_______________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 
 
 
 
 

MINISTERSTWO EDUKACJI 

NARODOWEJ 

 

 
 
 
 
Małgorzata Miedzińska 
 

 

 
 
 
 

 

Gospodarowanie produktami spożywczymi 913[01].Z2.01 

 
 
 
 
 
 
Poradnik dla ucznia 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 

 
 

Wydawca

 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2007 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

1

Recenzenci:  
mgr inż. Alicja Drażba 
mgr Agata Giejbo 
 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inż. Małgorzata Miedzińska 
 
 
 
Konsultacja: 
dr inż. Marek Krzemiński 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poradnik  stanowi  obudowę  dydaktyczną  programu  jednostki  modułowej  913[01].Z2.01 
„Gospodarowanie produktami spożywczymi” zawartego w modułowym programie nauczania 
dla zawodu pracownik pomocniczy obsługi hotelowej. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Wydawca  

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

2

SPIS TREŚCI 
 

1.  Wprowadzenie 

3 

2.  Wymagania wstępne 

4 

3.  Cele kształcenia 
4.  Materiał nauczania 

5 
6 

4.1. Surowce spożywcze i podstawowe produkty 

4.1.1.  Materiał nauczania 
4.1.2.  Pytania sprawdzające 
4.1.3.  Ćwiczenia 
4.1.4.  Sprawdzian postępów 

6 
6 

21 
21 
23 

4.2. Przepisy  sanitarne,  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz  ochrony 

przeciwpożarowej na stanowisku pracy 

4.2.1.  Materiał nauczania 
4.2.2.  Pytania sprawdzające 
4.2.3.  Ćwiczenia 
4.2.4.  Sprawdzian postępów 

 

24 
24 
25 
26 
27 

4.3. Warunki przechowywania środków spożywczych i czynniki wpływające na 

ich jakość 

 

28 

4.3.1.  Materiał nauczania 
4.3.2.  Pytania sprawdzające 
4.3.3.  Ćwiczenia 
4.3.4.  Sprawdzian postępów  

4.4. Ocena  jakości  surowców  spożywczych  oraz  racjonalne  gospodarowanie 

surowcami  

4.4.1.  Materiał nauczania 
4.4.2.  Pytania sprawdzające 
4.4.3.  Ćwiczenia 
4.4.4.  Sprawdzian postępów  

4.5. Rodzaje opakowań i interpretacja oznaczeń na opakowaniach 

4.5.1.  Materiał nauczania 
4.5.2.  Pytania sprawdzające 
4.5.3.  Ćwiczenia 
4.5.4.  Sprawdzian postępów  

5.  Ewaluacja osiągnięć ucznia 
6.  Literatura 

 

28 
30 
30 
32 

 

33 
33 
41 
41 
47 
48 
48 
51 
51 
52 
53 
58 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

3

1.  WPROWADZENIE 
 

Poradnik,  który  otrzymujesz  będzie  Ci  pomocny  w  zdobyciu  niezbędnych  umiejętności 

związanych z gospodarowaniem produktów spożywczych. 

W poradniku tym znajdziesz: 

– 

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś posiadać, aby przystąpić 
do realizacji tej jednostki modułowej, 

– 

cele kształcenia programu jednostki modułowej, 

– 

materiał  nauczania,  który  umożliwi  samodzielne  przygotowanie  się  do  ćwiczeń 
i zaliczenia  sprawdzianów.  Do  poszerzenia  wiedzy  wykorzystaj  literaturę  wskazaną  na 
końcu poradnika lub inne źródła informacji, 

– 

zestaw  pytań  sprawdzających  Twoje  opanowanie  wiedzy  i  umiejętności  z  zakresu  całej 
jednostki  modułowej.  Wykonując  sprawdzian  postępów  powinieneś  odpowiedzieć  na 
pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał lub nie. 
Jeżeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  poproś  o  pomoc 

nauczyciela.  Jednostka  modułowa  Gospodarowanie  produktami  spożywczymi,  której  treści 
teraz poznasz  jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności 
w module Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców spożywczych. 
 
Bezpieczeństwo i higiena pracy 

W  czasie  pobytu  w  pracowniach  musisz  przestrzegać  regulaminów,  przepisów  bhp 

i higieny  pracy  oraz  instrukcji  ochrony  przeciwpożarowej,  wynikających  z  rodzaju 
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie 
stosować. 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Schemat układu jednostek modułowych 

913[01].Z2 

Prace w obiektach gastronomii hotelowej

 

 

913[01].Z2.01 

Gospodarowanie produktami 

spożywczymi

 

913[01].Z2.02 

Wykonywanie prac związanych  

z przygotowaniem surowców 

spożywczych  

913[01].Z2.03 

Wykonywanie prac pomocniczych 
związanych z obsługą konsumenta

 

913[01].Z2.04 

Wykonywanie prac porządkowych 

w pomieszczeniach gastronomii 

hotelowej 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

4

2.  WYMAGANIA WSTĘPNE 
 

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: 

– 

korzystać z różnych źródeł informacji, 

– 

posługiwać się technologią informacyjną, 

– 

stosować zasady ergonomii przy organizowaniu stanowiska pracy, 

– 

stosować jednostki SI, 

– 

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, 

– 

przestrzegać przepisy bhp i higieny pracy, przeciwpożarowe oraz ochrony środowiska, 

– 

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

5

3.  CELE KSZTAŁCENIA 
 

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

– 

rozróżnić surowce spożywcze, 

– 

scharakteryzować rodzaje surowców spożywczych i podstawowe półprodukty, 

– 

ocenić przydatność kulinarną surowców i półproduktów, 

– 

odczytać  i  zinterpretować  oznaczenia  i  informacje  zamieszczone  na  opakowaniach 
środków spożywczych, 

– 

przechować surowce, produkty i napoje, 

– 

zagospodarować racjonalnie surowce i półprodukty, 

– 

zastosować środki ochrony indywidualnej, odzież ochronną, 

– 

zastosować  przepisy  sanitarne,  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz  ochrony 
przeciwpożarowej na stanowisku pracy. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

6

4.  MATERIAŁ NAUCZANIA 

 

4.1.  Surowce spożywcze i podstawowe półprodukty 

 

4.1.1.  Materiał nauczania 

 

W  praktyce  istnieje  wiele  kryteriów  klasyfikacji  towarów.  Biorąc  za  podstawę  funkcje 

towarów  w  procesie  produkcji,  dzieli  się  je  na  surowce  (materiały),  półfabrykaty 
(półprodukty)  i  wyroby  gotowe.  Klasyfikacja  ta  jest  stosowana  w  przedsiębiorstwie 
produkcyjnym,  należy  jednak  pamiętać,  że  towar  w  jednym  przedsiębiorstwie  uznawany  za 
surowiec, w drugim może wystąpić jako wyrób gotowy lub półprodukt. 
Surowce  są  to  materiały  wyjściowe  z  których  po  przetworzeniu  otrzymuje  się  półprodukty 
i produkty gotowe. 

Półprodukt  jest to wyrób, który przeszedł pierwszy etap procesu technologicznego i  jest 

materiałem wyjściowym do wytworzenia wyrobów gotowych. 

W  najprostszy  sposób  można  przedstawić  surowce  i  półprodukty  omawiając 

poszczególne grupy artykułów żywnościowych  
– 

warzywa i ich przetwory, 

– 

ziemniaki i ich przetwory, 

– 

owoce i ich przetwory, 

– 

grzyby i ich przetwory, 

– 

mleko i ich przetwory, 

– 

mięso, drób, ryby i ich przetwory, 

– 

produkty zbożowe i ich przetwory, 

– 

jajka,  

– 

używki.  

Warzywa i ich przetwory  

Warzywa  to  rośliny  jednoroczne  lub  wieloletnie,  które  można  spożywać  w  stanie 

surowym  lub  po  obróbce  cieplnej.  Spożywcze  znaczenie  mają  te  części  roślin,  które 
zgromadziły  największą  ilość  składników  odżywczych,  smakowych  i  zapachowych. 
Częściami  jadalnymi  mogą  być  owoce,  nasiona,  pędy,  zgrubiałe  łodygi,  liście,  kwiatostany, 
korzenie. Niektóre warzywa  mogą  być używane  jako przyprawy  np. chrzan, cebula, czosnek 
lub  jako  materiał  pomocniczy  w  leczeniu  np.  pietruszka.  Podział  warzyw  ze  względu  na 
części użytkowe (tabela 1). 

 

Tabela 1. Podział warzyw pod względem kulinarnym [1, s. 86] 

 

Lp. 

Grupa 

Nazwa warzyw 

1 

korzeniowe 

marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan, salsefia, pasternak 

2 

rzepowate 

rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew 

3 

cebulowe 

cebula, por, czosnek, szczypiorek 

4 

owocowe 

pomidory, papryka, ogórki, cukinia, bakłażany, dynia, kabaczek, patison, awokado 

5 

kapustne 

kapusta biała głowiasta, czerwona i włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kalarepa, 
kapusta pekińska, jarmuż, pako 

6 

liściowe 

sałata liściasta, głowiasta, roszponka, endywia, endywia kędzierzawa, cykoria, 
szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, rzeżucha, rukiew wodna, rokietta 

7 

strączkowe 

świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek, cukrowy, bób, ketmia (hibiskus) 
suche nasiona strączkowe: groch, fasola biała i kolorowa, soja, soczewica, 
ciecierzyca 

8 

Warzywa 

o jadalnych 

pędach 

szparagi, pędy bambusa, pędy palmy 

9 

inne 

kukurydza, karczochy, koper włoski, seler naciowy, rabarbar 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

7

Warzywa  można  jeszcze  podzielić  wg  wielu  kryteriów,  ale  nas  interesuje  jeszcze  jeden 

podział , a mianowicie w zależności od sposobu przetwarzania warzyw: 
– 

świeże, 

– 

mrożone, utrwalone przez zamrożenie w temperaturze co najmniej – 18

0

C, 

– 

kwaszone, poddane fermentacji mlekowej (kapusta i ogórki kwaszone), 

– 

marynowane,  przez  dodanie  roztworu  kwasu  octowego  (np.  ogórki  konserwowe, 
korniszony, pikle, ćwikła buraczana, marynaty z dyni, cebuli), 

– 

suszone, 

– 

konserwowe,  w  puszkach  lub  słojach,  utrwalone  metodą  apertyzacji  (pasteryzacja 
i sterylizacja). 

 
Warzywa korzeniowe  

Marchew  częścią  użytkową  jest  korzeń  spichrzowy,  którego  kształt  jest  najważniejszą 

cechą  charakteryzującą  odmianę.  Rozróżnia  się  korzenie  w kształcie  kulistym,  stożkowym, 
walcowym, klinowatym. 
Barwa korzenia zależy od odmiany i waha się od pomarańczowożółtej do ceglasto czerwonej. 
Marchew w swoim składzie zawiera m. in. ok. 6–8 % cukrów, związki mineralne m. in. wapń, 
magnez, potas. Jest także dobrym źródłem witamin, a zwłaszcza prowitaminy A (B-karoten). 

Pietruszka  częścią  użytkową  jest  korzeń  jak  i  liście.  Z  pietruszki  korzeniowej 

wykorzystuje  się  korzeń  spichrzowy  i  liście,  natomiast  z pietruszki  liściowej  jedynie  liści 
(natka pietruszki). 
Korzeń  pietruszki  ma  barwę  od  białej  przez  żółtą  do  ciemno  żółtej.  Liście  pietruszki  są 
bogatym  źródłem  witaminy  C  (150–182  mg  %),  prowitaminy  A,  związków  mineralnych 
(potas, wapń,  żelazo),  natomiast  korzeń  zawiera  witaminę C w  ilości 24–544  mg  %. Bogate 
ilości witaminy C w liściach nie stanowią jednak dobrego źródła tej witaminy ze względu na 
małe  spożycie  natki.  Pietruszka  poza  walorami  odżywczymi  posiada  walory  smakowe 
i zapachowe dzięki olejkom eterycznym. 

Seler  możemy  podzielić  na  selery  naciowe  i  korzeniowe.  W  gastronomii  wykorzystuje 

się  je  ze  względu  na  charakterystyczny  smak  i  zapach,  charakterystyczny  dla  części 
nadziemnej  jak  i  podziemnej.  Korzeń  selera  ma  kształt mniej  lub  bardziej kulisty  o miąższu 
barwy białej i twardej tkance. W dolnej części wyrastają liczne korzonki tworząc tzw. brodę, 
która się usuwa przy obróbce wstępnej. 

Burak  ćwikłowy  spożywa  się  zarówno  młode  rośliny  z  młodymi  korzeniami 

spichrzowymi  zwane  botwiną,  jak  i  same  korzenie  spichrzowe.  Korzeń  może  mieć  kształt 
kulisty,  spłaszczony,  o  barwie  miąższu  od  jaskrawoczerwonego  przez  buraczkową  do 
fioletowej. Buraczki  odznaczają  się  niewielką wartością  witaminową zawierają  jednak spore 
ilości węglowodanów i składników mineralnych. 

Chrzan  jest  byliną  (roślina  wieloletnia).  Używany  jest  jako  przyprawa,  wyróżnia  się 

piekącym  smakiem,  silnym  aromatem,  działaniem  bakteriobójczym  i  bakteriostatycznym 
dzięki  zawartości  fitoncydów.  Korzenie  chrzanu  zawierają  duże  ilości  witaminy  C,  wapnia, 
fosforu  i  żelaza.  Chrzan  stosuje  się  jako  dodatek  do  przetworów  warzywnych,  marynat. 
Rozróżnia  się  chrzan  dziko  rosnący  oraz  ogrodowy,  który  ma  słabszy  aromat,  łagodniejszy 
smak i jest bardziej mięsisty. 
Warzywa rzepowate 

Rzodkiewka jest jednym z pierwszych warzyw wiosennych zawierających większe ilości 

witaminy  C.  Korzeń  (zgrubienie)  ma  różny  kształt  kulisty,  podłużny,  paluszkowaty. 
Zabarwienie korzenia ma najczęściej barwę od czerwonej do szkarłatnej, ale są też odmiany 
białe  i  dwubarwne.  Barwa  miąższu  jest  biała.  Znaczenie  odżywcze  rzodkiewki  nie  jest 
wielkie, przede wszystkim spożywa się ją jako warzywo smakowe. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

8

Rzodkiew  jest  zbliżoną  do  rzodkiewki.  Korzeń  średniej  wielkości  (100–300  g)  może 

mieć  barwę  białą  lub  czarną  o  miąższu  białym.  Rzodkiew  może  mieć  kształt  zgrubienia 
kulisty, owalny lub stożkowaty. 

Rzepa  ma  zgrubienie  o  kształcie  walcowatym,  kulistym  spłaszczonym.  Barwa  miąższu 

może być od białej lub jasnożółtej do ciemnożółtej o smaku słodko-kwaśnym. Rzepa ma duże 
walory smakowo – zapachowe oraz odżywcze. 

 

Warzywa cebulowe 

Cebula  ma  kształt  kulisty  lub  spłaszczony  o  różnej  wielkości  i  różnym  zabarwieniu. 

Zgrubienie  podziemne  składa  się  ze  skłóconej  łodygi  (piętki)  i  z  grubych  mięsistych  liści 
(łusek).  O  jej  charakterze  smaku  decyduje  zawartość  dwusiarczku  alkilopropylowego  i  od 
jego  zawartości  zależy  podział  cebuli  na  :  łagodną,  średnio  ostrą  i  ostrą.  Cebula  dostarcza 
organizmowi  ludzkiemu  witamin:  A,  B

1

,  B

2

,  B

6

,  i  C  oraz  związki  mineralne  takie  jak  potas 

i wapń.  Swoje  działanie  bakteriostatyczne zawdzięcza obecności  siarki.  Do obrotu  do celów 
konsumpcyjnych  dopuszcza  się:  cebulę  młodą  w  pęczkach  ze  szczypiorem,  cebulę 
w pęczkach ze szczypiorem, cebulę nie zaschniętą bez szczypioru i cebulę zaschniętą. 

Por  posiada  budowę  zbliżoną  do  cebuli.  Dolna  część  jest  biała  i  tworzy  wydłużoną 

cebulę.  Częścią  jadalną  jest  cebula  i  liście.  Por  jest  źródłem  soli  mineralnych  zwłaszcza 
wapnia i fosforu, także witamin B

1

,B

2 

oraz PP. 

Czosnek  zawiera  między  innymi  witaminy:  A,  B

1

,  B

2

,  PP  i  C,  sole  mineralne:  potas, 

magnez, sód, cynk, wapń, ale przede wszystkim siarkę. Dzięki zawartości siarki czosnek jest 
używany  jako  przyprawa  lub  środek  leczniczy.  Wykorzystywany  jest  przy  produkcji potraw 
mięsnych, rybnych. 

Szczypiorek  to  zielone  liście  młodej  cebuli  wykorzystywany  jako  dodatek  do  potraw 

i jako dekoracja półmisków itp. 

 

Warzywa owocowe 

Pomidory są to owoce różniące się między sobą kształtem, wielkością, barwą, wyglądem 

miąższu. Pomidory mają dużą wartość odżywczą mimo, że sucha masa to tylko 5% a 95% to 
woda.  Zawierają  białko,  cukry,  kwasy  organiczne,  a  zwłaszcza  składniki  mineralne 
i witaminy. Pomidory są źródłem witaminy C, karotenu i witamin z grupy B. 

Papryka w zależności od odmiany może mieć barwę owoców: zieloną, żółtą, czerwoną, 

pomarańczową. Częścią  jadalną  jest  jagoda o dość twardych, soczystych  ściankach. Papryka 
jest  bogatym  źródłem  witaminy  C  oraz  karotenu.  W  składzie  chemicznym  odmian  ostrych 
papryki występuje również alkaloid kapsaicyna. 

Bakłażan  zwany  oberżyną.  Owoce  mają  kształt  jajowaty, kulisty,  owalny,  gruszkowaty 

lub cylindryczny. Barwa skórki jest ciemnofioletowa, szarozielona lub brązowa, a miąższ jest 
mączysty,  żółtozielony,  luźny  lub  ścisły  z  goryczką  lub  bez.  Cenione  są  ze  względów 
smakowych. 

Avokado charakteryzuje się gruszkowatym kształtem owoców, zieloną skórką i tłustym, 

bladozielonym  miąższem  (rys  1).  Ma  dużą  wartość  odżywczą  a  mianowicie  25%  tłuszczu 
zawierającego  NNKT  (niezbędne  nienasycone  kwasy  tłuszczowe),  1,9%  białka,  3,4% 
węglowodanów, błonnik i prawie wszystkie witaminy. 

 

Rys. 1. Avokado [4, s. 18] 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

9

Ogórki  to  rzekoma  jagoda,  powstała  z  mięsistych  ścian  zalążni,  zrośniętych  z  dnem 

kwiatowym. Kształt i wielkość ogórków jest zróżnicowana. Wartość odżywcza ogórków jest 
niewielka  ze  względu  na  dużą  zawartość  wody  96,1–97,3%.  Ogórki  są  cennym  surowcem 
przemysłowym. 

Cukinia  jest  to  warzywo  podobne  do  ogórków  o  nieco  większej  średnicy.  Owoce  są 

gładkie, walcowate, ciemnozielone, często cętkowane, o długości 15–50 cm,. Z cukini można 
również spożywać kwiaty po faszerowaniu lub smażeniu. 

Dynia  jest  to  duży  owoc  o  masie  sięgającej  do  50  kg,  i  kształcie  kulistym  mniej  lub 

bardziej spłaszczonym i owalnym. Owoc składa się z grubej twardej skórki, miąższu o barwie 
żółtopomarańczowej  i  gniazda  nasiennego,  w  którym  znajdują  się  pestki.  Dynia  ma  dużą 
wartość  odżywczą,  zawiera  białko,  cukry,  witaminy  z  grupy  B,  składniki  mineralne  (wapń, 
żelazo), witaminę C oraz duże ilości karotenów. 

Kabaczek  jest  to  odmiana  dyni  ma  kształt  wydłużony,  zwężony  u  nasady.  Dojrzały 

kabaczek ma miąższ zielonobiały. Wartość odżywcza jest mniejsza niż dyni. 

Patison zwany również dynią talerzową, o silnie karbowanym owocu, średnicy około 20 

cm. Barwa skórki i miąższu jest kremowo-biała. 
Warzywa kapustne 

Kapusta  to  kilka  odmian  kapusty:  głowiasta  biała,  czerwona,  włoska  i  pekińska.  Poza 

kapustą  pekińską  która,  nadaje  się  do  spożycia  tylko  na  surowo,  pozostałe  kapusty  można 
poddawać  obróbce  cieplnej  i  konsumować  na  surowo.  Częścią  jadalną  jest  głowa,  która 
tworzy  skrócony  pęd  z  dużymi,  zewnętrznymi  liśćmi  o  intensywnej  barwie  i  zwiniętymi 
wewnętrznymi.  Kapusta  ma  barwę  zieloną  poza  kapustą  czerwoną,  która  ma  duże  ilości 
czerwonego  barwnika,  który  zawdzięcza  obecności  antocyjanów.  Kapusta  jest  dobrym 
źródłem  związków  mineralnych  a  także  witaminy  C  (biała  30–60  mg%,  czerwona  40–72 
mg%,  włoska  40–50  mg  %).  Kapusta  pekińska  nie  ma  zbyt  mocno  zbitych  liści  i  tworzy 
z nich rozetę mniej lub bardziej zbitą. 

Kalafior  częścią  użytkową  jest  róża  z  silnie  zbitymi  i  nierozwiniętymi  kwiatostanami. 

Barwa kalafiora powinna być biała do jasnokremowej, nie powinna być poprzerastana liśćmi. 

