Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z2_04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych 7

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z podrobów

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z dziczyzny

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców morza

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb
i owoców morza.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.

Materiał nauczania zawiera także:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informatyczną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,

−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,

−

zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, ryb charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,

−

zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,

−

zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu,
dziczyzny, ryb i owoców morza,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza mięsa
Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego, który jest

uwarunkowany gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia
zwierzęcia oraz od części tuszy, z której pochodzi dane mięso.

W składzie chemicznym mięsa występują:

Białka
10-22%

⇒

−

pełnowartościowe białka tkanki mięśniowej: albuminy, globuliny,

chromoproteiny (hemoglobina, mioglobina)

−

niepełnowartościowe białka tkanki łącznej należące do skleroprotein

(kolagen i elastyna)

Tłuszcze
0,5-50%

⇒

głównie tłuszcze proste z przewagą kwasów nasyconych, a także
fosfolipidy i cholesterol

Cukrowce
0,4-0,8%

⇒

głównie w postaci glikogenu (w wątrobie) i glukozy

Witaminy

⇒

głównie z grupy B (B

, B

, PP, B

, B

); z witamin rozpuszczalnych

w tłuszczach mięso zawiera witaminę A występującą w wątrobie

Składniki
mineralne
do 1,25%

⇒

K, S, P, Fe, Ca, Mg, Cu, Co, F; w mięsie występuje przewaga składników
mineralnych działających kwasotwórczo na organizm człowieka

Woda
36-75%

⇒

zawartość jest tym większa im mniejsza jest zawartość tłuszczu; wpływa
na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca oraz jego trwałość

Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych

Tusza

⇒

zwierzę po uboju i obróbce poubojowej

Półtusze

⇒

otrzymuje się przez podzielenie tuszy na dwie jednakowe części,
cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka

Ćwierćtusze

⇒

otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do
kręgosłupa na część przednią i tylną

Części
zasadnicze

⇒

uzyskane z podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz z uwzględnieniem ich
budowy anatomicznej np. udziec wołowy, schab

Element
gastronomiczny
(kulinarny)

⇒

część tuszy stanowiąca całość wyznaczoną układem kości i mięśni,
przydatna do określonych celów kulinarnych, np. ligawa z udźca
wołowego

Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni, strukturą

tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych [opr. własne].

zwierzę

barwa

zapach

umięśnienie

tłuszcz

sztuki młode:
intensywnie
czerwona

swoisty, lekko
aromatyczny

ło

ina

sztuki stare:
ciemnoczerwona

specyficzna
woń

−

włókna grube

−

mięśnie

przerośnięte
tkanką łączną

−

biały

lub

jasnokremowy

sztuki młode:
jasnoróżowa

ina

sztuki stare:
ciemnoróżowa

swoisty

−

tkanka

mięsna

drobno włóknista

−

lśniąca

−

lekko wilgotna

−

biały, żółtawy

−

słonina

(boki

i grzbiet)

−

sadło

(okala

nerki i jelita)

ęc

ina

jasnoróżowa

lekko kwaśny

−

mięso

spoiste,

luźne,

mało

tkanki
tłuszczowej

−

biało różowy

sztuki młode:
jasnoczerwona

ina

sztuki stare:
ciemnoczerwona

ostry,

lekko

amoniakalny

−

silnie

przetłuszczone

−

cienkowłókniste

−

biały, spoisty

−

łamliwy

−

ciężkostrawny,

specyficzna woń

Rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych i zastosowanie elementów gastronomicznych

w produkcji potraw.

1. Szyja

5. Mostek

9. Rostbef

13. Goleń tylna

2. Karkówka

6. Łata

10. Krzyżowa

14. Ogon

3. Łopatka

7. Rozbratel

11. Udziec

15. Polędwica

4. Szponder

8. Antrykot

12. Goleń przednia

16. Ligawa

Rys. 1. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s. 349].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza

przednia [opr. własne].

Element

gastronomiczny

ćwierćtusza przednia

Cechy

charakterystyczne

Element

gastronomiczny

ćwierćtusza przednia

Cechy

charakterystyczne

karkówka

Mięśnie przerośnięte
błonami, ścięgnami,
od

zewnątrz

obrośnięte
tłuszczem

antrykot

Mięsień

biegnący

wzdłuż kręgosłupa,
grubo

włóknisty,

soczysty, obrośnięty
tłuszczem

mostek

Grube

warstwy

mięśni

obrośnięte

powięziami
i tłuszczem,
zrośnięte

mocno

z kością

mostka

i odcinkami żeber

łopatka

Mięśnie

luźno

połączone
powięziami
o niejednolitej
strukturze

szponder

Cienkie

warstwy

mięśni

obrośnięte

błonami i tłuszczem,
zawiera

środkowe

odcinki żeber

pręga

Małe wycinki mięśni
silnie poprzerastane
powięziami
i ścięgnami

Tabela 3. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza tylna

[opr. własne].

Element

gastronomiczny

ćwierćtusza tylna

Cechy

charakterystyczne

Element

gastronomiczny

ćwierćtusza tylna

Cechy

charakterystyczne

polędwica

Mięsień

leżący

wzdłuż kręgosłupa,
drobno

włóknisty,

delikatny, soczysty,
obrośnięty grubymi
ścięgnami
i tłuszczem

udziec

Mięso

delikatne,

dzieli

się

wzdłuż

błon mięsnych na
części

obejmujące

pewne mięśnie lub
ich zespoły

rostbef

Mięsień

biegnący

wzdłuż kręgosłupa,
tkanka

obrośnięta

tłuszczem

i grubą

błoną

goleń tylna

Mięśnie

silnie

poprzerastane
błonami i ścięgnami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. Głowa

4. Łopatka

7. Pachwina

10. Golonka przednia

2. Podgardle

5. Boczek

8. Biodrówka

11. Golonka tylna

3. Karkówka

6. Schab

9. Szynka

12. Nóżki

Rys. 2. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz. 2, s. 347].

Tabela 4. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wieprzowego [opr. własne].

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

głowizna

Cienkie

warstwy

mięśni przerośnięte
tłuszczem, błonami
i powięziami

szynka

Dzieli się wzdłuż
błon mięsnych na
trzy frykanda

podgardle

Tkanka tłuszczowa
bardzo

słabo

przerośnięta tkanką
mięsną

frykando I

Tylna zewnętrzna
część

–

tkanka

mięsna delikatna,
drobno włóknista,
miękka i soczysta

karkówka

Tkanka

mięsna

grubo

włóknista

poprzerastana
tłuszczem i tkanką
łączną

frykando II

Tylna zewnętrzna
część

–

tkanka

mięsna delikatna,
z wyraźnie
oddzielającymi się
pękami

mięśni

poprzerastanymi

schab

Gruby,

jednolity,

soczysty

mięsień

otoczony

błoną

i niewielką ilością
tłuszczu

frykando III

Przednia

część

szynki

–

mięso

mało

soczyste,

są to

warstwy

przerośnięte
powięziami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

biodrówka

Niewielki,
delikatny
i soczysty mięsień

golonki

Małe

wiązki

poprzerastane
powięziami,
zakończone
ścięgnami

łopatka

Warstwy

mięśni

średniej grubości,
poprzerastane
tkanką

łączną,

z zewnątrz pokryte
warstwą tłuszczu

nogi

Drobne

mięśnie

z dużą ilością błon
i ścięgien

żeberka

Cienkie

warstwy

mięśni
poprzerastane
błonami, tłuszczem
i kośćmi

słonina

Warstwa

tkanki

tłuszczowej

skórą lub bez

boczek

Tkanka tłuszczowa
przerośnięta tkanką
mięśniową

ogon

Drobne

kostki

i chrząstki
obrośnięte cienką
warstwą

mięśni

pokrytych skórą

1. Szyja

4. Nerkówka

7. Mostek

10. Goleń tylna

2. Karkówka

5. Udziec

8. Łata

3. Górka

6. Łopatka

9. Goleń przednia

Rys. 3. Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s.351].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa cielęcego [opr. własne].

