Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska pracy

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Obróbka wstępna surowców

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Obróbka cieplna surowców

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór do produkcji

gastronomicznej

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Przyprawy

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, Ŝółtka jaj – właściwości

i zastosowanie

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej

– zasady obsługi, mycia i konserwacji

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o etapach i zasadach

przygotowywania surowców do sporządzania potraw.

W poradniku znajdziesz:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika;

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia załoŜonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej;

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści;

−

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne;

−

sprawdzian postępów;

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej;

−

literaturę uzupełniającą.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, której treści teraz

poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określać wartość odŜywczą podstawowych surowców i półproduktów,

−

dokonywać oceny jakości surowców i półproduktów,

−

prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami,

−

korzystać z norm i receptur gastronomicznych,

−

przeliczać jednostki masy i objętości oraz wartości energetycznej,

−

określać miejsce przeprowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie
gastronomicznym,

−

odczytywać informacje o wielkości przerobowej maszyn i urządzeń,

−

dobierać właściwe środki czystości do mycia i konserwacji maszyn i urządzeń,

−

rozpoznawać źródła i czynniki szkodliwe, uciąŜliwe oraz niebezpieczne w środowisku
pracy,

−

określać źródła i rodzaje zanieczyszczeń środków Ŝywnościowych,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia mechaniczne – elektryczne,

−

zabezpieczać środki Ŝywnościowe przed zakaŜeniem mikrobiologicznym,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego oraz wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłuŜyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

posłuŜyć się urządzeniami transportowymi,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odŜywczą i organoleptyczną
potraw,

−

scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odŜywczych,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

dobrać tłuszcze do obróbki cieplnej róŜnych półproduktów,

−

określić właściwości przypraw i ich zastosowanie w procesie produkcji potraw,

−

wyjaśnić znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,

−

zastosować skrobię mąki pszennej i ziemniaczanej oraz Ŝółtko jaj do zagęszczania potraw,

−

zorganizować i wykonać prace porządkowe,

−

dokonać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska
pracy

4.1.1. Materiał nauczania

Proces technologiczny jest najwaŜniejszą częścią procesu produkcyjnego. Jego celem są

zmiany  właściwości  surowców  i  półproduktów  (zmiana  wyglądu,  kształtu,  struktury,  smaku,
zapachu i składu chemicznego) i otrzymanie produktu o poŜądanych cechach, nadającego się
do bezpośredniej konsumpcji. W produkcji gastronomicznej proces technologiczny dzieli się
na dwa zasadnicze etapy:
–  obróbkę wstępną, która polega na przetworzeniu surowców na półprodukty;
–  obróbkę cieplną, polegającą na przetworzeniu półproduktów na wyroby gotowe.

Poszczególne etapy procesu technologicznego przedstawia tabela 1.

Tabela. 1. Etapy procesu technologicznego [opracowanie własne]

Etapy procesu technologicznego

obróbka wstępna

brudna

czysta

obróbka cieplna

1. sortowanie (usprawnia mycie

warzyw i ich oczyszczanie)

2. mycie (usuwa

zanieczyszczenia

z powierzchni)

3. oczyszczanie (usuwa części

niejadalne)

4. płukanie (usuwa

zanieczyszczenia wtórne)

1. rozdrabnianie

–  tarcie,
–  krojenie,
–  szatkowanie,
–  siekanie wydrąŜanie,
–  mielenie,
–  przecieranie

2.  mieszanie
3.  formowanie i porcjowanie
4.  wykańczanie powierzchni

1.  gotowanie
2.  smaŜenie
3.  duszenie
4.  pieczenie

KaŜda czynność procesu technologicznego ma istotne znaczenie dla gotowej potrawy.

Przestrzeganie  wszystkich  etapów  pozwala  uchronić  Ŝywność  przed  zabrudzeniem,
zanieczyszczeniem  drobnoustrojami,  pasoŜytami,  a  takŜe  środkami  ochrony  roślin,  na
skrócenie  czasu  pracy,  zmniejszenie  strat  wartości  składników  odŜywczych  i  ilości
odpadków,  nadanie  odpowiedniego  kształtu  i  rozmiaru  surowcom  uŜytym  do  przygotowania
potraw, jak równieŜ samym potrawom zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym.

Nieprzestrzeganie

poszczególnych

etapów

procesu

technologicznego

wpływa

niekorzystnie na wygląd zewnętrzny, barwę, konsystencję, zapach i smak potraw.

