(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3. Wo owina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg
4. Podgardle sk rowane lub t uszcz twardy drobny - 3,0 kg
B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. P cherze wieprzowe lub ciel ce o rednicy do 100 mm, d ugo ci 15-20 cm lub
os onki sztuczne kszta tu p cherzy o wymiarach jak wy ej.
2. Prz dza nr 6
C. Posta surowc w po obr bce:
Wieprzowina kl. I i II oraz t uszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wo owina kl. II
lub I na siatce 3 mm.
D. Posta gotowego produktu:
Kie basa w kszta cie jajowatym, z jednego ko ca zwi zana i zaopatrzona w
p telk do zawieszenia o d . 10-12 cm.
SKR T INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa i t uszczu ju omawia em, ale przypomn .
Mi so po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, za t uszcz
rozdrobniony sam sol , dlatego te nale y z og lnej puli soli do peklowania
odj
30% na zapeklowanie t uszczu.
T uszcz, po dok adnym wymieszaniu z sol (przyjmuje si ok. 2 kg soli na 100 kg
t uszczu) uk ada si ci le w naczyniu i przetrzymuje w lod wce ok. 48 godz.
Mi so, ka dy rodzaj osobno, po wymieszaniu z sol , cukrem i saletr , trzymamy
ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a nast pnie do lod wki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I i II miesza si z t uszczem a nast pnie dodaje wo owin kl. II
lub I oraz reszt soli i przyprawy i miesza do dok adnego wymieszania wszystkich
sk adnik w.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszana mas nape nia si ci le jelita. Ko ce zaszywa si lub zawi zuje
prz dz , pozostawiaj c p telk do zawieszenia. Powietrze wyk uwa si .
5. Osadzanie:
