Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z2_05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące

porządzania i przechowywania zakąsek

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie zakąsek z ryb

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza i zimnych zakąsek

kuchni innych narodów

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem podstawowego asortymentu zakąsek.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał  nauczania  (rozdział  4),  który  umożliwia  samodzielne  przygotowanie  się  do
wykonania  ćwiczeń  i  zaliczenia  sprawdzianów.  Wykorzystaj  do  poszerzenia  wiedzy
wskazaną  literaturę  oraz  inne  źródła  informacji.  Obejmuje  on  również  ćwiczenia,  które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie go jest dowodem osiągnięcia
umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela
o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
W jednostce  modułowej:  Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  zakąsek  341[07].Z2.05,
której  treści  teraz  poznasz,  możesz  wykorzystać  wiele  już  nabytych  umiejętności  w  module
Technologia gastronomiczna (schemat str.4) i zastosować je w nowych sytuacjach.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych,

−

prowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców pochodzenia roślinnego, mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza,

−

sklasyfikować i sporządzać sosy zimne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji zakąsek,

−

zastosować wymagania sanitarno-higieniczne podczas sporządzania dań garmażeryjnych,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,

−

przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,

−

sporządzić zakąski zimne charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąski,

−

zastosować techniki porcjowania, garnirowania i podawania przekąsek zimnych,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,

−

określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

wykorzystać różne źródła informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne

dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek

4.1.1. Materiał nauczania

Zakąski lub przekąski są to potrawy podawane na zimno lub na gorąco. Charakteryzują

się  pikantnym  smakiem  i  atrakcyjnym  wyglądem.  Zakąski  podawane  są  przed  głównym
posiłkiem często jako dodatek do napojów alkoholowych w celu zaostrzenia apetytu. Zakąski
urozmaicają  nie  tylko  główne  posiłki,  jak  obiady  czy  kolacje,  ale  także  różnego  rodzaju
przyjęcia  okolicznościowe  stając  się  ozdobą  stołu.  Produkuje  się  je  w  wydzielonej  części
zakładu  gastronomicznego  zwanej  garmażerią.  Zakąski  produkowane  są  z  różnorodnych
surowców i dlatego asortyment ich jest bardzo szeroki.

Rys.1. Podział zakąsek w zależności od rodzaju surowca [opracowanie własne]

Zakąski mogą być podawane na zimno i na gorąco. Zarówno w jednym, jak i w drugim

przypadku asortyment potraw jest bogaty i urozmaicony. Praktycznie każdy surowiec może
być wykorzystany do sporządzania zakąsek. Na rysunku 3 przedstawiono kilka przykładów
zakąsek należących do poszczególnych grup.

Rys. 2. Podział zakąsek ze względu na temperaturę podawania [opracowanie własne]

Pomieszczeniem przeznaczonym do sporządzania zakąsek jest garmażeria. Jest to

wydzielona część produkcyjna zakładu, odpowiednio wyposażona w maszyny i urządzenia

ZAKĄSKI

ZIMNE

GORĄCE

VOL-AU-VENT, GRZANKI,

PASZTECIKI, TARTY, ZAPIEKANKI

GALARETY, GALANTYNY, MIĘSA

PIECZONE, SAŁATKI, KORECZKI, JAJA

FASZEROWANE, JAJA W SOSACH,

ŚLEDZIE W OLEJU

ANIA GARMAŻERYJNE

Z MIĘSA

Z JAJ

Z PODROBÓW

Z WARZYW

Z DROBIU

Z RYB

Z MIĘSA

ZWIERZĄT

RZEŹNYCH

Z SERÓW

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

niezbędne do produkcji zakąsek. W garmażerii powinny się znajdować szafy chłodnicze, stoły
robocze,  stanowiska  do  krojenia,  maszyna  wieloczynnościowa  z  przystawkami,  krajalnica
uniwersalna  do  krojenia  wędlin  i  sera,  krajalnica  do  pieczywa,  porcjowarka  do  masła,
zlewozmywak,  regały,  umywalka.  Naczynia  oraz  sprzęt  powinny  być  wykonane  ze  stali
nierdzewnej,  aby  zapewnić  zachowanie  higieny.  W  pomieszczeniu  może  być  także
dodatkowo  trzon  kuchenny  do  prowadzenia  niezbędnej  obróbki  termicznej.  Warunki  pracy
powinny zabezpieczać przed zakażeniem żywności drobnoustrojami.  Zakąski sporządzane są
z  półproduktów  poddanych  już  wcześniej  obróbce  cieplnej  i  dlatego  są  bardzo  dobrym
podłożem do rozwoju bakterii. Każde niedopatrzenie higieny w produkcji zakąsek może stać
się przyczyną  zakażenia wyrobów, a następnie zatrucia pokarmowego. Wobec tego naczynia
i sprzęt  używane  do  produkcji  zakąsek  powinny  być  bardzo  dokładnie  myte  i  parzone
w trakcie i po zakończeniu produkcji. Całe pomieszczenie po zakończeniu pracy powinno być
idealnie  sprzątnięte,  naczynia  i  sprzęt  umyte  i  wysuszone,  ułożone  na  wyznaczonych
miejscach,  a  samo  pomieszczenie  dobrze  wywietrzone.  Niedopuszczalne  jest  pozostawianie
jakichkolwiek  resztek  zakąsek  lub  surowców,  z  których  były  wykonywane.  Strój
pracowników garmażerii powinien być zgodny z przyjętym w zakładzie.

Przy sporządzaniu zakąsek w szczególny sposób należy przestrzegać higieny produkcji.

Surowce  do  produkcji  powinny  być  zawsze  świeże.  Obróbkę  wstępną  brudną  należy
przeprowadzać  w  wyznaczonych  miejscach,  aby  nie  krzyżowały  się  drogi  transportu
z czystymi  surowcami.  Deski  i  narzędzia  pracy  powinny  być  oznaczone  oddzielnie  dla
każdego rodzaju surowca. Ponieważ zakąski sporządza się często z surowców poddanych już
określonym procesom obróbki  cieplnej  ich trwałość jest niewielka  i powinny  być  sprzedane.
w krótkim czasie po sporządzeniu Czas przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do
4  godzin  od  momentu  wykonania,  ale  zawsze  w  chłodnym  pomieszczeniu  lub  chłodziarce.
W czasie nawet krótkotrwałego przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być
przykryte, aby zapobiec ich wysychaniu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są zakąski?
2.  Z jakich surowców sporządza się zakąski?
3.  Jak dzieli się zakąski ze względu na temperaturę podawania?
4.  Jakie są wymagania sprzętowe w garmażerii?
5.  Jakich zasad  należy przestrzegać, aby zapewnić  właściwe warunki sanitarno-higieniczne

w produkcji zakąsek?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i sposób podania. Zaklasyfikuj je do odpowiednich grup zakąsek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,
3)  przeczytać wybrane receptury i zanotować w tabeli charakterystyczne cechy tych zakąsek

(tabela do ćwiczenia 1),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Klasyfikacja zakąsek

Nazwa

zakąski

Składnik

główny zakąski

Sposób

podania

Rodzaj zakąski ze

względu na skład

surowcowy

Rodzaj zakąski ze

względu na temperaturę

podania

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji zakąsek,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania i podania 5 wybranych zakąsek

z ćwiczenia 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2)  wybrać 5 receptur na zakąski z różnych surowców,
3)  do każdej zakąski dobrać konieczny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4)  zapisać wyniki pracy w tabeli,
5)  zaprezentować tabelę na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2. Dobór narzędzi, sprzętu i urządzeń do wykonania i podania zakąsek

