Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z2_05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno - higieniczne dotyczące

sporządzania i przechowywania zakąsek

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie zakąsek z ryb

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza i zimnych zakąsek

kuchni innych narodów

5.5.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć  dydaktycznych  w  szkole  kształcącej  w  zawodzie  technik  organizacji  usług
gastronomicznych  341[07].  Poradnik  jest  częścią  pakietu  edukacyjnego  stanowiącego
obudowę  jednostki  modułowej  –  Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  zakąsek
341[07].Z2.05.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym
uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ćwiczeń praktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy, objętości,

−

dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych,

−

prowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców pochodzenia roślinnego, mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza,

−

sklasyfikować i sporządzać sosy zimne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji zakąsek,

−

zastosować wymagania sanitarno-higieniczne podczas sporządzania dań garmażeryjnych,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,

−

przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,

−

sporządzić zakąski zimne charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąski,

−

zastosować techniki porcjowania, garnirowania i podawania przekąsek zimnych,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,

−

określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

wykorzystać różne źródła informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

zakąsek

341[07].Z2.05

Temat: Klasyfikacja zakąsek.

Cel ogólny: nabycie umiejętności klasyfikacji zakąsek.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zdefiniować pojęcie zakąski,

−

wymienić surowce, z których sporządza się zakąski,

−

dokonać klasyfikacji zakąsek,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach,

−

praca indywidualna.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

foliogram klasyfikacja zakąsek,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Omówienie celów zajęć.
3.  Realizacja tematu:

−

Omówienie  podstawowych  pojęć  związanych  ze  sporządzaniem  zakąsek:  pojęcie
zakąski, warunki sanitarno - higieniczne w produkcji zakąsek, zastosowanie zakąsek
w żywieniu,  surowce  do  sporządzania  zakąsek.  Należy  wykorzystać  do  tego  celu
planszę  lub  foliogram  „Klasyfikacja  zakąsek”.  Konieczne  jest  odwołanie  się  do
dotychczasowych  doświadczeń  uczniów.  Dotyczy  to  znajomości  asortymentu
zakąsek, sposobów podawania, czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich
sporządzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Wykonanie ćwiczenia
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania  i  sposób  podania.  Zaklasyfikuj  je  do  odpowiednich  grup zakąsek  Uczniowie
pracują w parach i mają za zadanie:
1)  indywidualnie przeczytać materiał z poradnika,
2)  w parach wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,
3)  przeczytać  wybrane  receptury  i  zanotować  w  tabeli  charakterystyczne  cechy  tych

zakąsek (tabela do ćwiczenia),

4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia. Klasyfikacja zakąsek.

Nazwa

zakąski

Składnik

główny zakąski

Sposób

podania

Rodzaj zakąski ze

względu na skład

surowcowy

Rodzaj zakąski ze

względu na temperaturę

podania

Uczniowie prezentują wyniki pracy na forum grupy. Należy zwrócić uwagę, aby wybrane
receptury w każdym zespole uczniów w ramach grupy były inne, co umożliwi zapoznanie się
z szerszym asortymentem zakąsek.
Do zeszytu uczniowie sporządzają notatki zawierające tabele z innymi przykładami zakąsek
niż sami opracowali.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa

Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zakąski z kuchni innych narodów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów podsumowujące ćwiczenia stanowią źródło informacji dla
nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

zakąsek

341[07].Z2.05

Temat: Sporządzanie zakąsek z warzyw.

Cel ogólny: nabycie umiejętności sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek

z warzyw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

na podstawie receptury opracować zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne
do sporządzania zakąsek z warzyw,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,

−

wyporcjować i podać podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z warzyw,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

urządzenia, maszyny, sprzęt do sporządzania zakąsek z warzyw,

−

surowce do sporządzania zakąsek z warzyw,

−

naczynia stołowe do podania zakąsek z warzyw - talerze zakąskowe, półmiski jedno-
i wieloporcjowe.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu zajęć, omówienie celów ze zwróceniem uwagi na zachowanie

higieny w sporządzaniu zakąsek z warzyw szczególnie podczas wykańczania potrawy.
Omówienie surowców i półproduktów do sporządzania zakąsek z warzyw.

3. Realizacja tematu:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie:

Sporządź sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.

