Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z2_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach

małej gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Rozmowa sprzedaŜowa z konsumentem

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw

w punktach gastronomicznych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Wystawianie faktur i rachunków

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu funkcjonowania punktów

małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika;

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia załoŜonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej;

−

zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści;

−

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne;

−

sprawdzian postępów;

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, który potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej;

−

literaturę uzupełniającą.

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z2

Usługi gastronomiczne

512[05].Z2.01

Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

512[05].Z2.02

SprzedaŜ wyrobów kulinarnych

w punktach małej gastronomii

512[05].Z2.03

Prowadzenie działalności gospodarczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa i technologii
gastronomicznej,

−

scharakteryzować posiłki i ich rolę w Ŝywieniu człowieka,

−

scharakteryzować procesy technologiczne,

−

wymienić etapy sporządzania półproduktów,

−

scharakteryzować produkty spoŜywcze jako źródło składników odŜywczych,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,

−

nawiązywać kontakty międzyludzkie,

−

korzystać z komputera i sieci Internet,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić zakres prac w punktach małej gastronomii,

−

określić sposoby obsługi klientów w punktach małej gastronomii,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

rozróŜnić asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii,

−

opracować ofertę potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,

−

dokonać kalkulacji cen potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,

−

przeprowadzić rozmowę sprzedaŜową z klientem,

−

doradzić klientom w wyborze potraw,

−

sporządzić potrawę zgodnie z zamówieniem klienta,

−

przygotować porcje potraw i napojów,

−

wydać potrawy i napoje klientowi,

−

obsłuŜyć urządzenia do rejestracji operacji handlowych,

−

wystawić faktury i rachunki,

−

przeprowadzić czynności porządkowe w punktach małej gastronomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Organizacja pracy w punktach małej gastronomii

4.1.1. Materiał nauczania

Proces produkcyjny

Proces produkcyjny to zbiór świadomych czynności zmierzających do przekształcenia

surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe wyroby.

Produkcję w zakładach gastronomicznych moŜna podzielić na następujące etapy:

−

zaopatrywanie,

−

magazynowanie surowców,

−

właściwy proces technologiczny,

−

ekspedycja potraw,

−

obsługa konsumenta.
Zaopatrywanie ma na celu dostarczenie surowców, towarów i materiałów do zakładu

gastronomicznego. MoŜna wyróŜnić takie czynności jak zakup towaru, dostawa do zakładu
i jego odbiór. Surowiec po kontroli jakościowej i ilościowej kierowany jest do odpowiednich
pomieszczeń magazynowych.

Właściwy proces technologiczny jest najwaŜniejszą częścią procesu produkcyjnego,

w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, smaku, zapachu i składu chemicznego
surowców i półproduktów. WyróŜnia się dwa etapy procesu technologicznego:

−

obróbka wstępna,

−

obróbka cieplna.
Celem obróbki wstępnej brudnej jest usunięcie z surowców części brudnych

i niejadalnych. Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie i uformowanie
oczyszczonych surowców do obróbki cieplnej.

Tabela 1. Procesy przeprowadzane podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej (opracowanie własne)

OBRÓBKA WSTĘPNA

BRUDNA

CZYSTA

sortowanie

rozdrabnianie

mycie

mieszanie

oczyszczanie

formowanie

płukanie

porcjowanie

doczyszczanie

wykańczanie powierzchni

Obróbka cieplna to poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury, a tym

samym przetwarzanie ich w gotowe potrawy. Podstawowe metody obróbki cieplnej to:
gotowanie, smaŜenie, pieczenie, duszenie.

Ekspedycja polega na przekazaniu gotowych produktów z pomieszczeń produkcyjnych

w celu sprzedaŜy ich konsumentom. Etap ten obejmuje: ekspedycje potraw do sali
konsumenckiej, ekspedycje potraw do bufetu i na wynos oraz zmywanie naczyń stołowych.

Obsługa konsumenta w zakładzie gastronomicznym obejmuje:

−

obsługę konsumenta przez kelnera,

−

samoobsługę,

−

samoobsługę w połączeniu z obsługą kelnerską,

−

inkasowanie naleŜności w kasie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

obsługę konsumenta w bufecie.
W celu właściwego realizowania róŜnorodnych usług gastronomicznych naleŜy stosować

zarówno obsługę kelnerską, jak i samoobsługę.

Przy wyborze systemu obsługi naleŜy brać pod uwagę:

−

szybkość dostarczenia potraw konsumentom,

−

właściwy dobór asortymentu potraw, napojów i towarów w zaleŜności od rodzaju
zakładu gastronomicznego,

−

zapewnienie wysokiej jakości potraw, napojów i towarów handlowych.

Czynniki wpływające na organizację pracy:

−

rodzaj i kategoria zakładu,

−

wyposaŜenie zakładu w sprzęt, urządzenia, materiały,

−

stan techniczny pomieszczeń, urządzeń i wyposaŜenia,

−

stopień technizacji,

−

kwalifikacje pracowników.

Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej

Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadzi do jak najlepszej

sprawności  człowieka  i  zmniejsza  marnotrawienie  ludzkiej  energii  i  czasu.  Dobrze
zorganizowana  praca  poprawia  wydajność,  zmniejsza  wysiłek  fizyczny,  nie  powoduje
marnotrawstwa  surowców,  materiałów  i  środków  produkcji,  polepsza  jakość  wytwarzanych
potraw.

Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to:

1. dokładne rozplanowanie wszystkich codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie

pracownikom określonych zadań i ustalenie czasu potrzebnego do wykonania
zaplanowanych czynności, wykonanie niezbędnych obliczeń;

2. wyposaŜenie zakładu w potrzebne narzędzia, maszyny, sprzęt zmechanizowany i dbałość

o właściwą ich sprawność;

3. właściwe ułoŜenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy:

−

narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu rąk, pracownika
i na takiej wysokości, aby uŜycie ich było moŜliwe w najwygodniejszej pozycji,

−

narzędzia powinny być ułoŜone w kolejności ich uŜywania po lewej lub prawej
stronie, w zaleŜności od tego, którą ręką będą uŜywane,

−

narzędzia i przedmioty pracy powinny znajdować się zawsze na tych samych
miejscach,

−

składniki najczęściej uŜywane naleŜy zgromadzić jak najbliŜej centrum pracy,

−

surowce potrzebne do produkcji naleŜy tak umieścić, aby wyeliminować szukanie
poszczególnych składników;

4. dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów rąk oraz wzrostu pracownika:

−

ramię i przedramię powinny pracować pod kątem 90° lub większym,

−

pracować naleŜy z wyprostowanym tułowiem,

−

kierunek ruchów rąk w pracach produkcyjnych powinien przebiegać od strony lewej
do prawej,

−

odwrotny kierunek naleŜy zachować przy zmywaniu naczyń,

−

niektóre prace moŜna wykonywać w pozycji siedzącej;

5. warunki pracy: prawidłowe oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać

z lewej strony lub z przodu, zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych,
ochrona przed hałasem;

6. utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

−

opakowania po surowcach lub półproduktach naleŜy natychmiast wyrzucać
do śmieci pamiętając o ich segregacji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

odpadki gromadzić w pojemniku,

−

uŜyte narzędzia odnieść do mycia,

−

rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco;

7. przestrzeganie przepisów bhp, ochrony środowiska i przeciwpoŜarowych;
8. wykonanie prac porządkowych: oczyszczenie narzędzi i sprzętu, rozliczenie materiałów,

zagospodarowanie odpadków, uporządkowanie stanowiska i pomieszczenia.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Z jakich etapów składa się proces produkcyjny w zakładach gastronomicznych?
2.  Jakie etapy wyróŜniamy w procesie technologicznym?
3.  Jaki jest cel obróbki brudnej i czystej?
4.  Jakie znasz metody obróbki cieplnej?
5.  Co decyduje o dobrej organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym?
6.  Jaki wpływ na przebieg procesu technologicznego ma właściwa organizacja pracy?
7.  W  jaki  sposób  naleŜy  zorganizować  stanowisko  pracy,  aby  ograniczać  do  minimum

wysiłek fizyczny i czas?

8.  Jakie prace obejmuje obsługa konsumenta?
9.  Jakie znasz sposoby obsługi konsumenta?
10.  Jakie znasz czynniki wpływające na organizację pracy w zakładzie?
11.  Jaki  kierunek  prac  naleŜy  zaplanować  przy  pracy  produkcyjnej,  a  jaki  przy  zmywaniu

naczyń?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stanowisko pracy przy produkcji surówki z papryki, ogórków i pomidora

z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wykonaj surówkę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać normatyw surowcowy i sposób wykonania surówki,
3)  zaplanować niezbędny sprzęt i narzędzia pracy,
4)  zaplanować kolejność wykonania prac,
5)  przygotować stanowisko pracy,
6)  wykonać surówkę, wyporcjować,
7)  zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
8)  dokonać oceny przygotowanego stanowiska pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

narzędzia i sprzęt potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

naczynia stołowe,

−

normatyw i sposób wykonania surówki,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Zaplanuj kolejne prace przy wykonaniu dania zasadniczego składającego się z: kotleta

schabowego, ziemniaków puree i surówki z pora, od pobrania surowców z magazynu
do wydania potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać receptury wykonania wymienionych potraw,
3)  zaplanować kolejność wykonania prac,
4)  uzasadnić zaplanowaną kolejność prac,
5)  zaplanować niezbędną zastawę stołową,
6)  zaprezentować plan pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Na podstawie wycieczki do zakładu samoobsługowego (lub filmu przedstawiającego

zakład) przeanalizuj:

−

układ funkcjonalny,

−

wyposaŜenie zakładu w sprzęt,

−

asortyment potraw i napojów,

−

organizację pracy ze szczególnym uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zwiedzić zakład lub obejrzeć film dydaktyczny,
3)  przeprowadzić analizę układu funkcjonalnego zakładu,
4)  ocenić asortyment potraw i napojów,
5)  ocenić organizację pracy w zakładzie,
6)  wykonać notatki i wypełnić tekst przewodni,
7)  zaproponować ewentualne zmiany,
8)  przedstawić wyniki analizy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) nazwać kolejne etapy procesu produkcji gastronomicznej?

2) wymienić etapy obróbki wstępnej?

3) wymienić czynniki wpływające na dobrą organizację pracy?

4) wyjaśnić wpływ przestrzegania kolejności prac na efekt końcowy?

5) zastosować poznane zasady dobrej organizacji pracy?

6) zanalizować organizację pracy w wybranym zakładzie gastronomicznym?

7) określić sposoby obsługi klientów?

8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?

9) określić zakres prac w punktach małej gastronomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.2.

Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach
małej gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

Podstawowym źródłem informacji o usługach świadczonych przez zakład jest dla klienta

karta menu. Zawiera ona spisy potraw i napojów oferowanych w zakładzie. W celu
zaplanowania menu, naleŜy:

−

zebrać informacje co do zwyczajów Ŝywieniowych w danym środowisku,

−

określić poziom i jakość usług świadczonych przez zakład,

−

ustalić warunki zaopatrzenia w artykuły Ŝywnościowe,

−

przeanalizować moŜliwości realizacji wybranych propozycji w zaleŜności od kwalifikacji
personelu i wyposaŜenia zakładu.

Układ chronologiczny karty menu

Według ogólnie przyjętych zasad potrawy znajdujące się w jadłospisie są grupowane

i ułoŜone zgodnie z kolejnością ich spoŜywania. Układ grup potraw i napojów jest
następujący:

−

przekąski zimne;

−

przekąski gorące;

−

szef kuchni poleca – pozycja ta moŜe być drukowana jako oddzielna wkładka do karty
menu;

−

zupy;

−

dania rybne;

−

dania z mięsa – cielęcego, wołowego, wieprzowego, baraniego;

−

dania z drobiu;

−

dania z dziczyzny;

−

dania jarskie – z jaj, warzyw i mączne;

−

dodatki do dań głównych;

−

desery;

−

napoje gorące i zimne;

−

wieŜe owoce i dania dietetyczne.

