Prac_pom_obsl_hotelowej_913[01].Z2.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1.  Wprowadzenie                                                                                                                   3
2.  Wymagania wstępne                                                                                                          5
3.  Cele kształcenia                                                                                                                 6
4.  Przykładowe scenariusze zajęć                                                                                        7
5.  Ćwiczenia                                                                                                                           11

5.1. Proces przygotowania wyrobów kulinarnych. Czystość i porządek na

stanowisku pracy 11
5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Przepisy sanitarne, higiena osobista 14

5.2.1. Ćwiczenia 14

5.3. Obróbka wstępna surowców. Dobór metod do surowców. Sposoby

wykorzystania odpadków surowcowych 16
5.3.1. Ćwiczenia 16

5.4. Urządzenia przeznaczone do mechanicznej obróbki surowców, zasada ich

obsługi i przydatności w zakładzie 20
5.4.1. Ćwiczenia 20

5.5. Wypadki podczas pracy w gastronomii 24

5.5.1. Ćwiczenia 24

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 26
7. Literatura 40

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazuję państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie pracownik pomoczy obsługi hotelowej.

W poradniku tym zamieszczono:

–

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać, aby
przystąpić do pracy z poradnikiem,

–

cele kształcenia programu jednostki modułowej,

–

materiał nauczania, który umożliwi samodzielne przygotowanie się do ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy wykorzystaj literaturę wskazaną na
końcu poradnika lub inne źródła informacji,

–

zestaw  pytań  sprawdzających    opanowanie  wiedzy  i  umiejętności  z  zakresu  programu
jednostki  modułowej.  Wykonując  sprawdzian  postępów sprawdzisz  stopień opanowania
materiału przez uczniów.
Wskazane  jest,  aby  zajęcia  dydaktyczne  były  prowadzone  różnymi  metodami  ze

szczególnym uwzględnieniem metod aktywizujących: pogadanka dydaktyczna, pokaz
z objaśnieniem, pokaz z instruktażem, metoda sytuacyjna, metoda przypadków oraz
ćwiczenia praktyczne.

Kształtowanie umiejętności powinno odbywać się przez wielokrotne powtarzanie oraz

utrwalanie treści programowych, szczególnie takich, których realizacja sprawia uczniom
największe trudności.

Przed przystąpieniem do zadań, a także w trakcie ich obserwacji należy zwracać uwagę

na przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i  higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
podczas  użytkowania  narzędzi  oraz  maszyn  i  urządzeń  elektrycznych.  Szczególną  uwagę
należy  zwracać  na  przestrzeganie  przepisów  sanitarnych,  zasad  higieny  osobistej  oraz
stosowanie środków ochrony indywidualnej.

Zajęcia w grupach do 15 osób powinny odbywać się w odpowiednio wyposażonej

pracowni gastronomicznej. Aby w pełni zrealizować cele kształcenia konieczne jest
wykonanie przez uczniów dużej liczby ćwiczeń, indywidualnie lub w zespołach 2–3
osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom i zakres opanowania przez uczniów

wiadomości i umiejętności praktycznych wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowniach należy zwrócić szczególna uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy uczniów zapoznać od
początku trwania nauki i bezwzględnie je egzekwować.

Uczeń powinien posiadać:

–

pracowniczą książeczkę zdrowia do celów sanitarno – epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie pomocnik obsługi hotelowej

–

odzież ochronna składająca się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zapaski
ochronnej, czepka lub furażerki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić etapy procesu przygotowywania wyrobów kulinarnych,

−

przygotować surowce i sprzęt do produkcji wyrobów kulinarnych,

−

dostosować stanowisko pracy do rodzaju wykonywanych zadań,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

zastosować zasady higieny osobistej,

−

dobrać podstawowe techniki przygotowania surowców,

−

dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonania czynności związanych z obróbką
wstępną surowców,

−

obsłużyć podstawowe maszyny i urządzenia oraz posłużyć się drobnym sprzętem
gastronomicznym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,

−

zastosować zasady postępowania z odpadami kuchennymi,

−

określić rodzaje zagrożeń zdrowia i możliwości zaistnienia wypadków podczas pracy
w gastronomii hotelowej,

−

zastosować odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej,

−

zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

........................................................

Modułowy program nauczania: Pomocnik obsługi hotelowej 913[01]
Moduł:

Prace w obiektach gastronomii hotelowej 913[01].Z2

Jednostka modułowa:

Wykonywanie

prac

związanych

z przygotowaniem

surowców spożywczych 913[01].Z2.02

Temat: Obróbka wstępna surowców roślinnych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności przeprowadzania obróbki wstępnej na warzywach

i owocach oraz dobór sposobów rozdrabniania w zależności od zastosowania
surowca w potrawie.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
–

omówić rodzaje obróbek wstępnych,

–

wymienić etapy obróbki brudnej i czystej,

–

przeprowadzić obróbkę wstępną przy użyciu sprzętu mechanicznego i wykonywaną
ręcznie,

–

dobrać sposób rozdrabniania warzyw i owoców w zależności od charakterystyki
wykonywanej potrawy,

–

pracować w zespole.

Metody nauczania–uczenia się:
–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
–

praca indywidualna,

–

praca w zespołach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:
–

literatura,

–

plansze ze sposobami rozdrabniania warzyw i owoców,

–

sprzęt drobny do wykonania ćwiczenia (obróbka wstępna brudna i czysta),

–

maszyny do mechanicznej obróbki wstępnej np. płuczko – obieraczka,

–

surowce roślinne niezbędne do wykonania ćwiczenia,

–

receptury potraw.

Przebieg zajęć:
1.  Czynności organizacyjne.
2.  Podanie tematu zajęć i celów kształcenia.
3.  Pogadanka na temat obróbki wstępnej surowców roślinnych.
4.  Omówienie  sposobów  rozdrabniania  warzyw  i  owoców  i  dobierania  sposobu

w zależności od rodzaju potrawy

5. Przedstawienie treści zadania przygotowanego na zespoły 2–3 osobowe.
6. Realizacja zadania przez ucznia:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

uczniowie przygotowują stanowisko pracy,

–

uczniowie gromadzą odpowiednie surowce roślinne, zgodne z przydzieloną
recepturą,

–

uczniowie dokonują obróbki wstępne brudne metodą ręczną i mechaniczną pod
kontrolą nauczyciela,

–

uczniowie porównują czas przeprowadzonej obróbki wstępnej oraz efekty
otrzymanej pracy,

–

uczniowie zapisują ilość odpadków podczas obróbki ręcznej,

–

uczniowie przeprowadzają obróbkę wstępną czystą – rozdrabnianie w zależności od
potrzeb,

–

uczniowie zgodnie z receptura przeprowadzają obróbkę cieplną,

–

uczniowie podsumowują wyniki swojej pracy oraz dokonują oceny organoleptycznej
wykonanych potraw.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje pracę uczniów i sposób przedstawienia wyników pracy.

