Fizjologia trawienia i wchłaniania pokarmów

Powtórka : Trawienie i wchłanianie pokarmu stanowi podstawową funkcje jelita cienkiego, chociaż proces ten dla pewnych składników pokarmowych zaczyna się już w Janie ustnej i żołądku

Trawienie i wchłanianie pokarmów zachodzi głównie w jelicie cienkim, dzięki ogromnej powierzchni jelita, która zawdzięcza specjalnej budowie.

Fałdy okrężne Kerkirinnga, kosmki jelitowe, mikrokosmki 600 x

Powierzchnia wchłaniania 200 m2

Różnice w budowie kosmków w zależności od miejsca i ich funkcji

Kształt i wygląd kosmków może świadczyć o procesie chorobowym np.: w celiakii

Krypty: nowe komórki nabłonka jelitowego, komórki Panetha (wydzielające czynniki wzrostu, enzymy i substancje przeciw bakteryjne), komórki produkujące śluz

ENTEROCYT: liczne mikrokosmki z enzymami trawiennymi; ściany boczne- molekuły adhezyjne, kompleksy łączące miejsca receptorowe dla czynników wzrostu, hormonów neuroprzekaźników; od strony błony podstawnej- kanały anionowe, systemy enzymatyczne

INNE KOMÓRKI: komórki wydzielające czynniki regulacyjne (gastrynę, sekretynę, motylicę enteroglukagon, somatostatynę,VIP,GIP ); komórki układu immunologicznego; bakterie tlenowe i beztlenowe ilość kolonii 10 do 5 na ml.

CZYNNOŚĆ MOTORYCZNA JELITA CIENKIEGO: skoordynowane skurcze błony mięśniowej gładkiej; jelitowy układ nerwowy, komórki Cajala; 2 rodzaje aktywności motorycznej (międzyposiłkowa i posiłkowa); pierwszy rodzaj aktywności 3 fazy (brak skurczów, pojedyncze skurczy, masywne skurcze, MMC migrating motor komplex),oczyszczanie z zalegającego pokarmu, niedopuszczenie do kolonizacji; poposiłkowa aktywność motoryczna- skurcze sygmatyczne, mieszanie pokarmu.

NIEKTÓRE SKŁADNIKI POKARMOWE nie ulegają trawieni: cukry proste, witaminy, związki mineralne; trawienie i/lub wchłanianie pokarmów może być upośledzone np.: w chorobach jelit, w czasie stosowania pewnych leków.

WCHŁANIANIE WODY I ELEKTROLITÓW

Miejsce wchłaniania- całe jelita; wchłanianie bierne drogą komórkową i międzykomórkową(inaczej aniony i kationy); wydzielanie jonów do światła jelita w kryptach; w chorobie np. zapalanej gdy sekrecja przeważa nad wchłanianiem pojawia się biegunka; transport i wchłanianie aktywne zależne od innych substancji żywieniowych np.: glukoz i aminokwasów (ATP-azowa pompa sodowo-potasowa); transport i aktywne wchłanianie niezależne os innych substancji, pompa Na, K, ATPazowa, wymiana jonowa.

Wydzielanie wody i elektrolitów do światła jelita jest stymulowane przez nouromediatory, substancjie hamujące lub stymulujące sekrecje: VIP, prostaglandyny, substancjia P, neurotensyna, serotonina.

SUBSTANCJIE MINERALNE I PIERIASTKI Śladowe:

Zapotrzebowanie organizmu na minerały jest różne i zmienia się z wiekiem; mikroelementy: selen, jod, miedź, cynk, fluor, chrom, molibden; makroelementy: wapń, magnez, fosfor, żelazo, siarka;

WAPŃ: transport aktywny przez enterocyt lub bierne para celularnie, dwunastnica, jelito czcze i kręte, aktywna forma Wit D, ważny dla rozwoju organizmu;

Żelaz: zapotrzebowanie u dorosłego człowieka 1mg/dobę u dzieci i młodzieży 1,5mg, u kobietw wieku reprodukcyjnym 5-50m/dobę. Wchłanianie w dwunastnicy i górnym odcinku jelita czczego. Żelazo dwuwartościowe w trójwarstwowe. Ważne pH treści żołądkowej.

WĘGLOWODANY:

200-400 g na dobę, skrobia, glikogen 60%, sacharoza 30%, laktoza, fruktoza, pentozy 10%; wchłonięte zostają sacharydy proste; hydroliza: alfa amylaza śliny, alfa amylaza soku trzustkowego (maltozy, maltotriozy, oligosacharydy); maltaza, sacharoza, laktaza- monosacharydy; enzymy: brzeżka szczoteczkowego; 2-20% skrobii nie ulega rozkładowi i dostaje się do jelita grubego, bakterie, fermentacja (H do pomiaru zaburzeń trawienia); nadmiar skrobi w jelicie, uszkodzenia brzeżka szczoteczkowego- biegunka osmotyczna; transport ułatwiony

TŁUSZCZE:

Nierozpuszczają się w wodzie; tri glicerydy, kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, sterole, woski, karoteny i inne; emulgacja, lipoliza, wydzielanie żółci, tworzenie się micel, wchłanianie przez enterocyt, reestrfikacja do tri glicerydów, formowanie chylomikronów, przejście do chłonki; emulgacja i częściowe trawienie w żołądku; wymieszanie z wodą i innymi płynami. Lipaza żołądkowa do wolnych kwasów tłuszcowych i di glicerydów; lipaza trzustkowa (dwunastnica), żółć, micele; fosfolipaza A odszczepia kwasy tłuszczowe od fosfolipidów; esteraza cholesterolowa- hydrolizuje w obecności kwasów żółciowych estry cholesterolu. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Przemiana kwasów żółciowych 2-5g, wchłanianie w końcowym odcinku jelita krętego z krwią żyły wrotnej do wątroby i ponowienie wydalane do żółci. Krążenie jelitowo wątrobowe 6-10 razy na dobę. Wzajemna regulacja; upośledzenie przemiany kwasów żółciowych (choroby końcowego odcinka jelita krętego cholestaza); biegunka tłuszczowa, zaburzenia wchłaniania tłuszczów i witamin w nich rozpuszczalnych.

Wchłanianie tłuszczów w brzeżku szczoteczkowym; zaburzenia wchłaniania nieprawidłowości tworzenia micel i lipolizy; cholestaza wewnątrzwątrobowa, niewydolność trzustki, zaburzenie krążenia jelitowo wątrobowego, nadmierne zakwaszanie dwunastnicy, uszkodzenie błony śluzowej jelita, brak tworzenia chylomikronów (abetalipoproteinemia).

BIAŁKA

Rozkład enzymatyczny do aminokwasów i oligosacharydów; trawienie rozpoczyna się w żołądku popsyna aktywowana w kwaśnym środowisku przy pH 1.0-3.0. wyższe pH dezaktywacja enzymu; enzymy proteolityczne trzustki: trypsyno gen, chymotrypsyna, proelastaza, prokarboksypeptydaza, aktywacja w brzeżku szczoteczkowym; peptydazy brzeżka szczoteczkowego trawiące oligosacharydy; system nośników ułatwiające transport, brak nośników wybiórcze zahamowanie wchłaniania danej grupy aminokwasów.

WITAMINA B12 (kobalamina)

Człowiek nie potrafi jej wytworzyć samodzielnie; występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego (wegetarianie cierpią na jej niedobór); dzienne spożycie 10-20 µg, wchłania się 1-2µg zapasy w wątrobie około 5mg, niedobór ujawnia się po kilku latach; wchłanianie wymaga obecności kobalofininy, czynnika wiążącego, odpowiedniego pH i enzymów proteolitycznych, jelito kręte; trans kobalamina, białko transportowe; złe przyswajanie: niedobory proteolitycznych enzymów trzustkowych, niskie pH dwunastnicy (Z-E), uszkodzenie jelita krętego, stan po resekcji zołądka, zanikowe zapalnie żołądka.

Zaburzenia przyswajania pokarmów

Zaburzenia trawienia i wchłaniania pokarmów (często się na siebie nakładają); objawy kliniczne: biegunka zwyczajna tłuszczowa, niedobory energetyczne, mineralne, witaminowe, utraty masy ciała, brak łaknienia, bóle brzucha, wzdęcia; Inne objawy :bóle i skurcze mięśni, bóle kostno stawowe, parestezje, zmiany skórne, niedokrwistość, depresja: badanie fizykalne: wyniszczenie, odwodnienie, suchość i bladość powłok skórnych, zmiany atroficzne, krwiaki, zmiany troficzne paznokci i włosów, obrzęki; badanie laboratoryjne: niedokrwistość, hipoproteinemia, hipotrombinemia, zaburzenia odporności, zaburzenia elektrolitowe; zakażenia, wtórna niedoczynność kory nadnerczy, zmiany w nerkach i mięśniu sercowym.

Wczesna diagnostyka rozpoznanie i leczenie zapobiegają powikłaniom.

Zmiany charakteru stolca (obfite, cuchnące, maziste, częste )wyprzedzają ubytek masy ciała.

Zaburzenia przyswajania pokarmów

• Zaburzenia trawienia i wchłaniania pokarmów (często się na siebie nakładają)

• Objawy kliniczne: biegunka zazwyczaj tłuszczowa, niedobory energetyczne, mineralne, witaminowe, utrata masy ciała, brak łaknienia, bóle brzucha, wzdęcia.

• Inne objawy: bóle i skurcze mięśni, bóle kostno stawowe, parestezje, zmiany skórne, niedokrwistość, depresja

• Badanie fizykalne: wyniszczenie, odwodnienie, suchość i bladość powłok skórnych, zmiany atroficzne, krwiaki, zmiany troficzne paznokci i włosów, obrzęki

• Badanie laboratoryjne: niedokrwistość, hipoproteinemia, hiprotrombinemia, zaburzenia odporności, zaburzenia elektrolitowe,

• Zakażenia, wtórna niedoczynność kory nadnerczy, zmiany w nerkach i mięśniu sercowym

Wczesna diagnostyka, rozpoznanie

i leczenie zapobiegają powikłaniom

Zmiany charakteru stolca ( obfite, cuchnące, maziste, częste) wyprzedzają ubytek masy ciała

REGULACJA PROCESÓW TRAWIENNYCH:

1. System nerwowy i hormonalny

2. Odruchy bezwarunkowe i warunkowe

3. Gastrna, regulator pH w żołądku

4. Wydzielanie żołądkowe: rozciąganie części przedodźwiernikowej, wzrost pH przez składniki pożywienia, alkohol, kofeina, wyciągi mięsne, przyprawy, stres i palnie tytoniu

5. Sekretyna pobudza trzustkę do produkcji soku trzustkowego bogatego w dwuwęglany

6. Cholecystokinina, pobudzenie do produkcji i wydzielania enzymów trawiennych

7. Inne enzymy: GIP, VIP, glukagon, insulina

8. Motoryka przewodu pokarmowego

9. Styl życia, ilość rodzaj i regularność posiłków

10. Błonnik pokarmowy

Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna:

1. Baterie kwasu mlekowego, bifidobakterie, streptokoki, enterobakterie, drożdże

2. Degradacja niestrawionych resztek pokarmowych

3. Biosynteza witamin

4. Ochrona przed bakteriami chorobotwórczymi

5. Zaburzenia w składzie mikroflory: niewłaściwa dieta, stres, zmiany perystaltyki i wydzielania żółci, stany chorobowe jelit, zabiegi w zakresie przewodu pokarmowego, radioterapia leki (antybiotyki)

6. Powrót aby odtworzył się właściwy skład flory bakteryjnej, wymaga kilku tygodni.

Probiotyk, aby mógł byś stosowany w profilaktyce i leczeniu, powinien charakteryzować się następującymi cechami: musi występować w postaci nadającej się do spożycia; musi być obecny w postaci żywych komórek w dużej ilości; musi być zdolny do życia w czasie całego okresu przydatności do spożycia produktu, musi wywierać korzystny wpływ na organizm gospodarza.

WYKŁAD 1

Żywienie zgodnie z określonymi normami ma zapobiegać chorobom z niedoboru energii i składników odżywczych a także szkodliwym skutkom niedoboru energii i składników odżywczych oraz szkodliwym skutkom nadmiernej podaży tych składników.

Zawartość energii w całodziennej diecie musi być zgodna z zaleceniami i normami na energię.

Ilość energii pobierana w całodziennym pożywieniu musi być adekwatna do ilości energii wydatkowanej w ciągu doby.

• Planowanie i monitorowanie podaży żywności w skali kraju.

• Planowanie posiłków i całodziennego wyżywienia w żywieniu indywidualnym i żywieniu grup.

• Ocena spożycia.

• Ocena jakości żywieniowej produktów.

• Ocena nowych produktów.

• Ustalenie standardów.

• Opracowanie diet w różnych stanach chorobowych.

• Programy edukacji żywieniowej.

Normy żywieniowe na których oparta jest dieta są przeznaczone dla ludzi zdrowych i mogą być nieodpowiednie w stanach choroby lub stresu.

Są opracowywane dla grup wyróżnionych wg wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej.

Są wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę, zakładając dla niej określona masę ciała, wysokość, wskaźnik BMI oraz zdefiniowany poziom aktywności fizycznej.

RYS HISTORYCZNY:

- walka z głodem i niedożywieniem w okresach kryzysów ekonomicznych w XIX wieku

- 1892 roku Smith podał ilość energii i białka na osobę na dobę

- Prace Organizacji Zdrowia Ligi Narodów przełom XIX i XX wieku

- wprowadzenie nowych metod badawczych

- organizacje między narodowe zajmujące się żywieniem : FAO, WHO

- w Polsce PZH połowa lat 50-tych prof. Aleksander Szczygieł Instytut Żywności i Żywienia

ENERGIA

Energia chemiczna, która jest wprowadzana wraz ze spożytym pokarmem, jest podstawowym warunkiem prawidłowego przebiegu wszystkich procesów życiowych.

Energia powstaje w wyniku utleniania produktów degradacji pobranych makroskładników życiowych: białka, węglowodanów i tłuszczów.