Uczniowie pracują w parach, należy zadbać, aby każda para wyszukała inną recepturę

sałatki,  co  umożliwi  zaprezentowanie  większego  asortymentu  zakąsek.  Aby  wykonać
ćwiczenie uczniowie powinni:
1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę sałatki,
2)  zastosować zasady bhp i ppoż. w sporządzaniu potrawy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  odważyć surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną,
6)  surowce ugotować,
7)  ugotowane warzywa ostudzić, obrać,
8)  warzywa pokroić,
9)  warzywa przełożyć do miski i dodać zaprawę,
10)  dodać przyprawy,
11)  wymieszać, wyporcjować, udekorować,
12)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
14)  zapisać wyniki oceny w zeszycie.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów

w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie na znaczenie wyglądu gotowych sałatek dla
uatrakcyjnienia stołu.

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
– wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne

dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i sposób podania. Zaklasyfikuj je do odpowiednich grup zakąsek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać receptury zakąsek. Efektem pracy powinno
być zestawienie w tabeli 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,
3)  przeczytać wybrane receptury i zanotować w tabeli charakterystyczne cechy tych zakąsek

(tabela do ćwiczenia 1),

4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Klasyfikacja zakąsek

Nazwa

zakąski

Składnik

główny zakąski

Sposób

podania

Rodzaj zakąski ze

względu na skład

surowcowy

Rodzaj zakąski ze

względu na temperaturę

podania

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansza „Klasyfikacja zakąsek”,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania i podania 5 wybranych zakąsek

z ćwiczenia 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinno być
zestawienie w tabeli 2. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie wypisali sprzęt, narzędzia
i urządzenia do wykonania zakąski oraz zastawę stołową niezbędną do podania zakąski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2)  wybrać 5 receptur na zakąski z różnych surowców,
3)  do każdej zakąski dobrać konieczny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4)  zapisać wyniki pracy w tabeli,
5)  zaprezentować tabelę na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2. Dobór narzędzi, sprzętu i urządzeń do wykonania i podania zakąsek

Nazwa

zakąski

Technika

wykonania

Sprzęt, narzędzia i urządzenia

do wykonania zakąski

Zastawa stołowa

niezbędna do podania

zakąski

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 3

Opracuj procedurę kontroli wymagań sanitarno - higienicznych obowiązujących przy

sporządzaniu zakąsek wybranych w ćwiczeniu 2.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinno być
sporządzenie przez każdą parę zestawienia w formie tabelarycznej według wzoru tabela 3.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeczytać receptury wybranych w ćwiczeniu 2 zakąsek,
3)  wypisać  wymagania  sanitarno-higieniczne,  które  powinny  być  spełnione  podczas

sporządzania tych zakąsek,

4) ustalić sposoby kontroli spełnienia tych wymagań,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) zapisać procedurę pozwalającą na skontrolowanie spełnienia wypisanych wymagań,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 3. Procedura sprawdzenia wymagań sanitarno-higienicznych w produkcji zakąsek

Nazwa zakąski

Wymagania sanitarno

-higieniczne jakie powinny być

spełnione w produkcji zakąski

Procedura kontroli wymagań sanitarno

-higienicznych w produkcji zakąsek

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj asortyment zakąsek zimnych i gorących, na podstawie karty menu

restauracji oraz jadłospisów dekadowych wybranego zakładu gastronomicznego, pod
względem częstotliwości ich występowania. Spostrzeżenia zapisz w zeszycie i przedstaw na
forum grupy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach  i wyszukali w Internecie karty
menu  lub  jadłospisy z przynajmniej 4 zakładów gastronomicznych. Porównanie asortymentu
zakąsek  proponowanych  w  tych  zakładach  pozwoli  na  zorientowanie  się  w  częstotliwości
występowania różnych rodzajów zakąsek

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  wyszukać w Internecie 4 karty menu lub 4 jadłospisy zakładów gastronomicznych,
2)  wypisać z menu asortyment zakąsek proponowanych w jadłospisach,
3)  porównać rodzaje zakąsek i wybrać najczęściej występujące,
4)  porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Wyszukane receptury sałatek
dla każdej z grup powinny być inne, aby uczniowie mogli zapoznać się z szeroką gamą
sałatek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  zastosować zasady bhp i ppoż. podczas sporządzania potrawy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  odważyć surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  surowce ugotować,
7)  ugotowane warzywa ostudzić, obrać,
8)  warzywa pokroić,
9)  sporządzić i dodać zaprawę,
10)  dodać przyprawy,
11)  wymieszać, wyporcjować, udekorować,
12)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
14)  zapisać wyniki oceny w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sałatki,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,

