Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w Ŝywieniu.

Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w Ŝywieniu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzia postępów

4.4. Obróbka cieplna warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Potrawy z ziemniaków

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych, podprawianych

i kremów z warzyw i owoców

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne

dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.10.1. Materiał nauczania

4.10.2. Pytania sprawdzające

4.10.3. Ćwiczenia

4.10.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał  nauczania  (rozdział  4),  który  umoŜliwia  samodzielne  przygotowanie  się  do
wykonania  ćwiczeń  i  zaliczenia  sprawdzianów.  Wykorzystaj  do  poszerzenia  wiedzy
wskazaną  literaturę  oraz  inne  źródła  informacji.  Obejmuje  on  równieŜ  ćwiczenia,  które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−

sprawdzian  postępów,  który  umoŜliwi  Ci  sprawdzenie  opanowania  zakresu  materiału  po
zrealizowaniu  kaŜdego  podrozdziału  -  wykonując  sprawdzian  postępów  powinieneś
odpowiadać na pytanie „tak”  lub „nie”, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie;

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

W  wielu  ćwiczeniach  zamieszczono  polecenie  dotyczące  przeliczenia  podanego  normatywu
surowcowego  na  określoną  ilość  porcji.  Dokonując  częstych  przeliczeń,  nauczysz  się  planować
ilość  surowca  potrzebnego  do  wykonania  potraw  dla  danej  liczby  konsumentów.  W  ćwiczeniach
znajdują się teŜ polecenia dotyczące obliczania wydajności, czyli róŜnicy między wagą surowców
a   wagą  gotowej  potrawy.  W  ten  sposób  doświadczalnie  moŜesz  sprawdzić  jak  zmienia  się  masa
składników podczas procesu technologicznego. Powinno Ci to ułatwić planowanie produkcji
w   przyszłości.  JeŜeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  poproś  nauczyciela
o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.  Po opracowaniu
materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.  Jednostka  modułowa:

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów 512[05].Z1.03

której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do

nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 5).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

stosować środki ochrony indywidualnej,

−

rozróŜniać składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,

−

określać wartość energetyczną i odŜywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,

−

zastosować zasady Ŝywienia dietetycznego,

−

zestawiać potrawy w dania i posiłki,

−

interpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spoŜywczych,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz wyrobów kulinarnych,

−

określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

stosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,

−

organizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zabezpieczyć Ŝywność przed zanieczyszczeniami i zakaŜeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości

produkcji,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

obsłuŜyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić wartość odŜywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

określić zastosowanie potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów oraz zup
w Ŝywieniu,

−

ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji zup oraz
wyrobów kulinarnych z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

określić wydajność warzyw, grzybów i ziemniaków podczas obróbki wstępnej i termicznej,

−

dobrać sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania półproduktów i potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów,

−

obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w produkcji,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników odŜywczych,

−

przygotować półprodukty z warzyw i owoców,

−

sporządzić desery z owoców,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z owoców i warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zastosować techniki garnirowania i podawania podstawowych zakąsek,

−

dokonać klasyfikacji wywarów i zup,

−

sporządzić podstawowe wywary,

−

sporządzić i podać zupy zimne,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,

−

dobrać i sporządzić dodatki do zup przygotowane z półproduktów,

−

sporządzić zupy oraz potrawy z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

przygotować zupy oraz proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,

−

zastosować przetwory z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania
potraw,

−

zastosować techniki porcjowania i garnirowania sporządzonych potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania półproduktów i wyrobów z owoców,
warzyw i ziemniaków,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w Ŝywieniu.

Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Owoc jest częścią rośliny, która powstała z zaląŜni i elementów bezpośrednio do niej

przylegającej,    zawiera  nasiona.  Z  uŜytkowego  punktu  widzenia  do  owoców  zalicza  się
zarówno  nasiona  (np.  orzechy),  owoce  właściwe  (np.  jabłka,  śliwki),  zbiorowe  (np.  maliny,
jeŜyny) i rzekome (np. truskawki, poziomki). Charakteryzują się one przyjemnym zapachem,
słodkim lub kwaskowym smakiem. Te, których owocnia podczas dojrzewania twardnieje
i   drewnieje,  nazywamy  owocami  suchymi  (orzechy,  migdały),  w  przeciwieństwie  do
owoców soczystych, których owocnia w czasie dojrzewania staje się miękka, aromatyczna
i   soczysta.  Nie  naleŜy  mylić  owoców  suchych  z  suszonymi,  bowiem  suszeniu  poddaje  się
tylko  niektóre  ich  gatunki:  śliwki,  winogrona  bezpestkowe  (rodzynki),  morele,  u  nas  takŜe
jabłka i gruszki.

Tabela 1. Podział i rodzaje owoców [ 6 s. 177]

grupa

gatunki owoców

ziarnkowe

jabłka, gruszki, pigwy

pestkowe

liwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele, nektarynki

jagodowe

truskawki, poziomki, maliny, jeŜyny, porzeczki, agrest, jagody, borówki,
Ŝ

urawiny

południowe winogrona, owoce cytrusowe, banany, ananasy, kiwi, melony, arbuzy, mango,

figi, daktyle, granaty, kaki, liczi, opuncje, karambole, awokado

łupinowe

orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, brazylijskie, pistacjowe,
pekany, nerkowce, piniole, migdały, kasztany jadalne

dziko
rosnące

głóg, czarny bez, czeremcha, tarnina, rokitnik, berberys, morwa, jarzębina,
czarna jagoda, borówka- brusznica, poziomki, jeŜyny

Ze względu na zastosowanie owoce dzieli się według wyboru:

−

wybór I i ekstra – deserowe, dojrzałe, dorodne o prawidłowym kształcie i wybarwieniu,
zdrowe i nieuszkodzone, przeznaczane głównie do spoŜycia na surowo, często podawane
w całości;

−

wybór II – stołowe, mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczone na potrawy i przetwory;

−

wybór III – przerobowe, mogą być zniekształcone, do zastosowania w przetwórstwie.
Wartość odŜywcza i skład chemiczny owoców są bardzo zróŜnicowane, zaleŜą od

gatunku,  odmiany,  warunków  uprawy,  warunków  przechowywania  i  transportu.  Ogólnie
ujmując  owoce  zawierają  małe  ilości  białka  i  tłuszczu  (z  wyjątkiem  orzechów,  gdzie  ilość
białka moŜe przekroczyć 20 %, a tłuszczu – 60 % oraz awokado zawierającego 1,9 % białka
10–30 %, tłuszczu), niektóre są doskonałym źródłem witaminy C, karotenu, witamin z grupy
B,  składników  mineralnych:  potasu,  fosforu,  wapnia,  Ŝelaza,  magnezu  i  wielu  innych,
kwasów  organicznych,  cukrowców  (głównie  prostych  i  dwucukrów),  błonnika  i  pektyn.
Pektyny  i  kwasy  pektynowe  w  połączeniu  z  cukrem  tworzą  Ŝele,  co  wykorzystuje  się  przy
produkcji dŜemów, marmolad i galaretek. Najwięcej pektyn zawierają porzeczki (szczególnie
czarne), agrest, jabłka (najwięcej w gniazdach nasiennych) i pigwy. W owocach występują teŜ
barwniki  (chlorofil,  karotenoidy  i  antocyjany),  których  ilość  róŜni  się  w  poszczególnych
owocach i zmienia się w miarę dojrzewania oraz w zaleŜności od czynników zewnętrznych. Olejki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

eteryczne wpływające na bogaty aromat owoców, podnoszą ich walory smakowo-zapachowe.
Owoce są szczególnie cennym źródłem wyŜej wymienionych substancji, poniewaŜ moŜna
je spoŜywać na surowo, dzięki czemu nie ponosi się wysokich strat składników
odŜywczych.

Trwałość owoców jest bardzo róŜna. Niektóre z nich (jabłka, gruszki) moŜna

przechowywać dłuŜej przy dobrej wentylacji i w temperaturze 0–10

C, inne (np. owoce jagodowe)

mimo przechowywania w chłodniach są nietrwałe (szczególnie truskawki i maliny) i powinny
zostać przekazane do konsumpcji bezpośrednio po zbiorze. Owoce południowe, które
transportuje się na duŜe odległości, są przewoŜone w stanie niedojrzałym, a swoje optymalne
cechy uzyskują w dojrzewalniach.

Najlepszym sposobem utrwalania owoców jest ich zamraŜanie, dzięki czemu, mimo utraty

przez nich turgoru (jędrności) po rozmroŜeniu, mogą być spoŜywane przez cały rok.

Z owoców produkuje się równieŜ szereg innych przetworów: soki, dŜemy, marmolady,

konfitury, owoce suszone, kandyzowane, w syropach, w alkoholu i inne.

Owoce stosuje się przede wszystkim do bezpośredniego spoŜycia, uŜywa się jako składnik

deserów,  ciast,  potraw  mącznych,  mięsnych,  z  ryŜu,  surówek  i  potraw  gorących  z  warzyw
oraz  napojów  owocowych,  mleczno-  i  warzywno-owocowych,  zup,  wykonuje  z  nich
estetyczne  elementy  dekoracyjne.  Owoce  są  często  składnikami  surówek  warzywnych  lub
zakąsek.  Przykładem  moŜe  być  awokado,  które  ze  względu  na  bardzo  delikatny  smak,
przewaŜnie  przyprawia  się  na  słono  lub  melon,  który  podawany  z  szynką  parmeńską  (lub
podobnymi)  jest  bardzo  popularną  zakąską  w  wielu  krajach.  Potrawy  i  napoje  z  zastosowaniem
owoców moŜna podawać we wszystkich posiłkach w ciągu dnia.

Obróbka wstępna owoców obejmuje przebieranie i sortowanie, mycie lub płukanie,

oczyszczanie  i  rozdrabnianie.  Przebieg  tych  czynności  jest  róŜny  i  zaleŜy  od  gatunku
owoców, ich specyficznych cech oraz ilości. Mycie i płukanie wymaga duŜej staranności, nie
tylko  ze  względu  na  widoczne  zanieczyszczenia,  ale  i  substancje  chemiczne,  które  są
stosowane  w  celu  zabezpieczenia  niektórych  owoców  przed  psuciem  w  czasie  transportu.
PoniewaŜ  niektóre  owoce  są  bardzo  delikatne,  płukanie  przeprowadza  się  ostroŜnie,  na  sitach,  aby
nie  uszkodzić  ich  struktury.  Owoce  twarde,  jeśli  jest  ich  duŜa  ilość  moŜna  myć  w   basenach
(wannach). Oczyszczanie obejmuje, zaleŜnie od gatunku owoców, usunięcie skórki, włókien,
gniazd  nasiennych,  pestek,  szypułek,  rdzenia,  dna  kwiatowego  itp.  Sposób  oczyszczania
dobierany jest równieŜ  w zaleŜności od przeznaczenia i dalszej obróbki. Podobnie dobiera się
sposób  rozdrabniania.  Owoce  rozdrabnia  się  za  pomocą  narzędzi  nierdzewnych:  noŜa,  tarki,
przeciera  lub  miksuje.  Przy  duŜej  produkcji  do  owoców  twardych  stosuje  się  maszynę
uniwersalną. Wszystkie maszyny i urządzenia mechaniczne a takŜe drobny sprzęt do obróbki
ręcznej naleŜy dokładnie wymyć i wysuszyć po uŜyciu.

Niektóre owoce ulegają ciemnieniu, a zapobieganie temu zjawisku polega na skropieniu

ich  sokiem  z  cytryny  lub  zanurzeniu  w  wodzie.  Przykładem  mogą  być  jabłka,  a  takŜe
awokado,  które  po  umyciu,  obraniu,  usunięciu  pestki  i  rozdrobnieniu  trzeba  natychmiast
skropić  cytryną  lub  octem  winnym,  poniewaŜ  szybko  i  mocno  ciemnieje.  Owoce
przeznaczone  do  mroŜenia,  aby  zachowały  swoją  barwę  poddaje  się  blanszowaniu,  czyli
krótkiemu zanurzeniu w gorącej wodzie z dodatkiem cukru i innych substancji.

Najczęściej jada się owoce surowe, podawane jedno- lub wieloporcjowo, w całości albo

w postaci surówek z jednego gatunku owoców lub mieszanych. Do surówek dodawać moŜna
cukier, miód, wino, koniak, likiery, syropy, śmietankę płynna lub bitą, lody. Do sporządzania
surówek uŜywa się owoców najwyŜszej jakości. NaleŜy przestrzegać następujących zasad:

−

dokładnie myć owoce;

−

jeśli zachodzi taka potrzeba, cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi,
krótko płukać;

−

rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zaraz po rozdrobnieniu owoce łączyć z cukrem, przyprawami, śmietanką, syropem lub
aromatycznym alkoholem.
Obróbka cieplna owoców obejmuje gotowanie, smaŜenie, duszenie i pieczenie. Owoce

miękną szybko, zawierają bowiem mało błonnika. Dobór obróbki cieplnej zaleŜy od rodzaju
potrawy oraz od gatunku owoców.

Gotowanie owoców przeprowadza się w przypadku sporządzania kompotów, zup, kisieli,

kremów,  czasem  sosów,  choć  niektóre  sosy  deserowe  moŜna  przygotowywać  równieŜ
z  surowych  przetartych  lub  zmiksowanych  owoców.  Galaretki  sporządza  się  z  soków
owocowych,  po  zagotowaniu  których  dodaje  się  Ŝelatynę.  Do  galaretek  moŜna  dodawać
surowe  owoce  (całe  lub  w  cząstkach)  z  wyjątkiem  świeŜych  ananasów,  kiwi,  fig  i  papai,
których  enzymy  zmniejszają  zestalanie.  Do  gotowania  owoców  uŜywa  się  garnków,
kociołków parowych lub kotłów warzelnych.