Przekształcanie w energię wysokoenergetycznych związków fosforowych ATP.

Procesy te są związane z utrzymaniem podstawowej przemiany materii, aktywnością fizyczną, termo genezą poposiłkową, wzrostem, budową nowych tkanek, wydzielaniem mleka.

Zapotrzebowanie na energie zależy od wieku, stanu fizjologicznego, wymiarów, składu ciała, warunków klimatycznych.

Energia jest niezbędna do utrzymania podstawowych funkcji narządów wewnętrznych, ciepłoty ciała, aktywnego transportu składników przez błony biologiczne, biosyntezy składników budowy i odnowy organizmu.

BIAŁKA

Wielkocząsteczkowe związki azotowe zbudowane z aminokwasów.

Przeciwciała, elementy kurczliwe mięśni, neuroprzekaźniki, hormony, modulatory procesów fizjologicznych.

Źródło azotu białkowego i określonych rodzajów aminokwasów.

Aminokwasy niezbędne (egzogenne), nie niezbędne (endogenne), warunkowo niezbędne

Obrót aminokwasów (synteza i rozpad), pula aminokwasów, katabolizmu, wydalanie azotu (mocznika) z moczem.

Wydalanie białka w kale, pocie, złuszczającym się nabłonku, nasieniu, płynie menstruacyjnym.

Potrzeby metaboliczne organizmu, podaży białka w pożywieniu: jakość dostarczanego białka, skład aminokwasów, dostosowanie ilości spożywanych białek do aktualnych potrzeb syntezy białka w organizmie.

Ilość białka w organizmie 10-11 kg, większość to miozyna, aktyna,kolagen i hemoglobina

3% białka podlega ciągłemu rozpadowi i ponownej syntezie.

Około 30% białka jest całkowicie metabolizowana i musi być zastępowana przez nowe cząsteczki (pożywienie, synteza).

W organizmie młodych, rosnących synteza jest bardziej intensywna (budowa nowych tkanek, różnicowanie )

Wg Younga ilość syntetyzowanego białka w ciągu doby w przeliczeniu na kg masy ciała wynosi 6,9g u niemowląt 3,0g u dorosłych 1,9g u osób w wieku podeszłym.

Kobiety w okresie ciąży i laktacji w okresie rekonwalescencji .

Stan gospodarki energetycznej

Niedostateczny dopływ energii pochodzącej z tłuszczów i węglowodanów- nadmierne zużycie białka jako źródła energii, upośledzenie gospodarki białkowej.

Obraz kliniczny zaburzeń metabolicznych na tle niedożywienia białkowego- energetycznego- marasmus, kwashiorkor- kraje ubogie, pacjenci szpitali, osoby chore, osoby w wieku podeszłym.

Normy na białko dla ludności Polskiej: poziom bezpieczny, zalecany poziom spożycia białka.

Udział energii pochodzący z białka na poziomie 12-14% energii całodziennej racji pokarmowej.

Średnie zapotrzebowanie na białko, EAR, zalecane spożycie białka, RDA w gramach białka wzorcowego na kg masy ciała na dobę.

W Polsce spożycie białka 1.5-2 krotnie przewyższa zalecane normy.

Spożywanie zbyt dużych ilości białka powoduje hyperkalcyurię, sprzyja osteoporozie, kwasicy oraz zwiększonemu ryzyku powstawania kamieni nerkowych.

Zalecane spożycie dla osób dorosłych 0,8-2,0g białka/kg m.c/dobę, w niektórych kategoriach sportów wytrzymałościowych do 3,0g/ kg m.c/dobę

TŁUSZCZE

Substancje, które są nierozpuszczalne lub słabo rozpuszczalne w wodzie lecz rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych.

Tłuszcz pokarmowy występuje prawie we wszystkich składnikach pokarmowych, spożywanych przez człowieka.

Tłuszcz w diecie obecny jest w postaci widocznej- oleje, masło, smalec oraz niewidoczny.

Tłuszcze widoczne stanowią 50% spożywanego tłuszczu.

Tłuszcz zawarty jest w mleku i jego przetworach, mięsie i przetworach, rybach, jajach, orzechach, nasionach roślin, w produktach zbożowych.

Przeciętny mężczyzna w Polsce spożywa 121,2 g tłuszczu na dobę, kobieta 79,7g

Tłuszcze w przeciętnej diecie dostarczają 35% ogólnej ilości energii całodziennej diety.

1g tłuszczu dostarcza 9kcal energii (37,7kJ)

1g białka 4kcal energii (16,7kJ)

1g węglowodanów 4kcal energii (16,7kJ)

95% energii pochodzi z kwasów tłuszczowych, 5% glicerolu

Niezbędny składnik pokarmowy dostarczający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, NNKT oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Tłuszcz dzieli się na tłuszcze obojętne do których zalicza się tri glicerydy oraz fosfolipidy, cholesterol i kilka innych związków.

TRIGLICERYDY

Składają się z jednej cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych.

Rozmieszczenie kwasów tłuszczowych w cząsteczce tri glicerydu jest charakterystyczne dla danego rodzaju tłuszczu.

W zależności od liczby atomów węgla w cząsteczce kwasy tłuszczowe dzielimy na Krótkołańcuchowe (C4-C6), średniołańcuchowe (C8-C14), długołańcuchowe (pow C16)

Krótkołańcuchowe: mleko krowie; długołańcuchowe: tłuszcz rybi.

KWASY TŁUSZCZOWE

Wszystkie wiązania pojedyncze: kwasy nasycone

Przynajmniej jedno wiązanie podwójne: kwasy nienasycone

Jednonienasycone: jedno wiązanie podwójne

Wielonienasycone: więcej wiązań podwójnych

Niekorzystne działanie kwasów tłuszczowych nasyconych w diecie: wzrost stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL, wpływ pro agregacyjny na płytki krwi, zwiększone ryzyko zakrzepów naczyniowych.

Tłuszcze zwierzęce a ryzyko choroby niedokrwiennej serca.

Korzystne działanie średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych MCT, łatwo przyswajalne źródła energii, bezpośrednio do żyły wrotnej.

Rzadko występuje w naturze: olej kokosowy, palmowy, mleko kobiece 10% tłuszczu.

Tłuszcze MCT w żywieniu pacjentów w chorobach przebiegających z upośledzonym wchłanianiem tłuszczów np.: chorobie Leśniowskiego Crohna, celiakii, zespole krótkiego jelita, zapaleniu trzustki, zastoju żółci.

KWASY TŁUSZCZOWE NIENASYCONE

Jednonienasycone : kwas oleinowy w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych

Wielonienasycone PUFA: omega 6 i omega 3 niezbędnie nienasycone kwasy tłuszczowe

Kwas arachidowy: prekursor prostaglandyn szeregu 2, tromboksanów i leukotrienów 4

Kwas eikozapentaenowy prostaglandyny 3, tromboksany i leukotrieny 4

Wzrost przepuszczalności naczyń, wzrost przepływu krwi, wzrost agregacji płytek, wpływ na procesy zapalne

Odpowiednia proporcja n-3 do n-6

Najważniejszym źródłem NNKT są oleje roślinne, oleje rybie.

N-3: zapobieganie chorobom naczyniowym, prawidłowy rozwój płodu i niemowlęcia

N-6: prawidłowy wzrost, rozwój narządów wewnętrznych, zmniejszenie podatności na zakażenia

W zależności od położenia wiązania podwójnego pozycja cis lub trans.

Izomery trans 1-8% kwasów tłuszczowych

Utwardzone oleje roślinne i rybie oraz żywność przygotowywana z ich udziałem

Ryzyko choroby niedokrwiennej serca, wzrost stężenia cholesterolu LDL, obniżanie HDL, wzrost stężenia lipo proteiny a ryzyko cukrzycy typu 2.

NORMY SPOŻYCIA TŁUSZCZU

Tłuszcz pokarmowy poniżej 30% energii z diety

W tym mniej niż 10% energii z nasyconych kwasów tłuszczowych

Mniej niż 2% energii izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych

W przypadku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA, 4-8% energii z diety kwasów rodziny n-6, 2g kwasu αlinolenowego i 200mg LC-PUFA kwasów z rodziny n-6.

Osoby prowadzące siedzący tryb życia powinny spożywać 20-25% tłuszczu jako źródła energii.

Niemowlętom i dzieciom do 2 roku życia nie należy ograniczać spożycia tłuszczów

Mleko kobiety 50-60% energii w postaci tłuszczu, preparaty do żywnie niemowląt 40-54%

Izomery trans dla dzieci poniżej 3%, odpowiednia podaż n-3 i n-6, kwas erukowy mniej niż 1% oraz szereg innych zaleceń

WĘGLOWODANY

Główny substrat energetyczny organizmu pokrywający 40-80% zapotrzebowania energetycznego.

Nadmiar lub niedobór niektórych węglowodanów w diecie wpływa na ryzyko chorób dieto zależnych takich jak cukrzyca, otyłość, miażdżyca.

Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne :

Nie wszystkie węglowodany znajdujące się w diecie ulegają trawieniu i wchłonięciu z przewodu pokarmowego. Węglowodany skrobi i rozpuszczalne cukry są przyswajalne.

Hemiceluloza i celuloza są nieprzyswajalne.

Przyswajanie węglowodanów zależy od obecności drobnoustrojów i ich zdolności do fermentacji. Nawet wśród węglowodanów skrobi są takie, które nie ulegają degradacji i nie są wchłaniane w jelicie cienkim.

Efekt metaboliczny po spożyciu węglowodanów

Przyswajalne- efekt glikemiczny

Nieprzyswajalne- brak efektu glikemicznego

Węglowodany przyswajalne dostarczane z dietą

Monosacharydy: glukoza, fruktoza

Disacharydy :sacharoza, laktoza

Oligosacharydy

Polisacharydy: skrobia

Rola insuliny

Indeks glikemiczny: efekt glikemiczny żywności dostarczającej określoną ilość węglowodanów w stosunku do układu standardowego zawierającego np.:50g glukozy lub porcji białego chleba zawierającego 50g węglowodanów.

Szybkość trawienia, wchłaniania i przyswajania

Czyniki przygotowania żywności, obecność błonnika, tłuszczów i białka

Niski indeks glikemiczny

Właściwa proporcja HDL i LDL

Obniżenie ryzyka miażdżycy, chorób układu krążenia, choroby niedokrwiennej serca

Wpływ na insulino oporność, obniżenie wrażliwości na insulinę, ryzyko nowotworów jelita grubego i sutka.

Nie tylko ilość węglowodanów ale i ich rodzaj a także źródło pochodzenia warunkują krótkoterminowy i długoterminowy efekt metaboliczny i związany z tym stan zdrowia.

Minimalna ilość węglowodanów w diecie, niezbędnych dla organizmu jest zdeterminowana przez zapotrzebowanie komórek mózgu na glukozę (główny substrat energetyczny mózgu)

Zapotrzebowanie to zależy od wieku, płci, stanu fizjologicznego

Średnie zapotrzebowanie dzieci powyżej 1 roku życia, młodzieży i osoby dorosłej na węglowodany to 100g/dobę, kobiety w okresie ciąży 135g, w czasie laktacji 160g.

Spożycie węglowodanów na poziomie powyżej 55% energii

Co najmniej 45% ale nie więcej niż 60%

Główne źródło węglowodanów- węglowodan skrobiowe

Mono i disacharydy 15-25%

Ograniczenie tzw. cukrów dodawanych do 10% pokrycia energetycznego

SKUTKI ZDROWOTNE NADMIERNEGO SPOŻYCIA CUKRÓW

1. Wzrost spożycia fruktozy jako cukru dodawanego a także w owocach

2. Inny efekt metaboliczny fruktozy: mniejszy efekt glikemiczny, brak stymulacji insuliny i leptyny, nasila syntezę trigliceroli, wypertriglicerydemia, wzrost insulino oporności, hyperinsulinemii, nietolerancji glukozy, nadciśnienia tętniczego, otyłość, zespół metaboliczny, cukrzyca typu 2 i miażdżyca

3. Cukry dodane- wzrost spożycia węglowodanów, napoje słodzone, nadwaga i otyłość

4. Wzrost spożycia sacharozy i glukozy: zaburzenia gospodarki tłuszczowej

Węglowodany

1. Próchnica, przedwczesna utrata zębów

2. zalecane spożycie węglowodanów 130g/dobę

3. 45% energii diety

4. Węglowodany złożone

5. Produkty o niskim indeksie glikemicznym

6. Obniżenie spożycia cukrów dodanych

7. Cukry proste powinny pochodzić z produktów naturalnie je zawierających

Włókno pokarmowe

Pozostałość komórek roślinnych opornych na działanie enzymów trawiennych, są częściowo hydrolizowane przez bakterie jelita grubego

Niestrawione polisacharydy (celuloza, hemiceluloza, pektyny), niewęglowodanowe składniki ligniny, nieprzyswajalne lipidy ( woski roslinne), azot związany z elementami ściany komórkowej roślin

Grupa niejednorodna

1. Zmniejszanie czasu pasażu jelitowego

2. Zwiększanie objętości stolca

3. Stymulacja procesów fermentacyjnych w jelicie grubym

4. Redukcja z surowicy cholesterolu i frakcji LDL

5. Obniżanie poposiłkowego stężenia glukozy we krwi lub i obniżanie stężenia insuliny

6. Istotny składnik diety

Do czego jest wykorzystywane włókno pokarmowe

Profilaktyka i leczenie dietetyczne otyłości

Spowolnienie opróżniania żołądka, szybsze zaspokojenie głodu i dłuższe odczuwanie sytości

Obniżenie poposiłkowej glikemii, obniżenie poziomu insuliny, zapobieganie insulinooporności

Obniżenie zawartości energetycznej pożywienia,

Profilaktyka i leczenie hiperlipidemii, cukrzycy, nadciśnienie tętniczego, miażdżycy, kamicy żółciowej, uchyłkowatości jelita grubego

Profilaktyka nowotworów jelita grubego-badania niejednoznaczne

Profilaktyka nowotworów jelita grubego-badania niejednoznaczne

Wpływ na wchłanianie składników mineralnych ( trwałe związki wapnia, żelaza)

Nadmiar włókna pokarmowego niewskazany w diecie małych dzieci i rekonwalescentów

Włókna roślinne

Produkty roślinne i pochodzenia roślinnego

Kasza gryczana, jęczmienna, ryż brązowy, pieczywo żytnie, graham, nisko przetworzone płatki zbożowe

Warzywa

Nasiona roślin strączkowych, orzechy, suszone owoce, nasiona dyni, słonecznika

Zalecane spożycie 38g/dzień dla mężczyzna i 25g/dzień dla kobiety( dane amerykańskie)

20-40g na osobę na dzień

12g włókna na osobę na 1000 kcal

Zasady planowania diety

Proces wieloetapowy

Ustalenie docelowej wartości energetycznej i odżywczej

Dane dotyczące zawartości poszczególnych składników odżywczych w zwyczajowych dietach

Informacje o średniej zawartości danego składnika mogą być niedostateczne, trudne do oszacowania niedoborów

Dobór żywności, rodzaju potraw, technologie, zestawienie potraw w ciągu dnia, wielkość serwowanych porcji.

