„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 
 
 
 

MINISTERSTWO EDUKACJI 

NARODOWEJ 

 
 
 
 
 
Anna Derbis 
 
 
 
 
 
 

Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  zup  i  sosów 
341[07].Z2.03 

 
 
 
 
 
 

Poradnik dla nauczyciela 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

1 

Recenzenci: 
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk 
mgr inż

 

. Aleksandra Ptak-Gagatek 

 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska 
 
 
 
Konsultacja: 
dr Justyna Bluszcz 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
Poradnik  stanowi  obudowę  dydaktyczną  programu  jednostki  modułowej  341[07].Z2.03, 
„Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  zup  i  sosów”,  zawartego  w  modułowym 
programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom  2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

2 

SPIS TREŚCI                   

 
1.  Wprowadzenie   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 

2.  Wymagania wstępne 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 

3.  Cele kształcenia  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 

4.  Przykładowy scenariusz zajęć   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 

5.  Ćwiczenia 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    11 

5.1. Asortyment zup i sosów. Sporządzanie zup   

 

 

 

 

 

 

 

 

    11 

5.1.1.Ćwiczenia   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    11 

5.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie  zup czystych 

Dodatki do zup  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    14 

5.2.1. Ćwiczenia  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    14 

5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów   

 

 

 

 

    16 

5.3.1 Ćwiczenia   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   16 

5.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących i zimnych   

 

   20 

5.4.1. Ćwiczenia  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   20 

6.  Ewaluacja osiągnięć ucznia 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   26 

7.  Literatura 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   39 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

3 

1.  WPROWADZENIE 
 

Przekazujmy  Państwu  poradnik  dla  nauczyciela,  który  będzie  pomocny  w  prowadzeniu 

zajęć  dydaktycznych  w  szkole  kształcącej  w  zawodzie  technik  organizacji  usług 
gastronomicznych  341[07].  Poradnik  jest  częścią  pakietu  edukacyjnego  stanowiącego 
obudowę  jednostki  modułowej  –  Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  zup  i  sosów 
341[07].Z2.03. 

W poradniku zamieszczono: 

−

 

wymagania wstępne, 

−

 

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć, 

−

 

przykładowe scenariusze zajęć, 

−

 

propozycje  ćwiczeń,  które  mają  na  celu  wykształcenie  u  uczniów  umiejętności 
praktycznych, 

−

 

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki. 
Wskazane  jest,  aby  zajęcia  dydaktyczne  były  prowadzone  różnymi  metodami 

ze szczególnym uwzględnieniem: 

−

 

pokazu z objaśnieniem, 

−

 

instruktażu, 

−

 

ćwiczeń praktycznych. 
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej 

pracy uczniów do pracy zespołowej. 

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może 

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego wyboru. 

W tym rozdziale podano również: 

−

 

plan testu w formie tabelarycznej, 

−

 

punktacje zadań, 

−

 

propozycje norm wymagań, 

−

 

instrukcję dla nauczyciela, 

−

 

instrukcję dla ucznia, 

−

 

kartę odpowiedzi, 

−

 

zestaw zadań testowych. 
 

Bezpieczeństwo i higiena pracy 

W  czasie  zajęć  w  pracowni  technologicznej  należy  bezwzględnie  zwrócić  uwagę 

na przestrzeganie: 
–  regulaminu pracowni,  
–  przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, 
–  instrukcji przeciwpożarowej, 
–  ochrony środowiska, 
które wynikają z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów 
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

4 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Schemat układu jednostek modułowych 

341[07].Z2 

Technologia gastronomiczna 

341[07].Z2.01 

Wykonywanie czynności 

przygotowawczych związanych 

z produkcją potraw 

341[07].Z2.02 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu potraw jarskich 

341[07].Z2.03 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu zup i sosów 

341[07].Z2.04 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu potraw z mięsa zwierząt 

rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza 

341[07].Z2.05 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu zakąsek 

341[07].Z2.06 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu deserów i wyrobów 

ciastkarskich 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

5 

2.  WYMAGANIA WSTĘPNE 
 

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

−

 

korzystać z różnych źródeł informacji, 

−

 

posługiwać się technologią informacyjną, 

−

 

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, 

−

 

prowadzić proste obliczenia matematyczne, 

−

 

przeliczać jednostki masy, 

−

 

określić  zastosowanie  skrobi  mąki  pszennej  i  ziemniaczanej  oraz  żółtka  jaj  w  procesie 
produkcji potraw, 

−

 

dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych, 

−

 

prowadzić procesy technologiczne mąki i jej przetworów, warzyw, owoców, ziemniaków, 
grzybów, 

−

 

stosować zasady gotowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

6 

3.  CELE KSZTAŁCENIA 

 

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

−

 

sklasyfikować wywary, zupy i sosy, 

−

 

sporządzić i podać podstawowe zupy zimne, 

−

 

sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,  

−

 

zaplanować dodatki do zup czystych i zagęszczanych, 

−

 

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów,  

−

 

sporządzić podstawowe sosy gorące,  

−

 

sporządzić i podać podstawowe sosy zimne, 

−

 

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 

−

 

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony 
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, 

−

 

skorzystać z różnych źródeł informacji. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

7 

4.  PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ 

 

Scenariusz zajęć 1 

 

Osoba prowadząca 

…………………………………….…………. 

Modułowy program nauczania: 

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]. 

Moduł: 

Technologia gastronomiczna341[07].Z2. 

Jednostka modułowa: 

Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  zup  i  sosów 
341[07].Z2.03. 

Temat: Klasyfikacja zup. 

Cel ogólny: nabycie umiejętności klasyfikowania zup.  

 

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć: 

−

 

dokonać podziału zup, 

−

 

skorzystać z różnych źródeł informacji. 

 
Metody nauczania–uczenia się:  

−

 

praca z tekstem, 

−

 

pogadanka. 
 

Formy organizacyjne pracy uczniów: 

−

 

praca w parach, 

−

 

praca indywidualna. 
 

Czas: 1 godzina dydaktyczna. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

foliogram „Klasyfikacja zup”, 

−

 

arkusze papieru formatu A1, 

−

 

pisaki kolorowe, 

−

 

kolorowe kartki formatu A4, 

−

 

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. 
 

Przebieg zajęć: 
1.  Sprawy organizacyjne. 
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć. 
3.  Omówienie  podstawowych  składników  każdej  zupy  ze  szczególnym  uwzględnieniem 

różnic  w  wywarach.  Należy  zwrócić  uwagę  na  różnice  w  sposobach  zagęszczania  zup, 
temperaturze  ich  podawania  i  sposobach  podawania.  Konieczne  jest  odwołanie  się  do 
dotychczasowych  doświadczeń  uczniów  w  zakresie  znajomości  zup,  ich  rodzajów 
i sposobów  podawania,  czy  stosowanych  narzędzi,  maszyn  i  urządzeń  do  ich 
sporządzania. 