Organizacja  pracy  w  zakładach  gastronomicznych  ma  na  celu  osiągnięcie  większej
wydajności  pracy  przy  jak  najmniejszym  nakładzie  pracy  ludzkiej,  bez  marnowania
surowców,  materiałów,  środków  produkcji,  a  takŜe  poszerzenie  asortymentu  wytwarzanych
potraw  oraz  polepszenie  ich  jakości.  W  głównej  mierze  zaleŜy  od  właściwej  organizacji
stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dobra organizacja stanowiska pracy zaleŜy od wielu czynników. NaleŜą do nich:

−

dobór odzieŜy roboczej i środków ochrony indywidualnej;

−

dokładne rozplanowanie wszystkich czynności, przydzielenie pracownikom określonych
zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in. czasu potrzebnego do wykonania
zaplanowanych czynności);

−

właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:

•

często uŜywane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,
aby ich uŜycie było moŜliwe w najwygodniejszej pozycji,

•

narzędzia powinny być ułoŜone w kolejności ich uŜywania po lewej lub prawej
stronie pracownika, w zaleŜności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,

•

narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach, co
przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,

•

przedmioty, które są rzadziej uŜywane naleŜy umieścić w taki sposób, aby sięgając po
nie przesuwać innych,

•

składniki najczęściej uŜywane naleŜy zgromadzić jak najbliŜej centrum pracy;

−

dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych
kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej (rys. 2); odwrotny kierunek, od strony
prawej do lewej, naleŜy zachować podczas zmywania naczyń (rys. 3), a takŜe do wzrostu
pracownika (ramię i przedramię powinny pracować pod kątem

90 lub większym, tułów

wyprostowany); naleŜy pamiętać, Ŝe niektóre czynności moŜna wykonać w pozycji
siedzącej;

−

odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z przodu lub z lewej
strony;

−

zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia,
wilgotność);

−

ochrona przed hałasem;

−

utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

•

zuŜyte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci,

•

narzędzia po uŜyciu odnieść do mycia,

•

rozlane bądź rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco,

– przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpoŜarowych;
– uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi i sprzętu,

rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń, uŜywanego sprzętu,
podłogi).

Rys. 1. Etapy formowania i panierowania krokietów [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Organizacja miejsca pracy przy zmywaniu: 1 – naczynia brudne, 2 – zmywanie w zlewozmywaku,

3 – płukanie, 4 – wyparzanie, 5 – naczynia czyste, 6 – kierunek pracy [14, s. 15]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Co to jest proces technologiczny?
2.  Jakie etapy składają się na proces technologiczny?
3.  Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu technologicznego?
4.  Na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?
5.  Jakich czynników naleŜy przestrzegać przy organizacji stanowiska pracy?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj zadania i miejsce wykonania poszczególnych etapów procesu

technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Lp.

Nazwa etapu

Przykładowe zadania

Miejsce wykonania zadania

5) wpisać do tabeli nazwy etapów procesu technologicznego oraz zadania jakie naleŜy

wykonać w poszczególnych etapach, a takŜe miejsce w zakładzie gastronomicznym
w którym to zadanie naleŜy wykonać,

6) zaprezentować pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  schemat etapów procesu technologicznego,
–  schematy układu funkcjonalnego róŜnych zakładów gastronomicznych,
–  zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
–  poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zorganizuj stanowisko pracy do produkcji 12 kotletów panierowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem,

3)  sporządzić listę niezbędnego sprzętu (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4)  zgromadzić sprzęt zgodnie ze sporządzoną listą,
5)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

receptura kotletów panierowanych (normatyw oraz sposób wykonania),

−

zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do produkcji kotletów
panierowanych.

Ćwiczenie 3

Na planie sytuacyjnym części produkcyjnej zaproponuj stanowisko pracy oraz organizację

pracy przy produkcji 400 porcji pyzów ziemniaczanych jako danie podstawowe
przygotowywanych z mroŜonego półproduktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2)  sporządzić schemat czynności procesu produkcyjnego,
3)  sporządzić listę niezbędnego sprzętu i urządzeń (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4)  na planie sytuacyjnym zaplecza produkcyjnego zaproponować stanowisko pracy zgodnie z

wymogami bhp i ergonomii pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

receptura pyz ziemniaczanych przygotowywanych z mroŜonego półproduktu (normatyw oraz

sposób wykonania),

plan sytuacyjny zaplecza produkcyjnego,
zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
poradnik dla ucznia,
katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować proces technologiczny?

