Autentyczność i zafałszowania produktów zbożowych i jaj oraz metody ich wykrywania

Produkty zbożowe- definicja

Produkty zbożowe są produktami obróki ziana zbóż. Mogą też być frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi otrzymanymi podczas przemiału zbóż na mąkę, perzobu zbóż na kasze lub płatki, a także jako odpady obłuskiwania zbóż i nasion.

Produkty zbożowe-rodzaje

• Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi produktami zbożowo-mącznymi nazywamy produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym, mechanicznym.

• Pieczywo jest do produkt otrzymany w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację, a w niektórych przypadkach jedynie mechanicznie lub przez dodatek środków chemicznych.

Jaja

Jajo stanowi najdoskonalszy produkt pochodzenia zwierzęcego pod względem składu aminokwasów, składników mineralnych (wapń, żelazo, cynk, selen) i Witaminy, zwłaszcza rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K). Zawiera łatwo przyswajalne białko i nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, które przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz zwiększenia funkcji immunologicznej organizmu

Klasyfikacja jaj kurzych spożywczych

Jaja kurze spożywcze klasyfikuje się wg trzech kryteriów:

• systemu chowu kur

• masy jednostkowej (klasa wagowa)

• jakości (przede wszystkim - świeżości, tzw. „wieku”)

Wymagania jakości handlowej jaj zostały określone w przepisach wspólnotowych, tj.:

• rozporządzeniu Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych („rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku”) – Załącznik XIV Część A,

• rozporządzeniu Komisji (WE) nr 589/2008 z dnia 23 czerwca 2008 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wykonywania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj.

Przykłady zafałszowań makaronów

1. Zaniżona zawartość tłuszczu 0,5% w stosunku do deklaracji producenta, który parametr ten zadeklarował na poziomie 1,4%, co było niezgodne z art. 6 ust. 2 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

2. Niewłaściwa deklaracja producenta, co do ilości użytych jaj do produkcji- użyto 1,4 szt. Jaj na kg, zamiast deklarowanych 4, co było niezgodne z art. 6 ust. 2 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

3. Nieprawidłowość w oznakowaniu dotycząca nie zamieszczenia w nazwie określenia ,,z kurkumą”, mimo że producent użył jej do produkcji, co było niezgodne z art. 4 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

4. Nieprawidłowość dotycząca zamieszczenia informacji, że makaron został wyprodukowany tylko ,,z najlepszych polskich pszenic”- do produkcji faktycznie użyto również 5-10% semoliny z pszenicy durum pochodzenia niemieckiego, co było niezgodne z art. 6 ust. 2 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

5. A także:

   1. Zawyżona wilgotność

   2. Zawyżona zawartość makaronu zdeformowanego przed ugotowaniem

   3. Zafałszowania mąką z pszenicy zwyczajnej makaronu deklarowanego przez producenta jako artykułu pochodzącego wyłącznie z mąki durum

   4. Deklarowanie na opakowaniu użycia innej mąki niż rzeczywiście zastosowano

Przykłady zafałszowań pieczywa

1. Niezamieszczenie w wykazie składników wszystkich składników np. emulgatora E472e i E481, glukozy, mączki sojowej, kwasu mlekowego, kwasu cytrynowego oraz słodu jęczmiennego co było niezgodne z art. 7 ust. 2 pkt 1 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

2. Niezamieszczenie opisu określającego rodzaj pieczywa-pieczywo mieszane lub chleb firmowy pszenno-żytni

3. Niepodana przez producenta ilościowej zawartości słonecznika-składnika użytego w nazwie artykułu; niepodanie rodzaju oraz ilościowej zawartości poszczególnych składników użytych w nazwie ,,chleb 6 ziaren” co było niezgodne z art. 6 ust. 2 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

4. Zastosowanie nazwy Chleb dyniowy sugerującej, że zawartość dyni występuje w ilości przeważającej nad pozostałymi składnikami; Chleb orkiszowy- nazwa sugeruje, że głównym składnikiem jest orkisz-w rzeczywistości stanowi 3% co było niezgodne z art. 7 ust. 2 pkt 1 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

5. Nieprawidłowość w zakresie podania niewłaściwej masy netto chleba np. niedowaga, średnio o 90g w stosunku do deklaracji 600g

6. Zastosowanie w wykazie składników nazwy składnika mąka chlebowa 750, mimo że producent zobowiązany jest wskazać użyte składniki alergenne

7. Zastosowanie na opakowaniu informacji- bez polepszaczy gdy w rzeczywistości użyto np. substancji dodatkowej E172 pochodzącej ze składnika złożonego ,,Power Bake”- polepszacza do pieczywa pszennego i mieszanego co było niezgodne z paragrafem 5 ust. 10 rozporządzenia Ministrwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007r. w sprawie znakowania spożywczych(Dz. U.Nr.137)

Przykłady zafałszowań mąki

1. Wyższe niż deklarowane zawartości popiołu całkowitego w mąkach pszennych i żytnich- np. Odchylenie wynosiło od 0,04 p.p. Do 0,47 p.p. 