Brokuł  ma  budowę  podobna  do  kalafiora,  różni  się  kolorem  kwiatostanów  (zielony). 

W smaku  jest  delikatniejszy  i  ma  większe  walory  odżywcze  (zawiera  dużo  karotenów, 
witaminy C, żelaza i wapnia). 

Brukselka  częścią  jadalną  kapusty  brukselskiej  są  główki  wielkości  orzecha  włoskiego 

osadzone spiralnie na pędzie. Liczba główek na jednej roślinie może nawet wynosić 90 sztuk. 
Wartość odżywcza jest bogata ze względu na białko i witaminę C. 

Jarmuż  jest  to  bezgłowiasta  kapusta,  o  silnie  pomarszczonych  liściach  koloru 

ciemnozielonego.  Liście  tworzą  luźną  rozetę,  bogatą  w  składniki  takie  jak:  witamina  C, 
karoteny, składniki mineralne (wapń, fosfor i żelazo). Jarmuż ma ostry smak i twardą tkankę 
dlatego wymaga dokładniejszej obróbki wstępnej.  

Kalarepa  częścią  jadalną  jest  główka,  czyli  zgrubiała  łodyga.  Ma  znaczną  wartość 

odżywczą  gdyż  zawiera  nawet  30  mg  witaminy  C,  60  mg  witaminy  B

1

  i  B

2

,  składniki 

mineralne.  Liście  kalarepy  również  są  jadalne  i  posiadają  większe  ilości  składników 
odżywczych niż łodyga. 
Warzywa liściowe  

Szpinak  zawiera  dużo  witaminy  C  i  karotenu,  duże  ilości  potasu,  fosforu,  magnezu, 

żelaza, i wapnia. Wartość szpinaku jest obniżany przez znaczne ilości kwasu szczawiowego, 
który działa odwapniająco. Spożywane są zielone liście. 

Szczaw to wydłużone, strzałkowate, jasnozielone, soczyste i kwaśne liście. Podobnie jak 

szpinak posiada witaminę C, żelazo i kwas szczawiowy. 

Sałata  w  grupie  warzyw  liściowych  jest  to  najpopularniejsze  warzywo  spożywane  na 

surowo.  Sałaty  można  podzielić  na  klasy:  głowiasta  krucha,  głowiasta  masłowa,  rzymska, 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

10

liściowa  lub rozetowa, łodygowa  lub szparagowa. Sałata należy do warzyw  nietrwałych,  jest 
bogata w witaminy, nawet witaminę E, sole mineralne (potas, magnez, mangan). 

Cykoria to warzywo, które dojrzewa w piwnicach, przechowywane w piasku. Podobnie 

jak  wiele  warzyw  liściowych  zawiera  znaczne  ilości  kwasu  szczawiowego  co  obniża  ich 
walory odżywcze. 

Roszponka  jadalne  są  rozety  liściowe  w  stanie  surowym.  Jej  ciemnozielone  listki 

o korzennym smaku są bogate w witaminę C, karoteny oraz żelazo. 

Botwina  (boćwina)  jest  to  burak  liściowy  spokrewniony  z  burakiem  ćwikłowym, 

którego częścią jadalną są miękkie liście i grube ogonki. Warzywo to bogate jest w witaminę 
C, składniki mineralne ale także kwas szczawiowy. 

Koperek  zielony  to  młode  krótkie  delikatne  pędy  kopru  ogrodowego.  Poza  walorami 

smakowo-zapachowymi  posiada  również  walory  odżywcze  w  postaci  witaminy  C 
i składników mineralnych. 

Pietruszka naciowa omawiana już przy warzywach korzeniowych. 
Rzeżucha  zawiera  znaczne  ilości  witaminy  C  oraz  olejków  eterycznych  nadających 

specyficzny  zapach  i  ostry  smak.  Rzeżucha  ma  działanie  lecznicze  ze  względu  na  obecność 
fitoncydów i siarki. 

Rokietta  –  rucola  jest  to  niewielka  rozeta  liściowa.  Liście  przybierają  barwę 

ciemnozielone  lub  trawiaste.  Smakuje  korzennie,  jak  gorczyca,  podobnie  do  rzeżuchy 
i delikatnej rzodkiewki. 
Warzywa strączkowe 

Fasola  to  suche  dojrzałe  ziarna  lub  niedojrzałe  strąki  (fasolka  szparagowa).  Wielkość, 

kształt,  zabarwienie  strąków,  nasion  jest  uzależniona  od  odmiany.  Wartość  odżywcza  jest 
duża  ze  względu  na  dużą  ilość  węglowodanów,  białek  pełnowartościowych  i  składników 
mineralnych.  Fasolka  szparagowa  może  mieć  strąki  koloru  zielonego  i  żółtego  (fasolka 
o strąkach żółtych ma delikatniejszy smak). Fasola sucha natomiast może mieć kształt nasion 
nerkowaty,  baryłkowaty,  okrągły,  walcowaty,  wydłużony  o  kolorze  białym,  żółtym, 
ciemnoróżowym, 

czerwonym, 

jasnobrązowym, 

kasztanowym, 

zielono-oliwkowym, 

ciemnofioletowym i czarnym. 

Groch obejmuje odmiany  spożywane w  stanie niedojrzałym  jako groszek zielony  i  jako 

suche  nasiona.  W  zależności  od  budowy  strąka  groch  można  podzielić  na:  cukrowy 
i łuskowy.  Dojrzałe  suche  nasiona  grochu  mogą  mieć  barwę  ciemnozieloną  lub  żółtą, 
powierzchnię gładką lub pomarszczoną. 

Bób  jest  to  warzywo  spożywane  w  stanie  świeżym  lub  mrożonym,  nie  nadaje  się  do 

suszenia. Częścią jadalną są duże, spłaszczone, zielone lub kremowe nasiona. 

Soja to nasiona wielkości grochu, owalne niekiedy kuliste. Posiadają duże  ilości  białka, 

tłuszczu i węglowodanów. 

Soczewica  to  nasiona  o  różnych  kształtach  (okrągłe,  spłaszczone)  i  barwie  (zielona, 

pomarańczowa, brązowa, żółta). 

Ciecierzyca  nazywana  cieciorką  posiada  jadalne  nasiona  zawarte  w  strąkach,  są  barwy 

żółtej, brunatnej lub czarnej. Nasiona mają kruchą konsystencję i orzechowy zapach. 
Warzywa inne i o jadalnych pędach 

Szparagi to  warzywo  o  jadalnych  mięsistych,  grubych  pędach. Szparagi odznaczają  się 

delikatnym smakiem, zwłaszcza górna część pędu zwana główką. Kolor szparagów może być 
biały,  lekko  fioletowy  albo  zielony  jeżeli  były  wystawione  na  działanie  światła.  Szparagi 
należą do warzyw  mało  kalorycznych, zawierają  93,6% wody, 1,9% białka, 0,14% tłuszczu, 
3,74% węglowodanów, 0,62% substancji mineralnych oraz witaminy z grupy B, witaminę  C 
i karoteny. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

11

Fenkuł  inaczej  koper  włoski.  Przypomina on  cebulę,  gdyż  tworzy  z  pochew  liściowych 

cebulę, za wyjątkiem, iż cebula ta znajduje się nad ziemią. Smak i zapach tego warzywa jest 
słodkawy dzięki dużej zawartości olejków anyżkowych. 

Seler  naciowy  to  odmiana  selera  nie  wytwarzającego  bulwy,  tylko  grube,  soczyste 

ogonki liściowe.  

Rabarbar  to  roślina  o  grubych,  soczystych  jadalnych  ogonkach  liściowych.  Poza 

walorami  smakowymi  i  orzeźwiającym  działaniem  kwasów  owocowych,  rabarbar  posiada 
w składzie  chemicznym  kwas  szczawiowy,  co  przy  dużym  spożyciu  może  być  również 
niebezpieczne dla zdrowia. 

Karczoch  to  smaczne  warzywo,  niestety  o  niskiej  wartości  odżywczej,  zawiera  małe 

ilości witaminy C, B

1

, B

2

, A i śladowe ilości składników mineralnych. 

Kukurydza  częścią  jadalną  tego  warzywa  są  ziarniaki  osadzone  na  kolbie.  Ziarniaki 

mogą  być  okrągłe,  wydłużone,  mniejsze  lub  większe  w  zależności  od  odmiany.  Zawiera 
w składzie  chemicznym:  12,5%  wody,  9,2%  białka,  3,8%  tłuszczu,  71%  węglowodanów, 
2,15%  błonnika,  1,3%  składników  mineralnych  i  witaminy.  W  przemyśle  spożywczym 
z kukurydzy można otrzymać susz, marynaty, mrożonki. 

Należy  dodatkowo  wspomnieć, że  poza  omówionym  podziałem  warzyw,  mamy  jeszcze 

warzywa  oleiste,  których  nie  spożywa  się  na  surowo,  ale  pozyskuje  się  z  nich  produkt 
niezbędny do smażenia. Należy tu wymienić oleje, oliwę i margaryny.  

 

Ziemniaki i ich przetwory 

Częścią jadalną ziemniaków są bulwy rosnące na podziemnych rozłogach. Kształt bulwy 

może  być  okrągły,  owalny,  okrągło-owalny,  podłużny,  co  uzależnione  jest  od  odmiany. 
Skórka  może  mieć  zabarwienie  białe,  czerwone  o  różnych  odcieniach,  natomiast  barwa 
miąższu  może  być  biała,  kremowa  lub  żółta.  Mamy  również  słodkiego  ziemniaka  (batat) 
uprawianego w strefie tropikalnej i subtropikalnej, zawierającego do 28% skrobi i 34% cukru. 
Wartość  odżywcza  ziemniaków  jest  również  zróżnicowana  i  zależy  od  odmiany,  gleby 
i sposobu uprawy (tabela 2). 
 

Tabela 2. Zawartość składników ziemniaka w 100g części jadalnych [10, s. 151] 
 

Składniki 

Zawartość w 100 g części 

jadalnych 

Woda 

Białko 

Tłuszcz 
Skrobia 

Inne cukry 

Błonnik 

Związki nieorganiczne 

Karoteny 

Witamina B

1

 

Witamina B

2

 

Witamina C 

74,9–77,8 g 

1,1–2,5 g 
0,1–0,2 g 

11–22 g 

1,4 g 

0,4–1,0 g 

1,1 g 

0,001–0,06 mg 
0,054–0,18 mg 
0,038–0,11 mg 

3,0–30,0 mg 

 

Ziemniaki można podzielić według różnych kryteriów: 

a)  ze względu na przeznaczenie: 

−

 

jadalne przeznaczone do spożycia, 

−

 

pastewne zawierające najwyższą wartość pokarmową, dużą ilość suchej masy, białka 
są odmianami późnymi, 

−

 

przemysłowe  charakteryzują  się  dużą  zawartością  skrobi  i  dzięki  temu  można 
dokonać tu podziału na: 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

12

– 

wysokoskrobiowe zawierające powyżej 19% skrobi, 

– 

średnioskrobiowe zawierające 15–19% skrobi, 

– 

niskoskrobiowe zawierające poniżej 15% skrobi., 

b)  ze względu na porę dojrzewania i zbioru: 

– 

wczesne (czerwiec – lipiec), 

– 

średnio-wczesne (wrzesień), 

– 

późne (wrzesień – październik), 

Do głównych przetworów ziemniaczanych należy zaliczyć: 

– 

koncentraty  ziemniaczane  są  to  suche,  sypkie  mieszanki,  których  podstawowym 
składnikiem są rozdrobnione suszone ziemniaki np. kluski, pyzy, knedle, 

– 

produkty  przez  cieplne  lub  chemiczne  utrwalanie  np.  frytki  w  puszkach,  zupa 
ziemniaczana w puszkach, 

– 

mrożone  przetwory  ziemniaczane  to  wyroby,  które  należy  tylko  poddać  działaniu 
wysokiej  temperatury  np.  kostka  ziemniaczana  mrożona,  mrożone  paszteciki 
ziemniaczane, frytki, 

– 

purée ziemniaczane suszone, 

– 

smażone  przetwory  ziemniaczane  to  smażone  w  tłuszczu  surowe  ziemniaki  lub 
koncentraty ziemniaczane np. chipsy, prażynki, 

– 

mączka ziemniaczana. 

Owoce i ich przetwory 

Owoce  to  bogate  źródło  witamin,  składników  mineralnych  oraz  błonnika.  Na  ogół 

zawierają one 80–90% wody z wyjątkiem owoców suchych. Większość owoców jest dobrym 

źródłem witaminy C, prowitaminy A natomiast zawierają małe ilości witaminy B i brak jest 
w nich witaminy D. Owoce można podzielić wg budowy (rysunek2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 2. Podział i rodzaje owoców [1, s. 177] 

 

Owoce można również podzielić na: 

– 

deserowe w pełni dojrzałe, dorodne, smaczne, aromatyczne, bez uszkodzeń, 

– 

stołowe przeznaczone do produkcji potraw i przetworów mogą być drobne, 

– 

przerobowe  dopuszcza  się  nieprawidłowości  w  kształcie,  wykorzystuje  się  je 
w przetwórstwie. 

Podział i rodzaje owoców 

Owoce 
ziarnkowe 
-jabłko 
-gruszka 
-pigwa 

Owoce 
pestkowe 
-śliwki 
-wiśnie 
-czereśnie 
-brzoskwinia 
-morele 
-nektarynki 

Owoce 
jagodowe 
-truskawki 
-poziomki 
-maliny 
-jeżyny 
-porzeczki 
-agrest 
-jagody 
-borówki 
-żurawiny 

Owoce południowe 
-winogrona 
-cytryny 
-pomarańcze 
-mandarynki 
-grejpfruty 
-ananasy 
-kiwi 
-melon 
-arbuzy 
-mango 
-figi 
-daktyle 
-granaty 
-liczi 
-kaki 
-opuncja 
-karambola 

Owoce suche 
-orzechy: 
włoskie 
laskowe 
arachidowe 
kokosowe 
brazylijskie 
pistacjowe 
pekany 
nanercza 
piniole 
migdały 
kasztany 

Owoce dziko 
rosnące  
-głóg 
-czarny bez 
-czeremcha 
-tarnina 
-rokitnik 
-berberys 
-morwa 
-jarzębina 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

13

Owoce ziarnkowe 

Jabłka  są  najpopularniejszym  owocem  w Polsce,  spożywane  na surowo i przeznaczane 

do  przetwórstwa.  W  zależności  od  pory  osiągania  dojrzałości  konsumpcyjnej  jabłka, 
rozróżniamy  odmiany:  letnie,  jesienne  i  zimowe.  Od  odmiany  jabłek  zależeć  będzie  kształt 
owoców,  barwa,  rodzaj  skórki,  miąższu,  zagłębienie  szypułkowe  i  kielichowe  oraz  kształt 
i położenie gniazda nasiennego. Zawartość składników odżywczych jest zróżnicowana. Jabłka 
zawierają 9–14% cukrów, związki mineralne (potas, sód, magnez, wapń, żelazo, fosfor), dużo 
pektyn i witamin z wyjątkiem witaminy C. 

Gruszki  podobnie  jak  jabłka,  różnią  się  między  sobą  kształtem  owoców,  kolorem, 

twardością  skórki,  położeniem  gniazda  nasiennego,  smakiem,  aromatem.  Jest  to  mniej 
rozpowszechniony owoc niż jabłko. Wartość odżywcza jest trochę inna niż jabłka, gdyż zawiera 
mniejsze ilości witamin, ale jest dobrym źródłem cukrów i składników mineralnych. 

Pigwa  najczęściej  uważana  za  krzew ozdobny,  jej  owoce  nie  nadają  się  do  spożycia  na 

surowo.  Ma  kwaśny  smak,  ale  przyjemny  aromat.  Zawiera  81%  wody,  0,42%  białka,  0,5% 
tłuszczu, 15,5% węglowodanów, 1,86% błonnika, 0,44% składników mineralnych i witaminy. 

 

Owoce pestkowe  

Czereśnie  to  jedne  z  najwcześniejszych  owoców  ukazujących  się  na  rynku.  Owoce 

czereśni są duże i mięsiste, barwy jasnej lub ciemnoczerwonej. 

Wiśnie to owoce podobne do czereśni jednak pod względem  smaku są one kwaśniejsze. 

Barwa owoców  jest czerwona  i owoce nieco mniejsze niż czereśni. Owoce wiśni są dobrym 
źródłem pektyn i charakteryzują się specyficznym smakiem i zapachem. 

Śliwki  różnią  się  miedzy  sobą  wielkością  owoców,  kolorem  skórki  i  miąższu, 

soczystością i słodkością. Śliwki można podzielić ze względu na wielkość: 
– 

małe – mirabelki, 

– 

średniej wielkości – węgierki, 

– 

duże – renklody. 
Miąższ śliwek charakteryzuje się słodkim smakiem, a barwa owoców może być od żółtej, 

niebieskofioletowej do granatowej. 

Morele mają owoce kuliste lub owalne, podobne do brzoskwiń gdyż są omszone, miąższ 

mają  żółty  lub  pomarańczowy  z  rumieńcem  od  strony  nasłonecznionej.  Miąższ  jest 
aromatyczny, o mniejszej ilości wody niż brzoskwinie (bardziej mączyste). 

Brzoskwinie  to  najsmaczniejsze  owoce  deserowe,  których  kształt  i  wielkość  są 

uzależnione  od  odmiany  oraz  klimatu  w  którym  rosły.  Miąższ  jest  żółtopomarańczowy, 
soczysty,  pestka  duża,  karbowana.  Brzoskwinie  i  nektarynki  są  dobrym  źródłem  cukrów, 
karotenu i witaminy C. W zależności od rodzaju skórki brzoskwinie dzieli się na dwie grupy: 
– 

owoce silnie omszałe – brzoskwinia właściwa i twardki, 

– 

owocach nagich – nektarynki i bryniony. 

 
Owoce jagodowe  

Truskawki  w  zależności  od  odmiany  mają  rożne  kształty,  wielkości,  barwę,  wielkość 

komory  powietrznej  wewnątrz  owoców,  smak  i  aromat.  Cenione  są  ze  względu  na  dużą 
zawartość witaminy C. 

Poziomki są to owoce podobne do truskawek jednak znacznie  mniejsze. Charakteryzują 

się dobrym smakiem i aromatem, wyróżniamy odmiany leśne jak i ogrodowe. 

Maliny  mają  owoce  miękkie,  delikatne  i  nietrwałe.  Można  je  uprawiać  w  ogrodzie  jak 

i są dziko rosnące, które odznaczają się silniejszym aromatem. Mają duże wartości odżywcze 
jak również lecznicze, działają napotnie i przeciwgorączkowo. 

Jeżyny  podobnie  jak  maliny  mogą  być  hodowlane  i  dziko  rosnące.  Różnicą  do  maliny 

jest barwa owocu (ciemnofioletowa prawie czarna) i smak. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

14

Porzeczki są to jagody zebrane w grona, barwy białej, czerwonej  lub czarnej. Porzeczki 

mają  dużą  zawartość  witaminy  C,  składników  mineralnych  (wapń,  żelazo,  potas,  i  fosfor), 
kwasów  organicznych  i  pektyn.  Najcenniejsze  są  porzeczki  czarne  dzięki  zawartości 
witaminy  C,  jednak  ze  względu  na  specyficzny  smak  często  są  jedzone  dopiero  po 
przetworzeniu. 

Agrest to jagoda o barwie  białej, żółtej, zielonej  i czarnej. Skórka  może być gładka  lub 

owłosiona.  Owoce  są  spożywane  na  surowo,  ale  również  ze  względu  na  dużą  zawartość 
związków pektynowych chętnie są wykorzystywane przez przemysł. 

Czarne  jagody  inaczej  borówka  czernica  ma  owoce  soczyste,  słodko  –  kwaśne,  lekko 

cierpkie,  z  dużą  zawartością  garbników  dzięki  czemu  działają  leczniczo.  Jagoda  ogrodowa 
nazywana  jest  borówką  amerykańską  o  ciemnych  owocach,  z  nalotem  woskowy 
i bezbarwnym sokiem. 

Borówka  brusznica  inaczej  borówka  czerwona,  kształt  i  wielkość  tych  owoców  jest 

zbliżony  do  dzikiej  jagody  czarnej  z  tą  różnicą  że,  owoce  są  czerwone  i  mają  gorzki  smak. 
Nie konsumuje się  ich  na  surowo, przetwarza się  je  na konfitury  i  na dżemy, wyśmienite do 
mięs.  Borówka  w  składzie  chemicznym  zawiera  znaczne  ilości kwasu  benzoesowego dzięki 
czemu przetwory są trwalsze. 

Żurawina to kuliste, soczyste, czerwone jagody o kwaśnym cierpkim smaku. Zawierają 

znaczne ilości witaminy C i kwasu benzoesowego. Owoce są jadalne po przemarznięciu. 

 

Owoce południowe 

Do cytrusów zalicza się cytryny, pomarańcze, mandarynki i grejpfruty.  
Cytryny są  to owoce  kształtu  jajowatego  i  zaostrzonych  końcach.  Owoce  zawierają  ok. 

5% kwasów organicznych, 0,5% soli mineralnych i 30–50 mg% witaminy C. 

Pomarańcze to owoce o różnej wielkości, charakteryzujące się cienką skórką  i słodkim 

miąższem. Zawierają witaminę C 49–56 mg%, 8–12% cukrów i składniki mineralne. 

Mandarynki  są  na  ogół  mniejsze  od  pomarańczy,  mają  owoce  kuliste,  spłaszczone, 

skórkę  cienką  o  pomarańczowym  zabarwieniu.  W  porównaniu  z  pomarańczami  posiadają 
mniejsze ilości cukrów i kwasów. 