Nazwa

zakąski

Technika

wykonania

Sprzęt, narzędzia i urządzenia

do wykonania zakąski

Zastawa stołowa

niezbędna do podania

zakąski

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 3

Opracuj procedurę kontroli wymagań sanitarno - higienicznych obowiązujących przy

sporządzaniu zakąsek wybranych w ćwiczeniu 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przeczytać receptury wybranych w ćwiczeniu 2 zakąsek,
3) wypisać wymagania sanitarno-higieniczne, które powinny być spełnione podczas

sporządzania tych zakąsek,

4)  ustalić sposoby kontroli spełnienia tych wymagań,
5)  zapisać procedurę pozwalającą na skontrolowanie spełnienia wypisanych wymagań,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 3. Procedura sprawdzenia wymagań sanitarno-higienicznych w produkcji zakąsek

Nazwa zakąski

Wymagania sanitarno

-higieniczne, jakie

powinny być spełnione

w produkcji zakąski

Procedura kontroli wymagań sanitarno

-higienicznych w produkcji zakąsek

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury zakąsek,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj asortyment zakąsek zimnych i gorących na podstawie karty menu restauracji

oraz jadłospisów dekadowych wybranego zakładu gastronomicznego pod względem
częstotliwości ich występowania. Spostrzeżenia zapisz w zeszycie i przedstaw na forum
grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w Internecie 4 karty menu lub 4 jadłospisy zakładów gastronomicznych,
2)  wypisać z menu asortyment zakąsek proponowanych w jadłospisach,
3)  porównać rodzaje zakąsek i wybrać najczęściej występujące,
4)  porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między rodzajami zakąsek?

2) dokonać klasyfikacji zakąsek ze względu na rodzaj surowca?

3) wymienić wyposażenie niezbędne w produkcji zakąsek?

4) wymienić wymagania sanitarno-higieniczne w produkcji zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów

4.2.1. Materiał nauczania

Zakąski z warzyw
Zakąski sporządza się z warzyw surowych i gotowanych. Warzywa sezonowe: pomidory,

rzodkiewki, ogórki podaje się w całości lub rozdrobnione. Można z nich sporządzać koreczki
także z dodatkiem wędlin, sera, ryb, grzybów marynowanych.
Z  warzyw  gotowanych  sporządza  się  najczęściej  sałatki,  a  ich  nazwy  związane  są  często
z obecnością  składnika  białkowego  np.  sałatka  mięsna,  drobiowa,  rybna,  śledziowa.  Można
używać także  warzyw  marynowanych  lub kiszonych.  Do  sporządzenia  sałatki  warzywa  kroi
się w paski lub drobną kostkę i miesza z przyprawami i zaprawami. Zaprawę mogą stanowić
sosy  zimne,  śmietana,  majonez.  Rolą  sosu  jest  połączenie  składników  sałatki,  ułatwienie
przełykania, zwiększenie soczystości  i wartości odżywczej oraz polepszenie  smaku.  Wartość
odżywcza  sałatek,  szczególnie  witaminowa  może  być  uzupełniona  przez  dodatek  koperku,
natki  pietruszki,  szczypiorku.  Sałatki  podaje  się  w  salaterkach,  ale  można  jako  „salaterkę”
wykorzystać wydrążone warzywa-ogórki, pomidory, paprykę.

Gotowe sałatki porcjuje się na półmiski lub w salaterki jedno lub wieloporcjowe. Na

półmiskach formuje się sałatki specjalną łyżką, oblewa sosem i każdą porcję dekoruje się tak
samo elementami, które stanowią także składnik sałatki. Elementy dekoracyjne do sałatek to
składniki sałatki, ale także warzywa sezonowe surowe lub gotowane, jaja gotowane na
twardo, nać pietruszki, koperku, liście pora, sałaty.

Zakąski z jaj
Asortyment zakąsek z jaj jest bardzo bogaty. Obejmuje zakąski z samych jaj i jaj

połączonych  z  warzywami,  zimnymi  sosami,  wędlinami,  rybami,  owocami  morza,  serami.
Obróbkę  cieplną  jaj  przeprowadza  się  zgodnie  ze  znanymi  zasadami  zwracając  uwagę,  aby
jaja  gotowane  na  twardo  nie  miały  sino-zielonkawej  obwódki,  co  obniża  ich  cechy
organoleptyczne. Konieczne jest zachowanie właściwego czasu gotowania (7 do 10 minut od
zagotowania)  i  właściwego  przebiegu  studzenia.  Jeżeli  przewiduje  się  sukcesywne
wydawanie zakąsek w dłuższym czasie to należy partiami sporządzać zakąski, aby nie traciły
świeżego wyglądu.

Rys. 3. Podział zakąsek z jaj [9.cz.3, str.202]

Jaja na twardo - po ugotowaniu na twardo i ostudzeniu jaja pozostawia się

w skorupkach i przekrawa na połówki lub obiera się ze skorupek i pozostawia w całości lub
przekrawa na połówki, układa się na półmisku lub talerzyku na liściu sałaty. Jaja przekrojone
na pół przyprawia się solą, pieprzem i posypuje siekanym koperkiem. Jaja całe w skorupkach,
gotowane na twardo w zasadzie podaje się jedynie na Wielkanoc, dodatkowo skorupki są

AKĄSKI Z JAJ

AJA

NADZIEWANE

AJA GARNIROWANE

NA SAŁATKACH

AJA

MOLLET

AJA

W SOSACH

AJA GOTOWANE

SKORUPKACH

LUB BEZ SKORUPEK

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

farbowane. Mogą znaleźć się także w bufecie śniadaniowym, ale nie pełnią wówczas roli
zakąski, a stanowią potrawę śniadaniową.

Jaja w sosach – ugotowane całe jaja lub połówki układa się na liściach sałaty na

półmisku i polewa wybranym sosem zimnym. Każdą porcję garniruje się oddzielnie. Ilość
sosu na całe jajo wynosi 30g, a na połówkę 20g. Najczęściej stosowane sosy zimne to
majonezowy, chrzanowy, musztardowy, śmietanowy, tatarski.

Jaja garnirowane –jaja ugotowane na twardo, bez skorupki, całe lub połówki układa się

na sałatce jarzynowej. Sałatkę formuje się na półmisku w pas szerokości jajka, polewa gęstym
majonezem  i  na  tak  przygotowanym  postumencie,  układa  się  jaja  całe  lub  połówki.  Te
ostatnie  przekrojoną  stroną  do  sałatki. Całość wykańcza  się  elementami  dekoracyjnymi.  Jaja
mogą  być  również  garnirowane  na  plastrach  ogórków,  pomidorów.  Wówczas  układa  się
połówki jaj przecięciem do góry.

Zakąski z jaj mollet - po ugotowaniu jaj na półtwardo, schłodzeniu i obraniu owija się je

plastrem szynki, polędwicy lub filetem śledziowym i układa na sałatce jarzynowej. Wykańcza
się jak jaja garnirowane.

Jaja nadziewane - po ugotowaniu i obraniu ze skorupki jaja przecina się na połowę,

żółtko delikatnie  wyjmuje, przeciera  lub  mieli wraz z dodatkami takimi  jak: ryba wędzona,
szynka,  łosoś,  śledź,  ser  podpuszczkowy  i  przyprawia.  Aby  masa  miała  odpowiednią
konsystencję  dodaje  się  trochę  roztartego masła,  śmietany  lub oliwy.  Tak  sporządzoną  masą
nadziewa się zagłębienie po żółtku. Jaja układa się na półmisku, szprycuje gęstym majonezem
i dekoruje.