Tabela oceny ucznia:

Imi

ró

ępn

rudn

ró

ępn

ró

só

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału i wyszukanie z różnych źródeł sposobów

wykorzystywania warzyw i owoców jako materiał dekoracyjny potraw.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

kartkówka z obróbki wstępnej surowców roślinnych,

–

prace w postaci mini katalogów na temat dekoracji warzywami i owocami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca:

....................................................................

Modułowy program nauczania: Pomocnik obsługi hotelowej 913[01]
Moduł:

Prace w obiektach gastronomii hotelowej 913[01].Z2

Jednostka modułowa:

Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców
spożywczych 913[01].Z2.02

Temat: Maszyny do mechanicznej obróbki wstępnej warzyw– budowa i zasada działania

maszyn i urządzeń

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności przeprowadzania obróbki wstępnej przy użyciu

sprzętu zmechanizowanego, poznanie budowy i zasad obsługi maszyn.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
–

wymienić maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców,

–

omówić budowę płuczko - obieraczki,

–

wymienić zastosowanie maszyny uniwersalnej w stosunku do warzyw,

–

obsługiwać maszyny i urządzenia,

–

wymienić zagrożenia wynikające ze złej eksploatacji sprzętu,

–

zastosować przepisy BHP przy obsłudze sprzętu mechanicznego,

–

obliczyć procent ubytku surowca podczas obróbki wstępnej.

Metody nauczania–uczenia się:
–

pokaz z instruktażem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
–

praca indywidualna,

–

praca w grupach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:
–

literatura, poradnik dla ucznia,

–

plansza przedstawiająca budowę płuczko - obieraczki,

–

plansze przedstawiające maszynę uniwersalną i rodzaje przystawek,

–

płuczko – obieraczka z instrukcją obsługi,

–

maszyna uniwersalna z instrukcją obsługi,

–

surowce warzywne do wzorcowego przeprowadzenia obróbki wstępnej brudnej
(ziemniaki) i obróbki wstępnej czystej (kapusta, marchewka, ziemniaki),

–

waga, kalkulator

–

tablica, kreda.

Przebieg zajęć:
1.  Czynności organizacyjne.
2.  Podanie tematu zajęć i celów kształcenia.
3.  Omówienie zasad bhp przy obsłudze maszyn i urządzeń mechanicznych.
4.  Przedstawienie budowy i zasad działania płuczko-obieraczki.
5.  Wskazanie zagrożeń wynikających ze złej obsługi płuczko-obieraczki.
6.  Przedstawienie  budowy  i  zasad  działania  maszyny  uniwersalnej  i  przystawek

wykorzystywanych do surowców roślinnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Wskazanie zagrożeń wynikających ze złej obsługi maszyny uniwersalnej.
8. Realizacja ćwiczenia:

–

uczniowie przygotowują stanowiska pracy,

–

uczniowie po instruktażu przeprowadzonym przez nauczyciela dokonują obróbkę
wstępną ziemniaków,

–

uczniowie porównują ilość odpadków otrzymanych metodą mechaniczną oraz ilością
odpadków otrzymanych przy ręcznej obróbce wstępnej (wynik zapisany jest przy
temacie obróbka występna surowców roślinnych) ,

–

uczniowie przeprowadzają rozdrabnianie warzyw przy użyciu maszyny uniwersalnej
i oceniają wyniki pracy maszyny oraz efekty rozdrabniania warzyw,

–

uczniowie po przeprowadzonym ćwiczeniu dokonują prac porządkowych
stanowiska, maszyn i urządzeń,

–

nauczyciel przypomina o zachowaniu zasad bhp w pracowni i nadzoruje przebieg
pracy uczniów,

–

uczniowie zapisują wyniki pracy na tablicy i obliczają procent ubytków.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg pracy, ocenia efekty pracy uczniów. Uczniowie

zapisują wnioski, spostrzeżenia oraz obliczenia ubytków oczyszczanych i rozdrabnianych
surowców.

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału i wyszukanie z różnych źródeł informacyjnych

wiadomości na temat innych maszyn i urządzeń wykorzystywanych w obróbce wstępnej
surowców roślinnych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

zapis w postaci tabeli i obliczeń na tablicy, związany z obróbką wstępną warzyw
i ubytkami powstałymi w czasie pracy,

–

dyskusja na temat przeprowadzonego ćwiczenia,

–

praca domowa na temat innych maszyn i urządzeń wykorzystywanych w obróbce
wstępnej warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

pokaz z instruktażem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

receptury potraw,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

Ćwiczenia 2

Wykonaj prostą potrawę zaplanowaną w poprzednim ćwiczeniu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć wynik ćwiczenia

1 oraz wytłumaczyć na czym polegać będzie wykonanie ćwiczenia. Praca powinna być
wykonana w zespołach 2–3 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  wykonać ćwiczenie 1,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  sporządzić potrawę (surówkę) korzystając ze wskazówek zawartych w recepturze,
5)  wykończyć potrawę i zaprezentować,
6)  wskazać krytyczne punkty przy wykonywaniu potrawy,
7)  dokonać oceny potrawy.
8)  zaprezentować na forum grupy wyniki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ćwiczenie praktyczne

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

receptury,

–

sprzęt drobny, urządzenia i maszyny niezbędne do wykonania ćwiczenia,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

Ćwiczenie 3

Dokonaj porównania poszczególnych metod termicznych i ich technik.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć i omówić rodzaje

obróbek termicznych oraz ich techniki. Należy wytłumaczyć na czym będzie polegało
wykonanie ćwiczenia i w jaki sposób należy przedstawić wyniki pracy. Zalecana jest praca
w zespołach 2–3 osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  sporządzić tabelkę, której będzie wypisywał wady i zalety metody,
3)  wyszukać  z  dostępnych  źródeł  informacji  dotyczących  gotowania,  smażenia,  pieczenia

i duszenia,

4) dokonaj analizy wyników pracy w grupie,
5) przedstawić wyniki na forum grupy podając wnioski i opłacalności danych metod.

