Microsoft Word - Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z3.05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Obróbka wstępna i termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców

świeżych i przetworzonych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające 17
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 22

4.2. Potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające 37
4.2.3. Ćwiczenia 38
4.2.4. Sprawdzian postępów 44

4.3. Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania

zup

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające 53
4.3.3. Ćwiczenia 53
4.3.4. Sprawdzian postępów 55

4.4. Higiena i organizacja pracy przy sporządzaniu potraw z warzyw,

ziemniaków, grzybów i owoców w placówkach żywienia zbiorowego

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające 61
4.4.3. Ćwiczenia 62
4.4.4. Sprawdzian postępów 63

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o procesie obróbki wstępnej

i termicznej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz sporządzaniu potraw z wyżej
wymienionych produktów. Pomocny Ci będzie przy wykonywaniu zadań w ramach
kształcenia zawodowego.

Poradnik ten zawiera:

Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

Cele kształcenia tej jednostki modułowej.

Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:

−

pytania sprawdzające,

−

przykładowe ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów.

Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją.
Postaraj się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości i umiejętności z zakresu całej
jednostki modułowej

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców

321[10].Z3.05, której treści teraz poznasz jest konieczna do zapoznania się z technologią
sporządzania potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji

potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05
Sporządzanie

potraw z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Sporządzanie potraw

z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców” powinieneś umieć:

−

rozpoznawać warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce,

−

charakteryzować wartość odżywczą i przydatność kulinarną warzyw, ziemniaków,
grzybów, owoców i ich przetworów,

−

oceniać jakość warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców jako surowca do sporządzania
potraw,

−

gospodarować warzywami ziemniakami, grzybami i owocami oraz innymi produktami
spożywczymi przydatnymi do sporządzania potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,

−

stosować obróbkę wstępną i cieplną w technologii gastronomicznej,

−

stosować produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, jaja do sporządzania potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić przydatność warzyw, owoców i ich przetworów do sporządzania potraw,

−

określić przydatność ziemniaków i ich przetworów do sporządzania potraw,

−

określić przydatność grzybów i ich przetworów do sporządzania potraw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

−

wykonać obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów, i owoców,

−

wykonać obróbkę cieplną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić surówki warzywne i owocowe,

−

sporządzić potrawy i napoje z owoców,

−

sporządzić potrawy z warzyw, grzybów i ziemniaków,

−

dobrać sposoby zagęszczania do potraw z warzyw, owoców, grzybów,

−

scharakteryzować przemiany zachodzące podczas sporządzania potraw z

warzyw,

owoców, ziemniaków i grzybów,

−

zastosować wyroby kulinarne z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów w żywieniu,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Obróbka wstępna i termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców świeżych i przetworzonych

4.1.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców świeżych i przetworzonych

Znaczenie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w żywieniu polega przede

wszystkim na ich wartości witaminowej i mineralnej. Składniki te mimo swej dostępności
w produktach roślinnych w spożywanych potrawach występują wciąż w zbyt małej ilości.
Główną przyczyną tego zjawiska jest źle prowadzony proces technologiczny. Podczas
prowadzonych operacji obróbki wstępnej naraża się produkty roślinne na:

–

wypłukiwanie witamin i soli mineralnych ponieważ są to głównie substancje
rozpuszczalne w wodzie,

–

odrzucenie dużej ilości składników przy nieoszczędnej obróbce wstępnej,

–

straty pod wpływem dłuższego działania światła i tlenu na obrane i rozdrobnione
surowce,

Surowce

roślinne przechodzą długi, wieloetapowy proces technologiczny zanim znajdą

się na talerzu. Proces w którym surowce roślinne są narażone na straty wartości odżywczej
można podzielić na:

–

obróbkę wstępną,

–

przygotowanie półfabrykatu,

–

obróbkę cieplną,

–

wykończenie potraw.

Obróbka wstępna ma na celu:

–

posortowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

–

oczyszczenie ich powierzchni,

–

usunięcie niejadalnych części surowca.

Zatem wstępna obróbka warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców składa się z następujących
operacji:

Rys. 1. Operacje obróbki wstępnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [12, s. 58–64]

Sortowanie lub przebieranie ma na celu podział warzyw, ziemniaków, grzybów czy

owoców pod względem wielkości, kształtu i przydatności kulinarnej. Zmniejsza straty
ilościowe podczas oczyszczania mechanicznego,. Ma również wpływ na dobór i przebieg

sortowanie

przebieranie

mycie

płukanie

czyszczenie

płukanie

rozdrabnianie

lub

doczyszczanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obróbki cieplnej w wyniku sortowania otrzymujemy podział surowca według jego wartości
użytkowej, co pozwala na lepsze wykorzystanie surowca i obniża koszty produkcji potraw,
bowiem surowce jędrne, dojrzałe o ładnym wyglądzie przeznacza się na surówki, ziemniaki
do ścierania, na frytki czy z wody lub drążone. Surowce zaś przejrzałe, miękkie, drobne,
a ziemniaki nie równe, z niedyskwalifikującą chorobą do zup, na składniki potraw i potrawy
silnie rozdrobnione. W czasie sortowania lub przebierania usuwane zostają sztuki zepsute,
a uszkodzone mechaniczne, jeżeli tylko to możliwe, przeznaczone do natychmiastowego
przerobu. Usuwa się również brud, korzenie, zwiędłe liście, chwasty i inne ciała obce. Sama
operacja może odbywać się ręcznie poprzez segregację warzyw, ziemniaków, grzybów czy
owoców do różnych pojemników, lub mechanicznie z pomocą maszyn zwanych sortownikami.

Mycie lub płukanie warzyw, ziemniaków, grzybów czy owoców, którego celem jest

usuwanie brudu i pozostałości środków ochrony roślin przylegającego do powierzchni
produktu. Mycie najlepiej przeprowadzać się pod bieżącą wodą o temp. 25–30°C, jeżeli
myciu poddaje się dużą ilość surowca to można operacje tę przeprowadzać
w zlewozmywakach – basenach dwu lub trzy komorowych, przekładając produkty z jednej
komory do drugiej. Surowce o twardej strukturze, grubej skórce/łupinie jak warzywa
korzeniowe, ziemniaki, owoce cytrusowe myje się szorując ich powierzchnię szczoteczką,
średnio twarde jak pomidor, brzoskwinie, morele, śliwy, jabłka, gruszki, grzyby myje
pocierając powierzchnię ruchem okrężnym dłoni, zaś miękkie o delikatnej skórce płucze się
pod odpowiednio dobranym strumieniem wody. Wyjątki stanowią:

–

grzyby blaszkowe silnie zabrudzone, które moczy się ok. 15–20 min. przed myciem,

–

luźno związane różyczki kalafiora gruntowego moczyć w wodzie z solą lub kwasem
organicznym w celu usunięcia gąsienic.

Zaletą mycia lub płukania surowców przed oczyszczaniem jest:

–

zmniejszenie ubytków wagowych podczas oczyszczania,

–

ochrona miąższu surowca przed zanieczyszczeniem i skażeniem,

–

skraca płukanie, przez co zmniejsza się straty wartości odżywczej surowców.

Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców jest operacją o bardzo

zróżnicowanym przebiegu dla poszczególnych grup surowców, co przedstawia poniższa
tabela.

Tab. 1. Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [opracowanie własne 8, s. 44–85]

Grupa

warzyw

Rodzaj

warzywa

Czynności czyszczenia i doczyszczania

Warzywa

korzeni

marchew,
pietruszka
korzeń,
salsefia,
skorzonera
pasternak
rzodkiew
rzodkiewka
sopel lodu

obierać mechanicznie jeżeli grube, nie przedłużać czasu obierania
obierać ręcznie:
– młode przez skrobanie

– starsze przez obieranie obieraczką lub jarzyniakiem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

burak
rzodkiewka

rzodkiew,

rzepa,

brukiew

obierać ręczne:
odciąć koniec korzenia,
obierać bardzo krótkim wgiętym jarzyniakiem wydłużone od nasady liści do odcięcia
korzenia okrągłe ruchem okrężnym,
obierać mechaniczne:
obieraniu mechanicznemu poddawać warzywa duże i jędrne

seler

odciąć wiązkę korzeni, tak aby nie ściąć zbyt dużej ilości miąższu
obierać ruchem okrężnym
doczyścić
jeżeli seler ma kształt podłużny obierać od nasady liści do odciętej wiązki korzeni

cebula

odciąć korzenie tzw. „piętkę” i końce zeschniętych liści,
zdjąć z cebuli suche liście,
jeżeli liść cebuli jest nadpsuty należy zdjąć kolejne warstwy do ok. 7mm w głąb od
nadpsucia

cebula młoda przyciąć szczypior,

odciąć korzenie,
usunąć wierzchnie uszkodzone liście

szczypior

przebrać
odciąć białawą, plamistą część liści

por

odciąć korzenie,
usunąć wierzchnie zeschnięte i uszkodzone liście,
przyciąć końce uszkodzonych, zeschniętych czy poszarpanych liści,
naciąć wzdłuż, w celu lepszego wypłukania zanieczyszczeń

cebul

czosnek

wyciąć piętkę,
usunąć suche liście,
oczyścić poszczególne ząbki czosnku

cykoria,

jarmuż

odciąć nasadę liści,
usunąć pożółkłe części liści;

szczaw

przebierać liście z usunięciem starych wyrośniętych, zdrewniałych, a pozostawieniem
młodych ogonków liściowych

szpinak

przebierać liście z usunięciem uszkodzonych liści, starych, pożółkłych
odcięcie korzeni wraz z łodygą
usunięcie kwiatostanu jeżeli taki jest wykształcony

sałaty

odrywać pojedynczo liście z jednoczesnym płukaniem,
u głąbiastych usunąć głąb

ściowe

koperek,

zielona

pietruszka,

nać selera,

sałaty:

strzępiasta,

roszponka

odciąć korzenie wraz z łodygą,
odciąć białawą część liści,
przebrać z odrzuceniem liści, łodyg, gałązek uszkodzonych, nadpsutych i zepsutych
płukać pod bieżącą wodą
osuszyć

kalafior
brokuł

odciąć zewnętrznych liści z pozostawieniem listków wrośniętych w kwiatostan (różę),
przyciąć zdrewniałą część głąba,
wypłukać pod bieżącą wodą lub przy trzykrotnej jej zmianie

kalarepa odciąć korzeń wraz ze zdrewniałą częścią łodygi,

obrać kalarepę wzdłuż od odciętej części korzenia w kierunku liści,
wypłukać

kapusta: biała
głowiasta,
czerwona,
włoska,
pekińska,
brukselska,

naciąć wszystkie wierzchnie liście wokół głąba/ głąbików,
zdjęć wierzchnie brudne, uszkodzone, pożółkłe liście,
przyciąć zdrewniałą część głąba,
wypłukać

kapus

jarmuż odciąć wszystkie liście u nasady korzenia,

przebrać odrzucając stare, zdrewniałe, uszkodzone liście z jednoczesnym umyciem
/wypłukaniem ich pod bieżącą wodą

groszek
zielony

usunąć włókna z zewnętrznej strony strąka,
wyłuskać groszek z jednoczesnym jego przebraniem,
młode strąki pokroić na jarzynkę

fasolka
szparagowa

przebrać usuwając zepsute, wyschnięte, pokryte plamami
usunąć włókna łączące obydwie polowy strąka,
przyciąć strąk fasoli a obu stron,
umyć/ wypłukać

str

ączkowe

bób świeży
i suszony,
fasola, groch,
soczewica,
soja,
ciecierzyca

przebrać odrzucając nasiona uszkodzone
suche wypłukać kilkakrotnie zmieniając wodę
woda użyta do płukania powinna mieć temperaturę co najmniej 30°C

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dynia

po umyciu odkroić potrzebną do zadania część dyni,
pozostałą część zabezpieczyć przed zabrudzeniem i psuciem,
usunąć pestki,
obrać wzdłuż wykrojonej cząstki dyni

bakłażan,
kabaczek,
ogórek

świeży
i kiszony,
cukinia

po umyciu wzdłuż od strony zeschniętej części kwiatowej w kierunku pozostałości po
łodydze
w przypadku przeznaczenia kabaczków do nadziewania, przekroić wzdłuż na pół lub
pokroić w poprzek na kawałki ok. 3–4 cm i wydrążyć włóknisto-pestkową część
komory nasiennej

patison

po umyciu obrać krótkim nożem jarzyniakiem, od strony znamienia kwiatowego
w kierunku łodygi,
usunąć włókna i nasiona z komory nasiennej

melon
arbuz

po umyciu pozostawić nie obierany
obrać wzdłuż od strony zeschniętej reszty kwiatowej

pomidory

po umyciu wyciąć nasadę szypułki,
jeżeli sporządzanie potrawy wymaga usunięcia skóry to naciąć ją na krzyż w miejscu
znamienia kwiatowego, sparzyć zanurzając w wodzie o temperaturze 93 –95

c i zdjąć

skórę

ocow

papryka

po umyciu usunąć zagłębienie szypułkowe,
przeciąć wzdłuż na pół w celu usunięcia nasion;

kukurydza

po umyciu odciąć wystającą z kolby łodygę,
usunąć zeschnięte, pożółkłe liście

szparagi
chrzan

obrać tak samo jak wydłużone warzywa korzeniowe

ró

żne

karczochy

przyciąć łodygę,
usunąć liście zbyt stare, wyschnięte

bulwy

ziemniaki

obierać cienko, oczkować płytko, usuwać solaninę rozpoznaną po zazielenieniu,
czynności wykonywane mechanicznie wykonywać zgodnie z instrukcją dołączoną
do maszyny, a w szczególności tylko tak długo aby skórka uległa starciu, operację
ręczną wykonywać obieraczką dobrze wyprofilowaną i małym nożem jarzyniakiem,
czynności wykonywane przy obróbce ręcznej: obierać pociągając obieraczką
ruchem z góry w dół, a ziemniakiem obracać w prawo, po obraniu wyoczkować

grzyby

świeże

odciąć, okroić silnie zanieczyszczoną dolną część trzonu,
oskrobać trzonek
zostawić w całości do dalszej obróbki jeżeli małe lub wg wskazania w zadaniu
odciąć lub wykręcić kapelusz od trzonu,
jeżeli trzeba oczyścić kapelusz, ściereczka, suchą gąbką,

suszone

odwiać, odsiać pył grzybowy wraz z kurzem i ewentualnymi zanieczyszczeniami
runem leśnym,
przebrać odrzucając uszkodzone, robaczywe,
namoczyć w wodzie zmiękczonej przez przegotowanie na ok. 6–12 godzin;

owoce

arnko-

gruszki, jabłka
pigwa

obrać
usunąć miejsca uszkodzone
usunąć gniazda nasienne
usunąć szypułkę i wyciąć zagłębienie kielichowe

pes

tko-

Brzoskwinia,

morela,

czereśnia,

wiśnia, śliwka

usunąć zepsute i nadpsute, w przypadku moreli przy nadpsuciu do 30% usunąć
zdrowej części owocu poza nadpsuciem co najmniej 1 cm
brzoskwinie i morele sparzyć ok. 10 –30 sek. A następnie zdjąć skórkę podważając
nożem,
usunąć resztki zeschniętego kwiatostanu
usunąć szypułkę/ gałązkę

godow

jagoda: :

właściwa/

czernica,

borówka/

brusznica,

żurawina

usunąć zanieczyszczenia runem leśnym, listkami krzewów/krzaczków/drzew na
których rosną
usunąć owoce zepsute, wyschnięte, niedojrzałe
usunąć szypułkę i wierzchołek

cyt

rus

grapefrut
mandarynka
magnostan
pomarańcza
cytryna

odkroić górną i dolną część
w odkrojoną część pomarańczy grapefruita wbić widelec i przytrzymać owoc
wbijając widelec w jego dolna część
skrawać pasy skórki w kierunku widelca
podzielić na cząstki nożem do cytrusów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ananas

Przytrzymać owoc wbijając widelec w jego wybrzuszona część lub serwetką
położony go na boku,
odciąć dolną część tak aby go postawić i nie wyciekał od spodu sok,
ściąć górną część wraz z liśćmi,
postawić owoc i skrawać skórkę na tyle grubo aby nie pozostały na owocu brązowe
plamy
wykroić zdrewniałą część ze środka

granat otworzyć owoc ścinając twardą skórkę,

wyjąć łyżeczka do kiwi grona jagód z komór nasiennych usuwając kolejno białe
przegrody

banan

odciąć ok. 075cm za zdrewniałą częścią gałązki,
położyć na boku i naciąć na złączeniach górny segment skórki,
odkryć banan zwijając skórkę za pomocą widelca jak pokrywę konserwy,
wyjąć banana

cherymoja

ściąć małą cząstkę owocu od strony szypułki/gałązki

kiwi

odkroić górną i dolna część,
postawić owoc i przytrzymując widelcem lub wypukłą częścią łyżki skroić wokoło
skórkę cienkimi paseczkami,
lub przekroić na dwie połówki

papaja

przekroić na pół,
wyjąć czarne niejadalne nasionka

passiflora

przekroić na pół

karambola

odciąć zdrewniałą część od strony gałązki ostrożnie obchodząc się z delikatnym
owocem,
przekroić w celu usunięcia ziaren z poszczególnych komór nasiennych

feijola

usunąć szypułkę/zdrewniałą resztę gałązki, przekroić

miechunka

usunąć suchą twardą ale cienka łupinkę z części owocu aby dostać się łyżeczką do
środka lub zdjąć ja całkowicie;

kaki/persymona usunąć szypułkę/zdrewniałą resztę gałązki

obrać kaki jak jabłko, usunąć pestki z komór nasiennych;

e po

łu

awokado
mango

przekroić na pół, wyjąć pestkę, obrać skórkę w kierunku od znamienia kwiatowego
do pozostałości po gałązce, skropić cytryną
w przypadku mango wykrawać cząstki 1/8 – 1/12 oddzielając je od pestki
jeżeli awokado będzie przeznaczone do smarowania przekroić go na pół i wyjąć
pestkę bez obierania

liczi

odłupać skorupkę, wyjąć pestkę

owoce suche

morele, jabłka, gruszki,

śliwki

namoczyć w wodzie zmiękczonej przez przegotowanie na ok. 4–6 godzin, a gruszki
6–12 godzin

orzechy włoskie,
laskowe

rozłupać,
usunąć suchą skorupę

migdały sparzyć i przykryć serwetką na ok. 3 min,

wyłuskać
dzielić na dwie połówki

Uwaga! Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów kończy operacja płukanie. Należy

je przeprowadzać krótko, zawsze pod bieżącą i zimna wodą. Wyjątek stanowią warzywa
kapustne i liściowe, które tylko się płucze. Owoce tylko się myje jeżeli są twarde, a płucze
jeżeli są miękkie.

Obróbka wstępna warzyw i owoców mrożonych polega na rozmrażaniu.