4.  Realizacja tematu:  

Uczniowie pracują w parach, wyszukują w literaturze i w Internecie receptury 6 różnych 

zup,  porównują  ich  składy  surowcowe,  techniki  wykonania  i  zagęszczania  oraz  dobierają 
sposoby  podawania.  Wypełniają  wzorcową  tabelkę.  Porównują  zgromadzone  informacje 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

8 

z materiałem  z  poradnika  dotyczącym  klasyfikacji  zup.  Prezentują  wyniki  pracy  na  forum 
grupy.  Należy  zwrócić  uwagę,  aby  wybrane  receptury  w  każdym  zespole  uczniów  w  ramach 
grupy były inne co umożliwi zapoznanie się z szerszym asortymentem zup. 

 
Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania 

Nazwa 

zupy 

Wywar 

Składnik 

główny 

Podprawa 

Przyprawy 

Sposób podania 

 

 

 

 

 

 

 
W  zeszycie  uczniowie  sporządzają  notatkę  zawierającą  tabele  z  innymi  przykładami  zup 

niż sami opracowali. 

 

Zakończenie zajęć 
Nauczyciel  podsumowuje  przebieg  zajęć,  wskazując  na  zaangażowanie  uczniów  w  ich 
realizację  i uzyskane  efekty,  a  szczególnie  przydatność  wykonanych  ćwiczeń  do  opanowania 
nowych wiadomości i dalszej pracy w jednostce modułowej. 
 
Praca domowa 
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zupy z kuchni staropolskiej i innych narodów. 
 
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 
– 

wypowiedzi  uczniów  podsumowujące  ćwiczenia  stanowią  źródło  informacji  dla 
nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

9 

Scenariusz zajęć 2 

 

Osoba prowadząca 

…………………………………….…………. 

Modułowy program nauczania: 

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]. 

Moduł: 

Technologia gastronomiczna341[07].Z2. 

Jednostka modułowa: 

Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  zup  i  sosów 
341[07].Z2.03. 

Temat: Sporządzanie zup czystych i dodatków do nich.  

Cel  ogólny:  nabycie  umiejętności  sporządzania  podstawowego  asortymentu  zup  czystych  

i zaplanowania dodatków do nich. 

 

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć: 

−

 

sporządzić  zapotrzebowania  na  surowce  i  półprodukty  niezbędne  do  wykonania  zup 
czystych na podstawie receptury, 

−

 

sporządzić podstawowy asortyment zup czystych, 

−

 

zaplanować dodatki do zup czystych, 

−

 

sporządzić dodatki do zup czystych, 

−

 

skorzystać z różnych źródeł informacji. 
 

Metody nauczania–uczenia się:  

−

 

pogadanka, 

−

 

instruktaż, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 

Formy organizacyjne pracy uczniów: 

−

 

praca indywidualna, 

−

 

praca w parach. 
 

Czas: 4 godziny dydaktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptury zup czystych, 

−

 

materiały piśmiennicze, 

−

 

zeszyt, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

urządzenia, maszyny, sprzęt do sporządzania zup i dodatków, 

−

 

surowce do sporządzania zup i dodatków, 

−

 

naczynia stołowe do podania zup czystych z dodatkami – bulionówki z podstawką talerze 
głębokie, talerzyki. 
 

Przebieg zajęć: 
1.  Sprawy organizacyjne. 
2.  Nawiązanie  do  tematu,  omówienie  celów  zajęć  ze  szczególnym  zwróceniem  uwagi 

na zachowanie  higieny  w  sporządzaniu  zup  i  dodatków,  szczególnie  podczas  obróbki 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

10 

wstępnej.  Omówienie  surowców,  półproduktów  do  sporządzania  zup  czystych 
i odpowiednich dodatków. 

3.  Realizacja tematu: 

Uczniowie  wyszukują  receptury  zup  czystych,  dobierają  do  nich  dodatki,  wyszukują 

receptury  dodatków.  Następnie  w zespołach dwuosobowych wybierają jedną z zup czystych, 
do  wykonania  w ilości  4  porcji,  sporządzają  ją  oraz  planują  do  niej  dwa  takie  dodatki,  aby 
można  było  podać  zupę  w  bulionówce  i  na  talerzu  głębokim.  Wszyscy  dokonują  oceny 
organoleptycznej wykonanych zup i zapisują notatki w zeszycie . 
 

Data  Nazwa potrawy  Barwa/ocena 

Smak/ocena 

Wygląd/ocena 

Konsystencja/ 
ocena 

 

 

 

 

 

 

 
Zakończenie zajęć 
Nauczyciel 

podsumowuje 

przebieg 

zajęć 

wskazując 

na 

zaangażowanie 

uczniów 

w ich realizację  i uzyskane  efekty,  a  szczególnie  przydatność  przeprowadzonych  obliczeń  do 
sporządzania zup i ich oceny organoleptycznej.  

 

Praca domowa 
Wyszukaj  z  dostępnej  Ci  literatury  po  2  przykłady  zup  czystych,  charakterystycznych  dla 
sąsiadujących z Polską krajów. Zapisz w zeszycie ich skład i sposób przyrządzania.  

 

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 
– 

wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudności. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

11 

5.  ĆWICZENIA 

 

5.1.  Asortyment zup i sosów. Etapy sporządzania zup i sosów 

 
5.3.1.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i 

zagęszczania oraz dobierz sposoby podawania. Wyniki przedstaw w tabeli. 

 
Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania 

Nazwa 

zupy 

Wywar 

Składnik 

główny 

Podprawa 

Przyprawy 

Sposób podania 

 

 

 

 

 

 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

realizacji  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie pracowali  w  parach. Należy  udostępnić im 
literaturę lub Internet,  w  których  mogą  wyszukać receptury  zup. Efektem  pracy powinno być 
zestawienie w tabeli 1. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien : 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,  
2)  wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zup, 
3)  przeanalizować  wybrane  receptury  pod  kątem  różnic  w  składzie,  technice  wykonania 

i zagęszczania wybranych zup (tabela do ćwiczenia 1), 

4)  porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup, 
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

praca z tekstem. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

plansze „Klasyfikacja zup”, 

−

 

materiały piśmiennicze, 

−

 

arkusze papieru formatu A1, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. 
 

