Załącznik 1: Przykładowa polityka jakości
Polityka jakości
Przedsiębiorstwo Smakosz w Szczecinie,
cały swój wysiłek poświęca na stałą poprawę jakości swych produktów, ze szczególnym uwzględnieniem ich bezpieczeństwa zdrowotnego, przez wszechstronne zaangażowanie pracowników działających na wszystkich szczeblach przedsiębiorstwa.
Produkcję prowadzimy przestrzegając zasad dobrej praktyki produkcyjnej i przepisów dotyczących ochrony środowiska. Badamy wpływ naszej produkcji na środowisko.
Pracownicy Przedsiębiorstwa znają politykę jakości Przedsiębiorstwa oraz są przez firmę szkoleni i instruowani w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Wszyscy jesteśmy zaangażowani w sprawę wytwarzania produktów zaspokajających potrzeby konsumentów, tak jak i w dalszy pomyślny rozwój współpracy z Klientami i Dostawcami.
Dążymy do uzyskania coraz wyższej jakości swoich produktów ku zadowoleniu ich odbiorców i własnej satysfakcji. Naszym dążeniem jest stałe wychodzenie naprzeciw wymaganiom Klientów i przewidywanie ich przyszłych oczekiwań.
Ten dorobek oraz konsekwentny rozwój systemu zarządzania firmą, przy stałym dążeniu do zaspokojenia potrzeb Klientów, uzasadnia dalszy postęp w dziedzinie zarządzania jakością poprzez wstąpienie na drogę systemowego zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanych wyrobów.
Szczecin, dnia 27.11.2009r .........................................................
Miejscowość, data podpis (przedstawiciel najwyższego kierownictwa Przedsiębiorstwa)
Załącznik 2: Obszar stosowania systemu HACCP
Załącznik 3: Powołanie zespołu HACCP
Zarządzenie nr.1 z dnia 29.11.2009r
w sprawie powołania oraz funkcji zespołu HACCP w...................................................................................................
Niniejszym powołuję Zakładowy Zespół do spraw systemu HACCP - Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zwany dalej Zespołem HACCP, w składzie:
1. Marta Jankowska-Szemraj.- Przewodniczący Zespołu HACCP
2. Jan Kowalski.- Zastępca przewodniczącego Zespołu HACCP
3. Wacław Iksiński- Technolog Żywienia
4. Irena Zetowska- Specjalista ds.HACCP
§ 1
Zobowiązuję Zespół HACCP do opracowania projektu systemu HACCP, określanego jako plan HACCP w terminie do dnia 27.12.2009r, do wdrożenia planu HACCP do praktyki oraz wprowadzania w nim zmian w celu utrzymania i doskonalenia systemu HACCP w Zakładzie.
§ 2
Upoważniam Zespół HACCP do wglądu do niezbędnych dokumentów Zakładu oraz do przeglądów i auditów wewnętrznych we wszystkich działach produkcyjnych, w celu przeprowadzenia analizy zagrożeń, wyznaczenia krytycznych punktów kontroli oraz ustanowienia planu skutecznego systemu HACCP, a następnie utrzymywania systemu i jego doskonalenia.
§ 3
Upoważniam przewodniczącego Zespołu HACCP do przedkładania do zatwierdzenia uzasadnionej propozycji włączania do Zespołu innych pracowników Zakładu lub zatrudniania konsultanta zewnętrznego z określeniem zadań do spełnienia.
§ 4
Upoważniam przewodniczącego Zespołu HACCP do wnioskowania o powoływanie Działowych Zespołów HACCP, w celu opracowania części planu HACCP oraz innych niezbędnych dokumentów.
§ 5
Wszyscy pracownicy Zakładu są zobowiązani do udzielania pomocy oraz informowania Zespołu HACCP w sprawach dotyczących systemu na etapie jego projektowania, wdrażania, utrzymywania i doskonalenia.
§ 6
Zarządzenia wchodzi z dniem podpisania.
Szczecin, dnia 27.11.2009r ............................................
