Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z2_04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych 15

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z podrobów

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z dziczyzny

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców morza

5.6.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć  dydaktycznych  w  szkole  kształcącej  w  zawodzie  technik  organizacji  usług
gastronomicznych  341[07].  Poradnik  jest  częścią  pakietu  edukacyjnego  stanowiącego
obudowę  jednostki  modułowej  –  Sporządzanie podstawowego asortymentu z  mięsa  zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb owoców morza 341[07].Z2.04

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plany testów w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcje dla nauczyciela,

−

instrukcje dla ucznia,

−

karty odpowiedzi,

−

zestawy zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informatyczną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,

−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,

−

zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, ryb charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,

−

zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,

−

zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu,
dziczyzny, ryb i owoców morza,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.02

Temat: Ocena towaroznawcza owoców morza.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności dokonania oceny towaroznawczej owoców morza.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji owoców morza,

−

dokonać oceny towaroznawczej owoców morza,

−

określić zastosowanie owoców morza w gastronomii.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz multimedialny z objaśnieniem,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

prezentacja multimedialna,

−

plansze z cechami towaroznawczymi i podziałem owoców morza,

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające „owoce morza” i opisujące ich
cechy zewnętrzne,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

materiały biurowe, komputer, drukarka, rzutnik multimedialny,

−

kolorowe elementy do losowania na 2 osobowe grupy.

Przebieg zajęć:
1.  Czynności organizacyjne.
2.  Powtórzenie wiadomości z poprzednich zajęć.
3.  Podanie tematu.
4.  Omówienie celów.
5.  Omówienie cech towaroznawczych owoców morza – prezentacja multimedialna.
6.  Podział na 2 osobowe grupy – losowanie.
7.  Podanie treści ćwiczenia:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

8.  Omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia.
9.  Rozdanie materiałów gry dydaktycznej (załącznik 1.)
10.  Wykonanie ćwiczenia:

−

uczniowie zapoznają się z poradnikiem dla ucznia, foliogramami, tablicami,
albumami i zdjęciami przedstawiającymi owoce morza i opisującymi ich cechy
zewnętrzne,

−

uczniowie sporządzają zestawienie cech świeżych owoców morza na foliach,

−

uczniowie w grupach przyporządkowują do przedstawicieli poszczególnych grup
owoców morza postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii
(układanka).

11. Prezentacja wyników i ich omówienie na forum grupy.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza oceny
(załącznik 2.),

−

nauczyciel podsumowuje wyniki kwestionariusza oraz przebieg całych zajęć, wskazując
na zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa

−

wyszukaj w literaturze lub Internecie przykłady potraw z owoców morza z kuchni
staropolskiej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

pogadanka z uczniami nt. atrakcyjności i przydatności zajęć prowadzonych metodą gry
dydaktycznej.

Załączniki

Załącznik 1.
Do gry dydaktycznej należy pociąć Tabelę 1. i wykorzystać jako elementy układanki.

Tabela 1. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne].

Nazwa

Występowanie

w handlu

Zastosowanie w gastronomii

SKORUPIAKI

homary

świeże,

mrożone,

żywe lub ugotowane
w skorupie

gotowane, jako zakąska, potrawa pieczona, jako
dekoracja potraw, składnik koktajli, sosów

langusty

świeże lub mrożone

pieczone na grillu, po ugotowaniu jako składnik
sałatek, zup

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

krewetki

świeże, mrożone lub
przetworzone
(np. w puszkach)

po ugotowaniu – składnik koktajli, sałatek, można
podawać z sosami zimnymi, piec na grillu, w postaci
szaszłyków, smażone w cieście

kraby

świeże,

mrożone,

konserwowane

składnik zakąsek zimnych i gorących, zup, sosów

raki

żywe,

mrożone,

konserwowane

gotowane (zupa rakowa), składnik sosów, potrawka,
masło rakowe

GŁOWONOGI

kalmary

świeże,

mrożone

tuszki

lub

pierścienie,
konserwy

pieczone rusztach, smażone, zapiekane w cieście,
nadziewane

ośmiornice

mrożone,

świeże,

konserwowane

duszone – jako składnik zup, sałatek, w postaci
potraw smażonych na grillu lub w cieście

mątwy

mrożone,
konserwowe

smażone w cieście, duszone

MIĘCZAKI

MAŁŻE

ostrygi

żywe,

mrożone,

marynowane lub w
zalewie własnej,

świeże lub mrożone,
jadane na surowo z cytryna i białym pieczywem, jako
składnik

potraw

pieczonych,

gotowanych

i zapiekanych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mule
przegrzebki

marynowane,
wędzone

jako

składnik

sałatek,

w postaci

pieczonej,

gotowanej, z sosami,

makaronami, zapiekane

z różnymi składnikami

ŚLIMAKI

winniczki

żywe

lub

konserwowane

zapiekane z masłem czosnkowym, jako
konserwy

INNE

żabie udka

świeże, mrożone
lub
konserwowane

smażone w cieście

Załącznik 2.
kwestionariusz – ocena prezentacji

1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?