2) wymienić w kolejności etapy procesu technologicznego?

3) scharakteryzować etapy procesu technologicznego?

4) wyjaśnić na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?

5) wymienić czynniki których naleŜy przestrzegać przy organizacji

stanowiska pracy?

6) wymienić kolejne etapy procesu produkcyjnego dowolnej potrawy ze

wskazaniem na kierunek pracy?

7) wymienić konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu

technologicznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze

4.2.1. Materiał nauczania

Surowcami (artykułami spoŜywczymi) nazywamy materiały wyjściowe (płody rolne

i artykuły  produkcji  hodowlanej),  z  których  po  przetworzeniu  otrzymuje  się  półprodukty
i produkty  gotowe.  Płody  rolne  mogą  być  surowcami  w  stanie  naturalnym  (np.  owoce)  lub
muszą  być  poddane  przeróbce  przemysłowej,  jak  np.  buraki  cukrowe  lub  zboŜa  i  dopiero
wówczas  stanowią  surowiec  do  produkcji  gastronomicznej  w  postaci  cukru,  mąki  itp.
Niekiedy  surowce  są  gotowymi  produktami,  czyli  takimi,  które  nadają  się  bezpośrednio  do
spoŜycia np. jagody.

Wszystkie dziedziny gospodarki, w tym równieŜ gastronomia, dąŜą do normalizacji.

Normalizacja w produkcji gastronomicznej prowadzi do ujednolicenia wymagań dotyczących
właściwości surowców, przebiegu produkcji, sposobów oceny jakości, opakowania
i przechowywania. Prace normalizacyjne prowadzą do powstania norm.

Norma jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu technologicznego,

transportu,  opakowania,  przechowywania,  badania  jakości  i  odbioru  jakościowego  oraz
uŜytkowania środków Ŝywnościowych. Normy ilościowe określają wielkość wkładu surowca
i  stopień  jego  wykorzystania  (wydajność)  oraz  obejmują  wielkość  ubytków  powstających
w czasie  magazynowania  i  transportu  oraz  podczas  czynności  manipulacyjnych  (rozlew,
rozkurz).  Normy  jakościowe  określają  cechy  charakterystyczne  dla  poszczególnych
surowców, półproduktów gotowych potraw i napojów.

W kaŜdym zakładzie produkcyjnym wykorzystuje się przepisy kulinarne – receptury

gastronomiczne.  Zakłady  gastronomiczne  są  uprawnione  do  opracowywania  własnych
przepisów  kulinarnych.  Zatwierdzone  receptury  obowiązują  w  produkcji  tego  zakładu
z chwilą  zgłoszenia  ich  w  dziale  produkcyjnym.  Wykonywanie  wyrobów  kulinarnych  na
podstawie  receptur  gastronomicznych  jest  konieczne  w  celu  zapewnienia  dobrej  jakości
wyrobów,  ujednolicenia  poziomu  produkcji  oraz  zapobieŜenia  nieuczciwości  i  naduŜyć  ze
strony personelu produkcyjnego. Z tego teŜ względu kaŜdy kucharz przed przystąpieniem do
pracy  musi  zapoznać  się  z  przepisami  kulinarnymi zaplanowanych do produkcji potraw, aby
pobrać  właściwe  ilości  i  rodzaje  surowców  z  magazynu  oraz  przeprowadzić  racjonalny  ich
przerób.  Przepisy  kulinarne  stanowią  podstawę  do  rozliczenia  osób  odpowiedzialnych
materialnie  za  produkcję,  a  wszystkie  pobrane  z  magazynu  surowce  powinny  być  zuŜyte  do
wykonywanych w danym dniu wyrobów.

Receptury gastronomiczne muszą zawierać:

−

nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu;

−

normatywy surowców czyli rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji
wyraŜone w gramach lub centymetrach sześciennych;

−

sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność;

−

zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych potraw.
Nieprzestrzeganie zasad korzystania z receptur gastronomicznych prowadzi do obniŜenia

jakości produkcji, jest pewnego rodzaju fałszerstwem produkcji, oszukiwaniem konsumentów
oraz dowodzi nieuczciwości pracowników.

KaŜda pracownia gastronomiczna musi być wyposaŜona w naczynia miarowe i wagi

potrzebne  do  mierzenia  i  waŜenia  surowców  na  poszczególnych  stanowiskach  według
normatywów  surowcowych,  a  takŜe  kontrolowania  masy  i  objętości  otrzymywanych
wyrobów.  Przestrzeganie  normatywów  w  czasie  produkcji  decyduje  o  wydajności  i  jakości
wyrobów  oraz  zapobiega  marnotrawstwu  surowców.  Normatyw  surowca  na  jedną  osobę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ustala szef kuchni. ZaleŜy ona od kategorii i rodzaju zakładu. Przeciętną ilość surowca na
jedną porcję przedstawia tabela 2.