SmaŜenie stosuje się do niektórych owoców przeznaczonych na gorące desery (banany,

brzoskwinie świeŜe lub z syropu) lub stanowiące składnik potraw gorących (np. jabłka do
smaŜonej wątróbki, ananasy do mięs lub drobiu smaŜonego). Owoce, z których wykonuje się
nadzienie (np. do naleśników), lub w cieście, smaŜy się wraz z ciastem przed samym
podaniem. Do smaŜenia słuŜą patelnie elektryczne lub zwykłe.

Duszenie stosuje się rzadko, na ogół stanowi czynność przygotowującą owoce do dalszej

obróbki np. do pieczenia ciast.

Pieczenie dotyczy owoców w całości lub nadziewanych (np. jabłek), owoców

stanowiących nadzienie lub dodatek do ciasta (np. szarlotka, placek droŜdŜowy ze śliwkami,
róŜne ciastka z owocami), do mięs i drobiu pieczonego (schab z morelami lub śliwkami,
kaczka z jabłkami, kurczak z orzechami itp.). Potrawy te piecze się w piecach
konwekcyjnych, piekarnikach gazowych lub elektrycznych.

Po obróbce cieplnej wszystkie maszyny i urządzenia, sprzęt naleŜy dokładnie wymyć

woda z dodatkiem detergentów, opłukać i osuszyć.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1.  Na jakie grupy dzieli się owoce?
2.  Które z tych owoców nadają się do dłuŜszego przechowywania?
3.  Jakie składniki odŜywcze zawierają owoce?
4.  Dlaczego owoce powinno się spoŜywać na surowo?
5.  W jaki sposób utrwala się owoce?
6.  Jakie znasz klasy jakości (wybory) owoców?
7.  Jak naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępną owoców?
8.  W jako sposób zapobiega się ciemnieniu owoców podczas obróbki?
9.  Dlaczego niektórych owoców nie powinno się dodawać do galaretek?
10. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do owoców?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odŜywczej produktów i potraw porównaj wartość odŜywczą

róŜnych owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać po 2–3 gatunki owoców z kaŜdej grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) porównać ich skład chemiczny i wartość odŜywczą posługując się tabelami,
3) wyniki zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

tabele składu chemicznego i wartości odŜywczej produktów i potraw [12],

−

literatura z rozdziału 6 poradnika,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Wykonaj galaretkę z pomarańczy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2)  Ŝelatynę namoczyć w małej ilości zimnej, przegotowanej wody,
3)  owoce umyć, sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok, sok zagotować ze skórką i cukrem,
4)  Ŝelatynę rozpuścić w soku, płyn przecedzić, rozlać do pucharków, zostawić do zestalenia,
5)  obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
pomarańcze
cytryna

1000 g
1 szt.

cukier
Ŝ

elatyna

150 g
20 g,

−

sprzęt: deska, nóŜ kuchenny, wyciskacz do soków, miska, tarka, garnek, sitko, pucharki,
łyŜeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne źródła informacji.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z jagód i truskawek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2)  jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić,
3)  schłodzoną śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią,
4)  owoce lekko wymieszać, wyłoŜyć na talerzyki, dodać na wierzch po łyŜce śmietanki,
5)  obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

czarne jagody
truskawki

400 g
250 g

mietanka kremowa 30%

cukier puder

100 g
30 g

wanilia lub
cukier wanilinowy,

−

sprzęt: sito, nóŜ jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyŜka, talerzyki
deserowe, łyŜeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj owoce w cieście francuskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2)  ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik,
3)  owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki,
4)  ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8 x 8 cm, nałoŜyć owoce,
5)  rogi kwadratów zakleić, ciastka wyłoŜyć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem,
6)  piec ok. 25 min. w temperaturze 220

C, ostudzić, posypać cukrem pudrem,

7) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

owoce
ciasto francuskie mroŜone (rulon)

400 g
1 opakowanie

jajo
cukier puder

1 szt.
40 g,

−

sprzęt: deska, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, miska, stolnica, radełko, pędzel, blacha, sitko,
patera z łopatką do ciasta, talerzyki deserowe, widelczyki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne źródła informacji.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji owoców?

2) scharakteryzować wartość odŜywczą owoców?

3) dobrać owoce, do sporządzania potraw zaleŜnie od wyboru?

4) wskazać zastosowanie owoców w Ŝywieniu?

5) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców?

6) sporządzić surówki z owoców zgodnie z zasadami?

7) dobrać narzędzia do obróbki wstępnej owoców?

8) dobrać i przeprowadzić obróbkę cieplną w zaleŜności od rodzaju

owoców i potrawy?

9) sporządzić i podać galaretkę z owoców?

10) sporządzić i podać surówkę z owoców?

11) sporządzić owoce w cieście francuskim?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w
Ŝywieniu

4.2.1. Materiał nauczania

Warzywa to w większości rośliny zielne, których części najbogatsze w składniki

odŜywcze,  smakowe  i  zapachowe  są  wykorzystywane  jako  poŜywienie.  Częściami
uŜytkowymi  mogą  być  bulwy,  korzenie,  łodygi,  pędy,  liście,  kwiaty,  owoce  i  nasiona.
W   zaleŜności  od  indywidualnych  cech,  warzywa  moŜna  spoŜywać  na  surowo,  po  obróbce
cieplnej lub innym przetworzeniu. Niektóre z nich stosuje się takŜe jako przyprawy w stanie
ś

wieŜym (czosnek, cebula, koperek) lub przetworzonym (papryka).

Pod względem kulinarnym warzywa dzieli się w zaleŜności od części rośliny
wykorzystywanej jako część zasadnicza, przeznaczona do spoŜycia.

Tabela 2. Podział warzyw pod względem kulinarnym [ 6 s. 86]

grupa warzyw

gatunki warzyw

korzeniowe

marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan,
salsefia, pasternak

rzepowate

rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew

cebulowe

cebula, czosnek, por, szczypiorek

owocowe

pomidor, papryka, dyniowate: ogórek, cukinia, kabaczek, patison,
bakłaŜan, dynia (do dyniowatych naleŜą teŜ melony i arbuzy, które
ze względu na słodki smak głównie są stosowane jako owoce
deserowe); jako warzywo jest równieŜ wykorzystywane awokado,
które wprawdzie naleŜy do owoców tropikalnych, ale z uwagi na
specyficzny smak i właściwości stosowane jest do zakąsek i sałatek.

kapustne

kapusta biała, kapusta włoska, kapusta czerwona, kapusta pekińska,
brukselka, kalafior, brokuł, kalarepa, jarmuŜ, pako

liściowe

sałata liściasta i głowiasta, roszponka, endywia, cykoria, szpinak,
szczaw, boćwina, rukiew wodna, rokietta (rucola), koperek zielony,
rzeŜucha

strączkowe

wieŜe: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób, ketmia,

suche nasiona strączkowe: fasola biała i kolorowa, groch, soja,
soczewica, ciecierzyca

warzywa
o jadalnych pędach

szparagi białe i zielone, pędy bambusa, pędy palmy

inne

kukurydza świeŜa, karczoch, fenkui (koper włoski), seler naciowy,
rabarbar

Poszczególne gatunki i odmiany warzyw dzieli się na klasy jakości (wybory):

−

najwyŜsza jakość – wybór ekstra;

−

dobra jakość – wybór I;

−

rednia jakość – wybór II.

Podczas klasyfikacji bierze się pod uwagę takie cechy jak dojrzałość, jędrność, wybarwienie,
wielkość, świeŜość, uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia.

Skład chemiczny i wartość odŜywcza warzyw są bardzo zróŜnicowane. ZaleŜą od

gatunku, odmiany, warunków uprawy, transportu i przechowywania. W największej ilości
(poza suchymi nasionami strączkowymi) zawarta jest w warzywach woda (80–95%), stąd teŜ
ich wartość energetyczna jest niewielka. Warzywa zawierają węglowodany, których rodzaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jest zaleŜny głównie od gatunku rośliny. Suche nasiona strączkowe i ziemniaki zawierają
w  znacznej ilości skrobię, buraki cukrowe, ćwikłowe, marchew – sacharozę, poza tym w warzywach
występuje  glukoza  i  błonnik.  Zawartość  błonnika  w  warzywach  jest  bardzo  istotna,  gdyŜ  jest  on
niezbędnym  składnikiem  poŜywienia  dla  człowieka  i  zwierząt.  Właśnie  warzywa  są  jego
bogatym  źródłem.  Białka  występują  w  warzywach  w  niewielkiej  ilości,  poza  nasionami
strączkowymi,  które  (zwłaszcza  suche)  zawierają  go  ponad  20%.  Tłuszcze  występują  w  ilościach
ś

ladowych, tylko soja zawiera ich 20%. Warzywa zawierają spore ilości witamin zwłaszcza

witaminę  C  i  karotenu,  występują  w  nich  takŜe  witaminy  z  grupy  B.  Zawartość    róŜnych
składników mineralnych, zarówno makro- jak  i mikroelementów jest znaczna, przy czym wykazują
one  działanie  alkalizujące.  Poza  tym  warzywa  zawierają  barwniki,    kwasy  organiczne,  enzymy,
olejki eteryczne, związki pektynowe, a niektóre z nich równieŜ substancje bakteriobójcze
i  bakteriostatyczne – fitoncydy (cebula, czosnek, chrzan).

Przechowywanie warzyw jest związane z ich właściwościami. Warzywa moŜna podzielić

na trwałe i nietrwałe. Trwałe to takie, które moŜna przechowywać w stanie surowym przez
kilka miesięcy. NaleŜą tu warzywa korzeniowe, kapusta, suche nasiona strączkowe. Nietrwałe
naleŜy zuŜyć bezzwłocznie po zakupieniu, w przeciwnym razie więdną, psuja się i tracą swoje
poŜądane cechy. Warzywa nietrwałe to wszystkie liściowe, szparagi, ogórki, pomidory,
ś

wieŜa kukurydza, brokuły, kalafiory, groszek zielony, fasolka szparagowa. Generalnie, poza

suchymi  nasionami  strączkowymi,  warzywa  trwałe  wymagają  chłodnych,  zaciemnionych
pomieszczeń  o  temperaturze  4ºC–10ºC  wilgotności  względnej  około  95%,  dzięki  czemu
parowanie  wody  i  inne  procesy  są  ograniczone.  Warzywa  nietrwałe  przechowuje  się  jak
najkrócej  w  pomieszczeniach  o  temperaturze  2–10

C i podobnej wilgotności względnej.

Potrawy z warzyw powinno się spoŜyć tego samego dnia.

Z uwagi na niską trwałość warzyw i ograniczoną ich dostępność w ciągu całego roku,

poddaje  się  je  przetwarzaniu  i  utrwalaniu.  Utrwalanie  polega  na  wyeliminowaniu  czynników
powodujących  psucie  się  (działalność  drobnoustrojów,  utlenianie,  zmiany  enzymatyczne  i  inne)
oraz zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania Ŝywności utrwalonej. Stosuje się
następujące grupy metod utrwalania:

−

fizyczne, wykorzystujące niskie lub wysokie temperatury (pasteryzacja, sterylizacja),
metody osmoaktywne (wysycanie solą lub cukrem), parowanie (koncentracja, suszenie
i

liofilizacja),

metody

niekonwencjonalne

wykorzystaniem

promieniowania

jonizującego, zmiennego pola elektrycznego, magnetycznego, wysokiego ciśnienia,
metody filtracyjne;

−

chemiczne, polegające na zastosowaniu chemicznych substancji konserwujących (np.
kwasu octowego, benzoesanu sodu i innych);

−

biologiczne, w których wykorzystuje się zjawisko fermentacji (np kiszenie kapusty,
ogórków, grzybów).

Metody te są często kojarzone ze sobą, co pomaga uzyskać wysoką trwałość przetworów.
Przetwory warzywne to:

−

mroŜonki (przechowywane w temperaturze –18

C i wilgotności >95%);

−

warzywa kiszone (kapusta i ogórki) poddane fermentacji mlekowej;

−

marynowane w zalewie z dodatkiem kwasu octowego (ogórki konserwowe, korniszony,
papryka konserwowa i inne);

−

konserwowe, utrwalone na drodze pasteryzacji lub sterylizacji, w puszkach lub słojach,

−

warzywa suszone i liofilizowane.
Przetwory warzywne, poza mroŜonkami przechowuje się w pomieszczeniach ciemnych,

raczej  suchych  (wilgotność  względna  60–70%),  o  temperaturze  10ºC–18ºC.  Wprawdzie
sposób  utrwalenia  wpływa  na  cechy  organoleptyczne  warzyw,  ale  niejednokrotnie  zyskują  one
nowy  smak  i  własności,  a  tym  samym  zastosowanie.  Najmniej  zmian  zachodzi  w  warzywach
mroŜonych.  Warzywa  przeznaczone  do  mroŜenia  poddaje  się  obróbce  wstępnej,  a  następnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

działaniu bardzo niskiej temperatury. Uzyskane produkty wymagają znacznie krótszego
przygotowania niŜ ich świeŜe odpowiedniki. Z niektórych zamroŜonych warzyw produkuje
się mieszanki o określonym składzie, co dodatkowo skraca czas sporządzenia z nich potraw.
Podobnie inne przetwory nadają się do bezpośredniego spoŜycia lub połączenia z potrawą, są
przez to wygodne i często stosowane w produkcji potraw.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na jakie grupy dzieli się warzywa pod względem kulinarnym?
2.  Jaki jest skład chemiczny i wartość odŜywcza warzyw?
3.  Jak moŜna podzielić warzywa w zaleŜności od czasu przechowywania?
4.  Jakie są grupy przetworów z warzyw?
5.  Jakie są zalety stosowania przetworów warzywnych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odŜywczej produktów i potraw porównaj wartość odŜywczą

róŜnych warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać po jednym gatunku warzyw z kaŜdej grupy,
2)  porównać ich skład chemiczny i wartość odŜywczą posługując się tabelami,
3)  przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

tabele składu chemicznego i wartości odŜywczej produktów i potraw [12],

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Porównaj ogórki świeŜe, kiszone i konserwowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  połoŜyć obok siebie trzy ogórki: świeŜy, konserwowy i kiszony,
2)  porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji,
3)  porównać ich skład chemiczny i wartość odŜywczą posługując się tabelami,
4)  określić sposób przechowywania kaŜdego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce: ogórek świeŜy, konserwowy i kiszony,

−

sprzęt: 3 talerze, nóŜ kuchenny, widelce, deska,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika,

−

zeszyt i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału warzyw na grupy pod względem kulinarnym?

