kucharz malej gastronomii 512[05] z2 02 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Lidia Górska
Elżbieta Zakrzewska

Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej
gastronomii 512[05].Z2.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Recenzenci:
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
mgr Hanna Kawalla

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.02
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach

małej gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Rozmowa sprzedażowa z konsumentem

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw

w punktach gastronomicznych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Wystawianie faktur i rachunków

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa oraz ochrona

środowiska w punktach małej gastronomii

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu funkcjonowania punktów

małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika;

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej;

−

zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści;

−

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne;

−

sprawdzian postępów;

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, który potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej;

−

literaturę uzupełniającą.

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z2

Usługi gastronomiczne

512[05].Z2.01

Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

512[05].Z2.02

Sprzedaż wyrobów kulinarnych

w punktach małej gastronomii

512[05].Z2.03

Prowadzenie działalności gospodarczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa i technologii
gastronomicznej,

−

scharakteryzować posiłki i ich rolę w żywieniu człowieka,

−

scharakteryzować procesy technologiczne,

−

wymienić etapy sporządzania półproduktów,

−

scharakteryzować produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,

−

nawiązywać kontakty międzyludzkie,

−

korzystać z komputera i sieci Internet,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić zakres prac w punktach małej gastronomii,

−

określić sposoby obsługi klientów w punktach małej gastronomii,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

rozróżnić asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii,

−

opracować ofertę potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,

−

dokonać kalkulacji cen potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,

−

przeprowadzić rozmowę sprzedażową z klientem,

−

doradzić klientom w wyborze potraw,

−

sporządzić potrawę zgodnie z zamówieniem klienta,

−

przygotować porcje potraw i napojów,

−

wydać potrawy i napoje klientowi,

−

obsłużyć urządzenia do rejestracji operacji handlowych,

−

wystawić faktury i rachunki,

−

przeprowadzić czynności porządkowe w punktach małej gastronomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Organizacja pracy w punktach małej gastronomii

4.1.1. Materiał nauczania

Proces produkcyjny

Proces produkcyjny to zbiór świadomych czynności zmierzających do przekształcenia

surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe wyroby.

Produkcję w zakładach gastronomicznych można podzielić na następujące etapy:

−

zaopatrywanie,

−

magazynowanie surowców,

−

właściwy proces technologiczny,

−

ekspedycja potraw,

−

obsługa konsumenta.
Zaopatrywanie ma na celu dostarczenie surowców, towarów i materiałów do zakładu

gastronomicznego. Można wyróżnić takie czynności jak zakup towaru, dostawa do zakładu
i jego odbiór. Surowiec po kontroli jakościowej i ilościowej kierowany jest do odpowiednich
pomieszczeń magazynowych.

Właściwy proces technologiczny jest najważniejszą częścią procesu produkcyjnego,

w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, smaku, zapachu i składu chemicznego
surowców i półproduktów. Wyróżnia się dwa etapy procesu technologicznego:

−

obróbka wstępna,

−

obróbka cieplna.
Celem obróbki wstępnej brudnej jest usunięcie z surowców części brudnych

i niejadalnych. Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie i uformowanie
oczyszczonych surowców do obróbki cieplnej.

Tabela 1. Procesy przeprowadzane podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej (opracowanie własne)

OBRÓBKA WSTĘPNA

BRUDNA

CZYSTA

sortowanie

rozdrabnianie

mycie

mieszanie

oczyszczanie

formowanie

płukanie

porcjowanie

doczyszczanie

wykańczanie powierzchni

Obróbka cieplna to poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury, a tym

samym przetwarzanie ich w gotowe potrawy. Podstawowe metody obróbki cieplnej to:
gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie.

Ekspedycja polega na przekazaniu gotowych produktów z pomieszczeń produkcyjnych

w celu sprzedaży ich konsumentom. Etap ten obejmuje: ekspedycje potraw do sali
konsumenckiej, ekspedycje potraw do bufetu i na wynos oraz zmywanie naczyń stołowych.

Obsługa konsumenta w zakładzie gastronomicznym obejmuje:

−

obsługę konsumenta przez kelnera,

−

samoobsługę,

−

samoobsługę w połączeniu z obsługą kelnerską,

−

inkasowanie należności w kasie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

obsługę konsumenta w bufecie.
W celu właściwego realizowania różnorodnych usług gastronomicznych należy stosować

zarówno obsługę kelnerską, jak i samoobsługę.

Przy wyborze systemu obsługi należy brać pod uwagę:

−

szybkość dostarczenia potraw konsumentom,

−

właściwy dobór asortymentu potraw, napojów i towarów w zależności od rodzaju
zakładu gastronomicznego,

−

zapewnienie wysokiej jakości potraw, napojów i towarów handlowych.

Czynniki wpływające na organizację pracy:

−

rodzaj i kategoria zakładu,

−

wyposażenie zakładu w sprzęt, urządzenia, materiały,

−

stan techniczny pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia,

−

stopień technizacji,

−

kwalifikacje pracowników.

Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej

Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadzi do jak najlepszej

sprawności człowieka i zmniejsza marnotrawienie ludzkiej energii i czasu. Dobrze
zorganizowana praca poprawia wydajność, zmniejsza wysiłek fizyczny, nie powoduje
marnotrawstwa surowców, materiałów i środków produkcji, polepsza jakość wytwarzanych
potraw.

Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to:

1. dokładne rozplanowanie wszystkich codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie

pracownikom określonych zadań i ustalenie czasu potrzebnego do wykonania
zaplanowanych czynności, wykonanie niezbędnych obliczeń;

2. wyposażenie zakładu w potrzebne narzędzia, maszyny, sprzęt zmechanizowany i dbałość

o właściwą ich sprawność;

3. właściwe ułożenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy:

−

narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu rąk, pracownika
i na takiej wysokości, aby użycie ich było możliwe w najwygodniejszej pozycji,

−

narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich używania po lewej lub prawej
stronie, w zależności od tego, którą ręką będą używane,

−

narzędzia i przedmioty pracy powinny znajdować się zawsze na tych samych
miejscach,

−

składniki najczęściej używane należy zgromadzić jak najbliżej centrum pracy,

−

surowce potrzebne do produkcji należy tak umieścić, aby wyeliminować szukanie
poszczególnych składników;

4. dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów rąk oraz wzrostu pracownika:

−

ramię i przedramię powinny pracować pod kątem 90° lub większym,

−

pracować należy z wyprostowanym tułowiem,

−

kierunek ruchów rąk w pracach produkcyjnych powinien przebiegać od strony lewej
do prawej,

−

odwrotny kierunek należy zachować przy zmywaniu naczyń,

−

niektóre prace można wykonywać w pozycji siedzącej;

5. warunki pracy: prawidłowe oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać

z lewej strony lub z przodu, zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych,
ochrona przed hałasem;

6. utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

−

opakowania po surowcach lub półproduktach należy natychmiast wyrzucać
do śmieci pamiętając o ich segregacji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

odpadki gromadzić w pojemniku,

−

użyte narzędzia odnieść do mycia,

−

rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieżąco;

7. przestrzeganie przepisów bhp, ochrony środowiska i przeciwpożarowych;
8. wykonanie prac porządkowych: oczyszczenie narzędzi i sprzętu, rozliczenie materiałów,

zagospodarowanie odpadków, uporządkowanie stanowiska i pomieszczenia.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich etapów składa się proces produkcyjny w zakładach gastronomicznych?
2. Jakie etapy wyróżniamy w procesie technologicznym?
3. Jaki jest cel obróbki brudnej i czystej?
4. Jakie znasz metody obróbki cieplnej?
5. Co decyduje o dobrej organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym?
6. Jaki wpływ na przebieg procesu technologicznego ma właściwa organizacja pracy?
7. W jaki sposób należy zorganizować stanowisko pracy, aby ograniczać do minimum

wysiłek fizyczny i czas?

8. Jakie prace obejmuje obsługa konsumenta?
9. Jakie znasz sposoby obsługi konsumenta?
10. Jakie znasz czynniki wpływające na organizację pracy w zakładzie?
11. Jaki kierunek prac należy zaplanować przy pracy produkcyjnej, a jaki przy zmywaniu

naczyń?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stanowisko pracy przy produkcji surówki z papryki, ogórków i pomidora

z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wykonaj surówkę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać normatyw surowcowy i sposób wykonania surówki,
3) zaplanować niezbędny sprzęt i narzędzia pracy,
4) zaplanować kolejność wykonania prac,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) wykonać surówkę, wyporcjować,
7) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
8) dokonać oceny przygotowanego stanowiska pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

narzędzia i sprzęt potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

naczynia stołowe,

−

normatyw i sposób wykonania surówki,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Zaplanuj kolejne prace przy wykonaniu dania zasadniczego składającego się z: kotleta

schabowego, ziemniaków puree i surówki z pora, od pobrania surowców z magazynu
do wydania potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać receptury wykonania wymienionych potraw,
3) zaplanować kolejność wykonania prac,
4) uzasadnić zaplanowaną kolejność prac,
5) zaplanować niezbędną zastawę stołową,
6) zaprezentować plan pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Na podstawie wycieczki do zakładu samoobsługowego (lub filmu przedstawiającego

zakład) przeanalizuj:

−

układ funkcjonalny,

−

wyposażenie zakładu w sprzęt,

−

asortyment potraw i napojów,

−

organizację pracy ze szczególnym uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zwiedzić zakład lub obejrzeć film dydaktyczny,
3) przeprowadzić analizę układu funkcjonalnego zakładu,
4) ocenić asortyment potraw i napojów,
5) ocenić organizację pracy w zakładzie,
6) wykonać notatki i wypełnić tekst przewodni,
7) zaproponować ewentualne zmiany,
8) przedstawić wyniki analizy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) nazwać kolejne etapy procesu produkcji gastronomicznej?

2) wymienić etapy obróbki wstępnej?

3) wymienić czynniki wpływające na dobrą organizację pracy?

4) wyjaśnić wpływ przestrzegania kolejności prac na efekt końcowy?

5) zastosować poznane zasady dobrej organizacji pracy?

6) zanalizować organizację pracy w wybranym zakładzie gastronomicznym?

7) określić sposoby obsługi klientów?

8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?

9) określić zakres prac w punktach małej gastronomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.2.

Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach
małej gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

Podstawowym źródłem informacji o usługach świadczonych przez zakład jest dla klienta

karta menu. Zawiera ona spisy potraw i napojów oferowanych w zakładzie. W celu
zaplanowania menu, należy:

−

zebrać informacje co do zwyczajów żywieniowych w danym środowisku,

−

określić poziom i jakość usług świadczonych przez zakład,

−

ustalić warunki zaopatrzenia w artykuły żywnościowe,

−

przeanalizować możliwości realizacji wybranych propozycji w zależności od kwalifikacji
personelu i wyposażenia zakładu.

Układ chronologiczny karty menu

Według ogólnie przyjętych zasad potrawy znajdujące się w jadłospisie są grupowane

i ułożone zgodnie z kolejnością ich spożywania. Układ grup potraw i napojów jest
następujący:

−

przekąski zimne;

−

przekąski gorące;

−

szef kuchni poleca – pozycja ta może być drukowana jako oddzielna wkładka do karty
menu;

−

zupy;

−

dania rybne;

−

dania z mięsa – cielęcego, wołowego, wieprzowego, baraniego;

−

dania z drobiu;

−

dania z dziczyzny;

−

dania jarskie – z jaj, warzyw i mączne;

−

dodatki do dań głównych;

−

desery;

−

napoje gorące i zimne;

−

wieże owoce i dania dietetyczne.

Układ karty menu kawiarni

−

napoje gorące – kawa, herbata ,mleko oraz dodatki;

−

przekąski zimne i gorące;

−

desery – ciastka, kremy, lody, torty;

−

napoje zimne.

