Pracownik_pomocniczy_obslugi_hotelowej_913[01].Z2.04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Przepisy  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  ochrony  przeciwpoŜarowej,
ochrony  środowiska oraz przepisy sanitarne dotyczące wykonywania prac
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2.

Środki myjące, czyszczące, dezynfekcyjne stosowane w gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3.

Techniki zmywania

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4.

Higiena, czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5.

Metody segregacji i usuwanie odpadów kuchennych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć ucznia

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wykonywaniu podstawowych

prac porządkowych w gastronomii hotelowej.

W poradniku znajdziesz:

–

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś posiadać, abyś bez
problemów mógł korzystać z poradnika,

–

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

–

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści programu
jednostki modułowej,

–

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone wiadomości,

–

wiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne,

–

sprawdzian postępów,

–

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału z programu całej jednostki modułowej,

–

literaturę uzupełniającą.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac.

Schemat układu jednostek modułowych

913[01].Z2

Prace w obiektach gastronomii hotelowej

913[01].Z2.01

Gospodarowanie produktami

spoŜywczymi

913[01].Z2.02

Wykonywanie prac związanych

z przygotowaniem surowców

spoŜywczych

913[01].Z2.03

Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta

913[01].Z2.04

Wykonywanie prac porządkowych

w pomieszczeniach gastronomii hotelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

stosować przepisy sanitarne obowiązujące w hotelarstwie i gastronomii,

−

stosować środki ochrony indywidualnej,

−

określać zasady współpracy w zespole,

−

interpretować podstawowe przepisy prawa dotyczące praw i obowiązków pracownika,

−

interpretować podstawowe przepisy prawa dotyczące praw i obowiązków pracodawcy,

−

utrzymywać porządek na stanowisku pracy,

−

obsługiwać zmechanizowany sprzęt do utrzymania czystości pomieszczeń,

−

dobierać ręczny i zmechanizowany sprzęt do prac porządkowych,

−

dobierać środki czystości i środki dezynfekcyjne do rodzaju wykonywanej pracy,

−

wykonywać prace porządkowe ręcznym i zmechanizowanym sprzętem,

−

rozpoznawać podstawowe elementy zastawy stołowej,

−

rozróŜniać elementy bielizny stołowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zastosować środki myjące, czyszczące, dezynfekujące do prac porządkowych
w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego,

−

dobrać techniki zmywania naczyń i sprzętu kuchennego,

−

dobrać techniki zmywania zastawy stołowej,

−

posegregować i przechować sprzęt kuchenny, zastawę stołową,

−

posegregować i przechować bieliznę stołową,

−

utrzymać czystość i porządek w pomieszczeniach kuchennych, magazynowych i sali
konsumpcyjnej,

−

posegregować i usunąć odpady kuchenne zgodnie z obowiązującymi zasadami.

−

zastosować środki ochrony indywidualnej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej,
ochrony środowiska oraz przepisy sanitarne podczas wykonywania prac porządkowych
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Przepisy

bezpieczeństwa

higieny

pracy,

ochrony

przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz przepisy
sanitarne dotyczące wykonywania prac w pomieszczeniach
gastronomii hotelowej

4.1.1. Materiał nauczania

Przestrzeganie przepisów bhp

NajwaŜniejszym obowiązkiem pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

jest  zabezpieczenie  właściwego  stanu  bhp  w  zakładzie  pracy.  Pracodawca  ponosi  za  to
odpowiedzialność zarówno wobec pracowników, jak i słuŜb wyznaczonych do sprawowania
nadzoru w zakresie bhp. Wymusza to na pracodawcy udokumentowaną znajomość przepisów
o  ochronie  pracy  i  dostosowanie  norm  zakładowych  do  norm  prawnie  obowiązujących
(art. 207-209 Kodeksu pracy). Nadzór nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp sprawuje
Państwowa Inspekcja Pracy.  Inspektor Pracy ma prawo przeprowadzić kontrolę w zakładzie
pracy, którą obejmie pomieszczenia i urządzenia. Ma prawo domagać się od kierownika oraz
pracowników informacji objętych kontrolą oraz Ŝądać dokumentów dotyczących np. budowy,
przebudowy,  modernizacji,  dokumentacji  technicznej  i  technologicznej,  akt  osobowych
pracowników,  ewidencji  czasu  pracy,  kart  wynagrodzeń  itp.,  jeŜeli  mają  związek
z przeprowadzaną kontrolą. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości ma prawo nakazać
usunięcie  ich  albo  skierować  „wystąpienie”  z  wnioskami  o  usunięcie  uchybień.  Winny
niewykonania nakazu Inspektora Pracy podlega karze grzywny.

Pracownik, w przypadku gdy warunki pracy nie odpowiadają przepisom bezpieczeństwa

i higieny pracy i stanowią zagroŜenie dla niego bądź innych osób, ma prawo powstrzymania
się od wykonywania pracy lub, gdy to nie usuwa zagroŜenia, do oddalenia się z zagroŜonego
miejsca  pracy.  Jest  to  jednak  uwarunkowane  koniecznością  niezwłocznego  powiadomienia
o tym  przełoŜonego.  W  tym  przypadku  za  czas  niewykonywania  pracy  lub  oddalenia  się
z miejsca pracy z wyŜej  wymienionych przyczyn pracownikowi przysługuje wynagrodzenie.
RównieŜ  w  przypadku  prac  wymagających  szczególnej  sprawności  psychofizycznej,
określonych  w  odrębnych  przepisach,  pracownik  moŜe  powstrzymać  się  od  wykonywania
pracy.  Powstrzymania  się  od  wykonywania  tych  prac  nie  moŜna  traktować  jako  naruszenia
obowiązków  pracowniczych  (art.  210  Kodeksu  pracy).  Do  głównych  obowiązków
pracownika  naleŜy  znajomość  i  przestrzeganie  przepisów  i  zasad  bezpieczeństwa  i  higieny
pracy.  Obowiązkiem  pracodawcy  lub  innej  osoby  kierującej  jest  egzekwowanie
przestrzegania  przez  pracowników  przepisów  i  zasad  bhp,  ale  takŜe  prowadzenie
systematycznego szkolenia pracowników w tym zakresie.

Pracownik moŜe wykonywać pracę dopiero wtedy, gdy posiada juŜ potrzebne

umiejętności  lub  niezbędne  kwalifikacje  oraz  pozna  przepisy  i  zasady  bhp  (przeszkolenie
w tym  zakresie  musi  być  przeprowadzone  przed  dopuszczeniem  pracownika  do  pracy,  na
koszt  pracodawcy  i  w  czasie  pracy).  W  przypadku  niedopełnienia  powyŜszych  wymogów
pracodawca  moŜe  nie  dopuścić  pracownika  do  pracy.  Zaznajomienie  pracownika  przez
pracodawcę  z  przepisami  i  zasadami  bhp  w  zakresie  wykonywanych  przez  niego  prac
pracownik poświadcza na piśmie. Pracodawca jest równieŜ zobowiązany wydać szczegółowe
instrukcje  i  wskazówki  w  zakresie  bhp  na  poszczególnych  stanowiskach  pracy,  dotyczące
np. prawidłowej  obsługi  maszyn  i  urządzeń  i  innych  zachowań,  które  mogą  powodować
zagroŜenie dla zdrowia i Ŝycia (art. 237 Kodeksu pracy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Artykuł 283 Kodeksu pracy przewiduje karę grzywny dla tego, kto będąc

odpowiedzialnym za stan bhp w zakładzie pracy albo kierując pracownikami nie przestrzega
zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Za wypadki przy pracy i choroby zawodowe odpowiedzialność ponosi pracodawca,

chyba Ŝe wynikło to z umyślnego lub raŜącego niedbalstwa pracownika, takŜe pod wpływem
alkoholu (art. 234–237 Kodeksu pracy) [3, s. 42].

Procesy mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu

W zakładzie Ŝywienia zbiorowego powinny być wydzielone odrębne pomieszczenia

przeznaczone  do  mycia  naczyń  i  sprzętu  kuchennego,  naczyń  stołowych,  pojemników
(termosów) i tac. W szczególności zmywanie naczyń, sprzętu kuchennego, naczyń stołowych
i  tac  powinno  odbywać  się  w  kuchni  (w  aneksie  lub  na  wydzielonym  stanowisku).
Wydawanie  naczyń  czystych,  zwrot  naczyń  brudnych  oraz  usuwanie  odpadów  ze  zmywalni
powinno  się  odbywać  w  sposób  zapobiegający  krzyŜowaniu  się  dróg  czystych  i  brudnych
naczyń  oraz  gwarantować  łatwe  usuwanie  odpadów,  bez  konieczności  przechodzenia  przez
inne  pomieszczenia.  W  zakładach  Ŝywienia  zbiorowego  bez  obsługi  kelnerskiej  zmywalnia
naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką w celu odbioru
brudnych  naczyń  stołowych  oraz  odrębne  bezpośrednie  połączenie  z  wydawalnią  posiłków
lub  kuchnią.  JeŜeli  w  zakładzie  jest  obsługa  kelnerska,  to  zmywalnia  powinna  łączyć  się
bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia – z kuchnią.

Za przeprowadzenie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych

zabiegów  powinna  być  odpowiedzialna  wyznaczona  osoba.  Pracownicy  dokonujący
zabiegów  mycia  i  dezynfekcji  powinni  być  przeszkoleni  w  tym  zakresie  i  wyposaŜeni
w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej oraz w odzieŜ i obuwie robocze zgodnie
z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.

rodki ochrony indywidualnej, odpowiadające obowiązującym przepisom, muszą być

dostarczone  pracownikom  przez  pracodawcę,  jeśli  wymagane  jest  zabezpieczenie
pracowników  przed  działaniem  niebezpiecznych  i  szkodliwych  dla  zdrowia  czynników
występujących  w  miejscu  pracy.  Wraz  z  dostarczeniem  środków  ochrony  indywidualnej
pracodawca jest obowiązany do poinformowania pracowników o sposobie ich uŜywania.

Zastosowanie środków chemicznych w sposób niewłaściwy i przez niepowołane do tego

osoby  moŜe  stwarzać  zagroŜenie  dla  zdrowia  pracowników.  Stosowanie  środków
chemicznych  w  gastronomii  regulowane  jest  zarówno  przepisami  sanitarnymi,  jak
i  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy.  Środki  powinny  być  dobrze  oznakowane,  aby  umoŜliwić
ich  identyfikację,  wydawanie  i  uŜywanie.  Powinny  teŜ  być  magazynowane  w  oddzielnych,
zamykanych  pojemnikach.  W  celu  zabezpieczenia  pracowników  przed  szkodliwymi
wpływami  substancji  chemicznych,  materiałów  oraz  procesów  technologicznych,
stosowanych w procesie pracy, podlegają one ściśle określonym przepisom. Niedopuszczalne
jest  stosowanie  takich  elementów  w  procesie  pracy,  co  do  których  nie  ustalono  stopnia  ich
szkodliwości  dla  zdrowia  pracownika.  Niedozwolone  jest  równieŜ  stosowanie  substancji
i preparatów chemicznych bez ich oznaczenia w sposób umoŜliwiający identyfikację oraz bez
posiadania ich aktualnego spisu i kart charakterystyki (art. 220-225 Kodeksu pracy).

Sprzęt uŜywany do sprzątania, mycia i dezynfekcji naleŜy przechowywać

w  wydzielonych,  odpowiednio  zabezpieczonych  miejscach  przeznaczonych  wyłącznie  do
tego  celu.  W  zakładzie  powinno  być  teŜ  wydzielone  miejsce  do  przygotowywania
odpowiedniego  stęŜenia  roztworów  do  mycia  i  dezynfekcji.  Na  utrzymanie  wysokiego
standardu  sanitarnego  duŜy  wpływ  ma  posiadanie  nowoczesnego  sprzętu  technicznego  do
utrzymania higieny (są to systemy mycia niskociśnieniowego, odpowiedniej jakości pistolety
i  węŜe  do  wody,  bębny  do  węŜy  z  mechanizmami  samozwijającymi),  a  takŜe  sprzętu
pomocniczego (szczotki, skrobaki, wiadra, mopy z uchwytami przegubowymi z zatrzaskiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ułatwiającymi  wyciskanie  i  wymianę  końcówki).  Z  uwagi  na  to,  Ŝe  ścierki,  zmywaki,  węŜe
gumowe uznano za  główne źródła skaŜenia  Listerią, ich uŜycie powinno zostać ograniczone
do minimum, a w przypadku, gdy jest konieczne, naleŜy je często czyścić i odkaŜać. Staranne
mycie  i  dezynfekcja  nabiera  szczególnego  znaczenia  zwłaszcza  wobec  problemu,  jakim  jest
przyleganie drobnoustrojów (w tym patogennych) do powierzchni produkcyjnych i tworzenia
trudnych do usunięcia biofilmów.

Wszystkie dane dotyczące mycia i dezynfekcji naleŜy nanieść na plan dotyczący higieny.

Poszczególne  operacje  czyszczenia,  aby  były  łatwo  zrozumiałe  dla  pracowników,  najlepiej
przedstawiać  za  pomocą  rysunków.  Szkolenie  ma  tu  decydujące  znaczenie,  poniewaŜ  dobre
rezultaty  czyszczenia  moŜna  uzyskać  jedynie  wówczas,  gdy  personel  będzie  właściwie
wykonywać  powierzone  mu  zadania.  Przed  rozpoczęciem  sprzątania  w  kuchni  naleŜy
umieścić  produkty  spoŜywcze  w  odpowiednich  magazynach  lub  zabezpieczyć  je  w  inny
sposób, np. przykrywając. NaleŜy teŜ przygotować odpowiedni sprzęt czyszczący oraz suche
ś

cierki. KaŜde mycie z uŜyciem środków chemicznych poprzedza się dokładnym usunięciem

resztek  artykułów  spoŜywczych  i  zanieczyszczeń  oraz  spłukaniem  wodą.  Po  sprzątaniu
szczotki  powinny  zostać  wyczyszczone  i  wydezynfekowane,  ścierki  wyprane  maszynowo
w  temperaturze  95°C,  a  jeśli  nie  nadają  się  do  prania  maszynowego  –  wyprane  ręcznie
i pozostawione na noc w roztworze dezynfekującym [3, s. 78].

Dbając o higienę i stosując profesjonalne środki czystości, dla całkowitego

bezpieczeństwa zdrowotnego personelu konieczne jest przestrzeganie następujących zasad:

−

uŜywaj tylko właściwych produktów chemicznych,

−

nie mieszaj produktów chemicznych – mieszanie jest niebezpieczne,

−

nigdy nie stosuj środków chemicznych, które znajdują się w nieoznakowanym
prawidłowo opakowaniu,

−

przechowuj środki chemiczne w bezpiecznym miejscu,

−

zawsze zakładaj wymaganą odzieŜ ochronną,

−

przechowuj instrukcje mycia i instrukcje bezpieczeństwa w widocznym miejscu,

−

zawsze dodawaj środki chemiczne do wody, by zapobiec rozchlapaniu i wytwarzaniu się
piany,

−

postępuj zgodnie z instrukcją producenta,

−

pamiętaj, Ŝe więcej nie znaczy lepiej.