Ćwiczenie 2 

Oblicz  zapotrzebowanie  na  surowce  do  sporządzenia  160  i  350  porcji  zup.  Wykorzystaj 

receptury zup wybranych w ćwiczeniu 1. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

12 

Tabela do ćwiczenia 2. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy 

Nazwa 

zupy 

Składniki 

według 

receptury 

Ilość 
składnika 

Jednos
tka 

Ilość składnika dla 

dla 160- porcji 

Ilość składnika dla 

dla 350- porcji 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

realizacji  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  indywidualnie.  Efektem  pracy 
powinno być zestawienie w tabeli 2. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie wypisali wszystkie 
składniki wchodzące w skład poszczególnych zup i dokonali odpowiednich obliczeń. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,  
2)  przeanalizować skład surowcowy zup, 
3)  obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 160 i 350- porcji, 
4)  zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

instruktaż, 

−

 

ćwiczenia praktyczne, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

sporządzenie notatki. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

kalkulator, 

−

 

materiały piśmiennicze. 
 

Ćwiczenie 3 

Wyszukaj  receptury  4  różnych  chłodników,  porównaj  ich  składy  surowcowe,  techniki 

wykonania i zagęszczania i zaproponuj sposób podania. 

 

Tabela do ćwiczenia 3. Analiza receptur chłodników i ich podawanie 

Nazwa zupy 

Składniki zupy 

Technika wykonania 

Sposób podania 

 

 

 

 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

realizacji  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie pracowali  w  parach. Należy  udostępnić im 
literaturę w pracowni lub Internet, w których mogą wyszukać receptury chłodników. Efektem 
pracy powinno być sporządzenie przez każdą parę zestawienia w formie tabelarycznej według 
wzoru Tabela 3. Uczniowie powinni też dobrać sposób podania chłodnika. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

13 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury (rozdz.6),  
2)  wyszukać w literaturze lub w Internecie receptury różnych chłodników, 
3)  przeanalizować  wybrane  receptury  pod  kątem  różnic  w  składzie  i  technice  wykonania  

i  zaproponować ich zastosowanie uzupełniając  tabelę 3, 

4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

praca z tekstem. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

schemat klasyfikacji zup, 

−

 

receptury chłodników, 

−

 

materiały piśmiennicze, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

14 

5.2.  Sporządzanie  wywarów.  Sporządzanie  i  podawanie    zup 

czystych. Dodatki do zup  

 
5.3.1.  Ćwiczenia  

 

Ćwiczenie 1 

Sporządź zupę czystą według wybranej z literatury receptury. Zaproponuj sposób podania 

zupy. 

 
Tabela do ćwiczenia 1. Ocena organoleptyczna zup czystych 

Data  Nazwa 

potrawy 

Barwa/ocena 

Smak/ocena 

Wygląd/ocena 

Konsystencja/ 
ocena 

 

 

 

 

 

 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

realizacji  ćwiczenia,  a  szczególnie  zwrócić  uwagę  na  zachowanie  higieny  i  bezpieczeństwa 
w sporządzaniu zupy czystej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy 
powinna być gotowa zupa czysta i zaprezentowanie jej na forum grupy. Ćwiczenie to powinno 
być połączone z ćwiczeniem 2, w którym wykonuje się dodatki do zup. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą, 
2)  przestrzegać zasad bhp w czasie produkcji zup, 
3)  przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 
4)  dobrać  i  przygotować  odpowiednie  naczynia,  sprzęt  i  urządzenia  do  sporządzenia 

i podania zupy,  

5)  dobrać i odważyć surowce, 
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 
7)  gotować wywar zgodnie z zasadami, 
8)  przygotować składnik główny i dodać do wywaru, 
9)  zupę przyprawić, 
10)  zupę wyporcjować, 
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 
12)  zapisać wyniki oceny w tabelce. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne:  

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

surowce zgodnie z recepturą, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy, 

−

 

talerz głęboki, talerz płytki, bulionówka z podstawką, łyżka stołowa.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

15 

Ćwiczenie 2 

Do zupy  czystej  z ćwiczenia 1 zaplanuj dwa dodatki: jeden pozwalający na podanie zupy 

w  bulionówce,  a  drugi  jako  dodatek  do  zupy  podanej  na  talerzu.  Sporządź  dodatki  według 
receptur wybranych z literatury. 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Sporządzone dodatki 
do  zup  powinny  być  wykorzystane  do  zup  sporządzonych  w  ćwiczeniu  1.  Należy  zwrócić 
uwagę na to, że tę samą zupę  można podać w różnych naczyniach i z różnymi dodatkami. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,  
2)  zaplanować dodatki i wybrać receptury, 
3)  przestrzegać zasad bhp w czasie wykonywania prac, 
4)  przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 
5)  dobrać i odważyć surowce, 
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 
7)  sporządzić wybrane dodatki, 
8)  podać sporządzone dodatki, 
9)  zaprezentować sporządzone dodatki na forum grupy, 
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych dodatków, 
11)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturami, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków, 

−

 

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

16 

5.3.  Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów  

 
5.3.1.  Ćwiczenia 

 

Ćwiczenie 1 

Sporządź  zupę  zagęszczaną  własnym  składnikiem  skrobiowym  według  wybranej 

receptury.   

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  należy  omówić  sposób  jego  wykonania. 

Głównym  celem  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  zup  zagęszczanych  własnym 
składnikiem skrobiowym.  Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje 
się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach  i  zaprezentowali  gotowe  zupy  na  forum  grupy  do 
oceny. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  przygotować stanowisko pracy, sprzęt, maszyny i urządzenia, 
3)  odważyć surowce, 
4)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców i ugotować wywar, 
5)  przygotować składnik główny, 
6)  połączyć wywar ze składnikiem głównym, 
7)  wykończyć zupę zgodnie z recepturą, 
8)  zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 
10)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne:  

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy, 

−

 

zastawa stołowa do podawania zupy.  

 
Ćwiczenie 2   

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką według wybranej receptury. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

17 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób  jego 

wykonania.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  zasmażki 
i zagęszczania  nią  zupy.  Szczególną  uwagę  należy  zwrócić  na  zachowanie  higieny  produkcji 
i uzyskanie  odpowiedniego  rodzaju  zasmażki.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali 
w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa, zaprezentowanie jej we właściwy sposób 
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. 

 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 
2)  wyszukać recepturę,  
3)  wypisać  zasady  bhp,  ppoż.  i  ochrony  środowiska,  jakie  należy  zastosować  przy 

sporządzaniu potrawy, 

4)  przygotować stanowisko pracy, 
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 
6)  odważyć surowce, 
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 
8)  sporządzić wywar, 
9)  przygotować składnik główny, 
10)  połączyć wywar ze składnikiem głównym, 
11)  sporządzić zasmażkę, 
12)  zagęścić zupę zasmażką, 
13)  wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 
14)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 
15)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura zupy, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką, 

−

 

zastawa stołowa do podawania zupy.  
 

Ćwiczenie 3   

Sporządź  zupę  krem  według  wybranej  receptury.  Zaplanuj  do  niej  dodatek  i  zaproponuj 

sposób podania. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

18 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób  jego 

wykonania.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  zagęszczania  żółtkami 
i sporządzania  zupy  krem.  Należy  zwrócić  uwagę  na  zachowanie  higieny  produkcji 
i zachowanie  właściwej  temperatury  w  czasie  zagęszczania.  Proponuje  się,  aby  uczniowie 
pracowali  w  parach.  Efektem  pracy  powinno  być  zaprezentowanie  gotowej  zupy  na  forum 
grupy i dokonanie jej oceny organoleptycznej.  

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać  materiał  nauczania  z  poradnika  dla  ucznia,  recepturę  i  zaplanować  dodatek 

do zupy, 

2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  ustalić sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, 
4)  dobrać  i  przygotować  odpowiednie:  naczynia,  sprzęt  i  urządzenia  do  sporządzenia 

i podania zupy, 

5)  odważyć surowce, 
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 
7)  ugotować wywar, 
8)  przygotować składnik główny, 
9)  połączyć wywar ze składnikiem głównym, 
10)  sporządzić podprawę zacieraną, 
11)  zagęścić zupę podprawą i żółtkiem, 
12)  wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 
13)  zaprezentować zupę i sposób jej podania na forum grupy, 
14)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy. 
 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura zupy krem, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

surowce do sporządzenia zupy krem zgodnie z recepturą, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem, 

−

 

zastawa stołowa do podawania zupy (bulionówka z podstawką, łyżka stołowa mała). 
 

Ćwiczenie 4   

Sporządź i podaj chłodnik warzywny lub owocowy według wybranej receptury. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób  jego 

wykonania.  Głównym  celem  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  zup  chłodników  na bazie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

19 

owoców lub warzyw. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy 
powinno być zaprezentowanie gotowej zupy na forum grupy i dokonanie oceny.  

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 
4)  odważyć surowce, 
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 
6)  sporządzić zupę według receptury, 
7)  wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 
8)  wyporcjować zupę, 
9)  zaprezentować gotową zupę na forum grupy, 
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy, 
11)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura chłodnika, 

−

 

karta oceny organoleptycznej zupy, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

surowce do sporządzenia chłodnika, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania chłodnika, 

−

 

zastawa stołowa do podawania zupy (talerz głęboki, łyżka stołowa). 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

20 

5.4.  Klasyfikacja,  sporządzanie  i  podawanie  sosów  gorących 

i zimnych  

 
5.4.1.  Ćwiczenia  

 

Ćwiczenie 1   

Sporządź  sos  gorący  zagęszczany  zasmażką  zgodnie  z  wybraną  recepturą  i  zaproponuj 

jego zastosowanie. 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób  jego 

wykonania.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  sosu 
zagęszczanego  zasmażką  i  doboru  sosu  do  potrawy.  Dlatego  uczniowie  oprócz  sporządzenia 
sosu  powinni  wykonać  potrawę,  do  której  ten  sos  zastosują.  Należy  zwrócić  uwagę  na 
zachowanie  higieny  produkcji.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w parach.  Efektem 
pracy  powinna  być  potrawa  z  sosem  zagęszczanym  zasmażką  i  zaprezentowanie  jej  we 
właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie oceny organoleptycznej.  

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany, 
3)  przygotować stanowisko pracy, 
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 
5)  odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 
6)  sporządzić potrawę główną, 
7)  sporządzić wywar, 
8)  przygotować składnik główny, 
9)  połączyć wywar ze składnikiem głównym, 
10)  sporządzić zasmażkę, 
11)  zagęścić sos zasmażką, 
12)  wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 
13)  wyporcjować potrawę z sosem, 
14)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 
15)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura sosu i potrawy, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

surowce do sporządzenia sosu i potrawy, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

21 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, 

−

 

zastawa  stołowa  do  podawania  potrawy  z  sosem  (talerz  płytki,  sosjerka,  nóż,  widelec, 
łyżka do sosu). 
 

Ćwiczenie 2 

Sporządź  sos  gorący  zagęszczany  zawiesiną  zgodnie  z  wybraną  recepturą  i  zaproponuj 

jego zastosowanie. 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania.  Głównym  celem  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  sosu  zagęszczanego 
zawiesiną i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. 
Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach  i  wykonali  także  potrawę,  do  której 
zastosują  wybrany  sos.  Efektem  pracy  powinno  być  zaprezentowanie  we  właściwy  sposób 
gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  wybrać sos i potrawę do której zostanie podany, 
3)  przygotować stanowisko pracy, 
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 
5)  odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 
6)  sporządzić potrawę główną, 
7)  sporządzić wywar, 
8)  przygotować składnik główny, 
9)  połączyć wywar ze składnikiem głównym, 
10)  sporządzić zawiesinę, 
11)  zagęścić sos zawiesiną, 
12)  wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 
13)  wyporcjować potrawę z sosem, 
14)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 
15)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura sosu, 

−

 

receptura potrawy, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

surowce do sporządzenia sosu i potrawy, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, 

−

 

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

22 

Ćwiczenie 3 

Sporządź  sos  gorący  charakterystyczny  dla  wybranej  kuchni  innych  narodów  zgodnie 

z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie. 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób  jego 

wykonania.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania  sosu  z kuchni 
innych  narodów  i  doboru  sosu  do  potrawy.  Należy  zwrócić  uwagę  na  zachowanie  higieny 
produkcji.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  parach  i  wykonali  także  potrawę  do 
której  zastosują  wybrany  sos.  Efektem  pracy  powinno  być  zaprezentowanie  we  właściwy 
sposób gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  wybrać sos i potrawę do której zostanie podany, 
3)  przygotować stanowisko pracy, 
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 
5)  odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 
6)  sporządzić potrawę główną, 
7)  sporządzić wywar, 
8)  przygotować składnik główny i podprawę, 
9)  połączyć wywar ze składnikiem głównym i podprawą,  
10)  wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 
11)  wyporcjować potrawę z sosem, 
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 
13)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura sosu, 

−

 

receptura potrawy, 

−

 

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−

 

surowce do sporządzenia sosu i potrawy, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, 

−

 

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem. 

 
Ćwiczenie 4 

Sporządź wybrany gorący sos słodki według receptury i zaproponuj jego zastosowanie.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

23 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

realizacji  ćwiczenia.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie  umiejętności  sporządzania 
gorącego  sosu  słodkiego  i  jego  zastosowanie  do  potrawy.  Należy  zwrócić  uwagę  na 
zachowanie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali 
w  parach.  Efektem  pracy  powinna  być  potrawa  ze  słodkim  sosem,  zaprezentowanie  jej 
we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  wybrać sos i potrawę do której zostanie podany, 
3)  przygotować stanowisko pracy, 
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 
5)  odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 
6)  sporządzić potrawę główną, 
7)  sporządzić sos słodki, 
8)  wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 
9)  wyporcjować potrawę z sosem, 
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 
11)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

instruktaż, 

−

 

praca z tekstem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura sosu i potrawy, 

−

 

surowce do sporządzenia sosu i potrawy, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, 

−

 

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.  