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

udziec - dzieli się na trzy frykanda:

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

frykando I

Tkanka

mięsna,

delikatna, soczysta,
jędrna,

mięśnie

grube,

obrośnięte

z zewnątrz błonami

nerkówka

Mięso

delikatne,

drobno

włókniste,

soczyste,  miękkie,
pokryte  z zewnątrz
powięziami,
niekiedy  obrośnięte
tłuszczem

frykando II

Grube

pęczki

mięśni
poprzerastane
powięziami, tkanka
mięsna, delikatna

górka

Mięśnie

spoiste,

jędrne o delikatnej
strukturze,

zewnątrz

pokryte

warstwą powięzi

frykando III

Cienka

warstwa

mięśni

obrośnięta

z zewnątrz grubymi
powięziami

mostek

Cienkie i wiotkie
warstwy

mięśni

przerośnięte
grubymi
powięziami,

dużo

tkanki chrzęstnej

łopatka

Mięśnie

płaskie,

przerośnięte tkanką
łączną

Szyja

Mięśnie
przerośnięte
błonami i ścięgnami

łata

Cienka

warstwa

mięśni przerośnięta
błonami i ścięgnami

gicz przednia i tylna

Bardzo

słabo

umięśniona,

dużo

powięzi i ścięgien

karkówka

Tkanka mięśniowa
spoista,
poprzerastana
błonami i ścięgnami

ogon

Umięśnienie
minimalne,

dużo

chrząstek i powięzi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1a. Karkówka

3. Antrykot

6. Udziec

9. Goleń tylna

1b. Plecówka

4. Comber

7. Ogon

2. Łopatka

5. Mostek

8. Goleń przednia

Rys. 4. Podział półtuszy baraniej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s. 352].

Tabela 6. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa baraniego [opr. własne].

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

karkówka

Mięśnie

cienkie,

wrośnięte

między

kręgi,

poprzecinane

błonami i powięziami

mostek

Cienkie płaty mięśni
poprzerastane
błonami,

żebrami

i tłuszczem

plecówka (górka)

Tkanka

mięsna

poprzerastana
błonami,

ścięgnami

i tłuszczem

udziec

Mięśnie
grubowłókniste,
lekko

przerośnięte

błonami

antrykot

Przedłużenie mięśnia
górki:

mięśnie

pokryte

warstwą

tłuszczu i podwięzi

goleń

przednia

i tylna

Duża ilość tkanki,
chrzęstnej
i ścięgnistej, pokrytej
tłuszczem

comber

Mięsień

leżący

wzdłuż

kręgosłupa,

jednolity

soczysty,

pokryty

błoną

i tłuszczem

ogon

Cienkie

pasemka

mięśni

przerośnięte

tkanką łączną

Przechowywanie mięsa
Najczęściej stosowane w technice kulinarnej jest mięso świeże (chłodzone), rzadziej

mrożone. Jedno i drugie powinno być przechowywane w odpowiednich warunkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Przechowywanie mięsa [opr. własne na podstawie 10, cz. 2, s 354].

Metody

ró

res

−

chłodzenie 0-3

−

przechowywane w:

−

zaprawie z oleju lub oliwy, przypraw i kwasu (od kilku godzin do 2 dni),

−

marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2-3 dni),

−

zaprawie z warzyw (1-2 dni),

−

kwaśnym mleku, serwatce, maślance (2-4 dni),

−

pokrzywach (kilkanaście godzin),

−

zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin)

łu

res

−

zamrażanie – poniżej minus 26

C; przechowywanie poniżej minus 18

−

peklowanie – od 5 dni do 4 tygodni, temperatura 4-6

−

na sucho, na mokro, mieszane,

−

wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni):

−

zimne (do 22

C), ciepłe (22-40

C), gorące (do 90

C),

−

suszenie,

−

liofilizacja.

Obróbka wstępna mięsa
Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić. Rozmrażanie powinno

odbywać się w warunkach chłodzenia (mniejsze straty składników), powoli, odwrotnie do
procesu zamrażania. Mięso rozmrożone lub świeże przed obróbką cieplną, należy dokładnie
umyć w letniej wodzie (25-30

C), pozostawić do ocieknięcia. W zależności od przeznaczenia,

usuwa się powięzi, ścięgna, błony, trybuje kości i formuje duże kawałki.

Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych
Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak

najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych, których ze
względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania
przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Tabela 8. Dobór surowca na potrawy gotowane [opr. własne].

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

golonka,

boczek,

żeberka, karkówka,
głowizna,

ucho,

nóżki, ogon, łopatka

krzyżowa, pręga, łata,
rostbef,

karkówka,

rozbratel,

szponder,

mostek, antrykot, łopatka

karkówka,

goleń,

mostek, łata, szyja

karkówka, mostek,
antrykot, goleń

Mięso gotuje się od wody wrzącej, aby jak największa ilość składników pozostawała

w mięsie. Aby zapobiec emulgowaniu tłuszczu, należy gotować na wolnym ogniu
w temperaturze poniżej 100

C. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej gotuje się dłużej

niż  to,  które  zawiera  jej  mniej.  Do  najczęściej  sporządzanych  potraw  gotowanych  z  mięsa
zwierząt  rzeźnych  należą:  sztuka  mięsa,  potrawka,  mięso  cielęce,  wołowe,  jagnięce
i wieprzowe ugotowane i podawane w sosach, mięsa peklowane i gotowane (golonka, boczek,
karkówka),  pulpety  i  rolady  z  masy  mielonej,  rosoły  i  buliony,  mięsa  gotowane,  które  są
półproduktem do sporządzania nadzień, zakąsek, pasztetów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dodatki do mięs gotowanych
Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami

z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze
np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko
oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy
soczewica.

Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeźnych
Mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości przerośnięte błonami i ścięgnami.

Tabela 9. Dobór surowca na potrawy duszone [opr. własne].

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

karkówka,

schab,

biodrówka,

łopatka,

żeberka, szynka,

mostek,

rozbratel,

antrykot,

łopatka,

pręga,  zrazowa,  łata,
krzyżowa,  skrzydło,
karkówka, rostbef

łopatka, górka, łata,
mostek,

nerkówka,

karkówka, udziec

górka,

antrykot,

comber,

udziec,

mostek, łopatka

Tabela 10. Podział potraw z mięsa duszonego [opr. własne].

wieloporcjowe

masa 1,5 – 2,5 kg

jednoporcjowe

w drobnych kawałkach

−

pieczeń duszona

−

pieczeń na dziko (mięso

dojrzewa w bejcy)

−

sztufada wołowa (mięso

dojrzewa

w warzywach

i oleju)

−

zrazy bite naturalne

−

zrazy zawijane

−

żeberka

−

z masy mielonej (klopsiki,

zraziki)

−

gulasz gr. 3x3 cm (4-5 na

jedną porcję)

−

paprykarz

(cielęcy)

z kością

−

ragoût barani z kością (2-

3 na jedną porcję)

−

Boeuf Strogonow (paski

dł. 5 cm i szer. 1 cm)

Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio

przed obsmażaniem. Następnie oprósza się je mąką, obsmaża i przekłada do brytfanny
podlewając gorącym wywarem. Dusi się pod przykryciem. Czas obróbki cieplnej zależy od
wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało wykrojone.

W dietetyce stosuje się duszenie bez obsmażania mięsa. Po zakończonym procesie

duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie w poprzek włókien.
Mięso można podać w sosie naturalnym zagęszczonym mąką pszenną.

Dodatki do mięs duszonych
Potrawy duszone podaje się zawsze z sosem, dlatego najlepszymi dodatkami

skrobiowymi  są  wszystkie  odmiany  klusek  i  kasz, a  także  makarony  i ziemniaki.  Z  warzyw
podaje się surówki oraz warzywa gotowane z wody  i podprawione. Dobór zależy od rodzaju
mięsa. Do potraw z cielęciny i  jagnięciny planuje się delikatniejsze dodatki niż do wołowiny
czy wieprzowiny.

Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych
Smażenie jest procesem krótkotrwałym, dlatego użyty surowiec musi być wysokiej

jakości, o delikatnej strukturze tkanek z małą ilością tłuszczu (najwartościowsze elementy
poszczególnych tusz).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 11. Dobór surowca na potrawy smażone [opr. własne].

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

schab,

szynka,

biodrówka,
karkówka

polędwica, rostbef,
udziec,

antrykot

z młodych sztuk

udziec,

nerkówka,

górka, mostek po
ugotowaniu

comber,

udziec,

górka

Potrawy smażone w zależności od sposobu wykończenia, dzieli się na mięsa sautè

(naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia na mięsa bite i z masy mielonej.

Tabela 12. Dobór surowca na potrawy smażone [opr. własne na podstawie [8, cz. 2, s. 236].

Nazwa potrawy, rodzaj

mięsa

Dobór surowca

Kształt

Grubość

MEDALIONY
- wieprzowe

- schab

BRYZOL
-  cielęcy
-  wieprzowy
-  wołowy

- udziec
- schab
- polędwica

0,5

STEK
-  cielęcy
-  wieprzowy
-  wołowy

- udziec
- schab
- karkówka

1 – 2

FILETY
-  cielęce
-  wieprzowe
-  wołowe

- udziec
- schab
- polędwica

BEFSZTYK
-  cielęcy
-  wołowy
-  wieprzowy

- polędwica
- rostbef

RUMSZTYK
- wołowy

- polędwica

KOTLETY
-  wieprzowy
-  cielęcy

- schab
- górka

KOTLETY Z KOSTKĄ
-  cielęcy
-  wieprzowy
-  barani

- górka
- schab

lub

SZNYCEL

- cielęcy

- udziec

ANTRYKOT
-  wołowy
-  wieprzowy
-  cielęcy

- antrykot

1,5

ane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wśród potraw smażonych sautè wyróżnia się mięso smażone po angielsku (w przekroju

krwiste  po  usmażeniu),  a  wśród  potraw  smażonych  panierowanych,  mięsa  smażone  po
wiedeńsku  (gotowane,  następnie  zanurzone  w  cieście,  tzw.  klarze  i  smażone  w  dużej  ilości
tłuszczu).  Mięso  panieruje  się  obtaczając  kolejno  w  jaju,  bułce  tartej  (panierowanie
pojedyncze), w mące, jaju, bułce tartej (panierowanie podwójne) lub w cieście (tzw. klar).

