Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_06

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych bezalkoholowych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, pólprodukty

i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie wyrobów ciastkarskich.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego.

Lukry i masy do ciast

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta droŜdŜowego.

Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo

-tłuszczowego. Sporządzanie kremów

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego

i półfrancuskiego

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

potrzebnych do sporządzania podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał  nauczania  (rozdział  4),  który  umoŜliwia  samodzielne  przygotowanie  się  do
wykonania  ćwiczeń  i  zaliczenia  sprawdzianów.  Wykorzystaj  do  poszerzenia  wiedzy
wskazaną  literaturę  oraz  inne  źródła  informacji.  Obejmuje  on  równieŜ  ćwiczenia,  które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−

sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu kaŜdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie;

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

JeŜeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela
o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:  Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  napojów  oraz  wyrobów
ciastkarskich  i  kulinarnych  z  ciast,  której  treści  teraz  poznasz  jest  podstawową  jednostką
przygotowującą  do  nabycia  kolejnych  umiejętności  w  module  Technologia  sporządzania
potraw

(schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy, instrukcji przeciwpoŜarowych oraz ochrony środowiska
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki
i powinieneś je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

charakteryzować wartość odŜywczą mąki,

−

charakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,

−

charakteryzować wartość odŜywczą jaj,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne
i ochrony środowiska,

−

stosować zasady bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności HACCP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

posłuŜyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,

−

zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy i herbaty,

−

sporządzić i podać kakao oraz czekoladę,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zimnych napojów bezalkoholowych,

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem uŜytych surowców i sposobu wykonania,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

dobrać surowce do sporządzania podstawowego asortymentu wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast,

−

zastosować półprodukty i koncentraty w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych,

−

uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast,

−

sporządzić i zastosować podstawowe kremy i masy,

−

sporządzić nadzienia słone do ciast,

−

sporządzić ciasta kruche, półkruche, droŜdŜowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe
i półfrancuskie,

−

zastosować techniki dekorowania ciast,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

przygotować napoje i ciasta charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

zastosować wyroby ciastkarskie w Ŝywieniu dietetycznym,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych
bezalkoholowych

4.1.1. Materiał nauczania

Napoje są jedną z waŜniejszych grup produktów spoŜywczych. W dziennej diecie aŜ 1,5 l

wody dostarczanej pochodzi z napojów i jest to objętość płynów, którą powinno się wypijać.
Pozostałe źródła wody to poŜywienie oraz przemiany składników pokarmowych. Zwiększony
wysiłek fizyczny, upały, większa wilgotność powietrza wymuszają większe spoŜycie płynów.
Napoje najogólniej dzielimy je na bezalkoholowe i alkoholowe (rys. 2).

Rys. 1. Podział napojów [5, s. 142]

Napoje gorące

Kawa
Kawa to owoce i nasiona rośliny Coffea oraz produktów z tych owoców i nasion

o róŜnym  stopniu  przetworzenia  i  przeznaczonych  do  konsumpcji.  Termin  kawa  odnosi  się
zarówno  do  wysuszonych  jak  i  nie  wysuszonych  owoców  kawy,  kawy  zielonej,  kawy
pozbawionej  kofeiny,  kawy  ziarnistej  palonej  i  mielonej,  kawy  rozpuszczalnej  jak
i przygotowanego  napoju  kawowego.  Kawa  naturalna  w  obrocie  handlowym  występuje
w postaci  całych,  upalonych  ziaren  lub mielona,  próŜniowo  pakowana  w  hermetyczne
opakowania  z  folii  aluminiowej,  laminowanej  oraz  jako  kawa  rozpuszczalna  (kawa  instant)
w słoikach.  Kawa  rozpuszczalna  jest  ekstraktem  wodnym  kawy  naturalnej  wysuszonym
rozpyłowo na proszek lub metodą liofilizacji najczęściej na granulat. Ma ona wiele zalet: nie
starzeje  się  szybko,  nie  wietrzeje,  jest  łatwa  i szybka  w  przygotowaniu,  rozpuszcza  się

Bezalkoholowe

Alkoholowe

NAPOJE

Gorące

Zimne

UŜywki:

– kawa, herbata,

kakao,

czekolada,

– mleko ( nie

jest uŜywką).

Gazowane:

−

woda sodowa,

−

napoje owocowe,

−

lemoniady,

−

napoje typu cola,

−

toniki,

−

napoje funkcjonalne:

−

energetyczne,

−

izotoniczne,

−

redukujące,

−

regenerujące,

−

kwas chlebowy.

Nie gazowane:

−

wody mineralne,

−

soki owocowe

pasteryzowane,

−

soki warzywne
pasteryzowane,

−

soki świeŜo wyciskane

−

napoje owocowe

i warzywne,

−

nektary,

−

koncentraty napojów,

−

mleko i napoje

mleczne,

−

napoje ziołowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zarówno w gorącej, jak i zimnej wodzie, co ma duŜe znaczenie w produkcji kulinarnej
i cukiernictwie.

Kawę mieloną i rozpuszczalną produkuje się takŜe jako kawę bezkofeinową. KaŜdy

rodzaj kawy, zarówno kawa ziarnista, jak i kawa mielona oraz rozpuszczalna powinny być
przechowywane w opakowaniach hermetycznie zamykanych (słoiki z ciemnego szkła,
puszki), w chłodnym i suchym miejscu bez dostępu światła (proces starzenia kawy przebiega
najwolniej w temperaturze –12

C).

Przemysł produkuje równieŜ substytut kawy naturalnej – kawę zboŜową. Jest ona

mieszaniną upalonego i zmielonego ziarna Ŝyta, jęczmienia, korzenia cykorii i buraka
cukrowego. Stosuje się równieŜ dodatki takie jak: figi, daktyle, rodzynki, melasa z trzciny
cukrowej, słód (kawa słodowa), wanilinę. Obecnie najczęściej znajduje zastosowanie ekstrakt
kawy zboŜowej np. kawa Inka pakowana w torebeczki ekspresowe.

Kawa zawiera kofeinę (ok. 0,8 do 2,2% przeciętnie 1,2% w kawie palonej) i z tego

powodu działa na układ nerwowy, daje odczucie chwilowego usuwania zmęczenia. Jest
jednak przede wszystkim spoŜywana ze względu na atrakcyjny aromat i skład. Nadmierne
spoŜycie kawy powoduje objawy zatrucia kofeiną, objawiające się bólami i zawrotami głowy,
zaburzeniami rytmu serca, bezsennością i objawami niepokoju.

Na jakość naparu kawy mają wpływ: rodzaj i ilość surowca, okres i warunki

przechowywania  po  upaleniu,  stopień  rozdrobnienia  kawy,  jakość  wody,  temperatura  i  czas
parzenia, sprzęt i metody parzenia, ciśnienie, w jakim napar jest sporządzany.
Do  sporządzania  naparu  najlepiej  nadaje  się  kawa  świeŜo  palona  i  mielona  tuŜ  przed
parzeniem.  Dlatego  nowoczesne  ekspresy  do  parzenia  kawy  mają  wbudowany  młynek
i potrzebna porcja kawy ziarnistej jest automatycznie pobierana, mielona i parzona.

Odpowiednie ilości kawy do naparu określają receptury i ich przestrzeganie gwarantuje

uzyskanie dobrego naparu (tabela 1 ).

Tabela 1. Normatywy surowcowe kawy obowiązujące w zakładach gastronomicznych [ 5, s. 145]

Rodzaj naparu kawowego

Rodzaj porcji

Wielkość porcji (cm

)

Normatyw

surowcowy (g)

Kawa
Kawa

Kawa po włosku
Kawa po włosku

duŜa

mała
mała

liliput

200
100
100

Przy sporządzaniu naparów z kawy duŜe znaczenie ma jakość uŜytej wody. Woda

powinna być zdatna do picia, bezbarwna, bezwonna, o właściwym smaku i odpowiedniej
miękkości nie moŜe zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia. Zarówno woda zbyt
twarda, jak i zbyt miękka nie daje dobrego naparu.

Optymalna temperatura parzenia kawy to 93

C z tolerancją ±3

C. Parzenie w wyŜszej

temperaturze  powoduje  straty  lotnych  związków  aromatycznych,  natomiast  niŜsza
temperatura  daje  niepełną  ekstrakcję  i  słabszą  jakość  naparu.  Zbyt  długo  parzona  kawa  jest
pozbawiona aromatu i zawiera związki powodujące goryczkę.

Czas parzenia zaleŜy od urządzenia, w jakim się parzy oraz stopnia rozdrobnienia kawy.

Tabela 2. Czas parzenia kawy w zaleŜności od stopnia rozdrobnienia [5, s. 146]

Stopień rozdrobnienia kawy

Czas w minutach

drobno zmielona

1÷3

rednio zmielona

4÷6

grubo zmielona

6÷8

Metody sporządzania naparów kawy są róŜnorodne. Najprostszym sposobem jest zalanie

wrzątkiem kawy w naczyniu, w którym będzie podawana (filiŜanka, kubek, szklanka).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stosowane sposoby to parzenie kawy:

1)  w dzbanku lub termosie,
2)  na sitku filtracyjnym,
3)  w miedzianym tygielku (kawa po turecku),
4)  w maszynkach do parzenia kawy, działających na róŜnej zasadzie (filtracyjne, filtracyjno-próŜniowe,

ciśnieniowe),

5)  w ekspresach przelewowych,
6)  w ekspresach ciśnieniowych,
7)  w automatycznych ekspresach ciśnieniowych.

Budowa i zasada działania ekspresu do parzenia kawy
KaŜdy ekspres zbudowany jest z obudowy, zbiornika (kotła), elementów grzejnych,

urządzenia do naparzania kawy i armatury. MoŜe mieć równieŜ dodatkowe wyposaŜenie.
W skład armatury wchodzą:

−

manometr – kontroluje ciśnienie w zbiorniku,

−

wodowskaz – kontroluje poziom wody w kotle,

−

zawór bezpieczeństwa – zabezpiecza przed nadmiernym wzrostem ciśnienia,

−

zawory wody i pary (spustowy, przelotowe: parowy i gorącej wody),

−

regulator poziomu wody automatycznie dawkuje wodę,

−

przewody doprowadzające i odprowadzające wodę.
W ekspresach ciśnieniowych najczęściej stosowana jest metoda filtracyjna. Polega ona

na jednokrotnym przepuszczeniu wrzącej wody lub pary przez warstwę zmielonej kawy.

Istnieją dwa sposoby parzenia kawy: klasyczny i parzenie kawy kremowej (z pianką).

W metodzie klasycznej woda o temperaturze 120÷130

C przecieka przez warstwę kawy pod

ciśnieniem 15÷25 kPa ekstrahując związki smakowe i aromaty. Po przerwaniu dopływu wody
przepuszcza się parę wodną, która wymywa ekstrakt i w postaci skroplin spływa do filiŜanki.

Kawę kremową parzy się wodą o temperaturze 110÷115

C, co gwarantuje przejście

do naparu najprzyjemniejszych substancji aromatycznych. Przez zmieloną kawę oprócz wody
przetłacza  się  odrobinę  powietrza,  które  zabiera  cząstki  olejków  eterycznych.  Olejki  te
zbierają  się  w  formie  pianki  (kremu)  na  powierzchni  naparu.  W  ten  sposób  kawę  sporządza
się  w  ekspresach,  w  których  gorącą  wodę  lub  wodę  i  parę  doprowadza  się  do  wypełnionych
kawą łyŜek naparzacza za pomocą dźwigni.

Obecnie najczęściej stosowane są ekspresy automatyczne. Zaparzają one kawę gorącą,

wieŜą wodą o ciśnieniu 50÷70 kPa. Woda przepływa przewodami umieszczonymi wewnątrz

kotła, który jest ogrzewany grzejnikami rurowymi. Woda w przewodach jest ogrzewana
pośrednio przez wodę znajdującą się w kotle i osiąga temperaturę 95÷98

C przy

jednoczesnym wysokim ciśnieniu i napowietrzeniu. Zapewnia to doskonałą ekstrakcję kawy,
wyługowanie olejków eterycznych i utworzenie na powierzchni kawy kremowej pianki.

W zakładach gastronomicznych stosuje się takŜe uniwersalne automaty do napojów

gorących takich jak: kawa, czekolada, kakao i herbata, a niekiedy nawet zup. Ich działanie
polega na zaparzaniu koncentratów.

Kawa jest napojem bardzo popularnym na całym świecie. Ma zastosowanie do śniadań,

obiadów,  kolacji  złoŜonych,  podwieczorków,  pije  się  ją  często  w  ciągu  dnia  jako  napój.
W zakładach  gastronomicznych  moŜe  być    serwowana  jako  duŜa  i  mała  porcja  w  filiŜankach
o odpowiedniej pojemności. Silniejszy napar podawany jest w małych  filiŜaneczkach do mokki.

Do kawy stosuje się róŜne dodatki, które podaje się oddzielnie lub razem z naparem.

Podstawowe dodatki jak: cukier, słodka śmietanka, mleko podaje się oddzielnie, przy czym
płyny zawsze podgrzane. Innymi dodatkami do kawy mogą być: bita śmietanka, czekolada,
Ŝ

ółtko, koniak i winiak, likier, lody, przyprawy korzenne.

Napar z kawy ma szerokie zastosowanie takŜe do sporządzania napojów zimnych,

wypieków, deserów, lodów, słodyczy i innych potraw, w których nazwie znajduje się słowo

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„mokka”. Kawa jest składnikiem takŜe wielu napojów alkoholowych. Najbardziej znane to:
Irish coffee, likier Tia Maria, Créme de Café, Créme de Mocca, Bahia.

Herbata
Herbatą nazywamy, młode liście i nierozwinięte pączki wiecznie zielonego krzewu

herbacianego, rosnącego w wilgotnych, tropikalnych lub subtropikalnych regionach. Herbata,
podobnie  jak  kawa,  najczęściej  występuje  w  formie  mieszanek.  Miesza  się  dla
zharmonizowania  barwy,  smaku  i  zapachu.  Nazwa  herbaty  pochodzi  od  gatunku
występującego  w  danej  mieszance  w  największej  ilości.  Najbardziej  znane  w Polsce herbaty
to:  Madras,  Assam,  Ulung,  Cejlon,  Junan,  Chińska,  Picnic,  Lipton,  Darjeeling  (uwaŜana
za najlepszą herbatę indyjską).

Herbata zawiera w swoim składzie alkaloid – teinę oraz garbniki, które wpływają na jej

barwę, zapach i smakowitość. Zawiera teŜ pewne ilości związków mineralnych. Technologia
przygotowania herbaty rozpoczyna się od zbioru liści z krzewów herbacianych. Kolejne etapy
to więdnięcie liści, zwijanie, zgniatanie, fermentacja, suszenie i sortowanie. W wyniku tego
procesu otrzymuje się herbaty czarne będące głównym przedmiotem obrotu handlowego.
Gatunki herbaty klasyfikowane są wg kolejności zebranych liści:

−

Flower Orange Pekoe – zawiązki liści barwy szarej dające napar o najsilniejszym
aromacie;

−

Orange Pekoe – zawiązki liściowe i pierwsze liście;

−

Pekoe – herbata z drugich liści z domieszka pierwszych;

−

Pekoe sekond – herbata z drugich liści;

−

Souchong first – herbata z liści trzecich;

−

Souchong second – herbata z liści czwartych.

RóŜne gatunki herbaty otrzymuje się takŜe zaleŜności od przebiegu fermentacji:

−

herbata zielona – produkuje się ją tak, aby nie dopuścić do fermentacji liści, napar ma
smak bardziej gorzki od herbaty czarnej i barwę jasną, słomkową;

−

herbata czerwona (Oolong) i Ŝółta – są pośrednie między czarną i zieloną, otrzymuje się
w wyniku częściowej fermentacji liści;

−

herbata biała – ma podobne właściwości do Ŝółtej, produkowana jest wyłącznie z pąków
liściowych;

−

herbata czarna – mocno fermentowana.
Herbatę najlepiej zaparzać w naczyniach ceramicznych, a podawać w cienkiej porcelanie.

