Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_08

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład i wartość odŜywcza

mięsa drobiowego i ryb

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena

świeŜości ryb

4.2.1. Materiał nauczania.

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Potrawy smaŜone z drobiu i ryb

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2 Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zakąski z drobiu i ryb

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw dietetycznych

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

4.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

4.10.1. Materiał nauczania

4.10.2. Pytania sprawdzające

4.10.3. Ćwiczenia

4.10.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców morza.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy i umiejętności
wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Materiał nauczania
obejmuje równieŜ ćwiczenia, które zawierają:

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych;

−

wiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności

z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo
nie.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:

porządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module 512[05].Z1.09 (schemat str. 5)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas

produkcji i sprzedaŜy wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do

sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw z

owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów

ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy i objętości,

−

scharakteryzować budowę histologiczną mięsa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować metody obróbki termicznej,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych podczas
obróbki termicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji drobiu i ryb,

−

określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,

−

określić wartość odŜywczą mięsa drobiu i ryb,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców
morza,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie ryb, drobiu oraz
owocach morza podczas obróbki termicznej,

−

dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,

−

dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza,

−

rozróŜniać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłuŜyć i dokonać bieŜącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb,

−

zastosować potrawy z drobiu i ryb w Ŝywieniu człowieka,

−

sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,

−

dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,

−

porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować przebieg procesu produkcyjnego,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład

i wartość odŜywcza mięsa drobiowego i ryb

4.1.1. Materiał nauczania

Drób są to ptaki domowe grzebiące (kurczaki, kury, perliczki, indyki), pływające

(kaczki,  gęsi)  oraz  gołębie  domowe  przeznaczone  do  spoŜycia.  Drób  wykorzystywany
w gastronomii  pochodzi  głównie  z  ferm  drobiarskich.  Oprócz  mięsa  drobiowego  przemysł
drobiarski  dostarcza  równieŜ  jaj,  podrobów  drobiowych  oraz  przetworów  z  mięsa
drobiowego.

Mięso drobiowe ma wartość odŜywczą podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. W mięsie

drobiu  znajduje  się  białko  w  ilości  16–23%.  Mięso  drobiu  zawiera  mniej  tkanki  łącznej  niŜ
mięso  zwierząt  rzeźnych.  Tłuszcz  drobiowy  ma  niŜszą  temperaturę  topnienia  i  więcej
niezbędnych  nienasyconych  kwasów  tłuszczowych.  W  tłuszczu  drobiowym  znajduje  się
mniej cholesterolu. Najwięcej tłuszczu (w ilości 23–30%), znajduje się w drobiu pływającym
(kaczki  i  gęsi)  Mięso  drobiu  zawiera  składniki  mineralne  (wapń,  fosfor,  Ŝelazo)  oraz
witaminy (B1, B2, PP). W mięsie drobiu znajduje się więcej niŜ w mięsie zwierząt rzeźnych
składników wyciągowych azotowych i bezazotowych.

Mięso drobiu ma budowę podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. Włókna mięśniowe

są jednak delikatniejsze, drobniejsze, otoczone mniejszą ilością tkanki łącznej. Tłuszcz jest
równomiernie rozmieszczony, w postaci drobnych skupień między pęczkami włókien.

Na jakość mięsa drobiu wpływa wiek, płeć, stopień utuczenia i umięśnienia. Mięso

drobiu  młodego  jest  bardziej  delikatne  i  smaczniejsze  niŜ  mięso  drobiu  starszego.  Samice
drobiu mają mięso bardziej soczyste i delikatniejsze niŜ samce. Mięso utuczonego drobiu jest
soczyste  i  kruche  dzięki  duŜej  zawartości  tłuszczu  śródmięśniowego.  Najlepsze  cechy
jakościowe  mięsa  kur  posiadają  brojlery  –  kurczęta  pochodzące  ze  skrzyŜowania  róŜnych
gatunków  mięsnych.  Ich  hodowla  trwa  około  ośmiu-,  dziesięciu  tygodni,  w  czasie  których
osiągają masę około 1,5 kg.

Przy ocenie jakości drobiu bierze się pod uwagę:

−

barwę skóry (gładka, miękka i bez plam),

−

budowę tuszki (prawidłowy kościec bez zniekształceń),

−

umięśnienie (grubość mięśni piersiowych decyduje o przydatności kulinarnej),

−

uszkodzenia mechaniczne tuszki (obniŜają jakość tuszki),

−

otłuszczenie (jego ilość i barwę oraz właściwy zapach),

−

wykrwawienie (niedopuszczalne są krwawe wybroczyny),

−

oskubanie (bez resztek pierza na skórze).
Masa tuszki jest uzaleŜniona od gatunku i wieku drobiu, największą osiągają indyki

(od 2 do 7,5 kg) oraz gęsi (3–6,5 kg). Waga tuszki kaczki waha się w granicach 1,5–3 kg.
Najmniejszą wagę posiadają tuszki perliczek (1–1,5 kg) oraz gołębi (200–300 g).

W handlu moŜemy spotkać drób chłodzony lub mroŜony. Drób chłodzony spotykamy

w postaci  całych  tuszek  drobiowych  patroszonych  w  folii  lub  bez  opakowania  lub  tuszek
podzielonych  na  elementy  kulinarne  np.;  uda,  podudzia,  pierś  z  kością  lub  bez,  skrzydło,
szyję,  ćwiartkę  lub  połówkę.  Te  same  elementy  kulinarne  drobiowe  mogą  występować
w drobiu mroŜonym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni

o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90% przez czas nie dłuŜszy niŜ trzy dni, natomiast
drób mroŜony w komorze niskotemperaturowej, zachowując ciąg chłodniczy nie dłuŜej niŜ
data przydatności do spoŜycia.

Ryby
Obecnie na rynku znajduje się ok. 300 gatunków ryb. Zawierają pełnowartościowe białko

w ilości od 14,9 do 20%. W gastronomii wykorzystywana jest tylko niewielka ich część.
MoŜemy je podzielić ze względu na:

−

rodowisko Ŝycia: ryby słodkowodne (karp, sieja, troć), słonowodne (flądra, makrela,

tuńczyk, śledź);

−

zawartość tłuszczu: tłuste (powyŜej 5% tłuszczu np. łosoś, makrela, węgorz),
ś

redniotłuste (zawartość 1,5–5% tłuszczu np. karp, pstrąg, śledź), chude (poniŜej 1%

np. okoń, dorsz, morszczuk);

−

kształt ciała: wrzecionowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica);

−

przydatność gastronomiczną: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz,
sandacz, szczupak, karp), dobre (sola, panga, turbot).

Wszystkie surowce rybne dzielimy na:

−

towary Ŝywnościowe (ryby konsumpcyjne i przetwory rybne),

−

towary uboczne (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne).
Do przetworów rybnych zalicza się: ryby mroŜone, solone, wędzone, marynaty rybne,

konserwy i prezerwy rybne.

Ryby mroŜone są to przetwory rybne sporządzone z ryb świeŜych w postaci tuszek lub

filetów, których temperatura wewnątrz wynosi co najmniej –18ºC.

Ryby solone są poddane działaniu roztworów soli czasem z dodatkiem przypraw

i składników aromatycznych w postaci tuszek lub filetów.

Do wędzenia przeznacza się ryby świeŜe, solone lub mroŜone w postaci tuszek, filetów

lub mniejszych części. Stosowane jest wędzenie gorące i zimne.

Marynaty rybne są przetworami uzyskanymi z całych tuszek lub części (surowych,

smaŜonych lub gotowanych) poddanych działaniu roztworu kwasu octowego i soli
z dodatkiem przypraw i składników smakowo-aromatycznych. Są przeznaczone do
bezpośredniego spoŜycia.

Prezerwy są przetworami niesterylizowanymi. Przechowuje się je w szczelnych

opakowaniach  metalowych,  szklanych  lub  z  tworzyw  sztucznych.  Uzyskuje  się  je  z  ryb
gotowanych,  solonych  lub  wędzonych.  Konserwy  natomiast  są  poddawane  sterylizacji
w hermetycznie  zamkniętych  opakowaniach.  Sporządza  się  je  z  całych  tuszek,  filetów,
kawałków lub roztartej masy z dodatkiem przypraw, aromatów, sosów lub oleju.
Najmniejszą  trwałość  posiadają  ryby  wędzone  (do  10  dni),  marynaty  rybne  (14  dni)
i prezerwy (21 dni).

Szczególnym produktem solonym są francuskie anchois wytwarzane z sardeli, które

dojrzewają  6–7  miesięcy  w  nasyconym  roztworze  soli  w  temperaturze  17–22ºC.  NajdroŜszą
konserwą  rybną  jest  kawior  otrzymywany  z  ryb  jesiotrowatych  lub  sterleta  (kawior  czarny).
Kawior  czerwony  wytwarza  się  z  ikry  ryb  łososiowatych.  Dobrze  przygotowany  kawior
powinien być sypki, zachować kulisty kształt, wyraźną spręŜystość, mocną błonę nie pękającą
przy  lekkim  naciskaniu.  Najmniej  trwałym  przetworem  rybnym  są  ryby  wędzone.  Ich  czas
przechowywania w warunkach chłodniczych jest nie dłuŜszy niŜ dwa tygodnie.

Wszystkie ryby świeŜe i przetwory rybne (oprócz ryb mroŜonych) wymagają temperatury

chłodniczej (do +8ºC) w czasie przechowywania. Ryby mroŜone wymagają w czasie
przechowywania zachowania ciągu chłodniczego czyli temperatury niŜszej niŜ –18ºC.
Ryby są źródłem:

−

białka łatwo przyswajalnego przez organizm z grupy albumin i globulin;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

tłuszczu zawierającego duŜe ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,
w rybach tłustych zawartość tłuszczu jest wyŜsza od 5%, natomiast chude nie zawierają
więcej niŜ 1% tłuszczu;

−

witamin głównie D oraz witamin z grupy B;

−

soli mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, sodu, potasu oraz jodu, fluoru i cynku
w rybach morskich).
Na wartość uŜytkową ryb mają wpływ: obecność i rodzaj łusek lub płetw, grubość skóry,

cięŜar i rodzaj kości, ilość i rodzaj ości, obecność galaretowatej tkanki u ryb płaskich i wady
fizjologiczne jak toksyczne surowe osocze węgorza, jadowitość kolców karmazyna.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie gatunki drobiu wykorzystuje się w technologii?
2.  Jaka jest wartość odŜywcza mięsa drobiowego?
3.  Jak przebiega ubój drobiu i dojrzewanie mięsa?
4.  Jakie czynniki wpływają na jakość tuszek drobiowych?
5.  W jaki sposób przechowuje się drób chłodzony i mroŜony?
6.  Według jakich kryteriów moŜna podzielić ryby?
7.  Jakie przetwory rybne spotyka się w handlu?
8.  Jaka jest wartość odŜywcza ryb?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi

ingrediencji” oraz Internetu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat ryb

wykorzystywanych w gastronomii,

3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem róŜnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ryb,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości odŜywczej ryb i drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w tabelach składu i wartości odŜywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
3)  przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem róŜnic w składzie chemicznym,
4)  zwrócić szczególną uwagę na zawartość tłuszczu, składników mineralnych i witamin,
5)  sporządzić notatki z obserwacji,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze składu chemicznego i wartości odŜywczej najczęściej wykorzystywanych
gatunków drobiu i ryb,

−

tabele składu i wartości odŜywczych zgodnie z wykazem literatury,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  umyć, osuszyć  i zwaŜyć tuszkę drobiową,
3)  ocenić  budowę  tuszki,  barwę  i  uszkodzenia  mechaniczne  skóry  tuszki,  umięśnienie,

otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza,

4) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny,
5) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub

smaŜenia,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tuszka kurczaka chłodzonego,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa

mielona. Ocena świeŜości ryb

4.2.1. Materiał nauczania

Drób
Obróbka wstępna drobiu obejmuje: rozmraŜanie drobiu zamroŜonego, doczyszczanie

drobiu  z  resztek  piór,  mycie,  porcjowanie,  filetowanie,  luzowanie  kości,  formowanie
półproduktu, wykończanie.
Drób  mroŜony  naleŜy  rozmrozić  przed  obróbką  termiczną,  najlepiej  w  temperaturze
chłodniczej.  Powolne  rozmraŜanie  w  niŜszej  temperaturze  powoduje  mniejsze  straty  soku,
który jest wchłonięty w tkankę mięśniową. Po rozmroŜeniu tuszki drobiowe poddajemy takim
samym  zabiegom  jak  tuszki  drobiu  chłodzonego.  Mycie  drobiu  powinno  odbywać  się
w wodzie  o  temperaturze  ok.  30ºC,  która  ułatwia  usunięcie  zanieczyszczeń  z  powierzchni
tuszki.
Do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych z drobiu wykorzystuje się najczęściej całe
tuszki  drobiu.  Dzielenie  wykonuje  się  po  obróbce  termicznej.  Nie  jest  jednak  błędem
wykorzystanie  do  potraw  gotowanych  lub  pieczonych  drobiu  dzielonego  na  elementy
kulinarne.

Kurczaki moŜna dzielić na połówki lub ćwiartki w zaleŜności od wielkości. Filety

otrzymuje się poprzez odcięcie partii mięśni piersiowych wraz z kostką ramieniową skrzydła.
Luzowanie polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą.
Wykorzystuje się ją przy produkcji rolad, galantyn oraz faszerowaniu. Przy sporządzaniu
potraw z drobiu naleŜy szczególnie dbać o higienę gdyŜ drób moŜe być nosicielem
Salmonelli. Nie wolno dopuszczać do kontaktu z innymi surowcami.

Z mięsa drobiowego moŜna przygotować masę mieloną. Przeznacza się na nią partie

piersiowe  tuszek  jednego  gatunku  drobiu  lub  w  połączeniu  z  mięsem  pochodzącym  z  ud.
Drobiowa  masa  mielona  jest  sporządzana  z  dodatkiem  masła  ze  względu  na  mniejszą
zawartość  tłuszczu  w  tkance  drobiowej  niŜ  mięsie  zwierząt  rzeźnych.  Mięso  naleŜy  zemleć
dwukrotnie  w  maszynce  z  dodatkiem  bułki    namoczonej  w  mleku  i lekko  odciśniętej.  Po
zmieleniu mięso łączy się z utartym masłem, przyprawami i jajami. Otrzymaną masę tableruje
się  w  celu  napowietrzeniu  i  uzyskania  odpowiedniej  struktury.  Otrzymaną  masę  formuje  się
w zaleŜności  od  przeznaczenia.  Odmianą  drobiowej  masy  mielonej  jest  knel,
wykorzystywany  do  sporządzania  budyniu  i  pulpetów  oraz  jako  nadzienie  do  kotletów
nadziewanych.  Aby  otrzymać  knel  naleŜy  drobiową  masę  mieloną  przetrzeć  przez  sito
a następnie tablerować z dodatkiem kremowej śmietanki.

Formowanie tuszek drobiowych moŜe być wykonywane róŜnymi sposobami: zakładanie

w kieszeń (do gotowania i pieczenia tuszek bez nadzienia); sposobem angielskim do
pieczenia drobiu nadziewanego; spinanie jedną lub dwoma nitkami.

Aby uformować tuszkę drobiową w kieszeń naleŜy wykonać nacięcia brzusznych fałdów

skórnych  a  następnie  włoŜyć  w  nie  nogi  obcięte  poniŜej  stawu  kolanowego.  Natomiast
skrzydła  wykręca  się  w  stawie  barkowym  i  zakłada  na  grzbiet.  Ten  sposób  formowania
zapobiega  deformowaniu  tuszki  podczas  gotowania.  Podczas  pieczenia  uformowanie
w kieszeń tuszki zapobiega nadmiernemu wysychaniu skrzydeł i nóg. Spinanie jedną i dwoma
nitkami ora sposób angielski będzie omówiony w rozdziale 4.5.

Formowanie drobiu do smaŜenia polega na nadaniu filetowi odpowiedniego kształtu oraz

wykończeniu powierzchni w zaleŜności od asortymentu (oprószanie przyprawami i mąką,
panierowanie pojedyncze, panierowanie podwójne lub zanurzanie w klarze).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do duszenia formuje się całe tuszki w kieszeń. MoŜna równieŜ dzielić drób na kawałki

porcjowe lub mniejsze. Wszystkie elementy przeznaczone do duszenia przed obsmaŜaniem
naleŜy oprószyć mąką.

Ryby
Mięso ryb jest dobrą poŜywką dla drobnoustrojów ze względu na duŜą zawartość wody

w tkankach,  obecność  śluzu  na  powierzchni  świeŜej  ryby,  duŜą  aktywność  enzymów
tkankowych. Dlatego istotnym etapem doboru surowca jest ocena świeŜości ryb. Ryby świeŜe
mają  połyskującą  skórę,  wilgotną,  gładką  i  czystą,  jej  woń  jest  świeŜa,  swoista  dla  danego
gatunku.  Śluz  jest  przeźroczysty  nie  ciągliwy  a  łuski  połyskujące,  mocno  umieszczone
w  skórze. Skrzela mają zapach świeŜy, kolor jasnoczerwony z mocno zaznaczonymi listkami
pokrytymi przeźroczystym śluzem. Oczy są wypukłe i błyszczące. Mięso ma woń swoistą bez
zapachu  gnilnego.  Aby  zachować  świeŜość  ryb  naleŜy  po  obróbce  wstępnej  natychmiast
przeprowadzić obróbkę cieplną lub utrwalić tuszki rybie np.  przez mroŜenie.
Obróbka wstępna ryb moŜe obejmować następujące czynności:

−

rozmraŜanie ryb mroŜonych na sucho (rozmraŜanie małych ryb lub filetów w blokach
w chłodni);

−

odsalanie ryb solonych (oczyszczone ryby solone myjemy i zalewamy zimną wodą, czas
moczenia wynosi od 4 do 12 godzin w zaleŜności od stopnia zasolenia ryby);

−

oczyszczanie  poprzez  usuwanie  łusek,  ściąganie  skóry  i  patroszenie.  Łuski  usuwa  się
poprzez  skrobanie  noŜem  lub  skrobaczką  od  ogona  w  stronę  głowy,  niekiedy  przed
skrobaniem  naleŜy  rybę  sparzyć  np.  sandacza  i  szczupaka  lub    wykonać  golenie  czyli
ś

cięcie warstwy naskórka razem z łuską (ze względu na mocno wrośnięte łuski). Ryby

takie  jak  pstrąg,  lin,  karp  ,,gotowane  na  niebiesko”  nie  mają  usuniętych  łusek  poniewaŜ
podczas  gotowania  śluz  pokrywający  łuski  nadaje  potrawie  charakterystyczną  barwę.
Z  ryb posiadających twardą i grubą skórę ściąga się ją (węgorz, miętus, złocica, gładzica,
sola) poprzez nacięcie skóry wokół głowy i obciąganie jej w kierunku ogona. U gładzicy
i  złocicy  kierunek  ściągania  skóry  jest  odwrotny.  Patroszenie  ryb    polega  na  usunięciu
wnętrzności  z  jamy  brzusznej  oraz  czasami  skrzeli  i  gałek  ocznych.  MoŜe  przebiegać
z rozcięciem  jamy  brzusznej  lub  bez  rozcięcia  U  ryb  przeznaczonych  do faszerowania
nacina  się  skórę  wokół  ogona  i  mięśnie  wokół  głowy  bez  uszkodzenia  wnętrzności
a następnie usuwa głowę wraz z wnętrznościami i tuszkę dokładnie myje;

−

podział  tuszek  na  filety,  dzwonka  lub  półdzwonka.  Ryby  duŜe  wrzecionowate  porcjuje
się  krając  rybę  wraz  z  skórą  i  kręgosłupem  w  poprzek  kręgosłupa  (porcjowanie
w dzwonka). Ryby płaskie najpierw dzieli się wzdłuŜ kręgosłupa. Filetowanie polega na
usunięciu  kręgosłupa  lub  kręgosłupa,  skóry  i  ości.  Po  podzieleniu  ryby  naleŜy  porcje
dokładnie  umyć  i  skropić  sokiem  z  cytryny  lub  kwasem  octowym  w  celu  neutralizacji
zapachu  specyficznego  dla  niektórych  ryb.  Odpady  po  filetowaniu  moŜna  uŜyć  do
sporządzania  wywarów  i  galaret  (głowy,  kręgosłupy  z  resztkami  mięsa  i  ośćmi).  Ryb
małych nie dzieli się;

−

wykończanie półproduktów przed smaŜeniem lub duszeniem.
Z mięsa ryb sporządza się rybną masę mieloną. Przeznacza się na nią sztuki drobne,

uszkodzone  lub  gorszego  gatunku.  Najlepiej  mieszać  róŜne  gatunki  ryb  (kleiste  z  rybami
o małej zawartości kolagenu, ryby mroŜone ze świeŜymi). Sporządza się ją w ten sam sposób
co  drobiową  masę  mieloną.  Składnikiem  spulchniającym  jest  bułka  namoczona  w  mleku.
Składnikiem  sklejającym  mogą  być  jaja,  rzadziej  mąka  ziemniaczana  lub  grysik.  Składnik
smakowy stanowi pieprz i sól oraz zrumieniona cebula. Do rybnej masy mielonej dodaje się
tłuszcz w postaci utartego masła.  Mięso ryb mieli się z bułką i cebulą, a następnie tableruje
po dodaniu jaj i przypraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jaki sposób rozmraŜa się mięso drobiu i ryb?
2.  W jaki sposób formuje się drób w kieszeń?
3.  Z czego sporządza się drobiową masę mieloną?
4.  Co to jest knel?
5.  Jakie czynniki bierze się pod uwagę przy ocenie świeŜości ryby?
6.  Jak przeprowadza się odsalanie ryb solonych?
7.  Na jakie elementy moŜna podzielić tuszkę ryby?
8.  W jakim celu dodaje się masło do drobiowej i rybnej masy mielonej?
9.  Na czym polega tablerowanie masy mielonej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów poŜarskich moŜemy otrzymać z podanych

w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas smaŜenia na poziomie 15%.
Recepturę na kotlety poŜarskie wyszukaj w literaturze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przygotować i zwaŜyć podane w recepturze składniki,
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4)  sporządzić masę mieloną,
5)  zwaŜyć otrzymaną masę drobiową,
6)  obliczyć ile drobiowej masy mielonej naleŜy przewidzieć na jedną porcję uwzględniając

ubytki w czasie obróbki termicznej,

7)  obliczyć ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy,
8)  sporządzić kotlety,
9)  zwaŜyć porcję kotletów,
10)  zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki papieru formatu A4,

−

składniki według receptury,

−

receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,
0,1 l mleka, 0,02 kg Ŝółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej

ywego karpia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przygotować i zwaŜyć tuszkę karpia śniętego,
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną karpia,
4)  zwaŜyć umytą, wypatroszoną  tuszkę karpia,
5)  podzielić karpia w dzwonka,
6)  obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady,
7)  obliczyć, jaka część tuszki rybiej moŜe być wykorzystana do smaŜenia,
8)  zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

tuszki karpia śniętego róŜnej wagi,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj skrobaczkę elektryczną do ryb na podstawie informacji zebranych

z róŜnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb,
3)  przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4)  określić moŜliwe wydajności pracy urządzenia,
5)  zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wykonać obróbkę wstępną drobiu chłodzonego i mroŜonego?