Zakąski z sera
Z sera twarogowego sporządza się pasty będące składnikiem kanapek, nadzienia jaj,

warzyw. Twaróg do sporządzania pasty powinien być dobrze zmielony wraz ze składnikiem
nadającym specyficzny smak pasty i dobrze przyprawiony. Jeżeli pasta jest zbyt zbita można
dodać gęstej śmietany i dobrze wymieszać. Gotowa pasta powinna dobrze wyciskać się z tuby
i zachowywać nadany kształt.

Z sera podpuszczkowego wykrawa się dodatki na kanapki w postaci cienkich plastrów

lub  określone  kształty  z  nieco  grubszych  plastrów,  jako  elementy  dekoracyjne  do  kanapek,
koreczków.  Koreczki  z  sera  mogą  być  ustawiane  na  półmiskach  pojedynczo  lub  wbite
w owoc,  warzywo  lub  chleb,  np.  w  formie  jeża.  Ser  utarty  na  tarce  o dużych  oczkach  lub
pokrojony  w  drobną  kostkę  może  być  wykorzystany  do  sporządzania  sałatek.  Różnorodne
gatunki sera stanowią ozdobę półmisków na stołach zakąskowych.

Deska serów jest ciekawym przykładem podawania serów jako zakąski. To zestaw

co najmniej  5  gatunków  sera  podanych  dekoracyjnie  na  drewnianej  desce.  Sery  podawać
można  w  dużych  kawałkach,  aby  każdy  z  gości  sam  odkroił  nożem  pożądany  kawałek.
Drugim sposobem jest układanie na desce serów już pokrojonych. Przy tym każdy ser kroi się
inaczej,  co  związane  jest  z  jego  kształtem  i  tradycją.  Przykładowo  Parmezan  podaje  się
w większym  kawałku,  z  którego  każdy  gość  odkrawa  porcję.  Sery  okrągłe,  w  kształcie
piramidki lub stożka kroi się jak tort. Sery podłużne, w kształcie walca czy prostopadłościanu
kroi  się  w plastry  około  centymetrowej  grubości,  dodatkowo  można  je  przekroić  na  pół  lub
w ćwiartki czy też w grube słupki.
Tradycyjna deska serów francuska składa się z różnych gatunków: przynajmniej jednego sera
z porostem pleśni, koziego, z przerostem pleśni, np. typu roquefort, ostrego oraz twardy sera.
Układa  się  je  i  spożywa  w  kolejności  od  najłagodniejszych  do  najbardziej  ostrych
i najbardziej aromatycznych. Deskę serów można dekorować zieloną sałatą, czerwoną słodką
papryką,  winogronami,  ananasem,  gruszkami,  słodkimi  jabłkami,  pieczarkami,  zielonym
ogórkiem, połówkami orzechów włoskich. Przykładowy skład deski serów: brie, camembert,
szwajcarski, wędzony holenderski, biały polski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest asortyment zakąsek z warzyw?
2.  W jaki sposób dekoruje się sałatki?
3.  Jaki jest asortyment zakąsek z jaj?
4.  W jaki sposób wykorzystuje się ser do sporządzania zakąsek?
5.  Na czym polega przygotowanie deski serów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  zastosować zasady bhp i ppoż. podczas sporządzania potrawy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  odważyć surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  surowce ugotować,
7)  ugotowane warzywa ostudzić, obrać,
8)  warzywa pokroić,
9)  sporządzić i dodać zaprawę,
10)  dodać przyprawy,
11)  wymieszać, wyporcjować, udekorować,
12)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
14)  zapisać wyniki oceny w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sałatki,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,

−

półmisek, talerz zakąskowy,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwie zakąski z jaj, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej

z literatury receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać receptury na zakąski zimne i gorące z jaj,
3)  zastosować zasady bhp w produkcji potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce,
6)  sporządzić wybrane zakąski,
7)  udekorować porcje,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z jaj,

−

surowce do sporządzenia zakąsek zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 zakąski z sera, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej z literatury

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać receptury zakąsek zimnych z sera,
3)  przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  odważyć surowce,
5)  sporządzić wybrane zakąski,
6)  udekorować porcje,
7)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z sera,

−

surowce do sporządzenia zakąsek zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek.

Ćwiczenie 4

Przygotuj deskę serów w obecności konsumenta i podaj ją zgodnie z zasadami

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zaplanować przygotowanie stanowiska do serwowania serów,
3)  dobrać sery,
4)  zgromadzić i rozmieścić odpowiedni sprzęt na stanowisku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  pokroić i ułożyć sery na desce,
6)  zaprezentować serwowanie serów konsumentom na forum grupy,
7)  przeprowadzić ocenę przebiegu prac,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przynajmniej 5 gatunków serów (w tym z porostem i przerostem pleśniowym),

−

surowce do dekoracji deski serów,

−

nóż do krojenia serów, krajalnica do serów, deska robocza do krojenia serów,

−

deska dekoracyjna do podawania serów,

−

sztućce do serwowania serów.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić i udekorować zakąskę z warzyw?

2) sporządzić, dekorować i podać zimną zakąskę z jaj?

3) sporządzić, dekorować i podać zakąskę zimną z sera?

4) kroić, układać i serwować sery przy konsumencie?

5) zastosować zasady bhp w produkcji zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

4.3.1. Materiał nauczania

Zakąski z mięsa dzieli się na zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Do

produkcji zakąsek używa się surowca pierwszej jakości. Przygotowanie potraw, ze względów
ekonomicznych powinno być seryjne i w takiej ilości, która zostanie wydana w ciągu
2 – 4 godzin od wyprodukowania. Podczas przechowywania zakąski obsychają, tracą barwę,
wygląd staje się mniej estetyczny i obniża się ich wartość odżywcza.

Rys.4. Podział zakąsek zimnych z mięsa [opracowanie własne]

Zakąski z mięsa surowego
Befsztyk tatarski to zakąska z mięsa surowego. Jest sporządzany tylko z surowego

mięsa wołowego lub końskiego. Mięso powinno być dobrze dojrzałe, o delikatnej  strukturze
tkanki, jak: polędwica, rostbef, zrazowa. Do befsztyka mięso rozdrabnia się przez: skrobanie,
siekanie  lub  mielenie.  Najlepszą  metodą  jest  skrobanie  lub  siekanie,  gdyż  soki  tkankowe
pozostają  w  mięsie.  W  czasie  mielenia  z  mięsa  wycieka  pewna  ilość  soków,  co  obniża
wartość  odżywczą,  a  mięso  staje  się  mniej  soczyste  i  przez  to  mniej  smaczne.  W  produkcji
gastronomicznej  ze  względu  na  pracochłonność  pozostałych  sposobów  stosuje  się  głównie
mielenie.  Rozdrobnione  mięso  nie  powinno  być  przechowywane  dłużej  niż  2  godziny
w temperaturze  3 - 4

C. Porcjom mięsa nadaje się kształt befsztyka, w środku robi

zagłębienie,  do  którego  wlewa  się  żółtko.  Dookoła  porcji  układa  się  drobno  posiekane
dodatki.  Zamawiający  sam  miesza  składniki  potrawy.  Można  również  wydawać  już
przyrządzony  befsztyk  i  wówczas  dekoruje  się  go  sezonowym  warzywem,  np.  sałatą.  Do
befsztyka  podaje  się  białe  pieczywo  z  masłem.  Masa  porcji  wynosi  90 g  w  tym  68 g  mięsa
i 22g  dodatków.  Masę  mięsną  na  befsztyki  można  również  wykorzystać  do  sporządzania
kanapek. Na kromki pieczywa  nakłada się masę mięsną  i posypuje drobno posiekaną cebulą
lub szczypiorkiem.

