Wirówki w przemyśle mleczarskim stosowane są do rozdziału składników mleka na frakcje. Mleko jest układem polidyspersyjnym niejednorodnym. Poszczególne składniki mleka posiadają różną gęstość dzięki czemu można je rozdzielić w polu przyspieszenia odśrodkowego.
Najczęściej stosuje się wirowanie w celu wydzielenia tłuszczu z mleka, w wyniku czego otrzymuje się mleko odtłuszczone i skoncentrowaną śmietankę.
Tłuszcz mlekowy występuje w postaci kuleczek. Gęstość tłuszczu mlekowego jest mniejsza od plazmy, natomiast gęstość zanieczyszczeń jest większa. Właściwości te zostały wykorzystane do oddzielenia od mleka tłuszczu i zanieczyszczeń.
Integralną część wirówki stanowi pakiet talerzy wypełniający wnętrze bębna. Talerze mają kształt ściętego stożka i dzielą strumień mleka na wiele warstw o grubości 0,4-0,5 mm, co gwarantuje laminarny przepływ mleka wewnątrz bębna.
Rozdział mleka następuje w przestrzeni międzytalerzowej.
W praktyce rozróżnia się 3 podstawowe typy wirówek:
Typ otwarty
Jest to najprostrze rozwiązanie. Mleko surowe dopływa do bębna pod wpływem siły grawitacji. Strumienie mleka i śmietanki wyrzucane są siła odśrodkową do nieruchomych odbieralników, skąd spływają do otwartych naczyń. Mleko cały czas ma kontakt z powietrzem, co jest niekorzystne ze względu na możliwość pienienia, uszkodzeń kuleczki tłuszczowej i niekontrolowanych zakażeń. Wirówki te są stosowane jedynie do przetwarzania małych ilości mleka i nie mają zastosowania w przemyśle.
Typ zamknięty
Wirówki tego typu różnią się od wyżej wymienionych rozwiązaniem zasilenia i odbioru.
Mleko surowe dopływa pod własnym ciężarem, natomiast odpływ mleka i śmietanki odbywa się pod ciśnieniem do 500 kPa zamkniętymi rurociągami. Ciśnienie to jest otrzymane poprzez zamianę energii kinetycznej na energię ciśnienia.
Typ hermetyczny ( rys. nr 1)
Te wirówki wykluczają kontakt mleka z powietrzem w jakimkolwiek momencie procesu. Mleko jest wtłaczane do wnętrza bębna pod ciśnieniem od dołu poprzez kanał wydrążony wewnątrz wrzeciona wirówki. Odpływ rozdzielonych frakcji również odbywa się rurociągami pod ciśnieniem.