ĆWICZENIE 3

Opracowanie zakładowego kodeksu GMP/GHP

Cel ćwiczenia:

Opanowanie umiejętności tworzenia dokumentacji systemu jakości i zapoznanie z wymaganiami warunków wstępnych (GMP,GHP) w poszczególnych branżach przemysłu spożywczego

Praca w 2 zespołach: jeden zajmuje się opracowaniem kodeksu dla przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego, drugi roślinnego.

Przebieg ćwiczenia:

1. Wprowadzenie.

2. Sprawdzenie wiedzy studentów na temat dokumentacji systemu na przykładzie zakładowego kodeksu GMP/GHP.

3. Sporządzenie spisu treści zakładowego kodeksu GMP/GHP

4. Sporządzenie procedur zakładowego kodeksu w oparciu o spis treści, na odpowiednim formularzu (zał.1) w oparciu o schemat procedury (zał. 2), przykładową procedurę (zał. 3), wiadomości wstępne (zał.4) oraz aktualne wymagania prawa UE i krajowego w zakresie higieny środków spożywczych dla poszczególnych branż przemysłu spożywczego dostarczone przez Prowadzącego ćwiczenie

5. Zanotowanie spostrzeżeń i wniosków.

6. Omówienie wykonanych procedur.

Zał. 1. Formularz procedury

….. ……………………………………………………… Zakładowy Kodeks GMP/GHP		.…………………. …………………..
Wersja i data wydania: ……/......................	Nazwa pliku:…………..	Str: …./….
Opracował: …………………………………………….	Sprawdził: …………………………..	Zatwierdził: …………………………..

Zał. 2. Schemat procedury

10. Czyszczenie, mycie i dezynfekcja Zakładowy Kodeks GMP/GHP		Dragon Sp. z o.o. Olsztyn
Wersja i data wydania: 01/22.03.03	Nazwa pliku:Gmp10001		Str: 1/1
Opracował: A. Iksiński 05.03.03	Sprawdził: A. Igrekowski 07.03.03	Zatwierdził: A. Zetowski 18.03.03

1. Cel (zwięźle przedstawiona celowość opracowania procedury).

2. Zakres (wymienione najważniejsze działania opisane w procedurze).

3. Definicje (wyjaśnione wszystkie terminy i skróty stosowane w procedurze, niezbędne do jednoznacznej interpretacji treści procedury).

4. Zainteresowane działy (wyszczególnione działy, w których obowiązuje ta procedura).

5. Odpowiedzialności i uprawnienia (przypisanie wszystkim osobom wymienionym w procedurze zakresu odpowiedzialności i uprawnień).

6. Postępowanie (opisany i/lub przedstawiony schemat blokowy wykonania działania, którego dotyczy procedura).

7. Zapisy (wyszczególnione wszystkie zapisy tworzone podczas realizacji procedury, sposób i częstotliwość ich rejestracji, a także czas i miejsce ich przechowywania - najczęściej w formie tabeli).

8. Dokumenty związane (jeśli powołujemy się na inne dokumenty: procedury, instrukcje, normy, akty prawne to należy je wyszczególnić).

9. Załączniki (wszystkie formularze i druki wypełniane podczas realizacji procedury).

Zał. 3. Przykładowa procedura

	Zakład Przetwórstwa Ryb SEAMOR ul. Granitowa 22, Szczecin, Polska				str. 1/5
		11. Pracownicy i goście Księga Dobrej Praktyki Produkcyjnej
		Projekt	Wykonał: D.Plust	Sprawdził:Z.Skrzypczak	Zatwierdził:M.Pawliszak
Data wydania: 20.11.2004		Podpis:	Podpis:	Podpis:

1. Cel

Określenie i ujednolicenie zasad dotyczących pracowników i gości.

2. Zakres

Zasady dotyczące obecności pracowników i gości na hali produkcyjnej, wymagania dotyczące odzieży ochronnej, higieny pracowników, postępowania przed rozpoczęciem i po zakończeniu pracy.

3. Definicje i skróty

Goście - Osoby nie będące pracownikami zakładu, obecne na terenie hali produkcyjnej za zgoda kierownictwa np. auditorzy, nadzór WIS

KZ - dla potrzeb niniejszej procedury - kierownik zakładu.

ZKZ - dla potrzeb niniejszej procedury - zastępca kierownika zakładu.

SHKJ - dla potrzeb niniejszej procedury - specjalista ds. HACCP i kontroli jakości

4. Zainteresowane działy

Niniejsza procedura dotyczy wszystkich działów zakładu oraz gości.

5. Odpowiedzialności i uprawnienia:

KZ - nadzór nad wykonaniem procedury.

