Temat: Bezpieczeństwo żywności, a wyposażenie techniczne - System HACCP

Pytanie 1

Wymień jeden sposób mocowania maszyn.

Istnieje kilka sposobów mocowania maszyn:

• na nóżkach - jest stosowane głównie do mebli gastronomicznych oraz do maszyn w małych zapleczach, gdzie jest niewiele przewodów elektrycznych, doprowadzających media. Zaletą jest możliwość dokładnie przestawienia sprzętu w razie potrzeby, a wadą niemożność dokładnego umycia i zdezynfekowania podłóg i spodniej części maszyn i sprzętu gastronomicznego. Mebli i maszyn nie wolno skręcać ze sobą, ponieważ miejsce połączeń mogą stanowić zagrożenie higieniczne.

• na cokołach- jest stosowane głównie do ustawiania urządzeń grzewczych w dużych i średnich kuchniach. Powinno się stosować cokoły wysokie, co znacznie ułatwia ich mycie i dezynfekcji

• na ściance instalacyjnej - wewnątrz ścianki są umieszczone przewody, doprowadzające media do maszyn. Ścianka jest umieszczona na odpowiednio skonstruowanym cokole. Umożliwia to sprawne mycie i dezynfekcje wszystkich elementów maszyn oraz mycie i dezynfekcję podłogi pod maszynami i urządzeniami.

• na mostku instalacyjnym - blok urządzeń grzejnych jest ustawiony na dwóch słupkach ustawczych, przez które przechodzi centralna wiązka przewodów, doprowadzających media do urządzeń. Mycie i dezynfekcja urządzeń i podłogi są bardzo łatwe dzięki ograniczeniu powierzchni, zajmowanej przez te urządzenia.

• podwieszanie do sufitu- urządzenia grzewcze podwieszone do sufitu są idealnym rozwiązaniem w punktu widzenia higieny produkcji. Nie występują wtedy żadne podpory, utrudniające jej zachowania. Mycie i dezynfekcja podłóg oraz urządzeń są bardzo łatwe, a brud nie gromadzi się na spodniej części maszyn, co gwarantuje zachowanie czystości.

Pytanie 2

Co to jest ergonomia ?

Ergonomia- nauka zajmująca się dostosowaniem urządzeń technicznych, produkcyjnych i innych do wymiernych i określonych przez anatomię, fizjologię i psychologię cech sprawności człowieka.

Pytanie 3

Wymień dwa wymogi ergonomii odnośnie poszczególnych maszyn i urządzeń.

Wymogi ergonomii odnośnie do poszczególnych maszyn i urządzeń są następujące:

• Kształt zewnętrzny powinien być harmonijny, o opływowych liniach, bez ostrych krawędzi i narożników

• Krawędzie wewnętrzne nie powinny mieć jakichkolwiek szczelin, wnętrza szafek powinny być wykonane przez toczenie, zaokrąglone

• Barwa powinna być przyjemna, nieagresywna, obojętna, pastelowa. Natomiast barwa drobnego sprzętu np. noży czy desek, powinna być dobrana do surowca zgodnie z wymaganiami HACCP

• Obsługa maszyn i urządzeń powinna być nieskomplikowana i łatwa

• Montaż i demontaż - maksymalnie uproszczone, ponieważ są to czynności wykonywane często w celu przeprowadzenia mycia i dezynfekcji

• Akcesoria sprzętu (zamki, uchwyty, zawiasy) powinny być estetyczne i odpowiednio ukształtowane

• Maszyny powinny mieć zabezpieczenia w postaci osłon ruchomych części oraz dodatkowe np. magnetyczna blokada pracujących części przy otwartych osłonach, wyłączenie silnika

• Istotna jest dbałość o cichą pracę i eliminację drgań urządzeń przez zastosowanie silników o specjalnej konstrukcji lub ustawienie ich na łożyskach kulkowych

• Zgodność z normami- maszyny i urządzenia mają posiadać certyfikaty CE, bezpieczeństwa B i inne

• Maszyny i urządzenia powinna cechować trwałość i niezawodność w jak najszerszym zakresie.

Pytanie 4

Jakie jest główne zadanie systemu HACCP?

Głównym zadaniem systemu jest zapobieganie powstawaniu zagrożeń podczas produkcji żywności od momentu projektowania zakładu, poprzez dobór surowców, metod produkcji, maszyn i urządzeń, przeprowadzenie procesu produkcyjnego aż do dystrybucji sporządzonych potraw. Każdy z wymienionych etapów jest objęty kontrolą, która ma rozpoznawać, eliminować możliwe do wystąpienia zagrożenia, wprowadzać działania naprawcze oraz ustalać działania sprawdzające.

Pytanie 5

Jakie są wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń?

Projektowanie sprzętu, maszyn i urządzeń, przeznaczonych do produkcji gastronomicznej, powinno uwzględniać aspekty, zapewniające wysoki poziom ich higieny. Producenci zapewniają m.in.:

• Wysoką jakość powierzchni kontaktujących się z produktem,

• Dobór odpowiednich połączeń i uszczelnień

• Odpowiedni sposób mocowania do podłoża i ustawienia maszyn

• Odpowiednie zamknięcia, włazy i armaturę

• Łatwość mycia i dezynfekcji

• Ergonomiczny kształt maszyn oraz ich części

• Maksymalne bezpieczeństwo i komfort pracy