SYSTEMY

SYSTEMY

MONITOROWANIA

MONITOROWANIA

ZAPEWNIAJĄCE

ZAPEWNIAJĄCE

ZDROWOTNA JAKOŚĆ

ZDROWOTNA JAKOŚĆ

ŻYWNOŚCI

ŻYWNOŚCI

NA DRODZE

NA DRODZE

OD PRODUCENTA DO

OD PRODUCENTA DO

KONSUMENTA

KONSUMENTA

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o

warunkach zdrowotnych żywności i

warunkach zdrowotnych żywności i

żywienia

żywienia



Ustawa ta reguluje:

Ustawa ta reguluje:

1.

1.

 

 

wymagania w zakresie jakości

wymagania w zakresie jakości

zdrowotnej żywności, dozwolonych

zdrowotnej żywności, dozwolonych

substancji dodatkowych i innych

substancji dodatkowych i innych

składników żywności oraz substancji

składników żywności oraz substancji

pomagających w przetwarzaniu

pomagających w przetwarzaniu

2.

2.

warunki produkcji i obrotu oraz

warunki produkcji i obrotu oraz

wymagania dotyczące przestrzegania

wymagania dotyczące przestrzegania

zasad higieny w procesie produkcji i w

zasad higieny w procesie produkcji i w

obrocie środkami spożywczymi...

obrocie środkami spożywczymi...

3.

3.

zasady przeprowadzania urzędowej

zasady przeprowadzania urzędowej

kontroli żywności

kontroli żywności

SYSTEMY ZARZĄDZANIA

SYSTEMY ZARZĄDZANIA

JAKOŚCIĄ

JAKOŚCIĄ



Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i

Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i

obrotem żywności w Polsce opiera się na

obrotem żywności w Polsce opiera się na

dwóch systemach kontroli:

dwóch systemach kontroli:



system kontroli wewnętrznej

system kontroli wewnętrznej

,

,

prowadzony w zakładzie (zależny od

prowadzony w zakładzie (zależny od

producenta), bazujący na zasadach Dobrej

producenta), bazujący na zasadach Dobrej

Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki

Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki

Higienicznej, Dobrej Praktyki

Higienicznej, Dobrej Praktyki

Laboratoryjnej, na systemie Analizy

Laboratoryjnej, na systemie Analizy

Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

oraz na systemie norm ISO 9000;

oraz na systemie norm ISO 9000;



system kontroli zewnętrznej

system kontroli zewnętrznej

(niezależny od producenta), sprawowany

(niezależny od producenta), sprawowany

przez wyspecjalizowane organy urzędowej

przez wyspecjalizowane organy urzędowej

kontrolni żywności.

kontrolni żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna

Dobra Praktyka Produkcyjna



GMP określa działania jakie

GMP określa działania jakie

muszą być podjęte, i warunki

muszą być podjęte, i warunki

które musza być spełnione, aby

które musza być spełnione, aby

produkcja żywności odbywała

produkcja żywności odbywała

się w sposób zapewniający jej

się w sposób zapewniający jej

właściwą jakość zdrowotna,

właściwą jakość zdrowotna,

zgodnie z przeznaczeniem.

zgodnie z przeznaczeniem.



Obejmuje wszystkie aspekty

Obejmuje wszystkie aspekty

produkcji żywności począwszy

produkcji żywności począwszy

od głównych założeń

od głównych założeń

dotyczących obiektu:

dotyczących obiektu:

budowlanych, technicznych i

budowlanych, technicznych i

technologicznych, poprzez

technologicznych, poprzez

wymagania w stosunku do

wymagania w stosunku do

surowców, personelu, maszyn aż

surowców, personelu, maszyn aż

do samego procesu produkcji

do samego procesu produkcji

(procedur i praktyk a także

(procedur i praktyk a także

metod), a następnie

metod), a następnie

magazynowania oraz dystrybucji

magazynowania oraz dystrybucji

wytwarzanego produktu.

wytwarzanego produktu.

Dobra Praktyka Higieniczna

Dobra Praktyka Higieniczna



Obejmuje procedury i instrukcje,

Obejmuje procedury i instrukcje,

które powinny być zawarte w

które powinny być zawarte w

Zakładowych Księgach Higieny,

Zakładowych Księgach Higieny,

a służące zapewnieniu żywności

a służące zapewnieniu żywności

właściwej jakości. Procedury w

właściwej jakości. Procedury w

szczególności dotyczą aspektów

szczególności dotyczą aspektów

higienicznych tj.: częstotliwość i

higienicznych tj.: częstotliwość i

czas mycia oraz dezynfekcji

czas mycia oraz dezynfekcji

pomieszczeń produkcyjnych,

pomieszczeń produkcyjnych,

urządzeń produkcyjnych, higieny

urządzeń produkcyjnych, higieny

personelu, częstotliwość i zakres

personelu, częstotliwość i zakres

szkoleń pracowników z zakresu

szkoleń pracowników z zakresu

GHP.