Zapobieganie moŜliwości powstania poŜaru

Do podstawowych obowiązków wszystkich pracowników w hotelu naleŜy zapobieganie

powstania poŜaru. W tym celu konieczne jest przestrzeganie przepisów przeciwpoŜarowych
a w szczególności Rozporządzenia Ministra Spraw Wewnętrznych z 3 listopada 1992 r.
w sprawie ochrony przeciwpoŜarowej budynków /Dz.U. Nr 92. poz. 460/

Zgodnie z tymi przepisami do zapewnienia bezpiecznej eksploatacji budynków naleŜy:

Zapewnienie prawidłowych warunków ewakuacji ludzi, to jest:
–

oznakowanie zgodnych z polskimi normami drogi, wyjścia i kierunków ewakuacji
w budynkach,

–

utrzymania droŜności poziomych i pionowych dróg ewakuacyjnych.

Zabrania się:

–

składowania materiałów palnych na drogach komunikacji ogólnej słuŜącym celom
ewakuacji;

–

ustawiania na schodach, korytarzach i w przejściach jakichkolwiek przedmiotów
utrudniających ewakuację;

–

zamykania drzwi ewakuacyjnych w sposób umoŜliwiający ich natychmiastowe uŜycie;

–

ograniczenia dostępu do wyjść ewakuacyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wywieszenie

widocznym

miejscu

instrukcji

postępowania

wypadek

powstania poŜaru oraz listy numerów alarmowych.

Oznakowanie zgodnie z polskimi normami:

−

miejsca ustawienia sprzętu gaśniczego,

−

lokalizacji przeciwpoŜarowych wyłączników prądu elektrycznego,

−

lokalizacji miejsc składowania materiałów niebezpiecznych poŜarowo.

Zabrania się ograniczania dostępu do urządzeń przeciwpoŜarowych, to jest: gaśnic,

hydrantów itp. oraz wyłączników i tablic rozdzielczych prądu elektrycznego.

Zapewnienie

nadzoru

nad

obiektami

dotyczącymi

przestrzegania

przepisów

przeciwpoŜarowych.

Instalowanie  i  urządzenie  techniczne  tak,  aby  uŜytkować  i  utrzymywać  je  w  stanie
zgodnym  z  warunkami  technicznymi  i  wymaganiami  ustalonymi  przez  producenta
(w  szczególności  naleŜy  poddawać  je  okresowym  przeglądom  i  konserwacji).
Eksploatacja instalacji i urządzeń mogących być przyczyną poŜaru jest zabroniona.

Ustawienie urządzeń elektrycznych na podłoŜu niepalnym.

Stosowanie na osłony punktów świetlnych materiałów niepalnych lub trudno zapalnych
(jeŜeli są umieszczone w odległości co najmniej 0,05 m od powierzchni Ŝarówki).

Instalowanie opraw oświetleniowych oraz sprzętu instalacji elektrycznej na podłoŜu
niepalnym (jeŜeli ich konstrukcja nie zabezpiecza podłoŜa przed zapaleniem).

Zapewnienie prawidłowych warunków magazynowania materiałów niebezpiecznych
poŜarowo, to jest:

−

materiały palne naleŜy przechowywać w odległości nie mniejszej niŜ 0,5 m od
urządzeń i instalacji, których powierzchnie zewnętrzne mogą nagrzać się do
temperatury przekraczającej 100 stopni C oraz linii kablowych o napięciu powyŜej 1
KV przewodów uziemiających i przewodów odprowadzających instalacji odgromowej;

−

ciecze  palne  o  temperaturze  zapłonu  poniŜej  55  stopni  C  naleŜy  przechowywać
wyłącznie
w  pojemnikach  wykonanych  z  materiałów  co  najmniej  trudno  zapalnych,
odprowadzających  ładunki  elektryczności  statycznej,  wyposaŜonych  w  szczególne
zamknięcia  (w  przypadku  opakowań  ceramicznych  lub  szklanych  naleŜy
zabezpieczyć je przed stłuczeniem);

−

ilość magazynowanych cieczy palnych o temperaturze zapłonu poniŜej 21 stopni C
nie powinna przekraczać 5 l. a pozostałych 201.;

−

w pomieszczeniach, w których przechowywane są materiały niebezpieczne poŜarowo,
obowiązuje bezwzględny zakaz palenia i uŜywania ognia otwartego [10].

Rozmieszczenie sprzętu gaśniczego oraz zasady jego stosowania

Wszystkie budynki powinny być wyposaŜone w podręczny sprzęt gaśniczy. Przy

rozmieszczeniu oraz ustalaniu rodzaju podręcznego sprzętu gaśniczego naleŜy stosować
następujące zasady:

−

co najmniej jedna jednostka sprzętu o masie środka gaśniczego 2kg lub 2 dm

V powinna

przypadać na kaŜde 300 m

powierzchni,

−

sprzęt powinien być umieszczony w miejscach łatwo dostępnych i widocznych: przy
wejściach i klatkach schodowych, przy przejściach i korytarzach, przy wyjściach na zewnątrz
pomieszczeń; oznakowanie miejsc usytuowania sprzętu powinno być zgodne z polskimi
normami; do sprzętu powinien być zapewniony dostęp o szerokości co najmniej 1 m;

−

sprzęt naleŜy umieszczać w miejscach nienaraŜonych na uszkodzenie mechaniczne oraz
działanie źródeł ciepła;

−

odległość dojścia do sprzętu z dowolnego miejsca w obiekcie nie powinna być większa niŜ
30 m.;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

do gaszenia poŜarów grupy A (w których występuje zjawisko spalania Ŝarowego, np. drewna,
papieru, tkanin), stosuje się gaśnice płynowe lub pianowe;

−

do gaszenia poŜarów grupy B (cieczy palnych i substancji stałych, topiących się,
np. benzyn, alkoholi, olejów, tłuszczów, lakierów) stosuje się zamiennie gaśnice płynowe,
pianowe, śniegowe, proszkowe lub halonowe;

−

do gaszenia poŜarów grupy C (gazów palnych np. propanu, acetylenu, gazu ziemnego)
stosuje się zamiennie gaśnice proszkowe, śniegowe lub halonowe;

−

do gaszenia poŜarów grupy D (metali lekkich np. magnezu, sodu, potasu, litu) stosuje się
gaśnice proszkowe, czyli specjalnie do tego celu przeznaczone;

−

do gaszenia poŜarów poszczególnych grup z indeksem E (urządzeń elektrycznych pod
napięciem i innych materiałów znajdujących się w pobliŜu tych urządzeń) stosuje się
zamiennie gaśnice śniegowe, halonowe lub proszkowe.

Sprzęt gaśniczy powinien być okresowo (minimum raz w roku) konserwowany przez

uprawnionego konserwatora.

W przypadku wystąpienia zagroŜenia powodującego konieczność przeprowadzenia

ewakuacji  osób  i  mienia  z  obiektu  decyzje  o  podjęciu  ewakuacji  podejmuje  zarządzający
obiektem  lub  osoba  zastępująca  go,  odpowiedzialna  za  bezpieczeństwo  osób  i  mienia
w  obiekcie.  Decyzja  ta  musi  uwzględniać  informacje  o  zakresie  ewakuacji,  liczbie  osób
przewidzianych  do  ewakuacji,  sposobach  i  kolejności  opuszczania  obiektu,  a  takŜe  musi
uwzględnić drogi i kierunki ewakuacji [10].

Zadania i obowiązki pracowników w zakresie ochrony przeciwpoŜarowej

Zgodnie z postanowieniami Ustawy o ochronie przeciwpoŜarowej właściciel obiektu jest

zobowiązany przestrzegać w czasie jego eksploatacji wymagań przeciwpoŜarowych.

Aby warunek ten był zrealizowany, niezbędnym jest wyznaczenie dla wszystkich osób,

związanych z obiektem, zakresu odpowiedzialności za zachowanie bezpieczeństwa
poŜarowego.

Stosownie do podziału kompetencji na róŜnych stanowiskach słuŜbowych określa się zakres

zadań i odpowiedzialności za zachowanie bezpieczeństwa poŜarowego w dwóch
podstawowych kategoriach pracowniczych:

−

dla wszystkich pracowników bez względu na zajmowane stanowisko,

−

dla kierowników komórek organizacyjnych.

Wszyscy pracownicy, bez względu na zajmowane stanowisko, ponoszą odpowiedzialność

za wykonywanie następujących zadań w zakresie ochrony przeciwpoŜarowej:

−

określenie zagroŜenia poŜarowego występującego na terenie obiektów, a w szczególności
na stanowisku pracy oraz sposobów przeciwdziałania moŜliwości powstania
i rozprzestrzeniania się poŜarów;

−

stosowanie zasad postępowania w przypadku powstania poŜaru;

−

orientacja w rozmieszczeniu sprzętu gaśniczego i urządzeń przeciwpoŜarowych a takŜe
umiejętność obsługi podręcznego sprzętu gaśniczego;

−

przestrzeganie warunków przeprowadzania sprawnej ewakuacji osób i mienia;

−

udział w akcji ratowniczo-gaśniczej i podporządkowanie się poleceniom kierującego akcją;

−

udział w szkoleniach przeciwpoŜarowych;

−

niezwłoczne zgłaszanie usterek mogących spowodować poŜar osobom kompetentnym do
ich usuwania;

−

przestrzeganie obowiązujących przepisów i instrukcji bezpieczeństwa poŜarowego.

Zabronione jest:

−

palenie tytoniu i uŜywanie ognia otwartego na terenie wszystkich pomieszczeń
z wyjątkiem:

pomieszczeń z oznaczonymi tablicami informacyjnymi „tu wolno palić”,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

miejsc wydzielonych w uzgodnieniu ze słuŜbą przeciwpoŜarową,

−

składowanie i uŜywanie do prac gospodarczych substancji łatwo palnych,

−

uŜywanie wykonanych z materiałów palnych pojemników na odpady i śmieci,

−

eksploatowanie uszkodzonych instalacji i urządzeń zasilanych energią elektryczną,

−

pozostawienie bez dozoru włączonych do sieci odbiorników energii elektrycznej
z wyjątkiem oświetlenia nocnego oraz urządzeń chłodniczych,

−

ustawienie  grzejnych  urządzeń  elektrycznych  na  przedmiotach  i  materiałach  palnych
(wszelkie  elektryczne  urządzenia  grzejne  naleŜy  ustawiać  na  niepalnych  podstawach
w odległości  co  najmniej  0,6  m.  od  materiałów  łatwopalnych  i  0,3  m  od  materiałów
trudno palnych),

−

umieszczenie materiałów palnych w odległości mniejszej niŜ 0,5 m od punktów
ś

wietlnych,

−

gromadzenie i przechowywanie w miejscach do tego celu nie przeznaczonych
materiałów palnych,

−

umieszczenie

jakichkolwiek

przedmiotów

korytarzach

ciągach

komunikacyjnych,

−

zastawienie lub zamykanie:

wejść, przejść i drzwi ewakuacyjnych,

dojść do wyjść ewakuacyjnych, tablic rozdzielczych energii elektrycznej, wyłączników

−

prądu elektrycznego, sprzętu gaśniczego, głównego zaworu gazu,

−

przechowywanie towarów w sposób sprzeczny ze wskazaniami producenta oraz
przepisów szczegółowych obowiązujących w przedmiotowej sprawie,

−

wykorzystywanie sprzętu i urządzeń ppoŜ. do celów nie związanych z ochroną
przeciwpoŜarową [10].

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Czy pracownik ma prawo do powstrzymania się od wykonywania pracy, w przypadku
gdy warunki pracy nie odpowiadają przepisom bezpieczeństwa i higieny pracy i stanowią
zagroŜenie dla niego,?

Kto sprawuje nadzór nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp?

Co naleŜy do głównych obowiązków pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?

Kto jest odpowiedzialny za przeprowadzenie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz nadzór
nad skutecznością tych zabiegów?

Jakie oczekiwania wobec pracodawcy powinien mieć pracownik dokonujący zabiegów
mycia i dezynfekcji, gdy rozpoczyna po raz pierwszy pracę na takim stanowisku?

Jakie są uregulowania dotyczące stosowania środków chemicznych w gastronomii?

Gdzie naleŜy przechowywać sprzęt uŜywany do sprzątania, mycia i dezynfekcji?

Jakich zasad powinien przestrzegać personel posługujący się środkami czystości, celem
zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego?

Jak postąpisz ze ścierkami i szczotkami po zakończeniu sprzątania?

10.

Za wykonywanie jakich zadań z zakresu ochrony przeciwpoŜarowej ponoszą
odpowiedzialność wszyscy pracownicy, bez względu na zajmowane stanowisko?

11.

Jakie czynności są zabronione pracownikom w związku z ochroną przeciwpoŜarową?

12.

Jakiego rodzaju gaśnicę uŜyjesz do gaszenia palącego się oleju lub innych tłuszczów?

13.

Kto podejmuje decyzję o ewakuacji osób i mienia z obiektu, w przypadku wystąpienia
zagroŜenia poŜarowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj zestawienia zasad bezpieczeństwa zdrowotnego, których bezwzględnie

powinien przestrzegać personel, dbając o higienę i stosując profesjonalne środki czystości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika,

dokonać analizy zasad związanych ze stosowaniem środków czystości,

zapisać je na arkuszu papieru w formie zaleceń,

zapamiętać zasady do bezwzględnego przestrzegania w trosce o bezpieczeństwo
zdrowotne.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Ustal zasady uŜytkowania oraz miejsce przechowywania sprzętu uŜywanego do

sprzątania, mycia i dezynfekcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

dokończyć zdanie: Sprzęt uŜywany do sprzątania, mycia i dezynfekcji naleŜy
przechowywać

............................................................miejscach,

przeznaczonych

........................................................................................

określić, w jaki sposób dbamy o czystość sprzętu uŜywanego do sprzątania, mycia
i dezynfekcji,

wyniki pracy przeanalizuj i skonsultuj z nauczycielem lub przedstaw na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Określ sposoby przeciwdziałania moŜliwości powstania i rozprzestrzeniania się poŜaru

w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami w literaturze,

określić, jakie zalecenia naleŜy zastosować w zakładzie gastronomicznym w związku
z przeciwdziałaniem moŜliwości powstania i rozprzestrzeniania się poŜaru,

określić, jakie czynności są zabronione w związku z powyŜszym,

zanotować spostrzeŜenia i skonsultować je z nauczycielem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Określ zasady postępowania w przypadku powstania poŜaru w

pomieszczeniach

gastronomii hotelowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić, jak postąpisz w przypadku powstania poŜaru w pomieszczeniach gastronomii
hotelowej,

zanotować spostrzeŜenia i przedstawić je na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

sprzęt przeciwpoŜarowy,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Przyjrzyj się rozmieszczeniu sprzętu gaśniczego i określ jakie urządzenia przeciwpoŜarowe

znajdują się w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przejść przez wszystkie pomieszczenia gastronomii hotelowej i zaobserwować miejsca
w których znajdują się oznaczenia drogi ewakuacyjnej, plan ewakuacji oraz sprzęt
gaśniczy.

zanotować spostrzeŜenia i przeanalizować je na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

sprzęt przeciwpoŜarowy,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Zapoznaj się ze szczegółową obsługą podręcznego sprzętu gaśniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zasadami obsługi i postępowania ze sprzętem ppoŜ., który znajduje się
w zakładzie gastronomicznym,

wykazać się znajomością przeznaczenia podręcznego sprzętu gaśniczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Ustal, jakie czynności w zakładzie pracy są zabronione pracownikom, w związku

z ochroną przeciwpoŜarową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z instrukcją ppoŜ. w zakładzie gastronomicznym,

zapoznać się z obowiązkami pracowników dotyczącymi przepisów ppoŜ.

opracować listy czynności zabronionych pracownikom na terenie zakładu pracy
w związku z ochroną ppoŜ.

stosować zasady postępowania ppoŜ. na stanowisku pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

komputer podłączony do Internetu,

−

sprzęt przeciwpoŜarowy,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zastosować przepisy bhp w określonej sytuacji?

podać instytucje odpowiedzialne za sprawowanie nadzoru nad
przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp?

określić główne obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?

określić osobę odpowiedzialną za przeprowadzenie zabiegów mycia
i dezynfekcji w pomieszczeniach gastronomicznych oraz nadzór nad
skutecznością tych zabiegów?

określić oczekiwania jakie wobec pracodawcy powinien mieć
pracownik gastronomii hotelowej dokonujący zabiegów mycia
i dezynfekcji, gdy rozpoczyna po raz pierwszy pracę na takim
stanowisku?