Niektóre kawiarnie oferują stałe zestawy śniadaniowe lub kolacyjne.
Układ karty win i wódek

Karty win i wódek opracowuje się oddzielnie dla poszczególnych zakładów

gastronomicznych. Kartę dzieli się na części:

−

kartę win i wódek;

−

kartę napojów chłodzących – wody mineralne, soki owocowe;

−

kartę piw.

Zakłady małej gastronomii wprowadzają asortyment potraw i napojów w zależności

od kwalifikacji personelu, wyposażenia w sprzęt, możliwości finansowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Tabela 2. Przykłady zakąsek zimnych [opracowanie własne]

Zakąski z ryb

ryby w marynacie, galarecie, po grecku, szproty, sardynki,
ś

ledzie, ryby wędzone, faszerowane

Zakąski zimne z mięsa
zwierząt rzeźnych

nóżki wieprzowe w galarecie, schab, polędwica w maladze itp.

Zakąski z jaj

jaja w sosach na bazie majonezu, nadziewane szynką,
garnirowane itp.

Zakąski z sera

koreczki z sera, pasty

Sałatki

z jarzyn, z drobiu, rybne, śledziowe itp.

Kanapki

odkryte tzw. popularne, zakryte tzw. sandwicze

Dodatki stosowane
do przekąsek

marynaty jarzynowe, owocowe, korniszony, papryka, śliwki,
grzyby w occie itp.

Tabela 3. Przykłady zakąsek gorących [opracowanie własne]

Grzanki

zapiekane z pieczywa z dodatkiem sera, grzybów, wędliny itp.

Paszteciki

smażone lub pieczone z ciasta kruchego, półfrancuskiego lub
drożdżowego z nadzieniem z mięsa, ryb, grzybów, kapusty

Przekąski z jaj

jaja faszerowane, w koszulkach, na grzankach, zapiekane,
omlety podawane z jarzynami, grzybami lub szynką

Zakąski z podrobów

wątróbka, cynaderki, flaki, ozorki, móżdżek itp.

Tabela 4. Przykłady zup

[opracowanie własne]

Zupy czyste

barszcz, bulion, pomidorowa, rosół, grzybowa

Zupy kremy

kalafiorowa, szparagowa, brokułowa, cebulowa

Zupy podprawiane

jarzynowe, krupnik, grochówka, ogórkowa, kartoflanka

Chłodniki

zupy zimne na bazie kwaśnego mleka, jogurtu, kefiru

Tabela 5. Przykłady dań zasadniczych [opracowanie własne]

Potrawy z mięs zwierząt
rzeźnych

potrawki, sztuka mięsa, kotlety, pulpety, klopsiki, pieczenie,
medaliony, sznycle

Potrawy z ryb

pulpety w sosach, ryby z wody, ryby smażone

Potrawy z drobiu

potrawki, saute, bryzole, kotlet de volaille, drób pieczony

Potrawy z podrobów

wątróbka smażona, flaczki, cynaderki

Potrawy z jarzyn, grzybów i
ziemniaków

gotowane w wodzie i na parze, placki ziemniaczane, kotlety
z jarzyn, warzywa duszone, pieczone nadziewane itp.

Potrawy mączne

naleśniki, pyzy, knedle, pierogi, kluski śląskie itp.

Tabela 6. Przykłady deserów

[opracowanie własne]

Desery ciepłe

suflety, kremy, ciasta na gorąco z owocami, budynie, kaszki

Desery zimne

galaretki, kremy, ciasta, torty, budynie, musy, mleczka

Mrożone

lody

Kompoty

kompoty z owoców świeżych

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki należy uwzględnić przy układaniu menu?
2. Jaki jest układ chronologiczny potraw w karcie potraw i napojów?
3. Jaka kolejność potraw i napojów obowiązuje w karcie menu kawiarni?
4. Jakie znasz potrawy zaliczane do grupy zakąsek zimnych i gorących?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5. Do jakiej grupy potraw zaliczysz: suflety, budynie?
6. Jakie potrawy zaliczane są do deserów zimnych?
7. Jaki znasz asortyment potraw z mięs zwierząt rzeźnych?
8. Jaki znasz asortyment zup czystych i podprawianych?
9. Jakie znasz potrawy zaliczane do potraw jarskich?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij

układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie
wystąpiły tylko potrawy jarskie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać asortyment potraw jarskich,
3) zaplanować potrawy i napoje dla baru,
4) pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu,
5) opracować kartę menu dla baru jarskiego,
6) zaprezentować swoją kartę menu na forum grupy,
7) uzasadnić dobór potraw i napojów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

książka kucharska,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Ułóż kartę menu korzystając z przedstawionego w materiale nauczania asortymentu

potraw i napojów. Spróbuj przyporządkować potrawy i napoje do odpowiednich grup zgodnie
z układem chronologicznym karty menu. Przy układaniu propozycji potraw i napojów
uwzględnij zasady dobrego odżywiania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) pogrupować potrawy do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu,

3) pogrupować napoje do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu,

4) wypełnić arkusz pracy,
5) zaplanować kartę menu,
6) uzasadnić wybór potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

asortyment potraw i napojów,

−

arkusz pracy,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Opracuj kartę menu dla kawiarni, która oferuje również zestawy śniadaniowe.

Zaprojektuj kształt karty, kolorystykę, pamiętaj o estetyce swojej pracy i chronologicznym
układzie potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować grafikę karty: kształt, kolorystykę, logo kawiarni,
3) opracować zestaw potraw i napojów,
4) zaplanować 2–3 zestawy śniadaniowe,
5) wykonać kartę menu dla kawiarni według swojego projektu,
6) zaprezentować kartę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

blok techniczny, papier kolorowy,

−

kredki, nożyczki, ołówki, klej,

−

poradnik dla ucznia,

−

książki kucharskie.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj kartę menu dla gospody, która oferuje potrawy kuchni regionalnej lub polskiej.

Skorzystaj z charakterystyki kuchni polskiej lub wybranej kuchni regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać charakterystykę wybranej kuchni regionalnej lub polskiej,
3) wybrać asortyment potraw do karty menu,
4) pogrupować potrawy według grup zgodnie układem chronologicznym karty menu,
5) opracować kartę menu,
6) zaprezentować kartę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

książki kucharskie,

−

przepisy potraw kuchni polskiej lub kuchni regionalnych,

−

blok techniczny, papier kolorowy,

−

kredki, nożyczki, ołówki, klej,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić czynniki uwzględniane przy ustalaniu karty menu dla zakładu

gastronomicznego?

2) zdefiniować pojęcie: układ chronologiczny potraw?

3) zdefiniować pojęcie: asortyment potraw?

4) pogrupować i ułożyć potrawy zgodnie z kolejnością ich spożywania ?

5) przedstawić układ chronologiczny potraw i napojów w kawiarni?

6) wymienić potrawy zaliczane do zakąsek zimnych i gorących?

7) przedstawić podział zup?

8) wymienić potrawy jarskie?

9) rozróżnić asortyment potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.3.

Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii

4.3.1. Materiał nauczania

Cena jest niezbędnym elementem transakcji kupna - sprzedaży. Rozróżnia się cenę

zakupu i cenę sprzedaży. W jednej transakcji wysokość tych cen jest identyczna: sprzedawca
sprzedaje towar po cenie sprzedaży, która dla nabywcy jest ceną zakupu. Ponadto u nabywcy
rozróżnia się jeszcze cenę nabycia, to jest cena zakupu powiększona o koszty zakupu
(np. koszty transportu).

Elementem każdej ceny sprzedaży powinien być zysk, który jest motorem podejmowania

działalności gospodarczej.

CAŁKOWITY

KOSZT WŁASNY

ZYSK

MAR

A HURTOWA

MAR

DETALICZNA

MAR

GASTRONOMICZNA

Rys. 2. Struktura kosztów własnych i cen netto [8, s. 197].

Ceny zbytu stosowane są przy sprzedaży wyrobów wytwarzanych przez przemysł

i produktów zakupionych w ramach skupu. Na cenę zbytu w przemyśle składa się całkowity
koszt własny (koszt wytworzenia i koszt sprzedaży) i zysk. Cena zbytu produktów nabytych
w ramach skupu składa się z ceny skupu (ceny nabycia) i marży handlowej (skupu).

Marża handlowa jest elementem ceny sprzedaży na różnych szczeblach obrotu

towarowego. Marża w przedsiębiorstwach handlowych pokrywa koszty oraz zapewnia
osiąganie zysku. Najczęściej nalicza się ją w formie narzutu procentowego w stosunku
do ceny netto (bez podatku VAT) sprzedaży lub zakupu.

Cena hurtowa składa się z ceny zakupu (ceny zbytu, ceny skupu) i marży hurtowej.
Cena detaliczna składa się z ceny hurtowej (ceny zakupu) i marży detalicznej.
Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego może być cena zbytu, cena hurtowa lub cena

detaliczna.

Cenę gastronomiczną brutto na towary sprzedawane w lokalach gastronomicznych ustala

się, doliczając do ceny detalicznej netto (ceny zakupu) marżę gastronomiczną oraz wysokość
podatku VAT. Natomiast cenę gastronomiczną stosowaną przy sprzedaży wyrobów
gastronomicznych (potraw, napojów, wyrobów gastronomicznych i cukierniczych) ustala się
następująco: wartość zużycia różnych artykułów spożywczych, liczoną w cenach detalicznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

(cenach zakupu), powiększa się o marżę gastronomiczną, liczoną od tej wartości. Kupując
produkty do wyrobów gastronomicznych i towary do sprzedaży w gastronomii po cenach
niższych niż detaliczne można osiągać dodatkowe zyski lub ustalać niższe ceny
gastronomiczne.

Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach ustalana jest

poprzez doliczenie narzutu procentowego marży gastronomicznej do ceny detalicznej lub
zakupu (netto) oraz podatku do towarów i usług. Jeżeli towary są porcjowane, to należy
wtedy ustalić cenę sprzedaży 1 porcji. W tym celu oblicza się najpierw cenę gastronomiczną
całego opakowania, np. butelki, a następnie – przez podzielenie – cenę 1 porcji.
Dla przykładu: wina podaje się w lampkach o pojemności 100 ml (100 g lub 0,1 l), wódki
i pozostałe alkohole w kieliszkach pojemności 25 ml, 50 ml i 100 ml, piwo w kuflach
(pucharach) o pojemności 0,5 l i 0,33 l.

Kalkulacja dotycząca ustalenia ceny gastronomicznej i proporcji ma następujący

przebieg:

−

ceny detaliczne netto (np. butelki alkoholu) należy powiększyć o ustaloną marżę
gastronomiczną, otrzymując cenę gastronomiczną netto;

−

do ceny gastronomicznej netto należy dodać 22% podatku od towarów i usług, aby
otrzymać cenę gastronomiczną brutto;

−

cenę gastronomiczną (np. butelki alkoholu) należy podzielić np. przez pojemność
kieliszka (lampki) i otrzymuje się jego cenę gastronomiczną brutto.

Przykład 1
Obliczyć cenę gastronomiczną 1 butelki wódki Premium o pojemności 0,75 l oraz kieliszka
o pojemności 0,05 l (co stanowi stosunek 6,67% kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do
butelki o pojemności 0,75 l), jeżeli cena detaliczna butelki wynosi 24 zł, a marża
gastronomiczna 25%.