Rozdrabnianie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Oczyszczone i opłukane

warzywa, grzyby i owoce w zależności od dalszego zastosowania można pozostawić
w całości lub rozdrobnić. Jako całe pozostawia się młodą marchew, brukselkę, ziemniaki,
grzyby, wszystkie owoce. Mimo współczesnej mody w gastronomii na sporządzanie potraw
z surowców mało rozdrobnionych nie można sobie wyobrazić, surówek, sosów, zup i innych
potraw bez krajania, siekania, miksowania itp. warzyw, ziemniaków, grzybów, co obrazuje
poniżej zamieszczona tabela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab. 2. Rozdrabnianie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [opracowanie własne 8, s. 44–85]

rozdrabnianie

rodzaj sposób

surowiec zastosowanie

nieregularne
kawałki

włoszczyzna, ziemniaki,
pomidory, inne a’la po chińsku
owoce rabarbar ziarnkowe,
pestkowe,

warzyw z wody, do: wywarów, miksowania,
przecierania, szaszłyków, smażenia w panierunku
wiedeńskim, paryskim, sosów, kompotów

talarki włoszczyzna,

ziemniaki,

buraki, marchew, rzodkiewka,
cebula, pory, ogórki, kabaczki,
bakłażany, pomidory, grzyby –
trzonki, owoce

warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce do: zapiekanek,
smażenia, ciast pieczonych, smażenia w cieście,
smażenia na chipsy, duszenia na jarzynkę,
grilowania, szaszłyków, mizeria,

półkrążki,
ćwierć krążki

buraki, marchew, rzodkiewka,
cebula, ogórki, kabaczki,
bakłażany, pomidory, owoce
wszystkie oprócz drobnych
jagodowych i południowych
o mazistym miąższu

do: sałatek, surówek, duszenia z mięsem, smażenia,
szaszłyków

krajanie

cząstki

ogórki, pomidory owoce
cytrusowe, ziarnkowce,
pestkowce, południowe oprócz
owoców o mazistym miąższu

do surówek, sałatek, na desery, kompotów, ciast
pieczonych, dodatek do mięs smażonych
i pieczonych jako nadzienie kaczek, gęsi, indyków,
sosów, smażenia w cukrze, kompotów, jako
przekąska do dipów

słupki ziemniaki,

marchew,

seler,

buraki, pietruszka, ogórki,
rzepa, papryka, kalarepa,
rzodkiew, owoce twarde:
jabłka, gruszki, kaki

na jarzynkę do: ryb gotowanych, sztuki mięsa,
sałatek, drobiu z bulionu, smażenia w głębokim
tłuszczu, jako przekąska do dipów

makaron
słomka

włoszczyzna

do: zupy, ryb gotowanych, sztuki mięsa, drobiu
z bulionu, smażenia w głębokim tłuszczu

kostka

ziemniaki, cebula, ogórki
świeże, kiszone, grzyby, dynia,
marchew, jabłka, gruszki,
śliwy, melony, arbuzy, owoce
cytrusowe

do: zupy, na jarzynkę, smażenia, nadzienia, na
sałatkę do napojów,

piórka

cebula,

do: surówek, nadzienia mięs zwijanych,

paski

cykoria, szczaw, szpinak,
kapusta pekińska, włoska,
grzyby

do: surówek, zup, duszenia, gotowania z bulionu,
zapiekanek, do smażenia, pizzy, zapiekanek

łazanki kapusta

pekińska, włoska, biała

głowiasta

do: duszenia, gotowania z bulionu, zapiekanek

siekanie

grzyby, pomidory, ogórki,
twarde owoce, orzechy,
zielenina, zioła świeże

do: zup, sosów, nadzienia, sosów, duszonych mięs,
sałatek, posypania zupy, sosu, dodatku skrobiowego
stosowanego do dań drugich,

szatko
wanie

makaron
gruby, drobny

kapusta pekińska, włoska, biała
głowiasta, czerwona, pory

do: surówek, sałatek, zupy, bigos, duszenia, sos
grecki

różyczki

kalafior, brokuły

warzywa z wody, do: zupy, smażenia po
blanszowaniu w cieście, zapiekanek,

cząstki

owoce cytrusowe

filetowanie do surówek

liście

sałaty kapusty: biała głowiasta,
pekińska, włoska, zioła świeże,
cykoria

do: gołąbków, krokietów dekoracji potraw surówek,
sałatek,
przekąski

rozdzielanie

rwanie

sałaty

do: surówek, sałatek

grube wióry

włoszczyzna, dynia, owoce
ziarnkowe świeże i z syropów
melon,

do: duszenia, surówek, sałatek, wywarów, mięs
duszonych jako składnik: zup, zapiekanek, farszów,

ścieranie

drobne wióry włoszczyzna, dynia, owoce

ziarnkowe świeże i z syropów
melon,

do surówek, racuchów, placków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

miazga

ziemniaki, cukinia, kabaczek,
patisom, dynia, marchew

racuchy, placki, pyzy, zapiekanki, babki, kiszki
warzywne

przecieranie

pomidory, owoce jagodowe

do: sosów, zup

miksowanie

wszystkie warzywa i owoce
miękkie, maziste

do: sosów, sosów dipów

aż

żenie

wyciskanie
soku

wszystkie soczyste warzywa
i owoce

do: soków, napojów, zup, sosów

mielenie Grzyby

świeże, pomidory

Ogórki kiszone

do: zup, past, farszów.

Obróbka termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców świeżych
i przetworzonych

Wartość odżywcza i sensoryczna potraw z warzyw, ziemniaków grzybów i owoców jest

uwarunkowana zawartością składników odżywczych, ich strawnością i przyswajalnością
zarówno w surowcach świeżych jak i mrożonych, konserwowanych i suszonych. Najlepiej
byłoby spożywać je na surowo. Nie zawsze jednak jest to możliwe i nie wszystkie produkty
z omawianych można spożywać surowe. Choćby ziemniaki i suche strączkowe. Podczas
obróbki termicznej składniki odżywcze występujące w omawianych produktach ulegają
różnorodnym przemianom.

Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce nieprzetworzone i przetworzone poddaje się

wszystkim znanym metodom obróbki termicznej. Pokrótce zatem omówić należy ich wpływ
na jakość omawianych surowców. I tak:
Gotowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.

Metoda najczęściej stosowana i najgłębiej posunięte zmiany w produktach.

Korzystne, to:
–

woda częściowo wyparowuje,

–

błonnik pęcznieje i mięknie,

–

substancje pektynowe rozklejają się i zostają wypłukane wskutek czego tkanka surowca
rozluźnia się, produkt miękknie i soki trawienne łatwiej w nią wnikają,

–

część białka, ta która jest rozpuszczalna – przenika do wywaru, sosu, kompotu i przy
powolnej obróbce termicznej wzbogaca smak potrawy bez wpływu na zachwianie jej
klarowności,

–

białko wchodzące w skład plazmy komórkowej jest nierozpuszczalne, częściowo
przechodzi do wywaru, a częściowo pozostaje w tkankach roślin, ścina się,

–

napęczniałe błony komórkowe i ścięta otoczka protoplazmatyczna stają się łatwiej
rozpuszczalne na skutek czego cukry, kwasy, duża ilość witamin, barwników, i składników
mineralnych przenika do wody, zmniejsza się tym samym ich wartość, a wzrasta wartość
wywaru,

–

następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu,

–

skrobia zawarta w niektórych warzywach rozkleja się przez co staje się strawna.
Wszystkie zmiany prowadzą do obniżenia wartości odżywczej warzyw, ziemniaków,

grzybów i owoców. Zasadnicze przyczyny tych zmian to:
–

wypłukiwanie składników do wywaru

–

zmiany ich wartości pod działaniem tlenu i wysokiej temperatury.
Witaminy, sole mineralne i walory organoleptyczne omawianych produktów stanowią ich

największe wartości, zatem przebieg obróbki termicznej należy rozpatrywać pod kątem
zachowania tych wartości.

Wartość witaminowa ulega obniżeniu przez wypłukiwanie, ogrzewanie, działanie

enzymów, tlenu, kwasów czy zasad. Zawartość składników mineralnych wysoka temperatura
nie niszczy, lecz ze względu na występowanie w produktach pod postacią związków wapnia,
fosforu, żelaza itd. łatwo rozpuszczają się w środowisku wodnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Największym stratom ulega kwas askorbinowy (witamina C), najmniejszym zaś karoten
(prowitamina witaminy A). Technikę kulinarną należy zatem tak ustalić, aby jak najbardziej
ochronić witaminę C w produkcie spożywczym, co daje gwarancję, że inne składniki
odporniejsze na wpływy środowiska są zachowane jeśli ilość kwasu askorbinowego nie
została nadmiernie obniżona.
Straty witaminowo-mineralne spowodowane rozpuszczalnością składników w środowisku
wody sięgają 60%, a pod wpływem temperatury 10%. Rozpoczynają się już od obróbki
wstępnej: płukanie, moczenie, a obróbka termiczna je potęguje z powodu zwiększenia
przepuszczalności błony komórkowej i otoczki protoplazmatycznej. Wielkość tych strat
zależy od:
–

ilości użytej wody,

–

usunięcia skórki z produktu,

–

stopnia rozdrobnienia,

–

czasu ogrzewania.

większa ilość wody tym więcej rozpuści się w niej witamin i soli mineralnych. Ujemny

wpływ wody potęguje tlen w niej zawarty, który im wody więcej, tym dłużej działa niszcząco
na składniki odżywcze produktu (gdyż większa objętość  wody  wymaga  dłuższego czasu na
ogrzanie do wrzenia).
  Oczywiste jest również,  że im dłużej trwa gotowanie, tym więcej się rozgotuje tkanka
produktu i tym więcej składników pokarmowych przechodzi do środowiska wodnego.
  Czas obróbki termicznej, woda i temperatura nie są również obojętne dla barwników
zawartych w surowcach roślinnych i ich właściwości smakowo-zapachowych. Wybierając
metodę gotowania, musimy pamiętać, że:
–

chlorofil jest mało odporny na środowisko kwaśne,

–

karoten na rozrzedzenie środowiska i przedłużony czas działania temperatury,

–

flawony i flawonole stają się bezbarwne pod wpływem gotowania w środowisku kwaśnym
lub
w czasie dłuższego gotowania,

–

antocyjany zaś niszczy środowisko alkaliczne.

Flawonoidy mogą odzyskać barwę na skutek podziałania na nie substancją o odmiennym pH.
W czasie gotowania ulatniająca się para wodna porywa substancje lotne, jak olejki eteryczne,
często o nieprzyjemnym zapachu, co korzystnie wpływa na produkt. Należy pomóc
w ulatnianiu się niekorzystnych substancji zwiększając powierzchnię parowania.
Woda częściowo wyparowuje również z surowca, zmniejsza się jego objętość.
Pieczenie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców

To druga najczęściej stosowana metoda obróbki termicznej surowców roślinnych. Piecze

się marchew, pasternak, cebulę, paprykę, pomidory, dynię, ziemniaki, grzyby, jabłka, banany,
grapefruity itp. Surowce roślinne należy piec w wysokiej temperaturze ok. 205°C. Im szybsze
pieczenie tym niższe straty wartości odżywczej. Rumiana skórka wytworzona podczas
pieczenia wpływa na zwiększenie atrakcyjności i poprawę smaku pieczonych produktów.

Smażenie w głębokim tłuszczu warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców

Metoda, którą stosuje się najczęściej do marchwi, selera, pietruszki, pasternaku,

kalafiorów, kalarepki, cebulek, cukini, cykorii, selerów naciowych, szparagów, ziemniaków,
grzybów, jabłek, gruszek, brzoskwiń, wiśni, żurawiny, borówki, porzeczek, banana, ananasa.
Proces przeprowadza się w temperaturze 190°C. Podczas smażenia zachodzi niepożądane
zjawisko absorpcji tłuszczu na powierzchni smażonego surowca roślinnego. Absorpcja
wzrasta wraz z obniżeniem temperatury i przedłużeniem procesu smażenia. Smażenie
podgotowanych półproduktów obniża to zjawisko, choćby ze względu na skrócenie czasu
obróbki termicznej z 7 minut przy smażeniu jednostopniowym (surowych produktów) do
2 min. przy smażeniu dwustopniowym (parowanych blanszowanych, produktów).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obsmażanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców

Metoda ta zaś jest szczególnie pożądana dla uatrakcyjnienia podania wielu potraw roślinnych.
Szczególnie smaczne po obsmażeniu w małej lub średniej ilości tłuszczu są całe małe
marchewki, cząstki lub plastry: selera, cukini, patisona, ogórka, pomidora, ziemniaków,
kapeluszy grzybów, jabłek, gruszek, śliwek, wiśni, awokado. Obsmażanie jest procesem
krótkim trwa ok. 3 minuty i nie powoduje obniżenia wartości odżywczych. Półtwarde
obsmażone produkty można poddawać duszeniu w bulionie, ulepie, winie odpowiednio
dobranym do produktu.
  W prowadzeniu obróbki wstępnej i termicznej najlepiej kierować się zasadami zapisanymi
poniżej jako:

Praktyczne wskazówki racjonalnego prowadzenia obróbki wstępnej i termicznej

warzyw ziemniaków, grzybów i owoców:
1.

Sortować w celu zmniejszenia ilość ubytków surowca obieranego mechanicznie.

Przechowywać w chłodni.

Myć przed obieraniem w celu zmniejszenia ilość ubytków surowca obieranego
i przenoszonych zanieczyszczeń.

Obierać cienko, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych.

Płukać tuż po obraniu, krótko pod silnym strumieniem zimnej wody.

Bezpośrednio po obróbce wstępnej przeznaczać do dalszego przerobu.

Oczekujących na kolejne etapy procesu produkcyjnego nie moczyć.

Obranym oczekującym na dalsze operacje procesu technologicznego produkcji potraw
odciąć dostęp tlenu i zniszczyć żywotność enzymów poprzez:

–

dopasowanie naczynia do ilości półproduktu celem uniknięcia wolnych przestrzeni
wypełnionych powietrzem,

–

szczelne zamknięcie i odstawienie do chłodziarki,

–

skropienie sokiem z cytryny,

–

zalanie wrzącym ulepem,

–

cukrzeniem, soleniem,

–

zalanie olejem, śmietanką czy śmietaną.

Rozdrabniać tuż przed kolejnym etapem przerobu półproduktu, aby unikać zwiększenia
strat wartości odżywczych przez zwiększenie powierzchni produktu na działanie tlenu.

10.

Nie płukać i nie przetrzymywać półproduktów rozdrobnionych.

11.

Najlepiej gotować nieobierane.

12.

Jeżeli to możliwe gotować w parze.

13.

Wkładać na wrzącą wodę aby skrócić czas oddziaływania tlenu zawartego w wodzie na
składniki odżywcze występujące w produkcie i żywotność enzymów przyśpieszających
utlenianie witamin.

14.

Gotować w takiej ilości wody, która jest dla gotowanego produktu jak najmniejsza dla
osiągnięcia wyrobu prawidłowego pod względem technologicznym.

–

wszystkie półprodukty roślinne w malej ilości wody (nie powinna ich przykrywać)
oprócz warzyw zielonych, w których duża jej ilość rozrzedzi kwasy organiczne,
których duże stężenie niszczy barwnik chlorofil.

15.

Ogrzewać szybko, szybkie gotowanie i wysoka temperatura skracają czas działania wody
na produkt a tym samym jest mniej wypłukiwanych składników odżywczych i zachowane
zostają walory smakowo-zapachowe.

16.

Gotować pod przykryciem z wyjątkiem:

–

warzyw liściowych, gdy gotujemy odkryte część kwasów organicznych ulatnia się
z parą i zielony barwnik chlorofil w ten sposób utrzymuje swoją barwę,

–

warzyw kapustnych, bo wtedy piekące olejki eteryczne ulatniają się wraz z parą.

17.

Gotować krótko, najlepiej al’dente ewentualnie tylko do miękkości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18.

Delikatne warzywa i większość owoców gotować przez tzw. „podgotowywanie” tj.
polewanie ich tak długo wrzącym płynem jakby je polewano gorącym tłuszczem aż będą
miękkie.

19.

Wykorzystywać wpływ odczynu kwaśnego, cukru, soli, białka, tłuszczu, związków
pektynowych i skrobi na zachowanie wartości odżywczych, poprzez:

–

zwiększenie stężenia, co zmniejsza zjawisko osmozy,

–

pogłębia, uwydatnia barwę, czasami nieco ją przyciemnia,

–

zabezpieczenie witaminy C przed utlenianiem np.: kapuśniak gotowany na wywarze
mięsnym ma większą wartość witaminowo-mineralną niż kapuśniak gotowany na
wywarze jarskim, ponieważ białka i tłuszcze cienką warstwą otaczają cząstki
rozdrobnionego produktu.

20.

Wykorzystywać wpływ odczynu kwaśnego, zasadowego, tłuszczu, soli, na zachowanie
wartości organoleptycznych, poprzez:

–

gotowanie w wodzie lekko osolonej w celu polepszenia cech organoleptycznych
półproduktów z wyjątkiem:

•

suchych strączkowych, które należy solić po ugotowaniu, gdyż posolone wcześniej
nie dogotowują się, przy długotrwałej obróbce termicznej nadal nie miękną
a rozpadają się,

•

warzywa na jarzynę z wody i ziemniaki solić pod koniec gotowania (gdy będą
półtwarde),

–

zakwaszenie warzyw zabarwionych antocyjanami po ich ugotowaniu w celu
przywrócenia barwy,

–

dodatek tłuszczu do gotowania warzyw zabarwionych karotenem, rozpuszcza barwnik
i podnosi walory estetyczne,

–

dodatek mleka pod koniec gotowania, duszenia kapusty białej głowiastej, cebuli,
fasolki szparagowej żółtej, ziemniaków w celu utrzymania właściwej lekko kremowej
do żółtej barwy produktu (lekko alkalizuje środowisko dzięki czemu odbarwione
flawony i flawonole odzyskują utraconą barwę).

21.

Suszone warzywa, grzyby i owoce należy przed gotowaniem namoczyć w wodzie
zmiękczonej przez przegotowanie. Czas moczenia wynosi od 4–6 godzin dla wszystkich
suszonych surowców roślinnych z wyjątkiem suchych strączkowych, które moczy się od
6–12 godzin.

22.

Nie przetrzymywać w wodzie po ugotowaniu.

23.

Odpowiednio wykorzystać wywary jarskie do sporządzania zup, sosów,

24.

Pieczenie surowców roślinnych przyśpieszyć przez:

–

wstępne podgotowanie w parze własnego soku, które najlepiej przeprowadzić
w piekarniku w szczelnie zamkniętych pojemnikach,

–

w przypadku pieczenia w folii, zawijać w nią półprodukt nadcięty przez środek, lub
nakłuty
w kilku miejscach,

–

soczyste warzywa i owoce aby uzyskać po upieczeniu chrupiącą skórkę należy
uprzednio zanurzyć w gorącym oleju, maśle oprószyć startym serem
podpuszczkowym, obtoczyć w bułce tartej, cukrze, zanurzyć w oleju i cukrze.

25.

Smażyć we woku, co opóźnia rozkład tłuszczu.

26.

Skrócenie czasu smażenia przez uprzednie podgotowanie na półtwardo i dobrze
obsuszone.

27.

Wydawać w czasie jak najkrótszym od ich przyrządzenia Porcje poddawane obróbce
termicznej powinny być tak obliczone, aby nie pozostawały resztki, które trzeba
przechowywać i ponownie odgrzewać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.

W jakich etapach procesu technologicznego warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce są
narażone na straty wartości odżywczej?

Jaki jest cel obróbki wstępnej wyżej wymienionych surowców?

Jakie operacje wyróżnia się w obróbce wstępnej surowców ujętych w temacie?

W jaki sposób przeprowadza się sortowanie surowców roślinnych?

Jak przeprowadza się mycie surowców roślinnych?

W jaki sposób oczyścisz ręcznie poszczególne grupy warzyw, ziemniaków, owoców
i grzyby?

Jakich zasad mechanicznego oczyszczania wyżej wymienionych surowców należy
przestrzegać?

Jak rozdrabnia się poszczególne warzywa, ziemniaki, owoce i grzyby?

Jaki jest cel stosowania obróbki termicznej?

10.

Jak obróbka termiczna wpływa na zmiany wartości odżywczej omawianych surowców?

11.

Jak należy postępować, aby nie spowodować zbyt daleko idących zmian wartości
odżywczej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Posortować/przebrać warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce w magazynie warsztatów

szkolnych lub zakładu kształcenia praktycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiale nauczania,

dobrać odpowiedniej wielkości po kilka pojemników z tego samego materiału i po jednym
małym pojemniku dla każdego rodzaju sortowanych/przebieranych surowców,

odważyć do posortowania/przebrania po 10 kg wybranego warzywa, owocu i ziemniaków
oraz 1 kg grzybów,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z zasadami organizacji
i ergonomii pracy przy obróbce wstępnej,

sortować/przebierać warzywa, owoce i ziemniaki biorąc pod uwagę wielkość, regularność
kształtu, dojrzałość produktu odrzucając sztuki zepsute, z dużym uszkodzeniem
mechanicznym oraz zanieczyszczenia mechaniczne,

przebrać grzyby, odrzucając sztuki robaczywe i zanieczyszczenia mechaniczne,

zważyć ilości posegregowanych produktów i odpadów,

obliczyć % uzyskanych klas jakościowych i ubytków poszczególnych surowców,

zapisać wyniki w zeszycie,

10)

wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce,

–

urządzenia pomiarowe: waga do 10 kg,

–

pojemniki na sortowanie/przebierane surowce,

–

rękawiczki gumowe,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Obliczyć ilość ubytków wagowych i wartości odżywczych w wyniku obróbki wstępnej

ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania,

odważyć dwie próbki po 3 kg ziemniaków,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z zasadami organizacji
i ergonomii pracy przy obróbce wstępnej,

umyć i obrać jedną próbkę ziemniaków ręcznie, a drugą mechanicznie, wypłukać szybko
pod bieżącą wodą,

zważyć oczyszczone półprodukty i w celu wykorzystania oprószyć ziołami i solą, naciąć na
krzyż, w nacięcie włożyć masła 10 g, zawinąć w folię pociętą na kwadraty ok. 20 x 20 cm,

upiec w piekarniku nagrzanym do 208°C przez ok. 20 min utrzymując temperaturę
piekarnika 205°C,

przeprowadźićzdegustowację,

obliczyć % ubytków,

porównać ubytki powstałe przy obróbce wstępnej przeprowadzonej ręcznie
i mechanicznie,

10)

obliczyć czas potrzebny na ręczne i mechaniczne oczyszczanie tego samego produktu,

11)

przygotować z oczyszczonych ziemniaków 5 próbek po dwa ziemniaki

12)

zbadać jedną na zawartość skrobi wg instrukcji załącznik 1 bezpośrednio po obraniu,

13)

zbadać drugą na zawartość skrobi po 1 godzinie moczenia w wodzie zimnej,

14)

zbadać trzecią na zawartość skrobi po 4 godzinach moczenia w wodzie zimnej,

15)

pokroić czwartą w kostkę wypłukać i zbadać zawartość skrobi

16)

namoczyć piątą po pokrojeniu na ok. 1 godzinę i zbadać zawartość skrobi,

17)

wyciągnąć wnioski,

18)

dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcja badania zawartości skrobi załącznik 1,

−

surowce i materiały: ziemniaki, pięć pojemników z jednakową ilością wody, płyn Lugola
i pipeta lub zakraplacz,

−

przyprawy ziołowe, sól może być smakowa, masło 10 g na osobę, folia aluminiowa,

−

urządzenia gastronomiczne: piekarnik z dopasowaną blachą,

−

urządzenia pomiarowe: waga,

−

drobny sprzęt kuchenny: obieraczka mechaniczna, obieraczka ręczna i nóż jarzyniak,
pojemniki na odpadki i obrane półprodukty, do badań laboratoryjnych talerze
bezwzględnie białe,