Pracownicy - wykonywanie procedury

6. Postępowanie

1. Ogólne zasady

1. Do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych mogą wchodzić jedynie osoby upoważnione.

	Zakład Przetwórstwa Ryb SEAMOR ul. Granitowa 22, Szczecin, Polska				str. 2/5
		11. Pracownicy i goście Księga Dobrej Praktyki Produkcyjnej
		Projekt	Wykonał: D.Plust	Sprawdził:Z.Skrzypczak	Zatwierdził:M.Pawliszak
Data wydania: 20.11.2004		Podpis:	Podpis:	Podpis:

2. Goście i przedstawiciele inspekcji weterynaryjnej oraz audytorzy zewnętrzni mogą wchodzić do pomieszczeń produkcyjnych jedynie za zgodą kierownictwa zakładu.

3. Osoby wymienione w punkcie 6.2 muszą przestrzegać zasad obowiązujących pracowników spółki pkt. 6.6

4. Osoby wchodzące do tych pomieszczeń muszą posiadać aktualne orzeczenie lekarskie wydane w formie zaświadczenia, stwierdzające brak przeciwskazań do kontaktu ze środkami żywnościowymi.

5. Osoby znajdujące się na terenie hali produkcyjnej musza posiadać odzież ochronną.

6. Niedopuszczalne jest spożywanie posiłków na hali produkcyjnej. Do zapinania odzieży nie używa się szpilek, agrafek.

7. W kieszeniach odzieży ochronnej nie nosi się przedmiotów osobistych, łatwo tłukących ani ostrych. Przed wejściem do strefy produkcyjnej zdejmuje się biżuterię oraz zegarki. W razie konieczności przejęcia pracownika ze strefy brudnej do czystej jest on zobowiązany do:

• umycia i dezynfekcji obuwia roboczego,

• umycia i dezynfekcji rąk,

• zmiany odzieży roboczej na czystą.

1. Przyjmowanie do pracy

1. Warunkiem przyjęcia pracownika na stanowisko jest spełnienie wymagań i posiadanie kwalifikacji, określonych przez pracodawcę oraz spełnianie podstawowych zasad higieny osobistej.

2. Osoba ubiegająca się o stanowisko produkcyjne w zakładzie musi posiadać orzeczenie lekarskie stwierdzające brak przeciwskazań do podjęcia pracy na tym stanowisku.

	Zakład Przetwórstwa Ryb SEAMOR ul. Granitowa 22, Szczecin, Polska				str. 3/5
		11. Pracownicy i goście Księga Dobrej Praktyki Produkcyjnej
		Projekt	Wykonał: D.Plust	Sprawdził:Z.Skrzypczak	Zatwierdził:M.Pawliszak
Data wydania: 20.11.2004		Podpis:	Podpis:	Podpis:

3. Nowo przyjęty pracownik produkcyjny poddany jest przeszkoleniu w zakresie zasad BHP na danym stanowisku pracy, szkoleniu stanowiskowemu oraz zostaje powiadomiony i przeszkolony w zakresie zasad higieny oraz systemu HACCP obowiązujących w zakładzie zgodnie z procedurą KPS05: planowanie i organizowanie szkoleń.

4. Nowo przyjęty pracownik zostaje wyraźnie i zrozumiale poinformowany o zakresie obowiązków na danym stanowisku pracy.

5. Każdy pracownik przed podpisaniem umowy o pracę zatrudniany jest na miesiąc próbny. Po tym okresie podejmowana jest decyzja o ewentualnym zatrudnieniu na dłuższy okres.

2. Odzież ochronna

1. Pracownicy firmy przed rozpoczęciem pracy zakładają czystą, nieuszkodzoną odzież roboczą, odpowiednią do rodzaju wykonywanej pracy.

2. Odzież ochronna pracowników produkcyjnych składa się z białej bluzy, spodni, obuwia ochronnego, czapki całkowicie zakrywającej włosy oraz fartucha gumowego i rękawic roboczych.

3. Odzież ochronna pakowaczek, magazynierów jak w punkcie 6.3.2 za wyjątkiem fartucha roboczego.

4. Odzież ochronna kierownictwa, kontroli jakości i pracowników biura składa się z fartucha, czapki oraz obuwia ochronnego.

5. Pracownice posiadają białe czapki z siatką na włosy, pracownicy produkcyjni granatowe czapki, kierownictwo czapki kremowe a kontrola jakości czerwone.

6. Każdy pracownik dwa razy w tygodniu dostaje trzy komplety czystej odzieży ochronnej dostarczone przez firmę Boco reprezentujacą firmę HTS Polska.

	Zakład Przetwórstwa Ryb SEAMOR ul. Granitowa 22, Szczecin, Polska				str. 4/5
		11. Pracownicy i goście Księga Dobrej Praktyki Produkcyjnej
		Projekt	Wykonał: D.Plust	Sprawdził:Z.Skrzypczak	Zatwierdził:M.Pawliszak
Data wydania: 20.11.2004		Podpis:	Podpis:	Podpis:

3. Higiena

1. Pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, chory na biegunkę, uporczywe infekcje górnych dróg oddechowych lub ropne schorzenia skóry odsuwany jest bezzwłocznie od pracy wymagającej kontaktu z żywnością.