Tabela 2. Przeciętna ilość surowca na jedną porcję [9, s. 204]

Artykuły spoŜywcze

Zastosowanie

Masa surowca [g]

pieczywo

jako dodatek do zup

makaron fabryczny

– dodatek do zup
– dodatek do II dania

20–30
50–80

kasza

– dodatek do zup
– dodatek do II dania

40–50

mleko

–  napój do śniadania
–  dodatek do kawy
–  kisiel mleczny
–  zupa mleczna

300–400

150
150
250

ser biały

– pierogi
– dodatek do pieczywa

150

30–100

jaja

– na miękko
– jajecznica lub omlet na

parze

1–2 szt.
1–2 szt.

mięso

– gotowane
– pieczone

150 z kością
120 z kością

100 bez kości

ryby

gotowane, smaŜone

200–300

drób

kura, kurczak

200–300

masło

– do chleba
– do warzyw

10–20

5–8

mietana

– do zup i sosów

do surówek

15–30
15–20

ziemniaki

– dodatek do II dania

dodatek do zup

300–400
100–150

kalafior

– samodzielne danie
– dodatek do II dania

300
150

włoszczyzna

– na zupę
– na surówkę

25–50

150

owoce

–  do zupy
–  na surówkę
–  na kompot
–  jako deser

150

100–150

150

Celem waŜenia i mierzenia jest:

−

kontrola dostarczonych surowców;

−

dokonanie obliczeń ilości surowców na podstawie receptur przy sporządzaniu potraw dla
określonej  ilości  osób;  nieprzestrzeganie  tego  warunku  moŜe  przyczynić  się  do
wyprodukowania  za  małej,  lub  za  duŜej  liczby  porcji;  w  pierwszym  przypadku
konsumenci  będą  zdenerwowani  skreśleniami  w  menu,  w  drugim  zaś  wyprodukowane
zostaną  nadwyŜki,  które  podczas  przechowywania  stracą  na  jakości  i  nie  będą  nadawały
się do sprzedaŜy;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sporządzanie  potraw  i  napojów  według  receptur  gastronomicznych,  które  zawierają
określone  ilości  składników;  składniki  potraw  muszą  być  łączone  w  określonych
ilościach;  tylko  bowiem  dzięki  dokładnemu  odwaŜaniu  i  odmierzaniu  istnieje  gwarancja
uzyskania potraw wysokiej jakości;

−

kontrola wielkości porcji wydawanych konsumentom, co zapewnia spełnienie ich
oczekiwań;

−

szczególnie istotne jest dokładne waŜenie i odmierzanie podczas przygotowywania
i wydawania potraw dietetycznych, w przeciwnym razie Ŝywienie dietetyczne traci sens.

WaŜenie surowców moŜna zastąpić pomiarem objętości środków Ŝywnościowych stosując

przeliczniki objętościowe na wagowe (tabela 3).

Tabela 3. Przeliczniki najczęściej uŜywanych środków spoŜywczych objętościowych (ml) na wagowe (g)

[14, s. 11]

Szklanka

ŁyŜka

stołowa

ŁyŜeczka
deserowa

Nazwa produktu

250 ml

100 ml

15 ml

5 ml

Mąka pszenna

170

10,2

3,4

Mąka ziemniaczana

180

10,8

3,6

Kasza manna

170

10,2

3,4

Kasza jęczmienna

187

11,2

3,7

Kasza gryczana

170

10,2

3,4

RyŜ

228

13,7

4,5

Cukier kryształ

220

13,2

4,4

Cukier puder

200

12,0

4,0

Masło

238

14,2

4,7

Margaryna

238

14,2

4,7

Olej

236

14,1

4,7

Mleko pełne

257

103

15,4

5,1

mietana 18%

253

101

15,1

5,0

Sól kuchenna

300

120

18,0

6,0

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Co to są normy?
2.  Co to są receptury gastronomiczne i co powinny zawierać?
3.  Co to są surowce spoŜywcze?
4.  W jaki sposób określa się zapotrzebowanie surowców na 1 osobę?
5.  Jaki jest cel waŜenia i mierzenia w zakładzie gastronomicznym?
6.  Jakie skutki moŜe wywołać przygotowanie za duŜej lub za małej ilości porcji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji

potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2)  ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3)  obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:

receptury

surowca

masa

surowcoweg

normatywu

porcji

ilość

nia

przygotowa

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  receptura potrawy,
–  zeszyt lub arkusz papieru,
–  długopis,
–  kalkulator.

Ćwiczenie 2

Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji

potrawy. Przygotuj wyliczone ilości surowców:

a) przy uŜyciu wagi i naczynia miarowego,
b) bez uŜycia wagi.

Sposób wykonania ćwiczenia

WARIANT A

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

receptury

surowca

masa

surowcoweg

normatywu

porcji

ilość

nia

przygotowa

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

4) surowce, których ilość podana jest w jednostkach masy odwaŜyć na wadze, a których

w jednostkach objętości odmierzyć za pomocą naczynia miarowego.

WARIANT B

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:

receptury

surowca

masa

surowcoweg

normatywu

porcji

ilość

nia

przygotowa

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

4) korzystając z tabeli przeliczników środków spoŜywczych z objętościowych na wagowe,

ustalić objętości surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy,

5) odmierzyć wyliczoną ilość surowca.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  receptura potrawy,
–  zeszyt lub arkusz papieru,
–  długopis,
–  kalkulator,
–  przeliczniki środków spoŜywczych z objętościowych na wagowe.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) korzystać z receptury gastronomicznej?

2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce określonej ilości porcji

korzystając z receptury?

3) przeliczyć masę surowca wyraŜoną w gramach na objętość?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Obróbka wstępna surowców

4.3.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna jest to szereg czynności, które prowadzą do uzyskania półproduktu.

Obejmuje ona obróbkę wstępną czystą i obróbkę wstępną brudną.
Obróbka  wstępna  brudna  ma  na  celu  usunięcie  z  surowca  zanieczyszczeń,  części
niejadalnych, nadpsutych. Obejmuje takie czynności jak:
–  sortowanie;
–  mycie;
–  oczyszczanie;
–  płukanie, moczenie.

Sortowanie ma na celu podział według gatunku, wielkości i stopnia dojrzałości,

oddzielenie  sztuk  zdrowych  od  uszkodzonych  i  nadpsutych,  usunięcie  większych
zanieczyszczeń.  Usunięcie  zanieczyszczeń  i  oddzielenie  sztuk  zepsutych  usprawnia  mycie
i oczyszczanie  warzyw.  Oddzielenie  sztuk  małych  od  duŜych  ma  wpływ  na  ilość  odpadków,
zwłaszcza jeśli warzywa oczyszczane są mechanicznie.

Sortowanie pozwala równieŜ wydzielić warzywa o róŜnym znaczeniu kulinarnym.

Dojrzałe i twarde przeznacza się na surówkę, a przejrzałe, miękkie i uszkodzone na zupę lub
sos. Na przykład ziemniaki róŜnych odmian gotują się w róŜnym czasie. Sortowanie
zapobiega rozgotowaniu części ziemniaków podczas gdy pozostałe są jeszcze twarde.

Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni (brudu,

drobnoustrojów,  pasoŜytów,  pozostałości  środków  ochrony  roślin).  Poddanie  warzyw
umytych dalszej obróbce zmniejsza ilość odpadków podczas oczyszczania i straty składników
odŜywczych,  zapobiega  wtórnemu  zabrudzeniu  oczyszczanych  powierzchni,  oszczędza
narzędzie  pracy  i  powierzchnie  ścierne  maszyn  do  obierania  oraz  umoŜliwia  wykorzystanie
odpadków np. jako karmy dla zwierząt.

Oczyszczanie ma na celu usunięcie części niejadalnych tj.: naskórka, zdrewniałych części

łodyg, suchych i zwiędłych liści, części nadpsutych i zepsutych, mniejszych uszkodzeń czy
oczek z ziemniaków.
Sposoby oczyszczania róŜnych warzyw
Warzywa bulwiaste

Ziemniaki oczyszcza się ręcznie noŜem jarzyniakiem lub obieraczką, zeskrobując lub

cinając cienkie paski skórki wzdłuŜ ziemniaka, ruchem z góry na dół, od strony lewej do

prawej, a następnie oczyszcza się pozostałe części ziemniaka, usuwa oczka i wkłada do
zimnej wody. Ziemniaki moŜna obierać mechanicznie w płuczko-obieraczce typu
cylindrycznego.
Warzywa korzeniowe

Marchew oczyszcza się ręcznie przez obieranie lub skrobanie. Obiera się noŜem

jarzyniakiem lub obieraczką trzymając grubszym końcem do siebie i długimi ruchami usuwa
się naskórek, następnie naleŜy doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści, a następnie
odwrócić marchew i oczyścić cieńszy koniec.

Marchew moŜna skrobać noŜem opierając ją grubszym końcem o deskę i długimi ruchami

jarzyniaka zeskrobując naskórek z góry na dół. Po doczyszczeniu grubego końca i usunięciu
nasady liści marchew naleŜy odwrócić i oczyścić cieńszy koniec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pietruszkę oczyszcza się na desce jarzyniakiem. Trzymając za grubszy koniec zeskrobuje

się  naskórek  dookoła  do  końca  korzenia.  Następnie  po  doczyszczeniu  grubszego  końca
zeskrobuje  się  powierzchnię  wokół  nasady  liści,  przycinając  je  2 cm  ponad  nasadę.
W nasadzie  liści  pietruszki  znajdują  się  bowiem  substancje  aromatyczne,  które  wpływają  na
smak i zapach potraw.

Selery młode czyści się przez skrobanie. Starsze selery obiera się noŜem lub obieraczką.

Seler  kładzie  się  na  desce  i  obcina  wiązkę  korzeni.  Następnie  obiera  się  od  korzenia  do
nasady  liści,  selery  okrągłe  ruchem  okręŜnym,  a  selery  o  kształcie  wydłuŜonym  ruchem
podłuŜnym  od  odciętych  korzeni  do  nasady  liści.  Nasadę  liści  selera  przycina  się  jak
w przypadku  pietruszki.  DuŜe  selery  moŜna  podzielić  na  2  lub  4  części  i  dopiero  obierać
kaŜdą oddzielnie.

Buraki ćwikłowe obiera się jarzyniakiem lub obieraczką. Kładzie się buraki na desce

i odcina cienki korzeń, następnie obcina nasadę liści, po czym obiera się od nasady liści
w kierunku korzenia. Buraki okrągłe obiera się ruchem okręŜnym, a o kształcie wydłuŜonym
ruchem podłuŜnym.

Chrzan obiera się cienko od końca korzenia wzdłuŜ do nasady liści, którą naleŜy obciąć.

Młody chrzan skrobie się.
Warzywa liściowe i kapustne

Warzywa liściowe o drobnych listkach np. szczaw przebiera się, liście poŜółkłe lub

zepsute odrzuca się i obrywa się długie ogonki liściowe. W ogonkach znajduje się duŜo
kwasu szczawiowego szkodliwego dla zdrowia.

Sałaty oczyszcza się z zepsutych i poŜółkłych liści oraz odcina dolny koniec głąba.
Kalafiory i brokuły czyści się odcinając zdrewniałą część głąba i duŜe liście. Drobne listki

wrośnięte w kwiatostan naleŜy pozostawić. Następnie zeskrobuje się z powierzchni
kwiatostanu zanieczyszczenia, nadpsute lub poczerniałe części wycina się.

Kapustę głowiastą białą, czerwoną i włoską oczyszcza się z wierzchnich, nadpsutych,

uszkodzonych poŜółkłych czy obeschniętych liści, a następnie obcina się głąb u nasady.

Kapusta brukselka jest oczyszczana przez usunięcie poŜółkłych listków, a następnie

przycinane są głąbiki.
Warzywa cebulowe

Cebulę czyści się jarzyniakiem przez obcięcie skróconej łodygi tzw. piętki i usunięcie

suchych łusek.

Czosnek oczyszcza się jarzyniakiem, ścinając piętkę i usuwając suche powłoki, następnie

dzieli się na ząbki. KaŜdy ząbek naleŜy oczyścić z suchych osłonek.

Pory oczyszcza się przez odcięcie korzonków i usunięcie wierzchnich nadpsutych

i poŜółkłych liści. Zielone końce liści pora przycina się, a cały por przecina się wzdłuŜ na pół.
Warzywa owocowe i strączkowe

Pomidory oczyszcza się z szypułek, niekiedy wycinając ostrym końcem noŜa twarde

nasady szypułek. MoŜna teŜ usunąć skórkę poprzez zanurzenie owoców na kilka sekund we
wrzątku, a następnie w zimnej wodzie.

Papryka oczyszczana jest cienkim, spiczastym noŜem. Paprykę trzyma się szypułką do

góry, nacina dookoła nasadę szypułki i wyjmuje ją, po czym usuwa strzępki miąŜszu
i nasiona.