−

półmisek, talerz zakąskowy,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwie zakąski z jaj, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej

z literatury receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Wybrane zakąski
w poszczególnych parach powinny być różne, aby zaprezentować możliwie bogaty
asortyment zakąsek na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać receptury na zakąski zimne i gorące z jaj,
3)  zastosować zasady bhp w produkcji potrawy,
4)  przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce,
6)  sporządzić wybrane zakąski,
7)  udekorować porcje,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z jaj,

−

surowce do sporządzenia zakąsek zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 zakąski z sera, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej z literatury

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać receptury zakąsek zimnych i gorących z sera,
3)  przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  odważyć surowce,
5)  sporządzić wybrane zakąski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  udekorować porcje,
7)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z sera,

−

surowce do sporządzenia zakąsek zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek.

Ćwiczenie 4

Przygotuj deskę serów w obecności konsumenta i podaj ją zgodnie z zasadami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zaplanować przygotowanie stanowiska do serwowania serów,
3)  dobrać sery,
4)  zgromadzić i rozmieścić odpowiedni sprzęt na stanowisku,
5)  pokroić, ułożyć sery na desce,
6)  zaprezentować serwowanie serów konsumentom na forum grupy,
7)  przeprowadzić ocenę przebiegu prac,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przynajmniej 5 gatunków serów(w tym z porostem i przerostem pleśniowym),

−

surowce do dekoracji deski serów,

−

nóż do krojenia serów, krajalnica do serów, deska robocza do krojenia serów,

−

deska dekoracyjna do podawania serów,

−

sztućce do serwowania serów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź befsztyk tatarski z wołowiny według załączonej receptury.

Befsztyk tatarski (5 p.)
składniki

ilość

Sposób wykonania

wołowina bez kości
(polędwica)
olej
musztarda
korniszony lub
ogórki konserwowe
sól
pieprz
papryka
cebula
grzybki z octu
żółtka

450 g

30 g
50 g
50 g

do smaku
do smaku
do smaku
180 g
180 g
5 szt.

Mięso  opłukać,  oczyścić  ze  ścięgien  i  błon,  zemleć,
wymieszać  z  solą,  pieprzem  i  papryką,  wyrobić
bardzo starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać,
drobniutko  pokroić,  skropić  octem  z  grzybków.
Grzybki  i  ogórki  pokroić.  Mięso  podzielić  na porcje,
każdą  porcję  wyrobić  i  wygładzić  nożem  na  okrągły
befsztyk  grubości  3  cm.  Ułożyć  na  talerzyku
zakąskowym,  zrobić  w  środku  wgłębienie  na  żółtko.
Dookoła  obłożyć  dodatkami  nie  mieszając  ich,
skropić  olejem.  Przed  podaniem  na  wierzchu
befsztyka położyć surowe żółtko.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania
zakąsek  z  mięsa  surowego.  Szczególną  uwagę  należy  zwrócić  na  zachowanie  higieny
produkcji.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Gotowe  zakąski  powinny  być
zaprezentowane na forum grupy i ocenione.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  zastosować zasady bhp w produkcji zakąsek,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce,
6)  sporządzić befsztyk zgodnie z recepturą,
7)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce do sporządzenia befsztyka,

−

nóż, miska, deska, maszynka do mielenia mięsa, łyżka,

−

zastawa stołowa do podania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę z mięsa gotowanego według wybranej receptury dobierz do niej

dodatek i odpowiedni sos.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania
zakąski  z  mięsa  gotowanego  i  doboru  do  niej  sosu.  Szczególną  uwagę  należy  zwrócić  na
zachowanie  higieny  produkcji.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Efektem
pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na forum grupy
i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z mięsa gotowanego,

