Zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.

Realizacja zadania obejmuje pomiar zwięzłości produktów poddawanych

chłodzeniu i zamrażaniu (masło i margaryna ). Pierwszą próbkę pozostawiono w

temperaturze otoczenia (ok. 20°C), drugą schłodzono w lodówce w temp. 10°C

a trzecią zamrożono w zamrażalniku lodówki w temperaturze -10°C.

Czas trwania procesu wynosił 3 godziny, a pomiarów dokonywano co 1 godzinę.

Wyniki pomiarów wyrażone są w wielkości obciążenia (ilości cm³ wody)

niezbędnego do penetracji penetrometru na głębokość 1cm w danej próbce.

Próba wyjściowa : Zwięzłość produktu Masło-62cm3 Margaryna-25cm3

Lp.	Rodzaj produktu	Temperatura przechowywania	Zwięzłość produktu (cm3 H2O) po			Smarowność produktu po 3h
							1 h	2 h	3 h
1	Masło	20 oC	53	62	67	dobra
2	Margaryna	20 oC	22	26	22	bardzo dobra
3	Masło	+10oC - (+2oC)	142	158	187	dostateczna
4	Margaryna	+10oC - (+2oC)	32	34	35	bardzo dobra
5	Masło	-10 oC	269	320	360	nie smarowny
6	Margaryna	-10 oC	20	23	41	bardzo dobra

Produkcja lodu.

Zadanie obejmuje zamrożenie wody o zróżnicowanym składzie przy użyciu łażni alkoholowej w temperaturze około -40oC. Zamrożone zostały trzy rodzaje wody: woda destylowana, woda niegazowana, woda wodociągowa. Należy przeprowadzić ocenę jakości uzyskanego lodu.

Wnioski.

Zamrażanie i rozmrażanie stałych produktów spożywczych.

Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że zarówno obróbka wstępna

- technologiczna (w wykonywanym ćwiczeniu było to blanszowanie ziemniaków),

jak i dobór odpowiedniej metody zamrażania ma decydujący wpływ na jakość

uzyskanego produktu oraz na wielkość ubytku masy. Zastosowany przez nas

proces blanszowania jest procesem korzystnym ze względu na m.in. inaktywację

enzymów odpowiedzialnych za reakcje enzymatycznego brunatnienia zachodzące

w ziemniakach (aktywność tych enzymów jest tak duża, że działają one nawet w

stosunkowo niskich temperaturach), niszczenie wegetatywnych form

drobnoustrojów, ograniczenie dostępu tlenu poprzez powierzchniową denaturację

białek, itp. Z uzyskanych wyników wyraźnie widać, że ususzka ziemniaków

blanszowanych jest większa niż w przypadku ziemniaków nieblanszowanych. (błędne wyniki mogą być spowodowane niedokładnym zważeniem lub ważeniem na różnych wagach).

Wynik ten powtarza się w obydwu zastosowanych metodach zamrażania.

Porównanie właściwości organoleptycznych wypada zdecydowanie na korzyść

ziemniaków blanszowanych. Jeśli chodzi o porównanie obydwu metod zamrażania, to

niewątpliwie szybszą metodą jest zamrażanie immersyjne. Dokładna ocena

przydatności tej metody została jednak mocno utrudniona, ponieważ podczas

zamrażania, przez nieszczelne opakowanie, do próbek dostał się czynnik chłodzący

(denaturat), co mogło mieć wpływ na wykonane obliczenia i niewątpliwie

utrudniło ocenę organoleptyczną poddanego zamrażaniu produktu.

Rozmrażanie było przeprowadzone w powietrzu, w temperaturze ok. 20°C.

Wyciek zamrażalniczy w przypadku zamrażania w zamrażalniku był znacznie wyższy niż w ziemniakach zamrażanych metodą immersyjną . Ponieważ wyciek wody powoduje pogorszenie jakości, wyglądu zewnętrznego produktu oraz jego trwałości, należy przypuszczać, że przydatność do spożycia i trwałość ziemniaków zamrożonych immersyjnie po rozmrożeniu jest wyższa.

Wielkość wycieku wody z ziemniaków blanszowanych jest niższa w obrębie danej metody. Generalnie jednak właściwości organoleptyczne ziemniaków blanszowanych po rozmrożeniu były znacznie lepsze.

b). zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.

Zwięzłość produktów przechowywanych w temperaturze otoczenia nieznacznie rosła bądż malała w wyniku minimalnych zmian temperatury powietrza w otoczeniu

Zwięzłość produktu przechowywanego w lodówce (chłodzonych) rosła w czasie trwania procesu, natomiast znacznie wzrosła w przypadku produktu zamrożonego w zamrażalniku. Na podstawie obserwacji możemy dojść do wniosku, iż zwięzłość tłuszczu rośnie wraz z obniżaniem temperatury. Zwięzłość tłuszczu zależy od jego składu chemicznego. Zwięzłość masła w porównaniu z margaryną w tej samej temperaturze wypada zdecydowanie korzystniej dla masła.

---