Obliczenia:
Cena gastronomiczna netto 1 butelki wódki 0,75 l = 24 zł x 125 / 100 = 30 zł
Cena gastronomiczna brutto 1 butelki wódki 0,75 l = 30 zł x 122 / 100 = 36,60 zł
Cena gastronomiczna brutto 1 kieliszka wódki 0,05 l = 36,60 zł / 15 = 2,44 zł
Cena gastronomiczna brutto w stosunku procentowym kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do
butelki o pojemności 0,75 l = 36,60 zł x 6,67% = 2,44 zł

Ceny usług różnią się od cen na wyroby tym, że kształtują się w zależności od szczebla

obrotu towarowego (nie rozróżnia się cen usług zbytu, hurtu czy detalu). Cena usługi
obejmuje koszty bezpośrednie poniesione przy jej świadczeniu oraz marżę lub koszty
bezpośrednie i pośrednie oraz zysk.

W przypadku naliczenia podatku od towarów i usług rozróżnia się ceny netto (bez

podatku VAT) i ceny brutto (z podatkiem VAT). Do obliczenia (kalkulacji) cen sprzedaży
bierze się ceny zakupu netto (bez podatku VAT), ponieważ podatek naliczony w cenie zakupu
odlicza się od podatku należnego, który jest w cenie sprzedaży. Odliczenia tego nie mogą
stosować podatnicy zwolnieni z podatku od towarów i usług.

Przykład 2
Całkowity koszt własny wyrobu wynosi 20 zł, założony zysk 4 zł, marża handlowa 25%,
a PTU 22%. Ustalić cenę zbytu i cenę detaliczną netto i brutto.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Elementy ceny zbytu:

−

całkowity koszt własny

20,00 zł

−

zysk

4,00 zł

−

cena zbytu netto

24,00 zł

−

PTU

5,28 zł

−

cena zbytu brutto

29,28 zł

Elementy ceny detalicznej:

−

cena zbytu netto

24,00 zł

−

marża handlowa

8,00 zł

−

cena detaliczna netto

32,00 zł

−

PTU

7,04 zł

−

cena detaliczna brutto

39,04 zł

Kalkulacja cen sprzedaży wyrobów, usług i towarów polega na obliczaniu kwot kosztów

i innych elementów składowych (marży lub zysku oraz podatku) przypadających na jednostkę
kalkulacyjną.

Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w działalności gastronomiczno-hotelarskiej

są:

−

10 porcji lub 1 kg produkowanych potraw i innych wyrobów gastronomicznych;

−

1 posiłek lub dzienne wyżywienie korzystającego z usług żywieniowych;

−

1 opakowanie (baton, paczka, kartonik, puszka, butelka) lub 1 porcja (np.: kufel,
kieliszek) sprzedawanych towarów;

−

1 doba hotelowa (nocleg, pokój, garaż) świadczonych usług zakwaterowania;

−

1 usługa lub 1 godzina korzystania ze świadczonych odpłatnie usług dodatkowych.
Ustalenie kosztów jednostkowych przypadających na jednostkę kalkulacyjną oraz

wysokość marży jest w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich zasadniczą kwestią
kalkulacji cen sprzedaży. Precyzyjnie można ustalić tylko koszty przypadające na jednostkę
kalkulacyjną zużycia artykułów spożywczych do przyrządzenia wyrobów gastronomicznych
i wartość zakupu sprzedawanych towarów.

Koszty nierozliczone bezpośrednio na jednostkę kalkulacyjną muszą znaleźć pokrycie

w marży.

Narzut marży ustalony jest przez przedsiębiorstwo we własnym zakresie. Marża powinna

zapewnić pokrycie kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne, a ponoszone przez
przedsiębiorstwo i zysk przedsiębiorstwa.

Wysokość marży zależy przede wszystkim od:

−

wysokości kosztów nierozliczonych na jednostki kalkulacyjne – im są one większe, tym
narzut marży musi być większy;

−

standardu lokalu i świadczonych usług – co ma wpływ na kategorię zakładu;

−

wysokości zainwestowanego kapitału przy zakładaniu przedsiębiorstwa, na jego
unowocześnienie i podniesienie standardu;

−

sytuacji rynkowej, a głównie od popytu i konkurencji – przy dużym popycie i małej
konkurencji marża może być wysoka;

−

usytuowania przedsiębiorstwa i jego renomy, a w szczególności od akceptacji klientów,

−

przyjętych determinantów polityki cenowej (w której należy uwzględnić czynniki
kształtujące cenę tj.: pustostany, sezony, weekendy, odbywające się imprezy, status
klientów itp.).

Cenę gastronomiczną sprzedaży na wyroby ustala się metodą kalkulacji detalicznej,

tzn. do kosztów zużycia artykułów spożywczych na jednostkę kalkulacyjną wyrobów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

gastronomicznych dolicza się, stosując narzuty procentowe, pozostałe elementy ceny (marżę,
podatek). Oblicza się ją na podstawie:

−

receptury (przepisu kulinarnego), z której wynika rodzaj, jakość i ilość produktów
potrzebnych do przyrządzenia jednostki kalkulacyjne wyrobu;

−

cen kalkulacyjnych potrzebnych produktów;

−

wysokość narzutu procentowego – do 15% na wartość zużycia artykułów spożywczych
wynikających z receptury lub narzutu wartościowego wynikającego z doświadczenia
(ryczałtu) na przyprawy zużyte do przyrządzenia wyrobu i przez konsumenta przy stole;

−

wartości zwrotów produkcyjnych;

−

wysokość narzutów procentowych marży gastronomicznej oraz podatku od towaru
i usług.

Cena kalkulacyjna wynika z ceny detalicznej lub zakupu netto. Różni się wtedy, gdy

surowce zużyte do produkcji, poddawane są wstępnej obróbce, w czasie której otrzymuje się
ich różne gatunki półproduktów i występują ubytki technologiczne. Na tej podstawie można
ustalić cenę kalkulacyjną oraz wydajność surowca i procent strat.

Przykład 3
Wstępnej obróbce poddano 5 kg świeżego kurczaka w cenie detalicznej netto 4,99 zł/kg.
Wartość surowca = 5 kg x 4,99 zł = 24,95 zł.

Tabela 7. Tabela z danymi wyliczenia cen detalicznych

[opracowanie własne].

Wyszczególnienie

Ilość kg

Cena kalkulacyjna (w

zł)

Wartość (w zł)

Udka
Skrzydełka, szyja
Filet (pierś)
Strata porozbiorowa

2,5
0,5
1,8
0,2

4,50
1,48
7,20

–

11,25

0,74

12,96

–

Razem

5,0

–

24,95

Strata w % = 0,2 kg x 100 / 5 kg = 4%
Wydajność = 100% – 4% = 96%

Przykład 4
Wstępnej obróbce poddano 15 kg świeżego sandacza w cenie detalicznej netto 9,60 zł/kg.
Wartość surowca = 15 kg x 9,60 zł = 144,00 zł.
Po oczyszczeniu otrzymano 9 kg filetów.
Cena kalkulacyjna = 144,00 zł / 9 kg = 16,00 zł.
Wydajność surowca = 9 kg x 100 / 15 kg = 60%
Strata w % = 100% – 60% = 40%

Zwroty poprodukcyjne występują wówczas, gdy część surowca nie może być zużyta do

przyrządzonej potrawy, ale do innej. Zwroty te wycenia się w cenach kalkulacyjnych
i odejmuje od wartości produktów zużytych od przyrządzenia potrawy.

Etapy kalkulacji są następujące:

−

ilość każdego produktu zużytego do przyrządzania jednostki kalkulacyjnej potrawy
mnoży się przez cenę kalkulacyjną;

−

w przypadku zwrotów poprodukcyjnych wycenia się je w cenach kalkulacyjnych
i odejmuje od wartości zużycia;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

wartości wszystkich zużytych produktów sumuje się, uwzględniając zwroty, otrzymuje
się wartość zużycia, do której dolicza się narzut na przyprawy;

−

w przypadku gdy jednostką kalkulacyjną jest 10 porcji, oblicza się wartość zużycia na
1 porcję, dzieląc przez 10;

−

doliczając do wartości zużycia ustalony procent marży gastronomicznej otrzymuje się
cenę gastronomiczną netto;

−

doliczając do niej podatek od towarów i usług, otrzymuje się cenę gastronomiczną brutto.

Posiłki abonamentowe lub dzienne wyżywienie dla stałych konsumentów, zarówno

w żywieniu otwartym, jak i w zamkniętym wymagają ustalenia ceny przeciętnej na jednostkę
kalkulacyjną (posiłek, dzienne wyżywienie) oraz wyliczania na tej podstawie opłaty za
ustalony okres (tydzień, turnus, miesiąc).

Cena przeciętna stanowi limit kwotowy na posiłek lub dzienne wyżywienie,

w ramach którego winny się mieścić ceny serwowanych potraw.

W żywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatku

od towarów i usług do cen nie dolicza się podatku, a do kalkulacji przyjmuje się
ceny brutto zakupu. W żywieniu zamkniętym prowadzonym przez zakłady budżetowe (bursy,
internaty) nie dolicza się także marży (potrawy kalkulowane są po cenie zakupu surowca
(tzw. wsad do kotła).

Obliczeń tych dokonuje się na karcie kalkulacyjnej.

Nową kartę opracowuje się wyłącznie w przypadku zmiany ceny +/– 10% podstawowego
produktu zużywanego do przyrządzenia potrawy.

Przykład 5
Do sporządzenia 10 porcji jajek sadzonych na szynce zużywa się wg receptury 20 szt. Jajek;
0,5 kg szynki gotowanej; 0,25 kg masła oraz przyprawy wartości 15% zużytych składników.
Marża gastronomiczna wynosi 150%, a PTU 7%. Obliczyć cenę gastronomiczną 1 porcji.

Tabela 8. Kalkulacja ceny dla zakąski - jaja na szynce [opracowanie własne].

Lp.

Wyszczególnienie

J.m.

Ilość na 10

porcji

Cena

kalkulacyjna

(zł)

Wartość (zł)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11

Jajek
Szynka gotowana
Masło
Zużycie
Przyprawy
Razem zużycie na 10 porcji
Zużycie na 1 porcję
Marża gastronomiczna
Cena gastronom. netto
PTU
Cena gastronom. brutto

szt.

kg
kg

–

–
–

–

0,5

0,25

–

–
–

150

–
7
–

0,34

19,50
11,50

–
–
–
–
–
–
–
–

6,80
9,75
2,87

19,42

2,91

22,33

2,23
3,35
5,58
0,39
5,97

Kalkulacja ceny jajek sadzonych na szynce przedstawiona na karcie kalkulacyjnej w cenie
netto wygląda następująco:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Tabela 9. Przykładowa karta kalkulacyjna [opracowanie własne].

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak ustala się cenę gastronomiczną na towary sprzedawane w lokalach

gastronomicznych?

2. Czym różni się cena usług od cen na wyroby?
3. Co to jest cena brutto?
4. Jaką cenę bierze się do obliczenia ceny sprzedaży?
5. Jakie elementy wlicza się do ceny zbytu?
6. Jakie elementy wlicza się do ceny detalicznej?
7. Na czym polega kalkulacja ceny sprzedaży?
8. Jaki są podstawowe jednostki kalkulacyjne w działalności gastronomicznej?
9. Co pokrywa wysokość marży?
10. Jak ustala się cenę gastronomiczną sprzedaży na wyroby?
11. Z czego wynika cena kalkulacji i dlaczego?
12. Kiedy występują zwroty poprodukcyjne?
13. Jaką cenę przyjmuje się do kalkulacji w żywieniu zamkniętym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Do sporządzenia 5 porcji naleśników biszkoptowych zużyto wg receptury własnej: mąka

pszenna 160 g, mleko 250 cm

, jaja 4 szt., cukier 10 g, słonina 10 g, sól do smaku, woda 120 cm

Marża gastronomiczna wynosi 50%, a PTU 7%. Korzystając z arkusza kalkulacyjnego
programu Microsoft Exel sporządź poniższy wzór tabeli kalkulacyjnej i oblicz cenę
gastronomiczną 1 porcji potrawy. Wyniki kalkulacji przenieś na kartę kalkulacyjną.

