Receptura (na 5 kg surowca):  
 
A. Surowiec:  
 
1. Wieprzowina kl. I peklowana – 2,25 kg  
2. Wieprzowina kl. II peklowana – 2,25 kg  
3. Wieprzowina kl. III peklowana – 0,25 kg  
4. Wołowina kl. I lub II peklowana – 0,25 kg  
Wieprzowina kl. III i wołowina kl. II lub I mogą byd zastąpione cielęciną kl. II. Również wieprzowinę kl. 
I zastępowad można wieprzowiną kl. II i wieprzowinę kl. III – wołowiną lub cielęciną  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
a) użyte do peklowania:  
1. sól warzonka - 0,10 kg  
2. saletra - 0,005 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. sól warzona – 0,015 kg  
2. pieprz naturalny - 0,006 kg  
3. gałka muszkatołowa - 0,002 kg  
4. cukier - 0,0075 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
1. Kątnice bydlęce duże lub jelita sztuczne o średnicy od 85 do 95 mm.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wieprzowina kl. I i II krojona ręcznie lub przez szarpak na kawałki grubości 3 – 4 cm. Wieprzowina kl. 
III i wołowina kl. I lub kl. II rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (rozdrobniona na siatce 2 mm 
trzy razy).  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasy w kątnicy długości 35 – 60 cm, w pozostałych osłonkach - w odcinkach o długości 35 – 40 cm. 
Kiełbasa sznurowana dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4 – 6 cm, a w jelicie sztucznym co 4 – 5 cm w 
poprzek; na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10 – 12 cm, drugi koniec związany 
przedzą.  
 
Skrót instrukcji:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą.  
3. Kutrowanie:  
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 40-50% wody lub lodu łuskanego. W 
naszym przypadku, zamiast tego 3 - krotnie przepuszczamy te mięsa przez siatkę o śr. oczek 2 mm. 
Mieszamy b. dokładnie dodając wodę w ilości 40-50% jego wagi, mieszamy i dokładamy przyprawy. 
Wszystko bardzo dokładnie mieszamy.  
4. Mieszanie.  
Wieprzowinę kl. I i II mieszamy, aż masa nabierze kleistości, po czym dodajemy przygotowaną 

uprzednio wołowinę i wieprzowinę z przyprawami i wodą i mieszamy do dokładnego wymieszania 
wszystkich składników.  
5. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zawiązuje się przędzą i przewiązuje kiełbasę dwa 
razy wzdłuż i w poprzek w odstępach 4 - 6 cm w kątnicy, a co 4 - 5 cm w jelicie sztucznym. Powietrze 
wykłuwa się (z wyjątkiem jelit sztucznych).  
6. Osadzanie:  
Przez 1 - 2 godz.  
6. Wędzenie:  
Gorącym dymem przez 130 - 160 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia 
należy przekładad kije w wędzarni.  
7. Parzenie:  
W temp. 72-75 st.C przez 90 - 120 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.  
8. Studzenie:  
Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w 
celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C.  
Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st.C.  
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblad kiełbasę wrzącą wodą.  
 
Autor: Maxell  
 
O kiełbasie cytrynowej.  
Chciałbym dodad parę słów na jej temat. Przepis na tą kiełbasę ma pewne braki - nie ma w nim 
wzmianki o cytrynie. Pamiętam te czasy, kiedy kiełbasa cytrynowa była cytrynowa, potem zniknęła 
jak i same cytryny.  
Do receptury podanej przez Maxella należy dołączyd sok z cytryny oraz skórkę; chodzi tu o jej żółtą 
cześd.  
Dawkowanie - do smaku przy produkcji amatorskiej.  
Dla tych co siedzą za oceanem podaje, że można celu użyd i dokładnie dawkowad "Lemon  
powder" lub "Zest"  
Z tą kiełbasa cytrynową można poradzid sobie nieco inaczej; zamiast płynnego soku użyd po prostu 
kwasek cytrynowy (1,5 - 2.0 g/kg wsadu).  
Dalej jednak jestem za użyciem świeżej skórki - tylko użyd jej dużo mniej - wynik na pewno będzie 
pomyślny.  
 
A teraz inaczej ale na wesoło nie próbowałem jeszcze tej receptury, myślę, że można zrobid 
cytrynówkę cześd dolad do kiełbasy, częśd  
wypid na odwagę a resztę, gdyby eksperyment okazał się kompletnym fiaskiem. Dawkowanie 
minimum 0,5 l/łeb.  
 
Ligawa