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie
wykonywania prac w pomieszczeniach gastronomii hotelowej?

określić miejsce przechowywanie sprzętu uŜywanego do sprzątania,
mycia i dezynfekcji?

określić zasady jakich powinien przestrzegać personel posługujący się
ś

rodkami czystości, celem zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego?

określić sposób postępowania ze ścierkami i szczotkami po
zakończeniu sprzątania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10)

określić zadania z zakresu ochrony przeciwpoŜarowej za których
wykonywanie ponoszą odpowiedzialność wszyscy pracownicy, bez
względu na zajmowane stanowisko?

11)

wymienić czynności zabronione pracownikom w związku z ochroną
przeciwpoŜarową?

12)

dobrać rodzaj gaśnicy, jaki uŜyjesz do gaszenia palącego się oleju lub
innych tłuszczów?

13)

określić osobę, która podejmuje decyzję o ewakuacji osób i mienia
z obiektu, w przypadku wystąpienia zagroŜenia poŜarowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Środki myjące, czyszczące, dezynfekcyjne stosowane
w gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

Profesjonalne środki myjące

Dla uzyskania higienicznie czystych, lśniących naczyń, a takŜe szkła, konieczne jest

współdziałanie trzech czynników:
–

profesjonalnego sprzętu myjącego,

–

odpowiednio przygotowanej wody (głównie chodzi o określenie stopnia twardości
wody),

–

właściwy dobór i dozowanie środków myjących.
Bardzo waŜną zasadą jest uŜywanie wyłącznie środków przeznaczonych dla gastronomii

i  posiadające  atest  Państwowego  Zakładu  Higieny.  Równie  waŜne  jest  dozowanie  środków
myjących.  NaleŜy  przestrzegać  zaleceń  i  dozowań  podanych  na  etykietach.  Zarówno  zbyt
niskie,  jak  i  zbyt  wysokie  dozowanie  środka  myjącego  jest  powodem  tzw.  „niedomycia”
naczyń.  Im  twardsza  woda,  tym  więcej  środka  myjącego  naleŜy  zastosować.  Ze  względu  na
stan  skupienia  rozróŜniamy  środki  w  stanie  płynnym  i  stałym.  Płynne  dostarczane  są
w kanistrach, a do nich dołączane są dozowniki. Podstawową wadą proszkowanych środków
zmywających i granulatów jest konieczność ręcznego dozowania, najczęściej bezpośrednio do
kąpieli  myjącej.  Powoduje  to  zmienne  stęŜenie  środka  i  częste  przedozowanie.  Niektóre
detergenty  mają  postać  tabletek.  Środki  do  mycia  i  dezynfekcji  muszą  być  dostarczane
i  przechowywane  w  oryginalnych,  szczelnych  opakowaniach  z  czytelnym  opisem  i  znakami
ostrzegawczymi.

Zdecydowana większość hotelowych kuchni uŜywa profesjonalnych środków czystości,

specjalnych produktów do czyszczenia naczyń i sztućców w zmywarkach, mycia podłóg
i ścian, usuwania osadów mineralnych (kamień), organicznych (spalony tłuszcz), a takŜe do
mycia i dezynfekcji blatów roboczych, naczyń oraz rąk personelu (tab. 1).

Tabela 1. Przykładowe środki stosowane w gastronomii

[opracowanie własne]

Do mycia

Mydło AN

Ręce

Favola B, Rutisept
extra Epicare 3

Triformin® HR

Soft Care Med

Remix
Sanit, Uni

Powierzchnie robocze,
urządzenia, stoły ,
blaty

Mikro-Quat, Eco-clin
D

Caraform

Suma D2 J – Flex

Remix
Floor

Podłogi, ściany, regały Renolit Floor

Caraform R

JohnsonDiversey Actival Remix Stal

Ręczne mycie
i dezynfekcja naczyń

Click, Mag Fusion

Caraform N 18

Suma D2 Divermite

Remix -
grill

Piece konwekcyjno-
parowe

Oven Cleaner Power

Neogrill

Mr. Muscle Oven &
Grill Cleaner

Remix M

Zmywarki

Solid Shine, Solid
Hero
Trump XL

Neodisher Bio
Clean

Suma Dify™, Suma L3

Chłodnie, magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze

Renolit

Neoquat S

Suma D2 Divermite

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wśród środków do mycia i dezynfekcji stosowanych w gastronomii wyróŜniamy:

−

rodki do maszynowego mycia i dezynfekcji naczyń (do zmywarek),

−

rodki nabłyszczające do płukania naczyń w zmywarkach,

−

rodki do ręcznego mycia naczyń,

−

uniwersalne środki do maszynowego mycia kaŜdego typu naczyń (takŜe do naczyń
z aluminium i porcelanowych z delikatnym ornamentem),

−

płyny czyszczące do mocno zabrudzonych powierzchni i urządzeń (do przypalonych
powierzchni i zwęglonych pozostałości po pieczeniu, smaŜeniu, opiekaniu),

−

płyny myjąco-dezynfekujące (do powierzchni i urządzeń kuchennych),

−

rodki do mycia i pielęgnacji sztućców,

−

rodki do usuwania osadów mineralnych ze zmywarek, bemarów, kotłów, ekspresów do

kawy,

−

rodki do mycia sztućców, nakryć i naczyń ze srebra,

−

urządzenia do ciśnieniowego mycia i dezynfekcji powierzchni w kuchniach,
przygotowalniach, magazynach, chłodniach, zmywalniach,

−

płynne środki do płukania w zmywarkach,

−

czyściwa celulozowe.

Czyściwa celulozowe przeznaczone do uŜytku w gastronomii mają strukturę powodującą

wchłanianie i usuwanie wody, tłuszczów kuchennych i brudu. Są wystarczająco wytrzymałe
do wykonywania prac porządkowych z wykorzystaniem wody oraz detergentów i mogą
zastępować podręczne szmaty.

Do czyszczenia specjalistycznych urządzeń, takich jak piece konwekcyjne, patelnie,

grille, opiekacze oraz kotły, stosuje się specjalne środki chemiczne, które pozwalają na
usunięcie zabrudzeń pochodzenia tłuszczowego i mineralnego.

rodki nabłyszczające stosowane w zmywarkach wspomagają schnięcie bez konieczności

wycierania, przez redukcję napięcia powierzchniowego wody i wytwarzanie delikatnej
powłoki wodnej na powierzchni zamiast kropel wody, ponadto usuwają osady wapienne
i zapobiegają ich powstawaniu.

Do odkaŜania zastawy stołowej (szkła barowego, talerzy, kubków, sztućców, tac) stosuje

się  naświetlacze  komorowe,  które  skutecznie  dezynfekują  w  krótkim  czasie  (60sek.).
Do dezynfekcji  noŜy  stosuje  się  lampy  emitujące  promieniowanie  ultrafioletowe,
przekształcające  tlen  w  ozon  niszczący  bakterie.  Sterylizatory  takie  zapewniają  całkowite
odkaŜanie noŜy umieszczonych na magnetycznej listwie w czasie 2h [6, s. 239].

Dezynfekcja powoduje selektywną eliminację drobnoustrojów mogących zakłócić

prawidłowy przebieg procesów technologicznych oraz drobnoustrojów chorobotwórczych,
niebezpiecznych dla zdrowia konsumentów. Efektywność dezynfekcji zaleŜy od:
stosowanego środka dezynfekującego, temperatury, pH środowiska, czasu działania.

Dobry środek antybakteryjny powinna cechować wysoka skuteczność, niska toksyczność,

łatwość  w  uŜyciu.  Powinien  on  łatwo  spłukiwać  się  z  odkaŜanej  powierzchni,  ulegać
biodegradacji  w  środowisku,  powinien  teŜ  być  bezwonny  lub  mieć  delikatny,  przyjemny
zapach.  nie  powinien  wywoływać  reakcji  alergicznych  u  pracowników,  a  takŜe  powodować
korozji i niszczenia sprzętów. Przy myciu antybakteryjnym naleŜy zwracać uwagę na podany
czas kontaktu z odkaŜanymi powierzchniami.

Stosowane są następujące metody dezynfekcji:

−

fizyczne (ciepło – nasycona para wodna lub gorące powietrze – min 70

C, mechaniczne

działanie strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki)

−

chemiczne,

−

biologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Najlepszymi środkami dezynfekcyjnymi są preparaty wieloskładnikowe, zawierające

jedną lub kilka substancji przeciwbakteryjnych, co zwiększa ich spektrum działania,
detergenty oraz układy buforujące.

Utrzymanie w czystości urządzeń znajdujących się w kuchni np.: pieca konwekcyjnego,

kuchni  mikrofalowej  czy  roŜna  wymaga  środków,  które  potrafią  usunąć  kaŜdy  brud.
Są zabrudzenia,  które  w  wyniku  działania  wysokiej  temperatury  stają  się  całkowicie
nierozpuszczalne  w  wodzie.  Tłuszcze  ulegają  polimeryzacji,  cukry  karmelizacji,  a  reszki
jedzenia  całkowitemu  spaleniu.  Takie  zabrudzenia  powinny  być  usuwane  tylko  środkami
niezawierającymi  ziaren  ściernych.  Czyszczenie  środkami  zawierającymi  ziarno  powoduje
matowienie powierzchni. Taka powierzchnia szybko absorbuje brud i piec ulega natychmiast
ponownemu zabrudzeniu.

Dobre środki zawierają dodatki zapobiegające przyklejaniu się brudu i tłuszczu, który

spływa nie osiadając na ścianach pieca.
Przykład sposobu czyszczenia pieca konwekcyjnego:

Podgrzać lub schłodzić po pracy piec do temperatury 40–50

C, nanieść preparat myjący

oraz zamknąć drzwi pieca. Odczekać kilkanaście minut – w tym czasie preparat penetruje
grubsze warstwy brudu. Włączyć funkcję parowania temp. 50–60

C; skraplająca się para na

ciankach pieca spowoduje spłynięcie brudu. Określone preparatry REMIX-GRILL działają

równieŜ  skutecznie  w  niŜszych  temperaturach  (zalecane  są  teŜ  do  czyszczenia  roŜna).
Po spłynięciu  preparatu  naleŜy  spłukać  pozostałości  luźnego  brudu  i  preparatu  myjącego.
JeŜeli  pozostały  miejsca  zabrudzone  naleŜy  czyszczenie  powtórzyć,  nie  zdrapywać  brudu
mechanicznie.

Po zakończeniu mycia wskazane jest spłukanie pozostałości brudu i środka myjącego.

Piec naleŜy wysuszyć włączając suche powietrze do czasu całkowitego osuszenia komory.
Piec naleŜy czyścić codziennie nie dopuszczając do zbyt grubych osadów, które mogą się
zapiekać i wydzielać nieprzyjemne zapachy.

Bardzo waŜne jest przetarcie mokrą szmatką uszczelki drzwi po zakończeniu pracy.

W wysokich temperaturach tłuszcz krystalizuje się w ostre mikrokryształy, które uszkadzają
uszczelkę. Po pewnym okresie powstają mikrouszkodzenia uszczelki, powodujące jej
pęknięcia i nieszczelności.

Bardzo waŜne jest równieŜ zabezpieczenie pieca przed osadami mineralnymi

występującymi w wodzie. Ich zawartość w wodzie określana jest twardością wody. Zaleca się
stosowanie urządzeń zmiękczających, które opóźniają proces odkładania kamienia, ale go nie
eliminują całkowicie.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Współdziałanie, jakich czynników daje gwarancje na utrzymanie w higienicznym stanie
naczyń i szkła?

Jakie znasz nazwy producentów dostarczających na rynek, profesjonalne środki
czystości?

Jakie rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosuje się w gastronomii?

Co to jest dezynfekcja?

Jakie znasz metody dezynfekcji?

Od jakich czynników zaleŜy efektywność dezynfekcji?

Jakie znasz nazwy środków do utrzymania czystości?

Jakie cechy charakteryzują dobry środek antybakteryjny?

Jakie znasz środki do czyszczenia pieca konwekcyjnego?

10.