Podpis Kierownika
Załącznik 4: Przykładowy opis produktu
Opis wyrobu |
|
1. Nazwa produktu
|
Pasztet z drobiu firmowy |
2. Opis produktu |
Konserwa drobiowa sterylizowana w puszkach aluminiowych. Wsad konserwy o kształcie nadanym przez puszkę (stożek ścięty). Masa wsadu 140 ± 5g |
3. Składniki
|
Wątroba drobiowa, wątroba wieprzowa, serca drobiowe, tłuszcz wieprzowy, woda, kasza manna, skrobia. białko sojowe, masa jajowa, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa. |
4. Materiał opakowaniowy
|
Opakowanie jednostkowe: Puszka aluminiowa (stożek ścięty, o podstawie φ 5 cm) Opakowanie zbiorcze: Folia termokurczliwa (40 puszek). Opakowanie transportowe: Folia „stretch” i paleta drewniana |
5. Ważne cechy produktu z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego
|
- - |
6. Cechy organoleptyczne
|
Jednorodna masa barwy jasnokremowej, zapach i smak charakterystyczny dla użytych surowców i przypraw; smarowna. Dopuszczalne sporadycznie miękkie grudki. |
7. Cechy chemiczne
|
- Nie więcej niż 35 % - Skrobi: nie więcej niż 4 % -
Nie więcej niż 2,3 % - - Cd - 0,05; Bp - 0,50; As - 0,20; Hg - 0,03; Cu - 5,00; Zn - 20,00; Sn - 20,00 |
8. Cechy mikrobiologiczne:
|
Dopuszcza się pojedyncze kolonie bakterii w posiewach 1g na podłoże płynne; jednak nie więcej niż 1-2 kolonie w posiewach na podłożu stałym
- - - - - - - -
Nieobecne w 1 g Nieobecne w 1 g - |
9. Warunki przechowywania
|
od 5 do 18 oC 75% |
10. Transport i dystrybucja
|
Samochody dostosowane przez zastosowanie ....... do transportu rodzaju wytwarzanego wyrobu |
11. Okres trwałości
|
12 miesięcy od daty produkcji - |
12. Znakowanie lub wzór etykiety
|
PASZTET Z DROBIU FIRMOWY mięso drobiowe, podroby drobiowe, tłuszcz, jaja, kasza manna, skrobia, białko sojowe, przyprawy
najlepiej spożyć przed końcem (miesiąc i rok)
spożywany na zimno
Wytwórnia Pasztetów Jan Kaleta ul. Pilska 12, Gąski n/ Bugiem
140 ± 5 g
Przechowywać w temperaturze 5-18 oC (po otwarciu puszki - do dwu dni w temperaturze do 10oC).
01:23 P8 091527
-
|
13. Przeznaczenie produktu
|
produkt dla całej populacji, z wyłączeniem dzieci do lat 3 |
14. Wykluczona grupa konsumentów
|
dzieci do lat 3 |
15. Przepisy normalizacyjne i prawne (ramy oficjalnych wymagań dla wyrobu)
|
Uwaga bardzo przydatne w praktyce! Wpisać rzeczywiste podstawy wymagań dotyczące wyłącznie tego wyrobu.
|
Załącznik 5: Formularz opisu produktu i jego przeznaczenia
Opis wyrobu |
|
1. Nazwa produktu
|
Grilowany filet z piersi kurcząt w ziołach |
2. Opis produktu |
|
3. Składniki
|
Filet drobiowy, mąka pszenna, zioła prowansalskie,olej |
4. Materiał opakowaniowy
|
brak |
5. Ważne cechy produktu z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego
|
|
6. Cechy organoleptyczne
|
|
7. Cechy chemiczne
|
|
8. Cechy mikrobiologiczne:
|
|
9. Warunki przechowywania
|
|
10. Transport i dystrybucja
|
|
11. Okres trwałości
|
|
12. Znakowanie lub wzór etykiety
|
|
13. Przeznaczenie produktu
|
Bezpośrednia konsumpcja |
14. Wykluczona grupa konsumentów
|
Dzieci do lat 2 |
15. Przepisy normalizacyjne i prawne (ramy oficjalnych wymagań dla wyrobu)
|
|
Załącznik 6 Autokształty z zakresu aplikacji przydatne przy tworzeniu schematu technologicznego i pętli jakości
Autokształty z zakresu aplikacji
|
Podane znaczenie
|
Znaczenie w aplikacji |
|
Początek, koniec (lub przerwa) |
Poświadcza zakres bezpośredniego nadzorowania procesu. Ważne!. |
|
Proces |
Czynność proces jednostkowy |
|
Proces uprzednio zdefiniowany (równoległy) |
Czynność proces złożony |
|
Wprowadzenie lub wyprowadzenie danych |
Nazwa surowca, dodatku, półproduktu, opakowania, produktu ubocznego, odpadu. |
|
Przygotowanie |
Jednostki miar parametrów nadzorowanych w punktach kontroli |
|
Blok decyzyjny |
Alert! potrzebna decyzja |
|
Ręczne wprowadzanie danych |
Komenda akcji dostosowawczej Kontynuuj! lub Stop! |
|
Dokument |
Nazwa |
|
Dokument złożony |
Nazwy |
|
Łącznik stronicowy |
Kod cyfrowy |
Załącznik 7 Przykładowy schemat technologiczny
Załącznik 8: Formularz do analizy zagrożeń i wyznaczania CCP
|
Zakład Żywienia Zbiorowego.............................................. |