Grejpfruty to owoce powstałe z krzyżówki pomarańczy i cytryn o grubej skórce, koloru 

żółtego, zielonego  i  jasnopomarańczowego. Zawierają ok. 30–70% witaminy  C, 10 g cukru 
i sole mineralne. 

Winogrona to jagody zebrane w pojedyncze lub rozgałęzione grona. Winogrona krajowe 

są mniejsze i mniej słodkie niż owoce importowane. Owoce mają kształt okrągły, owalny lub 
wydłużony 

o 

zabarwieniu 

jasnozielonym, 

zielonym, 

różowym, 

czerwonym, 

ciemnofioletowym,  ciemnogranatowym.  Miąższ  jagód  może  być  luźny,  zwięzły,  słodki  lub 
kwaskowaty.  Wartość  odżywcza  jest  duża  ze  względu  na  dużą  zawartość  cukrów  20%, 
składników  mineralnych  i  kwasów  organicznych.  Winogrona  są  znakomitym  owocem 
jedzonym  na  surowo  lub  po  przetworzeniu  na  sok,  kompot  lub  wysuszeniu  na  rodzynki.  Są 
podstawowym surowcem do wyrobu wina. 

Banany  to  podłużne  lekko  wyciągnięte  jagody  z  grubą,  żółtą  łatwo  się  oddzielającą 

skórką.  Miąższ  banana  jest  kremowy,  dość  zwarty  i  twardy.  Zawierają  ok.  22%  cukrów 
szczególnie  skrobi,  składniki  mineralne  i  karoteny.  Dzięki  dużej  wartości  odżywczej  są 
wykorzystywane do produkcji odżywek dla dzieci. 

Ananasy jest to kwiatostan, w którym w miarę dojrzewania poszczególne jagody zrastają 

się, mięśnieją i zlewając się ze sobą tworząc owoc ananasa. Owoce są duże o masie nawet do 
5  kg,  żółtym,  soczystym,  słodko  –  kwaśnym  miąższu.  Na  całym  świecie  są  uważane  za 
luksusowy owoc jedzony na surowo w postaci przetworów. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

15

Mango  to  owoc  o  kształcie  jajowatym,  długości  do  20  cm  masie  do  1  kg  i  o  słodkim 

smaku.  W  środku  owocu  znajduje  się  płaska  pestka.  Smakowo  podobny  do  brzoskwini 
i ananasa. 

Melon owocem jest duża jagoda  z twardą skórką i soczystym miąższem. 
Arbuz  podobnie  jak  melon  to  roślina  płożąca  z  dużymi  owocami  w  postaci  jagody. 

Miąższ  jest  czerwony,  rzadziej  żółty.  Posiada  duże  ilości  wody,  dlatego  też  zaspokaja 
pragnienie w czasie upałów. 

Kiwi  mają  owoce  owalnocylindryczne  o  niezbyt  dużej  masie,  z  owłosioną  skórką 

i miękkim,  soczystym  miąższu.  Owoce  kiwi  są  bogate  w  witaminę  C  i  składniki  mineralne 
zwłaszcza potas, wapń, i żelazo. 
Owoce łupinowe – suche 

Owoce te charakteryzują się małą zawartością wody i dużą zawartością białka (8,5–19%), 

tłuszczu  (ok.  40–70%)  i  składników  mineralnych. Należy tu  duża  grupa  orzechów: włoskie, 
laskowe, arachidowe, kokosowe, kasztany itp. 

 

Grzyby i ich przetwory 

Większość  grzybów  należy  do  mikroorganizmów,  a  tylko  nieliczna  ich  grupa  to  grzyby 

wieloowocnikowe, z których to niewielka ilość jest jadalna. Są to surowce dziko rosnące jak 
i hodowlane  (pieczarka  i  boczniak).  Grzyby  są  spożywane  zwłaszcza  ze  względu  na 
właściwości  smakowo-zapachowe.  Białko  grzybów  jest  niepełnowartościowe,  występuje 
w ilości  80%,  a  na  dodatek  jest  trudno  strawne.  Nie  zaleca  się  spożywania  grzybów  przez 
dzieci i osoby starsze lub po przebytych operacjach. 

Tę grupę surowców możemy podzielić na: 

– 

grzyby pierwszorzędnej wartości –  borowik szlachetny, pieprznik  jadalny,  mleczaj rydz, 
gąska żółta, pieczarki, 

– 

grzyby  drugorzędnej  wartości  –  zaliczamy  tu  grzyby  występujące  w  małej  ilości  np. 
smardze,  i  grzyby  o  mniejszych  walorach  smaków  –  zapachowych,  trudno  znoszące 
podróż i mniejszej wartości przetwórczej. 

W  obrocie  handlowym  mogą  znajdować  się  następujące  przetwory  grzybowe  utrwalone 

metodami chemicznymi, fizycznymi i chemicznymi: 
– 

grzyby w solance, 

– 

grzyby blanszowane, 

– 

grzyby mrożone, 

– 

grzyby sterylizowane, 

– 

grzyby marynowane, 

– 

grzyby duszone, 

– 

grzyby suszone, 

– 

mączka grzybowa, 

– 

ekstrakt grzybowy jest to płynny wyciąg z grzybów, 

– 

koncentrat grzybowy jest to zagęszczony ekstrakt grzybowy, 

–  grzyby kiszone. 
Mleko i przetwory z mleka 

To  surowiec  pozyskiwany  od  zwierząt  hodowlanych;  krowa, koza, owca. Jest to płynna 

wydzielina  gruczołu  mlekowego  ssaków,  zawierająca  80–90%  wody,  20–30%  suchej  masy, 
składającej  się  z  białka  (kazeina,  białka  serwatkowe),  tłuszczu,  cukru  mlekowego  (laktoza), 
witaminy  (A  i  z  grupy  B)  i  soli  mineralnych  (wapń  i  fosfor).  Mleko  to  surowiec  często 
wykorzystywany w gastronomii,  szczególnie przez walory odżywcze,  jednak ze względu  na 
znaczne  zanieczyszczenie  mikrobiologiczne,  należy  spożywać  je  po  przegotowaniu  lub 
przetworzeniu  nawet  jeśli  jest  to  mleko  pasteryzowane.  Rodzaje  mleka  dostępne  na  rynku 
w zależności od zawartości tłuszczu to: 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

16

– 

mleko UHT – sterylizowane o zawartości tłuszczu: 3,2%; 2%; 1,5%; 0,5%, 

– 

mleko specjalnej jakości – surowe o zawartości minimum 3,2 %, 

– 

mleko spożywcze – pasteryzowane o zawartości minimalnej tłuszczu 2%, 

– 

mleko spożywcze wyborowe – pasteryzowane z zawartością tłuszczu do 3,2%, 

– 

mleko homogenizowane o przedłużonej trwałości – zawiera 3% tłuszczu, 

– 

mleko wzbogacone w białko – z dodatkiem mleka w proszku. 

 

Produkty mleczne odwodnione i mleczne napoje fermentowane 

Mleko  zagęszczone  to  przetwór  z  mleko  uzyskiwany  po  odparowaniu  wody 

w temperaturze 56–60

0

C pod zmniejszonym ciśnieniem. Mleko to rozlewa się do puszek lub 

kartonów,  może  być  ono  z  dodatkiem  lub  bez  dodatku  cukru.  Zagęszczone  mleko  słodzone 
może mieć również dodatki smakowe np. kawa, kakao. 

Mleko  w  proszku  otrzymuje  się  przez  odparowanie  wody  z  mleka  pełnego  lub 

odtłuszczonego  w  temperaturze  55

0

C,  a  następnie  suszy  metodą  rozpyłową  w  temperaturze 

120–150

0

C.  Mleko  takie  pakuje  się  w  woreczki  aluminiowe  i  zamyka  hermetycznie  aby 

uniknąć przenikania wilgoci i obcych zapachów. 

Do  najbardziej  znanych  napojów  fermentowanych  zaliczamy:  jogurt,  kefir,  mleko 

jogurtowe, biojogurt, mleko acidofilne, maślanka spożywcza, zakwas, serwatka. 

Jogurt  jest  to  napój  uzyskany  z  mleka  słodkiego  poddanego  fermentacji,  pasteryzacji 

i zagęszczaniu.  Jogurty  ze  względu  na  swoje walory  smakowo  – zapachowe  i  dietetyczne  są 
często  wykorzystywane  w  gastronomii.  Na  rynku  możemy  zakupić  jogurty  naturalne  oraz 
z dodatkami smakowymi. 

Kefir  jest  to  napój  otrzymywany  z  mleka  normalizowanego,  odtłuszczonego, 

pasteryzowanego,  poddanego  fermentacji  przez  dodatek  zakwasu.  Kefir  zawiera  1%  kwasu 
mlekowego,  znaczne  ilości  dwutlenku  węgla  oraz  0,1–0,8%  alkoholu  etylowego.  Zaleca  się 
podobnie jak i jogurty osobom, które mają słabą tolerancję laktozy. 

Maślanka  spożywcza  –  otrzymuje  się  ją  przy  produkcji  masła  ze  śmietany 

pasteryzowanej,  ukwaszonej  zakwasem  z  czystych  kultur  maślarskich,  bez  dodatku  wody. 
Wyśmienity napój na upalne dni. 

Serwatka  jest  to  produkt  uboczny  przy  produkcji  sera,  wytwarza  się  je  z  dodatkiem 

soków lub esencji owocowych. 

Do innych przetworów z mleka zaliczamy również : śmietanę, śmietankę, sery i masło. 
Śmietanka  to  produkt  o  zwiększonej  zawartości  tłuszczu  (rysunek  3),  uzyskany 

w wyniku wirowania mleka, poddany homogenizacji i pasteryzacji. 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Rys. 3. Podział śmietanki [pracowanie własne] 

Niskotłuszczowa o zawartości 
9% i 12% tłuszczu 

Tłusta o zawartości 18%  
i 20% tłuszczu 

Kremowa o zawartości 30% 
tłuszczu 

Tortowa o zawartości 36% 
tłuszczu 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

17

Śmietana jest produktem otrzymanym w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi 

kulturami maślarskimi, również zawierająca zmienne ilości tłuszczu (rysunek 4). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 4. Podział śmietany [opracowanie własne] 

 

Sery  to  wyroby  otrzymywane  z  mleka  pełnego,  odtłuszczonego  lub  mieszanin.  Sery 

w zależności od różnych kryteriów możemy podzielić na: 
– 

ze względu na pochodzenie:  
– 

krowie, 

– 

kozie, 

– 

owcze, 

– 

ze względu na rodzaj skrzepu:  
– 

podpuszczkowe  inaczej  sery żółte uzyskuje się  z  mleka poddanego krzepnięciu  pod 
wpływem  podpuszczki  oraz  poddawane w dalszym  procesie  produkcji  dojrzewaniu. 
W  czasie  dojrzewania  zachodzą  złożone  procesy  rozkładu  laktozy,  białek 
i tłuszczów,  prowadząc  do  powstawania  charakterystycznej  dla  każdego  sera 
konsystencji,  oczkowania  oraz  zapachu  i  smaku.  Do  serów  podpuszczkowych 
zaliczamy również sery solankowe np. oscypek, 

 
Tabela 3. Podział serów podpuszczkowych [1,s. 228] 
 

Podział serów podpuszczkowych 

Przedstawiciele danej grupy serów 

Twarde i półtwarde dojrzewające 

gouda, edamski, salami 

Miękkie  

–  dojrzewające, 
–  dojrzewające z porostem i przerostem 

pleśniowym, 

–  niedojrzewające solankowe 

 
bryndza, munster, romadur 
camembert, brie, rokpol, gorgonzola 
 
typu Feta 

 

– 

kwasowe  inaczej  twarogowe  wyrabia  się  z  mleka  znormalizowanego,  mleka 
odtłuszczonego, ukwaszonego z dodatkiem podpuszczki lub bez, 

– 

kwasowo-podpuszczkowe  np.  twarożek  homogenizowany,  ser  typu  „Cottage 
Cheese”, 

– 

ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie: 
– 

śmietankowe 50% tłuszczu, 

– 

pełnotłuste 45% tłuszczu, 

– 

tłuste 40% tłuszczu, 

– 

¾ tłuste 30% tłuszczu, 

– 

półtłuste 20 % tłuszczu, 

– 

chude poniżej 10% tłuszczu. 

Rodzaje śmietany  

Niskotłuszczowa 
o zawartości 9% 
i 12% tłuszczu 

Tłusta  o zawartości 
18% i 20% tłuszczu  

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

18

Masło  jest  to  produkt tłuszczowy otrzymywany  z  mleka  krowiego w  wyniku zmaślenia 

śmietanki  lub  śmietany.  Zawiera  nie  mniej  niż  82%  tłuszczu  i  nie  więcej  niż  16%  wody. 
Masło  odznacza  się  dużymi  walorami  smakowymi,  łatwą  przyswajalnością  i  wysoką 
kalorycznością. Zawiera witaminy A i D co zwiększa jego wartości odżywcze. 

 

Mięso i przetwory mięsne 

Surowiec  mięsny  to  mięśnie  szkieletowe  wraz  z  przynależną  tkanką  chrzęstną,  łączną 

i kostną,  pochodzące  z  tuszy,  półtuszy  lub  ćwierćtuszy  i  odnosi  się  do  następujących 
gatunków  zwierząt:  trzoda  chlewna,  bydło,  cielęta,  owce,  zwierzęta  dzikie  i  inne.  Skład 
chemiczny mięsa jest różny i jest to uzależnione od gatunku zwierzęcia, wieku, płci, sposobu 
karmienia,  poszczególnych  części  rozbioru  oraz  przemian  zachodzących  w  czasie 
dojrzewania mięsa. Mięso zwierząt rzeźnych zawiera między innymi 75% wody, 19% białek, 
3%  tłuszczu  mięśniowego,  1%  składników  mineralnych.  Największym  wahaniom  ulega 
zawartość  wody  i tłuszczu.  Mięso  i  podroby  (serca,  wątroba,  nerki,  żołądki,  płuca,  ozory, 
mózg, nogi wieprzowe, ogony, śledziona, głowa wieprzowa) przeznaczane do spożycia mogą 
być  w stanie  świeżym,  mrożonym  i  rozmrożonym,  z  uwagi  na  bezpieczeństwo  zdrowotne 
poddawane są szczególnym badaniom weterynaryjnym np. na obecność włośnic w przypadku 
zwierząt dzikich i trzody chlewnej. 

Wędliny  to  jeden  z  przetworów  mięsnych,  w których  nie  tylko  wykorzystuje  się  mięso, 

ale  również  podroby,  tłuszcze,  surowce  roślinne.  Zgodnie  z  polską  normą  wędliny  dzielimy 
na wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe i blokowe (tabela 4). 

 
Tabela. 4. Klasyfikacja wędlin [1, s. 378] 
 

 

Charakterystyka 

Rodzaje 

Wędzonki  

Otrzymuje  się  z  jednego  elementu  tuszy  przez  poddanie  go 
peklowaniu, formowaniu, wędzeniu i ewentualnemu gotowaniu 

§  surowe 
§  gotowane 

Kiełbasy 

Uzyskuje się z rozdrobnionego mięsa peklowanego, zmieszanego  
z dodatkiem wiążącym wodę, przyprawami, otoczone osłonkami  
i utrwalone wędzeniem, obróbką cieplną 

§  surowe 
§  parzone  
(chude, 

średniotłuste, 

tłuste) 
§  pieczone 

Wędliny 
podrobowe 

Są to produkty nietrwałe, otrzymywane z surowców mięsnych, które 
po  obróbce  cieplnej  są  rozdrabniane,  umieszczane  najczęściej 
w osłonkach i utrwalone gotowaniem 

§  pasztetowe 
§  wątrobianki 
§  salcesony 
§  kiszki 

Produkty 
blokowe 
 

To  przetwory  mięsne  wyprodukowane  z  mięsa  o  zachowanej  lub 
częściowo  zachowanej  strukturze  tkanki,  z  mięsa  rozdrobnionego, 
z tłuszczu  i  podrobów,  peklowanych,  solonych,  z  ewentualnym 
dodatkiem 

krwi 

spożywczej, 

surowców 

uzupełniających, 

przyprawione, parzone, pieczone i ewentualnie wędzone 

§  rozdrobnione 
drobno 
średnio 
grubo 
rolady 
studzieniny 

Wędzonki  i  kiełbasy  zależnie  od  trwałości  dzieli  się  na  trwałe  (zawartości  wody  <  30%)  i  półtrwałe  
(zawartości wody < 55%) oraz nietrwałe (zawartości wody < 75%) 

 
Konserwy mięsne sterylizowane to kolejne przetwory z mięsa, pakowane w hermetyczne 

puszki, poddawane obróbce cieplnej powyżej 100

0

C, z wyjątkiem smalcu w puszce. 

 

Drób i przetwory z drobiu 

Surowiec drobiarski to różnego rodzaju ptaki żywe lub po uboju, do których zaliczamy: 

kurczaki, kaczki, gęsi, indyki, gołębie i drób dziki (dzika kaczka, bażanty, cietrzewie, bekasy 
itp.).  Zatem  drób  można  podzielić  na  dziko  żyjący  i  hodowlany,  jak  również  na  grzebiący, 
wodny  i  gołębiowaty.  Mięso  drobiu  odznacza  się  dużą  wartością  odżywczą  i  łatwą 
przyswajalnością  składników  odżywczych  przez  organizm  człowieka.  Do  hodowli  zatem 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

19

wybiera  się  takie  odmiany,  które  zapewnią  dużą  masę  mięśniową  o  dużych  walorach 
użytkowych.  Poza  całymi  tuszkami  na  rynku  można  zakupić:  drób  chłodzony,  mrożony, 
porcjowany  do  którego  można  zaliczyć  takie  elementy  mięsa  drobiowego  jak:  elementy 
z kością  i  bez kości oraz podroby (żołądek, wątróbka, serca). Asortyment  mięsa drobiowego 
w elementach obejmuje takie elementy, jak:  
– 

połówka tuszki, 

– 

ćwiartka tuszki, 

– 

pierś z kością i bez kości, 

– 

noga, 

– 

udo, 

– 

podudzie, 

– 

skrzydło, 

– 

szyja, 

– 

filety, 

– 

sznycle, 

– 

polędwiczki. 
Mięso drobiowe stanowi dobry surowiec do produkcji wielu przetworów o bardzo dobrej 

jakości  żywieniowej.  Asortyment  wyrobów  jest  bardzo  duży,  ze  względu  na  ciągle 
rozwijającą się technologię i zapotrzebowanie na rynku. 
 
Ryby i przetwory rybne 

Ryby  jak  i  przetwory  to  surowce  o  dużej  wartości  odżywczej  ze  względu  na 

pełnowartościowe  białko,  tłuszcz  bogaty  w  NNKT,  składniki  mineralne  np.  jod  i  witaminy 
rozpuszczalne  w  tłuszczach  i  witaminy  z  grupy B.  Podobnie  jak przy  wszystkich  surowcach 
mięsnych  wartość  odżywcza  jest  uzależniona  od  wieku,  płci,  sposobu  żywienia,  okresu 
żerowania itp. W najprostszy sposób ryby można podzielić na ryby słodkowodne, czyli takie 
które  zamieszkują  rzeki,  jeziora,  stawy  (karp,  pstrąg,  jesiotr)  oraz  morskie  (dorsz,  makrela, 
flondra) żyjące w morzach i oceanach, oraz ryby w zależności od zawartości tłuszczu: 
– 

ryby chude poniżej 1,5% tłuszczu, 

– 

półtłuste 1,5–5% tłuszczu, 

– 

tłuste powyżej 5% tłuszczu 
W  zależności  od  sposobu  przygotowania  surowca  ryby  dzielimy  na  :  świeże,  mrożone 

i przetwory z ryb. 

Ryby  świeże  to  ryby  śnięte  i  zabite,  które  nie  zostały  poddane  utrwaleniu,  poza 

chłodzeniem, które wykonuje się w przypadku takiego surowca lodem. 

Ryby  mrożone  to  takie,  w  których  temperatura  wewnątrz  mięśni  nie  jest  wyższa  niż  – 

8

0

C. 

Do  przetworów  rybnych  będziemy  zaliczać  ryby  solone,  wędzone  i  marynowane, 

konserwy rybne, prezerwy, kawior.  

Kawior  to  ikra  ryb.  Na  rynku  mamy  kawior  z  ryb  łososiowatych  (kawior  czerwony), 

i dorszowatych (kawior norweski). 