2. Pracownicy działu produkcyjnego i magazynów są zobowiązani do rygorystycznego przestrzegania zasad higieny osobistej.

3. Wszelkie otwarte rany zaopatrzone są plastrem wyraźnie kontrastującym barwą z barwą poddawanego obróbce surowca.

4. Do zapinania odzieży nie używa się szpilek, agrafek.

5. Pracownik utrzymuje dłonie, zwłaszcza paznokcie w nienagannej czystości.

6. Pracownik utrzymuje stanowisko pracy w porządku i czystości.Pracownik myje i dezynfekuje ręce zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji rąk wiszącą przy umywalce

• przed rozpoczęciem pracy,

• każdorazowo po powrocie z toalety,

• przed wznowieniem pracy po przerwie: po spożyciu posiłku, po paleniu papierosa itp.,

• po kichnięciu lub kaszlnięciu,

• po poprawianiu nakrycia głowy itp.,

• za każdym razem, gdy jest to niezbędne - NOSZENIE RĘKAWIC NIE ZWALNIA PRACOWNIKÓW Z MYCIA RĄK!

1. Dopuszczanie do pracy

1. Pracownik przed przystąpieniem do pracy postępuje zgodnie z instrukcjąGMP11-I1:Instrukcja postępowania przed przystąpieniem do pracy.

	Zakład Przetwórstwa Ryb SEAMOR ul. Granitowa 22, Szczecin, Polska				str. 5/5
		11. Pracownicy i goście Księga Dobrej Praktyki Produkcyjnej
		Projekt	Wykonał: D.Plust	Sprawdził:Z.Skrzypczak	Zatwierdził:M.Pawliszak
Data wydania: 20.11.2004		Podpis:	Podpis:	Podpis:

2. Przed wejściem na halę produkcyjną pracownik zostaje poddany ocenie wzrokowej

3. Po zakończonej pracy pracownik postępuje zgodnie z instrukcją GMP11-I2:Instrukcja postępowania po zakończonej pracy.

7. Zapisy

Rodzaj zapisu	Miejsce przechowywania	Czas przechowywania	osoba odpowiedzialna
protokół dopuszczenia pracownika do produkcji	pokój SHKJ	2 lata + okres przydatności produktu do spożycia	SHKJ

8. Dokumenty związane

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 24 maja 2004r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów rybołówstwa.

Kodeks praktyki dla ryb wędzonych CAC/RCP 25-1979

9. Załączniki

GMP11-1: Protokół dopuszczenia pracownika do produkcji.

INFORMACJE OGÓLNE O GMP
I ZAKŁADOWYM KODEKSIE GMP

Wprowadzenie	1
Spis treści Kodeksu	2
Dekalog GMP	2
Lokalizacja zakładu	3
Konstrukcja budynku	4
Zaopatrzenie w wodę, odpady	4
Pomieszczenia zakładu	5
Podłogi, ściany, sufity	6
Okna, drzwi, wentylacja	7
Oświetlenie, temperatura	8
Gromadzenie odpadów	8
Pomieszczenia hig.-sanit.	8
Maszyny i urządzenia	9
Mycie i dezynfekcja	10
Dezynsekcja i deratyzacja	12
Szkolenia	13
Pracownicy i goście	14

GMP - Good Manufacturing Practice (Dobra Praktyka Produkcyjna).

GMP stosowana jest w każdym zakładzie, w którym występują procesy produkcji. W przemyśle spożywczym ma ona zakres zbliżony do GHP ale szerszy. Dotyczy podstawowych obszarów przedsiębiorstwa, których odpowiedni poziom jest niezbędny, żeby wyprodukować żywność o odpowiedniej jakości i bezpiecznej dla konsumentów.

Wymagania GMP dotyczą m. in.:

• podstawowych czynników od których zależy utrzymanie higienicznych warunków środowiska

• zapobiegania do zakładu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt

• odpowiednich warunków magazynowania sprzętu, substancji chemicznych i produktów spożywczych

• zapewnienia odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych

• właściwej wentylacji zakładu

• utrzymania całości w dobrym stanie technicznym

• skuteczności oświetlenia

• gospodarki wodno-ściekowej

• procedur mycia i dezynfekcji

• kontroli pracowników związanej z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności

Wdrożenie oraz przestrzeganie zasad GMP/GHP jest pierwszym podstawowym warunkiem osiągnięcia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Jest ono również niezbędne do opracowania i efektywnego wprowadzenia systemu HACCP. Nie jest możliwe zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności bez wcześniejszego uporządkowania spraw związanych z higieną produkcji żywności.