Jakie czynności wykonasz podczas czyszczenia pieca konwekcyjnego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź charakterystykę środków do mycia i dezynfekcji. Pracę wykonaj w grupach,

(kaŜda grupa korzysta z materiałów jednej firmy). Zestaw w tabeli informacje o: nazwie
ś

rodka chemicznego, wielkości opakowania, zastosowaniu. Wykorzystaj informacje zawarte

na stronach internetowych, znanych producentów środków czystości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

odszukać na stronach internetowych oferty produktów znanych producentów środków
czystości,

zapoznać się z nazwami i przeznaczeniem poszczególnych produktów,

sporządzić tabelę zawierającą dane na temat środków do mycia i dezynfekcji,

przedstawić zestawienie na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

komputer, podłączony do Internetu,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zapoznaj się z zaleceniami producenta zawartymi na etykiecie dowolnego środka

myjącego. Zwróć uwagę na sposób dozowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać zalecenia producenta umieszczone na etykiecie,

ustalić sposób dozowania środka,

zanotować spostrzeŜenia,

wyjaśnić przy pomocy nauczyciela wszelkie niejasności i wątpliwości w zapisach na
etykiecie, rozszyfrować skróty itp.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

komputer, podłączony do Internetu,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zapoznaj się z charakterystyką substancji chemicznej stosowanej do mycia w zakładzie

gastronomicznym. Taką charakterystykę przygotowuje producent tych środków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z kartą charakterystyki preparatu niebezpiecznego sporządzoną przez
producenta,

dokonać identyfikacji preparatu i zagroŜeń jakie moŜe spowodować dany środek,

zapoznać się z zasadami udzielenia pierwszej pomocy w kontakcie środka ze skórą,
z oczami, w przypadku spoŜycia, po naraŜeniu na kontakt drogą oddechową.

zapoznać się z zasadami postępowania w przypadku poŜaru,

zapoznać się z zasadami magazynowania środka,

zanotować spostrzeŜenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

komputer, podłączony do Internet,

−

karta charakterystyki preparatu niebezpiecznego,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zapoznaj się z charakterystyką substancji chemicznej stosowanej do dezynfekcji

w zakładzie gastronomicznym. Taką charakterystykę przygotowuje producent tych środków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z kartą charakterystyki preparatu niebezpiecznego sporządzoną przez
producenta,

dokonać identyfikacji preparatu i zagroŜeń jakie moŜe spowodować dany środek,

zapoznać się z zasadami udzielenia pierwszej pomocy w kontakcie środka ze skórą,
z oczami, w przypadku spoŜycia, po naraŜeniu na kontakt drogą oddechową.

zapoznać się z zasadami postępowania w przypadku poŜaru,

zapoznać się z zasadami magazynowania środka,

zanotować spostrzeŜenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

komputer z oprogramowaniem uŜytkowym, podłączony do Internetu,

−

karta charakterystyki preparatu niebezpiecznego,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Zapoznaj się z instrukcją rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych

i zamraŜarek. Dokonaj czyszczenia urządzeń chłodniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z instrukcją rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

samodzielnie zapisać kolejność postępowania,

dobrać i załoŜyć odzieŜ ochronną odpowiednią do zaleceń producenta stosowanych
ś

rodków,

przygotować stanowisko pracy: sprzęt i środki niezbędne do wykonania czynności
czyszczenia,

przystąpić do czyszczenia urządzenia chłodniczego pod nadzorem nauczyciela,

uporządkować miejsce prac.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenie chłodnicze,

−

instrukcja rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamraŜarek,

−

rodki do czyszczenia i środki dezynfekujące,

−

wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego uŜytku,

−

odzieŜ ochronna,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Opracuj instrukcję mycia powierzchni pionowych w zakładzie gastronomicznym,

a następnie umyj ścianę wyłoŜoną kaflami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić sprzęt i środki, które zostaną uŜyte,

ustalić sposób postępowania (kolejność czynności),

dobrać i uŜyć odzieŜ ochronną,

przygotować stanowisko pracy zgodnie z instrukcją,

wymyć ścianę wyłoŜoną kaflami,

zabezpieczyć sprzęt i uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

ciana wyłoŜona kaflami,

−

rodki do czyszczenia i środki dezynfekujące,

−

wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego uŜytku,

−

odzieŜ ochronna,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Opracuj instrukcję mycia okapu w zakładzie gastronomicznym, a następnie umyj okap.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić sprzęt i środki, które zostaną uŜyte,

ustalić sposób postępowania (kolejność czynności),

dobrać i uŜyć odzieŜ ochronną,

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wymyć okap,

zaprezentować efekty pracy na forum grupy,

zabezpieczyć sprzęt, uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i czyszczenia okapu w stęŜeniu roboczym,

−

wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego uŜytku,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

odzieŜ ochronna w tym rękawice ochronne,

−

okap,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić czynniki dające gwarancje na utrzymanie w higienicznym

stanie naczyń i szkła?

podać nazwy producentów dostarczających na rynek, profesjonalne

rodki czystości?

wymienić rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosowanych

w gastronomii?

wyjaśnić pojęcie dezynfekcja?

scharakteryzować metody dezynfekcji?

zastosować środki dezynfekujące w pomieszczeniach zakładu

gastronomicznego?

zastosować

rodki

czyszczące

prac

porządkowych

w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego?

określić cechy dobrego środka antybakteryjnego?

wymienić środki stosowane do czyszczenia pieca?

10)

wyczyścić piec konwekcyjny przy zastosowaniu odpowiedniego

rodka?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Techniki zmywania

4.3.1. Materiał nauczania

Mycie naczyń ma na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz osiągnięcie czystości

chemicznej i mikrobiologicznej.

RozróŜniamy następujące techniki mycia powierzchni:

−

mycie ręczne np. COP („Cleaning Off Place”)

−

mycie  mechaniczne;  (procesem  mycia  mechanicznego  moŜna  sterować  ręcznie  lub
automatycznie  np.  CIP  („Cleaning  In  Place”).  Ręcznie  steruje  się  najczęściej
urządzeniami  słuŜącymi  do  mycia  powierzchni  zewnętrznych,  urządzenia  te  przewaŜnie
spryskują powierzchnię środkami myjącymi i spłukują je wodą.

I. Przy myciu ręcznym największe znaczenie mają czas i mechanika mycia.

Mycie ręczne jest drogie, podatne na błędy ludzkie, o róŜnym poziomie jakości, ale

bardziej  wszechstronne,  moŜliwe  do  zastosowania  przy  nietypowym  i  duŜym  sprzęcie.
Podczas mycia ręcznego maszyny i urządzenia są rozkładane na części, czyszczone z resztek
produktów,  poddane  działaniu  środków  myjących,  płukane  osuszane  i  składane.  Mycie
odbywa  się  za  pomocą  prostych  środków  typu  szczotki,  skrobaczki  tekstylne  ścierki
nasączone roztworem środka myjącego. Jakość mycia powinna być oceniana wizualne, co jest
pracochłonne i wymaga dobrej organizacji kontroli.

Przykładowy sposób postępowania – mycie ręczne naczyń kuchennych, pojemników, tac:

Usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki.

Przeprowadzić wstępne mycie, namoczenie naczyń i pojemników.

Umyć pojemniki i naczynia w roztworze myjącym w temp. 45÷50

Wypłukać pojemniki i naczynia duŜą ilością czystej, gorącej wody.

Osuszyć dokładnie pojemniki i naczynia czystymi (najlepiej) jednorazowymi
ś

ciereczkami.

Ustawić pojemniki na regale otworami do dołu, nie wkładać tac jedna na drugą, ale
ustawić je osobno, pionowo na regale.

Codziennie prać ścierki, nie powinno się ich suszyć w kuchni i powtórnie uŜywać bez
prania.

Czystość mytych powierzchni ocenić wizualnie.

Sprzęt i środki: czyste, suche ścierki, gąbki do zmywania, szczotki, rękawice odzieŜ
ochronna (fartuch gumowy, gumowce), środki do mycia.

Technika mycia naczyń stołowych i sztućców

Naczynia ceramiczne po usunięciu ewentualnych resztek poŜywienia opłukuje się

w  pierwszej  komorze  zlewozmywaka.  Następnie  przekłada  się  do  drugiej  komory,  gdzie
następuje mycie właściwe  gorącą wodą z dodatkiem detergentu. Po umyciu naczynia naleŜy
wypłukać  w  czystej,  najlepiej  bieŜącej  wodzie.  Następnie  naczynia  naleŜy  wyparzyć
(najlepiej  w  wyparzaczu)  przez  5  minut  w  tem.  ok.  90

C. Po wyjęciu

z wyparzacza gorące naczynia same szybko obsychają i mają właściwy połysk. Naczyń nie
wyciera się.

Wyroby szklane myje się oddzielnie, bardzo ostroŜnie i dokładnie ciepłą wodą

z  dodatkiem  proszku  mydlanego  lub  środków  chemicznych.  Po  umyciu  naczynia  szklane
naleŜy  dokładnie  wypłukać  w  gorącej  wodzie  (nie  wyparzać)  i  ustawić  do  góry  dnem,  by
woda  ociekła.  Następnie  poleruje  się  je  czystymi,  uprzednio  wygotowanymi  ściereczkami
lnianymi.  Do  mycia  naczyń  ze  szkła  nie  wolno  uŜywać  sody,  poniewaŜ  powoduje  ona  ich
zmatowienie.  Naczynia  takie,  jak:  szklanki,  kieliszki,  kufle  itp.,  które  mają  bezpośredni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kontakt z rękami i ustami konsumenta, naleŜy bardzo dokładnie myć zarówno wewnątrz, jak
i zewnątrz. Jest to szczególnie istotne, poniewaŜ naczyń ze szkła nie moŜna wyparzać
w wyparzaczu, ze względu na ich właściwości fizyczne.

Naczynia stołowe ze szkła mają estetyczny wygląd, są łatwe do utrzymania w czystości,

są jednak mało odporne na uderzenia oraz nagłe zmiany temperatury. Po umyciu
i obeschnięciu naczynia naleŜy przenieść do czystych i suchych szaf-regałów, znajdujących
się w rozdzielni kelnerskiej.

Sprzęt metalowy, którym posługują się codziennie kelnerzy i bufetowi, jest

zróŜnicowany pod względem kształtu, wielkości i stopnia zabrudzenia. Są to głównie sztućce
(łyŜki, widelce, noŜe, łyŜeczki), tace, półmiski, serwetniki, naczynia do przypraw. Sprzęt ten
naleŜy  myć  bardzo  starannie,  segregując  go  i  układając  według  rodzajów:  oddzielnie  łyŜki,
widelce,  noŜe,  półmiski,  salaterki  itp.  Sprzęt  metalowy  naleŜy  myć  w  wodzie  z  dodatkiem
proszku mydlanego lub detergentów. Podczas mycia naleŜy ujmować poszczególne naczynia
i  sztućce  lewą  ręką,  prawą  zaś  czyścić  je  dokładnie  szczotką,  a  następnie  spłukiwać
dwukrotnie  gorącą  wodą  i  wyparzać  w  temperaturze  powyŜej  80°C  (z  wyjątkiem  noŜy,
których nie wyparza się, gdyŜ ostrza ulegają stępieniu).

W zakładach gastronomicznych uŜywa się naczyń i sztućców ze stopu metali

nierdzewnych oraz platerowanych. W zetknięciu z potrawami kwaśnymi naczynia takie
oraz sztućce pokrywają się plamami:

−

ciemnymi (na platerach i srebrach), pochodzącymi z siarczku srebra (po zetknięciu
z jajem) – moŜna je usuwać bardzo miałką utłuczoną solą kuchenną;

−

zielonymi (śniedź) i plamami powstałymi pod wpływem działania pleśni – moŜna je
usunąć specjalną pastą. MoŜna uŜyć 5% roztworu amoniaku zmieszanego z miałką kredą.

Umyte i wyczyszczone naczynia oraz sztućce naleŜy dokładnie wypłukać i natychmiast

wysuszyć,  a  następnie  wypolerować.  Do  czyszczenia  metali  uŜywa  się  miękkiej  szczoteczki
i  flanelowej  ściereczki.  Powierzchnie  płaskie  czyści  się  najszybciej  wilgotnym  korkiem.
NaleŜy pamiętać, Ŝe sztućce platerowane oraz srebra moŜna łatwo porysować, stosując nawet
łagodnie działające substancje czyszczące. Naczyń stołowych i platerowanych nie naleŜy myć
jednocześnie, poniewaŜ twardy metal moŜe porysować plater lub srebro.

II.  Mycie naczyń stołowych w zmywarkach

Proces mycia naczyń zawiera szereg etapów, dla których przewiduje się następujące

stanowiska pracy:

−

zwrot brudnych naczyń (ręcznie lub za pomocą wózków bądź taśmociągu),

−

usuwanie odpadków i sortowanie naczyń,

−

płukanie/mycie wstępne naczyń,

−

ustawienie naczyń w koszach i wstawienie do maszyny,

−

mycie właściwe oraz suszenie naczyń,

−

odbiór i przekazywanie czystych naczyń na teren ekspedycji lub kuchni.

Procesy te odbywają się (w zaleŜności od zakładu) z zastosowaniem następującego

wyposaŜenia:

−

sprzęt słuŜący do przekazywania brudnych naczyń z sali konsumenckiej (nadstawki,
wózki, przenośniki taśmowe)

−

sprzęt do oczyszczania, sortowania i wstępnego mycia naczyń (stoły sortownicze, stoły
podawcze ze zlewozmywakami i baterią, pojemniki na odpadki),

−

sprzęt do mycia właściwego, płukania i suszenia (komorowe i tunelowe maszyny do
mycia naczyń),

−

sprzęt do odbioru czystych naczyń (stoły odbiorcze),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

urządzenia i sprzęt do przechowywania i przekazywania czystej zastawy stołowej do
stanowisk ekspedycyjnych (wózki, szafy przelotowe).

Zmywarki do mycia naczyń występują jako:

−

maszyny o działaniu ciągłym (tunelowe), charakteryzujące się duŜą wydajnością,

−

maszyny o działaniu okresowym (komorowe), o średniej i małej wydajności.

Ze względu na przeznaczenie urządzenia te moŜna podzielić na:

maszyny uniwersalne – do kaŜdego rodzaju naczyń,

−

maszyny do mycia naczyń stołowych,

−

maszyny do mycia szklanek i kieliszków.

Pełny cykl mycia naczyń w zmywarkach wygląda następująco:
1)

wstępne mycie wodą zimną w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych tj. resztek
pokarmów.

mycie naczyń gorącą wodą zawierającą detergent (woda myjąca powinna mieć
temperaturę co najmniej 60ºC – w większości maszyn detergent jest dozowany
automatycznie,

płukanie w celu usunięcia wody myjącej – płukanie powinno trwać na tyle długo, aby
wyeliminować wszystkie zabrudzenia,

wyjaławianie w temperaturze 80-90ºC – w tej fazie dodawany jest automatycznie do
wody płyn nabłyszczający – środek ułatwiający płukanie, obniŜa on efekt zwilŜający
wody i wzmaga ściekanie jej z powierzchni naczyń,

suszenie za pomocą gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności (jeŜeli maszyna nie
posiada systemu suszenia, konieczne jest pozostawienie naczyń na około 50 sekund
w celu osuszenia ich).

Sposób postępowania – mycie naczyń stołowych w zmywarkach:
1)

Usunąć resztki potraw z naczyń.

Odpadki  Ŝywnościowe  usuwane  z  talerzy  w  zmywalni  moŜna  gromadzić  w  zamkniętym
pojemniku  przeznaczonym  do  tego  celu,  albo  –  co  jest  oznaką  nowoczesnego
wyposaŜenia  współczesnej  kuchni  –  zamontować  w  zlewozmywaku  młynek  do
rozdrabniania organicznych odpadów Ŝywnościowych. Rozdrabniacz zainstalowany w
zlewozmywaku umoŜliwia usunięcie odpadków organicznych w momencie ich powstania,
a  to  bardzo  poprawia  higienę  kuchni.  Rozdrobnione  cząstki  organiczne  rurami
kanalizacyjnymi  wracają  do  naturalnego  procesu  biologicznego.  Jest  to  korzystne  dla
naturalnego  środowiska.  Zaletą  urządzenia  jest  to,  Ŝe  skraca  czas  pracy  oraz  redukuje
zapachy kuchenne. Jest przy tym bardzo łatwy w uŜyciu i energooszczędny. W zaleŜności
od  rodzaju,  urządzenie  skutecznie  rozdrabnia  np.:  obierki  jarzyn  i  owoców,  niewielkie
kości  drobiowe,  głowy  i  ości  ryb,  skorupki  jaj,  fusy  kawy  z  filtrami,  gotowane  mięso,
liście i torebki herbaty, skorupki orzechów, łupiny melonów, pestki owoców, arbuzów itp.