Lp.

Wyszczególnienie

J.m.

Ilość na 10

porcji

Cena

kalkulacyjna

(zł)

Wartość

(zł)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12

Mąka pszenna
Mleko
Jaja
Cukier
Słonina
Sól do smaku
Razem zużycie na 10 porcji
Zużycie na 1 porcję
Marża gastronomiczna
Cena gastronom. netto
PTU
Cena gastronom. brutto

szt.

kg
kg

–
–

–

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń samodzielnie lub komputerowo,
6) zapisać wyliczenia w tabeli i na karcie kalkulacyjnej,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek,

−

wzór tabeli i karty kalkulacyjnej,

−

załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi,

−

komputer.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Z książki „Kuchnia Polska” wybierz recepturę gastronomiczną na:

−

zupę pieczarkową,

−

likier malinowy.

Na podstawie podanych receptur przygotuj karty kalkulacyjne. Możesz dokonać lekkiej

modyfikacji (w miarę potrzeby) dla napoju – likieru malinowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń,
6) zapisać wyliczenia na kartach kalkulacyjnych,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek,

−

wzór dwóch kart kalkulacyjnych,

−

załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi (dla wyznaczonych receptur),

−

komputer.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) skalkulować cenę napojów alkoholowych występujących w ofercie

handlowej zakładu gastronomicznego?

2) skalkulować cenę potraw garmażeryjnych występujących w ofercie

handlowej zakładu?

przedstawić strukturę ceny netto?

4) wymienić informacje zawarte w karcie kalkulacyjnej?

5) wyjaśnić skrót PTU?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.4.

Rozmowa sprzedażowa z konsumentem

4.4.1. Materiał nauczania

Praca w zakładzie gastronomicznym polega w znacznej mierze na kontaktach z ludźmi.

Ostateczny efekt i jakość obsługi konsumenta zależy od kształtowania relacji konsument-
pracownik. Konsumenci są bardzo różni, różnie postępują i reagują. Reakcje człowieka są
zmienne i zależą od nastroju, czasu, okoliczności, wieku, zdrowia, a czasami również od
pogody. Duży wpływ na zachowanie człowieka ma jego temperament.
Wyróżnia się cztery typy temperamentu:

Choleryk - charakteryzuje go szybkość powstawania i przemijania uczuć, skłonność do

niezadowolenia, podniecenia, agresji, jest mocno przywiązany do swoich zasad i nie znosi
odmiennego zdania, w związku z czym popada w konflikty z otoczeniem, najłatwiej można
uniknąć sytuacji drażliwych ustępując mu i unikając sporów.

Sangwinik - jest człowiekiem o żywym i zmiennym usposobieniu, jest skory zarówno do

miechu, jak i smutku, do gniewu i zachwytu, jeżeli bywa smutny, to stan ten szybko mija,

w stosunkach towarzyskich jest bardzo lubiany, skory do działania, ale brak mu wytrwałości.

Melancholik - człowiek o małej zmienności przeżyć uczuciowych, reakcje na bodźce

zewnętrzne są zwolnione, ale dość silne i trwale narastające, jest bardzo wrażliwy, jego
przeżycia są bardzo głębokie, jest człowiekiem mało towarzyskim i zamkniętym w sobie,
mało odporny na sytuacje konfliktowe.

Flegmatyk – człowiek powolny w działaniu, zrównoważony, prawie nie uzewnętrznia

swoich uczuć, cechuje go konsekwencja w działaniu i upór, nie jest impulsywny, nie okazuje
większych namiętności, co ułatwia mu panowanie nad sobą, trudno go czymś zrazić.

Tabela 10. Charakterystyka grup konsumentów [ 4 ]

grupa I zdecydowani w wyborze

potraw i napojów bez pomocy
sprzedającego lub kelnera

konsumentów tej grupy najłatwiej obsłużyć,
wiedzą czego chcą, trudno ich namówić do
zamówienia potraw i napojów niezgodnych z ich
ż

yczeniem

grupa II decydują się szybko na wybór

potraw i napojów po uzyskaniu
informacji od kelnera

chętnie zamawiają potrawy i napoje po uzyskaniu
pełnej informacji od sprzedającego, wobec tych
klientów należy wykazać się dużą aktywnością

grupa III niezdecydowani

konsumenci tej grupy wymagają najwięcej
inicjatywy ze strony obsługi, trzeba się nimi
zajmować dłużej

Podstawowe elementy obsługi klienta

−

powitanie klienta,

−

przyjazne zaproszenie,

−

pomoc w podjęciu decyzji, który z produktów będzie najlepszy dla danego klienta,

−

przyjęcie zamówienia,

−

przygotowanie i wydanie wybranej potrawy,

−

pożegnanie klienta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Komunikowanie się z klientem
Mowa ciała:

−

utrzymywanie kontaktu wzrokowego, pozwala na okazanie innej osobie szacunku
i zainteresowania tym co ma do powiedzenia;

−

wyprostowana postawa ciała, zwrócenie się w kierunku klienta informuje, że klient jest
przez nas osoba lubianą, wzbudza nasze zainteresowanie;

−

uśmiech wzbudza zaufanie, wprowadza miłą atmosferę.

Zwroty grzecznościowe

−

dzień dobry, miło nam Panią gościć;

−

witam, w czym mogę pomóc;

−

witam, cieszę się, że Pan nas znowu odwiedził;

−

oczywiście, już przygotowujemy;

−

oczywiście, możemy przyjąć to zamówienie;

−

dziękuję, że Państwu smakowało;

−

dziękujemy za wizytę, do zobaczenia;

−

mogę Panu polecić...;

−

do widzenia, zapraszamy ponownie.

Trudny klient

Istnieje wielu, różnych trudnych klientów. Są tacy, którzy mają zły humor lub są

zdenerwowani oraz tacy, którzy czują się zmęczeni, sfrustrowani i tacy, którzy czują się
zagubieni, oszołomieni. Niektórzy mogą znajdować się pod wpływem alkoholu lub
narkotyków. Inni mogą się czuć oszukani przez nas, mogą się spieszyć lub mogą to być
obcokrajowcy, którzy nie mówią dobrze po polsku.
Jak sobie radzić z trudnym klientem:

−

okaż klientowi szacunek - w odróżnieniu od klienta Ty musisz panować nad sobą;

−

nieważne co by się działo, zawsze musisz szanować klienta;

−

słuchaj uważnie – spróbuj postawić się w sytuacji klienta i spojrzeć na sprawę z innej
perspektywy, nie osądzaj, nie przerywaj ponagleniem, aby się uspokoił;

−

zidentyfikuj problem – czasami przydatne jest zadanie kilku pytań, aby poznać szczegóły
problemu, Twoim zadaniem jest pozwolenie na wyładowanie się i uważnym wysłuchaniu
w celu poznania źródła frustracji;

−

nie obwiniaj kogokolwiek – ani klienta, ani swojej firmy, jeżeli wiesz, że wystąpiła
pomyłka, przyznaj się do tego i przeproś. ,, Szanowny Panie , mamy problem z naszym
produktem, oczywiście zaraz go wymienię, taka sytuacja już nigdy się nie powtórzy,
mam nadzieję, że jeszcze raz Pan nas odwiedzi”;

−

rozwiąż problem – wymień produkt, zapytaj klienta czy możesz w inny sposób rozwiązać
problem, daj znać klientowi, że jest dla Ciebie ważny, że rozumiesz jego frustrację,
i będziesz pracował nad tym, aby naprawić zaistniałą sytuację.

Przyjmowanie zamówienia

W trakcie przyjmowania zamówienia należy pamiętać o następujących zasadach:

−

słuchaj uważnie – zrozum potrzebę klienta;

−

udziel wyczerpujących informacji na temat produktu;

−

zaproponuj pozycję z menu klientowi, który nie jest zdecydowany na konkretny towar;

−

poinformuj o specjalnych ofertach, nowych wprowadzonych towarach;

−

zwróć uwagę czy klient się spieszy, wtedy należy poinformować, o możliwości zabrania
zamówienia na wynos.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Przykład rozmowy w cukierni
Kasjer: „Dzień dobry” ( kasjer uśmiecha się, a klient podchodzi do kasy)
Klient: „Dzień dobry, czy mogę zamówić?...(klient przerywa)
Kasjer: „W czym mogę pomóc? Czy jest Pan zainteresowany jedną z naszych

popularnych specjalności?”

Klient: „Którą z Waszych specjalności mógłby Pan mi polecić?”
Kasjer: „Woli Pan coś bardziej lub mniej słodkiego?”
Klient: ,,Lubię bardziej słodkie”
Kasjer: „Polecam naszą kawę karmelową lub naszą specjalność ,,Kawowy Raj”,

do kawy proponuję wyśmienite ciasto Fale Dunaju.

Klient: „Spróbuję kawę karmelową i poproszę o ciasto”
Kasjer: „Czy jeszcze coś podać?”
Klient: „Nie dziękuję, to będzie wszystko”
Kasjer: „Należność wynosi ... zł.”
Klient: (klient podaje pieniądze, aby zapłacić) ,,Proszę”
Kasjer: ( kasjer wydaje resztę) ,,Proszę bardzo, miłego dnia i zapraszamy ponownie”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są podstawowe typy temperamentu?
2. Jakie cechy charakteryzują choleryka, a jakie flegmatyka?
3. Jakie cechy charakteryzują sangwinika, a jakie melancholika?
4. Jakie wyróżniamy grupy klientów?
5. Jak postępować z klientem niezdecydowanym?
6. Co charakteryzuje dobrego sprzedawcę?
7. Jak rozumiesz pojęcie „mowa ciała”?
8. Których klientów możemy zaliczyć do trudnych?
9. Jak postępować z trudnym klientem?
10. Jakie zasady obowiązują przy przyjmowaniu zamówienia?
11. Jakie znasz zwroty grzecznościowe obowiązujące przy sprzedaży?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z charakterystyki czterech typów temperamentu, wypisz swoje cechy i cechy

drugiej osoby z grupy. Przeprowadź analizę zachowania, spróbuj określić Wasze typy
charakteru. (Pamiętaj, że nie ma typów „czystych”, większość z nas ma ,,mieszankę” cech.)
Zastanów się, jakie cechy Twojego charakteru utrudniają lub ułatwiają kontakty między ludźmi?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać opisy cech charakteru,
3) wypisać cechy charakteru typowe dla Ciebie i drugiej osoby z grupy,
4) przeanalizować Wasze cechy,
5) określić typ temperamentu,
6) wymienić cechy Twojego charakteru, które utrudniają Ci kontakty międzyludzkie

i uzasadnić swój wybór,

7) wymienić cechy charakteru ułatwiające kontakty między ludźmi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przedstaw w formie dialogu kelnera i klienta, dwie sytuacje. Jedną, gdy klient jest

zdecydowany i pewny zamówienia, drugą, gdy klient nie wie co zamówić w Twoim zakładzie
gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokonać wyboru kategorii zakładu gastronomicznego,
3) dokonać wyboru produktu do sprzedaży,
4) ułożyć dialogi do dwóch sytuacji: zdecydowanego klienta i klienta niezdecydowanego,
5) zaprezentować scenki na forum grupy,
6) dokonać wspólnej oceny reakcji osób wcielających się w rolę kelnera.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Przedstaw w formie scenki, sytuacje, które mogą mieć miejsce podczas rozmowy kelnera

z trudnym klientem. Ustal, którą rolę będziesz odgrywał, a którą druga osoba
z grupy. Zastanów się, jak postąpić, aby uniknąć ostrej wymiany zdań. Zapisz propozycje
rozwiązań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i opisy sytuacji,
2) wybrać sytuacje jakie zostaną zapisane w formie scenki,
3) napisać dialogi do scenki,
4) ustalić role,
5) przeczytać scenki z podziałem na role,
6) przeanalizować zaistniałe sytuacje i odpowiedzi kelnera,
7) zaproponować właściwe postępowanie z klientem,
8) zapisać proponowane rozwiązania w arkuszu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

opisy sytuacji,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 4

Napisz przykład rozmowy z klientem, któremu masz doradzić wybór potrawy, będącej

specjalnością Twojego zakładu gastronomicznego. Klient nie zna tej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) ustalić nazwę potrawy,
3) odszukać dane dotyczące tej potrawy (wartość odżywcza, skład, itp.),
4) napisać rozmowę dotyczącą sprzedaży potrawy,
5) zaprezentować rozmowę na forum grupy,
6) ocenić prawidłowość przeprowadzonej rozmowy jako reklamującej specjalność zakładu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

książka kucharska,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić cztery typy temperamentu?