 
Ćwiczenie 5   

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy według wybranej receptury. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  recepturę  sosów  zimnych 
śmietanowych,  wybrali  jeden  z  nich  i  zaproponowali  jego  zastosowanie,  przygotowali 
stanowisko  pracy  i  wykonali  wyrób  zgodnie  z recepturą.  Gotową  potrawę  powinni 
zaprezentować  na  forum  i  dokonać  jej  oceny  organoleptycznej.  Należy  zwrócić  uwagę  na 
przestrzeganie zasad bhp podczas sporządzania sosów. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

24 

Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia, 
4)  odważyć surowce, 
5)  sporządzić potrawę główną,  
6)  sporządzić sos śmietanowy, 
7)  wyporcjować potrawę z sosem, 
8)  wykończyć potrawę zgodnie z recepturą, 
9)  zaprezentować potrawę na forum grupy, 
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy, 
11)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem,  

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura potrawy i sosu śmietanowego, 

−

 

surowce do sporządzenia potrawy i sosu, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu, 

−

 

zastawa  stołowa  do  podania  potrawy  z  sosem  (np.  półmisek,  sosjerka,  sztućce  do 
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).  
 

Ćwiczenie 6   

Sporządź i zastosuj sos majonezowy według wybranej receptury.   
 
Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury sosów majonezowych, 
zaproponowali  zastosowanie,  przygotowali  stanowisko  pracy  i  wykonali  sos  oraz  potrawę 
zgodnie  z recepturą.  Gotową  potrawę  powinni  zaprezentować  na  forum  i dokonać  jej  oceny 
organoleptycznej.  Należy  zwrócić  uwagę  na  przestrzeganie  zasad  bhp  podczas  sporządzania 
sosów majonezowych. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  
 
Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,  
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia, 
4)  odważyć surowce, 
5)  sporządzić potrawę główną,  
6)  sporządzić sos majonezowy, 
7)  wyporcjować potrawę z sosem, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

25 

8)  wykończyć potrawę zgodnie z recepturą, 
9)  zaprezentować potrawę na forum grupy, 
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy, 
11)  uporządkować stanowisko pracy. 

 
Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem,  

−

 

ćwiczenia praktyczne. 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

poradnik dla ucznia, literatura, 

−

 

receptura potrawy i sosu majonezowego, 

−

 

surowce do sporządzenia potrawy i sosu, 

−

 

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu, 

−

 

zastawa  stołowa  do  podania  potrawy  z  sosem  (np.  półmisek,  sosjerka,  sztućce  do 
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy). 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

26 

 

6.  EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA 

 
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego    

 
Test 1 
Test  dwustopniowy  do  jednostki  modułowej  „Sporządzanie  podstawowego 
asortymentu zup i sosów” 

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

– 

zadania  1,  2,  3,  5,  6,  7,  10,  11,  12,  13,  14,  15,  17,  18,  20,  21,  22  są  z  poziomu 
podstawowego, 

– 

zadania 4, 8, 9, 16, 19 są z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt 

 

Za  każdą  prawidłową  odpowiedź  uczeń otrzymuje 1  punkt,  za złą odpowiedź lub jej brak 

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22. 
 

Proponuje  się  następujące  normy  wymagań  –  uczeń  otrzyma  następujące 
oceny szkolne: 

−

 

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań, 

−

 

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,  

−

 

dobry  –  za  rozwiązanie  co  najmniej  17  zadań,  w  tym  co  najmniej  2  zadań  z  poziomu 
ponadpodstawowego, 

−

 

bardzo  dobry  –  za  rozwiązanie  co  najmniej  21  zadań,  w  tym  co  najmniej  4  zadań 
z poziomu ponadpodstawowego.  

 
Klucz  odpowiedzi:  1.  c,  2.  a,  3.  b,  4.  a,  5.  c,  6.  a,  7.  b,  8.  a,  9.  a,  10.  c,  11. a, 
12. d, 13. c, 14. c, 15. c, 16. a, 17. a, 18. c, 19. c, 20. a, 21. d, 22. d. 
 
Plan testu 
 

Nr 

zad. 

Cel operacyjny 
(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź 

1 

Określić zasady nadawania zupom nazw  

B 

P 

c 

2 

Sklasyfikować zupy w zależności od składnika 
głównego 

B 

P 

a 

3 

Sporządzić podstawowy asortyment zup 
gorących 

C 

P 

b 

4 

Sporządzić podstawowy asortyment zup 
gorących 

C 

PP 

a 

5 

Wskazać czynnik zagęszczający w zupie 
ziemniaczanej 

B 

P 

c 

6 

Podać podstawowy asortyment zup gorących 

C 

P 

a 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

27 

7 

Wskazać zupę charakterystyczną dla kuchni 
staropolskiej 

B 

P 

b 

8 

Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny 
pracy.  

C 

PP 

a 

9 

Sporządzić zapotrzebowanie na włoszczyznę 
do przygotowania określonej ilości rosołu. 

C 

PP 

a 

10 

Podać zupę krem 

B 

P 

c 

11 

Sklasyfikować zupy w zależności od czynnika 
zagęszczającego 

B 

P 

a 

12 

Zaplanować dodatek do zupy czystej 
podawanej w filiżance 

B 

P 

d 

13 

Rozpoznać zupę charakterystyczną dla kuchni 
francuskiej 

A 

P 

c 

14 

Zaplanować dodatek do zupy czystej 
owocowej podawanej w talerzu  

B 

P 

c 

15 

Sporządzić sos gorący - pomidorowy 

C 

P 

c 

16 

Sporządzić sos gorący - beszamelowy 

C 

PP 

a 

17 

Wskazać zabiegi zapewniające dobre cechy 
organoleptyczne wywarów mięsno-kostnych 

C 

P 

a 

18 

Sporządzić sos zimny - ravigotte 

B 

P 

c 

19 

Wskazać technikę sporządzania dobrej jakości 
wywaru mięsno-kostnego 

C 

PP 

c 

20 

Określić technikę sporządzania sosów 
gorących  

B 

P 

a 

21 

Wskazać zastosowanie  sosu zimnego  

C 

P 

d 

22 

Dobrać sos zimny do zakąsek z ryb  

C 

P 

d 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

28 

Przebieg testowania 

 

Instrukcja dla nauczyciela 

1.  Ustal  z  uczniami  termin  przeprowadzenia  sprawdzianu  z  co  najmniej  jednotygodniowym 

wyprzedzeniem. 

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 
4.  Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie 

będą w teście. 

