Receptura  
(na 5 kg surowca)  
 
A. Surowce:  
 
1. Wołowina kl. IV peklowana – 1,75 kg  
2. Gęsina bez kości peklowana (po zdjęciu tłuszczu zewnętrznego wraz ze skórą) – 3,25 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
a) użyte do peklowania:  
1. sól warzonka - 0,10 kg  
2. saletra - 0,005 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. pieprz naturalny – 0,0075  
2. cukier – 0,005 kg  
3. czosnek – 0,0075 kg  
5. mączka ziemniaczana – 0,05 kg  
II. Materiały pomocnicze:  
1. Pęcherze wieprzowe szyte lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm.  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wołowina rozdrobniona przez siatkę 5 mm, zaś gęsina (pozbawiona tłuszczu zewnętrznego i skóry) 
przez siatkę 3 mm.  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasa o kształcie jajowatym, z jednego kooca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia 
długości 10-12 cm.  
 
E. Wydajnośd gotowego produktu:  
Średnia wydajnośd w stosunku do peklowanego surowca – 85%.  
 
Skrót instrukcji:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche. Mięso gęsie peklujemy na sucho po wstępnym 
rozdrobnieniu przez ok 48 godz. w temp. 4 do 6 st. C, używając mieszanki o składzie 1,80 kg soli i 0,5 
kg saletry na 100 kg surowca.  
2. Rozdrabnianie:  
Wołowina kl. IV rozdrobniona przez siatkę 5 mm, gęsina (bez tłuszczu zewnętrznego i skóry) przez 
siatkę 3 mm..  
3. Mieszanie:  

Wołowinę kl. IV i gęsinę miesza się razem, aż masa nabierze kleistości i do równomiernego 
rozmieszczenia wszystkich składników. Podczas mieszania dodaje się mączkę ziemniaczaną i 
przyprawy.  
4. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zaszywa się lub związuje przędzą, pozostawiając 
pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.  
5. Osadzanie:  
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2 st C do 6 st. C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w 
pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.  
6. Wędzenie:  
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 80-110 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z 
odcieniem czerwonym.  
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.  
7. Parzenie:  
Kiełbasy parzy się w temp. 75-78 st. C. przez 60-90 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-
70 stopni C.  
8. Studzenie:  
W temp. nie wyższej niż 18 st. C przez czas ok 12 godz..  
9. Powtórne wędzenie i podsuszanie:  
Zimnym dymem przez ok. 12 godz. do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym, a 
następnie pozostawia w wędzarni przez ok. 12 godz. do podsuszenia i ostatecznego ostudzenia do 
temperatury nie wyższej niż 18 st. C.  
 
Autor: Maxell