Bukacz Katarzyna

Gawarkiewicz Piotr

Pasterz Jakub

Ćwiczenie 1.

Temat :Ocena jakości żywności.

1.Cel ćwiczenia:

I. Ocena jakości surowców na przykładzie ziemniaków.

II. Kontrola jakości produktów na przykładzie pieczywa.

Część I

a)stopień zanieczyszczeń ocenianych ziemniaków:

-masa ziemniaków przed umyciem- 760,80 g

-masa ziemniaków po umyciu - 760,10 g

-masa zanieczyszczeń - 0,7 g

760,80 g ----------- 100 %

0,7 g ------------ X %

X= 0,092 %zanieczyszczeń

Przyjmując poprawkę 1%, stopień zanieczyszczeń ocenianych ziemniaków wynosi 1,092 %.

b)procent ziemniaków uszkodzonych:

-masa odważki ziemniaków - 760,80 g

-masa ziemniaków uszkodzonych - 105,50 g

760,80 g --------- 100%

105,50 g ---------- X%

X=13,87 % ziemniaków uszkodzonych

c)oznaczenie zawartości suchej substancji ziemniaków:

c - a

s.s.= ------ * 100 ( % )

b - a

a - masa naczynia wagowego ( g ),

b - masa naczynia wagowego z miazgą przed suszeniem ( g )

c - masa naczynia wagowego z miazgą po suszeniu ( g )

Próba Nr 1 Próba Nr 2

a = 28,492 g a = 33,854 g

b = 38,649 g b = 43,842 g c = 30,578 g c = 36,009 g

30,578 g - 28,492 g 36,009 g - 33,854 g

s.s. = ------------------------ s.s. = -------------------------

38,649g - 28,492 g 43,842 g - 33,854 g

s.s. = 0,205 * 100= 20,50 ( % ) s.s. = 0,215 * 100=21,50 ( % )

Średnia arytmetyczna z dwóch prób:

X = ( 20,50 + 21,50 ) / 2 = 21,0 %

d)Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa.

100 * 100 * 

S =----------------- ( % )

l * a *

l -długość rurki polarymetrycznej

a - odważka miazgi ( g )

 - kąt skręcania (  )

- skręcalność właściwa skrobi ziemniaczanej = 195,4 

l = 2,0 dm

a = 5,201 g

 = 1,5 

100 * 100 * 1,5

S =------------------------ ( % )

2,0 * 5,201 * 195,4

S = 7,379 % --- zawartości skrobi

Współczynnik czystości (Q) ziemniaków

Q = 100 * ( a / s ) (% )

a - zawartość skrobi ( % )

s - zawartość suchej substancji ( % )

Q = 100 * (7,379 / 21,0 ) = 35,138 %

Prawidłowa wartość współczynnika czystości waha się w granicach od 63 do 84%. Nasz współczynnik jest o wiele niższy, co świadczy o niskiej skrobiowaci tych ziemniaków.

Wnioski:

Skontrolowana próba ziemniaków na ćwiczeniach, charakteryzuje się dobra czystością. Stopień zanieczyszczeń kontrolowanej próby wyniósł 1,092%, co w porównaniu z normą jakościową zalicza się do klasy ziemniaków jadalnych. Ziemniaki uszkodzone stanowią blisko 14% co nie jest wartością prawidłową, ale należy brać pod uwagę, iż pobrana próba była dość mała i nie była reprezentatywna dla całej partii ziemniaków, co mogło wpłynąć na wyniki.

Głównym składnikiem ziemniaków jest woda 70-80% masy bulwy. Zawartość suchej substancji waha się przeciętnie od 20-30%.W doświadczeniach przez nas prowadzonych zawartość suchej masy wynosiła 21,0 %, a więc jest to wartość zgodna z normami.

Wg. Polskich Norm PN-74R-65645 zawartość skrobi w bulwie ziemniaka waha się w granicach 9-25 %. Powyżej 17 % zawartości skrobi ziemniaki oznacza się jako przemysłowe. Zawartość skrobi w ziemniakach przez nas badanych wynosiła 7,379 % nie jest to wartość zgodna z PN, mogły mieć na to wpływ nieprawidłowe warunki przechowywania.

Część II

1. Ocena wyglądu

Ocena :	Rodzaj pieczywa
		Chleb
Wyglądu	Bochenek symetryczny, skórka popękana, brak uszkodzeń.
Smaku	Słony, lekko kwaśny.
Elastyczności miękiszu	Dostateczna
Porowatości miękiszu	Nieconierównomierna, występują wśród drobnych nieco większe pory cienkościenn.