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i  karty  odpowiedzi,  podaj  czas  przeznaczony 

na udzielanie odpowiedzi. 

8.  Postaraj  się  stworzyć  odpowiednią  atmosferę  podczas  przeprowadzania  pomiaru 

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości). 

9.  Kilka  minut  przed  zakończeniem  sprawdzianu  przypomnij  uczniom  o  zbliżającym  się 

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które 

sprawiły uczniom największe trudności. 

13.  Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 
14.  Opracuj  wnioski  do  dalszego  postępowania,  mającego  na  celu  uniknięcie  niepowodzeń 

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. 
 

Instrukcja dla ucznia 

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję. 
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 
4.  Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu zup i sosów. 

Wszystkie

 

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 

5.  Udzielaj  odpowiedzi  tylko  na  załączonej  Karcie  odpowiedzi:  w  zadaniach  wielokrotnego 

wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku  pomyłki  należy  błędną 
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 

6.  Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 
7.  Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie 

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 

8.  Na rozwiązanie testu masz 45 minut. 

Powodzenia 

 

Materiały dla ucznia: 

−

 

instrukcja, 

−

 

zestaw zadań testowych, 

−

 

karta odpowiedzi. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

29 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

 

 

1.  Nazwa zupy pochodzi od 

a)  rodzaju wywaru. 
b)  rodzaju podprawy. 
c)  składnika głównego. 
d)  dodanych przypraw. 
 

2.  Chłodniki są to zupy 

a)  owocowe lub warzywne. 
b)  sporządzane z mrożonek. 
c)  podawane w temperaturze 50°C. 
d)  przechowywane w chłodnym miejscu. 
 

3.  Na konsystencję zup wpływa 

a)  rodzaj zastosowanego wywaru. 
b)  stosowanie podprawiania. 
c)  stosowanie przyprawiania. 
d)  czas ogrzewania wywaru. 
 

4.  Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi 

a)  1:1. 
b)  1:2. 
c)  2:1. 
d)  2:3. 
 

5.  Zupa ziemniaczana jest zagęszczana 

a)  podprawą zacieraną.  
b)  zawiesiną. 
c)  zasmażką. 
d)  śmietaną. 
 

6.  Skutkiem zagotowania zupy krem jest 

a)  denaturacja białka żółtka jaj. 
b)  aksamitna konsystencja. 
c)  poprawa strawności. 
d)  poprawa barwy. 
 

7.  Polewka piwna to 

a)  rodzaj sosu zimnego. 
b)  zupa staropolska. 
c)  rodzaj brunatnego sosu.  
d)  napój z piwa. 
 

8.  Podczas przechowywania zupy krem należy 

a)  zachować niskie temperatury i podgrzewać tylko zamówioną ilość. 
b)  utrzymywać temperaturę i wydawać natychmiast na zamówienie. 
c)  dolewać porcje wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu. 
d)  stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

30 

9.  Jeżeli  na  10  porcji  rosołu  przewidziano  zużycie  350  g  włoszczyzny  to  do  sporządzenia 

110 porcji rosołu według tej receptury potrzeba włoszczyzny  
a)  3,85 kg. 
b)  11,00 kg. 
c)  3500 g. 
d)  7000 g. 
 

10.  Porcja zupy krem wynosi 

a)  50 cm

3

. 

b)  100cm

3

. 

c)  200 cm

3

. 

d)  300 cm

3

. 

 

11.  Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa 

a)  krupnik. 
b)  chłodnik litewski. 
c)  pomidorowa z ryżem. 
d)  krem z zielonego groszku. 
 

12.  Odpowiedni dodatek do rosołu podanego w filiżance to 

a)  kluski lane. 
b)  kasza zacierana. 
c)  groszek ptysiowy. 
d)  paszteciki z mięsem. 
 

13.  Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla kuchni 

a)  rosyjskiej. 
b)  angielskiej. 
c)  francuskiej. 
d)  niemieckiej. 
 

14.  Do zupy owocowej czystej podasz 

a)  krokiety. 
b)  paluszki. 
c)  diablotki. 
d)  makaron. 
 

15.  Do sporządzenia sosu pomidorowego należy wykorzystać wywar 

a)  rybny. 
b)  kostny. 
c)  mięsno-jarzynowy. 
d)  jarzynowo-grzybowy. 
 

16.  Sos beszamelowy jest zagęszczany  

a)  zasmażką I stopnia i żółtkami. 
b)  zasmażką II stopnia i białkami. 
c)  przez glazurowanie mąką pszenną. 
d)  przez oprószanie mąką ziemniaczaną. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

31 

17.  W celu uzyskania ciemniejszej barwy wywaru mięsno-kostnego należy 

a)  zrumienić kości. 
b)  zwiększyć ilość cebuli w wywarze. 
c)  długo i powoli prowadzić proces gotowania. 
d)  zwiększyć ilość mięsa wołowego w wywarze. 
 

18.  W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzą 

a)  szpinak i przyprawy. 
b)  korniszony i przyprawy. 
c)  szczypiorek i jaja gotowane. 
d)  korniszony i grzybki marynowane. 
 

19.  W  celu  zapewnienia  przejścia  dużej  ilości  substancji  wyciągowych  do  płynu  podczas 

sporządzania wywaru należy 
a)  składniki wywaru posolić na początku gotowania. 
b)  rozdrobnione przyprawy dodać w koniec gotowania. 
c)  rozdrobnione mięso i kości włożyć do zimnej wody. 
d)  oczyszczone kości i włoszczyznę włożyć do wrzącej wody. 
 

20.  Redukowanie sosów polega na 

a)  odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości. 
b)  zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki. 
c)  usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.  
d)  dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką. 
 

21.  Sos cumberland należy podawać do 

a)  warzyw grillowanych. 
b)  deserów gotowanych. 
c)  gorących potraw z dziczyzny. 
d)  zakąsek zimnych z cielęciny. 
 

22.  Do zakąsek z ryb zimnych i gorących podawany jest sos 

a)  beszamelowy. 
b)  holenderski. 
c)  szodonowy. 
d)  grecki. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

32 

KARTA ODPOWIEDZI 

 
Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. 
 