Do grupy ryb możemy również zaliczyć inne zwierzęta morskie zwane owocami morza. 
Na uwagę zasługują: 

– 

głowonogi  (kalmary)  które  mają  gumowatą  konsystencję,  w  sprzedaży  występują  
w postaci świeżej i przetworzonej, 

– 

skorupiaki  (kraby,  langusty,  homary,  krewetki)  skorupiaki  mają  ciało  pokryte 
chitynowym pancerzem, które w miarę wzrostu tych zwierząt jest zrzucany i wymieniany 
na nowy. Kolor czerwony u tych zwierząt pojawia się dopiero przy gotowaniu, 

– 

mięczaki  (małże  –  ostrygi,  ślimaki)  mają  różnorodną  budowę,  ciało  pokryte  zazwyczaj 
jedno lub dwu częściową muszlą, są cenionym surowcem w gastronomii. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

20

Produkty zbożowe i ich przetwory 

Produkty  zbożowe  to  przede  wszystkim  ziarno  różnych  zbóż  przetworzone  w  wyniku 

przemiału  na  mąkę,  kaszkę,  grysik,  co  dla  przemysłu  młynarskiego  będzie  oznaczało 
uzyskanie przetworów zbożowych. Najczęściej jest to ziarno pszenicy, żyta, pszenżyta, owsa, 
jęczmienia, prosa, gryki, kukurydzy i ryżu. Dla nas surowcem będzie: 
– 

mąka:  pszenna,  żytnia,  jęczmienna,  kukurydziana  itp.,  która  między  sobą  będzie  się 
różniła  typem,  czyli  ilością  popiołu  po  spaleniu  100  kg  mąki,  wartością  wypiekową, 
stopniem przemiału, 

– 

kasza, czyli ziarno całe lub rozdrobnione, z którego usunięto w mniejszym lub większym 
stopniu  części  nieprzyswajalne  i  które  możemy  podzielić  w  zależności  od  stopnia 
przerobu i wielkości ziaren (kasza gryczana, jęczmienna, manna itp.), 

– 

otręby  to  produkt  uboczny  podczas  przemiału  ziarna  na  mąkę  i  kaszę,  są  one 
wykorzystywane w gastronomii ze względu na wartość odżywczą i dietetyczną, choć nie 
należą do surowców o dobrym smaku i aromacie. 
Przetworami  zbożowymi,  a  więc  wyrobami  z  mąki  będą:  makarony,  pieczywo,  płatki 

śniadaniowe.  Makarony  to  wyroby  otrzymywane  z  mąki,  wody  z  ewentualnym  dodatkiem 
jajek, odpowiednio uformowane i utrwalone przez odwodnienie (suszenie). 

Pieczywo  to  z  kolei  wyrób  wytwarzany  na  bazie  mąki,  wody,  soli  i  ewentualnych 

dodatków, spulchniany metodą biologiczną, chemiczną lub fizyczną. 
Poza  normalnym  pieczywem  na  rynku  mamy  jeszcze  pieczywo  specjalne,  takie  jak:  chleb 
szwedzki,  pumpernikiel,  pieczywo  chrupkie,  oraz  pieczywo  półcukiernicze  do  którego 
zaliczamy rogale, chały, bułki maślane, bułki nadziewane. 

Płatki śniadaniowe to specjalnie spreparowane ziarno jednego lub kilku rodzajów zbóż, 

które  mogą  być  dodatkowo  wzbogacane  dodatkami  smakowymi  np.  rodzynki,  owoce 
kandyzowane, orzechy (nazywane muesli). 

 

Jaja  

To  produkt  pochodzenia  zwierzęcego,  który  możemy  podzielić  na  jajka  kurze,  kacze, 

gęsie, strusie. Zbudowane jest ze skorupy jajowej wraz z błonami podskorupkowymi, białka, 
żółtka  przytrzymywanego  przez  chalazę,  zarodka.  W  zależności  od  jakości  jajka  możemy 
podzielić na: 
– 

jajka extra, 

– 

klasa A, 

– 

klasa B, 

– 

klasa C, 

oraz w zależności od wielkości (wagi):klasa1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. 

Jajka  stanowią  najbardziej  wartościowy  produkt  spożywczy,  ze  względu  na  najłatwiej 

przyswajane  białko  pełnowartościowe  nawet  w  stanie  nie  przetworzonym  (na  surowo), 
zawierają  tłuszcze,  węglowodany,  witaminy  A,  D,  E,  B

1

,  H,  kwas  pantotenowy 

i mikroelementy: cynk, potas, wapń, żelazo, jod, magnez itp. 

 

Używki 

Jest to szeroka gama produktów wykorzystywanych w gastronomii. Nie dostarczają one 

składników  odżywczych,  ale  mogą  zawierać  inne  substancje  smakowe,  zapachowe  lub 
chemiczne  dzięki  którym  są  przeznaczone  do  spożywania.  Zaliczamy  tu  herbatę  (białą, 
zieloną, czarną), kawę (ziarnistą, mieloną, ekstrakt kawy), kakao, napoje alkoholowe. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

21

4.1.2.  Pytania sprawdzające 
 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Co zaliczamy do surowców spożywvzych? 
2.  Co to jest półprodukt? 
3.  Jaki jest podział warzyw i owoców? 
4.  Jakim warzywem jest ziemniak? 
5.  Jakie znasz przetwory z grzybów? 
6.  Co to jest mleko? 
7.  Jakie mleko mamy na rynku? 
8.  Jak można podzielić sery (różne kryteria)? 
9.  Czym różni się śmietana od śmietanki? 
10.  Jaka jest klasyfikacja jaj? 
11.  Jakie znasz wyroby z mąki, będące równocześnie półproduktami? 
12.  Co to jest używka? 
13.  Jakie są gatunki zwierząt rzeźnych i elementy ich rozbioru? 
14.  Od czego zależy wartość odżywcza mięsa drobiu, zwierząt rzeźnych i ryb? 
15.  Jakie są elementy rozbioru tuszki drobiowej? 
16.  Jakie znasz podziały ryb? 
17.  Co to są owoce morza? 
18. Co zaliczamy do owoców morza? 
 

4.1.3.  Ćwiczenia  

 
Ćwiczenie 1 

Wyszukaj  po  5  receptur  potraw  wykonywanych  na  bazie  samych  surowców 

i półproduktów warzywnych i owocowych znajdujących się na rynku. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać  się  z  materiałem  nauczania  o  środkach  spożywczych  i  podstawowych 

półproduktach z poradnika ucznia, 

2)  wyszukać w literaturze receptury potraw, 
3)  dokonać analizy receptur pod kątem wykorzystywanych surowców i półproduktów, 
4)  określić możliwość zastąpienia surowców, półproduktami i odwrotnie, 
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 
 

Surowiec warzywny 

Potrawa na bazie surowca 

Potrawa na bazie półproduktu 

warzywnego 

 

 

 

 

 

 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek, kolorowe flamastry, 

– 

komputer z przyłączem do Internetu, 

– 

czasopisma kulinarne 

– 

plansze z podziałem warzyw. 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

22

Ćwiczenie 2 

Wyszukaj  przynajmniej  po  2  potrawy  w  których  wykorzystano  wybrane  elementy 

rozbioru tusz trzody chlewnej i bydła. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym rozbioru tusz zwierząt rzeźnych, 
2)  wyszukać w różnych źródłach nazwy potraw wykonywane z poszczególnych, elementów 

rozbioru tusz zwierząt rzeźnych, 

3)  dokonać  analizy  receptur  pod  kątem  wykorzystania  i  wskazania  najcenniejszych  części 

rozbioru wykorzystywanych w gastronomii, 

4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 
 

 

Elementy rozbioru tusz 

Nazwa potrawy 

wołowina 

 
 

 

wieprzowina 

 
 

 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

komputer z przyłączem internetowym 

– 

czasopisma kulinarne, 

– 

materiały piśmiennicze, 

– 

plansze przedstawiające rozbiór tusz zwierząt rzeźnych. 

 
Ćwiczenie 3 

Sporządź  tabelę  przedstawiającą  wykorzystanie  grzybów  i  przetworów  z  grzybów 

w produkcji potraw gotowanych, smażonych, pieczonych i duszonych. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym podziału grzybów i ich przetworów, 
2)  sporządzić tabelę i wyszukać potrawy, 
3)  nanieść wpisy do tabeli, 
4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 
 

 

Potrawy gotowane 

Potrawy smażone 

Potrawy duszone 

Potrawy pieczone 

Grzyby 

 

 

 

 

Przetwory  
z grzybów 

 

 

 

 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek i kreślarskie – linijka, 

– 

komputer i przyłącze do Internetu, 

– 

atlas grzybów. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

23

Ćwiczenie 4 

Sporządź  z  jednego  surowca  roślinnego  i  jednego  zwierzęcego  po  2  półprodukty 

i zastosuj go w potrawach. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać  się  z  materiałem  nauczania,  dotyczącym  wykorzystania  surowców 

i półproduktów w potrawach , 

2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przygotować surowce roślinne i zwierzęce, 
4)  sporządzić półprodukty, 
5)  wykonać gotową potrawę, 
6)  wykończyć i zaprezentować potrawę, 
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 
8)  wskazać celowość wykorzystywania półproduktów w gastronomii. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela, 

– 

receptury potraw, 

– 

surowce zwierzęce i roślinne, 

– 

narzędzia,  sprzęt  i  urządzenia  niezbędne  do  sporządzenia  potrawy,  będące  na 
wyposażeniu pracowni gastronomicznej, 

– 

zastawa  stołowa  niezbędna  do  serwowania wybranych  potraw  w  ilości  odpowiedniej  do 
ilości osób w zespole klasowym, 

– 

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek. 

 

4.1.4.  Sprawdzian postępów  

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  odróżnić surowiec od półproduktu? 

 

 

2)  poszeregować warzywa i owoce do poszczególnych grup? 

 

 

3)  omówić znaczenie towaroznawcze ziemniaków i przetworów z nich? 

 

 

4)  wymienić przetwory z grzybów? 

 

 

5)  sklasyfikować produkty mleczne? 

 

 

6)  wymienić rodzaje serów? 

 

 

7)  rozróżnić śmietanę od śmietanki? 

 

 

8)  zdefiniować pojęcie używki? 

 

 

9)  wymienić elementy rozbioru tusz zwierząt rzeźnych i określić gatunki 

zwierząt rzeźnych? 

 

 

10)  dokonać podziału drobiu na elementy rozbioru? 

 

 

11)  scharakteryzować jaja i przetwory z jaj? 

 

 

12)  wymienić przetwory zbożowe dostępne na rynku? 

 

 

13)  sklasyfikować ryby? 

 

 

14)  określić wartość odżywczą mięs zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb? 

 

 

15)  zdefiniować pojęcie owoce morza? 

 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

24

4.2.  Przepisy  sanitarne,  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz 

ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy 

 
4.2.1.  Materiał nauczania 

 

Działalność  produkcyjna  zakładów  żywienia  zbiorowego  wymaga  odpowiednich 

warunków  higieniczno-sanitarnych,  które  zapewniają  konsumentom  pełnowartościowy 
i zdrowy posiłek, a pracownikom zakładu higieniczne warunki pracy. 

Kształtując  bezpieczne  i  higieniczne  warunki  pracy  należy  prawidłowo  zorganizować 

stanowisko pracy i odpowiednio je wyposażyć. W przestrzeni stanowiska roboczego znajdują 
się sprzęty, materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady. 
Stanowisko  pracy  powinno  być  dostosowane  do  rodzaju  i  wielkości  produkcji.  Pracownik 
powinien  mieć  przestrzeń  swobodną  ruchów  i  przestrzeń  komunikacyjną.  Na  stanowisku 
pracy nie może się znajdować więcej surowca niż jest przeznaczone na jedną zmianę. Odpady 
poprodukcyjne  powinny 

być  usuwane  sukcesywnie,  zwłaszcza  kiedy 

zagrażają 

bezpieczeństwu pracowników i jakości produkcji. 

Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste, zwłaszcza przy produkcji 

żywności.  Przed  przystąpieniem  do  pracy  należy  sprawdzić  sprawność  maszyn  i  urządzeń, 
a w  razie  uszkodzeń  poinformować  o  tym  przełożonych.  Maszyny  w  ruchu  muszą  być  pod 
stałym nadzorem. Podstawowe zasady zapobiegania porażeniom: 
– 

sprawdzeniu, czy są wyłączone spod napięcia, 

– 

cały  czas  należy  mieć  świadomość  istniejącego  zagrożenia,  nawet  przy  wykonywaniu 
najprostszych czynności, 

– 

natychmiastowe  wyłączenie  z  użytku  urządzeń  z  uszkodzoną  izolacją  i  zauważalnym 
iskrzeniem, 

– 

instalacja elektryczna w pomieszczeniach musi być w dobrym stanie technicznym, 

– 

prace  przy  instalacji  powinna  wykonywać  osoba,  która  posiada  stosowne  kwalifikacje 
uprawnienia. 
Wirujące  części  maszyn  muszą  mieć  stałe  osłony,  a  odzież  ochronna  nie  powinna  być 

z luźno zwisającymi częściami. Maszyny mielące  i rozdrabniające powinny mięć dodatkowe 
zabezpieczenie  w  postaci  osłon  na  ręce  przed  obracającymi  się  ślimakami.  Specjalne 
popychacze  służą  do  popychania  rozdrabnianych  produktów  a  dociskacze  do  dociskania  ich 
do tarcz krajalnic. 

Dodatkowe  niebezpieczeństwo  w  zakładzie  gastronomicznym  to  ciężkie  poparzenia, 

dlatego wymaga  się używania  naczyń kuchennych z dobrymi uchwytami  nie poluzowanymi. 
Naczynia z płynami  nie powinny przekraczać 50  litrów, przy czym naczynia  napełnia  się do 
wysokości 4/5 pojemności. Do zdejmowania takich naczyń są potrzebne dwie osoby, jedynie 
masa poniżej 15 kg może być przenoszona przez jednego pracownika.  

Zgodnie  z  przepisami  kodeksu  pracy  pracodawca  musi  zapewnić  pracownikom  odzież 

i ubrania robocze, jeśli: 
– 

podczas pracy odzież pracownika, może ulec zniszczeniu lub znacznemu zabrudzeniu, 

– 

jest to niezbędne ze względów technologicznych lub sanitarnych. 
W  zakładach  podstawową  odzieżą  roboczą  są  białe  fartuchy  płócienne  lub  drelichowe. 

Stosuje  się  je  ze  względów  sanitarnych,  gdyż  chronią  żywność  przed  zanieczyszczeniami, 
pochodzących  z  osobistego  ubrania  pracownika.  Poza  fartuchem  wymaga  się  również 
nakrycia  głowy,  zapasek  chroniących  fartuchy  przed  znacznym  zabrudzeniem,  i  rękawic  do 
przenoszenia  naczyń  gorących.  Odzież  musi  być  swobodna  i  dostosowana  do  temperatury 
pomieszczenia,  w  którym  pracujemy.  W  zakładach  gastronomicznych  może  występować 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

25

również  inny  rodzaj  odzieży,  a  mianowicie:  odzież  ochronna  np.  impregnowane  fartuchy 
i gumowe rękawice stosowane w zmywalni naczyń, obieralni warzyw i ziemniaków. 

Pranie  i  naprawa  odzieży  roboczej  i ochronnej  jest  obowiązkiem zakładu  lub  mogą  być 

zlecane  pracownikowi  w  zamian  za  zwrot  poniesionych  kosztów  prania  i  naprawy. 
W przypadku  wprowadzanego  systemu  HACCP  (Analiza  Zagrożeń  i  Krytycznych  Punktów 
Kontroli)  obowiązek  ten  spada  ze  względów  bezpieczeństwa  i  higieny  jedynie  na  zakład 
pracy. 

Dużym  niebezpieczeństwem  w  zakładach  gastronomicznych  jest  zagrożenie  pożarowe 

spowodowane  przyczynami  technicznymi,  organizacyjnymi  i  ludzkimi,  które  najczęściej 
występują  łącznie.  Najbardziej  niebezpieczne  jest  ulatnianie  się  gazu  i  powstawanie  dużej 
koncentracji  gazów  wybuchowych.  W  takich  sytuacjach  należy  natychmiast  przewietrzyć 
pomieszczenie  bez  włączania  urządzeń  elektrycznych.  Zabrania  się  sprawdzania  szczelności 
instalacji  gazowej  otwartym  płomieniem.  Wykonuje  się  to  za  pomocą  wody  mydlanej. 
Czynnikiem  wywołującym  pożary  jest  również  zły  stan  instalacji  elektrycznej,  którą  należy 
sprawdzać okresowo i w razie niebezpieczeństwa wyłączyć urządzenie i zgłosić przełożonym. 
W razie pożaru takich urządzeń stosuje się gaśnice pianowe lub śniegowe. 

Zgodnie z wymaganiami sanitarno-higienicznymi zaleca się aby zakłady gastronomiczne 

spełniały określone wymagania techniczno- technologiczne: 
– 

odpowiednia wysokość pomieszczeń dla działu produkcyjnego i ekspedycyjnego,  

– 

3,3 m; a dla magazynów, pomieszczeń sanitarnych i gospodarczych 2,5 m, 

– 

ściany i sufity powinny być z materiału gładkiego, nienasiąkającego i niepalnego, 

– 

ściany korytarzy powinny być łatwo zmywalne, 

– 

styki ścian i podłóg powinny być zaokrąglone, dla łatwiejszego utrzymania w czystości, 

– 

schody powinny być pokryte materiałem antypoślizgowym, 

– 

posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieśliskie, łatwe do umycia, 

– 

podłoga  w  części  produkcyjnej  ma  być  gładka,  nieścieralna,  nieśliska,  nienasiąkliwa, 
łatwa w utrzymaniu w czystości, 

– 

wszystkie pomieszczenia powinny mieć oświetlenie naturalne poza magazynami, 

– 

oświetlenie sztuczne nie powinno zmieniać barwy naturalnej potraw, światło musi padać 
równomiernie, aby nie występowały zacienienia, 

– 

okna  powinny  być  łatwe  w  utrzymaniu  w  czystości  oraz  możliwość  wietrzenia 
pomieszczeń przez uchylanie ich górnych części, 

– 

w oknach powinny być zamontowane siatki przeciw owadom, 

– 

drzwi  do  zaplecza  produkcyjnego  oraz  magazynów  powinny  być  niepalne  i  osadzone 
w niepalnej futrynie. 

 

4.2.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Jaką wysokość powinny mieć pomieszczenia produkcyjne i gospodarcze? 
2.  Na co należy zwrócić uwagę przy prawidłowej organizacji stanowiska pracy? 
3.  Jakie są przyczyny występowania pożarów? 
4.  Jak należy postępować w przypadku powstawania pożaru? 
5.  Z  jakich  elementów  składa  się  prawidłowo  skomponowany  strój  pracownika 

przebywającego w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego? 

6.  Jakie materiały powinny być stosowane do wykończania ścian, sufitów i podłóg? 
7.  Na czym polega bezpieczne użytkowanie maszyn i urządzeń elektrycznych? 
8.  Jakie znasz wymogi technologiczno – techniczne stawiane zakładom gastronomicznym? 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

26

4.2.3.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Wyszukaj  na  stronach  internetowych rozporządzeń  o  warunkach  zdrowotnych  żywności 

i żywienia, wynotuj podstawowe informacje dotyczące bhp i ochrony przeciwpożarowej. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko z komputerem podłączonym do sieci internetowej, 
3)  wyszukać  strony  z  zamieszczonymi  ustawami  i  rozporządzeniami  i  wydrukować  ich 

odpowiednie fragmenty, 

4)  przeanalizować warunki bhp i ppoż., przedstawić na forum grupy wnioski. 

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

komputer z przyłączem do Internetu, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek, 

– 

drukarka. 

 
Ćwiczenie 2 

Wyszukaj  w  dostępnych  źródłach  wyjaśnienia  co  to  jest  HACCP  i  dlaczego  się  go 

stosuje. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,  
2)  wyszukać informacje na temat HACCP, 
3)  dokonać krótkiego streszczenia, 
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.  

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, flamaster, ołówek, 

– 

materiały edukacyjne, czasopisma dotyczące bhp, 

– 

komputer z przyłączem do Internetu. 

 
Ćwiczenie 3 

Wyszukaj  na  stronach  internetowych  proponowane  wzory  odzieży  ochronnej  dla 

personelu pracującego przy żywności. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko z komputerem podłączonym do sieci internetowej, 
3)  wyszukać strony ze wzorami odzieży ochronnej dla pracowników strefy gastronomicznej 

i wydrukować wybrany wzór, 

4)  przedstawić wyniki na forum grupy. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

27

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

komputer z przyłączem do Internetu, 

– 

drukarka, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis. 

 

4.2.4.  Sprawdzian postępów 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  określić wysokość pomieszczeń produkcyjnych i gospodarczych? 

 

 

2)  określić  jak  powinien  wyglądać  prawidłowy  strój  pracownika 

gastronomii? 

 

 

3)  wymienić  materiały  jakie  powinny  być  stosowane  do  wykończania 

powierzchni w zakładzie gastronomicznym? 

 

 

4)  wymienić  zalecenia  techniczno-technologiczne  wymagane  w  zakładach 

przetwarzających żywność? 

 

 

5)  wymienić  zasady  bezpiecznego  użytkowania  maszyn  i  urządzeń 

elektrycznych? 

 

 

6)  zorganizować prawidłowo stanowisko pracy? 

 

 

7)  wymienić zagrożenia pożarowe? 

 

 

8)  zachować się w przypadku wystąpienia pożaru? 

 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

28

4.3.  Warunki przechowywania środków spożywczych i czynniki 

wpływające na ich jakość 

 
4.3.1.  Materiał nauczania 

 

W  czasie  przechowywania  środków  żywnościowych  zachodzi  wiele  procesów 

chemicznych,  fizycznych,  biochemicznych  i  mikrobiologicznych.  Zmiany  takie  mogą  mieć 
przebieg  korzystny  dla  środka  np.  dojrzewają,  lub  przebieg  niekorzystny  wpływający  na 
zmianę  smaku,  zapachu,  wyglądu  oraz  zmianę  cech  jakościowych.  Czynnikami 
wpływającymi na jakość środka to powietrze, wilgotność temperatura, światło słoneczne, czas 
i drobnoustroje. 

Powietrze  to  czynnik  działający  pozytywnie  i  negatywnie  na  środki  żywnościowe. 

W trakcie przechowywania środków , które zachowują cechy organizmów żywych, powietrze 
jest  potrzebne  do  oddychania,  podtrzymania  procesów  życiowych.  Brak  powietrza  będzie 
powodował  zamieranie  komórek,  psucie  się  surowców.  Negatywny  wpływ  tego  czynnika 
będzie oddziaływał na takie surowce jak tłuszcze i żywność z dużą zawartością tłuszczu, gdyż 
przyśpiesza utlenianie i jełczenie tłuszczów, oraz prowadzi do utraty witamin. 

