plik

Receptura (na 5 kg mięska):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. Wołowina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,75 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0043 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg
2. cukier - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. czosnek - 0,002 kg
Dodatek czosnku, w zależności od upodobao, może byd powiększony nawet do 5 razy.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm.
2. Przędza nr 6.

C. Postad surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez
siatkę 10 mm, wołowina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm.

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm,
drugi koniec związany przędzą.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Tak jak podawałem wcześniej - odsypad ilośd soli z puli na peklowanie i przeznaczyd na solenie
tłuszczu drobnego. Cukier dodad do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i
zapeklowad mięso; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w
stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli.
Mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem
tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania
wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie
chłodzonym przez 3-4 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy
przekładad kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy
temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40
min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!)
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez
ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajnośd kiełbas
wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się
pleśnią, należy zetrzed ją ściereczką.