2) wyluzować kości w tuszce drobiowej?

3) sporządzić drobiową masę mieloną?

4) określić warunki przechowywania półproduktów z drobiu i ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej drobiu i ryb?

6) sporządzić rybną masę mieloną?

7) podzielić tuszkę ryby w dzwonka, półdzwonka i filety?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

4.3.1. Materiał nauczania

Do potraw gotowanych i duszonych przeznacza się kaŜdy rodzaj drobiu grzebiącego

i wodnego.  Jest  to  drób  stary,  przerośnięty  tkanką  łączą,  który  nie  nadaje  się  na  inne
wykwintne  potrawy.  Potrawy  gotowane  najczęściej  wykonuje  się  jednak  z  drobiu
grzebiącego.

Tabela 1. Asortyment potraw gotowanych z drobiu [opracowanie własne].

Nazwa potrawy

Charakterystyka

Rosół

Sporządza się gotując całe tuszki drobiowe od wody zimnej. Pod koniec
gotowania dodaje się warzywa (bez kapusty). Czas gotowania jest
krótszy niŜ rosołu z mięsa zwierząt rzeźnych.

Drób w rosole

Sporządza się jak sztukę mięsa, gotując od wody wrzącej, dodając
warzywa pod koniec gotowania (bez kapusty), gotujemy całą tuszkę,
porcjujemy po ugotowaniu.

Potrawka

Sporządza  się  podobnie  jak  potrawkę  cielęcą.  Gotuje  się  od  wrzącej
wody,  w  ilości  wystarczającej  do  ugotowania  mięsa.  Sos  potrawkowy
drobiu  moŜe  być  sporządzony  na  słodko  (z  rodzynkami,  migdałami
i pomarańczami).

Pulpety

Sporządzane z drobiowej masy mielonej podobnie jak pulpety z mięsa
zwierząt rzeźnych wykończane przez obtaczanie w mące. Gotuje się od
wody wrzącej przez 15–20 minut.

Rolada

Płat skóry z partią mięśniową zawija się z masą mieloną drobiową.
Roluje i sznuruje tak aby podczas gotowania nie uległa deformacji,
gotuje. Dopuszczalne jest pieczenie w piekarniku.

Galantyna

Masę mieloną drobiową nakłada się na skórę drobiową, zaszywa, tak aby
masa nie wyciekała podczas gotowania. Dopuszcza się pieczenie w
piekarniku.

Budyń

Knel  nakłada  się  do  specjalnej  formy  budyniowej  wysmarowanej
tłuszczem  i  wysypanej  bułką  tartą,  gotuje  w  łaźni  wodnej.  Po
ugotowaniu  natychmiast  porcjuje  i  podaje  z  delikatnymi  sosami  jako
zakąskę gorącą.

Sporządzając rosół naleŜy włoŜyć drób do wody zimnej. Warzywa dodaje się pod koniec

gotowania  (z  ograniczoną  ilością  marchewki,  bez  kapusty).  Na  1  kg  tuszki  drobiowej
przewiduje  się  około  1500  cm³  wody.  Czas  gotowania  uzaleŜniony  jest  od  gatunku  drobiu
wieku oraz wielkości tuszki. 1kg kurczaka lub kury gotuje się około godziny, natomiast 2 kg
indyka  lub  gęsi  około  2  godzin.  Nie  naleŜy  gotować  drobiu  gwałtownie,  gdyŜ  otrzymany
wywar  jest  bardzo  mętny  i  nieapetyczny.  Aby  sprawdzić  czy  mięso  jest  ugotowane  naleŜy
nacisnąć  je  na  udzie  tuszki  (jest  ugotowane  jeśli  jest  wyczuwalna  kość).  Podczas  gotowania
potrawki lub mięsa w rosole, galantyny, rolady lub pulpetów naleŜy uformowany półprodukt
wkładać do wody wrzącej.

Po ugotowaniu drób dzieli się na porcje w zaleŜności od gatunku. Kurczaki zwykle dzieli

się wzdłuŜ kręgosłupa i mostka na połówki, czasami na ćwiartki jeŜeli masa kurczaka była duŜa
(masa porcji około 250 g). Kury dzieli się zwykle na cztery porcje, w kaŜdej powinna być część
partii mięśnia piersiowego i ud. Gęsi i kaczki dzieli się na połówki wzdłuŜ kręgosłupa i mostka
a następnie wykrawa skośne płaty mięśni piersiowych i ud (4 lub w zaleŜności od wielkości
tuszki). KaŜda porcja powinna zawierać element partii piersiowej i ud.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do duszenia drobiu przeznacza się tuszki lub mięso wyporcjowane pochodzące ze sztuk

przerośniętych tkanką łączna. Po obsmaŜeniu oprószonych kawałków drobiu przekłada się
je do rondla, podlewa wodą i dusi pod przykryciem. Jako dodatki smakowe moŜna stosować:
warzywa pokrojone w kostkę, pieczarki, białe wytrawne wino, zielony groszek i koperek,
ć

wiartki pomidorów bez skórki lub szynkę cebulę i jałowiec. Dodaje się je wtedy pod koniec

duszenia aby zwiększyć aromatyczność potrawy. Duszony drób podawany jest
z wytworzonym sosem. Ubytki masy podczas duszenia wynoszą 20–35%.

Duszeniu moŜna równieŜ poddawać Ŝołądki drobiowe lub serca. Po oczyszczeniu Ŝołądki

i serca zalać naleŜy wrzącą wodą i dusić pod przykryciem. Gdy będą miękkie wyjmuje się
je z wywaru i kroi, najczęściej w kostkę a uzyskany wywar zagęszcza i przyprawia.

Ryby gotuje się w esencjonalnym wywarze z warzyw i przypraw. Obróbkę termiczna

przeprowadza się w specjalnym naczyniu z wkładką zapobiegającą przywieraniu ryby do dna
naczynia.  MoŜna  gotować  ryby  w  całości  lub  kawałkach  porcjowych.  Ryby  małe  gotuje  się
w całości.  Ryby  podawane  na  przyjęcia  równieŜ  moŜna  gotować  w  całości  (łosoś,  pstrąg,
karp, sandacz, szczupak). W tym celu skórę duŜej ryby naleŜy naciąć w kilku miejscach aby
nie  uległa  deformacji.  Rybę  układa  się  na  grzbiecie,  aby  się  nie  przewróciła  podczas
gotowania  moŜemy  ją  przymocować  do  wkładki  za  pomocą  nici.  Ryby  przeznaczone  do
gotowania  zalewa  się  wrzącym  wywarem.  W  celu  poprawy  smaku  i  barwy  tuszki  rybiej
naleŜy  do  gotowania  niektórych  gatunków  dodać  niewielki  dodatek  octu  (pstrąg,  lin,  dorsz,
ś

ledź, węgorz, sielawa, makrela).

Tabela 2. Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb [opracowanie własne].

Rodzaj

obróbki

Nazwa

potrawy

Charakterystyka

Ryby
gotowane

Włoszczyzna  do  gotowania  ryb  składa  się  z  selera  (korzeń),  pietruszki
(korzeń)  i  cebuli,  czasami  pory,  czosnku.  Oprócz  tego  stosuje  się
przyprawy  (liść  laurowy,  ziele  angielskie,  pieprz,  czasami  cynamon,
cukier).

Pulpety

Otrzymujemy z masy rybnej mielonej sporządzonej z kilku gatunków
ryb (tłustych i chudych) Formuje się masę w kształcie kuli, wykańcza
poprzez obtaczanie w mące i gotuje. Porcję stanowi dwie sztuki.

Rolada

Z rybnej masy mielonej formowany jest wałek, owinięty w ściereczkę,
gotowany, po ugotowaniu studzi w wywarze a następnie kroi w plastry,
układa na półmisku i dekoruje. Podaje z zimnymi sosami lub wykańcza
auszpikiem.

Ryby
faszerowane

Rybną  masę  mieloną  nakłada  się  do  skóry  zdjętej  z  ryby,  następnie
gotuje  w  wywarze.  Podaje  się  z zimnymi  sosami  lub  wykańcza
auszpikiem.

Ryby
duszone

Dodatki do ryb duszonych to: warzywa, cebula, grzyby, owoce morza,
białe wino. Potrawy te nie nadają się do odgrzewania.

Klopsiki

Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt jajowaty lub okrągły.
Przed obsmaŜaniem obtaczane w mące lub kaszy mannie. Porcje
stanowią dwie sztuki.

Zraziki

Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt walcowaty o średnicy 4 cm.
Przed obsmaŜaniem obtacza się w mące. Na porcję przewiduje się dwie
sztuki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ryby porcjowane do gotowania układa się w naczyniu okładając warzywami

rozdrobnionymi. Zalewa się niewielka ilością wywaru i wolno gotuje. Czas gotowania wynosi
od  10  do  15  minut  a  ryb  w  całości  30  minut  i  dłuŜej  w  zaleŜności  od  wielkości.  Aby
sprawdzić  czy  ryba  jest  ugotowana  naleŜy  nakłuć  szpikulcem  tuszkę.  JeŜeli  wchodzi  łatwo
w tkankę mięśniową a wypływający sok jest przezroczysty ryba jest ugotowana. Ryby podaje
się tuŜ po ugotowaniu, przechowywana traci swą soczystość i smakowitość.

Duszeniu poddaje się ryby, które nie nadają się do innych potraw (gotowanych,

smaŜonych lub pieczonych) ze względu na cechy smak lub wygląd tuszki.
Ryby duszone w całości moŜna nie obsmaŜać. Czas duszenia ryb wynosi od 10 do 30 minut.
Dlatego  dodatki  smakowe  moŜna  wkładać  jednocześnie  z  rybą.  Powstały  sos  zagęszcza  się
i przyprawia.  Potraw  duszonych  z  ryb  nie  naleŜy  przechowywać  gdyŜ  tracą  smakowitość.
Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb prezentuje tabela 2.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki drób przeznacza się do sporządzania potraw gotowanych i duszonych?
2.  Jakie potrawy sporządza się z drobiu gotowanego?
3.  Jak formuje się drób do gotowania?
4.  Jakie  dodatki  stosuje  się  do  potraw  duszonych  z  drobiu  w  celu  zwiększenia

aromatyczności potrawy?

5.  W jaki sposób gotuje się tuszki rybie?
6.  Jakie potrawy sporządza się z ryb gotowanych?
7.  Jakie potrawy sporządza się z ryb duszonych?
8.  Kiedy dodaje się dodatki smakowe do duszenia ryb?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawkę z kurczaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7)  zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia potrawki i zaplanowanego dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź pstrąga na niebiesko.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6)  stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej,
7)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
8)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź roladę rybną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź dorsza duszonego w pomidorach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić rosół z kurczaka?

2) wykonać potrawkę z drobiu?

3) podzielić tuszkę drobiu po ugotowaniu?

4) rozróŜnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych

i duszonych z drobiu i ryb?

6) sporządzić potrawę duszoną z ryby według receptury?

7) rozróŜnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z drobiu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Potrawy smaŜone z drobiu i ryb

4.4.1. Materiał nauczania

Potrawy smaŜone z drobiu i ryb są bardzo popularne. Do smaŜenia przeznacza się młody

drób  grzebiący  o  delikatnej  tkance  mięśniowej.  Tylko  kurczęta  wykorzystuje  się  w  postaci
całych tuszek. Pozostały asortyment wykonuje się z filetów drobiowych.
Ryby  o  wadze  do  300g  smaŜy  się  w  postaci  całych  tuszek  lub  w  kawałkach  porcjowych.
Kawałki porcjowe mogą być uformowane w dzwonka, półdzwonka, filety lub porcje filetowe
o masie 100g. SmaŜyć moŜna wszystkie gatunki ryb.

Tabela 3 Asortyment potraw smaŜonych z drobiu i ryb [opracowanie własne].

Potrawa

Sposób wykonania

filet z kostką
sauté lub
panierowany

Formuje się z piersi kurczaka lub indyka w kształcie liścia o grubości
ok. 1cm. MoŜe być oprószany mąką lub solą lub panierowany
podwójnie lub w ziarnach słonecznika, dyni, płatkach kukurydzianych.
Podaje się jak inne potrawy smaŜone mięs.

bryzol

Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krąŜka o grubości 8 mm
i średnicy 14 cm, wykańcza przez oprószenie mąką.

medalion

Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krąŜka o średnicy 7 cm
i grubości 1 cm, na porcję podaje się dwie sztuki, wykańcza sauté.

udko sauté

SmaŜone razem ze skórą. Przed smaŜeniem oprószone solą i mąką.

antrykot

Formuje się z filetów, w kształcie owalnego płata z kostką, przyprawia
solą, panieruje się w jajku i bułce tartej z grzankami, panierunek lekko
przyciska.

kotlet drobiowy
(zwijany)

Formuje się z piersi kurczaka, moŜna nadziewać masłem (de volaille),
pieczarkami, pasztetem, wykańcza panierunkiem podwójnym.

kotlet poŜarski

Sporządza się z drobiowej masy mielonej, panieruje podwójnie, podaje
dwie sztuki na porcję.

sznycel
ministerski

Podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych ma kształt prostokąta,
wykańcza przez obtaczanie w bułce tartej z grzankami.

wątróbka
smaŜona sauté

Oprószona wątróbka jest smaŜona na rozgrzanym tłuszczu, najczęściej
podaje się ją z duszoną cebulką i jabłkiem,

ryby sauté

Wykańcza się przez oprószanie mąką, smaŜy w małej ilości tłuszczu.
Po usmaŜeniu kładzie się porcję masła na rybę i pozostawia do
dogrzania.

ryby panierowane MoŜna do panierowania wykorzystać wiórki kokosowe, płatki

kukurydziane i owsiane, ziarna sezamowe, parmezan starty, posiekane
ś

wieŜe zioła, smaŜy w głębokim tłuszczu.

ryby w cieście

Ryby smaŜy się w głębokim tłuszczu, ciasto moŜe być z dodatkiem
piwa zamiast mleka (ciasto piwne).

kotlety rybne

Sporządza się z rybnej masy mielonej, wykańcza przez obtaczanie
w bułce tartej, smaŜy w niewielkiej ilości tłuszczu.

Ze względu na sposób wykończenia potrawy z ryb smaŜonych dzielimy na:

−

sauté,

−

panierowane,

−

w cieście np. piwnym,

−

kotlety rybne z masy mielonej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do panierowania drobiu i ryb moŜna uŜywać równieŜ sezamu, wiórków kokosowych,

płatków migdałowych, owsianych lub kukurydzianych, startego parmezanu, siekanych
ś

wieŜych ziół.

Asortyment potraw prezentuje tabela 3.

Drób naleŜy smaŜyć bezpośrednio przed podaniem, gdyŜ przechowywany twardnieje,

traci  aromat  i  smak.  Uformowany  drób  panieruje  się  tuŜ  przed  obróbką  termiczną.  Do
smaŜenia  wykorzystuje  się  najczęściej  smalec.  Obróbkę  przeprowadza  się    na  rozgrzanym
tłuszczu  w  ilości  uzaleŜnionej  od  sposobu  wykończenia.  Potrawy  sauté  smaŜyć  naleŜy
w mniejszej  ilości.  Masło  kładzie  się  na  porcję  mięsa  po  wysmaŜeniu  w  celu  poprawy
smakowitości. Czas smaŜenia jest krótszy od czasu smaŜenia półproduktów z mięsa zwierząt
rzeźnych, gdyŜ tkanka drobiu jest bardziej delikatniejsza. Ubytki masy wynoszą około 10%.
Ryby smaŜy się na oleju w temperaturze 140-150ºC (sojowym, słonecznikowym) lub smalcu
(170–180º)  w  przypadku  potraw  podawanych  na  gorąco.  NaleŜy  poddawać  je  obróbce  tuŜ
przed  podaniem  gdyŜ  przetrzymywane  tak  jak  potrawy  z  drobiu  tracą  apetyczny  wygląd,
smak i wartość odŜywczą.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Które elementy tuszki drobiowej wykorzystuje się do sporządzania potraw smaŜonych?
2.  Jakie elementy ryb wykorzystuje się do smaŜenia?
3.  Jakie  techniki  wykończania  wykorzystuje  się  do  półproduktów  z  drobiu  i  ryb

przeznaczonych do smaŜenia?

4.  Jakie potrawy sporządza się z drobiu smaŜonego?
5.  Jakie tłuszcze stosuje się do smaŜenia potraw z drobiu i ryb?
6.  Jakie potrawy sporządza się z ryb smaŜonych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kotlet de volaille.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  uformować kotlety de volaille,
7)  przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla,
8)  wstawić usmaŜoną porcję do piekarnika nagrzanego do temperatury 180˚C na 30 minut,
9)  przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
10)  usmaŜyć pozostałe porcje kotletów,
11)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
12)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
13)  porównać  na  przekroju  porcje  mięsa  przechowywaną  w  piekarniku  oraz  porcję

bezpośrednio usmaŜoną,

14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Sporządź kotlety poŜarskie z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na kotlety poŜarskie oraz zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź rybę w sosie greckim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  usmaŜyć wyporcjowaną i wykończoną rybę,
7)  sporządzić sos grecki,
8)  wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź rybę w cieście piwnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić potrawę smaŜoną z drobiu lub ryby według receptury?

2) wykończyć półprodukty z drobiu lub ryby róŜnymi sposobami?

3) rozróŜnić asortyment potraw smaŜonych z drobiu i ryb?

4) określić warunki obróbki termicznej potraw smaŜonych z drobiu

i ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do potraw smaŜonych z drobiu i ryb?

6) sporządzić sos grecki do ryby smaŜonej?

7) scharakteryzować wybrane urządzenie do smaŜenia drobiu lub ryby?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb

4.5.1. Materiał nauczania

Drób
Do pieczenia wykorzystuje się drób młody dobrze umięśniony o nieuszkodzonej skórze.

MoŜna piec zarówno drób grzebiący jak i wodny. Przed pieczeniem tuszki starszej moŜna ja
obgotować w celu częściowego rozklejenia kolagenu. Asortyment potraw pieczonych
z drobiu przedstawia tabela 4.

Nadzienie do drobiu moŜe być słone i słodkie. Do kurczaka najczęściej stosuje się

nadzienie  polskie,  które  składa  się  z  bułki,    wątróbki  drobiowej,  jaj  i  siekanej  zielonej
pietruszki.  Innym  nadzieniem  moŜe  być  mięso  cielęce,  kasza  gotowana  na  sypko,  warzywa
(kapusta biała lub czerwona). Jako składnik nadzienia słodkiego moŜna wykorzystać kasze na
sypko z rodzynkami, morelami, migdałami, jabłka lub śliwki.

Nadzienie z kapusty lub jabłek stosuje się najczęściej do kaczki. Indyka nadziewa się

kaszą  z rodzynkami  i  migdałami  lub  nadzieniem  z  cielęciny.  Sporządzonym  nadzieniem
gęstości  ciasta  biszkoptowego  napełnia  się  jamę  brzuszną  do  2/3  objętości.  W  przypadku
indyka napełniamy równieŜ miejsce po usunięciu wola lub skórę szyi.

Tabela 4. Asortyment potraw pieczonych z drobiu [opracowanie własne].

Potrawa

Sposób sporządzania

drób naturalny

Pieczony  jest  w  postaci  tuszki  uformowanej  i  natartej  przyprawami.
Do wnętrza  drobiu  moŜna  włoŜyć  kilka  cebul  lub  innych  dodatków,
które  podaje  się  później  razem  z  porcją  mięsa.  Po  upieczeniu  drób
porcjuje się, podawany z dodatkami takimi jak pieczone mięsa.

drób nadziewany Drób nadziewa się masą sporządzoną z: bułki czerstwej i wątróbki

(nadzienie polskie do kur i kurczaków), kasz gotowanych na sypko,
kapusty białej lub czerwonej, jabłek (do nadziewania kaczek i gęsi),
ś

liwek, rodzynek, migdałów, surowej cielęciny (do nadziewania

indyków).  Do  składnika  podstawowego  dodaje  się  Ŝółtka  utarte
z masłem,  pianę  z  białek  oraz  przyprawy.  Kurom  i  kurczakom
nadzieniem  wypełnia  się  jamę  brzuszną,  indykom    dodatkowo  miejsce
po usunięciu wola,  u gęsi i kaczek nadziewa się jamę brzuszną a czasem
takŜe  skórę  szyi.  Po  napełnieniu  nadzieniem  do  2/3  objętości  jamy
brzusznej  zaszywane  są  wszystkie  otwory  lub  spinane  za  pomocą
szpilek.

pierś z indyka
naturalna

lub

nadziewana,
udka z kurczaka

Fragment  mięsa  natrzeć  przyprawami,  pierś  z  indyka  moŜna  nadziać
morelami  suszonymi,  migdałami  lub  rodzynkami,  drobiowa  masą
mieloną.  W  tym  celu  robi  się  nacięcie  fileta.  W  otrzymaną  kieszeń
wkłada  się  nadzienie  a  następnie  filet  związuje  się  nićmi.  Uformowany
filet  wkłada  się  do  nagrzanego  piekarnika  i  piecze  w  zaleŜności
od średnicy  uformowanego  mięsa.  Na  kaŜdy  centymetr  średnicy  10
minut.  Po  upieczeniu  kroi  się  w  poprzek  włókien  na  plastry  i  podaje
z sosem cumberland i surówką.
Natarte  przyprawami  udka  układa  się  w  naczyniu  Ŝaroodpornym
i wstawia do nagrzanego piekarnika. Po wytworzeniu skórki temperaturę
obniŜa się a pieczone udka często polewa wytworzonym sosem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady pieczenia drobiu:

−

do pieczenia drób układa się grzbietem do dołu, w jednym naczyniu powinien być drób
jednego rodzaju, zbliŜonej wielkości,

−

drób wkładać do piekarnika nagrzanego do temperatury 220–250ºC,

−

po zrumienieniu skórki naleŜy temperaturę obniŜyć do 180–200ºC,

−

czas pieczenia jest uzaleŜniony od wielkości tuszki, duŜe tuszki drobiu piecze się około
2–3 godziny,

−

podczas pieczenia tuszki obracać, aby zrumieniły się równomiernie,

−

podczas pieczenia naleŜy polewać tuszki powstałym sosem, winem lub wodą aby
zapobiec wysychaniu powierzchni,

−

tuszki młode lub obgotowywany drób starszy naleŜy przed pieczeniem posmarować
ś

mietaną,

−

drób chudy naleŜy przed pieczeniem obłoŜyć plastrami słoniny, boczku lub szpikować,

−

sos od pieczenia przecedzić i wykorzystać do polania porcji mięsa.