2) wymienić gatunki warzyw naleŜące do poszczególnych grup?

3) opisać skład chemiczny i wartość odŜywczą warzyw?

4) określić zasady przechowywania warzyw?

5) sklasyfikować przetwory warzywne?

6) wskazać zastosowanie przetworów warzywnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków

4.3.1. Materiał nauczania

Warzywa poddaje się dokładnej obróbce wstępnej ze względu na moŜliwość

zanieczyszczenia  ziemią,  konserwowania  substancjami  chemicznymi  czy  zabezpieczania
antybiotykami  hamującymi  rozwój  drobnoustrojów  przed  transportem.  Warzywa  wymagają
więc  dokładnego  mycia,  często  obierania  ze  skórki  i  płukania.  Operacje  te  moŜna
przeprowadzać  ręcznie  za  pomocą  strumienia  bieŜącej  wody,  noŜy  jarzyniaków  lub
obieraczek,  albo  mechanicznie  z  uŜyciem  specjalnych  płuczek  lub  w  przypadku  warzyw
korzeniowych – płuczko-obieraczek.

Przebieg obróbki wstępnej warzyw obejmuje takie czynności jak:

−

sortowanie – według wielkości, dojrzałości lub innych cech, zaleŜnie od przeznaczenia,

−

mycie;

−

oczyszczanie – usuwanie naskórka, części niejadalnych, zdrewniałych lub nadpsutych;

−

płukanie – najlepiej pod bieŜącą wodą w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń;

−

moczenie (dotyczy tylko suchych nasion strączkowych);

−

rozdrabnianie zaleŜnie od przeznaczenia.

Rozdrabnianie  warzyw  moŜna  przeprowadzać  ręcznie  za  pomocą  noŜa  kuchennego,  tasaka,
tarki,  szatkownicy  lub  mechanicznie  za  pomocą  malaksera,  maszyny  uniwersalnej.  Po
zakończeniu obróbki sprzęt naleŜy dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć. Elementy robocze niektórych
urządzeń mechanicznych  naleŜy czyścić i myć oddzielnie, a składać dopiero po wysuszeniu.

Tabela 3. Obróbka wstępna warzyw [ 6 s. 86]

Warzywa

Rodzaj obróbki wstępnej

korzeniowe ręczna polega na umyciu usunięciu naskórka za pomocą noŜa jarzyniaka lub

obieraczki, opłukaniu (brudna) i rozdrobnieniu przy uŜyciu noŜa, tarki
(czysta), mechaniczna brudna odbywa się w płuczko-obieraczce, a czysta
(rozdrabnianie) przy uŜyciu malaksera, maszyny uniwersalnej;
seler i chrzan po obraniu szybko ciemnieją, dlatego naleŜy je zaraz zalać
zimną wodą, skropić cytryną lub octem winnym;

rzepowate

rzodkiewkę po umyciu pozbawia się korzonka i liści, płucze i rozdrabnia
ręcznie; pozostałe jak warzywa korzeniowe;

cebulowe

cebulę i czosnek czyści się początkowo na sucho, a następnie płucze, pory po
usunięciu twardych i uszkodzonych liści najlepiej przeciąć wzdłuŜ i dokładnie
wypłukać; obróbka szczypiorku jest taka sama jak warzyw liściowych;

owocowe

młode i małe cukinie, kabaczki i patisony myje się i ewentualnie usuwa skórkę
jeśli jest gruba; większe i przeznaczone do faszerowania naleŜy obrać,
przekroić wzdłuŜ i wyjąć gniazdo nasienne;
ogórki po umyciu kroi się często ręcznie, poniewaŜ duŜo olejków eterycznych
zawartych jest w zielonej skórce, dlatego nie naleŜy jej obierać, gdy jest
zdrowa, delikatna i cienka; jest dekoracyjna i moŜna ją wykorzystać podczas
przygotowania elementów ozdobnych;

owocowe

bakłaŜany  po  umyciu  i  rozdrobnieniu  często  się  soli  i  zostawia  na  jakiś  czas,
aby usunąć goryczkę;
paprykę  myje  się  pod  bieŜąca  wodą,  następnie  nacina  i  wyjmuje  gniazdo
nasienne, dokładnie płucze;
pomidory  myje  się  pod  bieŜącą  wodą,  do  obróbki  cieplnej  wskazane  jest
sparzenie i usunięcie skórki, czasem usuwa się takŜe nasiona;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kapustne

kapusty oczyszcza się z zewnętrznych uszkodzonych lub zwiędłych liści,
odcina nasadę głąba oddziela liście lub szatkuje, brukselkę pozostawia w
całości; kalafiory i brokuły moŜna dzielić na róŜyczki, kalarepę obiera się
i rozdrabnia ręcznie lub mechanicznie, obróbka wstępna jarmuŜu i pako jest
taka sama jak warzyw liściowych;

liściowe

polega usunięciu korzonków, uszkodzonych liści oraz na dokładnym
wypłukaniu; liście delikatnie kroi się, sieka lub rozrywa ;

strączkowe z fasolki szparagowej odcina się końce strąka i usuwa włókno, którego

zawartość i twardość zaleŜą od odmiany i stopnia dojrzałości strąków; ze
strąków fasoli, grochu i bobu w stanie świeŜym wyłuskuje się ziarna i płucze;
suche nasiona naleŜy moczyć około 6–12 godzin w przegotowanej, letniej
wodzie, w chłodnej, nawet do 18 godzin a następnie w tej samej wodzie
gotować. Czas moczenia moŜna skrócić przez zagotowanie fasoli w wodzie,
a następnie pozostawienie jej na dwie godziny prze dalszym gotowaniem;

warzywa
o jadalnych
pędach

szparagi białe i zielone ostroŜnie obiera się ze skórki, przycina zdrewniałe
końce, pędy bambusa i pędy palmy są u nas dostępne wyłącznie w formie
konserwowej;

inne

oczyszcza się z liści, dokładnie myje, z fenkułu moŜna usunąć grube włókna,
z karczochów zewnętrzne liście włókna (sianko) i przycina tak, aby był
widoczny Ŝółty delikatny środek;

W procesach technologicznych, zwłaszcza podczas obróbki wstępnej często spotykamy

się z powstawaniem ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten nazywany jest ciemnieniem
enzymatycznym. Ulegają mu obrane i rozdrobnione selery, chrzan, ziemniaki a takŜe niektóre
owoce (jabłka, gruszki). Aby zapobiec ciemnieniu moŜna stosować:

−

zanurzanie obranego surowca w wodzie, wodzie z kwasem lub cukrem, dodawanie
tłuszczu do sałatek, gotowanie w skórce;

−

mocne zakwaszenie (obniŜenie pH < 3);

−

blanszowanie (ogrzanie na kilka minut w wodzie do temperatury 80

C);

−

dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C);

−

dodatek SO

lub kwasu siarkowego IV ( w produkcji przemysłowej).

Wiele warzyw moŜna i nawet powinno się spoŜywać na surowo poniewaŜ mają one

najwyŜszą  wartość  odŜywczą  spośród  wszystkich  potraw  z  warzyw,  niektóre  jada  się
wyłącznie na surowo. Są bogatym źródłem witaminy C, składników mineralnych, błonnika, pektyn,
naturalnych  kwasów  organicznych,  substancji  aromatycznych,  barwników  i  garbników.  Surówki
moŜna sporządzać z jednego lub kilku gatunków warzyw, czasem z dodatkiem owoców, łącząc je
tak,  aby  uzyskać  wysokie  walory  smakowe  i  inne  poŜądane  cechy  (kolorystyczne,  strukturalne
i  zdrowotne). Na surówki powinno przeznaczać się warzywa o najwyŜszej jakości, jędrne
i  soczyste, a takŜe młode liście. Nie nadają się do nich warzywa o wysokiej zawartości skrobi (m.in
fasola,  groch,  bób,  kukurydza,  ziemniaki),  błonnika  (m.in.  buraki,  fasolka  szparagowa)  i olejków
eterycznych  (m.in. brukselka, kapusta włoska). Oprócz warzyw do surówek dodaje się zaprawy na
bazie  oliwy,  oleju,  śmietany,  jogurtu,  majonezu  oraz  przyprawy:  sól,  cukier,  pieprz,  sok  lub  kwas
cytrynowy,  ocet  winny,  musztardę.  Bardzo  wskazanymi  dodatkami  są:  natka  pietruszki,  koperek,
szczypiorek, cebula, czosnek, chrzan, niektóre owoce, np. jabłka, ananas.

Podczas produkcji surówek, jak i wielu innych procesów technologicznych zachodzi

zjawisko  osmozy,  czyli  przenikanie  rozpuszczalnika  (wody)  przez  ścianki  komórek,  jeśli
róŜnica  stęŜeń  określonego  składnika  (sól,  cukier,  kwas  i  inne)  jest  róŜna  po  obu  stronach
błony  komórkowej.  MoŜe  mieć  to  znaczenie  pozytywne  (pęcznienie,  usuwanie  substancji
gorzkich),  jak  i  negatywne  (wypływanie  soku  z  warzyw  na  zewnątrz  wraz  ze  składnikami
odŜywczymi).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby zachować jak najwięcej wartościowych składników odŜywczych naleŜy:

−

dokładnie myć warzywa i owoce,

−

cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi, krótko płukać,

−

rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki,

−

zaraz po rozdrobnieniu warzywa łączyć z zaprawą,

−

surówki sporządzać i doprawiać na krótko przed podaniem (większe ilości partiami).

Do sporządzania soków uŜywa się zdrowych, jędrnych, soczystych warzyw. Najlepiej

przygotowywać je w sokowirówkach. Ręczna produkcja jest długa i pracochłonna, a składniki
odŜywcze  naraŜone  na  straty,  głównie  utlenianie.  Soki  moŜna  produkować  z  jednego  lub  kilku
gatunków warzyw, moŜna takŜe jako dodatku uŜyć owoców. Soki tak samo jak surówki wymagają
starannie  przeprowadzonej  obróbki  wstępnej  i  powinny  być  przygotowane  bezpośrednio  przed
spoŜyciem.  Na  bazie  soków  przygotowuje  się  takŜe  napoje  warzywne,  z  dodatkiem  mlecznych
napojów fermentowanych, przypraw i ziół oraz innych składników np. sosów: Worcester, Tabasco.

W przygotowalni, gdzie przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw i owoców powinny

być podesty, aby nie stać na mokrej posadzce. Niektóre czynności moŜna wykonywać na
siedząco, a do pracy stojącej słuŜą odpowiednio wysokie stoły (wys. około 85–88 cm).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jaki sposób naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępna warzyw?
2.  W jaki sposób moŜna zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
3.  Które warzywa nie nadają się na surówki?
4.  W jaki sposób naleŜy sporządzać surówki, aby zachować ich wartość odŜywczą?
5.  Jaka jest róŜnica między sokami a napojami warzywnymi?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj surówkę z kapusty pekińskiej z porami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, warzywa i jabłko umyć, odsączyć,
2)  miód utrzeć z solą, kminkiem, tymiankiem i octem winnym,
3)  cały czas ucierając dodawać stopniowo olej lub oliwę, sos lekko schłodzić,
4)  pory i kapustę pokroić na cienkie paski,
5)  jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, skropić sokiem z cytryny,
6)  połączyć składniki, dokładnie wymieszać, obliczyć wydajność,
7)  wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4–6 porcji:

kapusta pekińska
pory
jabłko
sok z cytryny

400 g
2 szt.
150 g
20 g

sos: miód
ocet winny
olej lub oliwa
sól, kminek, tymianek

10 g
40 g
60 cm³
do smaku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sprzęt: obieraczka do warzyw, nóŜ kuchenny, deska, tarka, pałka do ucierania, miski,
łyŜka, jednoporcjowe naczynia na surówkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przygotuj surówkę z marchwi, jabłka i chrzanu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2)  marchew i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na drobnej tarce,
3)  połączyć składniki, dokładnie wymieszać, doprawić, obliczyć wydajność,
4)  wyporcjować, dokonać  oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje:

marchew
ś

mietana

chrzan tarty

300 g
100 g
50 g

jabłko
cukier, sól

150 g
do smaku,

−

sprzęt: obieraczka do warzyw, nóŜ jarzyniak, tarka, miska, łyŜka, jednoporcjowe
naczynia na surówkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj sok z pomidorów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów,
2)  sporządzić sok z pomidorów przy uŜyciu sokowirówki,
3)  rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii, podać oddzielnie sól i pieprz,
4)  obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej soku.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce: pomidory 1300 g, sól, ewentualnie pieprz do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, deseczka, sokowirówka, miska, szklanki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępną róŜnych warzyw?

2) właściwie zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?

3) sporządzać surówki z warzyw zgodnie z zasadami?

4) sporządzić soki i napoje z warzyw?

5) dokonać oceny wartości odŜywczej surówek i soków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Obróbka cieplna warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

Warzywa często poddaje się róŜnym technikom obróbki cieplnej. Zyskują wtedy nowy

smak,  staja  się  miększe,  bardziej  aromatyczne.  Niektóre  z  nich  jadane  są  tylko  po  obróbce
termicznej.  Dobór  obróbki zaleŜy od gatunku i przeznaczenia warzyw. Zmienne są nie tylko
metody  ale  i  czas  oddziaływania  ciepła.  Wpływ  na  przebieg  obróbki  cieplnej  mają  takie
czynniki  jak  skład  chemiczny,  w  tym  zawartość  skrobi,  błonnika,  białek,  barwników  oraz
rodzaj potrawy, jaka ma zostać wykonana.