Układ karty menu kawiarni

−

napoje gorące – kawa, herbata ,mleko oraz dodatki;

−

przekąski zimne i gorące;

−

desery – ciastka, kremy, lody, torty;

−

napoje zimne.

Niektóre kawiarnie oferują stałe zestawy śniadaniowe lub kolacyjne.
Układ karty win i wódek

Karty win i wódek opracowuje się oddzielnie dla poszczególnych zakładów

gastronomicznych. Kartę dzieli się na części:

−

kartę win i wódek;

−

kartę napojów chłodzących – wody mineralne, soki owocowe;

−

kartę piw.

Zakłady małej gastronomii wprowadzają asortyment potraw i napojów w zaleŜności

od kwalifikacji personelu, wyposaŜenia w sprzęt, moŜliwości finansowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Tabela 2. Przykłady zakąsek zimnych [opracowanie własne]

Zakąski z ryb

ryby w marynacie, galarecie, po grecku, szproty, sardynki,
ś

ledzie, ryby wędzone, faszerowane

Zakąski zimne z mięsa
zwierząt rzeźnych

nóŜki wieprzowe w galarecie, schab, polędwica w maladze itp.

Zakąski z jaj

jaja w sosach na bazie majonezu, nadziewane szynką,
garnirowane itp.

Zakąski z sera

koreczki z sera, pasty

Sałatki

z jarzyn, z drobiu, rybne, śledziowe itp.

Kanapki

odkryte tzw. popularne, zakryte tzw. sandwicze

Dodatki stosowane
do przekąsek

marynaty jarzynowe, owocowe, korniszony, papryka, śliwki,
grzyby w occie itp.

Tabela 3. Przykłady zakąsek gorących [opracowanie własne]

Grzanki

zapiekane z pieczywa z dodatkiem sera, grzybów, wędliny itp.

Paszteciki

smaŜone lub pieczone z ciasta kruchego, półfrancuskiego lub
droŜdŜowego z nadzieniem z mięsa, ryb, grzybów, kapusty

Przekąski z jaj

jaja faszerowane, w koszulkach, na grzankach, zapiekane,
omlety podawane z jarzynami, grzybami lub szynką

Zakąski z podrobów

wątróbka, cynaderki, flaki, ozorki, móŜdŜek itp.

Tabela 4. Przykłady zup

[opracowanie własne]

Zupy czyste

barszcz, bulion, pomidorowa, rosół, grzybowa

Zupy kremy

kalafiorowa, szparagowa, brokułowa, cebulowa

Zupy podprawiane

jarzynowe, krupnik, grochówka, ogórkowa, kartoflanka

Chłodniki

zupy zimne na bazie kwaśnego mleka, jogurtu, kefiru

Tabela 5. Przykłady dań zasadniczych [opracowanie własne]

Potrawy z mięs zwierząt
rzeźnych

potrawki, sztuka mięsa, kotlety, pulpety, klopsiki, pieczenie,
medaliony, sznycle

Potrawy z ryb

pulpety w sosach, ryby z wody, ryby smaŜone

Potrawy z drobiu

potrawki, saute, bryzole, kotlet de volaille, drób pieczony

Potrawy z podrobów

wątróbka smaŜona, flaczki, cynaderki

Potrawy z jarzyn, grzybów i
ziemniaków

gotowane w wodzie i na parze, placki ziemniaczane, kotlety
z jarzyn, warzywa duszone, pieczone nadziewane itp.

Potrawy mączne

naleśniki, pyzy, knedle, pierogi, kluski śląskie itp.

Tabela 6. Przykłady deserów

[opracowanie własne]

Desery ciepłe

suflety, kremy, ciasta na gorąco z owocami, budynie, kaszki

Desery zimne

galaretki, kremy, ciasta, torty, budynie, musy, mleczka

MroŜone

lody

Kompoty

kompoty z owoców świeŜych

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie czynniki naleŜy uwzględnić przy układaniu menu?
2.  Jaki jest układ chronologiczny potraw w karcie potraw i napojów?
3.  Jaka kolejność potraw i napojów obowiązuje w karcie menu kawiarni?
4.  Jakie znasz potrawy zaliczane do grupy zakąsek zimnych i gorących?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.  Do jakiej grupy potraw zaliczysz: suflety, budynie?
6.  Jakie potrawy zaliczane są do deserów zimnych?
7.  Jaki znasz asortyment potraw z mięs zwierząt rzeźnych?
8.  Jaki znasz asortyment zup czystych i podprawianych?
9.  Jakie znasz potrawy zaliczane do potraw jarskich?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij

układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie
wystąpiły tylko potrawy jarskie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać asortyment potraw jarskich,
3)  zaplanować potrawy i napoje dla baru,
4)  pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu,
5)  opracować kartę menu dla baru jarskiego,
6)  zaprezentować swoją kartę menu na forum grupy,
7)  uzasadnić dobór potraw i napojów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

ksiąŜka kucharska,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

UłóŜ kartę menu korzystając z przedstawionego w materiale nauczania asortymentu

potraw i napojów. Spróbuj przyporządkować potrawy i napoje do odpowiednich grup zgodnie
z układem chronologicznym karty menu. Przy układaniu propozycji potraw i napojów
uwzględnij zasady dobrego odŜywiania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) pogrupować potrawy do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu,

3) pogrupować napoje do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu,

4)  wypełnić arkusz pracy,
5)  zaplanować kartę menu,
6)  uzasadnić wybór potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

asortyment potraw i napojów,

−

arkusz pracy,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Opracuj kartę menu dla kawiarni, która oferuje równieŜ zestawy śniadaniowe.

Zaprojektuj kształt karty, kolorystykę, pamiętaj o estetyce swojej pracy i chronologicznym
układzie potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zaplanować grafikę karty: kształt, kolorystykę, logo kawiarni,
3)  opracować zestaw potraw i napojów,
4)  zaplanować 2–3 zestawy śniadaniowe,
5)  wykonać kartę menu dla kawiarni według swojego projektu,
6)  zaprezentować kartę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

blok techniczny, papier kolorowy,

−

kredki, noŜyczki, ołówki, klej,

−

poradnik dla ucznia,

−

ksiąŜki kucharskie.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj kartę menu dla gospody, która oferuje potrawy kuchni regionalnej lub polskiej.

Skorzystaj z charakterystyki kuchni polskiej lub wybranej kuchni regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać charakterystykę wybranej kuchni regionalnej lub polskiej,
3)  wybrać asortyment potraw do karty menu,
4)  pogrupować potrawy według grup zgodnie układem chronologicznym karty menu,
5)  opracować kartę menu,
6)  zaprezentować kartę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

ksiąŜki kucharskie,

−

przepisy potraw kuchni polskiej lub kuchni regionalnych,

−

blok techniczny, papier kolorowy,

−

kredki, noŜyczki, ołówki, klej,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić czynniki uwzględniane przy ustalaniu karty menu dla zakładu

gastronomicznego?

2) zdefiniować pojęcie: układ chronologiczny potraw?

3) zdefiniować pojęcie: asortyment potraw?

4) pogrupować i ułoŜyć potrawy zgodnie z kolejnością ich spoŜywania ?

5) przedstawić układ chronologiczny potraw i napojów w kawiarni?

6) wymienić potrawy zaliczane do zakąsek zimnych i gorących?

7) przedstawić podział zup?

8) wymienić potrawy jarskie?

9) rozróŜnić asortyment potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.3.

Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii

4.3.1. Materiał nauczania

Cena jest niezbędnym elementem transakcji kupna - sprzedaŜy. RozróŜnia się cenę

zakupu i cenę sprzedaŜy. W jednej transakcji wysokość tych cen jest identyczna: sprzedawca
sprzedaje towar po cenie sprzedaŜy, która dla nabywcy jest ceną zakupu. Ponadto u nabywcy
rozróŜnia się jeszcze cenę nabycia, to jest cena zakupu powiększona o koszty zakupu
(np. koszty transportu).

Elementem kaŜdej ceny sprzedaŜy powinien być zysk, który jest motorem podejmowania

działalności gospodarczej.

CAŁKOWITY

KOSZT WŁASNY

ZYSK

MAR

A HURTOWA

MAR

DETALICZNA

MAR

GASTRONOMICZNA

Rys. 2. Struktura kosztów własnych i cen netto [8, s. 197].

Ceny zbytu stosowane są przy sprzedaŜy wyrobów wytwarzanych przez przemysł

i produktów zakupionych w ramach skupu. Na cenę zbytu w przemyśle składa się całkowity
koszt własny (koszt wytworzenia i koszt sprzedaŜy) i zysk. Cena zbytu produktów nabytych
w ramach skupu składa się z ceny skupu (ceny nabycia) i marŜy handlowej (skupu).

MarŜa handlowa jest elementem ceny sprzedaŜy na róŜnych szczeblach obrotu

towarowego. MarŜa w przedsiębiorstwach handlowych pokrywa koszty oraz zapewnia
osiąganie zysku. Najczęściej nalicza się ją w formie narzutu procentowego w stosunku
do ceny netto (bez podatku VAT) sprzedaŜy lub zakupu.

Cena hurtowa składa się z ceny zakupu (ceny zbytu, ceny skupu) i marŜy hurtowej.
Cena detaliczna składa się z ceny hurtowej (ceny zakupu) i marŜy detalicznej.
Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego moŜe być cena zbytu, cena hurtowa lub cena

detaliczna.

Cenę gastronomiczną brutto na towary sprzedawane w lokalach gastronomicznych ustala

się, doliczając do ceny detalicznej netto (ceny zakupu) marŜę gastronomiczną oraz wysokość
podatku VAT. Natomiast cenę gastronomiczną stosowaną przy sprzedaŜy wyrobów
gastronomicznych (potraw, napojów, wyrobów gastronomicznych i cukierniczych) ustala się
następująco: wartość zuŜycia róŜnych artykułów spoŜywczych, liczoną w cenach detalicznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

(cenach  zakupu),  powiększa  się  o  marŜę  gastronomiczną,  liczoną  od  tej  wartości.  Kupując
produkty  do  wyrobów  gastronomicznych  i  towary  do  sprzedaŜy  w  gastronomii  po  cenach
niŜszych  niŜ  detaliczne  moŜna  osiągać  dodatkowe  zyski  lub  ustalać  niŜsze  ceny
gastronomiczne.

Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach ustalana jest

poprzez  doliczenie  narzutu  procentowego  marŜy  gastronomicznej  do  ceny  detalicznej  lub
zakupu  (netto)  oraz  podatku  do  towarów  i  usług.  JeŜeli  towary  są  porcjowane,  to  naleŜy
wtedy ustalić cenę sprzedaŜy 1 porcji. W tym celu oblicza się najpierw cenę gastronomiczną
całego opakowania, np. butelki, a następnie – przez podzielenie – cenę 1 porcji.
Dla  przykładu:  wina  podaje  się  w  lampkach  o  pojemności  100  ml  (100  g  lub  0,1  l),  wódki
i  pozostałe  alkohole  w  kieliszkach  pojemności  25  ml,  50  ml  i  100  ml,  piwo  w  kuflach
(pucharach) o pojemności 0,5 l i 0,33 l.

Kalkulacja dotycząca ustalenia ceny gastronomicznej i proporcji ma następujący

przebieg:

−

ceny detaliczne netto (np. butelki alkoholu) naleŜy powiększyć o ustaloną marŜę
gastronomiczną, otrzymując cenę gastronomiczną netto;

−

do ceny gastronomicznej netto naleŜy dodać 22% podatku od towarów i usług, aby
otrzymać cenę gastronomiczną brutto;

−

cenę gastronomiczną (np. butelki alkoholu) naleŜy podzielić np. przez pojemność
kieliszka (lampki) i otrzymuje się jego cenę gastronomiczną brutto.

Przykład 1
Obliczyć  cenę  gastronomiczną  1  butelki  wódki  Premium  o  pojemności  0,75  l  oraz  kieliszka
o  pojemności  0,05  l  (co  stanowi  stosunek  6,67%  kieliszka  wódki  o  pojemności  0,05  l  do
butelki  o  pojemności  0,75  l),  jeŜeli  cena  detaliczna  butelki  wynosi  24  zł,  a  marŜa
gastronomiczna 25%.

