Rozdział	1
		Data	09.12.2009r
		Strona	1/2
		Wersja	1
Księga HACCP
Definicje HACCP
Opracował :	Podpis:
Zatwierdził:	Podpis:

Analiza zagrożeń (hazard analysis)-Proces gromadzenia i oceny informacji o zagrożeniach oraz warunkach, w jakich się pojawiają w celu rozstrzygania, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności i powinny zostać uwzględnione w planie HACCP.

Audio-Jest to systematyczne i udokumentowane badanie, którego celem jest sprawdzenie poziomu przestrzegania przez organizację, osoby lub produkt wcześniejszych ustaleń. Badanie to przeprowadzane jest przez niezależną od przedmiotu badań osobę lub przez grupę osób.

CCP - (Critical Control Point- krytyczny punkt kontroli) - jest to miejsce, operacja jednostkowa lub proces technologiczny, w którym należy podjąć środki kontrolne w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania do akceptowanego poziomu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.

CP - Control Point (Punkt Kontrolny - PK) - etap procesu, w którym wykonuje się kontrolę celu wyeliminowania lub zmniejszenia zagrodzenia albo w celu utrzymania właściwych wartości parametrów technologicznych.

Codex Alimentarius Commission -jest to komisja połączonych organizacji FAO i WHO utworzona w celu wytyczania, względnie opiniowania tendencji oraz kierunków rozwoju w sferze produkcji żywności, ponadto tworzenia norm i przepisów dotyczących produktów żywnościowych

Dobra Praktyka Higieniczna- GHP- Działania, które muszą być podjęte i warunki

higieniczne, które muszą być spełniane wszystkich kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

Dobra Praktyka Produkcyjna- GMP- Działania, które muszą być podjęte i warunki, które

muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem

Drzewo decyzyjne - sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli

	Rozdział	1
		Data	09.12.2009r
		Strona	2/2
		Wersja	1
Księga HACCP
Definicje HACCP
Opracował:	Podpis:
Zatwierdził:	Podpis:

Działania korygujące - każde działanie podjęte wówczas, gdy monitorowanie wskazuje na utratę panowania nad CCP powzięte w celu wyeliminowania przyczyn niezgodności wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz nie dopuszczenie do ponownego wystąpienia. Musza one być podjęte każdorazowo w momencie wykazania odchyleń wartości parametrów kontrolnych CCP od założonych limitów krytycznych.

Działania zapobiegawcze- działanie lub przedsięwzięcie organizacyjne, które może być podjęte w celu zapobiegnięcia, wyeliminowania lub zmniejszenia zagrożenia do akceptowanego poziomu.

HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point). System, który identyfikuje,ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne, dla bezpieczenistwa żywności.

Monitorowanie - przeprowadzanie kolejno zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych w punkcie CCP, w celu stwierdzenia, czy dany CCP znajduje się pod kontrolą.

Plan HACCP - dokument określający metody, środki zaradcze oraz przebieg działań, które winny być prowadzone w danym procesie produkcyjnym w celu opanowania zagrożeń dla jakości produktu żywnościowego.

Procedura- jest to ogólna wytyczna wykonania określonego zadania

Zagrozenie- jest to każdy czynnik biologiczny, chemiczny, fizyczny w żywności lub warunkach produkcji żywności, które potencjalnie może by ć niebezpieczny dla zdrowia konsumenta. Rodzaje zagrożeń;

• Biologiczne w tym mikrobiologiczne (M)

-obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i ich toksycznych metabolitów:bakterie, przetrwalniki, wirusy drożdże, pleśnie, grzyby.

-Przeżywalność drobnoustrojów chorobotwórczych w wyniku nieprawidłowego przeprowadzenia procesu

- rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych

• Fizyczne (F)

-Pochodzenia zewnętrznego- kawałki drewna, odpryski farby lub tynku, fragmenty opakowań, piasek, kamienie itp.

-Pochodzenia naturalnego- kości, szczecina

• Chemiczne (C)

-Kontaminanty- metale ciężkie, radionukleidy

-Dodatki dozwolonego stosowania w żywności w ilościach przekraczających limity produkcyjne- azotyn/azotan

-Pozostałości pestycydów, antybiotyków antybiotyków hormonów w mięsie

---