Obróbka cieplna
Mięso smażone sutè należy smażyć w małej ilości tłuszczu, mięso smażone panierowane

należy smażyć w dużej ilości tłuszczu. Obecnie coraz większą popularnością cieszą się mięsa
przygotowywane na grillu.

Dodatki do potraw smażonych
Do potraw smażonych dodaje się ziemniaki z wody, ziemniaki puree, drążone, smażone

(frytki), pieczone oraz surówki, warzywa gotowane, duszone, z grilla, sałatki, a także grzyby
– smażone i duszone.

Potrawy pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych
Potrawy pieczone sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu

kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien.

Tabela 13. Dobór surowca na potrawy pieczone [opr. własne].

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

schab,

szynka,

łopatka, karkówka,
boczek

polędwica, rostbef,
łopatka, zrazowa,
skrzydło

udziec, łopatka,
mostek

comber, udziec

Wśród mięs pieczonych wyróżnia się: pieczenie naturalne, po angielsku, nadziewane,

zawijane  z  nadzieniem  lub  bez  oraz  pieczone  w  rękawie,  pergaminie  lub  folii  aluminiowej.
Mięso można piec: w piekarnikach, na rożnach, rusztach, grillach. Mięsa pieczone w dużych
kawałkach  przygotowuje  się  tak,  jak  na  potrawy  duszone  w kawałkach  wieloporcjowych,
a pojedyncze  porcje  –  jak  na  potrawy  smażone  sautè.  Czas  pieczenia  zależy  od  wielkości
i rodzaju  mięsa  oraz  sposobu  przygotowania  mięsa  do  pieczenia.  W  pierwszej  fazie  mięso
należy  piec  w  temperaturze  ok.  230  –  250

C. Po zarumienieniu temperaturę obniża się do

180 – 200

C. Po upieczeniu mięso w dużych kawałkach tnie się w poprzek włókien na

jednakowe kawałki. Podaje się 1 lub 2 kawałki na porcje.

Dodatki do mięs pieczonych
Do mięs pieczonych podaje się ziemniaki z wody, puree, smażone, pieczone oraz

surówki, sałatki, warzywa gotowane, duszone, grillowane. Porcje mięsa można polać sosem
wykonanym w czasie pieczenia.

Potrawy z mięsnej masy mielonej
Do sporządzania masy mielonej wykorzystuje się mięso gorszej jakości niż na potrawy

smażone i pieczone.

W skład masy mielonej wchodzą następujące składniki:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podstawowe

⇒

mięso chude i tłuste w stosunku 2:1

spulchniające

⇒

pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe
w ilości ok. 20% masy mięsa, woda

sklejające

⇒

jaja (75 g / 1 kg masy mięsnej), mąka ziemniaczana lub kasza manna,
kukurydziana w ilości 10-20 g / 1 kg masy mięsnej

smakowe

⇒

sól, pieprz, czosnek, cebula

Tabela 14. Podział potraw z mięsnej masy mielonej [8, cz. 2, s. 262].

nazwa

potrawy

dobór

surowca

obróbka

cieplna

kształt

grubość

wykończenie

półproduktów

szt. na

1 porcję

Pulpety

cielęcina

gotowanie

mąka

Kotlety

wołowina,
wieprzowina

smażenie

1-1,5

bułka tarta

Kotlety
pożarskie

cielęcina

smażenie

1,5

panierowanie
– mąka, jaja,
bułka tarta

Sznycel

cielęcina,
wieprzowina

smażenie

1,5-2
1,5-2,5

panierowanie
w grzankach

Zrazy
i klopsiki

wołowina,
wieprzowina

duszenie

mąka

1-2

Klops,
pieczeń
rzymska

wołowina,
wieprzowina

pieczenie

8-10

bułka tarta

1
wielo-
porcjowa

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej
Ich dobór zależy od metody obróbki cieplnej. Odpowiada on asortymentowi dodatków

stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.

W kuchni staropolskiej sporządzano głównie potrawy z mięs gotowanych, duszonych

i pieczonych (z żubra, wołu, cielęciny, łosia). Podawano do nich ćwikłę z chrzanem, ogórki,
musztardę, sosy z cebuli, czosnku i fasoli.

W kuchniach innych narodów najbogatszy asortyment potraw mięsnych występuje

w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięsa poddawane wszystkim
rodzajom obróbki cieplnej (np. polędwica wołowa à la Chateaubriand). Dla krajów
bałkańskich charakterystyczne są potrawy z baraniny, sporządzane na rusztach i rożnach
(np. kebabczeta). W Anglii przeważają potrawy z wołowiny (np. polędwica po angielsku).

Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu dietetycznym
Największe zastosowanie mają potrawy z cielęciny i chudej wołowiny poddane

gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaką wartością odżywczą charakteryzują się mięsa zwierząt rzeźnych?
2. Jakie cechy powinno posiadać mięso zwierząt rzeźnych przeznaczone do sporządzania

potraw?

3.  Jakim etapom obróbki wstępnej poddawane jest mięso?
4.  Jakie są metody przechowywania mięsa na krótki i dłuższy okres?
5.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw gotowanych?
6.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw smażonych?
7.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw duszonych?
8.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw pieczonych?
9.  Z jakimi dodatkami można podać potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych?
10.  Jaki jest asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych?
11.  Z jakich składników sporządza się mięsną masę mieloną?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw lekkostrawnych

sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 „Planowanie żywienia”

z zakresu żywienia dietetycznego,

2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
3) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw lekkostrawnych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych,

4)  przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
5)  zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki

(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę duszoną, charakterystyczną dla kuchni węgierskiej - pörkölt wołowy,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić pörkölt wołowy i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę smażoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa smażonego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z mięsa i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  omówić  technikę  wykończenia  półproduktu

mięsnego przed obróbką termiczną, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych?

2) przeprowadzić ocenę jakości surowca mięsnego?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych?

5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych?

6) sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych z zastosowaniem różnych

technik?

7) sporządzić potrawę dietetyczną z mięsa zwierząt rzeźnych?

8) sporządzić potrawę z mięsa zwierząt rzeźnych charakterystyczną dla

kuchni innych narodów?

9) podać garnirowane potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych?

10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

z podrobów

4.2.1. Materiał nauczania

Podroby to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych, które

nie wchodzą w skład tusz. Ze względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność
kulinarną, podroby dzieli się na klasy:

klasa I

⇒

wątroba, mózg, nerki, serca, ozory,

klasa II

⇒

płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, nogi wieprzowe, głowy, ogony,

klasa III

⇒

głowy wołowe i cielęce, nogi wołowe i cielęce.

Wartość odżywcza podrobów
Najwyższą wartość odżywczą mają podroby należące do klasy pierwszej, a szczególnie

wątroba. Dostarcza ona witamin grupy B, witaminę A i żelazo. Najmniejszą wartość
odżywczą mają podroby klasy trzeciej. Zawierają dużo kolagenu i elastyny, dlatego stanowią
surowce do produkcji żelatyny. Ponieważ podroby zawierają dużo wody (70-80%), krwi
i enzymów, szybko ulegają zepsuciu.

Tabela 15. Charakterystyka podrobów [opr. własne].