Zakąski z mięsa gotowanego
Mięsa w galaretach sporządzane są z cielęciny, wieprzowiny, mięsa drobiowego. Mięso

należy ugotować i wystudzić, a następnie pokroić w poprzek włókien mięśniowych na plastry
odpowiedniej grubości. Plastry układa się wieloporcjowo na półmisku lub  jednoporcjowo na
talerzykach  lub  półmiskach  jednoporcjowych.  Porcje  dekoruje  się,  np.  jajami  ugotowanymi
na twardo, sezonowymi  warzywami, zieleniną. Wszystkie porcje na półmisku powinny  mieć
ten sam motyw. Po wykończeniu dekoracji, mięsa zalewa się galaretą. Można zalać galaretą
tak,  że  po  zastygnięciu  stanowi  ona  gładką  powierzchnię  nad  porcjami  mięsa  i  pokrywa
w całości  mięso  i  dekoracje.  Mięso  również  można  szprycować  krzepnącą  galaretą.  Inną
metodą jest nanoszenie galarety za pomocą pędzla na porcje mięsa i dekoracje. Uzyskuje się
wówczas  efekt  „lakierowania”  mięsa  (zwany  glazurowaniem),  a  ilość  zużytej  galarety  jest
znacznie mniejsza niż w poprzednich dwóch sposobach.

AKĄSKI Z MIĘSA

AKĄSKI Z MIĘSA

SUROWEGO

AKĄSKI Z MIĘSA

PIECZONEGO

AKĄSKI Z MIĘSA
GOTOWANEGO

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Galareta mięsna składa się z rozdrobnionych części mięsa zanurzonych w galarecie.

Formowana jest jedno lub wieloporcjowo. Dekoracje stanowią odpowiednio dobrane
warzywa, jajko na twardo ułożone dekoracyjnie na dnie foremek i zalane cienką warstwą
galarety. Po zestaleniu układa się na tę warstwę mięso i zalewa tężejącą galaretą.

Mięsa w zimnych sosach tę grupę zakąsek stanowią cielęcina i drób w majonezie oraz

porcjowe majoneziki z cielęciny i drobiu. Przygotowuje się je podobnie jak do galaret. Mięso
pokrojone  na  plastry  układa  się  na  półmisku,  dekoruje  gęstym  majonezem  i  elementami
dekoracyjnymi  z  sezonowych  warzyw.  Podczas  krojenia  mięsa  pozostają  często  małe
kawałki,  które  można  pokroić  na  jednakowej  wielkości  kostkę,  wymieszać  z  majonezem
i przyprawami i uformować w kuliste lub owalne majoneziki wielkości jaja. Układa się je na
liściach sałaty i oblewa rozrzedzonym majonezem.

Mięsa nadziewane do tej grupy zakąsek należą galantyny i rolady. Sporządza się je

z mięs  z różnymi  dodatkami.  Galantyna  jest  to  potrawa  z  drobiu,  zwierząt  rzeźnych,
dziczyzny lub ryb. Na skórze drobiowej lub rybnej układa się nadzienie ze zmielonego mięsa,
grzybów,  jaj,  warzyw.  Następnie  roluje  się,  zawija  w  serwetę  płócienną  i  gotuje
w esencjonalnym  wywarze.  Po  ostygnięciu  wyjmuje  się  z  wywaru  i  lekko  obciążając
przetrzymać  się  w chłodnym  miejscu.  Następnie  odwija  się  z  płótna,  porcjuje,  garniruje
i zalewa galaretą lub sosami. Przekrój galantyny jest na tyle interesujący, że nie trzeba na nim
układać dekoracji. Rolady sporządza się również  z  mięsa pozbawionego kości. Nadziewa się
je  dodatkami  takimi  jak:  słonina,  ogórek,  cebula,  grzyby,  przyprawy.  Następnie  roluje
i obwiązuje  nicią,  aby  uzyskać  kształt  walca.  Tak  uformowane  mięso  piecze  się  lub  gotuje,
studzi  i  kroi  na  porcje.  Można  podawać  z sosami  na  gorąco  lub  na  zimno.  Można  je
garnirować i pokryć galaretą.

Pasztety sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu lub dziczyzny, podrobów.

Mięso i podroby przeznaczone na pasztet gotuje się w małej ilości wody z przyprawami.
W powstałym wywarze moczy się czerstwą bułkę. Mięso i bułkę trzykrotnie mieli, dodaje
jajka, przyprawy i wyrabia na gładką, pulchną masę. Masę przekłada się do formy wysypanej
tartą bułką i piecze w piekarniku w temperaturze około 250

C lub gotuje w specjalnej formie

na parze. Pasztety gotowane są delikatniejsze od pieczonych. Pasztety podaje się z zimnymi
sosami majonezowymi i sałatkami.

Zakąski z mięs peklowanych i wędzonych najczęściej sporządzane to: szynka, baleron,

boczek, polędwica wieprzowa. Mięsa te po ugotowaniu należy obciążyć i schłodzić. Pozwala
to  na  uzyskanie  podczas  krojenia  ładnych  porcji.  Polędwicę  i  szynkę  kroi  się  na  cienkie
plastry,  najlepiej  za  pomocą  maszyny  do  krojenia.  Na  półmisku  układa  się  plastry  zwinięte
w rulony lub kielichy. Jeżeli podaje się  szynkę z  puszki, to po wyjęciu  z opakowania  należy
odłożyć galaretę, cienko pokroić wędlinę i zwijać w kielichy lub rulony. Kiełbasę na zakąskę
kroi  się  po  usunięciu  osłonki,  najlepiej  po  lekkim  skosie,  aby  otrzymać  ładne  plasterki.
Jedynie  z salami  nie  usuwa  się  osłonki.  Podobnie  porcjuje  się  wszystkie  wędliny.  Porcja
wędliny jednego rodzaju powinna ważyć 50 g. Do wędlin wykwintnych podaje się pieczywo
pszenne, a do kiełbas chleb (100 g) i masło (10 g).

Zakąski z mięsa pieczonego
Te zakąski dzieli się na dwie grupy: z mięsa pieczonego w całości i z mięsa pieczonego

nadziewanego.  Do  pierwszej  grupy  należą:  pieczeń  cielęca,  schab,  polędwica,  rostbef,
sztufada, pieczony drób i ptactwo dzikie. Do drugiej zalicza się: galantyny, drób faszerowany
-  kurczęta,  indyki,  gęsi.  Przygotowanie  zakąsek  polega  na  upieczeniu  mięsa,  ostudzeniu  go
i pokrojeniu w poprzek włókien  mięsnych, podobnie  jak  mięsa gotowane, w cienkie plastry.
Po  ułożeniu  na  półmisku  i  garnirowaniu,  można  także  poszczególne  porcje  szprycować
galaretą.  Krojenie  mięsa  najlepiej  przeprowadzić  maszynowo,  a  do  krojenia  ręcznego  użyć
ostrych, szerokich noży o zaokrąglonych ostrzach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podawanie zakąsek z mięsa
Zakąski mogą być podawane: na półmiskach wieloporcjowych i jednoporcjowych lub na

talerzykach zakąskowych.