Obliczenia:
Cena gastronomiczna netto 1 butelki wódki 0,75 l = 24 zł x 125 / 100 = 30 zł
Cena gastronomiczna brutto 1 butelki wódki 0,75 l = 30 zł x 122 / 100 = 36,60 zł
Cena gastronomiczna brutto 1 kieliszka wódki 0,05 l = 36,60 zł / 15 = 2,44 zł
Cena gastronomiczna brutto w stosunku procentowym kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do
butelki o pojemności 0,75 l = 36,60 zł x 6,67% = 2,44 zł

Ceny usług róŜnią się od cen na wyroby tym, Ŝe kształtują się w zaleŜności od szczebla

obrotu towarowego (nie rozróŜnia się cen usług zbytu, hurtu czy detalu). Cena usługi
obejmuje koszty bezpośrednie poniesione przy jej świadczeniu oraz marŜę lub koszty
bezpośrednie i pośrednie oraz zysk.

W przypadku naliczenia podatku od towarów i usług rozróŜnia się ceny netto (bez

podatku  VAT)  i  ceny  brutto  (z  podatkiem  VAT).  Do  obliczenia  (kalkulacji)  cen  sprzedaŜy
bierze się ceny zakupu netto (bez podatku VAT), poniewaŜ podatek naliczony w cenie zakupu
odlicza  się  od  podatku  naleŜnego,  który  jest  w  cenie  sprzedaŜy.  Odliczenia  tego  nie  mogą
stosować podatnicy zwolnieni z podatku od towarów i usług.

Przykład 2
Całkowity  koszt  własny  wyrobu  wynosi  20  zł,  załoŜony  zysk  4  zł,  marŜa  handlowa  25%,
a PTU 22%. Ustalić cenę zbytu i cenę detaliczną netto i brutto.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Elementy ceny zbytu:

−

całkowity koszt własny

20,00 zł

−

zysk

4,00 zł

−

cena zbytu netto

24,00 zł

−

PTU

5,28 zł

−

cena zbytu brutto

29,28 zł

Elementy ceny detalicznej:

−

cena zbytu netto

24,00 zł

−

marŜa handlowa

8,00 zł

−

cena detaliczna netto

32,00 zł

−

PTU

7,04 zł

−

cena detaliczna brutto

39,04 zł

Kalkulacja cen sprzedaŜy wyrobów, usług i towarów polega na obliczaniu kwot kosztów

i innych elementów składowych (marŜy lub zysku oraz podatku) przypadających na jednostkę
kalkulacyjną.

Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w działalności gastronomiczno-hotelarskiej

są:

−

10 porcji lub 1 kg produkowanych potraw i innych wyrobów gastronomicznych;

−

1 posiłek lub dzienne wyŜywienie korzystającego z usług Ŝywieniowych;

−

1 opakowanie (baton, paczka, kartonik, puszka, butelka) lub 1 porcja (np.: kufel,
kieliszek) sprzedawanych towarów;

−

1 doba hotelowa (nocleg, pokój, garaŜ) świadczonych usług zakwaterowania;

−

1 usługa lub 1 godzina korzystania ze świadczonych odpłatnie usług dodatkowych.
Ustalenie kosztów jednostkowych przypadających na jednostkę kalkulacyjną oraz

wysokość  marŜy  jest  w  przedsiębiorstwach  gastronomiczno-hotelarskich  zasadniczą  kwestią
kalkulacji  cen  sprzedaŜy.  Precyzyjnie  moŜna  ustalić  tylko  koszty  przypadające  na  jednostkę
kalkulacyjną  zuŜycia  artykułów  spoŜywczych  do  przyrządzenia  wyrobów  gastronomicznych
i wartość zakupu sprzedawanych towarów.

Koszty nierozliczone bezpośrednio na jednostkę kalkulacyjną muszą znaleźć pokrycie

w marŜy.

Narzut marŜy ustalony jest przez przedsiębiorstwo we własnym zakresie. MarŜa powinna

zapewnić pokrycie kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne, a ponoszone przez
przedsiębiorstwo i zysk przedsiębiorstwa.

Wysokość marŜy zaleŜy przede wszystkim od:

−

wysokości kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne – im są one większe, tym
narzut marŜy musi być większy;

−

standardu lokalu i świadczonych usług – co ma wpływ na kategorię zakładu;

−

wysokości zainwestowanego kapitału przy zakładaniu przedsiębiorstwa, na jego
unowocześnienie i podniesienie standardu;

−

sytuacji rynkowej, a głównie od popytu i konkurencji – przy duŜym popycie i małej
konkurencji marŜa moŜe być wysoka;

−

usytuowania przedsiębiorstwa i jego renomy, a w szczególności od akceptacji klientów,

−

przyjętych determinantów polityki cenowej (w której naleŜy uwzględnić czynniki
kształtujące cenę tj.: pustostany, sezony, weekendy, odbywające się imprezy, status
klientów itp.).

Cenę gastronomiczną sprzedaŜy na wyroby ustala się metodą kalkulacji detalicznej,

tzn. do kosztów zuŜycia artykułów spoŜywczych na jednostkę kalkulacyjną wyrobów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

gastronomicznych dolicza się, stosując narzuty procentowe, pozostałe elementy ceny (marŜę,
podatek). Oblicza się ją na podstawie:

−

receptury (przepisu kulinarnego), z której wynika rodzaj, jakość i ilość produktów
potrzebnych do przyrządzenia jednostki kalkulacyjne wyrobu;

−

cen kalkulacyjnych potrzebnych produktów;

−

wysokość narzutu procentowego – do 15% na wartość zuŜycia artykułów spoŜywczych
wynikających z receptury lub narzutu wartościowego wynikającego z doświadczenia
(ryczałtu) na przyprawy zuŜyte do przyrządzenia wyrobu i przez konsumenta przy stole;

−

wartości zwrotów produkcyjnych;

−

wysokość narzutów procentowych marŜy gastronomicznej oraz podatku od towaru
i usług.

Cena kalkulacyjna wynika z ceny detalicznej lub zakupu netto. RóŜni się wtedy, gdy

surowce zuŜyte do produkcji, poddawane są wstępnej obróbce, w czasie której otrzymuje się
ich róŜne gatunki półproduktów i występują ubytki technologiczne. Na tej podstawie moŜna
ustalić cenę kalkulacyjną oraz wydajność surowca i procent strat.

Przykład 3
Wstępnej obróbce poddano 5 kg świeŜego kurczaka w cenie detalicznej netto 4,99 zł/kg.
Wartość surowca = 5 kg x 4,99 zł = 24,95 zł.

Tabela 7. Tabela z danymi wyliczenia cen detalicznych

[opracowanie własne].

Wyszczególnienie

Ilość kg

Cena kalkulacyjna (w

zł)

Wartość (w zł)

Udka
Skrzydełka, szyja
Filet (pierś)
Strata porozbiorowa

2,5
0,5
1,8
0,2

4,50
1,48
7,20

–

11,25

0,74

12,96

–

Razem

5,0

–

24,95

Strata w % = 0,2 kg x 100 / 5 kg = 4%
Wydajność = 100% – 4% = 96%

Przykład 4
Wstępnej obróbce poddano 15 kg świeŜego sandacza w cenie detalicznej netto 9,60 zł/kg.
Wartość surowca = 15 kg x 9,60 zł = 144,00 zł.
Po oczyszczeniu otrzymano 9 kg filetów.
Cena kalkulacyjna = 144,00 zł / 9 kg = 16,00 zł.
Wydajność surowca = 9 kg x 100 / 15 kg = 60%
Strata w % = 100% – 60% = 40%

Zwroty poprodukcyjne występują wówczas, gdy część surowca nie moŜe być zuŜyta do

przyrządzonej potrawy, ale do innej. Zwroty te wycenia się w cenach kalkulacyjnych
i odejmuje od wartości produktów zuŜytych od przyrządzenia potrawy.

Etapy kalkulacji są następujące:

−

ilość kaŜdego produktu zuŜytego do przyrządzania jednostki kalkulacyjnej potrawy
mnoŜy się przez cenę kalkulacyjną;

−

w przypadku zwrotów poprodukcyjnych wycenia się je w cenach kalkulacyjnych
i odejmuje od wartości zuŜycia;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

wartości wszystkich zuŜytych produktów sumuje się, uwzględniając zwroty, otrzymuje
się wartość zuŜycia, do której dolicza się narzut na przyprawy;

−

w przypadku gdy jednostką kalkulacyjną jest 10 porcji, oblicza się wartość zuŜycia na
1 porcję, dzieląc przez 10;

−

doliczając do wartości zuŜycia ustalony procent marŜy gastronomicznej otrzymuje się
cenę gastronomiczną netto;

−

doliczając do niej podatek od towarów i usług, otrzymuje się cenę gastronomiczną brutto.

Posiłki abonamentowe lub dzienne wyŜywienie dla stałych konsumentów, zarówno

w Ŝywieniu otwartym, jak i w zamkniętym wymagają ustalenia ceny przeciętnej na jednostkę
kalkulacyjną (posiłek, dzienne wyŜywienie) oraz wyliczania na tej podstawie opłaty za
ustalony okres (tydzień, turnus, miesiąc).

Cena przeciętna stanowi limit kwotowy na posiłek lub dzienne wyŜywienie,

w ramach którego winny się mieścić ceny serwowanych potraw.

W Ŝywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatku

od  towarów  i  usług  do  cen  nie  dolicza  się  podatku,  a  do  kalkulacji  przyjmuje  się
ceny brutto zakupu. W Ŝywieniu zamkniętym prowadzonym przez zakłady budŜetowe (bursy,
internaty)  nie  dolicza  się  takŜe  marŜy  (potrawy  kalkulowane  są  po  cenie  zakupu  surowca
(tzw. wsad do kotła).

Obliczeń tych dokonuje się na karcie kalkulacyjnej.

Nową kartę opracowuje się wyłącznie w przypadku zmiany ceny +/– 10% podstawowego
produktu zuŜywanego do przyrządzenia potrawy.

Przykład 5
Do sporządzenia 10 porcji jajek sadzonych na szynce zuŜywa się wg receptury 20 szt. Jajek;
0,5 kg szynki gotowanej; 0,25 kg masła oraz przyprawy wartości 15% zuŜytych składników.
MarŜa gastronomiczna wynosi 150%, a PTU 7%. Obliczyć cenę gastronomiczną 1 porcji.

Tabela 8. Kalkulacja ceny dla zakąski - jaja na szynce [opracowanie własne].

Lp.

Wyszczególnienie

J.m.

Ilość na 10

porcji

Cena

kalkulacyjna

(zł)

Wartość (zł)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11

Jajek
Szynka gotowana
Masło
ZuŜycie
Przyprawy
Razem zuŜycie na 10 porcji
ZuŜycie na 1 porcję
MarŜa gastronomiczna
Cena gastronom. netto
PTU
Cena gastronom. brutto

szt.

kg
kg

–

–
–

–

0,5

0,25

–

–
–

150

–
7
–

0,34

19,50
11,50

–
–
–
–
–
–
–
–

6,80
9,75
2,87

19,42

2,91

22,33

2,23
3,35
5,58
0,39
5,97

Kalkulacja ceny jajek sadzonych na szynce przedstawiona na karcie kalkulacyjnej w cenie
netto wygląda następująco:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Do sporządzenia 5 porcji naleśników biszkoptowych zuŜyto wg receptury własnej: mąka

pszenna 160 g, mleko 250 cm

, jaja 4 szt., cukier 10 g, słonina 10 g, sól do smaku, woda 120 cm

MarŜa gastronomiczna wynosi 50%, a PTU 7%. Korzystając z arkusza kalkulacyjnego
programu Microsoft Exel sporządź poniŜszy wzór tabeli kalkulacyjnej i oblicz cenę
gastronomiczną 1 porcji potrawy. Wyniki kalkulacji przenieś na kartę kalkulacyjną.