str. 1/2 |
||||||||||||
|
Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP Plan HACCP |
|||||||||||||
Etap procesu - proces jednostkowy |
Identyfikacja zagrożeń |
Wyznaczanie priorytetu |
Priorytet zagrożenia- szacowanie poziomu ryzyka (max 9) Kategoria ryzyka: Poważne (AxB>3) Drugorzędne (AxB<3) |
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius - odpowiedzi (tak - nie) |
CCP - nr |
|||||||||
|
Opis |
Kate-goria |
Przyczyny |
Częstotliwość występowania A (1-3 punkty) |
Powaga skutków B (1-3 punkty) |
|
P1 |
P2 |
P3 |
P4 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Załącznik 9: Drzewo decyzyjne wg Codex Alimentarius
|
Zakład Żywienia Zbiorowego.............................................. |
str. 2/2 |
|
Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP Plan HACCP |
|
Załącznik 11: Arkusz monitorowania CCP i działań korygujących
|
Zakład Żywienia Zbiorowego.............................................. |
str. 1/1 |
|
Monitorowanie CCP i działania korygujące Plan HACCP |
|
Dane pętli kontroli jakości
Etap procesu - proces jednostkowy |
Numer CCP |
Wykonawca operator |
Sposób kontroli |
Częstotli wość |
Parametry kontrolowane lub obserwacje w CCP |
Działania korygujące |
Powołanie dokumentów związanych z obsługą gniazd kontrolnych |
||
|
|
|
|
|
Wartości docelowe i tolerancje |
Wartości krytyczne |
|
Instrukcje robocze i procedury działań korygujących
|
Formularze rejestracji wyników i działań korygujących
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Załącznik 12 Przykładowa pętla kontroli CCP
Obszar stosowania systemu HACCP
Systemem HACCP w Zakładzie Żywienia Zbiorowego Smakosz
w Szczecine objęto wytwarzanie produktów garmażeryjnych, nietrwałych na wszystkich etapach produkcji od przyjęcia surowca do sprzedaży wyrobu gotowego
Analizowano następujące zagrożenia:
biologiczne
drobnoustroje chorobotwórcze
toksyny
przetrwalniki
wirusy
pasożyty
szkodniki
chemiczne
substancje mogące powodować zatrucia np. azotyn sodu
metale ciężkie
pozostałości pestycydów
pozostałości leków weterynaryjnych
pozostałości środków czystości
pozostałości smarów z maszyn i urządzeń
fizyczne
kości
cząstki metalu - odpady z maszyn
resztki opakowań z: szkła, plastiku, drewna, kartonu, papieru, sznurka,
włosy
odpryski farby
piasek
kamienie
Surowce, dodatki i materiały pomocnicze używane w procesie pochodzą od sprawdzonych dostawców (lub: dostawcy nie pracują dotąd w systemie HACCP)
Pierś z kurcząt
Rysunek 0-0
4.Odłuszczanie, odgławianie, patroszenie, cięcie na kawałki, filetowanie
Solankowanie
5.Solankowanie
6.Nawlekanie na druty, układanie na siatki i wózki wędzarnicze
7.Płukanie
8.Wędzenie
9.Schładzanie
3.Przyjęcie do produkcjif
10.Pakowanie
11.Etykietowanie
12.Przechowywanie
Ryba wędzona
opakowania
odpady
ścieki
ścieki
druty, tace
5a.Przygotowanie solanki
tace,druty,patyczki
woda
zrębki
kartony, skrzynki
etykiety
1.Przyjęcie surowcaaaaa
2.Przechowywanieeee ee
ścieki
klej
2ozmrażanie
ścieki
6a.Przygotowanie dodatków
3a.Ocena organoleptyczna
Czy istnieją środki zapobiegawcze dla zidentyfikowanego zagrożenia?
PYT. 1
Zmodyfikuj etap, proces lub produkt
Nie
Tak
(*) Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie
3 Poziomy akceptowalne i nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas identyfikowania CCP
przy ustalaniu planu HACCP
CCP
Czy podczas tego etapu zanieczyszczenie zidentyfikowanym zagrożeniem przekracza akceptowalny poziom lub mogłoby wzrosnąć do poziomu nieakceptowalnego? 3
Czy celem tego etapu jest eliminacja zagrożenia lub jego redukcja do poziomu akceptowalnego?
Czy kontrola na tym etapie jest konieczna dla zachowania bezpieczeństwa?
PYT. 2
PYT. 4
PYT. 3
Stop (*)
Nie ma CCP
Nie
Tak
Czy którykolwiek z następnych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub zredukuje je do poziomu akceptowalnego?
Nie
Stop (*)
Nie ma CCP
Stop (*)
Nie ma CCP
Tak
Nie
Tak
Nie
Tak
Tmax=2±1ºC
Instrukcja HACCP-I1
Pomiar temperatury
kontynuacja
Formularz KPS02-1
Przyjęcie surowca
Przechowywanie
NIE
odrzucenie dostawy
Instrukcja nr HACCP-I2
Formularz KPS02-1
TAK
Wyszukiwarka