Piramidy żywienia

Oznaczenie zapotrzebowania na energię z uwzględnieniem wieku, płci, wysokości, masy ciała, aktywności fizycznej

Niskie ryzyko zbyt małej zawartości składników odżywczych

Żywność wzbogacana, suplementy diety

Aspekt ekonomiczny

Choroby współistniejące, leki, czynniki genetyczne

Czynniki modyfikujące

Profil i pamięć metaboliczna ustroju

Zdolność adaptacyjna do danej diety

Pogorszenie metabolizmu w wyniku stosowania diety (ograniczeń )

Preferencje żywnościowe

Wpływ składników diety na wykorzystanie danego składnika dietetycznego np. kwas szczawiowy na Ca i Fe

Różna biodostępność różnych związków chemicznych

Znajomość interakcji między lekami a składnikami pokarmowymi

Ryzyko chorób będących wynikiem niezbilansowanej diety

WYKŁAD 2

DIETY

Czynniki modyfikujące diety lecznicze

1. Stopień strawności np.: dieta łatwo strawna, bogatobłonnkowa

2. Skład chemiczny np.: dieta bogato białkowa, nisko węglowodanowa

3. Konsystencja np.: dieta płynna, papkowata

4. Przewaga charakterystycznych potraw np.: mleczna, kleikowa

5. Jednolity system diet szczególnie w miescach zbiorowego żywienia np.: w szpitalach

Diety stosowane w szpitalach

1. Dieta ogólna, podstawowa

2. Dieta łatwostrawna

3. Dieta niskotłuszczowa

4. Dieta wysokobiałkowa

5. Dieta niskotłuszczowa

6. Diety o zmienionej konsystencji

7. Diety w przewaga charakterystycznych potraw np.: kleikowa

Dieta ogólna, podstawowa, normalna

1. Oparta na zasadach konstruowania diety u ludzi zdrowych z ograniczaniem pokarmów wzdymających i ciężkostrawnych

2. Podstawę diety ogólnej stanowią normy dla osób zdrowych o zajęciu siedzącym

3. Aspekt ekonomiczny. Umiarkowane koszty

4. Dietę podstawową może stosować 60% osób przebywających w szpitalach

5. Stanowi ona podstawę do planowania diet leczniczych

Celem odżywienia jest zaspokojenie potrzeb energetycznych ustroju związanych z podstawową przemianą materii, termo genezą i aktywnością fizyczną.

Dieta szpitalna rekomenduje 1800-2200 kcal na dobę.

Nadmiar energii jest odłożony w postaci tkanki tłuszczowej.

Niedobór energii powoduje korzystanie z rezerw energetycznych zgromadzonych w postaci glikogenu i tłuszczu zapasowego, a potem z białka ustroju.

CPM- całodzienne wydatki energetyczne człowieka związane z normalnym funkcjonowaniem w środowisku i pracą zawodową

PPM- najniższy poziom przemian energetycznych dostarczających energię niezbędną do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowania

Wzrost, masa ciała, wiek, płeć, stan fizjologiczny

Termo geneza, produkcja ciepła. Człowiek jest organizmem stałocieplnym utrzymującym stałą temperaturę ciała. Zależy od temperatury otoczenia. Niskie temperatury dodatkowa produkcja ciepła.

Ciepło twórcze działanie pożywienia. Termo geneza posiłkowa.

Bilans energii- kontrola masy ciała

Podstawa rozwoju fizycznego, zdrowia, aktywność zawodowa

Odstępstwo od tej równowagi prowadzi do wycieńczenia organizmu lub do nadwagi i otyłości.

Głód i sytość, odczucia kontrolowane przez dwa ośrodki podwzgórza, regulujące pobieranie pokarmu i powstawanie odczucia głodu i sytości.

Niedożywienie

Niższe ciepło twórcze działanie pożywienia termo geneza.

Spadek PPM

Spadek masy ciała, zmniejszenie aktywności fizycznej, spadek wydatków energetycznych na prace mięśni

Ubytek tkanki tłuszczowej, nasilenie termo genezy drążeniowej

30% spadku masy ciała PPM niższa o 15%

Głodzenie

Spadek stężenia glukozy po trzech dniach 30%

Spadek stężenia insuliny, wzrost poziomu glukagonu w osoczu

Nasilenie glukogenezy z białek

Przemiany kataboliczne i zużywanie zapasów

Tłuszcz pokrywa 85% zapotrzebowania energetycznego, 15% białka tkankowe

Wątroba produkuje ciała ketonowe

Mięśnie przestają zużywać glukozę (kwasy tłuszczowe, związki ketonowe, białka tkankowe)

Wydalanie azotu z moczem

Mózg adaptuje się do czerpania energii z związków ketonowych

Kwasica metaboliczna, groźna dla życia

Przekarmienie

Dodatni bilans energetyczny

Wzrost wydatków związanych z ciepło twórczym działaniem pożywienia

Wzrost wydatków energetycznych niższy niż spadek w niedożywieniu

Niższe natężenie procesów przemiany materii w tkance tłuszczowej

Mechanizmy obronne

Brunatna tkanka tłuszczowa: dobrze ukrwiona i unerwiona, energia uwalnia się w postaci ciepła. Rola ochronna

Lektyna: kontrola pobierania pokarmu, wytwarzana w tkance tłuszczowej, niski poziom uczucie głodu, spadek temperatury spowolnienie metabolizmu

Składniki odżywcze

Węglowodany 50-65% energii

Węglowodany złożone nawet 70% energii kosztem tłuszczów

Organicznie cukrów wolnych poniżej 10% zapotrzebowania energetycznego

Włókna pokarmowe 27-40G dobę,

Wzrost konsumpcji nasion roślin strączkowych, surowych owoców i warzyw, produktów zbożowych z tzw. pełnego ziarna

Białka 10-15% energii

Minimalna norma spożycia białka u osób przebywających na diecie bezbiałkowej 0,57 g/kg mc/dobę dla mężczyzn i 0,52 g/kg mc/dobę dla kobiet

Bezpieczny poziom spożycia białka 0,9-1,0 g/kg mc/dobę (67-70g/dobę)

1/3 białek zwierzęcych, 2/3 białek roślinnych

Stosunek ilości dostarczanego białka do dostarczanej energii ze źródeł poza białkowych.

Tłuszcze 25-30%

Organicznie w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu

NNKT 3% energii pożywienia u osób starszych 4% (zaburzenia wchłaniania) kobieta w ciąży 4,5%, karmiąca 6%

Stosunek n-6 do n-3 powinien wynosić 4-6

Witamina E na 1g NNKT 0,4 mg αtokoferolu

Składniki mineralne

- makroelementy

- mikroelementy

- woda

- witaminy

Strawność i biodostępność

Strawność określa stopień w jakim danym produkt lub składnik odżywczy może zostać rozłożony do części składowych nadających się do wchłonięcia do krwi lub limfy.

Jest to podatność na działanie enzymów trawiennych

Biodostępność wyraża stopień w jakim dany składnik może zostać uwolniony i wchłonięty z przewodu pokarmowego oraz wykorzystany przez organizm (witaminy i składniki mineralne).

Strawność

Współczynnik strawności- procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości składnika spożywczego z pokarmem

Czas przebywania składnika odżywczego w żołądku, gdzie pokarm ma być odpowiednio rozdrobniony i upłynniony. Im dłużej przebywa w żołądku tym jest dłużej strawny

Kleik ryżowy, sucharki, rozgotowane jabłko opuszczają żołądek po kilkudziesięciu minutach.

Nasiona strączkowe, smażone mięsa kilka godzin.

Na strawność pokarmu mają wpływ:

1. Rodzaj i ilość zawartych w nim składników odżywczych

2. Obecność niestrawionych substancji balastowych

3. Sposób obróbki technologicznej i przygotowania do spożycia

4. Stan uzębienia

5. Motoryka i wydzielnicza sprawność układu pokarmowego

Strawność można zwiększyć przez:

1. Rozdrabnianie

2. Usuwanie części niestrawnych( łusek, pestek, skórek)

3. Poddawanie obróbce hydrotermicznej (gotowanie)

4. Nadawanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i zapachu

5. Zapewnienie spokoju i estetycznych warunków konsumpcji

Strawność obniżają:

1. Nadmiar tłuszczu

2. Produkty zawierające inhibitory proteaz

3. Długotrwałe smażenie

4. Jedzenie w pospiechu

5. Objadanie się

Dieta łatwo strawna

Najczęściej stosowana dieta lecznicza

Dowóz energii i składników pokarmowych jak w diecie podstawowej. Różni się doborem produktów i sposobem przyrządzania potraw

Zastosowanie: w chorobach przebiegających z gorączką, w zaostrzeniach chorób przewodu pokarmowego, w wyrównanych chorobach układu moczowego, w wieku podeszłym

Celem jest nieobciążanie przewodu pokarmowego pod względem ilościowym i jakościowym

1g białka na kg mc/dobę, tłuszcze 25-30% zapotrzebowania energetycznego

Pokarmy których należy unikać

Unikanie pokarmów długo zalegających w żołądku, wzdymających, ostro przyprawionych, używek, produktów konserwowanych i marynat

Eliminowanie pokarmów tłustych( wędliny, sery, mięsa) i tłuszczu( smalec, słonina, łój, margaryna, majonez), smażonych, pieczonych tradycyjnie

Eliminowanie mocnej kawy, herbaty, napojów gazowanych, alkoholu

Eliminowanie warzyw kapustnych, cebuli, czosnku, gruszek, czereśni

Unikanie świeżego pieczywa

Eliminowanie frytek, pizzy, tłustych ciast, chałwy i orzechów

Zasady diety

Zmniejszenie ilości błonnika

4-5 posiłków w ciągu dnia

Pokarm właściwie rozdrobniony (osoby bezzębne, ludzie starsi)

Dobór produktów uzależnia indywidualna tolerancja pacjenta

Uwzględnienie profilaktyki nowotworowej, odpowiedniego zapotrzebowania kalorycznego, witaminowego i mineralnego

Zalecane techniki obróbki kulinarnej:

1. Gotowane na wodzie

2. Gotowane na parze

3. Duszone

4. Obsmażane na patelni beztłuszczowej

5. Pieczone w folii, na ruszcie lub w opiekaczu elektrycznym

Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu

Choroby pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, choroby wątroby w tym również z powodu zaburzeń gospodarki tłuszczowej, trzustki, zapalne choroby jelit

Zapotrzebowanie energetyczne na tłuszcz do 20%, nieco więcej białka, reszta węglowodany

Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy,

choroba refluksowa.

1. Rozcieńczenie lub zneutralizowanie soku żołądkowego,

2. Ograniczenie jego wydzielania

3. Niedrażnienie mechaniczne, chemiczne i termiczne

4. Wyeliminowanie: wywary z mięsa, kości, galarety, wywary z aromatyzowanych warzyw, kawa, mocna herbata, alkohol

5. Tłuszcze hamują wydzielanie kwasu solnego i opróżnianie żołądkowe. Rozsądne ilości pochodzenia roślinnego

6. Ograniczenie surowych warzyw i owoców. Suplementacja witaminy C lub soki owocowe i warzywne

7. Ograniczenie błonnika, pieczywa razowego i grubych kasz

8. Łagodne przyprawy smakowo zapachowe

9. Posiłki małe objętościowo, do 6 razy dziennie. Mniejsze wahania średniej kwaśności treści żołądkowej

10. Mleczne napoje fermentowane mogą łagodzić objawy

11. Właściwa temperatura posiłków

12. Umiarkowana ilość płynów

13. 13 Okresy zaostrzeń choroby zalecenia bardziej rygorystyczne

Dieta kleikowa

Ostre choroby przewodu pokarmowego, wątroby i dróg żółciowych, nerek, chorobach zakaźnych i po zabiegach operacyjnych

Kleiki z kaszy jęczmiennej, ryżu i płatków owsianych

Gorzka herbata, sucharki, suszona bułka pszenna

Dieta węglowodanowa, niskoenergetyczna, nie fizjologiczna

1-3 dni. Niedobory pokarmowe

Modyfikacje

1. Dodatek cukru

2. Dodatek masła

3. Dodatek soli

4. Dodatek mleka i twarogu

5. Dodatek gotowanych, przetartych owoców, wywarów z jarzyn

Rodzaje kleików stosowane w tej diecie

• Kleik jęczmienny działa obojętnie na przewód pokarmowy, lekko wzdymająco

• Kleik ryżowy działa zapierająco

• Kleik z płatków owsianych działa rozwalniająco

• Kleik z kaszy mannej wpływa obojętnie na czynność ruchową przewodu pokarmowego

Czas przygotowywana kleików

• Z kaszy jęczmiennej gotuje się do 3 godzin, z płatków owsianych 1 godzinę

• Przecedzanie przez sito i doprawianie zgodnie z zaleceniami

• Podawanie 3-4 razy dziennie

Niedożywienie

• Brak prawidłowej podaży

• Nadmierne straty białka i energii

• Głodzenie spowodowane zmniejszeniem lub zaprzestaniem spożywania pokarmów

• Głodzenie powikłane czyli kacheksja

1. Choroby nowotworowe

2. Choroby neurologiczne

3. Przewlekłe choroby wątroby, nerek, płuc

4. Osoby stare

• Negatywny wpływ na wszystkie układy organizmu

• Zmniejszenie odporności ( infekcje, utrudnione gojenie ran)