2)  ustalić dodatki do zakąski i rodzaj sosu,
3)  wyszukać recepturę na sos,
4)  zastosować zasady bhp, ppoż w produkcji zakąski,
5)  przygotować stanowisko pracy,
6)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
7)  odważyć surowce,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,
9)  sporządzić sos do zakąski,
10)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
11)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

receptura sosu,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj zakąskę z mięsa pieczonego według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania
zakąski  z  mięsa  pieczonego.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Każda  para
powinna  wykonywać  inny  rodzaj  zakąski  z  mięsa  nadziewanego  lub  nie  nadziewanego,  by
zaprezentować  na  forum  szeroki  asortyment  potraw.  Szczególną  uwagę  należy  zwrócić  na
zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie
jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z mięsa pieczonego,

2)  ustalić sposób podania zakąski,
3)  zastosować zasady bhp, ppoż. w produkcji zakąski,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6)  odważyć surowce,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,
8)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 4

Sporządź zakąskę z drobiu według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania
zakąski  z  drobiu.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Wyszukane  przez
uczniów receptury zakąsek powinny być różne w poszczególnych parach, aby zaprezentować
na  forum  grupy  możliwie  bogaty  asortyment  zakąsek.  Szczególną  uwagę  należy  zwrócić  na

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie
jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z drobiu,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  zastosować zasady bhp, ppoż.,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa drobiu zgodnie z recepturą,
7)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski z drobiu,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski z drobiu zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Sporządzanie zakąsek z ryb

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj rybę w galarecie zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania
i podawania  zakąski  z  ryb.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach.  Wyszukane
przez  uczniów  receptury  zakąsek  powinny  być  różne  w  poszczególnych  parach,  aby
zaprezentować  na  forum  grupy  możliwie  bogaty  asortyment  zakąsek.  Szczególną  uwagę
należy zwrócić na zachowanie higieny produkcji i estetykę dekoracji. Efektem pracy powinna
być  gotowa  zakąska,  zaprezentowanie  jej  we  właściwy  sposób  na  forum  grupy  i  dokonanie
oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną ryby,
7)  sporządzić galaretę,
8)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ryby w galarecie,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź rybę w sosie greckim zgodnie z wybraną recepturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ryby w sosie
greckim. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach i wykonali wszyscy tę samą potrawę, ale każda z grup powinna
podać ją na ciepło i na zimno. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie
go we właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odważyć surowce do sporządzenia potrawy głównej i sosu,
6)  sporządzić potrawę główną,
7)  sporządzić sos grecki,
8)  wyporcjować rybę z sosem 1 porcję na zimno i 1 na gorąco,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania ryby z sosem greckim.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj zakąskę ze śledzi zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  zakąski  ze
śledzi. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali  w  parach  i  każda  para  wykonała  inny  rodzaj  zakąski  ze  śledzi,  aby  zapoznać  się
z większym  asortymentem  zakąsek.  Efektem  pracy  powinien  być  gotowy  wyrób
i zaprezentowanie  go  we  właściwy  sposób  na forum  grupy  oraz  dokonanie  jego  oceny
organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

ze śledzi,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
5)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
6)  sporządzić zakąskę,
7)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj zakąskę z łososia wędzonego zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania
zakąski  z  ryby  wędzonej.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach,  a  każda  para
wykonała  inny  rodzaj  zakąski  z  łososia.  Należy  zwrócić  uwagę  na  zachowanie
bezpieczeństwa  pracy  i  higieny  produkcji.  Efektem  pracy  powinna  być  gotowa  zakąska,
zaprezentowanie  jej  we właściwy  sposób  na  forum  grupy  i  dokonanie  oceny
organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę

z wędzonego łososia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza

i zimnych zakąsek kuchni innych narodów

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź terrinę zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  zakąski
charakterystycznej  dla  kuchni  francuskiej.  Uczniowie  pracują  w  parach  i  każda  para
wykonuje  ten  sam  rodzaj  zakąski.  Należy  zwrócić  uwagę  na  zachowanie  bezpieczeństwa
pracy  i  higieny  produkcji  oraz  ppoż.  Efektem  pracy  powinna  być  gotowa  zakąska,
zaprezentowanie  jej  we właściwy  sposób  na  forum grupy, porównanie  zakąsek wykonanych
przez różne pary i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw,
6)  rozdrobnić składniki terriny, przyprawić,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
8)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura terriny,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj mus zgodnie z wybraną recepturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania musu.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, a każda para wykonała inny rodzaj zakąski
z łososia. Należy zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji.
Efektem pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na
forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na mus,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  odważyć surowce do sporządzenia musu,
5)  sporządzić mus,
6)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania musu.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj koktajl z owoców morza zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  koktajlu.
Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach,  a  każda  para  wykonała  inny  rodzaj
koktajlu.  Należy  zwrócić  uwagę  na  zachowanie  bezpieczeństwa  pracy  i  higieny  produkcji.
Efektem  pracy  powinna  być  gotowa  zakąska,  zaprezentowanie  jej  we właściwy  sposób  na
forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na koktajl,
2) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
4)  odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
5)  sporządzić zakąskę,
6)  wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
7)  zaprezentować wyrób na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania koktajlu - pucharki lub kieliszki koktajlowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu zakąsek”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru:

