MIĘSO – wykład 8 – 25.11.2009
ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie surowców nadaje kiełbasom specyficzne właściwości w wyniku:
zwiększania powierzchni i plastyczności surowców;
zmiany ich właściwości fizykochemicznych.
Urządzenia rozdrabniające:
rozdrabniarki odśrodkowe (Płatkownice),
rozdrabniarki nożowe do mięsa mrożonego (lub mięsa w blokach),
wilki (maksymalny przyrost temperatury do 3°C),
kutry,
młynki koloidalne,
emulsyfikatory,
kostkowice.
Rozdrabnianie mięsa i tłuszczu do produkcji kiełbas surowych powinno odbywać się w szybkobieżnej krajarce.
Natomiast rozdrabnianie tłuszczu do produkcja kiełbas trwałych zaleca się przeprowadzać w kostkownicy.
Zespół tnący wilka stanowią siatki z otworami okrągłymi o średnicy 2-24mm oraz szarpak (siatka o trzech zaostrzonych z jednej strony otworach) i pierścienie dociskające. Wydajność wilka zależy od szerokości gardzieli, w której znajduje się tnący, od liczby elementów tnących i ich kształtu oraz od konstrukcji i obrotów ślimaka podającego mięso na zestaw tnący (rozdrabniający). Źle naostrzone elementu tnące powodują miażdżenie części surowców i nadmierny wzrost ich temperatury.
Kutrowanie
Kuter składa się z obrotowej misy i noży wirujących (najczęściej kształtu sierpowego) osadzonych na wale obrotowym. Misa może obracać się z prędkością ok. 4-20 obr/min, a noże 500-3000 obr/min.
Kutrowanie przebiega w 3-ech etapach:
Rozdrabnianie mięsa i innych składników białkowych, dodanie soli, wody (lub lodu) i przypraw w czasie ok. 2 - 3 min.,
Dodanie wstępne rozdrobnionego tłuszczu i kutrowanie częściowe (7 - 10 min) – w tym czasie następuje częściowe zemulgowanie tłuszczu,
Opróżnianie misy kutra- może być wykonanie ręcznie lub mechanicznie ( za pomocą wyrzutnika tarczowego).
Produkcja emulsji ze skórek wieprzowych surowych
Surowe skórki wieprzowe zawierając przeciętnie 56,8% wody, 34, 2% białka, 8,3% tłuszczu oraz 0,7% popiołu- są podstawowy, źródłem kolagenu (doskonały środek wiążący wyrób).
Kolagen w wodnych roztworach soli, w zimnej wodzie, słabych rozpuszczalnikach organicznych jedynie pęcznieje, ale się nie rozpuszcza.
Odtłuszczone skórki są krojone w kostkę (granulat) a następnie kutrowane z dodatkiem lodu do postaci pulchnej emulsji o konsystencji pasty.
Emulsje ze skórek surowych można wytwarzać także z dodatkiem soli, peklosoli, solanki i białka sojowego.
Mieszanie
Rozdrobnione surowce miesza się w mieszarce zwykłej lub próżniowej w celu otrzymywaniu jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji oraz kleistości charakterystycznej dla danego rodzaju produktu. Istotna jest kolejność dodawania poszczególnych składników, określona w instrukcji technologicznej.
Napełnianie osłonek
Gotowy farsz transportowany jest wózkami do leja zasypowego nadziewarki. Osłonki napełnia się dokładnie farszem tak, aby wewnątrz nich nie pozostało powietrze. Najlepiej stosować do tego celu nadziewarki próżniowe. Końce osłonek zawiązuje się, spina drewnianą szpilką, odkręca jelito w odcinki, przewiązuje przędza lub klipsuje.
Batony – kiełbas grubo rozdrobnionych (o większej średnicy od osłonek naturalnych) przewiązuje się przędzą wzdłuż jeden lub dwa razu i w poprzek co około 5cm.
Po uformowaniu kiełbasy zawiesza się an listwach (kijach) wędzarniczych, pamiętając o tych aby batony nie stykały się ze sobą. Listwy z kiełbasami zawiesza się na wózkach wędzarniczych.
Osadzanie
Kiełbas, które będą poddawane obróbce cieplnej: w t=20-30°C, u = opk. 1m/s, często wymiana powietrza, czas 0,5 - 2 godz. Kiełbasy wędzone surowe: t =2 – 6 °C, przy wilgotności około 85%, czas 1 - 4 dni. Kiełbasy peklowanie metodą szybką nie muszą być osadzane.