Obróbka cieplna warzyw powinna przebiegać jak najkrócej. Warzywa gotowane w wodzie

na  wywar  (np.  do  produkcji  zup)  wrzuca  się  pokrojone,  pod  koniec  gotowania,  jeśli  jest  to
wywar  z  kości    lub  kości,  mięsa  i  warzyw.  Warzywa  na  wywar  jarski,  z  uwagi  na  ich
późniejsze  wykorzystywanie  gotuje  się  równieŜ  od  wody  wrzącej.  Wywary  soli  się  pod
koniec  gotowania.  Warzywa,  z  których  po  ugotowaniu  wywar  nie  jest  wykorzystywany,
powinny  być  zawsze  gotowane  od  wrzątku,  w  małej  ilości  wody.  Do  gotowania  warzyw
uŜywa  się  garnków  z  pokrywkami  rozmaitej  pojemności  (najlepsze  są  ze  stali  nierdzewnej)
kociołków parowych, kotłów warzelnych.

Duszenie warzyw przeprowadza się bez obsmaŜania, wkładając je do małej ilości wrzącej wody

z dodatkiem tłuszczu. MoŜe odbywać się w rondlach z pokrywkami, piecu konwekcyjnym.

SmaŜenie warzyw powinno być przeprowadzane po ich pokrojeniu na plastry, półplastry

lub  inne  cząstki,  najlepiej  na  oliwie,  oleju  lub  maśle,  moŜna  stosować  teŜ  tłuszcze
utwardzone,  przeznaczone  do  smaŜenia.  ZaleŜnie  od  rodzaju  potrawy  warzywa  moŜna
smaŜyć  w  sposób  naturalny  (np.  plastry  cukinii  na  oliwie  z dodatkiem  czosnku  i  bazylii),
panierowane  w  mące,  jajku  i  tartej  bułce  (np.  plastry  selera)  lub  w  cieście  w  głębokim
tłuszczu.    MoŜna  teŜ  sporządzać  z  niektórych  z  nich  placki,  gdzie  mocno  się  je  rozdrabnia,
najczęściej  ściera  na  tarce,  miesza  z  mąką  i  jajami  w  odpowiednich  proporcjach  i  smaŜy
uformowane  na  patelni  placki  z  obu  stron.  Najlepsze do smaŜenia są patelnie stalowe, z powłoką
teflonową lub patelnie elektryczne.

Pieczeniu poddaje się warzywa na grillu, w piekarniku lub piecu konwekcyjnym. MoŜna

je zawijać w wysmarowaną tłuszczem folię aluminiową.

Po skończonej produkcji, cały sprzęt naleŜy dokładnie umyć, wypłukać i osuszyć. PoniŜej

przedstawiono krótko zasady przeprowadzania obróbki termicznej niektórych warzyw
o szczególnych cechach.

Buraki i czerwona kapusta. Cechą charakterystyczną tych warzyw jest czerwono-fioletowe

zabarwienie,  wynikające  z  zawartości  nietrwałych  barwników,  szczególnie  nieodpornych  na
działanie  wysokiej  temperatury  oraz  wraŜliwych  na  odczyn  środowiska.  Aby  nie  dopuścić  do  ich
trwałego  zniszczenia,  buraki  naleŜy  gotować  w  skórce  (z  wyjątkiem  barszczu),  od  wrzącej  wody,
pod  przykryciem, jak najkrócej. W przypadku barszczu, po ugotowaniu zakwasić, a zakwaszonego
wywaru,  czy  rozdrobnionych  buraków  juŜ  nie  gotować.  Kapusta  czerwona,  która  zawiera  nieco
inne  barwniki,  po  sparzeniu  lub  gotowaniu  zmienia  barwę  na  niebieskawą.  Aby  przywrócić
pierwotny kolor naleŜy ją zakwasić przez dodatek jabłka, soku z cytryny lub octu.

Marchew. Aby zachować w marchwi jak najwięcej karotenu i innych składników, naleŜy

gotować ją pod przykryciem, w niewielkiej ilości wody, wkładając do wrzątku z dodatkiem
tłuszczu, soli i cukru. Marchew przeznaczoną na sałatki, elementy dekoracyjne i do
zapiekania gotuje się w skórce.

Pomidory i papryka są bardzo dekoracyjne, szczególnie niektóre ich odmiany, dlatego często

wykorzystuje się je do dekoracji dań i zakąsek. Z uwagi na wysoką zawartość kapsaicyny papryki
ostrej nie powinno się smaŜyć. Papryki słodkie są bardziej mięsiste, moŜna je dusić, piec i zapiekać,
podobnie jak pomidory. Najczęściej dusi się je, piecze lub zapieka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kabaczki, patisony, cukinia i bakłaŜany

nadają się do gotowania, smaŜenia, duszenia,

zapiekania oraz do kwaszenia i konserwowania. W kuchni włoskiej kwiaty cukinii nadziewa
się delikatnym farszem (najczęściej z sera ricotta) i smaŜy na oliwie.

Gotowanie warzyw zielonych, zabarwionych chlorofilem (brukselka, fasolka szparagowa)

powinno  odbywać  się  w  duŜej  ilości  wrzącej  wody  z  dodatkiem  soli  i  cukru,  jak  najkrócej,
aby  rozcieńczyć  kwasy  powodujące  niekorzystne  zmiany  barwy  na  oliwkową.  Gotuje  się  je
początkowo  (ok.  10  min.)  bez  przykrycia,  a  dogotowuje  pod  przykryciem.  Nie  naleŜy  takŜe
przechowywać ich zbyt długo w gorącej wodzie.
Kapustę  białą  i  włoską  gotuje  się  początkowo  w  naczyniu  odkrytym,  aby  ulotniły  się  olejki
eteryczne  (ok.  10–20  min.),  a  następnie  pod  przykryciem.  MoŜna  je  gotować  z  dodatkiem
mleka. Kapusta kiszona, ze względu na zawartość kwasów wymaga dłuŜszej obróbki cieplnej
niŜ świeŜa. Często gotuje się ją lub dusi.
Kalafiory  moŜna  gotować,  smaŜyć  w  cieście  w  głębokim  tłuszczu,  dusić  lub  zapiekać,  uŜyć
do sporządzania zup.

Brokuł posiada bardziej luźną róŜę koloru ciemnozielonego lub fioletowo-zielonego. Nie

nadaje  się  do  spoŜycia  na  surowo.  Jest  bardzo  delikatny,  powinno  się  go  więc  gotować  na
parze,  bardzo  krótko,  poniewaŜ  szybko  traci  barwę.  Do  dotowania  na  parze  uŜywa  się
specjalnych  perforowanych  wkładek  lub  specjalnych  garnków  z  wkładką.  MoŜe  być
wykorzystany do produkcji zup, sałatek. Na zimno dobrze komponuje się z zimnymi sosami.

Suche nasiona strączkowe po namoczeniu i gotowaniu w tej samej wodzie (groch, fasola)

soli się, gdy są juŜ prawie miękkie. Ich objętość moŜe zwiększać się w stosunku do suchego
ziarna dwu- do czterokrotnie. Wodę uŜytą do moczenia soi odlewa się, a namoczone ziarno
gotuje w świeŜej wodzie.

Warzywa mroŜone poddaje się obróbce termicznej podobnie jak ich świeŜe odpowiedniki.

PoniewaŜ przed mroŜeniem są poddawane blanszowaniu, miękną bardzo szybko, wymagają
duŜo krótszego czasu obróbki. Gotowanie przeprowadza się zawsze od wrzącej wody.

Pomieszczenia, w których przeprowadza się obróbkę cieplną powinny być dobrze

wentylowane, a sprzęt rozmieszczony w zasięgu ręki.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak naleŜy gotować buraki?
2.  Jak naleŜy gotować warzywa zielone?
3.  W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną marchwi?
4.  W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw strączkowych?
5.  W jaki sposób gotuje się kapustę czerwona, a w jaki białą?
6.  W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw owocowych?
7.  Jaka jest róŜnica miedzy obróbką termiczną warzyw świeŜych i mroŜonych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj czas gotowania warzyw świeŜych i mroŜonych

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeŜych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  zagotować wodę dla kaŜdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
4)  do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
5)  kaŜdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
6)  zanotować czas gotowania w tabeli, sformułować wnioski,
7)  porównać cechy organoleptyczne obu rodzajów warzyw.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce: po 100 g brukselki świeŜej i mroŜonej, fasolki szparagowej świeŜej i mroŜonej,
kalafiora świeŜego i mroŜonego, sól, cukier, woda,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, miski, garnki z pokrywkami, łyŜka cedzakowa, talerze, widelce,

−

tabela,

Tabela do ćwiczenia 1

Czas gotowania

rodzaj warzywa

wieŜe

mroŜone

brukselka

fasolka szparagowa

kalafior

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj ćwikłę z chrzanem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2)  buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,
3)  ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
4)  chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
5)  buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, obliczyć wydajność,
6)  wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje:

buraki
chrzan

500 g
25 g

ocet, sól, cukier do smaku,

– sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw lub nóŜ jarzyniak, tarka, miski, łyŜka,

jednoporcjowe naczynia na sałatkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj marchew duszoną z estragonem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na tyle porcji ilu jest

uczniów,

2) marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,
3) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) dusić pod przykryciem do miękkości, oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

marchew
masło
mąka

700 g
25 g
10 g (1 łyŜka)

cukier
estragon
sól

20 g
1,5 łyŜeczki
do smaku,

−

sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóŜ kuchenny, deska, sito, łyŜka,
talerze zakąskowe, widelce, noŜe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj brokuły gotowany na parze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy,
2)  brokuły umyć, oczyścić, podzielić na róŜyczki,
3)  w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować w wodę, osolić, dodać cukier,
4)  bułkę tartą lekko zrumienić na suchej patelni, oddzielnie stopić masło,
5)  róŜyczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, włoŜyć do garnka,
6)  gotować pod przykryciem, aby był jędrny, a barwa została zachowana,
7)  wyporcjować na talerze, polać masłem, posypać zrumienioną bułką,
8)  dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje
brokuły
bułka tarta

400 g
10 g

masło
sól, cukier

30 g
do smaku,

−

sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nóŜ jarzyniak, patelnie,
łyŜka, talerze płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać przebieg obróbki cieplnej róŜnych warzyw?

2) określić róŜnice w czasie obróbki warzyw świeŜych i mroŜonych?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki cieplnej róŜnych warzyw?

4) określić wpływ obróbki termicznej warzyw na jakość potraw?

5) ugotować warzywa zabarwione chlorofilem?

6) ugotować buraki?

7) ugotować warzywa zabarwione karotenem?

8) sporządzić wybrane potrawy z warzyw gotowanych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw

4.5.1. Materiał nauczania

Warzywa mają szerokie zastosowanie w produkcji potraw. Produkuje się z nich zakąski

zimne i gorące, dania jarskie, dodatki do potraw mięsnych i rybnych, zupy, zapiekanki, uŜywa
jako farszów do innych warzyw, mięs, ryb, ciast pieczonych, pierogów i naleśników.
W potrawach przewaŜnie łączy się ze sobą róŜne gatunki warzyw, dodaje owoce. W skład
potraw z warzyw często wchodzą inne surowce: sery, jaja, mięso, drób lub ryby, wzbogacając
ich wartość smakową i odŜywczą. Potrawy te to dania gotowane, częściej duszone, smaŜone,
pieczone i zapiekane.

Warzywa, które po ugotowaniu będą poddawane ponownej obróbce termicznej naleŜy

gotować w skórce i obierać dopiero po ostudzeniu. Zapobiega się wtedy powstawaniu zbyt
duŜych strat składników odŜywczych. W ten sposób przygotowuje się warzywa do
zapiekania, jako składnik farszów oraz do sałatek z warzyw gotowanych.

Skórki niektórych warzyw (pomidorów, papryki) po obróbce cieplnej stają się twarde

i oddzielają się od miąŜszu. Dlatego pomidory przeznaczone do duszenia i smaŜenia powinno
się wcześniej sparzyć i obrać. Papryką słodką, która przeznacza się na zimne zakąski (np. papryka
w oliwie z ziołami i serem feta) naleŜy wcześniej upiec w piekarniku w temp. ok. 180

C i obrać ze

skórki.

Asortyment potraw z warzyw gotowanych to zarówno potrawy podawane na zimno,

często jako zakąski (sałatka włoska, sałatka warzywna, brokuły na parze z sosem
majonezowo-czosnkowym, sałatka z buraków, szparagi w szynce) oraz potrawy gorące (fasola
gotowana z wody z masłem, brukselka z wody, fasolka szparagowa z wody, brokuły gotowane na
parze, kalafior z wody, szparagi w sosie holenderskim lub z oliwą czosnkową i jajkiem na twardo).

Potrawy warzywne duszone to m.in. kapusta biała i czerwona duszona, marchew duszona

z ziołami, kalarepa duszona z koperkiem, szpinak duszony, papryka z pomidorami, papryka
nadziewana warzywami.

Potrawy smaŜone to placki (z cukinii, z kabaczka,), kotlety (z kapusty, z fasoli), warzywa

smaŜone na oliwie (papryka, pomidory, cukinia, kabaczki).

Potrawy pieczone to przede wszystkim warzywa z grilla, potrawy zapiekane (szpinak

w cieście, marchew, pory lub kalafiory zapiekane pod beszamelem, cukinia lub kabaczki
faszerowane warzywami i serem).