Lp.

Wyszczególnienie

J.m.

Ilość na 10

porcji

Cena

kalkulacyjna

(zł)

Wartość

(zł)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12

Mąka pszenna
Mleko
Jaja
Cukier
Słonina
Sól do smaku
Razem zuŜycie na 10 porcji
ZuŜycie na 1 porcję
MarŜa gastronomiczna
Cena gastronom. netto
PTU
Cena gastronom. brutto

szt.

kg
kg

–
–

–

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3)  przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4)  zaplanować tok postępowania,
5)  dokonać wyliczeń samodzielnie lub komputerowo,
6)  zapisać wyliczenia w tabeli i na karcie kalkulacyjnej,
7)  dokonać analizy ćwiczenia,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek,

−

wzór tabeli i karty kalkulacyjnej,

−

załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi,

−

komputer.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Z ksiąŜki „Kuchnia Polska” wybierz recepturę gastronomiczną na:

−

zupę pieczarkową,

−

likier malinowy.

Na podstawie podanych receptur przygotuj karty kalkulacyjne. MoŜesz dokonać lekkiej

modyfikacji (w miarę potrzeby) dla napoju – likieru malinowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3)  przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4)  zaplanować tok postępowania,
5)  dokonać wyliczeń,
6)  zapisać wyliczenia na kartach kalkulacyjnych,
7)  dokonać analizy ćwiczenia,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek,

−

wzór dwóch kart kalkulacyjnych,

−

załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi (dla wyznaczonych receptur),

−

komputer.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) skalkulować cenę napojów alkoholowych występujących w ofercie

handlowej zakładu gastronomicznego?

2) skalkulować cenę potraw garmaŜeryjnych występujących w ofercie

handlowej zakładu?

przedstawić strukturę ceny netto?

4) wymienić informacje zawarte w karcie kalkulacyjnej?

5) wyjaśnić skrót PTU?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.4.

Rozmowa sprzedaŜowa z konsumentem

4.4.1. Materiał nauczania

Praca w zakładzie gastronomicznym polega w znacznej mierze na kontaktach z ludźmi.

Ostateczny  efekt  i  jakość  obsługi  konsumenta  zaleŜy  od  kształtowania  relacji  konsument-
pracownik.  Konsumenci  są  bardzo  róŜni,  róŜnie  postępują  i  reagują.  Reakcje  człowieka  są
zmienne  i  zaleŜą  od  nastroju,  czasu,  okoliczności,  wieku,  zdrowia,  a  czasami  równieŜ  od
pogody. DuŜy wpływ na zachowanie człowieka ma jego temperament.
WyróŜnia się cztery typy temperamentu:

Choleryk - charakteryzuje go szybkość powstawania i przemijania uczuć, skłonność do

niezadowolenia, podniecenia, agresji, jest mocno przywiązany do swoich zasad i nie znosi
odmiennego zdania, w związku z czym popada w konflikty z otoczeniem, najłatwiej moŜna
uniknąć sytuacji draŜliwych ustępując mu i unikając sporów.

Sangwinik - jest człowiekiem o Ŝywym i zmiennym usposobieniu, jest skory zarówno do

miechu, jak i smutku, do gniewu i zachwytu, jeŜeli bywa smutny, to stan ten szybko mija,

w stosunkach towarzyskich jest bardzo lubiany, skory do działania, ale brak mu wytrwałości.

Melancholik - człowiek o małej zmienności przeŜyć uczuciowych, reakcje na bodźce

zewnętrzne są zwolnione, ale dość silne i trwale narastające, jest bardzo wraŜliwy, jego
przeŜycia są bardzo głębokie, jest człowiekiem mało towarzyskim i zamkniętym w sobie,
mało odporny na sytuacje konfliktowe.

Flegmatyk – człowiek powolny w działaniu, zrównowaŜony, prawie nie uzewnętrznia

swoich uczuć, cechuje go konsekwencja w działaniu i upór, nie jest impulsywny, nie okazuje
większych namiętności, co ułatwia mu panowanie nad sobą, trudno go czymś zrazić.

Tabela 10. Charakterystyka grup konsumentów [ 4 ]

grupa I zdecydowani w wyborze

potraw i napojów bez pomocy
sprzedającego lub kelnera

konsumentów  tej  grupy  najłatwiej  obsłuŜyć,
wiedzą  czego  chcą,  trudno  ich  namówić  do
zamówienia  potraw  i  napojów  niezgodnych  z  ich
Ŝ

yczeniem

grupa II decydują się szybko na wybór

potraw i napojów po uzyskaniu
informacji od kelnera

chętnie zamawiają potrawy i napoje po uzyskaniu
pełnej informacji od sprzedającego, wobec tych
klientów naleŜy wykazać się duŜą aktywnością

grupa III niezdecydowani

konsumenci tej grupy wymagają najwięcej
inicjatywy ze strony obsługi, trzeba się nimi
zajmować dłuŜej

Podstawowe elementy obsługi klienta

−

powitanie klienta,

−

przyjazne zaproszenie,

−

pomoc w podjęciu decyzji, który z produktów będzie najlepszy dla danego klienta,

−

przyjęcie zamówienia,

−

przygotowanie i wydanie wybranej potrawy,

−

poŜegnanie klienta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Komunikowanie się z klientem
Mowa ciała:

−

utrzymywanie kontaktu wzrokowego, pozwala na okazanie innej osobie szacunku
i zainteresowania tym co ma do powiedzenia;

−

wyprostowana postawa ciała, zwrócenie się w kierunku klienta informuje, Ŝe klient jest
przez nas osoba lubianą, wzbudza nasze zainteresowanie;

−

uśmiech wzbudza zaufanie, wprowadza miłą atmosferę.

Zwroty grzecznościowe

−

dzień dobry, miło nam Panią gościć;

−

witam, w czym mogę pomóc;

−

witam, cieszę się, Ŝe Pan nas znowu odwiedził;

−

oczywiście, juŜ przygotowujemy;

−

oczywiście, moŜemy przyjąć to zamówienie;

−

dziękuję, Ŝe Państwu smakowało;

−

dziękujemy za wizytę, do zobaczenia;

−

mogę Panu polecić...;

−

do widzenia, zapraszamy ponownie.

Trudny klient

Istnieje wielu, róŜnych trudnych klientów. Są tacy, którzy mają zły humor lub są

zdenerwowani  oraz  tacy,  którzy  czują  się  zmęczeni,  sfrustrowani  i  tacy,  którzy  czują  się
zagubieni,  oszołomieni.  Niektórzy  mogą  znajdować  się  pod  wpływem  alkoholu  lub
narkotyków.  Inni  mogą  się  czuć  oszukani  przez  nas,  mogą  się  spieszyć  lub  mogą  to  być
obcokrajowcy, którzy nie mówią dobrze po polsku.
Jak sobie radzić z trudnym klientem:

−

okaŜ klientowi szacunek - w odróŜnieniu od klienta Ty musisz panować nad sobą;

−

niewaŜne co by się działo, zawsze musisz szanować klienta;

−

słuchaj uwaŜnie – spróbuj postawić się w sytuacji klienta i spojrzeć na sprawę z innej
perspektywy, nie osądzaj, nie przerywaj ponagleniem, aby się uspokoił;

−

zidentyfikuj problem – czasami przydatne jest zadanie kilku pytań, aby poznać szczegóły
problemu, Twoim zadaniem jest pozwolenie na wyładowanie się i uwaŜnym wysłuchaniu
w celu poznania źródła frustracji;

−

nie  obwiniaj  kogokolwiek  –  ani  klienta,  ani  swojej  firmy,  jeŜeli  wiesz,  Ŝe  wystąpiła
pomyłka,  przyznaj  się  do  tego  i  przeproś.  ,,  Szanowny Panie , mamy problem z naszym
produktem,  oczywiście  zaraz  go  wymienię,  taka  sytuacja  juŜ  nigdy  się  nie  powtórzy,
mam nadzieję, Ŝe jeszcze raz Pan nas odwiedzi”;

−

rozwiąŜ problem – wymień produkt, zapytaj klienta czy moŜesz w inny sposób rozwiązać
problem, daj znać klientowi, Ŝe jest dla Ciebie waŜny, Ŝe rozumiesz jego frustrację,
i będziesz pracował nad tym, aby naprawić zaistniałą sytuację.

Przyjmowanie zamówienia

W trakcie przyjmowania zamówienia naleŜy pamiętać o następujących zasadach:

−

słuchaj uwaŜnie – zrozum potrzebę klienta;

−

udziel wyczerpujących informacji na temat produktu;

−

zaproponuj pozycję z menu klientowi, który nie jest zdecydowany na konkretny towar;

−

poinformuj o specjalnych ofertach, nowych wprowadzonych towarach;

−

zwróć uwagę czy klient się spieszy, wtedy naleŜy poinformować, o moŜliwości zabrania
zamówienia na wynos.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Przykład rozmowy w cukierni
Kasjer: „Dzień dobry” ( kasjer uśmiecha się, a klient podchodzi do kasy)
Klient: „Dzień dobry, czy mogę zamówić?...(klient przerywa)
Kasjer: „W czym mogę pomóc? Czy jest Pan zainteresowany jedną z naszych

popularnych specjalności?”

Klient: „Którą z Waszych specjalności mógłby Pan mi polecić?”
Kasjer: „Woli Pan coś bardziej lub mniej słodkiego?”
Klient: ,,Lubię bardziej słodkie”
Kasjer: „Polecam naszą kawę karmelową lub naszą specjalność ,,Kawowy Raj”,

do kawy proponuję wyśmienite ciasto Fale Dunaju.

Klient: „Spróbuję kawę karmelową i poproszę o ciasto”
Kasjer: „Czy jeszcze coś podać?”
Klient: „Nie dziękuję, to będzie wszystko”
Kasjer: „NaleŜność wynosi ... zł.”
Klient: (klient podaje pieniądze, aby zapłacić) ,,Proszę”
Kasjer: ( kasjer wydaje resztę) ,,Proszę bardzo, miłego dnia i zapraszamy ponownie”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są podstawowe typy temperamentu?
2.  Jakie cechy charakteryzują choleryka, a jakie flegmatyka?
3.  Jakie cechy charakteryzują sangwinika, a jakie melancholika?
4.  Jakie wyróŜniamy grupy klientów?
5.  Jak postępować z klientem niezdecydowanym?
6.  Co charakteryzuje dobrego sprzedawcę?
7.  Jak rozumiesz pojęcie „mowa ciała”?
8.  Których klientów moŜemy zaliczyć do trudnych?
9.  Jak postępować z trudnym klientem?
10.  Jakie zasady obowiązują przy przyjmowaniu zamówienia?
11.  Jakie znasz zwroty grzecznościowe obowiązujące przy sprzedaŜy?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z charakterystyki czterech typów temperamentu, wypisz swoje cechy i cechy

drugiej osoby z grupy. Przeprowadź analizę zachowania, spróbuj określić Wasze typy
charakteru. (Pamiętaj, Ŝe nie ma typów „czystych”, większość z nas ma ,,mieszankę” cech.)
Zastanów się, jakie cechy Twojego charakteru utrudniają lub ułatwiają kontakty między ludźmi?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać opisy cech charakteru,
3)  wypisać cechy charakteru typowe dla Ciebie i drugiej osoby z grupy,
4)  przeanalizować Wasze cechy,
5)  określić typ temperamentu,
6)  wymienić  cechy  Twojego  charakteru,  które  utrudniają  Ci  kontakty  międzyludzkie

i uzasadnić swój wybór,

7) wymienić cechy charakteru ułatwiające kontakty między ludźmi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przedstaw w formie dialogu kelnera i klienta, dwie sytuacje. Jedną, gdy klient jest

zdecydowany i pewny zamówienia, drugą, gdy klient nie wie co zamówić w Twoim zakładzie
gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  dokonać wyboru kategorii zakładu gastronomicznego,
3)  dokonać wyboru produktu do sprzedaŜy,
4)  ułoŜyć dialogi do dwóch sytuacji: zdecydowanego klienta i klienta niezdecydowanego,
5)  zaprezentować scenki na forum grupy,
6)  dokonać wspólnej oceny reakcji osób wcielających się w rolę kelnera.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Przedstaw w formie scenki, sytuacje, które mogą mieć miejsce podczas rozmowy kelnera

z trudnym klientem. Ustal, którą rolę będziesz odgrywał, a którą druga osoba
z grupy. Zastanów się, jak postąpić, aby uniknąć ostrej wymiany zdań. Zapisz propozycje
rozwiązań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i opisy sytuacji,
2)  wybrać sytuacje jakie zostaną zapisane w formie scenki,
3)  napisać dialogi do scenki,
4)  ustalić role,
5)  przeczytać scenki z podziałem na role,
6)  przeanalizować zaistniałe sytuacje i odpowiedzi kelnera,
7)  zaproponować właściwe postępowanie z klientem,
8)  zapisać proponowane rozwiązania w arkuszu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

opisy sytuacji,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 4

Napisz przykład rozmowy z klientem, któremu masz doradzić wybór potrawy, będącej

specjalnością Twojego zakładu gastronomicznego. Klient nie zna tej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  ustalić nazwę potrawy,
3)  odszukać dane dotyczące tej potrawy (wartość odŜywcza, skład, itp.),
4)  napisać rozmowę dotyczącą sprzedaŜy potrawy,
5)  zaprezentować rozmowę na forum grupy,
6)  ocenić prawidłowość przeprowadzonej rozmowy jako reklamującej specjalność zakładu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

ksiąŜka kucharska,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić cztery typy temperamentu?