2) określić cechy charakteru: choleryka, melancholika?

3) rozróżnić grupy klientów?

4) zastosować zwroty grzecznościowe w rozmowie?

5) scharakteryzować trudnego klienta?

6) wyjaśnić pojęcie ,,mowa ciała”?

7) scharakteryzować cechy dobrego sprzedawcy?

8) doradzić klientom w wyborze produktu?

9) przeprowadzić rozmowę sprzedażową z klientem?

10) zareklamować sprzedawany produkt?

11) wyjaśnić zalety wybranej potrawy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.5.

Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji,
podawanie potraw w punktach gastronomicznych

4.5.1. Materiał nauczania

Punkty gastronomiczne świadczą usługi gastronomiczne w ograniczonym zakresie.

Podstawowym celem działalności punktów gastronomicznych jest uzupełnianie usług
ś

wiadczonych przez stałą sieć zakładów gastronomicznych. Punktem gastronomicznym sieci

otwartej jest wyodrębniona organizacyjnie i ewidencyjnie ogólnie dostępna dla konsumentów
jednostka gospodarcza. Punkt gastronomiczny prowadzi swoją działalność w oparciu
o kooperację z innymi zakładami wytwarzającymi półprodukty i fabrykaty gastronomiczne.
Potrawy i napoje często serwowane są w naczyniach jednorazowych.

Do punktów gastronomicznych należą bufety, smażalnie, bufety turystyczne i wagonowe,

pijalnie, lodziarnie, pawilony gastronomiczne i inne. Punkty gastronomiczne w swojej ofercie
handlowej posiadają zakąski zimne i gorące, dania z mięsa drobiu, ryb, zwierząt rzeźnych
i dodatki do nich, popularne potrawy smażone np. placki ziemniaczane, frytki, ryby, wyroby
ciastkarskie, napoje zimne i gorące. Sprzedaż odbywa się w formie samoobsługowej.
Działalność ich może być prowadzona stale, sezonowo lub cyklicznie. Zlokalizowane są
często wzdłuż ciągów pieszych. Ze względu na wąski asortyment potraw punkty
gastronomiczne posiadają zmniejszoną powierzchnię zaplecza produkcyjnego. W punktach
małej gastronomii można wyodrębnić część produkcyjną wraz z magazynami, której
powierzchnia stanowi około 40% całkowitej powierzchni, część przeznaczoną do ekspedycji
i konsumpcji – również 40% i zaplecze administracyjno-socjalne około 20%. Każda z tych
części wymaga specjalistycznego opracowania projektowego oraz odpowiedniego
wyposażenia w maszyny i urządzenia, sprzęt technologiczny oraz odpowiednie meble
i zastawę stołową dla konsumenta.

Ekspedycja oddziela część produkcyjną od części handlowej. Część ekspedycyjna musi

umożliwić dogodne poruszanie się pracownikom zatrudnionym przy sprzedaży potraw
i napojów oraz zapewnić dobrą współpracę z personelem produkcyjnym. Zdarza się, że
w punkcie zatrudniona jest tylko jedna osoba. Do jej obowiązków należy przyjęcie
zamówienia, przygotowanie prostych potraw z półproduktów lub napojów oraz ich
ekspedycja, następnie pobranie należności od klienta, a także zapewnienie odpowiedniego
stanu sanitarnego w miejscu pracy.

Dział produkcyjny lub ciąg produkcyjny to miejsce gdzie przeprowadza się szereg

procesów technologicznych:

−

odważanie półproduktów i wyrobów gotowych;

−

składowanie surowców i półproduktów oraz wyrobów gotowych;

−

przeprowadzenie obróbki brudnej warzyw i owoców (w ograniczonym zakresie);

−

przygotowanie półproduktów mięsnych, rybnych, drobiowych;

−

przeprowadzenie różnorodnych procesów obróbki cieplnej;

−

przygotowanie półproduktów i wyrobów mącznych;

−

przygotowanie potraw z warzyw i ziemniaków.

W skład wyposażenia części produkcyjnej (lub ciągu produkcyjnego)wchodzą: miksery,

płyty elektryczne, kuchenki mikrofalowe, frytownice, grille, patelnie elektryczne, lady
podgrzewcze, zlewy, stoły robocze, chłodziarki i zamrażarki, wagi, regały.

W części ekspedycyjnej znajdują się stoły, lady bemarowe, chłodziarki zestawione są

w jednej ciągłej linii. Potrawy eksponowane są w witrynach chłodniczych lub grzewczych.
Konsument przesuwa się wzdłuż ciągu ekspedycyjnego i ma możliwość zapoznania się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

z ofertą. Jeśli zamawia potrawy, to są one przygotowywane przy konsumencie lub
podgrzewane w stosownych urządzeniach. Do sprzedaży wykorzystuje się również automaty.
W skład wyposażenia części ekspedycyjnej i handlowej wchodzą stoły, lady ekspedycyjne,
bemary, witryny chłodnicze, lada ekspedycyjna z podgrzewaniem, grill, rożno, frytkownica,
kuchenki elektryczne, wagi, miksery, maszyna do ubijania śmietany, ekspresy do kawy, zlew,
kasa fiskalna.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne?
2. W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ?
3. Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych?
4. Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spożywania potraw?
5. Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii?
6. Jakie urządzenia stanowią wyposażenie punktów małej gastronomii?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W sezonie letnim przy plaży w nadmorskiej miejscowości prowadzi działalność

gospodarczą smażalnia ryb morskich. W karcie menu występują następujące dania:

Jakie urządzenia powinny stanowić wyposażenie baru? Skorzystaj z oferty zamieszczonej

w katalogach firm producentów urządzeń gastronomicznych i wybierz te, które stworzą ciąg
produkcyjny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać wszystkie procesy obróbki wstępnej i cieplnej przeprowadzane w zakładzie,
3) dobrać odpowiednie urządzenia do prowadzenia tych procesów,
4) narysować schemat ciągu produkcyjnego,
5) opisać wszystkie urządzenia i wskazać ich przeznaczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

katalogi urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory rysunkowe.

Flądra smażona saute

Kawa

Dorsz smażony panierowany

Herbata

Halibut w cieście

Pepsi cola

Dorsz po grecku

Fanta

Frytki

Soki owocowe

Surówka z marchwi

Lody Nestle

Surówka z białej kapusty

Drożdżówki

Ogórki małosolne

Pączki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Na dworcu autobusowym prowadzi działalność naleśnikarnia. Oferuje klientom bogaty

wybór naleśników z różnymi rodzajami nadzień np. z mięsem, serem, owocami, szpinakiem,
torty naleśnikowe, krokiety i itp. Opracuj listę wyposażenia ciągu produkcyjnego. Na rysunku
przedstaw kolejność urządzeń w ciągu, uwzględniając wymiary baru 4 m x 3 m. Zaznacz na
rysunku również ciąg handlowy (ekspedycyjny).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać procesy technologiczne przeprowadzane w barze,
3) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposażenia gastronomicznego urządzenia niezbędne

do przechowywania surowców i półproduktów,

4) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposażenia gastronomicznego urządzenia niezbędne

do przeprowadzania procesów cieplnych,

5) ustalić kolejne etapy produkcji dań,
6) na szkicu przedstawić lokal o wymiarach 4 m x 3 m,
7) zaznaczyć na rysunku ustawienie w ciągu produkcyjnym zaplanowanych urządzeń,
8) wybrać urządzenia występujące w ciągu ekspedycyjnym,
9) zaznaczyć na szkicu ustawienie urządzeń do ekspedycji potraw,
10) zaprezentować i wyjaśnić na forum grupy przyjęte rozwiązanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

katalogi sprzętu gastronomicznego,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory rysunkowe.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cel prowadzenia działalności w punktach gastronomicznych?

2) wymienić przykłady placówek określanych jako punkty małej gastronomii?

3) wymienić kilka przykładów potraw występujących w ofercie punktów małej

gastronomii?

4) wskazać działające w pobliżu szkoły punkty małej gastronomii?

5) wymienić urządzenia gastronomiczne do produkcji w punktach małej

gastronomii?

6) wymienić urządzenia gastronomiczne do ekspedycji w punktach małej

gastronomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.6.

Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe

4.6.1. Materiał nauczania

Sprzedaż wyrobów, usług i towarów w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich

odbywa się w różnych zorganizowanych miejscach, takich jak: sale konsumpcyjne, bufety,
bary, kasy, recepcje, punkty świadczenia usług itd. sprzedaż w lokalach gastronomicznych
może być z obsługą kelnerską lub samoobsługowa. Można wyróżnić następujących klientów
(konsumentów):

−

indywidualni sporadyczni;

−

indywidualni stali;

−

zbiorowi.

Współcześnie obserwuje się istotny postęp w systemie sprzedaży w przedsiębiorstwach

gastronomiczno-hotelarskich. Ze względu na wymogi systemu podatkowego sprzedaż
konsumentom indywidualnym musi być ewidencjonowana za pomocą kasy rejestrującej
(fiskalnej), a konsumentom zbiorowym musi być dokumentowana fakturami VAT.

Kasa rejestrująca (fiskalna) jest urządzeniem, które rejestruje sprzedaż, należności

i kwoty należnego podatku VAT (PTU) oraz może wykonywać szereg innych funkcji.
Dla potrzeb gastronomii najbardziej przydatna jest kasa rejestrująca, która:

−

może obsługiwać równocześnie wielu klientów, rozliczając indywidualnie każdego,

−

umożliwia otwarcie przez każdego kelnera dokumentu rachunku dla obsługiwanych
klientów ze swego rewiru,

−

drukuje bony zamówień oddzielnie dla kuchni bufetu,

−

wyposażona jest w drukarkę, wystawiającą rachunki fiskalne (kelnerskie) zamiast
paragonów fiskalnych,

−

inkasuje należności w wielu formach.

Kasa rejestrująca winna być zaprogramowana indywidualnie, stosownie do potrzeb

zakładu gastronomicznego i hotelu, a także z uwzględnieniem potrzeb kelnerów i barmanów
(m.in. kelnerzy powinni wręczać klientom rachunki fiskalne – kelnerskie, barmani wręczają
paragony fiskalne). Stawki podatku VAT na rachunkach i paragonach fiskalnych oznaczone
są następująco:
A – dla stawki 22%;
B – dla stawki 7%;
C – dla 0%;
D – dla 3%;
E – dla artykułów zwolnionych z podatku VAT.

Rachunek i paragon fiskalny zawierają następujące dane:

−

nazwisko lub nazwę (firmę) podatnika, jego adres i numer identyfikacji podatkowej;

−

numer kelnera (barmana) lub recepcjonisty i jego nazwisko;

−

numer unikatowy kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym;

−

kolejny numer paragonu (rachunku);

−

datę i czas sprzedaży;

−

nazwę artykułu (usługi), jego ilość, cenę i wartość oraz stawkę i kwotę podatku;

−

kwotę podatku łącznie;

−

kwotę należności.