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 

 
Zakreśl poprawną odpowiedź. 
 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1.   

a 

b 

c 

d 

 

2.   

a 

b 

c 

d 

 

3.   

a 

b 

c 

d 

 

4.   

a 

b 

c 

d 

 

5.   

a 

b 

c 

d 

 

6.   

a 

b 

c 

d 

 

7.   

a 

b 

c 

d 

 

8.   

a 

b 

c 

d 

 

9.   

a 

b 

c 

d 

 

10.   

a 

b 

c 

d 

 

11.   

a 

b 

c 

d 

 

12.   

a 

b 

c 

d 

 

13.   

a 

b 

c 

d 

 

14.   

a 

b 

c 

d 

 

15.   

a 

b 

c 

d 

 

16.   

a 

b 

c 

d 

 

17.   

a 

b 

c 

d 

 

18.   

a 

b 

c 

d 

 

19.   

a 

b 

c 

d 

 

20.   

a 

b 

c 

d 

 

21.   

a 

b 

c 

d 

 

22.   

a 

b 

c 

d 

 

Razem:

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

33 

Test 2  
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego 
asortymentu zup i sosów” 

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

– 

zadania  1,  2,  3,  5,  6,  7,  8,  9,  10,  11,  12,  13,  14,  16,  18,  20,  21,  22  są  z  poziomu 
podstawowego, 

– 

zadania 4, 15, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt 

 

Za  każdą  prawidłową  odpowiedź  uczeń  otrzymuje  1  punkt,  za złą odpowiedź lub jej brak 

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22. 

 

Proponuje  się  następujące  normy  wymagań  –  uczeń  otrzyma  następujące 
oceny szkolne: 

−

 

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań, 

−

 

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,  

−

 

dobry  –  za  rozwiązanie  co  najmniej  17  zadań,  w  tym  co  najmniej  1  zadanie  z  poziomu 
ponadpodstawowego, 

−

 

bardzo  dobry  –  za  rozwiązanie  co  najmniej  21  zadań,  w  tym  co  najmniej  2  zadania 
z poziomu ponadpodstawowego.  

 
Klucz  odpowiedzi:  1.  c,  2.  c,  3.  a,  4.  b,  5.  a,  6. d, 7. b, 8. c, 9. a, 10. c, 11. b, 
12. a, 13. c, 14. d, 15. a, 16. d, 17. b, 18. d, 19. c, 20. d, 21. b, 22. a. 

 

Plan testu 

 

Nr 

zad. 

Cel operacyjny 
(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź 

1 

Rozpoznać składniki zup 

A 

P 

c 

2 

Podać zupę pomidorową z dodatkiem 

C 

P 

c 

3 

Dobrać urządzenie do ekspedycji sosów 
gorących 

B 

P 

a 

4 

Sporządzić zupę krem 

C 

PP 

b 

5 

Podać zupy gorące 

B 

P 

a 

6 

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce do 
produkcji zup i sosów zagęszczanych 

C 

P 

d 

7 

Rozpoznać zupę z kuchni staropolskiej 

A 

P 

b 

8 

Dobrać dodatki do zupy czystej 

C 

P 

c 

9 

Sporządzić podstawowe zupy zimne 

B 

P 

a 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

34 

10 

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie z 
wymaganiami ergonomii 

C 

P 

c 

11 

Przygotować warzywa do sporządzania 
wywarów 

C 

P 

b 

12  Sporządzić podprawę do sosów 

B 

P 

a 

13  Podać zupę czystą 

C 

P 

c 

14  Wskazać sposób zagęszczenia kapuśniaku  

C 

P 

d 

15 

Przygotować zasmażkę do zagęszczania zup 
i sosów. 

C 

PP 

a 

16 

Wskazać zupę charakterystyczną dla kuchni 
hiszpańskiej 

C 

P 

d 

17 

Przeanalizować przyczyny powstania wad zup 
kremów 

C 

PP 

b 

18  Dobrać sposób zagęszczania sosu słodkiego 

B 

P 

d 

19  Sporządzić sosy zimne 

C 

PP 

c 

20  Rozpoznać dodatki do zup czystych 

A 

P 

d 

21 

Wskazać surowce do sporządzenia sosu 
gorącego 

B 

P 

b 

22 

Rozpoznać sos charakterystyczny dla kuchni 
włoskiej 

A 

P 

a 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

35 

Przebieg testowania 

 

Instrukcja dla nauczyciela 

1.  Ustal  z  uczniami  termin  przeprowadzenia  sprawdzianu  z  co  najmniej  jednotygodniowym 

wyprzedzeniem. 

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 
4.  Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie 

będą w teście. 

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i  karty  odpowiedzi,  podaj  czas  przeznaczony 

na udzielanie odpowiedzi. 

8.  Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru  
9.  dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości). 
10.  Kilka  minut  przed  zakończeniem  sprawdzianu  przypomnij  uczniom  o  zbliżającym  się 

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 

11.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 
12.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 
13.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które 

sprawiły uczniom największe trudności. 

14.  Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 
15.  Opracuj  wnioski  do  dalszego  postępowania,  mającego  na  celu  uniknięcie  niepowodzeń 

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. 
 

Instrukcja dla ucznia 

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję. 
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 
4.  Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu zup i sosów. 

Wszystkie

 

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 

5.  Udzielaj  odpowiedzi  tylko  na  załączonej  Karcie  odpowiedzi:  w  zadaniach  wielokrotnego 

wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku  pomyłki  należy  błędną 
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 

6.  Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 
7.  Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie 

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 

8.  Na rozwiązanie testu masz 45 minut. 

Powodzenia 

 

Materiały dla ucznia: 

−

 

instrukcja, 

−

 

zestaw zadań testowych, 

−

 

karta odpowiedzi. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

36 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

 

 

1.  W skład zupy wchodzą  

a)  napar z warzyw, kluski kładzione i odpowiednie przyprawy. 
b)  składnik smakowy, przyprawy i zawiesina z mąki i mleka. 
c)  składnik główny, wywar, przyprawy i podprawa. 
d)  wywar mięsny, sól i czynniki zagęszczające. 
 

2.  Odpowiedni dodatek do zupy pomidorowej podanej w filiżance to  

a)  ryż. 
b)  łazanki. 
c)  paluszki. 
d)  ziemniaki. 
 

3.  Urządzenie do podtrzymywania temperatury sosów to 

a)  bemar. 
b)  autoklaw. 
c)  trzon kuchenny. 
d)  kociołek wywrotny. 
 

4.  Zupę krem należy podprawiać 

a)  zasmażką III stopnia i żółtkami. 
b)  podprawą zacieraną i śmietanką z żółtkami. 
c)  zawiesiną ze śmietanki i mąki ziemniaczanej. 
d)  zasmażką II stopnia i zawiesiną z mąki i śmietanki. 
 

5.  Jedna porcja zupy zagęszczanej wynosi 

a)  350 – 450 cm

3

. 

b)  150 – 200 cm

3

. 

c)  350 cm

3

. 

d)  250 cm

3

. 

 

6.  Do zagęszczenia 1 porcji zupy potrzeba 7 g mąki. Do zagęszczenia 400 porcji zupy należy 

zużyć 
a)  4,5 kg mąki. 
b)  3500 g mąki. 
c)  1500 g mąki. 
d)  2,80 kg mąki. 
 

