Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.

Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka

słodkiego

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj.

Zimne sosy

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw gorących, zakąsek i deserów z jaj,
mleka i jego przetworów.

W poradniku zostały zamieszczone:

– wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji materiału tej jednostki modułowej;

– cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności

będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej;

– materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania  ćwiczeń  oraz  uzyskanie  zadowalających  wyników  sprawdzianów.
Niezbędne  będzie  jednak,  abyś  poszerzał  swoje  wiadomości  w  oparciu  o  literaturę  oraz
inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.
Materiał nauczania zawiera takŜe:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania;

−

wiczenia, z których kaŜde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie naleŜy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub
przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego
działu;

– przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

JeŜeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

wiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy

dobrze wykonujesz daną pracę.

Pamiętaj, Ŝe jednostka modułowa 512[05].Z1.05: Sporządzanie podstawowego

asortymentu  potraw  z  jaj,  mleka  i  przetworów  mlecznych  jest  jedną  z  podstawowych
jednostek  przygotowujących  do  nabycia  kolejnych  umiejętności  w  module  Technologia
sporządzania potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji  przeciwpoŜarowych,  wynikających  z  rodzaju  wykonywanych  prac.  Przepisy  te
poznałeś juŜ w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z

owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−

wymieniać i przeliczać jednostki masy,

−

wymieniać i przeliczać jednostki objętości,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpoŜarowej i ochrony
ś

rodowiska,

−

planować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce,

−

dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

dokonywać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odŜywczą produktów
i organoleptyczną potraw,

−

wyjaśniać znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,

−

zabezpieczać Ŝywność przed zanieczyszczeniem i zakaŜeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne,

−

organizować i wykonywać prace porządkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

przedstawić skład chemiczny jaj, mleka i jego przetworów,

−

określić wartość odŜywczą jaj, mleka i jego przetworów,

−

scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz określić
warunki ich przechowywania,

−

określić zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,

−

dobrać surowce i sprzęt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka słodkiego
i fermentowanego,

−

dokonać klasyfikacji serów,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów,

−

ocenić świeŜość jaj,

−

dokonać obróbki wstępnej jaj,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych i smaŜonych z jaj,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj i serów,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,

−

zastosować właściwości spulchniające, wiąŜące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas
sporządzania potraw,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych,

−

dokonać klasyfikacji deserów z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych,

−

sporządzić i podać podstawowe desery z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów
fermentowanych,

−

sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zastosować zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

4.1.1. Materiał nauczania

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej

Rys. 1. MoŜliwości zastosowania jaj, mleka i przetworów mlecznych w potrawach [opracowanie własne]

Jaja są szeroko stosowane w sporządzaniu potraw – mogą być samodzielną potrawą oraz

są  dodawane  do  wielu  potraw,  w  których  uczestniczą  w  tworzeniu  ich  struktury.  Jaja  są
produktem  o  bardzo  duŜej  wartości  odŜywczej.  Dostarczają  pełnowartościowego  białka,
w związku  z  czym  nawet  niewielki  dodatek  jaj  do  potraw  mącznych  czy  warzywnych
znacznie podnosi ich wartość odŜywczą.

Mleko i przetwory mleczne naleŜą do najbardziej wartościowych produktów

ywnościowych. Przetwory mleczne to: napoje mleczne fermentowane: mleko kwaśne,

jogurty, kefiry i inne, śmietanka i śmietana oraz sery. SpoŜywanie mleka od
najwcześniejszych lat jest podstawowym warunkiem prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci
i młodzieŜy. Przede wszystkim jest ono niezastąpionym źródłem wapnia oraz bardzo dobrym
ź

ródłem pełnowartościowego białka i witamin z grupy B. Pod względem zawartości wapnia,

mleka nie moŜna zastąpić innym produktem, poniewaŜ w Ŝadnym z produktów ten
pierwiastek nie występuje w tak duŜych ilościach i tak łatwo przyswajalnej postaci.

Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów do sporządzaniu potraw jest bardzo szerokie.

Produkty  te  moŜna  wykorzystać  w  Ŝywieniu  wszystkich  grup  ludności.  Z  jaj  oraz  z  mleka
i jego  przetworów  sporządza  się:  zakąski,  zupy,  II  dania,  sosy,  desery  i  napoje.  Potrawy  te
mogą  wchodzić  w  skład  wszystkich  posiłków:  śniadań,  obiadów,  kolacji,  a  takŜe  przyjęć
okolicznościowych.  Zastosowanie  jaj,  mleka  i  jego  przetworów  w  sporządzaniu  potraw
pokazano na rys. 2.

Zakąski jako grupa potraw z zastosowaniem jaj i serów
Zakąski (przekąski lub przystawki) to potrawy podawane dla pobudzenia apetytu przed

posiłkami głównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych – są sporządzane
równieŜ z jaj i serów.

Zakąski z jaj i serów moŜna podzielić ze względu na temperaturę serwowania na zimne

i gorące. Jako przekąskę gorącą moŜna podawać większość dań gorących, lecz o zmniejszonej
gramaturze: ¼, ⅓ lub ½ dania zasadniczego. Zakąski, zwłaszcza z mleka i jego przetworów

zupy

składnik

II dania

sosy

desery

zakąski

Potrawy z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

napoje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz z jaj, są doskonałą poŜywką dla rozwoju drobnoustrojów, dlatego przy ich sporządzaniu
trzeba szczególnie dbać o zachowanie higieny, aby nie dopuścić do zatruć pokarmowych
wśród konsumentów.

Zakąski podaje się w naczyniach jedno- lub wieloporcjowych jak: salaterki, półmiski,

talerzyki  zakąskowe,  talerze  płaskie  (28–32  cm  średnicy).  Elementy  dekoracyjne  powinny
być  wykonane  z  surowców  wchodzących  w  ich  skład  lub  harmonizujących  z  potrawą.  Do
dekoracji moŜna uŜyć warzywa świeŜe, gotowane i przetworzone, jaja, sery. KaŜda porcja na
półmisku powinna posiadać taki sam motyw dekoracyjny.

Desery jako grupa potraw z mleka, przetworów mlecznych i jaj
Desery to słodkie potrawy podawane na zakończenie posiłku. Mogą być uzupełnieniem

posiłku pod względem wartości odŜywczej – białkowej, witaminowej czy energetycznej.

Desery z mleka i jego przetworów oraz z jaj dzieli się w zaleŜności od:

−

temperatury podania: zimne i gorące;

−

zastosowania czynnika zestalającego: zestalane i nie zestalane;

−

sposobu zestalania: na zimno i na gorąco;

−

kosztu uŜytych surowców i techniki wykonania: popularne i wykwintne.
Higiena produkcji deserów z mleka, jego przetworów i jaj
Produkcja deserów w zakładzie gastronomicznym powinna odbywać się w wydzielonym

pomieszczeniu lub na oddzielnym stanowisku. Surowce wchodzące w skład deserów bardzo
łatwo ulegają zepsuciu, a gotowe desery są doskonałą poŜywką dla rozwoju drobnoustrojów.
Dlatego w produkcji, przechowywaniu i sprzedaŜy deserów trzeba przestrzegać bezwzględnej
czystości. Desery nie mogą być długo przechowywane nawet w chłodni – najdłuŜej, bo do 12 godzin
moŜna przechowywać galaretki i kisiele.

Desery z mleka, przetworów mlecznych i jaj podaje się w kompotierkach, salaterkach,

pucharkach,  kielichach  lub  talerzach  deserowych  i  płaskich.  Dodatkami  do  deserów  mogą
być:  słodkie  sosy,  śmietanka,  bita  śmietana,  kremy,  masy,  soki  owocowe,  dŜemy,  konfitury,
owoce, czekolada, orzechy, bakalie, drobne ciastka.

Potrawy dietetyczne
Wszystkie grupy potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych znajdują zastosowanie

w  Ŝywieniu dietetycznym, czyli sporządzaniu potraw dla ludzi chorych. śywienie dietetyczne
powinno  stanowić  modyfikację  Ŝywienia  człowieka  zdrowego  i  dostarczyć  organizmowi
wszystkich niezbędnych składników odŜywczych i energii.

Ogólne zasady sporządzania posiłków dietetycznych są następujące:

–

surowce do sporządzania potraw dla ludzi chorych muszą być zawsze świeŜe i wysokiej
jakości;

–

posiłki powinny być sporządzane i podawane z bezwzględnym przestrzeganiem przepisów
sanitarno-higienicznych;

–

potrawy powinny być estetycznie podane;

–

posiłki powinny być sporządzane z zachowaniem dozwolonych metod obróbki cieplnej
jak: gotowanie w wodzie i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, smaŜenie
na parze, duszenie bez uprzedniego obsmaŜania;

–

jako podprawę stosuje się zawiesiny, podprawę zacieraną, oprószanie, Ŝółtka, zabronione
jest stosowanie zasmaŜek wszystkich stopni.
Dieta łatwostrawna jest podstawową dietą w Ŝywieniu dietetycznym, a przy sporządzaniu

potraw  stosuje  się  techniki  ułatwiające  trawienie.  Na  podstawie  diety  łatwostrawnej
opracowuje  się  wszystkie  inne  diety  lecznicze,  dokonując  tylko  modyfikacji  tj.  zmniejszenia
lub zwiększenia zawartości określonego składnika.

Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z mleka i jego przetworów oraz jaj

powinna być zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które
naleŜy zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy, zaleŜy od rodzaju wykonywanej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego. Do sporządzania róŜnych potraw
będzie potrzebny poniŜej przedstawiony sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z mleka i przetworów oraz jaj [oprac. własne]

Proces

potrawa, półprodukt

Sprzęt, narzędzia

gotowanie

napoje gorące, zupy, jaja

garnki, kuchenki

smaŜenie

potrawy z jaj i serów

patelnie, kuchenki

ukwaszanie

mleko

garnki, termosy, termostaty

ubijanie

mietanka, jaja, białka jaj

trzepaczki, maszyny uniwersalne, miski,
miksery,

ucieranie

pasty serowe, jaja, Ŝółtka, sosy

miski, kule, miksery, blendery

odcedzanie

twarogi

sito, płótno

formowanie

pasty serowe, masy jajeczne

tuba

Maszyny i urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów

mlecznych

Miksery – ich zasada działania polega na tym, ze elementy robocze obracają się

w pojemniku z rozdrabnianym produktem z bardzo duŜą szybkością. Napęd jest przenoszony
z silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni. Miksery są wyposaŜone w mechanizm
umoŜliwiający zmianę szybkości obrotów.

−

Miksery popularne – uŜywa się w małych zakładach gastronomicznych do ubijania

mietanki i miksowania napojów.

−

Miksery profesjonalne – są wyposaŜone w wymienne końcówki o róŜnym przeznaczeniu,

z których do produkcji potraw z mleka i jaj słuŜy tarcza miksująca. Za ich pomocą moŜna
miksować i mieszać np. sosy sałatkowe, majonezy. Tarcza ubijająca słuŜy z kolei do ubijania
mleka, śmietanki, koktajli, lekkich past i białek. Niektóre miksery są wyposaŜone w stojaki
do postawienia na blacie, inne w uchwyty do powieszenia na ścianie.

−

Miksery o innej konstrukcji – miksery elektryczne ręczne lub mechaniczne. MoŜna w nich

miksować twaróg na sernik czy na pasty.

−

Miksery stołowe – posiadają jako element roboczy zestaw wielu noŜy, słuŜą do

przygotowywania koktajli.
Po zakończeniu pracy naleŜy kaŜdy z mikserów wyłączyć z sieci, zdemontować części
robocze, umyć je i wytrzeć do sucha.

Blendery – zasada ich działania jest podobna do mikserów, ale róŜnią się liczbą obrotów,

która  moŜe  wynosić  od  1000  do  30 000/minutę.  Blendery  są  zbudowane  z  trzech  części:
pojemnika  do  umieszczania  produktu,  elementów  rozdrabniających  –  noŜy  obrotowych
umieszczonych  w  dnie  pojemnika,  napędu  –  silnika  elektrycznego.  DuŜa  prędkość  obrotowa
noŜy  umoŜliwia  otrzymanie  doskonale  rozdrobnionych,  idealnie  gładkich  długo
zachowujących  nadaną  konsystencję potraw (nie następuje rozwarstwienie). Blendery moŜna
uŜywać  do  produkcji,  koktajli,  musów,  past.  Po  skończonej  pracy  naleŜy  maszynę  wyłączyć
z sieci, zdemontować i umyć części robocze, następnie wytrzeć do sucha.

Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami:
a)

przystawka  do  ubijania  piany  składa  się  z  części:  zespołu  głowicy  planetarnej,
nieruchomego  kociołka  ze  stali  nierdzewnej,  zespołu  roboczego  złoŜonego
z trzepaczki, mieszadła i zgniatacza:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przystawka do tarcia sera składa się z: korpusu, wałka poziomego, tarki
i popychacza. Ser po przetarciu ma postać drobnych pasemek. Konserwacja
przystawki polega na dokładnym umyciu i wytarciu jej do sucha.

Krajalnica uniwersalna – słuŜy do krojenia serów podpuszczkowych twardych. Grubość

krojenia reguluje się za pomocą regulatora w zakresie od 1 do 20 mm. Po zakończonej pracy
naleŜy maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować elementy robocze, umyć i osuszyć.

Szafy chłodnicze – słuŜą do krótkotrwałego przechowywania surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych. Są przystosowane do przechowywania Ŝywności w temperaturze od
–1ºC do +8ºC. Chłodzenie moŜe odbywać się grawitacyjnie lub w sposób wymuszony za
pomocą wentylatora. Aby zapewnić wysoką jakość przechowywanych produktów naleŜy:
– produkty rozmieścić w chłodni, zgodnie z zakresem temperatur: mleko i przetwory na

poziomie środkowym, jaja na dolnym;

– stosować opakowania paro- i gazoszczelne np. z folii polietylenowej, aby zapobiec

pochłanianiu obcych zapachów;

– mleka i przetworów mlecznych nie przechowywać razem z produktami o intensywnym

zapachu (np. ryby, cebula);

– zapewnić obieg powietrza pomiędzy produktami (nie układać ich zbyt blisko siebie).

Zakłady gastronomiczne są zobowiązane przepisami (Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z  dnia 26. 04. 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub
wprowadzających  do  obrotu  środki  spoŜywcze)  do  zapewnienia  odpowiednich  warunków
magazynowania  w  temperaturze  kontrolowanej  za  pomocą  właściwych  urządzeń  oraz  do
monitorowania  i  rejestracji  temperatury.  Pomieszczenia  chłodnicze  muszą  być  okresowo  myte,
dezynfekowane i dezodoryzowane. Sprawność urządzeń chłodniczych oraz urządzeń pomiarowych
powinna być kontrolowana minimum 3 razy dziennie.

Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane naleŜy przechowywać w

komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2–4ºC i wilgotności względnej 80% przy
naturalnym ruchu powietrza.

Jaja i potrawy z ich dodatkiem naleŜy przechowywać równieŜ w komorach lub szafach

chłodniczych w temperaturze 4–5ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu
powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni.

Naświetlacz – urządzenie do obróbki wstępnej jaj. W gastronomii stosuje się naświetlacze

szufladowe  i  walizkowe,  w  których  elementem  roboczym  jest  lampa  wysyłająca  promienie
ultrafioletowe (UV), które niszczą 100% bakterii Salmonella i innych, a takŜe grzybów
i   pleśni.  Jednorazowo  moŜna  zdezynfekować  30  jaj.  Jaja  wkładane  do  naświetlacza  muszą
być suche.

Trzony kuchenne – słuŜą do obróbki cieplnej. Dzielą się ze względu na źródło zasilania

na elektryczne i gazowe.
Trzon  kuchenny  gazowy  składa  się  z  konstrukcji  nośnej  i  obudowy,  instalacji
doprowadzającej  gaz,  palników,  zapalacza.  Zapalacz  słuŜy  do  zapalania  mieszanki
gazowo-powietrznej w palniku głównym. Nowoczesne trzony posiadają zabezpieczenia, które
w   przypadku  zgaśnięcia  płomienia  zamykają  dopływ  gazu.  Po  zakończonej  pracy  naleŜy
odciąć dopływ gazu do kuchenki, zakręcając główny zawór.
Trzony elektryczne składają się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej, płytek
grzejnych,  aparatury  kontrolno-pomiarowej.  Obudowa  wykonana  jest  ze  stali  nierdzewnej,
płyty  grzejne  z  Ŝeliwa  lub  stali,  a  w  trzonach  nowego  typu  z  Ŝaroodpornego  szkła.  Trzony
posiadają przełączniki regulacji mocy i termostat kontrolujący temperaturę, o czym informują
lampki  sygnalizacyjne.  Po  zakończonej  pracy  trzony  naleŜy  dokładnie  umyć  z  uŜyciem
detergentu i osuszyć.

Bemary to urządzenia podgrzewcze do podtrzymywania temperatury potraw do momentu

wydania konsumentowi. Zasilane są najczęściej energią elektryczną. Mają kształt skrzynek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obudowanych  blachą  z  płytą  ze  stali  nierdzewnej  i  wypełnione  wodą.  W  płycie  znajdują  się
otwory,  w  których  umieszcza  się  pojemniki  gastronomiczne.  Poprzez  zanurzenie  w  ciepłej
wodzie  pojemniki  są  stale  ogrzewane  i  potrawy  utrzymywane  w  cieple.  Bemary  posiadają
przyrządy  kontrolno-pomiarowe:  termostat  regulujący  temperaturę  do  100ºC  i zawór
spustowy wody.

Wózki bemarowe słuŜą do transportowania i wydawania potraw gorących. ZłoŜone są

z komór dopasowanych do pojemników gastronomicznych. Zasilane są energią elektryczną.
Czynnikiem grzewczym jest woda lub gorące powietrze. Wózek posiada termostat oraz
zabezpieczenie przed przegrzaniem. Zakres regulacji temperatury wynosi 30–95ºC.

Stoły podgrzewcze słuŜą do wydawania potraw, mają wygląd komory z półkami

perforowanymi,  na  których  układa  się  suche  talerze  i  włącza  element  grzejny  płyty  dolnej.
Kiedy  talerze  rozgrzeją  się  włącza  się  grzanie  płyty  górnej,  na  której  ustawia  się  talerze
z potrawami.

Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne – ich zadaniem jest prezentacja potraw, które

muszą  być  przechowywane  w  niskiej  temperaturze.  NaleŜą  one  do  mebli  chłodniczych,
stanowiących  wyposaŜenie  sal  konsumenckich.  Są  to  urządzenia  energochłonne,  bo  ich
obsługa wiąŜe się z ciągłym otwieraniem drzwiczek. Do tej grupy urządzeń naleŜą:
–  przeszklone szafy chłodnicze – zamiast typowych drzwi posiadają drzwi przeszklone;
–  witryny chłodnicze i mroźnicze – do przechowywania i eksponowania napojów, deserów;
–  witryny do lodów – są wyposaŜone w pojemniki gastronomiczne oraz przeszklone komory

mroźnicze do ekspozycji produktów w opakowaniach zbiorczych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Dlaczego jaja i mleko mają duŜe zastosowanie w produkcji potraw?
2.  Jakie są rodzaje przetworów mlecznych?
3.  Do sporządzania jakich potraw moŜe być stosowane mleko i jego przetwory?
4.  Do sporządzania jakich potraw mogą być stosowane jaja?
5.  Co to są desery i jakie są zasady higieny ich produkcji?

6.  Jakie procesy technologiczne są stosowane przy sporządzaniu potraw z mleka i jaj?
7.  Jakiego rodzaju narzędzia wykorzystuje się do sporządzania potraw z mleka i jaj?
8.  Do czego słuŜy naświetlacz do jaj i jak się go obsługuje?
9.  Co to są blendery i do czego mają zastosowanie?
10. Jakich  zasad  naleŜy  przestrzegać  przechowując  mleko,  przetwory  mleczne  i  jaja  oraz

potrawy sporządzone z tych produktów w szafach chłodniczych?

11. W jakich warunkach temperatury i wilgotności muszą być przechowywane mleko, jego

przetwory oraz jaja?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj składy surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, sałatki z sera

ółtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup.

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji tych potraw:
a)  22 porcji kisielu mlecznego;
b)  24 porcji sałatki z sera Ŝółtego;
c)  26 porcji kotletów z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania,
3)  zaklasyfikować potrawy do odpowiedniej grupy,
4)  wykonać planszę z klasyfikacją potraw do odpowiednich grup,
5)  obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
6)  sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
7)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 2

Do potraw z ćwiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury potraw pod względem techniki wykonania,
3)  zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4)  przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Do potraw z ćwiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt,

narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do sporządzenia 50 porcji jednej z wybranych
potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
3)  obliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 50 porcji potraw z ćwiczenia 1,
4)  dobrać  sprzęt,  narzędzia,  maszyny  i  urządzenia  niezbędne  do  wykonania  50  porcji

potrawy,

5)  zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6)  zorganizować stanowisko pracy,
7)  zaprezentować stanowisko na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

Ćwiczenie 4

Do potraw z ćwiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów

i gotowych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury potraw pod względem składu surowcowego,
3)  wypisać zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzących w skład kaŜdej

z potraw,

4)  zaproponować sposób przechowywania kaŜdej potrawy,
5)  zapisać wnioski i wykonać zestawienie,
6)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  poradnik dla ucznia, literatura,
–  arkusze papieru formatu A1,
–  pisaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaklasyfikować potrawy z mleka, jego przetworów i jaj?

2) wymienić rodzaje potraw, jakie moŜna sporządzić z mleka, jego przetworów

i jaj?

3) scharakteryzować zakąski jako grupę potraw?

4) scharakteryzować desery jako grupę potraw?

5) określić warunki przechowywania mleka, jego przetworów i jaj?

6) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z mleka, przetworów mlecznych i jaj?

7) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy z mleka,

przetworów mlecznych i jaj?

8) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z jaj i mleka?

9) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości

porcji potraw?

10) wybrać urządzenia słuŜące do ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów

mlecznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie
potraw z mleka słodkiego

4.2.1. Materiał nauczania

Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków. Człowiek wykorzystuje mleko

róŜnych ssaków, ale nazwa mleko moŜe być uŜywana wyłącznie dla mleka krowiego. Mleko
pochodzące od innych ssaków powinno mieć w nazwie podane określenie ssaka od którego
pochodzi np. mleko kozie, owcze.

Tabela 2. Skład chemiczny mleka. [opracowanie własne na podstawie 3, s. 218]

Składniki

rednia zawartość w %

woda

87,7

białko

3,2

tłuszcz

3,4

laktoza

4,6

popiół (składniki mineralne)

0,7

Wartość odŜywcza mleka
Białko – mleko jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Wśród białek mleka

wyróŜnia  się  dwie  zasadnicze  grupy:  kazeinę  oraz  białka  serwatkowe,  w  skład  których
wchodzą  głównie  laktoalbuminy  i  laktoglobuliny.  Kazeina  pod  wpływem  kwasów  lub
enzymów  ulega  wytrąceniu  w  postaci  skrzepu,  która  to  właściwość  jest  wykorzystywana  do
produkcji serów i kazeiny spoŜywczej.
–  Tłuszcz występuje w mleku w postaci bardzo drobnych kuleczek, czyli emulsji (w 1 cm

mleka jest 6 mln kuleczek tłuszczowych) i jest dlatego łatwo strawny i dobrze przyswajalny.
Zawiera mało NNKT, a stosunkowo duŜo cholesterolu.
–  Laktoza  –  cukier  mleczny  to  główny  cukier  mleka.  Laktoza  odgrywa  waŜną  rolę
w produkcji  napojów  fermentowanych  z  mleka  –  pod  wpływem  drobnoustrojów  ulega
fermentacji  mlekowej,  w  wyniku  której  powstaje  kwas  mlekowy  i  inne  substancje
wpływające na smak tych napojów.

−

Składniki mineralne – mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem bardzo dobrze

przyswajalnego  wapnia  dla  człowieka,  oraz  zawierają  inne  makroelementy:  fosfor,  potas,
chlor  i  magnez,  oraz  mikroelementy:  cynk,  miedź,  jod,  mangan.  Jedynym  składnikiem
mineralnym, którego mleko praktycznie nie zawiera jest Ŝelazo.
–  Witaminy  –  występują  witaminy  rozpuszczalne  w  tłuszczach:  A  i  D.  Ilość  tych  witamin
zaleŜy  od  zawartości  tłuszczu  w  mleku  lub  przetworach  –  mleko  o  większej  zawartości
tłuszczu ma ich więcej. Ponadto mleko jest źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy
B

. Jedynie witamina C występuje w mleku i jego przetworach w śladowych ilościach.

Wartość energetyczna mleka zaleŜy od zawartości tłuszczu i moŜe wynosić od

64 kcal/100g (3,5% tłuszczu) do 40 kcal/100g (0,5% tłuszczu).

Cechy jakościowe mleka

Jakość

mleka

moŜe

być

oceniona

organoleptycznie

pomocą

metod

fizykochemicznych. Cechy, jakie określa się w celu dokonania oceny jakości mleka to:

−

barwa – powinna być biała z odcieniem jasnokremowym;

−

smak – powinien być przyjemny, łagodny, lekko słodkawy;

−

zapach – powinien być specyficzny dla mleka pochodzącego od danego gatunku zwierząt
(zapach i smak obcy mogą być spowodowane pochłanianiem obcych zapachów, rozwojem
mikroflory i niewłaściwą paszą dla zwierząt);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

gęstość –mieści się w granicach 1,029–1,033 g/cm

, zbyt niska gęstość wskazuje na

zafałszowanie mleka przez dodatek wody;

−

kwasowość – dla mleka świeŜego mieści się w granicach ph 6,6–6,7.
pienienie się mleka – mleko ma niskie napięcie powierzchniowe i dlatego łatwo się pieni.
Mikroflora mleka
W mleku występuje wiele drobnoustrojów. Mogą one stanowić rodzimą mikroflorę, bądź

mogą się dostawać z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. W mleku wyróŜnia się
drobnoustroje:

−

poŜyteczne – np. bakterie kwasu mlekowego (mikroflora rodzima);

−

szkodliwe – np. bakterie z grupy coli (pałeczka okręŜnicy, która jest chorobotwórcza

i moŜe spowodować zatrucia pokarmowe), bakterie gnilne (wywołujące niekorzystne

zmiany smaku i zapachu);

−

niebezpieczne – bakterie chorobotwórcze np. gruźlicy, pryszczycy, tyfusu oraz wirusy.

Rodzaje mleka spoŜywczego

Mleko spoŜywcze to mleko pasteryzowane, sterylizowane lub UHT i normalizowane

do róŜnej zawartości tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Pod względem
zawartości tłuszczu rozróŜnia się następujące rodzaje mleka:

−

mleko pełne z naturalną zawartością tłuszczu (co najmniej 3,5%);

−

mleko ze znormalizowaną zawartością tłuszczu – 3,2%;

−

mleko częściowo odłuszczone (chude) o zawartości tłuszczu od 1,5% do 2,0%;

−

mleko odłuszczone o zawartości tłuszczu najwyŜej 0,3% do 0,5%.

Koncentraty mleka

W handlu występują dwa rodzaje koncentratów mleka: mleko zagęszczone (niesłodzone

i słodzone) oraz mleko w proszku. Produkcja mleka zagęszczonego polega na częściowym
odparowaniu wody. Mleko w proszku produkuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego
przez suszenie. Mleko w proszku instant – to mleko sproszkowane, które łatwo rozpuszcza się
w wodzie.

Zmiany zachodzące w mleku podczas obróbki termicznej (ogrzewania):

−

na powierzchni powstaje koŜuch (w temp. ok. 50ºC) złoŜony głównie z białek i tłuszczu;

−

na dnie i ściankach garnka powstaje przywarka (osad złoŜony z białek), która moŜe

spowodować przypalenie się mleka;

−

woda odparowuje;

−

zostają zniszczone enzymy, ciała odpornościowe i mikroflora mleka.

Ogrzewanie mleka nadkwaszonego prowadzi do tzw. warzenia się mleka spowodowanego
ś

cinaniem się kazeiny.

Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji potraw
Mleko słodkie jest szeroko stosowane w sporządzaniu potraw. UŜywa się je do produkcji

napojów, zup mlecznych i deserów. Napoje mleczne mogą być gorące i zimne, słodkie
i słone.

Napoje mleczne gorące

Kakao – otrzymuje się przez rozprowadzenie w mleku proszku kakaowego i zagotowanie

zawiesiny;  czekoladę  –  przez  rozpuszczenie  czekolady  naturalnej  w  gorącym  mleku.  Kawę
mleczną  otrzymuje  się  łącząc  napar  kawy  zboŜowej  z  gorącym  mlekiem,  a  bawarkę  –  napar
herbaciany z gorącym mlekiem. Napoje gorące z mleka podaje się w kubkach lub filiŜankach
na  spodku  z  łyŜeczką.  Kakao  moŜna  wzbogacić  Ŝółtkiem  utartym  z  cukrem  a  takŜe  podać
z ubitą śmietanką lub pianą z białek z dodatkiem cukru. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Napoje mleczne zimne

Słodkie – produkuje się z mleka miksując je z dodatkiem surowych niekwaśnych owoców

lub soków owocowych (w przypadku dodania kwaśnych owoców lub przecieru owocowego
mleko zwarzy się!), a słone – dodając warzywa zmiksowane lub soki warzywne. Podaje się
w wysokich szklankach na spodeczku z łyŜeczką. Jedna porcja – 200 cm

Zupy mleczne mogą być gorące lub zimne, słodkie lub słone.

