Kiełbasa drobiowa
Surowce z rozbioru kurczaków
na 5 kg. surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. pierś z kurczaka – 2 kg
2. mięso z udek z kurczaka – 2 kg
3. skórki i tłuszcz z kurczaka – 1 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 – 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg (sól oraz saletrę zamieniamy na peklosól )
3. cukier – 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0025 kg
2. czosnek - 0,002 kg
3. woda 0,2 litra
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm
C. Postać surowca po obróbce:
Piersi rozdrobnione na siatce 14 mm, udka na siatce 8 mm, skórki i tłuszcz na siatce 2 mm co
najmniej dwa razy (kutrowanie)
Skrót instrukcji:
1. peklowanie:
Z ogólnej ilości soli odważyć 0,02 kg do zasolenia skórek i tłuszczu. Tłuszcz i skórki mieszamy
dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje
się 3 dni.
Pozostałe 0,08 kg wymieszać z saletrą oraz cukrem i podzielić po połowie na piersi i mięso z udek.
Każdy z gatunków mięsa peklować osobno
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli. Naczynia, po ubiciu w nich
mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Skórki i tłuszcz przepuszczamy 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,20 l. zimnej
wody.
W trakcie mieszania dodajemy resztę przyprawy. Czosnek dobrze zmiażdżony.
4. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki do równomiernego ich wymieszania i otrzymania właściwej
konsystencji.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej
wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 2-3 godz.