Do potraw półmięsnych wykorzystuje się mięso zwierząt rzeźnych, (najczęściej

wieprzowe,  cielęce),  drób  i  ryby,  wędliny.  Mięso  moŜe  być  łączone  z  warzywami  po
podduszeniu  w drobnych  kawałkach,  mielone  surowe  (najczęściej  do  farszów)  i  poddawane
obróbce  termicznej  wraz  z  potrawą,  mielone  gotowane  lub  pieczone  (do  farszów,
zapiekanek),  krojone  pieczone,  gotowane,  krojone  wędliny  (do  sałatek,  zapiekanek,  nadzień,
potraw  duszonych).  Potrawy  półmięsne  są  bardzo  smaczne,  wzbogacają  asortyment  dań
zimnych  i  gorących,  mają  wysoką  wartość  odŜywczą,  ze  względu  na  uzupełnienie  białkiem
zwierzęcym.  Do  potraw  z warzyw  i  mięsa  moŜna  zaliczyć między innymi: sałatkę z warzyw
mieszanych z kurczakiem, szparagi w szynce, bigos, fasolkę po bretońsku, placki z cukinii z mięsem,
parówki zapiekane w porach, cukinię faszerowaną i wiele innych.

Stanowiska pracy do sporządzania potraw półmięsnych z warzyw powinny być

zorganizowane  zgodnie  z  zasadami  ergonomii.  Sprzęt  powinien  być  łatwo  dostępny,
stanowiska  do  pracy  stojącej  nie  niŜsze  niŜ  85  cm,  pomieszczenie  dobrze  wentylowane.
Obróbkę  wstępną  (i  ewentualnie  cieplną)  mięsa,  drobiu  i  ryb  naleŜy  przeprowadzać
w   pomieszczeniach  i  na  stanowiskach  do  tego  przeznaczonych,  a  dopiero  potem  łączyć
półprodukty mięsne (lub rybne) z warzywami, zgodnie z recepturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak naleŜy gotować warzywa, które będą poddane ponownej obróbce termicznej?
2.  Jakie rodzaje potraw moŜna sporządzić z warzyw?
3.  Czy potrawy przygotowuje się z jednego, czy z wielu gatunków warzyw?
4.  Jakie inne surowce moŜna dodawać do potraw z warzyw?
5.  Jakie metody obróbki cieplnej moŜna stosować podczas produkcji potraw z warzyw?
6.  Jakie rodzaje mięsa i w jakiej postaci dodaje się do potraw półmięsnych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź fasolę z pomidorami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy,
2)  namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić, zachować 200 ml wywaru,
3)  pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyŜce masła, przetrzeć,
4)  cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmaŜyć na pozostałym maśle,
5)  do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić wywarem z fasoli, zagotować,
6)  połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
7)  obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

biała fasola
pomidory
cebula

400 g
200 g
100 g

masło
mąka
sól, pieprz, cukier, koperek

30 g
1 łyŜka
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka
do ucierania, talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj paprykę nadziewaną warzywami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2)  marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsmaŜyć na oleju,
3)  dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,
4)  połówki papryki wypełnić farszem, włoŜyć do Ŝaroodpornego naczynia,
5)  podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,
6)  wyporcjować,  dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

papryka
nadzienie: marchew
pietruszka
cebula

4 szt.
250 g
80 g
200 g

koncentrat pomidorowy
lub pomidory z puszki
ś

wieŜe posiekane zioła,

sól, pieprz , cukier

60 g
200 g
do smaku,

−

sprzęt: patelnia, rondel, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, miski, łyŜka, naczynie
Ŝ

aroodporne. talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj cukinię faszerowaną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, mięso umyć, pokroić w drobną kostkę,
2)  obsmaŜyć na patelni, podlać wodą, poddusić do miękkości, doprawić,
3)  zagotować w rondlu wodę, lekko osolić,
4)  cukinie umyć, przeciąć wzdłuŜ, wydrąŜyć część miąŜszu,
5)  wrzucić na 1 minutę do wrzątku, odcedzić, miąŜsz z cukinii posiekać,
6)  cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę,
7)  czosnek obrać, posiekać, zeszklić na części masła wraz z cebulą,
8)  dodać miąŜsz z cukinii, chwilę podsmaŜyć,
9)  zdjąć z ognia, przestudzić, wymieszać z ziołami, mięsem i serem, doprawić,
10) półmisek Ŝaroodporny wysmarować resztą masła,
11) ułoŜyć połówki cukinii, napełnić farszem,
12) zapiekać 20 minut w temperaturze 180

C, wyporcjować, obliczyć wydajność,

13) podać z pomidorami pokrojonymi w ćwiartki,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu:

młode cukinie
cebula
czosnek
masło

4 szt.
200 g
3–4 ząbki
50 g

mięso z kurczaka
Ŝ

ółty, tarty ser

wieŜe posiekane zioła,

sól, pieprz
ś

wieŜe pomidory

250 g
150 g
3 łyŜki
do smaku
200 g,

−

sprzęt: rondel, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, tarka, miski, łyŜka, naczynie do

zapiekania, talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  szpinak oczyścić z korzonków, łodyg i grubych rdzeni,
4)  usunąć uszkodzone i zwiędłe liście, opłukać.
5)  większe liście porozrywać, mniejsze zostawić w całości.
6)  w garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,
7)  czosnek obrać, drobno posiekać,
8)  masło rozpuścić w rondlu, wrzucić czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,
9)  doprawić solą i gałką muszkatołową, ostudzić wymieszać z jajami,
10) ciasto rozwinąć, wyłoŜyć dno i boki formy do pieczenia, nałoŜyć farsz,
11) przykryć płatem ciasta, piec ok. 40 min w temp. 200

12) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje:
ś

wieŜy szpinak

czosnek
masło

800 g
2 ząbki
30 g

jaja
sól, gałka muszkatołowa
ciasto francuskie mroŜone w
rulonie

3 szt.
do smaku
1 opakowanie,

−

sprzęt: garnek, rondel, nóŜ jarzyniak, deska, łyŜka, forma do pieczenia, nóŜ kuchenny,
talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić asortyment potraw jarskich?

2) przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw z warzyw?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną składników potrawy?

4) przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw?

5) zastosować mięso i sery do potraw półmięsnych z warzyw?

6) wymienić asortyment potraw półmięsnych z warzyw i mięsa?

7) sporządzić fasolę z pomidorami?

8) sporządzić paprykę nadziewaną warzywami?

9) sporządzić cukinię faszerowaną?

10) sporządzić szpinak zapiekany w cieście?

11) zorganizować pracę na stanowisku?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1.  stolon (rozłóg)
2.  korkowina
3.  miękisz kory pierwotnej
4.  kambium
5.  drewno
6.  oczko z pączkiem
7.  miękisz walca osiowego
8.  rdzeń

4.6.

Potrawy z ziemniaków

4.6.1. Materiał nauczania

Częścią jadalną ziemniaka są bulwy (kłęby rosnące pod ziemią, na podziemnych

rozłogach  rośliny).  Kształt  bulwy zaleŜy od odmiany i moŜe być podłuŜny, owalny, okrągły,
podobnie  barwa  miąŜszu  (kremowa,  biała  lub  Ŝółta),  głębokość  i  ilość  oczek.  W  bulwie
moŜna  wyodrębnić  warstwy  róŜniące  się  między  sobą  budową  i  składem  chemicznym.
Warstwą  zewnętrzną  jest  cienka  skórka,  czyli  korkowina,  pod  nią  znajduje  się  warstwa
miękiszu  kory  pierwotnej,  następnie  kambium,  drewno,  miękisz  walca  osiowego  z  łykiem
wewnętrznym i rdzeń. Oprócz tego widoczne na zewnątrz osadzone we wgłębieniach oczka
z  pączkami, z których w sprzyjających warunkach wyrastają kiełki.

1 2 3 4 5 6 7 8

Rys. 2. Schematyczny przekrój bulwy ziemniaka [na podst. 6 s.147]

Skład chemiczny i wartość odŜywcza ziemniaka są zróŜnicowane, zaleŜą od odmiany,

warunków  uprawy,  długości  okresu  wegetacji  oraz  czasu  przechowywania.  Przeciętnie
ziemniaki  zawierają  11–22%  skrobi,  0,4–1%  błonnika,  niewielkie  ilości  białka,  witaminę  C,
witaminy B1 i B2, karoteny, składniki mineralne, szczególnie potas, fosfor i siarkę. Witamina
C występuje w największych ilościach w ziemniakach świeŜych (jesienią), natomiast podczas
przechowywania  jej  zawartość  spada  nawet  o  75%  po  6  miesiącach.  WaŜne  jest  zatem
prawidłowe  przechowywanie  ziemniaków,  w  ciemnym,  chłodnym  pomieszczeniu
o   wilgotności  85–90%.  Składniki  chemiczne  są  róŜnie  rozmieszczone  w  poszczególnych
warstwach  bulwy.  Najwięcej  skrobi  jest  w  walcu  osiowym,  witamin  i  składników
mineralnych  w  kambium.  NajuboŜszy  jest  rdzeń.  W  ziemniakach  występuje  równieŜ  trujący
alkaloid  –  solanina.  Gromadzi  się  w  warstwach  skórki,  tuŜ  pod  nią  i  w  okolicach  oczek.
Miejsca te mają zielonkawe zabarwienie.

ZaleŜnie od terminu zbioru rozróŜnia się ziemniaki wczesne i późne. W zaleŜności od

przeznaczenia dzieli się je na jadalne, przemysłowe (o wysokiej zawartości skrobi) i pastewne.
Wśród ziemniaków jadalnych moŜna wyróŜnić dodatkowo 4 typy uŜytkowe:

−

typ A – sałatkowe, o wilgotnym, zwartym miąŜszu, nie rozpadają się podczas gotowania;

−

typ B – wszechstronnie uŜytkowe, po ugotowaniu lekko pękające na powierzchni;

−

typ C – mączyste, rozpadające się po ugotowaniu, dobre na kluski, placki i puree;

−

typ D – bardzo mączyste, mało przydatne.

Obróbka wstępna. Ziemniaki naleŜy najpierw posortować, aby do obróbki cieplnej

przeznaczyć  sztuki  o  jednakowej  wielkości.  Podczas  obróbki  wstępnej  przeprowadzanej  za
pomocą  płuczko-obieraczki  sortowanie  zabezpiecza  takŜe  przed  niepotrzebnymi  stratami
miąŜszu,  a  tym  samym  składników  odŜywczych.  Przy  obróbce  ręcznej  ziemniaki  naleŜy
umyć,  cienko  obrać,  opłukać  i  zanurzyć  w  zimnej  wodzie,  aby  zapobiec  ciemnieniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Konieczne jest takŜe ich wyoczkowanie, czyli wykrojenie oczek, a w razie potrzeby usunięcie
zielonych przebarwień, świadczących o skupiskach solaniny Przechowywanie w wodzie
powinno być jak najkrótsze, aby nie wypłukać cennych składników (m.in. witaminy C).

Ziemniaki gotuje się, wrzucając je do wrzącej, osolonej wody, którą po zakończeniu

procesu naleŜy odlać, aby usunąć rozpuszczoną w niej solaninę. Prawidłowo przechowywane
i  nie  kiełkujące  ziemniaki  moŜna  gotować  nieodbierane,  w  skórkach.  Zabieg  taki  jest
szczególnie  poŜądany,  gdy  ziemniaki  przeznaczone  są  do  kolejnej  obróbki  cieplnej,  jako
składniki  farszów  czy  zapiekanek.  Bardzo  korzystną  formą  gotowania  jest  gotowanie  na
parze, najlepiej pod ciśnieniem. Jeśli ziemniaki stanowią składnik zupy (np. jarzynowej), moŜna je
w  niej  ugotować  po  pokrojeniu  w  kostkę.  Ziemniaków  nie  powinno  gotować  się  w  roztworach
kwaśnych  (kwaśnych  zupach),  poniewaŜ  przedłuŜa  to  czas  obróbki  cieplnej.  W  trakcie  gotowania
woda  wnika  w  przestrzenie  międzykomórkowe,  nierozpuszczalna  protopektyna  stopniowo
hydrolizuje  i  rozpada  się  na  rozpuszczalną  pektynę  i  błonnik.  Skrobia  pęcznieje  i  rozkleja  się
przybierając  przyswajalną  dla  organizmu  człowieka  postać.  Ziemniaki  naleŜy  gotować
partiami, po odcedzeniu odparować i zaraz podawać.

Często stosowaną obróbką cieplną ziemniaków jest smaŜenie. Ziemniaki surowe smaŜy

się w duŜej ilości tłuszczu (frytowanie). W ten sposób sporządza się chipsy (z plasterków
grubości 0,8–1,7 mm) i frytki (z podłuŜnych kawałków długości ok. 5 cm i grubości 4 mm),
natomiast placki ziemniaczane, krokiety, smaŜy się w małej ilości tłuszczu.

Ziemniaki moŜna takŜe dusić (najczęściej razem z innymi warzywami) lub piec

w  piekarniku  albo  w  ognisku.  Do  pieczenia  w  piekarniku  moŜna  je  zawijać  w  folię
aluminiową.  i  po  upieczeniu  podawać  bez  zdejmowania  folii,  rozchylając  ją  tylko  lub
nacinając wraz z ziemniakiem, a w miejsce nacięcia wkładając masło.

Chętnie zamawianym przez konsumenta dodatkiem do potraw mięsnych lub rybnych są

ziemniaki opiekane. Sporządza się je z ugotowanych ziemniaków, pokrojonych po
ugotowaniu w kawałki i zrumienionych w piekarniku.

W kuchni polskiej ziemniaki stosuje się jako dodatek do dań zasadniczych (gotowane

z wody, puree, frytki, pieczone, opiekane), dania główne (placki, krokiety, kluski
ziemniaczane, rolady, zapiekanki, babki ziemniaczane, ziemniaki faszerowane), jako składnik
sałatek podawanych jako zakąski i zup. Do dań zasadniczych z ziemniaków naleŜy podawać
surówki, do niektórych z nich (krokiety, placki) moŜna podać sosy gorące.