Kasa rejestrująca kontroluje na bieżąco sprzedaż dokonaną przez poszczególnych

kelnerów i inne punkty sprzedaży (bufet, bar, recepcję, może także naliczać prowizje
uzależnione od wysokości obrotów ze sprzedaży.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Obrót gotówkowy w ograniczonym zakresie dokonywany jest w każdym

przedsiębiorstwie, a w dużym zakresie w przedsiębiorstwach handlu detalicznego,
gastronomicznych i usługowych stosujących utarg gotówkowych.

Obrót gotówkowy w działalności przedsiębiorstw obejmuje pobieranie należności

pieniężnych (inkaso) za prowadzoną na rzecz klientów sprzedaż produktów.

Podstawowe rozliczenia gotówkowe dotyczą utargu ze sprzedaży tytułu prowadzonej

działalności gospodarczej. Ze względu na pobierany od tej działalności podatek od towarów
i usług (VAT) przepisy podatkowe przewidują szczegółową ich ewidencję m.in. za pomocą
kas rejestrujących (fiskalnych). Kasa rejestrująca (fiskalna) jest urządzeniem spełniającym
następujące podstawowe funkcje:

−

ustala sumę indywidualnej należności od towarów klienta i kwotę należnego od niej
podatku VAT;

−

wystawia paragon fiskalny lub fakturę VAT;

−

sporządza dobowe i miesięczne raporty fiskalne, wykazujące przychody i należny do nich
podatek VAT.

Zdecydowana większość towarów z utargów rejestrowanych przez kasy rejestracyjne
(fiskalne) regulowana jest gotówką. Część jednak utargu może być regulowana w formie
bezgotówkowej.

Rys. 3. Paragon fiskalny [6, s. 94].

Paragon fiskalny jest dokumentem drukowanym przez drukarkę kasy rejestrującej

(fiskalnej) w momencie dokonania sprzedaży detalicznej towarów lub usług.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sprzedaż produktów z podziałem na opodatkowaną w poszczególnych stawkach PTU

oraz zwolnioną jest oznaczona następująco dużymi literami od A do D, a litery od E do G
zarezerwowane są dla nowych stawek PTU lub wprowadzanych czasowo oraz dla sprzedaży
zwolnionej (ZW) z PTU.

Rys. 4. Raport fiskalny [6, s. 95].

Raport fiskalny jest dokumentem drukowanym przez drukarkę kasy rejestracyjnej,

zawierającym dane na koniec dnia pracy lub za ustalony okres.

W sprzedaży detalicznej stosuje się następujące formy zapłaty:

−

gotówką w walucie polskiej;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

czekiem;

−

kartą płatniczą;

−

talonem;

−

kredytem;

−

walutą obcą.
Wszystkie te formy są również możliwe, jeżeli rejestrację utargu prowadzi się za pomocą

kasy rejestrującej.

Dobra organizacja i technika obsługi kasowej musi opierać się na przestrzeganiu

następujących wskazań:

−

kasy fiskalne obsługują osoby przeszkolone w tym zakresie;

−

ilość czynnych stanowisk kasowych jest dostosowana do nasilenia ruchu nabywców;

−

przed rozpoczęciem pracy kasjer pobiera gotówkę, którą rejestruje jako pierwszą pozycję
przychodu;

−

kasjer tak gospodaruje gotówką, aby nie było problemu z wydaniem reszty;

−

każda kwota pobrana od nabywcy zostaje zarejestrowana;

−

kasjer ma obowiązek wręczyć nabywcy paragon fiskalny lub fakturę VAT;

−

obowiązuje ostrożność w przyjmowaniu pieniędzy i w razie potrzeby sprawdzenie
banknotów przy użyciu testera.
Jeżeli utarg prowadzony jest bez kasy rejestrującej, to należy wystawić paragon

z prowadzeniem kontrolki sprzedaży (zestawienie sprzedaży detalicznej).

Dokładne zapisywane i rejestrowanie wpłat i wypłat wykorzystuje się w prowadzeniu

odpowiedniej do wymagań przepisów prawa finansowego (podatkowego) ewidencji
księgowej i do kontroli stanu gotówki w kasie. Kontrola ta polega na porównaniu stanu
gotówki w kasie ze stanem zarejestrowanym przez mechanizm kasy rejestrującej. Kasjer
rozlicza się z obsługiwanej kasy po zakończeniu pracy na swojej zmianie bądź po
zakończeniu dnia pracy (po zamknięciu zakładu gastronomicznego). Czynności te wykonuje
bez względu na to, czy inkaso należności odbywa się z udziałem kasy rejestrującej, czy bez
niej, a utargi są zapisywane na kontrolce utargów.

Odprowadzenie utargów powinno odbywać się każdego dnia po zakończeniu pracy.
Tryb przekazywania utargów, każdy przedsiębiorca ustala indywidualnie.
Gotówkę stanowiącą utarg można odprowadzić na konto bankowe poprzez:

−

przekazanie jej inkasentom bankowym, którzy codziennie o określonej godzinie
dokonują objazdów klientów banku i odbierają paczkę z przygotowanym utargiem,
potwierdzając odbiór na bankowym dowodzie wpłat;

−

wpłacenie do kasy właściwego banku;

−

wpłacenie na konto do banku za pośrednictwem poczty.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Do czego służy kasa fiskalna?
2. Jakie stawki VAT występują na rachunkach i paragonach fiskalnych?
3. Jakie dane zawiera rachunek i paragon fiskalny?
4. Jakie funkcje spełnia kasa rejestrująca?
5. Do czego służy paragon fiskalny?
6. Jakie formy zapłaty stosuje się w sprzedaży detalicznej?
7. Jakie są wskazówki dotyczące dobrej organizacji i obsługi kasy fiskalnej?
8. Na czym polega kontrola kasy rejestrującej?
9. Jakie czynności dokonuje kasjer z utargiem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie następujących paragonów fiskalnych sporządź rozliczenie dzienne oraz

uzupełnij dzienny raport sprzedaży.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń w brudnopisie,
6) zapisać wyliczenia w raporcie dziennym,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

wzór raportu fiskalnego (do uzupełnienia).

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje czynności wykonywanych przez kasę fiskalną?

2) wymienić informacje zawarte na paragonie fiskalnym?

3) zasady zapłaty w obrocie bezgotówkowym?

4) wymienić obowiązki kasjera obsługującego kasę fiskalną?

5) wyjaśnić znaczenie skrótów PTU A, PTU B…?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.7.

Wystawianie faktur i rachunków

4.7.1. Materiał nauczania

Na życzenie klienta sprzedaż towarów bądź usług musi być udokumentowana.

Najczęściej stosowanymi dokumentami jest rachunek i faktura VAT. Podatnicy VAT
obowiązani są do wystawiania faktur VAT. Minimalny zakres informacji, jaki musi być
zamieszczany w fakturze VAT określony został przepisami wydanymi przez Ministra
Finansów. Zakres tych informacji jest następujący:

−

imiona i nazwiska lub nazwy bądź nazwy skrócone sprzedawcy i nabywcy oraz ich
adresy;

−

numer identyfikacji podatkowej (NIP) sprzedawcy i nabywcy;

−

data wystawienia i numer kolejny faktury, która musi być oznaczona dopiskiem VAT;

−

data sprzedaży (dzień, miesiąc i rok) lub miesiąc i rok dokonania sprzedaży lub
otrzymania zaliczki;

−

nazwa towaru lub rodzaj wykonywanej usługi;

−

jednostka miary i ilości sprzedawanych towarów lub usług;

−

ceny jednostkowe produktów bez kwoty podatku (ceny netto);

−

wartość sprzedawanych towarów lub wykonywanych usług bez kwoty podatku (wartość
netto);

−

stawki podatku;

−

suma wartości netto sprzedaży towarów lub wykonywanych usług wraz z podziałem na
poszczególne stawki podatkowe i zwolnione od podatku;

−

kwota podatku od sumy wartości sprzedaży netto towarów (usług) z podziałem na kwoty
dotyczące poszczególnych stawek podatkowych;

−

kwota należności ogółem (wartości sprzedaży brutto) z podziałem na kwoty dotyczące
poszczególnych stawek podatkowych lub zwolnionych od podatku. Należność powinna
być określona liczbowo i słownie;

−

czytelne podpisy osób uprawnionych do wystawiania faktur VAT.

Faktury VAT wystawiane są co najmniej w dwóch egzemplarzach, przy czym oryginał

otrzymuje nabywca, a kopię zatrzymuje sprzedawca i przechowuje ją przez pięć lat, licząc od
końca roku, w który ją wystawiono. Faktury VAT muszą być numerowane w taki sposób, aby
każda miała jeden niepowtarzalny numer. Oryginał faktur VAT musi zawierać wyrazy
„ORYGINAŁ”, a kopia faktur słowo „KOPIA”. W sytuacji gdy klient zgubił lub zniszczył
otrzymaną fakturę VAT, sprzedawca może ponownie ją wystawić na podstawie posiadania
kopii, dopisując na nowo wystawionym dokumencie wyraz „DUPLIKAT”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Rys. 5. Przykład faktury VAT [opracowanie własne].

Obok faktury VAT stosuje się faktury korygujące VAT. Wystawia się je przede wszystkim
w sytuacji, gdy:

−

konsument dokonuje zwrotu zakupionych towarów, na które została wystawiona faktura;

−

po pewnym czasie od wystawienia faktury stwierdza się wystąpienie pomyłki w cenie,
stawce czy w kwocie podatku od towarów i usług.
Zakres informacji zamieszczonych na fakturach korygujących VAT jest następujący:

−

wyraz „KOREKTA” lub wyraz „FAKTURA KORYGUJĄCA” w tytule;

−

numer kolejny i data jej wystawienia;

−

wszystkie dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT;

−

kwota podwyższona lub obniżona ceny bez podatku;

−

kwota podwyższona lub obniżona podatku VAT;

−

czytelny podpis osoby upoważnionej do wystawienia faktury korygującej lub podpis oraz
imię i nazwisko tej osoby.

Wystawca faktury, a więc sprzedawca musi uzyskać podpis nabywcy (czytelny podpis

lub imię i nazwisko oraz nieczytelny podpis) na fakturze korygującej VAT, nie jest możliwe
zastąpienie podpisu upoważnieniem do wystawienia faktury.

Obowiązek wystawienia faktury korygującej jest w momencie zwrotu zakupionego przez

konsumenta towaru. Zwrot towaru następuje wtedy najczęściej po okazaniu dowodu
sprzedaży, a więc paragonu lub faktury VAT. Przy czym ważne jest, aby klient otrzymał
tylko jeden dowód sprzedaży – a więc klient, który otrzymał fakturę VAT nie otrzymał już
paragonu fiskalnego, paragonu, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Rys. 6. Faktura korygująca [opracowanie własne].

Podatnicy korzystający ze zezwolenia od podatku VAT wystawiają rachunki. Rachunek

wystawiany jest w dwóch egzemplarzach, z których oryginał otrzymuje kupujący, a kopia
pozostaje w aktach sprzedawcy przez 5 lat. Każdy rachunek, podobnie jak faktura VAT, musi
mieć swój własny niepowtarzalny numer. Zakres informacji, jakie musi zawierać rachunek,
jest następujący:

−

imiona i nazwiska (nazwa albo firma) oraz adresy sprzedawcy i kupującego bądź
wykonawcy i odbiorcy usługi;

−

data wystawienia i numer kolejny rachunku;

−

określenie rodzaju i ilości towarów lub wykonywanych usług oraz ich ceny jednostkowe;

−

ogólna suma należności wyrażona liczbowo i słownie;

−

czytelny podpis wystawcy rachunku oraz odcisk pieczęci wystawcy rachunku, jeżeli się
nią posługuje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Rys. 7. Przykład rachunku [opracowanie własne].