Ogórki obiera się ze skórki jarzyniakiem, skrawając cienkie paski skórki wzdłuŜ owocu

z góry na dół. Następnie ścina się nasadę ogonka w pewnej odległości od ogonka, poniewaŜ
znajduje się tam goryczka.

Dynia oczyszczana jest przez usunięcie skórki i nasion. DuŜe dynie naleŜy przeciąć na

pół, wyjąć nasiona, a następnie pociąć na ćwiartki lub szerokie pasy, obrać ze skórki ostrym
noŜem i ściąć przylegający do miąŜszu twardego od strony wewnętrznej miękki miąŜsz
z resztą nasion,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kabaczki i bakłaŜany obiera się podobnie jak ogórki, a przeznaczone do nadziewania

przecina się wzdłuŜ na połowy i usuwa miękki miąŜsz wraz z nasionami.

Fasola szparagowa jest oczyszczana poprzez krótkie obcięcie obu końców i ewentualne

usunięcie spręŜystych włókien znajdujących się wzdłuŜ strąków.

Płukanie ma na celu usunięcie powstałych przy oczyszczaniu pozostałości obierzyn

i brudu. Warzywa naleŜy płukać bezpośrednio po oczyszczeniu w duŜej ilości wody.
Czynność tę naleŜy wykonywać szybko, aby nie powodować przechodzenia do wody
składników odŜywczych. Po oczyszczaniu nie płucze się warzyw owocowych i liściowych.

Moczenie ma na celu wypłukanie ze środków spoŜywczych niepoŜądanych składników.

Proces  ten  dotyczy  zbyt  mocno  posolonych  lub  peklowanych  surowców  (ryb,  mięsa).
W procesie  moczenia  mogą  być  równieŜ  usuwane  gorzkie  składniki  np.  z  endywii.
NiepoŜądany posmak znajdujący się w nerkach zostanie złagodzony poprzez włoŜenie ich do
wody  lub  mleka.  Moczenie  ułatwia  równieŜ  usunięcie  błony  ze  szpiku  lub  mózgu,  a  takŜe
rozpuszczenie  hemoglobiny,  która  podczas  gotowania  w  wysokiej  temperaturze  miejscowo
zmienia barwę na szarą, mało atrakcyjną dla konsumentów.

Moczeniu poddaje się równieŜ suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), podczas

którego następuje pęcznienie białek i cukrowców znajdujących się w ścianach komórkowych.
Skraca to czas gotowanie tych warzyw. Nasiona naleŜy moczyć w chłodnej, przegotowanej
wodzie przez 6–12 godzin. Stosowanie twardej wody (surowej, nieprzygotowanej) powoduje
powstawanie nierozpuszczalnych połączeń soli wapnia ze związkami pektynowymi, co
utrudnia pęcznienie. Ze względu, iŜ podczas moczenia część białek i składników mineralnych
przechodzi do wody, naleŜy gotować warzywa strączkowe w wodzie, w której się moczyły.

Tabela 4. Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej warzyw [14, s. 68]

Nazwa warzywa

Ilość odpadków podczas

ręcznej obróbki wstępnej [%]

brukselka

11–38

buraki

12–38

cebula

2–26

kabaczek

13–20

kalafior bez liści

3–20

kapusta biała

marchew młoda bez naci

10–20
10–12*

pietruszka korzeń

10–53

pomidory

5–20

pory

31–52

selery

27–68

ziemniaki

27–50
17–22*

*) obróbka mechaniczna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka wstępna czysta ma na celu rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łączenie

z róŜnymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów. Obejmuje ona
czynności:

−

rozdrabnianie;

−

mieszanie;

−

porcjowanie i formowanie;

−

wykańczanie powierzchni.
Rozdrabnianie ma na celu nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru

zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym. Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:

−

tarcie;

−

krajanie;

−

szatkowanie;

−

siekanie;

−

wydrąŜanie;

−

mielenie;

−

przecieranie.
Rozdrabnianie moŜna prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania

mechanicznego  stosuje  się  uniwersalne  maszyny  mające  elementy  robocze,  pozwalające
osiągnąć  róŜny  stopień  rozdrobnienia.  Rozdrabnianie  mechaniczne  pozwala  skrócić  czas
pracy,  a  tym  samym  zmniejszyć  straty  składników  odŜywczych,  oszczędzić  wysiłek
personelu,    zapewnić  higieniczne  warunki  pracy,  a  takŜe  otrzymać  półprodukty
o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.