Naczynia metalowe dają niewłaściwy posmak, prawdopodobnie wskutek przechodzenia
jonów metali do naparu. Temperatura parzenia powinna być bliska 100

C, a czas zaledwie

kilka minut. Aby uzyskać dobry napar herbaty naleŜy:

−

wyparzyć wrzątkiem lub w inny sposób podgrzać czajniczek przeznaczony do parzenia;

−

wsypać odwaŜoną ilość herbaty do czajniczka, licząc ok. 1,5 g na 1 porcję;

−

zalać niewielką ilością wrzątku i pozostawić pod przykryciem 5÷8 minut w temperaturze
100

−

następnie dolać wrzątku przewidując 50 ml na osobę i porcjować w ciągu kilku minut;

−

nie przetrzymywać w stanie ciepłym powyŜej 30 minut, gdyŜ nabiera zapachu
przypalonych traw, barwa ze złocistoŜółtej zmienia się na Ŝółto-brązową, napar staje się
nieprzezroczysty, a w smaku gorzkawy.

Podstawowym dodatkiem do herbaty jest cukier (20 g), który najczęściej jest podawany jako
cukier  kryształ  w  cukiernicy,  w  jednoporcjowych    torebkach  lub  rolkach.  Dodatkami  mogą
być  równieŜ:  cytryna  (10  g),  mleko  (100  g),  mleko  zagęszczone  (50  g),  śmietanka  (25  g),
konfitury  lub  dŜem  (30  g),  rum  (25  g).Wszystkie  dodatki  podaje  się  oddzielnie,  cytrynę
i konfitury  lub  dŜem  na  małym  talerzyku,  podgrzane  mleko  i  śmietankę  w  porcjowych
dzbanuszkach, a rum w kieliszku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kakao
Kakao jest to produkt otrzymywany z nasion drzewa kakaowego. Ze względu na

zawartość alkaloidu teobrominy (1–2,4%) jest zaliczane do uŜywek. Zawiera tez tłuszcz
w   ilości  nawet  do  55%.  Napój  z  kakao  sporządzany  jest  na  mleku  i  stosowany  w Ŝywieniu
dzieci  i  młodzieŜy.  Jednak  naleŜy  pamiętać,  Ŝe  kwas  szczawiowy  znajdujący  się  w  kakao
wiąŜe wapń z mleka i mleko zawarte w kakao nie jest juŜ źródłem wapnia. Dlatego kakao nie
powinno  być  zbyt  często  planowane  jako  napój do śniadania. Ma ono równieŜ zastosowanie
do sporządzania deserów i w produkcji ciast.

Czekolada pitna
Podawana jest na gorąco jako napój z róŜnymi dodatkami: bitą śmietaną, wanilią, chili.

Czekoladę pitną w zakładach gastronomicznych sporządza się wg receptury 10 g proszku
kakaowego, 30 g skondensowanego mleka pełnego (lub mleka zagęszczonego) i 15 g cukru.
Sporządza się ją takŜe z czekolady pełnej mlecznej lub deserowej.

Napoje bezalkoholowe zimne
Napoje bezalkoholowe to napoje nie zawierające alkoholu lub zawierające go w ilości

mniejszej  niŜ  0,5%,  przeznaczone  do  bezpośredniej  konsumpcji.  Wyjątek  stanowi  kwas
chlebowy,  który  zawiera  ok.1,5%  alkoholu.    Wśród    napojów  bezalkoholowych  zimnych
rozróŜnia się dwie grupy: napoje gazowane i nie gazowane.

Napoje zimne gazowane
Napoje gazowane produkuje się z wody pitnej nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem

lub bez  dodatku  cukru,  kwasów  organicznych,  substancji  smakowo-zapachowych,  soków
owocowych,  soli  mineralnych  lub  wyciągów  ziołowych,  korzennych  i  zboŜowych.  MoŜna  je
podzielić na słodzone i niesłodzone.

Napojem gazowanym niesłodzonym jest woda sodowa. Otrzymuje się ją przez nasycenie

wody pitnej dwutlenkiem węgla. Produkowane są takŜe wody sodowe sztucznie
mineralizowane.

Do napojów gazowanych słodzonych zaliczamy:

−

napoje z dodatkiem syntetycznych substancji smakowo-zapachowych np. lemoniady;

−

napoje z dodatkami naturalnymi jak: soki owocowe, wyciągi z orzechów, esencje itp.
Napoje owocowe – to napoje z wody nasyconej dwutlenkiem węgla, cukru i soku

owocowego (do 30%), dodawanego w postaci naturalnej, koncentratu lub syropu.

Napoje typu lemoniady – są produkowane z wody nasyconej dwutlenkiem węgla

z dodatkiem kwasów cytrynowego lub mlekowego, barwników, esencji smakowych
i substancji zapachowych. Są to lemoniady, oranŜady, oranvit itp.

Napoje typu cola – otrzymuje się z wody nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem

wyciągu z orzeszków cola, esencji cytrusowych, barwione są karmelem i doprawiane
smakowo wg opatentowanych receptur, ściśle strzeŜonych. Ze względu na zawartość kofeiny
nie zaleca się dla dzieci w większych ilościach.

Napoje typu tonik – napoje w skład, których wchodzą woda sodowa, chinina oraz soki

owocowe.  Chinina  ze  względu  na  specyficzny  gorzki  smak  jest  stosowana  jako  środek
smakowy do produkcji napojów gazowanych typu tonik, które pobudzają wydzielanie soków
trawiennych  i  poprawiają  przyswajanie  pokarmów.  Toniki  zyskały  popularność  ze  względu
na szerokie zastosowanie do sporządzania koktajli.

Napoje funkcjonalne

–

to grupa napojów, których skład został tak opracowany, aby ich

spoŜycie  powodowało  zamierzone  efekty  metaboliczne  np.  mogą  odchudzać,  regenerować,
aktywizować  a  nawet  przyśpieszać  rozwój  mięśni.  Produkowane  są  w  wygodnych
opakowaniach,  o  optymalnej  pojemności  dla  natychmiastowego  gaszenia  pragnienia:
w puszkach, szklanych lub plastikowych butelkach o róŜnej pojemności oraz jako koncentraty
łatwo rozpuszczające się w wodzie. W tej grupie napojów moŜna wyróŜnić:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

napoje energetyzujące tzw. energizery – wyprodukowane z myślą o sportowcach stały się
bardzo popularne wśród młodzieŜy. Ich zadaniem jest podnoszenie, bądź utrzymanie
wysokiej aktywności psychoruchowej.

−

napoje izotoniczne tzw. izotoniki – przeznaczone dla osób obciąŜonych znacznym
wysiłkiem fizycznym, umoŜliwiają wyrównanie niedoborów wody i elektrolitów.
Zawierają mniej kalorii niŜ soki owocowe.

−

napoje redukujące – przeznaczone do odchudzania oraz poprawy wydolności ogólnej.

−

napoje regeneracyjne – przeznaczone dla sportowców, rekonwalescentów zaspakajające
róŜne chwilowe potrzeby organizmu.

−

Smart drinks – napoje, które zawierają witaminy, składniki mineralne oraz kofeinę. Mogą
być zaliczane do energetyzujących, jeśli mają w swym składzie równieŜ cukry.

SpoŜywając  napoje  funkcjonalne  naleŜy  zachować  zdrowy  rozsądek  i  umiar.  Picie  napojów
energetyzujących  nie  powinno  zastępować  śniadania,  obiadu  czy  kolacji.  Posiłki  naleŜy  jeść
normalnie,  a  tego  typu  napoje  stosować  jako  uzupełnienie.  Codzienne  picie  napojów
o działaniu silnie pobudzającym moŜe spowodować nadpobudliwość, kłopoty z koncentracją,
bezsenność,  prowadzić  do  arytmii  a  takŜe  podraŜnienia  błony  śluzowej  przewodu
pokarmowego.

Kwas chlebowy – otrzymuje się na drodze fermentacji mlekowej i alkoholowej wodnych

wyciągów z mąki Ŝytniej, słodu Ŝytniego i jęczmiennego lub sucharków z chleba razowego.

Napoje zimne niegazowane
Do napojów zimnych niegazowanych zaliczamy: wody mineralne, soki owocowe,

warzywne i owocowo-warzywne pasteryzowane i świeŜo wyciskane, nektary, napoje
owocowe, warzywne i mieszane, napoje ziołowe oraz mleko i napoje mleczne.

Wody mineralne – to roztwory wodne zawierające składniki mineralne o specyficznej

aktywności  biologicznej.  RozróŜnia  się  wody  mineralne  naturalne,  pochodzące  ze  źródeł
naturalnych  i  sztuczne,  produkowane  z  wody  destylowanej,  z  dodatkiem  soli  mineralnych,
nasyconej  dwutlenkiem  węgla.  Wody  mineralne  moŜna  podzielić  na  wody  lecznicze
i stołowe,  które  ostatnio  stały  się  bardzo  popularne.  NaleŜą  do  nich:  Kryniczanka,
Staropolanka, śywiec.

Soki owocowe i warzywne oraz mieszane pasteryzowane – otrzymuje się z nie konserwowanych

chemicznie  surowych  soków  owocowych,  warzywnych  i  owocowo-warzywnych  lub  soków
zagęszczonych, rozcieńczonych wodą, z ewentualnym dodatkiem odpowiednio cukru lub soli.
W  ostatnich  latach  wzrosła  produkcja  soków  owocowych,  warzywnych  i  mieszanych  oraz
znacznie  wzrosło  ich  spoŜycie.  Produkuje  się  więc  coraz  większy  asortyment  tych  napojów,
pakując je w wygodne kartony powlekane polietylenem o pojemności 1÷2 l lub małe 0,2 l ze
słomką do bezpośredniego spoŜycia.

W wielu zakładach gastronomicznych na zamówienie konsumenta sporządza się soki

wieŜo wyciskane z róŜnych owoców i warzyw. Mają one największą wartość odŜywczą,

gdyŜ spoŜywane są na surowo i natychmiast po wyciśnięciu bez Ŝadnych dodatków.

Napoje owocowe i warzywne – są to świeŜo wyciśnięte soki zmieszane z przegotowaną

zimną wodą i doprawione do smaku. Podaje się je mocno oziębione w wysokich szklankach,
często  z  lodem  konsumpcyjnym  w  kostkach  lub  pokruszonym.  Obecnie  coraz  częściej  są
przygotowywane  w  zakładach  gastronomicznych.  Najczęściej  sporządza  się  kilka  rodzajów
w niewielkiej  ilości  i  eksponuje  w  szklanych  dzbankach  w  witrynach  chłodniczych
lub w wannie z lodem. Niekiedy nazywa się je koktajlami owocowymi.

Nektary – są to soki pitne z zawiesiną rozdrobnionego miąŜszu owocu. Produkuje się je

z przetartego miąŜszu owocowego odpowiednio rozcieńczonego i dosłodzonego w celu
uzyskania odpowiedniej kwasowości, słodyczy i konsystencji. Zawartość soku owocowego
powinna wynosić do 50%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koncentraty napojów – produkuje się z cukru, kwasu spoŜywczego, kwaśnego węglanu

sodu, esencji aromatycznych, naturalnych soków owocowych w proszku z dodatkiem lub bez
dodatku witaminy C. Po wymieszaniu z określoną ilością wody otrzymuje się z nich
orzeźwiające napoje.

Mleko i napoje mleczne

zdobywają

coraz większą popularność jako napoje zimne.

Oprócz znanych napojów mlecznych jak kefir, jogurt pitny, maślanka, szampan serwatkowy,
mleko  acidofilne  (napoje  fermentowane)  produkuje  się  równieŜ  napoje  mleczne
niefermentowane.  Sporządza  się  je  z  mleka  z  dodatkiem  cukru  oraz  dodatków  smakowych,
zapachowych  lub  esencji  owocowych  np.  mleko  kawowe,  mleko  kakaowe,  karmelowe,
truskawkowe. Rośnie teŜ znaczenie koktajli mleczno-owocowych, które coraz częściej podaje
się  w  zakładach  gastronomicznych.  Są  one  mieszaniną  owoców  z  mlekiem  słodkim,
kwaśnym,  śmietanką,  kefirem,  jogurtem  czy  maślanką  z  dodatkiem  cukru.  Sporządza  się
je w  mikserze i podaje w wysokich szklankach na  talerzyku z łyŜeczką i słomką.

Napoje ziołowe

–

wobec

wprowadzenia na rynek szerokiego asortymentu soków

owocowych napoje ziołowe straciły na znaczeniu jako napoje zimne. NaleŜy jednak pamiętać,
Ŝ

e są one zdrowe, działają leczniczo i moŜna nimi doskonale zaspokoić pragnienie, zwłaszcza

silnie oziębionymi np. napojem z mięty. MoŜna je łączyć z mlekiem, miodem, sokiem
owocowym zwłaszcza z cytryny.

Sporządzanie napojów zimnych bezalkoholowych
Napoje zimne moŜna sporządzać ze świeŜych owoców, soków owocowych

i warzywnych, syropów, nektarów, koncentratów, mleka, śmietanki, kwasów organicznych,
migdałów, naparów kawy, herbaty, ziół oraz wody sodowej. Dodatkiem mogą być lody,
Ŝ

ółtko, czekolada, coca-cola, przyprawy zwłaszcza wanilia, anyŜ, cynamon, goździki a takŜe

pieprz.  Dla  obniŜenia  temperatury  napojów  często  dodaje  się  lód  konsumpcyjny  w  kostkach
lub pokruszony.  Wszystkie  sporządzane  napoje  zimne  podaje  się  w  wysokich  szklankach
lub w kielichach o pojemności 200÷280 ml, często na talerzyku z łyŜeczką i słomką.

Sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów

−

Młynki do kawy – słuŜą do mielenia ziaren kawy, obecnie posiadają moŜliwość

ustawienia mielenia oraz róŜne rodzaje włączników (manualne, czasowe, automatyczne).
Często tez młynki stanowią integralną część ekspresów do kawy.

−

Kostkarki do lodu, słuŜą do zamroŜenia wody w kształcie kostek, są to urządzenia

chłodnicze, elektryczne, muszą być podłączone do źródła wody, dla kaŜdej kostkarki określa
się wydajność, czyli ilość wyprodukowanego lodu w ciągu doby.

−

Granitory to proste w obsłudze urządzenia do sporządzania napoju rodem z Sycylii,

zwanego  granitą  lub  havaii  ice.  Napój  w  postaci  granulowanego  lodu,  sporządzany
z syropów,  czasami  takŜe  z  mleka,  jest  doskonałą  ofertą  na  gorące  dni.  Granita  moŜe  być
sporządzana  równieŜ  z  niewielkim  dodatkiem  alkoholu.  Granitory  mogą  być  takŜe
wykorzystywane do sporządzania sorbetów, mroŜonej kawy czy herbaty.

−

Dyspensery, dystrybutory napojów chłodzonych – są to automaty do zimnych napojów

pozwalające wydawać duŜe ilości napojów na małej przestrzeni. WyposaŜone są w zbiorniki
napojów ze specjalnym kranikiem umoŜliwiającym atrakcyjną ekspozycję i prostą obsługę.

−

automaty do bitej śmietany wyposaŜone są w pompę, chłodzony zbiornik na śmietanę

i wskaźniki temperatury śmietany w zbiorniku. Pozwalają szybko uzyskać bitą śmietanę,
która moŜe być dodatkiem do kawy, gorącej czekolady czy ciast.