W momencie rejestrowania sprzedaży przez kasę rejestrującą (fiskalną) drukowany jest

paragon fiskalny. Paragon taki musi zawierać następujące informacje:

−

nazwisko (nazwę) podatnika i jego adres (siedzibę);

−

numer identyfikacji podatkowej podatnika wystawiającego paragon;

−

kolejny numer paragonu;

−

datę i czas (godzinę) sprzedaży;

−

nazwy towarów (usług);

−

ceny jednostkowe towarów i usług;

−

wartość sprzedaży oraz stawki i kwoty podatku od towarów i usług;

−

łączną kwotę podatku;

−

kwotą należności;

−

logo i numer pamięci fiskalnej kasy.

Sprzedający obowiązani są po zakończeniu sprzedaży do wręczenia paragonu fiskalnego

każdego kupującemu. Kiedy klient po wystawieniu paragonu fiskalnego poprosi o fakturę
VAT, to sprzedawca wystawia taki dokument, pod warunkiem zwrócenia przez klienta
paragonu fiskalnego, który dołączany jest do kopii faktury VAT.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie dane muszą wystąpić na fakturze VAT?
2. W ilu egzemplarzach należy wystawić fakturę VAT?
3. Jaką należy wystawić fakturę VAT jak klient zgubił oryginalną fakturę VAT?
4. Czy podatnik nie będący podatnikiem VAT może wystawić fakturę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5. W jakim momencie wystawia się fakturę korygującą VAT?
6. Jakie informacje zamieszczone są w fakturze korygującej VAT?
7. Jakie informacje zawiera paragon?
8. Czy przedsiębiorca może wystawić klientowi paragon i fakturę VAT do tej samej

transakcji?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Restauracja „BRZUSZEK” w Warszawie (05–920, ul. Klonowa 3, NIP: 529–236–39–00)

zrealizowała zamówienie p. Anny Kot dotyczące zamówienia następujących dań na wynos:

−

ziemniaki w ziołach 3 kg w cenie 6,00 zł/kg;

−

kotlet poznański z cebulką 15 szt. w cenie 5,40 zł/szt.;

−

surówka wiosenna 1 kg w cenie 3,50 zł/kg;

−

surówka z kapusty czerwonej i jabłka 1 kg w cenie 2,30 zł/kg;

−

sałatka pieczarkowa 1,80 kg w cenie 6,80 zł/kg;

−

sałatka grecka 0,90 kg w cenie 3,60 zł/kg;

−

2 x półmisek wędlin 15,00 zł/półmisek;

−

woda mineralna 330 ml ă 30 szt. w cenie 1,80 zł/szt.
Podane ceny nie obejmują VAT, który wynosi 7% na wyroby garmażeryjne i dania

gastronomiczne oraz z 22% VAT na wodę mineralną.

Pani Anna Kot dokonała zamówienia powyższego asortymentu na 15.03.2007 roku

z transportem do miejsca zamieszkania p. Anny Kot. Płatności za zamówienie dokona na
podstawie wystawionej faktury VAT na adres: 00–980 Warszawa, ul. Polna 23/25 m 15.

Na podstawie powyższych danych sporządź fakturę VAT .

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń VAT należnego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury VAT,
6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury,
7) zaprezentować gotową fakturę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet faktury VAT.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Restauracja „Wierzejka” wystawiła fakturę VAT o następującej treści:

Dział księgowy zauważył błąd w stawce VAT (zamiast 22% – winno być 7%).

Na podstawie wystawionej faktury VAT oraz informacji z działu księgowego sporządź
fakturę korygującą, dokonując poprawnych wyliczeń stawek VAT oraz wykaż powstałą
różnicę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń VAT należnego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury korygującej VAT,
6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury,
7) wykazać różnicę podlegającą korekcie,
8) zaprezentować i omówić gotową fakturę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator), linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet faktury korygującej VAT.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 3

W punkcie gastronomicznym „Food Serwis” (nie będącym podatnikiem podatku VAT)

zamówiony został następujący asortyment:

−

frytki (200 g) 15 por. x 4,00 zł,

−

ketchup (3 g) 30szt. x 0,68 zł,

−

ryba zapiekana w ziołach 2,50 kg x 24,00 zł,

−

sok pomarańczowy (330 g) 10 but. x 2,50 zł.
Na podstawie powyższych danych sporządź rachunek z uwzględnieniem następujących

danych adresowych:

Bar „Food Serwis” s.c. Stefan i Marian Złoto
ul. Podwawelska 15
06-680 Wrocław
NIP: 100–290–24–22
Sklep papierniczy „Brystol”
ul. Kwiatowa 26 m 15
06-680 Wrocław
NIP: 200–122–11–11
zamawiający: Ewa Tyska

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń wartości zamówionego asortymentu,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku rachunku,
6) zaprezentować i omówić gotowy rachunek na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet rachunku.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić informacje występujące w fakturze VAT?

2) wskazać sytuacje, w których wystawiane są faktury VAT?

3) określić kto otrzymuje oryginał faktury VAT?

4) nazwać urządzenia rejestrujące sprzedaż?

5) nazwać dokumenty potwierdzające transakcje sprzedaży?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.8.

Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa
oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii

4.8.1. Materiał nauczania

Działalność produkcyjna zakładów gastronomicznych wymaga odpowiednich warunków

higieniczno-sanitarnych, które zapewniają konsumentom pełnowartościowy i zdrowy posiłek,
a pracownikom zakładu odpowiednie higieniczne i bezpieczne warunki pracy.
Higiena osobista personelu

Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad:

−

posiadanie aktualnej książeczki zdrowia i zgłaszania się na badania okresowe;

−

osoby chore muszą być odsunięte od prac;

−

pracownik musi dbać o higienę ciała i ubioru;

−

przestrzegać zasad dotyczących mycia rąk i korzystania z toalety;

−

w czasie pracy nie wolno jeść, pić, żuć gumy, palić tytoniu;

−

w czasie pracy nie powinno się dotykać nosa, ust i uszu – jeśli to zrobimy należy umyć ręce.

Higiena produkcji żywności:

−

poszczególne czynności powinny być wykonywane na wydzielonych stanowiskach pracy
przy użyciu wydzielonego sprzętu;

−

nie wolno używać tego samego sprzętu do różnych produktów, np. warzyw, mięsa;

−

należy używać narzędzi wykonanych z materiałów spełniających wymogi HACCP;

−

wszystkie powierzchnie robocze i sprzęt używany podczas obróbki drobiu, mięsa należy
umyć w gorącej wodzie, aby uniknąć Salmonelli;

−

rozmrażanie produktów przeprowadzać według obowiązujących zasad, produkty
rozmrożone natychmiast zużyć;

−

należy przestrzegać podanych parametrów obróbki cieplnej;

−

nie wolno próbować potraw palcem lub kilka razy tą samą łyżeczką;

−

odpadki organiczne i opakowania należy segregować zgodnie z przepisami oraz
regularnie usuwać poza teren zakładu;

−

potrawy należy przyrządzać bezpośrednio przed ich podaniem;

−

nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona.

Zasady przechowywania potraw:

−

potrawy przeznaczone do przechowywania, należy jak najszybciej schłodzić, oznakować
i umieścić w warunkach chłodniczych;

−

potrawy przygotowane z kilkugodzinnym wyprzedzeniem, najlepiej przechowywać
w systemie cook-chill;

−

oddzielnie należy przechowywać potrawy, świeże mięso, warzywa, owoce;

−

gotowe produkty i półprodukty należy przechowywać w czasie nie dłuższym niż 72 h,
jeżeli były poddane obróbce cieplnej i 36 h nie poddane obróbce cieplnej;

−

potrawy schłodzone powinny być wyjęte bezpośrednio przed podaniem;

−

gotowe dania cieplne należy wydać w ciągu 3–4 godzin od momentu produkcji, a przy
przechowywaniu zachować ciągłość łańcucha ciepłego powyżej 65ºC np. bemarach.

Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu

Pomieszczenia, związane z produkcją żywności, powinny spełniać wymagania sanitarno-

higieniczne dotyczące:

−

właściwego rozplanowania pomieszczeń lub stanowisk pracy;

−

materiałów konstrukcyjnych, stosowanych w zakładzie;

−

rodzaju powierzchni ścian, posadzek;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

instalacji elektrycznej, wodnej kanalizacyjnej i wentylacji;

−

oświetlenia;

−

ochrony środowiska;

−

usuwania odpadków;

−

dojazdu do zakładu;

−

utrzymania czystości.
Urządzenia i sprzęt powinny być tak zaprojektowane, aby zapewniały: wysoką jakość

powierzchni stykających się z żywnością, odpowiedni sposób ustawienia i mocowania,
łatwość mycia oraz dobór właściwych połączeń i uszczelnień.
Sprzątanie pomieszczeń:

−

sprzątanie doraźne: porządkowanie stanowisk pracy i pomieszczeń, zabrudzonych
podczas czynności produkcyjnych oraz magazynów w czasie przyjmowania lub
wydawania produktów;

−

sprzątanie codzienne: obejmuje czynności porządkowe wykonane pod koniec dnia pracy
i po każdej zmianie;

−

sprzątanie okresowe co 7–10 dni obejmuje: mycie zmywalnych ścian, drzwi, okien, lamp,
odkurzanie ścian, sufitów, czyszczenie sprzętu chłodniczego, dezynfekcje syfonów
w zlewach, kratek ściekowych.

Ochrona przeciwpożarowa

Bezpieczeństwo pożarowe to stan eliminujący zagrożenia dla życia lub zdrowia ludzi,

uzyskiwany przez funkcjonowanie spójnego systemu łączącego normy prawne, techniczne
ś

rodki

zabezpieczenia

pożarowego

oraz

prowadzone

działania

zapobiegawcze

i organizacyjne. Wyróżniamy kilka rodzajów pożarów w zależności od materiału, jaki ulega
spalaniu:

−

typ A, w którym występuje spalanie żarowe np. drewna, papieru;

−

typ B, palenie się cieczy palnych, substancji stałych, topiących się;

−

typ C, palenie się gazów palnych;

−

typ E, palenie się urządzeń elektrycznych pod napięciem lub materiałów znajdujących się
w pobliżu tych urządzeń.
Najczęstszymi przyczynami powstawania pożarów są:

−

nieostrożność lub zaniedbanie podstawowych obowiązków z zakresu ochrony
przeciwpożarowej;

−

eksploatowanie niesprawnych urządzeń gastronomicznych oraz nieprzestrzeganie
wymagań procesu technologicznego;

−

wady urządzeń i instalacji elektrycznej;

−

wady, zły stan techniczny lub nieprawidłowa eksploatacja urządzeń grzewczych na
paliwo ciekłe i gazowe;

−

podpalenia.
W podstawowych aktach prawnych dotyczących ochrony przeciwpożarowej (np. ustawa

z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpożarowej i inne) przedstawiono wymagania
jakim powinny odpowiadać obiekty szczególnie narażone na występowanie pożarów. Należą
do nich:

−

właściwe usytuowanie w stosunku do innych obiektów, co ograniczy możliwość
ewentualnego przeniesienia się ognia na inny budynek;

−

odpowiednie przygotowanie dróg i wyjść ewakuacyjnych;

−

oznakowanie znakami bezpieczeństwa dróg ewakuacyjnych, miejsc usytuowania
urządzeń przeciwpożarowych itp.;

−

użycie do budowy materiałów o odpowiedniej odporności ogniowej, a do wykończenia
wnętrza materiałów trudno zapalnych;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

zapewnienie dojazdu pożarowego;

−

prowadzenie okresowych szkoleń przeciwpożarowych połączonych z praktycznym
użyciem sprzętu gaśniczego;

−

opracowanie instrukcji bezpieczeństwa pożarowego, która powinna być poddawana
okresowej aktualizacji, co najmniej raz na dwa lata;

−

instalowanie urządzeń wykrywających pierwsze oznaki pożaru tzw. czujki;

−

instalowanie urządzeń likwidujących pożar – urządzenia gaśnicze, hydranty;

−

opracowanie procedur postępowania na wypadek zagrożenia pożarowego.
Zapewnienie bezpieczeństwa pożarowego jest spełnieniem podstawowej potrzeby

człowieka, jaką jest bezpieczeństwo. Spełnienie tych wymagań ciąży na osobach
odpowiedzialnych za prowadzenie działalności i one też powinny dołożyć wszelkich starań,
aby placówki gastronomiczne były odpowiednio przygotowane, a personel zakładu
przeszkolony.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są placówki gastronomiczne określane jako punkty gastronomiczne?
2. Jakie wymagania sanitarne stawia się pracownikom zakładów i punktów

gastronomicznych?