Zupy gorące przyrządza się z dodatkiem makaronów, klusek, kasz, preparowanych ziaren

zboŜowych, musli. Zasadą przy sporządzaniu zup jest osobne gotowanie mleka i osobne
dodatku i połączenie ich przed podaniem. Wyjątek stanowi kasza manna i lane kluski, które
moŜna gotować na mleku i natychmiast podawać. Zupy zimne, czyli chłodniki przyrządza się
dodając do mleka przecier owocowy lub całe owoce.

Zupy podaje się jednoporcjowo – w głębokich talerzach lub bulionówkach (chłodniki), lub

wieloporcjowo – w wazach. Jedna porcja zupy gorącej i zimnej podawanej w talerzu – 450 cm

z dodatkiem (dodatek waŜy 80–100 g), a zimnej podawanej w bulionówce – 200 cm

Sosy na bazie mleka:

−

sosy słone np. sos beszamelowy, który stosuje się do zapiekania warzyw;

−

sosy słodkie np. waniliowy, który podaje się do deserów.

Sosy podaje się polane na potrawie lub w sosjerce, albo częściowo na potrawie

i częściowo w sosjerce. Jedna porcja sosu wynosi 100 g.

Mleko jako dodatek do potraw – mleko uŜywa się do podprawiania zup i sosów

dietetycznych, szpinaku, a takŜe jest koniecznym składnikiem niektórych ciast – naleśnikowego
i droŜdŜowego.

Desery z mleka

−

Kisiele mleczne sporządza się z mleka z dodatkiem składników smakowo-zapachowych

np. wanilii, kakao, kawy, karmelu, a czasami takŜe Ŝółtek. Zagęszcza się je zawiesiną z mąki
ziemniaczanej: w części zimnego mleka rozprowadza się mąkę i taką zawiesinę wlewa się do
gotującego  mleka  z  dodatkiem  cukru  energicznie  mieszając,  po  czym  zagotowuje.  Gorący
kisiel  naleŜy  natychmiast  wyporcjować  do  kompotierek,  pucharków  i  schłodzić.  Podaje  się
z sosami  słodkimi,  syropami  owocowymi  lub  bitą  śmietanką.  Kisiele  mleczne  nazywane  są
potocznie budyniami. Jedna porcja kisielu wynosi 150 g.

−

Mleczka to desery zestalane za pomocą białka jaja. Sporządza się je z mleka z dodatkiem

jaj, cukru i składników smakowo – zapachowych (wanilia, kakao, kawa, karmel), porcjuje do
foremek, które ogrzewa się pod przykryciem w kąpieli wodnej przez około 40 minut.
W wyniku ogrzewania mleczko przyjmuje konsystencję galaretowatą, stałą, co spowodowane
jest ścinaniem się białka jaja. Mleczka podaje się po wyjęciu z foremki na talerzyk, na gorąco
lub zimno z sosami słodkimi, syropami, karmelem. Jedna porcja mleczka wynosi 100 g.

−

Kremy to desery zestalane za pomocą Ŝelatyny i spulchniane przez dodatek ubitej

mietanki kremowej np. krem bawarski: do Ŝółtek utartych z cukrem dodaje się gorące mleko

i ubija na parze do uzyskania efektu róŜy, w gorącej masie rozpuszcza się Ŝelatynę, całość
schładza i tuŜ przed zestaleniem dodaje ubitą śmietankę, po czym natychmiast porcjuje,
zanim deser zestali się. Jedna porcja kremu wynosi 80–100 g.

Zastosowanie mleka w sporządzaniu potraw dietetycznych

Mleko ma duŜe zastosowanie w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych – w Ŝywieniu

dietetycznym  stosuje  się  bardzo  duŜo  zup  mlecznych  oraz  napojów  gorących  jak  bawarka,
kawa  zboŜowa  z  mlekiem,  kakao,  a  takŜe  zimnych  jak  koktajle.  Bardzo  często  podaje  się
desery:  kisiele  i  mleczka.  Ponadto  mleko  jest  szeroko  stosowane  do  podprawiania
dietetycznych zup, sosów i jarzyn.

Zastosowanie mleka w kuchni staropolskiej i regionalnej

Mleczka – to typowe desery kuchni staropolskiej. W dawnej Polsce przyrządzano mleczka

o róŜnych smakach np. czekoladowe, kawowe, waniliowe, cynamonowe, migdałowe.
Podawano na zimno, po zupełnym ochłodzeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie cechy bierze się pod uwagę przeprowadzając ocenę organoleptyczną mleka?
2.  Jakie drobnoustroje mogą występować w mleku?
3.  Jakie znasz rodzaje zup mlecznych i z jakimi dodatkami mogą być podawane?
4.  Jakie znasz rodzaje napojów z mleka słodkiego i jak się je sporządza?
5.  Jakie znasz desery z mleka słodkiego i jak się je sporządza?
6.  Jakie zastosowanie ma mleko słodkie w sporządzaniu potraw dietetycznych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zupę dla ludzi chorych)

według wybranych z literatury receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić zupy,
6)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
7)  podać zupy,
8)  zaprezentować wykonane zupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa napoje gorące i dwa zimne z mleka słodkiego według wybranych

z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporządzenia jednego wybranego
napoju w formie planu pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury

napojów,

2)  zaplanować przebieg procesu technologicznego – napisać plan pracy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić napoje,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować plan pracy i wykonane napoje na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania napojów mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 3

Sporządź desery z mleka słodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym

jedno z kuchni staropolskiej) według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury deserów,

2)  wybrać receptury deserów uwzględniając deser kuchni staropolskiej,
3)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce do wykonania deserów,
5)  sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6)  udekorować i podać desery,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8)  zaprezentować desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić skład chemiczny i opisać wartość odŜywczą mleka?

2) ocenić jakość mleka na podstawie cech organoleptycznych?

3) wykonać, wyporcjować i podać potrawy z mleka słodkiego?

4) ocenić organoleptycznie wykonane potrawy?

5) sporządzić potrawy dietetyczne z mleka słodkiego?

6) sporządzić potrawę z mleka z kuchni staropolskiej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

4.3.1. Materiał nauczania

Mleczne napoje fermentowane otrzymuje się dzięki procesowi fermentacji mlekowej.

Fermentacja mlekowa polega na rozkładzie cukru mlekowego – laktozy – na kwas mlekowy
przez bakterie mlekowe. Powstający kwas mlekowy sprawia, Ŝe kazeina wytrąca się w postaci
skrzepu. Kwas mlekowy ma jednocześnie działanie konserwujące na powstały napój.
W mlecznych napojach fermentowanych mogą jednak rozwijać się droŜdŜe i pleśnie, które są
przyczyną psucia się mleka kwaśnego.

Do mlecznych napojów fermentowanych naleŜą:

−

Jogurt  –  napój  z  mleka  znormalizowanego,  pasteryzowanego  i  zagęszczonego  przez
dodatek  mleka  w  proszku  lub  odparowanie  części  wody.  Otrzymywany  jest  przez
ukwaszenie  mleka  zakwasem  czystych  kultur  bakterii  jogurtowych.  Jogurty  nowej
generacji  tzw.  bio-jogurty  zawierają  dodatkowe  bakterie,  które  mają  duŜe  znaczenie
zdrowotne.  Jogurty  mogą  być  naturalne,  bez  dodatków  lub  produkowane  z  dodatkiem
róŜnych  substancji  smakowo-zapachowych:  owoców,  dŜemu,  aromatu  waniliowego,
kawy, kakao i innych.

−

Kefir – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego
fermentacji  mlekowo  –  alkoholowej  przez  dodanie  zakwasu  tzw.  grzybków
kefirowych.  Kefiry  mogą  być  naturalne  lub  mogą  być  do  nich  takŜe  dodawane
substancje  smakowo-zapachowe.  Kefir  pochodzi  z  Kaukazu,  gdzie  od  setek  lat  był
produkowany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego.

−

Maślanka  –  napój  otrzymywany  przy  wyrobie  masła  ze  śmietany  ukwaszonej  zakwasem
czystych  kultur  maślarskich.  Produkowana  jest  maślanka  o  smaku  naturalnym,  ale  moŜe
być takŜe wytwarzana maślanka o smakach owocowych.

−

Mleko ukwaszone (zsiadłe) – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego,
pasteryzowanego i ukwaszonego zakwasem czystych kultur maślarskich.

−

Mleko acidofilne – napój nowej generacji, nazwa wynika z obecności w nim bakterii,
które są odpowiedzialne za fermentację i właściwości zdrowotne (Lactobacillus
acidophilus).

MoŜe być produkowane jako mleko acidofilne naturalne i o róŜnych

smakach owocowych.
Zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w produkcji potraw

Z mlecznych napojów fermentowanych sporządza się:

Koktajle: słodkie (to mleko zsiadłe, kefir, maślanka zmiksowane z owocami lub sokami

owocowymi) i słone (mleko zsiadłe, kefir, jogurt, maślanka zmiksowane z sokami
warzywnymi lub warzywami). Koktajle podaje się w wysokich szklankach na spodeczku
z łyŜeczką – jedna porcja 200 cm

Chłodniki – to mleko zsiadłe, jogurt, kefir rozmieszane z drobno pokrojonymi lub startymi

warzywami. Chłodniki podaje się jako zimne zupy w głębokich talerzach (450 cm

) lub

w bulionówkach (200 cm

Sosy zimne do zakąsek tzw. dipy: dipy to pikantne, gęste sosy o konsystencji kremu,

nazywane teŜ maczankami – podaje się je na zimno w miseczkach i zanurza w nich (jedząc)
krakersy,  chipsy,  twarde  kiełbasy  (kabanosy),  gotowane  lub  surowe  warzywa  pokrojone  na
niewielkie  cząstki  (do  zamaczania  i  zjedzenia  na  jeden  raz).  Dipy  moŜna  sporządzać
z jogurtu,  śmietany,  twaroŜku,  majonezu  dodając  do  nich  róŜne  przyprawy,  zioła,  pokrojone
drobno warzywa, owoce, marynaty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Desery:

−

galaretki  –  sporządza  się  z  mleka  kwaśnego  lub  kwaśnej  śmietany,  które  łączy  się
z dodatkami  smakowymi  i  rozpuszczoną  Ŝelatyną,  porcjuje  i  pozostawia  do  zestalenia,
a następnie dekoruje. Jedna porcja – 100 g.

−

kremy  z  mleka  fermentowanego  sporządza  się  podobnie  jak  z  mleka  słodkiego  np.  krem
jogurtowy:  jogurt  łączy  się  z  cukrem,  z  rozpuszczoną  Ŝelatyną  i  kiedy  zaczyna  gęstnieć
z ubitą  śmietanką.  Porcjuje  się,  zanim  krem  ulegnie  zestaleniu.  Jedna  porcja  kremu  ma
waŜyć  80–100  g.  Kremy  i  galaretki  podaje  się  z  syropami  owocowymi  i  ze  słodkimi
sosami w szklanych salaterkach, pucharkach i kielichach na talerzyku z łyŜeczką.
Śmietanka i śmietana
Ś

mietankę otrzymuje się poprzez odwirowanie mleka, a następnie poddanie

homogenizacji i pasteryzacji. W zaleŜności od zawartości tłuszczu wyróŜnia się następujące
rodzaje śmietanki:

−

niskotłuszczowa – o zwartości tłuszczu 9% i 12%;

−

tłusta – o zawartości tłuszczu 18% i 20%;

−

kremowa – o zawartości tłuszczu 30%;

−

tortowa – o zawartości tłuszczu 36%.

mietanę uzyskuje się ze śmietanki poprzez ukwaszenie jej czystymi kulturami

maślarskimi. Śmietany dzielimy ze względu na zawartość tłuszczu na:

−

niskotłuszczowe – zawartość tłuszczu 9% i 12%;

−

tłuste – zawartość tłuszczu 18% i 20%.

Dobra śmietanka i śmietana powinny mieć barwę białą lub kremową, powierzchnię gładką

i błyszczącą, konsystencję jednolitą bez grudek. Aromat powinien być przyjemny, czysty,
smak słodki dla śmietanki, lekko kwaśny dla śmietany.

Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji potraw
Ś

mietanka i śmietana są szeroko stosowane w produkcji potraw. Śmietana moŜe być

dodatkiem  do  wielu  potraw:  zup,  sosów,  surówek,  sałatek,  potraw  mącznych  (pierogi
z owocami),  purée  i  farszów,  koktajli  słonych  i  słodkich.  Śmietanka  9  i  12%  jest  stosowana
jako  dodatek  do  kawy  i  herbaty.  Śmietankę  kremową  30%  stosuje  się  do  sporządzania
deserów i kremów do ciast, a równieŜ do podprawiania zup i sosów. Kremowa śmietanka jest
takŜe  składnikiem  knelu  (mięso  drobiowe  mielone  i  tablerowane  –  sporządza  się  z  niego
budynie, pulpety i nadzienia do innych potraw z drobiu).

Zasady, których naleŜy przestrzegać, aby otrzymać dobrej jakości krem bitą śmietankę:

−

uŜyć do ubijania śmietanki o zawartości tłuszczu 30–36%;

−

przed ubijaniem śmietankę schłodzić do temperatury 2–4ºC i utrzymywać w tej

temperaturze przez 24–48 godzin;

−

ubijać intensywnie (najlepiej maszynowo);

−

cukier dodawać pod koniec ubijania w ilości nie większej niŜ 100–150 g na 1 kg śmietanki.

Wyroby z bitej śmietanki naleŜy przechowywać w temperaturze 6ºC nie dłuŜej niŜ

6 godzin.

Desery ze śmietanki

Tabela 3. Podział deserów ze śmietanki [opracowanie własne]

bita śmietanka

lody

galaretki

–  owoce w bitej śmietance
–  krem sułtański
–  kremy śmietankowe

– lody kremowe
– lody śmietankowe

– Panna cotta

– Owoce w bitej śmietance – to jeden lub róŜne gatunki owoców podawane z dodatkiem

bitej śmietanki. Sporządza się z owoców świeŜych, pasteryzowanych lub konfitur. Owoce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

układa się dekoracyjnie w pucharkach, szprycuje bitą śmietanką i dekoruje. Jedna porcja –
150 g.

– Krem sułtański – śmietankę ubija się, połowę miesza się z kakao, do części białej dodaje

się rodzynki i migdały. Na dno pucharka kładzie się bezy, na nie śmietankę z bakaliami
i dekoracyjnie wyciska śmietankę kakaową, którą posypuje się bakaliami i dekoruje bezą.