2. Oznaczanie objętości pieczywa w aparacie Sa-wy

V_śr

V₁₀₀ = ---- * 100 ( cm³ )

G

V_śr - średnia objętość pieczywa ( cm³ )

G - masa pieczywa ( g )

masa chleba - 183,516 g

objętość: I próba - 710 cm³

II próba - 730cm³ III próba- 700cm³

V_śr = 713,3cm³

713,3

V₁₀₀ = ----------- * 100 ( cm³ )

183,516

V₁₀₀ = 388,685 ( cm³ )

3. Oznaczanie kwasowości miękiszu

1) masa próby - 10,210 g

miareczkowanie próby - 4,6 cm³ 0,1 M NaOH

2) masa próby - 10,000 g

miareczkowanie próby - 4,5 cm³ 0,1 M NaOH

Kwasowość miękiszu bułki wynosi: 4,55

4. Oznaczanie wilgotności miękiszu

b - c

X = ------- * 100 ( % )

b - a

a - masa naczyńka ( g )

b - masa naczyńka z produktem przed suszeniem ( g )

c - masa naczyńka z produktem po suszeniu ( g )

Próba Nr 1 Próba Nr 2

a = 38,867 g a = 35,565 g

b = 43,866 g b = 40,596 g

c= 41,624 c= 38,371

43,866 g - 41,624 g 40,596 g - 38,371 g

X₁ = ------------------------ X₂ = -------------------------

43,866 - 38,867 g 40,596 g - 35,565 g

X₁₌ 44,8g X₂=44,2g

Xśr = 44,5 %

5. Oznaczanie zawartości soli

a * 0,005845 * V * 100 * 100

X = ------------------------------------- ( % )

G * b * ( 100 - w )

a - objętość 0,1 N roztworu AgNO₃ ( cm³ )

V - pojemność kolby miarowej ( cm³ )

0,005845 - ilość NaCl odpowiadająca 1 cm³ 0,1 N roztworu AgNO₃ ( g )

G - odważka ( g )

b - objętość wodnego wyciągu użytego do miareczkowania (cm³ )

w - wilgotność ( % )

masa próby 25,000 g

1 miareczkowanie 5,8 cm³ 0,1 M. AgNO₃

2 miareczkowanie 6,0 cm³ 0,1 M. AgNO₃

3 miareczkowanie 6,1 cm³ 0,1 M. AgNO₃

średnia z miareczkowań 5,97 cm³ 0,1 M. AgNO₃

a = 5,97 cm³

V = 250 cm³

G = 25,000 g

b = 25 cm³

w = 44,5 %

5,97 * 0,005845 * 250 * 100 * 100

X = -------------------------------------------

25,000 * 25 * ( 100 - 44,5 )

X_s = 2,51 ( % )

Ocena punktowa

L.P.	Wskaźnik jakości pieczywa	Rodzaj pieczywa -chleb	Liczba punktów
1.	Wygląd zewnętrzny	Dobrze wyrośnięty, bez odchylen w kształcie	3
2.	Skórka - barwa	ciemniejsza	3
	- grubość	odpowiednia dla dobrze wypieczonego pieczywa	5
	- pozostałe	Typowa, bardzo dobrze wykształcona, charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa,	5
3.	Miękisz -elastyczność	dobra	4
	-porowatość	Nieconierównomierna, występują wśród drobnych nieco większe pory cienkościenn.	3
	- pozostałe	o równomiernym zabarwieniu , wilgotny w dotyku	2
4.	Smak i zapach	słony,lekko kwaśny właściwy dla danego rodzaju pieczywa	5
5.	Wilgotność ( % )	44,50% - zgodna z normą	5
6.	Kwasowość	4,55 - nie zgodna z normą	0
	Razem		35
		Klasa II

Wnioski:

Kontrola jakości pieczywa (chleba) wykonana metodami organoleptycznymi, czyli za pomocą zmysłów dała pozytywne wyniki. W wyniku porównania cech jakościowych pieczywa z wymogami normy otrzymaliśmy zgodność cech. Szczególnie zgodne były tu właściwości smaku. Wyniki uzyskane na podstawie oceny organoleptycznej pozwalają stwierdzić iż kontrolowane przez nas pieczywo jest dobrej jakości.

Kontrola jakości pieczywa została przeprowadzona również metodą laboratoryjną. Wyniki analizy wykazują :

• kwasowość obydwu pieczyw jest za duża w porównaniu z normą, która nie może być większa niż 3 a, u nas wynosi 4 ,

• wilgotność była niezgodna z normą, gdyż wynosiła 24,58 % i 26,32% a norma przewiduje wartość 43%- 44 %.

Badany przez nas chleb na podstawie wyników zakwalifikowałyśmy do klasy II.

---