W Polsce przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego powinny we własnym zakresie opracować zasady GMP/GHP w postaci dokumentu nazywanego Zakładowym Kodeksem GMP. Kodeks ten jest zbiorem wymogów w zakresie produkcji z naciskiem na higienę tej produkcji.

Opracowywane kodeksy powinny być konsultowane z przedstawicielami terenowych władz sanitarnych: zakłady produkujące żywność pochodzenia zwierzęcego (Inspekcja Weterynaryjna), zakłady produkujące żywność pochodzenia niezwierzęcego (Sanepid).

Przy tworzeniu kodeksów należy uwzględniać obowiązujące przepisy prawne w zakresie higieny produkcji i obrotu żywnością.

Przykładowy spis treści Zakładowego Kodeksu GMP składa się z następujących części:

1. Tytuł

2. Spis treści

3. Otoczenie zakładu

4. Budynki i pomieszczenia

5. Woda, odpady, ścieki

6. Surowce i materiały

7. Maszyny i urządzenia

8. Magazynowanie

9. Dystrybucja i transport

10. Pomieszczenia socjalne

11. Personel

12. Profilaktyka i zwalczanie szkodników

13. Mycie i dezynfekcja

14. Szkolenia

15. Reklamacje

Jak już wcześniej pisano opracowanie i wdrożenie zasad GMP/GHP w zakładzie produkującym żywność powinno poprzedzać przystąpienie do prac związanych z opracowywaniem i wdrażaniem systemu HACCP w przedsiębiorstwie.

Jest to logiczne działanie i w znacznym stopniu ułatwia prace nad HACCP.

Podstawowe warunki Dobrej Praktyki produkcyjnej przedstawiła Hanna Turlejska w „Dobra Praktyka Produkcyjna w zakładach produkcji i przetwórstwa żywności. Przedstawiła je ona w formie „dekalogu” GMP, który powinien być zasadą postępowania każdego pracownika przedsiębiorstwa.

„Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej

1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje

2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy usprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz - pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji

3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem

4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowie, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń jest odpowiedni oraz że są one czyste

5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu

6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu

8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku

9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu

10. Przyjmij odpowiedzialność za to, co robisz

GHP - Dobra Praktyka Higieniczna. Jedna ze składowych GMP (Dobrej Praktyki Rolniczej), zasady zapewniające środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną. GHP stosowana jest w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Zasady GHP dotyczą higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących pracę w procesie produkcji i w obrocie

żywnością, procesów mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów i ścieków, kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, kwalifikacji i szkoleń pracowników, konserwacji maszyn i urządzeń;

WSZYSTKIE PONIŻSZE WYMAGANIA WYMAGAJĄ UZUPEŁNIENIA O AKTUALNE ROZPORZĄDZENIA REGULUJĄCE KWESTIĘ HIGIENY W ZAKŁADACH SPOŻYWCZYCH

Wymagania sanitarne w budownictwie związanym z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym

LOKALIZACJA ZAKŁADU

• teren zabezpieczony przed zanieczyszczeniami przemysłowymi i naturalnymi

• odległość od wysypisk śmieci, budynków inwentarskich, obiektów przemysłowych w linii prostej nie krótsza niż 100m

• zakład zlokalizowany w bezpiecznej odległości od źródeł zagrożeń i uciążliwości (szkodliwego promieniowania, hałasu, drgań, zanieczyszczenia powietrza, wód, gruntu)

• wokół zakładu zieleńce i rabaty

• teren zakładu skanalizowany

• powierzchnia dróg utwardzona, szczelna i gładka

• teren zakładu ogrodzony i zabezpieczony przed wstępem osób postronnych i zwierząt

• szerokość dróg (nie mniejsza niż 3m), a ich wytrzymałość dostosowana do ciężaru całkowitego, warunków ruchu przewidywanych pojazdów i wymagań ochrony przeciwpożarowej

• materiały pomocnicze np. węgiel składowane w miejscach obudowanych i zadaszonych

• wokół większych zakładów tzw. strefa ochronna (zależna od rodzaju produkcji i jej uciążliwości dla otoczenia)

KONSTRUKCJA BUDYNKU

• trwała

• zabezpieczająca przed dostępem zanieczyszczeń zewnętrznych i szkodników

• zapewniająca łatwe mycie i utrzymanie w stanie czystości

• wykorzystane materiały budowlane posiadają atest władz sanitarnych

ZAOPATRZENIE W WODĘ ZIMNĄ, CIEPŁĄ I USUWANIE ODPADÓW

• jakość wody badana systematycznie przez odpowiednią terenową stację sanitarno - epidemiologiczną

• odpowiada wymaganiom dotyczącym wody do picia i na potrzeby gospodarcze

• wyniki badań przechowywane, jako część dokumentacji dotyczącej funkcjonowania zakładu

