AUTENTYCZNOŚĆ I ZAFAŁSZOWANIA PRODUKTÓW
ZBOŻOWYCH I JAJ ORAZ METODY ICH WYKRYWANIA
Wykonali:
Dominika Adamowicz
Magdalena Gruszka
Mateusz Jankowski
Joanna Szpanowska
Towaroznawstwo rok III, gr I
AUTENTYCZNOŚĆ I ZAFAŁSZOWANIA PRODUKTÓW
ZBOŻOWYCH I JAJ ORAZ METODY ICH WYKRYWANIA
Wykonali:
Dominika Adamowicz
Magdalena Gruszka
Mateusz Jankowski
Joanna Szpanowska
Towaroznawstwo rok III, gr I
Produkty zbożowe
Są
produktami
obróbki
ziarna zbóż. Mogą też być
frakcjami przerobu albo
produktami
ubocznymi
otrzymywanymi
podczas
przemiału zbóż na mąkę,
przerobu zbóż na kasze lub
płatki, a także jako odpady
podczas obłuskiwania zbóż
i nasion.
Rodzaje produktów zbożowych
Koncentraty zbożowe lub preparowane
produkty zbożowo-mączne
Kasze
Makarony
Mąki
Pieczywo
Jaja
Jajo jest żeńską komorką rozrodczą
ptaków, zawierającą wszystkie składniki
pokarmowe niezbędne do rozwoju
zarodka. Jaja konsumpcyjne to przede
wszystkim jaja klurze przeznaczone do
spożycia.
Jajo stanowi
najdoskonalszy produkt
pochodzenia zwierzęcego
pod względem składu
aminokwasów,
składników mineralnych
(wapń, żelazo, cynk,
selen) i witaminy,
zwłaszcza rozpuszczalne
w tłuszczach (A,D,E,K).
Zawiera łatwo przyswajalne białko i nienasycone
kwasy tłuszczowe omega-3, które przyczyniają się do
obniżenia poziomu cholesterolu i trójglicerydów we
krwi oraz zwiększenia funkcji immunologicznej
organizmu .
Kasyfikacja jaj
Jaja kurze spożywcze klasyfikuje się wg
trzech kryteriów:
systemu chowu kur
masy jednostkowej (klasa wagowa)
jakości (przede wszystkim - świeżości,
tzw. „wieku”)
Oznaczenie jaj
PRZYKŁADY
ZAFAŁSZOWAŃ
Produktów zbozowych i jaj
Makarony
Zaniżona zawartość tłuszczu
Niewłaściwa deklaracja
producenta co do ilości
użytych jaj
Zawyżona wilgotność
Nieprawidłowośc odnośnie
pochodzenia mąki użytej do
produkcji
Nie zamieszczenie w
składzie wszystkich użytych
składników
Pieczywo
Niezamieszczenie w wykazie składników wszystkich
składników
Niezamieszczenie opisu określającego rodzaj pieczywa-
pieczywo mieszane lub chleb firmowy pszenno-żytni
Niepodana przez producenta ilościowej zawartości
uzytego składnika użytego w składzie produktu np.