Element

Charakterystyka

Element

Charakterystyka

wątroba

podłużno-owalna,
nieregularna,

gładka,

błyszcząca
powierzchnia,

jędrna

konsystencja,

nieco

twarda,

zapach

swoisty,

brunatno-

wiśniowa (wołowina,
baranina),

brązowo-

wiśniowa
(wieprzowina)

lub

fioletowo-wiśniowa
(cielęcina)

żołądek

bydlęcy

(flaki)

zbudowany  z  części:
żwacz  –liściasty  lub
stożkowy,  szary  lub
bladoróżowy;  czepiec
–pokryty  błoną  tworzy
białe  lub  białoróżowe
komórki;

księgi

–

liczne  szarobiałe  nie
wygładzone  fałdy  –
blaszki;  trawieniec  –
gruby  odcinek  pokryty
ciemnoszarymi fałdami

nerki

kształtu fasoli, okryte
warstwą tłuszczu
bez

przewodów

moczowych

(woń

moczu usuwa się przez
obgotowanie)

ozory

kształt długi, wąski,
liczne,

wyraźne

brodawki

całej

powierzchni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nogi

drobne mięśnie z dużą
ilością błon i ścięgien

głowa

nie zawiera kości
składa się z warstwy
skóry, tłuszczu i tkanki
chrzęstnej

mózg

kształt

podłużno-

owalny, powierzchnia
lekko

wilgotna,

otoczona błoną, barwa
szaroróżowa,
konsystencja

miękka,

nie powinien zawierać
skrzepów krwi

serce

kształt owalny, barwa
czerwona

lub

ciemnoczerwona,
oczyszczona

skrzepów krwi

płuca

składają się z płatów
o zrazikowej budowie,
konsystencja

miękka,

gąbczasta,

barwa

bladoróżowa

ciemnoróżowej

śledziona

kształt

wydłużony,

wielkość

zależy

rodzaju

zwierzęcia,

barwa

brunatno-

wiśniowa

Obróbka wstępna podrobów
Wszystkie podroby należy bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i w zależności od

rodzaju, poddać następującym zabiegom:

wątroba

⇒

usunąć powięzi, przewody żółciowe, wykrawać lekko skośne płaty
grubości około 1 cm

nerki

⇒

zdjąć błonę i tkankę tłuszczową, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia
przewodów moczowych, moczyć przez 30 minut w wodzie, wypłukać,
obgotować i użyć do sporządzania potraw

żołądki
przeżuwaczy

⇒

w sprzedaży są już po obróbce wstępnej, należy je tylko doczyścić,
wymyć, pokroić

mózg

⇒

włożyć do zimnej wody, zdjąć krwawe błony, blanszować w lekko
zakwaszonej i osolonej wodzie

ozory

⇒

wymyć, wyciągnąć ślinianki, wypłukać

płuca

⇒

przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać

serca

⇒

rozciąć wzdłuż, wyciąć grube naczynia krwionośne i wypłukać

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ogony, nogi
wieprzowe
i cielęce,

⇒

oskrobać (można opalić), umyć, podzielić w zależności od
przeznaczenia

śledziona

⇒

pozbawić wiązadeł i wypłukać

Obróbka cieplna podrobów
Podroby poddaje się najczęściej gotowaniu, smażeniu i duszeniu. Potrawy z podrobów

podaje się jako danie zasadnicze oraz gorącą zakąskę.

Tabela 16. Podstawowy asortyment potraw z podrobów [10, cz. 2, s. 386].

gotowane

−

flaki

−

ozory w sosach np.: chrzanowym, szczypiorkowym, koperkowym

i myśliwskim

−

głowizna peklowana

−

nadzienia do pierogów i naleśników

−

pasztety

−

ozory w galarecie

−

galaretki z nóżek

smażone

−

wątroba: sautè, po angielsku, panierowana, szaszłyk

−

mózg: po polsku, po wiedeńsku

−

nerka cielęca: sautè i panierowana

−

nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu): po wiedeńsku, w cieście

zapiekane

−

gotowane podroby jako składniki zapiekanek: z warzyw, kasz, ciast

−

mózg po polsku jako nadzienie wykwintnych pasztecików z ciasta

ptysiowego i francuskiego

duszone

−

płucka na kwaśno

−

gulasz z serc

−

strogonow z serc

−

cynadry duszone

−

cynaderki cielęce w liściach z kapusty lub winogron

−

wątróbka duszona w sosie np.: nelsońskim, myśliwskim, maderowym

Dodatki do potraw z podrobów
Zasady doboru dodatków są takie same jak dla potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.
W kuchni staropolskiej z podrobów sporządzano: ozory w piwnym lub szarym sosie,

flaki, potrawkę z mózgów, wątróbkę duszoną, cynadry duszone, pierożki z nerki cielęcej
i barszcz „na dudkach” (płuckach).

Podroby w kuchniach innych narodów ze względu na swoją dużą wartość żywieniową,

są cenionym  surowcem.  W  krajach  bałkańskich  najczęściej  używa  się wątroby,  nerek  i serc,
z których sporządza się potrawy  na rusztach i grillach. W kuchni  włoskiej podroby  łączy się
z warzywami,  sporządzając  z  nich  potrawy  duszone  i  zapiekane.  Z  kuchni  angielskiej
pochodzi  słynna  zupa  ogonowa.  Jednak  największą  sławę  zdobyła  potrawa  z kuchni
francuskiej – pasztet z gęsich wątróbek o nazwie foie gras, nazywany również pasztetem po
strasbursku, wyróżniający się  niezwykłą delikatnością. Wątroba do tej potrawy pozyskiwana
jest z gęsi specjalnie tuczonych przez tzw. kluskowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział podrobów?
2.  Jaka jest wartość odżywcza podrobów?
3.  Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
4.  Jaki jest asortyment potraw gotowanych i duszonych z podrobów?
5.  Jaki jest asortyment potraw smażonych i zapiekanych z podrobów?
6.  Jakie jest zastosowanie podrobów w kuchniach innych narodów?
7.  Jakie zastosowanie mają podroby w kuchni staropolskiej?
8.  Jakie dodatki podaje się do potraw z podrobów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z podrobów, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę zapiekaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw zapiekanych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy zapiekanej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę zapiekaną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw zapiekanych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę pieczoną z podrobów – pasztet strasburski, charakterystyczny dla

kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić pasztet i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania pasztetu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej podrobów?

2) przeprowadzić ocenę jakości podrobów?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z podrobów?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?

5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z podrobów?

6) sporządzić potrawy z podrobów z zastosowaniem różnych technik?

7) sporządzić potrawę z podrobów, charakterystyczną dla kuchni

staropolskiej?

8) sporządzić potrawę z podrobów, charakterystyczną dla kuchni

francuskiej?

9) podać garnirowane potrawy z podrobów?

10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z podrobów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu

4.3.1. Materiał nauczania

Drób to ptactwo domowe: kurczaki, kury, indyczki, perliczki, kaczki, gęsi.

Wartość odżywcza mięsa drobiu
Tkanki tuszek drobiowych mają podobną budowę do tkanek tusz zwierząt rzeźnych. Nie

ma również zasadniczej różnicy w wartości odżywczej. Mięso drobiu zawiera:

Białko
15-24%

⇒

wysokowartościowe o wysokiej strawności i przyswajalności, mniejszą

zawartość niskowartościowego kolagenu, mniejszą zawartość mioglobiny;
dlatego mięso drobiu charakteryzuje się jasną barwą

Tłuszcze
3-30%

⇒

ich zawartość jest zróżnicowana i zależy od: gatunku, wieku, sposobu
odżywiania i pory roku (najwięcej kaczki i gęsi); zawierają mniej
nasyconych kwasów tłuszczowych, więcej NNKT, mniej cholesterolu

Cukrowce

⇒

występują głównie w postaci glikogenu i glukozy; ich zawartość jest
niewielka, głównie w podrobach

Witaminy

⇒

głównie grupy B; witamina A występuje głównie w wątrobie

Składniki
mineralne

⇒

potas, fosfor, żelazo (głównie w wątrobie); występuje w mniejszej ilości
niż w mięsie zwierząt rzeźnych

Woda
52-73%

⇒

zawartość wody w mięsie jest tym większa im mniejsza zawartość
tłuszczu

Obróbka wstępna drobiu i przygotowane półproduktów z drobiu
Drób w zakładach należy przechowywać w chłodni dla drobiu w temperaturze od 0 do

+ 4

C i wilgotności powietrza od 70-90%. W trakcie przechowywania nie powinien stykać się

z innymi produktami, ponieważ może być nosicielem salmonelli.

Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje: sprawdzenie czy nie ma

pozostałości piór, (jeśli są należy je usunąć), umycie pod bieżącą wodą i odsączenie, odcięcie
szyi, usunięcie gruczołu kuprowego i złogów tłuszczu oraz przygotowanie półproduktów
(formowanie całych tuszek lub ich rozbiór).

Podstawowym sposobem formowania tuszek drobiu jest tzw. składanie w kieszeń. Duże

tuszki przeznaczone do pieczenia można spinać jedną lub dwoma nitkami. Do drobiu
nadziewanego stosuje się angielski sposób spinania drobiu, czyli za pomocą drewnianych
szpilek i sznurka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 17. Formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami [7, s. 34, 35].

Spinanie jedną nitką

Układamy  tuszkę  piersią  do  góry,  przesuwamy  nóżki  ku
środkowej  części  piersi.  Wbijamy  igłę  w  staw  jednej  z  nóżek,
wkłuwamy  się  pod  mostek  i wyprowadzamy  igłę  przez  drugą
nóżkę. Zostawiamy ok. 15 cm nici w miejscu pierwszego wkłucia

Składamy skrzydełka pod grzbiet i nakrywamy skórą z szyi.
Przeciągamy nić przez końce skrzydełek i skórę szyi.