GHP.



Dobra Praktyka Higieniczna jest

Dobra Praktyka Higieniczna jest

narzędziem utrzymania

narzędziem utrzymania

czystości i porządku oraz

czystości i porządku oraz

samokontroli zakładu pod

samokontroli zakładu pod

względem higienicznym.

względem higienicznym.

Dobra Praktyka

Dobra Praktyka

Laboratoryjna

Laboratoryjna



To system norm gwarantujący

To system norm gwarantujący

odpowiednią jakość badań

odpowiednią jakość badań

poprzez określenie zasad

poprzez określenie zasad

organizacji jednostek

organizacji jednostek

badawczych wykonujących

badawczych wykonujących

niekliniczne badania z zakresu

niekliniczne badania z zakresu

właściwości

właściwości

fizykochemicznych,

fizykochemicznych,

mutagennych,

mutagennych,

toksykologicznych,

toksykologicznych,

ekotoksykologicznych oraz

ekotoksykologicznych oraz

wpływu na ekosystemy

wpływu na ekosystemy

naturalne i sztuczne.

naturalne i sztuczne.



Badaniami z zakresu GLP

Badaniami z zakresu GLP

objęte są produkty

objęte są produkty

farmaceutyczne, produkty

farmaceutyczne, produkty

kosmetyczne, produkty

kosmetyczne, produkty

zawierające pestycydy,

zawierające pestycydy,

lekarstwa weterynaryjne,

lekarstwa weterynaryjne,

dodatki do żywności i pasz,

dodatki do żywności i pasz,

chemikalia przemysłowe.

chemikalia przemysłowe.

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych

Punktów Kontroli

Punktów Kontroli



HCCP jest definiowany jako

HCCP jest definiowany jako

postępowanie mające na celu

postępowanie mające na celu

zapewnienie bezpieczeństwa

zapewnienie bezpieczeństwa

żywności poprzez identyfikację

żywności poprzez identyfikację

i oszacowanie skali zagrożeń z

i oszacowanie skali zagrożeń z

punktu widzenia jakości

punktu widzenia jakości

zdrowotnej żywności oraz

zdrowotnej żywności oraz

ryzyka wystąpienia zagrożeń

ryzyka wystąpienia zagrożeń

podczas przebiegu wszystkich

podczas przebiegu wszystkich

etapów procesu produkcji i

etapów procesu produkcji i

obrotu żywnością.

obrotu żywnością.



System ten ma również na

System ten ma również na

celu określenie metod

celu określenie metod

ograniczania zagrożeń oraz

ograniczania zagrożeń oraz

ustalenie działań naprawczych

ustalenie działań naprawczych

Korzyści z wprowadzenia

Korzyści z wprowadzenia

systemu HACCP

systemu HACCP



Podniesienie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej

Podniesienie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej



Skuteczniejsza i ukierunkowana kontrola żywności

Skuteczniejsza i ukierunkowana kontrola żywności



Zwiększenie zaangażowania kierownictwa zakładu w sprawy bezpieczeństwa

Zwiększenie zaangażowania kierownictwa zakładu w sprawy bezpieczeństwa

i żywności

i żywności



Podniesienie świadomości i wiedzy załóg w zakładach branży spożywczej

Podniesienie świadomości i wiedzy załóg w zakładach branży spożywczej



Poprawa organizacji pracy w zakładach i zwiększenie ich efektywności

Poprawa organizacji pracy w zakładach i zwiększenie ich efektywności



Obniżenie lub minimalizacja kosztów wadliwości i zaniedbań

Obniżenie lub minimalizacja kosztów wadliwości i zaniedbań



Zmniejszenie zagrożenia chorobami przenoszonymi drogą pokarmową i

Zmniejszenie zagrożenia chorobami przenoszonymi drogą pokarmową i

zwiększenie zaufania do producenta

zwiększenie zaufania do producenta

Międzynarodowa Organizacja

Międzynarodowa Organizacja

Standardów ISO 9000

Standardów ISO 9000



ISO to system

ISO to system

międzynarodowych norm jakości.

międzynarodowych norm jakości.

Ich celem jest ujednolicenie

Ich celem jest ujednolicenie

rozwiązań systemowych w

rozwiązań systemowych w

zakresie zarządzania jakością w

zakresie zarządzania jakością w

firmach, które chcą ten system

firmach, które chcą ten system

wdrożyć.

wdrożyć.