−

nakrycia stołowe: talerz do dania zasadniczego lub przekąskowy, nóż i widelec,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Dobierać metody i techniki rozdrabniania warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się ze sposobami rozdrabniania stosowanymi w obróbce wstępnej czystej
produktów roślinnych,

wybrać losowo surowiec,

dobierać wszystkie możliwe sposoby rozdrabniania do wybranego surowca popierając je
przykładami zastosowania, co zapisuje w tabeli załącznik 2,

dobierać urządzenia mechaniczne i narzędzia/ sprzęt kuchenny ręczny do każdego
z zapisanych sposobów rozdrabniania, co zapisuje w tabeli załącznik 3,

wykonać ćwiczenie

ułożyć rozdrobnione produkty obok siebie i określić rozmiary zapisując je w tabeli
załącznik 2,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,

wykorzystać produkty do sporządzenia potraw smażonych tj.:

–

rozdrobnione grubo zblanszować zanurzając je we wrzątku w pojemniku do
głębokiego smażenia (ok. 30 sek. – 1 min), panierować w cieście naleśnikowym
o konsystencji gęstej kwaśnej śmietany i usmażyć w głębokim tłuszczu,

–

rozdrobnione drobno połączyć z ciastem jw. I smażyć w małej ilości tłuszczu na
teflonowej patelni kształtując okrągłe racuszki,

10)

podać z mlecznym napojem fermentowanym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce podstawowe: dowolne warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce w ilości po 150–200 g

na osobę,

–

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny: zgodnie z wykazem załącznik 3, oraz stanowisko

uczniowskie z pełnym wyposażeniem do sporządzania potraw i ich degustacji

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Ustalić prawidłowe sposoby obróbki termicznej warzyw, ziemniaków, grzybów

i owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z treściami charakteryzującymi obróbkę termiczną i praktycznymi
wskazówkami obróbki termicznej surowców roślinnych,

wybrać losowo surowiec (każdy uczeń jeden rodzaj surowca),

sporządzić algorytm obróbki gotowania surowca na bazie informacji zawartych
w treściach,

dobrać do surowca drugi sposób obróbki termicznej: smażenie lub pieczenie lub
obsmażanie czy zapiekanie,

napisać plan wykonania drugiej wybranej obróbki termicznej,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przygotować półprodukty do obróbki termicznej,

ugotować półprodukt zgodnie z zaplanowanym algorytmem,

przeprowadzić drugą obróbkę termiczna zgodnie z planem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10)

ocenić organoleptycznie oba wyroby według następujących wyróżników: barwa produktu
po obróbce termicznej i wywaru, struktura produktu po obróbce termicznej,

11)

połączyć się w zespoły 5 osobowe i wyporcjować wspólnie na jednym dla każdego ucznia
talerzu płaskim swoje ćwiczenie jako bukiet jarski,

12)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

13)

dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,

14)

zdegustować.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce: dowolne warzywa w tym koniecznie zabarwione różnymi barwnikami,

ziemniaki, grzyby, owoce oraz 2 rodzaje suchych strączkowych w ilości po 200 g na
osobę,

–

urządzenia pomiarowe: waga,

–

wzór algorytmu załącznik 4,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 1
Badanie zawartości skrobi – instrukcja.
Badaną próbkę w tym przypadku ziemniaka lekko osączonego z wody polać płynem
Lugola. Po 2 minutach zaobserwować zmianę zabarwienia na niebiesko. Im ciemniejszą
barwę zauważamy tym więcej ziemniak zawiera skrobi, co oznacza małe straty skrobi a tym
samym wartości odżywczych.

Załącznik 2
Tabela wyników ćwiczeń laboratoryjnych.

Rozdrabnianie

Rodzaj

surowca

Sposób

Wymiary

rozdrobnionego

produktu

Urządzenie,

narzędzie

Zastosowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Tak Nie

Czy potrafisz:
1)

wymienić kolejne etapy obróbki wstępnej surowców roślinnych
i wskazać ich celowość?

! !

określić czynniki wpływające niszcząco na zachowanie witaminy C podczas
obróbki wstępnej surowców roślinnych?

! !

określić wpływ moczenia surowców roślinnych na ich wartość odżywczą
i walory organoleptyczne?

! !

dobrać urządzenia, i drobny sprzęt kuchenny do obróbki wstępnej surowców
roślinnych?

! !

przeprowadzić obróbkę wstępna brudną warzyw i owoców z różnych grup
oraz ziemniaków i grzybów świeżych?

! !

przeprowadzić obróbkę wstępna brudną warzyw i owoców z różnych grup
oraz grzybów suchych, kiszonych, mrożonych?

! !

rozdrobnić półprodukty w kawałki, cząstki, plastry, pół- i ćwierć plastry, słupki,
zapałkę, makaron, kostkę?

! !

dobrać elementy jarzyniarki lub segmenty tarki do różnych sposobów ścierania?

rozdrobnić półprodukt na miazgę, uzyskać sok?

! !

10)

przyporządkować różne sposoby rozdrabiania do potraw, napojów?

! !

11)

określić metody i techniki obróbki termicznej stosowane do półproduktów
roślinnych?

! !

12)

napisać algorytm gotowania warzyw i owoców zabarwionych:

–

karotenem?

! !

–

chlorofilem?

! !

–

antocyjanami i flawonami?

! !

13)

napisać algorytm gotowania warzyw kapustnych, suchych strączkowych,
ziemniaków i grzybów świeżych i suchych?

! !

14)

napisać algorytm gotowania warzyw suchych strączkowych, owoców
i grzybów suszonych?

! !

15)

określić warunki smażenia i pieczenia półproduktów roślinnych?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich

przetworów

4.2.1. Materiał nauczania

Nie ma dnia w którym nie wykorzystywalibyśmy warzyw i ziemniaków, a w sezonie

jesiennym również grzybów oraz owoców świeżych czy przetworów przemysłowych lub
własnych w kuchni domowej czy placówce żywienia zbiorowego. Nie sposób omówić je
razem, gdyż ze względu na zróżnicowaną przydatność kulinarną stanowią zbyt różne grupy
potraw. Tę olbrzymią grupę potraw stanowią: potrawy surówkowe, dania jarskie, zupy, sosy,
desery, napoje oraz potrawy jarskie wykorzystywane do sporządzania innych potraw jak:
nadzienia do potraw półmięsnych, ciast pieczonych.
Potrawy surówkowe

Warzywa, grzyby i owoce spożywamy najczęściej w postaci surowej w różnych

potrawach zwanych surówkowymi. Warunkiem zaszeregowania potrawy do surówkowej jest
występowanie w podanych potrawach co najmniej 3/4 surowych warzyw, grzybów i owoców.
Ich asortyment często pokrywa się z innymi potrawami należącymi do tych samych grup
potraw. Różnorodność składu surowców użytych do sporządzania potraw surówkowych,
sposób ich rozdrobnienia i sporządzenia dzieli je na:

Rys. 1. Klasyfikacja potraw surówkowych

[opracowanie własne 1 cz. I, s. 113–125; 157–158; 165; cz. II. s.11–19; 2, s. 98–116]

Surówki i sałatki surówkowe ze zdrowotnego punktu widzenia stanowią jedną

z najważniejszych w żywieniu grupę potraw.

Obie nazwy określają potrawy podawane na zimno, z tym że surówka składa się

wyłącznie z surowych produktów, a sałatka zawiera jeden lub więcej produktów po obróbce
termicznej. Jednak ta ostatnia zaliczona do potraw surówkowych nie może zawierać mniej niż
¾ surowych warzyw, owoców, grzybów.

napoje

soki
surówkowe
warzywne
owocowe

napoje
i kompoty
surówkowe
np.: francuski

zupy

owocowe czyste
i zagęszczane
z surowymi
owocami lub ich

przecierami

w zupie

chłodniki
warzywne lub
owocowe np.:
litewski

sosy

dipy

jogurtowe
serowe
śmietanowe
śmietankowe

musy owocowe

np.: agrestowy,
truskawkowy,
porzeczkowy

musy warzywne

np.: ogórkowy
pomidorowy

Potrawy surówkowe

surówki

owocowe

warzywne

owocowo-
-warzywne

sałatki

warzywne

owocowe

desery

niezestalane

owoc jako
deser
owoc w sosie
omleciki
biszkoptowe
naleśniki
biszkoptowe
z owocami

zestalane

skrobią

kisiele owocowe
witaminowe

żelatyną, pektynami

owoce w galaretce,
galaretki, kremy, musy

jajami

kremy,
lody

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Surówki są to rozdrobnione, wymieszane lub przemiennie ułożone warzywa, owoce lub

warzywa i owoce z przyprawami, połączone różnymi zimnymi sosami, przyprawami
i ziołami. Nie wszystkie surowce roślinne nadają się na surówki. Przewód pokarmowy
człowieka nie trawi niektórych surowych składników roślin jak: błonnika, skrobi. Nie można
więc sporządzać surówek:
–

ze starych zdrewniałych warzyw, jak: kalarepa, buraki, brukiew, rzodkiewka, rzodkiew,

rzepa, patisony, kabaczki, cukinia, fasola szparagowa, kapusta biała głowiasta i czerwona
późna wiosną, gdyż zawarty w nich błonnik może drażnić przewód pokarmowy,

–

z ziemniaków, fasoli, grochu i innych suchych strączkowych, ponieważ zawierają dużo

skrobi.

Nie są również dobrym surowcem na surówki warzywa zawierające dużo olejków
eterycznych, np.: jarmuż, brukselka, brukiew.

Składniki surówek to:

Tab. 3. Charakterystyka składników surówek [7, s. 371–375]

składnik surówki

skład-

nik

znaczenie w surówce

surowce, półprodukty, przyprawy

Warzywa:

–

liściaste: endywia, sałaty: lodowa, masłowa, rachido, strzępiasta,
rzymska, Lollo Rosso, roszponka, głąbik krakowski, portulka,
seler naciowy, cykoria, nie zaleca się szczawiu i szpinaku,

–

kapustne: oprócz brukselki, jarmużu, starych i późnowiosennych,

–

korzeniowe: marchew, seler, pietruszka, młode buraki,
rzodkiewka, rzodkiew, rzepa,

–

cebulowe: cebula, por, szczypior, szczypiorek, fenkuł,

–

owocowe: pomidory, papryka, ogórki, dynia, młoda cukinia,
melony, młode bakłażany,

–

różne: kukurydza młoda, chrzan,

owoce wszystkie, dorodne, w pełni dojrzałe
przetwory warzywne kiszonki: kapusta biała głowiasta, czerwona,
buraki, ogórki; ogórki małosolne, pasteryzowane konserwy
warzywne, konserwy warzywne w zalewie octowej,

ła

dni

k gł

ów

to składnik którego jest najwięcej, od
którego pochodzi nazwa surówki
nadaje charakterystyczny smak

i nazwę surówce

przetwory owocowe pasteryzowane konserwy owocowe:
brzoskwinie, ananasy,

skł

adni

uzupeł

ją

to składnik, którego ilość jest
zdecydowanie mniejsza od składnika
głównego uwydatnia on smak
i aromat

składnika

głównego,

podkreśla barwę,

do warzyw miękkich warzywa i owoce o chrupkiej strukturze:
papryka, młoda kalarepka, rzodkiewka, jabłka, ananas, ogórek
małosolny, ogórek konserwowy,
do warzyw o delikatnym smaku warzywa i owoce o zdecydowanym
smaku,
do jasnych: zielonkawych, białych, żółtawych o zdecydowanej
barwie,
do mniej soczystych i twardych bardzo soczyste i miękkie
i inne jak wyżej lecz w mniejszej ilości,

zaprawa

składnik który łączy rozdrobnione
surowce, nadaje im wilgotność,
izoluje od zetknięcia z powietrzem.
Ułatwia przełykanie. Jeżeli jest

w niej tłuszcz rozpuszcza karoten
i podnosi wartość sycącą

majonez, olej, śmietanka, śmietana, vinaigrette, jogurt, zalewy
smakowe, syrop owocowy, mus owocowy, wino, likier,

sól, sól smakowa, cukier, anyż, bazylia, melisa, pieprz, czosnek,
melisa, mięta, sok z cytryny,

mieszanki przyprawowe: pieprz ziołowy, sos worchester, tabasco,
curry, musztardy,
kwasy: cytrynowy, winny, mlekowy, ocet ziołowy, ocet jabłkowy
soki:
z kapusty kwaszonej, żurawinowy, z ogórków kwaszonych

przypr

dopasowuje się je do smaku i aromatu
podstawowego składnika surówki.
Nadają, podkreślają smak i aromat
surówki. Wzmagają wydzielanie soków
trawiennych, które rozmiękczają
surowiec. Kwasy jako przyprawy
nadają surówce orzeźwiający smak,
pobudzają apetyt, wzmaga ruchy
robaczkowe jelit, co korzystnie
wpływa na proces trawienia.

zioła świeże oraz warzywa i owoce: bazylia, zielona pietruszka,
koperek, rzeżucha, rozmaryn, seler, koper włoski, por, cytryny,
pomarańcze, oliwki, migdały, orzechy

Uwaga! Jeden ze składników surówki powinien być bogaty w witaminę C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy sporządzaniu surówek należy przestrzegać:

–

właściwej organizacji pracy,

–

stosować najkorzystniejsze dla surowców i efektu końcowego techniki w różnych etapach

obróbki wstępnej,

–

oraz przestrzegać zasad higieny pracy i osobistej.

Rys. 2. Etapy produkcji surówek opracowanie własne [14, s. 242–246]

Uwaga! Surówki sporządza się tuż przed ich ekspedycją.

Napoje surówkowe

Napoje surówkowe to połączenie jednego lub wielu soków, kwasów, przecierów, musów

owocowych i warzywnych bez innych składników bazowych lub ze składnikami bazowymi

przygotowanie stanowiska pracy

sprawdzenie jakości surowców

i odważenie ich zgodnie recepturą

przygotowanie jarzyniarki,

zgromadzenie sprzętu kuchennego

i nakrywającego

warzywa i owoce dokładnie

umyć, twarde wyszorować,

w wodzie o temp 30

warzywa owoce wszystkie

oprócz liściowych oczyścić

i szybko wypłukać,

przeznaczone do surówek

dla małych dzieci lub ludzi

starszych, chorych po

wypłukaniu sparzyć

przygotować zaprawę

(przed przystąpieniem do

oczyszczania składnika

głównego

)

przygotować składniki

przyprawowe

surowce rozdrobnić tuż przed

sporządzeniem surówki

-twarde drobno
-miękkie kroić w makaron
gruby, słupki, cząstki
-do zup surówkowych,
kompotów owoców
w sosach, kremach,
galaretkach w połówki
ćwiartki, duże cząstki lub
całe
-do musów, sorbetów, sosów

zmiksować,

-do soków przepuścić przez
sokowirówkę,
-do pozostałych częściowo

zmiksować a częściowo

pozostawić w całości lub

cząstkach

połączyć z zaprawą

szybko

odciąć

dostęp

tlenu,

doprawić do smaku
tuż przed podaniem

porcjować wg norm

30 g – np. chrzan, ćwikła
50 g – mała porcja surówki warzywnej
100 g – powszechnie stosowana porcja
surówki warzywna lub mała porcja
surówki owocowej
150 g – podstawowa porcja surówki
owocowej
200ml porcja soku
200 – 300ml porcja napoju

ekspedycja

przechowywać

w temp. 0–4°C przykryte,

ubite w dużej masie

dekorować

lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jak: przegotowaną wodą, herbatą, naparami ziołowymi, serwatka, maślanką, kefirem,
jogurtem naturalnym, śmietanką.
Nie

mają jednej nazwy, nawet niekiedy sporządzone z tych samych składników noszą

różne nazwy.
Jeżeli je dzielimy to na:
–

soki jednego lub kilku warzyw, owoców lub mieszane, (zostały omówione z surówkami),

–

przeciery warzywne, owocowe lub mieszane,

–

kremogeny to homogenizowane przeciery warzywne, owocowe lub mieszane zmrożone

przed podaniem,

–

kompoty to:

•

rozrzedzone soki warzywne, owocowe lub mieszane z przegotowaną wodą,

•

ugotowane owoce w ilości 75–80 g czy suszone 30 g na ulepie stopnia I,

•

kompot francuski sporządzony z owoców białych, miękkich delikatnych użytych na
surowo, twardych blanszowanych w ulepie stopnia II mocno zakwaszonym sokiem
z pomarańczy, cytryny lub karamboli. Używa się: gruszki, czereśnie, ananasy,
brzoskwinie, winogrona białe,

–

soft drinki inaczej drinki bezalkoholowe:

•

przejrzyste z soków warzywnych, owocowych, mieszanych i składników smakowych,
mogą być klarowne lub nieklarowne,

•

emulsyjne sporządzone na bazie lodu, serwatki, mleka, maślanki, kefiru, jogurtu,
śmietanki lodów, jaj. Do nich należą:

Granita – płynne ziarniste „lody owocowe” pochodzenia włoskiego to doprawiony sok
lub syrop owocowy zamrożony do konsystencji „grysiku” dobrze wymieszany. Można
go sporządzić w obecnosci gościa mieszajac drobno tłuczony lód z sokiem owocowym,
miękkimi świeżymi owocami.
Sorbet – deser lodowy z soku owocowego słodzonego lub syropu i zmiksowanych
owoców, często z dodatkiem wina, wódki lub likieru. Smakuje równie dobrze jak lody
wodne, a jest o wiele mniej kaloryczny.
Flip  – sporządza się przez emulgowanie żółtka lub całego jaja z sokami, syropami
owocowymi lub przecierem warzywnym (z melona, dyni, arbuza).
Ade (czyt. eid) skrót od angielskiego lemon-ade, co we włoskim oznacza limone, czyli
cytrynę. To najpopularniejszy napój orzeźwiający. Sporządza się jako wykwintne
z soku cytrynowego z dużą ilością lodu i plastrów owoców (cytryny, pomarańczy,
greipfruta, ananasa itp.) lub proste z przecierów, soków, syropów koncentratów,
kremogenów owocowych lub mieszanych wody zmrożonej lub sodowej te rozcieńcza
się jak 1:8 i sporządza zawsze z dodatkiem soku z cytryny. Nazwę Ade nadają soki,
przeciery, owoce użyte do ich przygotowania itp. np.: Orangeade, Grapeade, Cherryade.
Odmianą są drinki z dodatkiem żółtka Golden Lemonade, całego jajka Egg Lemonade
lub z dodatkiem aromatyzowanego wina czerwonego Claret Lemonade.
Ice Cream Soda (czyt. ais krim soda) – to mieszanina przecierów, musów, soków,
syropów owocowych z lodami lub żółtkami. Gałkę lodów umieszcza się na dnie
wysokiej szklanicy wlewa 40–50 ml syropu lub przecieru czy musu owocowego, a soku
80–100 ml lekko pomieszać z lodami aby powstały smugi i wyszprycować do pełna
zmrożoną wodą sodową.
Iced Tea (czyt. ajsd ti) mrożona hebata sokiem lub syropem owocowym

o intensywnym smaku np.: malinowy, wiśniowy, grenadine dekorowany plastrem
cytrusa lub karamboli.
Milk Shake – to mieszanina różnych soków owocowych i niektórych warzywnych,
nektarów owocowych lub syropów owocowych z mlekiem, z ewentualnym dodatkiem
śmietanki i cukru. Dodatkami smakowymi są tu oprócz przypraw czekolada w proszku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kakao, kawa rozpuszczalna, tabasco. Sporządza się je jako proste – tylko wymieszane
i jako pusze – spulchnione przez miksowanie z lodem lub zmrożone w czasie w czasie
miksowania. Urozmaicane dodatkiem ananasa, awokado, banana, kiwi, mango,
pomarańczy. Po roztrzepaniu miazgi dodaje się mrożone mleko w stosunku 1:0,5. Ma
konsystencje Cream Soda.
Milk Soda – to milk shake doszprycerowane wodą sodową w stosunku 1:1 lub 1:0,5.
przygotowuje się shakerze.
Diet Drink – sporządzany na życzenie gościa wg receptur opracowanych przez
dietetyków, lekarzy.
Orszada napój z migdałów blanszowanych, lekko osuszonych i startych lub
zmielonych w połączeniu ze schłodzoną śmietanką 9%, mlekiem, lekko ubitą śmietanką
30% lub przegotowaną, wodą z kwiatu pomarańczowego doprawionym do smaku
cukrem, zmrożony i przed podaniem przecedzony.

Uwaga!
Jasne napoje sporządza się dobierając:
–

owoce jak: gruszki, brzoskwinie, winogrona białe, czereśnie, banany, cherymoja, feijoa

(flanszowiec peruwiański) w postaci witaminowego koncentratu, kaki, karambola, pigwa,
sharon (persmona), guawe, grenadiera,

–

warzywa jak: seler, ogórek, dynia miodowa, melon, arbuz, seler, kapusta, pomidory.

Kolorowe zaś
–

ze wszystkich pozostałych owoców,

–

warzyw jak: marchew, melon, arbuz, burak świeży i kwas buraczany, sok z kapusty

kwaszonej, ogórki kwaszone i sok z ogórków kwaszonych.