Ziemniaki są cennym surowcem przemysłowym. Otrzymuje się z nich susz ziemniaczany

przeznaczany  do  produkcji  puree,  kostki,  płatków  i  chipsów,  mroŜone  wyroby  mączno-
ziemniaczane  (kopytka,  kluski,  knedle,  pyzy),  frytki  mroŜone,  kulki  ziemniaczane  mroŜone,
mączkę  ziemniaczaną,  syrop  skrobiowy  stosowany  w  ciastkarstwie  i  cukiernictwie,  glukozę,
spirytus.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakich warunkach powinno się przechowywać ziemniaki?
2.  Jak naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków?
3.  Dlaczego obrane ziemniaki trzeba przechowywać w zimnej wodzie?
4.  W jaki sposób powinno się gotować ziemniaki?
5.  Jakie rodzaje obróbki cieplnej moŜna jeszcze stosować do ziemniaków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź puree ziemniaczane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2)  ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,
3)  zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4)  ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,
5)  obliczyć wydajność, wyporcjować, posypać zieloną pietruszką,
6)  dokonać oceny organoleptycznej, zaproponować zastosowanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

ziemniaki
mleko

1400 g
100 cm³

masło
sól, zielona pietruszka

20 g
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, obieraczka, nóŜ kuchenny, deska, miska, garnek z pokrywką, ubijak
do ziemniaków, łyŜka, talerze płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj frytki ziemniaczane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2)  ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, pokroić w słupki długości 5 cm i szer. 14 mm,
3)  pokrojone ziemniaki zalać zimną wodą,
4)  olej rozgrzać we frytkownicy lub w garnku,
5)  frytki wyjmować partiami z wody, osuszać w ręczniku papierowym,
6)  smaŜyć na złoty kolor, wyjąć, osączyć z tłuszczu, osolić,
7)  obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki duŜe
olej uniwersalny lub słonecznikowy
sól

1400 g
2000 cm³ (frytkownica), 750 cm³ (garnek)
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, deska, nóŜ kuchenny, miska, garnek lub frytkownica, ręcznik
kuchenny, ew. łyŜka cedzakowa, talerze płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź placki ziemniaczane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,
2)  ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
3)  dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolitą masę,
4)  olej rozgrzać na patelni, łyŜką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,
5)  smaŜyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu, obliczyć wydajność,
6)  podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,
7)  dokonać degustacji sporządzonej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
ziemniaki
mąka
jaja

700 g
25 g
1 szt.

olej
sól
cukier do posypania,

50 g
do smaku
ok.60 g,

−

sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, łyŜka, łopatka, talerze płytkie, noŜe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać budowę i ocenić wartość odŜywczą ziemniaków?

2) wskazać sposoby przechowywania ziemniaków?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?

4) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?

5) wymienić przetwory z ziemniaków i wskazać ich zastosowanie?

6) sporządzić frytki i placki ziemniaczane?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

4.7.1. Materiał nauczania

Grzyby to grupa roślin o charakterystycznej budowie nie posiadających chlorofilu

(zielonego barwnika), co powoduje, Ŝe są organizmami cudzoŜywnymi. Niektóre z nich rosną
w symbiozie z innymi roślinami – drzewami, krzewami, trawami, (symbionty), inne pobierają
pokarm z martwej materii (saprofity), jeszcze inne odŜywiają się Ŝywą materią (pasoŜyty). Do
pasoŜytów  naleŜą  niebezpieczne  dla  ludzi  gatunki,  które  mogą  atakować  drzewa,  rośliny
uprawne,  organizmy  zwierząt  a  takŜe  człowieka.  Bardzo  groźne  są  równieŜ  grzyby  trujące,
mogące  nawet  powodować  śmierć  (np.  muchomory,  zwłaszcza  sromotnikowy,  borowik
szatański i wiele innych), dlatego zbieranie grzybów wymaga ich dobrej znajomości.

Grzyby zbudowane są z grzybni i owocników, które stanowią ich część uŜyteczną.

Wartość odŜywcza grzybów jest niewielka, zawierają one nieduŜe ilości białka i cukrów,
ś

ladowe ilości tłuszczu, niektóre z nich (borowik szlachetny, koźlarz, kurka, maślak) takŜe

wapń, fosfor i Ŝelazo oraz pewne ilości witamin z grupy B. Witaminy te, oraz fosfor zawiera
takŜe  popularna  w  kuchni  pieczarka.  Witamina  C  występuje  tylko  w  niektórych  gatunkach.
Grzyby  są  cięŜkostrawne.  Trudno  strawne  jest  białko,  a  zupełnie  nie  trawiony  przez  organizm
ludzki  jest    tzw.  grzybnik,  mięknący  tylko  w  czasie  gotowania.  Dlatego  teŜ  nie  powinno  się  jadać
grzybów w duŜej ilości, zwłaszcza wieczorem, nie naleŜy podawać ich ludziom chorym, starszym
i  małym dzieciom. Grzyby są jednak wysoko cenione z powodu ich walorów smakowych.

Grzyby jadalne dzieli się na dziko rosnące i sztucznie hodowane. Do pierwszej grupy

naleŜą borowik szlachetny, mleczaj rydz, kurka, koźlarz babka, maślak ziarnisty, zwyczajny i Ŝółty,
podgrzybek  brunatny,  gąski,  trufle  i  inne.  Sztucznie  hoduje  się  najczęściej  pieczarki,  i  boczniaki.
Grzyby  są  bardzo  nietrwałe,  zaleca  się  ich  przetworzenie  zaraz  po  zbiorze.  Ze  względu  na
sezonowość  występowania  grzyby  mrozi  się,  suszy,  soli,  marynuje,  kisi  oraz  produkuje  przetwory
mające zastosowanie w produkcji koncentratów.

Obróbka wstępna grzybów świeŜych początkowo przebiega „na sucho” i polega na ich

dokładnym  przebraniu,  usunięciu  zanieczyszczeń,  sztuk  robaczywych,  nadpsutych i zbyt starych,
i  następnie kilkakrotnym płukaniu w wodzie i ewentualnym rozdrobnieniu. Z kapeluszy maślaków
usuwa  się  skórkę.  Niektóre  gatunki  grzybów  (mleczaj  rydz,  opieńka)  mają  włókniste,  twarde
trzonki,  które  moŜna  wykorzystać  do  gotowania  wywarów  lub  ugotowane  i  zmielone  do  farszów,
natomiast  nie  nadają  się  one  do  sporządzania  potraw  duszonych,  zapiekanych.  Grzyby  suszone
naleŜy  przebrać,  kilka  razy  wypłukać  i  namoczyć  w  zimnej  wodzie,  w  której  będą  następnie
gotowane. Podobnie moczy się grzyby solone lub z solanki w celu usunięcia nadmiaru soli. Grzyby
mroŜone wystarczy przepłukać, nie trzeba ich rozmraŜać.

Grzyby moŜna gotować, sporządzać z nich zupy, sosy i farsze, smaŜyć (rydze, pieczarki,

borowiki, kurki, boczniaki, gąski), dusić z dodatkiem masła cebuli a następnie podprawiać zawiesiną
z mąki i śmietany. Mogą stanowić składnik potraw mięsnych, z drobiu, dziczyzny lub ryb (schab
nadziewany grzybami, kaczka duszona z grzybami, karp duszony z pieczarkami). Grzyby rzadko
się piecze, poniewaŜ zawierają duŜo wody, po wyparowaniu której wysychają, częściej się
je zapieka (po wcześniejszym podsmaŜeniu lub podduszeniu) z warzywami, ziemniakami,
makaronem, ciastami itp.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz grzyby jadalne i trujące?
2. Jaki jest skład chemiczny i wartość odŜywcza grzybów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną grzybów?
4. Jakie potrawy moŜna sporządzać z grzybów?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź pieczarki lub rydze z patelni. Przelicz normatyw surowcowy na 2 porcje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 2 porcje,
2)  grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,
3)  zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4)  grzyby smaŜyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło,
5)  posolić, posypać zieloną pietruszką, obliczyć wydajność potrawy,
6)  wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

wieŜe pieczarki lub rydze

olej
masło

500 g
40 g
20 g

zielona pietruszka
sól, pieprz

½ pęczka
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, patelnia, łyŜka drewniana, talerze zakąskowe,
widelce, noŜe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy,
2)  grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, duŜe pokroić na mniejsze części,
3)  cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmaŜyć na tłuszczu,
4)  dodać grzyby, dusić do miękkości, jeśli trzeba dodać trochę wody,
5)  zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
6)  mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,
7)  połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać pietruszką, obliczyć wydajność,
8)  wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:

grzyby świeŜe (lub mroŜone)
cebula
masło

300 g
30 g
30 g

mietana

mąka
sól, pieprz, zielona pietruszka

60 g
5 g
do smaku,

−

sprzęt: rondel z pokrywką, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, garnuszek, mątewka, deska,
łyŜka, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wykonaj pieczarki faszerowane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw  surowcowy na 10 porcji,
2)  grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrąŜyć, trzonki posiekać,
3)  cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmaŜyć na części tłuszczu razem z trzonkami,
4)  kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,
5)  w rondlu stopić masło, ułoŜyć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,
6)  dusić  do  miękkości  pod  przykryciem,  przed  podaniem  posypać  zieleniną,  obliczyć

wydajność,

7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

duŜe pieczarki
cebula
olej lub masło

8 szt.
50 g
50 g

jajo
drobno tarty ser
sól, pieprz, zielona pietruszka

½ szt.
40 g
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deski, łyŜeczka, łyŜeczka do drąŜenia, rondel
z pokrywką, miska, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić grzyby jadalne i trujące?

2) opisać wartość odŜywczą grzybów?

3) przeprowadzić obróbkę wstępna grzybów?

4) wymienić przetwory z grzybów i wskazać ich zastosowanie?

5) sporządzić pieczarki lub rydze z patelni?

6) sporządzić grzyby duszone w śmietanie?

7) sporządzić pieczarki faszerowane?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów

4.8.1. Materiał nauczania

Zakąski są to potrawy zimne lub gorące o lekko pikantnym smaku, podawane w małych

porcjach  przed  zupą  lub  w  razie  jej  braku  przed  głównym  daniem.  PoniewaŜ  nie  powinny
mieć  właściwości  sycących,  a  jedynie  zaostrzać  apetyt,  na  ogół  nie  sporządza  się  ich  z  suchych
nasion strączkowych (z wyjątkiem ich wykorzystania jako składnik sałatek), kapusty, rzadko
z  ziemniaków.

Na zimno podaje się sałatki, warzywa faszerowane, warzywa surowe z dipami. Sałatki

moŜna  przygotować  z  warzyw  gotowanych,  surowych,  marynowanych,  konserwowych
w połączeniu z serami, jajami, rybami, wędlinami, drobiem lub mięsem, oliwą albo sosami na
bazie  oliwy  (vinaigrette),  jogurtu  lub  majonezu.  Warzywa  faszerowane  to  np.  pomidory
nadziewane szynką i groszkiem, ogórki nadziewane pikantną pastą z twarogu lub innego sera
albo szynki, liście cykorii z ananasem i majonezem i inne.

Dipy są to gęste, pikantne sosy zimne, których podstawą jest śmietana, twaróg, jogurt,

majonez  a  dodatkami  zioła,  przyprawy,  musztarda,  marynaty,  owoce.  Podaje  się  je
w  miseczkach.  Warzywa  układa  się  dekoracyjnie  na  półmisku,  grupując  gatunkami  i  kolorami,
pokrojone  w  słupki  (marchew,  pory),  podzielone  na  liście  (cykoria)  lub  pozostawionymi
w  całości (młoda cebulka ze szczypiorem).

Na gorąco moŜna podawać małe porcje warzyw i grzybów zapiekanych pod sosami,

duszonych,  nadziewanych,  z  patelni.  Jako  zakąski  gorące  moŜna  podać  grzyby  z  patelni,
warzywa  zapiekane  pod  beszamelem,  paprykę  lub  cukinię  faszerowaną  warzywami  i  serem,
bakłaŜan pieczony z boczkiem i inne.

WaŜną cechą zakąsek jest ich atrakcyjny wygląd i dekoracja. Elementy dekoracyjne

wykonuje  się  ręcznie,  za  pomocą  specjalnych  noŜy  lub  wykrawaczy,  z  surowców
wchodzących  w  skład  zakąski  (najlepiej  kolorowych),  uzupełnia  zielonymi  gałązkami
pietruszki,  koperku,  listkami  sałaty,  bazylii  i  innych  ziół.  Elementy  dekoracyjne  moŜna
wykonać  z  warzyw  surowych  (pomidorów,  papryki,  ogórków,  porów,  cebuli),  gotowanych
(marchewka, buraki) lub konserwowych (drobne kolby kukurydzy, ogórki, patisony, papryka,
grzyby).  Do  wykonania  zakąsek  przeznacza  się  ładnie  wybarwione,  soczyste  i  jędrne
warzywa.