2) określić cechy charakteru: choleryka, melancholika?

3) rozróŜnić grupy klientów?

4) zastosować zwroty grzecznościowe w rozmowie?

5) scharakteryzować trudnego klienta?

6) wyjaśnić pojęcie ,,mowa ciała”?

7) scharakteryzować cechy dobrego sprzedawcy?

8) doradzić klientom w wyborze produktu?

9) przeprowadzić rozmowę sprzedaŜową z klientem?

10) zareklamować sprzedawany produkt?

11) wyjaśnić zalety wybranej potrawy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.5.

Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji,
podawanie potraw w punktach gastronomicznych

4.5.1. Materiał nauczania

Punkty gastronomiczne świadczą usługi gastronomiczne w ograniczonym zakresie.

Podstawowym celem działalności punktów gastronomicznych jest uzupełnianie usług
ś

wiadczonych przez stałą sieć zakładów gastronomicznych. Punktem gastronomicznym sieci

otwartej jest wyodrębniona organizacyjnie i ewidencyjnie ogólnie dostępna dla konsumentów
jednostka  gospodarcza.  Punkt  gastronomiczny  prowadzi  swoją  działalność  w  oparciu
o  kooperację  z  innymi  zakładami  wytwarzającymi  półprodukty  i  fabrykaty  gastronomiczne.
Potrawy i napoje często serwowane są w naczyniach jednorazowych.

Do punktów gastronomicznych naleŜą bufety, smaŜalnie, bufety turystyczne i wagonowe,

pijalnie, lodziarnie, pawilony gastronomiczne i inne. Punkty gastronomiczne w swojej ofercie
handlowej  posiadają  zakąski  zimne  i  gorące,  dania  z  mięsa  drobiu,  ryb,  zwierząt  rzeźnych
i  dodatki  do nich, popularne potrawy smaŜone np. placki ziemniaczane, frytki, ryby, wyroby
ciastkarskie,  napoje  zimne  i  gorące.  SprzedaŜ  odbywa  się  w  formie  samoobsługowej.
Działalność  ich  moŜe  być  prowadzona  stale,  sezonowo  lub  cyklicznie.  Zlokalizowane  są
często  wzdłuŜ  ciągów  pieszych.  Ze  względu  na  wąski  asortyment  potraw  punkty
gastronomiczne  posiadają  zmniejszoną  powierzchnię  zaplecza  produkcyjnego.  W  punktach
małej  gastronomii  moŜna  wyodrębnić  część  produkcyjną  wraz  z  magazynami,  której
powierzchnia  stanowi  około  40% całkowitej powierzchni, część przeznaczoną do ekspedycji
i  konsumpcji  –  równieŜ  40%  i  zaplecze  administracyjno-socjalne  około  20%.  KaŜda  z  tych
części  wymaga  specjalistycznego  opracowania  projektowego  oraz  odpowiedniego
wyposaŜenia  w  maszyny  i  urządzenia,  sprzęt  technologiczny  oraz  odpowiednie  meble
i zastawę stołową dla konsumenta.

Ekspedycja oddziela część produkcyjną od części handlowej. Część ekspedycyjna musi

umoŜliwić  dogodne  poruszanie  się  pracownikom  zatrudnionym  przy  sprzedaŜy  potraw
i  napojów  oraz  zapewnić  dobrą  współpracę  z  personelem  produkcyjnym.  Zdarza  się,  Ŝe
w  punkcie  zatrudniona  jest  tylko  jedna  osoba.  Do  jej  obowiązków  naleŜy  przyjęcie
zamówienia,  przygotowanie  prostych  potraw  z  półproduktów  lub  napojów  oraz  ich
ekspedycja,  następnie  pobranie  naleŜności  od  klienta,  a  takŜe  zapewnienie  odpowiedniego
stanu sanitarnego w miejscu pracy.

Dział produkcyjny lub ciąg produkcyjny to miejsce gdzie przeprowadza się szereg

procesów technologicznych:

−

odwaŜanie półproduktów i wyrobów gotowych;

−

składowanie surowców i półproduktów oraz wyrobów gotowych;

−

przeprowadzenie obróbki brudnej warzyw i owoców (w ograniczonym zakresie);

−

przygotowanie półproduktów mięsnych, rybnych, drobiowych;

−

przeprowadzenie róŜnorodnych procesów obróbki cieplnej;

−

przygotowanie półproduktów i wyrobów mącznych;

−

przygotowanie potraw z warzyw i ziemniaków.

W skład wyposaŜenia części produkcyjnej (lub ciągu produkcyjnego)wchodzą: miksery,

płyty elektryczne, kuchenki mikrofalowe, frytownice, grille, patelnie elektryczne, lady
podgrzewcze, zlewy, stoły robocze, chłodziarki i zamraŜarki, wagi, regały.

W części ekspedycyjnej znajdują się stoły, lady bemarowe, chłodziarki zestawione są

w jednej ciągłej linii. Potrawy eksponowane są w witrynach chłodniczych lub grzewczych.
Konsument przesuwa się wzdłuŜ ciągu ekspedycyjnego i ma moŜliwość zapoznania się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

z  ofertą.  Jeśli  zamawia  potrawy,  to  są  one  przygotowywane  przy  konsumencie  lub
podgrzewane w stosownych urządzeniach. Do sprzedaŜy wykorzystuje się równieŜ automaty.
W  skład  wyposaŜenia  części  ekspedycyjnej  i  handlowej  wchodzą  stoły,  lady  ekspedycyjne,
bemary,  witryny  chłodnicze,  lada  ekspedycyjna  z  podgrzewaniem,  grill,  roŜno,  frytkownica,
kuchenki elektryczne, wagi, miksery, maszyna do ubijania śmietany, ekspresy do kawy, zlew,
kasa fiskalna.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne?
2.  W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ?
3.  Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych?
4.  Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spoŜywania potraw?
5.  Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii?
6.  Jakie urządzenia stanowią wyposaŜenie punktów małej gastronomii?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W sezonie letnim przy plaŜy w nadmorskiej miejscowości prowadzi działalność

gospodarczą smaŜalnia ryb morskich. W karcie menu występują następujące dania:

Jakie urządzenia powinny stanowić wyposaŜenie baru? Skorzystaj z oferty zamieszczonej

w katalogach firm producentów urządzeń gastronomicznych i wybierz te, które stworzą ciąg
produkcyjny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wypisać wszystkie procesy obróbki wstępnej i cieplnej przeprowadzane w zakładzie,
3)  dobrać odpowiednie urządzenia do prowadzenia tych procesów,
4)  narysować schemat ciągu produkcyjnego,
5)  opisać wszystkie urządzenia i wskazać ich przeznaczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

katalogi urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory rysunkowe.

Flądra smaŜona saute

Kawa

Dorsz smaŜony panierowany

Herbata

Halibut w cieście

Pepsi cola

Dorsz po grecku

Fanta

Frytki

Soki owocowe

Surówka z marchwi

Lody Nestle

Surówka z białej kapusty

DroŜdŜówki

Ogórki małosolne

Pączki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Na dworcu autobusowym prowadzi działalność naleśnikarnia. Oferuje klientom bogaty

wybór naleśników z róŜnymi rodzajami nadzień np. z mięsem, serem, owocami, szpinakiem,
torty naleśnikowe, krokiety i itp. Opracuj listę wyposaŜenia ciągu produkcyjnego. Na rysunku
przedstaw kolejność urządzeń w ciągu, uwzględniając wymiary baru 4 m x 3 m. Zaznacz na
rysunku równieŜ ciąg handlowy (ekspedycyjny).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wypisać procesy technologiczne przeprowadzane w barze,
3)  wyszukać  w  katalogach  sprzętu  i  wyposaŜenia  gastronomicznego  urządzenia  niezbędne

do przechowywania surowców i półproduktów,

4) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposaŜenia gastronomicznego urządzenia niezbędne

do przeprowadzania procesów cieplnych,

5)  ustalić kolejne etapy produkcji dań,
6)  na szkicu przedstawić lokal o wymiarach 4 m x 3 m,
7)  zaznaczyć na rysunku ustawienie w ciągu produkcyjnym zaplanowanych urządzeń,
8)  wybrać urządzenia występujące w ciągu ekspedycyjnym,
9)  zaznaczyć na szkicu ustawienie urządzeń do ekspedycji potraw,
10)  zaprezentować i wyjaśnić na forum grupy przyjęte rozwiązanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

katalogi sprzętu gastronomicznego,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory rysunkowe.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cel prowadzenia działalności w punktach gastronomicznych?

2) wymienić przykłady placówek określanych jako punkty małej gastronomii?

3) wymienić kilka przykładów potraw występujących w ofercie punktów małej

gastronomii?

4) wskazać działające w pobliŜu szkoły punkty małej gastronomii?

5) wymienić urządzenia gastronomiczne do produkcji w punktach małej

gastronomii?

6) wymienić urządzenia gastronomiczne do ekspedycji w punktach małej

gastronomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.6.

Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe

4.6.1. Materiał nauczania

SprzedaŜ wyrobów, usług i towarów w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich

odbywa się w róŜnych zorganizowanych miejscach, takich jak: sale konsumpcyjne, bufety,
bary, kasy, recepcje, punkty świadczenia usług itd. sprzedaŜ w lokalach gastronomicznych
moŜe być z obsługą kelnerską lub samoobsługowa. MoŜna wyróŜnić następujących klientów
(konsumentów):

−

indywidualni sporadyczni;

−

indywidualni stali;

−

zbiorowi.

Współcześnie obserwuje się istotny postęp w systemie sprzedaŜy w przedsiębiorstwach

gastronomiczno-hotelarskich. Ze względu na wymogi systemu podatkowego sprzedaŜ
konsumentom indywidualnym musi być ewidencjonowana za pomocą kasy rejestrującej
(fiskalnej), a konsumentom zbiorowym musi być dokumentowana fakturami VAT.

Kasa rejestrująca (fiskalna) jest urządzeniem, które rejestruje sprzedaŜ, naleŜności

i kwoty naleŜnego podatku VAT (PTU) oraz moŜe wykonywać szereg innych funkcji.
Dla potrzeb gastronomii najbardziej przydatna jest kasa rejestrująca, która:

−

moŜe obsługiwać równocześnie wielu klientów, rozliczając indywidualnie kaŜdego,

−

umoŜliwia otwarcie przez kaŜdego kelnera dokumentu rachunku dla obsługiwanych
klientów ze swego rewiru,

−

drukuje bony zamówień oddzielnie dla kuchni bufetu,

−

wyposaŜona jest w drukarkę, wystawiającą rachunki fiskalne (kelnerskie) zamiast
paragonów fiskalnych,

−

inkasuje naleŜności w wielu formach.