Lp.

Rodzaj obróbki termicznej

Wady obróbki termicznej

Zalety obróbki termicznej

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

poradnik dla ucznia,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze długopis, ołówek i kreślarskie linijka,

–

wzorcowe tabele z poradnika dla nauczyciela.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, wskaż kierunki przepływu

surowców brudnych i czystych (drogi czyste i brudne).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć schemat

funkcjonalny zakładu gastronomicznego na przykładzie rysunku zamieszczonego
w poradniku dla ucznia. Ćwiczenie powinno być wykonywane przez zespoły 2 – 3 osobowe

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym rozplanowania pomieszczeń

produkcyjnych i gospodarczych,

2)  wyszukać z dowolnych źródeł przykłady układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  sporządzić

własny

projekt

rozmieszczenia

pomieszczeń

produkcyjnych

i administracyjnych,

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

poradnik dla ucznia,

–

przykładowe układy funkcjonalne,

–

materiały kreślarskie – linijka i piśmiennicze – długopis i ołówek,

–

kartki A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Przepisy sanitarne, higiena osobista

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny stanu higieniczno-sanitarnego pracowni lub zakładu pracy oraz wskaż

zauważalne nieprawidłowości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia, nauczyciel powinien wraz z uczniami przypomnieć

wiadomości

dotyczące

wymagań

techniczno

– technologicznych

dla

zakładów

gastronomicznych. Zaleca się pracę w grupach 5 osobowych, nauczyciel powinien wyjaśnić
jak powinna wyglądać praca zespołowa i w jaki sposób należy przedstawić wyniki pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) dokonać wstępnej analizy warunków higieniczno-sanitarnych pracowni lub zakładu

pracy,

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  sporządzić wykaż nieprawidłowości i sposoby ich likwidowania,
5)  zastanowić się nad karami dla osób, nieprzestrzegającymi zasad higieny,
6)  przedstawić na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

metoda przypadków.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

poradnik dla ucznia,

–

urządzenia, maszyny i sprzęt drobny poddany ocenie, znajdujący się w zakładzie
gastronomicznym,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj

system

HACCP

poznany

podczas

wycieczki

zakładu

gastronomicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien przedstawić cel

wycieczki, oraz omówić wymagania higienicznymi jakie należy przestrzegać w zakładach
żywieniowych. Przed zorganizowaniem wycieczki, nauczyciel powinien również dokonać
wywiadu co do odzieży ochronnej w jakiej uczniowie mogą wejść na teren zakładu. W trakcie
wycieczki należy dokonywać notatek i spostrzeżeń, praca indywidualna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) obserwować i zapamiętywać lub notować spostrzeżenia podczas wycieczki do zakładu

gastronomicznego,

3) w razie niejasności dopytywać się osoby oprowadzającej,
4) na forum grupy po zakończeniu wycieczki przedstawić swoje obserwacje.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

odzież ochronna.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj własne znaki informacyjne jakie można rozwiesić w pracowni i zakładach

przestrzegające o zagrożeniach i skutkach nieprzestrzegania przepisów bhp.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenie, nauczyciel powinien przypomnieć wraz

z uczniami materiał dotyczący przestrzegania przepisów bhp, oraz przypomnieć jakie znaki
informacyjne znajdują się już w zakładach żywieniowych. Zaleca się prace w grupach 2–3
osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  zapoznaj  się  (w  różnych  źródłach)  ze  znakami  ostrzegawczo-informacyjnymi

w zakładach gastronomicznych,

4) wykonać rysunki znaków informacyjnych,
5) przedstawić na forum grupy własne pomysły.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

pokaz z instruktażem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

znaki informacyjne,

–

komputer,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Obróbka wstępna surowców. Dobór metod obróbki do

surowców. Sposób wykorzystania odpadków surowcowych

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź tabelę zmian jakie zaszły w surowcach pod wpływem działania soli i cukru.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć wraz

z uczniami sposoby rozdrabniania warzyw, oraz zjawisko osmozy jej plusy i minusy. Praca
jest zaplanowana w zespoły 2–3 osobowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) przygotować surowce roślinne jabłka, pomidory, czerwony burak, ogórek i przyprawy

takie jak sól i cukier,

3) zgromadzić sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia (nóż, deska), owoce i warzywa

rozdrobnić ułożyć oddzielnie na talerzach, owoce posypać cukrem, a warzywa salą

4) sporządzić tabelę,
5) po kilkunastu minutach zaobserwować i zanotować zmiany zachodzące w surowcach

oraz wyjaśnić ich powód,
przedstawić powinien:

6) na forum grupy wyniki przeprowadzonego ćwiczenia.

Lp.

Surowiec

Masa surowca przed

przeprowadzeniem

zjawiska osmozy

Masa surowca po
przeprowadzeniu

zjawiska osmozy

Zmiany zachodzące

w czasie zjawiska osmozy

Ogórek

Kapusta biała

Truskawki

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

–

waga,

–

sprzęt drobny niezbędny do wykonania ćwiczenia,

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

arkusze papieru A1

Ćwiczenie 2

Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach

i ziemniakach. W tym celu obierz owoc i warzywo, każde podziel na 5 części, a następnie:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka pozostaw na talerzyku,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka skrop mocno sokiem z cytryny,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej roztworem soli kuchennej,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej zimną wodą,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej wodą o temperaturze 90

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć na

czym polega zjawisko enzymatycznego brunatnienia, oraz czynniki i zabiegi zabezpieczające
przed tymi zmianami. Praca zaplanowana jest w grupach 2 – 3 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
3)  przygotować owoce i warzywa, obrać i podzielić na 5 części,
4)  przygotować próby,
5)  po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców i warzyw,
6)  wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda sytuacyjna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenie,

−

stanowisko wyposażone w kuchenkę,

−

sprzęt drobny niezbędny do wykonania ćwiczenia,

−

lodówka,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze i kreślarskie – długopis, ołówek, linijka.