−

Automaty do czekolady dają moŜliwość podgrzewania i mieszania róŜnego rodzaju

napojów jak herbata, kawa, mleko, grzane wino ale w szczególności czekolady. Systemy
grzewcze i stale poruszające się mieszadło zabezpieczają przed przypaleniem produktu
i zachowują odpowiednią gęstość i gładkość

−

Wyciskacze do cytrusów – naleŜą do drobnego sprzętu gastronomicznego i słuŜą do

wyciskania soku ze świeŜych owoców jako podstawy do sporządzania napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz rodzaje napojów bezalkoholowych i ich przykłady?
2.  Co to jest kawa i jak moŜe wpływać na organizm człowieka?
3.  Jakie znasz sposoby parzenia kawy i na czym one polegają?
4.  Jakie są rodzaje ekspresów do kawy i jaka jest ich zasada działania?
5.  Z jakimi dodatkami moŜna podawać kawę?
6.  W jaki sposób otrzymuje się dobry napar herbaty?
7.  Jakie  są  sposoby  podawania  herbat  w  zakładach  gastronomicznych  i  jakie  stosuje  się

do nich dodatki?

8.  Jakie znasz rodzaje napojów zimnych gazowanych?
9.  Jak moŜna scharakteryzować napoje zimne niegazowane?
10.  Z jakich surowców moŜna sporządzić napoje zimne bezalkoholowe?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w literaturze receptury napojów gorących: kawy, herbaty, kakao i czekolady.

Dobierz wyposaŜenie do ich sporządzania. Opisz sposób ich podawania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać w literaturze receptury róŜnych napojów gorących,
3)  dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do zaparzania wybranych napojów,
4)  ustalić sposoby podawania poszczególnych napojów i opisać je,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 2

Sporządź napar kawy trzema wybranymi technikami zgodnie z wybranymi recepturami,

przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów wykorzystaj ekspres do kawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  przeczytać instrukcję obsługi ekspresu,
3)  wypisać zasady bhp konieczne do stosowania,
4)  wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące z kawy,
5)  przeanalizować wybrane receptury pod kątem róŜnic w technice parzenia,
6)  dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia i zastawę do podania naparu kawy,
7)  przygotować ekspres do parzenia kawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8)  zaparzyć kawę w ekspresie i podać,
9)  sporządzić dwa napary kawy innymi metodami,
10)  podać kawę w odpowiednich naczyniach,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
12)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

instrukcja obsługi ekspresu,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

ekspres do kawy, tygielek, filiŜanki, talerzyki, łyŜeczki, dzbanek, cukiernica, dzbanuszek
do śmietanki,

−

kawa naturalna, kawa rozpuszczalna, cukier, dodatki odpowiednio do wybranej
receptury.

Ćwiczenie 3

Wybierz trzy techniki podawania herbaty, sporządź napar herbaty i podaj zgodnie

z wybranymi technikami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać w literaturze techniki podawania herbaty,
3)  przeanalizować

wybrane

techniki

dobrać

odpowiedni

sprzęt,

urządzenia

do sporządzania, naczynia i dodatki do podawania,

4)  wypisać zasady bhp konieczne do przestrzegania,
5)  sporządzić i podać  herbatę trzema wybranymi technikami,
6)  zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

herbata, cukier, konfitura, mleko, śmietanka, cytryna,

−

samowar, czajnik, czajniczek do parzenia herbaty, łyŜeczki, filiŜanki, szklanki, talerzyki,
cukiernica.

Ćwiczenie 4

Sporządź kakao i czekoladę wg wybranej receptury i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać w literaturze receptury na kakao i czekoladę,
3)  wybrać recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia napojów i zastawę stołową do

podania,

5)  sporządzić i podać napoje,
6)  zaprezentować napoje na forum grupy,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

garnek do gotowania mleka, filiŜanki, spodeczki, łyŜeczki, cukiernica, garnuszek,
mątewka, miska do rozpuszczenia czekolady,

−

kakao, czekolada, mleko, cukier i inne wskazane w recepturze dodatki.

Ćwiczenie 5

Sporządź koktajl mleczny według wybranej receptury i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury,
2)  wyszukać w literaturze receptury na koktajl mleczny,
3)  wybrać recepturę,
4)  dobrać  narzędzia,  sprzęt,  urządzenia  do  sporządzenia  wybranego  koktajlu  i  zastawę

stołową do podania,

5)  sporządzić i podać koktajl,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną koktajlu,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

surowce wskazane w recepturze,

−

wyposaŜenie do sporządzenia i naczynia do podawania koktajlu.

Ćwiczenie 6

Sporządź sok owocowy, warzywny lub owocowo-warzywny i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać w literaturze receptury na soki,
3)  wybrać recepturę  soku,
4)  przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania i zastawę do podawania,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  sporządzić i podać sok,
7)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

instrukcja wyciskarki do soków,

−

surowce do sporządzania soku wg wybranej receptury,

−

narzędzia do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, sokowirówka, nóŜ, szklanki
do podawania soków, podstawki pod szklanki.

Ćwiczenie 7

Sporządź napój z kuchni staropolskiej lub regionalnej i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać w literaturze receptury napojów staropolskich lub regionalnych,
3)  wybrać recepturę do wykonania,
4)  przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania soku i zastawę do podawania,
5)  przygotować składniki do sporządzenia napoju,
6)  sporządzić napój,
7)  wyporcjować napój do odpowiednich naczyń,
8)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

surowce do sporządzania napoju wg wybranej receptury,

−

narzędzia, sprzęt, naczynia do sporządzenia i podania napoju.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji napojów?

2) sporządzić wybrany napój gorący?

3) obsłuŜyć ekspres do kawy?

4) dobrać zastawę stołową do wybranego napoju gorącego?

5) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego

napoju zimnego?

6) sporządzić wybrany napój zimny?

7) sporządzić wybrany napój kuchni staropolskiej i regionalnej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
półprodukty i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie
wyrobów ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane
w produkcji ciast

4.2.1. Materiał nauczania

Wyroby z ciast mają wielostronne zastosowanie. ZaleŜy to przede wszystkim od ich

smaku. Mogą stanowić:
1)  danie główne w podstawowym posiłku (np. kulebiak z mięsem);
2)  dodatek wchodzący w skład dania głównego (paszteciki do rosołu);
3)  deser (np. tort cytrynowy);
4)  składnik podwieczorków (np. droŜdŜówka z jabłkiem).

Wartość odŜywcza ciast zaleŜy od składników, z których ciasto zostało sporządzone,

sposobu obróbki cieplnej i sposobu wykończenia wyrobów np. przez dodatek, mas, kremów,
nadzień, lukrów.

W zaleŜności od składu surowcowego, ilości i proporcji poszczególnych składników,

przebiegu  procesu  technologicznego  wyróŜnia  się  następujące  ciasta:  kruche,  droŜdŜowe,
francuskie,  półfrancuskie,  biszkoptowe,  biszkoptowo-tłuszczowe.  Ze  względu  na  stosowane
sposoby obróbki cieplnej dzieli się ciasta na dwie grupy- ciasta pieczone i smaŜone. Obróbka
termiczna wymienionych ciast to pieczenie. SmaŜenie stosuje się do ciast droŜdŜowych
i  półkruchych (rys. 2).

Rys. 2. Podział ciast ze względu na sposób obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Rys. 3. Podział ciast ze względu na smak i zastosowanie [opracowanie własne]

−

półkruche

−

droŜdŜowe

−

kruche,

−

półkruche

−

droŜdŜowe,

−

francuskie,

−

półfrancuskie,

−

biszkoptowe,

−

biszkoptowo-tłuszczowe,

−

parzone.

Ciasta

SmaŜone

Pieczone

Słodkie

Słone

Ciasta

Wyroby

kulinarne

Wyroby

ciastkarskie

napoleonki

babki ponczowe
babeczki kruche

paluszki, paszteciki

vol-au-vent,

kulebiaki, pizza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Słodki  lub  słony  smak  ciast  umoŜliwia  ich  róŜnorodne  zastosowanie.  Praktycznie  kaŜdy
rodzaj  ciasta  moŜe  być  podawany  zarówno  na  słodko  jak  i  na  słono,  a  na  rysunku  2
umieszczono nazwy konkretnych wyrobów  z  tych dwóch grup.
Ze  smakiem  ciast  wiąŜe  się  ich  zastosowanie,  które  moŜna  nazwać  ciastkarskim  (wyroby
słodkie) i kulinarnym (wyroby słone).

Organizacja stanowiska pracy przy sporządzaniu ciast ściśle związana jest z rodzajem

sporządzanego  ciasta  i  omawiana  jest  przy  kaŜdym  z  nich.  Zawsze  jednak  przed
rozpoczęciem  pracy  naleŜy  przygotować  stanowisko  pracy,  narzędzia  i  sprzęt,  zgromadzić
właściwe  surowce  oraz  rozmieścić  wszystko  na  stanowisku  pracy.  Przykładowy  sprzęt
i narzędzia zostały wymienione w tabeli.

Tabela 3. Dobór sprzętu i narzędzi do rodzaju obróbki technologicznej [opracowanie własne]

Składnik ciasta/

półprodukt

Proces

Sprzęt lub narzędzie

mąka

przesiewanie

sito

tłuszcz

siekanie

nóŜ kuchenny

tłuszcz

topienie

garnek, kuchenka

tłuszcz

ucieranie

miska, makutra, kula, mikser, maszyna uniwersalna

jaja

wybijanie

nóŜ, miska

jaja całe, białka jaj ubijanie

miska, trzepaczka, ubijaczka elektryczna

jaja całe, Ŝółtka

ucieranie

miska, kula, mikser, maszyna uniwersalna

cukier puder

przesiewanie

sito

ciasto

zarabianie

stolnica, miska, nóŜ kuchenny, kula

ciasto

wyrabianie

stolnica, miska

ciasto

formowanie

wałek, nóŜ kuchenny, foremki , stolnica, tuba, radełko

ciasto

pieczenie

blacha, foremki, papier do pieczenia

ciasto

smaŜenie

frytownica, głęboka patelnia

Półprodukty i koncentraty do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
Koncentraty
Koncentraty ciast w proszku otrzymywane są przez wymieszanie w odpowiednich

proporcjach  składników takich jak: mąka pszenna, Ŝytnia i ziemniaczana, przetwory jajeczne
i mleczarskie, cukier, środki spulchniające, kwasy spoŜywcze, aromaty oraz inne dodatki
(w  zaleŜności  od  rodzaju  ciasta).  Z koncentratów  ciast,  po  ich  przyrządzeniu  otrzymuje  się
ciasta  i  wyroby  kulinarne  o konsystencji  i  smaku  charakterystycznym  dla  danego  rodzaju.
WyróŜnia się koncentraty ciast:

−

biszkoptowych – babki, torty, ciasteczka, biszkopty,

−

biszkoptowo-tłuszczowych – babki np. koktajlowa, piaskowa, makowa, torty, ciasteczka,

−

droŜdŜowych – babki, placki, rogaliki,

−

piernikowych – piernik kujawski,

−

półfrancuskich – ciasteczka, paszteciki

−

kruchych – ciasteczka, placki,

−

uniwersalnych – babka gdańska,

−

bezowe – ciasteczka bezy,

−

kulinarnych – naleśniki, racuchy droŜdŜowe,
KaŜdy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. tort, ciasteczka oraz

poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trwałość koncentratów zaleŜy od rodzaju składników, stosowanej technologii, techniki

pakowania,  typu  opakowania,  warunków  przechowywania.  Jednym  z  podstawowych
czynników  wpływających  na  trwałość  koncentratów  jest  ich  wilgotność.  DuŜa  zawartość
wody  moŜe  przyczyniać  się  do  niekorzystnych  zmian  jakościowych  zachodzących
w produkcie.  W  związku  z  tym  koncentraty  muszą  być  pakowane  w  opakowania
zabezpieczające  przed    dostępem  wilgoci  i  przechowywane  w  suchych,  chłodnych
pomieszczeniach, bez dostępu światła.

Koncentraty przypraw i dodatków do ciast otrzymuje się z tłuszczów roślinnych,

alkoholu,  cukru,  esencji  spoŜywczych,  przypraw  korzennych  i  ziołowych,  kwasów
spoŜywczych,  kwaśnego  węglanu  sodu,  fosforanów,  zagęstników  skrobiowych  zgodnie
z recepturami  poszczególnych  wyrobów.  Przyprawy  i  dodatki  do  ciast  wspomagają
przyrządzanie ciast, tortów, deserów, kremów. NaleŜą do nich:

−

aromaty i esencje spoŜywcze w płynie, paście lub proszku,

−

cukier aromatyzowany ( wanilinowy, goździkowy, cynamonowy),

−

proszek do pieczenia,

−

przyprawy do pierników,

−

kremy do ciast, tortów i inne.
Półprodukty do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych

Do półproduktów słuŜących produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych moŜna zaliczyć:

−

półprodukty mroŜone,

−

półprodukty utrwalane cieplnie,

−

półprodukty nieutrwalane.

Półprodukty mroŜone dzieli się jeszcze na dwie grupy:

−

półprodukty przygotowane do końcowej obróbki cieplnej (np. mroŜona pizza
z dodatkami, mroŜone ciasto francuskie, półfrancuskie, kruche, mroŜone surowe ciasta
z nadzieniami );

−

mroŜone wyroby gotowe wymagające przed spoŜyciem rozmroŜenia i/lub podgrzania do
temperatury konsumpcji (np. mroŜone paszteciki z grzybami, paszteciki z mięsem,
gotowe torty, ciasta).

Stosowanie  mroŜonek  w  gastronomii  jest  bardzo  wygodne.  Łatwo  je  magazynować,  moŜna
dłuŜej przechowywać i znacznie rozszerzają asortyment produktów. Przykładowo  zamroŜone
torty  przechowywane  w  temperaturze  poniŜej  –18

C są przydatne do spoŜycia nawet do 24

miesięcy, a czas rozmraŜania wynosi 2 godziny.

Półprodukty utrwalane cieplnie, a wykorzystywane w produkcji ciast i wyrobów

kulinarnych  z  ciast  to  róŜnorakie  nadzienia    z  warzyw,  mięsa,  owoców.  Stosowane  są  jako
gotowe  nadzienia    lub  dodatki  do  wyrobów  z  ciast  lub  wymagające  tylko  niewielkiego
przygotowania  np.  przeciery  z  owoców,  dŜemy,  powidła,  marmolady,  owoce  suszone
koncentrat pomidorowy, ketchupy,

Półprodukty nieutrwalane posiadają ograniczony czas wykorzystania do spoŜycia i ten

czas musi być bezwzględnie przestrzegany. Do takich wyrobów naleŜą spody biszkoptowe do
tortów, suche torty bezowe.

Urządzenia do obróbki ciast
Głównym sposobem obróbki cieplnej ciast jest pieczenie. Wymaga ono zastosowania

pieca umoŜliwiającego uzyskanie odpowiedniej temperatury i jej utrzymanie oraz
odpowiedniej pojemności komory.

Piekarniki (piece) to samodzielne urządzenia słuŜące do pieczenia i podgrzewania.

Podstawowe elementy budowy to: komory grzejne (mogą być dwu lub wielokomorowe),
elementy grzejne np. grzałki umieszczone w górnej i dolnej części komory, elementy
regulacyjno-sterujące (regulator temperatury, wyłączniki czasowe, oświetlenie komór).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obsługa pieca: przygotowanie urządzenia do pracy – podłączenie do sieci, ustawienie

odpowiedniej  temperatury,  przeprowadzenie  procesu  pieczenia,  wyłączenie  elementów
grzejnych.  Konserwacja  urządzenia  polega  m.in.  na  utrzymywaniu  w  czystości  komory
roboczej,  drzwi  i rusztu  oraz  okresowym  przeglądzie  dokonywanym  przez  uprawnionego
elektryka.

Miksery są to urządzenia słuŜące do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany.