Słonecznika
Nieprawidłowość w zakresie podania niewłaściwej
masy netto chleba
Zastosowanie na opakowaniu informacji- bez
polepszaczy gdy w rzeczywistości użyto np. substancji
dodatkowej E172
Mąka
Wyższa/niższa niż deklarowana zawartość
popiołu całkowitego
Wyższa niż deklarowana wilgotność
Na opakowaniu powołanie się na niewłaściwą dla
danego typu mąki normę
Niewłaściwy stopień rozdrobnienia
Niższa niż deklarowana zawartosć glutenu
Kasze
Niewłaściwy stopień rozdrobnienia
Obecność zanieczyszczenia
metalicznego o większych wymiarach o
0,3 mm i większej masie o 0,1 mg,niż
dopuszczalne zgodnie z deklaracją
Jaja
Podanie nieprawidłowej klasy wagowej jaj
Podanie niewłaściwej daty minimalnej trwałości
Nieprawidłowość oznakowania odnośnie pochodzenia jaj
Ilustracje zamieszczone na opakowaniach mogły
wprowadzać nabywcę w błąd, co do sposobu chowu kur
nieśnych
METODY
WYKYRWANIA
ZAFAŁSZOWAŃ
Makarony
Określenie zawartości makaronu niewłaściwej długości lub
zdeformowanego
Oznaczenie obecności szkodników zbożowo – mącznych lub ich
pozostałości
Oznaczenie obecności zanieczyszczeń mineralnych i
organicznych
Określenie współczynnika pęcznienia
Oznaczenie wilgotności
Oznaczenie zawartości tłuszczu metodą refraktometryczną
Oznaczenie zawartości popiołu
Wykrywanie dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej i orkiszu w
makaronach z mąki z pszenicy twardej: elektroforetycznym
rozdziałem frakcji gliadynowej białek i immunoenzymatycznym
testem do kontroli jakości makaronów
Mąka
Oznaczenie stopnia rozdrobnienia
Oznaczenie wilgotności metodą suszarkową
Oznaczenie kwasowości ogólnej
Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego i
nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym
Oznaczanie wartości wypiekowej:
Zawartość popiołu całkowitego w ziarnie, barwę ziarna i maki
metodą odbiciową za pomocą spektrometru Mini Scan XE Plus
Ocena amylograficzna mąki -amylograf Brabendera z
elektorniczą kontrolą temperatury
Oznaczenie zanieczyszczeń:
-metodą Rakowicza
-ferromagnetycznych
-organicznych metodą Vogla
Oznaczenie stopnia śweiżości metodą Kuhla
Pieczywo
Oznaczenie wilgotności metodą suszarkową.
Oznaczenie kwasowości – polega na wyługowaniu z próbki
produktu składników o charakterze kwaśnym i
miareczkowaniu ich mianowanym roztworem wodorotlenku
sodu.
Oznaczenie zawartości soli – polega na wyekstrahowaniu z
próbki jonów chlorkowych, zobojętnieniu roztworu i
miareczkowaniu mianowanym roztworem azotanu srebra
wobec chromianu potasowego do uzyskania trwałego
czerwonobrunatnego zabarwienia.
Oznaczenie zawartości tłuszczu zmodyfikowaną metodą
Lindera
Oznaczenie zawartości cukrów metodą Luffa-Schoorla
Kasze
Oznaczenie obecności szkodników zbożowo
– mącznych lub innych i ich pozostałości
Oznaczenie obecności zanieczyszczeń
mineralnych i organicznych
Określenie kształtu – granulacji
Ocena organoleptyczna przed i po
ugotowaniu
Oznaczenie współczynnika pęcznienia
Oznaczenie wilgotności
Jaja
Oznaczenia wagi jaj na wadze analitycznej. Sprawdzenia czy
jajo zalicza się do klasy wagowej która została mu
przydzielona przez producenta oraz zgodność stempla z
klasyfikacją
Oznaczenie ciężaru właściwego jaj.
Oznaczenie barwy żółtka w stopniach NEPA.
Oznaczenie wysokości białka gęstego oraz jednostek Hougha.
Wykonanie świetlenia ręcznego. W celu określenia wielkości
komory powietrznej, im jajo starsze tym większa komora.
Wykrywanie sposobu konserwacji jaj:
-wykrywanie konserwowania w wodzie wapiennej( według
Ebblego, Pfeiffera i Bretttschneidera)
-wykrywanie konserwowania w szkle wodnym
Literatura
Krełowska-Kułas M. , Badanie jakości
produktów spożywczych, Państwowe
Wydawnictwo Ekonomiczne, warszawa 1993
Palich P., Budzyński B., Towaroznawcza
ocena artykułów spożywczych, Gdynia 2000
Świderski F., Towaroznawstwo żywności
przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, 1999
Strona internetowa Państwowej Inspekcji
Jakości handlowej Artykułów Rolono-
Spożywczych