– Kremy śmietankowe – składają się z Ŝółtek utartych z cukrem, piany z białek, Ŝelatyny

i ubitej  śmietanki  kremowej  oraz  dodatków  smakowo  –  aromatycznych  np.:  naparu
z kawy,  herbaty,  syropu  karmelowego,  kakao.  Kremy  są  deserami  drogimi
i wykwintnymi. NaleŜy je bardzo starannie dekorować dobranymi dodatkami smakowymi
i  kolorystycznymi.  Dobrze  wykonany  krem  powinien  być  gładki,  bez  nitek  zestalonej
Ŝ

elatyny. Konsystencję powinien mieć podobną do ubitej śmietanki. Jedna porcja –

80–100g.

– Lody śmietankowe (lody na wpół zamroŜone, Parfait) – zamraŜane są (w odróŜnieniu od

innych  lodów)  bez  mieszania,  w  wieloporcjowych,  szczelnie  zamykanych  formach.
Podstawowa  masa  na  lody  śmietankowe  składa  się  z  masy  jajowo-cukrowej  połączonej
z bitą  śmietanką.  MoŜna  ją  łączyć  z  kuwerturą  czekoladową,  owocami  kandyzowanymi,
miąŜszem  owocowym,  alkoholem  itp.,  w  wyniku  czego  uzyskuje  się  lody  o  róŜnych
smakach. Lody śmietankowe uŜywane są do produkcji deserów lodowych: bomb, tortów,
sufletów, biszkoptów.

– Lody kremowe są sporządzane na bazie kremu waniliowego i bitej śmietanki stanowią

podstawę do produkowania lodów o róŜnych smakach.

– Panna cotta (gotowana śmietana) – to charakterystyczny deser kuchni włoskiej, jest to

kremowa śmietanka gotowana z wanilią i cukrem, zestalona następnie przez dodatek
Ŝ

elatyny, podana z sosem ze zmiksowanych truskawek.

Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w Ŝywieniu dietetycznym
Napoje mleczne fermentowane mają duŜe zastosowanie w Ŝywieniu dietetycznym. Do

produktów  mlecznych  dozwolonych  w  diecie  łatwostrawnej  naleŜą:  mleko  zsiadłe,  jogurt,
kefir,  maślanka,  serwatka.  Wszystkie  wyroby  muszą  być  świeŜe,  nie  przekwaszone.  Wielu
chorych  toleruje  lepiej  napoje  fermentowane  niŜ  mleko  słodkie.  Bardzo  wskazanymi  dla
chorych  napojami  są  kefir  i  jogurt.  Kwas  mlekowy  w  nich  występujący  działa  hamująco  na
rozwój  bakterii  gnilnych  w  jelitach.  Działanie  kefiru  zaleŜy  od  jego  świeŜości:  jednodniowy
działa  lekko  przeczyszczająco,  dwudniowy  jest  obojętny,  zaś  trzydniowy  ma  właściwości
zapierające.

mietanka i śmietana – w Ŝywieniu ludzi chorych ma zastosowanie tylko śmietanka, którą

uŜywa się do podprawiania zup, sosów, zaprawiania surówek, sałatek, do produkcji deserów.
Ś

mietana jest zabroniona we wszystkich dietach.

Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w kuchni staropolskiej

i regionalnej

Arkas – ulubiony deser Jana III Sobieskiego sporządza się z mleka (1000 cm

), śmietanki

(250 cm

), Ŝółtek (10 sztuk), cukru (220 g) oraz skórki i soku z 1 cytryny. śółtka ubija się ze

mietaną, dodaje sok i skórkę cytrynową, wlewa powoli do zagotowanego mleka cały czas

ubijając. Masę tę przelewa się do lnianej serwety, związuje i pozostawia do ostygnięcia
i ocieknięcia, zimną przekłada do kompotierek i dekoruje owocami.

Chłodnik mazowiecki – sporządza się ze zsiadłego mleka i śmietany z dodatkiem

surowych,  rozdrobnionych  warzyw:  burak  ćwikłowy  (cienkie  słupki),  ogórek  świeŜy,
rzodkiewki  (kostka),  posiekany  koperek  i  szczypiorek.  Podaje  się  silnie  oziębiony  z  jajkiem
na twardo.

4.3.2. Pytania sprawdzające

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie jest znaczenie napojów mlecznych fermentowanych w Ŝywieniu?
2.  Jakie są rodzaje napojów mlecznych fermentowanych?
3.  Jakie potrawy moŜna sporządzić na bazie mlecznych napojów fermentowanych?
4.  Jaka jest róŜnica pomiędzy śmietanką i śmietaną?
5.  Jakie znasz rodzaje śmietanki i śmietany?
6.  Jak naleŜy ubijać śmietankę, aby otrzymać krem dobrej jakości?
7.  Jakie zastosowanie ma śmietanka i śmietana w produkcji potraw?
8.  Jakie desery moŜna sporządzić ze śmietanki?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź 2 rodzaje napojów (słodki i słony) z jogurtu i 2 rodzaje (słodki i słony)

z maślanki według wybranych receptur. Określ moŜliwość ich zastosowania w Ŝywieniu ludzi
chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2)  zaplanować przebieg procesu technologicznego i napisać plan pracy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić napoje,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8)  udekorować i podać napoje,
9)  zaprezentować napoje,
10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa rodzaje chłodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów

fermentowanych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i dokonać analizy

receptur chłodników,

2)  wybrać odpowiednie receptury chłodników,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
6)  sporządzić wybrane chłodniki zgodnie z recepturami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  podać chłodniki,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych chłodników,
9)  zaprezentować chłodniki na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z bitej śmietanki według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury

deserów,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5)  sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6)  udekorować i podać desery,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8)  zaprezentować desery na forum grupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować mleczne napoje fermentowane?

2) omówić zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w produkcji

potraw?

3) sporządzić i podać napoje i potrawy z mlecznych napojów

fermentowanych?

4) dobrać sprzęt, narzędzia i maszyny do wykonania deserów z bitej

mietanki?

5) wyjaśnić róŜnicę pomiędzy śmietanką i śmietaną?

6) wskazać zastosowanie śmietanki w produkcji deserów?

7) sporządzić potrawy dietetyczne z mlecznych napojów fermentowanych?

8) scharakteryzować potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej z mlecznych

napojów fermentowanych, śmietanki i śmietany?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Zastosowanie serów do sporządzania potraw

4.4.1. Materiał nauczania

Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Produkcja serów

polega na otrzymaniu z mleka skrzepu. Skrzep powstaje z głównego białka mleka – kazeiny
pod wpływem działania kwasu mlekowego lub enzymu podpuszczki, albo obydwu tych
czynników łącznie.

Podział serów:

Rys. 2. Podział serów w zaleŜności od rodzaju mleka [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

Rys. 3. Podział serów w zaleŜności od rodzaju skrzepu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

Rys. 4. Podział serów w zaleŜności od zawartości tłuszczu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

50%

mietankowe

45%

pełnotłuste

40%

tłuste

30%

¾ tłuste

20%

półtłuste

<10%
chude

ze względu na zawartość

tłuszczu w suchej masie

z mleka

krowiego

z mleka
koziego

z mleka

owczego

ze względu na rodzaj skrzepu

kwasowe

(twarogowe)

podpuszczkowe

kwasowo

-podpuszczkowe

miękkie

twarde

ze względu na rodzaj mleka, z którego zostały

wyprodukowane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wartość odŜywcza serów

Sery są produktami o duŜej zawartości pełnowartościowego białka, głównie kazeiny (10–27%).

Mają  zróŜnicowaną  zawartość  tłuszczu  i  wody.  Zawartość  tłuszczu  jest  wyŜsza  w serach
podpuszczkowych  (prawie  30%),  podczas  gdy  w  serach  twarogowych  moŜe  wahać  się
w  granicach  od  0,5%  do  10%.  Sery  podpuszczkowe  są  bardzo  dobrym  źródłem  wapnia  –
zawierają  go  około  10-krotnie  więcej  niŜ  sery  twarogowe,  podczas  produkcji  których
większość  wapnia  zawartego  w  mleku  pozostaje  w  serwatce.  Oprócz  wapnia  sery  zawierają
inne składniki mineralne: fosfor, sód, potas, chlor, cynk. Ponadto sery są źródłem niektórych
witamin,  głównie  rozpuszczalnych  w  tłuszczu  –  A  i  D  oraz  z  grupy  B  –  zwłaszcza  B

(szczególnie duŜo w serach podpuszczkowych), B

i pozostałych. Niestety, sery

podpuszczkowe mają wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu. Sery twarogowe zawierają
mniejsze ilości tych składników.

Sery twarogowe

Sery twarogowe otrzymuje się przez wytrącenie z ukwaszonego mleka skrzepu kazeiny

pod wpływem kwasu mlekowego. Ser twarogowy powinien mieć następujące cechy
organoleptyczne: konsystencję jednolitą, bez grudek, zwartą, nie mazistą, zapach czysty,
kwaśny, bez goryczki.

Sery podpuszczkowe

Sery podpuszczkowe otrzymuje się przez wytrącenie z mleka skrzepu kazeiny pod

wpływem

podpuszczki.

Ser

podpuszczkowy

powinien

mieć

następujące

cechy

organoleptyczne: odpowiednią barwę, zapach, wielkość i rozmieszczenie oczek, właściwą
konsystencję.

Sery podpuszczkowe dzieli się w zaleŜności od sposobu dojrzewania na twarde

i półtwarde oraz miękkie:

ys. 5. Podział serów podpuszczkowych [opracowanie własne]

twarde i półtwarde

dojrzewają bez dostępu tlenu

pod wpływem bakterii kwasu

mlekowego

  Ementalski
  Salami
  Gouda
  Edamski
  Cheddar
  Grojer
  Parmezan
  Oscypek
  Mozarella

miękkie

dojrzewają przy dostępie tlenu

pod wpływem bakterii i pleśni

Sery podpuszczkowe

dojrzewające

z porostem pleśniowym

Brie
Camembert

dojrzewające
  limburski
  romadur
  bryndza

dojrzewające

z przerostem pleśniowym
  Roquefort
  Rokpol
  Gorgonzola

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sery podpuszczkowe dzieli się takŜe w zaleŜności od regionalnych tradycji w ich produkcji
na:

−

Sery typu szwajcarskiego: ementalski (emmentaler), grojer (gruyer), z polskich:

tykociński, radamer, ementaler.

−

Sery typu holenderskiego: edamski, gouda, z polskich – edamski, podlaski, liliput,

puławski, łowicki, zamojski i gouda.

−

Sery typu włoskiego: wiele serów typu parmezan – przeznaczone głównie do tarcia.

−

Sery typu angielskiego: cheddar, z polskich – limanowski.
Sery topione

Surowcem do ich produkcji są uszkodzone mechanicznie lub z małymi wadami sery

podpuszczkowe,  które  wytapia  się  z  dodatkiem  topników,  wody,  masła,  soli  i  substancji
smakowo-aromatycznych.  Ser  topiony  powinien  mieć  smak  i  zapach  charakterystyczny  dla
danego  gatunku  sera,  z  którego  został  wyprodukowany,  lecz  mniej  pikantny,  łagodniejszy.
Powierzchnia powinna być gładka, bez pęknięć, mazista, barwa kremowa do Ŝółtej.

Sery kwasowo-podpuszczkowe

Sery kwasowo-podpuszczkowe otrzymuje się przez działanie na mleko zakwasu czystych

kultur  kwasu  mlekowego  i  podpuszczki  jednocześnie.  Produkuje  się  podobnie  jak  sery
twarogowe, ale w końcowym etapie nie prasuje się.
Sery  kwasowo-podpuszczkowe  mogą  być:  homogenizowane  z  dodatkami  lub  bez  dodatków
oraz ziarniste typu cottage cheese – serek wiejski, zawierające nie zlepione ziarna serowe.

Przechowywanie serów

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,

w temperaturze około 20

C. Termin przydatności do spoŜycia dla serów porcjowanych,

pakowanych próŜniowo lub w atmosferze gazu obojętnego określony jest przez zakład
produkcji sera. Sery miękkie typu Brie mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze
1–6

C. Ser Feta moŜna przechowywać w temperaturze 2–6

C przez 6 miesięcy.

Sery twarogowe moŜna przechowywać tylko 24 godziny w temperaturze 1–8ºC i do 5 dni

w  temperaturze  2ºC.  Sery  cottage  cheese  mają  okres  trwałości  7–14  dni.  Sery  twarogowe
muszą  być  przechowywane  w  pomieszczeniach  chłodnych,  suchych,  czystych  i  wolnych  od
obcych zapachów.

Zastosowanie serów w produkcji potraw

Wszystkie gatunki serów są szeroko stosowane do produkcji potraw – mogą być głównym

składnikiem potraw, a takŜe bardzo często są niezbędnym dodatkiem. (tabela 4)

Zastosowanie sera twarogowego:

– Pierogi leniwe – sporządzone z ciasta złoŜonego z twarogu, jaj, niewielkiej ilości mąki

i cukru.  Ser  naleŜy  zmielić,  wymieszać  z  Ŝółtkami,  połączyć  z  mąką  i pianą  z  białek.
Formować  wałki  o  średnicy  3  cm,  lekko  je  spłaszczać,  noŜem  wycisnąć  na  nich  kratkę
i krajać ukośne kluski, gotować i podawać z cukrem i masłem z bułką tartą.

– Pierogi z serem – to pierogi z nadzieniem ze zmielonego twarogu z dodatkiem Ŝółtka,

cukru i cukru waniliowego. Podaje się polane tłuszczem ze zrumienioną bułką tartą.

– Pierogi ruskie – nadzienie sporządza się ze zmielonych ziemniaków i twarogu

z dodatkiem cebuli zrumienionej na tłuszczu, soli i pieprzu. Podaje się polane tłuszczem.

– Naleśniki z serem – nadzienie sporządza się ze zmielonego twarogu z dodatkiem Ŝółtka,

cukru i cukru waniliowego. Po złoŜeniu obsmaŜa się i podaje posypane cukrem pudrem.

– Twaróg jest głównym składnikiem ciast – serników lub stanowi składnik nadzień do ciast.
– Desery – sporządzane z twarogu to twaroŜki i Tiramisu opisane w dalszej części tego

rozdziału.

– Zakąski z sera twarogowego: pasty i sałatki zostały przedstawione w tabeli 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosowanie sera podpuszczkowego:

– zupy serowe np. zupa neapolitańska czy szwajcarska zupa serowa – ser podpuszczkowy

jest głównym składnikiem tych zup;

– ser smaŜony panierowany – ser twardy lub miękki (np. Camembert), zanurzony w jaju

i obtoczony w bułce tartej, smaŜony i podawany jako danie zasadnicze np. na obiad
z dodatkiem skrobiowym i warzywnym (surówką) lub jako zakąska gorąca;

– ser podpuszczkowy jest nieodzownym składnikiem niektórych potraw np. pizzy, tarty,

risotto, dań z makaronów, sosów gorących i zimnych (dipy);

– zakąski to duŜa grupa potraw, w skład których wchodzi ser podpuszczkowy. Są

przedstawione w tabeli 5.