Półmisek zimnych mięs jest kompozycją mięs: gotowanych, pieczonych, wyrobów

wędliniarskich.  Mięsa  należy  tak  dobierać,  aby  składniki  różniły  się  kolorystycznie,
wielkością  i  kształtem  plastrów.  Im  różnorodność  gatunków jest  większa,  tym  półmisek  jest
bardziej  wykwintny.  Mięsa  i  wędliny  starannie  pokrojone  układa  się  rzędami  na  półmisku
zwracając  uwagę  na  barwę.  Plastry  wędlin  układa  się  w  wachlarz  lub  zwija  w  rulony,
kielichy, w które można włożyć, np. ćwiartki jaj gotowanych na twardo.

Półmisek szwedzki ma bardziej urozmaicony skład, oprócz wędlin i mięs zawiera

wędzone  ryby,  sery,  pikantne  dodatki  jak  grzybki,  korniszony,  śliwki  w  occie.  Używa  się
elementów  dekoracyjnych  z  ozdobnie  pokrojonych  warzyw,  mięsa  drobiu,  czy  małych
galaretek  z  ryb.  Półmisek  szwedzki  podobnie  jak  zimnych  mięs  może  być  jedno-
i wieloporcjowy. Sosy do zakąsek podaje się w sosjerkach do wyboru przez gości.

Zakąski gorące z mięsa
Potrawy z mięs duszonych, smażonych, pieczonych i zapiekanych mogą być na gorąco

podawane jako zakąski, w porcjach stanowiących, ½,⅓, lub ¼ wielkości dania zasadniczego.
Do zakąsek podawanych na gorąco należą boeuf Strogonow, bigos, budyń z szynki, szaszłyki,
parówki zapiekane w sosie pomidorowym, cielęcina z szynką zapiekane w sosie
beszamelowym, różne wyroby z mięsnej masy mielonej.

Zakąski z drobiu
Do sporządzania zakąsek stosuje się drób pieczony i gotowany. Do zakąsek z drobiu

pieczonego  należą:  galantyny,  drób  nadziewany,  drób  pieczony  w  całości  i  pasztety.  Drób
pieczony  po  ostudzeniu  dzieli  się  na  porcje  tak,  by  w  jednej  porcji  był  plaster  jasnego
i ciemnego mięsa.  Następnie  układa  dekoracyjnie  na półmisku  zwracając  uwagę  na  wyraźne
zaznaczenie  porcji.  Do  dekoracji  używa  się  surowych  owoców  jak  pomarańcze,  winogrona
jasne  i  ciemne,  owoców  z  kompotów,  np.  gruszki,  czereśnie,  śliwki,  jabłka,  owoców
marynowanych  jak  śliwki,  gruszki,  winogrona.  Porcje  zalewa  się  tężejącą  galaretą  tak,  aby
dekoracja nie spłynęła z mięsa. Półmiski można dekorować szprycując tężejącą galaretą.

Zastosowanie sosów do zakąsek
Sosy zimne podawane są do zakąsek w celu urozmaicenia asortymentu, zwiększenia

atrakcyjności oferty potraw garmażeryjnych. Natomiast z punktu widzenia żywieniowego
sosy ułatwiają przełykanie, polepszają smak, zaostrzają lub łagodzą; zapobiegają wysychaniu
potraw; nadają ładniejszy kolor; mogą służyć do garnirowania; jako zaprawy do sałatek; łączą
ze sobą składniki; nadają właściwą konsystencję.

Sosy zimne stosowane do zakąsek to:

−

sosy majonezowe (tatarski, ravigotte, remoulade, vinaigrette),

−

sosy śmietanowe (chrzanowy, musztardowy, szczypiorkowy),

−

sosy owocowe (cumerland),

−

sosy warzywne (grecki).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Z jakich rodzajów mięsa sporządza się zakąski?
2.  W jaki sposób sporządza się befsztyk tatarski?
3.  Jaka jest różnica między mięsem w galarecie i galaretą mięsną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.  W jaki sposób sporządza się mięsa w sosach?
5.  Jaki jest asortyment zakąsek z mięsa pieczonego?
6.  Na czym polega sporządzanie majonezików?
7.  Jaki jest asortyment zakąsek gorących z mięsa?
8.  Jaki jest asortyment zakąsek z drobiu?
9.  W jaki sposób podaje się zakąski z mięsa i drobiu?
10.  Jakie sosy podaje się do zakąsek z mięsa i drobiu?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź befsztyk tatarski z wołowiny według załączonej receptury.

Befsztyk tatarski (5 p.)
składniki

ilość

Sposób wykonania

wołowina bez kości
(polędwica)
olej
musztarda
korniszony lub
ogórki konserwowe
sól
pieprz
papryka
cebula
grzybki z octu
żółtka

450 g

30 g
50 g
50 g

do smaku
do smaku
do smaku
180 g
180 g
5 szt.

Mięso  opłukać,  oczyścić  ze  ścięgien  i  błon,  zemleć,
wymieszać  z  solą,  pieprzem  i  papryką,  wyrobić
bardzo starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać,
drobniutko  pokroić,  skropić  octem  z  grzybków.
Grzybki  i  ogórki  pokroić.  Mięso  podzielić  na porcje,
każdą  porcję  wyrobić  i  wygładzić  nożem  na  okrągły
befsztyk  grubości  3  cm.  Ułożyć  na  talerzyku
zakąskowym,  zrobić  w  środku  wgłębienie  na  żółtko.
Dookoła  obłożyć  dodatkami  nie  mieszając  ich,
skropić  olejem.  Przed  podaniem  na  wierzchu
befsztyka położyć surowe żółtko.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  zastosować zasady bhp w produkcji zakąsek,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce,
6)  sporządzić befsztyk zgodnie z recepturą,
7)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura z poradnika dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia befsztyka,

−

nóż, miska, deska, maszynka do mielenia mięsa, łyżka,

−

zastawa stołowa do podania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę z mięsa gotowanego według wybranej receptury dobierz do niej

dodatek i odpowiedni sos.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z mięsa gotowanego,

2)  ustalić dodatki do zakąski i rodzaj sosu,
3)  wyszukać recepturę na sos,
4)  zastosować zasady bhp, ppoż. w produkcji zakąski,
5)  przygotować stanowisko pracy,
6)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
7)  odważyć surowce,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,
9)  sporządzić sos do zakąski,
10)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
11)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

receptura sosu,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj zakąskę z mięsa pieczonego według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z mięsa pieczonego,

2)  ustalić sposób podania zakąski,
3)  zastosować zasady bhp, ppoż. w produkcji zakąski,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6)  odważyć surowce,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,
8)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 4

Sporządź zakąskę z drobiu według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z drobiu,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  zastosować zasady bhp, ppoż.,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa drobiu zgodnie z recepturą,
7)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski z drobiu,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski z drobiu zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sporządzić zakąskę z mięsa surowego?

2) wymienić rodzaje zakąsek z mięsa?

3) sporządzić mięso w galarecie?

4) sporządzić zakąskę z mięsa pieczonego?

5) sporządzić zakąskę z mięsa nadziewanego?

6) dobrać sos do zakąsek z mięsa?

7) podać zakąski z mięsa i drobiu?

8) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie zakąsek z ryb

4.4.1. Materiał nauczania

Do produkcji zakąsek nadają się ryby słodkowodne i morskie, świeże, mrożone, wędzone

i z konserw rybnych.