• Zaburzenia trawienia i wchłaniania

• Wydłużenie pobytu w szpitalu, wydłużenie okresu rehabilitacji, wzrost kosztów leczenia, wzrost śmiertelności

• Niedożywienie stwierdza się u 20-55% osób przyjmowanych do szpitala, u 55% osób w wieku podeszłym

• Nasilenie niedożywienie w czasie pobytu w szpitalu dotyczy 30-90% chorych

• Publikacja badania klinicznego z 2006 roku: 39% osób przyjętych na oddział wewnętrzny było niedożywionych, 21% ciężkie niedożywienie, 75% osób po 65 roku życia było niedożywionych, pogłębienie niedożywienia wystąpiło u 48 % chorych

• Wydłużenie okresu pobytu w szpitalu u osób niedożywionych o 4 dni

• Dodatkowy koszt pobytu w szpitalu 480 złotych, rocznie 290 000 złotych, ok. 13% kontraktu z NFZ

Problem będzie narastał

1. Starzenie się społeczeństw

2. Zwiększenie liczby przewlekle chorych

3. Stosowanie zaawansowanych metod leczniczych przedłużających życie

Przyczyny:

1. Nierozpoznawanie niedożywienia, nieznajomość metod rozpoznawczych

2. Brak leczenia żywieniowego jako elementu terapii

3. Nieumiejętne stosowanie leczenia żywieniowego

4. Mała wiedza o możliwości zakładania przetok odżywczych

5. Brak rzeczowej oceny możliwości samodzielnego spożywania posiłków

6. Stosowanie powyżej 7 dni żywienia szpitalnego o podaży energetycznej niższej niż rekomendowana

7. Złe oszacowanie wartości kalorycznej podawanych płynów infuzyjnych. 500ml 5% glukozy to 100 kcal

8. 8. Powszechne stosowanie diety ścisłej i płynów a następnie kleików o nieznanej wartości energetycznej

9. Nieprawidłowe i niepotrzebne rygory głodzenia przed i po badaniach diagnostycznych

Zasady leczenia żywieniowego na oddziałach wewnętrznych:

1. Uznanie niedożywienia jako jednostki chorobowej wymagającej diagnostyki i leczenia

2. Umieszczanie oceny stanu odżywienia pacjenta w dokumentacji medycznej

3. Stosowanie leczenia żywieniowego i odnotowywanie tego faktu w karcie zleceń

4. Badania i ocena kaloryczności diety szpitalnej

5. Zakładanie przetok odżywczych, PEG

6. Interdyscyplinarne zespoły żywienia klinicznego

7. Edukacja pacjentów i personelu

8. Grupy wysokiego ryzyka

Rozpoznanie niedożywienia

Występowanie niedożywienia należy podejrzewać u chorych:

1. Ze znaczną niedowagą (poniżej 80% masy należnej) lub nadwaga ( 120% masy należnej

2. Z ubytkiem masy ciała powyżej 10% w ciągu 2-3 miesięcy przed przyjęciem do szpitala

3. Z hipermetabolizmem: gorączka, uraz, zakażenie

4. Ze zwiększonymi stratami składników odżywczych ( zespoły złego wchłaniania, zapalenia jelit, przetoki, duże rany, ropnie, biegunki)

5. Po operacjach resekcyjnych na przewodzie pokarmowym, w czasie i po radioterapii

6. 6. Przyjmujących leki obniżające łaknienie (antybiotyki, steroidy, leki immunosupresyjne, cytostatyki)

7. Uzależnionych od alkoholu, narkotyków, zakażonych wirusem HIV

8. W wieku podeszłym

9. Żyjących w ubóstwie

Ocena niedożywienia

• Badanie fizykalne: utrata tkanki tłuszczowej podskórnej, zaniki mięśni, obrzęki zmiany na skórze i błonach śluzowych

• Badania antropometryczne: BMI, masa , wysokość, siatka paracentylowa

• Subiektywna Globalna Ocena Odżywienia wg Detskyego: łączy wywiad lekarski i badanie fizykalne

• Ocena niedożywienia

Testy laboratoryjne:

1. Stężenie albuminy w surowicy w surowicy krwi. Zmniejszenie poniżej 21g/l wskazuje na ciężkie niedożywienie, dysfunkcje wątroby lub utratę albumin np. w zespole nerczycowym

2. Stężenie prealbuminy w surowicy krwi. Frakcja białkowa osocza o masie cząsteczkowej 60000. Prawidłowe stężenie od 160-350 mg/ml. Mała ogólnoustrojowa pula, krótki okres połowiczego zaniku, dobry marker niedożywienia. Spadek w niewydolności wątroby, wzrost w czasie leczenia steroidami

3. Białko wiążące retinol. Krótki okres półtrwania, niemiarodajny przy niedoborze witaminy A, chorobach nerek, wątroby, ostrych zakażeniach

4. Fibronektyna. Glikoproteina występująca w płynach ustrojowych. Krótki okres półtrwania, szybki spadek w trakcie diety niskoenergetycznej i niskobiałkowej i szybki powrót do wartości prawidłowych po zaspokojeniu potrzeb. Spadek w infekcji, posocznicy, oparzeniach

5. Transferyna. Glikoproteina transportująca żelazo. Ocena niedożywienia białkowo-energetycznego Ograniczone zastosowanie.

6. Somatostatyna. Korelacja z bilansem azotowym

7. 7. CRP. Wzrost - zwiększenie zapotrzebowania białkowo energetycznego, możliwość niedoborów i wyniszczenia

8. Wskaźniki oceny niedożywienia NRI, po zabiegach operacyjnych, PINI, ocena odżywienia u pacjentów z choroba nowotworową

9. Poziom mocznika i kreatyniny. Zmniejszenie wydalania kreatyniny z moczem, wydalanie azotu mocznika przewyższa ilość azotu dostarczonego z pożywieniem

10. Wskaźnik kreatyninowo-wzrostowy

11. Bilans azotowy. Porównanie ilości azotu dostarczonego z pożywieniem i azotu wydalanego z moczem w ciągu doby

12. Limfocyty krwi obwodowej. Ocena funkcji układu immunologicznego. Ocena liczby limfocytów w 1 µl pełnej krwi. Prawidłowy powyżej 1500, poniżej 800 ciężkie niedożywienie

Omówienie badania klinicznego

7 szpitali Małopolski 14 908 osób Badania dwukrotnie. Wiosną i jesienią Kopie raportów magazynowych obejmujących jadłospisy i rozchód produktów spożywczych

Wnioski

1. Żywienie pacjentów nie buło zgodne z zaleceniami żywnościowymi pod względem niektórych produktów

2. Zawartość witamin i składników mineralnych były mniejsze od zalecanych. Wysoki nadmiar sodu

3. Zawartość węglowodanów mniejsza od zalecanych norm, a tłuszczów większa.

4. Znacznie przekroczona norma białka zwierzęcego, przekroczenie zaleceń na jaja

5. Istniały realne możliwości modyfikacji diety podstawowej w granicach tych samych środków finansowych

6. Powtarzanie wieloletnich błędów

7. Konieczność ciągłego upowszechniania wiedzy na temat zasad racjonalnego żywienia

Wykład 3

Witaminy

Wiązki organiczne występujące powszechnie w świecie roślinnym i zwierzęcym.

Składnik pokarmowy niezbędny w małych ilościach do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Nie są źródłem energii i materiałem budulcowym.

Rozpuszczalne w tłuszczach

Rozpuszczalne w wodzie

Empiryczne stosowanie witamin

Wyjaśnienie funkcji witamin w organizmie

Normy spożycia witamin

Wzbogacenie żywności

Witamina A -retinol pełniących w organizmie rolę, niezbędnego składnika pokarmowego, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy.

Głównym źródłem aktywnych form witaminy A w organizmie jest spożywana z pokarmem pochodzenia roślinnego prowitamina A (głównie β-karoten). Innym bogatym źródłem witaminy A jest wątroba zwierząt. Dużo prowitaminy A zawierają m.in. pomidory i marchew, poza tym witamina A znajduje się w nabiale i jajach.

Funkcjami tej witaminy są m.in.:

• istotna rola w odbieraniu bodźców wzrokowych w siatkówce oka. Pochodna witaminy A, 11-cis retinal w pręcikach łączy się z białkiem opsyną, tworząc rodopsynę (purpurę wzrokową)

• zapewnienie normalnego wzrostu kości i zębów przez regulację aktywności komórek tkanki kostnej

• regulacja wzrostu i funkcjonowania tkanki nabłonkowej

• bierze udział w procesie widzenia i umożliwia rozróżnianie barw

• chroni nabłonek układu oddechowego przed drobnoustrojami

• utrzymuje prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci

Niedobór witaminy A wywołuje keratynizację nabłonków:

• oka

• dróg oddechowych

• dróg pokarmowych

• rogówki

Skutki niedoboru:

• kseroftalmia - wysychanie spojówek i rogówek

• kruche, wolno rosnące paznokcie

• suchość skóry, czasem objawiająca się zaczerwionymi obszarami

• brak apetytu

• ślepota zmierzchowa (tzw. "kurza ślepota")

• pogorszenie wzroku

• zahamowanie wzrostu

• zanikanie nabłonków

• łuszczyca

• rogowiec dłoni i stóp

• trądzik pospolity

• łysienie plackowate

• skłonności do biegunek

• złe samopoczucie

• zły wygląd

Witamina D

Istnieją dwie podstawowe formy witaminy D, różniące się przede wszystkim budową łańcucha bocznego:

ergokalcyferol (witamina D₂), naturalnie występujący w organizmach roślinnych/drożdżach;

cholekalcyferol (witamina D₃), naturalnie występujący w organizmach zwierzęcych.

Źródła

Pod wpływem światła słonecznego w drożdżach i roślinach powstaje ergokalcyferol. Cholekacyferol znajduje się w rybach oleistych i ich produktach (tran).

• tran i oleje rybne

• ryby (łosoś, dorsz, tuńczyk, śledź, makrela, sardynki) (ok. 350 IU D₃/100 g przyrządzonej ryby)

• wątroba (olej z wątroby dorsza: ok. 1400 IU D₃/łyżeczkę)

• jaja (żółtko jaja kurzego: 20 IU D₃/szt.)

• grzyby (suszone grzyby shiitake: 1600 IU D₂/100 g)

Skutki niedoboru

Awitaminoza grozi krzywicą u dzieci i młodzieży, rozmiękaniem kości (osteomalacja) i osteoporozą u dorosłych, złamaniami, skrzywieniami i zwyrodnieniami układu kostnego, zniekształceniami sylwetki, złym funkcjonowaniem układu nerwowego i mięśniowego, zapaleniem spojówek, stanami zapalnymi skóry, osłabieniem organizmu i zmniejszeniem odporności, pogorszeniem słuchu, osłabieniem i wypadaniem zębów oraz zwiększeniem się ryzyka chorób autoimmunologicznych, zwłaszcza cukrzycy typu I, choroby Leśniowskiego-Crohna, raka pęcherza moczowego, piersi, jelita grubego, okrężnicy i jajnika.

Badania z 2005 pokazały, że u 92% zdrowych młodych kobiet (próba 420 dziewcząt) z Europy Środkowej i Północnej, poziom witaminy D jest niski (<20 ng/ml).

Skóra o ciemnej karnacji produkuje witaminę D około sześciu razy wolniej, na skutek pochłaniania promieniowania UV przez melaninę. Powoduje to, że ludzie rasy czarnej mają przeważnie o połowę mniejsze stężenie witaminy D we krwi niż ludzie rasy białej. Kremy ochronne redukują jej produkcję o około 98%.

Dzienna dawka witaminy D u osoby o jasnej karnacji powstaje w trakcie 5-15 minutowej ekspozycji między godziną 10 a 15. Dorosła kobieta (o jasnej karnacji) podczas opalania w bikini, wytwarza około 10 000 IU w czasie 15-20 min.

Obecnie trwają badania weryfikujące zalecane dzienne spożycie witaminy D. Prawdopodobnie w wielu krajach będzie koniecznie ich podniesienie nawet 5 krotnie.

Skutki nadmiaru

Przy poziomie witaminy D przekraczającym 150 ng/ml pojawiają się objawy hiperwitaminozy, która powstaje w wyniku przedawkowania preparatów witaminy D (nie jest możliwe wywołanie hiperwitaminozy przy zwykłej diecie lub intensywnej ekspozycji na promieniowanie ultrafioletowe).

Zwykle do przedawkowania witaminy D podawanej doustnie dochodzi rzadko, ponieważ wymaga podawania przewlekle dużych dawek tej witaminy - ok. 50 tys. j.m. na dobę lub więcej. W niektórych chorobach np. sarkoidozie, gruźlicy czy idiopatycznej hyperkalcemii o wiele mniejsze dawki niewiele przekraczające dawki terapeutyczne (np. powyżej 1000 j.m. na dobę) mogą już spowodować objawy zatrucia.

Nie można przedawkować witaminy D produkowanej przez skórę. Nadmierna ilość promieni UV rozkłada witaminę D do suprasterolu, zapobiegając nadprodukcji.

Występujące objawy są związane z hiperkalcemią - nudności i wymioty, brak apetytu, zaparcia, osłabienie i łatwe męczenie się, nadmierne pragnienie, wzmożone oddawanie moczu, świąd skóry, bóle głowy. Przy towarzyszącej hiperkalciurii może dochodzić do tworzenia złogów nerkowych (kamica nerkowa), a także zwapnień (nefrokacynoza), następnie do niewydolności nerek. Złogi wapniowe mogą pojawiać się w tkankach: np. tętnicach, sercu, płucach. U dzieci można zaobserwować opóźnienia w rozwoju psychomotorycznym.
Najczęściej przyczyną zgonu jest niewydolność nerek.