Stanowiska pracy do sporządzania zakąsek zimnych powinny znajdować się w chłodnych

pomieszczeniach.  Gotowe  zakąski  naleŜy  przechowywać  w  chłodni,  dekorować  tuŜ  przed
podaniem.  ZaleŜnie  od  wykonywanych  czynności  stanowiska  powinny  być  dostosowane  do
pracy  stojącej  lub  siedzącej,  (jak  podano  we  wcześniejszych  rozdziałach)  a  potrzebny  sprzęt
łatwo dostępny.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są zakąski?
2.  Co to są dipy?
3.  Jakich warzyw moŜna uŜyć do produkcji zakąsek?
4.  Jakie rodzaje zakąsek zimnych z warzyw potrafisz wymienić?
5.  Z czego wykonuje się elementy dekoracyjne do zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj talerz warzyw z dipami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy,
2)  przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3)  wykonać  dip    ziołowy:  –  zioła  wypłukać,  drobno  posiekać,  ser  zmiksować  z  jogurtem,

wszystkie składniki wymieszać, doprawić,

4) wykonać dip z awokado: – awokado obrać, skropić sokiem z cytryny, zmiksować

wszystkie składniki, doprawić,

5) warzywa pokroić w długie słupki, ułoŜyć dekoracyjnie na półmisku,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

warzywa: po 150 g marchwi, młodego pora, kolorowej papryki,

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje:

dip ziołowy:

jogurt naturalny
ser rokpol
ś

mietana gęsta

200 g
100 g
20 g

wieŜe zioła

sól, pieprz

20 g
do smaku,

dip z awokado:

awokado
ser twarogowy
sok z cytryny
ś

mietanka

200 g
200 g
30 cm³
100 g

majonez
kolendra świeŜa
lub suszona
sól, pieprz

75 g
10 g
3 g
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak lub obieraczka, nóŜ kuchenny, deska, miski, widelec, łyŜka, talerze,

półmisek, miseczki z łyŜkami,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj sałatkę włoską.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw  surowcowy na 10 porcji,
2)  jaja ugotować na twardo, warzywa  i ziemniaki umyć, ugotować w skórce,
3)  jaja i warzywa ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę,
4)  jabłka i ogórki  obrać, pokroić w drobna kostkę,
5)  dodać pokrojone ziemniaki,
6)  wszystkie składniki wymieszać z majonezem, musztardą i przyprawami,
7)  obliczyć  wydajność,  wyporcjować,  udekorować,  dokonać  oceny  organoleptycznej

potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 5 porcji:

marchew
pietruszka
seler
ziemniaki

200 g
150 g
200 g
150 g

jabłka
ogórki kiszone
groszek
konserwowy

100 g
200 g

80 g

jaja
majonez
musztarda
sól, pieprz

2 szt.
120 g
50 g
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, łyŜka, garnki z pokrywkami, miska, salaterka,
talerze zakąskowe, widelce, noŜe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pomidory faszerowane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, ugotować jaja na twardo, drobno pokroić,
2)  pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrąŜyć, posolić i pozostawić do odcieknięcia,
3)  cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać, podsmaŜyć na części masła,
4)  dodać jaja, miąŜsz z pomidorów, przyprawy i tartą bułkę, chwilę dusić,
5)  zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, wymieszać z masą, napełnić pomidory,
6)  ułoŜyć w wysmarowanym naczyniu Ŝaroodpornym, kaŜdy przykryć grudka masła,
7)  piec w temp. 180

C przez ok. 25 minut, nałoŜyć wierzchy i piec dalsze 10 min.,

8) wyporcjować, udekorować zieleniną dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 5 porcji:

twarde pomidory
jaja
cebula
masło

5 szt.
3 szt.
200 g
50 g

czosnek
bułka tarta
sól, pieprz
zielona pietruszka

3 zabki
50 g
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, deska, łyŜka, łyŜeczka, łyŜeczka do drąŜenia, garnek, naczynie

aroodporne, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj sałatkę z ziemniaków i pieczarek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i ziemniaków,
2)  ugotować ziemniaki w łupinach, odparować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
3)  ugotować jaja na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
4)  pieczarki i anchois odsączyć z zalewy, szczypiorek opłukać i posiekać,
5)  sok z cytryny wymieszać ze szczyptą cukru, sosem sojowym i majonezem,
6)  wymieszać wszystkie składniki, doprawić, obliczyć wydajność,
7)  wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki
jaja
pieczarki marynowane
anchois

350 g
4 szt.
100 g
1 mała puszka

szczypiorek
sok z cytryny
sos sojowy
sól, cukier

20 g
1 łyŜka
1 łyŜka
do smaku,

−

sprzęt: nóŜ kuchenny, deska, łyŜka, sito, 2 garnki (1 z pokrywką), miski, otwieracz do
puszek, talerze zakąskowe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)  określić, co to są zakąski?
2)  określić, kiedy podaje się zakąski?
3)  wskazać warzywa, których raczej nie stosuje się do produkcji zakąsek?
4)  wyjaśnić, dlaczego tak istotna jest dekoracja zakąsek?
5)  wymienić przykładowe zakąski z warzyw?
6)  sporządzić dipy?
7)  przygotować i podać warzywa do dipów?
8)  sporządzić sałatkę włoską?
9)  sporządzić pomidory faszerowane?
10) udekorować zakąski?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych,
podprawianych i kremów z warzyw i owoców

4.9.1. Materiał nauczania

Zupy są to potrawy o konsystencji płynnej lub półpłynnej, na ogół podaje się je jako

jedno z dań wchodzących w skład posiłków podstawowych. W skład niemal kaŜdej zupy
wchodzą:

−

wywar – z mięsa, kości, warzyw, grzybów lub mieszane oraz z owoców albo mleko;

−

składnik główny – od którego pochodzi podstawowy smak i nazwa zupy;

−

podprawa – półprodukt mający właściwości zagęszczające (nie stosowana do zup
czystych): śmietanka, mieszanina Ŝółtek i śmietanki, zawiesiny z maki i płynu (wywaru,
ś

mietanki, śmietany, mleka, wody);

−

zasmaŜki I, II i III stopnia, podprawa zacierana z mąki pszennej i masła (margaryny);

−

przyprawy.
Zupy najczęściej uzupełnia się stałymi dodatkami skrobiowymi, które podaje się na

głębokim talerzu wraz z zupą lub podawane oddzielnie na talerzyku. Są nimi: makarony,
ziemniaki, kluski, kostka z kaszy (podawane z zupą) oraz grzanki, paluszki, paszteciki, słone
ciastka, krokiety (podawane oddzielnie).

Ze względu na temperaturę podania zupy dzieli się na gorące (temp. podania min.70

i zimne – niektóre zupy słodkie, chłodniki (temp. podania ok.14

C). Zupy gorące podawane

są przez cały rok, chłodniki natomiast głównie latem, w upalne dni. Najbardziej popularne w Polsce
są: Chłodnik z botwinki, chłodniki owocowe (wiśniowy, jabłkowy, jagodowy).

Ze względu na konsystencję zupy dzieli się na płynne, półpłynne i kremy. Zupy kremy

charakteryzują się gęstą, kremową konsystencją uzyskaną w wyniku dokładnego
rozdrobnienia składników po jej ugotowaniu oraz znacznego zagęszczenia składnikiem
głównym, Ŝółtkami, zasmaŜką lub technikami mieszanymi.

Wywary warzywne przeznaczone do produkcji zup gotuje się z pokrojonych,

róŜnorodnych  warzyw.  Wprawdzie  najwięcej  składników  przechodzi  do  wywaru  z  warzyw
wkładanych  do  zimnej  wody  i  gotowanych,  licząc  od  momentu  wrzenia  około  40  minut, ale
ze względu na to, Ŝe są później wykorzystywane (np. do farszów, jako elementy dekoracyjne),
naleŜy  je  zawsze  gotować  od  wody  wrzącej.  Wywary  gotuje  się  powoli,  soli  pod  koniec
gotowania. W ten sposób przechodzą do wody składniki warzyw (cukry, substancje azotowe
i  mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy i kwasy organiczne).  Warzywa kwaśne – kiszona
kapusta,  kiszone  ogórki,  powinny  być  gotowane  oddzielnie.  Podstawowym  składnikiem
wywaru  jarskiego  jest  włoszczyzna  –  zestaw  warzyw  korzeniowych,  których  wzajemne
proporcje  zmieniają  się  nieco,  zaleŜnie  od  przeznaczenia  i  który  moŜe  być  uzupełniany
warzywami sezonowymi. Do gotowania wywarów z warzyw moŜna dodać grzyby.

Tabela 3. RóŜne zestawy warzyw na 1 kg włoszczyzny w gramach [ 6 s. 317]

lp.

warzywa

zestaw I

zestaw II

zestaw III

zestaw IV

zestaw do ryb

1. marchew

350

250

300

2. pietruszka

150

200

150

200

3. seler

200

250

150

200

4. por

300

–

100

–

5. cebula

–

200

100

300

6. kapusta

–

250

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wywary owocowe sporządza się głównie z owoców aromatycznych, kolorowych

i kwaśnych. Umyte, nie obrane owoce wkłada się do wrzącej wody i gotuje na mocnym ogniu
do  miękkości,  a  następnie  przeciera.  Większe  owoce  i  z  mocną  skórką  (np.  śliwki)  przed
gotowaniem  dzieli  się  na  części. Wywary gotuje się w garnkach o pojemności dostosowanej
do potrzeb lub w kotłach warzelnych. Wywary naleŜy zuŜyć tego samego dnia.

Składnik główny (np. pomidory w zupie lub sosie pomidorowym) stosuje się w takiej

ilości,  aby  dominował  i  nadawał  zupie  smak.    Warzywa  i  grzyby,  będące  składnikami
głównymi  często  dusi  się  lub  gotuje  oddzielnie,  a  następnie  rozdrabnia  i  łączy    z  przecedzonym
wywarem. Do zup kremów warzywa miksuje się lub przeciera przez gęste sito, aby potrawa miała
kremową gładką strukturę.

Podprawianie nie tylko wpływa na konsystencję zupy, ale takŜe na jej smak, zapach,

barwę,  wartość  odŜywczą  i  energetyczną.  Podprawianie  zawiesiną  polega  na  wymieszaniu
mąki  pszennej  lub  ziemniaczanej  z  zimnym  płynem,  powolnym  jej  wlewaniu,  przy  ciągłym
mieszaniu  do  zupy  i  zagotowaniu.  Podprawianie  zasmaŜką  polega  na  stopieniu  tłuszczu,
podpraŜeniu w nim mąki (intensywność zaleŜy od stopnia zasmaŜki), rozprowadzeniu płynem
o  przeciwnej  temperaturze,  wymieszaniu  z  zupą  i  zagotowaniu.  Podprawę  zacieraną
przygotowuje  się  przez  wymieszanie  tłuszczu  z  mąką,  rozprowadzenie  ciepłym  płynem,
połączeniu  z  zupą  i  zagotowanie.  Nie  powinno  się  zagotowywać  zup  podprawianych
ś

mietanką i śmietanką z Ŝółtkami, aby nie doprowadzić do ścięcia białek. OstroŜnie powinno

łączyć się zupy ze śmietaną. Nie moŜe być ona zbyt kwaśna, ani zbyt zimna, poniewaŜ po
połączeniu zwarzy się, co wpływa ujemnie na wygląd potrawy.

Przygotowanie chłodników jest podobne do sporządzania zup gorących. Konieczne jest

równieŜ  ugotowanie  wywaru,  przy  czym  nie  sporządza  się  w  tym  przypadku  wywarów
z   mięsa  (takŜe  drobiu,  ryb)  oraz  grzybów.  Podstawę  stanowi  wywar  z  głównego  składnika
(warzywnego  lub  owocowego),  który  moŜe  być  następnie  pokrojony,  przetarty  lub
zmiksowany.  Chłodniki  warzywne  moŜna  podprawiać  śmietaną,  śmietanką,  jogurtem.  Nie
nadają  się  do  nich  podprawy  na  bazie  tłuszczu  i  mąki  pszennej,  (zasmaŜki,  podprawa
zacierana,  zawiesina  z  mąki  pszennej  i  śmietanki  lub  śmietany)  poniewaŜ  w  temperaturze
podawania  chłodników  mają  mączysty  smak,  a  tłuszcz  zestala  się  w  wyczuwalne  grudki.
Chłodniki  słodkie,  owocowe,  moŜna  podprawiać  zawiesiną  z  mąki  ziemniaczanej  i  wody
(mają  wtedy  konsystencję  zbliŜoną  do  kisielu  owocowego),  Ŝółtkami  utartymi  z  cukrem  lub
całymi jajami ubitymi z cukrem na parze. Przy uŜywaniu całych jaj lub Ŝółtek, naleŜy pamiętać, aby
po zaparzeniu ich wrzącym wywarem juŜ zupy nie gotować. Po podprawieniu schładza się je i juŜ
nie podgrzewa. Dodatkami do chłodników słodkich mogą być grzanki z bułki pszennej, biszkopty,
herbatniki. Czasem podaje się je z makaronem.

Chłodnik z botwinki sporządza się w następujący sposób: botwinkę (młode buraki wraz

z liśćmi) poddaje się obróbce wstępnej, kroi dość drobno (buraki na plasterki, łodygi i liście na małe
kawałki),  wrzuca  na  osolony  wrzątek  i  krótko  gotuje,  tylko  do  uzyskania  odpowiedniej  miękkości
warzyw. Barwniki zawarte w botwince są szczególnie nietrwałe i zbyt długie gotowanie powoduje
całkowite  odbarwienie  zarówno  buraków  jak  i  wywaru.  Do  ugotowanej  botwinki  wlewa  się  kwas
buraczany, podgrzewa chwilę, następnie studzi, dodaje ogórki świeŜe i kiszone pokrojone
w   plasterki  oraz  sporą  ilość  posiekanego  zielonego  koperku.  Całość    chłodzi  się  np.  wkładając
garnek z zupą do większego naczynia z zimną wodą. Na wydaniu miesza się chłodnik ze śmietaną
lub jogurtem naturalnym i podaje z pokrojonym w cząstki, ugotowanym na twardo jajkiem.

Zup, jak i innych gotowych potraw nie przechowuje się. Pozostałości naleŜy wylać,

naczynia i sprzęt uŜyty do produkcji dokładnie umyć, z dodatkiem detergentów, wypłukać
i osuszyć. Szczególnej staranności wymaga mycie garnków i kotłów po tłustych wywarach.

Zupy moŜna podawać wieloporcjowo w wazach z nalewką lub jednoporcjowo.

Jednoporcjowo, w zaleŜności od rodzaju zupy stosuje się naczynia:
– do zup czystych: bulionówki lub filiŜanki o pojemności około 200 cm³, na podstawkach.

Dodatki, zaleŜnie od rodzaju, podawane są według zasad opisanych wyŜej. Do rosołu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z makaronem często stosuje się w głębokie talerze, na które nalewa się porcje o pojemności
około 450 cm³.