Sporządza się je na kilka sposobów:
–

nalewanie – (pouring) – nalewanie płynu na lód w szkle,

–

mieszanie w szkle – (building) – mieszanie w szkle gościa za pomocą łyżki barowej

oziębionych składników z lodem lub bez,

–

bełtanie – (muddling) rozcieranie cukru w kostkach w szkle konsumenta na mokro przy

użyciu drewnianego tłuczka (muddler'a) i mieszanie go z pozostałymi składnikami oraz
późniejsze dodanie lodu,

–

utrzepywanie – (swizzling) – utrzepywanie składników z drobno kruszonym lodem przy

użyciu krzyżowej mątewki-koziołka (swizzler'a) aż do silnego spienienia i zmrożenia
drinka,

–

mrożenie – (freezing) – mieszanie ingrediencji z dużą ilością drobno kruszonego lodu,

w shakerze lub w blanderze przy wysokich obrotach przez ok. 20 sekund,

–

mieszanie – (stirring/mixing) – intensywne mieszanie składników z drobno kruszonym

lodem w szklanicy barmańskiej za pomocą łyżki barowej przez ok. 10 sekund,

–

shakerowanie – (shaking) intensywne wstrząsanie składników z lodem w shakerze przez

ok. 10–15 sekund,

–

metoda kombinowana (dwufazowa) – po wymieszaniu składników cedzi się napój do

szklanicy z lodem i miesza łyżką barową oraz ewentualnie szpryceruje,

–

blenderowanie – (blending) – mieszanie składników przy użyciu blendera elektrycznego

z lodem lub bez,

–

miksowanie wieloporcjowe – przygotowywanie napojów w dużych naczyniach dla

większej liczby osób.

Wszystkie napoje podaje się wychłodzone w temperaturze 8–10°C lub zmrożone do

temperatury 4–6°C, zaś dietetyczne w temperaturze 16–18°C.

Do podawania używa się szklanic typu collins, pokali, kieliszków cocktailowych,

a wieloporcjowo – bowli, wazy szklanej, dzbanów do klarownych lub nie ale niezagęszczonych
i bez owoców wysokich, wąskich, a do gęstych, z owocami niskich, szerokich, pękatych wraz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z naczyniami do napojów zimnych podawanych wieloporcjowo. Dodatkowo można podawać
rurki, łyżeczki, szpadki cocktailowe i ozdoby do napojów.

Desery surówkowe
Popularnymi deserami w placówkach żywienia zbiorowego są desery niezestalane,
a wśród nich:
owoc jako deser – wszystkie do wagi 150 g tzn. oprócz avokado i warzyw owocowych
melona, arbuza. Podaje się je wieloporcjowo w gerydonach lub koszach na owoce, wraz
z 2 talerzykami deserowym i na odpadki, miseczką z zakwaszoną wodą schowaną w serwetkę
do mycia i wycierania palców oraz nóż i widelczyk deserowy. Do kwaśnych podaje się cukier
puder,
owoc w sosie – zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...], owoców
i ich przetworów,
omleciki i naleśniki biszkoptowe z owocami zostały omówione w treściach jednostek
modułowych 321[10].Z3.03 i 321[10].Z3.04,
oraz desery zestalane jak:
kisiele owocowe witaminowe skrobią  zostały omówione w treściach jednostki modułowej
321[10].Z303,
kremy, lody zestalane jajami – to desery zestalane w czasie ogrzewania mieszaniny mleka
lub  śmietanki jaj i cukru i syropów lub soków owocowych o małej zawartości kwasu
organicznego. Sporządzone:
–

jako mleczka delikatnie mieszanie i po wyporcjowaniu do wysmarowanych masłem

foremek ogrzewane do zestalenia. Podaje się po ostudzeniu w tych samych naczyniach
w których były zestalane,

–

jako suflety z sosów piankowych, zabaglione, brulėe, z dodatkiem skrobi kukurydzianej

lub pszennej,

–

lody owocowe syropowe zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...],

owoców i ich przetworów,
Te dwie grupy zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...], owoców
i ich przetworów,

–

lody mleczne lub śmietankowe sporządza się nieco inaczej zostały omówione w treściach

jednostki modułowej 321[10]Z3.04,

owoce w galaretce, galaretki, kremy, musy zestalane żelatyną, pektynami

Ta grupa jest deserów bardzo rozpowszechniona szczególnie w żywieniu zbiorowym.

Desery te mogą być wykwintne i bardzo drogie oraz mniej wykwintne tańsze co nie znaczy,
że mniej smaczne. Te drugie sporządza się z tańszych, krajowych lub przetworów w tym
z owoców południowych, czy przetworów z dyni, melona, marchwi, kabaczka, cukini
sporządzonych a’la przetwory z owoców.

Tab. 4. Technologia sporządzania deserów z owoców zestalanych na zimno [2, s. 101; 10, s. 215–216; 5, s. 33–35]

Rodzaj deseru

owoce w galaretce 50 – 80 g + 100ml galaretki

składniki

50–75 g owoce wszystkie oprócz kiwi, rzadziej owoce mrożone owoce z zalewy pasteryzowane,
125 ml woda, 10–15 ml sok z cytryny, 20 g cukier, 2g żelatyna + 6–10 g woda do żelatyny,
elementy dekoracyjne

sporządzanie

przygotować:
– żelatynę namoczyć w przegotowanej ostudzonej wodzie,
– zgromadzić naczynia: kompotierki, kielichy koktajlowe, pucharki deserowe,
sporządzanie:

–

owoce małe w całości, duże podzielić na cząstki: połówki, ćwiartki, ósemki, twarde
zblanszowane w ulepie stopnia I lub II w zależności od potrzeb uzyskania słodyczy, ułożyć
w naczyniach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

syrop do pożądanej ilości uzupełnić wodą lub klarownym sokiem, jeżeli jest mętny
przecedzić,

–

–połączyć z rozpuszczoną żelatyną i zalać powstałym zolem owoce, zostawić do
zastygnięcia.

dodatki

drobne ciasteczka: kruche, bezy, kocie języczki, ptysie, ranty francuskie i półfrancuskie, bita
śmietanka, sosy

sposób
podania

w naczyniach w których się studziły na podstawce i talerzyku wyłożonym serwetką z łyżeczka
do herbaty udekorowane np.: listki mięty, owoc

galaretki owocowe 100 g

składniki

50 g owoce jak wyżej, z dużą ilością pektyn, owoce zamrożone a mrożone, musy, kompoty,
konfitury, 25 g miękkie suszone, 120 ml woda, 30 g cukier, sik z ¼ cytryny ok. 15 ml, 2,5 g
żelatyna 6–10 g woda

sporządzanie

Przygotować:

–

sok z owoców z dużą ilością pektyn (agrest, antonówka, wiśnie, porzeczki czerwone,
czarne, maliny, żurawiny, niektóre odmiany truskawek) po obróbce wstępnej, podzielić na
dwie części, jedną ¾ przeznaczyć na sok lub mus, drugą ¼ pozostawić do galaretki
w całości lub w cząstkach,

–

z pierwszej sporządzić bazę tj. zalać owoce wodą 55–70°

C i podgrzewać przez1/2 godziny,

nie gotować, zlać przez lniana ściereczkę, pozostawić owoce do ocieknięcia lub

–

wywar z owoców innych tj. małe pozostawić w całości, duże podzielić na cząstki: ósemki,
szesnastki dużą kostkę i gotować powoli ok. 15–20 min w odmierzonej ilości wody,
przecedzić jak wyżej,

–

namoczyć żelatynę w przegotowanej ostudzonej wodzie, utrzymywać w rozpuszczeniu nad
parą,

–

naczynia na wysokiej nóżce: kompotierki, kielichy koktajlowe, rozszerzone ku górze
szklanki

sporządzanie:

–

uzyskany klarowny wywar połączyć z rozpuszczoną żelatyną i wlewać do zwilżonych
naczyń

–

pozostawić do zastudzenia na 3–6 godzin

dodatki

jak wyżej

sposób
podania

jak wyżej z tą różnicą, że do naczyń wysokich należy podać łyżkę barmańską

kremy owocowe 100 g porcja

składniki

15 g żółtka, 20 g białka na pianę lub 35 g śmietanka kremówka, 40 g mus owocowy lub 20 g sok
z cytrusów jako główny, 25 g cukier, 1,5 g żelatyna, 6–10 g woda elementy dekoracyjne

sporządzanie

przygotować:

–

żelatynę jak na galaretkę i przechowywać nad parą aby nie skrzepła – nie przegrzewać,

–

mus lub sok z owoców, papkę kawową, czekoladową lub kakaową,

–

elementy dekoracyjne: cząstki/całe owoce, listek mięty, skórka z cytrusów itp.

–

naczynia: puchary do deserów, puchary do lodów, formy silikonowe pojedyncze, kielichy

koktajlowe

sporządzać:

–

żółtka utrzeć z cukrem,

–

połączyć przez ucieranie z musem/sokiem z owoców cytrusowych itp.

–

jednocześnie ubić pianę lub śmietankę 30–36%, utrwalić ja cukrem koniecznie pudrem,

–

sprawdzić czy upłynniona żelatyna nie jest zbyt gęsta, bo krem może się skłaczyć (jeżeli jest
zbyt gęsta dodać przegotowanej przestudzonej wody)

–

dodać cienkim strumieniem ostudzoną ale płynną żelatynę, dokładnie mieszając/ ubijając,

–

gdy zacznie gęstnieć połączyć z pianą/śmietanką delikatnie mieszając przez przekładanie góra
– dół(proces musi przebiegać krótko),

porcjować:
nakładać do naczyń zmoczonych od wewnątrz zimną wodą tuż przed porcjowaniem,
odstawić do zastudzenia na ok. 1godzinę,
udekorować przed podaniem.

dodatki

jak wyżej i dodatkowo ozdoby czekoladowe, kawą, kakao, wiórki czekolady do oprószenia,
owoce kandyzowane, owoce z nalewek, sosy,

sposób
podania

jak owoce w galaretce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

musy owocowe 100 g porcja

składniki

10 g białka na pianę, 75 g mus owocowy, 25 g cukier puder, 1,2 g żelatyna, elementy dekoracyjne

sporządzanie

przygotować:

–

owoce twarde upiec całe/udusić w kawałkach / usmażyć mocno rozdrobnione na śmietance
lub
miodzie, ugotować w całości przetrzeć,

–

owoce miękkie zmiksować na surowo,

–

żelatynę przygotować jak wyżej

–

elementy dekoracyjne jak do kremów

–

naczynia jak do kremów

sporządzać:

–

białka jaj ubić na pianę, usztywnić ją cukrem koniecznie pudrem,

–

dodać żelatynę pod koniec ubijania piany (sprawdzić / ewentualnie ustalić jej płynność jak
wyżej)

–

gdy masa zacznie gęstnieć, połączyć ja delikatnie z masą owocową

–

porcjować do zwilżonych od wewnątrz naczyń

–

udekorować od razu,

wychłodzić przez ok. 1 godzinę

dodatki

jak wyżej i dodatkowo ozdoby czekoladowe, kawa, kakao, wiórki czekolady do oprószenia,
owoce kandyzowane, owoce z nalewek, sosy,

sposób
podania

jak owoce w galaretce

Potrawy gorące z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów.

Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce oraz ich przetwory jako potrawy gorące w kuchni

polskiej przyrządza się podobnie jak w kuchniach europejskich czy innych stronach świata.
Różnią się one głównie technikami wykończenia, dodatkami stosowanymi do potraw. I tak:
Potrawy gotowane z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów.

Gotowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów zostało omówione

w rozdziale 4.1.1.2. Potrawy gotowane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców oraz ich
przetworów i inne potraw z nich sporządzone były bardzo popularne na stołach kuchni
staropolskiej. W latach 60–90 uznano je za zbyt proste, mało wykwintne, co przyczyniło się,
że nie zginęły tylko z jadłospisów małych dzieci, ludzi chorych, bardzo dbających o swoje
zdrowie oraz w sezonie zbiorów: kalafior, fasolka szparagowa, brukselka, choć ta ostatnia
nigdy nie była i nie jest bardzo lubiana. Nawet w kartach menu zakładów gastronomicznych
jarzyny gotowane były rzadkością. Jedynie bigos wigilijny pozostał jakby na straży, ale
w niektórych regionach kraju jest on potrawą duszoną.

Obecnie potrawy te wróciły do łask i królują na stołach na co dzień i od święta. Jadane są

od rana do wieczora i przez cały rok. Łatwiej również o nie na rynku. Wpływy kuchni basenu
śródziemnomorskiego i dalekiego wschodu również przyczyniły się do ich
rozpowszechnienia.
Samodzielne dania w tej grupie to:
–

warzywa z wody,

–

bukiet z warzyw w składzie którego tradycyjnie znajduje się przeciętnie pięć rodzajów

warzyw w tym ziemniaki, świeże ogórki. Współcześnie nie ma kanonu co do składników
bukietu, można pod taką nazwą lub zbliżoną np. „talerz jarosza” „talerz witaminek”,
znaleźć wszystkie produkty z omawianej grupy oprócz:

•

zbyt starych, o łykowatym błonniku,

•

niektórych dyniowatych jak cukinia, ogórek, melon, arbuz,

•

cebulowych z wyjątkiem fenkułu,

•

liściowych

oraz według upodobań konsumenta również grzyby i owoce mięsiste, niezbyt miękkie
blanszowane w syropie słodko kwaśnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy gotowane podawane są:
–

jako danie samodzielne z masłem, masłem smakowym, bułką tartą usmażoną na maśle,

smażoną kiełbasą, mięsem, czy bukiet z warzyw,

–

jako dodatek do dań zasadniczych z mięs, ryb, drobiu, owoców morza,

–

jako przekąski gorące,

–

a owoce z ulepami w których się gotowały jako kompoty.

Obecnie coraz częściej przygotowuje się na parze. W tym celu przemysł wyprodukował

kociołki na parę, a ze wschodu przejęliśmy garnek typu wok. Do gotowania we woku używa
się koszyki z bambusa (łatwo dostępne w naszych sklepach), które przed użyciem należy
lekko namoczyć. Półprodukty umieszcza się w koszyku do parowania, wyłożonym liśćmi
sałaty dębowej lub kapusty pekińskiej (zapobiega to przywieraniu potraw). Koszyk
przykrywa pokrywką i wstawia do woku napełnionego gotującą się wodą Potrawy jarskie
gotowane na parze w kuchni staropolskiej zwano jarzynkami gotowanymi.
Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców gotowanych do sporządzania
innych potraw
Sałatki z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców i ich przetworów można sporządzać jako
jedno- lub wieloskładnikowe. Są podawane do:
–

potraw mięsnych, ryb, drobiu owoców morza podawanych na gorąco lub na zimno,

–

jako przekąski zimne rzadziej gorące.

Podawać je można w połączeniu z warzywami, grzybami owocami surowymi i ich

przetworami. Najczęściej z cebulką, pomidorami, chrzanem tartym, kiszonymi ogórkami,
kapustą, marynowanymi grzybami, korniszonami, piklami, jabłkami, winogronami,
brzoskwinią, cytrusami, ananasem, śliwkami. Posypuje się je zieloną pietruszką, koperkiem,
szczypiorkiem. Dodatki podnoszą wartość witaminowo – mineralną, szczególnie gdy dodane
są jako surowe oraz zaostrzają apetyt i nadają aromat.

Niezbędnym składnikiem sałatek podobnie jak surówek jest zaprawa, taka sama jak do

surówek lecz ostrzejsza.

Technika sporządzania sałatek poza tym, że należy do nich przeznaczyć warzywa

ugotowane al.’dente jest identyczna jak sporządzania surówek.

Sałatki sporządza się na 2 – 3 godziny przed podaniem, pozostawia w chłodziarce, aby

dobrze nasiąkły sosem i nabrały wilgotności, a dekoruje się przed podaniem.

Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów

Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów do

niedawna stosowane jako urozmaicenie potraw podawanych na przyjęciach, stanowią obecnie
drugą grupę potraw szeroko rozpowszechnionych w naszej kuchni. Wyjątkiem są potrawy
z ziemniaków, które wiodą prym od zawsze.
Rozróżnia się dwie grupy potraw smażonych: smażone w małej i dużej ilości tłuszczu.
Do

większości produktów roślinnych stosuje się smażenie w małej ilości tłuszczu Jednym

z najbardziej obecnie rozpowszechnionych na świecie sposobów smażenia jest smażenie na
patelni z jednoczesnym ciągłym mieszaniem produktu. Tak sporządza się potrawy z warzyw
i grzybów, pozwala to na zachowanie naturalnego smaku poszczególnych składników,
chrupiącej powierzchni oraz miękkich i soczystych w środku potraw. Ponadto witaminy nie
ulegają zniszczeniu, a przyprawy się intensywniej wchłaniają. Charakterystyką tej techniki
smażenia jest wysoka temperatura i krótki czas smażenia potraw. Istota przyrządzania potraw
smażonych z jednoczesnym mieszaniem polega umieszczaniu półproduktu na środku
gorącego woku aby po krótkim podgrzaniu w tłuszczu odsunąć go na płaski brzeg równie
rozgrzanych ścianek woka w celu obsuszenia powierzchni i zrumienienia potrawy. Na koniec
wszystkie składniki potrawy jeszcze raz się podgrzewa w samym sercu woka. Potrawę
smażoną z ciągłym mieszaniem sporządza się z kilku rodzajów warzyw i zawsze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jednoporcjowo. Do tych upodobań konsumenta dostosował się przemysł przetwórczy
produkując „mieszanki warzywne na patelnię”.
Tradycją kuchni polskiej jest sporządzanie „kotletów z warzyw”, które ze względu
pracochłonność są rzadko sporządzane. Przyrządza się je z masy mielonej bądź siekanej
w następujący sposób:

Rys. 3. Kolejne czynności przy sporządzaniu kotletów [opracowanie własne 12, s. 183]

Drugą grupę potraw smażonych stanowią potrawy frytowane, czyli smażone w dużej

ilości tłuszczu. Do frytowania przeznacza się warzywa, ziemniaki i owoce pokrojone
w kawałki lub w słupki oraz całe małe i średniej wielkości grzyby. Twarde, wysokoskrobiowe
często blanszowane. Przed smażeniem:
–

oprósza się je przyprawami ziołowymi, w przypadku np.: słodkich cynamonem, wanilią,

–

panieruje w cieście naleśnikowym konsystencji gęstej śmietany z dodatkiem oleju, lub

–

w mace pszennej i jaju, w mące ziemniaczanej, mące ziemniaczanej i w jaju, jaju i bułce

tartej.

Uwaga! Nie solić przed smażeniem.

Kolejną operacją jest smażenie. Proces ten przeprowadza się dwoma sposobami:

I sposób:
–

smażenie w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temp. ok. 180–200°C we woku lub

w frytownicy, tak długo, aż zrobią się chrupiące i miękkie.

II sposób
–

smażenie w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temp. 220°C krótko tj. 3–4 min, po czym

dosmażenie na innej patelni w świeżym, delikatnym tłuszczu. Technikę tę nazywa się
przeciąganiem przez olej, któremu nie szkodzi wysoka temperatura np.: olej sojowy.

Uwaga! Do sporządzania potraw smażonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, i owoców
przeznaczamy wszystkie produkty oprócz:
–

z liściowych sałat, szczawiu,

–

z cebulowych: szczypiorku,

–

z kapustnych: kapusty brukselskiej, kalafiora, brokułów, jarmużu,

–

strączkowych,

–

rzepakowych: rzepa, brukiew, rzodkiew,

–

korzeniowych: burak, seler, chrzan.

zasadnicza jarzyna

ugotowana

w mundurkach

(warzywa, ziemniaki,

grzyby)

dodatek spulchniający

(bułka namoczona w mleku,

kasza jęczmienna, jaglana lub

ryż, a do grzybów,

cebuli

również gryczana na sypko)

dodatek sklejający

(białko jaja

mąka

ziemniaczana)

przyprawy

nadające

smak

zapach

posiekać drobno soczyste

lub zemleć mniej

soczyste

wyrobić bardzo dokładnie

(najlepiej łyżką)

uwaga! masę ziemniaczana jak

w poradniku zboża

kształtować małe,

grube, okrągłe

kotleciki

o wadze 55–70 g

Panierować w panierunku podwójnym tj. obtaczać kolejno w mace, jaju i bułce tartej (nie rozpadają się
i mają ładny kolor.
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu (smażenie jest krótkie, zatem można również użyć masło).
Podawać gorące z sosami i surówkami. Niektóre są równie smaczne na zimno i po odgrzaniu

Pokroić w plastry do 2 cm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy duszone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów

Potrawy duszne z warzyw i grzybów nie należą obecnie do rzadkości, zaś z ziemniaków

owoców odwrotnie. Dusi się przeważnie:
–

warzywa w całości nienadziewane,

–

warzywa w całości nadziewane,

Duszenie można poprzedzić obsmażeniem.
Dusić można prawie wszystkie omawiane w temacie surowce. Nie wszystkie jednak

nadają się do nadziewania. Tu zastosować można:
–

warzywa owocowe: bakłażany, pomidory, papryka, kabaczek, cukinia, patison, ogórek,

–

warzywa cebulowe: cebulę, fenkuł, por – część białą, jeżeli jest odpowiednio dużej

średnicy aby wyjąć środkowe pierścienie liści, przy czym kawałkiem szerokiego
zielonego liścia zakrywa się otwór robiąc dno, które przymocowuje się obwiązując go na
boku walca pora cienkim miękkim liściem),

–

warzywa kapustne: kapusta biała głowiasta, kapusta włoska, kapusta pekińska, kalarepka

młoda,

–

ziemniaki sałatkowe tzn. nisko skrobiowe,

–

grzyby wszystkie, które mają zawinięty kapelusz tak aby można było go wypełnić

nadzieniem,

–

jabłka i gruszki, papaja, mango, feijoa warunek aby były twarde, niezbyt dojrzałe

niekruche,

–

a nawet szpinak, seler, buraki ćwikłowe spotyka się jako potrawy faszerowane,

Nadzieniami do wymienionych produktów są:

–

masy mięsne, drobiowe,

–

masy mieszane z mięs zwierząt rzeźnych czy drobiu z kaszami, warzywami, grzybami

i owocami,

–

farsze z grzybów i kasz, warzyw, jaj,

–

farsze z jaj na twardo i mięsa, kasz, warzyw,

–

farsze warzywne, z grzybów, owoców.