Witamina E grupa organicznych związków chemicznych, w skład której wchodzą tokoferole i tokotrienole. Ich wspólną cechą jest dwupierścieniowy szkielet 6-chromanolu oraz łańcuch boczny zbudowany z 3 jednostek izoprenowych. Stosowana jako dodatek do żywności o numerze E306 (ponadto syntetyczne tokoferole noszą numery E307-309).

Występuje w olejach roślinnych (sojowym, kukurydzianych, słonecznikowym, z orzecha włoskiego), migdałach, margarynie, jajach, marchewkach, orzechach włoskich i ziemnych, kiełkach pszenicy, mące pełnoziarnistej, mleku, brukselce i innych zielonolistnych warzywach.

Skutki niedoboru

Witamina E występuje powszechnie, praktycznie nie spotykamy się z jej niedoborem. Jednakże awitaminoza może powodować: rozdrażnienie, osłabienie zdolności koncentracji, zaburzenia funkcjonowania i osłabienie mięśni szkieletowych, rogowacenie i wczesne starzenie się skóry, gorsze gojenie się ran, pogorszenie wzroku, niedokrwistość, bezpłodność, zwiększone ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Skutki nadmiaru

Hiperwitaminoza witaminy E jest niemalże niemożliwa, w przypadku spożywania codziennie przez dłuższy okres dawki większej niż 1000 mg mogą wystąpić następujące objawy: zmęczenie, bóle głowy, osłabienie mięśni, zaburzenia widzenia.

Stosowanie wyższych niż zalecane dawek witaminy E w czasie ciąży może być szkodliwe dla płodu. Wysokie dawki tej witaminy, według klasyfikacji FDA ryzyka stosowania leków w czasie ciąży, należą do kategorii C. Oznacza to, że w badaniach na zwierzętach wykazano działanie niepożądane na płód, jednak jej wpływ na ciążę człowieka nie jest potwierdzony w badaniach klinicznych.

Witaminy K - grupa związków chemicznych, będących pochodnymi 2-metylo-1,4-naftochinonu. Organizm człowieka potrzebuje około 2 mg witaminy K na dobę. W organizmie podlega ona procesowi regeneracji w wątrobie w cyklu witaminy K. Może być również produkowana przez bakterie znajdujące się w jelicie grubym.

Witaminy K mogą być wytwarzane przez organizm i jednocześnie występują w wielu produktach spożywczych, takich jak brokuły, rzepa, szpinak, ogórek, sałata, kapusta właściwa, lucerna, morszczyn, a także w owocach awokado, brzoskwiniach, również w ziemniakach, jajkach, jogurcie, serze, wątrobie, oleju sojowym i szafranowym.

Funkcje witamin K w organizmie:

• regulują wytwarzanie protrombiny

• zapewniają krzepliwość krwi i powodują zatrzymanie krwawienia

• zmniejszają nadmierne krwawienia miesiączkowe

• odgrywają rolę w gospodarce wapniowej i mineralizacji tkanek

• hamują rozwój raka piersi, jajnika, okrężnicy, żołądka, pęcherzyka żółciowego, wątroby i nerki

Niedobór witamin K powoduje:

• słabą krzepliwość krwi,

• łatwość powstawania krwotoków wewnętrznych i zewnętrznych,

• problemy z gojeniem się ran,

• trudności w mineralizacji kości,

• zwiększone ryzyko rozwoju nowotworów, zapalenie jelita, biegunki.

Nadmiar witamin K może powodować:

rozpad krwinek czerwonych, niedokrwistość, nadmierne wydzielanie potu, uczucie gorąca, u niemowląt - żółtaczkę i uszkodzenia tkanki mózgowej.

Kwas askorbowy (witamina C) - organiczny związek chemiczny, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C₆H₈O₆. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.

Skutki niedoboru

Szkorbut, samoistne krwawienia, uszkodzenia naczyń krwionośnych, krwawe wybroczyny, złe gojenie i odnawianie się ran, rozpulchnienie dziąseł, zmiany w zębach (np. zgorzel), bolesność stawów i mięśni, obrzęki kończyn, osłabienie, utrata apetytu, obniżenie wydolności fizycznej, depresja, osteoporoza, niedokrwistość mikrocytarna niedobarwliwa, nadczynność gruczołu tarczowego, zaburzenia neurologiczne, wtórne infekcje, schorzenia żołądka, zapalenie błony śluzowej, przedłużenie okresu zaziębienia organizmu i trudności w leczeniu zakażeń. Ostatecznie może prowadzić do śmierci.

Skutki nadmiaru

Kwas askorbinowy nie jest toksyczny, ale przyjmowany w nadmiarze może wywoływać dolegliwości żołądka, nudności, biegunkę, wymioty, wysypkę skórną, a u osób mających problemy z nerkami przyspieszać tworzenie się kamieni nerkowych, obniżać odporność po radykalnym zmniejszeniu dawki. Jednak mimo tego wszystkiego zazwyczaj jego nadmiary wydalane są z organizmu wraz z moczem.

Stosowanie wyższych niż zalecane dawek witaminy C w czasie ciąży może być szkodliwe dla płodu. Wysokie dawki tej witaminy, według klasyfikacji FDA ryzyka stosowania leków w czasie ciąży, należą do kategorii C. Oznacza to, że w badaniach na zwierzętach wykazano działanie niepożądane na płód, jednak jej wpływ na ciążę człowieka nie jest potwierdzony w badaniach klinicznych.

Źródła w pożywieniu

Świeże owoce i warzywa (szczególnie zielonoliściaste): winogrona papryka, koper ogrodowy, owoce dzikiej róży, Owoce cytrusowe: cytryny, pomarańcze, grejpfruty, kiwi, melony, ananasy, czarne i czerwone porzeczki, truskawka, jagody czarnego bzu, maliny, jeżyny, brukselka, kapusta, kalafior, rzepa, cebula zwyczajna, szpinak, brokuły, groszek zielony, kalarepa, szparagi, jabłka, soja, ziemniaki - główne źródło witaminy C dla mieszkańców wielu krajów, pomidory, karczochy.

Witamina B₁ Tiamina (witamina B₁, aneuryna) - organiczny, heterocykliczny związek chemiczny, złożony z pierścienia tiazolowego i pierścienia pirymidynowego, które połączone są mostkiem metinowym.

Rozpuszczalna w wodzie, odgrywa zasadniczą rolę w procesach oddychania tkankowego, głównie w przemianie węglowodanów, jest częścią składową koenzymu karboksylazy (pirofosforanu tiaminy). Wzmaga czynność acetylocholiny, hamuje esterazę cholinową, działa synergicznie z tyroksyną i insuliną, pobudza wydzielanie hormonów gonadotropowych. Tiamina przyspiesza gojenie się ran i wykazuje działanie uśmierzające ból.

Skutki niedoboru

• zaburzenia czynności centralnego układu nerwowego: uczucie osłabienia, zmęczenie, oczopląs, zaburzenia pamięci, koncentracji, depresja,

• niewydolność krążenia: przyspieszona akcja serca, powiększenie wymiarów serca, obrzęki kończyn górnych i dolnych,

• zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego: utrata łaknienia, nudności, wymioty, biegunki, bóle brzucha, brak apetytu, spadek wagi.

W przypadku silnej awitaminozy B₁ może wystąpić choroba beri-beri, objawiająca się zaburzeniami pracy neuronów i włókien mięśniowych, co powoduje bóle kończyn, osłabienie mięśni, drżenie, niewydolność układu krążenia.

Alkohol rozkłada witaminę B₁, co powoduje, że ludzie nadużywający alkoholu powinni szczególnie dbać o dostarczanie jej do organizmu.

Normalnie odżywiając się, nie można doprowadzić do niedoboru witaminy B₁. Problemem jest niedobór wit. B₁ wywołany spożywaniem alkoholu. W tym przypadku można rozpoznać takie objawy jak:

• encefalopatia Wernickego;

• psychoza Korsakowa;

• delirium tremens.

Skutki nadmiaru

(możliwe tylko w wypadku zastrzyków) - osłabienie, obrzęki, poty, nudności, zmęczenie, duszność, obrzęk krtani, zawroty głowy, drżenie mięśni, zaburzenia rytmu serca, reakcje alergiczne, a w skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

Źródła witaminy

Witamina B₁ występuje wszędzie, a szczególnie dużo jej jest w tkankach aktywnych metabolicznie (wątroba, serce), a także w: produkty zbożowe grubego przemiału, mięso, wędliny (szczególnie wieprzowina), rośliny strączkowe - groch, fasola oraz drożdże, orzechy, słonecznik, ryby, owoce i warzywa. Tiamina jest zgromadzona głównie w warstwie zewnętrznej ziaren zbóż, dlatego też procesy technologiczne polegające na łuskaniu i polerowaniu zubażają mąkę w tę witaminę. Także enzym obecny w surowych rybach: tiaminaza rozkłada tiaminę.

Witamina B₂ (nazwa chemiczna: ryboflawina, laktoflawina) - złożony organiczny związek chemiczny, pełniący w organizmie funkcję witaminy, której niedobór może powodować wadliwe działanie układu nerwowego i błon śluzowych.

Ryboflawina bierze udział w procesach utleniania i redukcji, współdziała w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, współuczestniczy z witaminą A w prawidłowym funkcjonowaniu błon śluzowych, dróg oddechowych, śluzówki przewodu pokarmowego, nabłonka naczyń krwionośnych i skóry, uczestniczy w przemianach aminokwasów i lipidów, odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu narządu wzroku.

Skutki niedoboru

Opóźnienie wzrostu, uszkodzenie gałek ocznych i rogówki, pogorszenie ostrości wzroku, światłowstręt, łzawienie, łatwe męczenie się oczu i okołorogówkowe wrastanie naczyń, swędzenie w okolicy ujścia pochwy, wypadanie włosów, kłopoty z koncentracją, zawroty głowy, bezsenność, zaburzenia oddechowe, obrzmienie lub pękanie błony śluzowej jamy ustnej, zapalenie czerwieni warg, języka lub błon śluzowych, pleśniawki, zajady jamy ustnej, łojotok, pelagra, choroby układu nerwowego, dystrofie mięśni, łuszczące się okolice nosa i ust, czoła i uszu.

Skutki nadmiaru

Nadmiar witaminy B₂ może powodować nudności i wymioty.

Źródła występowania

Występuje w wątrobie, chudych serach, migdałach, grzybach, dziczyźnie, jajach, zielonych częściach warzyw, łososiu, pstrągu, makreli, pełnoziarnistym pieczywie, małżach, fasoli, grochu, soi, mleku, jogurcie, kefirze, maślance, drożdżach i orzechach włoskich, a także w różnych rodzajach mięs.

Witamina PP (Witamina B3, Niacyna) - wspólna nazwa na określenie dwóch związków: kwasu nikotynowego (czyli kwasu 3-pirydylokarboksylowego, pochodnej pirydyny) i amidu kwasu nikotynowego (nikotynamidu, niacyny). Niacyna jest znana również jako czynnik przeciwpelagryczny, stąd niekiedy nazywa się ją również witaminą PP. Może być ona, w przeciwieństwie do innych witamin z grupy B, produkowana w organizmie z podstawowego aminokwasu, tryptofanu. Są to jednak niewielkie ilości i jej najważniejszym źródłem powinno być pożywienie. Należy również pamiętać, że tryptofan należy do aminokwasów egzogennych, czyli takich, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie, lecz muszą zostać dostarczone w pożywieniu.

Współdziała w syntezie i rozkładzie węglowodanów, kwasów tłuszczowych i aminokwasów, w przemianach metabolicznych mających na celu uwalnianie energii, uczestniczy w tworzeniu czerwonych ciałek krwi, hamuje toksyczne działanie związków chemicznych i leków, reguluje poziom cholesterolu we krwi, rozszerza naczynia krwionośne, oddziałuje korzystnie na system nerwowy i stan psychiczny, poprawia ukrwienie skóry i kondycję włosów.

Przyczyny niedoboru

Do przyczyn niedoboru należą: stosowanie leków przeciwpadaczkowych - izoniazydy - które są analogami strukturalnymi niacyny; upośledzone wchłanianie z przewodu pokarmowego; zwiększone zapotrzebowanie na witaminę, spowodowane zwiększeniem ilości procesów energetycznych; nadmierne zużycie tryptofanu do produkcji serotoniny, co ma miejsce w wypadku nowotworu zwanego srebrzakiem; choroba Hartnupów - zaburzenie wchłaniania jelitowego i nerkowego tryptofanu.

Skutki niedoboru

Ogólne osłabienie, bezsenność, bóle głowy, trudności z pamięcią, zaburzenia w działaniu układu nerwowego: agresywne zachowanie, wybuchy złości, niepokój, depresje, nadmierna aktywność, pogorszenie stanu skóry, choroby skórne, owrzodzenie warg, przebarwienia (plamy) na skórze, pelagra - tzw. rumień lombradzki (objawiająca się zapaleniem skóry oraz zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego), zwiększona wrażliwość skóry na światło słoneczne. Charakterystyczne objawy to tzw. Zespół 3d (dermatitis - zapalenie skóry, diarrhoea - biegunka, dementia - otępienie).

Skutki nadmiaru

Jest mało toksyczna, ale nadmiar witaminy PP może powodować: bóle głowy, mrowienie, zaczerwienienie skóry, swędzenie głowy, szum w uszach, niestrawność, niewydolność wątroby, arytmię serca i psychozy, utratę łaknienia, zatężenie kwasu moczowego, zwiększenie zawartości glukozy w osoczu.

Źródła witaminy

Może być syntetyzowana endogennie z tryptofanu, chude mięso, wątróbka, serca, drób, ryby, fasola, groch, drożdże piwne, masło orzechowe, odtłuszczone mleko, ser, soja, orzechy, suszone brzoskwinie, pełne ziarno, migdały, grzyby. Nadmierne spożywanie cukru, słodyczy lub napojów słodzonych prowadzi do utraty niacyny

Kwas pantotenowy - organiczny związek chemiczny - bardzo rozpowszechnionym w świecie roślinnym i zwierzęcym (cząstka pan oznacza "wszystko", "wszech-", a pantotenowy to inaczej "wszechobecny"). Jest on niezbędny dla każdej żywej komórki, ale w stanie wolnym rzadko występuje w przyrodzie. Chemicznie kwas pantotenowy jest amidem kwasu pantoinowego i β-alaniny.