tak nie

6 5 4 3 2 1

2. Czy prezentacja była zrozumiała?

tak nie

6 5 4 3 2 1

3. Czy prezentacja była ciekawa?

tak nie

6 5 4 3 2 1

4. Czy prezentacja była poprawna?

tak nie

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.02

Temat: Sporządzanie potraw smażonych z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych

narodów.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania charakterystycznych potraw kuchni

innych narodów.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić potrawy z drobiu charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

dobrać naczynia i urządzenia,

−

stosować zasady bhp,

−

sporządzić wybraną potrawę,

−

dobrać dodatki,

−

zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Przebieg zajęć:
1.  Czynności organizacyjne.
2.  Podanie tematu.
3.  Omówienie celów.
4.  Omówienie potraw smażonych z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych narodów.
5.  Podział na 2 osobowe grupy.
6.  Podanie treści ćwiczenia:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządź  potrawę  smażoną  z  mięsa  drobiu  -  kotlet  de  volaille,  charakterystyczną  dla
kuchni  francuskiej,  zaplanuj  dodatki  (według  receptur  wybranych  z literatury),
zaproponuj  sposób  dekoracji  i  podania.  Do  wykonania  ćwiczenia  przystąp  po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

7. Pokaz z instruktażem w wykonaniu nauczyciela – wycinanie kotleta de volaille i jego

formowanie.

8. Zorganizowanie stanowiska pracy – dobór narzędzi, odważenie surowców.
9. Wykonanie ćwiczenia – kotletów de volaille oraz dodatków z zachowaniem zasad bhp.

Uczeń:

−

zapoznaje się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz
poszerza wiadomości z literatury, w zakresie garnirowania i sposobów podawania
potraw smażonych z drobiu,

−

wybiera odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,

−

przygotowuje stanowisko pracy,

−

przygotowuje odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

−

dobiera i odważa surowce,

−

przeprowadza obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

−

sporządza potrawę smażoną i dodatki według receptur,

−

proponuje sposób garnirowania i podania potrawy,

−

porządkuje stanowisko pracy,

−

na forum grupy prezentuje potrawę, uzasadnia dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych.

10. Ocena organoleptyczna potrawy na podstawie karty oceny (Załącznik 1.).

Uwaga! Nauczyciel w trakcie zajęć zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp,
nadzoruje pracę uczniów, koryguje błędy, pomaga w realizacji ćwiczenia.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają potrawę,

−

nauczyciel podsumowuje pracę grup i efekt końcowy wykonanych ćwiczeń.

Praca domowa
– Powtórzenie wiadomości o zasadach sporządzania potraw dietetycznych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie odpowiadają na karteczkach na dwa pytania:

−

Co Ci się podobało w zajęciach?

−

Co należy poprawić?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załączniki

Załącznik 1.

−

karta oceny organoleptycznej

1. Smak potrawy

bardzo dobry zły

6 5 4 3 2 1

2. Wygląd potrawy, sposób podania

atrakcyjny nieatrakcyjny

6 5 4 3 2 1

3. Dobór dodatków

prawidłowy nieprawidłowy

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw lekkostrawnych

sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 „Planowanie żywienia”

z zakresu żywienia dietetycznego,

2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
3) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw lekkostrawnych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych,

4)  przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
5)  zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki

(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę duszoną, charakterystyczną dla kuchni węgierskiej - pörkölt wołowy,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić pörkölt wołowy i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę smażoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa smażonego,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z mięsa i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  omówić  technikę  wykończenia  półproduktu

mięsnego przed obróbką termiczną, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

z podrobów

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z podrobów, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę zapiekaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw zapiekanych z podrobów,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy zapiekanej z podrobów i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę zapiekaną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw zapiekanych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę pieczoną z podrobów – pasztet strasburski, charakterystyczny dla

kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z podrobów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  wybrać odpowiednie receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8)  sporządzić pasztet i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania pasztetu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,

2)  wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy gotowanej z drobiu i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla

kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z drobiu i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

z dziczyzny

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1.

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości

odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników

pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

3)  zapisać wyszukane dane w tabeli,
4)  dokonać analizy danych,
5)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej produktów i potraw,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę pieczoną z dziczyzny, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:
Dzień wcześniej:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z dziczyzny,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
5)  dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni.

