(5 kg kiełbasy)  
 
A. SUROWIEC  
 
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg  
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 0,75 kg  
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg  
4. Tłuszcz drobny twardy solony - 1,0 kg  
 
Jeśli wieprzowina kl. II będzie wystarczająco tłusta, to można zrezygnowad z tłuszczu, a przyjąd 1,75 
kg wieprzowiny kl. II, w koocu robimy kiełbasę dla siebie.  
 
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:  
 
I. Przyprawy  
 
a) użyte do peklowania:  
 
1. sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg  
2. saletra - 0,004 kg  
 
b) dodane w czasie produkcji:  
 
1. pieprz naturalny - 0,01 kg  
2. czosnek - 0,01 kg  
3. kolendra - 0,0025 kg  
4. papryka mielona (może byd ostra) - 0,005 kg  
5. majeranek - 0,0075 kg  
 
Oczywiście ilośd czosnku i majeranku może byd inna. Można poeksperymentowad. Ta ilośd jest 
wypróbowana i sprawdzona.  
 
II. Materiały pomocnicze:  
 
1. Jelita o średnicy do 36 mm  
2. Szpilki lub przędza nr 3  
 
C. POSTAD SUROWCA PO OBRÓBCE:  
 
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz 
twardy - na siatce 10 mm, a wołowina kl. II lub I podwójnie na siatce 2-3 mm (zamiast kutrowania).  
 
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI  
 
1. Peklowanie:  
 
Przed wymieszaniem soli i saletry, należy odważyd proporcjonalną ilośd soli (z dawki podanej w 
recepturze) w stosunku do wagi poszczególnych rodzajów mięsa i tłuszczu, gdyż tłuszcz twardy 
traktujemy tylko solą, bez saletry.  
Tłuszcz mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do 
lodówki. Pekluje się ok. 2-3 dni.  
Pozostałą sól mieszamy z saletrą i dzielimy na porcje proporcjonalnie do wagi gatunków mięsa.  

Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli w osobnym naczyniu. Naczynia, po 
ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.  
 
2. Rozdrabnianie:  
Omówiłem wyżej.  
 
3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny:  
 
Rozdrobnioną wołowinę (2 razy na siatce 2-3 mm) mieszamy dokładnie z 50-60% wody w stosunku 
do ciężaru wołowiny. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Mięso musi dokładnie wchłonąd 
wodę.  
 
4. Mieszanie:  
 
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się tłuszcz i przygotowaną wołowinę; masę miesza się do dokładnego 
wymieszania wszystkich składników.  
 
5. Napełnianie jelit:  
Omówiłem w poprzednim przepisie. Długośd kiełbas - ok 50-70 cm.  
 
6. Osadzanie:  
 
Przez ok. 30-60 minut.  
 
7. Wędzenie:  
 
Gorącym dymem przez 110-130 minut do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Należy pamiętad, 
by podczas wędzenia przekładad kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wędzarni ani siebie nawzajem.  
 
8. Parzenie.  
Parzenie omówiłem szczegółowe przy parzeniu kiełbasy białej.  
Przypomnę - parzymy w temperaturze 72-750C. przez 25-35 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 
temperatury 68-700C stopni.  
Jeśli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.  
 
9. Studzenie:  
 
Po parzeniu kiełbasę należy schłodzid zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścid w pomieszczeniu 
chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 180C.  
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblad wrzątkiem.  
I już można jeśd  
 
Autor: Maxell