Przed pieczeniem naleŜy uformować tuszkę. Drób pieczony naturalny moŜna uformować

w kieszeń. Natomiast drób nadziewany najczęściej spina się po angielsku.
Sposoby formowania tuszek drobiu przedstawiają rysunki nr 2, 3, 4.

Rys. 2. Formowanie tuszki drobiu, spinanie dwoma nitkami. [8, s. 37]

Rys. 3. Formowanie tuszki drobiu, spinanie jedną nitką. [8, s. 36]

Rys. 4. Sposoby formowania tuszek drobiowych spinanie po angielsku. [8, s. 37]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po upieczeniu tuszki drobiu naleŜy podzielić, czynność tę nazywamy tranŜerowaniem.

Wykonuje się ją specjalnymi noŜycami i ostrym noŜem. Porcja mięsa powinna stanowić
fragment uda oraz część mięśni piersiowych w tuszkach większych (indyk, kaczka, gęś, kura).
Porcja drobiu nadziewanego powinna zawierać równieŜ nadzienie.

Ryby
Do potraw pieczonych z ryb przeznacza się całe tuszki ryby, filety, dzwonka lub rybną

masę mieloną.

Tabela 5. Asortyment potraw pieczonych z ryb [opracowanie własne].

Potrawa

Sposób sporządzania

ryby pieczone

Do pieczenia wykorzystać moŜna wszystkie gatunki ryb, z wyjątkiem
małych i ościstych. Pieczenie moŜe przebiegać w piekarniku, na grillu
lub ruszcie.

klops rybny

Wałek uformowany z rybnej masy mielonej obtoczyć naleŜy w bułce
tartej i upiec. Podawać na gorąco.

Wskazówki dotyczące pieczenia ryb:

−

przed pieczeniem naleŜy rybę natrzeć przyprawami i solą,

−

rybę wkłada się do piekarnika nagrzanego do temperatury 220º aby nastąpiło szybkie
ś

cięcie powierzchni zapobiegające wyciekowi soków, po zrumienieniu temperaturę

naleŜy obniŜyć do 200ºC,

−

podczas pieczenia moŜna polewać rybę tłuszczem, śmietaną, ketchupem, winem
lub wytworzonym sosem,

−

upieczonej ryby nie naleŜy przechowywać, gdyŜ traci soczystość i aromatyczność.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie gatunki drobiu przeznacza się do pieczenia?
2.  W jaki sposób przygotowuje się drób do pieczenia?
3.  Jakie nadzienia wykonuje się do tuszek drobiowych?
4.  Jakie  sposoby  formowania  stosuje  się  do  formowania  tuszek  przeznaczonych

do pieczenia?

5. W jaki sposób przygotowuje się rybę do pieczenia?
6. Jakie narzędzia i urządzenia mogą być wykorzystywane do sporządzania pieczonego

drobiu i ryb?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  uformować tuszkę drobiową,
7)  przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego,
8)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9)  wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź galantynę pieczoną z kurczaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  wykonać omlet i sparzyć wątróbkę,
7)  sporządzić drobiową masę mieloną,
8)  uformować galantynę,
9)  przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego,
10)  wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
11)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
13)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Oblicz procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odwaŜyć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę

z ćwiczenia 2,

2) wyniki zanotować,
3) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  zwaŜyć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu,
5)  obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej,
6)  sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych w czasie pieczenia,
7)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

waga elektroniczna.

Ćwiczenie 4

Sporządź rybę pieczoną w piekarniku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw,

−

zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać nadzienie do drobiu pieczonego nadziewanego?

2) dokonać klasyfikacji potraw pieczonych z drobiu i ryb?

3) przygotować tuszkę drobiową do pieczenia?

4) określić czas i warunki obróbki termicznej podczas pieczenia drobiu?

5) uformować tuszkę drobiu róŜnymi sposobami?

6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw pieczonych

z drobiu lub ryby?

7) obsługiwać urządzenia niezbędne do pieczenia drobiu i ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu

4.6.1. Materiał nauczania

Potrawy z drobiu i ryb są wykorzystywane jako danie zasadnicze lub zakąski (najczęściej

gotowane lub pieczone). Dobór dodatków jest uzaleŜniony od metody obróbki termicznej.

Tabela 6. Dodatki stosowane do potraw z drobiu i ryb [opracowanie własne].

Obróbka

termiczna

Potrawa

Stosowane dodatki

rosół

Makarony, kluski, kostka z kaszy , lane kluski, kluski
francuskie, siekana zielona pietruszka.

potrawka

Kasze gotowane na sypko (ryŜ, kasza jęczmienna,
perłowa), makaron, kluski półfrancuskie, ziemniaki
z wody lub purée, warzywa gotowane z wody.

ryba gotowana

Polana  masłem,  posypana  siekanym  jajkiem  gotowanym
na  twardo,  wiórkami  chrzanu,  siekaną  zielona  pietruszką,
polana gorącymi sosami np. musztardowym, chrzanowym,
koperkowym,  pieczarkowym,  ziemniaki  z  wody,  pureé,
ryŜ na sypko, kluski, warzywa z wody, sezonowe surówki.

gotowanie

pulpety

Ziemniaki

wody,

pureé,

kluski

francuskie

i półfrancuskie, makarony, kasze gotowane na sypko,
surówki, warzywa z wody.

duszenie

drób i ryby
duszone, gulasz
z serc lub Ŝołądków
drobiowych,
zraziki i klopsiki
rybne

Kluski kładzione, makarony, ryŜ na sypko, kopytka,
knedle ziemniaczane, ziemniaki z wody, warzywa
gotowane lub sezonowe surówki.

smaŜenie

wszystkie sauté
i panierowane oraz
z drobiowej masy
mielonej, ryby
sauté,
panierowane,
w cieście i kotlety

Frytki,  ziemniaki  z  wody,  ziemniaki  purée,  warzywa
gotowane  z  wody  (kalafior,  fasolka  szparagowa,
brukselka,  groszek  zielony,  duszone  pieczarki,  marchew
oprószana  lub  glazurowana),  surówki  sezonowe,  do
potraw

drobiowych

równieŜ

owoce

np. ananas,

brzoskwinia.

drób pieczony
naturalny lub
nadziewany, udka
pieczone,

Ziemniaki  z  wody,  purée,  frytki,  ziemniaki  pieczone,
pieczone jabłka, borówki, groszek zielony, sałatę, mizerię,
pieczarki  grilowane,  do  kaczki  lub  gęsi  kapusta  biała  lub
czerwona  w  postaci  sałatki  lub  zasmaŜanej,  buraczki  lub
ć

wikła.

ryby pieczone na
ruszcie, grillu lub
w piekarniku

Ziemniaki  z  wody,  purée,  frytki,  ziemniaki  pieczone,  ryŜ
warzywa  gotowane,  grillowane  lub  surówki,  mogą  być
podawane  z  sosami  np.  pieczarkowym,  koperkowym,
chrzanowym.

pieczenie

klops rybny

Polany

sosem

np.

pieczarkowym,

chrzanowym,

koperkowym, kluski półfrancuskie, ziemniaki z wody,
purée, warzywa gotowane lub surówki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy, w których podczas procesu technologicznego powstał sos lub są podawane

z sosem mają więcej moŜliwych dodatków skrobiowych. Sezonowe surówki powinny być
podawane na oddzielnym deserowym talerzyku.

4.6.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie dodatki skrobiowe podaje się do potraw duszonych i gotowanych z ryb?
2.  Które z potraw z ryb moŜna podawać w sosach?
3.  Jakie sosy moŜna zastosować do potraw z ryb?
4.  Z jakimi dodatkami skrobiowymi podaje się ryby smaŜone i pieczone?
5.  W jaki sposób moŜna uzupełnić wartość witaminowo-mineralną potraw z ryb?

4.6.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podziel podane niŜej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki

o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:

kostka z kaszy manny, ryŜ gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka,

kluski  kładzione  z  koperkiem,  surówka  z  pora,  sałata  ze  śmietaną,  ziemniaki  z  wody,
ziemniaki  pieczone,  mizeria  ze  śmietaną,  makaron,  kasza  jęczmienna  na  sypko,  pomidory
z cebulką,  marchewka  z  groszkiem  oprószana,  kalafior  z  wody,  brokuły  z  wody,  buraczki
zasmaŜane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny,
3)  dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne,
4)  podkreślić  te  dodatki,  które  mogą  być  podane  do  większości  potraw  niezaleŜnie

od obróbki termicznej,

5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Uszereguj wymienione niŜej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od

najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody,
ziemniaki pureé, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania,
3)  uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) zaprezentować wyniki,
5) wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej

niŜej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać  recepturę kopytek,
2)  obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji,
3)  wykonać zaokrąglenia do 1 grama,
4)  ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek,
5)  zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania,
6)  zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki
ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).

Ćwiczenie 4

W podanych niŜej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.

a)  kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory,
b)  leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną,
c)  pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem,
d)  mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi,
e)  kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasmaŜana,
f)  sandacz pieczony, ryŜ na sypko, brokuły z wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeczytać składniki wymienionych zestawów,
3)  podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach,
4)  zaproponować właściwy dodatek,
5)  uzasadnić dokonane wybory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami.

4.6.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnice technologiczne w sporządzaniu potraw róŜnymi

sposobami obróbką termiczną?

2) dokonać klasyfikacji dodatków ze względu na główny składnik

i technologię produkcji?

3) rozróŜnić asortyment dodatków do potraw gotowanych, duszonych,

smaŜonych i pieczonych z drobiu i ryb?

4) określić warunki przechowywania dodatków skrobiowych i

witaminowo-mineralnych?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania dodatków?

6) sporządzić dodatek do potrawy wg opisanej receptury?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7 Zakąski z drobiu i ryb

4.7.2 Materiał nauczania

Do sporządzania zakąsek z drobiu wykorzystuje się drób gotowany i pieczony oraz mięso

surowe wyluzowane z kości. Asortyment zakąsek obejmuje:

−

drób w galarecie,

−

galarety drobiowe,

−

drób w zimnych sosach,

−

majoneziki drobiowe,

−

drób garnirowany,

−

rolady,

−

galantyny,

−

sałatki drobiowe.
Sporządzając drób w galarecie lub galarety drobiowe naleŜy ugotować tuszkę w całości,

a następnie    wystudzić  ją  w  wywarze.  Wystudzoną  tuszkę  dzieli  się  na  porcje  składające  się
z fragmentu  piersiowego  i  mięsa  ud,  układa  się  na  półmisku,  garniruje  owocami
(winogronami,  plastrami  cytryny,  pomarańczy,  owocami  z  syropu),  dekoruje  zieloną
pietruszką.  Całość  zalewa  się  tęŜejącą  galaretą.  Podzielone  mięso  kury  moŜna  ponownie
ułoŜyć w kształcie tuszki, udekorować owocami i zalać tęŜejącą galaretą.

Galaretki drobiowe sporządza się z niewielkich fragmentów mięsa drobiowego bez kości,

które zalewa się tęŜejącą galaretą. Po wystudzeniu układa się je na półmisku i dekoruje
zieloną pietruszką, sałatą lub porem.