Podstawowe elementy budowy to: misa, elementy robocze (mieszadło, hak i rózga), osłona
misy, zespół napędowy. Mieszadło stosowane jest do przyrządzania ciasta, rózga słuŜy do
ubijania np. śmietany, a hak wykorzystywany jest do ciast cięŜkich.

Obsługa miksera: dobrać odpowiedni element roboczy w zaleŜności od rodzaju

czynności,  jaką  chcemy  wykonać;  podnieść  ramię;  załoŜyć  wybrany  element;  włoŜyć  misę
(dobrze  ją  docisnąć);  opuścić  i  docisnąć  ramię;  dobrać  prędkość  obrotową  elementu
roboczego;  uruchomić  mikser  poprzez  naciśnięcie  przycisku  start.  Po  zakończonej  pracy
nacisnąć guzik stop, element roboczy i misę naleŜy umyć, dobrze osuszyć, następnie odłoŜyć
na właściwe miejsce.

Miesiarki są to urządzenia do wyrabiania ciast cięŜkich i średnich. Podstawowe

elementy  budowy:  podstawa;  misa  robocza  zwana  dzieŜą;  mieszadła  –  łapowe,  hakowe,
spiralne,  rózgowe;  osłona  bezpieczeństwa  z  automatycznym  wyłącznikiem  napędu  w  momencie
otwarcia;  elementy  sterujące;  zespół  napędowy.  Obsługa  miesiarki  jest  podobna  do  obsługi
miksera.

Walec cukierniczy słuŜy do miaŜdŜenia sera, maku, orzechów itp. Podstawowe elementy

budowy to: kosz, dwa lub trzy wałki granitowe lub stalowe, zespół napędowy, docisk walców
za pomocą śrub, nóŜ do zbierania roztartego półproduktu, pojemnik na roztarty półprodukt.
Obsługa  urządzenia:  uruchomienie  urządzenia,  wsypanie  surowca  do  kosza  zasypowego,
regulowanie  prześwitu  między  walcami.  Po  zakończonej  pracy  naleŜy  walec  wyłączyć
i oczyścić.

Przechowywanie wyrobów ciastkarskich

Wyroby  ciastkarskie  są  podatne  na  zepsucie,  rozwój  drobnoustrojów,  czerstwienie
i w związku  z  tym  powinny  być  jak  najkrócej  przechowywane.  Przechowywanie  powinno
odbywać  się  w  pomieszczeniach  o  odpowiedniej  temperaturze  i  wilgotności,  czystych,
suchych i przewiewnych. PodwyŜszona temperatura  i wilgotność bardzo mocno wpływają na
zmiany  jakości  gotowych  wyrobów.    Wiele  wyrobów  ciastkarskich  zawiera  znaczną  ilość
tłuszczu,  łatwo  psujących  się  kremów  i  mas  oraz  posiada  podwyŜszoną  wilgotność,
wynikającą  z  nasączania.  W  związku  z  tym  naleŜy  je  przechowywać  w  urządzeniach
chłodniczych,  a  przed  sprzedaŜą  w  ladach  chłodniczych.  Temperatura  przechowywania
kremów  oraz  wyrobów  kremowych  powinna    zawierać  się  w  przedziale  więcej  niŜ  0

C ale

mniej niŜ 6

C. Czas przechowywania zaleŜy od rodzaju półproduktu uŜytego do danego

rodzaju wyrobu i jego wykończenia. Kremy bezowe, bita śmietanka, nie powinny być
przechowywane, a ptysie, eklery, napoleonki z tymi kremami najwyŜej do 6 godzin. Warunki
przechowywania wyrobów bezkremowych to 75% wilgotności względnej powietrza
i temperatura do18

C, co zapobiega pleśnieniu, psuciu i czerstwieniu.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz podstawowe składniki, z których sporządza się ciasta?
2.  Jakie są metody obróbki cieplnej ciast?
3.  Jakie urządzenia stosowane są do poszczególnych metod obróbki cieplnej?
4.  Jaka jest róŜnica między wyrobami ciastkarskimi i kulinarnymi?
5.  Jakie jest zastosowanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych w Ŝywieniu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6.  Jakich narzędzi i sprzętu uŜywa się do formowania wyrobów z ciasta?
7.  W jaki sposób naleŜy przygotować piekarnik do pracy?
8.  Do czego słuŜy mikser i jakie są elementy jego budowy?

4.2.3. Ćwiczenia

UWAGA: we wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj naleŜy pamiętać

o zasadach obróbki wstępnej jaj , z którymi zapoznaliście się w module 512[05].Z1.05

Ćwiczenie 1

Porównaj poniŜsze receptury ciast, ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz

narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu oraz zastawę stołowa do ich podawania.

Alberty

mąka
margaryna
cukier puder
jaja
proszek do
pieczenia
białko
tłuszcz do
blachy

250 g
70 g
100 g
200 g
5 g

l szt.
10 g

−

mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać,

−

jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,
posiekać, zarobić ciasto,

−

rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka,

−

smarować białkiem i posypać cukrem kryształem,

−

układać na blasze wysmarowanej tłuszczem,

−

piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 200

C na złoty

kolor.

Rolada biszkoptowa

jaja
mąka
cukier
tłuszcz do formy
marmolada
cukier puder

400 g
200 g
300 g
30 g
200 g
50 g

−

jaja wybijać oddzielając Ŝółtka od białek,

−

białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania
cukier, a następnie po jednym Ŝółtku

−

na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając,

−

masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm,

−

włoŜyć do nagrzanego piekarnika,

−

piec w temp.200–220

C na złoty kolor,

−

po wyjęciu natychmiast wyłoŜyć na lnianą serwetkę lub
ś

ciereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia,

−

zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą
lub kremem, zwinąć ponownie,

−

posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.

Babka droŜdŜowa

mąka pszenna
droŜdŜe
masło
cukier
Ŝ

ółtka

mleko
rodzynki
skórka otarta
z pomarańczy
szczypta soli

500 g
50 g
100 g
100 g
5 szt.
200 cm

50 g

−

rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie,

−

do mleka dodać łyŜeczkę cukru, wymieszać, wsypać
pokruszone droŜdŜe, odstawić na 15 min w ciepłe miejsce,

−

do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z droŜdŜami,
wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, aŜ rozczyn
zacznie rosnąć,

−

ółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać do

rozczynu, wsypać resztę mąki,

−

wyrabiać ciasto tak długo, aŜ stanie się gładkie, lśniące
i będzie odchodzić od ręki,

−

pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej,
aŜ ciasto wchłonie tłuszcz,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,

−

gdy ciasto podwoi swą objętość, włoŜyć je do formy
wysmarowanej

tłuszczem

(formę

zapełnić

ciastem

do połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,

−

gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika
o temp. 180

C i piec ok. 50 min.,

−

po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2)  przeanalizować receptury pod kątem róŜnic w składzie ciast i technice wykonania,
3)  dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wymienionych ciast,
4)  sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Do wymienionych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów i gotowych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować

skład

surowcowy

wybranych

ciast

pod

kątem

moŜliwości

przechowywania poszczególnych półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 oblicz zapotrzebowanie na surowce do

sporządzania następujących ciast:

a)  Albertów z 2 kg mąki,
b)  rolady biszkoptowej z 1000 g jaj,
c)  4 babek droŜdŜowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia  i receptury z ćwiczenia 1,
2)  przeanalizować skład surowcowy ciast,
3)  obliczyć  zapotrzebowanie na surowce,
4)  zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Na stanowisku znajduje się gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania. Sporządź

ciasto wg podanej instrukcji. Oblicz zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki,
jeŜeli konieczne będzie sporządzenie 14-krotnie więcej wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  przeczytać recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3)  przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4)  przygotować i odwaŜyć dodatkowe składniki ciasta,
5)  sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,
6)  upiec ciasto,
7)  wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu,
8)  dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9)  zaprezentować na forum grupy wyrób i  jego ocenę,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  obliczyć  zapotrzebowanie  na  koncentrat  ciasta  i  pozostałe  składniki  dla  14-krotnie

większego zamówienia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

koncentrat ciasta,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęty potrzebne do sporządzenia ciasta.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału ciast ze względu na ich skład?

2) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych?

3) określić warunki przechowywania półproduktów i wyrobów z ciast?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast?

5) sporządzić ciasto z koncentratu ciasta wg opisanej receptury?

6) obliczyć zapotrzebowanie na surowce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego. Lukry i masy do ciast

4.3.1. Materiał nauczania

Ciasto kruche
Podstawowe składniki ciasta kruchego to: mąka, tłuszcz i cukier. Sporządzanie ciasta jest

stosunkowo  proste,  a  charakterystyczną  cechą  gotowego  wyrobu  jest  kruchość,  uzyskana
dzięki  duŜej  zawartości  tłuszczu.  Najprostszy  przepis  na  ciasto  kruche  to  3:2:1,  co  oznacza
trzy części wagowe mąki, dwie części wagowe tłuszczu i jedna część wagowa cukru.
Składniki uzupełniające ciasta kruchego to śmietana lub mleko, a takŜe składniki wpływające
na  smak  i  aromat  wyrobów  jak  migdały,  orzechy,  tarta  skórka  cytrynowa,  czekolada,  kakao,
mak.

Do sporządzania ciasta zalecana jest mąka pszenna wrocławska lub tortowa, sucha,

pozbawiona obcych zapachów. Tłuszcz jest głównym składnikiem wpływającym na kruchość
ciasta.  Najlepsze  efekty  daje  masło,  a  nieco  gorsze  margaryna.  MoŜna  równieŜ  stosować
mieszaninę  tłuszczów  np.  masło  i  margarynę,  masło  i  smalec.  Dodatek smalcu nie powinien
przekroczyć  20%  ogólnej  ilości  tłuszczu  w  cieście,  poniewaŜ  jest  on  prawie  czystym
tłuszczem  i  w  większym  stopniu  wpływa  na  kruchość  ciasta.  Niektóre  receptury  podają
zawartość  tłuszczu  w  ilości  40%  i  uzyskuje  się  ciasto  kruche,  ale  wówczas  większa  jest
zawartość Ŝółtek, które równieŜ zawierają tłuszcz i mają swój udział w uzyskiwaniu kruchości
ciasta.

Do ciast kruchych dodaje się same Ŝółtka po oddzieleniu białek (ze względu na pewną

zawartość wody obniŜają kruchość ciasta). Dodatek Ŝółtek gotowanych jeszcze lepiej wpływa
na kruchość ciasta. Nadają one wyrobom specyficzny smak i gładkość.

Na smak ciasta kruchego mają wpływ dodatki smakowe. Mogą to być: cukier w postaci

cukru pudru lub sól, jeŜeli ciasto ma mieć smak słony. Ilość cukru w cieście nie powinna
przekraczać 1/3 ilości mąki. Większa ilość powoduje, Ŝe ciasto przestaje być kruche, a staje
się twarde i łamliwe.

Technika wykonania ciast kruchych
Ciasta kruche sporządza się na stolnicy. Do ich wykonania konieczne są następujące

narzędzia i sprzęt: stolnica, sito, wałek do ciasta, nóŜ z zaokrąglonym ostrzem, nóŜ kuchenny
mały, talerzyki do wybijania jaj, ewentualnie łyŜka drewniana lub grzybek i sitko
do przetarcia ugotowanych jaj.

Etapy sporządzania ciasta kruchego są następujące:

−

zgromadzić niezbędne narzędzia pracy i ułoŜyć je w takiej kolejności, w jakiej będą
uŜywane,

−

surowce przygotować zgodnie z normatywem, jaja umyć, wyparzyć, wybić oddzielnie
Ŝ

ółtka i białka lub ugotować Ŝółtka w zakwaszonej wodzie,

−

mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, aŜ cząstki będą wielkości ziaren grochu,

−

dodać cukier i Ŝółtka, zarobić noŜem, krótko zagnieść ręką na jednolitą masę,

−

gotowe ciasto schłodzić,

−

schłodzone ciasto wałkować i formować wyroby,

−

uformowane wyroby ułoŜyć na blasze,

−

wkładać do nagrzanego piekarnika o temp.180

C, moŜna ogrzewać do 220

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ciasto półkruche
Ciasto półkruche zarabia się jak ciasto kruche. Zawiera ono mniej składników

powodujących kruchość i wobec tego naleŜy uwzględnić w recepturze proszek spulchniający
i dodatek śmietany lub mleka. Zawartość tłuszczu wynosi 13 do 35%. Jaja dodawane się całe
lub część jaj w całości, a z pozostałych tylko Ŝółtka. Wyrastanie ciasta następuje dzięki
rozkładowi składników proszku z wydzieleniem dwutlenku węgla i amoniaku, natomiast
pieczenie odbywa się w temperaturze od 160

C do 200

Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych
Wyroby z ciasta kruchego i półkruchego obejmują wypieki słodkie i słone, duŜe

i drobne,  popularne  i  wykwintne.  Formowanie  wyrobów  zwłaszcza  drobnych  jest
pracochłonne  i zasadniczo  odbywa  się  ręcznie.  Blachy  pod  ciasta  kruche  nie  powinny  być
smarowane  tłuszczem,  moŜna  jedynie  wysypać  mąką  lub  wyłoŜyć  pergaminem,  natomiast
ciasta  półkruche  układa  się  na  blachach  lub  w  formach  wysmarowanych  tłuszczem  lub
wyłoŜonych pergaminem i posmarowanych tłuszczem.

Wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słonych z ciasta kruchego naleŜą: paluszki, precelki, paszteciki, kulebiaki.

Tabela 4. Zasady formowania ciast na wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego [5, s. 72]

Rodzaj wyrobu

słonego

Zasady formowania ciasta

Paluszki

Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki i formuje w wałeczki o średnicy
8 mm i długości ok. 10–12 cm. Formować moŜna równieŜ z maszynki do
mielenia z nakładką odpowiedniego rodzaju. Przed pieczeniem naleŜy
półprodukty posmarować rozbitym białkiem, moŜna posypać solą,
kminkiem, makiem, sezamem.

Precelki

Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki, formuje  wałki o średnicy 1 cm
i  kroi na długość ok. 13 cm. Końce wałeczków przewija się pod spodem,
przed pieczeniem smaruje  białkiem i posypuje kminkiem,

Paszteciki

Ciasto  wałkuje  się  na  prostokąt  o  grubości  0,5  cm,  na  dłuŜszym  brzegu
nakłada się wałeczek nadzienia o średnicy ok. 2 cm i zwija ciasto tak, aby
powstał  rulon.  Rulon  dzieli  się  na  odcinki    długości  ok.  8–10  cm.  Przed
pieczeniem smaruje się masą jajeczną.

Kulebiak

Na duŜy prostokąt ciasta rozwałkowanego na grubość 0,8 do 1 cm nakłada
się nadzienie i zwija wzdłuŜ dłuŜszego brzegu. Uzyskuje się wałek
o średnicy 8–10 cm, smaruje się go masą jajeczną i piecze w całości ok.
1 godziny, upieczony porcjuje się na kawałki szerokości 3–4 cm.

Wyroby słodkie z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego naleŜą ciastka, babeczki, rogaliki,

placki, mazurki, tarty.
Formowanie moŜna przeprowadzać dwoma sposobami:
1) przez maszynkę do mielenia mięsa – ciasto przepuszcza się przez maszynkę do mielenia

mięsa z odpowiednimi przystawkami. Wstęgi ciasta kroi się na mniejsze kawałki lub
fantazyjnie formuje i układa na blachach do pieczenia.