Normy ISO dotyczą specyfikacji

Normy ISO dotyczą specyfikacji

technicznych i innych kryteriów,

technicznych i innych kryteriów,

które mogą być użyte jako

które mogą być użyte jako

zasady, wytyczne lub wymagania

zasady, wytyczne lub wymagania

w umowie stron. Umożliwia to

w umowie stron. Umożliwia to

zatem zorientowanie się czy

zatem zorientowanie się czy

materiały (surowce), wyroby,

materiały (surowce), wyroby,

procesy i usługi są odpowiednie

procesy i usługi są odpowiednie

do oczekiwań drugiej strony lub

do oczekiwań drugiej strony lub

czy spełniają określone wymogi

czy spełniają określone wymogi

bezpieczeństwa.

bezpieczeństwa.

Systemy kontroli

Systemy kontroli

zewnętrzne:

zewnętrzne:



Państwowa Inspekcja Sanitarna

Państwowa Inspekcja Sanitarna



Inspekcja Weterynaryjna

Inspekcja Weterynaryjna



Inspekcja Jakości Handlowej

Inspekcja Jakości Handlowej

Artykułów Rolno- Spożywczych.

Artykułów Rolno- Spożywczych.

Państwowa Inspekcja Sanitarna

Państwowa Inspekcja Sanitarna

(PIS)

(PIS)



PIS jest wyspecjalizowaną

PIS jest wyspecjalizowaną

instytucją, która wykonuje

instytucją, która wykonuje

zadania z zakresu zdrowia

zadania z zakresu zdrowia

publicznego, poprzez

publicznego, poprzez

sprawowanie kontroli i

sprawowanie kontroli i

nadzoru nad warunkami

nadzoru nad warunkami

higieny w różnych

higieny w różnych

dziedzinach życia. Ogólne

dziedzinach życia. Ogólne

kierunki PIS ustala Główny

kierunki PIS ustala Główny

Inspektorat Sanitarny, który

Inspektorat Sanitarny, który

bezpośrednio podlega

bezpośrednio podlega

Ministerstwu Zdrowia.

Ministerstwu Zdrowia.

Inspekcja Weterynaryjna

Inspekcja Weterynaryjna



IW jest państwową

IW jest państwową

instytucją kontrolno-

instytucją kontrolno-

nadzorczą. Na jej czele

nadzorczą. Na jej czele

stoi Główny Lekarz

stoi Główny Lekarz

Weterynarii będący

Weterynarii będący

centralnym organem

centralnym organem

administracji rządowej.

administracji rządowej.



Obecnie Głównym

Obecnie Głównym

Lekarzem Weterynarii jest

Lekarzem Weterynarii jest

dr n. wet. Janusz Związek.

dr n. wet. Janusz Związek.

Do głównych zadań Inspekcji

Do głównych zadań Inspekcji

Weterynaryjnej należy m.in.:

Weterynaryjnej należy m.in.:



Zwalczanie wszelkiego rodzaju chorób zwierzęcych,

Zwalczanie wszelkiego rodzaju chorób zwierzęcych,



Monitorowanie zakażeń zwierząt oraz monitorowanie

Monitorowanie zakażeń zwierząt oraz monitorowanie

substancji niedozwolonych,

substancji niedozwolonych,



Przeprowadzanie weterynaryjnej kontroli granicznej

Przeprowadzanie weterynaryjnej kontroli granicznej

oraz kontroli w handlu i wywozie zwierząt,

oraz kontroli w handlu i wywozie zwierząt,



Sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem

Sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem

produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad

produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad

wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji,

wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji,

umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,

umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,



Nadzorowanie przestrzegania przepisów o ochronie

Nadzorowanie przestrzegania przepisów o ochronie

zwierząt.

zwierząt.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów

Rolno- Spożywczych

Rolno- Spożywczych



Głównym Inspektorem jest Stanisław

Głównym Inspektorem jest Stanisław

Kowalczyk, a prowadzona przez niego

Kowalczyk, a prowadzona przez niego

Inspekcja podlega Ministerstwu Rolnictwa.

Inspekcja podlega Ministerstwu Rolnictwa.



Do jej zadań należy:

Do jej zadań należy:



Kontrola artykułów rolno-spożywczych w

Kontrola artykułów rolno-spożywczych w

produkcji i obrocie,

produkcji i obrocie,



Kontrola warunków składowania i

Kontrola warunków składowania i

transportu produktów rolno-spożywczych,

transportu produktów rolno-spożywczych,



Gromadzenie i przetwarzanie informacje

Gromadzenie i przetwarzanie informacje

o sytuacji na rynku rolnym,

o sytuacji na rynku rolnym,



Dokonywanie ocen i przyznawanie

Dokonywanie ocen i przyznawanie

świadectw w zakresie jakości handlowej,

świadectw w zakresie jakości handlowej,



Współpraca z różnego rodzaju

Współpraca z różnego rodzaju

instytucjami rządowymi i

instytucjami rządowymi i

międzynarodowymi.

międzynarodowymi.