Ćwiczenie 3

Dokonaj obróbki wstępnej kawałka mięsa zwierząt rzeźnych pozostawiając część bez

usuwania tkanki łącznej. Tak przygotowany surowiec poddaj procesowi smażenia i porównaj
końcowy efekt gotowego wyrobu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien wyjaśnić na czym

polegać  będzie ćwiczenie  i  w  jaki  sposób należy  postąpić  z  kawałkami  mięsa poddawanymi
procesowi  smażenia.  Uczniowie  powinni  wykonać  ćwiczenie  w  grupach  3  osobowych,
natomiast  po  skończeniu  ćwiczenia  powinni  dokonać  oceny  organoleptycznej  i  określić
wpływ obróbki wstępnej na jakość uzyskanego produktu końcowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy tzn. sprzęty i surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  zanotować spostrzeżenia po zakończonych ćwiczeniach,
4)  zaprezentować wyniki na forum grupy,
5)  wykorzystać do oceny kartę wzorcową.

Wzorcowa tabela oceny mięs smażonych (opracowanie własne)

Wyróżniki

jakości

5 punktów

4 punkty

3 punkty

2 punkty

1 punkt

barwa

na powierzchni
złocisto brunatna

powierzchnia
brunatna

powierzchnia
brunatna
z elementami
widocznej tkanki
łącznej

powierzchnia
ciemno brunatna

powierzchnia
ciemno-
-brunatna,
spalona

zapach

intensywny,
aromatyczny,
świeży

nieco mniej
intensywny

nieco zmieniony zapach

spalenizny

zapach
spalony,
nieświeży,
nieprzyjemny

kruchość

prawidłowa

za mało kruche

lekko twarde

twarde

bardzo twarde
i włókniste

soczystość

prawidłowa,
soczyste

nieco mniej
soczyste

mało soczyste

suche

bardzo
wysuszone

smakowitość

intensywny smak
mięsa
smażonego
i przypraw
stosowanych
przy wykonaniu
potrawy

smak intensywny
mięsa
smażonego
i nieco mniejszy
wyczuwalny
smak przypraw

smak mało
intensywny,
prawie nie
wyczuwalne
przyprawy

mięso zbyt słone wyczuwalny

smak
spalenizny lub
gorzki

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,

–

surowce mięsne i pomocnicze przy wykonywaniu ćwiczenia,

–

karta wzorcowa do oceny potraw smażonych,

–

materiały piśmiennicze- długopis,

–

arkusze papieru A4.

Ćwiczenie 4

Mając do dyspozycji świeżego karpia (śnięty) przeprowadź w grupie obróbkę wstępną

ryby pomijając ogłuszanie kończąc na dzieleniu tuszki. Po dokonaniu podziału ryb na kawałki
dokonaj dowolnej obróbki cieplnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć etapy

obróbki  wstępnej  ryb  oraz  zaproponować  sposób  przeprowadzenia  obróbki  cieplnej.  Praca
zaplanowana  jest  w  zespołach  2–3  osobowych,  w  celu  ułatwienia  pracy  oraz  wykonania
prawidłowo  oczyszczania  można  korzystać  ze  schematu  obróbki  wstępnej  zamieszczonym
w poradniku ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Urządzenia

przeznaczone

mechanicznej

obróbki

surowców, zasady ich obsługi i przydatność w zakładzie

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź tabelę surowców i potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia w zależności od

rodzaju i wielkości produkcji i wpisz do tabeli.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien rozdać, każdemu

z uczniów  indywidualne  surowce  i  potrawy  do  których  powinien  dobrać  sprzęt  drobny
i maszyny  uwzględniając  wielkość  produkcji.  Nauczyciel  powinien  przypomnieć  wraz
z uczniami  rodzaje  maszyn  i  urządzeń  oraz  sposoby  ich  doboru.  Ułatwieniem  może  być
wykaz sprzętu i maszyn, które można uwzględniać w pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dobrać sprzęt i urządzenia w zależności od rodzaju surowca i wielkości produkcji

i zapisać ich rodzaje w formie tabeli,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.

Spis wyposażenia kuchni

Wyposażenie kuchni

Maszyny i urządzenia

Narzędzia i sprzęt kuchenny

piec konwekcyjny

jarzyniaki

piec cukierniczy

tasaki

wilk

nóż do filetowania

maszynka do mielenia mięsa

miski metalowe

kotły uchylne

garnki

kotły warzelne

garnki z pokrywami

frytkownica

patelnie o różnej średnicy

Płuczko - obieraczka

łyżki drewniane

grill elektryczny

sito

maszyna uniwersalna

tarki

jarzyniarki

lejek

okap wentylacyjny

tłuczek do mięsa

waga stołowa

deski

blender

chochelka

malakser

rózga

płuczki

miarka kuchenna

okap wentylacyjny

łopatki

bemar

szatkownica

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

metoda sytuacyjna,

–

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Wykonaj obróbkę wstępną ziemniaków wykorzystując metodę ręczną za pomocą noża i

mechaniczną za pomocą płuczko-obieraczki. Porównaj czas potrzebny do obrania
ziemniaków, zważ ilość odpadów i oblicz procent ubytków przy stosowaniu różnych metod
oczyszczania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć zasady

obsługi płuczko obieraczki oraz omówić sposób wykonania ćwiczenia i przedstawienia
wyników. Praca przewidziana jest w zespoły 3 osobowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  przygotować stanowisko pracy do ręcznej obróbki ziemniaków,
3)  przygotować stanowisko do mechanicznej obróbki ziemniaków,
4)  porównać czas przeprowadzanego zabiegu oraz ilość odpadów poprodukcyjnych,
5)  obliczyć procent ubytków,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki przeprowadzonego ćwiczenia.

Propozycja

Lp.