Rys. 5. ·Podział zakąsek z ryb [opracowanie własne]

Zakąski z ryb gotowanych
Dobór surowca do sporządzania zakąsek z ryb gotowanych zależy od rodzaju zakąski. Na

ryby  w  galarecie  i  w  sosach  zimnych  dobiera  się  sztuki  większe  zawierające  mało  ości.
Natomiast  na  galaretki,  majoneziki  można  użyć  sztuki  drobniejsze.  Ryby  faszerowane
sporządza  się  ze  sztuk  średniej  wielkości,  zawierających  mało  ości  i  niezbyt  tłustych.  Do
gatunków  chętnie  wykorzystywanych  w  produkcji  zakąsek  należą:  sandacz,  łosoś,  karp,
szczupak, węgorz, okoń, dorsz, karmazyn.

Ryby w galarecie. Rybę gotuje się w wywarze z warzyw, w specjalnym naczyniu do

gotowania  ryb.  Studzi  w  wywarze,  następnie  przenosi  rybę  w  całości  lub  w  porcjach  na
przygotowany  półmisek.  Porcje  ryb  dekoruje  się  i  zalewa  galaretą.  Małe  rybki  przed
gotowaniem  można  zwinąć  w  kółka,  daje  to  ciekawy  efekt  na  półmisku.  Aby  podczas
gotowania skóra ryby nie popękała, należy przed włożeniem do wody lekko ją nakłuć. Porcje
ryby  mogą  być  układane  na  liściach  sałaty  lub  dekorowane  sałatą,  jarmużem,  zieloną
pietruszką,  porem.  Dobrym  elementem  dekoracyjnym  jest  cytryna  w  cząstkach  lub
plasterkach.

Ryby w sosach przygotowuje się z gęstym majonezem i garniruje. Można również

podawać z innymi sosami niż majonezowe, np. z sosem greckim. Tę zakąskę podaje się
zarówno na zimno jak i na gorąco.

Galaretki z ryb sporządza się w foremkach różnego kształtu, które zapewniają łatwe

wyjęcie,  a  dla  konsumenta atrakcyjny  wygląd.  Mniejsze  ryby  lub  części  pozostałych
z porcjowania  większych  sztuk  dzieli  się  na  jednakowej  wielkości  cząstki.  Na  dno  foremki
należy  wlać  nieco  galarety,  wystudzić  i  na  tym  ułożyć  elementy  dekoracyjne  oraz  kawałki
ryby  i  zalać  galaretą.  Do  galaretek  podaje  się  cząstki  cytryn,  z  których  sok  konsument
wyciska na galaretkę.

AKĄSKI Z RYB

YBY W GALARECIE

YBY NADZIEWANE

AKĄSKI Z RYB SMAŻONYCH

AKĄSKI Z RYB GOTOWANYCH

AKĄSKI Z RYB

DROBNYCH

KAWAŁKACH

YBY W ZIMNYCH

SOSACH

AKĄSKI Z RYB WĘDZONYCH

AKĄSKI Z RYB

KONSERWACH

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Majoneziki z ryb sporządza się identycznie jak majoneziki z mięsa. Można podawać

dekorowane na półmisku lub ułożyć na sałatce i udekorować.

Ryby nadziewane-faszerowane sporządza się z bardzo dokładnie wyrobionej mielonej

masy  rybnej.  Masę  dwukrotnie  należy  zmielić  wraz  z  czerstwą  bułką  namoczoną  w  mleku
i lekko  podduszoną  cebulą.  Podczas  mielenia  z  ryby  wydziela  się  klej,  który  bardzo  dobrze
wiąże  masę.  Aby  masa  była  bardziej  związana  dodaje  się  jajko,  przyprawy  i  całość  dobrze
wyrabia.  Można  to  wykonywać  ręcznie  albo  mechanicznie  za  pomocą  odpowiedniej
przystawki  do  maszyny  uniwersalnej.  Zmieloną  i przyprawioną  masę  rybną  formuje  się  na
lnianej ściereczce wysmarowanej tłuszczem,  nadając kształt walca. Można  ją  nadziewać, np.
gotowanymi jajami. Zwiniętą ściereczkę obwiązuje się kilkakrotnie sznurkiem. Wkłada się do
wrzącego wywaru z warzyw  i gotuje od ponownego wrzenia do 1 godziny. Ugotowaną rybę
faszerowaną  studzi  się  w  wywarze,  następnie  wyjmuje,  odwija  ze  ściereczki  i  kroi  ostrym
nożem  na  plastry.  Po  udekorowaniu  można  lekko  zalać  galaretą  i  podawać  z  ostrymi,
zimnymi  sosami,  groszkiem  zielonym,  krążkami  ogórka  lub  korniszona,  grzybkami  z  octu,
liściem sałaty.

Zakąski z ryb smażonych
Należą do nich ryby smażone panierowane lub sauté. Podaje się je w sosach na zimno lub

na gorąco. Ryby smażone mogą być jeszcze dodatkowo marynowane. Przygotowuje się
wówczas marynatę z octu i zalewa usmażone porcje.

Zakąski z ryb wędzonych
Na przekąski nadają się wszelkie rodzaje ryb wędzonych, w szczególności łosoś, węgorz

i dorsz.  Łososia  podaje  się  pokrojonego  w  plastry.  Układa  się  plastry  w  jednym  rzędzie  lub
każdy plaster zwija oddzielnie w rulon lub kielich. Rulony lub kielichy można nadziewać, np.
musem  z  łososia.  Łososia  wędzonego  w  kawałkach  podaje  się  ułożonego  na  półmisku  na
liściach  zielonej  sałaty  i  z  cząstkami  cytryny.  Do  wędzonego  łososia  można  podawać  sos
majonezowy  lub  tatarski.  Wędzonego  węgorza  podaje się  pokrojonego  w  poprzek  na  porcje
długości  4 - 8  cm,  zależnie  od  jego  grubości,  im  grubszy  tym  kawałki  krótsze.  Można
podawać węgorza w skórze, ale wówczas należy podciąć ją ostrym nożem od strony brzucha
w  kierunku  grzbietu,  zostawiając  kręgosłup.  Lepszym  sposobem  jest  podawanie  bez  skóry
i kręgosłupa w postaci dwóch oddzielnych filetów, pokrojonych na skośne kawałki. Przybiera
się  je  listkami  zielonej  sałaty  i  ćwiartkami  cytryny. Dorsza  wędzonego w kawałkach  podaje
się  bez  usuwania  skóry  i  ości.  Natomiast  dorsza  wędzonego  w  całości  i  inne  ryby  wędzone
w całości  (leszcz,  makrela,  pikling)  podaje  się  obrane  ze  skóry,  ości  i  odfiletowane.  Całe
filety układa się na półmisku dekoruje liśćmi sałaty, plasterkami kiszonego ogórka, pomidora,
korniszona lub marynowanymi grzybkami.