Wilgotność  może  wpływać  pośrednio  lub  bezpośrednio  na  jakość  przechowywanych 

surowców  i  półproduktów.  Zbyt  duża  wilgotność  powoduje  nawilżenie,  zagrzewanie  oraz 
zbrylanie  żywności,  obniża  również  jakość  opakowań  przez  rozklejanie  się  torebek 
i rdzewienie  puszek.  Mała  wilgotność  prowadzi  do  wysychania,  kurczenia  się  oraz 
powstawanie  dużych  ubytków  masy  np.  owoce  i  warzywa.  Działanie  pośrednie  wilgotności 
polega na stworzeniu odpowiednich warunków do rozwoju drobnoustrojów. 

Temperatura  wpływa  na  intensywność  procesów  życiowych  i  na  rozwój 

drobnoustrojów.  Wysoka  temperatura  wpływa  niekorzystnie,  ze  względu  na  zmianę 
konsystencji,  wyglądu  i innych  cech  fizycznych  żywności,  oraz  rozwój  drobnoustrojów. 
Żywność przechowuje się w temperaturze 0–8

0

C, lub –20

0

C. 

Światło  słoneczne  wywiera  szkodliwe  działanie,  gdyż  uaktywnia  enzymy,  które 

przyśpieszają  procesy  życiowe,  zwłaszcza  dojrzewanie  i  kiełkowanie.  Najwięcej 
niekorzystnego wpływu, światło wywiera na mleko, gdyż przy 6-cio godzinnym naświetlaniu, 
traci aż 66% witaminy B

2

. 

Czas to również czynnik, który ma korzystne i niekorzystne działanie na przechowywane 

surowce.  Niektóre  surowce  takie  jak  owoce,  warzywa,  mięso,  sery  wymagają  dłuższego 
przechowywania  w  celu  polepszenia  walorów  smakowych,  zapachowych  i  zwiększenia 
przyswajalności  niektórych  składników  odżywczych.  Jednak  należy  pamiętać,  ze  zbyt  długi 
czas będzie wpływał niekorzystnie, czyli nie przedłuża się czasu przechowywania bo może to 
spowodować np. rozwój drobnoustrojów i spadek wartości odżywczej. 

Drobnoustroje  mające  wpływ  na  żywność  to  bakterie,  pleśnie,  grzyby.  Najliczniejszą 

grupą  są  bakterie,  które  stanowią  największe  zagrożenie  dla  żywności.  Bakterie  wywołują 
w produktach  żywnościowych  niejednokrotnie  daleko  idące  zmiany,  co  w  konsekwencji 
prowadzi  do  ich  psucia  się  (np.  gnicia).  Pleśnie  i  grzyby  będą  atakowały  surowce  w  czasie 
niekorzystnych warunków przechowywania, zmieniając ich smak, i zapach. 
Innymi  czynnikami  wpływającymi  na  jakość  przechowywanych  produktów  żywnościowych 
są:  czas  przechowywania,  rodzaj  opakowania  oraz  stan  czystości  pomieszczeń 
magazynowych. 

Żywność  ma  różne  cechy  i  wymagania  co  do  warunków  przechowywania,  dlatego 

w zakładach  gastronomicznych  muszą  znajdować  się  pomieszczenia  dla  każdej  grupy 
środków żywnościowych np. magazyn ziemniaków, warzyw i owoców, kiszonek, artykułów 
suchych,  pieczywa,  nabiału,  jaj,  mięsa  i  wędlin,  ryb,  drobiu,  mrożonek.  Wszystkie 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

29

te pomieszczenia  muszą  być  czyste,  bezwonne,  zaciemnione  za  wyjątkiem  możliwości 
dostępu  małej  ilości  światła  w  magazynach  produktów  suchych.  W  czasie  przechowywania 
środków  żywnościowych  powstają  ubytki  naturalne,  które  są  uzależnione  od  czasu 
przechowywania,  właściwości  fizycznych  i  chemicznych,  odległości  przewozu  i  pory  roku. 
Wysokość ubytków są określone w normach dla każdego rodzaju towarów. 

W związku z oddziaływaniem czynników zewnętrznych na wartość odżywczą produktów 

spożywczych  należy  je  przechowywać  w  warunkach,  które  w  maksymalnym  stopniu 
zagwarantują ich trwałość, a więc należy przestrzegać zaleceń: 
1.  Miejsce  przechowywania  produktów  spożywczych  powinno  być  czyste,  ciemne,  często 

wietrzone, niedostępne dla szkodników. 

2.  Produkty  powinny  być  przechowywane  w  niskiej  temperaturze  oraz  odpowiedniej 

wilgotności.  W  przypadku  wystąpienia  zwiększonej  wilgotności  bądź  wzrostu 
temperatury w pomieszczeniu należy je przewietrzyć. 

3.  Produkty mrożone raz już rozmrożone nie powinny być ponownie zamrażane. Natomiast 

potrawy  gotowane  należy  przechowywać  w  naczyniach  pod  przykryciem  np.  słoje 
szklane, kamionki 

4.  Produkty  powinny  być  przechowywane  w  grupach  o  podobnych  właściwościach  

(np. produkty sypkie, warzywa, owoce, kiszonki, produkty o ostrym zapachu). 

5.  Produkty  należy  przechowywać  w  odpowiednich  opakowaniach,  które  w  trakcie 

składowania nie będą wpływały na wartość odżywczą artykułów. 

Ze  względu  na  warunki  przechowywania,  surowce  żywnościowe  dzielimy  na  trzy  grupy 

(tabela 5): 

 

Tabela 5. Podział surowców na grupy o podobnych warunkach przechowywania (opracowanie własne) 

 

Produkty, które przechowuje się  

w temperaturze otoczenia 

Produkty, które przechowuje 

się w temperaturze bliskiej 0

0

C 

Produkty, które przechowuje się 

w temperaturze poniżej –18

0

C 

−

 

groch, fasola 

−

 

produkty zbożowe 

−

 

przyprawy 

−

 

przetwory owocowo warzywne 

−

 

ziemniaki  i  przetwory  suche  
z ziemniaków 

−

 

warzywa korzeniowe 

−

 

napoje i piwo 

−

 

mięso 

−

 

drób 

−

 

ryby 

−

 

nabiał 

−

 

wędliny 

−

 

tłuszcz 

−

 

niektóre warzywa 
szczególnie nowalijki i 
warzywa mało trwałe 

−

 

mięso 

−

 

ryby 

−

 

drób 

−

 

warzywa 

−

 

mączne  

−

 

owocowe przetwory 
(mrożonki)  

 

Optymalne  warunki  składowania  środków  żywnościowych  uwzględniające  podstawowe 

czynniki mające wpływ na jakość surowca można przedstawić w następujący sposób  
(tabela 6). 
 

Tabela 6. Warunki klimatyczne w magazynach surowców i półproduktów [7, s. 35] 

 

Nazwa pomieszczenia 

Temperatura 

pomieszczenia 

[

0

C] 

Wilgotność 

powietrza [%] 

Wentylacja 

Oświetlenie 

pomieszczenia 

Magazyny niechłodnicze 

Magazyn produktów 

suchych 

15–18 

56–60 

ciągła 

dopuszcza się 

pośrednia 

Magazyn win i wódek 

10–18 

60–80 

mechaniczna 

niedopuszczalne 

Magazyn ziemniaków 

i warzyw korzeniowych 

6–10 

85–90 

mechaniczna 

ciągła 

niedopuszczalne 

Magazyn kiszonek 

6–15 

70–80 

mechaniczna 

ciągła 

niedopuszczalne 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

30

Magazyn śledzi 

5–18 

90–95 

mechaniczna 

ciągła 

niedopuszczalne 

Pomieszczenie urządzeń 

chłodniczych 

18 

70–75 

mechaniczna 

ciągła 

niedopuszczalne 

Magazyny chłodnicze 

Komora chłodnicza ryb 

–2–2 

90–95 

– 

niedopuszczalne 

Komora chłodnicza mięsa 

0–4 

70–90 

– 

niedopuszczalne 

Komora chłodnicza drobiu 

0–4 

70–90 

– 

niedopuszczalne 

Komora chłodnicza 

nabiału 

2–4 

80–85 

– 

niedopuszczalne 

Komora chłodnicza wędlin 

i tłuszczu 

0–2 

80 

– 

niedopuszczalne 

Komora chłodnicza 

warzyw nietrwałych 

i owoców 

4–8 

80–85 

– 

niedopuszczalne 

Komora chłodnicza piwa i 

napojów 

4–8 

80–90 

– 

niedopuszczalne 

Komora 

niskotemperaturowa 

–22 – –18 

80–90 

– 

niedopuszczalne 

 

Tabela 7. Dopuszczalne wielkości ubytków podczas przechowywania środków żywnościowych [10, s. 23] 

 

Środki żywnościowe 

Czas przechowywania 

Miejsce 

przechowywania 

Ubytki (%) 

Mąka 

Kasze grube 

Groch i fasola 

Warzyw korzeniowe 

Mięso wieprzowe 

Mięso wołowe 

Kiełbasa krakowska 

do 6 miesięcy 
do 6 miesięcy 
do 6 miesięcy 
do 6 miesięcy 

 

do 1 miesiąca 
do 1 miesiąca 
do 3 miesięcy 

magazyn 
magazyn 
magazyn 

przechowalnia warzyw 

chłodnia 
chłodnia 
chłodnia 

do 0,07 
do 0,04 

do 0,1 
do 1,2 

 

do 0,3 
do 0,4 
do 1,8 

 

4.3.2.  Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Jakie czynniki wywierają wpływ na jakość przechowywanych produktów spożywczych? 
2.  Jakie zmiany zachodzą w produktach spożywczych w trakcie ich przechowywania? 
3.  W jakich warunkach należy przechowywać i transportować żywność? 
4.  W jaki sposób możemy zagwarantować większą trwałość przechowywanych produktów? 
5.  Od czego zależeć będą ubytki w trakcie przechowywania żywności? 
 

4.3.3.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1  

Dokonaj oceny jakości surowców przechowywanych w różnych warunkach. 
 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym warunków przechowywania surowców 

spożywczych, 

2)  podzielić  na  grupy  surowce  w  zależności  od  sposobu  przechowywania  i  utrwalenia 

żywności, 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

31

3)  porównać wygląd surowców w zależności od sposobu przechowywania i określić jakość 

konsumpcyjną, 

4)  określić wpływ różnych czynników na jakość przechowywanej żywności, 
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, 

– 

próbki  surowców  przechowywane  w  różnych  warunkach  –  zamrażane,  suszone, 
przechowywane w atmosferze kontrolowanej, 

– 

komputer z przyłączem do Internetu. 

 
Ćwiczenie 2 

Wyszukaj  w  różnych  źródłach  inne  metody  przechowywania  żywności,  będące  również 

metodami utrwalania żywności na krótki czas i sporządź ich wykaz. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania zamieszczonym w poradniku dla ucznia, 
2)  wyszukać inne metody przechowywania żywności, 
3)  przeanalizować metody przechowywania i ich skuteczność utrwalania, 
4)  określić celowość stosowania takich metod, 
5)  sporządzić wykaz metod, 
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

plansze przechowywania żywności, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, flamastry, ołówek, 

– 

komputer z przyłączem do Internetu. 

 
Ćwiczenie 3 

Na  podstawie  ćwiczenia  2  zastosuj  jeden  ze  sposobów  przechowywania  żywności  na 

krótki  czas,  wykorzystując  surowiec  mięsny,  a  na kolejnych  lekcjach  dokonaj oceny  jakości 
mięsa  przechowywanego  tą  metodą  i  porównaj  z  jakością  mięsa  przechowywanego 
w warunkach zamrażalniczych. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać  się  z  materiałem  nauczania  w  poradniku  dla  ucznia,  oraz  materiałem 

opracowanym przy ćwiczeniu nr 2, 

2)  zastosować  jeden  ze  sposobów  przechowywania  mięsa  na  krótki  czas  i  zapewnić 

odpowiednie warunki, 

3)  przygotować mięso do przechowywania na dłuższy czas – zamrażanie, 
4)  na kolejnym spotkaniu porównać skuteczność sposobów przechowywania żywności tzn. 

na krótki czas i w warunkach zamrażalniczych, 

5)  zaprezentować na forum klasy wyniki i wyciągnąć wnioski dotyczące czasu i warunków 

przechowywania mięsa. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

32

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

materiały opracowane przy wykonywaniu ćwiczenia 2, 

– 

surowiec mięsny do przechowywania przez długi i krótki czas, 

– 

zamrażarka, 

– 

materiały do przechowywania na krótki czas, zsiadłe mleko, ściereczka skropiona octem, 
lodówka, 

– 

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek, kreda, flamastry. 

 

4.3.4.  Sprawdzian postępów 

 
Czy potrafisz: 

 

Tak 

Nie 

1)  wyjaśnić wpływ różnych czynników na jakość przechowywanych 

surowców? 

 

 

2)  wymienić zmiany zachodzące w czasie przechowywania żywności? 

 

 

3)  określić warunki przechowywania poszczególnych grup  

surowców? 

 

 

4)  omówić przyczyny ubytków w trakcie przechowywania surowców 

i półproduktów? 

 

 

5)  scharakteryzować 

sposoby 

zapewniające 

większą 

trwałość 

przechowywanych produktów? 

 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

33

4.4.  Ocena  jakości  surowców  spożywczych  oraz  racjonalne 

gospodarowanie surowcami

 

 
4.4.1  Materiał nauczania 

 

Oceny  jakości żywności takich cech, jak konsystencja, soczystość, zapach, smakowitość 

dokonuje się za pomocą zmysłów człowieka jest to ocena organoleptyczna. Dokładność takiej 
metody  zapewnia  analiza  sensoryczna,  którą  wykonuje  się  za  pomocą  zmysłów  człowieka  
z  zapewnieniem  metod  i  warunków  powtarzalności  wyników.  Badanie  wykonywane  jest 
przez zespół składający się przynajmniej z dwóch osób. 

Najważniejsze określenia dotyczące analizy sensorycznej to: 

– 

wrażliwość  sensoryczna,  czyli  zdolność  odczuwania  zmysłami  bodźców  zewnętrznych 
takich jak smak, zapach, barwa, konsystencja, 

– 

próg  wrażliwości  jest  to  najmniejsze  natężenie  bodźca  wyczuwalnego  przez  organ 
zmysłu, 

– 

próg  różnicy  jest  to  najmniejsza  zauważalna  różnica  natężenia  pomiędzy  dwiema 
podnietami tego samego rodzaju, 

– 

minimum sensoryczne, czyli najmniejsza wymagana wrażliwość i sprawność zmysłów, 

– 

pamięć sensoryczna jest to zdolność zapamiętywania oraz przypominania i ozpoznawania 
różnych bodźców i cech jakościowych produktów, 

– 

wyróżnik jakościowy inaczej cecha jakościowa, 

– 

wygląd jest to ogólne wrażenie wzrokowe, jakie wywołuje produkt, na wygląd składa się 
wiele cech jednostkowych: kształt, barwa, połysk, klarowność, 

– 

aromat jest to charakterystyczny zapach rodzimy zachowany z surowca wyjściowego, 

– 

bukiet,  czyli  zapach  powstający  lub  wykształcający  się  pod  wpływem  przemian 
zachodzących w czasie dojrzewania, (dojrzewające wino), 

– 

konsystencja  jest  to  spójność  pomiędzy  cząsteczkami  oraz  budowa  produktu,  na 
konsystencję  wpływa  również  kilka  cech  jednostkowych  np.  twardość,  elastyczność, 
soczystość, kruchość, miałkość, włóknistość, smarowność, 

– 

smakowitość  jest to kompleksowe wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe odczuwalne 
podczas rozprowadzania produktu w jamie ustnej określane jakościowo i ilościowo. 
Obiektywny  sposób  oceny  jakości  wymaga,  aby  oceniający:  przestrzegał  zasad  higieny, 

wstrzymał  się  na  1–2  godziny  przed  oceną  od  palenia  tytoniu,  po  każdej  ocenie  wyrobu, 
w celu  odświeżenia  jamy  ustnej,  wypłukał  ją  czystą  przegotowaną  wodą  lub  przegryzł 
czerstwym  jasnym  pieczywem,  na  jednym  posiedzeniu  oceniał  nie  więcej  niż  pięć  różnych 
potraw, zachował kolejność przy ocenie zaczynając od najłagodniejszej potrawy a kończył na 
ostrej.  Z  oceny  powinny  być  wykluczone  osoby  które  są  przeziębione,  mają  niedyspozycję 
z powodu bólu głowy, są po spożyciu alkoholu, palą papierosy w dużych  ilościach (powyżej 
20 papierosów dziennie). 

Oceniając  jakość  surowców  nie  można  obiektywnie  podsumować  wszystkich  grup, 

należy je potraktować odrębnie. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

34

Ocena jakości warzyw i owoców, wykorzystanie w technice kulinarnej 

 
Tabela 8. Wymagania jakościowe dla warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów (opracowanie własne) 
 

Warzywa 

i owoce 

Wymagania jakościowe 

Cechy dyskwalifikujące 

Warzywa 
korzeniowe 

Korzenie zdrowe, czyste, o barwie 
uwarunkowanej od odmiany, nie popękane, bez 
uszkodzeń mechanicznych, wolne od 
szkodników, w przypadku selera przycięte 
drobne korzenie, miąższ biały lub kremowy 

Zaparzenia, zwiędnięcia, zapleśnienia, 
nadgnicia, nieswoisty zapach, silne 
uszkodzenia mechaniczne, korzenie 
miękkie 

Warzywa 
rzepowate 

Świeże, jędrne, zdrowe, nie uszkodzone przez 
szkodniki, powiązane w pęczki z liśćmi, 
wyrównane pod względem kształtu i zabarwienia 

Zaparzenia, zwiędnięcia, rzodkiewki 
sparciałe 

Warzywa 
cebulowe 

Czyste, zdrowe, jednolite odmianowo, bez 
uszkodzeń mechanicznych, szczypior zielony 
i świeży, łuska sucha, bez plam gnilnych, szyjka 
zaschnięta w przypadku czosnku i cebuli 
zimowej, por z liśćmi zielonymi bez przebarwień 

Zaparzenia, szczypior z pędami 
kwiatowymi, zżółkły i nadmiernie 
zeschnięty szczypior, łuski popękane, 
uszkodzona przez szkodnika, zmurszałe 
główki czosnku, nadmierna oślizgłość 
liści w przypadku pora 

Warzywa 
owocowe 

Jędrne, nie pomarszczone, gładkie lub lekko 
karbowane, bez narośli, zniekształceń, bez 
widocznych śladów działania środków ochrony 
roślin, wolne od obcych zapachów, bez wolnych 
przestrzeni za wyjątkiem papryki, bez 
zanieczyszczeń organicznych i mineralnych, 

Porażenia mokrą i suchą zgnilizną, 
zapleśnienia, zaparzenia, nie zasklepione 
popękania, sfermentowania, nieswoisty 
zapach, zwiędnięcia 

Warzywa 
kapustne 

Czyste, niezwiędnięte, mocno zwinięte, zdrowe, 
nie uszkodzone przez człowieka i pasożyty, głąb 
przycięty, w przypadku kalarepy przycięty 
korzeń 

Nadgnicia, silne uszkodzenia 
mechaniczne, przerośnięcia, duża ilość 
gąsienic, zwiędnięcia w przypadku 
kapusty włoskiej, nieswoisty zapach, 
zaparzenia, łykowatość, zdrewniałość  
w przypadku kalarepy 

Warzywa 
liściowe 

Świeże, listki jędrne, nie zwiędnięte, czyste, 
zdrowe, bez plam pleśni i uszkodzeń, nie 
przerośnięte, sałata głowiasta zwinięta w główki, 
cykoria nie zazieleniała, o odpowiednim 
zabarwieniu w zależności od odmiany 

Nieswoisty zapach, zaparzenia, porażenia 
przez szkodniki i choroby, przerośnięte 
główki, sczerniałe listki, zagrzanie 

Warzywa 
strączkowe 

Strąki świeże, zdrowe, czyste, nie uszkodzone, 
nie połamane, ziarna soczyste, miękkie, typowej 
barwy dla odmiany, suche nasiona bez obcego 
zapachu, wolne od szkodników, bez przebarwień  

Zaparzenia, nadgnicia, uszkodzenia przez 
szkodniki i choroby, nieswoisty zapach, 
plamy 

Ziemniaki 

Zdrowe, kształtne, jędrne, suche, czyste, jednolite 
odmianowo, o zapachu właściwym dla zdrowych 
ziemniaków 

Sucha zgnilizna, zwiędnięcia, 
zazielenienia, nadgnicie, nietypowy 
zapach 

Grzyby 

Zdrowe, suche, oczyszczone, jędrne, jednolite 
odmianowo, przyjemny zapach, w przypadku 
grzybów suszonych nie spalone, wolne od 
szkodników, swoisty zapach 

Zarobaczywiałe, przemarznięte, 
nadpsute, stare, spalone 

Owoce 
jagodowe 

Świeże dojrzałe, nie uszkodzone, zdrowe, suche, 
czyste, z krótką szypułką, nie sfermentowane, 
wolne od szkodników, o właściwym kolorze 
i smaku dla odmiany 

Owoce nadgniłe, zgniłe, zapleśniałe, 
niedojrzałe, silnie uszkodzone, 
z nieswoistym zapachem 

Owoce 
ziarnkowe 

Zdrowe, świeże, czyste, nie robaczywe, wolne od 
chorób, nie uszkodzone mechanicznie, dla 
przemysłu mniej dojrzałe, mniej dorodne, 
odpowiednie zabarwienie w zależności od 
gatunku, aromatyczne 

Zgnilizna, nieswoisty zapach  
(sfermentowany), nieprawidłowy kształt 
odpowiadający poszczególnym 
gatunkom 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

35

W okresie  lata i  jesieni, kiedy  mamy duży asortyment warzyw  i owoców, młode  jeszcze 

nie  przechowywane  ziemniaki  i  grzyby,  należy  wykorzystać  do  sporządzania  potraw 
w połączeniu  z  innymi  produktami,  poszerzając  różnorodność  jadłospisów.  Aby  zwiększyć 
kaloryczność  warzyw,  grzybów  łączymy  je  z  kaszami  i  ciastami.  W  okresie  zimy  z  kolei, 
wykorzystywać  będziemy  kiszonki  oraz  warzywa  łatwe  w  przechowywaniu:  warzywa 
korzeniowe, kapustne, strączkowe oraz mrożonki, susz, przetwory.  