2) ręcznie – sposób jest bardziej pracochłonny i ma zastosowanie do wyrobów bardziej

wykwintnych,  droŜszych  lub    nadziewanych.  Z  rozwałkowanego  ciasta  wykrawa  się
poŜądane  kształty  i  przenosi  na  blachę.  MoŜna  je  posmarować  masą  jajeczną  i  posypać
grubym  cukrem  kryształem,  siekanymi  migdałami,  orzechami.  NaleŜy  oszczędnie
wykrawać ciastka, aby było jak najmniej ścinków, a przy przenoszeniu na blachę naleŜy
unikać deformowania ciastek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do ciastek kruchych naleŜą tzw. ciastka korpusowe – upieczone blaciki z ciasta kruchego
przełoŜone róŜnymi masami: marmoladą, kremem, marcepanem i ozdobione kremem,
owocami, glazurą, polewą.

Babeczki – są bardzo pracochłonne, a do ich wykonania konieczne są foremki w których

formuje  się  ciasto.  Po  upieczeniu  babeczki  wyjmuje  się  odwracając  foremki  do  góry  dnem.
Babeczki  mogą  być  nadziewane  przed  pieczeniem  (po  wyklejeniu  foremki  nakłada  się
nadzienie  i  przykrywa  cienką  warstwą  rozwałkowanego  ciasta)  lub  po  upieczeniu  (z  tuby
wyciska  się  przygotowaną  masę,  układa  owoce,  posiekaną  w  drobną  kostkę  galaretkę
i dekoruje np. bitą śmietanką).

Rogaliki – formuje się z ciasta rozwałkowanego w koło lub prostokąt. Ciasto kroi się na

trójkąty o podstawie 5 do 6 cm i wysokości ok. 10 cm. Nakłada się nadzienie na podstawę
trójkąta i zwija w rulon równocześnie lekko naciągając wierzchołki trójkąta. Rogaliki układa
się na blasze nadając kształt półokrągły, smaruje masą jajeczną i posypuje siekanymi
orzechami lub migdałami.

Placki, mazurki – naleŜą do wyrobów duŜych, pieczonych w formach. Ciasto wałkuje

się na grubość 0,5 do 1 cm i przenosi na wałku do formy. Placki przekłada się odpowiednim
nadzieniem przed pieczeniem lub po upieczeniu, a na mazurkach wykonuje się ozdobny brzeg
z wałeczków ciasta.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast
Wykańczanie ciast przed pieczeniem polega na posmarowaniu półproduktów białkiem

lub rozmąconym jajem i w zaleŜności od rodzaju wypieku zanurzenie w: maku, cukrze,
cukrze z mielonymi orzechami, wiórkach kokosowych, kminku.
Wykańczanie ciast po upieczeniu polega na: posypaniu cukrem pudrem, lukrowaniu,
nałoŜeniu nadzienia.

Masy do ciast
Masy grylaŜowe – do ich sporządzenia uŜywa się orzechy włoskie, laskowe, arachidowe

lub migdały i cukier oraz niewielką ilość masła. Orzechy i migdały naleŜy zrumienić
w piekarniku na złoty kolor i otrzeć z łusek. Orzechy mieli się z częścią cukru i łączy z bardzo
gęstym roztworem cukru w wodzie. Masa grylaŜowa ma charakterystyczny smak, zapach
i konsystencję.

Masy kajmakowe. Podstawowymi składnikami mas kajmakowych są mleko lub

mietanka i cukier. Składniki gotuje się w szerokimi i wysokim naczyniu, na wolnym ogniu.

Kiedy kropla spuszczona na talerzyk krzepnie gotowanie przerywa się, masę naleŜy nieco
ostudzić i utrzeć do zbielenia. Do mas kajmakowych moŜna dodać wanilię, kakao, czekoladę,
napar z kawy.

Masy owocowe – sporządza się z owoców przetworzonych (galaretek, dŜemów, konfitur,

marmolad) lub owoców świeŜych, przecieranych. Dodatkiem do mas mogą być siekane
migdały, orzechy, czy skórka pomarańczowa. Do przekładania uŜywa się ciepłych mas, które
lepiej się rozsmarowują.

Glazury – lukry
Glazury inaczej zwane lukrami słuŜą do wykańczania powierzchni gotowych wypieków

i spełniają przynajmniej dwa zadania: chronią wypieki przed wysychaniem i są elementem
dekoracyjnym.

Lukier „pomada wodna” jest to masa otrzymana ze stęŜonego roztworu cukru, ostudzona

do około 40

C i utarta, aŜ do zbielenia całej masy. Jest ona gęsta, biała i elastyczna i moŜna

ją uŜyć do lukrowania róŜnych wypieków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Glazura pomadowa otrzymywana jest z pomady wodnej po rozcieńczeniu jej płynem – wodą

lub  syropem  cukrowym  do  konsystencji  półpłynnej.  Glazurę  moŜna  przechowywać  do 8 dni,
jeŜeli  zabezpieczy  się  jej  powierzchnię  przed  wysychaniem.  Za  pomocą  glazury  pomadowej
wykańcza się  pączki, ciasta droŜdŜowe.

Glazura cukrowo-białkowa jest masą sporządzoną z cukru i białek. Dodaje się do niej

rodki smakowo-zapachowe, barwniki i środki Ŝelujące. Glazurę cukrowo-białkową moŜna

sporządzać  dwoma  sposobami:  na  zimno  i  gotowaną.  Metoda  na  zimno  polega  na
intensywnym  mieszaniu  przesianego  cukru  pudru  z  białkiem  jaja.  Pod  koniec  mieszania
dodaje  się  substancje  smakowo-zapachowe.  Natomiast  metoda  gotowana  polega  na
zaparzaniu  wrzącym  syropem  białek  ubitych  na  pianę.  UŜywana  jest  do  wykańczania
powierzchni  wyrobów  ciastkarskich  np.  zdobi  się  i  wykańcza  pierniki.  MoŜna do niej dodać
ś

rodki Ŝelujące, które wpływają na utrzymanie nadanych podczas formowania kształtów.

Techniki lukrowania
Stosowane są następujące techniki lukrowania

−

oblanie wyrobu lukrem i rozprowadzenie go cienkim noŜem, stosowane jest
np. do tortów, placków;

−

oblanie wyrobu lukrem i przechylanie, aby lukier sam spłynął po powierzchni wyrobu,

−

smarowanie wyrobów pędzlem;

−

zanurzenie wyrobów drobnych w lukrze, wymieszanie łyŜką i osączenie na siatkach.

Zastosowanie ciast kruchych i półkruchych w Ŝywieniu

Popularność  ciast  kruchych    i  półkruchych  w  Ŝywieniu  wynika  z  łatwości  ich  wykonania,
wartości  kalorycznej  i  niezbyt  wysokiej  ceny.  Asortyment  obejmuje  zarówno  wyroby  słone
jak  i  słodkie  i  stąd  szerokie  moŜliwości  zastosowania  zarówno  jako  deserów,  składników
podwieczorków, jak teŜ wyrobów kulinarnych np. ze słonymi nadzieniami.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są składniki ciasta kruchego podstawowe i dodatkowe?
2.  Jakie są  etapy sporządzania ciasta kruchego?
3.  Jaki jest asortyment wyrobów z ciasta kruchego?
4.  Na czym polega róŜnica między ciastem kruchym i półkruchym?
5.  Jakie narzędzia i sprzęt wykorzystuje się do sporządzania ciasta kruchego?
6.  W jaki sposób formuje się wyroby z ciasta kruchego i półkruchego?
7.  W jaki sposób wykańcza się ciasta kruche i półkruche przed pieczeniem, a w jaki po

upieczeniu?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto kruche słodkie i słone wg wybranych z literatury receptur i uformuj

z kaŜdego z nich po 3 róŜne wyroby.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  wypisać niezbędne w pracy zasady bhp,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić ciasto kruche,
7)  uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
8)  upiec wyroby,
9)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10)  podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

schemat sporządzania ciasta kruchego,

−

receptura na ciasta kruche słodkie i słone,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duŜe z ciasta półkruchego jeden słodki i jeden słony według wybranej

z literatury receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, z literatury i receptury,
2)  wypisać przepisy bhp do stosowania w czasie produkcji i ekspedycji wyrobów,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt,  maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić ciasto półkruche,
7)  uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
8)  upiec wyroby,
9)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10)  wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półkruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź mazurek z odpowiednio dobraną dekoracją.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać recepturę mazurka,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
5)  sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,
6)  upiec mazurek,
7)  sporządzić masę i  polewę do mazurka,
8)  przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
9)  mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
10)  wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11)  dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
12)  zaproponować  sposób  przechowywania  mazurka  i  wskazać  zmiany  jakie  mogą  nastąpić

w trakcie przechowywania gotowego wyrobu,

13) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia mazurka, mas i lukru,

−

elementy dekoracyjne do mazurka,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast kruchych

i półkruchych?

2) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

kruchych i półkruchych?

3) określić warunki wypieku ciast kruchych i półkruchych?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast kruchych ?

5) wykończyć wyroby z ciasta kruchego przed wypiekiem i po wypieku

7) sporządzić lukier?

8) sporządzić masę gotowaną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Sporządzanie

zastosowanie

wyrobów

ciasta

droŜdŜowego.

Nadzienia

wyrobów

ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

4.4.1. Materiał nauczania

Ciasta droŜdŜowe naleŜą do lubianych, smacznych, lekkostrawnych wyrobów

ciastkarskich. Ich asortyment jest szeroki i obejmuje wyroby popularne i wykwintne;
smaŜone, gotowane i pieczone; pieczywo drobne i duŜe; wyroby kulinarne i ciastkarskie.

Do składników podstawowych ciasta droŜdŜowego naleŜą: mąka, droŜdŜe, płyn (mleko

lub woda), sól. Składnikami dodatkowymi są: cukier, jaja, tłuszcz, substancje smakowo- zapachowe.

Mąka do ciasta droŜdŜowego powinna mieć niską wilgotność i zawierać duŜo glutenu, co

warunkuje prawidłową strukturę ciasta. Mąkę naleŜy przesiać w celu usunięcia
zanieczyszczeń i napowietrzenia.

DroŜdŜe są to jednokomórkowe grzyby, spełniające rolę biologicznego środka

spulchniającego. Dodaje się je do ciasta w ilości 1,5 do 6%, w stosunku do masy mąki. Im
więcej dodatków (jak tłuszcz, cukier, jaja) wchodzi w skład ciasta tym ich dodatek powinien
być większy.

Płyn dodaje się do mąki, aby rozpocząć proces tworzenia się ciasta. Ziarna skrobi

i związki białkowe zawarte w mące pod wpływem wody pęcznieją. W czasie pęcznienia
związki białkowe, a przede wszystkim glutenina i giadyna bardzo szybko wchłaniają wodę
i tworzą gluten. Dzięki niemu ciasto jest rozciągliwe i elastyczne. Dodawanie większej ilości
płynu i podwyŜszanie jego temperatury powoduje szybsze pęcznienie białek.

Sól dodaje się do ciasta w ilości 1% masy mąki. Ma ona wpływ na pochłanianie wody

przez gluten, poprawia właściwości fizyczne ciasta, jego walory smakowe, elastyczność
i utrwala kształt wyrobu.

Cukier dodaje się w ilości nie większej niŜ 30% w stosunku do masy mąki. JeŜeli dodatek

jest  wyŜszy  od  10%  to  obniŜa  się  aktywność  fermentacyjna  droŜdŜy.  Dodatek  cukru
ogranicza takŜe pęcznienie i spręŜystość związków białkowych mąki, działa odwadniająco na
gluten,  dlatego  powinno  się  stosować  mniejszą  ilość  płynu  do  ciast  w  których  przewidziany
jest  cukier.  Ma  równieŜ  wpływ  na  smak  gotowych  wyrobów,  zwiększa  ich  strukturę,
porowatość miękiszu i sprawia, Ŝe skórka jest bardziej rumiana.

Jaja dodaje się całe lub tylko Ŝółtka. Dodatek samych Ŝółtek powoduje, Ŝe ciasto jest

bardziej delikatne. Dodatek jaj utartych z cukrem na puszystą masę wprowadza do ciasta
dodatkowo powietrze spulchniające ciasto w czasie wypieku.

Tłuszcz w cieście droŜdŜowym zmniejsza lepkość, ułatwia dzielenie ciasta i formowanie.

Dodaje się masło, margarynę lub smalec w postaci półpłynnej, zbliŜonej do gęstej śmietany,
w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania.

Substancje smakowo-zapachowe mają wpływ na smak gotowych wyrobów. Dodaje się

je pod koniec wyrabiania. Dodatki nieco większych rozmiarów jak rodzynki; siekane
migdały; orzechy; krojone, suszone śliwki; kawałki czekolady dodaje się pod koniec
wyrabiania.

Techniki wykonania ciasta droŜdŜowego
Ciasto droŜdŜowe moŜna wykonać dwoma sposobami: metodą jednofazową lub metodą

dwufazową. W kaŜdej z tych metod moŜna uŜywać mąki surowej lub zaparzanej. Zaparzanie
mąki polega na wymieszaniu określonej ilości wrzącego mleka z mąką. Proces ten poprawia
właściwości fizyczne ciasta, wyroby uzyskują bardziej rumianą skórkę, pulchna konsystencję,
a proces czerstwienia przebiega wolniej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metoda jednofazowa sporządzania ciasta droŜdŜowego
MoŜe być prowadzona na zimno lub na ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu

ze sobą wszystkich składników ciasta i po wyrobieniu pozostawienie na kilka godzin w temp.
6 do 8

C. Metoda na ciepło polega na podgrzaniu mleka do 40

C, dodaniu do niego

droŜdŜy, a następnie rozpuszczonej soli, podgrzanej masy jajeczno-cukrowej, substancji
smakowo-zapachowych oraz przesianej mąki. Całość naleŜy dokładnie wymieszać i wyrobić,
aŜ do uzyskania  właściwej  struktury.  Dopiero  pod  koniec  wyrabiania  dodaje  się  podgrzany
tłuszcz  o  luźnej  konsystencji.  Gotowe  ciasto  pozostawia  się  na  2–3  godziny  do wyrośnięcia
w temp.  ok.  32

C. W czasie wyrastania moŜna stosować jedno- lub trzykrotne przebijanie,

które pozwala na wydzielenie nadmiaru zgromadzonego dwutlenku węgła, rozprowadzenie
pozostałej ilości gazu bardziej równomiernie oraz dodatkowe napowietrzenie.

Metoda dwufazowa sporządzania ciasta droŜdŜowego
Stosowana jest do wyrobów zawierających większe ilości tłuszczu, cukru, jaj. Polega

na przygotowaniu rozczynu z droŜdŜy, a następnie ciasta. Aby przygotować rozczyn naleŜy
podgrzać część lub całość przewidzianego recepturą mleka do temperatury 30–35

C, odlać

niewielką ilość, dokładnie rozprowadzić w nim świeŜe droŜdŜe, rozcieńczyć pozostałą częścią
mleka i dodać przewidzianą część mąki, dokładnie wymieszać, posypać warstwą mąki
i pozostawić w temperaturze 25–30

C. Czas wyrastania wynosi ok. 40–60 minut. W czasie

fermentacji  naleŜy  przygotować  pozostałe  składniki  ciasta.  Jaja  ubija  się  z  cukrem  i lekko
podgrzewa,  tłuszcz  rozpuszcza  i  lekko  schładza.  Do  gotowego  rozczynu    dodaje  się  masę
jajowo-cukrową,  przesianą  mąkę,  rozpuszczoną  sól  oraz  substancje  smakowo-zapachowe
i wszystkie  składniki  miesza.  Jest  to  etap  zarabiania  ciasta.  Kolejny  etap,  czyli  wyrabianie
pozwala  na  uzyskanie  właściwej  konsystencji,  struktury  ciasta,  a  pod  koniec  dodaje  się
zmiękczony  tłuszcz  i  wyrabia  do  uzyskania  jednolitej  masy.  Ciasto  poddaje  się  kolejnej
fermentacji  w  temp.  28–30

C przez okres ok. 1 godziny. Po wyrośnięciu ciasto formuje się

i wkłada  do  posmarowanych  tłuszczem  form  lub  formuje  dekoracyjnie  małe  wyroby.  Formy
wypełnia  się  ciastem  tylko  do  objętości  2/3  i  pozostawia  do  ponownego  wyrastania.
Wyrośnięte  wyroby  smaruje  się  rozmąconym  jajem  i  piecze  w  temperaturze
180–200

C. Czas pieczenia zaleŜy od wielkości wyrobu, dla drobnych wynosi 20 do 30 min.,

dla duŜych ok. 1 godziny. Dobrze upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, lekki, rumiany
i lekko odchodzić od brzegów.

Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast droŜdŜowych
Ciastka droŜdŜowe przekładane. Ciastka droŜdŜowe mogą być przekładane masą

serową,  makową,  orzechową,  marmoladą,  dŜemem  itp.  Do  ich  produkcji  moŜna  równieŜ
stosować  dodatek  owoców  z  syropu,  rodzynków,  migdałów  i  fig.  Ciastka  droŜdŜowe
wykańcza się glazurą, galaretką, cukrem pudrem, kruszonką, makiem, orzechami, migdałami,
owocami  świeŜymi,  skórką  pomarańczową.  MoŜna  je  produkować  w  róŜnych  kształtach
i gramaturze, której wielkość zaleŜy od składu surowcowego.

Ciastka droŜdŜowe nie przekładane. Przykładem ciastek droŜdŜowych nie

przekładanych są tzw. briosze, mają okrągły kształt. Powierzchnię ciasta smaruje się masą
jajową, posypuje kruszonką i nacina zarówno powierzchnię górną, jak i boczną.

Ciastka ponczowe produkuje się z ciasta droŜdŜowego o bardzo luźnej konsystencji.

Charakterystyczną ich cechą jest duŜa wilgotność miękiszu wynikająca z nasączenia syropem.
Mogą być wykończone galaretką, kremem russel, pomadą lub polewą kakaową.

Pączki – są wyrobami smaŜonymi z ciasta droŜdŜowego. Nadziewane są marmoladą,

dŜemem lub konfiturami owocowymi przed lub po usmaŜeniu. SmaŜenie prowadzi się na
smalcu lub specjalnej fryturze, a następnie wykańcza glazurą lub cukrem pudrem.

Babki droŜdŜowe. Babki są to wyroby z ciasta droŜdŜowego, w kształcie form,

w których zostały wypieczone. Produkuje się je z dodatkiem lub bez rodzynków, migdałów,
orzechów i skórki pomarańczowej. Wykańcza się je glazurą lub cukrem pudrem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Placki. Ciasto dzieli się i formuje na kęsy w kształcie owalu. Wyrośnięte dostatecznie

ciasto smaruje się masą jajową i posypuje kruszonką. Upieczone placki po ochłodzeniu
posypuje się cukrem pudrem.

Strucle makowe. Strucle formuje się przez zwijanie ciasta pokrytego masą makową

w rulon,  w  taki  sposób,  aby  masa  makowa  ze  wszystkich  stron  pokryta  została  ciastem.
Uformowane  półprodukt  zawija  się  w natłuszczony papier. Bezpośrednio po wypieku wyrób
naleŜy  odwinąć  z  papieru  i ułoŜyć  w  celu  ochłodzenia,  a  następnie  pokryć  glazurą  i  ozdobić
np. skórką pomarańczową, orzechami, migdałami, rodzynkami.

Przykłady wyrobów kulinarnych z ciasta droŜdŜowego
Kulebiak to potrawa kuchni rosyjskiej z ciasta droŜdŜowego lub półkruchego

nadziewanego farszem rybnym, warzywnym lub mięsnym. Na rozwałkowane ciasto nakłada
się farsz i formuje w walec. Upieczony wyrób podaje się na gorąco pokrojony w plastry jako
zakąskę lub drugie danie.

Paszteciki droŜdŜowe lub krucho-droŜdŜowe stanowią gorącą zakąskę lub dodatek do

zup czystych. Najczęściej nadziewane są farszem mięsnym (z mięsa gotowanego) lub
grzybowym.

Pizza jest to okrągły placek z ciasta droŜdŜowego charakterystyczny dla kuchni włoskiej.

Przyrządza  się  go  z  dodatkiem  wielu  składników  i  przypraw  ziołowych  w  zaleŜności  od
regionu  i  upodobań  konsumentów.  Pizza  spoŜywana  jest  na  gorąco,  a  dodatkami  do  niej  są
pomidory,  sardynki,  kiełbasa,  szynka,  grzyby,  sery.  Wiele  rodzajów  pizzy  ma  juŜ  tradycyjne
nazwy  i  związany  z  nimi  skład.  Przykładem  moŜe  być  Pizza  Margherita,  której  nazwa
podchodzi  od  imienia  królowej  Neapolu,    dla  której  w  1889r.  została  po  raz  pierwszy
przygotowana.  Z  Włoch  przez  Stany  Zjednoczone  w  związku  z  emigracją  Włochów  pizza
powędrowała  w  świat.  Pierwsza  pizzeria  w  USA  w  Nowym  Jorku  powstała  w  1905  roku,
a juŜ w 1957r. sprzedawano w tym kraju pierwsze mroŜone pizze.

Cebularz lubelski jest wyrobem kuchni regionalnej lubelskiej wpisanym na listę

wyrobów regionalnych. Ma kształt okrągłego placka o średnicy 15–20 cm i grubości 1,5 cm.
Na powierzchni placka znajduje się nadzienie z drobno posiekanej cebuli z makiem
i przyprawami. Podaje się go na gorąco.

Przykładowe wyroby z ciasta droŜdŜowego wpisane na listę wyrobów regionalnych

i tradycyjnych

Jodłownicki kołacz z serem ( małopolskie) to okrągły otok z ciasta droŜdŜowego.

Nadzienie z sera jest równomiernie połoŜone pośrodku Średnica otoku to 10–13 cm. Średnica
nadzienia serowego wynosi 3–4 cm.

Kołocz śląski (śląskie) Spód to pulchne ciasto droŜdŜowe, w środku masa makowa,

serowa lub inna, a na samej górze posypka.

Kołocz pieczony jest na duŜych blachach

w kształcie prostokątnym (o wymiarach 40 x 60 cm) lub w postaci małych tzw. kołoczyków
8–10 dkg. Gotowy wyrób jest krojony na kwadratowe ciastka. Na przekroju mają one kształt
prostokątny.

Kołocz weselny cieszyński (śląskie). Kołocz jest koloru złocistego. Spód i góra kołocza

to wypieczone ciasto droŜdŜowe. Wewnątrz znajduje się nadzienie makowe lub serowe (moŜe
być mieszane makowo-serowe). Górę kołocza zdobi złocista kruszonka (posypka).
Zwyczajowo kruszonkę posypuje się cukrem pudrem.

Rogalik z wiśniami (pomorskie) to brązowozłocisty drobny wyrób z ciasta droŜdŜowego

w kształcie rogala. Na przekroju ciasto jest puszyste, dobrze wyrośnięte z duŜą ilością
nadzienia wiśniowego.

Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Do wyrobów z ciast drobnych i duŜych moŜna stosować nadzienia, które decydują

o ciastkarskim lub kulinarnym zastosowaniu danego wyrobu. Do wyrobów słodkich
stosowane są słodkie nadzienia np. z owoców i przetworów owocowych – dŜemy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

marmolady, konfitury, galaretki, z jaj, mleka, masła np. kremy, masy, bita śmietanka,
nadzienia z maku, sera.

Nadzienia słone mogą być sporządzane praktycznie z prawie wszystkich surowców:

warzyw,  grzybów,  ziemniaków,  mięsa,  drobiu,  ryb.  Oprócz  składnika  podstawowego
(jednego  lub  więcej  z wymienionych)  w  skład  nadzienia  wchodzą  np.  masa  jajeczna,  jako
składnik  sklejający  i spulchniający,  bułka  czerstwa  namoczona  w  mleku,  przyprawy,  bułka
tarta.  Składniki  masy  skleja  się  przez  dodatek  np.  jaj,  piany  z  białka,  przyprawia  zgodnie
z recepturą.  Tak sporządzonym  nadzieniem  nadziewa  się  wyroby.  Nadzienie  do  wyrobów
kulinarnych  moŜe  znajdować  się  w  środku  wyrobu  np.  kulebiak,  paszteciki  lub  na  jego
powierzchni  jak  np.  w  pizzy.    Przykładowe  nadzienia  do  wyrobów  kulinarnych  to:  kapusta
z grzybami,  kasza  gryczana  z  grzybami;  ryba  z  ryŜem;  ryz  z  grzybami;  kasza  gryczana
z mięsem; pomidory z szynką, pieczarkami i serem.

Zastosowanie ciasta droŜdŜowego w Ŝywieniu
Ciasta droŜdŜowe są odŜywcze i lekko strawne, dlatego mają duŜe zastosowanie

w Ŝywieniu. Mogą być podawane jako deser i na podwieczorek. Szczególnie polecane są
ciasta z owocami. Jak opisano powyŜej ciasto droŜdŜowe moŜe być składnikiem potraw
słonych, które mają zastosowanie jako dania obiadowe, kolacyjne lub zakąski.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są surowce podstawowe do sporządzania ciast droŜdŜowych?
2.  Od czego zaleŜy ilość droŜdŜy w cieście ?
3.  Jaka jest róŜnica między metodą jednofazową i dwufazową sporządzania ciasta

droŜdŜowego?

4.  W jaki sposób formuje się wyroby  drobne z ciasta droŜdŜowego?
5.  Jaki znasz asortyment duŜych wyrobów z ciasta droŜdŜowego?
6.  Jakie są wyroby kulinarne z ciasta droŜdŜowego?
7.  Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i wypieku

ciasta droŜdŜowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź drobne wyroby ciastkarskie, pieczone z ciasta droŜdŜowego według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literaturę i recepturę,
2)  wypisać zasady bhp przydatne w trakcie wyrobu i wypieku ciasta,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować narzędzia, sprzęt, odpowiednie maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć i odmierzyć surowce,
6)  sporządzić ciasto droŜdŜowe,
7)  uformować wybrane wyroby z ciasta droŜdŜowego,
8)  upiec wyroby,
9)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10)  podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta droŜdŜowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź duŜe wyroby ciastkarskie pieczone z ciasta droŜdŜowego według receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  odwaŜyć i odmierzyć surowce,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  sporządzić ciasto droŜdŜowe,
6)  uformować półprodukt z ciasta droŜdŜowego i upiec go,
7)  wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
8)  wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta droŜdŜowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 rodzaje wyrobów smaŜonych z ciasta droŜdŜowego według wybranej

receptury, w tym jeden z kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  wypisać zasady bhp konieczne do stosowania podczas smaŜenia,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić ciasto droŜdŜowe,
7)  uformować wybrane wyroby z ciasta droŜdŜowego,
8)  usmaŜyć wyroby,
9)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10)  podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
droŜdŜowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby kulinarne z ciasta droŜdŜowego wg receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia  i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć i odmierzyć surowce,
5)  sporządzić ciasto droŜdŜowe,
6)  sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
7)  uformować wybrane wyroby z ciasta droŜdŜowego,
8)  przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
9)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego i nadzienia,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta droŜdŜowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić na czym polegają metodą jednofazową i dwufazową

produkcji ciasta droŜdŜowego?

2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciasta droŜdŜowego?

3) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

droŜdŜowych?

4) określić warunki wypieku ciasta droŜdŜowego?

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku

ciasta droŜdŜowego?

6) wskazać

zmiany

fizykochemiczne

zachodzące

cieście

droŜdŜowym podczas wypieku?

7) wykończyć wyroby z ciasta droŜdŜowego przed i po wypieku?

8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta droŜdŜowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie

zastosowanie

wyrobów

ciasta

biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie
kremów

4.5.1. Materiał nauczania

Ciasto biszkoptowe jest rodzajem lekkiego ciasta przyrządzanego z jaj, mąki pszennej

i cukru  bez  dodatku  tłuszczu.  Do  ciasta  biszkoptowego  moŜna  równieŜ  dodać  mąkę
ziemniaczaną.  Ciasto  biszkoptowe  odznacza  się  lekkością  i  puszystością,  jest  porowate
i elastyczne,  a  w  czasie  pieczenia  zwiększa  swoją  objętość.  Ma  zastosowanie  do  wyrobu
słodkich wypieków jak: rolady, podstawy tortów, keksy, drobne ciastka. Biszkopt stanowi teŜ
zwykle  podstawę  tortów  lub  ciast  z  galaretką.  MoŜe  występować  równieŜ  w  postaci  małych
babeczek wypiekanych w specjalnych foremkach.

Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier, mąka pszenna

lub ziemniaczana (w proporcji 1:1 lub 2:1), a czynnikiem spulchniającym ciasta jest duŜa
ilość powietrza wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy teŜ ucierania
Ŝ

ółtek. W poniŜszej tabeli przedstawiono charakterystykę poszczególnych składników ciasta

biszkoptowego (tabela 5).

Tabela 5. Charakterystyka podstawowych składników ciasta biszkoptowego i skład niektórych wyrobów [5, s. 77]

Proporcje składników

Składnik

Charakterystyka

Biszkopciki Rolada

Podstawa
do tortów

Keks

Jaja

wieŜe, gdyŜ mają lepsze własności

pianotwórcze, wpływają na smak
i zapach ciasta

50 g

(1 szt.)

50 g

(1 szt.)

50 g

(1 szt.)

50 g

(1 szt.)

Cukier drobny kryształ

15 g

20 g

30 g

50 g

Mąka

lub inny

składnik

ciasta

pszenna, o małej lub średniej
zawartości glutenu, moŜna dodać
ziemniaczaną, albo zmielone
orzechy, mak, migdały, kakao,
okruchy ciasta droŜdŜowego, mąkę
kukurydzianą dla diety
bezglutenowej

10 g

25 g

30 g

50 g

Podstawowe techniki wykonania biszkoptu:
Ciasto biszkoptowe moŜna sporządzić trzema sposobami: I. na zimno z Ŝółtek utartych

z cukrem, II. na zimno z piany ubijanej z cukrem, III. z jaj zaparzanych (tabela 6).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6. Techniki sporządzania ciast biszkoptowych [opracowanie własne]

I. na zimno z Ŝółtek utartych

z cukrem

II. na zimno z piany ubijanej

z cukrem

III. z jaj zaparzanych

1) przygotować formę do

pieczenia: wysmarować
tłuszczem i obsypać
bułką tartą lub mąką,
ewentualnie wyłoŜyć
natłuszczonym
papierem,

2) oddzielić białka

od Ŝółtek,

3) Ŝółtka utrzeć z cukrem

na gładką, puszystą,
jasno-kremową masę,

4) połączyć Ŝółtka

z sokiem z cytryny,
wanilią itp.,

5) ubić sztywną pianę

z białek,

6) do Ŝółtek dodawać

na przemian pianę
i przesianą mąkę,
delikatnie wymieszać,

7) ciasto szybko przełoŜyć

do formy, aby
zajmowało nie więcej
jak ½ objętości,

8) formę wstawić

do piekarnika
nagrzanego do temp.
ok. 160°C i stopniowo
zwiększać temperaturę
do 180°C max.
do 200°C,

9) ostudzić, wyjąć z formy.

1) przygotować formę jak

w sposobie I,

2) oddzielić białka od

ółtek,

3) ubijać pianę, aŜ zbieleje,
4) dodawać stopniowo

cukier, ubijać, aŜ piana
będzie sztywna
i puszysta,

5) rozmieszać Ŝółtka,
6) dodawać Ŝółtka do piany,

stopniowo dosypywać
mąkę i lekko mieszać,

7) wylać ciasto do formy,

aby zajmowało nie więcej
jak ½ objętości

8) wstawić formę

do piekarnika nagrzanego
do temp.160°C
i stopniowo zwiększać
temp. do 180°C, max.
do 200°C,

9) ostudzić, wyjąć z formy.

