Kiełbasa Zwyczajna Wieprzowa Wedzona

Surowce:

1. wieprzowina np. łopatka – 4 kg;

2. słonina twarda – 1 kg;

3. sól – 0,12 kg;

4. saletra – 0,006 kg;

5. pieprz mielony – 0,003 kg;

6. ziele angielskie mielone – 0,0015 kg;

7. czosnek drobno posiekany – 0,009 kg (2 ząbki);

8. kiełbaśnice – cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).


1,5 kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5 mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10 mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30 cm.

Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny.


Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach.


Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę.

Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach:

I faza – 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C;

II faza – 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C;

III faza – 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie).

Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wedzona
Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wedzona
Polędwica wieprzowa wędzona kresowa ( Przepis z 1868 r)
Kiełbasa polska wieprzowa
Dwie kiełbasy zwyczajna i biała
Polędwica wieprzowa wędzona
Polędwica wieprzowa wędzona
Boczek wieprzowy wędzony
Kiełbasa drobiowo wieprzowa
Kiełbasa drobiowo wieprzowa lub szyneczka
Antyfona z lat 70 do kiełbasy zwyczajnej
KIEŁBASA ZWYCZAJNA DLA LENIWYCH
Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowo wołowa
KIEŁBASA ZWYCZAJNA DLA LENIWYCH