Tabela 4. Zastosowanie serów w produkcji potraw [opracowanie własne na podst. 4, s. 238]

Sery twarogowe

Sery podpuszczkowe

−

nadzienia do pierogów słodkie i słone

−

nadzienia do naleśników

−

nadzienia do ciast pieczonych

−

serniki

−

pierogi leniwe

−

pasty

−

sałatki

−

desery (twaroŜki, Tiramisu)

−

sałatki, pasty, kanapki, tosty, grzanki

−

zupy serowe np. neapolitańska

−

sosy zimne (dipy) i gorące

−

fondue

−

ser smaŜony panierowany

−

składnik nadzień

−

składnik pizzy, tarty

−

składnik innych potraw pieczonych

– do zapiekania potraw (niektóre sery np.:

Parmezan,

Grojer,

Cheddar,

Edamski,

Gouda)

Niektóre słynne sery świata i ich zastosowanie w produkcji potraw
Roquefort – szlachetny ser z Francji, z przerostem pleśniowym, wyrabiany z mleka

owczego, dojrzewający w specjalnych jaskiniach, uznany za króla francuskich serów,
stosowany jako zakąska, składnik sosów, farszów, sałatek, do zapiekania, do kanapek.

Camembert oraz Brie – sery pochodzące z Francji, obydwa z porostem pleśniowym (biała

pleśń na powierzchni sera). Ich produkcja rozpowszechniła się w prawie całej Europie,
Kanadzie i Azji. UŜywane do kanapek, sałatek, jako składnik talerza serowego, do smaŜenia
i zapiekania.

Parmezan – pochodzi z Włoch, nazwa obejmuje wiele serów produkowanych wyłącznie

w Emilii Romanii, są to sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia i stosowane jako
dodatek do potraw.

Mozzarella (ser włoski), oscypek (ser polski) – wyrabiane z masy parzonej, produkowane

zwykle w regionach górskich z mleka owczego, koziego lub krowiego, stosowane do
gotowania, zapiekania i doprawiania potraw.

Feta – ser ten rozsławił kuchnię grecką, produkowany jest z mleka owczego. W Grecji

feta jest składnikiem słynnej sałatki greckiej, podaje się ją na przekąskę, smaŜy panierowaną
w bułce lub w sezamie, posypuje zapiekanki i makarony, przygotowuje farsze do pierogów
oraz farsze do mięsa a nawet przyrządza desery.

Mascarpone – ser włoski, produkowany ze śmietanki, sprzedawany niedojrzały, bardzo

dobry do produkcji deserów i past serowych.

Zakąski z sera

Zakąski sporządza się głównie z sera podpuszczkowego, a ich asortyment jest bardzo

szeroki, co przedstawia tabela 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Podział i charakterystyka zakąsek z sera [opracowanie własne]

Ser

Zakąski zimne

Zakąski gorące

Charakterystyka

Korki

Mini zakąski, złoŜone z sera podpuszczkowego lub
topionego, pokrojonego w kostkę o boku 1,5–2 cm,
na  którą  nakłada  się  np.  wędlinę,  orzechy  śliwki,
grzybki  marynowane,  warzywa.  Składniki  korków
spina  się  szpadką  lub  wykałaczką.  Ustawia  się  na
półmisku lub wykonuje „jeŜa” – wbija się w chleb,
kapustę, duŜe jabłko.

Sałatki

Ser podpuszczkowy moŜe być składnikiem sałatek
(starty na grubej tarce lub pokrojony w drobną
kostkę).

Kanapki

Sery podpuszczkowe mogą być składnikiem
kanapek

Deska serów

Sery podaje się na zakończenie posiłku, po deserze.
RóŜne

gatunki

sera

pokrojone

sposób

odpowiedni

gatunku

(plastry,

cząstki

o kształtach  stoŜka,  piramidy)  układa  się  na
dekoracyjnych  deskach  lub  na  wózkach  serowych.
Jako  uzupełnienie  dekoracji  stosuje  się  karteczki
z nazwami i pochodzeniem poszczególnych
rodzajów sera.

Fondue

Ser  roztopiony  z  dodatkiem  wina  białego
i przypraw,  podawany  w  kociołku.  We  wrzącej
masie  serowej  zanurza  się  kostki  pieczywa  nabite
na specjalne widelce.

Suflet

Głównym składnikiem tego sufletu jest ser np.
cheddar starty na tarce – ser miesza się z Ŝółtkami,
sosem beszamelowym, przyprawami, dodaje pianę
z białek, delikatnie miesza i piecze w temperaturze
180º

Ser smaŜony
panierowany

MoŜe  być  w  postaci  plastrów  lub  jako  paluszki.
Podaje  się  z  zimnymi  pikantnymi  sosami  np.
pomidorowym.

Grzanki

Kromki bułki zapieczone w piekarniku z masą
serową z dodatkami.

Pasty
do kanapek,
do jaj
nadziewanych,
do warzyw,

Twaróg  zmielony  i  roztarty  z  róŜnymi  dodatkami
np.  warzywami,  przyprawami,  ziołami.  Pasta
powinna  się  dobrze  formować  (wyciskać  z  tuby)
i zachowywać nadany kształt.

Sałatki

Ser twarogowy pokrojony w kostkę moŜe być
składnikiem sałatek

Desery z sera

Desery z sera produkuje się z sera twarogowego, a ich asortyment nie jest zbyt szeroki.

– twaroŜki to desery uzyskane przez połączenie twaroŜku homogenizowanego z przecierem

owocowym i owocami;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

– Tiramisu – to deser typowy dla kuchni włoskiej, sporządzony z twarogu mascarpone,

biszkopcików, jaj, kawy, kakao, cukru i likieru migdałowego;

– budyń – to deser z sera twarogowego sporządzony na bazie Ŝółtek utartych z cukrem,

spulchniony pianą i poddany gotowaniu w specjalnej formie w kąpieli wodnej. Budynie
zostały szczegółowo opisane w rozdziale 4.6.;

– naleśniki z serem – mogą być podawane jako deser z dodatkiem cukru pudru, słodkich

sosów, owoców.

Jako desery mogą być takŜe podawane serniki pieczone i serniki na zimno.

Zastosowanie serów w Ŝywieniu dietetycznym

W Ŝywieniu dietetycznym zastosowanie mają tylko sery twarogowe i kwasowo-podpuszczkowe.

Sery podpuszczkowe i topione są zabronione ze względu na to, Ŝe zawierają duŜo tłuszczu i są
cięŜko strawne. Z sera twarogowego moŜna sporządzać: leniwe pierogi, budynie, drobny
makaron z serem, sałatki z białego sera z warzywami, twaroŜki owocowe, serniki.

Sery w kuchni staropolskiej i regionalnej

– Ser twarogowy pokrojony w kostkę był w kuchni staropolskiej dodatkiem do zupy piwnej,

sporządzano z niego nadzienie do pierogów i naleśników, a takŜe kanpust – słodki ser
ze śmietaną i tłuczoną gorczycą.

– Małdrzyki krakowskie – potrawa kuchni Podhala – ze zmielonego twarogu, jaj, masła,

mąki, cukru waniliowego i skórki cytrynowej sporządza się masę serową i smaŜy
wykładając łyŜką na rozgrzaną patelnię.

– Pierogi z kaszą gryczaną i serem – potrawa kuchni małopolskiej – farsz do pierogów

sporządza się z kaszy gryczanej z białym serem, cebulą, przyprawia solą i pieprzem.
Podaje polane masłem.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak klasyfikuje się sery w zaleŜności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu?
2.  W jaki sposób przechowuje się sery twarogowe, a w jaki podpuszczkowe?
3.  Czym powinien charakteryzować się ser twarogowy dobrej jakości?
4.  Jakie potrawy moŜna sporządzić z sera twarogowego?
5.  Jakie potrawy moŜna sporządzić z sera podpuszczkowego?
6.  Jakie znasz sery z porostem pleśniowym?
7.  Jakie sery mogą być stosowane do zapiekania potraw?
8.  Jakie zakąski moŜna sporządzić z sera podpuszczkowego i twarogowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potrawę

diety łatwostrawnej) według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować literaturę oraz zestawy receptur i wybrać receptury potraw z sera,
2)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawy,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8)  udekorować i podać potrawy,
9)  zaprezentować wykonane potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury potraw z sera,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerze płytkie obiadowe, nóŜ, widelec, półmisek.

Ćwiczenie 2

Sporządź

trzy rodzaje zakąsek z sera podpuszczkowego według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś

1)  wyszukać w literaturze i w Internecie receptury zakąsek z serów,
2)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakąski,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszynę,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić zakąski,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych zakąsek,
8)  udekorować i podać zakąski,
9)  zaprezentować wykonane zakąski,
10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura i receptury,

−

prezentacja multimedialna – sposoby dekorowania i podawania zakąsek z sera,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerzyki zakąskowe, nóŜ, widelec, półmiski.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne

dla kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu,
2)  wybrać receptury,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
4)  przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9)  udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy i uzasadnić ich wybór,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić potrzebę uwzględniania serów w jadłospisach?

2) sklasyfikować sery ze względu na rodzaj skrzepu?

3) sklasyfikować sery ze względu na zawartość tłuszczu?

4) wykorzystać sery twarogowe do sporządzania potraw?

5) sporządzić róŜne potrawy z sera podpuszczkowego?

6) wykonać i udekorować róŜne rodzaje zakąsek z sera?

7) sporządzić i podać desery z sera?

8) wykonać potrawę z sera charakterystyczną dla kuchni regionalnej?

9) wykonać potrawę z sera, którą moŜna podać osobie chorej?

10) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z sera?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone
z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

Budowa jaja
Jajo to komórka rozrodcza ptaków – zawiera więc wszystkie składniki odŜywcze

niezbędne dla rozwoju młodego organizmu. Budowę jaja przedstawia rysunek 7.

Rys.6. Budowa jaja [opracowanie własne]

Wartość odŜywcza jaj

Jajo zawiera prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odŜywcze:

– białko w ilości 12,5% – albuminy i globuliny, o najwyŜszej wartości biologicznej spośród

wszystkich produktów;

– tłuszcz w całości zgromadzony w Ŝółtku, w ilości ok. 32%, dzięki zawartej w nim

lecytynie występuje w postaci emulsji i dlatego jest łatwostrawny, zawiera jednak duŜą
ilość cholesterolu;

– witaminy: A, D, E i K (w Ŝółtku) oraz z grupy B zwłaszcza B

(w białku),

– składniki mineralne: fosfor, siarka, chlor, Ŝelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk,

mangan, kobalt i jod.

Tabela 6. Skład chemiczny jaj [3,s.249]

Zawartość [%]

Składnik

białko

ółtko

woda

87,8

49,4

białko

10,8

16,3

tłuszcz

–

31,9

składniki mineralne

0,6

1,7

witaminy

z grupy B

A, D, E, K, karoten, z grupy B

Klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej

Wyodrębnia się klasyfikację jakościową i wagową. Jakościowa określa wymagane cechy

skorupki i wysokość komory powietrznej, a wagowa klasyfikuje jaja według ich masy.

chalaza

tarczka zarodkowa

białko

błona okołoŜółtkowa

komora powietrzna

ółtko

skorupka

błona podskorupkowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klasyfikacja jakościowa:

−

Klasa Extra – skorupka gładka, komora powietrzna mniejsza niŜ 4 mm, jaja nie starsze

niŜ 7 dni.

−

Klasa A - skorupka normalna, czysta, komora powietrzna do 6 mm.

−

Klasa B – gatunek II, skorupka normalna, nieuszkodzona, komora powietrzna do 9 mm.

−

Klasa C – jaja przeznaczone dla przemysłu spoŜywczego.

Klasyfikacja wagowa:

−

L – jaja o masie powyŜej 63 g.

−

M – jaja o masie 53–63 g.

−

S – jaja o masie 48–53 g.

Według polskiej normy jaja dzieli się na klasy: extra, standard i do przetwórstwa.

W handlu występują tylko jaja extra i standard.

Przechowywanie jaj

Jaja powinny być przechowywane w temperaturze 4–5ºC i wilgotności 65–80% – w chłodniach,

które muszą być czyste, suche i pozbawione obcych zapachów, w czasie nie dłuŜszym niŜ 28 dni.
Skorupka  jaj  świeŜych  powinna  być  sucha,  nieuszkodzona,  czysta,  o  regularnym  kształcie,
niemyta i nieczyszczona (myjąc jaja niszczy się otoczkę mucynową pokrywającą skorupkę,
a   chroni  ona  wnętrze  jaja  przed  wniknięciem  bakterii).  Jaja  pakuje  się  tępym  końcem  do
góry,  bo  zapobiega  to  uszkodzeniu  komory  powietrznej.  Przechowywanie  wpływa  na  cechy
organoleptyczne  jaj  –  powstają  róŜne  związki  nadające  nieprzyjemny  smak  i  zapach,  który
z czasem  moŜe  przejść  w  odraŜającą  woń  jaj  zepsutych  –  tzw.  zbuki.  Jaja  zaraŜone  pleśnią
mają zapach stęchły.

Jaja w obrocie handlowym powinny być opakowane. Na opakowaniu muszą znajdować

się następujące dane: klasa jakości, klasa wagowa, ilość jaj, data przydatności do spoŜycia,
informacja o sposobie przechowywania, nazwa, adres i numer zakładu pakującego.

Ocena świeŜości jaj

Są dwie metody oceny świeŜości jaj: w skorupce i bez skorupki.
Ś

wieŜość jaj w skorupce moŜna ocenić dwojako:

–

przez  prześwietlenie  w  owoskopie,  czyli  specjalnej  lampie  jajczarskiej  –  moŜna obejrzeć
wnętrze  jaja  i  ocenić  jego  świeŜość.  Jaja  świeŜe  przy  prześwietleniu mają wnętrze jasne,
białko i Ŝółtko są równomiernie połoŜone. Jaja nieświeŜe są mętne i ciemne.

–

przeprowadzając  próbę  wodną  –  jajo  wkłada  się  do  naczynia  z  zimną  wodą  –  jajo,  które
leŜy  poziomo  na  dnie  jest  świeŜe  (do  tygodnia),  jajo  ,  które  przyjmuje  pozycję  pionową
jest  2–3  tygodniowe,  a  takie,  które  pływa  po  powierzchni  jest  stare  (ma  duŜą  komorę
powietrzną), (rys. 8).

wieŜość po wybiciu ze skorupki moŜna ocenić dla jaj surowych lub po ich ugotowaniu.