Naczynia posegregować.

Naczynia ułoŜyć w koszu, tak aby się nie stykały.

Przygotować zmywarkę do pracy:

−

sprawdzić czystość sit i dysz w zmywarce,

−

sprawdzić ilość środka myjącego i nabłyszczającego (środki naleŜy stosować
w stęŜeniach-podawanych przez producenta),

−

włoŜyć kosz do zmywarki.

Wybrać odpowiedni program mycia. Przy myciu i wyparzaniu naczyń stołowych naleŜy
bezwzględnie przestrzegać załoŜonej temperatury (minimum 85°C). Czynności mycia
i wyparzania

naleŜy wykonywać zgodnie z instrukcją uŜytkowania zmywarki,

uwzględniając zabiegi usuwania kamienia z urządzenia.

Po zakończeniu cyklu mycia wyjąć kosz ze zmywarki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czyste naczynia stołowe po wyjęciu z kosza przechowywać w zamkniętej szafie
przelotowej między zmywalnią i kuchnią właściwą, aby nie doszło do zakaŜenia
wtórnego. Oceny czystości naczyń dokonuje się wizualnie.

Po zakończeniu dnia pracy naleŜy:

−

opróŜnić zbiornik zmywarki i wypłukać go świeŜą wodą,

−

wyczyścić sito i dysze zmywarki,

−

okresowo: umyć i odkamienić powierzchnie zmywarki.

Segregowanie oraz przechowywanie naczyń i sztućców

Do utrzymania naczyń w dobrym stanie nie wystarczy tylko dokładne mycie

i czyszczenie. Koniecznym warunkiem właściwej konserwacji jest przechowywanie ich
w suchym miejscu.

Czyste naczynia szklane i ceramiczne przechowuje się w szafkach-kredensach

umieszczonych w rozdzielni kelnerskiej. Układając czyste naczynia na półkach (oddzielnych
dla kaŜdego rodzaju naczyń) naleŜy:

−

ustawiać szklanki tak, Ŝeby nie wkładać jednej w drugą, poniewaŜ pękają; ze względów
higienicznych ustawiać je dnem do góry,

−

talerze ustawiać w niewielkie stosy (do 24 szt.) odpowiednio posegregowane, tzn.
jednakowej wielkości i kształtu, co zapobiega przewracaniu się poszczególnych stosów,
jak równieŜ pękaniu,

−

na wydzielonych półkach w szafach osobno ustawić naczynia szklane, odpowiednio
posegregowane: szklanki, kieliszki, spodki, talerzyki do ciast itp., wyroby ceramiczne
oraz sprzęt metalowy,

−

na oddzielnych półkach układać czyste popielniczki, karafki, wazoniki, komplety do
przypraw,

−

układać je na półkach według rodzaju i cięŜkości, tj. najcięŜsze naczynia umieszczać na
półkach środkowych, z których moŜna je wyjąć bez dodatkowego wysiłku.

Więcej uwagi trzeba poświęcić naczyniom i sztućcom ze srebra oraz platerowanym,

które łatwo moŜna uszkodzić. Przedmioty te, przeznaczone do przechowywania, muszą być
dobrze wymyte, suche i wypolerowane. Po umyciu naczynia i sztućce naleŜy posegregować
i ułoŜyć na pólkach, w szufladach lub skrzynkach z odpowiednimi przegrodami, wyłoŜonymi
flanelą. Do przechowywania większej ilości zastawy stołowej słuŜą specjalne kasety, często o
kilku kondygnacjach, wysuwane tak, jak szuflady.

Naczynia oraz inne przedmioty metalowe, takie jak popielniczki, lichtarze, maszynki do

kawy itp., naleŜy przechowywać, owijając poszczególne sztuki w bibułkę.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie znasz techniki zmywania?

Jaki sprzęt i środki zastosujesz do ręcznego mycia naczyń?

Jaką kolejność czynności podejmiesz przy myciu ręcznym naczyń kuchennych?

W jaki sposób myje się naczynia ceramiczne, szklane i metalowe?

Z jakich etapów składa się proces technologiczny mycia naczyń w zmywarkach?

Jaki sprzęt wchodzi w skład wyposaŜenia zapewniającego prawidłowy przebieg procesu
technologicznego mycia naczyń w zmywarkach?

Czym róŜnią się od siebie zmywarka tunelowa i komorowa?

Jakie czynności obejmuje pełny cykl mycia naczyń w zmywarkach?

Gdzie „trafiają” odpadki Ŝywnościowe usuwane z talerzy w zmywalni?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10.

Jakie znaczenie w gastronomii ma zastosowanie młynka do rozdrabniania organicznych
odpadów Ŝywnościowych?

11.

Jaką temperaturę powinna mieć woda myjąca w zmywarce?

12.

W jakiej temperaturze następuje wyjaławianie naczyń?

13.

Jaką funkcję spełnia płyn nabłyszczający w procesie mycia naczyń?

14.

Gdzie naleŜy przechowywać czyste naczynia stołowe po wyjęciu z kosza zmywarki?

15.

Jakie czynności naleŜy wykonać po zakończeniu dnia pracy zmywarki?

16.

W jaki sposób segreguje się i przechowuje się czyste naczynia, sprzęt kuchenny, zastawę
stołową i bieliznę stołową?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia naczyń ceramicznych. Wykonaj

zmywanie, a następnie ułóŜ czyste naczynia na półkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego naczyń ceramicznych,

dobrać środki myjące,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować roztwór myjący o odpowiedniej temperaturze,

usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki,

przeprowadzić wstępne mycie,

umyć naczynia w roztworze myjącym,

wypłukać naczynia duŜą ilością czystej, gorącej wody ( ułoŜone w koszach metalowch),

pozostawić do wyschnięcia,

10)

osuszyć dokładnie naczynia czystymi ściereczkami,

11)

posegregować naczynia i ustawić je na regale,

12)

uprać ścierki,

13)

ocenić czystość umytych powierzchni – zaprezentować na forum grupy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki myjące,

−

odzieŜ ochronna,

−

naczynia ceramiczne,

−

gąbki do zmywania, szczotki,

−

czyste ścierki lub jednorazowego uŜytku,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia sprzętu kuchennego metalowego.

Wykonaj zmywanie, a następnie ułóŜ czysty sprzęt na półkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego sztućców i półmisków,

dobrać środki myjące,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować roztwór myjący o odpowiedniej temperaturze,

usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki,

umyć sprzęt metalowy w roztworze myjącym,

wypłukać dwukrotnie duŜą ilością czystej, gorącej wody,

wyparzyć w temperaturze powyŜej 80

C (z wyjątkiem noŜy),

osuszyć dokładnie naczynia czystymi ściereczkami,

10)

posegregować naczynia metalowe według rodzajów i układać je na półkach,

11)

uprać ścierki,

12)

ocenić czystość umytych powierzchni,

13)

zaprezentować wykonane zadanie na forum grupy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki myjące,

−

odzieŜ ochronna,

−

naczynia metalowe,

−

gąbki do zmywania, szczotki,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia naczyń szklanych. Wykonaj

zmywanie, a następnie posegreguj i ustaw w regale czyste naczynia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego naczyń szklanych,

dobrać środki myjące,

przygotować stanowisko pracy,

umyć naczynia w roztworze myjącym,

wypłukać naczynia duŜą ilością czystej, gorącej wody,

osuszyć,

posegregować naczynia i ustawiać je dnem do góry na regale,

ocenić czystość mytych naczyń na forum grupy,

dokonać bieŜącej konserwacji sprzętu i uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki myjące

−

odzieŜ ochronna,

−

naczynia szklane,

−

gąbki do zmywania, szczotki,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj wszelkie czynności przygotowawcze, zastosuj odpowiedni cykl mycia naczyń

w zmywarce oraz odpowiedni środek myjący.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

usunąć resztki potraw z naczyń,

przygotować stanowisko pracy,

posegregować naczynia,

ułoŜyć w koszu, tak aby się nie stykały,

przygotować zmywarkę do pracy sprawdzając ilość środka myjącego i nabłyszczającego,

włoŜyć kosz do zmywarki,

wybrać odpowiedni program mycia i uruchomić zmywarkę,

wyjąć kosz ze zmywarki,

posegregować naczynia i ustawiać je na regale,

10)

ocenić czystość mytych naczyń,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki czystości do mycia w zmywarkach,

−

odzieŜ ochronna,

−

naczynia stołowe,

−

zmywarki, kosze do zmywarek

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Wykonaj czynności związane z bieŜącą konserwacją zmywarki, których naleŜy dokonać

po zakończeniu dnia pracy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z instrukcją zmywarki,

opróŜnić zbiornik zmywarki,

wypłukać go świeŜą wodą,

wyczyścić sito i dysze zmywarki,

umyć powierzchnie zmywarki,

uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

odzieŜ ochronna,

−

rodki myjące,

−

zmywarki,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić techniki zmywania?

określić, jaki sprzęt i środki zastosujesz do ręcznego mycia naczyń?

wymienić kolejność czynności podczas mycia ręcznego naczyń
kuchennych?

podać sposób mycia i zmywać ręcznie zastawę stołową?

wymienić etapy procesu mycia naczyń w zmywarkach?

wymienić sprzęt wchodzący w skład wyposaŜenia zapewniającego

prawidłowy przebieg procesu mycia naczyń w zmywarkach?

podać cechy jakimi róŜnią się zmywarka tunelowa i komorowa?

wymienić

czynności

związane

myciem

naczyń

z zastosowaniem zmywarki?

podać miejsce do którego „trafiają” odpadki Ŝywnościowe usuwane

z talerzy w zmywalni?

10)

określić znaczenie w gastronomii, młynka do rozdrabniania
organicznych odpadów Ŝywnościowych?

11)

podać wysokość temperatury jaką powinna mieć woda myjąca
w zmywarce?

12)

podać w jakiej temperaturze następuje wyjaławianie naczyń?

13)

podać funkcję płynu do nabłyszczania i zastosować właściwy sprzęt
do procesu technologicznego mycia naczyń w zmywarkach?

13)

wymienić miejsca i sposób przechowywania czystych naczyń
stołowych po wyjęciu z kosza zmywarki?

14)

wymienić czynności wykonywane po zakończeniu zmywania
i obsługiwać zmywarkę zgodnie z jej instrukcją uŜytkowania?

15)

posegregować czyste naczynia, sprzęt kuchenny, zastawę stołową
i bieliznę stołową?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Higiena, czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym

4.4.1. Materiał nauczania

Prace porządkowe codzienne i okresowe

Czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym to jeden z podstawowych warunków

higieny produkcji, niezbędnej do zapobiegania zatruciom pokarmowym.

Sprzątanie jest podstawowym zabiegiem, usuwającym z powierzchni róŜne

zanieczyszczenia  –  pozostałości  z  bieŜącej  produkcji  oraz  nagromadzony  kurz  i  brud.  Wraz
z nimi  usuwane  są  równieŜ  drobnoustroje,  które  mogłyby  skazić  przygotowaną  Ŝywność.
Wszystkie  pomieszczenia  zakładu  gastronomicznego  winny  być  odpowiednio  sprzątane
zgodnie
z instrukcjami opracowanymi do tego celu zgodnie z systemem HACCP.
Prace porządkowe moŜna podzielić na:

−

doraźne,

−

codzienne,

−

okresowe.

Higiena pomieszczeń produkcyjnych

Szczególnie waŜne jest zachowanie higieny w pomieszczeniach produkcyjnych, które

powinno sprzątać się doraźnie, codziennie i okresowo.

Sprzątanie doraźne obejmuje czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia

stanowisk i pomieszczeń podczas produkcji.

Sprzątanie codzienne, to prace porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy lub po

kaŜdej zmianie produkcyjnej. NaleŜą do nich:

−

wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,

−

mycie powierzchni produkcyjnych (blatów, desek, itp.),

−

mycie maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu produkcyjnego,

−

mycie zlewów i umywalek,

−

porządkowanie stanowiska pracy,

−

usunięcie resztek poprodukcyjnych i wymycie pojemników na odpadki, następnie
przetransportować je do miejsca składowania.

  Po  zakończeniu  pracy  naleŜy  zawsze  zadbać  o  porządek  na  stanowisku,  za  którego  stan
higieniczny  odpowiada  kaŜdy  pracownik.  Mycie  i  dezynfekcję  trzeba  wykonywać  zgodnie
z  opracowanymi  instrukcjami.  Wszystkie  odpadki  i  resztki  Ŝywności  naleŜy  usunąć  do
pojemników  na  odpadki,  a  następnie  odprowadzić  do  miejsca  ich  składowania.  Nie  wolno
pozostawiać do następnego dnia brudnych naczyń, sprzętu ani odpadków.
  Sprzęt  i  naczynia  po  osuszeniu  naleŜy  umieścić  w  miejscach  przeznaczonych  do  ich
przechowywania. Przedmioty uszkodzone trzeba natychmiast usunąć. Produkty Ŝywnościowe
powinny być przechowywane w odpowiednich magazynach.
Sprzątanie okresowe odbywa się co 7–14 dni i obejmuje:

−

dokładne wymycie zmywalnych ścian, okapów, lamp, okien i stolarki okiennej oraz
drzwi i stolarki drzwiowej, powierzchni podłóg.

−

odkurzenie ścian, sufitów i parapetów okiennych,

−

dezynfekcję wpustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy
zlewach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykład procedury postępowania dotyczące mycia i dezynfekcji pomieszczeń
produkcyjnych
1)

W pomieszczeniach produkcyjnych zasadnicze prace porządkowe (zabiegi sprzątania,
mycia i dezynfekcji) wykonywane są codziennie bezpośrednio po zakończonej pracy.
Przed rozpoczęciem sprzątania w kuchni powinno się umieścić produkty spoŜywcze
w odpowiednich magazynach lub je zabezpieczyć przykrywając. Uwzględnia się:

−

wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,

−

mycie i dezynfekcję sprzętu (desek, naczyń kuchennych, sterylizację noŜy, innego
drobnego sprzętu gastronomicznego), maszyn i urządzeń według potrzeb,

−

mycie i dezynfekcję blatów stołów roboczych,

−

porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy przez kaŜdego pracownika,

−

mycie i dezynfekcję pojemników na odpady i koszy na śmieci,

−

mycie zlewów, umywalek, wanien,

−

mycie powierzchni podłóg.

Sprzątanie odbywa się według następującej kolejności: urządzenia, powierzchnie

robocze, powierzchnie pionowe, podłogi.
2)

Okresowo przeprowadza się:

−

co 7 dni mycie zmywalnych ścian, wykładzin ściennych, lamp, mycie parapetów
okiennych, stolarki drzwiowej,

−

raz w miesiącu mycie okien od strony wewnętrznej i stolarki okiennej, odkurzanie
sufitów,

−

raz na kwartał – mycie okien od strony zewnętrznej, dezynfekcje wpustów
podłogowych, kratek ściekowych, syfonów przy zlewach.