3. W jakim zakresie świadczą usługi punkty gastronomiczne ?
4. Jakie potrawy i napoje znajdują się w ofercie punktów gastronomicznych?
5. Jakie rodzaje naczyń i zastawy stołowej są wykorzystywane do spożywania potraw?
6. Jaki system obsługi konsumenta stosuje się w punktach małej gastronomii?
7. Jakie urządzenia stanowią wyposażenie punktów małej gastronomii?
8. Jakie są najczęstsze przyczyny pożarów?
9. W jaki sposób organizowane są prace porządkowe w punktach gastronomicznych?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W punkcie małej gastronomii opracowano harmonogram prac porządkowych. Niestety,

do opracowania wkradły się błędy. Skoryguj je tak, aby prace porządkowe przeprowadzane
były zgodnie z zaleceniami służb sanitarnych.

URZĄDZENIA

CZĘSTOTLIWOŚĆ PRAC PORZĄDKOWYCH

Zlewy

Na bieżąco po każdym użyciu i zabrudzeniu zlewu
Raz dziennie po zakończeniu pracy

Kuchenki elektryczne

Dokładne mycie kuchenek codziennie po zakończeniu pracy
Urządzenia odłączone od źródła prądu

Podgrzewacze

Mycie przeprowadza firma świadcząca serwis na wezwanie

Zamrażarki

Raz w miesiącu dokładne mycie
Na bieżąco w miarę potrzeb

Chłodnie

Na bieżąco w miarę potrzeby
Nie rzadziej niż raz w tygodniu dokładne mycie

Naczynia kuchenne

Wszystkie naczynia raz dziennie po zakończeniu pracy

Ściany pokryte glazurą Raz w miesiącu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć sobie jakie jest przeznaczenie wymienionych w tabeli urządzeń,
3) wskazać na jakie zabrudzenia narażone są wymienione urządzenia i sprzęt,
4) sporządzić nowy harmonogram z poprawnie zaplanowanymi pracami porządkowymi,
5) zaprezentować harmonogram na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

katalogi urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Każdy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i pożarowe

pracownikom i gościom. Poniżej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj
się z jego treścią. Jeżeli zauważysz uchybienia wnieś poprawki.

Fragment regulaminu pracy
2.1. Instruktaż ogólny w zakresie bhp i ppoż. Przeprowadzany jest przez specjalistę ds. BHP.

Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppoż
potwierdza, że został:

−

przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym,

−

zapoznany z zagrożeniem pożarowym,

−

obowiązkami w zakresie zapobiegania pożaru,

−

zasadami postępowania na wypadek pożaru,

−

zasadami użycia podręcznego sprzętu gaśniczego.

2.2. Instruktaż stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego

bezpośredniego przełożonego.

2.3. Bezpośredni przełożeni są odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania

pracy pod warunkiem uczestniczenia w instruktażu ogólnym i stanowiskowym.

2.4. Instruktaż ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy.
2.5. Instruktaż stanowiskowy przeprowadzany jest w ciągu 14 dni po dopuszczeniem

pracownika do pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać treść fragmentu regulaminu,
3) wypisać tematykę instruktażu ogólnego,
4) określić zakres tematyki instruktażu stanowiskowego,
5) wypisać prawidłowe terminy przeprowadzania szkoleń,
6) wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie szkolenia,
7) porównać analizowany fragment z prawidłowymi zapisami,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić badania lekarskie, jakie musi wykonać pracownik przed

rozpoczęciem pracy?

2) określić nazwy materiałów, z których wykonuje się narzędzia pracy

stosowane w gastronomii?

3) wymienić zalecenia, jakich należy przestrzegać przy postępowaniu

z produktami mrożonymi?

4) segregować odpadki organiczne i opakowania?

5) wymienić zasady przechowywania potraw w zakładach i punktach

gastronomicznych?

6) rozpoznać oznakowanie dróg ewakuacyjnych?

7) wskazać właściwe miejsce do zainstalowania gaśnicy przeciwpożarowej

w punkcie gastronomicznym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj dokładnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań tekstowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces technologiczny składa się z etapów:

a) zaopatrzenie, ekspedycja potraw.
b) obróbka wstępna, obróbka cieplna.
c) ekspedycja potraw, obsługi konsumenta.
d) obróbka czysta, obróbka brudna.

2. Przy produkcji potrawy, praca przebiega

a) ze strony lewej do prawej.
b) od strony prawej do lewej.
c) niezależnie od organizacji pracy.
d) kierunek nie ma znaczenia.

3. Stanowisko pracy należy dostosować do

a) wzrostu pracownika i kierunku ruchu.
b) płci pracownika.
c) możliwości finansowych zakładu.
d) wykształcenia pracownika.

4. Ekspedycja polega na

a) obsługę konsumenta przez kelnera.
b) wyporcjowaniu potrawy.
c) przekazaniu potrawy do sprzedaży.
d) inkasowaniu należności.

5. Prawidłowym kierunkiem przy panierowaniu mięsa jest praca

a) od strony prawej do lewej.
b) od strony lewej do prawej.
c) zależnie od rodzaju naczyń i sprzętu.
d) zależnie od organizacji stanowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

6. Kolejność występowania potraw w karcie menu, uwzględnia

a) zwyczaje żywieniowe danego regionu.
b) wartość odżywczą.
c) grupy rodzajowe potraw.
d) temperaturę podawania potraw.

7. Zakąski gorące to

a) sałatka jarzynowa, koreczki, grzanki zapiekane.
b) sałatka jarzynowa, kanapka, jaja w koszulkach.
c) jaja faszerowane, paszteciki smażone, pasta z sera.
d) omlet z grzybami, grzanka zapiekana, jaja w koszulkach.

8. Do zup czystych nie należy

a) pomidorowa.
b) krupnik.
c) rosół.
d) bulion.

9. Pracownik kawiarni widząc wchodzącego klienta

a) wpatruje się w niego i nic nie mówi.
b) patrzy na klienta i wraca do swojej pracy.
c) przerywa swoją pracę, uśmiecha się i wita klienta.
d) przerywa swoja pracę i uśmiecha się.

10. W czasie rozmowy z klientem nagle dzwoni Twoja komórka, wówczas

a) przerywasz rozmowę, odbierasz komórkę.
b) wyłączasz komórkę, kontynuujesz rozmowę z klientem.
c) odbierasz telefon i jednocześnie rozmawiasz z klientem.
d) mówisz klientowi, że teraz jesteś zajęty.

11. Gdy klient nie jest zdecydowany, jaką wybrać potrawę

a) proponujesz specjalność zakładu, podkreślając, że wszystkim smakuje.
b) mówisz, aby się zastanowił i nie blokował kolejki.
c) patrzysz niecierpliwie na klienta.
d) odwracasz się i wykonujesz prace porządkowe.

12. Na cenę detaliczną na sprzedawane produkty gastronomiczne składa się cena zakupu dla

a) gastronomii wraz z marżą detaliczną.
b) konsumenta wraz z marżą gastronomiczną.
c) hurtu wraz z marżą gastronomiczną.
d) detalu wraz z marżą hurtową.

13. Aby ustalić cenę gastronomiczną za towary należy doliczyć do

a) ceny hurtowej marżę detaliczną.
b) ceny zakupu marżę hurtową.
c) ceny detalicznej marżę gastronomiczną.
d) ceny zbytu marżę hurtową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

14. Do kalkulacji ceny sprzedaży bierze się ceny zakupu netto, ponieważ

a) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku należnego, którego

nie ma w cenie sprzedaży.

b) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku należnego, który jest

w cenie sprzedaży.

c) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, który

jest w cenie sprzedaży.

d) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, którego

nie ma w cenie sprzedaży.

15. Punkty gastronomiczne to placówki

a) świadczące pełen zakres usług gastronomicznych.
b) świadczą jedynie usługi cateringowe.
c) z obsługą kelnerską.
d) świadczące usługi uzupełniające.

16. Wysokość stawek podatku od towarów i usług wynosi:

a) 22%, 7%, 0%.
b) 22%, 7%, 5%, 0%.
c) 22%, 12%, 7%, 3%.
d) 22%, 7%, 3%, 0%.

17. Rachunek i paragon fiskalny wystawiony w punkcie gastronomicznym nie zawiera

a) daty i czasu sprzedaży.
b) nazwiska lub nazwy (firmy) klienta, jego adresu i numeru identyfikacji podatkowej.
c) numeru unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym.
d) jego kolejnego numeru oznaczenia.

18. W skład wyposażenia ciągu produkcyjnego w punktach gastronomicznych wchodzi

a) pomocnik kelnerski.
b) kocioł warzelny.
c) kuchenka mikrofalowa.
d) maszyna uniwersalna.

19. Celem zapewnienia bezpieczeństwa pożarowego w punktach gastronomicznych należy

a) codziennie po zakończeniu pracy usuwać odpadki.
b) utrzymywać czystość wokół placówki.
c) przeprowadzać okresowe szkolenia sanitarne.
d) instalować urządzenia likwidujące pożar.

20. Na fakturze korygującej VAT znajdują się

a) kwota podwyższona lub obniżona ceny bez podatku oraz wysokość podatku VAT.
b) tylko podpis osoby upoważnionej do odebrania faktury korygującej.
c) tylko te dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT.
d) wszystkie z powyższych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko .....................................................................................................................

Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

6. LITERATURA

1. Akty prawne: Ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpożarowej

Dz. U. z 2002r. Nr 147 poz. 1229 i Dz. U. z 2003r. Nr 52 poz. 452

2. Berger St., Janik K.: Kuchnia polska. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne;

Warszawa 2003

3. Błądek Z.: Wyposażenie obiektów hotelarskich. Zrzeszenie Polskich Hoteli

Turystycznych; Warszawa 1993

4. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP; Warszawa 1992
5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP; Warszawa 2000
6. Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik; Warszawa 2003
7. Pietraszewski M.: Ekonomika przedsiębiorstw część 2. eMPi

; Poznań 2003

8. Tkaczyk-Mazurek

M.(red.):

Rachunkowość

przedsiębiorstw

gastronomiczno-

hotelarskich. eMPi

; Poznań 2000

9. Wądołowska L., Cichoń R.: Ocena sposobu żywienia – ankiety do badania zwyczajów

i upodobań żywieniowych. Art.; Olsztyn 1995

10. Komosa A.: Ekonomika handlu. Ekonomik; Radom 2003
11. śabicki W., Kulik Z.: Podstawowe wymagania higieny w produkcji, przechowywaniu

i obrocie środkami spożywczymi. Krajowy Związek Rewizyjny Spółdzielni S.Ch;
Warszawa 1994