• zabezpieczona dostateczna ilość wody ciepłej i zimnej dla zapewnienia prawidłowego oraz higienicznego przebiegu procesów technologicznych i na potrzeby przeciwpożarowe

• instalacja ciepłej wody użytkowej zapewnia uzyskanie w punktach czerpania wody o temperaturze 45 -55^oC

• do celów produkcyjnych i gospodarczych używana wyłącznie woda przebadana przez Państwową Inspekcję Sanitarną i odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia; woda, która nie spełnia tych wymagań może być używana do celów przeciwpożarowych pod warunkiem, że ma odrębny system nie stykający się z systemem wody do picia

• woda przeznaczona do wytwarzania pary używanej do kontaktu z żywnością, do produkcji lodu konsumpcyjnego i bezpośredniego chłodzenia odpowiada wymaganiom wody do picia

• zapotrzebowanie wody do celów porządkowych przyjmuje się w ilości 4-5 dm³ powierzchni podłóg zmywalnych , tzn. takich, w których są zainstalowane są wpusty podłogowe

• wszystkie wpusty podłogowe wyposażone są we wstępne łapacze odpadków

• odprowadzenie ścieków zamknięte, otwory ściekowe zabezpieczone kratkami

• odpady z produkcji i obrotu przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach dostępnych wyłącznie z zewnątrz i zabezpieczonych przed dostępem szkodników

• odpady produkcyjne przechowywane w szczelnych, nienasiąkliwych pojemnikach, usuwane po napełnieniu do 2/3 objętości i zawsze po zakończeniu pracy

• pojemniki na odpady oraz sprzęt kontaktujący się z nimi i kontenery są myte i dezynfekowane wg harmonogramu mycia i dezynfekcji

POMIESZCZENIA ZAKŁADU


• w zakładach żywienia zbiorowego część produkcyjna i inne pomieszczenia produkcyjne nie przeznaczone dla konsumentów oddzielone i zabezpieczone przed dostępem osób postronnych i zwierząt

• w zakładach żywienia zbiorowego pomieszczenia dla konsumentów z wyodrębnionym węzłem sanitarnym i bezpośrednim wyjściem na zewnątrz

• wszystkie węzły sanitarne wyposażone w naturalną lub mechaniczną wentylację

• materiały stosowane do wyposażenia wnętrz łatwe do mycia i dezynfekcji, nienasiąkliwe

• pomieszczenia i ciągi komunikacyjne w części produkcyjnej zakładu zaprojektowane tak, aby nie następowało krzyżowanie dróg „brudnych” i „czystych”

• w każdym pomieszczeniu produkcyjnym umywalki do mycia rąk (ciepła i zimna woda), zaopatrzone w środki do mycia rąk, ich higienicznego suszenia i instrukcję mycia i dezynfekcji rąk

• odpowiednia liczba umywalek i ubikacji(ubikacje nie mogą się łączyć bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością)

• tam, gdzie to konieczne zainstalowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi pracy oraz sprzetu

WYMAGANIA DLA CZĘSCI PRODUKCYJNEJ

PODŁOGI

• bez uszkodzeń, gładkie, wykonane z nienasiąkliwego materiału, nieśliskiego, nieścieralnego, trwałego, łatwo zmywalnego i odpornego na działanie ługów i kwasów

• brak progów między pomieszczeniami

• w miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi zaopatrzone w kanalizację odprowadzającą odpady i ścieki

• nachylenie podłóg w kierunku kratek ściekowych: pomieszczenia produkcyjne - 2%, magazyny - 1%, pomieszczenia socjalne - 1,5%

ŚCIANY I SUFITY

• bez uszkodzeń, gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, nietoksyczne, nieabsorbujące wilgoci, wykonane z niepalnego materiału, chroniącego przed kondensacją pary i wzrostem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory

• styki między ścianami i styki ścian z podłogami zaokrąglone

• narożniki ścian zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi

• parapety mające spadek 45^o

• ściany pokryte glazura do wysokości co najmniej 2 m

• ściany w magazynach artykułów suchych i warzyw zabezpieczone kratownicą, aby towary ich bezpośrednio nie dotykały (aby umożliwić cyrkulację powietrza)

OKNA

• konstrukcja chroniąca przed zbieraniem się kurzu

• oszklenie nieuszkodzone

• otwieranie możliwe z poziomu podłogi

• zaopatrzone w siatki ochronne, chroniące przed dostępem gryzoni i owadów, wyjmowane do czyszczenia

• jeśli występują w pomieszczeniach magazynowych to zakratowane i pomalowane na biało

• konstrukcja umożliwiająca ich łatwe mycie i wietrzenie pomieszczeń

DRZWI

• o gładkiej powierzchni, łatwe do czyszczenia i ewentualnej dezynfekcji, szczelne