Ubytki masy –

obróbka ręczna

(g)

% ubytków –

obróbka ręczna

Ubytki masy –

obróbka

mechaniczna

( g)

% ubytków –

obróbka

mechaniczna

Czas obróbki

Ręczna /

mechaniczna

Obliczenie ubytków masy:

ilość odpadków w g X 100

% ubytków

-------------------------------------------------------------
ilość surowca pobranego do obróbki wstępnej w g

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

sprzęt drobny do obróbki wstępnej ziemniaków,

–

maszyny do obróbki mechanicznej ziemniaków,

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Rozdrobnij trzy rodzaje warzyw mając do dyspozycji sprzęt drobny i urządzenia

mechaniczne w postaci jarzyniarek i maszyny uniwersalnej. Porównaj czas obróbki i jakość
półproduktów. Wykorzystaj półprodukty do wybranych przez siebie potraw, dokonaj obróbki
cieplnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć

działanie  maszyny  uniwersalnej,  przypomnieć  zasady  bhp  jakie  należy  przestrzegać
w pracowni  gastronomicznej  i  wytłumaczyć  sposób  przeprowadzania  ćwiczenia.  Zaleca  się
w tym ćwiczeniu, aby to uczniowie sami wybrali sobie potrawy warzywne, a co za tym idzie
surowce,  które  powinni  poddać  obróbce  wstępnej  brudnej  i  czystej.  Praca  powinna  być
przeprowadzona  w  zespołach  2  osobowych.  Podobnie  w  tym  ćwiczeniu  można  obliczyć
ubytki surowca podczas obróbki, wykorzystując tabelkę i wzór z zadania 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  przygotować sprzęt drobny i urządzenia do rozdrabniania,
3)  przygotować warzywa,
4)  wykonać rozdrabnianie ręczne i mechaniczne,
5)  dokonać oceny rozdrobnionych półproduktów,
6)  zastosować półprodukty w potrawach wybierając dowolną obróbkę wstępną,
7)  przedstawić na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczne,

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura polecana w poradniku dla ucznia i nauczyciela,

–

sprzęt drobny i mechaniczny,

–

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

–

urządzenia grzejne,

–

wagi,

–

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wyjaśnij budowę, zasadę działania i zastosowanie do obróbki – surowców spożywczych

– wstępnej brudnej i czystej mając do dyspozycji katalogi maszyn i urządzeń oraz dostęp do
Internetu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia, nauczyciel powinien wytłumaczyć w jaki

sposób należy wykonać zadanie. Praca powinna być wykonana indywidualnie, należy zwrócić
uwagę na wydajność maszyn i ich wykorzystanie w zakładach gastronomicznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Wypadki podczas pracy w gastronomii hotelowej

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Załóż opatrunek w miejscu urazu dłoni.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia, nauczyciel powinien omówić cel ćwiczenia

oraz sposób jego wykonania. Praca powinna być wykonana w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  dobrać materiały opatrunkowe, założyć opatrunek koledze na wybranym miejscu dłoni.
3)  przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne,

–

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Na przykładzie wyszukanych materiałów w ćwiczeniu pierwszym udziel pomocy

doraźnej dowolnej osobie z grupy w przypadku , złamań i zwichnięć.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia, nauczyciel powinien przypomnieć na czym

polega pomoc doraźna przy złamaniach i pokazać na przykładzie w jaki sposób należy
udzielać pomocy przy złamaniach i zwichnięciach. Praca powinna być indywidualna, na
forum grupy, która ewentualnej wskazuje błędy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2)  zgromadzić sprzęt niezbędny przy udzielaniu pomocy doraźnej,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  udzielać pomocy hipotetycznie poszkodowanej osobie,
5)  przedstawić swoją pracę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

sprzęt niezbędny do udzielenia pierwszej pomocy.

Ćwiczenie 3

Podaj przykłady wypadków jakie mogą wystąpić podczas obsługi maszyn i urządzeń

gastronomicznych.
–

www.polacy.gov,

–

www.pracaizdrowie.com.pl,

–

www.bhp.nazwa.pl

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia, nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania zadania, oraz przedstawić cel tego zadania. Praca indywidualna.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze proponowanej w rozdziale 7 poradnika dla nauczyciela wypadki

w gastronomii,

3)  wyszukać wypadki opisane na stronach internetowych,
4)  zanotować spostrzeżenia,
5)  przedstawić wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczani–uczenia się:

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

Gospodarowanie produktami

spożywczymi

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 16, 17, 18, są z poziomu podstawowego,

−

zadania 6, 9, 11, 15, 19, 20 poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. d, 5. c, 6. c, 7. a, 8. c, 9. a, 10. a, 11. d,
12. c, 13. d, 14. a, 15. b, 16. d, 17. c, 18. b, 19. c, 20. d

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić warunki przeprowadzania
blanszowania

Określić parametry przeprowadzania procesu
gotowania

Rozróżnić techniki obróbki cieplnej

Określić kolejność czynności wchodzących
w skład obróbki wstępnej brudnej

Określić nazwę urządzenia przeznaczonego do
mielenia mięsa surowego

Wybrać sposób zapobiegania stratom
składników odżywczych

Wymienić osobę której wolno konserwować
urządzenia elektryczne i podłączać nowe
w zakładach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wymienić elementy odzieży ochronnej
pracownika gastronomii

Określić zasady pierwszej pomocy w przypadku
skręceń i złamań

Wybrać sposób udzielenia pomocy osobie
zatrutej tlenkiem węgla

Określić kolejność operacji procesu produkcji
żywności

Określić sposób udzielenia pomocy
w przypadku urazu dłoni

Określić celowość przeprowadzania instruktażu
wstępnego przy zmianie stanowiska pracy

Określić dobrze zorganizowane stanowisko
pracy

15 Wyjaśnić na czym polega zjawisko osmozy

Rozróżnić obróbki cieplne po zastosowanych
parametrach

Określić sposób mycia i dezynfekowania
pojemników na odpadki pokonsumpcyjne
i poprodukcyjne

Rozróżnić maszynę do obróbki wstępnej
warzyw

Sklasyfikować maszyny w części zimnej kuchni
do produkcji surówek

Wyjaśnić celowość przeprowadzania badań na
nosicielstwo i zagrożenia wynikające
z zafałszowań

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i karty odpowiedzi, podaj  czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test zawiera 20 pytań dotyczące gospodarowania produktami spożywczymi.
5.  Pytania są wielokrotnego wyboru, gdzie tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Odpowiedzi  udzielaj  tylko  na  załączonej  karcie  odpowiedzi  zaznaczając  prawidłową

odpowiedź X, w przypadku błędnego zakreślenia odpowiedzi należy zaznaczyć ją
kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

7. Pracuj samodzielnie, tylko wtedy będziesz miał satysfakcję i możliwość oceny

przyswojenia materiału.