W dniu wykonania ćwiczenia:

8)  przygotować stanowisko pracy,
9)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
10)  dobrać i odważyć pozostałe surowce,
11)  przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
12)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
13)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
14)  uporządkować stanowisko pracy,
15)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
16)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z dziczyzny,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa dziczyzny,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego, charakterystyczną dla kuchni francuskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej ptactwa dzikiego i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z ptactwa dzikiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa ptactwa dzikiego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną ryby śniętej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny

świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb,
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej

ryb,

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6)  zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb: łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy

wewnętrzne,

7)  dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8)  wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9)  na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

ryba śnięta niepatroszona,

−

narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,

−

tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,

−

karta oceny świeżości ryby,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),

−

telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.

Ćwiczenie 2

Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
7)  sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
8)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
9)  uporządkować stanowisko pracy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
11)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych

narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z ryb i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców

morza

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców

morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im

postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,

3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce

morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne,

4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

elementy gry dydaktycznej,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza,

występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej

– potrawkę z raków, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej

dla kuchni staropolskiej – potrawki z raków i dodatków,

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości raków,
7)  przeprowadzić obróbkę raków i pozostałych surowców,
8)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości raków i oceny organoleptycznej
potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni
staropolskiej – potrawka z raków i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z raków,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości raków,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto

z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza,

2)  wybrać odpowiednie receptury potrawy z owoców morza – risotto i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza,
7)  przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców,
8)  sporządzić risotto i dodatki według receptur,
9)  zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny
organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potrawy – risotto z owoców morza, charakterystycznej dla kuchni włoskiej
i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania risotto z owoców morza,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości owoców morza,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców
morza”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 19 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 6, 13, 18, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. b, 11. a,
12. b, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić wartość odżywczą oraz cechy
jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny

Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny

Zastosować podstawowe techniki podawania
potraw z owoców morza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, ryb

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, dziczyzny, ryb

12 Dokonać oceny towaroznawczej mięsa ryb

Sporządzić potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb

Dokonać oceny towaroznawczej elementów
kulinarnych mięsa zwierząt rzeźnych

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa
dziczyzny

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa drobiu

Określić wartość odżywczą oraz cechy
jakościowe mięsa dziczyzny

Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych

Określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe
mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, ryb, drobiu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  pytań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  pytań  testowych  i  karty  odpowiedzi,  podaj  czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  pytania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  sporządzania  podstawowego  asortymentu  potraw

z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza.

Wszystkie

pytania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeźnych zawiera głównie

a)  kwasy nieorganiczne.
b)  kwasy jednonienasycone.
c)  NNKT.
d)  kwasy nasycone.

2. Ryby mrożone należy

a)  rozmrażać na sucho.
b)  rozmrażać w gorącej wodzie.
c)  moczyć w zimnej wodzie.
d)  moczyć w zalewie octowej.

3. Sztufada to potrawa

a)  gotowana.
b)  pieczona.
c)  smażona.
d)  duszona.

4. Boeuf Strogonow pochodzi z kuchni

a)  węgierskiej.
b)  włoskiej.
c)  rosyjskiej.
d)  francuskiej.

5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to

a)  kluski kładzione, frytki.
b)  kasze, ziemniaki puree.
c)  ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d)  frytki, ryż.

6. Przy talerzu do homara należy położyć

a)  sztućce do ryby.
b)  sztućce do ryby, szczypce, szpikulec.
c)  sztućce zakąskowe.
d)  sztućce zakąskowe, szpikulec średni.

7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy

a)  smażone i pieczone.
b)  gotowane i duszone.
c)  duszone i esencjonalne wywary.
d)  smażone i esencjonalne wywary.

8. Mięso w bejcy można przechowywać

a)  do 7 dni.
b)  od 12 do 24 godzin.
c)  od 2 do 3 dni.
d)  do 3 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu

a)  nadania smaku.
b)  spulchnienia masy.
c)  sklejania składników.
d)  zemulgowania tłuszczu.

10. Na sztukę mięsa gotowanego najlepiej przeznaczyć

a)  polędwicę wieprzową.
b)  krzyżową wołową.
c)  comber barani.
d)  gicz cielęcą.

11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze

a)  – 18ºC.
b)  – 10ºC.
c)  – 5ºC.
d)      0ºC.

12. Panga należy do ryb

a)  rzecznych.
b)  morskich.
c)  mulistych.
d)  słodkowodnych.

13. Potrawy z podrobów pieczonych na rusztach sporządza się w kuchni

a)  rosyjskiej.
b)  bałkańskiej.
c)  staropolskiej.
d)  niemieckiej.

14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są

a)  kasze.
b)  frytki.
c)  grzanki.
d)  czesterki.

15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy

a)  wieprzowej.
b)  wołowej.
c)  dzika.
d)  zająca.