• wewnętrzne - wahadłowe

• zewnętrzne do wysokości 0,30 m obite blachą

• szerokość drzwi 0,90 m

WENTYLACJA MECHANICZNA I GRAWITACYJNA< KLIMATYZACJA

• odpowiada wymaganiom BHP i ppoż

• usuwa zanieczyszczone powietrze

• chroni przed nadmiernym ogrzewaniem, kondensacją kurzu i pary

• kierunek nawiewu od strony „czystej” do pomieszczeń bardziej zanieczyszczonych

• w strefie przebywania ludzi prędkość przepywającego powietrza nie większa niż 0,3 m/s a hałas 40dB

OŚWIETLENIE

• naturalne i sztuczne we wszystkich pomieszczeniach prócz magazynów

• każde pomieszczenie z oświetleniem naturalnym, chyba że praca trwa tam krócej niż 4h

• punkty świetlne przy każdym stanowisku pracy

• żarówki i klosze w osłonach chroniących żywność przed odpryskiem szkła w razie stłuczenia

• światło nie zmienia barwy

• stosunek okien do powierzchni podłogi 1:8 lub 1:12 (dla pomieszczeń ze szczególnymi wymaganiami)

• intensywność oświetlenia

• 500lx we wszystkich stanowiskach kontroli

• 300 lx w pomieszczeniach roboczych

• 200 lx w innych pomieszczeniach

TEMPERATURA I WILGOTNOŚĆ

• odpowiada wymaganiom BHP

• dostosowana do wykonywanych prac

POMIESZCZENIA DO CZASOWEGO GROMADZENIA ODPADÓW WYODRĘBNIONE W BUDYNKU

• posiadają bezpośrednie wyjście na zewnątrz

• ściany i podłogi pokryte materiałem łatwozmywalnym, szczelnym

• odpady żywnościowe nie gromadzone w pomieszczeniach z żywnością

• śmietniki zabezpieczone przed insektami

WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ HIGIENICZNO - SANITARNYCH I SZATNI

• szatnia dla pracowników poza pomieszczeniami produkcyjnymi i magazynowymi, blisko wejścia

• na węzeł sanitarny usytuowany przy szatni zawiera 1 natrysk na 8 pracowników i umywalkę do mycia rąk na 10 pracowników oraz co najmniej 1 ustęp na 10 natrysków

• każdy zakład ma zespół sanitarny złożony z przedsionka z umywalką i kabiny WC (muszla ustępowa i pisuar dla mężczyzn)

• liczba zespołów sanitarnych zależy od liczby zatrudnionych:

• przy zatrudnieniu do 15 pracowników na jednej zmianie 1 zespół sanitarny

• powyżej 15 pracowników - minimum 2 zespoły sanitarne

• zespół sanitarny na każdej kondygnacji budynku, przy czym jeśli na jednej kondygnacji pracuje mniej niż 10 osób dopuszcza się umieszczenie ustępu na najbliższej kondygnacji

• zaleca się aby WC miały wentylację mechaniczną

WYMAGANIA DOTYCZĄCE MASZYN I URZĄDZEŃ Z UWZGLĘDNIENIEM ASPEKTÓW HIGIENICZNYCH

• łatwe do mycia

• części maszyn, z którymi stykają się surowce, półprodukty i wyroby gotowe wykonane ze stali kwasoodpornej lub nierdzewnej, bądź z tworzyw sztucznych nie reagujących z żywnością

• części wykonane ze stali zwykłej, z miedzi, mosiądzu lub cynku powinny mieć powłokę ochronną a ponadto atest PZH

• sposoby zainstalowania maszyn i urządzeń muszą być zaprojektowane tak, aby nie stanowiły miejsc gromadzenia się kurzu, resztek produktów i wody używanej do mycia zewnętrznych powierzchni aparatów i podłóg

• stosowane uszczelnienia:

• wymagają dokładnego wykonania i częstych inspekcji

• wszelkie zarysowania, pęknięcia i wgłębienia powierzchni uniemożliwiają uzyskanie właściwego uszczelnienia oraz zwiększają ryzyko skażenia produktu

• odporne na temperaturę

• tworzące jednolitą powierzchnię

• stosowane rodzaje połączeń:

• nierozłączne (lepsze) - oszlifowane, bez zagłębień, szpar

• rozłączne - dbałość o szczelność, zminimalizowanie szpar w miejscach połączenia

• jakość powierzchni kontaktujących się z produktem:

• obojętne w stosunku do żywności i środków myjąco-dezynfekujących

• gładkie, wykluczające tworzenie się osadów, adhezję cząstek i mikroorganizmów

• powierzchnie zewnętrzne łatwe do mycia, bez zagłębień, z łagodnymi krzywiznami i odporne lub zabezpieczone przed korozją