8. Na rozwiązanie testu masz 25 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Blanszowanie jest to technika polegająca na

a)  smażeniu w głębokim tłuszczu.
b)  poddawaniu działaniu czynnika pary wodnej.
c)  krótkotrwałym obgotowywaniu.
d)  gotowaniu w środowisku o podwyższonym ciśnieniu.

2. Temperaturą najczęściej stosowaną w trakcie gotowania jest

a) 100

–121

b) 50–60

c) 200

d) 120–150

3. Do technik obróbki cieplnej zaliczamy

a)  rozdrabnianie, pieczenie, gotowanie, smażenie.
b)  gotowanie, smażenie, grillowanie.
c)  mycie, szatkowanie, duszenie.
d)  gotowanie, smażenie, ekspedycja.

4. Obróbka wstępna brudna obejmuje kolejno

a)  sortowanie, obieranie, mycie, płukanie.
b)  mycie, sortowanie, obieranie, płukanie.
c)  mycie, obieranie, sortowanie, płukanie.
d)  sortowanie, mycie, obieranie, płukanie.

5. Do mielenia mięsa surowego, przeznaczone jest urządzenie zwane

a)  szatkownicą.
b)  szarpakiem.
c)  wilkiem.
d)  kutrem.

6. Aby zapobiec utracie składników odżywczych podczas obróbki wstępnej należy

a)  moczyć surowce długo w zimnej wodzie.
b)  oczyszczone i rozdrobnione warzywa przechowywać w temperaturze pokojowej.
c)  obierać cienko i rozdrabniać tuż przed dalszą obróbką.
d)  skropić warzywa octem.

7. Konserwacji instalacji elektrycznej w zakładzie oraz podłączania nowych maszyn

i urządzeń gastronomicznych może dokonać
a)  osoba uprawniona.
b)  każdy pracownik.
c)  właściciel zakładu.
d)  kierownik zakładu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Strój ochronny dla pracownika działu gastronomicznego powinien składać się z

a)  stylonowego fartucha, zapaski, furażerki.
b)  bluzy, fartucha, spodni z naturalnej tkaniny np. z wełny.
c)  bluzy,  fartucha,  spodni,  nakrycia  głowy,  butów oraz  w  strefie  ryzyka  maski  na  usta

i nos.

d) fartucha, ściereczki, rękawic ochronnych.

9. Pierwsza pomoc przy skręceniu stopy polega na unieruchomieniu kończyny za pomocą

a)  opaski, zastosowanie zimnych okładów.
b)  szyn, zastosowanie zimnych okładów.
c)  opaski, uniesienie do góry.
d)  szyn, uniesienie do góry.

10. Pomoc poszkodowanemu w wyniku zatrucia tlenkiem węgla polega na

a)  zapewnieniu dostępu świeżego powietrza.
b)  obniżeniu głowy niżej niż serce.
c)  obłożeniu zimnym okładem.
d)  podaniu ciepłego napoju.

11. Proces produkcji w zakładach gastronomicznych obejmuje operacje wykonywane

w następujące kolejności
a) zaopatrywanie, proces technologiczny, magazynowanie surowców i produktów,

ekspedycja, obsługa konsumenta.

b) magazynowanie surowców i produktów, zaopatrywanie, proces technologiczny,

ekspedycja, obsługa konsumenta.

c) zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, proces technologiczny,

obsługa konsumenta, ekspedycja.

d) zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, proces technologiczny,

ekspedycja, obsługa konsumenta.

12. Kucharz, który odniósł uraz w postaci rany dłoni, powinien miejsce rany

a)  posmarować kremem.
b)  posypać talkiem.
c)  zakleić plastrem z opatrunkiem.
d)  wymoczyć w ciepłej wodzie.

13. Pracownik zakładu gastronomicznego, został przeniesiony na inne stanowisko

wyposażone  w  maszyny  elektryczne. Przed  przystąpieniem  do pracy  na  tym  stanowisku
powinien
a)  zmienić ubranie i umyć ręce.
b)  sprawdzić stan techniczny maszyny.
c)  umyć dokładnie maszynę, zdezynfekować i wytrzeć do sucha.
d)  przejść szkolenie z zakresu obsługi maszyn i urządzeń elektrycznych.

14. Dobrze zorganizowane stanowisko mycia rąk powinno być wyposażone w

a)  instrukcję mycia, umywalkę, środek do mycia i dezynfekcji, suszarkę.
b)  instrukcje mycia, umywalkę, środek do mycia, ręczniki papierowe.
c)  umywalkę, mydło w kostce, ręczniki papierowe.
d)  umywalkę, mydło w płynie, suszarkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...................................................................................................................

Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców spożywczych

Zakreśl prawidłową odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZADANIE TYPU PRÓBA PRACY

Próba pracy ma w zamierzeniu spełnić dwa zadania:
1) sprawdzić stopień opanowania jednej z umiejętności praktycznych, jakie uczniowie

powinni zdobyć przy realizacji tego modułu,

2) przygotować uczniów do zdawania części praktycznej egzaminu zewnętrznego,

potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.

W  tym  celu  zadanie  praktyczne  musi  być  przygotowane  w  takiej  formie,  z  jaką  uczniowie
spotkają  się  na  egzaminie.  Oznacza  to  konieczność  opracowania  zadania  w  sposób
umożliwiający  kryterialne  ocenianie  wykonywanych  przez  ucznia  czynności  w  czterech
obszarach:  planowania,  organizowania,  wykonywania  i  prezentowania.  Próbę  pracy
przeprowadza  wybrany  uczeń.  Pozostali  wspólnie  z  nauczycielem  obserwują  jego  pracę.  Po
pracy nauczyciel szczegółowo omawia wykonane zadanie.

Ocenianie:
Niedostateczny

do 13 pkt.

Dopuszczający

13–15 pkt.

Dostateczny

16–17 pkt.

Dobry

18–19 pkt.

Bardzo dobry

od 20 pkt.

Wyposażenie stanowiska do przeprowadzania próby pracy:

Wyposażenie na stanowisku

Ilość

Kuchenka gazowa lub elektryczna

1 szt.

Stół roboczy

1 szt.

Maszynka do mielenia mięsa

1 szt.

Miski

4 szt.

Deski do krojenia

2 szt.

Noże

1 komplet

Rózga

1 szt.

Patelnia

2 szt.

Rondel z pokrywką

1 szt

Tarka

1 szt

Sztućce

1 komplet

Łopatka

1 szt.