– do zup kremów: szerokie filiŜanki z jednym uchem o pojemności około 200 cm³, często

jednak  podaje  się  je  takŜe  w  bulionówkach.  Naczynia  te  umieszcza  się  na  podstawkach.
Dodatki,  jeśli  są  przewidziane,  podaje  się  z  reguły  oddzielnie,  na  talerzykach.  Są  to
najczęściej: groszek ptysiowy, paluszki, grzanki. Do zup kremów, ze względu na ich gęstą
konsystencję nie podaje się ryŜu, makaronów.

– do zup zagęszczanych i chłodników: głębokie talerze o pojemności około 450 cm³,

dodatki podaje się jak wyŜej.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz składniki  zupy?
2.  Jak naleŜy gotować wywary z warzyw, grzybów i owoców?
3.  Jak najczęściej przygotowuje się składnik główny?
4.  W jaki sposób podprawia się zupy?
5.  Z jakimi dodatkami moŜna podawać zupy?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź barszcz czysty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów,
2)  namoczone grzyby  ugotować, ugotować wywar z włoszczyzny,
3)  buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wywarem i gotować do miękkości,
4)  połączyć przecedzony wywar  z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem,
5)  dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku,
6)  wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

włoszczyzna
woda
grzyby suszone
buraki

350 g
2000 cm³
2 g
500 g

kwas buraczany
czosnek
ziele angielskie, liść laurowy,
cukier, sól, pieprz

150 g
5 g

do smaku,

−

sprzęt: nóŜ jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, łyŜka, garnki z pokrywką, cedzak, filiŜanki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę pomidorową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, sporządzić wywar z warzyw, ugotować makaron,
2)  umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,
3)  pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy, zagęścić zupę, doprawić,
5) wyporcjować, podać z makaronem, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje:

włoszczyzna
pomidory
cebula

350 g
500 g
50 g

czosnek
masło
ś

mietana

2 ząbki
30 g

100 cm³

mąka
sól, pieprz. cukier
makaron nitki

15 g
do smaku
120 g,

−

sprzęt: deska, nóŜ jarzyniak lub obieraczka, nóŜ kuchenny, miska, sito, łyŜka, łyŜka
drewniana, pałka drewniana, rondel, garnek z pokrywką, garnuszek, mątewka, talerze, łyŜki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę krem z zielonego groszku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, normatyw przeliczyć na 20 porcji,
2)  przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny, ugotować wywar (ok. 600cm³),
3)  wywar przecedzić, dodać groszek wraz zalewą, zmiksować,
4)  masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,
5)  śmietankę zahartować, wymieszać z Ŝółtkiem, dodać do zupy, podgrzać, doprawić,
6)  obliczyć wydajność, wyporcjować, podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym,
7)  dokonać  oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna
groszek konserwowy
mąka
masło

150 g
1 mała puszka
50 g
50 g

mietanka

ółtko

sól
grzanki, groszek ptysiowy

100 cm³
1 szt.
do smaku

−

sprzęt: deska, nóŜ jarzyniak, obieraczka, nóŜ kuchenny, miska, łyŜka, garnek z pokrywką,
otwieracz do konserw, garnuszek, mikser, bulionówki, łyŜki, talerzyki na dodatek skrobiowy,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji zup?

2) wymienić podstawowe składniki zup ?

3) ugotować wywar z warzyw i owoców?

4) przygotować główny składnik?

5) podprawić zupy i sosy?

6) sporządzić zupę krem?

7) dobrać i podać dodatki do zup?

8) sporządzić barszcz czysty?

9) sporządzić zupę pomidorową?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.10.1. Materiał nauczania

Kuchnia staropolska oprócz potraw z mięs, dziczyzny, drobiu, ryb i kasz obfitowała

w  wiele  potraw  z  warzyw  i  owoców.  RównieŜ  od  najdawniejszych  czasów  jadano  w  Polsce
grzyby,  które  obficie  występowały  w  lasach.  Ogromny  wpływ  na  kształtowanie  się  kuchni
polskiej  miały  państwa  włoskie,  Francja  i  kraje  orientalne.  W  źródłach  czternastowiecznych
pojawiły  się  wzmianki  o  owocach  południowych.  Figi,  rodzynki,  migdały,  cytryny  pojawiły
się  w  okresie  panowania  królowej  Jadwigi,  pomarańcze  za  czasów  Zygmunta  I.  Panuje
opinia,  ze  to  królowa  Bona  sprowadziła  do  Polski  warzywa,  które  nazywano  włoszczyzną,
jednakŜe  jadano  juŜ  wcześniej rzepę, buraki, kapustę, marchew, groch , kalafiory, sałatę. Na
stół dworski Bony sprowadzano w wielkich ilościach owoce, zwłaszcza pomarańcze, cytryny,
granaty, oliwki, figi, kasztany, rodzynki, migdały, jarzyny włoskie, róŜnego rodzaju korzenie,
pieprz,  koper  włoski,  szafran,  imbir,  gałkę  muszkatołową,  cynamon.  Pod wpływem włoskiej
sztuki  kulinarnej  łagodzono  smak  niektórych  potraw  staropolskich;  cięŜkie  i  zawiesiste  sosy
zastępowano  lŜejszymi,  jadłospisy  wzbogacano  większą  ilością  warzyw,  sprowadzano  nowe
przyprawy.  W  XVIII  w.  uznaniem  cieszyły  się  sorbety  czyli  mroŜone  napoje  owocowe,
smaŜone  w  miodzie  owoce,  nazywane  z  francuska  konfiturami,  owoce  kandyzowane,
smaŜone w syropie cukrowym, konfitury korzenne. Przemiany zachodzące w jadłospisach
z   XVIII  w.  uwidoczniły  się  równieŜ  w  zwiększonej  liczbie  warzyw  na  bogatszych  stołach.
Do  porów,  fasoli,  kalafiorów  doszły  karczochy  oraz  szparagi.  Wiek  XIX  do  tej  listy  dodał
pomidory,  skorzonerę,  endywię,  szpinak,  cykorię.  Za  sprawa  wpływów  francuskich  polski
jadłospis wzbogacił się o buliony, rumiane wywary i zupy jarzynowe. RównieŜ na przełomie
XVIII  i  XIX  w.  zmniejszyło  się  uŜywanie  orientalnych  korzeni  i  przypraw.  Ze  wschodu
pochodzi  mak,  popularny  w  Polsce  i  chętnie  stosowany  w  kuchni.  W  uboŜszych  domach
jadano jednak najczęściej kapustę, groch, marchew, cebulę, rzepę i pasternak.

Przez wieki kształtowały się równieŜ kuchnie regionalne. W Polsce nie są one tak

odmienne jak we Włoszech czy Francji. Wyraźnie jednak widać w nich wpływ warunków
ś

rodowiskowych (Ŝyzność ziemi, występowanie rzek, jezior, dostęp do morza, warunki Ŝycia)

na rodzaj podstawowych surowców. Aktualnie moŜna w Polsce wyodrębnić kilka kuchni
regionalnych, opartych na tradycji. Są to: kuchnia kresowa, wielkopolska, mazurska,
pomorska, galicyjska, góralska i śląska.

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak wykorzystywano w polskiej kuchni warzywa i owoce na przestrzeni wieków?
2.  Jakie państwa wywarły największy wpływ na kształtowanie się kuchni polskiej?
3.  Jakie warzywa i owoce jadano w dawnych czasach?
4.  Jakie kuchnie regionalne moŜna wyodrębnić w Polsce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bigos.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, normatyw surowcowy przeliczyć na 15 porcji,
2)  grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paski,
3)  kapustę opłukać, posiekać, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości,
4)  cebulę oczyścić, opłukać, pokroić, w kostkę, podsmaŜyć na tłuszczu,
5)  dodać pokrojone w kostkę mięso, obsmaŜyć, podlać wodą i poddusić,
6)  kiełbasę i boczek, pokroić w kostkę, połączyć wszystkie składniki,
7)  dusić razem, moŜna dodać kilka suszonych śliwek i ok.100cm³ czerwonego wina,
8)  doprawić, obliczyć wydajność potrawy,
9)  wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 10 porcji:

kapusta kiszona
wieprzowina
boczek
kiełbasa
cebula

1000 g
500 g
250 g
300 g
100 g

grzyby suszone
ew. czerwone wino
ew. śliwki suszone
sól, pieprz. ziele angielskie, liść
laurowy, jałowiec

60 g
100 cm³
50 g

do smaku,

−

sprzęt: sito, deska, tasak, nóŜ kuchenny, miska, łyŜka, rondel z pokrywką, garnek
z pokrywką, talerze płytkie lub zakąskowe, widelce i noŜe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Sporządź copę – potrawę z kuchni śląskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy, ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce,
2)  wymieszać z mąką, osolić, śliwki umyć, przekroić na połówki, wypestkować,
3)  naczynie Ŝaroodporne mocno natłuścić, wyłoŜyć masę ziemniaczaną,
4)  na wierzchu ułoŜyć ciasno śliwki skórką do góry,
5)  piec 1 godz. w temp.180

C, pokroić, wyporcjować,

6) podawać na gorąco, ewentualnie posypać cukrem pudrem,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niŜej normatywu na 6–8 porcji:

ziemniaki
ś

liwki węgierki

mąka pszenna

1500 g
600 g
1–2 łyŜki

masło
sól, cukier puder

100 g
do smaku

−

sprzęt: obieraczka, tarka, nóŜ jarzyniak, miska, łyŜka, naczynie Ŝaroodporne, talerze
płytkie lub zakąskowe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
2. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyŜykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

3. Jeśli się pomylisz, zakreśl oznaczenie kółkiem i ponownie oznacz krzyŜykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową

4. W kaŜdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
5. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później

w pozostałym Ci wolnym czasie. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie.

6. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw staropolskich naleŜą

fasolka po bretońsku.

sałatka jarzynowa, frytki.

krupnik, barszcz, bigos, pierogi.

zupa pomidorowa, papryka faszerowana.

2. Fitoncydy występują w znacznej ilości w:

kapuście kiszonej, sałacie, papryce.

selerze, marchwi, kapuście włoskiej.

cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku.

rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.

3. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach

wiosną.

latem.

jesienią.

zimą.

4. Aby zachować jak najwięcej składników odŜywczych w warzywach naleŜy je obierać:

cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce.

cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować.

grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smaŜyć w głębokim tłuszczu.

grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smaŜyć bez tłuszczu.

5. W pomieszczeniach suchych, przewiewnych moŜna przechowywać

marchew, buraki, ziemniaki, koperek.

kapustę, sałatę, brokuły, rzodkiewki.

pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę.

suche nasiona strączkowe, czosnek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Suche ziarno fasoli przed gotowaniem naleŜy moczyć w zimnej wodzie

2 godz. i gotować w tej samej wodzie.

6 godz. i gotować włoŜywszy do wrzątku.

12 godz. i gotować w tej samej wodzie.

16 godz. i gotować włoŜywszy do wrzątku.

7. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw słuŜy

płuczko-obieraczka.

wilk.

maszyna uniwersalna.

tarka.

8. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych słuŜy

kuter.

szatkownica.

płuczka bębnowa.

płuczko-obieraczka.

9. Aby sporządzić barszcz, buraki naleŜy gotować

w skórce.

w skórce, ale pokrojone.

obrane, w całości.

obrane, rozdrobnione.

10. Obróbkę wstępna grzybów przeprowadza się

ręcznie, od razu na mokro.

mechanicznie, od razu na mokro.

ręcznie, na sucho, a następnie płucze.

mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.

11. Aby zachować jak najwięcej składników odŜywczych i barwę marchwi, naleŜy zalać ją

małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości.

duŜą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości.

małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

duŜą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

12. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do

zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować.

wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować.

zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

13. Surówki powinno się sporządzać

z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem.

z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdąŜyły się związać.

warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia.

z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Do grzybów trujących naleŜą

mleczaj rycz, koźlarz czerwony.

kurka, gąska Ŝółta, podgrzybek.

borowik szatański, mleczaj wełnianka.

borowik szlachetny, trufla biała.

15. Do sporządzanie zup nadają się następujące warzywa i grzyby

kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory.

szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska.

seler, marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka.

pomidory, pieczarki, marchew, pietruszka, koperek.

16. Do sporządzania zakąsek nie powinno się stosować

kapusty, fasoli, grochu, dyni.

pomidorów, cebuli, ogórków.

kalafiorów, brokułów, pieczarek.

sałaty, szczypiorku, koperku, marchewki.

17. Do sporządzania surówek uŜywa się warzywa i owoce

wyboru I.

wyboru II.

wyboru III.

poza wyborem.

18. Do galaretek owocowych nie powinno się dodawać świeŜych

ananasów, kiwi, fig, papai.

jabłek, gruszek, śliwek, moreli.

porzeczek, pomarańcz, mandarynek.

winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.

19. Półgęsta i gładka konsystencja jest typowa dla zup

czystych.

kremów.

krupników.

barszczów.

20. Copa jest potrawą pochodzącą z kuchni

kresowej.

ląskiej.

góralskiej.

warmińskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

3.  Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5.  Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6.  Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów Ŝywieniowych. PWN, Warszawa 2001
7.  Górecka  D.,  Limanówka  H.,  Superczyńska  E.,  śylinska-Kaczmarek  M.,  –  Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

8. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
9. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

10. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

11. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Kunachowicz H, Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002

13. Lemnis M.,VitryH.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,

Warszawa 1983

14.  Łabońska E.: Śląska kucharka doskonała, ŚIN, Katowice, 1989
15.  Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
16.  Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
17.  Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 WSiP, Warszawa 2003
18.  Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
19.  Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004
20.  Superczyńska E.,  śylińska-Kaczmarek M.:  Technologia  gastronomiczna  z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2, eMPI², Poznań 2005

21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format AB, Warszawa 1998

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service