Mięso drobiowe przeznaczone do podania w zimnym sosie równieŜ naleŜy ostudzić

w wywarze,  następnie  oddzielić  od  kości  tworząc  porcję  z  części  fileta  i  mięsa  ud.  KaŜdą
porcję  zalewa  się  sosem  najczęściej  majonezowym  z  dodatkiem  Ŝelatyny  i  układa
na półmisku.  Następnie  półmisek  dekoruje  się  jajami  gotowanymi  na  twardo,  plasterkami
cytryny, pomarańczy, owocami z syropu, pomidorami, zieloną pietruszką, sałatą lub porem.
Skrawki  mięsa  pozostałe  przy  formowaniu  innych  zakąsek  moŜna  wykorzystać  do
sporządzenia majonezików. W tym celu rozdrobnione mięso łączy się z majonezem, formuje
w kulę a następnie układa na postumentach z sałatek i oblewa majonezem.

Drób garnirowany sporządza się z mięsa pieczonego. Po wyporcjowaniu naleŜy ułoŜyć

go na półmisku tak aby kaŜda porcja była widoczna. Następnie dekoruje się półmisek sałatą,
zieloną pietruszką lub porem, winogronami, owocami w syropów (ananasy, brzoskwinie,
wiśnie, czereśnie, gruszki, śliwki, jabłka) pomarańczą lub cytryną. Garnirowany drób oblewa
się tęŜejącym auszpikiem. Po zastygnięciu moŜna udekorować auszpikiem wyciskanym
z worka zakończonego zdobnikiem.

Galantynę sporządza się z kury, kurczaka lub kaczki. NaleŜy w tym celu oddzielić skórę

od  tuszki,  potem  mięso  od  kości.  Oddzielone  mięso  mieli  się  z  namoczoną  w  mleku  bułką,
potem  tableruje  z  dodatkiem  przypraw.  Pod  koniec  dodaje  się  posiekany  koperek  lub
pietruszkę,  omlet  oraz  wątróbkę  sparzoną  i  pokrojoną  w  kostkę.  Otrzymana  masę  zawija  się
w zdjętą  skórę  a  następnie  zawija  w  bawełnianą  serwetę  lub  zszywa.  Zszywanie  ma
zastosowanie do galantyny poddawanej pieczeniu.

Rolady wykonuje się z kaczki lub gęsi. Skórę zdejmuje się z tuszki razem z płatem

podskórnego  mięsa.  Nadzienie  sporządza  się  z  mięsa  drobiowego  z  dodatkiem  wątroby
wieprzowej  oraz  czerstwej bułki namoczonej w mleku. Płat skóry z mięsem zawija się wraz
z nadzieniem  a  następnie  sznuruje.  Do  gotowania  naleŜy  roladę  zawinąć  w  serwetę.  Czas
gotowania  lub  pieczenia  jest  uzaleŜniony  od  masy  rolady  lub  galantyny.  Gotowanie
przeprowadza  się  od  wrzącej  wody  w  dodatkiem  warzyw.  Po  ugotowaniu  naleŜy  wystudzić

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

galantynę lub roladę w wywarze, następnie pokroić w plastry i garnirować. Wyroby pieczone
równieŜ studzi się a następnie kroi w plastry i dekoruje.

Sałatki drobiowe wykonuje się z drobiu gotowanego lub pieczonego z róŜnymi

dodatkami jak: warzywa, owoce, kasze gotowane na sypko, makarony. Podaje się
jednoporcjowo na deserowych talerzykach lub wieloporcjowo w salaterkach.

Asortyment zakąsek z ryb jest bardzo szeroki. Sporządza się je:

−

z ryb gotowanych (ryby w galarecie, galarety rybne, ryby faszerowane i ryby w zimnych
sosach),

−

z ryb smaŜonych w sosach (najczęściej w sosie greckim),

−

z ryb zapiekanych (ryby zapiekane w naczyniach Ŝaroodpornych w sosach),

−

ze śledzi (solonych lub marynowanych),

−

z ryb wędzonych.
Galarety rybne sporządza się z ryb zawierających duŜo kolagenu (karp, lin, okoń, łosoś,

szczupak, sandacz). Wykorzystując inne gatunki ryb naleŜy przewidzieć większy dodatek
Ŝ

elatyny spoŜywczej. Do sporządzania galarety podstawowej wykorzystywanej do zakąsek

rybnych wykorzystujemy odpady poprodukcyjne (głowy, skóra, płetwy i kręgosłup). Surowce
na  galaretę  gotuje  się  od  wody  zimnej  z  dodatkiem  rozdrobnionych  warzyw  i  soli.  Galaretę
rybną  gotuje  się  znacznie  krócej  niŜ  galaretę  mięsną.  Ugotowaną galaretę podstawową łączy
się  z  rozpuszczoną  Ŝelatyną.  JeŜeli  otrzymana  galareta  jest  mętna  naleŜy  ją  sklarować  przez
połączenie  z  pianą  ubitą  z  białka  i  podgrzanie  do  temperatury  denaturacji  białka  a  następnie
przelać przez gęste sito.

Ryby w galarecie sporządza się z ryb ugotowanych w całości lub porcjach i ostudzonych

w wywarze. Następnie układa się porcje ryby na półmisku, dekoruje warzywami z wywaru,
ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym, plastrami cytryny. Dla większego efektu układa
się takŜe ugotowaną głowę i ogon. UłoŜoną rybę i dodatki zalewa się tęŜejącym auszpikiem.
Ryby w galarecie moŜna sporządzać równieŜ po Ŝydowsku. Charakteryzują się one duŜym
dodatkiem cebuli do wywaru i słodko-pikantnym smakiem galarety.

Galarety rybne sporządza się z ryby ugotowanej, ostudzonej w wywarze, oddzielonej od

ości.  Fragmenty  ryby  wraz  z  jajem  gotowanym  na  twardo,  groszkiem  konserwowym  zalewa
się  w naczyniu  jednoporcjowym  tęŜejącą  galaretą.  Po  zastudzeniu  galaretę  wykłada  się
na półmisek i dekoruje sałata, zieloną pietruszką cytryną.
Rybę  faszerowaną  moŜna  sporządzać  na  dwa  sposoby.  Pierwszy  sposób  przewiduje
podzielenie  tuszki  rybiej  na  dzwonka.  Z  części  tuszki  sporządza  się  rybną  masę  mieloną.
Otrzymana  masą  wypełnia  się  przestrzeń  kawałków  dzwonka  powstałą  z  jamy  brzusznej.
Powierzchnię  dzwonka  wygładza  się  i  gotuje  w  wywarze  z  warzyw,  głowy  i  ogona.  Po
ugotowaniu  dodaje  się  rozpuszczoną  Ŝelatynę,  a  porcje  ryby  studzi  się  w  wywarze.  Po
wystudzeniu  układa  się  porcje  na  półmisku  lub  talerzach,  dekoruje  pietruszką  i  zaciąga
auszpikiem.
Drugi  sposób  polega  na  sporządzeniu  masy  mielonej  z  całej  tuszki,  uformowaniu  rolady,
ugotowaniu  w  ściereczce,  wystudzeniu  w  wywarze.  Po  wystudzeniu  kroi  się  plastry  rolady,
które  układa  się  na  półmisku,  dekoruje  zieloną  pietruszką,  plasterkami  cytryny  i  zalewa
tęŜejącą galaretą.
Z masy rybnej moŜna sporządzać równieŜ galantynę, która wykonuje się podobnie do rolady.
Do masy rybnej dodaje się jednak omlet pokrojony w paski, fragmenty nie mielonego mięsa
ryby, i warzyw zielonych np. szpinaku. Po wystudzeniu w wywarze podobnie jak roladę kroi
się w plastry, układa na półmisku, dekoruje i zalewa tęŜejącym auszpikiem.
Ryby  w  majonezie  sporządza  się  z  ryb  gotowanych  w  całości  lub  kawałkach  porcjowych,
które  po  wystudzeniu  w  wywarze  układa  się  na  postumencie  z  sałatki  jarzynowej,  zalewa
gęstym  majonezem  i  dekoruje  sezonowymi  warzywami,  natką  pietruszki.  Małe  fragmenty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ryby rozkruszonej moŜna wykorzystać do sporządzania majonezików. Miesza się je
z majonezem, formuje w kulę, układa na postumencie sałatki i zalewa gęstym majonezem.

Ryby smaŜone podaje się najczęściej w sosie greckim, który sporządza się z warzyw

pokrojonych w paski lub startych na tarce jarzynowej, podsmaŜonych na oleju z dodatkiem
przypraw. Pod koniec smaŜenia dodaje się koncentrat i musztardę. Tak przygotowanym
sosem zalewa się usmaŜoną rybę sauté w kawałkach porcjowych ułoŜoną na półmisku.
Ś

ledzie do zakąsek wykorzystuje się w postaci solonej lub marynowanej. Płaty solone naleŜy

dobrze  wypłukać  a  następnie  pozbawić  nadmiaru  soli.  W  tym  celu  filety  zalewa  się  zimną
woda, zmieniając ją co kilka godzin. Odsalanie przeprowadza się w chłodnym miejscu przez
około  12–14  godzin.  Asortyment  zakąsek  ze  śledzi  obejmuje  śledzie  z  róŜnymi  dodatkami
i sosami (śledź w oleju, śmietanie, po węgiersku, japońsku). Głównym dodatkiem do zakąsek
ze  śledzi  jest  cebula  surowa  lub  parzona  (jeŜeli  jest  ostra  i  twarda).  Składnikiem  zakąski
ze śledzi  mogą  być  równieŜ  jabłka,  jaja  gotowane  na  twardo,  śliwki  węgierki,  groszek
zielony,  szczypiorek,  grzyby  konserwowe,  papryka  konserwowa,  ogórki  kiszone  lub
marynowane.  Do  wykończania  moŜna  zastosować  śmietanę,  majonez,  olej  oraz  przyprawy
(majeranek, koperek, pieprz, sól, cukier, sok z cytryny).

Ryby wędzone są najczęściej składnikiem sałatek lub past kanapkowych. MoŜna je równieŜ

podawać na półmisku z cząstkami cytryny, polane zimnymi sosami. Wykwintną zakąską z tej
grupy  jest  łosoś  wędzony,  krojony  w  cienkie  plastry.  MoŜna  go  dekoracyjnie  zwinąć,
udekorować  cząstkami  cytryny.  MoŜna  go  równieŜ  wykorzystać  do  sporządzania  tartinek
i musów. Do zakąsek rybnych i ze śledzi podaje się pieczywo i masło.

4.7.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Z jakich surowców sporządza się drób w galarecie i galarety drobiowe?
2.  Co to jest galantyna?
3.  Czym róŜni się rolada od galantyny?
4.  Jakiej obróbce termicznej moŜna poddać galantyny i rolady?
5.  Na czym polega garnirowanie drobiu?
6.  Jaki surowiec rybny wykorzystuje się do sporządzania zakąsek?
7.  Jaki asortyment zakąsek sporządza się z ryb?
8.  W jaki sposób sporządza się ryby w galarecie?
9.  Jak wykonuje się galarety rybne?
10.  W jakich sosach moŜna podawać zakąski z ryb?
11.  Z czego składa się sos grecki?
12.  W jaki sposób podaje się rybę w sosie greckim?
13.  Jakie dodatki stosuje się do zakąsek ze śledzi?
14.  Jakie ryby wędzone są najczęściej wykorzystywane jako zakąski?

4.7.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj zakąskę gotowaną z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7)  wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź dowolną zakąskę z drobiu pieczonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego,
3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7)  wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze,
3)  obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4)  zaprezentować wyniki,
5)  przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

receptura na dorsza w galarecie,

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przygotować dodatki do zakąski według receptury,
7)  wyporcjować zakąskę,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku.

4.7.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?

2) dokonać klasyfikacji zakąsek z drobiu i ryb?

3) zastosować zasady dekorowania zakąsek z drobiu i ryb?