Zakąski ze śledzi
Są popularne i lubiane przez konsumentów. Śledzie można łączyć z różnymi dodatkami,

podawać na słono i słodko, w sosach i na różne sposoby. Obróbka wstępna polega na bardzo
dobrym  wymoczeniu  śledzi  i  ich  oczyszczeniu.  Ponieważ  większość  zakąsek  produkuje  się
z filetów  śledziowych  konieczne  jest  usunięcie  kręgosłupa,  ości  i  skóry.  Dla  polepszenia
smaku  można  je  zalać  zalewą  z  oleju.  Filety  kroi  się  na  mniejsze  części,  ciężar  1  porcji
powinien wynosić 20-40 g.
Jako  dodatki  do  zakąsek  ze  śledzi  stosuje  się  cebulę  pokrojoną  w  półkrążki  lub  kostkę,
marchew,  por,  groszek  zielony,  fasolę,  szczypiorek,  ogórki  świeże,  kiszone,  korniszony,
pikle, pomidory, jabłka, grzybki marynowane.
Asortyment  zakąsek  ze  śledzi  jest  bogaty  i  obejmuje:  śledzie  w  sosach  -  majonezowym,

śmietanowym, węgierskim, pomidorowym; śledzie w occie, rolmopsy, w oleju, śmietanie,
korki śledziowe, śledzie po japońsku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest asortyment zakąsek z ryb?
2.  Jakie są rodzaje zakąsek z ryb gotowanych?
3.  Jakie są etapy sporządzania ryby w galarecie?
4.  Na czym polega sporządzanie ryby faszerowanej?
5.  Jakie sosy zimne można podać do zakąsek z ryb gotowanych?
6.  Na czym polega obróbka wstępna śledzi?
7.  Jaki jest asortyment zakąsek z ryb smażonych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj rybę w galarecie zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną ryby,
7)  sporządzić galaretę,
8)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ryby w galarecie,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź rybę w sosie greckim zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce do sporządzenia potrawy głównej i sosu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  sporządzić potrawę główną,
7)  sporządzić sos grecki,
8)  wyporcjować rybę z sosem 1 porcję na zimno i 1 na gorąco,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania ryby z sosem greckim.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj zakąskę ze śledzi zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

ze śledzi,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
5)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
6)  sporządzić zakąskę,
7)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj zakąskę z łososia wędzonego zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z wędzonego łososia,

2) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
5)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
6)  sporządzić zakąskę,
7)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sporządzić zakąskę z ryby gotowanej?

2) sporządzić zakąskę z ryby wędzonej?

3) dobrać sos do zakąski z ryby?

4) sporządzić zakąskę ze śledzi?

5) podać zakąskę z ryb?

6) dobrać dodatki do zakąski z ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza

i zimnych zakąsek kuchni innych narodów

4.5.1. Materiał nauczania

Przekąski koktajlowe
Są tak przygotowane, aby można je było spożyć na jeden kęs, podawane zazwyczaj do

napojów.  Do  grupy  tej  należą  drobne  kanapki  zwane  tartinkami,  koreczki,  babeczki
koktajlowe,  ptysie  koktajlowe.  Przykładowe  przekąski  to:  tartinki  dekoracyjne  z mięsem
pieczonym,  wędlinami,  serami,  rybami,  warzywami;  babeczki  koktajlowe  z czerwonym
kawiorem, pomidorki koktajlowe z mozarellą i bazylią, roladki z szynką, anchois, szpinakiem
i  oliwkami,  przekąski  serowe  z  różnymi  dodatkami,  ptysie  koktajlowe  z krewetkami
i tuńczykiem,  kule  koreczków  z  kabanosem  i  ogórkiem,  z  szynką  i oliwką,  z wędzonym
łososiem i cytryną.

Owoce morza
Czyli Frutti di mare to jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne. Największe

zastosowanie  do  sporządzania  potraw  mają  skorupiaki,  głowonogi  i  mięczaki.  Praktycznie
wszystkie one  mają zastosowanie do sporządzania zakąsek, chociaż w większości podawane
są jako zakąski gorące. Na zimno i praktycznie bez obróbki cieplnej można podawać ostrygi.
Skrapia się  je  sokiem  z  cytryny  i  połyka  na  surowo  prosto ze  skorupki.  Przykładem  zakąski
z owoców  morza  są  sałatki  zwane  koktajlami.  Owoce  morza  mogą  być  też  składnikiem
innych zakąsek, wchodzić w skład zapiekanek, farszów, stanowić elementy dekoracyjne.

Zakąski kuchni innych narodów
Wiele zakąsek z kuchni innych narodów zostało upowszechnione w kuchni

ogólnoświatowej. Do takich zakąsek należą między innymi:

−

Terrina - pasztet z mięsa, ryb  lub warzyw.  Wszystkie  składniki, dokładnie rozdrobnione
i wymieszane,  przekłada  się  do  kamionkowej  formy,  umieszcza  w  naczyniu  z  gorącą
wodą  i  wstawia  do  piekarnika.  Dzięki  temu  terrina  jest  delikatna  i  nie  ma  na  wierzchu
przypieczonej skórki. Terriny to delikatne pasztety znane we Francji od XIII wieku.

−

Musy- z kuchni francuskiej to zimne zakąski sporządzane z ryb, owoców morza, drobiu,
mięsa,  wędlin,  jarzyn,  grzybów.  Składnik  podstawowy  rozciera  się  na  gładką  masę,
dodaje  bitą  śmietanę  lub  pianę  z  białek  i  żelatynę.  Należy  dobrze  przyprawić,  np.
czosnkiem,  chrzanem,  ziołami,  cytryną.  Musy  studzi  się  w  foremkach  jedno-  lub
wieloporcjowych  i  podaje  z  zimnymi  sosami,  lub  nadziewa  nimi,  np.  plastry  szynki,
zwinięte w rulony czy kielichy.

−

Koktajle  -  sporządza  się  z  różnych  surowców:  mięsa,  drobiu,  ryb,  owoców  morza,
warzyw, jaj atrakcyjnie ułożonych z dodatkiem odpowiednio dobranych sosów zimnych.
Koktajle  są  bardzo  atrakcyjną  kompozycją,  której  przygotowanie  wymaga  dużych
umiejętności  kulinarnych.  Podaje  się  je w szklanych  naczyniach  na wysokiej  nóżce,  np.
kieliszkach do martini lub koktajlowych.

−

Rosyjski kawior – należy do wykwintnych zakąsek, które podobnie jak ostrygi nie
wymagają wiele pracy w przygotowaniu, podaje się go w specjalnych miseczkach
ustawionych na lodzie. Do kawioru podaje się białe pieczywo lub tosty.

−

Zakąski  z  kuchni  włoskiej  to  carpaccio  -  cieniutkie,  smakowite  plasterki  z  mięsa,  ryb,
owoców  lub  warzyw  należy  mocno  schłodzić  i  polać  aromatycznym  sosem.  Carpaccio
z łososia  -  1  duży  filet  z  łososia,  3  łyżki  czerwonego  kawioru,  1  łyżeczka  musztardy
Dijon,  ⅓  szklanki  oliwy  z  oliwek,  sok  z  1  cytryny  lub  limonki,  sól  i  pieprz,  garść

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

roszponki  do  dekoracji.  Łososia  umyć,  osuszyć  papierowym  ręcznikiem  i  mocno
schłodzić  w  lodówce.  Następnie  pokroić  na  cienkie  plasterki  i  ułożyć  na  talerzu,
dekorując  kawiorem.  Z  pozostałych  składników  sporządza  się  sos  i  polewa  nim  rybę.
Potrawę  należy  schłodzić  w  lodówce  i  wyjąć  tuż  przed  podaniem.  Talerz  dekoruje  się
roszponką  i  ćwiartkami  cytryny.  Inne  zakąski  włoskiej  kuchni  to:  szynka  parmeńska
z rukolą  i  melonem;  talerz  antipasty  zawierający,  np.  melon,  szynkę  parmeńską,
wędzonego łososia, paprykę grillowaną, oliwki, suszone pomidory; caprese – mozzarella
z pomidorami i bazylią.

−

Tzatziki - grecki sos podawany jako dodatek do dań z grilla, smażonych, pieczonych.
W jego skład wchodzą ogórek zielony, jogurt naturalny, zioła, czosnek, oliwa, sól, pieprz.