Asortymentu potraw :  

– 

warzywa i ziemniaki: 
– 

potrawy gotowane (warzywa z wody, bukiet z warzyw, knedle ziemniaczane, pierogi 
z nadzieniem z warzyw, grzybów, ziemniaków), 

– 

potrawy smażone (kotlety z warzyw, z ziemniaków, kotlety z warzyw strączkowych, 
smażone  sauté,  panierowane  i  smażone,  w  cieście,  placki  ziemniaczane,  frytki, 
chipsy,  krokiety,  naleśniki  z  nadzieniem  warzywnym,  grzybowym,  omlety 
z arzywami), 

– 

potrawy  duszone  (duszone  warzywa  w  kawałkach,  warzywa  nadziewane  grzybami, 
serem, kaszami, mięsem, gołąbki nadziewane grzybami i mięsem), 

– 

potrawy pieczone  i zapiekane (warzywa pieczone, grillowane, warzywa nadziewane 
jak  przy  duszeniu,  zapiekane  pod  sosem  np.  beszamelowym,  ziemniaki  zapiekane 
z jarzynami, grzybami, kiełbasą, boczkiem, zapiekanki, risotto, kulebiaki), 

– 

grzyby: 
– 

potrawy gotowane (buliony), 

– 

potrawy smażone (grzyby sauté, panierowane, w cieście, kotlety z grzybów), 

– 

potrawy duszone (grzyby w śmietanie, nadziewane), 

– 

potrawy  zapiekane  i  pieczone  (rydze  pieczone  na  blasze,  grzyby  zapiekane  
w  kokilkach,  grzyby  duszone  a  następnie  zapiekane  w  kokilkach  i  nelsonkach, 
łazanki z grzybami), 

– 

owoce: 
– 

potrawy gotowane (zupy sosy, soki, napoje, kompoty), 

– 

potrawy smażone (przetwory z owoców: dżemy, konfitury, marmolady, powidła), 

– 

potrawy  zapiekane  i  pieczone  (do  produkcji  ciast  jako  nadzienie  i  jako  dekoracja, 
jabłka zapiekane z kaszami). 

 

Ocena jakości mleka i przetworów mlecznych, zastosowanie w technice kulinarnej 

Mleko i  przetwory  mleczne  mają uwarunkowaną  jakość związaną  z  rasą stanu    zdrowia 

zwierząt,  okresem  laktacji,  sposobem  żywienia,  higieną  doju,  procesami  technologicznymi, 
obrotem towarowym. Na ocenę jakości mleka składa się badanie organoleptyczne (tabela 12), 
ocena stopnia czystości, stopnia świeżości oraz gęstości  mleka. Badania  laboratoryjne  mleka 
określają  zawartość  tłuszczu  i  białka  oraz  wykrywają  pozostałości  antybiotyków  i  środków 
konserwujących. 

Podobnie  jakość  serów  zależy  od  surowca,  przebiegu  procesu  technologicznego  i  jest 

ściśle  uzależniona  od  warunków  dojrzewania  i  sposobu  pielęgnacji.  Sery  twarogowe  mają 
krótki okres przydatności do spożycia bo do 5 dni przy temperaturze 2

0

C, sery typy „cottage 

cheese”  mają  dłuższy  okres  przydatności wahający  się  od  7 do  14  dni.  Wadami  takiego sera 
będą: zbytnia kwasowość, goryczka, mazista konsystencja, widoczne smugi, plamy, poloty pleśń. 

Sery podpuszczkowe również mogą mieć wady, które je dyskwalifikują, są to: nadmierna 

kruchość,  twardość,  gumowatość,  niewłaściwe  oczkowanie,  szczeliny,  niewłaściwa  barwa 
z widocznymi plamami, przebarwieniami, smak twarogowy, gorzki,  jełki, zapach amoniaku, 
gnilny, stęchły, kształt uszkodzony, zgnieciony, uszkodzony przez szkodniki. 

Zastosowanie  mleka  i  produktów  mlecznych  w  technice  kulinarnej  jest  bardzo 

zróżnicowane  (tabela  9).  Różnice  między  konsystencją,  smakowitością  powoduje,  że  mogą 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

36

być  podawane  na  śniadanie,  obiad,  kolacje czy  wystawne  przyjęcia.  Większość  tych  potraw 
nie wymaga długiego czasu przygotowywania i dlatego też są tak chętnie wykorzystywanym 
surowcem w gastronomii. 

 
Tabela 9. Wykorzystanie mleka i jego przetworów w produkcji kulinarnej [1, s. 238] 

 

Mleko słodkie 

Napoje gorące, cocktaile słone i słodkie, desery (kisiele, galaretki), zupy mleczne, 

składniki wielu potraw np. sos beszamelowy, ciasta naleśnikowe, ciasta drożdżowe, 

surowiec do podprawiania zup i sosów 

Napoje 
fermentowane 

Cocktaile, chłodniki słone i słodkie, galaretki, sosy zimne 

Sery twarogowe 

Nadzienia do pierogów, naleśników, ciast, serniki, pierogi leniwe, pasty, sałatki, twarożki 

Sery 
podpuszczkowe 

Deski serów, sałatki, pasty, kanapki, tosty, zupy serowe, sosy zimne i gorące, fondue, 
składniki nadzień, składniki pizzy, tarty, oraz innych pieczonych i zapiekanych potraw 

Śmietanka 

Dodatek do kawy i herbaty i innych napojów, bita śmietana jako baza do kremów, mas do 
tortów, składniki wykwintnych past do przekąsek cocktailowych, cocktaile słone  
i słodkie, sosy 

Śmietana 

Dodatek do wielu potraw tj. sosów, zup surówek, sałatek, ciast pieczonych np. ciasto 
półfrancuskie śmietanowe, kruche, cocktaile słodkie i słone 

 
Ocena jakości jaj i wykorzystanie w technice kulinarnej 

Oceniając jakość jaj będziemy brać pod uwagę masę, kształt, wygląd skorupki, świeżość, 

gęstość  białka,  wygląd  żółtka  i  wielkość  komory  powietrznej  (tabela  14).  W  technice 
kulinarnej najważniejszą cechą jest świeżość którą można określić za pomocą: 
– 

prześwietlenia  owoskopem  (można zauważyć umieszczenie  żółtka,  które  u  jaj  świeżych 
powinno się znajdować w części centralnej), 

– 

próby  wodnej  (jajka  zanurza  się  w  pojemniku  wodnymi  obserwuje  się  ich  stopień 
zanurzenia,  jajka  świeże  utoną,  a  nieświeże  będą  się  unosiły  na  powierzchni,  dzięki 
wytworzeniu dużej komory powietrznej), 

– 

wybicia  jajek  na  talerzyk  (jajko  świeże  ma  zwarte  przejrzyste  białko  o  odcieniu 
seledynowym i zwarte żółtko oraz świeży zapach). 

 
Tabela 10. Cechy jaj świeżych i nieświeżych przy ocenie jaj prześwietlanych i po wybiciu [1, s. 252] 
 

Cechy po wybiciu 

Cechy przy prześwietleniu 

Składniki jaja 

Jaja świeże 

Jaja nieświeże 

Jaja świeże 

Jaja nieświeże 

skorupka 

Czysta, szorstka, 
przeświecająca 

Nieprzeświecająca 

Czysta 

Marmurkowata 

żółtko 

Małe, wypukłe, 
widoczne chalazy 

Powiększona, 
spłaszczana, 
zmieniona barwa, 
zanik chalazy 

Okrągłe, mało 
ruchliwe, położone 
centralnie 

Powiększone, 
ruchliwe, czasem 
przylepione do 
skorupki 

białko 

Bezbarwne, gęste, 
przejrzyste 

Zamglone, 
rozrzedzone, zanik 
warstw 

Przejrzyste, gęste 

Rzadkie  

komora 
powietrzna 

 

 

Mała ( do 6 mm) 
ciemna 

Powiększona, jasna 

 
Dzięki  właściwościom  jaj  (zagęszczającym,  wiążącym,  spulchniającym,  emulgującym), 

mają  one  duże  zastosowanie  w  gastronomii.  Są  one  nie  tylko  surowcem  wyjściowym  do 
sporządzania  potraw,  ale  składnikiem  niezbędnym  do  wytworzenia  wielu  potraw.  Jako 
potrawy samodzielne możemy wymienić potrawy gotowane (jajka na twardo, miękko, molet, 
po  wiedeńsku,  jajka  w  koszulkach),  jajka  smażone  (jajecznica,  jajka  sadzone,  omlety).  Jaja 
służą ponadto do smarowania, glazurowania, produkcji mas mięsnych, słodkich itp. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

37

Ocena jakości produktów zbożowych i zastosowanie w technice kulinarnej 

Mąka jest to surowiec powstały z rozdrobnienia ziarna żyta, pszenicy i innych ziaren. 
Badania jakościowe mąki i kasz będą obejmować: 

– 

ocenę sensoryczną z wyróżnikami takimi,  jak wygląd, barwa, smak, zapach, wilgotność, 
granulacja, obecność piasku, obecność szkodników, 

– 

badania  fizykochemiczne  obejmujące  oznaczenia  wilgotności,  popiołu  całkowitego, 
popiołu nierozpuszczalnego, ilość glutenu w przypadku maki pszennej. 

W przypadku wyrobów z mąki będziemy brać pod uwagę przy ocenie organoleptycznej takie 
cechy: 
a)  makaronu, jak kształt, barwa, zapach i przydatność do spożycia, 
b)  pieczywa,  jak  kształt,  wygląd  skórki,  barwa,  wygląd  miąższu,  zapach,  elastyczność, 

porowatość. 

Mąka  jest  surowcem  do  produkcji  rożnego  rodzaju  potraw  mącznych  głównie  ciast, 

poddawanych  procesom  smażenia  i  gotowania.  Ze  względu  na  technikę  zarabiania  ciasta 
dzieli się je na : 
– 

ciasta zarabiane w naczyniu np. ciasto naleśnikowe, kluski lane, kluski kładzione, 

– 

ciasta zarabiane na stolnicy np. pierogowe, makaronowe, ciasto ziemniaczane, mieszane. 
Mąka  wykorzystywana  jest  również ze  względu na  swoje  właściwości  zagęszczające  do 

zagęszczania  potraw:  zagęszczanie  zawiesiną,  zasmażką,  przez  oprószanie  i  podprawę 
zacieraną. 

Kasze  to  z  kolei  produkty  otrzymywane  z  ziaren  całych  lub  rozdrobnionych. 

Wykorzystuje się tu ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy i pszenicy 

Kasze  mają  również  duże  zastosowanie  jako  dodatek  do  drugich  dań  (kasze  na  sypko, 

półsypko),  deserów  (zapiekanki,  kasza  manna z syropami  owocami),  dodatek do  zup  (kasza 
na  rzadko  –  krupnik,  ryżanka,  kostka  z  kaszy  manny),  mogą  być  również  dodatkiem  do 
potraw półmięsnych, nadzień, budyniów, kotletów. 

Półprodukty z mąki tj. makarony możemy wykorzystać do produkcji potraw półmięsnych 

np. lasagne, canneloni, spaghetti, zapiekanki makaronowe, i wiele innych potraw szczególnie 
z  kuchni  włoskiej.  Makarony  możemy  również  wykorzystywać  jako  dodatek  do  zup  i  jako 
jeden z surowców do produkcji deserów. 
Ocena jakości mięsa i przydatność kulinarna 

Mięso jest surowcem, który  może  być zakażony drobnoustrojami chorobotwórczymi  lub 

pasożytami, dlatego też należy wykonywać badania przed ubojem zwierzęcia oraz po uboju . 
Badania poubojowe dzieli się na: 
– 

makroskopowe  gdzie  sprawdza  się  prawidłowość  poszczególnych  narządów  i  części 
zwierzęcia, 

– 

mikrobiologiczne  wykonuje  się  przy  podejrzeniu  zakażenia  przez  mikroorganizmy 
chorobotwórcze, 

– 

trychinoskopowe  wykonuje  się  dla  trzody  chlewnej  i  zwierząt  dzikich  w  celu 
sprawdzenia obecności włośni, które u człowieka mogą powodować nawet śmierć. 
Mięso które trafia na rynek musi być odpowiednio oznakowane: 

a)  stempel owalny o szerokości 6,5 cm i wysokości 

4,5 cm w górnej części napis PL, w środku numer lekarza 
weterynarii, u dołu literki IW (mięso zdatne do spożycia) 

b)  stempel o średnicy 2,5 cm, z literką T w środku i literami IW 

(mięso wolne od włośni) 

c)  stempel w formie prostokąta o wymiarach 3,5 x 4 cm  

(mięso zdatne do spożycia pod względem  
zdrowotnym, ale o niższej jakości 
i ma mniejszą użyteczność) 

PL 

010122 

IW

 

 

T 

IW

 

PL 

020111 

IW 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

38

d)  stemple w formie trójkąta równobocznego 

(mięso niezdatne do spożycia uważa się mięso 
zakażone drobnoustrojami gnilnymi, 
lub zawierające pasożyty albo bakterie chorobotwórcze). 
 
 

W  przypadku  oceny  organoleptycznej  będziemy  przy  mięsie  brać  pod  uwagę  wygląd 

powierzchni,  barwę,  przekrój,  konsystencję,  zapach,  przy  tłuszczu:  barwę,  konsystencje, 
zapach, a przy wywarze walory smakowo , zapachowe i klarowność (tabela 10). 

 

Tabela 10. Ocena świeżości mięsa [1, s. 340] 

 

Wyróżniki 

oceny 

Mięso świeże 

Mięso o wątpliwej świeżości 

Mięso nieświeże 

Tkanka mięsna 

Powierzchnia 

Sucha, matowa 

Wilgotna, lepka, pokryta 
śluzem 

Bardzo sucha lub bardzo 
wilgotna, oślizgła 

Barwa  

Bladoróżowa do czerwonej 

Ciemna 

Szara, zielonkawa, ciemna 

Przekrój 

Lekko wilgotny, sok mięsny 
przeźroczysty, barwa typowa 

Ciemniejsza, powierzchnia 
wilgotna, nieco lepki, sok 
mięsny zmętniały 

Lepki, sok bardzo mętny 

Konsystencja 

Jędrna, elastyczna, 
zagłębienie zrobione palcem 
szybko się wyrównuje 

Mniej elastyczna, miękka, 
zagłębienie zrobione 
wyrównuje się wolniej 

Miękka, mazista, ciągliwa, 
całkowity brak 
elastyczności 

Zapach 

Charakterystyczny 

Lekko kwaśny, stęchły 

Gnilny  

Tłuszcz 

Barwa 

Biała, żółta, żółtawa 

Szaromatowa  

Szara z brunatnym 
odcieniem lub szarozielona 

Konsystencja 

Twarda, krucha, łamliwa 

Przy rozgniataniu maże się 

Śluzowata  

Zapach 

swoisty 

Lekka woń łojowaty 

Zjełczały, lub silnie 
łojowaty 

Wywar 

Podczas 
gotowania 

Przeźroczysty, aromatyczny 

Mętny, niearomatyczny 

Brudny z płatkami 
i zapachem stęchłym  
i gnilnym 

 

Mięso  zwierząt  rzeźnych  ma  duże  zastosowanie,  można  je  poddawać  wszystkim 

obróbkom  termicznym,  może  stanowić  podstawowy  składnik,  jak  również  może  być 
dodatkiem.  Potrawy  z  mięsa  cieszą  się  dużą  popularnością  szczególnie  mięso  trzody 
chlewnej,  niestety  z  punktu  żywienia  jest  to  surowiec  dostarczający  duże  ilości  tłuszczu 
w porównaniu z innymi gatunkami mięsa zwierząt rzeźnych. 

Podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych można przedstawić: 

a)  potrawy  gotowane:  sztuka  mięsa,  potrawka,  peklowane  golonki,  żeberka,  karkówka, 

boczek, wywary oraz wyroby z mięsnej masy mielonej: pulpety i rolady, 

b)  potrawy smażone: saute (kotlety, filety, stek, rumsztyk, szaszłyk, befsztyk), po angielsku 

(filet,  rumsztyk,  bryzol,  befsztyk,  polędwica  z  patelni),  panierowane  (kotlet,  sznycel, 
medalion),  z  mięsnej  masy  mielonej  (kotlety,  kotlety  pożarskie,  sznycel  ministerski, 
hamburgery), po wiedeńsku (mostek i nóżki cielęce), 

c)  potrawy  pieczone:  pieczenie  naturalne,  po  angielsku,  mięsa  nadziewane  i  zawijane, 

dietetyczne, szaszłyki, z mięsnej masy mielonej klops i pieczeń rzymska, 

d)  potrawy  duszone:  jednoporcjowo  (zrazy,  bitki,  żeberka,  z  mięsnej  masy  mielonej: 

klopsiki i zraziki), wieloporcjowo (pieczenie), w drobnych kawałkach (gulasz, paprykarz, 
boeuf Strogonow, ragoût), 

PL 
010122 
IW 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

39

e)  przekąski  zimne:  z  mięsa  surowego  (befsztyk  tatarski,  masa  tatarska),  pieczonego 

(pieczenie,  pasztety),  gotowanego  (mieso  w  galarecie,  galaretki  miesne,  mięso 
w majonezie, galantyny, wędliny). 

Ocena jakości mięsa drobiowego i zastosowanie w technice kulinarnej 

Tuszki  drobiowe  będziemy  oceniać  biorąc  pod  uwagę  takie  wyróżniki  jak:  budowa 

tuszki,  umięśnienie,  otłuszczenie,  wykrwawienie,  usunięcie  upierzenia,  barwę  skóry 
i tłuszczu.  Wyróżniki  brane  pod  uwagę  w  ocenie  sensorycznej  to:  barwa,  zapach,  smak, 
kruchość i soczystość. 

Barwa zależna jest od zawartości mioglobiny i hemoglobiny, uwarunkowana jest również 

od gatunku, wieku, płci, rodzaju mięśni, stopnia wykrwawienia. Ilość barwnika mięśniowego 
uwarunkowana  jest  również  od  rodzaju  mięśnia,  więcej  znajduje  się  w  mięśniach  uda  niż 
w mięśniach  piersiowych.  Aby  utrzymać  prawidłową  barwę  należy  zapewnić  odpowiednią 
temperaturę i pH, bardzo negatywnie oddziaływuje tu światło i niska wilgotność. 

Smak i zapach to wyróżniki łatwo zauważalne i  wyczuwalne. Bardziej intensywny smak 

i zapach  ma  mięso  ptaków  starszych,  ale wynika  on  również  z  różnic gatunkowych, rodzaju 
hodowli,  rodzaju  mięśni.  Mięso  z  piersi  jest  lekko  kwaskowe,  lecz  łagodniejsze  niż  mięso 
z ud. Na pogorszenie smaku i zapachu wpływa długie przechowywanie oraz rodzaj paszy jaką 
podawano przed ubojem. 

Kruchość  mięsa  uzależniona  jest  od  czasu  dojrzewania  w  warunkach  chłodniczych 

(w temperaturze  2–4

0

C  kruchość  mięsa uzyskuje  się  po  4–5  godzinach).  Tuszki duże,  takich 

ptaków, jak kaczki, gęsi, indyki wymagają dłuższego okresu dojrzewania nawet do 24 godzin. 
Tuszki tak dojrzałe można przeznaczyć do przechowywania zamrażalniczego. 

Soczystość  mięsa  drobiu  zależy  od  prawidłowo  przeprowadzonego  dojrzewania,  mięso 

zamrażane  charakteryzuje  się  mniejszą  soczystością.  Soczystość  też  będzie  uzależniona  od 
rodzaju mięśnia i tak mięso piersi jest mniej soczyste od mięsa pozyskiwanego z ud. 

Podobnie  jak  z  mięsa  zwierząt  rzeźnych  również  z  drobiu  można  uzyskać  duży 

asortyment potraw: 
a)  potrawy gotowane: w rosole, w potrawce, w sosach, budynie, w warzywach, i drobiowej 

masy mielonej: pulpety i rolady, 

b)  potrawy  smażone:  saute  (filety  z  kostką),  panierowane  (kotlty  de  volaille,  filety, 

kurczaki), z drobiowej masy (sznycel ministerski, kotlet pożarski), po wiedeńsku,  

c)  potrawy  pieczone:  pieczone  w  całości,  z  nadzieniami,  rolady  zawijane,  nadziewane, 

filety, udka pieczone, 

d)  potrawy  duszone:  w  kawałkach  porcjowych,  w  kawałkach  drobnych  (gulasz),  

z mięsnej masy mielonej(klopsiki, zraziki), 

e)  przekąski  zimne  gotowane  (galaretki,  drób  w  galarecie,  galantyna,  rolady,  pasztety, 

wędliny drobiowe), i pieczone (pasztety, rolady). 