16. Tłuszcz w dziczyźnie jest zgromadzony głównie

a)  na udach.
b)  na brzuchu.
c)  wokół nerek.
d)  wokół wątroby.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test  dwustopniowy  do  jednostki  modułowej  „Sporządzanie  podstawowego
asortymentu  potraw  z  mięsa  zwierząt  rzeźnych,  drobiu,  ryb  i  owoców
morza”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 6, 18, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9.c, 10. c, 11. d,
12. c, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić wartość odżywczą mięsa ryb

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z podrobów

Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Zaplanować dodatki do potraw z ryb

Zastosować podstawowe techniki podawania
potraw z owoców morza

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,
drobiu, dziczyzny, ryb

Dobrać surowiec do sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych

11 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb

Określić wartość odżywczą oraz cechy
jakościowe mięsa ryb

Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

14 Zaplanować dodatki do potraw z mięsa drobiu,

Określić cechy jakościowe mięsa zwierząt
rzeźnych

Określić wartość odżywczą mięsa zwierząt
rzeźnych

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z drobiu

18 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb

Zastosować podstawowe techniki podawania
potraw z owoców morza

20 Określić cechy jakościowe mięsa ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem pytań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  pytań  testowych,

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza.

Wszystkie

pytania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Tłuszcz w mięsie ryb zawiera głównie

a)  kwasy proste.
b)  kwasy nasycone.
c)  kwasy nieorganiczne.
d)  kwasy wielonienasycone.

2. Dla poprawy cech jakościowych mięso dziczyzny poddaje się

a)  bejcowaniu.
b)  liofilizowaniu.
c)  blanszowaniu.
d)  parzeniu.

3. Cynadry należą do potraw

a)  gotowanych.
b)  pieczonych.
c)  smażonych.
d)  duszonych.

4. Pasztet foie gras to potrawa pochodząca z kuchni

a)  węgierskiej.
b)  rosyjskiej.
c)  francuskiej.
d)  włoskiej.

5. Odpowiednim dodatkiem do potraw smażonych z ryb jest

a)  ryż na sypko.
b)  frytki.
c)  kluski francuskie.
d)  kopytka.

6. Przy talerzu do ślimaków należy położyć

a)  specjalne szczypce i sztućce deserowe.
b)  specjalne szczypce i widelczyk.
c)  nóż i widelec zakąskowy.
d)  nóż i widelec do skorupiaków.

7. Comber najlepiej nadaje się na

a)  potrawy pieczone.
b)  potrawy gotowane.
c)  esencjonalne wywary.
d)  galarety.

8. Mięso w pokrzywach można przechowywać

a)  do 7 dni.
b)  od 2 do 3 dni.
c)  do 12 godzin.
d)  od 30 minut do 4 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Bułka w masie mielonej jest składnikiem

a)  smakowym.
b)  sklejającym.
c)  spulchniającym.
d)  głównym.

10. Do sporządzenia steku najlepiej przeznaczyć

a)  karkówkę.
b)  szponder.
c)  rostbef.
d)  łatę.

11. Ryby mrożone należy przechowywać w temperaturze

a) około 0

b) od - 5

C do - 10

c) od - 1

C do - 5

d) poniżej - 18

12. Sandacz to ryba

a)  tłusta, o średniej ilości ości.
b)  tłusta, o małej ilości ości.
c)  chuda, o średniej ilości ości.
d)  chuda, o małej ilości ości.

13. Zupa ogonowa jest charakterystyczna dla kuchni

a)  bałkańskiej.
b)  angielskiej.
c)  rosyjskiej.
d)  czeskiej.

14. Odpowiedni dodatek skrobiowy do kotletów de volaille to

a)  frytki.
b)  kluski francuskie.
c)  ryż na sypko.
d)  kluski kładzione.

15. Rozbratel to element z półtuszy

a)  baraniej.
b)  wołowej.
c)  cielęcej.
d)  wieprzowej.

16. Mięso jest bogate w

a)  witaminę C.
b)  witaminę E.
c)  witaminy grupy B.
d)  witaminę A.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3.  Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4.  Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
7.  Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
8.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

11.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.:  Wartość  odżywcza  wybranych  produktów  spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

14.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
15.  Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
16.  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  1.  WSiP,

Warszawa 2003

17.  Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
18.  Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
19.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
20.  Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 1/2000

−

Food service

21.  www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/

Literatura metodyczna
1.  Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2.  Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna, OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3.  Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki, WSiP, Warszawa 2005
4.  Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic, WSiP, Warszawa 2002
5.  Okoń W.:  Wprowadzenie  do  dydaktyki  ogólnej,  Wydawnictwo  Akademickie  „Żak”,

Warszawa 2003

6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999

7. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITEE, Radom 2003