MIĘSO – wykład 7 – 18.11.2009
Azotany – zagrożenie bezpieczeństwa zdrowotnego
W pewnych warunkach, w wyniku reakcji azotynu z azotem amidowym lub aminami II- i III- i IV- rzędowymi zawartymi w mięsnie mogą powstać nitrozoaminy, N-nitrozodimetyloamina, N-nitroizopirydyna. Związki te są dla ludzi potencjalnymi substancjami kancerogennymi.
Ponadto azotany i ich pochodne wchodząc w połączenie z hemoglobina utrudniając proces przenoszenia tlenu przez krew, co jest szczególnie niebezpieczne dla małych dzieci oraz kobiet w ciąży. W skrajnych przypadkach może to doprowadzić nawet do śmierci dziecka.
Podstawowym czynnikiem wpływającym na ilość powstających nitrozoamin jest zawartość w produkcie wolnych azotynów i azotanów, które nie przereagowały z barwnikami mięsa. Nie uzasadniono znaczącego ograniczenia dopuszczalnej ilości azotynów stosowanych w procesie peklowania, problem ten nie został wyeliminowany.
W peklowanym produkcie mięsnym:
5 – 15 % dodanej ilości NO-2 reaguje z Mb,
około 20 % jest wykrywane jako pozostałość,
1 – 10 % ulega dysmutacji do azotynu,
1 – 5 % przechodzi w gazowy tlenek,
5 – 15 % reaguje z grupami sulfydrolowymi,
około 5 % wiąże się z lipidami,
część wiązana jest przez białka niehemowe.
Okazało się, że jedynie około 10 % dodanych związków azotu w przeliczeniu na tlenek azotu reaguje z mioglobiną.
Dopuszczalna pozostałość azotynów i azotanów, w przeliczeniu na azotyn nie może przekraczać:
wędlinach 0,0125 %,
w konserwach sterylizowanych 0,005 %.
Przepisy te od 3 lat nie obowiązują. Obecnie jest tylko limitowany dodatek, nie pozostałość.
Czy wszystkie gatunki mięsa stwarzają zagrożenie ze strony nitrozoamin?
Na ogół peklowane mięso drobiowe nie stwarza zagrożenia zdrowotnego pod względem zawartości N-nitrozozwiązków, ponieważ zawiera ono niewiele tłuszczu i nadtlenków katalizujących proces ich tworzenia.
Niebezpieczna jest jednak zawartość azotanów resztkowych w mięsie i przetworach drobiowych (spożywamy ich coraz więcej), gdyż w organizmie ludzkim sprzyjają związków nitrozowych. W przewodzie pokarmowym przekształcają się one w diazoalkany.
Diazoalkany mają zdolność alkilowania kwasów nukleinowych, co także może powodować skutki mutagenne (nie jest udowodnione, ale hipotetycznie możliwe).
Zagrożenie zdrowotne stało się bodźcem do podejmowania badań zmierzających do ograniczenia lub wyeliminowania dodatku azotanów do przetworów mięsnych.
(jest to trudne, ponieważ przyzwyczajeni jesteśmy do smaku i wyglądu mięsa)
Możliwe są dwa rozwiązania ułatwiające kontrolę tego problemu:
użycie środków, które częściowo lub całkowicie zastąpią azotany / azotyny;
użycie czynników, które zablokują powstawanie nitrozamin w produktach zawierających znacznie stężenie azotanów.
(związki azotowe pełnią też funkcję antybotulinową; wzrosło zagrożenie zepsucia mikrobiologicznego i powstawanie toksyn, których w mięsie peklowanym nie ma)
Rola innych składników solanki:
cukry (sacharoza i/lub glukoza, syrop ziemniaczany itp.) łagodzą słoność wyrobów produkowanych z peklowanego mięsa,
fosforany wspomagają wiązanie solanki (wody), wpływając tym samym na wydajność produkcyjną i na zmniejszeni ubytków spowodowanych przez obróbkę cieplną, (produkt jest bardziej soczysty i ma większą masę)
glutaminian sodu i/lub hydrolizat białkowy polepszają specyficzną, bulionową smakowitość przetworów wytwarzanych z surowców poddanych peklowaniu,
reduktory intensyfikują proces syntezy barwnika mięsa peklowanego to jest nitrozylomioglobiny, który jest produktem reakcji tlenku azotu (NO) z barwnikiem tkanki mięśniowej – mioglobiną,
tlenek azotu, wiążąc się z innymi aniżeli mioglobiną, białkami tkanki mięśniowe, współtworzy specyficzny, oryginalny i charakterystyczny smak i zapach mięsa peklowanego (peklówki); ponadto zapobiega syntetyzowaniu jadu kiełbasianego oraz przeciwdziała utlenianiu się tłuszczów;
potencjał oksydo – redukcyjny mięsa i jego pH odgrywają znaczną rolę w efektywnym przebiegu reakcji charakterystycznych dla procesu peklowania.
Naczelna zasada GMP
W trosce o zdrowie konsumentów stosowane dodatku do mięsa substancji wspomagających proces peklowania, w tym również azotynu, powinno uwzględniać następujące zasady:
należy minimalizować wyjściową ilość NaNO2 po to, żeby wolna, resztkowa ilość wolnych azotynów w przetworach mięsnych była również minimalna oraz, że w produkcji żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa należy stosować go tylko tak dużo, jak to jest konieczne i tylko tak mało, jak to jest możliwe.
(należy stosować tak dużo dodatków jak to jest konieczne i tak mało jak to jest możliwe – zasada dobrej praktyki produkcyjnej)