Zastawa stołowa talerze obiadowe i deserowe

po 3 szt.

Sosjerka

1 szt.

Informacja dla ucznia

1. Sprawdź, czy otrzymałeś kompletny arkusz do wykonania zadania. Ewentualne braki

stron lub inne usterki zgłoś nauczycielowi.

2. Na arkuszu i PLANIE DZIAŁANIA wpisz swój numer ewidencyjny PESEL, datę

urodzenia i numer stanowiska.

3. Zapoznaj się z treścią zadania, instrukcją do jego wykonania, stanowiskiem i jego

wyposażeniem. Masz na to czas 20 minut. Czas ten nie jest wliczany do czasu trwania
zadania.

4. Po upływie tego czasu przystępujesz do egzaminu.
5. Czas rozpoczęcia i zakończenia zadania nauczyciel zapisze w widocznym dla Ciebie

miejscu (czas wykonania wynosi 180 min.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pamiętaj,  że  podczas  wykonywania  zadania  jesteś  oceniany  przez  nauczyciela,  który
obserwuje  wykonywane  przez  Ciebie  czynności  i  nie  będzie  udzielać  Ci  żadnych
wskazówek.  Nauczyciel  interweniuje  tylko  w  przypadku  naruszenia  przez  Ciebie
przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  ochrony  przeciwpożarowej  i  może  w  takim
przypadku przerwać wykonywanie zadania.

Powodzenia!

Zadanie
Sporządź po trzy porcje potraw: pulpety  z mięsa  wołowego w sosie potrawkowym,  surówka
z warzyw  mieszanych  zgodnie  z  załączonym  sposobem  wykonania,  mając  do  dyspozycji
urządzenia  znajdujące  się  w  pracowni.  Surowce  przygotuj  (odważ)  zgodnie  z  podanym
normatywem  surowcowym.  Wykonuj  zadanie  zgodnie  z  zasadami  bezpieczeństwa  i  higieny
pracy.
Z przygotowanych potraw wykonaj trzy zestawy obiadowe. Jeden zestaw obiadowy zdegustuj
i  oceń,  a  dwa  podaj  do  degustacji  nauczyciela  i  osób  obserwujących  wykonanie  zadania.
Pamiętaj o sposobie podania i wielkości porcji. Czas wykonania zadania wynosi 180 minut.

Normatyw surowcowy na 3 porcje

Sposób wykonania

Pulpety z mięsa wołowego w sosie potrawkowym

pulpety
Wołowina

0,36 kg

Bułka czerstwa

0,045kg

Mąka ziemniaczana do konsystencji
Jajko

½ szt.

Smalec

0,1 kg

Cebula

0,04 kg

Sos potrawkowy
Mąka pszenna

0,02 kg

Marchew

0,04 kg

Pietruszka

0,02 kg

Seler

0,02 kg

Por

0,02 kg

Margaryna

0,02 kg

Śmietana

0,04 kg

Zielona pietruszka

½ szt.

Namoczyć bulkę w wodzie. Przeprowadzić
obróbkę

wstępną

surowca

mięsnego

i następnie rozdrobnić go w maszynce do
mielenia.

Zmielić

odciśniętą

bułkę,

zrumienioną  cebulę.  Wymieszać  składniki
z jajkiem  i  mąką  ziemniaczaną.  W  między
czasie  wstawić garnek  z  wodą  i oczyszczoną
włoszczyzną,  gdy  warzywa  będą  już  miękkie
należy

wyjąć

wkładać

powoli

uformowane pulpety. Warzywa z sosu należy
zetrzeć  na  tarce  i  jak  mięso  będzie  już
ugotowane  należy  zająć  się  wykańczaniem
sosu.  Sos  należy  zagęścić  zawiesiną  mąki
i wody  zimnej  i  zabielić  śmietaną.  Śmietanę
należy  przed  wlaniem  do  sosu  zahartować  .
Jedna  porcja  mięsa  powinna  wynosić  100  g
mięsa  (2  sztuki)  i  100  g  sosu,  gdzie  50  g
podaje się w sosjerce.

Surówka z warzyw mieszanych

Marchew

0,09 kg

Kapusta biała

0,09 kg

Seler

0,045 kg

Pietruszka

0,04 kg

Por

0,04 kg

Cebula

0,02 kg

Ogórki kiszone

0,045 kg

Musztarda

¼ op.

Olej

0,01 kg

Cukier

do smaku

Umyć

oczyścić

surowce

warzywne.

Rozdrobnić  warzywa.  Połączyć  składniki
surówki  z  sosem  wykonanym  z  musztardy,
oleju.  Doprawić  do  smaku.  Wyporcjować
i udekorować.

Porcja

surówki

powinna

wynosić 100 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja do wykonania zadania

Aby bezpiecznie i poprawnie wykonać zadanie:

1. Przeanalizuj dokładnie treść zadania oraz normatyw surowcowy i sposób wykonania

potraw załączony do zadania.

2. Zapisz w formularzu Plan działania :

a)  kolejność wykonywanych czynności,
b)  podstawowe surowce do sporządzania pulpetów w sosie potrawkowym,
c)  podstawowe surowce do sporządzania surówki,
d)  listę niezbędnych narzędzi pracy, sprzętu i naczyń.

3. Zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy surowce.
4. Zorganizuj stanowisko pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy narzędzia pracy,

sprzęt i naczynia niezbędne do wykonania zadania.

5.  Sprawdź stan techniczny i czystość narzędzi pracy.
6.  Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony osobistej.
7.  Wykonaj  zaplanowane  czynności  zgodnie  z  zasadami  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy

oraz ochrony przeciwpożarowej.

8. Sprawdź jakość wykonanej pracy w odniesieniu do wymagań określonych w zadaniu –

zdegustuj potrawy.

9. Podaj pozostałe dwa zestawy obiadowe do degustacji.
10. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy, oczyść narzędzia i sprzęt.
11. Zgłoś przez podniesienie ręki gotowość prezentacji wykonanego zadania.
12. W czasie prezentowania

a) przedstaw i scharakteryzuj rodzaj obróbki, którym zostały poddane surowce,
b) oceń jakość potraw tzn. smak, zapach, konsystencję.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zawód: pracownik pomocniczy obsługi hotelowej
Symbol cyfrowy: 913[01]
Oznaczenie tematu: ............................
Oznaczenie zadania: ...........................