Rola w organizmie - niezbędna do prawidłowego metabolizmu białek, cukrów i tłuszczów oraz do syntezy niektórych hormonów, przyspiesza gojenie ran, warunkuje prawidłowy przebieg procesu uwalniania energii, zapobiega przemęczeniu i usprawnia układ sercowo-naczyniowy, nerwowy i pokarmowy, bierze udział w wytwarzaniu tłuszczów, cholesterolu, hormonów i przekaźników nerwowych, uczestniczy w regeneracji tkanek, poprawia pigmentację i stan włosów.

Skutki niedoboru - zaburzenia układu nerwowego, trudności z nauką, nadmierna drażliwość, omdlenia, depresje, utrata koordynacji, bóle i sztywność w stawach, uczucie odrętwienia, mrowienia i skurcze w ramionach i nogach, niepewny chód, wypadanie włosów, przedwczesna siwizna, łysienie, zmiany skórne, uczucie pieczenia, kłopoty ze wzrokiem, pęknięcia skóry w kącikach ust i oczu, zaburzenia układu trawiennego, utrata apetytu, obstrukcja, niestrawność, przemęczenie, podatność na zakażenia, złe gojenie się ran, częste infekcje górnych dróg oddechowych, zaburzenia układu sercowo-naczyniowego, przyspieszenie czynności serca.

Skutki nadmiaru - nie jest toksyczna, ale nadmiar może powodować biegunki.

Źródła witaminy - wątróbka, otręby pszenne, ryby (np. śledzie, makrele, pstrągi), grzyby, mleko pełne, mięso kurczaka, mleczko pszczele, pestki słonecznika, sery, orzechy, jajka, owoce awokado, pomarańcze, ziemniaki, brokuły, ciemny ryż, melony, pełnoziarnisty chleb, soja, masło orzechowe, banany, Yerba mate.

Zapotrzebowanie - około 7 mg na dobę.

Witamina B₆ Grupa trzech organicznych związków chemicznych, pochodnych pirydyny (pirydoksyna, pirydoksal i pirydoksamina).

Witamina B₆ bierze udział w przemianie aminokwasów, ułatwia ich rozkład, przemianę tłuszczów i węglowodanów, umożliwia magazynowanie energii, uczestniczy w tworzeniu enzymów, hormonów, hemoglobiny, uczestniczy w powstawaniu prostaglandyn, ma wpływ na ciśnienie krwi, skurcze mięśni, pracę serca, prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, zwiększa odporność organizmu, łagodzi skutki uboczne leków, wspomaga leczenie nerek, zmniejsza nadmierne wydalanie kwasu szczawiowego z moczem, zapobiega tworzeniu się kamieni nerkowych, pomaga zwalczać ból i zesztywnienia nadgarstka i dłoni, łagodzi objawy tzw. napięcia przedmiesiączkowego, a więc depresji, drażliwości, bolesności piersi, bólów głowy (skuteczna dawka to 50 do 100 mg chlorowodorku pirydoksyny na dobę, przy czym 100 mg na dobę zdaje się wykazywać większą skuteczność).^[1][2] Wspomaga leczenie łojotokowego zapalenia skóry, wypadania włosów, zapalenia warg i języka. Mimo sprzecznych wyników badań, często podkreśla się że suplementacja witaminą B₆ w zespole cieśni nadgarstka może przynieść znaczne złagodzenie objawów przy jednocześnie niewielkim ryzyku dla pacjenta w zalecanych dawkach (do 200 mg na dobę).^[3] Regularne przyjmowanie dużych dawek witaminy B₆ istotnie zmniejsza ryzyko zapadnięcia na chorobę parkinsona u osób palących papierosy.

Dużo uwagi poświęca się terapii z wykorzystaniem witaminy B₆ i magnezu. W wielu badaniach odnotowano korzystny wpływ takiego połączenia na zachowanie dzieci z autyzmem.

Skutki niedoboru

Niedobór witaminy B₆ może powodować nieprawidłowości w układzie nerwowym: drgawki, depresja,^[6] apatia, bezsenność, ogólne pogorszenie samopoczucia, obniżenie sprawności procesów myślowych, zapalenia nerwów, zmniejszona odporność na infekcje, stany zapalne skóry: łojotokowe zmiany na twarzy, podrażnienie języka, błon śluzowych jamy ustnej, niedokrwistość, kamica nerkowa, zmęczenie, nudności, odruchy wymiotne, zaburzenia w funkcjonowaniu mięśnia sercowego, zwiększenie ryzyka powstawania nowotworów, u dzieci - opóźnienia umysłowe, nieprawidłowości w budowie kości oraz objawy padaczkowe, drażliwość. Niedobór witaminy B ₆ jest ważnym czynnikiem ryzyka rozwoju miażdżycy, stąd niedobór tej witaminy zwiększa ryzyko udaru i choroby niedokrwiennej serca.

Skutki nadmiaru

Witamina B₆ w dużych dawkach jest neurotoksyczna. U niektórych osób uszkodzenia układu nerwowego mogą wystąpić już przy 50 mg chlorowodorku pirydoksyny na dobę, stosowanego przez odpowiednio długi czas.^[8] Długotrwałe przyjmowanie dawek witaminy B₆ powyżej 200 mg (zazwyczaj 1000 mg lub większych) może powodować neuropatię obwodową: brak koordynacji mięśni, uszkodzenia tkanki nerwowej, słabość mięśni, niepewny chód, uczucie mrowienia, a także wpływa niekorzystnie na obecność aminokwasów we krwi. Zmiany te ustępują wraz z zaprzestaniem nadmiernej suplementacji witaminą B₆. W wypadku zażywania dawek poniżej 200 mg na dobę, objawy uboczne występują bardzo rzadko.

Neurotoksyczne działanie wysokich dawek witaminy B₆ obserwuje się w przypadku spożywania jej w formie chlorowodorku pirydoksyny, nie występuje zaś dla fosforanu pirydoksalu (biologicznie aktywnej formy witaminy B₆, w którą pirydoksyna ulega przekształceniu w organizmie).

Źródła w pożywieniu

Główne źródła witaminy B₆ w pożywieniu to mięso, ryby, drób, jajka, mleko, drożdże, warzywa (kapusta, groszek zielony, kalafior, marchew, szpinak, ziemniaki, fasola), zboża (kiełki pszenicy), soja, orzeszki ziemne, orzechy włoskie, pestki dyni, banany, napoje energetyczne.

Witamina B₁₂ (nazwy chemiczne: cyjanokobalamina, kobalamina) - złożony metaloorganiczny związek chemiczny, pełniący w organizmach żywych rolę regulatora produkcji erytrocytów (czerwonych ciałek krwi). Jego niedobór powoduje niedokrwistość. Zaliczany jest do witamin z grupy B, tj. rozpuszczalnych w wodzie prekursorów koenzymów.

Witamina B₁₂ bierze udział w przemianie węglowodanowej, białkowej, tłuszczowej i w różnorodnych procesach, zapewnia aktywność, uczestniczy w wytwarzaniu czerwonych ciałek krwi, przeciwdziała niedokrwistości, umożliwia syntezę kwasów nukleinowych w komórkach, przede wszystkim szpiku kostnego; wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, uczestniczy w tworzeniu otoczki mielinowej ochraniającej komórki nerwowe i neuroprzekaźników nerwowych, zapewnia dobry nastrój, równowagę psychiczną, pomaga w uczeniu się, skupieniu uwagi; odgrywa rolę przy odtwarzaniu kodu genetycznego; dzięki niej zmniejsza się poziom lipidów we krwi; wpływa na układ kostny, pobudza apetyt.

Skutki niedoboru

Objawy niedokrwistości

osłabienie, męczliwość upośledzenie koncentracji bóle i zawroty głowy tachykardia bladość skóry i błon śluzowych

Objawy ze strony przewodu pokarmowego

utrata czucia smaku pieczenie języka utrata łaknienia, chudnięcie

Objawy neurologiczne

Objawy neurologiczne często wyprzedzają pozostałe manifestacje choroby. W kolejności pojawiają się:

• parestezje palców dłoni i stóp

• osłabienie

• niepewność chodu

• objawy uszkodzenia tylnosznurowego:

• zaburzenia czucia wibracji

• zaburzenia czucia dotyku

• zaburzenia czucia głębokiego

• upośledzenie czucia temperatury i bólu

• objawy uszkodzenia sznurów bocznych rdzenia:

• osłabienie siły mięśniowej kończyn

• wzrost napięcia mięśniowego o typie spastycznym

• objawy zespołu piramidowego

• zanik nerwu wzrokowego: początkowo mroczek paracentralny w polu widzenia, potem osłabienie ostrości wzroku, nieleczona choroba prowadzi nieodwracalnie do ślepoty.

Objawy psychiatryczne

Zaburzenia poznawcze - od łagodnych (MCI) do otępienia. W patofizjologii odgrywa tutaj rolę sam niedobór witaminy B₁₂, jak również hiperhomocysteinemia (będąca skutkiem jej niedoboru i ewentualnego współistniejącego niedoboru witaminy B₆ / kwasu foliowego) zwiększająca ryzyko wystąpienia incydentów naczyniowych, szczególnie o typie lakunarnym. zaburzenia zachowania, apatia, drażliwość,

opisywano zespoły urojeniowe przypominające schizofrenię ("szaleństwo megaloblastyczne") zaburzenia świadomości (splątanie), stany depresyjne (włącznie z tendencjami samobójczymi).

Pozostałe objawy

W stadiach terminalnych choroby opisywano śpiączkę (coma Biermericum), prawdopodobnie wynikającą z nasilonej niedokrwistości i mocznicy.

Objawem niedoboru witaminy B₁₂ może być przedwczesne siwienie i zażółcenie skóry o charakterystycznym, cytrynowym odcieniu.

Skutki nadmiaru

Witamina B₁₂ nie jest toksyczna, jednakże przy stosowaniu przez dłuższy czas bardzo dużych dawek tej witaminy zaobserwowano u niektórych ludzi objawy uczuleniowe. W bardzo wysokich dawkach może również wystąpić krwotok z jam nosowych.

Źródła w pożywieniu

Witamina B₁₂ produkowana jest przez bakterie żyjące w układzie pokarmowym zwierząt. U człowieka powstaje w symbiozie z bakteriami układu pokarmowego. Następuje to dopiero w dystalnych częściach układu trawiennego, to jest w jelicie grubym. Ma to znaczące konsekwencje, gdyż w tych częściach jelita witaminy nie podlegają wchłanianiu i wszystko co wyprodukują bakterie zostaje wydalone wraz z kałem. Witamina B₁₂ występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak wątroba, nerki i serce, a także chudym mięsie, rybach, skorupiakach, serach i jajach. Wbrew wcześniejszym poglądom, glony nie zawierają witaminy B₁₂, tylko jej analog strukturalny. Jest to o tyle niebezpieczne, ponieważ w przypadku człowieka ów związek jest nieprzyswajalny, dodatkowo, zmniejsza wchłanianie właściwej witaminy. Znaczącym źródłem tej witaminy jest mleko, które dodatkowo zawiera duże ilości wapnia pomagające ją przyswajać.

Biotyna (z greki biotos = życie, inaczej witamina H zwana też witaminą B₇) - organiczny związek chemiczny o budowie heterocyklicznej występujący w organizmach zwierzęcych i roślinnych. Stanowi ona koenzym kilku różnych enzymów. Jest niezbędnym składnikiem enzymów - karboksylaz biotynozależnych. Uczestniczy w przenoszeniu grupy karboksylanowej (-COO^-) z anionu wodorowęglanu na różne związki organiczne, zależnie od rodzaju danej karboksylazy.

Karboksylazy są enzymami niezbędnymi w wielu ważnych reakcjach biochemicznych, np. w procesie tworzenia glukozy (glukoneogeneza), syntezy kwasów tłuszczowych, czy cyklu kwasu cytrynowego. Biotyna wspomaga również funkcję tarczycy, przemianę dwutlenku węgla, wpływa na właściwe funkcjonowanie skóry oraz włosów, uczestniczy z witaminą K w syntezie protrombiny (odpowiedzialna za krzepliwość krwi).

Skutki niedoboru

Objawami niedoboru biotyny są zmiany skórne - wysypki, stany zapalne, a także wypadanie włosów i podwyższony poziom cholesterolu oraz zmiany zapalne jelit. Ze względu na to, że biotyna może być syntetyzowana przez florę bakteryjną do jej niedoboru dochodzi bardzo rzadko, zwykle pod wpływem innych czynników niż niedobór pokarmowy (np. szerokospektralna antybiotykoterapia).

Skutki nadmiaru

Dotychczas nie dowiedziono aby była ona toksyczna dla ludzi.

Źródła

Biotyna występuje w wątrobie, orzechach włoskich i ziemnych, mące sojowej, żółtku jaj, krabach, migdałach, sardynkach, grzybach, brązowym (naturalnym) ryżu, mące pełnoziarnistej, szpinaku, marchwi, pomidorach.

Kwas foliowy (folacyna, witamina B₉, witamina M, witamina B₁₁, ATC: B 03 BB) - witamina z grupy B. Występuje w żywności w postaci folianów, dlatego często termin witamina B₉ utożsamia się z całą grupę związków (ustalono, że może istnieć teoretycznie ok. 150 rozmaitych form kwasu foliowego; w przyrodzie jest ich nieco mniej, bo około 20 rodzajów). Nazwa kwasu pochodzi od łacińskiego słowa folium ("liść").