2. Niższe niż deklarowane zawartości popiołu całkowitego - np. Odchylenie wynosiło od 0,03 p.p.  Do 0,13 p.p.

3. Wyższe niż deklarowane wilgotności w mąkach pszennych - odchylenie wynosiło od 0,16 p.p.  Do 1,50 p.p

4. Na opakowaniu mąki żytniej typ 580 powołano się na normę, która nie określa wymagań dla tego typu mąki

5. Niewłaściwy stopień rozdrobnienia np. W mąkach pszennych, wyższych przesiewów przez sita: 150 µm, 230 µm - o 20 p.p. Oraz o 16 p.p. Oraz niższego przesiewu przez sito 132 µm o 0,3 p.p.
    

6. Niższa niż deklarowana zawartości glutenu - np. Odchylenie wynosiło: 4 p.p. (1 partia mąki pszennej o masie 177 kg)

Przykłady zafałszowań kasz

1. Niewłaściwy stopień rozdrobnienia, wyższego przesiewu przez sito opięte gazą młyńską o wielkości pierwiastka kwadratowego z prześwitu 230 µm, o 0,6 p.p. (1 partia kaszy manny o masie 3 t),

2. Obezność zanieczyszczenia metalicznego o większych wymiarach o 0,3 mm i większej masie o 0,1 mg,niż dopuszczalne zgodnie z deklaracją 

3. Niewłaściwy stopień rozdrobnienia: niższych przesiewów przez sito o średnicy oczek 1,8 mm, 2,2 mm lub 2,8 mm, o: 2 pp., 19 p.p., 24 p.p., 29 p.p., 29 p.p., 29 p.p.

Przykłady zafałszowań jaj

1. Podanie niewłaściwej daty minimalnej trwałości np. zamiast nie więcej niż 28 dni po zniesieniu-zamieszczono 33 dni od daty zniesienia jaj co było niezgodne z art. 4 ust. 1 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

2. Podana przez producenta niezgodnie z prawda informacji o treści ,,Klasa wagowa L” - w kontrolowanej partii znajdowały się 32 jajka klasy wagowej M co było niezgodne z art. 6 ust. 2 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

3. Nieprawidłowość w oznakowaniu dotyczącą użycia przez producenta nazwy Jaja zdziarzeckie, mimo że pochodziły z województwa mazowieckiego oraz zastosowanie dwóch sprzecznych ze sobą numerów fermy: na opakowaniu numer- 18111305 a na skorupkach jaj 14371319 co było niezgodne z art. 6 ust. 2 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005r., Nr 187, poz. 1577 z późn. zm)

4. Ilustracje zamieszczone na opakowaniach mogły wprowadzać nabywcę w błąd, co do sposobu chowu kur nieśnych-kura spacerująca po trawie sugerowała pochodzenie z chowu na wolnym wybiegu a w rzeczywistości pochodziły z chowu klatkowego

Metody wykrywania zafałszowań

Metody wykrywania zafałszowań makaronów

1. Ocena opakowania

2. Ocena prawidłowości znakowania

3. Sprawdzenie zgodności rzeczywistej masy netto z deklarowaną

4. Określenie zawartości makaronu niewłaściwej długości lub zdeformowanego

5. Oznaczenie obecności szkodników zbożowo – mącznych lub ich pozostałości

6. Oznaczenie obecności zanieczyszczeń mineralnych i organicznych

7. Ocena organoleptyczna przed ugotowaniem

8. Określenie minimalnego czasu gotowania i ocena organoleptyczna po ugotowaniu

9. Określenie współczynnika pęcznienia

10. Oznaczenie wilgotności

11. Oznaczenie zawartości tłuszczu metodą refraktometryczną

12. Oznaczenie zawartości popiołu

13. Wykrywanie dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej i orkiszu w makaronach z mąki z pszenicy twardej: elektroforetycznym rozdziałem frakcji gliadynowej białek i immunoenzymatycznym testem do kontroli jakości makaronów