–

Jajo surowe świeŜe po wybiciu powinno mieć następujące cechy: Ŝółtko wypukłe, ułoŜone
centralnie,  tarczka  zarodkowa słabo widoczna, chalazy wyraźnie widoczne, grube, białko
nie  rozlewa  się,  wyraźnie  widoczne  białko  gęste  otaczające  Ŝółtko,  białko  jest  jasne,  nie
ma skrzepów i ciał obcych. Nie powinny być wyczuwalne jakiekolwiek obce zapachy.

–

Jajo nieświeŜe moŜe mieć Ŝółtko powiększone, płaskie, nie połoŜone centralnie,
z wyraźnie widoczną tarczką zarodkową, chalazy cienkie lub słabo widoczne, białko o małej
zawartości białka gęstego, rozlewające się, zamglone, zielonkawe.

–

Jajo  ugotowane  na  twardo  po  usunięciu  skorupki  jeŜeli  jest  świeŜe  posiada  regularny
kształt  i  jedynie  niewielkie  zagłębienie  w  pobliŜu  szerszego  końca  jaja  (mała  komora
powietrzna), natomiast jajo nieświeŜe ma bardzo duŜe zagłębienie, czasami nawet ubytek
w białku (duŜa komora powietrzna) i nieprzyjemny, wyraźny zapach siarkowodoru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Ocena świeŜości jaj – próba w wodzie [opracowanie własne]

Rys. 8. Ocena świeŜości jaj po wybiciu a) jajo świeŜe, b) jajo nieświeŜe [opracowanie własne]

Obróbka wstępna jaj

Przed uŜyciem do produkcji potraw jaja muszą zostać poddane obróbce wstępnej.

Przeprowadza się ją na stanowisku do obróbki wstępnej brudnej. Jaja muszą być najpierw
umyte, a następnie poddane dezynfekcji przez naświetlanie promieniami ultrafioletowymi,
lub dezynfekcji chemicznej albo przez wyparzanie w wodzie. Jaja pęknięte nie nadają się do
wykorzystania i naleŜy je usunąć.

−

Mycie – w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu (umyć dokładnie, a nie tylko
opłukać),następnie opłukać pod bieŜącą wodą.

−

Naświetlanie – przeprowadza się w celu zniszczenia szkodliwej mikroflory, szczególnie
bakterii Salmonelli, ale takŜe innych bakterii, pleśni, grzybów i wirusów, za pomocą
naświetlacza emitującego promienie ultrafioletowe. Zabieg naświetlania naleŜy prowadzić
według instrukcji podanej przez producenta naświetlacza.

−

Wyparzanie –przeprowadza się w wodzie o temperaturze 90ºC przez 10–15 sekund.

Do wyparzania musi być przeznaczony odpowiednio oznakowany sprzęt. NaleŜy zanurzać

jaja  pojedynczo,  bo  większa  ich  ilość  obniŜa  temperaturę  wody.  KaŜdorazowe
przeprowadzenie  dezynfekcji  jaj  naleŜy  odnotować  na  specjalnym  druku.  Zdezynfekowane
jaja naleŜy umieścić w czystym pojemniku i przechowywać w lodówce.

Sprawdzenie świeŜości – kaŜde jajo, które ma być uŜyte w stanie wybitym ze skorupki

powinno być wybite na oddzielny talerzyk i poddane ocenie świeŜości (rys. 9)

Tabela 7. Podział potraw gotowanych z jaj. [opracowanie własne]

Jaja gotowane w skorupkach

Jaja gotowane bez skorupek

Jaja po wiedeńsku

Jaja na miękko

Jaja w koszulkach – poszetowe

Jaja mollét

Jaja na twardo

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie jaj w skorupkach

Jaja moŜna gotować wkładając je do wody zimnej albo do wrzącej. Wkładanie do wody

zimnej  moŜe  uchronić  przed  pękaniem  skorupek.  Ze  względu  na  moŜliwość  pęknięcia  nie
naleŜy wkładać do wody wrzącej jaj wyjętych prosto z lodówki. Częściowo moŜna zapobiec
pękaniu  poprzez  wykonanie  maleńkiego  nakłucia  w  skorupce  w  szerszym  końcu  jaja  (tam,
gdzie  znajduje  się  komora  powietrzna)  za  pomocą  specjalnego  przyrządu  tzw.  kłujki.  Czas
gotowania  jest  uzaleŜniony  od  Ŝądanej  konsystencji  jaja  po  ugotowaniu,  a  równieŜ  od
wielkości  jaj.  Jaja  ugotowane  na  twardo  naleŜy  natychmiast  zalać  zimną  wodą,  co  chroni
przed  powstaniem  zielonkawej  otoczki  na  granicy  Ŝółtka  i  białka  oraz  ułatwia  obieranie
skorupki.

Tabela 9. Potrawy gotowane z jaj [opracowanie własne]

Nazwa

potrawy

Sposób gotowania Konsystencja po

ugotowaniu

Zastosowanie

Jaja gotowane w skorupkach

Jajo na
miękko

od wody wrzącej
3–4 minut

ółtko płynne,

białko lekko
ś

cięte,

galaretowate

w skorupce, jako danie
ś

niadaniowe, wybite do szklanki jako

jajo po wiedeńsku na śniadanie

Jajo mollét
(półtwarde)

od wody wrzącej
4–6 minut

ółtko

półpłynne,
białko ścięte

zakąska
II danie obiadowe z ostrymi sosami

Jajo na
twardo

od wody wrzącej
8–10 minut

ółtko ścięte,

białko ścięte

zakąska
składnik sałatek
dodatek do zup
II danie obiadowe z sosami
składnik dań mięsnych – pieczeń
rzymska

Jaja gotowane bez skorupek

Jajo po
wiedeńsku

w szklance,
w kąpieli wodnej
3–4 minuty

ółtko płynne,

białko lekko
ś

cięte

na tzw. śniadanie wiedeńskie
w restauracjach i kawiarniach

Jajo
poszetowe
(w koszulce)

od wody wrzącej
z octem
3–4 minut

ółtko płynne

białko ścięte

zakąska
II danie z sosami

Sposób podania jaj ugotowanych w skorupkach

−

Jaja na miękko w specjalnych kieliszkach, na podstawie talerzyka, zawinięte w serwetkę.

−

Jaja po wiedeńsku –wybite w wygrzanym szklanym naczyniu, Ŝółtka nie mogą być

uszkodzone. Na wierzch jaja kładzie się kawałek masła.

−

Jaja mollét – podaje się przepołowione wzdłuŜ na zimno jako zakąskę lub na gorąco

z ostrymi sosami i z jarzynami np. ze szpinakiem.

−

Jaja na twardo – podaje się przecięte wzdłuŜ na połowy na zimno jako zakąskę lub na

gorąco z ostrymi sosami, a takŜe jako dodatek do zup np. chłodników, barszczu, szczawiowej.

Gotowanie jaj bez skorupek

Jaja poszetowe – w koszulkach: Jajo przeznaczone do gotowania musi być bardzo świeŜe

– mieć właściwą gęstość białka. Jajo wybija się na talerzyk lub do miseczki i wlewa do
wrzącej wody z dodatkiem soli i octu (przyspiesza ścinanie białka) trzymając talerzyk
(miseczkę) tuŜ nad powierzchnią wody (wody musi być niewielka ilość, na 0,5 litra wody

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

daje się 2 łyŜki octu).

Jajo wyjmuje się łyŜką cedzakową i układa na talerzu podsuwając

strzępki pod spód. Podaje się polane sosem lub ułoŜone na jarzynie. Na jedną porcję
przeznacza się 2 sztuki, czyli 100 g jaj.

Potrawy smaŜone z jaj

Rys. 9. Podział potraw smaŜonych z jaj [opracowanie własne]

Tłuszczem uŜywanym najczęściej do smaŜenia jaj jest masło. Masło nadaje potrawom

poŜądany smak i zapach oraz wpływa dodatnio na ich wartość odŜywczą. Białko jaj ścina się
w temperaturze poniŜej 100ºC, czyli poniŜej temperatury rozkładu masła. Do smaŜenia jaj
uŜywać moŜna takŜe margaryny, boczku wędzonego, tłustego bekonu lub słoniny.

−

Jajecznica – jaja naleŜy przed wylaniem na patelnię rozmieszać na jednolitą masę, aby

była bardziej pulchna moŜna dodać niewielką ilość wody lub mleka (1 łyŜka na 1 jajo). Masę
jajową  naleŜy  wylać  na  lekko  rozgrzany  tłuszcz  i  smaŜyć  powoli,  zbierać  od  spodu  łopatką
moŜliwie  duŜe  kawałki  masy.  Jajecznica  po  usmaŜeniu  powinna  być  lekko  wilgotna
i puszysta. Jajecznicę moŜna sporządzić z dodatkiem szczypiorku i podsmaŜonych dodatków:
pomidorów,  grzybów,  kiełbasy,  szynki  itp.  Podaje  się jako danie śniadaniowe lub kolacyjne.
Na jedną porcję przeznacza się 2 sztuki jaj (100g).

−

Jaja sadzone– po usmaŜeniu powinno mieć wypukłe, półpłynne Ŝółtko i otaczające

je ścięte białko. SmaŜy się je na małych patelniach (na 1 lub 2 jajka) lub w patelniach –
dołkownicach. MoŜna je przyrządzić na maśle, boczku, bekonie, szynce. Podaje się jako danie
ś

niadaniowe, II danie obiadowe np. główny składnik bukietu z warzyw, lub jako dodatek do

dań mięsnych np. do sznycla po wiedeńsku. Na jedną porcję przeznacza się 2 jaja.

−

Omlety:
a) omlety naturalne sporządza się z dokładnie rozmieszanej masy jajecznej z dodatkiem

soli i wody (1 łyŜka na 1 jajo). Masę wylewa się na rozgrzaną patelnię z masłem lub
margaryną.  Masy  nie  miesza  się,  lecz  smaŜy  unosząc  brzegi  tak,  aby  płynna  masa
spływała  pod  spód.  Gotowy  omlet  powinien  mieć  spód  lekko  rumiany,  a  wierzch
galaretowaty. Na taki omlet układa się gorące dodatki i składa na pół lub zwija
w   luźny  rulon.  Dodatkami  mogą  być  warzywa  np.  szpinak,  groszek,  kalafiory,
brokuły, fasolka szparagowa, grzyby, móŜdŜek, szynka.

b) omlet mieszany wykonuje się z masy jajecznej połączonej z podsmaŜonymi

dodatkami (szynka, pieczarki itp.) i smaŜy jak omlet naturalny. Na jedną porcję – 1 omlet
(2 sztuki jaj) + dodatek 50 g.

omlet biszkoptowy tzw. grzybek sporządza się z piany ubitej z białek, do niej dodaje
się Ŝółtka i niewielką ilość mąki. Podaje się go najczęściej na słodko z konfiturami,
dŜemem, bitą śmietanką, sokami. MoŜe być takŜe podawany na słono z duszonymi
warzywami. Zamiast smaŜyć moŜna go upiec w piekarniku. Na jedną porcję – 1 omlet
(2 sztuki jaj).

Potrawy smaŜone z jaj

jajecznica

jaja sadzone

kotlety z jaj

jaja

faszerowane

omlety

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do smaŜonych potraw z jaj zalicza się takŜe jaja faszerowane i kotlety z jaj, które zostaną

omówione w następnym rozdziale poradnika.

Uwaga! SmaŜone potrawy z jaj naleŜy zdjąć z patelni zaraz po usmaŜeniu, aby nie

wysuszyły się i nie stwardniały.

Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj

Podczas obróbki cieplnej zachodzą w jaju zmiany wpływające na cechy organoleptyczne

potraw, a takŜe umoŜliwiające szerokie wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej:
–  następuje zmiana konsystencji i barwy białka i Ŝółtka;
–  zbyt długie ogrzewanie sprawia, Ŝe jajo staje się trudno strawne;
–  następuje parowanie wody podczas smaŜenia;
–  powstają  związki  Maillarda  –  połączenia  białek  z  cukrami,  które  powodują  rumienienie

się smaŜonego półproduktu i dają poŜądane cechy organoleptyczne, ale są trudno strawne;

−

długotrwałe ogrzewanie moŜe być przyczyną nieprzyjemnego zapachu (siarkowodór)
i powstawania zielonkawej otoczki na granicy Ŝółtka i białka.

Tabela 9. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj [opracowanie własne]

temperatura

białko

ółtko

50–55ºC

zmętnienie (początek koagulacji)

----------------------------------

65ºC

początek gęstnienia

70ºC

traci płynność

75ºC

wyraźne zgęstnienie – tworzy się
nieprzeźroczysta, biała, galaretowata
masa

dalsze gęstnienie i zestalenie

powyŜej 80ºC

powstaje twardy Ŝel

powstaje twardy Ŝel –
z roztworu moŜe wypadać
w postaci kłaczków

Zastosowanie potraw z jaj w Ŝywieniu dietetycznym

Jaja w diecie łatwostrawnej, podobnie jak w Ŝywieniu ludzi zdrowych znajdują szerokie

zastosowanie. JednakŜe lekarz powinien określić, kiedy trzeba wykluczyć Ŝółtka. Szczególną
uwagę naleŜy zwracać na świeŜość jaj i przebieg obróbki wstępnej.

Dozwolone są jaja gotowane na miękko i półtwardo oraz jaja w koszulkach. Jaja

gotowane podaje się z sosami traktując je jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Potrawy
takie jak jaja sadzone, jajecznica i omlety smaŜy się na parze (w naczyniu ze szkła
Ŝ

aroodpornego lub porcelany ustawionym na parze, czyli na obwodzie garnka z wrzącą wodą)

lub na patelni beztłuszczowej. Natomiast zabronione jest spoŜywanie jaj na twardo
i smaŜonych na tłuszczu.

Jaja w kuchni staropolskiej i regionalnej

−

Perduty w szarym lub białym sosie – to regionalna potrawa wielkopolska- gotuje się jaja

w  koszulkach  i  podaje  z  sosem  wykonanym  na  zasmaŜce  I  stopnia  z  masła  i  mąki,
przyprawionym  octem  lub  sokiem  z  cytryny,  pieprzem  i  cukrem  oraz  z  dodatkiem  karmelu
(sos  szary)  lub  w  sosie  wykonanym  z  wody  z  octem,  solą,  cukrem  i  cebulą  zagęszczonym
zawiesiną ze śmietany i mąki.