Kasa rejestrująca winna być zaprogramowana indywidualnie, stosownie do potrzeb

zakładu gastronomicznego i hotelu, a takŜe z uwzględnieniem potrzeb kelnerów i barmanów
(m.in. kelnerzy powinni wręczać klientom rachunki fiskalne – kelnerskie, barmani wręczają
paragony fiskalne). Stawki podatku VAT na rachunkach i paragonach fiskalnych oznaczone
są następująco:
A – dla stawki 22%;
B – dla stawki 7%;
C – dla 0%;
D – dla 3%;
E – dla artykułów zwolnionych z podatku VAT.

Rachunek i paragon fiskalny zawierają następujące dane:

−

nazwisko lub nazwę (firmę) podatnika, jego adres i numer identyfikacji podatkowej;

−

numer kelnera (barmana) lub recepcjonisty i jego nazwisko;

−

numer unikatowy kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym;

−

kolejny numer paragonu (rachunku);

−

datę i czas sprzedaŜy;

−

nazwę artykułu (usługi), jego ilość, cenę i wartość oraz stawkę i kwotę podatku;

−

kwotę podatku łącznie;

−

kwotę naleŜności.

Kasa rejestrująca kontroluje na bieŜąco sprzedaŜ dokonaną przez poszczególnych

kelnerów i inne punkty sprzedaŜy (bufet, bar, recepcję, moŜe takŜe naliczać prowizje
uzaleŜnione od wysokości obrotów ze sprzedaŜy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Obrót gotówkowy w ograniczonym zakresie dokonywany jest w kaŜdym

przedsiębiorstwie, a w duŜym zakresie w przedsiębiorstwach handlu detalicznego,
gastronomicznych i usługowych stosujących utarg gotówkowych.

Obrót gotówkowy w działalności przedsiębiorstw obejmuje pobieranie naleŜności

pienięŜnych (inkaso) za prowadzoną na rzecz klientów sprzedaŜ produktów.

Podstawowe rozliczenia gotówkowe dotyczą utargu ze sprzedaŜy tytułu prowadzonej

działalności  gospodarczej.  Ze  względu  na  pobierany  od  tej  działalności  podatek  od  towarów
i  usług  (VAT)  przepisy  podatkowe  przewidują  szczegółową  ich  ewidencję  m.in.  za  pomocą
kas  rejestrujących  (fiskalnych).  Kasa  rejestrująca  (fiskalna)  jest  urządzeniem  spełniającym
następujące podstawowe funkcje:

−

ustala sumę indywidualnej naleŜności od towarów klienta i kwotę naleŜnego od niej
podatku VAT;

−

wystawia paragon fiskalny lub fakturę VAT;

−

sporządza dobowe i miesięczne raporty fiskalne, wykazujące przychody i naleŜny do nich
podatek VAT.

Zdecydowana większość towarów z utargów rejestrowanych przez kasy rejestracyjne
(fiskalne) regulowana jest gotówką. Część jednak utargu moŜe być regulowana w formie
bezgotówkowej.

Rys. 3. Paragon fiskalny [6, s. 94].

Paragon fiskalny jest dokumentem drukowanym przez drukarkę kasy rejestrującej

(fiskalnej) w momencie dokonania sprzedaŜy detalicznej towarów lub usług.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

czekiem;

−

kartą płatniczą;

−

talonem;

−

kredytem;

−

walutą obcą.
Wszystkie te formy są równieŜ moŜliwe, jeŜeli rejestrację utargu prowadzi się za pomocą

kasy rejestrującej.

Dobra organizacja i technika obsługi kasowej musi opierać się na przestrzeganiu

następujących wskazań:

−

kasy fiskalne obsługują osoby przeszkolone w tym zakresie;

−

ilość czynnych stanowisk kasowych jest dostosowana do nasilenia ruchu nabywców;

−

przed rozpoczęciem pracy kasjer pobiera gotówkę, którą rejestruje jako pierwszą pozycję
przychodu;

−

kasjer tak gospodaruje gotówką, aby nie było problemu z wydaniem reszty;

−

kaŜda kwota pobrana od nabywcy zostaje zarejestrowana;

−

kasjer ma obowiązek wręczyć nabywcy paragon fiskalny lub fakturę VAT;

−

obowiązuje ostroŜność w przyjmowaniu pieniędzy i w razie potrzeby sprawdzenie
banknotów przy uŜyciu testera.
JeŜeli utarg prowadzony jest bez kasy rejestrującej, to naleŜy wystawić paragon

z prowadzeniem kontrolki sprzedaŜy (zestawienie sprzedaŜy detalicznej).

Dokładne zapisywane i rejestrowanie wpłat i wypłat wykorzystuje się w prowadzeniu

odpowiedniej  do  wymagań  przepisów  prawa  finansowego  (podatkowego)  ewidencji
księgowej  i  do  kontroli  stanu  gotówki  w  kasie.  Kontrola  ta  polega  na  porównaniu  stanu
gotówki  w  kasie  ze  stanem  zarejestrowanym  przez  mechanizm  kasy  rejestrującej.  Kasjer
rozlicza  się  z  obsługiwanej  kasy  po  zakończeniu  pracy  na  swojej  zmianie  bądź  po
zakończeniu  dnia  pracy  (po  zamknięciu  zakładu  gastronomicznego).  Czynności  te  wykonuje
bez  względu  na  to,  czy  inkaso  naleŜności  odbywa  się  z  udziałem  kasy  rejestrującej,  czy  bez
niej, a utargi są zapisywane na kontrolce utargów.

Odprowadzenie utargów powinno odbywać się kaŜdego dnia po zakończeniu pracy.
Tryb przekazywania utargów, kaŜdy przedsiębiorca ustala indywidualnie.
Gotówkę stanowiącą utarg moŜna odprowadzić na konto bankowe poprzez:

−

przekazanie jej inkasentom bankowym, którzy codziennie o określonej godzinie
dokonują objazdów klientów banku i odbierają paczkę z przygotowanym utargiem,
potwierdzając odbiór na bankowym dowodzie wpłat;

−

wpłacenie do kasy właściwego banku;

−

wpłacenie na konto do banku za pośrednictwem poczty.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Do czego słuŜy kasa fiskalna?
2.  Jakie stawki VAT występują na rachunkach i paragonach fiskalnych?
3.  Jakie dane zawiera rachunek i paragon fiskalny?
4.  Jakie funkcje spełnia kasa rejestrująca?
5.  Do czego słuŜy paragon fiskalny?
6.  Jakie formy zapłaty stosuje się w sprzedaŜy detalicznej?
7.  Jakie są wskazówki dotyczące dobrej organizacji i obsługi kasy fiskalnej?
8.  Na czym polega kontrola kasy rejestrującej?
9.  Jakie czynności dokonuje kasjer z utargiem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.7.

Wystawianie faktur i rachunków

4.7.1. Materiał nauczania

Na Ŝyczenie klienta sprzedaŜ towarów bądź usług musi być udokumentowana.

Najczęściej  stosowanymi  dokumentami  jest  rachunek  i  faktura  VAT.  Podatnicy  VAT
obowiązani  są  do  wystawiania  faktur  VAT.  Minimalny  zakres  informacji,  jaki  musi  być
zamieszczany  w  fakturze  VAT  określony  został  przepisami  wydanymi  przez  Ministra
Finansów. Zakres tych informacji jest następujący:

−

imiona i nazwiska lub nazwy bądź nazwy skrócone sprzedawcy i nabywcy oraz ich
adresy;

−

numer identyfikacji podatkowej (NIP) sprzedawcy i nabywcy;

−

data wystawienia i numer kolejny faktury, która musi być oznaczona dopiskiem VAT;

−

data sprzedaŜy (dzień, miesiąc i rok) lub miesiąc i rok dokonania sprzedaŜy lub
otrzymania zaliczki;

−

nazwa towaru lub rodzaj wykonywanej usługi;

−

jednostka miary i ilości sprzedawanych towarów lub usług;

−

ceny jednostkowe produktów bez kwoty podatku (ceny netto);

−

wartość sprzedawanych towarów lub wykonywanych usług bez kwoty podatku (wartość
netto);

−

stawki podatku;

−

suma wartości netto sprzedaŜy towarów lub wykonywanych usług wraz z podziałem na
poszczególne stawki podatkowe i zwolnione od podatku;

−

kwota podatku od sumy wartości sprzedaŜy netto towarów (usług) z podziałem na kwoty
dotyczące poszczególnych stawek podatkowych;

−

kwota naleŜności ogółem (wartości sprzedaŜy brutto) z podziałem na kwoty dotyczące
poszczególnych stawek podatkowych lub zwolnionych od podatku. NaleŜność powinna
być określona liczbowo i słownie;

−

czytelne podpisy osób uprawnionych do wystawiania faktur VAT.

Faktury VAT wystawiane są co najmniej w dwóch egzemplarzach, przy czym oryginał

otrzymuje nabywca, a kopię zatrzymuje sprzedawca i przechowuje ją przez pięć lat, licząc od
końca roku, w który ją wystawiono. Faktury VAT muszą być numerowane w taki sposób, aby
kaŜda  miała  jeden  niepowtarzalny  numer.  Oryginał  faktur  VAT  musi  zawierać  wyrazy
„ORYGINAŁ”,  a  kopia  faktur  słowo  „KOPIA”.  W  sytuacji  gdy  klient  zgubił  lub  zniszczył
otrzymaną  fakturę  VAT,  sprzedawca  moŜe  ponownie  ją  wystawić  na  podstawie  posiadania
kopii, dopisując na nowo wystawionym dokumencie wyraz „DUPLIKAT”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Rys. 5. Przykład faktury VAT [opracowanie własne].

Obok faktury VAT stosuje się faktury korygujące VAT. Wystawia się je przede wszystkim
w sytuacji, gdy:

−

konsument dokonuje zwrotu zakupionych towarów, na które została wystawiona faktura;

−

po pewnym czasie od wystawienia faktury stwierdza się wystąpienie pomyłki w cenie,
stawce czy w kwocie podatku od towarów i usług.
Zakres informacji zamieszczonych na fakturach korygujących VAT jest następujący:

−

wyraz „KOREKTA” lub wyraz „FAKTURA KORYGUJĄCA” w tytule;

−

numer kolejny i data jej wystawienia;

−

wszystkie dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT;

−

kwota podwyŜszona lub obniŜona ceny bez podatku;

−

kwota podwyŜszona lub obniŜona podatku VAT;

−

czytelny podpis osoby upowaŜnionej do wystawienia faktury korygującej lub podpis oraz
imię i nazwisko tej osoby.

Wystawca faktury, a więc sprzedawca musi uzyskać podpis nabywcy (czytelny podpis

lub imię i nazwisko oraz nieczytelny podpis) na fakturze korygującej VAT, nie jest moŜliwe
zastąpienie podpisu upowaŜnieniem do wystawienia faktury.

Obowiązek wystawienia faktury korygującej jest w momencie zwrotu zakupionego przez

konsumenta  towaru.  Zwrot  towaru  następuje  wtedy  najczęściej  po  okazaniu  dowodu
sprzedaŜy,  a  więc  paragonu  lub  faktury  VAT.  Przy  czym  waŜne  jest,  aby  klient  otrzymał
tylko  jeden  dowód  sprzedaŜy  –  a  więc  klient,  który  otrzymał  fakturę  VAT  nie  otrzymał  juŜ
paragonu fiskalnego, paragonu, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Rys. 7. Przykład rachunku [opracowanie własne].

W momencie rejestrowania sprzedaŜy przez kasę rejestrującą (fiskalną) drukowany jest

paragon fiskalny. Paragon taki musi zawierać następujące informacje:

−

nazwisko (nazwę) podatnika i jego adres (siedzibę);

−

numer identyfikacji podatkowej podatnika wystawiającego paragon;

−

kolejny numer paragonu;

−

datę i czas (godzinę) sprzedaŜy;

−

nazwy towarów (usług);

−

ceny jednostkowe towarów i usług;

−

wartość sprzedaŜy oraz stawki i kwoty podatku od towarów i usług;

−

łączną kwotę podatku;

−

kwotą naleŜności;

−

logo i numer pamięci fiskalnej kasy.