Wiążemy podwójny węzeł łącząc końce nici przeciągniętej przez
skrzydełka i nóżki. Przycinamy nadmiar nici.

Spinanie dwoma nitkami (po wykonaniu spinania jedną nitką)

Przekłuwamy kuper pod nóżkami, zostawiając w miejscu wkłucia
15 cm nici. Wkłuwamy igłę przy końcu jednej z nóżek,
przebijamy przez pierś i wyprowadzamy przez koniec drugiej
nóżki.

Zawiązujemy podwójny węzeł, łącząc końce nici przechodzącej
przez nóżki z końcem pozostawionym przy kuprze. Odcinamy
nadmiar nici.

Przewracamy tuszkę grzbietem w górę. Jest gotowa do dalszego
przyrządzania.

Drób duży lub średni można podzielić na 4, 6 lub 8 części.

Tabela 18. Dzielenie drobiu [7, s. 35].

Układamy tuszkę mostkiem do góry i odkrawamy jedną z nóżek.
Przecinamy staw udowy, by oddzielić nóżkę od korpusu.
Powtarzamy te czynności z drugą nóżką.

Podtrzymując skrzydełko, dzielimy pierś na pół, przekrawając
mostek. Przewracamy tuszkę grzbietem do góry i tniemy wzdłuż
obu stron kręgosłupa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wycinamy kręgosłup nożycami do krojenia drobiu. Możemy go
potem wykorzystać do sporządzenia wywaru. Nie przekrawamy
stawów skrzydełek.

Każdą z połówek piersi przekrawamy pod kątem na pół, tak by
jedna z połówek zawierała skrzydełko.

Nóżki dzielimy na pół na wysokości stawu kolanowego, tnąc
wzdłuż linii białego tłuszczu na spodniej stronie. Obkrawamy
skrzydełko na wysokości pierwszego stawu

Rys. 65. Podział drobiu na porcje [18, s. 12].

Potrawy gotowane z drobiu
Do gotowania można przeznaczyć mięso drobiowe ze sztuk starszych zawierających

więcej kolagenu. Gotuje  się całe uformowane tuszki  lub elementy porcjując w zależności od
przeznaczenia.  Drób  gotuje  się  wkładając  mięso  do  wrzącej  wody,  pod  przykryciem,  na
wolnym  ogniu,  z  dodatkiem  włoszczyzny  i  przypraw.  Czas  gotowania  zależy  od  rodzaju
drobiu i sposobu formowania.

Drób gotowany może być podawany w rosole, potrawce oraz innych sosach, warzywach,

z dodatkiem masła smakowego oraz z ziemniakami z wody, puree lub ryżem. Surówki
podajemy w oddzielnym naczyniu. Do potraw gotowanych z drobiowej masy mielonej należą
pulpety, galantyny i rolady.

Potrawy smażone z drobiu
Na potrawy smażone przeznacza się przede wszystkim mięso z piersi kurcząt i indyków.

skrzydełko skrzydełko

pierś pierś

udziec udziec

podudzie podudzie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 19. Podział potraw i formowanie mięs smażonych z drobiu [opr. własne].

Rodzaj Potrawa

Kształt

Filet

wydłużony liść, grubość ok. 1 cm;
oprószony solą i mąką

Bryzol

kształt krążka, grubość ok. 8 mm, średnica
ok. 14 cm;
oprószony solą i mąką

Medaliony

kształt krążka, grubość ok. 1 cm, średnica
ok. 7 cm;
oprószony solą i mąką

Filety

wydłużony liść, grubość ok. 1 cm;
oprószony

solą

mąką,

zanurzony

w roztrzepanym jajku i bułce tartej

Antrykot

kształt owalnego płata; oprószony solą
i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku
i bułce tartej z grzankami

ier

Kotlet

volaille

rozbity  kotlet  w  kształcie  liścia,  zwinięty
z masłem  w środku; oprószony  solą  i  mąką,
zanurzony  w roztrzepanym  jajku  i  bułce
tartej

Potrawy sautè smaży się z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze 170 –

220

C, potrawy panierowane z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu w temperaturze 160 –

190

C, natomiast kotlety de volaille i po wiedeńsku (mięso gotowane i panierowane w cieście, tzw.

klarze) przez zanurzenie w tłuszczu o temperaturze 130 – 180

Dodatki do potraw smażonych z drobiu
Potrawy smażone z drobiu podaje się z ziemniakami (z wody, drążonymi, puree,

pieczonymi, oraz frytkami), warzywami gotowanymi, surówkami, sałatkami, a także
z grzybami (duszonymi lub smażonymi). Do filetów sautè można podać również sos (np. na
bazie owoców).

Potrawy z drobiu pieczonego
Do pieczenia wybiera się drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej.

Drób  piecze  się  w  całości  z  nadzieniem  lub  bez,  w  elementach  porcjowych  lub  w  formie
rolad.  Nadzienia  mogą  być  z  mięsnej  masy  mielonej  z  dodatkami,  z  uduszonego  mięsa
z dodatkiem  kaszy,  z  warzyw,  z  owoców,  z  kasz  ugotowanych  na  sypko  lub  półsypko
z dodatkami.

Tuszki drobiu przed obróbką cieplną należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i wewnątrz

(2 – 3 godziny przed pieczeniem). Można także je włożyć do delikatnej zaprawy lub marynaty
(np. ma bazie wina). Następnie należy odpowiednio uformować tuszkę przez spięcie jedną lub
dwoma nitkami. Drób nadziewany spina się metodą po angielsku. Tuszki z nadzianą jamą
brzuszną układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle drewniane
szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się zaczynając od mostka tak, aby brzegi
przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra.

Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa drobiowego oraz od sposobu

przygotowania mięsa do pieczenia. W początkowej fazie mięso należy piec w temperaturze
około 230 – 250

C. Po zrumienieniu temperaturę obniża się do 180 – 200

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dzielenie upieczonych tuszek nazywa się tranżerowaniem.

Kurczaki

⇒

przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części,

duże tuszki dzieli się na ćwiartki, nadziewane podaje się w połówkach
z nadzieniem

Indyki

⇒

układa się na grzbiecie, odcina uda i dzieli każde w poprzek włókien na
żądaną liczbę kawałków; z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina
się skośne plastry mięsa; na jedną porcję składa się część uda i część piersi

Kaczki,
Gęsi

⇒

przecina się na połowę, dzieląca część grzbietową i piersiową oraz odcina
uda i skrzydła; część grzbietową dzieli się na 3 – 4 kawałki, część
piersiową na 5 – 6 kawałków i razem ze skrzydłami i udami układa się na
półmisku w całości

Rolady kraje się nożem na ukośne plastry grubości około 1 cm.

Dodatki do drobiu pieczonego
Do drobiu pieczonego dodaje się ziemniaki w różnych postaciach, najczęściej frytki,

warzywa gotowane, owoce duszone, surówki oraz borówki. Z sosów podaje się cumberland
oraz sos naturalny.

Potrawy z drobiu duszonego
Dusić można mięso wszystkich gatunków drobiu, także starszego o dużej zawartości

tkanki łącznej. W zależności od przeznaczenia drób można dusić w kawałkach porcjowych
(z kością lub bez), drobnych kawałkach, np. paprykarz, gulasz (mięso bez kości) oraz
z drobiowej masy mielonej (klopsiki, zraziki).

Dodatki do potraw duszonych
Z dodatków skrobiowych stosuje się ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie,

makaron, kopytka, pyzy oraz ziemniaki z wody lub puree. Dodatkiem witaminowym potraw
są warzywa z wody i surówki dobrane smakowo.

Potrawy z drobiowej masy mielonej
Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu grzebiącego jednego rodzaju. Masę

mieloną można sporządzić zarówno z mięsa z piersi, jak i ud, pochodzącego z tuszek drobiu
gorzej umięśnionego oraz wykorzystać skrawki powstałe podczas porcjowania mięsa do
potraw smażonych.

Przygotowując masę, mięso oczyszczone z kości należy dwukrotnie zemleć w maszynce,

dodając  namoczoną  w  mleku,  odciśniętą  bułkę.  Masło  najlepiej  dodać  utarte  z  żółtkami.
Dodać  przyprawy,  dokładnie  wyrobić.  Z  drobiowej  masy  mielonej  sporządza  się  potrawy
gotowane:  pulpety  i  galantyny;  duszone:  klopsiki  i  zraziki;  smażone:  sznycle  ministerskie
(panierowane z grzankami) i kotlety pożarskie (panierowane).

