(z 3 kg mięsa)  
 
A. Surowiec:  
 
1. Wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,1 kg  
2. Podgardle skórowane peklowane - 0,9 kg  
W skład wołowiny wchodzi 1/3 wołowiny żylastej i 2/3 wołowiny nieżylastej.  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
a) użyte do peklowania:  
 
1. sól warzonka - 0,06 kg  
2. saletra - 0,003 kg  
 
b) dodane w czasie produkcji:  
 
1. sól warzonka - 0,009 kg (można dad troszkę więcej nawet do 0,015 kg (tyle dopuszcza przepis, ale 
zrób sobie próbkę organoleptyczną o jakiej mówiłem poprzednio, zaraz po wymieszaniu składników)  
2. pieprz naturalny - 0,0015 kg  
3. papryka - 0,003 do 0,005 kg (ocenisz sama)  
4. ziele angielskie mielone - 0,0006 kg (można dad ok. 1 g)  
5. czosnek - 0,002 kg  
6. majeranek - 0,0015 kg  
Pieprz naturalny może zostad zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a dodatek czosnku 
można zwiększyd do 0,0045 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
1. Jelita wiankowe o średnicy do 36 mm  
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.  
 
C. Postad gotowego produktu:  
 
Wołowina kl. I, II lub III nieżylasta rozdrobniona na siatce o śr. 5 mm. Wołowina kl. I, II lub III żylasta 
rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy (nie masz kutra, a zgodnie z przepisem winna byd 
kutrowana). Podgardle rozdrobnione przez siatkę 10 mm.  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasa formowana w wianki według naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego 
wianka 45-70 cm. Oba kooce spięte szpilką lub związane przędzą.  
Oczywiście gdybyś nie miał jelita wiankowego, zrób kiełbasę w oparciu o zwykłe jelita tzw. kiełbaśnice 
- tak jak robi się normalna kiełbasę, bo przecież w koocu najbardziej chodzi o smak.  
 

KIEŁBASA UKRAIOSKA PARZONA PODSUSZANA - SKRÓT INSTRUKCJI:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa i solenie podgardla zgodnie z normą. Przypomnę ci tylko, że mięso pekluje się 
dając 2,1 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa - omówiłem wcześniej, zaś podgardle (po 
pokrojeniu na kawałki 5-6 cm lub mniejsze, pekluje się samą solą w ilości 2 kg soli na 100 kg surowca. 
Sól potrzebną do peklowania podgardla należy odjąd od soli wymienionej w pkt C, I, a, 1.  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą.  
3. Kutrowanie:  
Wołowinę żylastą kl. I,II lub III kutruje się z dodatkiem 25% lodu lub wody ( nie masz kutra więc 
przepuśd co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm, a następnie dokładnie wymieszaj z 25% zimnej 
wody w stosunku do ciężaru wołowiny żylastej. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.  
4. Mieszanie:  
Wołowinę nieżylastą miesza się aż masa nabierze kleistości, a nastepnie dodaje tłuszcz i wymieszaną 
z przyprawami i wodą wołowinę żylastą. Miesza się wszystko do wymieszania składników.  
Teraz zrób sobie próbkę i w razie konieczności dodaj soli lub innych składników. Pamiętaj, że wyroby 
podsuszane i suche winny byd troszkę bardziej słone niż normalne, gdyż podczas kilkudniowego 
obsuszania słony smak powoli zanika. Wypróbowane.  
5. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki lub kiełbaski (patrz wyżej)  
Kooce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Powietrze wykłuwa się igłą.  
6. Osadzanie:  
W pomieszczeniu chłodnym w temp. 2 - 6 stopni C (balkon) przez ok. 12 godz. Można osadzad w 
pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.  
7. Wędzenie:  
Gorącym dymem przez 90-110 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W 
czasie wędzenia przekładad kije w wędzarni.  
8. Parzenie  
W temp. 72-75 stopni C przez 30-40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.  
9. Studzenie:  
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.  
10. Powtórne wędzenie:  
Dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy 
brązowej z odcieniem czerwonym.  
Jesli chcesz przyspieszyd, możesz spróbowad wędzid w dymie b. ciepłym do gorącego przez ok. 3-3,5 
godz. Efekt ten sam.  
11. Podsuszanie:  
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-4 dni, aż kontrolne kiełbaski 
osiągną wydajnośd 82% w stosunku do ciężaru wyjściowego. W naszym przypadku można zważyd 
przed suszeniem całośd i po suszeniu porównad wagę.  
Gdyby podczas suszenia kiełbaski pokryły się nalotem, należy go zetrzed ściereczką. W normie.  
 
Autor: Maxell