–

zadania 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 są z poziomu

podstawowego

–

zadania 1, 7, 8 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań, w tym jedno z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 20 zadań, w tym dwóch z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. c, 4. d, 5. b, 6. a, 7. c, 8. b, 9. c, 10. a, 11. b,
12. c, 13. b, 14. a, 15. d, 16. d, 17. d, 18. b, 19. c, 20. d, 21. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Sporządzić techniki podawania zakąsek zimnych
w ramach posiłku

Sklasyfikować zakąski uwzględniając temperaturę
podania

Sporządzić rybę w galarecie

Przeprowadzić obróbkę cieplną ryby na zakąskę

Sklasyfikować zakąski według temperatury
podania

Zastosować sposób sporządzania zakąski zimnej
z mięsa gotowanego zwierząt rzeźnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzić sposób sporządzania zakąsek z ryb
gotowanych

Wyjaśniać cel powlekania zakąsek galaretą

Zastosować techniki dekorowania przekąsek
zimnych,

10 Przygotować określoną przekąskę koktajlową

11 Dobrać dodatek do określonej zakąski zimnej

Dobrać surowiec podstawowy do sporządzania
zakąski ze śledzi

Określić techniki garnirowania przekąsek
zimnych

Zastosować techniki podawania przekąsek
zimnych

Zastosować techniki garnirowania przekąsek
zimnych

16 Rozpoznać podstawowy asortyment zakąsek z jaj

Zastosować techniki garnirowania przekąsek
zimnych z warzyw

Rozpoznać zakąski zimne charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Dobrać elementy dekoracyjne do zakąski zimnej
z serów

20 Dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąsek

21 Dobrać rodzaj sosu do zakąsek z ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i karty odpowiedzi,  podaj czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  21  zadań  dotyczących  Sporządzania  podstawowego  asortymentu  zakąsek.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Zakąski zimne podaje

a)  w trakcie posiłku, jako dodatek do zupy.
b)  w trakcie  II daniu.
c)  przed posiłkiem.
d)  na zakończenie głównego posiłku.

2. Do zakąsek zimnych należą

a)  ryby w galarecie, pasztet strasburski, mięsa pieczone, jaja faszerowane.
b)  mięsa gotowane w galarecie, galantyny, befsztyk tatarski, jaja w sosach.
c)  galarety, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jaja w koszulce na grzance.
d)  mięsa w galarecie, galantyny drobiowe, ryby faszerowane, vol-au-vent.

3. Befsztyk tatarski jest sporządzany z

a)  wieprzowiny i wołowiny.
b)  wołowiny i baraniny.
c)  wołowiny i koniny.
d)  cielęciny i drobiu.

4. Przedstawione na rysunku naczynie wykorzystasz do

a)  smażenia ryby.
b)  pieczenia pasztetu.
c)  duszenia sztufady.
d)  gotowania ryby.

5. Boeuf Strogonow jest zakąską

a)  zimną z ryb.
b)  gorącą z mięsa.
c)  zimną z warzyw.
d)  gorącą z owoców morza.

6. Sporządzając majoneziki należy

a)  kawałki mięsa wymieszać z majonezem i uformować kulki.
b)  kawałki mięsa i warzyw połączyć i polać majonezem.
c)  sałatkę warzywną wyporcjować i powlec majonezem.
d)  jajo ułożyć na sałatce i całość oblać majonezem.

7. W celu uniknięcia popękania skóry podczas gotowania całej ryby należy

a)  natrzeć skórę ryby solą i wkładać do gorącej wody.
b)  natrzeć skórę ryby solą i wkładać do zimnej wody.
c)  nakłuć skórę ryby i wkładać do wrzącej wody.
d)  nakłuć skórę ryby i wkładać do zimnej wody.