Rola w organizmie

Kwas foliowy reguluje wzrost i funkcjonowanie komórek; wpływa dodatnio na system nerwowy i mózg, decyduje o dobrym samopoczuciu psychicznym; zapobiega uszkodzeniom tzw. cewy nerwowej u rozwijającego się w łonie matki dziecka, ma pozytywny wpływ na wagę i rozwój noworodków; bierze udział w zachowaniu materiału genetycznego, w przekazywaniu cech dziedzicznych komórek, reguluje ich podział; usprawnia funkcjonowanie układu pokarmowego, uczestniczy w tworzeniu soku żołądkowego, zapewnia sprawne działanie wątroby, żołądka i jelit; jest czynnikiem antyanemicznym, pobudza procesy krwiotwórcze, czyli powstawanie czerwonych krwinek; chroni organizm przed nowotworami (szczególnie rakiem macicy).

Skutki niedoboru

• zahamowanie wzrostu i odbudowy komórek w organizmie

• mała ilość czerwonych ciałek we krwi, tzw. anemia megaloblastyczna (makrocytowa)

• uczucie przemęczenia i kłopoty z koncentracją

• stany niepokoju, lęku, depresja, nadmierna drażliwość

• bezsenność, roztargnienie, problemy z pamięcią

• zaburzenia w trawieniu i we wchłanianiu składników odżywczych, niedożywienie, biegunka, zmniejszony apetyt, obniżona masa ciała

• stany zapalne języka oraz błony śluzowej warg, bóle głowy, kołatanie serca, przedwczesna siwizna

• u dzieci i młodzieży zahamowanie wzrostu.

Prawidłowa podaż kwasu foliowego jest niezwykle istotna u kobiet w ciąży. W celu profilaktyki wad cewy nerwowej u płodu, zaleca się przyjmowanie 0,4 mg kwasu foliowego dziennie, przez okres począwszy od trzech miesięcy przed planowaną ciążą, aż do 12 tygodnia. W praktyce, ze względu na duży odsetek ciąż nieplanowanych, zaleca się, aby wszystkie kobiety w wieku rozrodczym, przyjmowały stale doustną suplementację kwasu foliowego w dawce 0,4 mg. U kobiet, które urodziły już jedno dziecko z wadą cewy nerwowej, zaleca się profilaktykę dawką 5 mg kwasu foliowego na dobę.

Skutki nadmiaru

Kwas ten nie jest toksyczny dla ludzi, ale jego zwiększone dawki mogą powodować bezsenność, rozdrażnienie.

Źródła w pożywieniu

Znajduje się w liściastych warzywach, szczególnie zielonolistnych (sałata, szpinak, kapusta, brokuły, szparagi, kalafiory, brukselka) a także w pomidorach, grochu, fasoli, soczewicy, soi, burakach, orzechach, słoneczniku, drożdżach piwnych, wątrobie, żółtku jajka, pszenicy, pomarańczach, bananach, awokado. W wielu krajach (nie w Polsce) kwasem foliowym wzbogaca się chleb

Dieta bogato błonnikowa- dieta bogato resztkowa

Założenia i charakterystyka diety

Dieta bogatoresztkowa jest stosowana w zaparciach nawykowych, w postaci atonicznej oraz w zaburzeniach czynnościowych jelit.

Celem stosowania diety bogatoresztkowej jest:

• pobudzenie motoryki jelit,

• uregulowanie ich czynności

• bez stosowania środków farmakologicznych.

Charakterystyka diety

Dieta bogatoresztkowa to modyfikacja diety podstawowej,

polegająca na zwiększeniu podaży błonnika pokarmowego i płynów.

 

Należy pamiętać, iż włókno pokarmowe nie ulega strawieniu i

wchłanianiu, lecz jest niezbędne do utrzymania prawidłowej funkcji

przewodu pokarmowego.

 

W diecie tej kluczowe znaczenie ma błonnik pokarmowy frakcji

nierozpuszczalnych- który stanowią polisacharydy ścian komórkowych

roślin pochodzenia nieskrobiowego:

• Celulozy,

• Hemicelulozy (otrzymywane z roztworów kwaśnych)‏ a także ligniny.

W diecie bogatoresztkowej ważną rolę odgrywają również:

• suszone owoce, takie jak: śliwki, rodzynki, figi

• papryka, buraki- które zawierają 5% ligniny (bardzo skuteczne w zaparciach).

• Miód,

• Jogurt, kefir, 1-dniowe ukwaszone mleko, śmietanka

• Wody gazowane

• Kompoty z suszonych śliwek, soki zawierające kwasy organiczne

• Masło, oliwa z oliwek, oleje

• Surówki

• Siemię lniane

• Buliony, rosoły

• Ostro przyprawione potrawy.

 

Wskazania do stosowania błonnika

Produkty z dużą ilością błonnika należy wdrażać stopniowo, zwiększając podaż do ok. 40-50 g/dobę, gdyż w przypadku dużej ilości błonnika początkowo mogą wywoływać wzdęcia i lekkie bóle brzucha.

Otręby

• Zaleca się przyjmowanie 2-3 razy dziennie po łyżce;

• sugerowana forma podania- z jogurtem, surówkami, pastami do pieczywa, potrawami mielonymi.

Podczas podawania należy zwiększyć podaż wapnia o 10% i

płynów co najmniej do 2 litrów na dobę.

Zawarty w otrębach kwas fitynowy upośledza wchłanianie

wapnia, magnezu i żelaza.

W diecie należy ograniczyć pokarmy zmniejszające perystaltykę jelit:

• Kluski, pieczywo białe

• Ryż, kasza manna,

• Mąka ziemniaczana,

• Ciastka z kremem,

• Banany.

 

Wykluczyć należy:

• Mocną herbatę,

• Suszone czarne jagody,

• Wino czerwone wytrawne,

• Suche pożywienie,

• Pokarmy powodujące wzdęcia: groch, fasola, bób, warzywa kapustne.

Zastosowanie diety w przypadku dyspepsji czynnościowych jelit

Jeżeli dieta będzie miała zastosowanie w dyspepsjach (zaburzeniach

trawienia, niestrawności) czynnościowych jelit z towarzyszącymi

zaparciami, należy ograniczyć węglowodany wywołujące procesy

fermentacyjne w jelitach.

 

Objawy dyspeptyczne nasilają:

• Fruktoza zawarta w dużej ilości w soku jabłkowym,

• Laktoza w mleku słodkim (zastąpić je można kefirem bądź jogurtem),

• Sorbitol (duże ilości występują w produktach typu „light”- galaretkowate słodycze, bezcukrowa guma do żucia, dietetyczne słodycze, dżemy, słodziki),

• Tłuszcze zwierzęce,

• Używki: kawa, mocna herbata, alkohol, ostre przyprawy,

• Napoje gazowane,

• Potrawy wzdymające (nasilają wzdęcia i bóle brzucha) i ciężkostrawne (smażone).

Założenie dla diety

• Energia 2000 kcal

• Białko ogółem 70-75 g

• Białko zwierzęce 40 g

• Tłuszcz 65 g

• Węglowodany przyswajalne 280 g

• Błonnik pokarmowy > 40 g

• Wapń > 0,9 g

• Żelazo > 13 mg

• Witamina A (ekwiwalent retinolu) 750 µg

• Witamina B1 1,7 mg

• Witamina B2 2,0 mg

• Witamina C 70 mg

 

Przy czym:

• białko- 14,5% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

• tłuszcze- 29,5%

• węglowodany- 56%.

Mechaniczne i termiczne sposoby pobudzania perystaltyki jelit

Błonnik

• zwiększa masy kałowe,

• w niewielkim stopniu wiąże wodę* (jest ona niezbędna do wyzwolenia funkcji włókna pokarmowego)‏

• przez mechaniczne drażnienie przyspiesza pasaż jelit,

• opóźnia: hydrolizę skrobi, wchłanianie glukozy,

• zmniejsza wartość energetyczną diety,

• pęczniejąc, daje uczucie sytości.

 

* zdolność wiązania wody jest różna- najwięcej jej wiążą:

• otręby pszenne

• gruboziarniste produkty zbożowe: kasza gryczana, jęczmienna, graham, pieczywo razowe, pieczywo chrupkie.

Przykład: 100g otrąb wiąże w jelicie 450g wody, gdy 100g ziemniaków tylko 40g wody.

 

Sienię lniane

Częściowo działa dzięki swoim silnym właściwościom pęcznienia, a częściowo dzięki znajdującemu się w nim olejowi, który wspomaga oczyszczanie jelita grubego, działając jako „czynnik poślizgowy” i ułatwiając w ten sposób wydalanie stolca. Zawiera ponadto śluzy, które stanowią osłonę dla błony wyściełającej żołądek oraz jelita. Do mechanicznych sposobów pobudzania perystaltyki jelit można zaliczyć także zwiększoną aktywność fizyczną.

Termiczne sposoby pobudzania perystaltyki jelit

• Potrawy oraz napoje najlepiej podawać schłodzone.

• Zaleca się pół szklanki przegotowanej chłodnej wody z miodem lub łyżeczkę masła albo oliwy na czczo.

Pokarmy wzmagające perystaltykę jelit:

• pokarmy wywołujące procesy fermentacyjne w jelitach (miód, słodycze galaretkowate z sorbitolem, cukier mleczny, syropy owocowe, soki bogate we fruktozę i sorbitol, dżemy, suszone śliwki)‏

• produkty wysokoresztkowe z dużą ilością błonnika, np. owoce i warzywa, grube kasze, pieczywo razowe

• fermentowane przetwory z mleka (jogurt, kefir, jednodniowe mleko ukwaszone),

• Wody mineralne gazowane

• kwaśne owoce i warzywa (bogate w kwasy organiczne), buraki ćwikłowe i papryka

• Słone, pikantne i mocno przyprawione dania

• kawa prawdziwa

• śmietanka,

• Tłuszcze takie jak masło, oliwa z oliwek, oleje (ułatwiają szybkie przesuwanie się treści w jelitach)‏

• Siemię lniane

• Surówki, buliony, rosoły

• Zimne dania i napoje

U części chorych zwiększenie błonnika nie przynosi spodziewanego efektu, a wręcz przeciwnie - zamiast skracać czas transportu jelitowego, zaparcia nie zmniejszają się a zaczyna dominować działanie drażniące - zwiększają się bóle i ogólny dyskomfort.

• Postępowanie dietetyczne należy więc indywidualizować i dostosowywać do każdego chorego.

• Niekiedy w czasie terapii należy wprowadzać stopniowe zmiany diety.

• W zaparciach spastycznych, kiedy dochodzi do stanów zapalnych jelit, obowiązuje dieta łatwo strawna.

• Należy wtedy ograniczyć pokarmy drażniące przewód pokarmowy zarówno mechanicznie, jak i chemicznie oraz termicznie.

Żywienie w zaparciach

ŻYWIENIE W ZAPARCIU NAWYKOWYM

(OBSTIPATIO HABI TUALIS)

 

Zaparciem nawykowym nazywamy czynnościowe, długotrwałe zatrzymanie stolca w wyniku słabych ruchów perystaltycznych jelita grubego albo na skutek nadmiernego skurczu jego warstwy mięśniowej.

Zaparcie nawykowe może występować w 3 postaciach:

• hipokinetycznej z atonia jelita grubego

• dyskinetycznej (kurczowej), ze stanami spastycznymi jelita grubego

• mieszanej, czyli postaci atoniczno - kurczowej

PRZYCZYNY

 

Przyczyną zaparcia atonicznego jest zwolnienie perystaltyki jelit,

w wyniku czego dochodzi do nadmiernego wchłaniania wody w

jelicie grubym i zagęszczenia mas kałowych.

• Masy kałowe staja się zbite, twarde, defekacja występuje rzadziej niż raz na dwa dni i jest bolesna. Stolec oddawany jest w postaci suchych wałków.

• W zaparciu kurczowym, spastycznym jelito zacisk się wokół mas kałowych, doprowadzając czasem do stanów zapalnych błony śluzowej. Kał jest oddawany w postaci małych grudek lub cienkiego ołówka. Z powodu stanów zapalnych zaparcie może występować na przemiennie z wolnymi stolcami.

Do zaparcia usposabiają:

• nieregularne odżywianie

• mało urozmaicony sklad pokarmów - dieta ubogo resztkowa

• siedzący tryb życia

• żylaki odbytu

• nadużywanie środków przeczyszczających

• leki porażające lub zwalniające perystaltykę jelit

• zatrucia ołowiem, wywołujące stany spastyczne jelit

• niektóre choroby, np.: niedoczynność tarczycy, nadczynność przytarczyc, choroba Hirschsprunga.

Objawami przetrzymywania mas kałowych są:

brak łaknienia, bóle głowy, nudności, niepokój, tępe bóle w jamie brzusznej, wzdęcia i niesmak w ustach.

ZAPARCIA SPASTYCZNE

• Przyczyny : - stany kurczowe jelita grubego jako odruch w zapaleniach narządów jamy brzusznej, w chorobie wrzodowej żołądka, dwunastnicy, kamienicy żółciowej, nerkowej, bolesne uszkodzenia odbytu, np pęknięcie żylaków odbytu, guzy, zwężenia jelita lub jego procesy zapalne, wiek, ciąża.

• Objawy :

• wzdęcia

• tępe bóle w jamie brzusznej

• brak apetytu

• niesmak w ustach

• bóle głowy i niepokój

• stolce w postaci małych grudek lub cienkiego stolca.

ZALECENIA ŻYWIENIOWE W ZAPARCIU ATONICZNYM

 

W zaparciu nawykowym typu atonicznego stosuje się dietę bogato resztkową bez większych

ograniczeń.

ZALECENIA ŻYWIENIOWE W ZAPARCIU SPASTYCZNYM

• W zaparciach spastycznych, kiedy dochodzi do stanów zapalnych jelit,

• obowiązuje dieta łatwostrawna.

• Ograniczyć należy pokarmy drażniące przewód pokarmowy zarówno

• mechanicznie, jak i chemicznie oraz termicznie.

• Błonnik podaje się w postaci warzyw i owoców gotowanych (rozdrobnionych).

• Zaleca się produkty wzmagające procesy fermentacyjne w jelitach, np.: cukier buraczany, cukier mleczny, woda z miodem o temp. pokojowej, soki owocowe, warzywne, zsiadłe mleko, jogurt, kefir, wody mineralne.