4) określić warunki przechowywania wyrobów zakąskowych z drobiu

i ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?

6) sporządzić zakąskę z drobiu i ryby z wykorzystaniem receptury?

7) ocenić estetykę podania zakąsek z drobiu lub ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8 Wykorzystanie owoców morza w potrawach

4.8.2 Materiał nauczania

Owoce morza to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie

skorupiaki i mięczaki, w tym małŜe, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie.

Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową skorupkę.

NaleŜą  do  nich:  langusty,  homary,  homarce,  kraby,  krewetki,  raki.  Mają  wysoką  wartość
odŜywczą i smakową. Dostarczają duŜo pełnowartościowego białka, składników mineralnych
(potas,  wapń,  fosfor,  magnez,  Ŝelazo,  cynk,  mangan  i  selen)  oraz  witamin  rozpuszczalnych
w wodzie  i  tłuszczu.  Do  gastronomii  docierają  w  postaci  przetworzonej  np.  mroŜonek  lub
pakowanych hermetycznie. Utrwalaniu poddaje się zazwyczaj tylko części jadalne.

Homary są największym ze skorupiaków moŜe warzyć nawet 9 kg. Ugotowany ma suchą

jasną skorupkę, ogon podwinięty i spręŜysty, odnóŜa nieprzebarwione w stawach, jędrne
mięso i czarno-białe oczy. ŚwieŜy moŜe być poddawany pieczeniu. Ugotowany najczęściej
podawany jest w połówkach garnirowanych majonezem z dodatkiem grzanek i surówką.
Ś

wieŜość langusty określa się tak samo jak homara. Nadaje się do pieczenia, gotowania.

Najsmaczniejsza jest w potrawce lub podobnie jak homar z majonezem lub z dodatkiem
sałatki rybnej.

Homarce moŜna przygotowywać jako potrawy pieczone lub smaŜone z dodatkiem ryŜu.

Kraby mają twardsze mięso o większej włóknistości niŜ inne skorupiaki. Po ugotowaniu

odnóŜa krabów nie powinny być uszkodzone, bez zaciemnień na zgięciach. Przy potrząsaniu
nie powinna chlupać woda we wnętrzu. Przygotowuje się je jako potrawy pieczone
i faszerowane, potrawki, farsze, musy, suflety i zupy oraz garnirowane.

Krewetki mają róŜne ubarwienie, ich mięso jest miękki, zwarte i delikatne. Gotowane

powinny być zwarte i jędrne. Czarne odnóŜa i obluzowana głowa świadczą o nieświeŜości.
MoŜna je gotować w wodzie, na parze, smaŜyć i piec na ruszcie. Są dodatkiem do sałatek,
sosów, zup, kremów i koktajli.

Raki moŜna gotować, piec i smaŜyć. Ich świeŜość określa się jak u homara. Mogą być

wykorzystane do gotowania, smaŜenia i pieczenia. Przyrządza się z nich zupy, potrawki,
koktajle i sałatki. Ze zmielonych skorupek moŜna przyrządzać sosy.

Mięczaki maja bardzo zróŜnicowana budowę, składają się z nogi o funkcji lokomocyjnej,

głowy i worka trzewiowego. śyją na brzegach mórz i w ujściach rzek. NaleŜą do nich: małŜe
(ostrygi, omółki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, uchowce, trąbiki, pobrzeŜki),
głowonogi (ośmiornice, mątwy, kalmary), szkarłupnie (np. jeŜowce).

MałŜe są niskokaloryczne. Zawierają niewiele tłuszczu. Dostarczają organizmowi białka

składników  mineralnych  (wapnia,  magnezu,  fosforu,  Ŝelaza,  cynku,  jodu,  sodu).  Ostrygi
i mule zawierają witaminę A i PP. MałŜy nie wolno gotować zbyt długo bo stwardnieją. Mule
i  sercówki  gotuje  się  najczęściej  na  parze  przez  1–2  minuty  (zaleŜnie  od  wielkości,  aŜ  się
otworzą).  ŚwieŜe  ostrygi  są  pulchne,  o  barwie  kremowo-szarej,  ich  płyn  jest  przejrzysty  bez
okruszków  muszli.  śywe  ostrygi  moŜna  podawać  na  surowo  jako  wykwintną  przekąskę.
Układa  się  je  na  lodzie  z  cytryną  do  skropienia.  Jako  dodatek  podaje  się  pieczywo  i  masło.
Ostrygi i przegrzebki wyjmuje się z muszli i gotuje, dusi, smaŜy lub piecze. Ostrygi nie dłuŜej
niŜ  minutę  a  przegrzebki  1–2  minuty  w  zaleŜności  od  wielkości.  Muszle  przegrzebków
są często uŜywane jako kokilki do zapiekanek.

Większość potraw ze ślimaków podaje się w muszelkach. Dlatego po wyjęciu mięsa

naleŜy  je spreparować  w  roztworze  sody  kaustycznej.  Przygotowanie  ślimaków  do  spoŜycia
trwa około 10 dni, dlatego najczęściej są  juŜ w sprzedaŜy obgotowane. Mięso ślimaków jest
dość twarde, naleŜy je gotować w wywarze nawet 4 godziny, jeśli ślimaki są duŜe. Przyrządza
się  je  w  postaci  zup,  pieczone  na  roŜnie, sałatek, koktajli, galaretek. Ślimaki po burgundzku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

są przyrządzane w skorupkach z dodatkiem masła i ziół. MoŜna je podawać równieŜ
z czosnkiem, cynamonem, pieprzem i białym winem.

Ośmiornice naleŜy gotować powoli i długo, czasem w czerwonym winie. Po

obgotowaniu moŜna je opiekać lub podsmaŜać.

Mątwy natomiast mają bardzo delikatne mięso, wymagają krótkiego gotowania. MoŜna

je przyrządzać jako potrawy gotowane, duszone, pieczone i smaŜone, podawane z sosami
i ryŜem lub makaronem. Są równieŜ składnikiem wykwintnych sałatek.

Kalmary są źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych (fosfor,

elazo, potas, sód i selen) i witamin (z grupy B oraz E). Zawierają natomiast dwa razy więcej

cholesterolu  niŜ  ryby.  W  Polsce  znajdują  się  w  sprzedaŜy  głównie  jako  mroŜone  tuszki,
pierścionki  czasami  panierowane.  Doskonale  smakują  smaŜone  w  głębokim  tłuszczu,
duszone,  pieczone  na  ruszcie  i  gotowane  na  parze.  MoŜna  je  smaŜyć  z  czosnkiem  i  natką
pietruszki,  dusić  ze szpinakiem  lub  białym  winie  z  pomidorami,  koprem  włoskim  lub
kaparami,  smaŜone  pierścionki  skropione  sokiem  z  cytryny.  Większe  tuszki  moŜna
faszerować, np. nadzieniem z jajek, anchois i oliwek, ryŜu z migdałami i rodzynkami lub sera
owczego  z  pomidorami  i szalotką.  Mogą  być  składnikiem  zup, sałatek, sushi. Nie wymagają
długiego gotowania.

JeŜowce naleŜące do szkarłupni dodaje się do omletów lub zjada na surowo. Natomiast

strzykwy są specjalnie suszone lub wędzone.

Ze względu na wysoki koszt surowca potrawy z owoców morza są podawane

na wykwintnych przyjęciach, głównie jako dania zakąskowe.

4.8.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Określ, co nazywamy owocami morza?
2.  Jaką wartość odŜywczą posiadają owoce morza?
3.  Jak określić świeŜość owoców morza?
4.  Jakie są metody obróbki cieplnej skorupiaków?
5.  Jakie organizmy naleŜą do mięczaków wykorzystywanych w gastronomii?
6.  Jakie jest zastosowanie owoców morza w gastronomii?

4.8.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz

Internetu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza,
3)  przeanalizować  zgromadzone  materiały  pod  kątem  róŜnic  w  budowie  anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji owoców morza,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Sporządź małŜe duszone z pieczarkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na małŜe duszone z pieczarkami,
3)  przeanalizować recepturę,
4)  skomponować dodatki do potrawy,
5)  przygotować i odwaŜyć odpowiednie składniki,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,
7)  sporządzić dodatki do potrawy,
8)  wyporcjować gotową potrawę z dodatkami,
9)  zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami,
10)  dokonać oceny organoleptycznej,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na 4 porcje zakąski i dodatku,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3.
Wykonaj 4 porcje zakąski z zastosowaniem krewetek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na zakąskę zastosowaniem krewetek w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować zakąskę,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według wybranej receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

4.8.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnice w obróbce wstępnej i cieplnej owoców morza?

2) dokonać klasyfikacji owoców morza?

3) określić zastosowanie owoców morza w potrawach?

4) określić warunki przechowywania potraw i zakąsek z owoców

morza?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców morza?

6) sporządzić potrawę z owoców morza wg opisanej receptury?

7) estetycznie porcjować i dekorować potrawy z owoców morza?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9 Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw

dietetycznych

4.9.2 Materiał nauczania

Podstawą tworzenia diet leczniczych jest dieta lekkostrawna. Drób oraz ryby ze względu

na  wysoką  wartość  odŜywczą,  zawartość  pełnowartościowego  białka  są  często  stosowane
w Ŝywieniu dietetycznym. Tłuszcz występujący w rybach oraz drobiu dostarcza NNKT i jest
lepiej  przyswajalny.  Ponadto  dostarczają  mniejszej  ilości  cholesterolu  niŜ  mięsa  zwierząt
rzeźnych. Ryby morskie są źródłem cennych mikroelementów jak jod, cynk.

Stanowią surowiec do sporządzania dań zasadniczych, pasty kanapkowych, sałatek.

Wykorzystuje  się  równieŜ  wędliny  drobiowe  w  Ŝywieniu  dietetycznym.  Najbardziej
cenionym gatunkiem drobiu jest kurczak oraz indyk. Inne gatunki zawierają znacznie większą
ilość  tłuszczu.  Stosując  ryby  naleŜy  wybierać  ryby  chude  (np.  dorsz,  leszcz,  płastuga,  sola,
szczupak,  sandacz).  Mięso  drobiu  i  ryb  w  Ŝywieniu  dietetycznym  poddaje  się  gotowaniu,
duszeniu z pominięciem obsmaŜania, pieczeniu w folii lub pergaminie. Do potraw tych naleŜy
dodawać  ograniczoną  ilość  soli.  Najczęściej  stosowane  potrawy  to  pulpety,  potrawki
i budynie.  Nie  naleŜy  stosować  drobiu  wodnego,  oraz  ryb  tłustych,  wędzonych
i marynowanych.

Potrawy dietetyczne z chudego drobiu i ryb są stosowane w dietach leczniczych:

−

lekkostrawnej,

−

bogatobiałkowej,

−

małotłuszczowej z ograniczeniem błonnika,

−

niskoenergetycznej,

−

oszczędzającej z ograniczeniem wydzielania soku Ŝołądkowego,

−

diety z modyfikacją konsystencji.
Wyjątek stanowi dieta z ograniczeniem białka, w której ogranicza się wszystkie źródła

pełnowartościowego białka.

4.9.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaką wartość odŜywczą posiadają drób i ryby?
2. Jakie techniki kulinarne wykorzystuje się w dietetyce do sporządzania potraw z ryb

i drobiu?

3.  Jakich surowców rybnych nie wykorzystuje się w Ŝywieniu dietetycznym?
4.  Jak wykorzystuje się potrawy w ryb i drobiu w dietetyce?
5.  W jakich dietach wykorzystywane są potrawy z drobiu i ryb?
6.  W jakich dietach naleŜy ograniczać podawanie ryb i drobiu?