8. Powlekanie zakąsek galaretą ma na celu

a)  zwiększenie wagi porcji i podniesienie kaloryczności potrawy.
b)  uzyskanie atrakcyjnego wyglądu i przedłużenie trwałości.
c)  utrwalenie kształtu i ograniczenie dostępu drobnoustrojów.
d)  podniesienie kaloryczności i soczystości potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Podczas sporządzania jednoporcjowych galaretek mięsnych elementy dekoracyjne należy

a)  rozmieścić w całej objętości foremki i zalać tężejącą galaretą.
b)  rozmieścić w całej objętości foremki i zalewać warstwowo.
c)  umieścić na dnie foremki i zalać częścią galarety, wystudzić.
d)  umieścić na powierzchni składników i zalać tężejącą galaretą.

10. Do podania koktajlu z krewetek należy przygotować

a)  kieliszki z szeroką czarką.
b)  kieliszki z wąską czarką.
c)  wysokie szklanki.
d)  małe szklaneczki.

11. Łososia wędzonego podaje się z

a)  cebulką.
b)  cytryną.
c)  oliwkami.
d)  bez dodatków.

12. Rolmopsy sporządza się ze śledzi

a)  marynowanych.
b)  w ziołach.
c)  solonych.
d)  w oleju.

13. Czynność polegająca na rozmieszczeniu elementów dekoracyjnych na potrawie lub na

półmisku to
a)  faszerowanie.
b)  garnirowanie.
c)  tranżerowanie.
d)  flambirowanie.

14. W skład półmiska szwedzkiego wchodzą

a)  zimne mięsa pieczone, wykwintne wędliny, ryby wędzone.
b)  befsztyk tatarski, jaja faszerowane, owoce morza, kawior.
c)  wykwintne wędliny, ostrygi, porcjowe sałatki warzywne.
d)  śledzie garnirowane, ryby wędzone, sery, jaja nadziewane.

15. Dekorując 60 porcji zakąski mięsa w galarecie na 5 półmiskach należy

a)  na każdej porcji wykonać inny motyw dekoracyjny.
b)  na 30 porcjach wykonać dekorację centralną, na pozostałych asymetryczną.
c)  na 30 porcjach ułożyć dekorację w zimnej tonacji, na pozostałych w ciepłej.
d)  na każdym półmisku zastosować inny motyw dekoracyjny.

16. Jaja faszerowane to

a)  jaja mollet garnirowane, podawane na grzance.
b)  jaja na twardo w szynce ułożone na sałatce, polane majonezem.
c)  połówki jaj dopełnione do kształtu jaja nadzieniem, ułożone na sałacie.
d)  połówki skorupek jaj, wypełnione nadzieniem, wykończone tartą bułką, smażone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Najbardziej odpowiednim zestawem elementów dekoracyjnych do sałatki włoskiej

w okresie zimowym jest
a)  jarmuż, cytryna, ogórek świeży, szynka.
b)  natka pietruszki, pomidor, rzodkiewka, burak.
c)  koperek, ogórek konserwowy, żółty ser, papryka.
d)  marchew gotowana, ogórek kiszony, jajko gotowane.

18. Mus to

a)  nazwa sera szwajcarskiego.
b)  puszysta zakąska zestalana żelatyną.
c)  kulki z sera obtoczone w przyprawach i orzechach.
d)  gorąca zakąska z kilku gatunków serów dojrzewających.

19. Elementami dekoracyjnymi deski serów mogą być

a)  cząstki pomidorów, jaja, mandarynki.
b)  ogórki kiszone, papryka, borówki.
c)  winogrona, łuskane orzechy.
d)  nasiona dyni, brzoskwinie.

20. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do

a)  deserów z owoców, mleka.
b)  ciast drożdżowego, kruchego.
c)  gorących potraw z dziczyzny, ryb.
d)  zimnych mięs z drobiu i cielęciny.

21. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos

a)  beszamelowy.
b)  szodonowy.
c)  grecki.
d)  curry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu zakąsek”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ,11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 21 są z poziomu

podstawowego,

–

zadania 2, 4, 14, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań w tym dwa zadania z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 20 zadań w tym cztery zadania z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. a, 3. b, 4. d, 5. c, 6. a, 7. c, 8. d, 9. c, 10. d 11. b,
12. c, 13. d, 14. a, 15. d, 16. a, 17. d, 18. b, 19. c, 20. b, 21. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Zastosować wymagania sanitarno-higieniczne
podczas sporządzania dań garmażeryjnych

Określić warunki przechowywania gotowych
zakąsek

Stosować wymagania sanitarno-higieniczne
podczas sporządzania dań garmażeryjnych

Dobrać surowce do sporządzenia galarety
mięsnej

Sporządzić galarety do zakąsek zimnych

Stosować techniki podawania przekąsek
zimnych z mięsa surowego

Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z
gotowanego mięsa zwierząt rzeźnych

Wybrać surowce do sporządzenia galantyny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stosować techniki podawania zakąsek gorących
z mięsa zwierząt rzeźnych

Stosować techniki porcjowania galaretek
mięsnych i rybnych

Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z
ryb

Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek
z jaj

Rozpoznać podstawowy asortyment przekąsek
koktajlowych

Przygotować podstawowy asortyment przekąsek
koktajlowych

Rozróżniać zakąski zimne charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie z
wymaganiami ergonomii

Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy

18 Dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąski

Sporządzić zakąski zimne charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek ze
śledzi

Stosować techniki podawania przekąsek
zimnych z owoców morza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu poprawę wyników

sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  21  zadań  dotyczących  sporządzania  podstawowego  asortymentu  zakąsek.

Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Naczynia oraz sprzęt w garmażerni powinny być wykonane

a)  ze stali nierdzewnej.
b)  drewna, tworzywa kwasoodpornego i stali.
c)  ze szkła żaroodpornego, drewna, a także emaliowane.
d)  z różnych materiałów i użytkowane nie dłużej niż 3 lata.

2. Gotowe zakąski nie sprzedane w dniu produkcji

a)  należy potraktować jako odpady pokonsumpcyjne i wyrzucić.
b)  należy sprzedać w pierwszej kolejności następnego dnia.
c)  można zabezpieczyć w chłodni przed wysuszeniem.
d)  można przechować12 godzin.

3. Deski i narzędzia pracy w garmażerni powinny być

a)  wykonane z tworzywa sztucznego.
b)  oznakowane i przeznaczone tylko do określonych surowców.
c)  odporne na wysoką temperaturę.
d)  uniwersalne i wykorzystywane do różnych surowców i półproduktów.

4. Elementy gastronomiczne wykorzystywane do produkcji galaret to:

a)  schab, szynka i karkówka.
b)  łopatka, nogi i głowizna.
c)  kości, szynka i skóra.
d)  nogi, głowizna i skóra.

5. Podczas klarowania galarety należy gorący wywar połączyć z

a)  żelatyną i octem, dokładnie wymieszać i podgrzać mieszaninę.
b)  ubitymi jajami i zagotować mieszaninę nie mieszając.
c)  ubitymi białkami i octem, intensywnie mieszając podgrzać mieszaninę.
d)  pianą z białek, dokładnie wymieszać i natychmiast schłodzić.

6. Dodatkami do befsztyka tatarskiego obok cebuli są

a)  korniszony, grzybki marynowane, sardynki, surowe żółtko.
b)  korniszony, grzybki marynowane, szprotki, żółtko gotowane.
c)  ogórki konserwowe, czosnek marynowany, łosoś, surowe jajo.
d)  czosnek marynowany, korniszony, grzybki z octu, jajo sadzone.

7. Po ugotowaniu mięsa na zakąskę należy pozostawić je w wywarze w celu

a)  zwiększenia klarowności wywaru.
b)  podniesienia wartości odżywczej.
c)  uzyskania soczystości mięsa.
d)  zwiększenia masy porcji.

8. Galantyny nie są sporządzane z

a)  mielonej masy, jaj.
b)  pieczarek smażonych, omletu.
c)  parówek, szynki.
d)  kapusty gotowanej, ziemniaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Odpowiednim naczyniem do podania zakąski boeuf Strogonow jest

a)  bulionówka.
b)  głęboki talerz.
c)  kokilka.
d)  talerz zakąskowy.

10. W celu wyjęcia zestalonej galaretki z foremki bez uszkodzenia należy

a)  wypłukać foremki zimną wodą przed napełnieniem.
b)  posmarować foremki oliwą przed napełnieniem.
c)  delikatnie wyjmować podważając nożem.
d)  włożyć na moment do gorącej wody.