Ocena jakości ryb, owoców morza i zastosowanie w technice kulinarnej 

Mięso ryb i owoce morza są surowcem nietrwałym i szybciej ulęgają zepsuciu niż mięso 

zwierząt rzeźnych i drobiu, ponieważ: 
– 

posiada większą zawartość wody, 

– 

po  wyjęciu  z  wody,  wyższa  temperatura  sprzyja  aktywności  enzymów,  również  tych 
aktywnych w warunkach chłodniczych, 

– 

ma znaczną ilość wydzielającego się śluzu, 

– 

po uboju nie ma wykrwawienia, 

– 

zmniejszona  odporność  tkanki  mięśniowej,  sprzyja  wnikaniu  mikroorganizmów  do 
wnętrza tuszki. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

40

Tabela 11. Ocena świeżości ryb [2, s. 33] 
 

Cechy 

Ryby świeże 

Ryby nieświeże 

łuska 

Gładka, połyskująca, ściśle przylegająca do 
skóry 

Bez połysku, łatwo dająca się usunąć ze skóry 

skóra 

Błyszcząca, wilgotna, gładka, czysta  
o wyraźnym zabarwieniu 

Mętna, sucha, pomarszczona,  
o niewyraźnej barwie 

śluz 

Przeźroczysty, nieciągliwy 

Mętny, szary, gęsty, ciągliwy 

woń skóry 

Świeża, swoista dla danego gatunku 

Rybia, amoniakalna, gnilna, zjełczała 

skrzela 

Zapach świeży, kolor jasnoczerwony, łuski 
pokryte przeźroczystym śluzem 

Zapach rybi, amoniakalny, gnilny, kolor szary, 
nawet brunatny, listki zlepione, pokryte śluzem 
mętnym, żółtym, ciągliwym 

oczy 

Pełne, wypukłe, rogówka błyszcząca 

Wpadnięte, rogówka zmętniała 

trzewia 

Łatwość rozerwania poszczególnych 
narządów 

Trudność w odróżnieniu poszczególnych 
narządów 

mięso 

Woń swoista, świeża, barwa biaława, mięso 
jasne i szkliste 

Zapach gnilny, barwa szarożółtawa, nawet 
czerwona, mętne 

 

Wykorzystanie  mięsa  ryb  w  polskiej  gastronomii  nie  jest  zbyt  duże,  co  nie  znaczy, 

że asortyment  tych  potraw  jest  również  niewielki.  Do  charakterystycznych  potraw  z  ryb 
możemy zaliczyć: 
– 

potrawy gotowane: ryby z wody, po polsku, zupy rybne, sosy, 

– 

potrawy smażone: saute, panierowane, w cieście, 

– 

potrawy pieczone: w całości, grillowane, 

– 

potrawy zapiekane: pod sosem np. chrzanowym, beszamelowym, śmietanowym, 

– 

potrawy duszone: po kaszubsku, w pomidorach, po nelsońsku, flaczki, 

– 

potrawy z rybnej masy mielonej: pulpety, rolady, kotlety, klopsiki, hamburgery, 

– 

przekąski zimne: galantyny, galaretki, ryby faszerowane, po grecku, pasztety, carpaccio. 
W gastronomii  wykorzystywane  są również  inne  zwierzęta  morskie  nazywane  owocami 

morza. 
 

Aby mieć pewność, że będą świeże należy  je zakupić w postaci świeżej. Jakość owoców 

morza, a więc świeżość możemy określić według kilku wyróżników w zależności od rodzaju 
owocu : 
a)  słodkowodne raki, homary i kraby powinny być ruchliwe, pancerz nie uszkodzony, ogon 

silnie przylegający do tułowia, nieświeże sztuki mają wiotki ogon i nieprzyjemny zapach 
odnóży, 

b)  muszle  mięczaków  musza  być  szczelnie  zamknięte,  tylko  przegrzebki  mogą  być  żywe 

mimo otwartej muszli, 

c)  świeżość małż sprawdza się przez włożenie je do zimnej wody, jeżeli po 15–20 minutach 

się nie zamkną to znaczy że są nieświeże, 

d)  ostrygi powinny mieć silnie zamknięta muszlę, wypełnione przezroczystym płynem, 
e)  krewetki powinny być jędrne, suche. 
 

Owoce  morza  przeznacza  się  do  gotowania  np.  homary,  raki,  smażenia  np.  krewetki, 

kalmary lub pieczenia w postaci zapiekanek. 
 

Racjonalne wykorzystanie środków żywnościowych polegać będzie na: 

– 

prawidłowym  przechowywaniu  surowców  i  półproduktu  w  wyniku  czego  mała  ilość 
środków ulegnie zepsuciu,  

– 

zagospodarowaniu jak największej części surowca np. kości z mięsa, drobiu wykorzystać 
do produkcji wywarów, 

– 

zmniejszenie odpadków np. przez gotowanie w skórkach, 

– 

zastąpienie droższych surowców tańszymi lub zamienienie w części. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

41

4.4.2.  Pytania sprawdzające 
 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Wyjaśnij, co to jest ocena organoleptyczna i jakich zaleceń wymaga ocena sensoryczna? 
2.  Wymień cechy jakościowe brane pod uwagę przy ocenie warzyw? 
3.  Jakie znasz potrawy wykonywane z warzyw? 
4.  Od czego zależy jakość mleka i przetworów mlecznych? 
5.  Wymień metody oceny jakości i świeżości jaj? 
6.  Jakie znasz zastosowanie mąki i przetworów zbożowych w gastronomii? 
7.  Jakie  znasz  znaki  umieszczane  na  mięsie  po  uboju  świadczące  o  jego  przydatności 

kulinarnej? 

8.  Jakie są cechy mięsa świeżego i nieświeżego? 
9.  Jakie znasz potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb? 
10.  Od czego zależy soczystość mięsa drobiowego? 
11.  Dlaczego mięso ryb jest mniej trwałe od pozostałych mięs dostępnych na rynku? 
12.  Jakie cechy brane są pod uwagę przy ocenie świeżości ryb? 
13.  W jaki sposób określisz świeżość owoców morza? 
14.  Na czym polega racjonalne wykorzystywanie surowców spożywczych? 
 

4.4.3.  Ćwiczenia  

 
Ćwiczenie 1 

Rozpoznaj jakość smaku 6 podanych roztworów, oraz 10 różnych rodzajów zapachów. 
 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  sporządzić tabele, 
4)  przestrzegać zasad oceny sensorycznej, 
5)  samodzielnie dokonać oceny na daltonizm smakowy i węchowy, 
6)  porównać wyniki ze wzorcem, 
7)  przedstawić wyniki na forum grupy. 
 
Test na daltonizm smakowy 
 

Oznaczenia kodowe 

Lp. 

Smak słodki 

Smak słony 

Smak kwaśny 

Smak gorzki 

1 

 

 

 

 

2 

 

 

 

 

 
Test na rozpoznawanie zapachów i ich definiowanie 
 

Lp. 

Kod 

Zapach 

Lp. 

Kod 

Zapach 

1 

 

 

6 

 

 

2 

 

 

7 

 

 

3 

 

 

8 

 

 

4 

 

 

9 

 

 

5 

 

 

10 

 

 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

42

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

próbki na daltonizm smakowy i węchowy, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, 

– 

sprzęt drobny potrzebny do wykonania ćwiczenia, 

– 

woda mineralna do płukania jamy ustnej, 

– 

kawa  mielona  do  neutralizowania  efektu  zmęczenia  nozdrzy  w  trakcie  wykonywania 
ćwiczenia, 

– 

tabele na daltonizm smakowy i definiowanie zapachów. 

 
Ćwiczenie 2  

Dokonaj  oceny  organoleptycznej  makaronu  niegotowanego  i  ugotowanego  biorąc  pod 

uwagę wyróżniki jakościowe. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać  się  z  materiałem,  dotyczącym  sposobów  oceny  sensorycznej  produktów 

spożywczych, 

2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przygotować sprzęt do obróbki cieplnej, 
4)  przygotować zastawę stołową w zależności od ilości osób w zespole, 
5)  ugotować makarony zgodnie z zaleceniami na opakowaniu, 
6)  dokonać oceny wg wzorcowej tabeli makaronu ugotowanego i nieugotowanego, 
7)  zaprezentować na forum grupy wyniki oceny. 

 

Tabela 1. Cechy organoleptyczne makaronu niegotowanego [1, s. 69] 
 

Liczba punktów 

Wyróżnik 

jakości 

5 

4 

3 

2 

1 

Barwa  

Żółta lub 
kremowożółta, 
jednolita 

Żółtawa lub 
kremowożółta z 
lekkim odcieniem 
szarawym 

Zółtawa lub biało 
kremowa z 
odcieniem szarym 

Biała lub szara 

Szara, ciemna, 
niejednolita 

Powierzchnia  

Gładka, jednolita, 
bez pęknięć 

Gładka, 
sporadyczne 
pęknięcia 

Niejednolicie 
gładka, nieliczne 
pęknięcia 

Lekko 
chropowata, 
liczne pęknięcia 

Chropowata, 
liczne 
głębokie 
pęknięcia 

Kształt  

Właściwy dla 
danej formy 

Właściwy dla 
danej formy, 
sporadyczne 
niewielki 
zniekształcenia 

Właściwy dla 
danej formy, 
nieliczne 
zniekształcenia 

Liczne 
zniekształcenia 

Domieszka 
innych form, 
liczne trwałe 
deformacje  
i zlepy 

Konsystencja  

Twarda, dla form 
długich – 
elastyczna 

Twarda, 
elastyczność form 
długich nieco 
osłabiona 

Lekko łamliwa 

Łamliwa, krucha 

Krucha, 
rozpadająca 
się 

Zapach  

Swoisty, czysty 

Swoisty  

Swoisty, 
dopuszcza się 
nieznaczne 
wyczuwalne 
zmiany 

Wyczuwalny 
obcy zapach 

Wyraźny obcy 
zapach 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

43

Tabela 2. Cechy organoleptyczne makaronu ugotowanego [1, s. 70] 

 

Liczba punktów 

Wyróżnik 

jakościowy 

5 

4 

3 

2 

1 

Barwa  

Żółtawa lub 
jasnokremowa, 
całkowicie 
jednolita 

Żółtawa lub 
jasnokremowa, 
jednolita 

Kremowa lub 
białokremowa 
 z lekkim 
odcieniem 
szarawym 

Biała z 
odcieniem 
szarym, 
niejednolita 

Szara, 
niejednolita 

Kształt  

Właściwy dla 
danej formy, 
dobrze 
zachowany, bez 
zlepów 

Właściwy dla 
danej formy, 
sporadyczne 
zniekształcenia, 
bez zlepów 

Właściwy dla 
danej formy, 
liczne niewielkie 
zniekształcenia, 
sporadyczne 
zlepy 

Liczne 
zniekształcenia, 
liczne zlepy 

Rozpadający 
się, zlepy 
stanowią ponad 
połowę masy 
makaronu 

Zapach  

Swoisty, czysty 

swoisty 

Swoisty, nieco 
mniej czysty 

Wyczuwalny 
zapach obcy 

Wyraźny 
zapach obcy 

Konsystencja  

Elastyczna, 
jednolita 

niekleista 

Nieco kleista 

kleista 

Kleista w całej 
masie 

Smak  

Swoisty, czysty 

Swoisty  

Swoisty, nieco 
mniej czysty 

Gorzkawy, 
kwaśny, z obcym 
posmakiem 

Wyraźny smak 
obcy 

 
Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

tabele wzorcowe, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek, 

– 

surowiec –  makarony różnych  firm, ale jednakowe pod względem technologii produkcji 
i kształtu, 

– 

sprzęt niezbędny przy wykonaniu ćwiczenia – garnek, łyżka cedzakowa, durszlak, 

– 

zastawa stołowa do podania surowego i ugotowanego makaronu. 

 
Ćwiczenie 3 

Dokonaj  oceny  organoleptycznej  półproduktów mlecznych,  ziemniaczanych  i  czekolady 

na podstawie określonych cech jakościowych, wg kart wzorcowych. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem poradnika dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przygotować sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia – talerzyki, łyżeczki, noże, 
4)  dokonać oceny organoleptycznej, 
5)  sporządzić  i  wypełnić  karty  oceny  dla  jogurtu  brzoskwiniowego,  chipsów 

ziemniaczanych, czekolady gorzkiej, 

6)  podsumować wyniki i przedstawić na forum grupy. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

44

Karta wzorcowa do oceny czekolady gorzkiej 
 

Ilość punktów 

Wyróżnik 

jakościowy 

5 

4 

3 

2 

1 

Wygląd 
zewnętrzny  
w opakowaniu 
bezpośrednim 

Opakowanie bardzo 
estetyczne, dokładnie 
pokrywające wyrób, 
farby nieścieralne, 
wewnątrz nie obecne 
okruchy wyrobu 

Opakowanie bardzo 
estetyczne, dokładnie 
pokrywające wyrób, 
farby nieścieralne, 
obecne ślady 
okruchów wyrobu 

Opakowanie 
estetyczne, dokładnie 
pokrywające wyrób, 
farby lekko ścieralne, 
wewnątrz opakowania 
nieznaczne okruchy 
wyrobu 

Opakowanie mało 
estetyczne, 
niedokładnie 
pokrywające wyrób 
lub nieznacznie 
uszkodzone, 
widoczne ślady 
przetłuszczeń, farby 
ścieralne 

Opakowanie 
nieestetyczne, 
niewłaściwie 
pokrywające wyrób, 
zniszczone, farby 
bardzo łatwo 
ścieralne 

Kształt  

Bardzo prawidłowy, 
bez śladu uszkodzeń  
i nadłamań 

Prawidłowy, bez 
uszkodzeń i nadłamań 

Prawidłowy, bardzo 
nieznacznie ukruszone 
brzegi 

Nieznaczne 
zdeformowania, 
lekkie nadłamania 

Wyraźne 
zniekształcenia  
i uszkodzenia 
mechaniczne 

Barwa  

Bardzo właściwa, 
czysta, wybitnie 
wyrównana, 
ciemnobrązowa 

Właściwa, czysta, 
wyrównana 

Właściwa, bardzo 
nieznaczne smugi 

Niezbyt właściwa, 
nierównomierna, 
wyraźne smugi 

Niewłaściwa, bardzo 
nieczysta, odcień 
szary 

Powierzchnia  
a) górna  

 
Wybitnie błyszcząca, 
bardzo gładka, z 
bardzo widocznym 
odciskiem wzoru, bez 
śladu uszkodzeń i 
zasiwień 

 
Bardzo błyszcząca, 
gładka z wyraźnym 
odciskiem wzoru 
formy 
 

 
Błyszcząca, gładka  
z wyraźnym wzorem 
formy, nieliczne 
dziurki na powierzchni 

 
Nierówna, z niezbyt 
wyraźnym wzorem 
formy miejscami 
bez połysku, liczne 
dziurki na 
powierzchni 

 
Niewyraźne odbicie 
wzoru formy, 
matowa z siwym 
nalitem 

b) dolna 

Bardzo gładka, 
matowa 

Gładka, matowa 

Gładka, matowa 

Nierówna, nieliczne 
wgłębienia, lekkie 
zasiwienie 
 

Bardzo nierówna, 
liczne wgłębienia, 
plamy, zasiwienia 

Konsystencja w 
temperaturze 
25

0

C 

a) twardość 

 
 
 
Wybitnie twarda, 
łamliwa 

 
 
 
Twarda, łamliwa 

 
 
 
Dostatecznie twarda 
i łamliwa 

 
 
 
Niezbyt twarda, 
mało łamliwa 

 
 
 
Mało twarda 

b) gładkość 

Bardzo gładka 

Gładka  
 
 

Dostatecznie gładka  

Wyczuwalne 
cząstki 

Szorstka  

Przełom  

Bardzo właściwy, 
matowy, jednorodny 

Matowy, jednorodny, 
właściwy 

Właściwy, 
jednorodny, 
dopuszczalne 
pojedyncze pęcherzyki 

Niezbyt właściwy, 
obecne drobne 
pęcherzyki 
powietrz 

Niewłaściwy 
torfiasty, duża ilość 
pęcherzyków 
powietrza 

Zapach  

Bardzo 
charakterystyczny 
 w pełni aromatyczny 

Charakterystyczny, 
aromatyczny 

Charakterystyczny  

Słabo 
charakterystyczny 

Nie całkiem 
charakterystyczny, 
lekko kwaśny, obcy 

Smak  

Bardzo 
charakterystyczny,  
w pełni aromatyczny 

Charakterystyczny, 
aromatyczny 

Charakterystyczny  

Mało 
charakterystyczny, 
lekko kwaśny 

Lekko niewłaściwy, 
niearomatyczny, 
cierpki 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

45

Karta wzorcowa oceny chipsów ziemniaczanych 
 

Liczba punktów 

Wyróżnik 

jakościowy 

5 

4 

3 

2 

1 

Barwa  

Bardzo 
właściwa, 
słomkowo- 
-żółta, bardzo 
równomierna 

Właściwa, żółta 
lub 
jasnobrązowa, 
równomierna 

Słabo właściwa, 
żółta lub brązowa 
z szarymi 
 i jasnymi 
plamami 

Niezbyt właściwa, 
biała lub brązowa, 
z ciemnymi 
plamami, 
nierównomierna 

Niewłaściwa, sino- 
-biała lub 
ciemnobrązowa  
z plamami 

Zapach  

Bardo 
typowy, 
intensywny 

Typowy, 
tłuszczowo- 
-ziemniaczany, 
ledwo 
wyczuwalny 
obcy 

Typowy 
tłuszczowo- 
-ziemniaczany, 
trochę obcy 

Mało typowy, 
zjełczałego 
tłuszczu 

Całkowicie obcy, 
intensywny 
zjełczałego tłuszczu 

Smak  

Typowo 
ziemniaczany  
z posmakiem 
smażonego 
tłuszczu 

Ziemniaczany 
z posmakiem 
smażonego 
tłuszczu 

Ziemniaczano- 
-tłuszczowy  
z posmakiem 
smażonego 
tłuszczu 

Mało 
charakterystyczny 
mączysty 

Charakterystyczny 
obcy, zjełczały, 
gorzki 

Konsystencja   Delikatna, 

krucha 

Krucha lekko 
sypka 

Lekko ziarnista 
lub jędrna 

Ziarnista, twarda 

Bardzo ziarnista, 
twarda 

 
Wzór karty oceny jogurtów owocowych 
 

Liczba punktów 

Lp. 

Wyróżniki jakości 

0 

1 

2 

3 

4 

5 

1 

Barwa  

 

 

 

 

 

 

2 

Konsystencja  

 

 

 

 

 

 

3 

Zapach  

 

 

 

 

 

 

4 

Smak  

 

 

 

 

 

 

5 

Kawałki owoców 

 

 

 

 

 

 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,, 

−

 

karty wzorcowe z poradnika dla nauczyciela, 

−

 

surowce do oceny – gorzka czekolada, jogurt owocowy, chipsy ziemniaczane, 

−

 

sprzęt  drobny  niezbędny  do  degustacji  i  przygotowania  ćwiczenia  –  łyżeczki,  deski  do 
krojenia, noże, talerzyki, 

−

 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek. 

 
Ćwiczenie 4 

Sporządź wywar mięsny i dokonaj oceny organoleptycznej. Opracuj podobne karty oceny 

dla wywaru rybnego i drobiowego. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  zgromadzić surowce, potrzebne do wykonania ćwiczenia, 
4)  przygotować urządzenia, sprzęt kuchenny niezbędny do wykonania zadania, 
5)  sporządzić wywar mięsny, 
6)  dokonać oceny organoleptycznej, 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

46

7)  nanieść wnioski i ocenę na kartę oceny, 
8)  przedstawić wyniki na forum grupy. 

 

Tabela 3. Wzorcowa karta oceny dla wywaru [2, s. 358] 
 

Liczba punktów 

Wyróżniki 

jakości 

5 punktów 

4 punkty 

3 punkty 

2 punkty 

1 punkt 

Wygląd ogólny  Klarowny wywar 

o naturalnej 
intensywnej 
barwie 
słomkowej 

Wywar  
o intensywnej 
barwie 
słomkowej 

Wywar o barwie 
nieco mniej 
intensywnej, 
niezbyt klarowny 

Wywar lekko 
mętny o barwie 
szaro słomkowej 
do brunatnej 

Wywar mętny, 
bardzo jasny lub 
bardzo ciemny 

Zapach  

Intensywny, 
zapach rosołu  
z wyczuwalnym 
zapachem 
włoszczyzny 

Nieco mniej 
intensywny 
zapach rosołu  
z lekko 
wyczuwalnym 
zapachem 
włoszczyzny 

Mało 
wyczuwalny 
zapach wywaru 
mięsnego 
 i włoszczyzny 

Niewyczuwalny 
wywar mięsny  
i włoszczyzny 
lub lekko 
wyczuwalny 
zapach łoju 

Zapach 
nieświeżego 
mięsa 
i włoszczyzny 
lub dominujący 
zapach łoju  

Esencjonalność   Intensywnie, 

esencjonalna 

Esencjonalna  

Dość 
esencjonalna 

Mało 
esencjonalna 

Wodnista  

Smakowitość  

Intensywny 
smak wywaru 
mięsnego z 
wyczuwalnymi 
warzywami oraz 
przyprawami 
smakowymi 

Smak wywaru 
mięsnego  
z lekko 
wyczuwalnymi 
jarzynami 
 i przyprawami 
smakowymi 

Mało 
wyczuwalny 
smak wywaru 
mięsnego oraz 
warzyw 
 i przypraw 

Mało 
wyczuwalny 
smak wywaru 
mięsnego oraz 
warzyw 
 i przypraw  

Smak 
nieprzyjemny, 
wyczuwalny 
obcy smak 
kwaśny 
nieświeżego 
mięsa 

 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

kata wzorcowa oceny rosołu z poradnika dla nauczyciela, 

– 

receptura wywaru mięsnego, 

– 

surowce do wykonania zadania, 

– 

urządzenia i sprzęt kuchenny, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek. 