Odmianą mas mielonych jest knel

z drobiu. Sporządza się go z mielonego mięsa

drobiowego,  które  się  przeciera  lub  miksuje  i  tableruje  (wyrabia)  z  dodatkiem  śmietanki
kremowej.  Z  masy  knelowej  sporządzane  są  budynie,  pulpety  oraz  nadzienia  do  tuszek
i potraw porcjowych  z  drobiu.  Dodatki do potraw  z drobiowej  masy  mielonej  są takie  same
jak odpowiednio do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z drobiu.

Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu dietetycznym
Mięso z drobiu ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, szczególnie

mięso młodego drobiu białego (kurcząt, indyków). Ze względu na te cechy potrawy z drobiu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gotowanego (potrawka), duszonego (bez obsmażania) i pieczonego (w folii) mają duże
zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Zastosowanie potraw z mięsa drobiu w kuchni staropolskiej i kuchniach innych

narodów

W kuchni staropolskiej z drobiu sporządzano pieczyste z różnymi rodzajami nadzienia,

potrawki z warzywami i owocami, drób duszony w białym sosie z różnymi dodatkami oraz
drób na słodko – zapiekany z ryżem i pianą.

Potrawy z drobiu należą do cenionych w wielu krajach. Indyk w krajach anglosaskich

podawany jest tradycyjnie na Boże Narodzenie, a w Stanach Zjednoczonych także na Święto
Dziękczynienia. Potrawy pochodzące z innych krajów są bardzo popularne również w Polsce
np. z Francji – kotlet de volaille.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiu?
2.  W jakich warunkach należy przechowywać mięso drobiu?
3.  Na czym polega formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami?
4.  W jaki sposób dzieli się drób na porcje?
5.  Jakie  elementy  mięsa  drobiu  można  przeznaczyć  na  potrawy  gotowane,  a  jakie  na

potrawy smażone?

6. Jaki jest asortyment potraw gotowanych z drobiu?
7. Jaki jest asortyment potraw smażonych z drobiu?

8.  Jaki jest asortyment potraw pieczonych z drobiu?
9.  Jaki jest asortyment potraw duszonych z drobiu?
10.  Wyjaśnij, na czym polega tranżerowanie drobiu?
11.  Jakie dodatki skrobiowe zastosujesz do drobiu smażonego, a jakie do duszonego?
12.  Dlaczego mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu dietetycznym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,

2)  wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy gotowanej z drobiu i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z drobiu i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa z drobiu?

2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa drobiu?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z drobiu?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu?

5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z drobiu?

6) sporządzić potrawy z drobiu z zastosowaniem różnych technik?

7) sporządzić potrawę z drobiu charakterystyczną dla kuchni innych narodów?

8) podać garnirowane potrawy z drobiu?

9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z drobiu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

z dziczyzny

4.4.1. Materiał nauczania

Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo

pozyskiwano je tylko ze zwierząt dziko żyjących, z czasem także ze zwierząt udomowionych.
Obecnie mianem „dziczyzna” określa się mięso otrzymane z ubitej zwierzyny łownej,
dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny.

Podział zwierzyny łownej:

Zwierzyna
gruba

⇒

łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik, muflon

Zwierzyna
drobna

⇒

zając, dziki królik, jarząbek, kuropatwa, gęś, kaczka, cietrzew, bażant,
słonka, łyska

Mięso dziczyzny różni się swoimi właściwościami od mięsa zwierząt hodowlanych. Ma

swoiste cechy sensoryczne, ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Tkanka
mięśniowa jest twardsza, zawiera więcej błon i powięzi, co wynika z ruchliwego trybu życia.
Jakość mięsa zależy od: wieku zwierzęcia, terminu odstrzału – pory roku, warunków uboju,
długości okresu dojrzewania.

Skład chemiczny mięsa dziczyzny jest podobny do składu chemicznego mięsa zwierząt

rzeźnych.  Jednak  jest  ono  bogatsze  w  białko,  a  uboższe  w  tłuszcz.  Tłuszcz  obrasta  głównie
nerki  i  jest  sprawcą  ostrego,  specyficznego  zapachu  dziczyzny.  Dlatego  podczas  obróbki
wstępnej tłuszcz ten jest odrzucany i należy pamiętać, aby w trakcie obróbki kulinarnej mięso
nie  było zbyt  suche.  Aby  temu  zapobiec  stosuje  się  szpikowanie  lub  obkładanie  słoniną  czy
boczkiem (Rys. 6).

Rys. 6. Nadziewanie i obkładanie słoniną [17, s. 5]. Rys. 7. Marynaty i bejce – składniki [17, s. 6].

Aby dziczyzna miała odpowiednie cechy jakościowe poddaje się ją po uboju zabiegowi

dojrzewania. Dojrzewanie powinno przebiegać po wypatroszeniu w warunkach chłodniczych,
w  pozycji  wiszącej.  Tuż  przed  obróbką  cieplną  mięso  poddaje  się  bejcowaniu,  czyli
marynowaniu  w  specjalnej  zalewie,  składającej  się  najczęściej  z  czerwonego  wina,  octu,
maślanki, warzyw i przypraw (Rys. 7). Zabieg ten ma na celu zmianę zapachu i smaku oraz
poprawę  kruchości  mięsa.  Czasami  przeprowadza  się  peklowanie  dziczyzny,  w  taki  sam
sposób, jak dla mięsa zwierząt rzeźnych.

Półprodukty mięsne wykańcza się stosując różne przyprawy, oprószając mąką lub

panierując. O doborze metody obróbki termicznej decyduje jakość mięsa. Mięso ze sztuk

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

starszych poddaje się gotowaniu, a mięso najlepszej jakości, ze sztuk młodych – smażeniu,
pieczeniu, duszeniu.

Asortyment potraw z dziczyzny podano w Tabeli 20.

Tabela 20. Asortyment potraw z dziczyzny [opr. własne].

Rodzaj

obróbki

termicznej

Asortyment potraw

gotowanie

sztuka mięsa, potrawki, pasztety

smażenie

filety, steki, bryzole, medaliony, tournedo, kotlety sauté
i panierowane, szaszłyki

duszenie

gulasze, raqout, roladki duszone, zrazy

pieczenie

pieczenie szpikowane słoniną lub boczkiem, pieczenie
nadziewane, naturalne, pasztety, terriny

Dodatki stosowane do potraw z dziczyzny

Skrobiowe: ziemniaki, kluski, kasze na sypko.
Witaminowe: surówki sezonowe, warzywa z wody, borówki, galaretka z porzeczek.
Sosy: myśliwski, jałowcowy, pomidorowy, grzybowy korniszonowy, śmietanowy.

Zastosowanie dziczyzny w kuchni staropolskiej i kuchni innych narodów
Potrawy z dziczyzny były specjalnością tradycyjnej kuchni staropolskiej. Uważano ją za

wielki,  kuchenny  skarb  i  znakomite  uzupełnienie  jadłospisu.  Myśliwskie  tradycje  naszej
kuchni  sięgają  XVI  wieku,  a  na  jej  rozwój  niewątpliwy  wpływ  miały  ogromne  magnackie
uczty.  Wśród  kuchni  innych  narodów  potrawy  z  dziczyzny  mają  swoje  szczególne  miejsce
w kuchni  Francuskiej.  Sporządza  się  z  niej  potrawy  pieczone  i  duszone.  Chętnie  też
spożywane są potrawy z ptactwa dzikiego.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co obecnie określa się nazwą „dziczyzna”?
2.  Jak można podzielić zwierzynę łowną?
3.  Jakie cechy ma mięso dziczyzny?
4.  Od czego zależy jakość mięsa dziczyzny?
5.  Jaka jest różnica w składzie chemicznym mięsa dziczyzny i zwierząt rzeźnych?
6.  Jakie zabiegi stosuje się w celu poprawy cech organoleptycznych mięsa dziczyzny?
7.  Jakie potrawy można sporządzać z mięsa dziczyzny?
8.  Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa dziczyzny?
9.  Jakie znaczenie miało mięso dziczyzny w kuchni staropolskiej?
10.  Czy potrawy z mięsa dziczyzny spotyka się w kuchniach innych narodów?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości

odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników

pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

3)  zapisać wyszukane dane w tabeli,
4)  dokonać analizy danych,
5)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej produktów i potraw,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę pieczoną z dziczyzny, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
Dzień wcześniej:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z dziczyzny,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
5)  dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni.

W dniu wykonania ćwiczenia:

8)  przygotować stanowisko pracy,
9)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
10)  dobrać i odważyć pozostałe surowce,
11)  przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
12)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
13)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
14)  uporządkować stanowisko pracy,
15)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
16)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z dziczyzny,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa dziczyzny,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego, charakterystyczną dla kuchni francuskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej ptactwa dzikiego i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z ptactwa dzikiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa ptactwa dzikiego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) określić wartość odżywczą mięsa dziczyzny?

2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa dziczyzny?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z dziczyzny?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny?

5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z dziczyzny?