Pesel

data urodzenia

PLAN DZIAŁANIA

Kolejność wykonywanych czynności (operacji):
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

Wykaz :
1.  Surowców podstawowych do wykonania pulpetów i sosu potrawkowego:
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

2.  Surowców podstawowych do wykonania surówki:
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

3.  Narzędzi, sprzętu i naczyń niezbędnych do wykonania zadania:
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Arkusz obserwacyjny

sza

and

ard

Czynności oceniane i kryteria wykonania

Liczba

pkt

0–1

Czynność 1: zapisanie kolejności czynności związanych

z przygotowaniem potraw

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń zapisał kolejno:

–

obróbka wstępna surowców,

–

przygotowanie mięsnej masy mielonej,

–

uformowanie pulpetów,

–

obróbka cieplna masy mięsnej,

–

sporządzanie surówki

Czynność 2: sporządzenie wykazu surowców i półproduktów

niezbędnych

wykonania

pulpetów

sosie

potrawkowym

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń zapisał niezbędne do

wykonania pulpetów w sosie potrawkowym:
wołowina, bułka czerstwa, cebula, jajka,
mąka pszenna

Czynność 3: sporządzenie wykazu surowców do wykonania surówki
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń zapisał niezbędne do

wykonania surówki: kapusta, marchewka,
ogórki kiszone, olej, musztarda

Czynność 4: sporządzenie wykazu narzędzi pracy, sprzętu i naczyń

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń zapisał: maszynkę do

mielenia, garnek z pokrywą, patelnia, deska
do krojenia, nóż, miski, tarka

Suma punktów w obszarze: Planowanie

Czynność 5: zgromadzenie i rozmieszczenie na stanowisku narzędzi

pracy, sprzętu i naczyń

Kryterium wykonani: 1 pkt – jeżeli uczeń zgromadził narzędzia, sprzęt

i naczynia odpowiedniej wielkości w zasięgu
ręki

Czynność 6: sprawdzenie stanu technicznego urządzeń, sprzetu

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń sprawdził działanie wagi,

kuchenki, maszynki do mielenia

Czynność 7: przygotowanie surowców
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń odważył lub odmierzył

ilość surowców zgodną z normatywem
surowcowym

Czynność 8: dobieranie środków ochrony osobistej
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń dobrał kompletny, czysty

strój składający się z fartucha, zapaski,
nakrycia głowy, korzystał w trakcie pracy ze
ściereczki do naczyń i łapek

Suma punktów w obszarze : Organizowanie

Czynność 9: przeprowadzenie obróbki wstępnej warzyw i mięsa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń umył warzywa i mięso pod

bieżącą wodą

Czynność 10: przygotowanie mięsnej masy mielonej
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń zmielił mięso, odciśniętą

bułkę, cebulę, połączył z surowym jajkiem,
przyprawami i wyrabiał

Czynność 11: formowanie pulpetów
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń uformował okrągłe pulpety

i wkładał je do gorącego wywaru

Czynność 12: sporządzenie surówki

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń połączył rozdrobnione

składniki surówki i wykonał sos z oleju
i musztardy

Czynność 13: kontrolowanie smaku surówki
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń spróbował niewielką ilość

surówki

Czynność 14: porcjowanie pulpetów
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń zważył sos po 100 g i po 2

sztuki pulpetów o wadze 100 g

Czynność 15: porcjowanie surówki
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń zważył po 100 g surówki na

porcje przy użyciu wagi

Czynność 16: zabezpieczenie surowców, półproduktów, potraw przed

działaniem czynników zewnętrznych

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń umieścił nietrwałe surowce,

półprodukty i potrawy w lodówce

Czynność 17: przestrzeganie zasad higieny pracy – mycie rąk

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń mył ręce przed

przystąpieniem do pracy, po powrocie
z toalety

Czynność 18: przestrzeganie zasad higieny pracy – próbowanie potraw

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń nie mieszał potraw

sztućcami, którymi wcześniej próbował
potrawy

Czynność 19: posługiwanie się urządzeniami elektrycznymi

i gazowymi

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń nie dotykał urządzeń

elektrycznych  mokrymi  rękoma,  wielkość
płomienia  dopasował  do  wielkości  naczynia
i używał palników  tylko wtedy,  kiedy  było  to
konieczne

Czynność 20: porządkowanie stanowiska pracy

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń umył i osuszył narzędzia

pracy, odłożył na swoje miejsce oraz umył
kuchenkę i blat produkcyjny

Czynność 21: ocena organoleptyczna pulpetów

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń sporządził pulpety

nieprzesolone, niepopękane z jednolitym
sosem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynność 22: ocena organoleptyczna surówki
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń sporządził surówkę

nieprzesoloną,

nie

słodką,

tak

rozdrobnionych

cząstkach,

że

nie

przeszkadzają w jedzeniu

Czynność 23: estetyka podania potraw

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń podał surówkę na

oddzielnym talerzyku, pulpety ułożył na
talerzu

obiadowym

polał

sosem

i udekorował, resztę sosu podał w sosjerce

Suma punktów w obszarze: Wykonywanie

Czynność 24: omówienie efektów pracy

Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń przedstawił

i scharakteryzował rodzaje obróbki, jakim
poddał surowce i półprodukty

Czynność 25: dokonanie oceny jakości wykonanych potraw
Kryterium wykonania: 1 pkt – jeżeli uczeń ocenił smak, zapach,

konsystencję wykonanych potraw

EZE

Suma punktów w obszarze: Prezentowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik gastronoma. Wydawnictwo Specjalistyczne

ProMedia, Warszawa 2004

2. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 1999

3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 1999

4. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 1999

5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 3. Format AB, Warszawa 2006

7.  Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
8.  Halbański M. E.: Leksykon sztuki kulinarnej. Książka i Wiedza, Warszawa 1999
9.  Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1997
10.  Jastrzębski  W.:  Wyposażenie  techniczne zakładów  gastronomicznych.  WSiP,  Warszawa

1995

11. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004

12. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

13. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. Rea, Warszawa 2003

14. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.

WSiP, Warszawa 1998

15. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

1981

16.  Zalewski. S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 2003
17.  Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Literatura metodyczna
1.  Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4. Ornatowski T. Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu, ITeE, Radom 2000
5. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITeE, Radom 1999