11. Ryby faszerowane to

a)  ryby ugotowane w całości, podane na sałatce.
b)  całe ryby wypełnione nadzieniem i ugotowane.
c)  filety ugotowane, udekorowane i powleczone galaretą.
d)  małe kawałki ryby połączone z majonezem i garnirowane.

12. Jaja nadziewane sporządzane są z

a)  garnirowanych jaj mollet i podawane na grzance.
b)  ugotowanych na twardo jaj ułożonych na sałatce i polanych majonezem.
c)  połówek jaj dopełnionych nadzieniem ułożonych na sałacie.
d)  połówek  skorupek  jaj  wypełnionych  nadzieniem,  obtoczonych  tartą  bułką

i smażonych.

13. Tartinki to

a)  jednoporcjowe tarty.
b)  małe, dekoracyjne ciasteczka.
c)  okrągłe ciasteczka z serem i papryką.
d)  małe, dekoracyjne kanapki na jeden kęs.

14. Pomidory koktajlowe stosuje się jako

a)  element dekoracyjny zakąsek.
b)  element dekoracyjny deseru.
c)  składnik surówek owocowych.
d)  składnik koktajlu alkoholowego.

15. Terrina to zakąska

a)  gorąca, z sera i wina, z kuchni szwajcarskiej.
b)  zimna, z grilowanych warzyw, z kuchni włoskiej.
c)  gorąca, z warzyw pod beszamelem, z kuchni francuskiej.
d)  zimna, delikatny pasztet, z kuchni francuskiej.

16. Pracownik przystępując do sporządzania zakąski w pierwszej kolejności powinien

a) wydzielić na środku stołu miejsce pracy, po lewej stronie ułożyć surowce, u góry

przyprawy i narzędzia.

b) wydzielić na środku stołu miejsce pracy, po prawej stronie ułożyć surowce, z lewej

przyprawy i narzędzia.

c) przygotować miejsce w chłodni do przechowywania półproduktów.
d) zgłosić szefowi kuchni planowaną godzinę rozpoczęcia i zakończenia produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Po zakończeniu obróbki cielnej gorącą brytfannę z pieczenią należy

a)  pozostawić w zamkniętym piekarniku do ochłodzenia.
b)  zostawić w otwartym piekarniku do ochłodzenia
c)  wstawić do chłodni by skrócić czas studzenia.
d)  wyjąć z piekarnika przy użyciu łapek.

18. Do zakąski z jaj gotowanych na twardo można podać sos

a)  grecki.
b)  ravigotte.
c)  dip warzywny.
d)  beszamelowy.

19. Podczas sporządzania zakąski Carpaccio należy główny składnik

a)  Rozetrzeć na gładką masę, połączyć z bitą śmietaną i żelatyną.
b)  rozdrobnić, wymieszać z pozostałymi składnikami, upiec.
c)  pokroić w cienkie plastry, mocno schłodzić, polać sosem.
d)  zmielić z bułką namoczoną i cebulą, wyrobić i ugotować.

20. Podczas sporządzania rolmopsów należy filet śledziowy

a)  bez skóry, zrolować, zalać mieszaniną oliwy, octu i przypraw.
b)  ze skórą, zwinąć z musztardą, ogórkiem i cebulą, zalać marynatą.
c)  bez skóry, zwinąć z musztardą, zalać śmietaną połączoną z jabłkiem.
d)  ze skórą, owinąć jajo na twardo, ułożyć na groszku, zalać majonezem.

21. Ostrygi świeże to

a)  zakąska z małż, podawana z cytryną i pieczywem.
b)  zakąska ze skorupiaków, podawana na lodzie.
c)  koktajl z małż, podawany w pucharku.
d)  garni ze skorupiaków mini kanapek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

4.  Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8.  Flis  K.,  Procner  A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,

Warszawa 2004

10.  Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
11.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12.  Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, W-wa 2005
13.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, W-wa 2004
14.  Konarzewska  M.,  Lada  E.,  Zielonka  B.:  Wyposażenie  techniczne  zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

15. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2005

16.  Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
17.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
18.  Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19.  Mikuta  B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB,

Warszawa 1998

20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

21. Superczyńska

E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPi²,
Poznań 2005

22. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2, IŻŻ,

Warszawa 1992

23.  Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003
24.  Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
25.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
26.  Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999