6) sporządzić potrawy z dziczyzny z zastosowaniem różnych technik?

7) sporządzić potrawę z dziczyzny charakterystyczną dla kuchni innych

narodów?

8) podać garnirowane potrawy z dziczyzny?

9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z dziczyzny?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb

4.5.1. Materiał nauczania

Ryby charakteryzują się bardzo wysoką wartością żywieniową. Mają wrzecionowaty lub

wężowaty kształt, spłaszczony po bokach. Są pokryte skórą o różnej grubości i łuskami. Ryby
dzielą się ze względu na środowisko życia, zawartość tłuszczu oraz jakość mięsa.

Rys. 8. Podział ryb [opr. własne].

O wartości użytkowej mięsa ryb decyduje w dużym stopniu stosunek części jadalnych do

niejadalnych. Z reguły wynosi on 50 – 60%. Najlepszą mają ryby łososiowate oraz węgorz,
najgorszą karp, płastuga, okoń.

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ryb zależy od takich czynników jak: gatunek,

wiek, miejsce żerowania, rodzaj pożywienia, czas i sposób połowu, przechowywanie, zabiegi
utrwalające. Najważniejsze składniki mięsa ryb to:

Białko
10-25%

⇒

pełnowartościowe, łatwo przyswajalne; białko niepełnowartościowe

(tkanka łączna) stanowi tylko ok. 3-5%

ze względu na środowisko życia:

morskie (śledź, dorsz, makrela, panga,

tuńczyk, flądra)

ze względu na zawartość tłuszczu:

słodkowodne (szczupak, sandacz, lin

karp, pstrąg, węgorz, płoć)

ze względu na jakość mięsa i ościstość:

chude do 1% tłuszczu (dorsz, sandacz,

okoń, flądra, szczupak)

średniotłuste 1-5% tłuszczu (amur, lin,

karaś, pstrąg, karp, sieja, ostrobok, sum)

tłuste > 5% tłuszczu (łosoś, sardynka,

węgorz, makrela, szprot, tuńczyk, śledź)

doskonały smak mięsa, mało ości

(pstrąg, sola, łosoś, węgorz, jesiotr)

bardzo smaczne mięso, średnia ilość

ości (karp, lin, szczupak, sandacz, sum)

dobry smak mięsa, dużo ości (leszcz,

karaś, płoć, brzana)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze
0,2-30%

⇒

dobrze przyswajalne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe
z rodziny omega-3 (szczególnie śledź, makrela, łosoś)

Cukrowce

⇒

w śladowych ilościach glikogen i glukoza

Składniki
mineralne

⇒

siarka, chlor, potas, sód, magnez, wapń, jod, fosfor, selen

Witaminy

⇒

rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E oraz z grupy B

Wartość energetyczna – ryb chudych wynosi ok. 300 – 400 kcal / 100 g, ryb tłustych

nawet do 1000 kcal / 100 g mięsa.

Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb
Ryby należą do bardzo nietrwałych surowców ze względu na dużą zawartość wody oraz

podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Dlatego ważne są warunki, w jakich są one
przechowywane. Ryby świeże należy przechowywać w temperaturze ok. 0ºC i wilgotności
powietrza 90%, a ryby mrożone w temperaturze poniżej – 18º C.

Tabela 21. Ocena świeżości ryb [opr. własne].

Ocena świeżości ryb

cecha

ryba świeża

ryba nieświeża

skóra

gładka,

błyszcząca,

napięta,

z opalizującym śluzem

matowa,

sucha,

pomarszczona,

bezbarwna,

pokryta

mętnym

i ciągliwym śluzem

łuski

połyskliwe,

gładkie,

mocno

przylegające do ciała

bez połysku, łatwo dające oddzielić
się od skóry

zapach

przyjemny, swoisty

amoniakalny, kwaśny, zgniły,

oczy

jasne, błyszczące, lekko wypukłe

mętne, zapadnięte

mięso

elastyczne, napięte, sprężyste

barwa szarożółta, mętna, zapach
gnilny

skrzela

wilgotne, połyskliwe, o barwie
czerwonej, pokryte przezroczystym
śluzem, zapach świeży

kolor szary lub brunatny, zapach
gnilny, amoniakalny

narządy
wewnętrzne

łatwo rozpoznawalne

trudne do odróżnienia

Obróbka wstępna ryb świeżych

a) ogłuszanie ryby

b) zabijanie

c) usuwanie łuski

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

d) golenie ryby

e) patroszenie

f) ściąganie skóry z węgorza

g) patroszenie - odgławianie

h) dzielenie na dzwonka

i) filetowanie

Rys. 9. Obróbka wstępna ryb [8, s. 65-69].

Obróbka wstępna ryb mrożonych i solonych

mrożone w całości

⇒

należy rozmrażać na mokro, w zimnej wodzie z dodatkiem

soli kuchennej

odgłowione i patroszone
oraz filety w blokach

⇒

na sucho, w warunkach chłodniczych

filety

porcjowe

oraz

porcjowe panierowane

⇒

nie rozmrażać

ryby solone

⇒

należy je wymoczyć w zimnej wodzie

Nieprzyjemny zapach ryb można częściowo usunąć stosując następujące zabiegi:

−

wstępne moczenie półproduktów w czystej, bieżącej wodzie,

−

obłożenie ryb na kilka godzin warzywami,

−

rozmrażanie ryb w mleku lub wodzie z dodatkiem octu,

−

skropienie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym,

−

dodanie aromatycznych przypraw, np. estragonu, majeranku, liścia laurowego, ziela

angielskiego, kopru, czosnku, bazylii, tymianku, cebuli, rozmarynu.

Przygotowanie półproduktów

−

ryby małe (do 300 g) – poddaje się obróbce cieplnej w całości,

−

ryby większe – porcjuje się w dzwonka lub filetuje.

Półprodukt do produkcji potraw stanowi również rybna masa mielona, składająca się

z mięsa ryb, składników spulchniających, sklejających i smakowych.

Tabela 22. Potrawy z ryb [opr. własne].

Rodzaj obróbki

Asortyment potraw

Gotowanie

zupy czyste i podprawiane, ryby z wody, po polsku, ryby w sosach,
pulpety z masy mielonej

Smażenie

sauté, panierowane, kotlety i sznycle z masy mielonej

Duszenie

klopsiki i zraziki z masy mielonej, z różnymi dodatkami,
np. w pomidorach, z grzybami, z warzywami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pieczenie

ryby w całości lub w porcjach, w piekarniku, na rusztach, rożnach,
grillu, w folii lub pergaminie,

Zapiekanie

pod sosami, np. beszamelowym, grzybowym, śmietanowym,
zapiekanki, ryby nadziewane

Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu dietetycznym
Ryby mają duże zastosowanie w dietetyce i żywieniu osób starszych. Są lekkostrawne,

można sporządzać z nich doskonałe potrawy gotowane na parze, duszone, pieczone w folii
lub pergaminie.

Zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej i innych narodów
Ryby były bardzo cenione w kuchni staropolskiej. Podawano je często i w dużych

ilościach, zarówno na stołach ludzi biednych jak i bogatych. Przeważały ryby słodkowodne,
a z ryb morskich – śledzie, sola i turbot. Sporządzano z nich dekoracyjne przekąski lub dania
gorące, łączone z ciekawymi sosami, np. z sosem kaparowym.

Przeglądając kuchnie innych narodów można zauważyć, że nie ma takiej kuchni, gdzie

nie stosuje się ryb. W krajach skandynawskich i wyspiarskich stanowią one wręcz
podstawowy składnik posiłków.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak dzielą się ryby ze względu na środowisko życia?
2.  Jak dzielą się ryby ze względu na zawartość tłuszczu?
3.  Jak dzielą się ryby ze względu na jakość mięsa?
4.  Jakich składników odżywczych dostarczają ryby?
5.  W jakich warunkach należy przechowywać ryby świeże i mrożone?
6.  Jakie są cechy ryb świeżych i nieświeżych?
7.  Dlaczego ryby szybko się psują?
8.  Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej ryb?
9.  Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ryb mrożonych, a jak solonych?
10.  Jakie potrawy można sporządzać z ryb?
11.  Jakie jest zastosowanie ryb w dietetyce?
12.  Jakie jest zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną ryby śniętej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny

świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb,
2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej ryb,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb: łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy

wewnętrzne,

7)  dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8)  wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9)  na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

ryba śnięta niepatroszona,

−

narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,

−

tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,

−

karta oceny świeżości ryby,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),

−

telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.

Ćwiczenie 2

Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
7)  sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
8)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
9)  uporządkować stanowisko pracy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
11)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych

narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z ryb i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa z ryb?

2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa z ryb?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z ryb?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb?

5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ryb?

6) sporządzić potrawy z ryb z zastosowaniem różnych technik?

7) sporządzić potrawę z ryb charakterystyczną dla kuchni innych narodów?