−

Pisanki, kraszanki, rysowanki – to nazwy jajek przygotowywanych tradycyjnie z okazji

wiąt Wielkanocnych we wszystkich regionach Polski. I choć zwyczaj malowania jajek sięga,

jak mówią legendy, czasów staroŜytnych i wcale nie pochodzi z Polski, to tak wrósł on
w polską kulturę i tradycję, Ŝe trudno wyobrazić sobie bez niego te święta. Pisankami nazywa
się jajka malowane na jeden lub kilka kolorów z białym wzorkiem – najpierw pokrywa się
je woskiem (wzór), a później gotuje w barwnikach. Kraszanki to jajka pomalowane na jeden
kolor, a rysowanki wykonuje się wyskrobując deseń na jednostajnym tle.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są elementy budowy jaja?
2.  Jaka jest klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej?
3.  W jaki sposób moŜna ocenić świeŜość jaj bez wybijania ze skorupki?
4.  Jak ocenia się świeŜość jaja po wybiciu?
5.  Jak naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępną jaj?
6.  Jakie są sposoby gotowania jaj?
7.  Jaka powinna być konsystencja Ŝółtka i białka po ugotowaniu jaj róŜnymi sposobami?
8.  Jakie potrawy sporządza się z jaj smaŜonych?
9.  Jakie znasz rodzaje omletów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę świeŜości jaj róŜnymi sposobami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

wykonania ćwiczenia,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować jaja do oceny,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia i owoskop,
5)  przeprowadzić ocenę świeŜości jaj bez wybijania ze skorupek,
6)  przeprowadzić ocenę świeŜości jaj po wybiciu ze skorupek,
7)  zapisać wyniki obserwacji i wnioski,
8)  zaprezentować swoje spostrzeŜenia i wnioski na forum grupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,

−

jaja po róŜnym czasie przechowywania,

−

sprzęt, narzędzia i owoskop,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek według

wybranych receptur. WskaŜ potrawy, które będą mogły być stosowane w Ŝywieniu
dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury potraw,

2) wybrać receptury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia i urządzenia,
5)  przygotować surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
7)  ugotować jaja,
8)  przeprowadzić obserwację zmian, jakie zaszły w Ŝółtku i białku,
9)  zapisać obserwacje i sformułować wnioski,
10) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z jaj gotowanych.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery róŜne rodzaje potraw z jaj

smaŜonych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2)  wybrać receptury,
3)  zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy,
4)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
5)  przygotować stanowisko pracy,
6)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
7)  odwaŜyć surowce,
8)  sporządzić potrawy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
10) podać potrawy,
11) zaprezentować wykonane potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smaŜonych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawy dla ludzi chorych, będących na diecie łatwostrawnej: jedną z jaj

gotowanych i jedną z jaj smaŜonych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować literaturę i receptury,
2) wybrać dwie receptury potraw (jedną gotowaną i jedną smaŜoną) charakterystycznych dla

diety łatwostrawnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9)  udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić znaczenie jaj w Ŝywieniu?

2) określić zasady klasyfikacji jaj?

3) określić i uzasadnić warunki przechowywania jaj?

4) odróŜnić jajo świeŜe od nieświeŜego ?

5) przeprowadzić i uzasadnić celowość obróbki wstępnej jaj?

6) sporządzić potrawy z jaj gotowanych?

7) wykonać i ocenić organoleptycznie potrawy smaŜone z jaj?

8) wykonać potrawy dietetyczne z jaj?

9) wykonać potrawę regionalną z jaj ?

10) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla potraw z jaj?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj.
Zakąski z jaj. Zimne sosy

4.6.1. Materiał nauczania

Jaja ze względu na swoje szczególne właściwości mają szerokie zastosowanie w produkcji

potraw. Mogą być czynnikiem: wiąŜącym, zagęszczającym, spulchniającym i emulgującym.

Właściwości wiąŜące (sklejające) polegają na zdolności białek jaja do ścinania się pod

wpływem  wysokiej  temperatury.  Surowe  jaja  dodaje  się  do  rozdrobnionych  składników  np.
do mas mielonych, z których wyrabia się kotlety, pasztety, nadzienia, zapiekanki i ciasta. Po
podgrzaniu  masy  białko  jaja  ścina  się  i  wiąŜe  jej  składniki,  zapobiegając  rozsypywaniu.
Właściwości  wiąŜące  znalazły  zastosowanie  w  sporządzaniu  dwóch  rodzajów  potraw
smaŜonych z jaj:

−

jaja faszerowane – sporządza się z jaj ugotowanych na twardo, które przekrawa się wzdłuŜ

na połowę wraz ze skorupką. Treść jaja wybiera się ostroŜnie łyŜeczką tak, aby nie uszkodzić
skorupki.  Zmieloną  masą jajeczną napełnia się skorupki jaj tak, aby powstały połówki jajek.
Powierzchnię  panieruje  się  w  bułce  tartej  i  smaŜy  na  tłuszczu.  Jaja  te  moŜna  podawać  jako
dodatek  do  zupy  szczawiowej,  szpinaku  lub  jako  gorącą  przekąskę.  Na  jedną  porcję
przewiduje się 70 g, czyli dwie połówki.

−

kotlety z jaj sporządza się takŜe z jaj ugotowanych na twardo – z mielonej masy jajecznej

formuje się małe okrągłe kotleciki i panieruje w bułce tartej, po czym smaŜy na rozgrzanym
tłuszczu.  Podaje  się  jako  II  danie  obiadowe  z  dodatkiem  ziemniaków  i  jarzyną,  moŜna  teŜ
podać  z  sosem  np.  koperkowym,  grzybowym.  Na  jedną  porcję  przeznacza  się  100  g  jaj,  co
równa się 2 sztukom. Właściwości wiąŜące, czyli zestalające wykorzystuje się takŜe podczas
sporządzania budyniów i sufletów, które są omówione przy właściwościach spulchniających.

Właściwości zagęszczające wynikają ze zdolności białka jaja do pęcznienia w wodzie

wskutek  jej  pochłaniania,  a  następnie  ścinania  się  pod  wpływem  ogrzewania.  Woda
wchłonięta  przez  białko  zostaje  zamknięta  w  jego  wnętrzu,  co  sprawia,  Ŝe  potrawa  ulega
zagęszczeniu.  Optymalną  temperaturą  dla  pęcznienia  białek  jaja  jest  70ºC.  Ogrzanie
zagęszczanej  potrawy  powyŜej  temperatury  80ºC  powoduje  wytrącenie  się  kłaczkowatego
osadu białka i utratę właściwości zagęszczających.

Zagęszczanie Ŝółtkami polega na roztarciu Ŝółtek z masłem, cukrem, mlekiem, śmietanką

lub śmietaną i rozprowadzeniu małą ilością gorącej potrawy (płynu). Tak powstałą masę łączy
z  resztą  gorącej  potrawy.  Nie  wolno  podgrzewać  do  temperatury  wyŜszej  niŜ  80ºC!
Właściwości  zagęszczające  samych  Ŝółtek  wykorzystuje  się  do  zagęszczania  zup  i  sosów
(zupy  kremy,  zupa  nic,  sos  holenderski).  Sos  holenderski  –  sporządza  się  z  Ŝółtek  i  małej
ilości  płynu  (wywar  z  cebuli,  ziarnek  pieprzu  i  soku  z  cytryny),  po  czym  ubija  się  na  parze
z roztopionym  lub  sklarowanym  masłem  aŜ  do  zgęstnienia.  Podaje  się  do  gotowanych  ryb,
białych mięs, potraw z jaj i do delikatnych warzyw.

Zagęszczanie całymi jajami: właściwości zagęszczające całych jaj wykorzystuje się do

zestalania deserów – mleczek.

Właściwości spulchniające ma piana ubita z białek oraz z całych jaj. Niewielkie działanie

spulchniające mają teŜ Ŝółtka utarte z cukrem. Ubijając pianę wtłacza się do białka duŜe ilości
powietrza.  Ma  ono  postać  pęcherzyków,  które  są  otaczane  przez  rozciągające  się  białko.
Objętość  białka  podczas  ubijania  wzrasta  5–8-krotnie.  Powietrze  na  początku  ubijania  ma
postać  duŜych  pęcherzy,  które  następnie  rozpadają  się  na  coraz  mniejsze  –  im  więcej
powietrza dostanie się do białka, tym piana jest bielsza, bardziej sztywna, bardziej błyszcząca
i trwalsza. Ubijanie piany trzeba przerwać, gdy zaczyna ona rwać się przy trzepaczce. Dalsze
ubijanie spowoduje zniszczenie piany.  Na czas ubijania i trwałość piany mają wpływ:

−

temperatura białka – w temperaturze pokojowej białko ubija się szybciej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obecność Ŝółtka – nawet jego mała ilość przedłuŜa ubijanie i obniŜa jej trwałość;

−

cukier – przedłuŜa czas ubijania, podnosi trwałość piany;

−

sól – przedłuŜa czas ubijania i obniŜa trwałość;

−

kwas, Ŝelatyna – przedłuŜają trwałość;

−

wrzący syrop – przedłuŜa trwałość.

Aby otrzymać wysokiej jakości pianę naleŜy:

−

uŜywać bardzo świeŜe jaja;

−

ubijane białko powinno mieć temperaturę pokojową;

−

naleŜy dokładnie oddzielić białko od Ŝółtek;

−

pianę ubijać bezpośrednio przed jej dodaniem do sporządzanej potrawy;

−

ubijanie przerwać, gdy piana zaczyna rwać się przy trzepaczce;

−

najlepiej ubijać pianę mechanicznie – za pomocą miksera lub przystawki maszyny

wieloczynnościowej.
Potrawy z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj
Musy – to potrawy spulchnione pianą i utrwalone Ŝelatyną. Musy mogą być słodkie –

podawane są wtedy jako desery, lub słone – podawane jako zakąski. Składnikiem smakowym
musów  słodkich  są  surowe,  zmiaŜdŜone  owoce  (np.  truskawki,  maliny),  podaje  się  je
z dodatkiem  słodkich  sosów,  syropów  owocowych,  ciasteczek  kruchych  (1  porcja  80  g).
Składnikiem  smakowym  musów  słonych  są  warzywa,  masy  mięsne  i  rybne,  a  podaje  się  je
z dodatkiem sosów (1 porcja 150 g).

Suflety – są to lekkie pieczone potrawy sporządzane na podstawie Ŝółtek utartych

z cukrem  lub  z  masłem  i  spulchnione  pianą.  Mogą  być  słodkie,  podawane  jako  desery
(1 porcja 80 g) lub słone, podawane jako danie zasadnicze lub gorąca zakąska (1 porcja 150 g).
Smakowym  składnikiem  sufletów  słodkich  są  przeciery  owocowe,  orzechy,  migdały,
a słonych  ser,  warzywa,  wątróbki,  mięso.

Suflety piecze się w specjalnych formach

w piekarniku silnie nagrzanym, co powoduje szybkie wyrastanie potrawy. Suflet po
upieczeniu jest lekki i porowaty i szybko opada – dlatego naleŜy podawać go natychmiast po
wyjęciu z piekarnika i w tym samym naczyniu, w którym się zapiekał. Naczynia do pieczenia
i podawania sufletów mogą być wieloporcjowe i jednoporcjowe.

Kremy – to desery sporządzone na podstawie Ŝółtek utartych z cukrem, spulchnione pianą

lub ubitą śmietanką i zestalone Ŝelatyną. Składnikiem smakowym kremów mogą być owoce,
karmel, kakao, czekolada, kawa, napar herbaciany, wanilia, orzechy, migdały, imbir a nawet
wino. Kremy dekoruje się ubitą śmietanką, owocami, tartą czekoladą, drobnymi ciasteczkami,
waflami. 1 porcja – 80–100 g podawana w szklanym pucharku lub kielichu.

Budynie – to potrawy sporządzone na podstawie Ŝółtek utartych z cukrem lub z masłem,

spulchnione  pianą  i  zestalone  za  pomocą  białka  jaja  przez  gotowanie  w  kąpieli  wodnej  lub
w parze.  Budynie  mogą  być  słodkie  i  słone.  Składnikiem  głównym  budyniów  słonych  są
warzywa,  mięso  drobiowe,  cielęce,  ser  podpuszczkowy.  Podaje  się  je  jako  danie  zasadnicze
(1 porcja  –  200  g)  lub  przekąskę  z  dodatkiem sosów słonych na talerzykach deserowych lub
talerzach  płytkich.  Budynie  słodkie  sporządza  się  na  bazie  twarogu,  maku,  orzechów,
migdałów  i  podaje  jako  desery  z  dodatkiem  słodkich  sosów  na  gorąco  lub  zimno.  Jedna
porcja  budyniu  jako  deseru  wynosi  100  g,  sosu  słodkiego  50  g,  podaje  się  na  talerzyku
szklanym. Budyń gotuje się w specjalnej formie budyniowej. Masę budyniową wykonuje się
następująco: Ŝółtka uciera się z cukrem lub masłem, dodaje uprzednio przygotowany główny
składnik  (twaróg  zmielony,  ser  podpuszczkowy  starty,  orzechy  lub  migdały zmielone, mięso
ugotowane  i  zmielone)  oraz  pianę.  Formę  budyniową  naleŜy  posmarować  tłuszczem
i wysypać  bułką  tartą,  napełnić  ją  masą  do  ¾  wysokości  i  gotować  w  kąpieli  wodnej  ok.  45
minut. Po ugotowaniu budyń wyjąć z formy i kroić jak tort.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wykorzystanie

właściwości

zagęszczających,

wiąŜących

(zestalających)

i spulchniających jaj w deserach

Rys. 10. Desery z wykorzystaniem właściwości jaj [opracowanie własne]

Właściwości spulchniające oraz zagęszczające i wiąŜące (zestalające) jaj wykorzystywane

są  szczególnie  przy  sporządzaniu  deserów.  Podział  deserów  z zastosowaniem  tych
właściwości  przedstawia  rysunek  11.  Wszystkie  desery  tutaj  wyszczególnione  zostały
omówione powyŜej lub w poprzednich rozdziałach.

Ponadto właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są w produkcji sosów do

deserów.

Sosy na bazie mleka – mogą być zagęszczane Ŝółtkami, całymi jajami lub mąką

ziemniaczaną – są to np. sosy: waniliowy, czekoladowy, karmelowy, kawowy – podaje się je do
owoców, kisieli, musów, budyniów, lodów.

Sosy na bazie przetworów owocowych – mogą być zagęszczane, Ŝółtkami lub mąką

ziemniaczaną, albo mogą być sporządzone z przecieru owocowego bez czynnika
zagęszczającego – są to np. sosy: wiśniowy, morelowy, malinowy itp. – podaje się je do
owoców, galaretek mlecznych, kisieli, budyniów, lodów.

Sosy na bazie wina – zagęszczane Ŝółtkami: szodonowy (z białego wytrawnego wina, jaj

i cukru) oraz mąką ziemniaczaną: biskupi (czerwone wino, mąka ziemniaczana, cukier) – podaje
się do budyniów, owoców, lodów waniliowych i czekoladowych.