Metody wykrywania zafałszowań mąk

1. Ocena opakowania

2. Ocena prawidłowości znakowania

3. Sprawdzenie rzeczywistej masy netto z deklarowaną

4. Ocena organoleptyczna

   1. Ocena wyglądu

   2. Ocena barwy mąki metodą Pekara na mokro i na sucho

   3. Ocena zapachu mąki

   4. Ocena smaku

5. Oznaczenie stopnia rozdrobnienia - określenie udziału poszczególnych frakcji uzyskanych z przesiewu przez sita odpowiednie dla danego rodzaju produktu, określone w normie przedmiotowej (PN-73/A-74015)

6. Oznaczenie wilgotności metodą suszarkową

7. Oznaczenie kwasowości ogólnej

8. Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego i nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym

9. Oznaczanie wartości wypiekowej:

   1. Oznaczanie ilości glutenu mokrego

   2. Określenie elastyczności glutenu

   3. Określenie rozpływalności glutenu

   4. Określenie liczby glutenowej według Bogusza

10. Zawartość popiołu całkowitego w ziarnie, barwę ziarna i maki metodą odbiciową za pomocą spektrometru Mini Scan XE Plus

11. Ocena amylograficzna mąki -amylograf Brabendera z elektorniczą kontrolą temperatury

Metody wykrywania zafałszowań pieczywa

1. Ocena opakowania w tym ocena prawidłowości znakowania.

2. Sprawdzenie zgodności rzeczywistej masy netto z deklarowaną lub z wymaganiami określonymi w normie dla danego rodzaju pieczywa.

3. Określenie objętości. Pomiar objętości pieczywa za pomocą nasion prosa lub rzepaku.

4. Ocena organoleptyczna – przeprowadzona za pomocą metody 5-punktowej zawartej w normie. W tym:

   1. Ocena objętości i kształtu

   2. Ocena skórki

   3. Ocena miękiszu

   4. Ocena smaku i zapachu

5. Oznaczenie wilgotności metodą suszarkową.

6. Oznaczenie kwasowości – polega na wyługowaniu z próbki produktu składników o charakterze kwaśnym i miareczkowaniu ich mianowanym roztworem wodorotlenku sodu.

7. Oznaczenie zawartości soli – polega na wyekstrahowaniu z próbki jonów chlorkowych, zobojętnieniu roztworu i miareczkowaniu mianowanym roztworem azotanu srebra wobec chromianu potasowego do uzyskania trwałego czerwonobrunatnego zabarwienia.

Metody wykrywania zafałszowań kasz

1. Ocena organoleptyczna

2. Ocena prawidłowości znakowania

3. Sprawdzenie rzeczywistej masy netto z deklarowaną

4. Oznaczenie obecności szkodników zbożowo – mącznych lub innych i ich pozostałości

5. Oznaczenie obecności zanieczyszczeń mineralnych i organicznych

6. Określenie kształtu – granulacji

7. Ocena organoleptyczna przed i po ugotowaniu

8. Oznaczenie współczynnika pęcznienia

9. Oznaczenie wilgotności

Metody wykrywania zafałszowań jaj

1. Oznaczenia wagi jaj na wadze analitycznej. Sprawdzenia czy jajo zalicza się do klasy wagowej która została mu przydzielona przez producenta oraz zgodność stempla z klasyfikacją

2. Oznaczenie ciężaru właściwego jaj. Jaja zważyć na wadze analitycznej z dokładnością do 0,01 g, a następnie zważyć naczynie całkowicie napełnione wodą, włożyć do tego naczynia uprzednio zważone jaja, nadmiar wody wyleje się, Osuszyć i ponownie zważyć. Ciężar właściwy wyliczyć ze wzoru.

3. Oznaczenie barwy żółtka w stopniach NEPA. Opiera się na pomiarze przepuszczalności światła klarownego przesączu żółtka jaja roztworzonego z acetonem na fotometrze przy długości fali 450nm i porównanie do wcześniej przygotowanej krzywej wzorcowej (dwuchromian potasu cz. d. a. 1% wodny roztwór)

4. Oznaczenie wysokości białka gęstego oraz jednostek Hougha. Pomiar wysokości białka gęstego i ciężaru jaj przed wybiciem umożliwia obliczenia tzw. jednostek Hougha, będących obecnie jedynym kryterium świeżości jaj, stosowanym szeroko w obrocie handlowym zwłaszcza na zachodzie. Białko gęste stanowi ok. 57% białka jaja. Wysokość białka gęstego mierzy się w dwóch miejscach oddalonych od chalaz, podając wyniki jako średnią arytmetyczną dwóch oznaczeń. Jednostki Hougha oblicza się ze wzoru.

5. Wykonanie świetlenia ręcznego. W celu określenia wielkości komory powietrznej, im jajo starsze tym większa komora.