8) podać garnirowane potrawy z ryb?

9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców

morza

4.6.1. Materiał nauczania

„Frutti di mare” – owoce morza spożywano od najdawniejszych czasów istnienia

ludzkości.  Obecnie  nazwą  tą  określa  się  jadalne  morskie  lub  słodkowodne  zwierzęta
bezszkieletowe.  Są  to  przede  wszystkim  skorupiaki  i  mięczaki.  Owoce  morza  są  cenione
głównie  ze  względu  na  swoje  walory  smakowe  oraz  wysoką  wartość  odżywczą,  która
przedstawia się następująco:

−

białka – pełnowartościowe, w ilości 10 – 20%,

−

tłuszcz – w niewielkich ilościach, poniżej 2%, dobrze przyswajalny, bogaty w NNKT,

zawiera duże ilości cholesterolu, 2 razy więcej, niż w rybach,

−

witaminy – głównie grupy B (niacyna, B

−

składniki mineralne – wapń, fosfor, siarka, magnez, jod, cynk, żelazo.

Tabela 23. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne].

Nazwa

Występowanie w handlu

Zastosowanie w gastronomii

SKORUPIAKI

homary

świeże, mrożone, żywe lub
ugotowane w skorupie

gotowane,

jako

zakąska,

potrawa

pieczona,

jako

dekoracja potraw, składnik
koktajli, sosów

langusty

świeże lub mrożone

pieczone

grillu,

ugotowaniu

jako

składnik

sałatek, zup

Krewetki

świeże,

mrożone

lub

przetworzone
(np. w puszkach)

po ugotowaniu – składnik
koktajli,

sałatek,

można

podawać z sosami zimnymi,
piec na grillu, w postaci
szaszłyków,

smażone

w cieście

Kraby

świeże,

mrożone,

konserwowane

składnik

zakąsek

zimnych

i gorących, zup, sosów

raki

żywe,

mrożone,

konserwowane

gotowane

(zupa

rakowa),

składnik sosów, potrawka,
masło rakowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

GŁOWONOGI

kalmary

świeże, mrożone tuszki lub
pierścienie, konserwy

pieczone rusztach, smażone,
zapiekane

cieście,

nadziewane

ośmiornice

mrożone,

świeże,

konserwowane

duszone – jako składnik zup,
sałatek, w postaci potraw
smażonych

grillu

lub

w cieście

mątwy

mrożone, konserwowe

smażone w cieście, duszone

MIĘCZAKI

MAŁŻE

ostrygi

żywe,

mrożone,

marynowane lub w zalewie
własnej,

świeże lub mrożone,
jadane na surowo z cytryną
i białym

pieczywem,

jako

składnik potraw pieczonych,
gotowanych i zapiekanych

mule przegrzebki

marynowane, wędzone

jako

składnik

sałatek,

w postaci

pieczonej,

gotowanej,

sosami,

makaronami,

zapiekane

z różnymi składnikami

ŚLIMAKI

winniczki

żywe lub konserwowane

zapiekane

masłem

czosnkowym, jako konserwy

INNE

żabie udka

świeże,

mrożone

lub

konserwowane

smażone w cieście

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować

szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców
morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz
zapach i barwę.

Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na

zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest
skomplikowana.

a) kraby

b) koktajl

c) homary i langusty

d) krewetki

Rys. 10. Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [20 b, s. 44-46].

Zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej i innych narodów
W kuchni staropolskiej wykorzystywane były raki. Sporządzano z nich masło rakowe,

zupy, sosy. Służyły też jako element dekoracyjny potraw. W kuchniach obcych narodów
najwięcej potraw z owoców morza można znaleźć w krajach Morza Śródziemnego – Włochy,
Francja, Grecja, Hiszpania, Portugalia oraz kuchniach dalekowschodnich – Japonia, Chiny.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co określa się nazwą owoce morza?
2.  Jaka jest wartość odżywcza owoców morza?
3.  Na jakie grupy można podzielić owoce morza?
4.  W jakiej postaci występują w handlu owoce morza?
5.  Jakie potrawy sporządza się z owoców morza?
6.  Z jakimi dodatkami można je podawać?
7.  Dlaczego owoce morza szybko się psują?
8.  Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza?
9.  Jakie było zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej?
10.  W jakich krajach spotyka się najwięcej potraw z owoców morza?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców

morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im

postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,

3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce

morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne,

4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza,

występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej

– potrawkę z raków, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej

dla kuchni staropolskiej – potrawki z raków i dodatków,

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości raków,
7)  przeprowadzić obróbkę raków i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości raków i oceny organoleptycznej
potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni
staropolskiej – potrawka z raków i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z raków,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości raków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto

z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy z owoców morza – risotto i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza,
7)  przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców,
8)  sporządzić risotto i dodatki wg receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny
organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potrawy – risotto z owoców morza, charakterystycznej dla kuchni włoskiej
i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania risotto z owoców morza,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości owoców morza,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej owoców morza?

2) przeprowadzić ocenę jakości owoców morza?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania owoców morza?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców morza?

5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z owoców morza?

6) sporządzić potrawy z owoców morza z zastosowaniem różnych technik?

7) sporządzić potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni innych

narodów?

8) podać garnirowane potrawy z owoców morza?

9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z owoców morza?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  20  pytań  dotyczących  sporządzania  podstawowego  asortymentu  potraw

z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza.

Wszystkie

pytania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeźnych zawiera głównie

a)  kwasy nieorganiczne.
b)  kwasy jednonienasycone.
c)  NNKT.
d)  kwasy nasycone.

2. Ryby mrożone należy

a)  rozmrażać na sucho.
b)  rozmrażać w gorącej wodzie.
c)  moczyć w zimnej wodzie.
d)  moczyć w zalewie octowej.

3. Sztufada to potrawa

a)  gotowana.
b)  pieczona.
c)  smażona.
d)  duszona.

4. Boeuf Strogonow pochodzi z kuchni

a)  węgierskiej.
b)  włoskiej.
c)  rosyjskiej.
d)  francuskiej.

5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to

a)  kluski kładzione, frytki.
b)  kasze, ziemniaki puree.
c)  ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d)  frytki, ryż.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Przy talerzu do homara należy położyć

a)  sztućce do ryby.
b)  sztućce do ryby, szczypce, szpikulec.
c)  sztućce zakąskowe.
d)  sztućce zakąskowe, szpikulec średni.

7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy

a)  smażone i pieczone.
b)  gotowane i duszone.
c)  duszone i esencjonalne wywary.
d)  smażone i esencjonalne wywary.

8. Mięso w bejcy można przechowywać

a)  do 7 dni.
b)  od 12 do 24 godzin.
c)  od 2 do 3 dni.
d)  do 3 godzin.

9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu

a)  nadania smaku.
b)  spulchnienia masy.
c)  sklejania składników.
d)  zemulgowania tłuszczu.

10. Na sztukę mięsa gotowanego najlepiej przeznaczyć

a)  polędwicę wieprzową.
b)  krzyżową wołową.
c)  comber barani.
d)  gicz cielęcą.

11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze

a)  – 18ºC.
b)  – 10ºC.
c)  – 5ºC.
d)  0ºC.

12. Panga należy do ryb

a)  rzecznych.
b)  morskich.
c)  mulistych.
d)  słodkowodnych.

13. Potrawy z podrobów pieczonych na rusztach sporządza się w kuchni

a)  rosyjskiej.
b)  bałkańskiej.
c)  staropolskiej.
d)  niemieckiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są

a)  kasze.
b)  frytki.
c)  grzanki.
d)  czesterki.

15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy

a)  wieprzowej.
b)  wołowej.
c)  dzika.
d)  zająca.

16. Tłuszcz w dziczyźnie jest zgromadzony głównie

a)  na udach.
b)  na brzuchu.
c)  wokół nerek.
d)  wokół wątroby.

17. Formowanie w kieszeń stosuje się do

a)  żołądka indyka.
b)  tuszki drobiu.
c)  tuszki zająca.
d)  filetów ryb.

18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się

a)  obłożenie plastrami z warzyw.
b)  pieczenie w pergaminie.
c)  bejcowanie w zalewie.
d)  szpikowanie słoniną.

19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa gotowanego są

a)  ziemniaki z wody i sos chrzanowy.
b)  ryż i sos majonezowy.
c)  frytki i sos ogórkowy.
d)  frytki i ketchup.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość

a)  fosfolipidów.
b)  mioglobiny.
c)  glikogenu.
d)  kolagenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3.  Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4.  Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
7.  Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
8.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

11.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.:  Wartość  odżywcza  wybranych  produktów  spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

14.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
15.  Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
16.  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  1.  WSiP,

Warszawa 2003

17.  Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
18.  Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
19.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
20.  Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 1/2000

−

Food service

21. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/