Wszystkie farsze można wzbogacać serem i orzechami. Nadzienie sporządza się tak samo

jak masę na kotlety rysunek 3.

Surowce podstawowe wydrąża się, aby zrobić miejsce na farsz lub rozdziela na liście aby

zawinąć w nie farsz.

Tak przygotowany półprodukt układa się otworem wypełnionym nadzieniem do góry

dolewa płynu, dodaje masła i dusi pod przykryciem. Podobnie dusi się warzywa całe
nienadziewane.

Istotne jest to by wytworzyć jak najmniej sosu.
Większe surowce poddaje się duszeniu w kawałkach, a małe w całości. Na potrawy

duszone nie przeznacza się również szeroki asortyment produktów roślinnych jak:
–

korzeniowe: marchew, seler, salsefia,

–

owocowe: dynia, patison, oberżyna, cukinia, dynia, kabaczek, paprykę, pomidory,

–

kapustne wszystkie,

–

cebulowe: cebula, por, fenkuł,

–

inne: kardy,

–

włoszczyzna bez kapusty,

–

grzyby świeże,

–

ziemniaki,

–

owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłka, gruszki, figi, liczi, mango, miechunka, pigwy

Oprószone przyprawami kawałki lub grube plastry podsmaża się, a następnie przekłada

do rondla o wielowarstwowym dnie lub teflonowego, podlewa płynem i dusi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proces duszenia prowadzi się tak długo, aż płyn odparuje na tyle, że osiada wyraźnie na

warzywach, pokrywając je błyszczącą skórką. Podczas duszenia warzyw i owoców całych
z nadzieniem lub bez, można je smarować (pędzelkiem) marynatą słodko winną lub emulsją
oliwki i odpowiednio zakwaszonej wody.

Warzywa można dusić w naczyniach wielo- lub jednoporcjowych.
Duszone wieloporcjowo wykładać ostrożnie z naczyń na wygrzany półmisek i podawać

polane powstałym podczas duszenia sosem lub innym dobranym do potrawy. Duszone zaś
jednoporcjowo podawać w naczyniach w których były sporządzane ustawiając je na dużych
talerzach obok małego dodatku w postaci przekąski lub tylko dekoracji.
Uwaga! Potrawy jarskie duszone można poddawać obróbce termicznej w piekarniku jeżeli są
przygotowane do niej w naczyniu z dość szczelną pokrywą.
Potrawy pieczone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów

Potrawy pieczone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów nie należą

do najpopularniejszych. Często w kartach menu występują sezonowo. Wyjątek w ostatnich
kilku latach stanowią ziemniaki, które po upieczeniu podaje się jako dodatek do dań mięsnych
zasadniczych.

Na potrawy pieczone przeznacza się tylko produkty młode:

–

korzeniowe: marchewka karotka, burak, brukiew,

–

owocowe: dynia, oberżyna, cukinia, dynia makaronowa, kabaczek, papryka, pomidor,

–

cebulowe: cebula, fenkuł, czosnek,

–

inne: rabarbar,

–

grzyby świeże,

–

ziemniaki,

–

owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłka, banany, grapefruites, papaja.

Półprodukty

roślinne do pieczenia przygotowuje się podobnie jak półprodukty do

duszenia. Piecze się je w cząstkach, w całości, nadziewane. Przygotowane półprodukty układa
się w naczyniach żaroodpornych i piecze w piekarnikach nagrzanych do temperatury
ok. 200°C, na grilu, na ruszcie. W czasie procesu należy skrapiać pólprodukty wodą,
bulionem, lub w przypadku owoców wodą smakowo dobrana do owocu i dopiero pod koniec
pieczenia, aby nie doprowadzić do zbyt silnej karmelizacji cukrów. Aby zapobiec wysuszeniu
można półprodukt do pieczenia zawinąć w folię.

Czas pieczenia wynosi ok. 40–60 min mniejsze i o porowatej strukturze lub luźnej

budowie np. ziemniaki, cebula, pory, dynia, papaja, jabłko, a ok. 70–90 min twarde np.:
buraki, brukiew.

Upieczone potrawy podaje się gorące posypane zrumienioną bułeczką, polane masłem

lub z masłem skrobanym na każdej sztuce wyrobu gotowego wchodzącego w skład potrawy
lub dobranym smakowo do potrawy sosem. Potrawy pieczone w folii można w niej podawać,
wówczas w celu wykończenia potrawy lekko rozchylamy folię, wyglądają wówczas bardzo
atrakcyjnie. Jako danie samodzielne podawać z dodatkiem sałatek z mięs ryb czy śledzi.
Potrawy zapiekane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy zapiekane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów należą do
najbardziej rozpowszechnionych potraw spośród omawianych. Można podzielić je na dwie
grupy:
–

zapiekane pod sosem,

–

zapiekanki.

Do zapiekania przeznacza się te same surowce co do pieczenia

–

korzeniowe: marchew, seler, salsefia,

–

liściowe: mangold,

–

owocowe: cukinia, dynia, oberżyna, dynia, kabaczek, bakłażan, paprykę, pomidory,

–

kapustne: brokuł, kalafior,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

cebulowe: cebulka, por, fenkuł,

–

inne: karczochy, szparagi,

–

włoszczyzna bez kapusty,

–

grzyby świeże,

–

ziemniaki,

–

owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłko, gruszka, brzoskwinia, ananas, banany, mango,

papaja.

Zapiekanie jest procesem krótkim, trwa ok. 15–20 minut. Półprodukt wkładany do

piekarnika nie może być zbyt twardy. Surowce miękkie np.: pomidory, jabłka, brzoskwinie
przeznacza się surowe, zaś pozostałe należy zmiękczyć przez blanszowanie lub gotowanie.
Istotą smaku potraw zapiekanych jest właściwy dobór sosów. Sos musi harmonizować
z potrawą główną. I tak:

Tab. 5. Sosy do zapiekania i zapiekanek [opracowanie własne 14, s. 144–147; 1, cz. I, s. 162–165]

sos

Składniki na 1 litr sosu, i ich sporządzanie

Sosy do zapiekania warzyw, ziemniaków, grzybów zapiekanek

Sosy białe, śmietanowe, beszamelowe i aksamitne są zasmażką stopnia I rozrzedzoną różnymi płynami
charakteryzującymi sos i połączone a różnymi składnikami
Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi 224 g : 454g do zapiekania i zapiekanek „na płasko”

i 336 g : 680 g do zapiekania „na suflet”

białe

Sos biały jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje się mleko
Sos biały śmietanowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje się śmietankę
serowy

227 g tartego ostrego sera np.; cheddar, gouda,
15 g (1łyżeczka) musztardy
10–15 g (1 łyżeczka) sosu worcestershire

koperkowy

30 g (1 łyżka) zmielonego kopru
szczypta gałki muszkatołowej

musztardowy

60–80 g (2 łyżki) musztardy

beszamelowe

Sos beszamelowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje mleko ale częściej śmietankę 9–12%,
rzadziej 30% i wywar najlepiej uzyskany po blanszowaniu lub gotowaniu surowca do zapiekania
migdałowy

200 g (1 szklanka) posiekanych blanszowanych migdałów
30–40 ml (2 łyżki) soku z cytryny

śmietanowy

200 ml bitej śmietany
15 ml (1 łyżka)soku

pomidorowy

100–150 g koncentratu pomidorowego
zioła wg uznania np.: bazylia, estragon

aksamitne (veloutė)

Sos beszamelowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje lub bulion mięsny czy drobiowy
allemande 4

szt.

żółtka ubić z ½ kubka śmietanki kremówki,

podgrzewać na parze z dodatkiem 15ml (1łyżki) soku z cytryny

supremė 200ml

śmietanki kremówki ubić i wymieszać z

15 ml (1łyżką)

sosy holenderskie inaczej biały ubijany

podstawowy

640 g masła podgrzewać powoli aż do odparowania wody i skłaczenia białka, przecedzić przez
gęstą lnianą ściereczkę, zagotować 400ml wody z 8szt ziarenek pieprzu, 100 g drobno
posiekanych szalotek i 4 łyżkami octu i gotować aż do redukcji o połowę, przecedzić do
stalowej miski, dodać 8 szt. żółtek, ubijać na parze do związania masy i momentu aż nie będzie
skapywać z trzepaczki, dodawać po kropelce masło o temp. 60°C, doprawić do smaku solą
i sokiem z cytryny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sosy rumiane do zapiekania warzyw, ziemniaków, grzybów zapiekanek podstawowy demiglace skład na
1 l sosu
750 g kości wieprzowych/cielęcych rurkowych podzielić na walce ok.1–1,5 cm zrumienić na 60 g smalcu/oleju,
połączyć z usmażoną na 60 g masła ok. 120 –200 g włoszczyzną b/kapusty, dodać liść laurowy i 1–2 ziarnka
ziela angielskiego, 10 g (1 płaska łyżkę) sosu pomidorowego podsmażyć, rozrzedzać 3krotnie dodając po 500ml
wody za każdym razem odparować do połowy w celu powolnej karmelizacji cukrów, po ostatnim zredukowaniu
zagęścić zasmażką stopnia II (60 g mąki + 60 g tłuszczu), zagotować, na 30min przed końcem gotowania dodać
50 ml czerwonego wina, przyprawy (1łyżeczkę do mokki sproszkowanej, papryki, sól, czosnek, tymianek). Sos
przecedzić przez gęste sito/lnianą ściereczkę

prowansalski

150 g cebuli + 150 g papryki pokroić w kostkę usmażyć w 60 g masła, dodać 300–450 g sosu
pomidorowego, gotować do zgęstnienia

grzybowy

150 g cebuli pokroić w piórka i usmażyć w 90 g masła, połączyć z 500 g grzybów świeżych
pokrojonych w paski i dodać ¼ łyżeczki sosu worcestershire

bordelaise

szpik wołowy 150 g

sos maślany

Jest utartą masą masła lub margaryny z odpowiednimi dodatkami (poniżej ilość dodatków na 500 g masła)
stosuje się najczęściej do zapiekanek

pietruszkowy

200 g drobno siekanej pietruszki (1/2 kubka)

czosnkowy 9–10

ząbków czosnku i 2 łyżki drobno posiekanej pietruszki

sosy słodkie do zapiekania owoców i zapiekane z owocami

piankowy

3 szt. jaja białka ubić do uzyskania sztywnej piany utrwalić cukrem pudrem w ilości 112 g
ok.¾ szklanki, śmietanki 30% 335ml 1 i ½ kubka ubić i połączyć z pianą i żółtkami, doprawić
do smaku wanilią lub waniliną.

kremowy
crėme anglaise

3 szt. jaja żółtka utrzeć z cukrem kryształem w ilości 112g ok.¾ szklanki, podgrzewać dodając
małymi porcjami mleko w ilości ok. 112–140 ml do zagęszczenia w temp. nie mniejszej 85–
–87°C (optymalna powyżej 100°C ale dla wprawionych) do uzyskania konsystencji

przylegającej do łyżki. Można zagęścić bardziej niż konsystencja pożądana i spulchnić pianą

brulėe Jak

wyżej lecz w miejsce mleka stosuje się śmietankę kremówkę, a ilość cukru zmniejsza się

o połowę

zabaglione
i sabayon

6szt żółtka ubić z 60 g cukru (2łyżkami), ubijać na parze dodając cienkim strumieniem 150ml
wina Madera, ogrzewać nad parą tak długo aż zgęstnieje

maślano
– owocowy
na 10porcj

70 g masła utrzeć z ok100 g cukru kryształu do białości, 2szt. żółtek ubić ze 100 g cukru
pudru, do ubijanych żółtek dodawać powoli 1łyżkę wrzącej wody, połączyć z masłem, i ubitą
pianą z 2 szt jaj utrwalona 20 g cukru pudru,
łączyć z różnymi składnikami smakowymi np.: środkami aromatyzującymi, musami
owocowymi

owocowy

przeciery owocowe niedosładzane lub dosładzane cukrem albo miodem, aromatyzowane miętą,
szałwia wanilią, waniliną, likierami odpowiednimi do zapiekanych owoców

Potrawy w postaci całych półproduktów najlepiej zapiekać w jednoporcjowych

naczyniach zwanych kokilkami o różnych kształtach. Podawać w naczyniu w którym były
zapieczone ustawiając go na dużym talerzu. Zaś zapiekanki w naczyniach jedno- lub
wieloporcjowych. W przypadku tych drugich najlepiej zapiekać w formach rozpinanych co
ułatwi krojenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab. 6. Waga porcji różnych potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców

[opracowanie własne 12, s. 102–185]

nazwa potrawy

waga porcji w g

nazwa potrawy

waga porcji w g

Surówki
z sałaty
inna
Sałatka
i wykończenie sałatki
Warzywa z wody:
jako danie samodzielne
jako dodatek do dania zasadniczego
jako przekąska
fasola z wody:
jako danie samodzielne
jako dodatek do dania zasadniczego
ziemniaki gotowane:
duża porcja
mała
Potrawy smażone:
Kotlety

frytki do dań zasadniczych

50–60

100–50
75–150

5–10

200
100

100–50

300–200

100–70

200
100

2–3 na porcję

200

100–50

placuszki

frytowane w cieście
Potrawy duszone:
bez nadzienia
jako danie samodzielne
jako zakąska
jako dodatek do dań zasadniczych
nadziewane
jako danie samodzielne
w tym sos
jako zakąska
Potrawy jarskie pieczone:
jako danie samodzielne
jako dodatek do dań zasadniczych
jako przekąska
potrawy zapiekane w tym
sos do potrawy
zapiekanki

3–4 na porcje

250 g

200–100

200

150–100

100–80

250–350

50–80

nie mniej niż 100

250–200

150

100
250

40–60

350–300

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.

Jakie metody i techniki obróbki termicznej stosuje się do sporządzania potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów?

Jaki jest asortyment potraw z jarzyn i owoców

–

gotowanych?

–

smażonych?

–

duszonych?

–

pieczonych?

–

zapiekanych?

Jakie naczynia służą do sporządzania potraw z warzyw:

–

gotowanych?

–

smażonych?

–

duszonych?

–

pieczonych?

–

zapiekanych?

Jak przebiega proces gotowania warzyw, ziemniaków, grzybów z wody, na jarzynkę, na
sałatkę na inne potrawy?

Jak gotuje się kompoty tradycyjne i francuskie?

Na czym polega smażenie w głębokim tłuszczu?

Jakie są sposoby przygotowania półproduktów do frytowania i jaki jest przebieg
frytowania?

Jakie operacje występują przy przygotowaniu masy na kotlety i farsze?

Jak smaży się potrawy w małej ilości tłuszczu?

10.

Jak przygotowuje się ziemniaki, patisony, ogórki, pomidory, kapustę, grzyby, brzoskwinie
do faszerowania?

11.

Jak dusi się lub piecze się faszerowane półprodukty?

12.

Jakie sosy stosuje się do potraw gotowanych, duszonych, pieczonych i zapiekanych

13.

Jak przygotowuje się sosy białe, beszamelowe, aksamitne, brunatne, maślane?

14.

Jak przygotowuje się sosy słodkie: owocowy, zabaglione, maślano-owocowy, piankowy,
kremowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15.

Jaka przygotowuje się zapiekanki?

16.

Jaka podaje się różne potrawy jako danie samodzielne z omawianej grupy – omów 5
z różnych grup?

17.

Ile wynosi waga omawianych potraw jako dodatku do dań zasadniczych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządzanie wybranych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw surówkowych (materiał
rozdziału 4.2.1.1),

dokonać analizy receptur potraw:

–

wybór warzyw z dipami, drink z buraków, jabłek i cytrusów, sałatka „100%
witaminy”, grape frappė wieloskładnikowy, orszada zamieszczonych w załączniku 1,

–

galaretki z owoców jagodowych, musu rabarbarowego i kremu brzoskwiniowego
(materiał 1 tabela 4), z sosem owocowym z czarnej porzeczki (materiał tabela 4),

wybrać losowo zadanie do wykonania pojedynczo lub dwójkami i sporządzić algorytm
jego wykonania wg wzoru załącznik 2,

skonsultować prawidłowość sporządzonych algorytmów z nauczycielem,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

sporządzić zaplanowane potrawy według algorytmów,

dobrać nakrycia stołowe do podania sporządzonych potraw wraz z dodatkami,

zdegustować i ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,

zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:
–

zestaw receptur i dodatków do załącznika 1,

–

poradnik dla ucznia,

–

produkty spożywcze,

–

standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia stołowe,

–

przykładowy algorytm wykonania sałatki z kopru włoskiego załącznik 2,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 1

skład surowcowy potraw surówkowych określony w g /ml /szt. na 1 porcję

wybór warzyw

z dipami

drik z buraków,

jabłek i cytrusów

sałatka

„100% witaminy”

grape frappė

wieloskładnikowy

orszada

surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość

surowiec ilość surowiec ilość

marchew
seler
naciowy
papryka:
czerwona
zielona

żółta
cykoria
cukinia
sól ziołowa

20
20

20
20
20
20

-----

buraki

ćwikłowe
pomarańcza
ananas świeży
pierz biały
sól,
cukier

150

1/2szt
1/4szt

------

10 g

sałaty:
lodowa
radicchiio
strzępiasta
groszek
konserwowy
kukurydza
mrożona
papryka
czerwona
cebula
sałatkowa
sos winaigrete

2 list.

2 list

2 gał.

3–5ł

sok
z winogron
czerwonych
papaja mix
sok z cytryny
syrop
cukrowy

śmietanka 30%
lody owocowe
czarna
porzeczka,
malina,
jagoda

70
70
1 ł
2 ł
50

1kul

migdały:
słodkie
gorzkie
cukier

śmietanka 9%
woda
pomarańczowa

50
15
25

150

100

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dodatki: Dipy: dip jogurtowy 20 g jogurtu 3,5% tłuszczu, 1 ł do mokki oleju z sezamowego, 1 ł do mokki soku

z cytryny, sól, pieprz czarny, 1ł do mokki bardzo drobno posiekanego kopru, pietruszki, szczypiorku,
bazylii,

dip

serowo-chrzanowy

40 g serek twarogowy, 20 g śmietanka kremówka 30%, 15 g bardzo drobno

startego chrzanu, 30 g musu z antonówki, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz czarny do smaku.
Sos winegret 3 łyżki oliwy, 1/2 ł octu z białego wina, 1/2 ząbka czosnku, sól ziołowa, biały pieprz,
natka do dekoracji.

Załącznik 2

Czynności przy produkcji sałatki z kopru włoskiego

koper: umyć, odciąć natkę, bulwę
przekroić wzdłuż na pół,
rozdzielić mięsiste łuski,
wypłukać, posiekać natkę, łuski

mango i pomarańcze, umyj, sparz,
mango obierz, podziel na połowy,
wyjmij pestkę, pomarańczę obierz,
oddziel mango, wytnij filety
pomarańczy tyle ile

potrzebujesz,

pokrój w małą kostkę

wyciśnij sok z reszty pomarańczy
połącz śmietanę, jogurt, sok
z cytryny i pomarańczy, dodaj
przyprawy i wymieszaj na gładko

Zabez

cza

tlen

iem

ć, c

ło

ić

czy masz do
dekoracji
cząstki
mango lub

filety
pomarańczy?