• pompy stosowane do transportu środków spożywczych:

• bez przestrzeni martwych, krzywizn o małych promieniach i nagłych zmian światła kanału

• przepływ produktu niezakłócony z maksymalnie ograniczoną możliwością powstawania zawirowań

• łatwo rozbieralna, składająca się z możliwie minimalnej liczby części

• po wyłączeniu silnika produkt samoczynnie spływa z pompy

• łożyska nie kontaktują się z produktem, są zamknięte i samosmarujące

• kroćce dopływowe tak zamontowane w dnie, aby występowało samoopróżnianie się zbiornika

MYCIE I DEZYNFEKCJA

Po zakończeniu procesu produkcyjnego oraz opróżnieniu maszyn, urządzeń, rurociągów, na ich powierzchni pozostaje adhezyjna warstwa produktu, w której mogą się namnażać drobnoustroje. Musi być ona usunięta w procesie mycia połączonego z dezynfekcją.

W każdym zakładzie powinien być wyznaczony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzanie mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad ich skutecznością. Powinien być stworzony harmonogram mycia i dezynfekcji.

Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane zgodnie z opracowana procedurą i instrukcją uwzględniającą poszczególne ich fazy oraz częstotliwość, rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących, ich stężenia, temperatury, czas działania, sposób suszenia umytych powierzchni, sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i urządzeń do mycia.

Główne etapy mycia i dezynfekcji:

1. Przygotowanie lub płukanie wstępne - ma za zadanie usunięcie resztek produktu z powierzchni, a także części osadów słabo związanych z podłożem w celu utworzenia właściwych warunków do mycia, ograniczenia do minimum rozcieńczenia cieczy myjących i zmniejszenie zaangażowania środków myjących w reakcje ze składnikami produktu. Usunięcie grubych warstw zanieczyszczeń białkowo-tłuszczowych z mytych powierzchni jest warunkiem koniecznym skutecznego działania środków myjących.

2. Mycie właściwe - obejmuje ono:

1. kontakt środka myjącego z osadem

2. zwilżanie i penetrację osadu, a następnie reakcję środków myjących ze składnikami osadu

3. dyspersję osadu w roztworze środków myjących

4. utrzymanie osadu w stanie zdyspergowanym

Rodzaje mycia:

• ręczne - kosztowne, podatne na błędy ludzkie, podczas tego mycia maszyny rozkładane są na części, czyszczone z resztek produktów, myte, płukane i składane, jakość mycia oceniana jest wizualnie

• mechaniczne

• sterowane ręcznie

• sterowane automatycznie

W zapisach dotyczących mycia uwzględnia się następujące parametry:

• rodzaj środka myjącego

• stężenie środka myjącego

• temperatura środka myjącego

• czas kontaktu środka myjącego z powierzchnią

Rodzaje środków myjących:

• silne, zasadowe (alkaliczne) preparaty do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn lub urządzeń

• preparaty zasadowe do mycia ręcznego i do mycia mało zanieczyszczonych powierzchni

• preparaty zasadowe (bez NaOH) do mycia powierzchni aluminiowych

• preparaty do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn i urzadzeń

• preparaty niskopieniące do mycia przewodów

3. Płukanie - do płukania używana jest woda przeznaczona do spożycia przez ludzi

4. Dezynfekcja - jest to eliminacja drobnoustrojów, zapobiegająca przenoszeniu niektórych niepożądanych mikroorganizmów, przez działanie na ich strukturę lub metabolizm, niezależnie od funkcjonalnej postaci komórki

Metody dezynfekcji:

• fizyczne (ciepło - nasycona para wodna lub gorące powietrze, mechaniczne działanie strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki); najprostszy z tych środków to wysoka temperatura i podniesienie temperatury powierzchni przy pomocy gorącej wody lub pary wodnej do 70⁰C

• chemiczne:

• podchloryny, jodofory, czwartorzędowe zasady amonowe,kwsay i zasady,

• biologiczne

5. Osuszanie

DEZYNSEKCJA I DERATYZACJA

• Szkodniki to wszelkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli człowieka. Do najważniejszych szkodników sanitarnych zaliczamy owady (karaluchy, muchy, osy), ptaki i gryzonie.