4.9.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź budyń z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  wyszukać recepturę na budyń z drobiu w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować sos i dodatek do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować potrawę z sosem i dodatkiem,
8)  zaprezentować sporządzony budyń z dodatkami na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na budyń, sos i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2.

Wykonaj rybę gotowaną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na rybę gotowaną w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować sporządzoną potrawę,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ryby gotowanej i dodatku według receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy i dodatku.

Ćwiczenie 3.

Z poniŜszych propozycji wybierz potrawy dietetyczne z drobiu i ryb analizując ich

receptury:  kurczak  pieczony  naturalny,  kurczak  pieczony  w  folii,  potrawka  z  kurczaka,  ryba
gotowana  z  sosem  koperkowym,  indyk  w  maladze,  śledzie  w  majonezie,  ryba  po  grecku,
dorsz  duszony  z pieczarkami,  mintaj  smaŜony  panierowany,  rolada  rybna,  galantyna
gotowana z kury, medaliony z indyka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  przeanalizować składniki wymienionych zestawów i ich skład chemiczny,
3)  przeanalizować techniki kulinarne wykorzystane do sporządzania tych potraw,
4)  wypisać zestawy, które moŜna zastosować jako dietetyczne,
5)  zaprezentować wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

4.9.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnice w sporządzaniu potraw tradycyjnych i dietetycznych?

2) dobrać surowiec do sporządzania potraw dietetycznych?

3) określić techniki kulinarne wykorzystywane w dietetyce?

4) określić warunki przechowywania potraw dietetycznych z drobiu lub ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw dietetycznych?

6) sporządzić potrawę dietetyczną wg opisanej receptury?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10 Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

4.10.2 Materiał nauczania

Potrawy z drobiu i ryb miały szerokie zastosowanie w kuchni staropolskiej. Najczęściej

były to potrawy gotowane, pieczone lub duszone.
Drób  i  dzikie  ptactwo  poddawano  pieczeniu  z  róŜnego  rodzaju  nadzieniami  (podrobowym,
bułczanym  z  dodatkiem  mięsa  lub  grzybów,  z  kaszy,  owoców  i  kapusty).  Do  tych  potraw
podawano  warzywa  gotowane  takie  jak  szpinak,  brokuły,  kalafior  lub  kapustę.  Wartość
energetyczną  tych  potraw  uzupełniał  dodatek  grochu,  pęcaku,  soczewicy.  Najczęściej
stosowane  przyprawy  do  drobiu  w  kuchni  staropolskiej  to  majeranek,  tymianek,  cząber,
mięta,  szałwia,  estragon  lub  suszone  śliwki.  Z  potraw  gotowanych  sporządzano  potrawki
drobiowe  z  dodatkiem  warzyw  lub  owoców  (takich  jak:  porzeczki,  poziomki,  borówki,
wiśnie).

Do potraw z ryb wykorzystywano ryby świeŜe, ale równieŜ solone i suszone.

Wykorzystywano  wiele  gatunków  ryb  takich  jak:  łosoś,  jesiotr,  lin,  leszcz,  szczupak,  karp,
węgorz,  okoń  dorsz  i  śledzie.  Szczególne  miejsce  w  staropolskiej  kuchni  zajmował  karp
przyrządzany  po  Ŝydowsku,  w  szarym  sosie    lub  smaŜony  w  dzwonkach.  Polscy  kucharze
przygotowywali  znakomite  zupy  rybne,  do  których  często  dodawano  rybiej  krwi
i przyprawiano  miodem  i  octem  winnym.  Do  potraw  rybnych  dodawano  rodzynki,  sok
z cytryny, cukier, ocet, pieprz, imbir i cynamon.

4.10.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka obróbka termiczna stosowana była najczęściej do drobiu w kuchni staropolskiej?
2.  Jakie nadzienia sporządzano w kuchni staropolskiej do drobiu pieczonego?
3.  Jakie owoce dodawano do potrawek drobiowych?
4.  Jakie przyprawy stosowano do potraw z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej?
5.  Jakie gatunki ryb wykorzystywano w kuchni staropolskiej?

4.10.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kurczaka z nadzieniem polskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do skrobiowy potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkami,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na kurczaka z nadzieniem polskim i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 2

Wykonaj karpia w szarym sosie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na karpia w szarym sosie w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na potrawę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj trzy potrawy z kuchni staropolskiej z wykorzystaniem drobiu lub ryb.

Sporządź jedną z nich.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze receptury na trzy potrawy z drobiu lub ryb z kuchni

staropolskiej,

3)  przeanalizować skład surowcowy i technikę wykonania,
4)  wybrać jedną z nich do wykonania,
5)  zaplanować dodatek do potrawy,
6)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
9)  wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według wybranej receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

4.10.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec do sporządzania potraw z kuchni staropolskiej?

2) określić techniki kulinarne wykorzystywane w kuchni staropolskiej?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw kuchni

staropolskiej?

4) sporządzić potrawę kuchni staropolskiej wg opisanej receptury?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5 SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  22  zadania  dotyczące  sporządzania  podstawowego  asortymentu  potraw

i półproduktów z drobiu i ryb.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa brojlery oznacza

a)  gatunek  kaczek.
b)  gatunek indyków.
c)  gatunek kurcząt pochodzącym ze skrzyŜowania ras mięsnych.
d)  nazwę handlową drobiu grzebiącego.

2. Anchois nazywamy

a)  odmianę kawioru czarnego.
b)  tuszki sardeli dojrzewającej w nasyconym roztworze soli.
c)  gatunek ryby Ŝyjącej w Morzu Śródziemnym.
d)  śledzie solone w całych tuszkach.

3. Kluczkowanie jest czynnością polegającą na

a)  usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez rozcinania jamy brzusznej.
b)  dzieleniu drobiu po obróbce termicznej.
c)  nacieraniu przyprawami tuszki przed pieczeniem.
d)  dzieleniu tuszki rybiej na elementy porcjowe.

4. Dzwonko jest to element

a)  powstający przy podziale wzdłuŜ kręgosłupa i mostka tuszki drobiowej.
b)  powstający przy podziale wzdłuŜ kręgosłupa tuszki rybiej.
c)  powstający przy podziale w poprzek kręgosłupa tuszki rybiej.
d)  wydzielony z fileta rybnego.

5. Do potraw gotowanych z drobiu wykorzystuje się

a)  drób starszy nie nadający się do innej obróbki termicznej.
b)  drób młody dobrze umięśniony.
c)  tylko drób grzebiący pochodzący ze sztuk starszych.
d)  kaŜdy gatunek drobiu nie zaleŜnie od umięśnienia i wyglądu tuszki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Gotowanie tuszek rybich w wanience do ryb umoŜliwia

szybsze gotowanie niŜ w normalnym naczyniu z pokrywką.

zachowanie wartości odŜywczej gotowanej ryby.

gotowanie bez przywierania tuszki do dna naczynia.

gotowanie w warunkach podobnych do gotowania na parze.

7. Medaliony są potrawą

wykonaną z drobiowej masy mielonej obtoczonej w tartej bułce.

sauté sporządzaną z filetów drobiowych.

smaŜoną z drobiu panierowanego.

gotowaną z drobiu grzebiącego.

8. Klar jest to

ciasto wykorzystywane do wykończania półproduktów przeznaczonych do
smaŜenia.

tęŜejąca galareta przeznaczona do wykończania potraw na półmisku w celu
zapobiegania wysychaniu.

nadzienie do drobiu pieczonego składające się z mięsa cielęcego i bakalii.

wywar powstający w czasie gotowania ryb lub drobiu.

9. Do smaŜenia potraw z ryb i drobiu nie wykorzystuje się

masła.

smalcu.

oliwy.

oleju.

10. Nadzienie polskie składa się z

czerstwej bułki namoczonej w mleku i wątróbki.

mięsa mielonego z wątróbką drobiową.

bułki namoczonej w mleku i aromatycznych jabłek.

suszonych moreli moczonych w białym winie.

11. Spinanie po angielsku stosuje się do drobiu

gotowanego.

duszonego.

pieczonego naturalnego.

pieczonego nadziewanego.

12. Majoneziki moŜna sporządzić z

drobiu duszonego.

drobiu po dowolnej obróbce termicznej.

okrawków mięsa powstających przy porcjowaniu potraw gotowanych i pieczonych
z drobiu lub ryb.

drobiu smaŜonego.

13. Garnirowanie drobiu lub ryb polega na

udekorowaniu potrawy owocami lub warzywami.

podzieleniu tuszki po obróbce termicznej.

zalaniu galaretą wyporcjowanego drobiu.

ułoŜeniu zakąski na postumencie z sałatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Ryba w sosie greckim jest potrawą

a)  gotowaną z duŜą ilością warzyw.
b)  duszoną z dodatkiem przypraw charakterystycznych dla kuchni greckiej.
c)  smaŜoną podawaną na zimno lub gorąco z dodatkiem sosu warzywnego.
d)  pieczoną na grillu z dodatkiem grillowanych warzyw.

15. Galantynę rybną sporządza się z

a)  masy mielonej uformowanej w wałek i poddanej gotowaniu.
b)  filetów rybnych zawijanych z rybną masą mieloną poddanej gotowaniu.
c)  tuszki rybiej wypełnionej rybną masa mieloną gotowanej w całości.
d)  rybnej masy mielonej pieczonej w piekarniku, ze śliwkami.

16. Rybę gotowaną moŜna podać z

a)  kawałkiem uformowanego masła makaronem i sezonową surówką.
b)  kawałkiem masła i kluskami półfrancuskimi oraz warzywami z wody.
c)  z sosem koperkowym, frytkami i surówką.
d)  z sosem szczypiorkowym, kluskami półfrancuskimi i surówką.

17. Ziemniaki pieczone moŜna zastosować jako dodatek do

a)  potrawki z kurczaka.
b)  ryby duszonej z pomidorami.
c)  kurczaka pieczonego z nadzieniem.
d)  ryby w sosie greckim.

18. Dodatek masła do drobiowej i rybnej masy mielonej

a)  zmniejsza kaloryczność potrawy.
b)  zwiększa soczystość potrawy.
c)  zwiększa masę potrawy.
d)  zmniejsza soczystość potrawy.

19. Budyń jest potrawą zaliczaną do asortymentu potraw

a)  smaŜonych z drobiu lub ryb.
b)  duszonych z drobiu lub ryb.
c)  zakąskowych z drobiu pieczonego.
d)  gotowanych z drobiowej lub rybnej masy mielonej.

20. W dietetyce nie naleŜy stosować

a)  drobiu smaŜonego.
b)  drobiu duszonego bez obsmaŜania.
c)  ryb pieczonych w folii.
d)  ryb gotowanych.

21. Jako potrawę dietetyczną moŜna wykorzystać

a)  budyń z drobiu.
b)  kurczaka pieczonego.
c)  medalion z kurczaka.
d)  klops rybny.

22. Do potraw z kuchni staropolskiej zaliczyć moŜna

a)  indyka nadziewanego morelami.
b)  karpia w szarym sosie.
c)  rybę w sosie greckim.
d)  kotlety poŜarskie z kaczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zad.

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6 LITERATURA

1. Arens Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

4.  Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
7.  Dębski H.: Potrawy z ryb. Varta, Warszawa 1994,
8.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

WyposaŜenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
13. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2005

14. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2003

15.  Kwapisz - Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17.  Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1983
18.  Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19.  Mikuta B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB,

Warszawa 1998

20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

21. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005

22. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma:
–

Przegląd gastronomiczny,

–

Hotelarz,

–

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

–

Food service