Sprawdź czy dobrze

przygotowałeś stanowisko

2. Przygotować półprodukty

jeżeli tak

80 g bulwa kopru
włoskiego
20 g prażone pestki dyni
10 g mango
15 g (1 szt) pomarańcza
sos:
15 g śmietana gęsta
30 g jogurt naturalny
5g sok z cytryny
10 g sok z pomarańczy
3 g pieprz ceyenne

Przygotuj stanowisko

deska szklana,
noże: jarzyniak, kuchenny
mały
miski: 2 poj.1.l, 1 poj. 0,5 l,
dzbanuszki 2 szt. poj. 02 l,
salaterka porcelanowa lub
szklana
łyżka do sałatek 2szt

Przygotuj nakrycia

stołowe

Kielich koktajlowy jak
do martini
Podstawek
porcelanowy
Talerzyk przekąskowy

wyłożony serwetką
Widelczyk do sałatek

jeżeli nie

Jeżeli przygotowałeś
półprodukty i jest nie
dłużej niż 20

min do

degustacji

3. połącz składniki w salaterce

4. dodaj część sosu
delikatnie

5. wyporcjuj

sprawdź

czy waży

100 g

6. wyciśnij kleks sosu z dekoratora,
posyp natką kopru i

pestkami z dyni

Ćwiczenie 2

Sporządzanie wybranych potraw gotowanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców

i ich przetworów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw gotowanych z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dobrać surowce do następujących potraw gotowanych na 5 porcji:

–

szparagów z wody w sosie białym aksamitnym,

–

kompotu francuskiego,

zapotrzebowanie surowcowe sporządź w tabeli załącznik 4,

przeanalizuj recepturę jarzynowej sałatki majonezowej i sporządź zapotrzebowanie
surowcowe na 5 porcji – załącznik 3,

zapisać plan pracy dla każdego zadania,

utworzyć trójki, wymienić plany pracy z innymi uczniami w trójce w celu sprawdzenia,
jeżeli masz inaczej, to ustalić wspólnie z innymi wersję ostateczną,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

wykonać jedno z trzech zadań dla swojej trójki,

zaprezentować efekty swojej pracy, podzielić na porcje zdegustować,

dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

poradnik dla ucznia rozdział 4.2.1.1,

–

receptura do załącznik 3,

–

karta zapotrzebowania surowcowego załącznik 4,

–

produkty spożywcze,

–

standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia

stołowe,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 3

Jarzynowa sałatka majonezowa

surowce Ilość w g na 1 porcję

fasola perłowa przed moczeniem
marchew
jabłka
seler
kalafior
ziemniaki
ogórki kiszone
cebula

20
30
40
20
60
50
30

Załącznik 4

Zapotrzebowanie surowcowe na 5 porcji niżej wymienionych potraw

Surowiec

Ilość surowca

ogółem

ilość na

1 porcje

ilość

na 5 porcji

ilość na

1 porcje

ilość

na 5 porcji

ilość na

1 porcje

ilość

na 5 porcji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządzanie wybranych potraw smażonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców

i ich przetworów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw smażonych z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,

dobrać metody i techniki wykonania potraw zestawu dania zasadniczego:

–

kotletów z grochu z pieczarkami smażonymi beztłuszczowo sauté i z surówką z pora,

zapisać plan pracy dla każdego elementu zestawu dania zasadniczego wykorzystując:

–

rysunek 4 do sporządzenia masy na kotlety,

–

tabelę1 i 2 do przygotowania pieczarek,

–

tabelę i rysunek 3 do sporządzenia surówki,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

wykonać samodzielnie wszystkie potrawy zestawu,

zaprezentować efekty swojej pracy, zdegustować,

dokonać oceny organoleptycznej zestawu dania zasadniczego w tabeli załącznik 5.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

poradnik dla ucznia,

–

receptury potraw na 1 porcję wraz z rubryką obliczania wartości kalorycznej załącznik 5,

–

produkty spożywcze,

–

standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia

stołowe,

–

Tablice składu i wartości odżywczych produktów spożywczych w 100 g produktu,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 5

Planowanie wykonania

potrawa surowiec Ilość w g na porcję

metoda technika

z groc

groch suchy
cebula
tłuszcz masło
jajo
bułka czerstwa
bułka tarta
jajo do panierunku
olej do smażenia

40
10

1/5 szt., tj. 11

1/8 tj. 0,125

Pieczarki

té

pieczarki
masło
sól, pieprz
zielona pietruszka

120

----

ró

z pora

Por część biała
Jabłka kwaśne
Ogórek kwaszony
Cukier
Sól,
Sok z cytryny

80
40
30

----

1/8 szt 10 ml

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządzanie wybranych potraw duszonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców

i ich przetworów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania wybranych potraw duszonych

i zapiekanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,

dobrać metody i techniki wykonania potraw urządzenia i sprzęt kuchenny załącznik 7 do:

–

duszonych grzybów w śmietanie,

–

cebuli białej cukrowej nadziewanej kaszą jęczmienną i grzybami,

–

gołąbków z kapusty włoskiej z ryżem i warzywami mieszanymi i sosem
pomidorowym (wskazówki do sporządzenia sosu w tabeli 5 rozdział 4.2.1.),

zapisać plan pracy do losowo wybranego zadania,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

sporządzić potrawę,

wyporcjować na 3 porcje,

zdegustować i przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

poradnik dla ucznia rozdział 4.2.1.,

–

receptury potraw,

–

produkty spożywcze,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 6

Skład surowcowy potraw duszonych określony na 1 porcję

duszone grzyby w śmietanie

w bułce grahama

cebula biała cukrowa nadziewanej kaszą

jęczmienną i grzybami

gołąbki z kapusty włoskiej z ryżem

i warzywami mieszanymi z sosem

pomidorowym

surowiec ilość surowiec ilość surowiec

ilość

grzyby świeże
tłuszcz masło
cebula
mąka
śmietana
sól, pieprz
bułka okrągła
grahamka

600 g

30 g
60 g

12 ml

90 g

3szt

cebula biała cukrowa
kasza jęczmienna
masło
pieczarki
zielona pietruszka
sól, pieprz czarny,
papryka ostra i słodka
cebula ze środka siekana
oliwa

6 szt./1200 g

120 g
100 g
300 g

10 g

do smaku

60 g

40 ml

liście kapusty włoskiej
ryż
masło
marchew
pietruszka
seler,
papryka czerwona
olej
sól, pieprz czarny, curry,
bulion jarski
liście na dno naczynia

6szt

60 g
35 g
60 g
40 g
40 g
60 g

36 ml

do smaku

Uwaga! farsz sporządzić wykorzystując informacje z poradnika „Sporządzanie potraw
z produktów zbożowych”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik 7

Cebula biała cukrowa nadziewanej kaszą jęczmienną i grzybami

potrawa

operacje sporządzania

potrawy

Metoda obróbki

technika

Urządzenia, sprzęt,

narzędzia

cebula biała
cukrowa
kasza
jęczmienna
masło
pieczarki
zielona
pietruszka
sól, pieprz
czarny,
papryka ostra
i słodka
cebula ze
środka
siekana
oliwa

Sporządzenie farszu
Kasza jęczmienna

gotowanie

na sypko w kąpieli

wodnej

2 garnki poj. 2 l i 1,5 l
z pokrywa łyżka

Ćwiczenie 5

Sporządzanie wybranych potraw pieczonych i zapiekanych z warzyw, ziemniaków,

grzybów, owoców i ich przetworów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania wybranych potraw pieczonych
i zapiekanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,

przeanalizować receptury i techniki wykonania:

–

pieczonych buraków z sałatką kartoflano-śledziową,

–

szaszłyków owocowych,

–

zapiekanki po nelsońsku,

–

brokułów pod beszamelem,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia wg załącznika 8,

sporządzić plan działania,

wykonać losowo wybraną potrawę dla 4 osób,

wyporcjować/ułożyć na półmisku,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny ćwiczenia w wyniku degustacji potraw,

obliczyć wartość kaloryczną losowo wybranej potrawy w tabeli załącznik 9.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zestaw receptur ze spisem dodatków (załącznik 8),

−

produkty spożywcze,

−

standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia
stołowe,

–

tabela do obliczania kaloryczności wybranego posiłku załącznik 9,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik 8

Skład surowcowy zup określony w g/ml na 1 porcję

Buraki pieczone

w miodzie

Szaszłyki owocowe

Zapiekanka

nelsońska w sosie

białym serowym

Brokuły zapiekane

pod beszamelem

Jabłko pieczone

w sosie piankowym

surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość

surowiec ilość surowiec ilość

Burak
ćwikłowy
Miód
Jabłko
kwaśne
Masło
Folia
paski 20cm

150

20
20
20

3szt.

Graperruites
Ananas
papaja
jabłko
melon
seler naciowy
patyki do
szaszłyków

40
40
40
40
40
80

ziemniak
jaja
tłuszcz: masło
cebula
grzyby
suszone
śmietana
tłuszcz do
smarowania
formy
sól, pieprz
biały zielona
pietruszka
sos biały
serowy

200

45
80
60

20
20

brokuł
sól, cukier
sos
beszamelowy

200

Jabłko
antonówka
Masło
Sos
piankowy

150/

1szt

Załącznik 9

Wartość kaloryczna wybranej potrawy

Zawartość kalorii w produktach

potrawa surowiec Ilość w g na porcję

w 100 g

potrawy

rokuł

zapi

ekane p

bes

zamelem

brokuł
sól, cukier
sos beszamelowy

200

Razem kalorii w daniu zasadniczym

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

zorganizować stanowisko pracy do wykonania sporządzanych potraw?

dobrać surowce do sporządzanej potrawy zgodnie ze wskazówkami ćwiczenia?

dobrać urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania potraw?

dobrać nakrycia stołowe do podania poszczególnych potraw?

zaplanować pracę zgodnie z zasadami higieny produkcji i ergonomii pracy?

omówić podstawowe warunki uzyskania dobrej jakościowo potrawy?

wykonać potrawy:

– pieczone?
– zapiekane?
– duszone?

wyporcjować zgodnie z normami?

udekorować potrawę?

10)

podać różnymi sposobami?

11)

ocenić walory organoleptyczne potraw?

! !
! !
! !
! !
! !

! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców

do sporządzania zup

4.3.1. Materiał nauczania

Zupy, to wielowiekowa tradycja Polski. W Polsce podawano je od XIV wieku na

śniadanie i nieco rzadziej na kolację. Polewki – zupy piwne i winne były podawane na gorąco
i zimno w kuchniach biednych robotników, bogatej szlachty po królewską. Do bardziej
znanych zup z tamtych czasów należą:
–

chłodnik litewski, skutecznie orzeźwiający w czasie upałów oraz pobudzający apetyt,

zakorzenił się w polskiej kuchni od czasów Władysława Jagiełły,

–

barszcze, rosoły, krupniki, kapuśniaki, grochówka otwierały obiady czwartkowe za

panowania Stanisława Augusta,

–

barszcz z uszkami, grzybowa lub migdałowa rozpoczynały i po dziś dzień rozpoczynają

Wigilię Bożego Narodzenia.

Obecnie zupa zajmuje nie tak znaczące miejsce jak przed kilkudziesięciu laty, kiedy

trudno byłoby wyobrazić sobie obiad bez niej. Na tę decydującą zmianę w dużym stopniu
wpłynął pośpiech współczesnego życia oraz praca zawodowa kobiet. Nie wolno zapominać
starego powiedzenia: „Zupa to pierwsza i najważniejsza pociecha stroskanego żołądka”
francuskiego gastronoma Anthelma Bvillard Savarin. Powinna być zatem przyrządzona
z wielką starannością, tym bardziej, że wartość odżywcza zup jest tematem ciągnących się od
lat sprzecznych względem siebie dyskusji.
Różnorodność przypraw, sposobów gotowania, dodatków i sposobów podania w różnych
regionach naszego kraju i w kuchniach świata mimo tych samych składników, czyni je
różnymi.
Składniki zup.

Różnorodność zup od wyrafinowanych czystych, przez wykwintne kremy, po
wieloskładnikowe, które można traktować jako jednodaniowy obiad zależy od składników
użytych do ich sporządzenia.

Musimy wiedzieć, że każda zupa składa się z jednego lub kilku składników takich jak

Tab. 7. Składniki zup [opracowanie własne 1, cz. I, s. 154–159; 12, s. 167–175 i 212–213]

WYWARY JAKO PODSTAWA ZUPY

jarski: warzywny, owocowy grzybowy,

mięsno – jarski: z mięsa lub kości i warzyw lub warzyw i grzybów,

mleczny: z mleka, napojów mlecznych fermentowanych

śmietanka, śmietana

koncentraty

SKŁADNIKI GŁÓWNE

warzywa świeże lub przetworzone

owoce świeże lub przetworzone

kasze

potrawy mączne np. zacierki

mięso

SKŁADNIKI UZUPEŁNIAJĄCE

warzywa: w małych ilościach i najczęściej mocno rozdrobnione

owoce: świeże lub przetworzone w całości lub rozdrobnione

produkty i potrawy zbożowe: drobne kasze i drobne kluseczki
mięsa, podroby, wędliny: rozdrobnione w paseczki, kostkę, małe kawałki

ŁADN

I ZUP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klasyfikacja ogólna zup

Nie ma jednorodnej klasyfikacji zup. Dzieli się je na grupy w zależności od składników

wywaru, głównego składnika, zawiesistości, klarowności oraz temperatury podania patrz tabela.
Zasady sporządzania zup.
Wywar – podstawa zupy. Otrzymuje się go przez wygotowanie w dużej ilości wody
składników z warzyw, grzybów, owoców, kości, mięsa. Wywar jest więc koloidowym
roztworem rzeczywistym składników wyługowanych z tkanek różnorodnych surowców
dzięki zjawisku osmozy i dyfuzji. Przy ich sporządzaniu należy pamiętać o:
–

proporcji składników podstawowych wywaru:

Tab. 8. Ilość surowców będących składnikiem w g 1 porcji różnych wywarów [12, s. 170]

rodzaj wywaru

płyn:

woda/mleko

warzywa,

świeże

kości mięso owoce

/grzyby

świeże

owoce/

grzyby

suszone

mleko

z warzyw

50–100

z kości

50–100

z warzyw, kości i mięsa 50

100–200

z warzyw i grzybów

6–10

z owoców

100–200

mleko

do 350 ml

przetwory mleczne

– 1 objętość porcji

zupy / gotowane

do 1 godz. i nie są

czyste

– 10% mniej przy

dużej ilości

składników

– 10–15%więcej do

zup na wywarach

mięsnych, kostnych,

z wyjątkiem ryb

100–150

Warzywa będące składnikiem wywarów – to włoszczyzna. Ich skład i ilości są zróżnicowane
w zależności od rodzaju wywaru i zupy.

ŁADNIKI ZUP cd

ZAGĘSTNIKI

mąka: pszenna, kukurydziana, ryżowa, ziemniaczana

produkty i potrawy zbożowe: kluski drobne, kasza

jaja: żółtka

warzywa strączkowe: suche, świeży przetarty groszek

przemysłowe

SKŁADNIKI WZBOGACAJACE

zielenina: koperek, pietruszka, bazylia, oregano, mięta itp.

surowa śmietanka, jogurt lub mleko

ser podpuszczkowy: starty

przyprawy: sól, cukier, zioła (świeże i suszone), mieszanki przyprawowe

DODATKI DO ZUP

pieczywo: świeże jasne, mieszane i ciemne, tostowe, tosty i grzanki

wypieki: paszteciki, diablotki, paluszki, kulebiaki, paje z nadzieniami słonymi,

profitrolki, ptifurki na słono, cienki placek biszkoptowy na słodko lub słono;

potrawy z produktów zbożowych: ryż, kuskus na sypko kuleczki grysikowe, kostka

z kaszki krakowskiej, kukurydzianej, jaglanej, kluski lane, francuskie, półfrancuskie,

kładzione, naleśniki jako: kluski ślimaczki, krokiety, paszteciki, kołduny, uszka,

knedle, pierożki, łazanki, kluski krajanka, makaron, małe pyzy, kluski z surowych

ziemniaków;

potrawy z warzyw i grzybów: gotowane – półtwarde juliene (żiljen), w kostkę,

cząstki, drobne w całości, różyczki, miękkie, koniuszki szparagów, młode surowe

w cząstkach, w kostkę, klopsiki z brokułów, szpinaku, ,

potrawy z ziemniaków: ziemniaki z wody, puree, ziemniaki księżnej, profitrolki

potrawy mięsne (cielęcina, drób, wołowina, ryby, owoce morza): paseczki

z mięsa gotowanego, pieczonego, knelki, klopsiki, poszetowe ostrygi, omółki,

potrawy z jaj: jaja na twardo kurze, przepiórcze, omleciki z jaj, makaron

z omletów, pianki, bezy, krajanka jajeczna, jaja przepiórcze poszetowe,
inne: kostki lodu bezsmakowe i smakowe, bakalie, śliwki suszone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab. 10. Przygotowanie wywarów [opracowanie własne 7, s. 400–407; 12, s.169–172]

warzywa

–

zawsze gotować od wrzącej wody lub wrzącego wywaru z kości czy mięsa,

warzywa jako składnik wywaru gotuje się na kilka sposobów:
–

rozdrobnić w kostkę, podłużne plastry lub zapałkę w stanie surowym, aby przyśpieszyć gotowanie,

–

związać w pęczek, jeżeli gotujemy na półtwardo (al.’dente)

–

wkładać kolejno, marchew, kilkanaście minut później warzywa białe, a po 15 minutach por, cebulę i kapustę

kości

–

włożyć do zimnej wody rozdrobnione przez piłowanie (unika się małych ostrych kawałków),

–

gotować w temperaturze poniżej punktu wrzenia tj. 95°C w celu lepszego wyługowania składników,

–

najlepiej gotować osobno i łączyć czysty z wywarem jarskim

mięso

–

wkładać zawsze na ciepłą wodę o temp ok. 45°C,

–

jeżeli są to odrzynki i pozostają w zupie, można je pokroić na małe kawałki lub w paski przed lub po ugotowaniu

ryby i inne dary morza

–

ryby gotuje się na wywarze jarskim, bardzo rzadko jako całe, częściej głowy, skóry i ości,

–

wkładamy zawsze na wrzącą wodę lub wywar lekko zakwaszony,

–

mięczaki i skorupiaki w małych muszelkach np. mule można po dokładnym oczyszczeniu gotować
w muszelkach, większe zaś gotuje się wyjęte z muszli czy pancerza,

–

z krabów przeznacza się te elementy, które nie nadają się na potrawy mięsne,

–

z rekina przyrządza się tylko wywar z płetw,

grzyby

–

świeże gotować, jak warzywa

–

suszone, przed gotowaniem, namoczyć wg wskazań zawartych w rozdziale 4.1.

owoce

–

zawsze wkładać na wrzący ulep stopnia pierwszego,

–

świeże gotować jak warzywa,

–

suszone gotować podobnie jak grzyby suszone patrz wskazania rozdział 4.1.

–

konserwowane włożyć na wrzący ulep stopnia pierwszego i nie gotować, pozostawić w celu zajścia zjawiska
osmozy

mleko, napoje fermentowane, śmietanka, śmietana

–

podgrzać lub schłodzić do pożądanej temperatury,

–

zagotować

wywary produkowane przemysłowo

– kostki bulionowe, rosołowe, vegetę, kucharka, pasty bulionowe, rosołowe itp. miesza się z wrzącą wodą

przyprawy, zioła

–

sól, dodajemy na początku jeżeli warzywa gotujemy al.’ dente, czy mięso z wywaru przeznaczamy na danie
zasadnicze, a pod koniec gotowania wywaru jeżeli warzywa gotujemy do miękkości czy gotujemy wywar
z kości lub mięsa pozostającego w zupie, pod koniec gotowania sprawdzamy smak zupy i jeszcze raz
doprawiamy do smaku,

–

zieloną pietruszkę i świeże zioła związać w bukiecik i wkładać pod koniec gotowania wywaru,

–

zawinąć w gazę kuchenną suche przyprawy: liść laurowy, rozgniecione ziarnka pieprzu, ziela, jałowca,
majeranek, goździki, kora cynamonowa, skórka cytryny itp.

czas gotowania wywarów

–

4–6 godzina z mięsa wołowego, dziczyzny i pozostawić na dobę w chłodnym miejscu aby nabrał bukietu

–

1,5 godziny z mięsa wieprzowego, cielęciny

–

1godzinę z drobiu

–

40 minut – 1 godziny z warzyw świeżych

–

30–40 minut z suszonych grzybów, owoców i pozostawić na 6–12 godzin w chłodnym miejscu aby nabrał
bukietu

–

15–20 minut z owoców świeżych lub z ryb

przechowywanie

–

w temperaturze 3–4°C na środkowej lub wyższej półce w chłodziarce

–

maksymalny czas przechowywania 24 godziny, wyjątek stanowią buliony – konserwy, które można
przechowywać do 3 tygodni (mają wysokie stężenie, ponieważ proporcja mięsa wołowego do otrzymanego
bulionu wynosi 2 kg „czystego” mięsa na 2 litry gotowego bulionu.

ilość w g

składniki włoszczyzny

z kapustą

bez kapusty

marchew

pietruszka

seler

cebula lub por

kapusta

300

150

100

300

450

200

150

----------

Skład ilościowy 1 kg włoszczyzny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składnik główny – warzywa, owoce, kasze, wyroby mączne, mięso zwierząt rzeźnych, mięso
drobiu, mięso ryb skorupiaków i mięczaków. To składnik, którego ilość dominuje w zupie,
nadaje jej podstawowy charakter, od niego pochodzi jej nazwa.

Istotą w technice kulinarnej jest taki dobór składników uzupełniających, zagęstnika

i składników przyprawowych, które wyeksponują, podkreślą smak i aromat składnika głównego.

Główny składnik najczęściej gotuje się oddzielnie w niewielkiej ilości wywaru lub wody

i łączy z wywarem w różnym stanie rozdrobnienia, zależnie od rodzaju zupy:

Tab. 11. Rodzaje składników głównych i ich przygotowanie [opracowanie własne 7, s. 400–407; 14, s. 153–158]

główny składnik

ilość

w g na

1 porcję

sposób przygotowania

Warzywa:
– buraki
– fasolka szparagowa
– groszek zielony
– kapusta włoska
– kalafior
– brukselka
– marchew
– ziemniaki
– pomidory
– pomidory koncentrat 30%
– koper
– jarzyny mieszane
na minestrone
– szczaw świeży
– szczaw konserwowy

80–150

100

100–200

150
100

50–75

200
100
125

25–35

1,5–2,5
85–125

300–350

80
45

do zup jarzynowych czystych i podprawianych

–

gotować wkładając na wrzący uprzednio przygotowany wywar, bulion,

–

rozdrabniać surowe lub po ugotowaniu a’l dente zgodnie
z potrzebą, upodobaniami: w kostkę, plastry, makaron, różyczki,

–

do jednej zupy należy rozdrabniać warzywa tak samo

–

buraki do barszczu gotować w mundurkach, lub po obróbce
wstępnej starte zalać wrzącym rosołem i nie gotować pozostawiając
na 12 godzin

–

kapustę szatkować na makaron lub kroić w łazanki

do zup przecieranych, kremów:

–

warzywa gotować na sklarowanym rosole,

–

można je gotować po uprzednim rozdrobnieniu

–

przecierać lub przecierać i miksować w zależności od potrzeb

Uwagi: Koper do zupy koperkowej dodaje się surowy po ugotowaniu
przy ostatnim doprawianiu do smaku. Niekiedy warzywa gotuje się lub
dusi z dodatkiem tłuszczu np.: pomidory, marchew, morele.