Sprzedający obowiązani są po zakończeniu sprzedaŜy do wręczenia paragonu fiskalnego

kaŜdego  kupującemu.  Kiedy  klient  po  wystawieniu  paragonu  fiskalnego  poprosi  o  fakturę
VAT,  to  sprzedawca  wystawia  taki  dokument,  pod  warunkiem  zwrócenia  przez  klienta
paragonu fiskalnego, który dołączany jest do kopii faktury VAT.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie dane muszą wystąpić na fakturze VAT?
2.  W ilu egzemplarzach naleŜy wystawić fakturę VAT?
3.  Jaką naleŜy wystawić fakturę VAT jak klient zgubił oryginalną fakturę VAT?
4.  Czy podatnik nie będący podatnikiem VAT moŜe wystawić fakturę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.  W jakim momencie wystawia się fakturę korygującą VAT?
6.  Jakie informacje zamieszczone są w fakturze korygującej VAT?
7.  Jakie informacje zawiera paragon?
8.  Czy  przedsiębiorca  moŜe  wystawić  klientowi  paragon  i  fakturę  VAT  do  tej  samej

transakcji?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Restauracja „BRZUSZEK” w Warszawie (05–920, ul. Klonowa 3, NIP: 529–236–39–00)

zrealizowała zamówienie p. Anny Kot dotyczące zamówienia następujących dań na wynos:

−

ziemniaki w ziołach 3 kg w cenie 6,00 zł/kg;

−

kotlet poznański z cebulką 15 szt. w cenie 5,40 zł/szt.;

−

surówka wiosenna 1 kg w cenie 3,50 zł/kg;

−

surówka z kapusty czerwonej i jabłka 1 kg w cenie 2,30 zł/kg;

−

sałatka pieczarkowa 1,80 kg w cenie 6,80 zł/kg;

−

sałatka grecka 0,90 kg w cenie 3,60 zł/kg;

−

2 x półmisek wędlin 15,00 zł/półmisek;

−

woda mineralna 330 ml ă 30 szt. w cenie 1,80 zł/szt.
Podane ceny nie obejmują VAT, który wynosi 7% na wyroby garmaŜeryjne i dania

gastronomiczne oraz z 22% VAT na wodę mineralną.

Pani Anna Kot dokonała zamówienia powyŜszego asortymentu na 15.03.2007 roku

z transportem do miejsca zamieszkania p. Anny Kot. Płatności za zamówienie dokona na
podstawie wystawionej faktury VAT na adres: 00–980 Warszawa, ul. Polna 23/25 m 15.

Na podstawie powyŜszych danych sporządź fakturę VAT .

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3)  dokonać obliczeń VAT naleŜnego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4)  ustalić sprzedającego i kupującego,
5)  dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury VAT,
6)  zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury,
7)  zaprezentować gotową fakturę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet faktury VAT.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Restauracja „Wierzejka” wystawiła fakturę VAT o następującej treści:

Dział księgowy zauwaŜył błąd w stawce VAT (zamiast 22% – winno być 7%).

Na podstawie wystawionej faktury VAT oraz informacji z działu księgowego sporządź
fakturę korygującą, dokonując poprawnych wyliczeń stawek VAT oraz wykaŜ powstałą
róŜnicę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3)  dokonać obliczeń VAT naleŜnego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4)  ustalić sprzedającego i kupującego,
5)  dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury korygującej VAT,
6)  zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury,
7)  wykazać róŜnicę podlegającą korekcie,
8)  zaprezentować i omówić gotową fakturę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator), linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet faktury korygującej VAT.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 3

W punkcie gastronomicznym „Food Serwis” (nie będącym podatnikiem podatku VAT)

zamówiony został następujący asortyment:

−

frytki (200 g) 15 por. x 4,00 zł,

−

ketchup (3 g) 30szt. x 0,68 zł,

−

ryba zapiekana w ziołach 2,50 kg x 24,00 zł,

−

sok pomarańczowy (330 g) 10 but. x 2,50 zł.
Na podstawie powyŜszych danych sporządź rachunek z uwzględnieniem następujących

danych adresowych:

Bar „Food Serwis” s.c. Stefan i Marian Złoto
ul. Podwawelska 15
06-680 Wrocław
NIP: 100–290–24–22
Sklep papierniczy „Brystol”
ul. Kwiatowa 26 m 15
06-680 Wrocław
NIP: 200–122–11–11
zamawiający: Ewa Tyska

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3)  dokonać obliczeń wartości zamówionego asortymentu,
4)  ustalić sprzedającego i kupującego,
5)  dokonać odpowiednich zapisów na druku rachunku,
6)  zaprezentować i omówić gotowy rachunek na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet rachunku.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić informacje występujące w fakturze VAT?

2) wskazać sytuacje, w których wystawiane są faktury VAT?

3) określić kto otrzymuje oryginał faktury VAT?

4) nazwać urządzenia rejestrujące sprzedaŜ?

5) nazwać dokumenty potwierdzające transakcje sprzedaŜy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.8.

Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpoŜarowa
oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii

4.8.1. Materiał nauczania

Działalność produkcyjna zakładów gastronomicznych wymaga odpowiednich warunków

higieniczno-sanitarnych, które zapewniają konsumentom pełnowartościowy i zdrowy posiłek,
a pracownikom zakładu odpowiednie higieniczne i bezpieczne warunki pracy.
Higiena osobista personelu

Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad:

−

posiadanie aktualnej ksiąŜeczki zdrowia i zgłaszania się na badania okresowe;

−

osoby chore muszą być odsunięte od prac;

−

pracownik musi dbać o higienę ciała i ubioru;

−

przestrzegać zasad dotyczących mycia rąk i korzystania z toalety;

−

w czasie pracy nie wolno jeść, pić, Ŝuć gumy, palić tytoniu;

−

w czasie pracy nie powinno się dotykać nosa, ust i uszu – jeśli to zrobimy naleŜy umyć ręce.

Higiena produkcji Ŝywności:

−

poszczególne czynności powinny być wykonywane na wydzielonych stanowiskach pracy
przy uŜyciu wydzielonego sprzętu;

−

nie wolno uŜywać tego samego sprzętu do róŜnych produktów, np. warzyw, mięsa;

−

naleŜy uŜywać narzędzi wykonanych z materiałów spełniających wymogi HACCP;

−

wszystkie powierzchnie robocze i sprzęt uŜywany podczas obróbki drobiu, mięsa naleŜy
umyć w gorącej wodzie, aby uniknąć Salmonelli;

−

rozmraŜanie produktów przeprowadzać według obowiązujących zasad, produkty
rozmroŜone natychmiast zuŜyć;

−

naleŜy przestrzegać podanych parametrów obróbki cieplnej;

−

nie wolno próbować potraw palcem lub kilka razy tą samą łyŜeczką;

−

odpadki organiczne i opakowania naleŜy segregować zgodnie z przepisami oraz
regularnie usuwać poza teren zakładu;

−

potrawy naleŜy przyrządzać bezpośrednio przed ich podaniem;

−

nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona.

Zasady przechowywania potraw:

−

potrawy przeznaczone do przechowywania, naleŜy jak najszybciej schłodzić, oznakować
i umieścić w warunkach chłodniczych;

−

potrawy przygotowane z kilkugodzinnym wyprzedzeniem, najlepiej przechowywać
w systemie cook-chill;

−

oddzielnie naleŜy przechowywać potrawy, świeŜe mięso, warzywa, owoce;

−

gotowe produkty i półprodukty naleŜy przechowywać w czasie nie dłuŜszym niŜ 72 h,
jeŜeli były poddane obróbce cieplnej i 36 h nie poddane obróbce cieplnej;

−

potrawy schłodzone powinny być wyjęte bezpośrednio przed podaniem;

−

gotowe dania cieplne naleŜy wydać w ciągu 3–4 godzin od momentu produkcji, a przy
przechowywaniu zachować ciągłość łańcucha ciepłego powyŜej 65ºC np. bemarach.

Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu

Pomieszczenia, związane z produkcją Ŝywności, powinny spełniać wymagania sanitarno-

higieniczne dotyczące:

−

właściwego rozplanowania pomieszczeń lub stanowisk pracy;

−

materiałów konstrukcyjnych, stosowanych w zakładzie;

−

rodzaju powierzchni ścian, posadzek;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

instalacji elektrycznej, wodnej kanalizacyjnej i wentylacji;

−

oświetlenia;

−

ochrony środowiska;

−

usuwania odpadków;

−

dojazdu do zakładu;

−

utrzymania czystości.
Urządzenia i sprzęt powinny być tak zaprojektowane, aby zapewniały: wysoką jakość

powierzchni stykających się z Ŝywnością, odpowiedni sposób ustawienia i mocowania,
łatwość mycia oraz dobór właściwych połączeń i uszczelnień.
Sprzątanie pomieszczeń:

−

sprzątanie doraźne: porządkowanie stanowisk pracy i pomieszczeń, zabrudzonych
podczas czynności produkcyjnych oraz magazynów w czasie przyjmowania lub
wydawania produktów;

−

sprzątanie codzienne: obejmuje czynności porządkowe wykonane pod koniec dnia pracy
i po kaŜdej zmianie;

−

sprzątanie okresowe co 7–10 dni obejmuje: mycie zmywalnych ścian, drzwi, okien, lamp,
odkurzanie ścian, sufitów, czyszczenie sprzętu chłodniczego, dezynfekcje syfonów
w zlewach, kratek ściekowych.

Ochrona przeciwpoŜarowa

Bezpieczeństwo poŜarowe to stan eliminujący zagroŜenia dla Ŝycia lub zdrowia ludzi,

uzyskiwany przez funkcjonowanie spójnego systemu łączącego normy prawne, techniczne
ś

rodki

zabezpieczenia

poŜarowego

oraz

prowadzone

działania

zapobiegawcze

i organizacyjne. WyróŜniamy kilka rodzajów poŜarów w zaleŜności od materiału, jaki ulega
spalaniu:

−

typ A, w którym występuje spalanie Ŝarowe np. drewna, papieru;

−

typ B, palenie się cieczy palnych, substancji stałych, topiących się;

−

typ C, palenie się gazów palnych;

−

typ E, palenie się urządzeń elektrycznych pod napięciem lub materiałów znajdujących się
w pobliŜu tych urządzeń.
Najczęstszymi przyczynami powstawania poŜarów są:

−

nieostroŜność lub zaniedbanie podstawowych obowiązków z zakresu ochrony
przeciwpoŜarowej;

−

eksploatowanie niesprawnych urządzeń gastronomicznych oraz nieprzestrzeganie
wymagań procesu technologicznego;

−

wady urządzeń i instalacji elektrycznej;

−

wady, zły stan techniczny lub nieprawidłowa eksploatacja urządzeń grzewczych na
paliwo ciekłe i gazowe;

−

podpalenia.
W podstawowych aktach prawnych dotyczących ochrony przeciwpoŜarowej (np. ustawa

z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpoŜarowej i inne) przedstawiono wymagania
jakim powinny odpowiadać obiekty szczególnie naraŜone na występowanie poŜarów. NaleŜą
do nich:

−

właściwe usytuowanie w stosunku do innych obiektów, co ograniczy moŜliwość
ewentualnego przeniesienia się ognia na inny budynek;

−

odpowiednie przygotowanie dróg i wyjść ewakuacyjnych;

−

oznakowanie znakami bezpieczeństwa dróg ewakuacyjnych, miejsc usytuowania
urządzeń przeciwpoŜarowych itp.;

−

uŜycie do budowy materiałów o odpowiedniej odporności ogniowej, a do wykończenia
wnętrza materiałów trudno zapalnych;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

zapewnienie dojazdu poŜarowego;

−

prowadzenie okresowych szkoleń przeciwpoŜarowych połączonych z praktycznym
uŜyciem sprzętu gaśniczego;

−

opracowanie instrukcji bezpieczeństwa poŜarowego, która powinna być poddawana
okresowej aktualizacji, co najmniej raz na dwa lata;

−

instalowanie urządzeń wykrywających pierwsze oznaki poŜaru tzw. czujki;

−

instalowanie urządzeń likwidujących poŜar – urządzenia gaśnicze, hydranty;

−

opracowanie procedur postępowania na wypadek zagroŜenia poŜarowego.
Zapewnienie bezpieczeństwa poŜarowego jest spełnieniem podstawowej potrzeby

człowieka,  jaką  jest  bezpieczeństwo.  Spełnienie  tych  wymagań  ciąŜy  na  osobach
odpowiedzialnych  za  prowadzenie  działalności  i  one  teŜ  powinny  dołoŜyć  wszelkich  starań,
aby  placówki  gastronomiczne  były  odpowiednio  przygotowane,  a  personel  zakładu
przeszkolony.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne?
2. Jakie wymagania sanitarne stawia się pracownikom zakładów i punktów

gastronomicznych?