Właściwości emulgujące jaj polegają na zdolności do tworzenia emulsji. śółtko jest

emulsją  tłuszczu  w  białku,  a  jej  tworzenie  umoŜliwia  zawarta  w  Ŝółtku  lecytyna.
W określonych  warunkach  moŜna  jeszcze  dodatkowo  wtłoczyć  do  Ŝółtka  większą  ilość
tłuszczu, co wykorzystuje się przy produkcji majonezu. Składnikami majonezu są: Ŝółtka, olej
oraz  dodatkowo  sok  z  cytryny,  ocet,  czasem  musztarda,  sól,  cukier.  Wszystkie  składniki
powinny  mieć  temperaturę  ok.  20ºC,  bo  łatwiej  wtedy  powstaje  emulsja.  Składniki  naleŜy
łączyć  poprzez  energiczne  mieszanie  (najlepiej  za  pomocą  miksera  lub  blendera).  Najpierw
do  Ŝółtka  dodać  składniki  dodatkowe,  a  następnie  olej  –  początkowo  po  kropli,  a  następnie
cienkim  strumieniem.  Podstawowa  proporcja  składników  w  majonezie  wynosi:  Ŝółtko  1  sztuka,
olej 250 g, sok z cytryny 5 cm

, musztarda 5 g, sól, cukier puder, pieprz biały.

Podczas ubijania do majonezu wtłaczane jest powietrze i dobrze sporządzony majonez jest

pulchny, gęsty, lśniący i jednolity. Majonez jest podstawą do produkcji zimnych sosów
i dodatkiem do sałatek, surówek oraz jest stosowany do dekoracji zakąsek.

zestalane

nie zestalane

mroŜone

na gorąco

  mleczka
  budynie
  suflety

omlety

biszkoptowe

lody

kremowe
śmietankowe

na zimno

musy
kremy

Desery z zastosowaniem jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zimne sosy do zakąsek

Tabela 10. Podział i charakterystyka zimnych sosów do zakąsek [opracowanie własne]

Podstawa sosu

Nazwa sosu

Składniki

majonezowy

majonez

tatarski

majonez, korniszony,
grzybki marynowane.

vinaigrette

majonez, szczypiorek

remoulade

majonez, szczypiorek, jajo na twardo

Majonez

ravigotte

majonez, szpinak

chrzanowy

mietana, chrzan

musztardowy

mietana, musztarda

czosnkowy

mietana, czosnek

mietana

koperkowy

mietana, koperek

Jogurt

tzatziki

jogurt, ogórek świeŜy, czosnek

Oliwa/olej

vinaigrette

oliwa/olej, ocet/musztarda/sok z cytryny

Przetwory
owocowe

Cumberland

galaretka porzeczkowa, musztarda, chrzan, sok
i skórka z cytryny i pomarańczy, wino
czerwone

grecki

marchew, pietruszka, seler, cebula/por,
pomidory/koncentrat, oliwa/olej

Warzywa

pomidorowy

pomidory/koncentrat

Uwaga: wszystkie sosy wymagają typowych przypraw jak: sól, pieprz, przyprawy ziołowe.

Zakąski z jaj

Z jaj moŜna sporządzać szeroki asortyment zakąsek, których podział przedstawia tabela 10.

Tabela 11. Podział zakąsek z jaj [opracowanie własne]

Zimne

Gorące

Omlety
Jaja faszerowane

Jaja w sosach zimnych

−

na twardo

−

mollét

Jaja zapiekane

Jaja garnirowane

−

w plastrach szynki, łososia

−

ledziem, krewetkami, kawiorem

−

na sałatce jarzynowej

−

na plastrach warzyw

Jaja nadziewane

Przegląd zakąsek z jaj

Zakąski z jaj zimne

Jaja w sosach zimnych – jaja na twardo lub mollét przekrawa się wzdłuŜ na pół, układa na

półmisku lub talerzyku i zalewa sosem zimnym np. tatarskim, ravigotte, musztardowym,
chrzanowym.

Jaja garnirowane – jaja na twardo lub mollét przekrojone na pół wzdłuŜ owija się

plastrami szynki, wędzonego łososia, śledziem, garniruje kawiorem lub krewetkami. MoŜna
teŜ układać je na sałatce jarzynowej lub na plastrach pomidora, ogórka i innych warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaja nadziewane – sporządza się z jaj ugotowanych na twardo, które obiera się ze

skorupek,  przekrawa  wzdłuŜ  na  pół,  wybiera  Ŝółtka,  z  których  przygotowuje  się  farsz
ucierając je z masłem i dodatkami np. serem podpuszczkowym, twarogowym, rybą wędzoną,
pieczarkami,  grzybami  suszonymi,  szynką.  Tym  farszem  napełnia  się  dekoracyjnie  połówki
białek. Jaja dekoruje się i układa na półmiskach.

Zakąski z jaj gorące

Jaja faszerowane – nadziewane w skorupkach – omówione zostały w rozdziale 4.6.

Jaja zapiekane – to jaja gotowane w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe, które

zapieka się w naczyniach jednoporcjowych – kokilkach, które słuŜą równieŜ do podawania
potrawy. Jaja zapieka się z sosami np. beszamelowym, z szynką, grzybami, na grzankach.

Omlety – zostały omówione w rozdziale 4.5.

Zastosowanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj w Ŝywieniu dietetycznym

Jaja znajdują zastosowanie w Ŝywieniu ludzi chorych jako składnik wiąŜący

i spulchniający  wiele  potraw  i  ciast.  śółtka  jaj  są  środkiem  zagęszczającym  zupy  i  sosy,
a takŜe  dodawane  są  do  napojów  w  celu  podniesienia  ich  wartości  odŜywczej.  Potrawami,
w których wykorzystano właściwości jaj mającymi zastosowanie w Ŝywieniu dietetycznym są
w  szczególności:  budynie  słone  i  słodkie,  suflety  słone  i  słodkie,  musy  i  kremy.  Potrawami
wybitnie  dietetycznymi  są  budynie  i  suflety  z  mięsa  i  drobiu,  budynie  z  mięsa  i  kasz  lub
warzyw.

Właściwości jaj w kuchni staropolskiej i regionalnej

Jajka śnieŜne, czyli polska zupa nic – zupa, ale podawana była jako deser, pochodzi

z kuchni staropolskiej, sporządzana z mleka z dodatkiem cukru i wanilii, zagęszczonego
Ŝ

ółtkami, podawana na zimno z dodatkiem pianek ubitych z białka i utrwalonych przez

zaparzenie na gorącym mleku.

Jaja po polsku – faszerowane – farsz wykonuje się tak, jak do jaj faszerowanych, ale

z dodatkiem grzybów suszonych i chrzanu.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w sporządzaniu potraw?
2.  W jakich potrawach wykorzystuje się właściwości wiąŜące jaj?
3.  Na czym polegają właściwości spulchniające jaj?
4.  W jakich potrawach znalazły zastosowanie właściwości spulchniające?
5.  Jak naleŜy ubijać białka, aby otrzymać pianę wysokiej jakości?
6.  Jakie potrawy zagęszcza się Ŝółtkami?
7.  Jak naleŜy przeprowadzać zagęszczanie potrawy Ŝółtkiem?
8.  Jak naleŜy sporządzać majonez?
9.  Jaką właściwość jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu majonezu?
10. Jakie dodatki stosuje się do zimnych sosów do zakąsek?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z róŜnymi dodatkami według

otrzymanej instrukcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

do ćwiczenia,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia i maszyny,
4)  odwaŜyć i odmierzyć surowce zgodnie z ilościami podanymi w instrukcji,
5)  ubijać piany z róŜnymi dodatkami (za pomocą mikserów),
6)  określić  trwałość  pian  –  zmierzyć  czas  od  momentu  zakończenia  ubijania  do  początku

podpływania piany wodą,

7)  zanotować obserwacje i zapisać wnioski,
8)  zaprezentować wnioski na forum grupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj dwa rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiąŜących

i zagęszczających jaj według wybranych receptur, w tym jedną z kuchni staropolskiej
lub regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i receptury,
2)  wybrać receptury potraw, w tym jedną z kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6)  odwaŜyć surowce zgodnie z recepturami,
7)  sporządzić potrawy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9)  udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania róŜnych potraw,

−

zastawa stołowa do podawania róŜnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających

i zestalających jaj według wybranych receptur. WskaŜ na moŜliwość ich zastosowania
w Ŝywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze oraz receptury,
2)  wybrać receptury,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane desery,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6)  odwaŜyć surowce zgodnie z recepturami,
7)  sporządzić desery,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
9)  udekorować i podać desery,
10) zaprezentować wykonane desery ze wskazaniem potraw dietetycznych,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania deserów z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 4

Sporządź dwa rodzaje zakąsek zimnych z jaj i cztery rodzaje sosów zimnych z róŜnych

grup według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zakąski i sosy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6)  sporządzić zakąski i sosy zgodnie z recepturami,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych zakąsek i sosów,
8)  udekorować i podać zakąski oraz sosy,
9)  zaprezentować zakąski i sosy na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek i sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę kuchni staropolskiej lub regionalnej z wykorzystaniem właściwości jaj

według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2)  wybrać recepturę kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywaną potrawę,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  odwaŜyć surowce do wykonania potrawy,
6)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
7)  sporządzić wybraną potrawę zgodnie z recepturą,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  udekorować i podać potrawę,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania róŜnych potraw.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić szerokie wykorzystanie właściwości jaj w produkcji potraw?

2) wyjaśnić, na czym polegają właściwości spulchniające jaj?

3) sporządzić pulchną i trwałą pianę?

4) sporządzić potrawy zagęszczane Ŝółtkami?

5) sporządzić róŜne rodzaje zimnych sosów?

6) sporządzić i podać róŜne rodzaje zakąsek z jaj?

7) sporządzić desery spulchnione i zestalone jajami?

8) dobrać surowce do sporządzania potraw z wykorzystaniem właściwości

jaj?

9) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw

z wykorzystaniem właściwości jaj?

10) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na kaŜde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. JeŜeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6. Czytaj kaŜde zadanie co najmniej dwukrotnie. JeŜeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka wartość odŜywcza mleka wynika z zawartości

białka i wapnia.

tłuszczu i fosforu.

wapnia i Ŝelaza.

witaminy D i cukru.

2. Nieprawidłowy, obcy smak śmietanki moŜe być spowodowany

zakwaszeniem.

pochłanianiem obcych zapachów.

zagotowaniem.

dodatkiem mąki.

3. Najlepszym serem do zapiekania potraw jest

Brie.

Mascarpone.

Bryndza.

Parmezan.

4. Do ubijania piany z białek najlepiej uŜyć

blendera.

trzepaczki rózgowej.

miksera.

bemaru.

5. Do utrzymywania gotowych potraw gorących w wysokiej temperaturze słuŜą

bemary.

blendery.

piece konwekcyjne.

kuchnie mikrofalowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Do sporządzenia bawarki naleŜy uŜyć mleka i

herbaty.

kawy naturalnej.

kakao.

kawy zboŜowej.

7. Napoje zimne sporządzane z mleka fermentowanego z dodatkiem zmiksowanych owoców

to
a)

chłodniki.

dipy.

koktajle.

mleczka.

8. Potrawa z sera podpuszczkowego, która jest podawana jako danie zasadnicze to

korki z sera.

ser smaŜony.

grzanki z serem.

fondue.

9. ŚwieŜość jaj w skorupkach ocenić moŜna poprzez

określenie barwy skorupki.

postukanie w skorupkę.

próbę w wodzie.

obejrzenie pod światło.

10. Zniszczenie bakterii na powierzchni jaja uzyskuje się poprzez

prześwietlenie w owoskopie.

naświetlenie promieniami UV.

umycie płynem do naczyń.

dokładne wytarcie.

11. Aby ugotować jaja mollét, jaja naleŜy włoŜyć do wody

wrzącej i gotować 3–5 minut.

wrzącej i gotować 4–6 minut.

zimnej i gotować 8–10 minut.

zimnej i gotować 10–15 minut.

12. SmaŜenie omletu naturalnego naleŜy zakończyć, gdy jego powierzchnia jest

galaretowata.

półpłynna.

twarda.

zrumieniona.

13. Jaja owinięte w plasterki szynki lub łososia i udekorowane to jaja

faszerowane.

nadziewane.

flambirowane.

garnirowane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Potrawą zabronioną w Ŝywieniu dietetycznym jest

mleczko waniliowe.

galaretka z kwaśnego mleka.

ser smaŜony.

kisiel karmelowy.

15. Aby otrzymać dobrej jakości pianę z białek ubijanie naleŜy przerwać, gdy piana

zaczyna sztywnieć.

zaczyna rwać się przy trzepaczce.

jest półpłynna.

zaczyna podpływać wodą.

16. Aby sporządzić podstawowy sos majonezowy naleŜy uŜyć olej, sól

ółtka i wodę.

ółtka i musztardę.

białka i musztardę.

białka i wodę.

17. Deserami sporządzanymi na bazie bitej śmietanki są

budynie.

galaretki.

kisiele.

kremy.

18. Serem twardym dojrzewającym jest

Camembert.

Roquefort.

Bryndza.

Salami.

19. Gorącą zakąską z sera podpuszczkowego jest

mus.

budyń.

suflet.

omlet.

20. Do zestalenia galaretki z kwaśnego mleka uŜywa się

elatyny.

skrobi.

białka jaja.

pektyn.

21. Chłodnik mazowiecki jest potrawą kuchni.

wielkopolskiej.

ląskiej.

kaszubskiej.

kurpiowskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22. Właściwościami jaj wykorzystywanymi przy sporządzaniu majonezu są właściwości

wiąŜące.

zagęszczające.

emulgujące.

spulchniające.

23. Sałatkę z sera podpuszczkowego naleŜy przechowywać w temperaturze

2–4ºC.

6–10ºC.

12–16ºC.

18–22ºC.

24. Właściwości zagęszczające jaj zastosowano przy produkcji sosu

holenderskiego.

grzybowego.

tatarskiego.

vinaigrette.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Liczba

punktów

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azevệdo U.: Technologia gastronomiczna cz. 1–3. REA, Warszawa 1998
2. Gawęcki J. (red.): Białka w Ŝywności i Ŝywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

w Poznaniu, Poznań 1997

3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2–3. Format AB, Warszawa 2006

4. Jastrzębski W., WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
5. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003

6. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: WyposaŜenie techniczne zakładów

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

8. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut

ywienia i śywności. Warszawa 2001

9. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1985
11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady Ŝywienia. REA, Warszawa 2004
12. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach

i pytaniach. eMPi

, Poznań 2005

13. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
14. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997

Czasopisma:
–  Przegląd gastronomiczny
–  Hotelarz
–  Food service
–  Kuchnia – magazyn dla smakoszy