Suche strączkowe:
– groch, soczewica
– fasola
na minestrone

60–80 g

50–80
15–25

–

gotować osobno zgodnie ze wskazówkami w materiale rozdziale 4.1.

–

łączyć z kartoflanką, jarzynową

Grzyby:
– świeże np. pieczarki
– suszone

100–200

– świeże kroimy w paski lub w drobną kostkę, dusimy na maśle,

rzadziej łączymy z zupą surowe

–

suszone gotujemy zgodnie ze wskazówkami w materiale rozdziale
4.1., a następnie kroimy jw.

Owoce:
– wiśnie
– jabłka
– truskawki
– jagody, maliny,

150

100–150
150–200

do chłodników:

–

miksujemy na surowo pozostawiając do dekoracji

do kompotowych czystych, zabielanych, zagęszczanych:
– kroimy w cząstki: szesnastki, ósemki, półplastry; paseczki,
miksujemy po ugotowaniu (część pozostawiając do dekoracji)

Mięsa:
– wołowina, cielęcina
do rosołu
– drób
– ryby

150–220

180–50

120–150

do zup mięsnych, rybnych, drobiowych mięso pozostaje w zupie,
często przeznacza się część mięsa z kością lub odrzynki i część
czystego mięsa, zatem:

–

odrzynki, kości, ości, płetwy, głowy gotować jak na wywar,
a czyste mięso wkładać na wywar z kości

do zup czystych:

–

mięso po ugotowaniu kroi się w paseczki i wkłada ponownie do zupy

do zup kremów

–

mięso kroi się, a następnie miksuje

Kiszonki:
– kapusta
– ogórki

40–75

–

kapustę odcisnąć, pozostawiając sok do doprawienia zupy do
smaku (jeżeli będzie mało kwaśna), pokroić na długość klusek
krajanki z wyjątkiem chłopskiej i góralskiej)

–

zetrzeć na tarce, jeżeli nieobierane to odrzucić ok. 0,5–1 cm od
strony łodygi, lub pokroić na zapałkę

Kiszonki łączymy z ugotowana kartoflanką

Inne składniki główne np. kasze, potrawy mączne w poradniku do jednostki modułowej 321[10].Z3.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składniki uzupełniające. Do wielu zup stosuje się składniki uzupełniajace. Jak sama nazwa
wskazuje, są one:
–

uzupełnieniem danej zupy,

–

mają wpływ na jej wartość odżywczą i cechy sensoryczne,

–

niektóre, stojące na pograniczu składników uzupełniających i przypraw wzbogacają zupy

w witaminę C, karoten i sole mineralne np.: koperek, pietruszka

Składniki uzupełniające łączy się z zupą:

–

dodając wraz z włoszczyzną: grzyby, pomidory, papryka świeża itp.

–

dodane w czasie gotowania zupy lub pod koniec jej gotowania drobne kluseczki, kaszki,

klopsiki – kuleczki z mięsa, podrobów.

Zagęstniki zup. Konsystencja należy do najbardziej pożądanych cech jakościowych zup.

Brak właściwej konsystencji, nawet w przypadku zup czystych powoduje, że konsumenci
uznają je za wodniste. Buliony consomme i mocne rosoły uzyskują właściwą konsystencję
dzięki substancjom wyekstrahowanym z surowców. W zupach zawiesistych zagęstniki
spełniają ważną rolę w ich sporządzaniu. Nadają zupom pożądana gęstość i zawiesistość.
Zupy zagęszczane zyskują na kaloryczności i sytości. Nie zawsze są dodawane pod koniec
gotowania zupy. Zagęstnikami są:
–

składniki główne zup jak kasze, kluseczki, przecierane mięsa, warzywa, owoce,

–

zabielacze: mleko zagęszczone w proszku,

–

żele: bulion zagęszczany, wywar klarowany z nóg, skórek wieprzowych, drobiowych lub

rybich, pektyny,

–

sos beszamelowy lub kremowy,

–

podprawy: zawiesiny, zasmażki, emulsja żółtkowa, żółtkowo-tłuszczowa i inne

modyfikacje emulsji z żółtkiem, podprawy zacierane. Te ostatnie zostały omówione w
rozdziale Wykorzystanie właściwości skrobi do zagęszczania potraw w poradniku dla
ucznia do jednostki modułowej „Sporządzanie potraw z produktów zbożowych”.
Wystarczy tylko informacje te uzupełnić o podanie ilości głównego składnika
zagęszczającego potrzebnej do zagęszczenia 1 porcji zupy. I tak:

mąka pszenna
mąka ziemniaczana
kasza jako składnik
uzupełniający (lekkie
zagęszczenie)
kluseczki
jaja

5–6 g
4–5 g

7–8 g

10 g
0,15–0,20 szt.

E 402 alginian potasu
E 406 agar
E 466 sól sodowa karboksymetylocelulozy
E 1400 skrobia prażona
E1404 skrobia utleniona
E 1412 fosforan dwuskrobiowy
E1414 acetylowany fosforan dwuskrobiowy
E 1420 skrobia acetylowana
E 1422 acetylowany adypinian dwuskrobiowy
Uwaga: zagęstniki przemysłowe znajdują się
w koncentratach zup lub w mieszankach
przyprawowo-zagęszczających do zup. Należy je
stosować wg przepisu na opakowaniu

Przyprawy Smakowitość zup zależy od umiejętności stosowania przypraw oraz innych
dodatków wpływających na wydobycie walorów smakowo-zapachowych. Rolę tę przy
sporządzaniu zup pełnią przyprawy. O przyprawieniu zupy solą i standardowymi
przyprawami do wywarów jak: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, majeranek do słonych
czy goździki, skórka z cytryny do słodkich czytaj w tabeli 12.

Jednak ich asortyment

w dosmaczaniu zup

na tych się

dopiero rozpoczyna. Ich ilość i sposób stosowania zależy

w znacznej mierze od indywidualnych upodobań, które kształtowane są miedzy innymi przez
kulturę i tradycje regionu. Przyprawy nadają lub wzbogacają aromat potraw m.in. zup,
a jednocześnie mogą ograniczać niepożądane zmiany chemiczne, zachodzące podczas

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obróbki, poprawić trawienie oraz zwiększyć zawartość i przyswajalność składników
odżywczych. Efekt działania przypraw w dużej mierze zależy od postaci przypraw (świeżości,
stopnia rozdrobnienia), momentu ich dodania do zupy, czasu podgrzewania / gotowania zupy
po dodaniu przypraw. Do wyeksponowania smaku zup stosuje się:

Tab. 12. Rodzaje zagęstników do zup oraz ilość popularnego zagęstnika na 1 porcję zupy

[opracowanie własne 13, s. 111–133]

przyprawy stosowane do zup

Zupa/zupy

powszechnie przez

smakoszy

rosoły:
rosół wolowy,
bulion klarowany
rosół drobiowy

gałka muszkatołowa, oregano, lubczyk, pieprz
czarny, pietruszka, ziele angielskie, liść
laurowy, szafran,
jw.
pietruszka, pieprz biały

biedrzeniec, estragon, goździki, pieprz
biały, szałwia, majeranek, tymianek

kardamon, rzeżucha ogrodowa, pieprz
biały pieprz zielony, szafran,

rybne

gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz
czarny, liść laurowy, lubczyk, szafran

tymianek, majeranek, cząber, szałwia,
anyż, bazylia, chili, pieprz cayenne, sos
tabasco,

gulaszowa

ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
kminek, pietruszka

chili, papryka słodka i ostra, czosnek,
pieprz cayenne,

barszcz czerwony

ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
majeranek, lubczyk, czosnek,

kminek, jałowiec, trybula

czernina

goździki, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz
czarny, majeranek,

cynamon, imbir

fasolowe

bazylia, majeranek, tymianek, czosnek, pieprz
czarny

cząber, kminek, kolendra, oregano

grochowe

bazylia, majeranek, czosnek, lubczyk, cebula,
pieprz czarny, pietruszka, ziele angielski

kolendra, rozmaryn, cząber, goździki,
oregano

grzybowe

lubczyk, cebula, pietruszka, koper, kminek,

estragon, rozmaryn, cząber, biedrzeniec,
gałka muszkatołowa,

jarzynowe

z kapusty włoskiej
ziemniaczane

lubczyk, pietruszka, koper, bazylia, estragon,
papryka słodka i ostra, liść laurowy, ziele
angielskie
kminek, pieprz, gorczyca, ziele angielskie,
majeranek, pietruszka, pieprz czarny, papryka
słodka i ostra, ziele angielskie, liść laurowy,
lubczyk, cząber

szałwia, cząber, mięta, lebiodka,
majeranek, chili, gałka muszkatołowa,
rzeżucha wonna, bylica pospolita

estragon, bazylia, rozmaryn, tymianek
biedrzeniec, czosnek, trybula, kminek

kapuśniaki

ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
kminek

estragon, bazylia, czosnek papryka
słodka i ostra, jałowiec

chlebowa

ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
kminek

anyż, koper włoski,

pomidorowe

lubczyk, bazylia, pietruszka, koper, papryka
słodka i ostra,

estragon, tymianek, cząber, majeranek,
oregano, pieprz zielony, rozmaryn,
biedrzeniec

żury

pietruszka, pieprz czarny, czosnek, kminek

majeranek

mleczne

wanilia,

cynamon, anyż

owocowe wanilia,

cynamon,

goździki, melisa

kolendra, imbir, gałka muszkatołowa,
szafran, anyż, marzanka wonna

Technika sporządzania wybranych zup
Sporządzanie zup nie jest trudne, ale pracochłonne. Wymaga od sporządzającego
pewnych umiejętności w komponowaniu składników i dobrej organizacji pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Organizacja pracy przy sporządzaniu zup [opracowanie własne 7, s. 400–407]

Odważyć,

odmierzyć surowce

Zgromadzić urządzenia,

sprzęt i narzędzia

kuchenne

Zorganizować

stanowisko pracy

Oddzielić składniki

wywaru

Przeprowadzić obróbkę

wstępną składników

wywaru

Gotować

Mleko

mięsny / jarski

-oddzielić kości od mięsa i gotować je od

zimnej

wody, po ok. 20 min posolić i dodać część

podstawowych przypraw, gotować ok. 1godz

drobiowe 2 –3 godz. zwierząt rzeźnych

-włożyć mięso, gotować zgodnie z czasem

podanym w tab.???

-na ok. 1 godz. przed końcem gotowania

wkładać w odstępach co 10 min: warzywa

korzeniowe i ewentualnie grzyby, cebulę,

-Gotować pod przykryciem

-nadmiar pieniącego się białka zszumować

(zdjąć spienione na powierzchni białko)

-miękkie mięso, warzywa wyjąć, wywar

przecedzić

-doprawić do smaku

-do zup gorących

zagotować,

-do zimnych

doprowadzić

do temp. 18–20°C

zimą i 10–4°C

latem gotować

-doprawić do smaku

Owocowe

-ugotować ulep stopnia I,

-na wrzący włożyć

owoce

-twarde gotować

sposobem

„mruganie” ok. 15min

-jagodowe włożyć na

wrzący ulep i nie

gotować

wywar

dodać składnik

główny

warzywa świeże lub

przetworzone

kasze

suche strączkowe

grzyby

owoce

ziemniaki

mięso

doprawić do smaku

gotować do miękkości

czas gotowania ok. 30

min

podprawić

oprócz zup czystych i

zagęszczanych własnym

składnikiem

k bi

im ostrzejsze przyprawy,

tym krótszy czas

gotowania

dobrać odpowiedni

zagęstnik

doprawić do smaku

podgrzać lub gotować

jeżeli receptura

przewiduje śmietankę,

śmietanę, to dodawać do

porcji lub przed

porcjowaniem

porcjować

wyłączyć

podawać

w wazach

w talerzach głębokich

w bulionówkach

w filiżankach dużych

w filiżankach do mokki

poprzez przelanie z

kubka na talerz gościa

przygotować dodatek:

na osobnym talerzyku

włożyć do zupy po

jej

wyporcjowaniu

dobór naczynia zależy od

objętości zupy i doboru

dodatków i sposobu serwowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab. 13. Objętość porcji podawanej zupy [opracowanie własne 1 s.160]

Rodzaj zupy

Objętość w ml

Zupa podprawiana
Zupa przecierana
Zupa czysta
Zupa krem
Zupa specjalna

350–450

350
200

160–180

80–100

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie miejsce w żywieniu stanowią zupy?

Z jakich składników sporządza się zupy?

Jak się klasyfikuje zupy?

Jak gotuje się wywary buliony?

Ile warzyw wchodzi w skład włoszczyzny z kapustą i bez kapusty?

Ile musisz wziąć surowca na różne wywary

Jak przygotowuje się składniki główne zup?

Jakie są kolejne etapy sporządzania zup?

W jaki sposób łączy się zupę z zagęstnikiem?

10.

Jakie dodatki stosuje się do różnych zup?

11.

Jak podaje się zupy?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznawanie asortymentu zup sporządzanych w placówkach żywienia zbiorowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem dotyczącym charakterystyki ogólnej zup,

wypisać, na podstawie przeglądu kart menu różnych placówek żywienia zamkniętego
i otwartego, występujący w nich asortyment zup (zaznaczyć powtórzenia),

sklasyfikować wypisane zupy według wskazań zawartych w schemacie,

zapisać wyniki ćwiczenia w tabeli,

określić szerokość i głębokość asortymentu zup sporządzanych w zamkniętych
i otwartych placówkach żywienia zbiorowego,

zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karty menu zakładów otwartych żywienia zbiorowego,

−

obiadowe jadłospisy dekadowe zamkniętych zakładów żywienia zbiorowego, ze
szczególnym uwzględnieniem placówek agroturystycznych,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2
Sporządzanie wybranych zup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania zup,

dokonać analizy receptur zup: pomidorowej czystej, chłodnika jogurtowego, bulionu
consomme z drobiu, kremu z zielonego groszku, krupniku polskiego (załącznik 1),

dobrać składniki wywaru na podstawie danych zawartych w tabelach 10, 11,

przeliczyć surowce w celu sporządzenia ½ porcji każdej z zup dla ucznia,

zaplanować kolejne czynności przy sporządzaniu zupy,

dobrać z wymienionych w załączniku 2 dodatki do sporządzanych zup,

zorganizować stanowisko pracy,

sporządzić zaplanowane zupy wg algorytmów,

sporządzić wybrane do zup dodatki,

10)

dobrać nakrycia stołowe do podania sporządzonych zup wraz z dodatkami,

11)

zdegustować i ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,

12)

zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zestaw receptur zup (załącznik 1),

−

spis dodatków do zup załącznik 2,

−

produkty spożywcze,

−

standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia stołowe.

Załącznik 1

Skład surowcowy zup określony w g/ml na 1 porcję

pomidorowa czysta

chłodnik jogurtowy

bulion consomme

z drobiu,

krem z zielonego

groszku

krupnik polski

surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość

surowiec ilość surowiec ilość

wywar jarski

pomidory

świeże

lub

koncentrat

cebula

koper

masło

przyprawy

210

120

-----

jogurt

naturalny

czosnek

sos worcester

zioła świeże

przyprawy

suche

150

1/2z

1-2

krople

1ł

------

kurczak/

odrzynki

woda

włoszczyzna z

kapustą

koperek

zioła świeże

przyprawy

suche

100

200

-----

wywar jarsko

-drobiowy

groszek

świeży

mrożony lub

konserwowy

masło

mąka

śmietanka

żółtko

zioła świeże

140

1,5

wywar

mięsno –

jarski

kasza

jęczmienna

perłowa

grzyby

suszone

masło

roślinne

ziemniaki

żółtko na

surowo

śmietana

zielony

koperek

zielona

pietruszka

przyprawy

400

------

Załącznik 2

Dodatki do zup
Profitrolki: mąka pszenna typ 500 – 10 g, masło 5 g, woda 20ml, jaja 1/2 szt., sól szczypta, worek
cukierniczy z okrągłą końcówką, forma silikonowa lub teflonowa.
Gwiazdki jajeczne: jaja 1/2 szt., mleko 12 ml, przyprawy do smaku, forma płaska teflonowa lub
silikonowa, foremki gwiazdki.
Grzanki czosnkowe: chleb tostowy 1/2–1 kromki, czosnek 1/3–1/2 ząbka, zioła świeże 1/2 ł,
posiekany seler naciowy 1/2 ł, przyprawy do smaku.
kluseczki grysikowe: kasza manna 7–10 g, jaja 1/5 szt., masło 5 g, przyprawy szczypta (gałka,
szafran, bazylia itp.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić znaczenie zup w tradycjach kulinarnych różnych narodów?

wymienić składniki zup?

podać

klasyfikacje

zup?

scharakteryzować poszczególne składniki zup?

określić proporcje składników włoszczyzny?

sporządzić wywary do zup?

określić ilości składników głównych zup?

wskazać dobór zagęstników do podprawiania zup?

dobrać przyprawy podstawowe do zup

10)

sporządzić dowolnie wybraną zupę?

11)

dobrać dodatki do dowolnie wybranych zup?

12)

podać zupy różnymi sposobami?

13)

ocenić sporządzone

zupy

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Higiena i organizacja pracy przy sporządzaniu potraw

z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w placówkach
żywienia zbiorowego

4.4.1. Materiał nauczania

Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce ich przetwory oraz inne surowce wchodzące

w skład potraw z nich sporządzanych są nie tylko źródłem składników odżywczych dla
człowieka, ale także często doskonałym środowiskiem dla rozwoju wielu drobnoustrojów,
mogących powodować zatrucia. Podatność żywności na rozwój bakterii wiąże się
z odpowiednią dla nich zawartością wody, tlenu, substancji pokarmowych oraz korzystną
wartością pH. Aby na rynek trafiły surowce jak najwyższej jakości już u producenta
wprowadza się systemem zapewnienia prowadzenia prawidłowych działań agrarnych
GAP(Dobra Praktyka Rolnicza). GAP ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne

żywności i jest pierwszym badaniem jakości w systemie HACCP.

HACCP. (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) jest systemem, który pozwala

zminimalizować zagrożenia, jakie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności powstają na
różnych etapach jej produkcji i ekspedycji. Za zagrożenie uważa się wszystko to, co może
przynieść szkodę konsumentowi. Tradycyjne systemy kontroli jakości w placówkach

żywienia zbiorowego i gospodarstwach domowych polegają na badaniu produktu końcowego,
co umożliwia wyeliminowanie potraw i napojów oraz surowców użytych do ich produkcji,
które nie spełnią wymogów jakościowych. System HACCP ma nad nimi tę przewagę, że
pozwala zapobiegać wytwarzaniu nieodpowiednich jakościowo potraw i napojów, eliminując
zagrożenia w momencie ich powstawania. Najważniejsza jest zatem higiena bazy placówki

żywienia zbiorowego, pracownika, produkcji i ekspedycji potraw i napojów.

Rys. 5. Szczególne wskazania analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych w celu monitorowania

technologii sporządzania potraw o jak najwyższej jakości [opracowanie własne 12, s. 496–501]

Higiena sporządzania

W placówce żywienia zbiorowego bardzo ważne jest higieniczne sporządzanie potraw.

Każda przyrządzona potrawa wymaga:
–

właściwej jakości surowców, półproduktów i środków pomocniczych,

–

odpowiedniego dobranego stanowiska roboczego do produkcji potraw i napojów

(wyposażenia w odpowiedni sprzęt produkcyjny i kontrolny),

ROLNICTWO

źródło żywności

roślinnej GAP

przemysł

Żywienie
zbiorowe

Gospodarstwo

domowe

skup

jakość

zakupu

KONSUMENT

Przechowywanie

potraw i napojów

Sporządzanie

potraw i napojów

ekspedycja

HACCP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

pracownika spełniającego wszelkie wymagania GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej),

–

odpowiedzialnego prowadzenia procesu technologicznego od surowca do konsumenta

GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej),

–

właściwego organizowania żywienia poza placówka żywienia zbiorowego GCP(Dobra

Praktyka Cateringowa).

Rys. 6. Elementy HACCP-u w gastronomii [11, s. 15]

Zatem baczną uwagę należy zwracać na przechowywanie surowców i ich przetworów na

potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz przechowywanie półproduktów,
potraw i napojów przed ekspedycją.