• ich działalność prowadzi do:

• strat gospodarczych spowodowanych niszczeniem produktów spożywczych

• zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych żywności (wydaliny, dojrzałe żywe lub martwe owady lub fragmenty ich ciała)

• zanieczyszczeń mechanicznych (sierść gryzoni, jaja larw, oprzęd, poczwarki)

• zanieczyszczeń mikrobiologicznych przez nosicielstwo drobnoustrojów a także zarodniki grzybów pleśniowych

• zabezpieczenie zakładu przed karaczanami:

• zaklejenie szpar gipsem lub cementem

• zabiegi dezynsekcyjne (opryski środkami owadobójczymi)

• dokładne sprzątanie pomieszczeń

• usuwanie na noc odpadków pokonsumpcyjnych i resztek poprodukcyjnych

• zabezpieczenie nie pakowanej żywności

DEZYNSEKCJA - obejmuje działania ukierunkowane na zwalczanie owadów bytujących w środowisku człowieka: much, karaczanów, szkodników magazynowych

Zabiegi dezynsekcyjne wykonuje się po wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu zakładu (przesunięcie mebli, sprzętu na środek pomieszczenia, osłonięciu odkrytych powierzchni mebli, żywności). Opryski wykonuje się wzdłuż ścian. Zabiegi nie rzadziej niż co 3 miesiące.

Równie ważne jest monitorowanie szkodników: stacje bajtowe, lampy owadobójcze, lepy, pułapki feromonowe. Jednocześnie winne być prowadzona odpowiednia dokumentacja tj. raporty poinsekcyjne, lista urządzeń do monitorowania szkodników i działań korygujących.

DERATYZACJA - obejmuje zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczurów, myszy)

Tu również monitorowanie ma podstawowe znaczenie.

Kontrolą należy objąć cały zakład i otoczenie, bo gryzonie mogą pojawić się wszędzie i zawsze np. myszy mogą przebywać w chłodni w temp. -20⁰C.

Podstawowe zasady zwalczania gryzoni:

• zabezpieczenie budynków przed przedostawaniem się gryzoni do przestrzeni wewnątrz

• odpowiedni stan sanitarno-porządkowy zakładu - likwidacja żerowisk (prawidłowe gromadzenie i częste usuwanie śmieci i odpadków)

• systematyczne wyniszczanie zagnieżdżonych gryzoni za pomocą środków chemicznych z przynętami lub pułapek mechanicznych

Wymagania dla magazynów:

• odpowiednie zabezpieczenie przed gryzoniami, ptactwem i owadami

• gładka powierzchnia ścian i podłóg (bez szczelin)

• częste i staranne oczyszczanie pomieszczeń i opakowań z kurzu i pajęczyn itp.

• natychmiastowe usuwanie i niszczenie zmiotków i śmieci

• okresowa dezynsekcja pomieszczeń (po usunięciu środków spożywczych)

SZKOLENIA

1. Osoby biorące udział w produkcji i obrocie środkami spożywczymi powinny posiadać kwalifikacje w zakresie podstawowych zasad higieny

2. Uznaje się, że osoby które ukończyły szkołę średnią lub wyższą przygotowującą do pracy w zawodach związanych z produkcją i obrotem żywnością albo posiadają dyplom mistrza z tych zawodów posiadają tę wiedzę

3. Przed wprowadzeniem systemu należy przeprowadzić szkolenia wszystkich pracowników

4. Szkolenia prowadzone są w grupach w zależności od zajmowanych stanowisk i zróżnicowane pod względem treści i zakresu

5. Bardzo istotne jest szkolenie z zasad GMP, ze szczególnym uwzględnieniem higieny osobistej i higieny procesu produkcyjnego

6. Każdy nowo przyjęty pracownik powinien odbyć szkolenie stanowiskowe

7. Istotne są również szkolenia bhp, ppoż.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE PRACOWNIKÓW

• powinni posiadać odpowiednie kwalifikacje

• przestrzegać higieny

• chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, biegunkę, infekcję dróg oddechowych , ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od produkcji

• muszą posiadać aktualne świadectwo zdrowia

• wykonujący pracę przy żywności powinni:

• umyć sie przed rozpoczęciem pracy

• założyć białą lub jasną odzież roboczą, czystą, zakrywającą ubranie prywatne i włosy

• skaleczenia i otarcia opatrzone wodoodpornym opatrunkiem

• krótko obcięte, nie lakierowane paznokcie

• nie używać do zapinania szpilek, agrafek

• nie nosić w kieszeniach łatwo tłukących się przedmiotów

• nie nosić biżuterii

• przed wejściem do ustępu i wyjściem poza teren zakładu zdjąć odzież robocza

• myć ręce po opuszczeniu ustępu, wyjściu poza teren zakładu, po każdej „brudnej” czynności

• posiadać jednorazowe rękawiczki i maseczki, o ile niezbędne jest ich używanie

• osoby kontrolujące lub zwiedzające zakład powinny mieć zapewnioną odzież ochronną

• podczas wizytacji kierunek zwiedzania od produktu gotowego do surowca

Opracowano na podstawie:

D. Kołożyn - Krajewska i in „HACCP koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności”

numer porządkowy procedury

tytuł procedury

nazwa firmy

numer bieżącej strony procedury/ ilość stron procedury

numer wersji/ data wydania tej wersji

nazwa pliku procedury znajdującego się w komputerowym kodeksie

---