3.  W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ?
4.  Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych?
5.  Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spoŜywania potraw?
6.  Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii?
7.  Jakie urządzenia stanowią wyposaŜenie punktów małej gastronomii?
8.  Jakie są najczęstsze przyczyny poŜarów?
9.  W jaki sposób organizowane są prace porządkowe w punktach gastronomicznych?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W punkcie małej gastronomii opracowano harmonogram prac porządkowych. Niestety,

do opracowania wkradły się błędy. Skoryguj je tak, aby prace porządkowe przeprowadzane
były zgodnie z zaleceniami słuŜb sanitarnych.

URZĄDZENIA

CZĘSTOTLIWOŚĆ PRAC PORZĄDKOWYCH

Zlewy

Na bieŜąco po kaŜdym uŜyciu i zabrudzeniu zlewu
Raz dziennie po zakończeniu pracy

Kuchenki elektryczne

Dokładne mycie kuchenek codziennie po zakończeniu pracy
Urządzenia odłączone od źródła prądu

Podgrzewacze

Mycie przeprowadza firma świadcząca serwis na wezwanie

ZamraŜarki

Raz w miesiącu dokładne mycie
Na bieŜąco w miarę potrzeb

Chłodnie

Na bieŜąco w miarę potrzeby
Nie rzadziej niŜ raz w tygodniu dokładne mycie

Naczynia kuchenne

Wszystkie naczynia raz dziennie po zakończeniu pracy

Ściany pokryte glazurą Raz w miesiącu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przypomnieć sobie jakie jest przeznaczenie wymienionych w tabeli urządzeń,
3)  wskazać na jakie zabrudzenia naraŜone są wymienione urządzenia i sprzęt,
4)  sporządzić nowy harmonogram z poprawnie zaplanowanymi pracami porządkowymi,
5)  zaprezentować harmonogram na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

katalogi urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

KaŜdy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i poŜarowe

pracownikom i gościom. PoniŜej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj
się z jego treścią. JeŜeli zauwaŜysz uchybienia wnieś poprawki.

Fragment regulaminu pracy
2.1. InstruktaŜ ogólny w zakresie bhp i ppoŜ. Przeprowadzany jest przez specjalistę ds. BHP.

Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppoŜ
potwierdza, Ŝe został:

−

przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym,

−

zapoznany z zagroŜeniem poŜarowym,

−

obowiązkami w zakresie zapobiegania poŜaru,

−

zasadami postępowania na wypadek poŜaru,

−

zasadami uŜycia podręcznego sprzętu gaśniczego.

2.2. InstruktaŜ stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego

bezpośredniego przełoŜonego.

2.3. Bezpośredni przełoŜeni są odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania

pracy pod warunkiem uczestniczenia w instruktaŜu ogólnym i stanowiskowym.

2.4. InstruktaŜ ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy.
2.5. InstruktaŜ stanowiskowy przeprowadzany jest w ciągu 14 dni po dopuszczeniem

pracownika do pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeczytać treść fragmentu regulaminu,
3)  wypisać tematykę instruktaŜu ogólnego,
4)  określić zakres tematyki instruktaŜu stanowiskowego,
5)  wypisać prawidłowe terminy przeprowadzania szkoleń,
6)  wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie szkolenia,
7)  porównać analizowany fragment z prawidłowymi zapisami,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić badania lekarskie, jakie musi wykonać pracownik przed

rozpoczęciem pracy?

2) określić nazwy materiałów, z których wykonuje się narzędzia pracy

stosowane w gastronomii?

3) wymienić zalecenia, jakich naleŜy przestrzegać przy postępowaniu

z produktami mroŜonymi?

4) segregować odpadki organiczne i opakowania?

5) wymienić zasady przechowywania potraw w zakładach i punktach

gastronomicznych?

6) rozpoznać oznakowanie dróg ewakuacyjnych?

7) wskazać właściwe miejsce do zainstalowania gaśnicy przeciwpoŜarowej

w punkcie gastronomicznym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj dokładnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań tekstowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  kaŜdego  zadania  dołączone  są  4  moŜliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces technologiczny składa się z etapów:

a)  zaopatrzenie, ekspedycja potraw.
b)  obróbka wstępna, obróbka cieplna.
c)  ekspedycja potraw, obsługi konsumenta.
d)  obróbka czysta, obróbka brudna.

2. Przy produkcji potrawy, praca przebiega

a)  ze strony lewej do prawej.
b)  od strony prawej do lewej.
c)  niezaleŜnie od organizacji pracy.
d)  kierunek nie ma znaczenia.

3. Stanowisko pracy naleŜy dostosować do

a)  wzrostu pracownika i kierunku ruchu.
b)  płci pracownika.
c)  moŜliwości finansowych zakładu.
d)  wykształcenia pracownika.

4. Ekspedycja polega na

a)  obsługę konsumenta przez kelnera.
b)  wyporcjowaniu potrawy.
c)  przekazaniu potrawy do sprzedaŜy.
d)  inkasowaniu naleŜności.

5. Prawidłowym kierunkiem przy panierowaniu mięsa jest praca

a)  od strony prawej do lewej.
b)  od strony lewej do prawej.
c)  zaleŜnie od rodzaju naczyń i sprzętu.
d)  zaleŜnie od organizacji stanowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

6. Kolejność występowania potraw w karcie menu, uwzględnia

a)  zwyczaje Ŝywieniowe danego regionu.
b)  wartość odŜywczą.
c)  grupy rodzajowe potraw.
d)  temperaturę podawania potraw.

7. Zakąski gorące to

a)  sałatka jarzynowa, koreczki, grzanki zapiekane.
b)  sałatka jarzynowa, kanapka, jaja w koszulkach.
c)  jaja faszerowane, paszteciki smaŜone, pasta z sera.
d)  omlet z grzybami, grzanka zapiekana, jaja w koszulkach.

8. Do zup czystych nie naleŜy

a)  pomidorowa.
b)  krupnik.
c)  rosół.
d)  bulion.

9. Pracownik kawiarni widząc wchodzącego klienta

a)  wpatruje się w niego i nic nie mówi.
b)  patrzy na klienta i wraca do swojej pracy.
c)  przerywa swoją pracę, uśmiecha się i wita klienta.
d)  przerywa swoja pracę i uśmiecha się.

10. W czasie rozmowy z klientem nagle dzwoni Twoja komórka, wówczas

a)  przerywasz rozmowę, odbierasz komórkę.
b)  wyłączasz komórkę, kontynuujesz rozmowę z klientem.
c)  odbierasz telefon i jednocześnie rozmawiasz z klientem.
d)  mówisz klientowi, Ŝe teraz jesteś zajęty.

11. Gdy klient nie jest zdecydowany, jaką wybrać potrawę

a)  proponujesz specjalność zakładu, podkreślając, Ŝe wszystkim smakuje.
b)  mówisz, aby się zastanowił i nie blokował kolejki.
c)  patrzysz niecierpliwie na klienta.
d)  odwracasz się i wykonujesz prace porządkowe.

12. Na cenę detaliczną na sprzedawane produkty gastronomiczne składa się cena zakupu dla

a)  gastronomii wraz z marŜą detaliczną.
b)  konsumenta wraz z marŜą gastronomiczną.
c)  hurtu wraz z marŜą gastronomiczną.
d)  detalu wraz z marŜą hurtową.

13. Aby ustalić cenę gastronomiczną za towary naleŜy doliczyć do

a)  ceny hurtowej marŜę detaliczną.
b)  ceny zakupu marŜę hurtową.
c)  ceny detalicznej marŜę gastronomiczną.
d)  ceny zbytu marŜę hurtową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

14. Do kalkulacji ceny sprzedaŜy bierze się ceny zakupu netto, poniewaŜ

a) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naleŜnego, którego

nie ma w cenie sprzedaŜy.

b) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naleŜnego, który jest

w cenie sprzedaŜy.

c) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, który

jest w cenie sprzedaŜy.

d) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, którego

nie ma w cenie sprzedaŜy.

15. Punkty gastronomiczne to placówki

a)  świadczące pełen zakres usług gastronomicznych.
b)  świadczą jedynie usługi cateringowe.
c)  z obsługą kelnerską.
d)  świadczące usługi uzupełniające.

16. Wysokość stawek podatku od towarów i usług wynosi:

a)  22%, 7%, 0%.
b)  22%, 7%, 5%, 0%.
c)  22%, 12%, 7%, 3%.
d)  22%, 7%, 3%, 0%.

17. Rachunek i paragon fiskalny wystawiony w punkcie gastronomicznym nie zawiera

a)  daty i czasu sprzedaŜy.
b)  nazwiska lub nazwy (firmy) klienta, jego adresu i numeru identyfikacji podatkowej.
c)  numeru unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym.
d)  jego kolejnego numeru oznaczenia.

18. W skład wyposaŜenia ciągu produkcyjnego w punktach gastronomicznych wchodzi

a)  pomocnik kelnerski.
b)  kocioł warzelny.
c)  kuchenka mikrofalowa.
d)  maszyna uniwersalna.

19. Celem zapewnienia bezpieczeństwa poŜarowego w punktach gastronomicznych naleŜy

a)  codziennie po zakończeniu pracy usuwać odpadki.
b)  utrzymywać czystość wokół placówki.
c)  przeprowadzać okresowe szkolenia sanitarne.
d)  instalować urządzenia likwidujące poŜar.

20. Na fakturze korygującej VAT znajdują się

a)  kwota podwyŜszona lub obniŜona ceny bez podatku oraz wysokość podatku VAT.
b)  tylko podpis osoby upowaŜnionej do odebrania faktury korygującej.
c)  tylko te dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT.
d)  wszystkie z powyŜszych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko .....................................................................................................................

SprzedaŜ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

6. LITERATURA

1. Akty prawne: Ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpoŜarowej

Dz. U. z 2002r. Nr 147 poz. 1229 i Dz. U. z 2003r. Nr 52 poz. 452

2. Berger St., Janik K.: Kuchnia polska. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne;

Warszawa 2003

3. Błądek Z.: WyposaŜenie obiektów hotelarskich. Zrzeszenie Polskich Hoteli

Turystycznych; Warszawa 1993

4.  Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP; Warszawa 1992
5.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP; Warszawa 2000
6.  Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik; Warszawa 2003
7.  Pietraszewski M.: Ekonomika przedsiębiorstw część 2. eMPi

; Poznań 2003

8. Tkaczyk-Mazurek

M.(red.):

Rachunkowość

przedsiębiorstw

gastronomiczno-

hotelarskich. eMPi

; Poznań 2000

9. Wądołowska L., Cichoń R.: Ocena sposobu Ŝywienia – ankiety do badania zwyczajów

i upodobań Ŝywieniowych. Art.; Olsztyn 1995

10. Komosa A.: Ekonomika handlu. Ekonomik; Radom 2003
11. śabicki W., Kulik Z.: Podstawowe wymagania higieny w produkcji, przechowywaniu

i obrocie środkami spoŜywczymi. Krajowy Związek Rewizyjny Spółdzielni S.Ch;
Warszawa 1994