Przyjmowanie surowców

w zakładzie

Sprawdź źródło (warunki produkcji, przechowywania,
transportu, higienę pracowników)

Oceń jakość zakupionych surowców: wygląd, barwę,
strukturę/konsystencje, stopień dojrzałości, zapach,
smak, opakowanie – czytelność (nazwa, skład, klasa,
przydatność do spożycia/ data produkcji)

Poszukiwanie źródeł surowców

Zakup surowców

jeżeli

tak

jeżeli nie

klasyfikacja

w pełni dojrzałe, dorodne, na potrawy

surówkowe

w pełni dojrzałe, mniej dorodne, uszkodzone na potrawy
podane obróbce cieplnej w całości lub

mało

rozdrobnione

niedojrzałe/ przejrzałe, niedorodne, uszkodzone/nadpsute
na potrawy podane obróbce cieplnej rozdrobnione

jeżeli

tak

składowanie

Potrawy odpowiednio zabezpieczone (szczelnie
zamknięte, opakowania odpowietrzone

Temperatura:

warunki chłodnicze:
2–6°C korzeniowe i ziemniaki, potrawy bez mrożenia
1–4°C owoce,
1–3°C warzywa nietrwałe, potrawy: sałatki, desery
mroźnie
-18

C mrożonki, półprodukty kulinarne,

suche:
15-20

C kiszonki, suche strączkowe, niektóre

ciasta

Wilgotność:

75–90%roślinnych, 80–90% mrożonki, 65–75%suchych
Oświetlenie: pomieszczenia zaciemnione
Wentylacja: najlepiej wymuszona

Czas:
Surowce:
-okopowe i kapusta 2–6 miesięcy
-pozostałe 1–20 dni, średnio 2–10 dni
-potrawy
-surówkowe 0,5–2 h surówki, inne 2–4h,
-pozostałe 4–48 h

Warunki magazynowania

eli

nie

Opakowanie:
-surowce: skrzynie, pudełka, siatki,, słoje,
puszki,
-potrawy: pudełka: odpowietrzające,

z pokrywą, folia kurczliwa,

Rys. 7. Higiena przechowywania od surowca do produktu

[opracowanie własne 14, s. 433

HACCP

GHP

GAP

GMP

GCP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Drugim ważnym czynnikiem jest higiena sporządzania potraw z warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców oraz ich przetworów. Co robić, aby zachować odpowiednią higienę
produkcji i unikać rozpowszechnienia szkodliwych mikroorganizmów w kuchni.

Tab. 14. Higiena sporządzania potraw i napojów [opracowanie własne 14, s. 493–499]

Wyróżniki

warunki

sporządzania

potraw

i napojów

Charakterystyka warunków sporządzania potraw i napojów

Higiena
osobista
pracownika

–

posiadanie aktualnej książeczki zdrowia, a w szczególności zaświadczenia
o przydatności do zawodu,

– czystość ciała i ubrania roboczego(brudna skóra jest podłożem do rozmnażania się

drobnoustrojów),

– mycie rąk:

–

przed rozpoczęciem każdej pracy,

–

przy każdorazowym korzystaniu z toalety,

–

po każdorazowym zetknięciu się z surowcem w przed obróbką wstępną i w czasie jej
trwania jeżeli wykonujemy inną pracę,

Zasady
higieniczne
pobierania
produktów
z magazynów

–

zachowanie kolejności wg zakupu: najpierw starsze, dopiero świeże,

–

sprawdzanie jakości pobieranych surowców,

–

przeznaczanie surowców zgodnie z ich jakością klasa I do potraw surówkowych
klasa II i III do pozostałych potraw

Warunki
higieniczne
sporządzania

przygotowanie półproduktów

•

mycie temp wody 25

C – 30

C a z twardą grubą skórą 45°C – 60°C

–

warzywa i owoce twarde szorować szczoteczką w czasie mycia,

–

pozostałe myć dokładnie ręką, ocierając o siebie lub potrząsając na sitach,

•

po oczyszczeniu opłukać zimną, bieżącą wodą,

•

obróbka wstępna czysta:

–

umyć ręce przed rozdrabnianiem, sprawdzić czystość stanowiska,

–

zabezpieczać przed ogrzewaniem w czasie jej trwania: rozdrabniać
w wyodrębnionych pomieszczeniach, na stanowiskach roboczych z blatami chodzonymi:
kamień, przepływ wody

–

zabezpieczać przed utlenianiem składników szczególnie witaminy C w czasie jej
trwania: w racjonalny sposób odcinać dostęp tlenu: przykryć, wstawić do chłodni,
chłodziarki nawet na krótki czas, nie przetrzymywać zbyt długo przed kolejnym
etapem sporządzania,

•

obróbka termiczna:

–

skracać do minimum,

–

woda pitna, świeża o odpowiedniej dla potrawy, napoju twardości

–

tłuszcz nie zjełczały

•

ekspedycja:

–

ciepłe serwować z bemarów,

–

zimne ze stołów, bufetów chłodzonych

•

przechowywania:

–

potraw w warunkach określonych na rysunku

–

próbki do badań dla SE w wyodrębnionej chłodziarce, w szczelnych pojemnikach,
oznaczone : data i godzina pobrania, nazwa próbki, czas przechowywania 48h

•

zabezpieczanie resztek poprodukcyjnych przed skażeniem

–

resztki poprodukcyjne przechowywać oddzielnie od 2–24h

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Higiena
pomieszczeń

Higiena urządzeń, narzędzi i sprzętu

–

czyste, myte po każdym użyciu, szczególnie te, których mycie jest utrudnione:
np.: piece konwekcyjne,

Higiena stanowiska

–

myć detergentami zgodnie z przeznaczeniem i dokładnym dozowaniem

Higiena ścian i podłóg:

–

ściany i podłogi po każdej zmianie w przygotowalni I, II, zmywalni i miejsca
zabrudzone w innych pomieszczeniach,

–

na bieżąco zabrudzenia, raz dziennie po skończonym dniu pracy: dokładnie całość,

Likwidacja
odpadków

–

oznaczone pojemniki z pokrywami

–

droga niekrzyżująca się z półproduktami, potrawami, naczyniami czystymi i gościem

myć detergentami i z pomocą nowoczesnych urządzeń parowych, ciśnieniowych itp

Organizacja pracy w ciągu dnia zależy od zadań jakie placówka żywienia zbiorowego
wykonuje. Wyobraźmy sobie, że zakład specjalizuje się w obsłudze gości preferujących dietę
wegetariańską, ma zorganizować pracę związaną z zapewnieniem wyżywienia oferującego na
obiad na godz. 12

–

przekąska: karpaczio z melona i awokado: melon, awokado, dresing: sok z pomarańczy,

cytryny, olej kukurydziany, przyprawy, twardy pomidor, zielona pietruszka,

–

zupa jarzynowa włoska: mięso z kością, włoszczyzna, kalafior, marchew, fasolka

szparagowa, kalarepka lub kapusta młoda, pomidory, tłuszcz, mąka śmietanka słodka18%,

–

kotlety z grochu: groch suchy, cebula, tłuszcz masło, jajo, bułka czerstwa, bułka tarta, jajo

do panierunku, olej do smażenia,

–

w sosie pieczarkowym: mięso z kością, włoszczyzna, grzyby, cebula, masło, mąka,

śmietanka 12% słodka przyprawy,

–

z marchewką duszoną: marchew karotka, masło, miód mąka ziemniaczana, przyprawy,

–

i surówką z pora: por część biała, jabłka kwaśne, ogórek kwaszony, cukier, sól, sok

z cytryny, oliwa,

–

deser sorbet z lodów owocowych: jagoda czarna, porzeczka czerwona, pomarańcze,

cytryny, białko jaja cukier puder, szampan, lód kruszony, lody śmietankowe.

Tab. 15. Organizacja pracy przy produkcji i serwowaniu przykładowego zestawu obiadowego

[opracowanie własne]

Danie zasadnicze

czas co

30 min

przekąska zupa

sos dodatki

kotlety

deser

przygotowanie do pracy:

sprawdzenie czystości stanowisk pracy, maszyn i urządzeń,
sprawdzenie stanu technicznego maszyn i urządzeń

pobieranie surowców z magazynu

ocena wzrokowa jakości pobieranych surowców,
sprawdzenie zgodności wydawanych surowców z zapotrzebowaniem
uwaga groch pobrany, oczyszczony i namoczony dnia poprzedniego

zabezpieczanie

w chłodziarce: owoców jagodowych, cytrusów, śmietany, śmietanki, masła, jaj, zielonej pietruszki, ogórków kwaszonych, oleju
w zamrażarce: lodów
w magazynku podręcznym mąki, przypraw,

obróbka wstępna warzyw

brudna:
mycie melona, awokado, włoszczyzny i warzyw do zupy marchwi, pora, jabłek na
dodatki marchewkę duszoną i surówkę, mięsa na wywar do zupy i sosu
oczyszczanie: włoszczyzny i warzyw do zupy; marchwi do duszenia, pora na
surówkę,
parzenie: cytrusów
mycie i wyjałowienie: jaj

gotowanie grochu

– w wodzie

z moczenia

grochu
– włożenie

grochu do

gotowania
– uzupełnienie

wrzącą wodą

przygotowanie

wody na lód

– gotowanie
– chłodzenie
– zamrażanie

gotowanie

wywaru

– mięsa

gotowanie wywaru

– mięsa

gotowanie

– marchewki
w mundurkach na
półtwardo

gotowanie

– grochu

zabezpieczanie

– studzenie marchwi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

– dodanie
włoszczyzny,

rozdrabnianie

– włoszczyzny

w małe kawałki

oczyszczanie

grzybów

– mycie
– oczyszczanie
– krajanie

w kawałki

sporządzanie masy

na kotlety

– mielenie grochu
– moczenie bułki
– siekanie cebuli
– podsmażenie
cebuli
– sprawdzenie

świeżości jaj

– połączenie

składników

– doprawienie do

smaku
–wyrobienie
masy

na kotlety
– sprawdzenie

smaku
i doprawienie
ponowne

– rozdrabnianie
warzyw

gotowanie wywaru

–dodanie
włoszczyzny

wyjmowanie
włoszczyzny
i mięsa z wywaru

Obróbka

wstępna

owoców

– przebieranie

jagód, –
szypółkowanie
porzeczki

– płukanie owoców

gotowanie sosu

– smażenie

cebulki do
zeszklenia

– smażenie

grzybów

– połączenie

cebuli
i grzybów
z wywarem

gotowanie zupy

– dodawanie

kolejno
w odstępach co
10 min:

* marchwi,
* kalarepki lub
kapusty młodej
i fasolki
szparagowej,
* kalafiora

Przecedzenie sosu

–oddzielenie mięsa
–sprawdzenie czy
nie ma kostek
–mielenie
i miksowanie
warzyw, grzybów
i mięsa

przygotowanie

półproduktów

warzywnych

– obieranie

i kształtowanie
marchwi

– krajanie
* pora w makaron
* ogórka w zapałkę

schłodzenie

– włożenie do

chłodziarki

Przygotowanie

dresingu

– połączenie

składników

– doprawienie do

smaku

– odstawienie

w celu nabrania
bukietu

gotowanie

krajanie

–mięsa w paseczki

wykończenie sosu

– sporządzenie

zasmażki

– zagęszczanie

sosu  po
uprzednim
hartowaniu
zasmażki

– połączenie sosu

z mix

– doprawienie do

smaku

– zabielenie

śmietanką

duszenie marchwi

– usmażenie

przypraw na
maśle

– dodanie miodu
– podlanie

czystym
klarownym
jarskim,

– przecedzenie

powstałego sosu
do duszenia

– dodanie marchwi

i krótkie
duszenie

formowanie

i smażenie

kotletów

– przygotowanie

masy jajowej
do panierunku

– przygotowanie

bułki tartej

– kształtowanie

owalnych
małych 2 na
porcje

– panierowanie
– smażenie

przygotowanie sali do obsługi gości:

– nakrywanie stołu
– przygotowanie stołów pomocniczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotowanie

karpaczio

– oczyszczanie

melona,
awokado,

– rozdrabnianie

krajanie
w cienkie
półplastry
melona,
awokado,

– połączenie

z dresingiem

– porcjowanie

dekoracja

sporządzenie

surówki

– obieranie jabłek
– krajanie jabłek

na zapałkę lub
ścieranie
w grube wióry

– łączenie

składników
surówki

– doprawianie do

smaku

– porcjowanie
– dekorowanie

smażenie

– sporządzanie

zasmażki st. I
podprawianie
zupy

– hartowanie

zasmażki

– łączenie

zasmażki
z zupą

wykończenie zupy

– zabielanie
– dodanie

pokrajanego
w paseczki
mięsa i w 8 lub
16 pomidorów
zieloną pietruszkę

ustawienie surówki

na stole

serwowanie

metodą niemiecką

sprzątanie ze stołu

– nakryć po

przekąsce
postawienie

– talerza

głębokiego
na podstawie
talerza
płaskiego

serwowanie

– metodą

francuską
typ B

podgrzanie sosu

podgrzanie

marchwi

podgrzanie

kotletów

miksowanie

– miksowanie

osobno jagód
i porzeczki
z dodatkiem
soków
z cytrusów
i lodu
kruszonego

– miksowanie

owoców
z szampanem

sprzątanie ze stołu

– nakryć po zupie

postawienie

– wygrzanego

talerza do dania
zasadniczego

serwowanie dania zasadniczego

serwowanie z półmiska na talerz gościa metodą francuska
typ A

porcjowanie

– nakładanie do

kielichów
kolejno
lodów, miksu
jagodowego i
miksu
porzeczkowego

dekoracja

sprzątanie ze stołu

– nakryć po daniu zasadniczym
– uprzątniecie stołu przed podaniem deseru,

serwowanie deseru

– metoda

francuska
typ C

sprzątanie ze stołu

/15

sprzątanie zakładu

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczenia.

W jaki sposób należy przechowywać warzywa korzeniowe?

Jakie warunki higieniczne musi spełnić pracownik podczas sporządzania potraw
i napojów?

W jakich etapach produkcji żywności roślinnej i żywienia człowieka należy wyszukiwać
punktów krytycznych?

W jaki sposób należy przestrzegać higieny przy zakupie i przechowywaniu żywności?

W jaki sposób należy przestrzegać higieny przy produkcji potraw i napojów?

Co to jest dobra organizacja pracy?

Co będziesz brać pod uwagę przy planowaniu dobrej organizacji pracy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj stanowisko pracy do wykonania wybranej przez Ciebie potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć operacje jakie wystąpiły przy wykonaniu wybranej potrawy z warzyw,
ziemniaków, grzybów owoców i ich przetworów.

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zaplanować organizację stanowiska pracy do sporządzenia dowolnie wybranej potrawy,

dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kartka z bloku rysunkowego formatu A4,

–

papier A4,

–

ołówki miękki,

–

gumka, linijka.

Ćwiczenie 2

Zaplanowanie całodziennego jarskiego wyżywienia dzieci w stołówce sanatoryjnej,

złożony.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć treści programowe jednostki modułowej,

zaplanować całodzienny jadłospis,

dobrać surowce do sporządzenia poszczególnych potraw,

sporządzić plan organizacyjny prac koniecznych do wykonania zadania,

zaplanować urządzenia, sprzęt, narzędzia i nakrycia stołowe potrzebne do sporządzenia
potraw całodziennego jadłospisu,

narysować schemat organizacji stanowiska pracy do sporządzania wybranej potrawy
i napoju zgodny z GMP i GHP,

sporządzić algorytm wykonania całodziennego wyżywienia dzieci w stołówce
sanatoryjnej danego dnia, zgodnie ze wskazówkami zawartymi w przykładzie organizacji
pracy przy produkcji i obsłudze gościa rozdziału 4.5,

zaplanować obsługę dziecka korzystającego ze stołówki,

zaprezentować efekty swojej pracy,

10)

dokonać samooceny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru kancelaryjnego 4szt,

–

ołówek miękki,

–

gumka,

–

komputer,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?

wskazać punkty krytyczne w higienie osobistej pracownika?

wskazać punkty krytyczne w zakupie i magazynowaniu surowców?

wskazać punkty krytyczne w produkcji wybranych potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów i owoców?

wskazać punkty krytyczne w produkcji wybranych potraw z przetworów
warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców?

narysować algorytmy sporządzania potraw z uwzględnieniem zasad
GMP i GHP?

zaprojektować organizację pracy przy sporządzaniu potraw
w dowolnej placówce żywienia

zbiorowego?

! !

! !

! !

! !

! !

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 19 zadań wielokrotnego wyboru. o różnym stopniu trudności oraz 20
zadanie problemowe.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, masz na niej dwie tabelki.
Jedną na zadania zamknięte tam w rubryce wybranej odpowiedzi stawiaj znak X.
W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a

następnie

ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową. Drugą na zadanie 20 tam wpisz prawidłowe
odpowiedzi.

Za prawidłową odpowiedź na zadanie wielokrotnego wyboru otrzymasz 1 pkt, zaś za
odpowiedź na zadanie 20 otrzymasz 6 pkt.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Fasolę gotujemy w wodzie:
a)

świeżej,

dobrze osolonej,

w której się moczyła,

zakwaszonej aby przyśpieszyć proces.

Po ugotowaniu buraków w celu przywrócenia barwy dodajemy:
a)

kwas,

antocyjan,

szczyptę soli,

płynny tłuszcz.

Desery z owoców niezestalane to:
a)

mleczka z dekoracją owoców,

galaretki owocowe i mleczne,

kompoty, surówki, sałatki,

budynie.

Surówka to potrawa sporządzana:
a)

z surowych produktów roślinnych i spożywana na surowo,

z surowych warzyw z dodatkiem warzyw konserwowych,

z produktów częściowo ugotowanych z surowymi,

na surowo i jadana na surowo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do gotowania marchwi dodajemy:
a)

tłuszczu,

cukru,

octu,

soli.

Porcja deseru wynosi:
a)

80 g – 100 g,

80 g – 150 g,

120 g – 200 g,

250 g – 300 g.

Wszystkie warzywa i owoce gotujemy od;
a)

wody doprawionej do smaku,

wody przegotowanej,

wrzącej wody,

wody zimnej.

Ilość żelatyny do zestalenia 1 porcji kremu wynosi:
a)

4 – 8 g,

5 – 10 g,

1 – 1,6 g,

15 – 25 g.

Kompot francuski jest deserem, a sporządza się go z:

przetworów owocowych i owoców cytrusowych,

brzoskwiń, kiwi, truskawki świeżej

owoców sezonowych,

owoców jasnych.

10.

Które owoce wykorzystuje się na naturalną galaretkę do deserów:
a)

kiwi, brzoskwinie, wiśnie, cytryny,

dowolne owoce lub syropy owocowe z żelatyną,

agrest, antonówka przerobowa, porzeczki, wiśnie,

cytryny, pomarańcze, jabłka deserowe, porzeczki.

11.

Kremy to zupy:
a)

klarowne z dodatkiem kremów warzywnych,

przecierane zaciągane żółtkiem,

wszystkie z owoców morza,

zestalone żelatyną.

12.

Consomme to:
a)

potrawa z chińskich grzybów conse,

sposób smażenia warzyw we włoku,

zupa specjalna w owoców,

tęgi rosół.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13.

Który wywar sporządza się najkrócej:
a)

wywar z owoców mrożonych,

wywar (bulion) rumiany,

wywar rybny,

wywar jarski.

14.

Kolejne czynności przy sporządzaniu zup popularnych to:
a)

gotowanie wywaru, przygotowanie głównego składnika, łączenie, podprawianie,
doprawianie,

gotowanie wywaru, przyprawianie, podprawianie, łączenie ze składnikiem głównym,

gotowanie wywaru, łączenie ze składnikiem głównym, przyprawianie, podprawianie,

gotowanie wywaru, łączenie z podprawą, składnikiem głównym i przyprawami.

15.

Do smażenia warzyw mieszanych po wiedeńsku zastosujesz:
a)

piec konwekcyjny,

patelnię teflonową,

frytkownicę,

grill.

16.

Do zmiękczenia tkanki roślinnej suchych strączkowych stosuje się:
a)

środowisko chlorku sodu,

środowisko kwasu winnego,

środowisko kwaśnego węglanu sodu,

środowisko obojętne.

17.

Przy sporządzaniu surówek należy jak najszybciej odciąć dostęp tlenu aby zmniejszyć

utlenianie:

aromatu,

karotenu,

witaminy B

kwasu askorbinowego.

18.

Wybierz warzywa, które nadają się do sporządzenia potraw duszonych nadziewanych:
a)

burak, kapusta włoska, jabłka,

bakłażan, pomidor, kapusta biała,

brukiew, patison, ogórek, ziemniaki,

rzodkiew, cukinia, papryka, sałata dębowa.

19.

Właściwa wilgotność do przechowywania surówek i sałatek:
a)

powoduje ich więdnięcie,

zabezpiecza przed gniciem,

zabezpiecza przed wysychaniem,

utrzymuje właściwy turgor składników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Arens Azevedo U., Grimpe E., i inni: Technologia gastronomiczna cz. I i II, Rea, 2002

Arens Azevedo U., Grimpe E., i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości
cz. III, rea,2002

Czerny Z., Kowalska J.: Warzywa i owoce źródłem zdrowia. PZWL, Warszawa 2002

Encyklopedia Sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Prószyński i s-ka, Warszawa 1999

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz II. WSiP,
Warszawa 2002

Jucewicz A.: Sekrety kuchni – sztuczki kulinarne. Interspar, Warszawa 1996

Koj F.: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa 1984

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I. WSiP,
Warszawa 2002

Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. WSiP, Warszawa 2001

10.

Praca zbiorowa Praca zbiorowa pod red Gawęckiego J.: Kuchnia wielkopolska. PWN
Warszawa 1997

11.

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. vademecum, Rea, Warszawa 2001

12.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” cz. I., WSiP, Warszawa
2002

13.

Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro &
Food Technology, Katowice, 1993

14.

Terrell M. E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego. WNT, Warszawa
1988

15.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa 1997