Codziennie  po  zakończeniu  pracy  naleŜy  opróŜnić  kosze  na  śmieci  i  pojemniki  na
odpadki.  Wszelkie  resztki  poprodukcyjne  oraz  odpadki  pokonsumenckie  są  usuwane  do
pomieszczenia  na  odpadki  znajdującego  się  na  zewnątrz  budynku.  OpróŜnianie
pojemników  na  odpadki  odbywa  się  po  zapełnieniu  pojemnika  do  2/3  pojemności.
Pojemniki  na  odpadki  naleŜy  umyć  i  wydezynfekować,  a  następnie  umieścić  w  nich
worki foliowe.

Kratki ściekowe naleŜy oczyścić, zdezynfekować i spłukać czystą wodą.

Mycie powierzchni roboczych, urządzeń i sprzętu naleŜy przeprowadzać w następującej
kolejności:

−

produkty spoŜywcze zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem lub umieścić
w magazynach,

−

mechanicznie usunąć duŜe zanieczyszczenia z czyszczonych pomieszczeń, sprzętu,

−

wszystkie maszyny i urządzenia po uŜyciu naleŜy rozkręcić, a następnie oczyścić,

−

umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myjącym,

−

nanieść środek dezynfekujący,

−

spłukać i osuszyć czyszczone powierzchnie.

Maszyny i urządzenia naleŜy myć zgodnie z właściwymi dla nich instrukcjami uŜytkowania,
mycia i dezynfekcji.
6)

Do mycia i dezynfekcji stosować odpowiednie urządzenia dozujące środki myjące
i dezynfekujące.

Brudną odzieŜ roboczą naleŜy złoŜyć w miejscu przeznaczonym do tego celu
i zapakować.

Po sprzątaniu naleŜy skontrolować wizualnie stan czystości i porządku.

Wyczyścić i zdezynfekować sprzęt czyszczący (szczotki), ścierki wyprać w temperaturze
95°C

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sprzęt i środki: środki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym, szczotki, ścierki, gąbki,
wiadra, ubranie ochronne [2, s. 163].

Higiena pomieszczeń magazynowych.

Do codziennych czynności związanych ze sprzątaniem magazynów naleŜą:

−

usuwanie wszystkich rozsypanych i rozlanych produktów,

−

dokładne zamiatanie, równieŜ spod regałów, szaf itp.,

−

mycie podłóg,

−

sprawdzanie terminów przydatności do spoŜycia przechowywanych produktów
i usuwanie z magazynów produktów przeterminowanych i zepsutych.

Co najmniej raz na dwa tygodnie naleŜy gruntownie wymyć regały, ściany, drzwi,

podłogi. Ponadto trzeba kontrolować działanie wentylacji.
Przykład procedury dotyczącej mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynu
Ŝywnościowego i nieŜywnościowego
1)

Wszystkie  magazyny  Ŝywnościowe:  warzyw  i  owoców,  produktów  suchych,  jaj,
ziemniaków  i  warzyw  korzeniowych,  mięsa,  wędlin,  ryb,  nabiału,  napojów,  wyrobów
gotowych  oraz  magazyny  nieŜywnościowe:  opakowań  zwrotnych,  zasobów  i  bielizny,
gospodarczy, odpadków naleŜy utrzymywać w naleŜytym stanie higienicznym.

rodki chemiczne oraz sprzęt do mycia i dezynfekcji naleŜy przechowywać w odrębnym

pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym.

W magazynach wykonywane są czynności codzienne i doraźne polegające na sprzątaniu
podłogi,  usuwaniu  opakowań  i  usuwaniu  towarów  przeterminowanych  do  utylizacji.
Co 14  dni  wykonywane  jest  sprzątanie  okresowe,  które  obejmuje  mycie  ścian,  podłóg,
odkurzanie  lamp,  mycie  stolarki  drzwiowej,  parapetów  okiennych,  odkaŜanie  wpustów
podłogowych.

Prace porządkowe naleŜy kaŜdorazowo wykonywać w następującej kolejności:

−

mechanicznie oczyścić urządzenia, sprzęt, regały oraz powierzchnie sprzątanych
pomieszczeń (ściany, sufit, podłoga), pamiętając o tym aby w magazynach
Ŝ

ywnościowych zabezpieczyć Ŝywność przed ewentualnym zanieczyszczeniem,

−

zmyć, a następnie zdezynfekować (pozostawić środek na określony przez producenta
czas, a następnie spłukać ciepłą wodą i osuszyć) powierzchnie regałów i podłóg
przeznaczonymi do danej powierzchni środkami,

−

wszelkie chłodnie znajdujące się w magazynach myć zgodnie z „Instrukcją
rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamraŜarek”,

−

pojemniki na odpadki znajdujące się w magazynach opróŜnić, a następnie umyć
i zdezynfekować,

−

magazyn na sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji naleŜy równieŜ sprzątać, dwa razy
w tygodniu,

NaleŜy prowadzić monitoring obecności szkodników w magazynach.

Sprzęt i środki: środki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym, sprzęt do mycia
i dezynfekcji (wiadra, gąbki, ścierki, szczotki) [2, s.159].

Zaplecze gospodarcze i zespoły sanitarne

Czystość w zakładzie pracy to nie tylko sprzątanie w pomieszczeniach magazynowo-

-produkcyjnych. NaleŜy równieŜ dbać o porządek w pozostałych miejscach zaplecza
gospodarczego. W szatniach i pokoju pracowników do codziennych prac naleŜą:

−

zamiatanie i zmywanie podłóg,

−

usuwanie śmieci z pojemników i popielniczek oraz ich mycie.

Okresowo naleŜy myć parapety, drzwi, lamperie, okna oraz odkurzyć sufity i ściany. Nie

rzadziej niŜ raz w tygodniu kaŜdy pracownik powinien umyć swoją szafkę pracowniczą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W  pomieszczeniach  sanitarnych  codziennie  naleŜy  myć  wszystkie  umywalki,  kabiny
prysznicowe, muszle klozetowe i pisuary oraz podłogi i ściany. Co najmniej raz w tygodniu
w  pomieszczeniach  tych  naleŜy  odkurzać  sufity.  Jednocześnie  powinno  się  sprawdzić
prawidłowość  odpływu  wody,  jak  równieŜ  funkcjonowanie  zbiorników  na  mydło  i  środki
dezynfekujące  oraz  zasobników  na  ręczniki  jednorazowego  uŜytku,  które  naleŜy  uzupełniać
w miarę potrzeb.

Nie moŜna zapominać o sprzątaniu podwórza i całego otoczenia zakładu

gastronomicznego, łącznie z drogami dojazdowymi. NaleŜy zebrać i usunąć wszelkie odpady,
zwłaszcza organiczne.
Podczas prac porządkowych nie moŜna zapominać o pomieszczeniach działu
konsumenckiego, w których codziennie trzeba:

−

przeprowadzić wietrzenie,

−

odkurzyć i umyć podłogi,

−

umyć blaty stołów, parapety, lustra,

−

umyć klamki drzwi, uchwyty itp.,

−

zmienić wodę w wazonikach z kwiatami i podlać rośliny doniczkowe,

−

umyć i wydezynfekować umywalki, muszle klozetowe, pisuary.

Porządki okresowe

Do prac porządkowych okresowych w sali konsumenckiej wykonywanych w miarę

potrzeb tygodniowo, miesięcznie, kwartalnie lub raz w roku naleŜy:

−

mycie okien, lamperii,

−

pranie firanek i zasłon,

−

odkurzanie ścian i sufitów,

−

odświeŜanie lub malowanie ścian,

−

odplamianie wykładzin i mebli tapicerowanych,

−

przesadzanie roślin,

−

cyklinowanie i lakierowanie podłóg,

Przykład procedury dotyczącej sprzątania sal konsumenckich:
1)

Sale konsumenckie są sprzątane codziennie rano i wieczorem. Sprzątanie obejmuje mycie
blatów stołów konsumenckich, wymianę bielizny stołowej oraz mycie zmywalnych
powierzchni podłogowych i odkurzanie wykładzin dywanowych, a takŜe usuwanie
ś

mieci z koszy na śmieci.

Za przygotowanie stołów konsumenckich są odpowiedzialni kelnerzy w swoich rewirach.
Za sprzątanie pomieszczeń odpowiedzialna jest osoba lub firma sprzątająca.

Mycie naczyń stołowych dostarczanych z sal konsumenckich odbywa się na bieŜąco
w miarę potrzeb w zmywalni naczyń stołowych.

Popielniczki z miejsc przewidzianych do palenia są opróŜniane na bieŜąco w miarę
potrzeb, a po opróŜnieniu są myte.

Okresowo  –  cztery  razy  do  roku  myte  są  okna  i  stolarka  okienna.  Raz  na  tydzień  myta
jest stolarka drzwiowa, parapety okienne, odkurzane lampy oraz dekoracje znajdujące się
w salach, a takŜe myte kwiaty.

WC dla klientów jest sprzątane dwa razy dziennie i w miarę potrzeb, Środki czystości
(mydło, ręczniki papierowe, papier toaletowy) są uzupełniane na bieŜąco, tak samo kosze
na śmieci są opróŜniane sukcesywnie w miarę ich zapełniania. Lustra w WC są myte
w miarę potrzeb.

Szatnia dla klientów w sezonie kiedy jest uŜywana jest sprzątana dwa razy dziennie, rano
i wieczorem. Lustra przy szatni są myte raz dziennie.

Co dwa lata jest przewidziany remont sal konsumenckich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sprzęt i środki: szczotki, gąbki, środki do mycia, odkurzacz [2, s.157].

Techniki i środki stosowane w pracach porządkowych

Sprzęt porządkowy

Sprzęt porządkowy słuŜy do utrzymywania czystości. Oprócz drobnego sprzętu ręcznego

takiego jak: szczotki do zamiatania i szorowania, gąbki, ścierki, zmiotki i szufelki, mopy
sznurkowe, wózki serwisowe, wiadro i wózki z wyciskarką, wyciskarka, kuweta,

naleŜy

wymienić sprzęt mechaniczny, jak:

−

odkurzacze – w tym odkurzacze do pracy na sucho, ergonomiczne odkurzacze
plecakowe, odkurzacze kolumnowe (do czyszczenia wykładzin, dzięki obrotowej
szczotce, która mechanicznie podnosi kurz i brud z wykładziny), odkurzacze do pracy na
sucho i na mokro,

−

wielofunkcyjne urządzenie czyszczące przeznaczone do zbierania zanieczyszczeń
suchych i mokrych, prania ekstrakcyjnego wykładzin, tapicerek i posadzek,

−

profesjonalne

urządzenia

czyszcząco-zbierające,

przeznaczone

czyszczenia

wszystkich  rodzajów  posadzek.  Urządzenie  to  posiada  ramę  nośną  wykonaną  ze  stali
nierdzewnej, zbiorniki z tworzywa odpornego na uderzenia, łatwy dostęp  do wszystkich
podzespołów, unoszoną głowicę ułatwiającą montaŜ szczotki. Maszyna przeznaczona jest
do codziennego zmywania posadzek twardych, jednocześnie zmywa i osusza. Doskonale
nadaje  się  do  czyszczenia  małych  i  średnich  powierzchni.  Posiada  pojedynczy  zbiornik
na  brudną  wodę,  łatwe  napełnianie  zbiornika  od  frontu,  wylewanie  wody  przez  wąŜ
spustowy,

−

kompaktowy, wielozadaniowy automat szorująco-zbierający,

−

polerki,

−

pralki.

Okresowe przeglądy

Okresowe sprzątanie gruntowne ma na celu dokładne mycie i odkaŜania powierzchni

cian, podłóg, odkurzania sufitów, mycie okien, stolarki, czyszczenie i mycie urządzeń

gastronomicznych,  rozmraŜanie  i  mycie  urządzeń  chłodniczych.  Nie  naleŜy  doprowadzić  do
nadmiernego  oblodzenia  urządzeń  chłodniczych.  Po  odmroŜeniu  naleŜy  je  umyć  płynem
o właściwościach  antybakteryjnych,  dopiero  po  wysuszeniu  i  schłodzeniu  do  temperatury
eksploatacyjnej ułoŜyć towar.

O okresowych przeglądach sprzętu często się nie pamięta. Tymczasem przyczyną

większości  awarii  sprzętu  chłodniczego  są  zatkane  kurzem  chłodnice.  Powodują  one
przegrzewanie  agregatów  i  awarie  sprzętu  chłodniczego  w  najbardziej  gorącym  okresie.
Bemary  powinny  być  okresowo  myte  środkiem  myjąco-odkamieniającym.  W  zmywarce
trzeba  okresowo  wyczyścić  dysze  i  sprawdzić,  czy  ramiona  swobodnie  się  obracają.  JeŜeli
mamy  urządzenia  do  zmiękczania  wody  to  trzeba  okresowo  regenerować  złoŜe
jonowymienne solą niejodowaną.

Okresowo teŜ naleŜy przeprowadzać zabiegi dezynsekcji i deratyzacji. PoniewaŜ walka

ze szkodnikami jest trudna i długotrwała, lepiej wcześnie nie dopuścić do ich rozmnoŜenia się
w obiekcie. Zabiegi deratyzacji najlepiej przeprowadzać jesienią, przed przeprowadzką
gryzoni do pomieszczeń.

Czystość na stanowisku pracy

Instrukcja mycia i dezynfekcji powinna być sporządzona dla kaŜdego stanowiska pracy

oddzielnie, z uwzględnieniem specyfiki danego stanowiska pracy i lokalu. Powinna zawierać
dokładny opis wszystkich czynności, określać temperaturę, czas i stęŜenie środków myjących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i dezynfekujących. Pracownicy odpowiedzialni za dane stanowisko powinni być zapoznani
z zasadami pracy i utrzymania higieny.

NaleŜy przestrzegać reguły, aby stanowisko pracy było sprzątane bezpośrednio po

wykonaniu  określonych  czynności,  szczególnie  przy  przygotowywaniu  surowców.
Po przeniesieniu  półproduktów  do  dalszej  obróbki  naleŜy  myć  i  zdezynfekować  stanowisko
pracy,  nawet,  jeŜeli  chcemy  później  na  tym  samym  stanowisku  pracować.  W  warunkach
wysokiej  temperatury  panującej  w  kuchni,  szczególnie,  jeśli  pracujemy  z  Ŝywnością
wcześniej  zamroŜoną,  rozwój  bakterii  następuje  błyskawicznie.  śywność  mroŜona  jest  duŜo
bardziej  podatna  na  rozwój  bakterii  z  uwagi  na  zniszczoną  w  procesie  zamraŜania  strukturę
komórek.

Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na przestrzeganie zasad sanitarnych przez

pracowników.  Toalety  i  stanowiska  mycia  rąk  przy  produkcji  powinny  być  wyposaŜone
w dozowniki do mydła i ręczniki jednorazowe. NaleŜy stosować mydło antybakteryjne, które
winno  zawierać  dodatki  zabezpieczające  skórę  przed  wysuszaniem  i  pękaniem.  Kaszel
i kichanie  teŜ  mogą  być  przyczyną  zakaŜenia  Ŝywności,  dlatego  usta  i  nos  naleŜy  zasłaniać
chusteczką, najlepiej jednorazowego uŜytku.

Do codziennych obowiązków po zakończeniu pracy naleŜy mycie lamperii ściennych,

podłóg,  blatów  produkcyjnych,  naczyń  kuchennych  i  stołowych,  całego  drobnego  sprzętu.
Maszyny  i  urządzenia  do  krojenia,  rozdrabniania,  mielenia  powinny  być  rozkręcone,
oczyszczone,  umyte  i  wyparzone.  Czysty  sprzęt  przenosi  się  do  wydzielonych  szaf  lub
regałów.  Powierzchnie  pni  do  rąbania  naleŜy  dokładnie  wyczyścić  i  posypać  solą.
Na zakończenie myje się starannie zlewozmywaki, baseny, myje się i dezynfekuje pojemniki
na  odpadki.  Po  zakończeniu  prac  porządkowych  sprzęt  naleŜy  doprowadzić  do  czystości
i umieścić w wydzielonym pomieszczeniu. Sprzęty porządkowe uŜywane w pomieszczeniach
produkcyjnych oraz w pomieszczeniach sanitarnych naleŜy przechowywać oddzielnie.

Utrzymanie czystości na wysokim poziomie sanitarnym wymaga opracowania
całościowego programu (tabela 2). Powinien on zawierać opracowane dla kaŜdego
zakładu zlecenia, uwzględniające sposób mycia, rodzaj uŜywanych środków czystości na
kaŜdym stanowisku oraz osoby odpowiedzialne za wykonanie programu.

Tabela 2. Przykład plany higieny dla kuchni według HACCP – (Dr. WEIGERT) [2, s. 156]

Przedmiot

produkty

M-mycie
D-dezynfekcja
P-płukanie

stęŜenie

Metoda

Jak często?

ręce

triformin®
HR

koncentrat wetrzeć 3ml

w dłonie, po 30 sek.
spłukać wodą,
osuszyć ręce
ręcznikiem
jednorazowym

Przed
rozpoczęciem
prący, przy
zmianie
stanowiska
pracy po
kaŜdym
wyjściu
z toalety

Powierzchnie
robocze
(urządzenia, stoły,
blaty do obróbki
Ŝ

ywności)

neoquat S

caraform®
activ

M + D
M

0,5–2,0%

1,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia

według
potrzeb, po
uŜyciu,
zazwyczaj
codziennie po
zakończeniu
pracy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podłogi,
ś

ciany, regały

neoquat S

neouniversal
®

M + D

M

0,5–2,0%

0,5–1,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

codziennie po
zakończeniu
pracy

Wózki
transportowe

neoquat S

M + D

0,5–2,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

po uŜyciu

Systemy
rozdzielania
potraw
(pojemniki
utrzymujące
ciepło)

neoquat S

neodisher®
BU

M + D

M

0,5–2.0%

1,0–5,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

po uŜyciu

Ścieki
(studzienki
odpływowe,
pojemniki na
odpady)

neoquat S

caraform®
activ

M + D
M

2,0%

1,0%

Przy silnych
zabrudzeniach
spryskać stęŜonym
preparatem, płukać
woda zdatną do
picia

codziennie po
zakończeniu
pracy

Chłodnie
(magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze)

neoquat S

M + D

2,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

według
potrzeb lub
minimum raz
w miesiącu po
rozmnoŜeniu

Urządzenia
konwekcyjne
(grile, piekarniki,
pokrywy okapów)

neogrill
(stal
szlachetna)
neodisher®
Kombi
neodisher®
jet clean
neodisher®
jet dry

M

M

M

P

10%
koncentrat
maszyno
wo
maszyno
wo

metoda natryskowa
i/lub przecierania,
płukać wodą zdatną
do picia,

codziennie po
uŜyciu

Powierzchnie ze
stali szlachetnej

neodisher®
SOL
neoblank®
Spray

M

pielęgnacja

koncentrat
koncentrat

metoda
przecierania,

według
potrzeb

Zmywarki
(naczynia,
zastawa, sztućce)

seria
neodisher®
Alka

M
P
M

2–3 ml/l
0,1–0,8
ml/l
1–3%

mycie maszynowe

moczenie

codziennie po
uŜyciu

Pomieszczenia
sanitarne

neodisher®
Standard
neoquat S

M

M + D

1,0–2,0%

0,5–2,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

Codziennie
lub/i według
potrzeb

Maszyny
kuchenne
(miksery, maszyny
tnące, wagi itp.)

neouniversa
l®
neoquat S

M

M + D

0,5–1,0%

0,5–2,0%

metoda przecierania
metoda przecierania

codziennie po
uŜyciu

Powierzchnie
(kafle, drzwi,
okapy,
powierzchnie
z tworzywa
sztucznego)

caraform®
activ

0,5–2,0% metoda przecierania według

potrzeb
lub minimum
raz w tygodniu

Powierzchnie
błyszczące
(okna, lustra,
szkło)

neodisher®
Glasreiniger

koncentrat metoda przecierania Według

potrzeb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest podział prac porządkowych, biorąc pod uwagę kryterium częstotliwości tych
prac?

Na czym polega sprzątanie doraźne?

Jakie czynności obejmuje sprzątanie codzienne w pomieszczeniach produkcyjnych?

Jak często wykonuje się sprzątanie okresowe?

Jakie czynności obejmuje sprzątanie okresowe w pomieszczeniach produkcyjnych?

Jakie czynności obejmuje sprzątanie codzienne w pomieszczeniach magazynowych?

Jakie czynności naleŜy wykonać w zespołach sanitarnych, a jakie na zapleczu
gospodarczym?

Jakie prace porządkowe wykonywane są w pomieszczeniach działu konsumenckiego?

Jaki sprzęt i środki czystości naleŜy uŜyć przy wykonywaniu prac porządkowych?

10.

Jakie są czynności wykonywane w celu utrzymania czystości i porządku
w pomieszczeniach kuchennych, magazynowych i sali konsumpcyjnej?

11.

W jaki sposób dobrać środki myjące do naczyń i sprzętu kuchennego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź w tabeli (wzór poniŜej) plan utrzymania higieny pomieszczeń produkcyjnych.

Częstotliwość

Lp.

Miejsce,(urządzenie)
przeznaczone do
czyszczenia

Sposób,
metoda
czyszczenia

rodki

codziennie Raz/

tydzień

Raz/
miesiąc

inne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić miejsca lub urządzenia, które podlegają pracom porządkowym w obrębie
pomieszczeń produkcyjnych np. podłogi, ściany itp.,

sporządzić plan utrzymania higieny w tabeli,

skonsultować poprawność dokonania zapisów

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Sporządź w tabeli (wzór poniŜej) plan utrzymania higieny pomieszczeń magazynowych.

Częstotliwość

Lp.

Miejsce,(urządzenie)
przeznaczone do
czyszczenia

Sposób,
metoda
czyszczenia

rodki

codziennie

Raz/

tydzień

Raz/

miesiąc

inne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić miejsca lub urządzenia, które podlegają pracom porządkowym w obrębie
pomieszczeń magazynowych np. chłodnie, regały, itp.,

sporządzić plan utrzymania higieny w tabeli,

skonsultować poprawność dokonania zapisów,

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Sporządź w tabeli (wzór poniŜej) plan utrzymania higieny pomieszczeń konsumenckich.

Częstotliwość

Lp. Miejsce,(urządzenie)

przeznaczone do
czyszczenia

Sposób,
metoda
czyszczenia

rodki

codziennie Raz/

tydzień

Raz/
miesiąc

inne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić miejsca lub urządzenia, które podlegają pracom porządkowym w obrębie
pomieszczeń konsumenckich np. sale konsumenckie, szatnie, itp.,

sporządzić plan utrzymania higieny w tabeli,

skonsultować poprawność dokonania zapisów,

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Opracuj w tabeli harmonogram prac porządkowych tygodniowych i okresowych dla

wybranego zakładu gastronomicznego.

Lp.

Częstotliwość prac
porządkowych

Zakres prac porządkowych

Czynności codzienne

Czynności raz w
tygodniu

Czynności okresowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić czynności porządkowe wykonywane na terenie zakładu gastronomicznego
w obrębie: pomieszczeń socjalnych, produkcyjnych, magazynowych, konsumenckich
oraz w otoczeniu zakładu,

przyporządkować czynności, do częstotliwości ich wykonywania,

skonsultować poprawność dokonania zapisów,

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Wykonaj czynności porządkowe w pomieszczeniach produkcyjnych, wykonywane po

zakończeniu pracy, przy zastosowaniu właściwych środków myjących, czyszczących,
i odpowiedniego sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wykonać wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,

dobrać odpowiednie środki czyszczące i dezynfekujące do mycia i dezynfekcji oraz
ś

rodki ochrony indywidualnej,

umyć i zdezynfekować sprzęt gastronomiczny,

umyć i zdezynfekować blaty stołów roboczych,

uporządkowanie stanowiska pracy,

umyć i zdezynfekować pojemniki na odpady i kosze na śmieci,

umyć zlewy i umywalki,

umyć powierzchnię podłogi,

ocenić czystość pomieszczenia,

10)

dokonać bieŜącej konserwacji sprzęt do sprzątania i odłoŜyć go w wyznaczone miejsce.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym,

−

odzieŜ ochronna,

−

wiadro, mopy, ścierki, gąbki, szczotka,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Opracuj w punktach kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu maszyn

kuchennych, a następnie dokonaj czyszczenia urządzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zaleceniami producenta urządzenia dotyczącego czyszczenia
i konserwacji,

zapisać kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia,

skonsultować poprawność zapisu z nauczycielem,

przygotować stanowisko pracy,

wykonać prace czyszczące,

po złoŜeniu urządzenia sprawdzić jego funkcjonowanie,

uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym,

−

fartuch, buty ochronne i rękawice,

−

krajalnica do warzyw, do chleba, do wędlin, maszynka do mielenia,

−

wiadro, gąbki, ścierki, ścierki jednorazowego uŜytku,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Opracuj w punktach kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia

chłodniczego, a następnie dokonaj czyszczenia urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zaleceniami producenta urządzenia dotyczącego czyszczenia
i konserwacji,

zapisać kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia,

skonsultować poprawność zapisu z nauczycielem,

przygotować stanowisko pracy,

wykonać prace czyszczące,

po złoŜeniu urządzenia sprawdzić jego funkcjonowanie,

uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym,

−

odzieŜ ochronna,

−

urządzenie chłodnicze,

−

wiadro, gąbki, ścierki, ścierki jednorazowego uŜytku,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura [2, s. 161].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić

zakres

czynności

wykonywanych

przy

sprzątaniu

codziennym w pomieszczeniach produkcyjnych?

rozróŜnić pojęcia sprzątanie doraźne, sprzątanie okresowe?

określić

zakres

czynności

wykonywanych

przy

sprzątaniu

okresowym w pomieszczeniach produkcyjnych?

określić częstotliwość wykonywania sprzątania okresowego

zastosować

procedurę

okresowego

sprzątania

pomieszczeń

produkcyjnych?

zastosować

procedurę

okresowego

sprzątania

pomieszczeń

magazynowych?

zastosować

procedurę

sprzątania

zaplecza

gospodarczego

i pomieszczeń sanitarnych?

zastosować procedurę przy sprzątaniu działu konsumenckiego?

wykonać prace porządkowe uŜywając właściwego sprzętu i środków
czystości?

10)

utrzymać czystość i porządek w pomieszczeniach kuchennych,
magazynowych i sali konsumpcyjnej?

11)

dobrać środki myjące do naczyń i sprzętu kuchennego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Metody segregacji i usuwanie odpadów kuchennych

4.5.1. Materiał nauczania

Gospodarka odpadami kuchennymi
Wśród odpadów kuchennych wyróŜniamy:
a) odpady produkcyjne w tym:

−

odpady artykułów,

−

niejadalne produkty uboczne,

−

odpadki płynne,

b) odpady pokonsumpcyjne,
c) inne odpady.

Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spoŜyte przez konsumentów (zarówno te

serwowane na ciepło, jak i te na zimno) muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej
Ŝ

ywności nie wolno podawać konsumentom ponownie ani teŜ, po zastosowaniu obróbki

termicznej, przetwarzać na inną potrawę. Nie wolno jej równieŜ zamraŜać.
Odpady pokonsumpcyjne z sali restauracyjnej muszą być usuwane przez obsługę na bieŜąco.
Nie wolno dopuszczać do sytuacji, w której na stołach gromadzą się brudne naczynia
z resztkami jedzenia.

Istnieje kilka wymagań dla odpadów Ŝywnościowych powstających na sali

konsumpcyjnej i na zapleczu kuchennym.

Po pierwsze, muszą być one zawsze umieszczone w specjalnie do tego celu

przeznaczonych  pojemnikach.  Pojemniki  te  muszą  być  szczelne,  czyste,  odpowiednio
oznakowane  (np.  napisem  „odpady  pokonsumpcyjne”  lub  oddzielnym  kolorem  pojemnika)
oraz  otwierane  przy  uŜyciu  pedału  (brak  bezpośredniego  kontaktu  dłoni  pracownika
z pojemnikiem na odpady).

Po drugie, odpady powinny być usuwane na bieŜąco, zarówno z sali konsumpcyjnej, jaki

z pomieszczeń kuchennych. Pojemnik zapełniony do 2/3 wysokości uwaŜa się za pełny
i nadający do opróŜnienia.

Po trzecie, miejsce do składowania odpadów w strefie produkcyjnej powinno zostać

wydzielone  w  bezpiecznej  odległości  od  miejsc,  w  których  prowadzone  są  jakiekolwiek
czynności  związane  z  obróbką  Ŝywności.  Takie  miejsce  musi  zostać  wyznaczone  równieŜ
poza  budynkiem  lub  w  specjalnej  części  budynku  (w  miarę  potrzeby  od  północnej  strony
budynku),  w  której  odpady  oczekują  na  usunięcie  przez  słuŜby  oczyszczania.  Musi  to  być
wydzielone  miejsce,  zaopatrzone  w  zbiorcze  kontenery  na  odpady.  Kontenery  te  naleŜy
zabezpieczyć przed dostępem szkodników (owadów, gryzoni, ptaków). W duŜych zakładach
pomieszczenia na odpady powinny być chłodzone (5–10°C).

Droga do magazynu odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych nie moŜe

krzyŜować się z innymi traktami komunikacyjnymi w zakładzie.

Po czwarte, pojemniki na odpady muszą być utrzymywane w naleŜytym stanie czystości

(po kaŜdorazowym opróŜnieniu muszą zostać umyte i zdezynfekowane). Okresowo kontenery
powinny być równieŜ czyszczone. Wykonują to zazwyczaj firmy, które zajmują się
opróŜnianiem i wywozem odpadów.

Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposaŜeniu urządzenia zwane

rozdrabniaczami,  które  mielą  odpady  pokonsumpcyjne.  Odpady  te  mieszane  są  z  wodą
i  odprowadzane  do  systemu  kanalizacyjnego.  W  przypadku  takich  urządzeń  naleŜy  zadbać
o czystość komór wlewowych i droŜność systemu kanalizacyjnego.

Odpadki organiczne są naturalnym, powtarzającym się, niepoŜądanym produktem

w kaŜdej kuchni. Ulegając szybko procesom gnilnym stają się źródłem nieprzyjemnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zapachów oraz bakterii. Powszechne uŜytkowanie rozdrabniaczy eliminuje ze śmietników
odpadki organiczne stanowiące pokarm dla insektów owadów i gryzoni. Rozdrabniacz rozbija
odpadki w strumieniu wody na mikrocząsteczki i w płynnej formie odprowadza do kanalizacji
jednocześnie ją udroŜniając.

mieci bez odpadków organicznych stają się selektywne i łatwo spalane, a to

w znacznym  stopniu  zmniejsza  czas  i  koszt  ich  likwidacji.  Stosowanie  takich  młynków  to
przede  wszystkim  ochrona  środowiska,  poprzez  ułatwienie  sortowania  i  odzyskiwanie
surowców wtórnych, neutralizację detergentów, zmniejszenie powstających odpadów o 60%.
Urządzenie takie posiada deklarację zgodności HACCP.

Dodatkowym wyposaŜeniem kuchni moŜe być zgniatacz odpadów nieorganicznych

takich  jak  papier,  szkło  czy  puszki.  Jest  to  wolnostojące  stanowisko  do  podawania  ciągłego
odpadków(po włączeniu moŜna cały czas podawać odpadki).Stanowiska zaprojektowane jako
samodzielne  zestawy,  są  wyposaŜone  w  rozdrabniacz  odpowiedniej  mocy,  wyłącznik
elektryczny  uruchamiający  rozdrabniacz i pobór  wody,  elektrozawór do poboru wody, sznur
sieciowy, pokrywę bezpieczeństwa z wyłącznikiem krańcowym. Rozdrabniacze tego typu są
równieŜ  uŜywane  w  kuchniach  pokładowych  na  statkach  na  całym  świecie,  dlatego  teŜ  są
wytwarzane,  aby  mogły  pracować  bezawaryjnie  w  długich  okresach  czasu  pomiędzy
wizytami serwisu. Pojemność odpadków wynosi 300 kg/godz.

Odpadki płynne z zakładu gastronomicznego powinny być odprowadzane w sposób

higieniczny i przyjazny dla środowiska oraz w sposób niepowodujący zanieczyszczenia
Ŝ

ywności, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio. Najlepiej gdy odbywa się to przez

sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do tłuszczownika (osadnika
tłuszczu) [3, s. 95].

Po usunięciu odpadków pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami naleŜy umyć

i wydezynfekować w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, a personel, który
dokonywał usuwania odpadów, powinien przebrać się w czyste ubranie robocze.

Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadków i śmieci (w części produkcyjnej,

w zmywalniach, w toaletach, w salach konsumenckich) naleŜy wykładać workami foliowymi,
nie dopuszczać do ich przepełnienia, myć i dezynfekować pojemniki na bieŜąco w miarę
potrzeb. ZuŜyte opakowania naleŜy wrzucić do odpowiedniego kontenera na śmieci (tabela 3).

Tabela 3: Segregowanie surowców wtórnych

[

opracowanie własne]

Rodzaj surowca wtórnego

(kolor pojemnika)

WRZUCAMY:

NIE WRZUCAMY:

PAPIER

(niebieski)

gazety, czasopisma,
magazyny, katalogi,
torebki papierowe,
czysty papier,
opakowania papierowe,
pudełka i kartony,
tekturę falistą i prostą,

tworzyw sprzęŜonych,
kalki i papieru przebitkowego,
torebek plastikowych,
zatłuszczonych papierów, np. po
maśle,

PUSZKI
(Ŝółty)

puszki po konserwach,
puszki po napojach,

puszek po lakierach,
puszek po środkach chemicznych,
pojemników po aerozolach,

SZKŁO
(zielony)

szklane opakowania jednorazowe,
butelki po mleku i innych napojach,
czystą stłuczkę szklaną bez części
metalowych i tworzyw sztucznych,

zakrętek, kapsli, korków itp
butelek fajansowych i
porcelanowych,
tworzyw sztucznych,
ceramiki, porcelany, naczyń
Ŝ

aroodpornych,

luster, Ŝarówek, szkła okiennego,
lamp neonowych
i halogenowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PLASTIK
(Ŝółty)

twarde tworzywa sztuczne,
kubki po produktach mlecznych,
tacki po owocach i warzywach,
plastikowe butelki po płynach,
plastikowe kartony i opakowania.

folii (torebki śniadaniowe),
folii budowlanej pakunkowej,
butelek  po  olejach  silnikowych
i spoŜywczych,
skrzynek po napojach.

METAL
(czerwony)

kapsle,  metalowe  nakrętki,  puszki
po konserwach, puszki po napojach,
folie  metalowe,  stare  naczynia
kuchenne,  armatury,  rury,  taśmy
stalowe.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak powinny wyglądać pojemniki na odpady pokonsumpcyjne?

Jak powinno wyglądać miejsce do składowania odpadów pokonsumpcyjnych?

W jaki sposób naleŜy dbać o czystość pojemników?

Do jakiej wysokości zapełnia się pojemniki na odpady?

Jakie są zalety stosowania rozdrabniaczy odpadów organicznych?

Jakie są zalety stosowania zgniataczy odpadów nieorganicznych?

W jaki sposób usuwa się odpadki płynne?

W jaki sposób naleŜy segregować odpady kuchenne i surowce wtórne?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj segregowania odpadów zgodnie z obowiązującymi przepisami, mając do

dyspozycji odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przygotować oznakowane pojemniki na odpady pokonsumpcyjne,

sprawdzić czy są czyste i szczelne,

otworzyć je przy uŜyciu pedału,

posegregować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne do odpowiedniego pojemnika
zgodnie z przeznaczeniem,

usunąć odpadki płynne, poprzez urządzenie kanalizacyjne, podłączone do tłuszczownika,

uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

pojemniki na odpady pokonsumpcyjne,

−

odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

kontenery na śmieci,

−

rodki ochrony indywidualnej,

−

urządzenie kanalizacyjne, podłączone do tłuszczownika,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dokonaj segregowania surowców wtórnych zgodnie z obowiązującymi zasadami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z tabelą 3 w poradniku,

ustalić, jakich surowców wtórnych pochodzących z zakładu gastronomicznego, nie
naleŜy wrzucać do kontenerów na papier puszki, plastik i szkło,

przy segregowaniu surowców wtórnych postępować właściwie, zgodnie z przyjętymi
zasadami.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

kontenery na surowce wtórne,

−

surowce wtórne pochodzące z kuchni,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dokonaj mycia i dezynfekcji pojemników i sprzętu kontaktującego się z odpadkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przejść do pomieszczenia przeznaczonego do czyszczenia pojemników na odpady,

załoŜyć odzieŜ ochronną,

dobrać środki myjące i dezynfekujące,

przygotować stanowisko pracy,

umyć i wydezynfekować pojemniki,

uporządkować stanowisko pracy,

przebrać się w czyste ubranie robocze.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

odzieŜ ochronna,

−

pojemniki,

−

rodki do mycia i dezynfekcji pojemników na odpadki w stęŜeniu roboczym,

−

worki foliowe jednorazowe,

−

czyste ubranie robocze.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić wygląd pojemnika na odpady pokonsumpcyjne?

scharakteryzować

miejsce

składowania

odpadów

pokonsumpcyjnych?

zadbać o czystość pojemników?

określić wysokość zapełniania pojemników na odpady?

określić zalety stosowania rozdrabniaczy odpadów organicznych
i zgniataczy odpadów nieorganicznych?

określić sposób usuwania odpadków płynnych?

posegregować odpady kuchenne i surowce wtórne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Środki myjące, czyszczące i dezynfekujące przeznaczonych dla gastronomii powinny

posiadać atest
a)

Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Inspekcji Handlowej.

Państwowego Zakładu Higieny.

Państwowej Inspekcji Pracy.

2. W technice mycia naczyń stołowych, po usunięciu resztek pokonsumpcyjnych

przewiduje się wykonanie czynności w następującej kolejności
a)

płukanie wstępne, czyszczenie, mycie, wyparzanie, suszenie.

mycie, płukanie wstępne, czyszczenie, wyparzanie, suszenie.

płukanie wstępne, mycie, czyszczenie, wyparzanie, suszenie.

czyszczenie, płukanie wstępne, mycie, wyparzanie, suszenie.

3. W pomieszczeniach produkcyjnych naleŜy sprzątać kolejno

powierzchnie robocze, urządzenia, powierzchnie pionowe, podłogi.

urządzenia, powierzchnie robocze, powierzchnie pionowe, podłogi.

powierzchnie pionowe, powierzchnie robocze, urządzenia, podłogi.

powierzchnie robocze, powierzchnie pionowe, urządzenia, podłogi.

4. Wysokość do której zapełnia się pojemniki na odpady to

1/2 jego pojemności.

b)  3/4 jego pojemności.
c)  3/5 jego pojemności.
d)  2/3 jego pojemności.

5. Do mycia naczyń ze szkła nie wolno uŜywać sody poniewaŜ

powoduje matowienie szkła.

moŜe spowodować zarysowanie szkła.

niszczy szkło.

pozostawia nieprzyjemny zapach..

6. W duŜych zakładach gastronomicznych pomieszczenia na odpady powinny być

chłodzone i utrzymywane w temperaturze
a)

5–0°C.

0–ºC.

c)–5ºC.

d)-0ºC.

7. Nie zaleca się wyparzać noŜy poniewaŜ

pokrywają się plamami.

ich ostrza ulegają stępieniu.

szybciej się zuŜywają.

mogą ulec deformacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. W przypadku wystąpienia zagroŜenia powodującego konieczność przeprowadzenia

ewakuacji osób i mienia z obiektu, decyzje o podjęciu ewakuacji podejmuje

zarządzający obiektem lub osoba zastępująca go, odpowiedzialna za bezpieczeństwo
osób i mienia w obiekcie.

straŜ poŜarna po przybyciu na miejsce.

kierownik zmiany.

pracownik, który pierwszy stwierdził zagroŜenie.

9. Instytucją nadzorującą między innymi stan higieny w zakładzie gastronomicznym jest

Państwowa Inspekcja Pracy

Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Inspekcja Weterynaryjna.

Inspekcja Handlowa.

10. „Cleaning Off Place” oznacza

mycie mechaniczne.

mycie mechaniczne sterowane ręcznie.

mycie mechaniczne sterowane automatycznie.

mycie ręczne.

11. Optymalna temperatura roztworu myjącego przygotowanego do ręcznego mycia naczyń

stołowych wynosi
a)

45–0ºC.

50–0ºC.

25–0ºC.

30–5ºC.

12. JeŜeli wykonujemy czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia pomieszczeń

i stanowisk podczas produkcji to mamy do czynienia ze sprzątaniem
a)

codziennym.

okresowym.

przypadkowym.

d) doraźnym.

13. KaŜdy pracownik powinien umyć swoją szafkę pracowniczą

raz na dwa tygodnie.

nie rzadziej niŜ raz w tygodniu.

codziennie.

raz w miesiącu.

14. Odpadki płynne z zakładu gastronomicznego powinny być odprowadzane poprzez

urządzenia kanalizacyjne znajdujące się w kuchni.

urządzenia kanalizacyjne podłączone do tłuszczownika.

wywóz z terenu zakładu gastronomicznego.

urządzenia kanalizacyjne znajdujące się poza kuchnią.

15. Puste butelki plastikowe po olejach spoŜywczych naleŜy wrzucić do kontenera na

papier.

puszki.

plastik.

odpady komunalne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Potłuczone naczynie Ŝaroodporne naleŜy wrzucić do kontenera na

metal.

puszki.

szkło.

odpady komunalne.

17. Puszki po konserwach naleŜy wrzucić do kontenera na

metal.

puszki.

szkło.

odpady komunalne.

18. Przeszkolenie pracowników w zakresie znajomości przepisów i zasad bhp powinno

nastąpić
a)

przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na koszt pracodawcy i po pracy.

przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na koszt pracodawcy i w czasie pracy.

przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na koszt pracownika i w czasie pracy.

tuŜ po dopuszczeniu pracownika do pracy, na koszt pracodawcy i w czasie pracy.

19. Za wypadki przy pracy i choroby zawodowe odpowiedzialność ponosi

pracodawca.

pracownik.

częściowo pracownik, częściowo pracodawca.

pracodawca, chyba Ŝe wynikło to z umyślnego lub raŜącego niedbalstwa pracownika,
takŜe pod wpływem alkoholu.

20. Do gaszenia poŜarów grupy B (np. oleje i tłuszcze) stosuje się

zamiennie gaśnice płynowe, pianowe, śniegowe, proszkowe lub halonowe.

tylko gaśnice płynowe.

tylko gaśnice śniegowe.

tylko gaśnice halonowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach gastronomii
hotelowej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Błądek Z.: Hotele – programowanie, projektowanie i wyposaŜenie. Wydawnictwo
ALBUS, Poznań 2002

Czarniecka-Skubina E., KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdraŜania systemu
HACCP w gastronomii hotelowej. PZH, Warszawa 2004

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E. Poradnik gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz. I, WSiP Warszawa 2000

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. I, II, III.
WSiP, Warszawa 1999

KołoŜyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji Ŝywności. Wydawnictwo SGGW,
Warszawa 2001

Leland K., Bailey K.: Obsługa Klienta. RM, Warszawa 1999

Magalska D.: Technologia gastronomiczna. WSiP, Warszawa 1998

Magalska D.: Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposaŜenia –
ć

wiczenia. WSiP, Warszawa 1998

10.

Oparka S., Nowicka T.: Organizacja i technika pracy w hotelarstwie. Cz. I II.
Wydawnictwo MARIA, Polanica Zdrój 2001

11.

Pląder D. (red.): Opis stanowisk pracy w obiektach hotelarskich wraz z zakresem
czynności. UKFiT, PZH, Warszawa 1999

12.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.04.2004 roku w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
ś

rodki spoŜywcze (Dz. U. z dnia 1.05.2004 r. Nr 104, poz. 1096).

13.

Witkowski

Cz.:

Kierowanie

przedsiębiorstwem

hotelarskim.

WyŜsza

Szkoła

Ekonomiczna, Warszawa 2000

14.

http://www.bp.edu.pl/legislation/zbiorprzep.stm (strona z przepisami z zakresu bhp)

15.

http://www.bp.edu.pl/legislation/noweprzep.stm

16.

http://www.sejm.gov.pl/wyszukiwanie/szukaj.html

17.

http://www.gis.mz.gov.pl (strona Państwowej Inspekcji Sanitarnej)

Czasopisma:
–

Przegląd Gastronomiczny

–

Hotelarz

–

Przy stoliku

–

wiat hoteli