 
Ćwiczenie 5  

Sporządź  potrawy  z  jaj  gotowanych  i  smażonych,  wcześniej  dokonując  oceny  ich 

świeżości. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznanie z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturami potraw, 
2)  sporządzić  kartę  oceny  na  podstawie  materiału  w  poradniku  i  wcześniej  dokonywanych 

ocen innych surowców i potraw, 

3)  przygotować stanowisko pracy, 
4)  zgromadzić sprzęt potrzebny do wykonania oceny i produkcji potraw, 
5)  dokonać oceny świeżości, 
6)  sporządzić potrawy gotowane i smażone z jaj, 
7)  dokonać oceny organoleptycznej, 
8)  przedstawić wyniki na forum grupy. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

47

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela, 

– 

receptury potraw z jaj gotowanych i smażonych, 

– 

sprzęt i urządzenia kuchenne, 

– 

surowce do wykonania ćwiczenie, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek. 

 

4.4.4.  Sprawdzian postępów 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  czy potrafisz wymienić określenia stosowane w analizie 

sensorycznej? 

 

 

2)  dokonać oceny jakości warzyw i określić ich przydatność? 

 

 

3)  wymienić potrawy wykonywane z owoców? 

 

 

4)  wymienić czynniki wchodzące w skład oceny mleka? 

 

 

5)  wymienić asortyment potraw wykonywanych z nabiału? 

 

 

6)  dokonać oceny świeżości jaj? 

 

 

7)  ocenić jakość mąki i zastosować ją w gastronomii? 

 

 

8)  wymienić wyróżniki jakości dla mięsa zwierząt rzeźnych 

i określić ich przydatność kulinarną? 

 

 

9)  scharakteryzować cechy świeżej tuszki drobiowej? 

 

 

10)  omówić przyczyny szybszego psucia się mięsa ryb? 

 

 

11)  określić świeżość owoców morza? 

 

 

12)  omówić na czym polega racjonalne wykorzystanie surowców? 

 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

48

4.5.  Rodzaje 

opakowań 

i 

interpretacje 

oznaczeń 

na 

opakowaniach  

 
4.5.1.  Materiał nauczania 
 

Opakowania  stosowane  do  żywności  maja  chronić  je,  przed  czynnikami  zewnętrznymi, 

oddziaływującymi  szkodliwie  i  zapobiegać  zmianom  jakości.  Ze  względu  na  duży  postęp 
w zakresie  technik  utrwalania  powstało  wiele  nowych  materiałów  opakowaniowych. 
Wykorzystuje  się  specjalne  technologie  pakowania,  łączące  technikę  przetwarzania 
i konserwowania  z  opakowaniem,  np.  opakowanie  UHT,  próżniowe,  w  modyfikowanej  lub 
kontrolowanej atmosferze czy utrwalanie radiacyjne. 

Opakowania można podzielić według trzech kryteriów: 

a)  funkcji, jaką spełnia opakowanie w stosunku do jego zawartości (rysunek 4) 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 5. Podział opakowań według ich roli [3, s. 17] 

 

b)  materiału, z którego są wykonane podstawowe elementy opakowania (rysunek 5) 

 

 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 6. Podział opakowań ze względu na materiał, z którego są wykonane [3, s. 18] 

Opakowanie  

Jednostkowe 
spełnia funkcje 
ochronną  
i promocyjną 

Zbiorcze 
Spełnia funkcję 
dodatkowej ochrony 
dla małych wyrobów 
lub estetycznego 
opakowania 
grupowego różnych 
zestawów 

Transportowe  
Ułatwia transport 
 i magazynowanie, 
chroni towar 
 w czasie 
przemieszczania 

Opakowania  

Drewniane 

Wieloskładnikowe 
(kompleksowe) 

Ceramiczne  

Z tworzyw 
sztucznych 

Szklane  

Tekturowe  

Włókiennicze 

Metalowe  

Papierowe  

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

49

c)  kształtu, czyli formy konstrukcyjnej: 

– 

balony, 

– 

skrzynki, 

– 

beczki, 

– 

słoje, 

– 

butelki, 

– 

torby, 

– 

kanistry, 

– 

kartony, 

– 

pudełka, 

– 

torby, worki, 

– 

puszki, 

– 

inne. 

Opakowania  szklane  to  najlepsze  ochronne  opakowanie,  szkło  jest  obojętne  chemicznie 

i nie  powoduje  przedostawania  się  do  żywności  związków  szkodliwych  dla  człowieka. 
Aby zmniejszyć  przepuszczalność  światła  barwi  się  szkło  lub  powleka  powierzchnie 
opakowania  specjalną  nierozpuszczalną  warstwą.  Mimo  zalet,  opakowania  takie  posiadają 
wady  a mianowicie  są  ciężkie,  mają  małą  wytrzymałość,  słabe  przewodnictwo  cieplne, 
konieczność stosowania dodatkowego opakowania. 

Opakowania  metalowe  to  materiał,  który  ulega  łatwo  korozji,  lecz  dobrze  chroni  przed 

dostępem  światła  i  tlenu.  Opakowanie  skorodowane  może  wchodzić  w  reakcję  z  żywnością 
dyskwalifikując  ją.  Ten  rodzaj  opakowań  został  rozpowszechniony  dzięki  temu  że:  jest 
wytrzymały mechanicznie, odporny na działanie wysokich temperatur i łatwy do formowania. 
Do opakowań metalowych zaliczamy puszki, tuby, tacki i pudełka. 

Opakowania  z  tworzyw  sztucznych  są  używane  jako  opakowania  transportowe 

(skrzynki),  opakowania  zbiorcze  i  jednostkowe.  Zaletami  tych  opakowań  są:  wytrzymałość 
mechaniczna,  lekkość,  łatwość  formowania,  odporne  na  działanie  środków  chemicznych. 
Wady  to:  mała  odporność  na  działanie  niskich  i  wysokich  temperatur,  zmiany  smaku 
i zapachu przechowywanych produktów. 

Opakowania  papierowe  to  kartony,  torby,  worki,  pudła,  te  najbardziej  ekologiczne 

opakowania mogą stanowić opakowanie transportowe i zbiorcze. 

Opakowania  drewniane  są  wytrzymałe,  jednak  łatwo  chłoną  wilgoć  i  źle  przewodzą 

ciepło. 

Opakowania  wieloskładnikowe  powstają  z  połączenia  dwóch  lub  większej  liczby 

wymienionych materiałów opakowaniowych. 

Żywność przeznaczona do sprzedaży musi być odpowiednio oznakowana. Informacja na 

etykietach  musi  być  w  języku  polskim,  napisana  w  sposób  czytelny,  zrozumiały,  widoczny 
i nieusuwalny. Jeżeli produkt jest importowany i znakowany w języku obcym, wymagana jest 
dodatkowa  informacja  w  języku  polskim.  Znakowana  żywności  nie  może  konsumenta 
wprowadzać w błąd tekstem, rysunkiem, składem, ilością, pochodzeniem i metodą produkcji. 
Na  żywności  nie  wolno  również  umieszczać  informacji  mówiących  o  działaniu  produktu 
np. leczeniu  chorób,  jak  również  informacji  o  tym,  że  produkt  jest  zdrowy  lub  bezpieczny. 
Znakowanie 

środka  spożywczego 

może 

natomiast 

zawierać 

inne 

określenia 

np. „wyprodukowane  ekologicznie”,  pod  warunkiem  posiadania  atestu  potwierdzającego 
sposób produkcji. 

Znakowanie żywności datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia 

jest  określone.  Środki  nietrwałe  mikrobiologicznie,  łatwo  psujące  się,  dietetyczne,  dla 
niemowląt i dzieci do lat trzech znakuje się terminem przydatności do spożycia (znakuje się 
datą  cyfrową:  dzień,  miesiąc,  rok,  poprzedzone  wyrazami  „  należy  spożyć  przed”.  Datę 
minimalnej trwałości znakuje się cyfrowo i poprzedza wyrazami: „najlepiej spożyć przed.....” 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

50

dla środka którego trwałość nie przekracza 3 miesięcy, oraz „ najlepiej spożyć przed końcem 
...”  jeżeli  jest  podany  miesiąc  i  rok  –  dla  środka  żywnościowego  o  trwałości  od  3  do  18 
miesięcy  lub  rok  dla  środka  którego  trwałość  przekracza  18  miesięcy.  Data  powinna  być 
naniesiona w widocznym miejscu. 

Na opakowaniach z żywnością powinny znajdować się również takie informacje, jak: 

– 

nazwa produktu, 

– 

wykaz  występujących  w  środku  spożywczym  surowców,  łącznie  z  substancjami 
dozwolonymi, 

– 

masa netto lub ilość sztuk, 

– 

wartość odżywczą, 

– 

warunki przechowywania nazwę i adres producenta, 

– 

nazwa  i  adres  podmiotu  gospodarczego  paczkującego  lub  rozlewającego  środek 
spożywczy, 

– 

kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy, 

– 

sposób użycia,  

– 

zawartość tłuszczu w przypadku produktów mlecznych, 

– 

moc napojów w przypadku napojów powyżej 1,2% obj. alkoholu, 

– 

klasę jakości, 

– 

napis „utrwalony radiacyjnie” jeżeli wykorzystano taka metodę utrwalania, 

– 

numer normy, 

– 

kody  kreskowe  ułatwiające  obieg  informacji,  łatwiejsze  sterowanie  masą  towarową, 
przyśpieszenie prac inwentaryzacyjnych, szybką informację o terminie ważności towaru, 
sygnalizację  w  braku  zaopatrzenia,  usprawnienie  obsługi  klientów,  przyśpieszenie 
rozliczeń stanowisk kasowych, analiza popytu i podaży. 
Ważną  grupę  znaków  stanowią  również  znaki  manipulacyjne,  obowiązujące  na  całym 

świecie, określające warunki składowani i transportu przesyłki (rysunek 6): 
 

 

Rys. 7.  Znaki manipulacyjne: a) chronić przed wilgocią, b) chronić przed nagrzaniem, c) przestrzegać zakresu 

temperatur,  d)  ostrożnie  kruche,  e)  góra,  nie  przewracać,  f)  opakowanie  hermetyczne,  g)  produkty 
szybko psujące się, h) tu otwierać [6. s. 68] 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

51

W  przypadku  środka  żywnościowego  w  opakowaniu  jednostkowym,  którego 

powierzchnia nie przekracza 10 cm

2 

należy podać tylko informację : 

– 

nazwę produktu, 

– 

nazwę i adres producenta, 

– 

datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, 

– 

masę netto lub liczbę sztuk, 

– 

zawartość tłuszczu w przypadku napojów i produktów mlecznych, 

– 

moc napojów zawierających powyżej 1,2% obj. alkoholu. 

 

4.5.2.  Pytania sprawdzające  

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.  Czym charakteryzują się opakowania szklane i do czego służą?

 

2.  Jakie znasz opakowania metalowe i jakie znasz ich zastosowanie? 
3.  Do czego służą opakowania drewniane i jakie mają wady? 
4.  Jakie rodzaje znaków znajdziesz na opakowaniach? 
5.  Co to jest kod kreskowy i czemu ma służyć? 
6.  Jakie są zasady znakowania żywności? 
 

4.5.3.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Wyszukaj w Internecie rozporządzenia dotyczące oznaczeń jakie powinny znajdować się 

na opakowaniach z żywnością. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko z komputerem, 
3)  wyszukać  strony  z  zamieszczonymi  rozporządzeniami  Ministra  Rolnictwa  i  Rozwoju 

Wsi, 

4)  przeanalizować zamieszczone zalecenia co do znakowania żywności, 
5)  przedstawić wyniki na forum grupy. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek, 

– 

komputer z przyłączem internetowym. 

 

Ćwiczenie 2 

Zgromadź  opakowania  (szklane,  metalowe,  papierowe  i  z  tworzyw  sztucznych)  

z etykietami, w których znajdowała się żywność i zinterpretuj ich oznaczenia. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia, 
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przygotować opakowania, 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

52

4)  zinterpretować oznaczenia na opakowaniach, 
5)  przedstawić na forum grupy wyniki i sugerowane ewentualne poprawki. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

– 

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia, 

– 

opakowania szklane, metalowe, papierowe i z tworzyw sztucznych, 

– 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek, 

– 

rozporządzenia w sprawie znakowania opakowań z żywnością z ćwiczenia nr 1. 

 
Ćwiczenie 3 

Zgromadź opakowania po  jogurtach naturalnych i  mleku, dokonaj porównania oznaczeń 

i ceny opakowania pod względem estetyczności i oryginalności. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 
2)  przygotować zgromadzone przez siebie opakowania, 
3)  przygotować stanowisko pracy, 
4)  przygotować rozporządzenie dotyczące znakowania opakowań z żywnością, 
5)  przedstawić na forum grupy swoją ocenę i interpretacje oznaczeń. 
 

Wyposażenie stanowiska pracy: 

−

 

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia i rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela, 

−

 

zgromadzone opakowania po mleku i jogurtach owocowych, 

−

 

rozporządzenie w sprawie znakowania opakowań z żywnością z ćwiczenia 1, 

−

 

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek. 

 

4.5.4.  Sprawdzian postępów 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)  wymienić rodzaje opakowań stosowanych do żywności? 

 

 

2)  określić wady i zalety poszczególnych opakowań? 

 

 

3)  wymienić informacje jakie powinny znajdować się na opakowaniu? 

 

 

4)  wyjaśnić celowość stosowania kodów kreskowych? 

 

 

5)  omówić znaki manipulacyjne stosowane na opakowaniach z żywnością? 

 

 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

53

5.  SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ 

 
INSTRUKCJA DLA UCZNIA  

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję. 
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 
4.  Test zawiera 20 pytań dotyczące gospodarowania produktami spożywczymi. 
5.  Pytania są wielokrotnego wyboru gdzie tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 
6.  Odpowiedzi  udzielaj  tylko  na  załączonej  karcie  odpowiedzi  zaznaczając  prawidłową 

odpowiedź  X,  w  przypadku  błędnego  zakreślenia  odpowiedzi  należy  zaznaczyć  ją 
kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź. 

7.  Pracuj  samodzielnie,  tylko  wtedy  będziesz  miał  satysfakcję  i  możliwość  oceny 

przyswojenia materiału. 

8.  Na rozwiązanie testu masz 25 minut. 
 

Powodzenia!  

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

54

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH  

 
1.  Do warzyw korzeniowych zaliczamy 

a)  marchewkę, pietruszkę, kalarepę. 
b)  marchewkę, kalarepę, salsefię. 
c)  pietruszkę, salsefię, skorzonerę. 
d)  pietruszkę, brukiew, marchewkę. 

 
2.  Batat to 

a)  odmiana fasoli. 
b)  słodki ziemniak. 
c)  wyroby cukiernicze. 
d)  niejadalne grzyby. 

 
3.  Dobrym źródłem fitoncydów są 

a)  warzywa korzeniowe. 
b)  warzywa cebulowe. 
c)  warzywa strączkowe. 
d)  warzywa inne. 

 
4.  Ziemniaki są dobrym źródłem 

a)  białka. 
b)  węglowodanów. 
c)  witamin. 
d)  tłuszczu. 

 
5.  Do owoców suchych zaliczamy 

5.  orzechy laskowe, kokosy. 
5.  owoce kandyzowane. 
5.  rodzynki, daktyle. 
5.  aronię, winogrona. 

 
6.  Ekstraktem z grzybów jest 

a)  mączka grzybowa. 
b)  suszony grzyb poddany rozdrobnieniu. 
c)  utrwalony grzyb w wyniku sterylizacji. 
d)  wyciąg płynny z grzybów. 
 

7.  Kazeina to składnik występujący w  

a)  mleku. 
b)  jajach. 
c)  pieczywie. 
d)  wyrobach mięsnych. 

 

8.  Do napojów fermentowanych zaliczamy 

a)  maślankę. 
b)  mleko instant. 
c)  kefir i jogurt. 
d)  śmietanę. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

55

9.  Mleko i przetwory mleczne należy przechowywać w temperaturze 

a)  od 10

0

C do 15

0

C. 

b)  do –5

0

C do 0

0

C. 

c)  20

0

C i powyżej. 

d)  od 2

0

C do 4

0

C. 

 
10.  Do zwierząt rzeźnych zaliczamy 

a)  bydło, trzodę chlewną. 
b)  cielęta, trzodę chlewną, drób. 
c)  trzodę chlewną, owoce morza, owce. 
d)  ryby, bydło, trzodę chlewną. 

 
11.  Konserwy mięsne to wyroby 

a)  parzone. 
b)  sterylizowane. 
c)  pasteryzowane. 
d)  gotowane. 

 
12.  Mleko dostępne w handlu zawiera tłuszcz w ilości 

a)  4% – 5%. 
b)  7,5% – 8,0%. 
c)  0,5% – 3,5%. 
d)  0% – 0,5%. 

 
13.  Jaja są dobrym źródłem 

a)  błonnika. 
b)  białka i tłuszczu. 
c)  węglowodanów. 
d)  witamin. 

 
14.  Jaja w koszulkach to 

a)  potrawa z jaj smażonych. 
b)  potrawa z jaj gotowanych w szklance. 
c)  potrawa z jaj gotowanych w wodzie z octem. 
d)  potrawa z jaj faszerowane. 
 

15.  Aby uniknąć zatruć pokarmowych drób świeży należy przechowywać w temperaturze 

a)  od –8

0

C do –4

0

C. 

b)  od –4

0

C do 0

0

C. 

c)  od 0

0

C do 4

0

C. 

d)  od 5

0

C do 8

0

C. 

 
16.  Produkty zbożowe należy przechowywać w pomieszczeniach magazynowych 

a)  suchych w temperaturze do 5

0

C. 

b)  suchych w temperaturze do 18

0

C. 

c)  wilgotnych w temperaturze do 5

0

C. 

d)  wilgotnych w temperaturze do 18

0

C. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

56

17.  Do potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych zaliczamy 

a)  pulpety, sztukę mięsa. 
b)  klopsiki, pulpety. 
c)  sztukę mięsa, gulasz. 
d)  klops, gulasz. 

 
18.  Umieszczony znak w postaci rozłożonej parasolki na opakowaniu oznacza 

a)  ostrożnie mokre. 
b)  chronić przed słońcem. 
c)  chronić przed wilgocią. 
d)  opakowanie hermetyczne. 

 
19.  W kuchni pracownik wyczuwa intensywny zapach gazu. Powinien natychmiast 

a)  poszukać źródła ulatniania się gazu. 
b)  odciąć dopływ powietrza. 
c)  odciąć dopływ gazy i szeroko otworzyć wszystkie okna, wezwać przełożonego. 
d)  wyłączyć urządzenia elektryczne. 

 
20.  Przed  przystąpieniem  do  pracy  w  kuchni,  pracownik  poza  ubraniem  ochronnym  musi 

mieć 
a)  zapaskę i czapkę. 
b)  kalosze i rękawice. 
c)  opaskę i sandały. 
d)  klapki i chustkę. 

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

57

KARTA ODPOWIEDZI 

 

Imię i nazwisko ................................................................................................................... 

 
Gospodarowanie produktami spożywczymi 

 
Zakreśl prawidłową odpowiedź. 
 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1 

a 

b 

c 

d 

 

2 

a 

b 

c 

d 

 

3 

a 

b 

c 

d 

 

4 

a 

b 

c 

d 

 

5 

a 

b 

c 

d 

 

6 

a 

b 

c 

d 

 

7 

a 

b 

c 

d 

 

8 

a 

b 

c 

d 

 

9 

a 

b 

c 

d 

 

10 

a 

b 

c 

d 

 

11 

a 

b 

c 

d 

 

12 

a 

b 

c 

d 

 

13 

a 

b 

c 

d 

 

14 

a 

b 

c 

d 

 

15 

a 

b 

c 

d 

 

16 

a 

b 

c 

d 

 

17 

a 

b 

c 

d 

 

18 

a 

b 

c 

d 

 

19 

a 

b 

c 

d 

 

20 

a 

b 

c 

d 

 

Razem:   

___________________________________________________________________________ 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

58

6.  LITERATURA  

 
1.  Furtuna  E.,  Juszczak  L.,  Sobolewska-Zielińska  J.:  Podstawy  analizy  żywności. 

Wydawnictwo AR, Kraków 2003 

2.  Górecka  D.,  Limanówka  H.,  Superczyńska  E.,  Żylińska-Kaczmarek  M.:  Technologia 

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006 

3.  Górecka  D.,  Limanówka  H.,  Superczyńska  E.,  Żylińska-Kaczmarek  M.:  Technologia 

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 3. Format AB, Warszawa 2006 

4.  Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005 
5.  Halbański M. E.: Leksykon sztuki kulinarnej. Książka i Wiedza, Warszawa 1999 
6.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1999 
7.  Konarzewska  M.,  Lada  E.  H.,  Zielonka  B.:  Wyposażenie  techniczne  zakładów 

gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004 

8.  Konarzewska 

M., 

Zielonka 

B., 

Konarzewska-Sokołowska 

M.: 

Technologia 

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003 

9.  Kopta  A.,  Łuszczki  B.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  1. 

WSiP, Warszawa 1998 

10.  Krzyżanowska  W.:  Technologia  gastronomiczna.  Zeszyt  ćwiczeń.  Część  1,2.  Rea, 

Warszawa 2000 

11.  Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998 
12.  Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa 

1981 

13.  Szewczyński  J.,  Skrodzka  Z.:  Higiena  żywienia.  Wydawnictwo  lekarskie  PZWL, 

Warszawa 1995 

14.  Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005