7.  Czernina to 

a)  rosyjska zupa rybna.  
b)  staropolską zupa z krwi kaczki. 
c)  francuski ciemny sos consomme. 
d)  włoski sos do makaronów i pierożków. 
 

8.  Paszteciki z kapustą i grzybami są odpowiednim dodatkiem do 

a)  pomidorowej zabielanej. 
b)  barszczu ukraińskiego. 
c)  barszczu czerwonego. 
d)  kremu z brokułów. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

37 

9.  W zupie wiśniowej głównym czynnikiem zagęszczającym jest 

a)  mąka ziemniaczana. 
b)  mąka pszenna. 
c)  zasmażka. 
d)  żółtko. 
 

10.  Sosy gorące z półproduktów należy sporządzać  

a)  równocześnie ze sporządzaniem głównej potrawy. 
b)  zanim zostanie sporządzona potrawa główna. 
c)  gdy potrawa główna jest na ukończeniu. 
d)  gdy potrawa główna jest skończona. 
 

11.  Sporządzając wywar należy warzywa  

a)  obrać i opłukać, włożyć do wrzącej wody. 
b)  obrać, opłukać, rozdrobnić i włożyć do zimnej wody. 
c)  obrać, opłukać, rozdrobnić i włożyć do wrzącej wody. 
d)  ugotować w skórce, obrać, rozdrobnić i włożyć do wywaru. 
 

12.  Stosunek tłuszczu do mąki pszennej w podprawie zacieranej wynosi 

a)  1 : 1. 
b)  1 : 2. 
c)  2,5 : 1. 
d)  1,5 : 1. 
 

13.  Na zdjęciu przedstawiono nakrycie do podania 

a)  chłodnika.  
b)  zupy cebulowej. 
c)  barszczu czerwonego. 
d)  zupy krem z pieczarek. 
 

14.  Zupa zagęszczana zasmażką to 

a)  barszcz ukraiński. 
b)  chłodnik litewski. 
c)  truskawkowa. 
d)  kapuśniak. 
 

15.  W celu przygotowania zasmażki do zagęszczania zup i sosów należy 

a)  rozprowadzić zimną zasmażkę gorącym wywarem. 
b)  doprawić zasmażkę do smaku i zmiksować. 
c)  przetrzeć zasmażkę przez sito i przyprawić. 
d)  gorącą zasmażkę rozprowadzić gorącym wywarem. 
 

16.  Gazpacho to zupa z kuchni 

a)  angielskiej 
b)  francuskiej. 
c)  niemieckiej. 
d)  hiszpańskiej. 
 
 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

38 

17.  Przyczyną utraty jednolitej konsystencji zupy krem jest 

a)  złe rozprowadzenie białka jaj. 
b)  ogrzewanie gotowej zupy powyżej 84

0

C. 

c)  nierównomierne oprószenie mąką pszenną. 
d)  złe wymieszanie składników podprawy zacieranej. 
 

18.  Sos waniliowy zagęszcza się 

a)  zawiesiną z mąki i mleka. 
b)  zasmażką I stopnia. 
c)  zasmażką II stopnia. 
d)  żółtkami jaj. 
 

19.  Sosy owocowe są zagęszczane  

a)  śmietanką. 
b)  mąką pszenną.  
c)  mączką ziemniaczaną.  
d)  zawiesiną z mąki i mleka.   
 

20.  Diablotka to 

a)  pikantny sos. 
b)  pikantna potrawa. 
c)  dodatek do zupy krem. 
d)  dodatek do zupy czystej. 
 

21.  Podstawowym surowcem do sporządzenia sosu beszamelowego jest 

a)  syrop. 
b)  mleko. 
c)  wywar mięsny. 
d)  wywar warzywny. 
 

22.  Sos charakterystyczny dla kuchni włoskiej to 

a)  boloński. 
b)  miętowy. 
c)  maltański. 
d)  bearneński. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

39 

KARTA ODPOWIEDZI 

 
Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. 
 

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 

 
Zakreśl poprawną odpowiedź. 
 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1.   

a 

b 

c 

d 

 

2.   

a 

b 

c 

d 

 

3.   

a 

b 

c 

d 

 

4.   

a 

b 

c 

d 

 

5.   

a 

b 

c 

d 

 

6.   

a 

b 

c 

d 

 

7.   

a 

b 

c 

d 

 

8.   

a 

b 

c 

d 

 

9.   

a 

b 

c 

d 

 

10.   

a 

b 

c 

d 

 

11.   

a 

b 

c 

d 

 

12.   

a 

b 

c 

d 

 

13.   

a 

b 

c 

d 

 

14.   

a 

b 

c 

d 

 

15.   

a 

b 

c 

d 

 

16.   

a 

b 

c 

d 

 

17.   

a 

b 

c 

d 

 

18.   

a 

b 

c 

d 

 

19.   

a 

b 

c 

d 

 

20.   

a 

b 

c 

d 

 

21.   

a 

b 

c 

d 

 

22.   

a 

b 

c 

d 

 

Razem:

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

40 

7.  LITERATURA 
 

1.  Arens-Azêvedo  U.  i  inni:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  gości.  Część  3.  Rea, 

Warszawa 2002 

2.  Arens-Azêvedo  U.,  Grimpe  E.  i  inni:  Technologia  gastronomiczna.  Część  1-2.  Rea, 

Warszawa 2002 

3.  Bailey  A.,  Lambert  Ortiz  E.,  Radecka  H.:  Wielka  księga  ingrediencji.  Wiedza  i  Życie, 

Warszawa 1992 

4.  Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 
6.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 
7.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 
8.  Czasopisma  specjalistyczne:  Przegląd  gastronomiczny,  Hotelarz,  Kuchnia  –  magazyn  dla 

smakoszy, Food service 

9.  Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP, 

Warszawa 2003 

10.  Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 

2004 

11.  Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 
12.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 
13.  Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 
14.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 
15.  Konarzewska  M.,  Lada  E.,  Zielonka  B.  :Wyposażenie  techniczne  zakładów 

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004 

16.  Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna.Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea, 

Warszawa 2005 

17.  Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996 
18.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 
19.  Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998 
20.  Mikuta  B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB, 

Warszawa 1998 

21.  Procner  A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  1.  WSiP, 

Warszawa 2003 

22.  Superczyńska  E.,  Żylińska-Kaczmarek  M.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznaw-

stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPi², Poznań 2005 

23.  Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001 
24.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 
 
Literatura metodyczna 
1.  Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym, 

Wyd. ITEE, Radom 2001 

2.  Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999 
3.  Okoń W.:  Wprowadzenie  do  dydaktyki  ogólnej,  Wydawnictwo  Akademickie  „Żak”, 

Warszawa 2003 

4.  Plewka Cz.:  Metodyka  nauczania  teoretycznych  przedmiotów  zawodowych,  cz.  I  i  II, 

Wyd. ITEE, Radom 1999