• Korzystne działanie maja namoczone suszone śliwki oraz tłuszcze podane na czczo.

• Tłuszcze, tj.: masło, olej, oliwa dają lepszy „poślizg” treści pokarmowej w jelitach.

• Ograniczeniu podlega białko zwierzęce pochodzące z mięs bogatych w tkankę łączna, ponieważ wzmaga skurcze jelit.

• Głównym źródłem białka powinny być produkty nabiałowe i roślinne.

Z diety należy wykluczyć:

• pieczywo razowe,

• grube kasze,

• warzywa i owoce wzdymające (nasiona roślin strączkowych, warzywa kapustne, cebulowe, ogórki, czereśnie),

• niedojrzałe owoce ze skórka,

• sery dojrzewające,

• potrawy smażone, pieczone, ostro przyprawione.

Pokarmy zaleca się o temperaturze umiarkowanej.

Wykład 4

Składniki mineralne

Pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postać popiołu

Makroelementy: zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01% a zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę

Mikroelementy: zawartość w organizmie mniejsza niż 0,01% a zapotrzebowanie wynosi mniej niż 100mg/osobę/dobę. Pierwiastki śladowe

Pierwiastki mikrośladowe w ilościach mikrogramowych: kobalt, moliden, nikiel, wanad

Funkcje:

1. materiał budulcowy (zęby, kości, skóra, włosy)

2. wchodzą w skład ważnych dla organizmu związków: hemoglobiny, mioglobiny, tyroksyny, enzymy

3. utrzymują trójwymiarowa strukturę cząsteczek np.: DNA

4. odgrywają podstawowa rolę w gospodarce wodno- elektrolitowej w kwasowo-zasadowej oraz pobudliwości nerwowo-mięśniowej

Wzbogacenie produktów w mikro i makroelementy. Suplementacja i suplementy diety

Metody oznaczania poziomu składników mineralnych: atomowa spektrofotometria absorpcyjna płomieniowa, fotometria płomieniowa, plazmowa spektrometria emisyjna

Wykorzystanie składników mineralnych zależy od:

1. dostępności absorpcji jelitowej

2. efektywności wchłaniania

3. zużytkowania lub magazynowania

Miarą wykorzystywania czyli przyswajalności jest retencja w organizmie, bilans spożycia i wydalania np.: przy użyciu izotopów

Mierniki odzwierciedlające poziom zapasów np.|: ferrytyna dla żelaza

Makroelementy

Wapń i fosfor

-99% Ca i 85% P jest zmagazynowane w kościach

- udział witaminy D we wchłanianiu wapnia

- wchłanianie Ca zależne od formy chemicznej, obecności w pożywieniu substancji wpływających na jego rozpuszczalność

- niskie pH, aminokwasy zasadowe, laktoza, kwasy organiczne, sole żółciowe, właściwy stosunek wapnia i fosforu - zwiększają biodostępność pierwiastka

- w niektórych produktach spożywczych fosfor występuje w postaci trudno rozpuszczalnych soli (fitynianów)

Obróbka technologiczna (fermentacja, dodatek drożdży, moczenie, kiełkowanie ułatwia wchłanianie P)

Rola Ca w organizmie:

1. funkcja budulcowa

2. aktywacja enzymów

3. udział w krzepnięciu krwi

4. sygnał informacji wewnątrz komórkowej, stabilizacja błon komórkowych, zachowanie odpowiedniej przepuszczalności

Stężenie wapnia w osoczu jest utrzymywane dzięki hormonalnym mechanizmom regulacyjnym z udziałem parathormonu, PTH, witaminy D, kalcytoniny

PTH ma również wpływ na homeostazę fosforanową

Rola nerek

Hiperkalcemia przy normalnym odżywieniu nie występuje. Może dotyczyć małych dzieci na skutek przedawkowania witaminy D. jadłowstręt, nudności, wymioty, zaparcia, zwapnienie

Niedobór fosforu nie występuje przy stosowaniu przeciętnej diety. Może dotyczyć alkoholików, osób nadużywających środków zobojętniających

Przejściowa hyperfosfatemia, środek wchłaniania wapnia, zmniejszenie wydalania wapnia z moczem. Chroniczna hyperfosfatemia: nadczynność przytarczyc, utrata masy kostnej

Zapotrzebowanie :

Zależy od tempa wzrostu organizmu, największe po urodzeniu i w okresie dojrzewania

Stosunek molowy wapnia do fosforu w diecie powinien wynosić 1:1, wagowo 1,3:1

1200 mg na dzień dla osób do 26 roku życia, 900 mg od 26-60 roku życia

Przed i po menopauzie i w wieku starszym większe zapotrzebowanie na wapń

Ciąża i laktacja wzrost zapotrzebowania o 300-400 mg/dzień

W Polsce spożycie wapnia jest niskie, nawet o 50% zapotrzebowania

Mleko i przetwory (spadek o 20%)

Norma fosforu jest znacznie przekraczana

Niekorzystny stosunek 1:2,2

Dodatek wapnia do mąki, makaronów, pieczywa, ryżu, soków owocowych (węglan wapnia)

Suplementy wapnia

Spadek wchłaniania Fe, Zn i Mg

Osteoporoza, nadciśnienie tętnicze, nowotwory jelita grubego i sutka

Magnez Mg

Występuje w kościach i tkankach miękkich głównie w mięśniach

Absorpcja wzrasta w obecności białka i laktozy, maleje przy wysokiej zawartości tłuszczu (mydła magnezowe)

Miejscem homeostazy magnezu są nerki

PTH i kalcytonina

Rola magnezu:

1. udział w procesach syntezy i rozpadu związków bogatenergetycznych

2. biosynteza i utrzymanie struktury kwasów nukleinowych i chromosomów

3. aktywator enzymów biorących udział w cyklu Krebsa

4. niedobór: wzrost stężenia wolnych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, zwiększona przepuszczalność błon komórkowych

5. niedobory są konsekwencją zaburzonego wchłaniania, niedostatecznej podaży z pożywieniem, zwiększonego wydalania przez nerki

Hipermaznezemia:

Niewydolność nerek

Nadmierna suplementacja

Zapotrzebowanie 1kg mięśni- 200mg magnezu

Źródło: produkty zbożowe, mleko i przetwory, ziemniaki

Sód, Na, chlor, Cl, potas, K

Sód główny kation, chlor główny anion przestrzeni pozakomórkowych, potas w 90% znajduje się w komórkach

Prawidłowa gospodarka wodna i równowaga kwasowo-zasadowa

Prawidłowa czynność komórek nerwowych i mięśniowych (mięsień sercowy)

Niedobór potasu z przyczyn żywieniowych nie występuje. Pojawia się jadłowstręcie psychicznym, wymiotach, biegunce, zaburzeniach równowagi kwasowo- zasadowej, po środkach przeczyszczających i moczopędnych, alkohol i kawa wzmagają wydalanie potasu przez nerki

Hipokaliemia: zaburzenia OUN, zwiotczenie i porażenie mięśni szkieletowych i gładkich, zaburzenia rytmu serca

Hiperkaliemia: upośledzone wydalanie przez nerki. Zwolnienie akcji serca, spadek siły mięśniowej, apatia, mrowienia

Spadek lub wzrost poziomu sodu jest ściśle związany z chlorem

Niedobór chlorku sodu: pocenie się, biegunka, wymioty, środki moczopędne. Przesunięcia elektrolitowe

Nadmiar NaCl: nadmierne solenie 6g soli kuchennej na dzień, w Polsce 15g/dobę

Siarka wchodzi w skład aminokwasów (metionina i cysteina)

Zaburzenia przemiany siarki - choroba genetyczna, cystynuria

Mikroelementy

Żelazo Fe:

Hemoglobina, mioglobina, fransferyna

Pula zapasowa: ferrytyna, hemosyderyna

Żelazo hemowe i niehemowe 2 i 3 wartościowe. Tylko 2 wartościowe może przeniknąć do komórki

Obowiązkowe straty: 1mg mężczyźni, 1,5 mg kobiety przed menopauzą

Niedobory żelaza, spadek ferrytyne, obniżone wysycenie transferryny, wzrost wolnych protorfiryn, niedokrwistość z niedoboru żelaza

Główne źródło żelaza to produkty zbożowe, mięso, wędliny, ziemniaki

Suplementacja żelazem

Nadmierna ilość żelaza: choroby wątroby, hemochromatoza, częste przetaczanie krwi

Cynk Zn

Mięśnie szkieletowe i kości

Strukturalny i funkcjonalny składnik ok. 200 enzymów

Ma wpływ na wszystkie podstawowe procesy życiowe

Deficyt cynku u niemowląt : zmiany łuszczyco podobne, zaburzenia smaku, zmiany na skórze, wypadanie włosów

Główne źródło cynku stanowią produkty zbożowe

Miedź Cu:

Synteza ceruloplazminy

Główne źródło produkty zbożowe, ziemniaki, mięso, wędliny i ryby

Niedobór miedzi może być konsekwencją suplenentacji cynkiem

Mangan Mn

Wchodzi w skład wielu enzymów

Deficyt manganu wzrost stężenia wapnia, fosforu, fosfatazy alkalicznej, zaburzenia gospodarki tłuszczowej

Produkty zbożowe, ziemniaki, warzywa

Fluor F

Zapobiega powstaniu próchnicy, składnik kości i zębów, głównym źródłem jest woda

Nadmiar fluoru jest szkodliwy, dawka potrzebna jest bliska szkodliwej

Molibden

Wchodzi w skład 3 enzymów

Niedobory mogą występować u osób żywionych parenteralnie

Nadmiar może powodować zaburzone wchłanianie Fe i Cu

Jod

80% znajduje się w tarczycy, niezbędny do produkcji hormonów tarczycy

Zawartość jodu w produktach zależy od jego obecności w środowisku

Substancje wolotwórcze: siarko cyjany, hem aglutyniny, polifenole (kapusta, brokuły, kalafior, kapusta czerwona)

Jodowanie soli

Selen

Nieznana funkcja metaboliczna, obniżenie aktywności wielu enzymów

Niedobory: kardiorniopatia, osłabienie mięśni, zahamowanie wzrostu

Nadmiar utrata włosów i paznokci, zmiany skórne i objawy neurologiczne

Chrom

Wchodzi w skład czynnika tolerancji glukozy

Deficyt zaburzenia gospodarki tłuszczowe

Ryzyko cukrzycy i choroby niedokrwiennej serca

Kobalt

Wchodzi w skład witaminy B12

Rola w erytropoezie i prewencji nadciśnienia tętniczego

Nikiel

Krzem

Wanad

Bor

Cyna

Dieta bogato białkowa

Zastosowanie

1. osoby wyniszczone

2. w chorobach nowotworowych

3. przy rozległych oparzeniach

4. ranach

5. chorobach z gorączką

6. dla rekonwalescentów

Modyfikacja diety lekkostrawnej

Zwiększenie ilości białka do 2,0g/kg masy ciała na dobę, 100-120 g/dobę

Przy rozległych oparzeniach do 3g/kg masy ciała na dobę

Pokrycie zapotrzebowania energetycznego przez białko 15-20%

2/3 białka powinno pochodzić z produktów zwierzęcych (mleko, ser, chude mięsa, wędliny, jaja)

Obecność niezbędnych aminokwasów

Dieta bogato białkowa podstawowa 2400 kcal i 120 g białka na dobę

Racja pokarmowa: 600ml mleka, 100g sera twarogowego, 150 g mięsa, ryb i drobiu, 50 g chudej wędliny, 20g jaj, 300-350 g produktów zbożowych

Modyfikacja wynika z aktywności fizycznej, masy ciała, zaawansowania choroby

W gorączce u osób wyniszczonych i po rozległych oparzeniach dieta powinna dostarczyć 2600-4000 kcal i 120-150 białka na dobę

Osoby leżące bez gorączki powinni otrzymywać 2000-2400 kcal na dobę i 100-120 g białka

Tłuszcze pokrywają 25-30% energii. Większość tłuszczów pochodzi z produktów białkowych. Dodatkowo 30-40 g tłuszczów

Węglowodany 50-55% zapotrzebowania energetycznego

Właściwe pokrycie zapotrzebowania na witaminy i sole mineralne. Rzadko wskazana jest Suplementacja farmakologiczna

Wyłączenie z diety soli kuchennych, produktów z dodatkiem NaCl (konserwy, marynaty, solone pieczywo)

Zapotrzebowanie na sód pokrywa dieta 2g/dobę

Sposób przyrządzania

1. potrawy świeżo przyrządzone nie przechowywane w lodówkach

2. gotowanie w wodzie, na parze, w naczyniach bez wody

3. zabronione jest smażenie i pieczenie na tłuszczu

4. tłuszcz (oleje słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, rzepakowy bezerukowy, oliwa z oliwek)dodawane na surowo do gotowanych potraw

Nie stosować zasmażek

Warzywa z wody

Potrawy rozdrobnione, spulchnione

Wzbogacanie białkiem

- zaprawianie mlekiem w proszku

- białko jaja kurzego- budynie, pulpety, rolady, omlety

- białko z serka homogenizowanego - zupy surówki, desery

W przypadku kształtowania masy mięśniowej dobiera się białka, zwierające aminokwasy wpływające na funkcjonowanie masy mięśniowej

Ogranicza się tłuszcz

Każdy posiłek powinien zawierać konkretną ilość białka

Należy unikać potraw bezbiałkowych a także posiłków zawierających nadmiar białka

Czynniki decydujące o zakończeniu diety

• poprawa stanu zdrowia (wygojenie ran, nabieranie sił, aktywność fizyczna)

• zaprzestanie treningu siłowego

• uzyskanie należnej masy ciała

• pojawienie się objawów ubocznych. Pogorszenie funkcji nerek, wątroby, obrzęki

Efekty stosowania diety bogatobiałkowej

• regeneracja tkanek

• przewrócenie sił życiowych

• rozbudowa tkanki mieśniowej

• uzyskanie należnej masy ciała

Żywienie kliniczne sem. 4

str. 40

---