−

kanapki są charakterystyczne dla kuchni duńskiej i skandynawskiej, są wielokolorowe
i bogate w dodatki, ustalone w ściśle określony sposób i zawsze tak zestawiane.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest asortyment przekąsek koktajlowych i czym się charakteryzują?
2.  Co to są koktajle i z czego się je sporządza?
3.  Co to są terriny i jak się je sporządza?
4.  W jaki sposób sporządza się i podaje musy?
5.  Jakie jest zastosowanie owoców morza do sporządzania zakąsek?
6.  Jaki jest asortyment zakąsek z kuchni innych narodów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź terrinę zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw,
6)  rozdrobnić składniki terriny, przyprawić,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
8)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura terriny,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj mus zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na mus,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  odważyć surowce do sporządzenia musu,
5)  sporządzić mus,
6)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania musu.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj koktajl zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na koktajl,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
4)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
5)  sporządzić zakąskę,
6)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
7)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania koktajlu- pucharki lub kieliszki koktajlowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  21  zadań  dotyczących  sporządzania  podstawowego  asortymentu  zakąsek.

Wszystkie

zadania

są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: wybierz i zaznacz
prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć
kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

5. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
6. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Zakąski podaje się

a)  w trakcie posiłku, jako dodatek do zupy.
b)  w trakcie II dania.
c)  przed posiłkiem.
d)  na zakończenie głównego posiłku.

2. Do zakąsek zimnych należą:

a)  ryby w galarecie, pasztet strasburski, mięsa pieczone, jaja faszerowane.
b)  mięsa gotowane w galarecie, galantyny, befsztyk tatarski, jaja w sosach.
c)  galarety, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jaja w koszulce na grzance.
d)  mięsa w galarecie, galantyny drobiowe, ryby faszerowane, vol-au-vent.

3. Befsztyk tatarski jest sporządzany z

a)  wieprzowiny i wołowiny.
b)  wołowiny i baraniny.
c)  wołowiny i koniny.
d)  cielęciny i drobiu.

4. Przedstawione na rysunku naczynie wykorzystasz do

a)  smażenia ryby.
b)  pieczenia pasztetu.
c)  duszenia sztufady.
d)  gotowania ryby.

5. Boeuf Strogonow jest zakąską

a)  zimną z ryb.
b)  gorącą z mięsa.
c)  zimną z warzyw.
d)  gorącą z owoców morza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Sporządzając majoneziki należy

a)  kawałki mięsa wymieszać z majonezem i uformować kulki.
b)  kawałki mięsa i warzyw połączyć i polać majonezem.
c)  sałatkę warzywną wyporcjować i powlec majonezem.
d)  jajo ułożyć na sałatce i całość oblać majonezem.

7. W celu uniknięcia popękania skóry podczas gotowania całej ryby należy

a)  natrzeć skórę ryby solą i wkładać do gorącej wody.
b)  natrzeć skórę ryby solą i wkładać do zimnej wody.
c)  nakłuć skórę ryby i wkładać do wrzącej wody.
d)  nakłuć skórę ryby i wkładać do zimnej wody.

8. Powlekanie zakąsek galaretą ma na celu

a)  zwiększenie wagi porcji i podniesienie kaloryczności potrawy.
b)  uzyskanie atrakcyjnego wyglądu i przedłużenie trwałości.
c)  utrwalenie kształtu i ograniczenie dostępu drobnoustrojów.
d)  podniesienie kaloryczności i soczystości potrawy.

9. Podczas sporządzania jednoporcjowych galaretek mięsnych elementy dekoracyjne należy

a)  rozmieścić w całej objętości foremki i zalać tężejącą galaretą.
b)  rozmieścić w całej objętości foremki i zalewać warstwowo.
c)  umieścić na dnie foremki i zalać częścią galarety, wystudzić.
d)  umieścić na powierzchni składników i zalać tężejącą galaretą.

10. Do podania koktajlu z krewetek należy przygotować

a)  kieliszki z szeroką czarką.
b)  kieliszki z wąską czarką.
c)  wysokie szklanki.
d)  małe szklaneczki.

11. Łososia wędzonego podaje się z

a)  cebulką.
b)  cytryną.
c)  oliwkami.
d)  bez dodatków.

12. Rolmopsy sporządza się ze śledzi

a)  marynowanych.
b)  w ziołach.
c)  solonych.
d)  w oleju.

13. Czynność polegająca na rozmieszczeniu elementów dekoracyjnych na potrawie lub na

półmisku to
a)  faszerowanie.
b)  garnirowanie.
c)  tranżerowanie.
d)  flambirowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. W skład półmiska szwedzkiego wchodzą:

a)  zimne mięsa pieczone, wykwintne wędliny, ryby wędzone.
b)  befsztyk tatarski, jaja faszerowane, owoce morza, kawior.
c)  wykwintne wędliny, ostrygi, porcjowe sałatki warzywne.
d)  śledzie garnirowane, ryby wędzone, sery, jaja nadziewane.

15. Dekorując 60 porcji zakąski mięsa w galarecie należy

a)  na każdej porcji wykonać inny motyw dekoracyjny.
b)  na 30 porcjach wykonać dekorację centralną, na pozostałych asymetryczną.
c)  na 30 porcjach ułożyć dekorację w zimnej tonacji, na pozostałych w ciepłej.
d)  powtarzać jeden motyw dekoracyjny na każdej porcji.

16. Jaja faszerowane to

a)  jaja mollet garnirowane, podawane na grzance.
b)  jaja na twardo w szynce ułożone na sałatce, polane majonezem.
c)  połówki jaj dopełnione do kształtu jaja nadzieniem, ułożone na sałacie.
d)  połówki skorupek jaj, wypełnione nadzieniem, wykończone tartą bułką, smażone.

17. Najbardziej odpowiednim zestawem elementów dekoracyjnych do sałatki włoskiej

w okresie zimowym jest:
a)  jarmuż, cytryna, ogórek świeży, szynka.
b)  natka pietruszki, pomidor, rzodkiewka, burak.
c)  koperek, ogórek konserwowy, żółty ser, papryka.
d)  marchew gotowana, ogórek kiszony, jajko gotowane.

18. Mus to

a)  nazwa sera szwajcarskiego.
b)  puszysta zakąska zestalana żelatyną.
c)  kulki z sera obtoczone w przyprawach i orzechach.
d)  gorąca zakąska z kilku gatunków serów dojrzewających.

19. Elementami dekoracyjnymi deski serów mogą być

a)  cząstki pomidorów, jaja, mandarynki.
b)  ogórki kiszone, papryka, borówki.
c)  winogrona, łuskane orzechy.
d)  nasiona dyni, brzoskwinie.

20. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do

a)  deserów z owoców, mleka.
b)  ciast drożdżowego, kruchego.
c)  gorących potraw z dziczyzny, ryb.
d)  zimnych mięs z drobiu i cielęciny.

21. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos

a)  beszamelowy.
b)  szodonowy.
c)  grecki.
d)  curry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

4.  Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8.  Flis  K.,  Procner  A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,

Warszawa 2004

10.  Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
11.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12.  Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, W-wa 2005
13.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, W-wa 2004
14.  Konarzewska  M.,  Lada  E.,  Zielonka  B.:  Wyposażenie  techniczne  zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

15. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2005

16.  Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
17.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
18.  Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19.  Mikuta  B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB,

Warszawa 1998

20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

21. Superczyńska

E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPi²,
Poznań 2005

22. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2, IŻŻ,

Warszawa 1992

23.  Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003
24.  Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
25.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
26.  Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service