1) przygotować formę (jw.),
2) zagotować wodę

w rondlu, wstawić
naczynie do ubijania tak,
aby było ogrzewane parą,

3) jaja wbić do miski dodać

cukier,

4) ubijać trzepaczką kilka

minut w temperaturze
pomieszczenia,

5) kontynuować ubijanie

na parze w temp. ok.

40–45°C, do konsystencji
gęstej śmietany

6) naczynie z masą zdjąć

z rondla i schłodzić
ubijając,

7) do zimnej masy

wsypywać stopniowo
mąkę, lekko wymieszać,

8) ciasto wlać do formy
9) wstawić do piekarnika

o temp. ok. 160°C,
następnie stopniowo
zwiększać temp. do
180°C, max 200°C,

10) ostudzić ciasto, wyjąć

z formy.

W trakcie mieszania masy jajecznej z mąką naleŜy uwaŜać, aby nie zniszczyć struktury

ciasta.  UŜywa  się  więc  łopatki  i  miesza  delikatnymi  ruchami  okręŜnymi.  Natychmiast
po wymieszaniu naleŜy przełoŜyć ciasto do formy i piec. W przeciwnym wypadku pęcherzyki
pękają,  gaz  ulatnia  się  i  ciasto  opada.  Temperatura  pieczenia  powinna  wynosić  160°C,
aby wyroby  mogły  wyrastać.  Ogrzewane  powietrze  zwiększa  swoją  objętość,  unosi  ścianki
siatki  białkowej  i  zwiększa  objętość  ciasta.  Ciasto  bezpośrednio  po  upieczeniu  naleŜy
ostudzić.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast biszkoptowych
Rolada – natychmiast po upieczeniu naleŜy ją odwrócić do góry spodem i przełoŜyć

na wysypaną  grysikiem  ściereczkę,  zdjąć  papier,  ciasno  zwinąć  razem  ze  ściereczką
i pozostawić  do  przestudzenia.  Ostudzoną  roladę  przekłada  się  marmoladą  lub  masą,  zwija
ciasno  i  posypuje  cukrem  pudrem,  lukruje,  smaruje  kremem  lub  polewa  polewą.  Gotową
roladę kroi się na plastry grubości ok. 1–1,5 cm i układa na szklanym talerzu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podstawy tortowe – ciasto sporządzone wg receptury piecze się w jednej formie

lub w kilku  jednakowych  najlepiej  równocześnie.  Ta  druga  metoda  umoŜliwia  lepsze
wyrastanie  ciasta,  szybsze  stygnięcie  i  skraca  czas  produkcji.  Torty  wykańcza  się  róŜnymi
masami  i polewami  i  dekoracyjnie  ozdabia.  Na  estetykę  wykonania  tortów  ma  wpływ
właściwa  dekoracja  powierzchni  i  prawidłowe  ukształtowanie  ich  przekroju.  Dla  uzyskania
efektownego przekroju stosuje się zasadę kontrastowania, czyli układania na przemian róŜnej
grubości  i  barwy  kremu  i  biszkoptu.  Układ  dekoracji  na  powierzchni  tortu  w  zaleŜności  od
kształtu wyrobu moŜe być odśrodkowy (dla tortów okrągłych) lub pasowy (dla kwadratowych
lub  prostokątnych).  Układ  elementów  dekoracyjnych  powinien  wskazywać  sposób  podziału
tortu na porcje i moŜe być symetryczny lub asymetryczny. Jako elementy dekoracyjne stosuje
się  krem  wyciskany    z  tuby  zakończonej  zdobnikiem,  owoce  z  syropu,  galaretkę,  orzechy,
migdały,  owoce  kandyzowane,  wiórki  czekoladowe,  polewę  kakaową,    Boki  tortu  obsypuje
się  zrumienionymi  okruszkami  biszkoptowymi,  rozdrobnionymi  orzechami,  migdałami  lub
kremem.

Szampanki – ciasto wyciska się z woreczka ze zdobnikiem na specjalne blachy

z wgłębieniami. Czas pieczenia w temperaturze 180°C wynosi 8–12 minut. Po upieczeniu
naleŜy je natychmiast wyjąć, aby się nie przylepiły.

Ciastka biszkoptowe – wyciska się je na blachy wyłoŜone papierem, nadając róŜne

kształty, albo napełnia foremki wyłoŜone papierem i piecze w temperaturze 200 do 220°C.
Na ostudzone ciastka wyciska się marmoladę i krem. Ciastka moŜna nasączyć syropem
cukrowym i oblać pomadą, polewą czekoladową czy marcepanem.

Zastosowanie ciast biszkoptowych w Ŝywieniu
Ciasta biszkoptowe podaje się do napojów gorących, jako deser, składnik drugich śniadań

i podwieczorków, zwłaszcza w Ŝywieniu dzieci, szczególnie waŜne są dla osób na diecie
lekko strawnej i starszych.

Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe cieszą się duŜą popularnością, gdyŜ są stosunkowe proste

w  wykonaniu,  smaczne,  a  równocześnie  asortyment  wyrobów  jest  bogaty.  W  ich
sporządzaniu  wykorzystuje  się  częściowo  proporcje  ciasta  kruchego  i  częściowo  techniki
wykonania  ciasta  biszkoptowego.  Ze względu  na  specyficzną  strukturę  uzyskaną  dzięki
takiemu składowi, ciasta te nazywa się biszkoptowo-tłuszczowymi lub piaskowymi.

Surowce do sporządzania ciasta to: masło lub margaryna, jaja, tłuszcz, cukier, mąka,

proszek spulchniający. Składniki dodatkowe to: bakalie, aromaty, kakao, czekolada. Niektóre
przepisy uwzględniają śmietanę zamiast części tłuszczu i jaj, ale wówczas naleŜy dodać
więcej środka spulchniającego (tabela 7.).

Do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych uŜywa się mąki pszennej o średniej lub

małej zawartości glutenu, albo mąki pszennej i ziemniaczanej w stosunku 1:1. Dodatek mąki
ziemniaczanej obniŜa zawartość glutenu w mące i powoduje rozsypującą się „piaskową”
strukturę.

Tabela 7. Zestawienie składu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego [5, s. 82 ]

Ilość w [ g ]

Surowce

Korpusy

Blaty camargo Herbatniki

Blaty stefanka

Mąka pszenna
Cukier
Jaja
Tłuszcz (masło, margaryna)
Mąka ziemniaczana
Proszek do pieczenia
Kwaśny węglan amonowy

580
195
155
390

–
5
–

330
330
330
260

5
–

530
270
400
330

–
–
3

390
330
330
330

–
–
3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Ciasto moŜe być wykonane dwoma sposobami: na ciepło i na zimno. Metoda na ciepło

polega na tym, Ŝe jaja wybija się w całości do miski, dodaje cukier i ubija masę najpierw bez
ogrzewania, a następnie w temperaturze 37 do 42

C do chwili trzykrotnego zwiększenia

objętości.  Po  zdjęciu  z  pary  masę  naleŜy  nadal  ubijać  do  schłodzenia.  Równocześnie
powinien  być  ucierany  tłuszcz  aŜ  do  uzyskania  puszystej  masy.  Do  tak  ubitego  tłuszczu
dodaje  się  schłodzoną  masę  jajeczną  i  całość  miesza  do  uzyskania  jednolitej  konsystencji
i dodaje  mąkę  ze  środkiem  spulchniającym  oraz  substancje  smakowo-zapachowe.  Mieszanie
powinno  być  na  tyle  krótkie,  aby  masa  dobrze  się  wymieszała,  ale  nie  straciła  swojej
struktury.  Ciasto  nakłada  się  do  form  posmarowanych  tłuszczem  i  posypanych  mąka  lub
wyłoŜonych  pergaminem.  Powierzchnię  naleŜy  naciąć  natłuszczonym  noŜem,  aby  ciasto
pękało  po  równej  linii  w  czasie  wypieku.  Formy  wstawia  się  do  piekarnika  nagrzanego  do
170–190

C i piecze ok. 1 godziny. Po ostudzeniu wypieki wykańcza się przez posypanie

cukrem pudrem lub polanie polewą.

Metoda na zimno polega na napowietrzeniu (poprzez utarcie) tłuszczu z cukrem i stopniowym

dodawaniu Ŝółtek do puszystej masy. Białka ubija się oddzielnie na sztywną pianę i utrwala cukrem.
Do masy tłuszczowo-Ŝółtkowej dodaje się pianę z białek, przesianą mąkę z proszkiem
spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Ciasto krótko i delikatnie miesza się,
natychmiast wkłada do form i piecze.

Formowanie i wykańczanie ciast biszkoptowo-tłuszczowych
Podstawowe wyroby z ciasta piaskowego to: ciastka drobne korpusowe, babki piaskowe,

babki poznańskie, keksy.

Ciastka korpusowe. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wyciska się za pomocą woreczka

zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy wyłoŜone papierem.
Uformowane korpusy wypieka się w piecu o temp. 200–220

C. Po ostudzeniu korpusy

zdejmuje się z papieru i skleja po dwie sztuki marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka
moŜna wykończyć polewą kakaową.

Babki piaskowe mają kształt formy, w której zostały upieczone. NałoŜone do form

ciasto piecze się w piecu o temperaturze 170–190

C około godzinę. Lekko ochłodzone babki

wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu posypuje cukrem pudrem.

Babki poznańskie – do ⅓ części ciasta piaskowego dodaje się kakao i starannie miesza.

W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie kremową. Do
form  wyłoŜonych  papierem  nakłada  się  w  pierwszej  kolejności  ciasto  o  zabarwieniu
kremowym, a  następnie, za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem,
wyciska  się  masę  o zabarwieniu  kakaowym.  Po  wyrównaniu  ciasta,  nacina  się  powierzchnię
specjalnym nacinakiem umoczonym w roztopionym tłuszczu i piecze w temp.190

Keksy – są to wyroby duŜe z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego

z bakaliami.  Sporządza  się  z  dodatkiem  owoców  z  syropu,  rodzynków,  fig,  migdałów,
orzechów. Odsączone i obsuszone owoce naleŜy pokrajać w drobną kostkę i wymieszać
z   innymi  owocami,  np.  rodzynkami,  pokrojonymi  figami,  rozdrobnionymi  migdałami.
Przygotowane  w  ten  sposób  owoce  posypuje  się  lub  miesza  z  mąką,  a  następnie  dodaje  do
ciasta,  mieszając   do uzyskania  jednolitego  ciasta.  Proporcja  składników  powinna  być
właściwa,  aby  bakalie  nie  opadły  na  dno  w czasie  pieczenia.  Ciasto  nakłada  się  do  form
wyłoŜonych papierem i wyrównuje jego powierzchnię. Formy układa się na blachy i piecze w
temperaturze 170–190

Kremy do ciast
Kremy są to półprodukty składające się z cukru, jaj, tłuszczu, śmietanki, mleka

oraz substancji  smakowo-zapachowych.  Do  ich  sporządzania  stosowane  są  róŜne  techniki
jak: napowietrzanie,  podgrzewanie,  gotowanie.  Zatem  kremy  róŜnią  się  między  sobą
składnikami,  techniką  wykonania,  a  co  za  tym  idzie  smakiem,  wyglądem,  zapachem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i konsystencją. W zaleŜności od przebiegu produkcji rozróŜniamy kremy produkowane na
zimno oraz grzane, zaparzane i gotowane.

Kremy produkowane na zimno
Krem bita śmietanka. Śmietankę kremową o zawartości 33% tłuszczu, schłodzoną do

temp. 2

C, ubija się na puszystą masę. Pod koniec ubijania dodaje się cukier puder w ilości

1–1,5% masy śmietanki oraz cukier wanilinowy. Po połączeniu śmietanki z cukrem naleŜy
zakończyć ubijanie. Krem bita śmietanka jest nietrwały i nie naleŜy go przechowywać dłuŜej
niŜ 6 godz.

Kremy grzane
Do kremów grzanych naleŜy krem russel. Składnikami do jego produkcji są: cukier, jaja,

masło, substancje smakowo-zapachowe i spirytus. Umyte i wyparzone jaja wybija się
do naczynia, ubija z cukrem, ogrzewając na parze do około 42

C, a następnie schładza stale

ubijając.  Objętość  masy  wzrasta  2–3  razy.  Wówczas  naleŜy  napowietrzyć  tłuszcz  (ucierając)
na puszystą  masę  i  stopniowo  dodawać  do  niego  schłodzoną  masę  jajowo-cukrową.
W międzyczasie  dodaje  się  składniki  smakowo-zapachowe  jak:  kakao,  napar  kawy,  wanilię,
mielone orzechy włoskie lub laskowe, migdały, sok z cytryny. Pod koniec ubijania dodaje się
spirytus.  Krem  russel  jest  emulsją  i  łatwo  moŜe  ulec  zwarzeniu  (  staje  się  kaszkowaty),  gdy
proporcje  między  tłuszczem  a  wodą  zostaną  zachwiane.  Kremów  nie  zamraŜa  się,  gdyŜ
powoduje  to  rozwarstwienie  emulsji  i  natychmiast  po  sporządzeniu  powinny  być
wykorzystane do produkcji

Kremy zaparzane. Do kremów zaparzanych naleŜą: krem russel bezowy, krem bezowy

i bezowo-owocowy. Kremy te sporządza się z ubitych białek, zaparzonych wrzącym syropem
cukrowym o temp. 117–122

Krem russel bezowy – białka jaj ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem.

Masę schładza się i łączy z ubitym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.

Krem bezowy – składnikami tego kremu są: cukier, białka jaj, woda, kwas cytrynowy

i esencja  zapachowa.  Białka  ubija  się  na  puszystą  masę  i  zaparza  wrzącym  syropem.  Pod
koniec  ubijania  dodaje  się  substancje  smakowo-zapachowych  i  kwasek  cytrynowy,  który
poprawia smak kremu i nadaje mu stałą konsystencję.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są składniki podstawowe i uzupełniające ciasta biszkoptowego?
2.  Na czym polega róŜnica między trzema  technikami sporządzania ciasta biszkoptowego?
3.  Jaki znasz asortyment drobnych wyrobów z ciasta biszkoptowego?
4.  Jakie  narzędzia,  sprzęt,  maszyny  i  urządzenia  potrzebne  są  do  sporządzenia  i  wypieku

ciasta biszkoptowego?

5.  Jakie są składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
6.  Dlaczego ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zwane jest takŜe piaskowym?
7.  Jakie są techniki sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i róŜnice między nimi?
8.  Jaki  znasz  asortyment  wyrobów  duŜych  z  ciasta  biszkoptowo-tłuszczowego  i  jak

przeprowadza się formowanie tych wyrobów?

9. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wyrobów

z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

10. Jakie rodzaje kremów stosuje się do wykańczania ciast?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą. Oblicz

zapotrzebowanie na surowce jeŜeli trzeba będzie sporządzić ciasto z 1 i 48 kg mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  wypisać zasady ppoŜ., na które naleŜy zwrócić uwagę podczas produkcji,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5)  obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wypieku wyrobów z 1 kg i z 48 kg mąki,
6)  odwaŜyć surowce zgodnie z recepturą,
7)  sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
8)  uformować  i upiec ciastka biszkoptowe,
9)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10)  podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z ciasta biszkoptowego przewidziane do Ŝywienia dietetycznego

zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia  i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6)  uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
7)  upiec wyroby,
8)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9)  podać wyroby i zaprezentować na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duŜe z ciasta biszkoptowego wykończonego kremem zgodnie z wybraną

recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia  i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przestrzegać zasad bhp,
4)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
7)  uformować półprodukt z ciasta biszkoptowego i upiec go,
8)  sporządzić krem z półproduktu,
9)  udekorować  upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10)  zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

gotowa mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i dekoracji ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8)  wykończyć i zaprezentować na forum upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast biszkoptowych?

2) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich z ciasta

biszkoptowego?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast biszkoptowych?

4) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną metodą?

5) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowego po wypieku?

6) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe?

7) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

8) sporządzić kremy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego

4.6.1. Materiał nauczania

Ciasta francuskie
Sporządzanie ciasta francuskiego jest bardzo czaso- i pracochłonne. Dlatego zazwyczaj

w małej  gastronomii  korzysta  się  z  gotowego  ciasta  mroŜonego.  Podstawowe  jego  składniki
to:  mąka,  tłuszcz,  jaja, woda, sól, kwasy organiczne (mlekowy, octowy). Mąka powinna być
sucha,  otrzymana  z  dobrego  jakościowo  zboŜa.  Tłuszczem  stosowanym  do  produkcji  jest
margaryna lub masło. Woda potrzebna jest do sporządzenia ciasta podstawowego-pierogowego. Do
sporządzania ciasta uŜywane są całe świeŜe jaja.

Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech

podstawowych operacji:

−

przygotowanie ciasta tzw. gruntu, o konsystencji ciasta pierogowego;

−

przygotowanie tłuszczu tzw. ciasta maślanego (tłuszcz z mąką);

−

wałkowanie gruntu z ciastem maślanym.
Ciasto podstawowe (grunt) rozwałkowuje się w formie gwiazdy a następnie nakłada

na jego  wierzch  ciasto  maślane.  Tłuszcz  zawija  się  w  ciasto  zakładając  ramiona  gwiazdy
w formie koperty, aby ciasto ze wszystkich stron dokładnie przykryło warstwę tłuszczu.
ZłoŜone  ciasto  naleŜy  poddać  leŜakowaniu  w  komorze  chłodniczej  przez  około  30 min.,
aby ochłodzić  tłuszcz  rozmiękczony  w  czasie  wałkowania  oraz  poprawić  jego  właściwości
plastyczne. Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15 mm i składa
we  czworo.  Czynność  tę  naleŜy  powtórzyć  czterokrotnie,  poprzedzając  kaŜde  wałkowanie
ochłodzeniem i leŜakowaniem.

Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego

Ciastka nienadziewane i nieprzekładalne to języki, krawaty i poduszki. Ich kształt wynika
z konieczności    oszczędnego  gospodarowania  ciastem,  aby  nie  pozostały  ścinki.  Rozwałkowane
ciasto kroi się na prostokąty lub kwadraty odpowiedniej wielkości, smaruje masą jajową i posypuje
grubym cukrem kryształem.
Ciastka  francuskie  nadziewane  mogą  być  masa  serową,  makową,  jabłkami,  konfiturami,
dŜemem.  Do  tych  wyrobów  naleŜą  koperty,  roŜki  z  jabłkami,  ciastka  francuskie  nadziewane
konfiturą  lub  dŜemem.  Ciastka  przekładane  to  napoleonki  i  markizy.  Napoleonki  to  blaty
ciasta  przełoŜone  kremem  śmietankowym  lub  bitą  śmietanką  i  pokrojone  na  kwadraty  lub
prostokąty.  Markizy  składają  się  z  jednego  blatu  z  ciasta  kruchego  i  dwóch  z  ciasta
francuskiego  przełoŜonych  dwoma  warstwami  marmolady  i  są    pokrojone  w  prostokąty.  Do
ciastek  korpusowych  naleŜą  rurki  nadziewane  kremem  bita  śmietanka  lub  bezowym.  Do
wyrobów kulinarnych z ciasta francuskiego naleŜą paluszki ( do zup czystych) i vol-au-venty
(dodatek do zup czystych lub gorąca zakąska).

Ciasta półfrancuskie
Wyroby z ciasta półfrancuskiego charakteryzują się prostą techniką wykonania

WyróŜnia  się  trzy  jego  rodzaje:  półfrancuskie  droŜdŜowe,  śmietanowe,  serowe.  Ciasto
półfrancuskie  droŜdŜowe    sporządza  się  z  ciasta  droŜdŜowego  smarowanego  kilkakrotnie
podczas  składania  masłem  lub  margaryną,  aby  uzyskać  listkowanie  podobne  jak  w  cieście
francuskim.  Natomiast  ciasta  półfrancuskie    śmietanowe  i  serowe  wytwarzane  są  techniką
ciast  kruchych,  a  listkowanie  powstaje  dzięki  zachodzącym  w  nich  procesach
fermentacyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Techniki wykonania ciasta półfrancuskiego

Ciasto półfrancuskie droŜdŜowe
Sporządzanie ciasta półfrancuskiego droŜdŜowego przebiega w następujących etapach:

−

przygotowanie ciasta droŜdŜowego,

−

wałkowanie ciasta droŜdŜowego,

−

formowanie,

−

wyrastanie,

−

pieczenie.

Technika sporządzania ciasta droŜdŜowego jest taka sama, jak omówiona w jednostce 4.4.
Wyrobione  i  wyrośnięte  ciasto  droŜdŜowe  naleŜy  rozwałkować  na  płat  grubości  1  do  2  cm.
Na 2/3 płata rozsmarowuje się lub rozkłada zmiękczone masło lub margarynę. Ciasto składa
się  na  trzy  części  zachodzące  na  siebie,  tak    aby  otrzymać  2  warstwy  tłuszczu  i  3  warstwy
ciasta  i  po  odwróceniu  wałkuje  się  ponownie  na  grubość  1  cm.  Ponownie  składa  się  ciasto
na cztery  warstwy  i  znowu  wałkuje.  Tak  rozwałkowane  ciasto  formuje  się,  poddaje
wyrastaniu  i piecze.  Z ciasta półfrancuskiego droŜdŜowego sporządza się obwarzanki, precle
i rogale.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe sporządza się z mąki, margaryny, jaj i śmietany.

Ciasto sporządza się jak ciasto kruche, najlepiej kilka godzin przed formowaniem i chłodzi
w tym czasie w temperaturze 8 do 10

C. W czasie dojrzewania ciasta zachodzą procesy

fermentacyjne,  spowodowane  obecnością  drobnoustrojów  wprowadzonych  do  ciasta
ze śmietaną.  W  wyniku  tych  procesów  powstają  pęcherzyki  gazu,  powodujące  wyrastanie
i rozwarstwienie  się  ciasta  podczas  pieczenia.  Z  ciasta  formuje  się  wyroby,  podobne
jak z ciasta  francuskiego:  rurki,  ciastka,  paluszki,  paszteciki,  napoleonki.  Przewaga  ciasta
półfrancuskiego nad francuskim polega na tym, ze moŜna z niego formować wyroby okrągłe,
gdyŜ  pozostałe  po  wykrojeniu  ciasto  moŜe  zostać  ponownie  zagniecione  i  wykorzystane
do formowania  kolejnych  wyrobów.  Wobec  tego  z  ciasta  półfrancuskiego  mogą  być
formowane vol-au-vent (czyt. wolowę) czyli okrągłe paszteciki, które podaje się jako zakąski
gorące.

Ciasto półfrancuskie serowe ma mniejsze zastosowanie ze względu na lekko

kwaskowaty smak. Produkuje się je podobnie jak ciasto kruche i ciasto śmietanowe. Podobny
jest takŜe skład surowcowy ciasta. RóŜnica polega na tym, iŜ do ciasta  serowego dodaje się
białego  sera  twarogowego.  Pieczenie  ciasta  półfrancuskiego  zarówno  serowego,
jak i śmietanowego  odbywa  się  w  podobnych  warunkach  jak  ciasta  francuskiego,  czyli
w temp.  ok.  250

C. Wynika to z duŜej zawartości tłuszczu w cieście oraz gwałtownego

wyrastania pod wpływem rozpręŜających się gazów. Objętość ciasta półfrancuskiego podczas
pieczenia wzrasta trzykrotnie.

Obwarzanki i precle Ciasto półfrancuskie droŜdŜowe naleŜy rozwałkować na płat

o grubości 1,5 cm i szerokości ok. 25 cm. Płat ten kroi się na paski szerokości 1,5 cm. KaŜdy
pasek skręca się jak świderek i formuje w kształcie precli lub obwarzanków. Piecze się
w temperaturze 200 do 220

Rogale Ciasto półfrancuskie droŜdŜowe wałkuje się na płat grubości 0,5 cm i szerokości

20 cm. Z takich pasów wykrawa się trójkąty o podstawie 10 cm. Następnie zwija się je
w rogale, rozpoczynając od podstawy w kierunku wierzchołka. Po zwinięciu końce skręca się
do środka i nadaje właściwy kształt. Po wyrośnięciu powierzchnię smaruje się masą jajową
i piecze w temperaturze 200 do 220

C. Upieczone wyroby smaruje się lukrem.

Ciastka półfrancuskie serowe Ciasto serowe rozwałkowuje się na płat o grubości 3 lub

5mm. Następnie formuje się kwadraty, prostokąty lub wycina krąŜki. Na środek układa się
nadzienie i składa zlepiając brzegi. Powierzchnię smaruje się masą jajową, posypuje cukrem
kryształem i piecze w temperaturze ok. 240

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Inne wyroby z ciasta półfrancuskiego to: jabłka w szlafroczkach, wiatraczki, rogaliki,
palmiersy – baranie rogi, kokardki, krawaty, paluszki, diablotki, róŜyczki, wachlarze, tartinki
greckie, koperty, paszteciki.

Zastosowanie ciasta francuskiego i półfrancuskiego w Ŝywieniu
Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego są wysokokaloryczne i cięŜko strawne ze

względu na duŜą zawartość tłuszczu. NaleŜą do ciast wykwintnych i drogich. Podawane mogą
być na podwieczorek, stanowić składnik słodkich bufetów na przyjęciach. Natomiast wyroby
słone są podawane jako dodatek do zup lub gorące zakąski.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1.  Jakie są składniki ciasta francuskiego?
2.  Jakie rodzaje ciast sporządza się przygotowując ciasto francuskie?
3.  Na czym polega sporządzanie ciasta francuskiego?
4.  Jakie są podstawowe surowce do sporządzania ciasta półfrancuskiego?
5.  Na czym polega technika wykonania poszczególnych rodzajów ciasta półfrancuskiego?
6.  Jaki  sprzęt,  narzędzia  i  urządzenia  potrzebne  są  do  sporządzenia  i  wypieku  ciasta

półfrancuskiego?

7. Jaka jest róŜnica między ciastem francuskim i półfrancuskim?
8. Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego i techniki ich

formowania?

9. Jakie jest zastosowanie wyrobów z ciasta półfrancuskiego w Ŝywieniu?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta francuskiego wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4)  uformować wybrane wyroby z mroŜonego ciasta francuskiego,
5)  upiec wyroby, przestrzegając zasad bhp,
6)  udekorować  upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta francuskiego,

−

mroŜone ciasto francuskie,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i dekoracji wyrobów z ciasta
francuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia  i recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4)  obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,
7)  uformować z ciasta półfrancuskiego wybrane kształty,
8)  upiec półprodukty,
9)  wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półfrancuskiego,

−

surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnicę między ciastem francuskim i półfrancuskim?

2) sporządzić ciasto francuskie?

3) uformować wyroby z ciasta francuskiego?

4) upiec wyroby z ciasta francuskiego?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciasta francuskiego?

6) sporządzić wybrane ciasto półfrancuskie?

7) upiec wyroby z ciasta półfrancuskiego?

8) podać wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test składa się z 24 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich

oraz kulinarnych z ciast.

Wszystkie

zadania są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko

jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kawa po turecku jest parzona w

a)  tygielku.
b)  ekspresie.
c)  filiŜance.
d)  termosie.

2. Nektary są to soki

a)  owocowe lub warzywne.
b)  pitne z zawiesiną rozdrobnionego miąŜszu owoców.
c)  owocowe otrzymane z koncentratu.
d)  warzywne o pikantnym smaku.

3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania

a)  środka spulchniającego.
b)  tłuszczu.
c)  kwaśnej śmietany.
e)  piany z białek.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta z 750 g

mąki potrzeba tłuszczu
a)  500 g.
b)  400 g.
c)  600 g.
d)  900 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. W składzie ciasta półkruchego

a)  występuje śmietana.
b)  nie ma cukru.
c)  nie ma środków spulchniających.
d)  są zawsze orzechy.

6. Wyroby z ciasta kruchego podaje się

a)  praktycznie przy kaŜdym posiłku.
b)  zawsze z dodatkami owocowymi.
c)  natychmiast po upieczeniu.
d)  np. na szklanych talerzach.

7. Mazurki są to wyroby szczególnie podawane

a)  na Wielkanoc.
b)  na BoŜe Narodzenie.
c)  w czasie wakacji.
d)  na święta regionalne.

8. Podstawowe surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego to:

a)  mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b)  mąka pszenna, jaja, cukier.
c)  cukier, jaja, mąka, proszek do pieczenia.
d)  masło, Ŝółtka, mąka pszenna.

9. Ciasto biszkoptowe sporządza się z

a)  Ŝółtek gotowanych na twardo.
b)  jaj zaparzanych.
c)  mąki razowej.
d)  masy  kajmakowej.

10. Nadzienie do ciasta biszkoptowego sporządza się

a)  z warzyw gotowanych.
b)  natychmiast po upieczeniu ciasta.
c)  bardzo rzadko.
d)  np. z kremu russel.

11. Keksy sporządzane są z ciasta

a)  półkruchego i francuskiego.
b)  piernikowego i piaskowego.
c)  biszkoptowego i piaskowego.
d)  droŜdŜowego i biszkoptowego.

12. Do wyrobów smaŜonych z ciast naleŜą

a)  ptysie.
b)  rogaliki.
c)  vol-au-vent.
d)  faworki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się

natłuszczonym noŜem, aby
a)  nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b)  ciasto pękało po równej linii.
c)  nie tworzył się zakalec.
d)  ciasto miało ładny wygląd.

14. Do ubijania masy jajeczno-cukrowej słuŜy

a)  maszyna uniwersalna.
b)  kula.
c)  rózga.
d)  wilk.

15. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się

a)  krawaty.
b)  groszek.
c)  vol-au-venty.
d)  keksiki.

16. DroŜdŜe dodaje się do ciasta

a)  w celu spulchnienia.
b)  aby uzyskać odpowiednią barwę.
c)  jako fizyczny środek konserwujący.
d)  aby uzyskać poŜądany smak.

17. Do ciasta droŜdŜowego dodaje się tłuszcz

a)  na początku zarabiania.
b)  w trakcie zarabiania.
c)  na początku wyrabiania.
d)  pod koniec wyrabiania.

18. Babkę droŜdŜową moŜna

a)  piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy.
b)  podawać natychmiast po upieczeniu.
c)  stosować w Ŝywieniu dietetycznym.
d)  nadziewać nadzieniem słonym.

19. Grunt jest to

a)  ciasto sporządzone z mąki, jaj, wody, soli i kwasu o konsystencji pierogowego.
b)  masa potrzebna do sporządzenia kremu russel.
c)  podstawowa masa do sporządzania kajmaku.
d)  mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi

a) 200

b) 225

c) 250

d) 260

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2002

2.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
3.  Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4.  Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów Ŝywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5.  Górecka  D.,  Limanówka  H.,  Superczyńska  E.,  śylinska-Kaczmarek  M.,  –  Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

6. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

8. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: WyposaŜenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

9. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

10. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,

Warszawa 1983

12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
13. Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej.

WSiP, Warszawa 1996

14.  Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004
15.  Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Ŝywienia. PZWL, Warszawa 1995
16.  Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
17.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
18.  Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format AB, Warszawa 1998
19.  Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
20.  Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service