Receptura (na 5 kg mi ska):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. Wo owina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. T uszcz drobny twardy solony - 0,75 kg
B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0043 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l warzonka - 0,015 kg
2. cukier - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. czosnek - 0,002 kg
Dodatek czosnku, w zale no ci od upodoba , mo e by powi kszony nawet do 5
razy.
II. Materia y pomocnicze:
1. Jelita bydl ce rodkowe wszystkich rozmiar w albo jelita sztuczne o rednicy
ok. 55 mm.
2. Prz dza nr 6.
C. Posta surowca po obr bce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz t uszcz
rozdrobnione przez siatk 10 mm, wo owina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2
mm.
D. Posta gotowego produktu:
Kie basa w odcinkach d ugo ci 35-40 cm. Na jednym ko cu p telka do
zawieszenia d ugo ci 10-12 cm, drugi koniec zwi zany prz dz .
Skr t instrukcji:
1. Peklowanie:
Tak jak podawa em wcze niej - odsypa ilo
soli z puli na peklowanie i
przeznaczy na solenie t uszczu drobnego. Cukier doda do pozosta ej soli
(przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklowa mi so; oczywi cie ka dy
rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcze niej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Kutrowanie (podw jne mielenie):
Wo owin kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatk 2 mm, mieszamy z
dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wo owiny. Po wch oni ciu wody przez
mi so dodajemy przyprawy i reszt soli. Mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I miesza si a masa nabierze kleisto ci; nast pnie dodaje
wieprzowin kl. II, a potem t uszcz i przygotowan wo owin z wod i
przyprawami. mas mieszamy do dok adnego wymieszania wszystkich
sk adnik w.
5. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita. Ko ce zawi zuje prz dz .