W procesie rozdrabniania warzyw noŜem kuchennym stosuje się następujące ruchy:

−

odrywany, podczas krajania w poprzeczne paski i plastry;

−

falisty, przy krojeniu w drobne paski;

−

piłujący, podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw i owoców.
Porcjowanie – dzielenie na określone porcje, np. formowanie kotletów mielonych

o określonej masie.

Proces formowania ma na celu nadanie atrakcyjnego kształtu produktom, aby pobudzić

apetyt gości i urozmaicić posiłek. Stosuje się tu:

−

zaplatanie np. rogaliki, precle;

−

turnirowanie – wycinanie ozdób z warzyw;

−

wydrąŜanie róŜnych rodzajów i rozmiarów kulek;

−

knelowanie – wycinanie noŜem lub noŜem knelowym nacięć pionowych, rowków
w grzybach, marchwi itp.;

−

wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) np. rozety;

−

formowanie łyŜką, noŜem lub w dłoniach np. kluski, kotlety mielone.
Wykańczanie uatrakcyjnia potrawy, podnosi ich wartość smakową i estetyczną. Do

sposobów wykańczania naleŜy:

−

panierowanie  –  obtaczanie  powierzchni  uformowanego  półproduktu  w  produktach,  które
po  obróbce  cieplnej  (głównie  smaŜeniu)  tworzą  smaczną,  rumianą  warstwę,  utrzymującą
soczystość  potrawy  (np.  panierowanie  po  wiedeńsku:  mąka,  ubite  jajo,  tarta  bułka,
grzanki; po parysku: mąka, ubite jajo);

−

lukrowanie – technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych pomadą lub
lukrem (glazurą);

−

zapiekanie przygotowanej potrawy np. posypanej serem Ŝółtym lub polanej sosem do
zapiekania (beszamelowym);

−

glazurowanie – pokrywanie potrawy (np. pieczone mięso) auszpikiem, w celu ochrony
przed dostępem tlenu i bakterii z powietrza;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przyprawianie świeŜymi posiekanymi ziołami lub przyprawami;

−

garnirowanie – francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu potrawy lub
półmiska z potrawami.

Inne metody obróbki wstępnej czystej to:

−

spulchnianie ciast i mas, które osiąga się przez wtłoczenie powietrza lub pary wodnej,
dodanie środków spulchniających, droŜdŜy lub innych dodatków np. namoczonej
i odciśniętej bułki do mielonej masy mięsnej;

−

rozdzielanie składników:

•

odcedzanie – sita, ściereczki (płyny od zawiesin);

•

odwirowanie – oddzielenie lŜejszych od cięŜszych siłą odśrodkową np. mleko,
ś

mietana;

•

dekantowanie – oddzielanie znad osadu (wina czerwone);

•

destylowanie – wykorzystanie róŜnic temperatur wrzenia zmieszanych płynów
(alkohol, woda);

−

blanszowanie – krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub parze wodnej na czas od
30 sek. do 3 min. w celu unieczynnienia enzymów powodujących brunatnienie;

−

przesiewanie mąki ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie
mąki przez jej napowietrzenie (przy produkcji ciast).

Podczas obróbki wstępnej zachodzą zjawiska ciemnienia i osmozy.
Ciemnienie spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów na

związki  zawarte  w  warzywach  i  owocach,  które  podczas  utleniania  powodują  ich
brunatnienie.  Ciemnieniu  ulegają  między  innymi  ziemniaki,  selery,  jabłka,  gruszki,  banany.
Aby zapobiec zjawisku ciemnienia naleŜy:
–  ograniczyć dostęp tlenu np. przez przechowywanie w wodzie;
–  zniszczyć enzymy w procesie blanszowania;
–  zakwasić  środowisko  –  skropić  rozdrobnione  surowce  sokiem  z  cytryny  lub  roztworem

kwasku cytrynowego.
Osmoza jest to zjawisko, które polega na wyrównaniu stęŜeń między sokiem

komórkowym a środowiskiem zewnętrznym. Zjawisko to zachodzi podczas:

−

sporządzania surówek – sól, cukier lub kwasek cytrynowy powodują wydzielanie soku
z surowców roślinnych;

−

moczenia suchych nasion warzyw strączkowych, podczas którego sok komórkowy
rozcieńcza się; następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez
skrobię, białka i pektyny (proces pęcznienia).

Czynności obróbki wstępnej powodują zmianę kształtu, rozmiarów, wyglądu oraz składu

chemicznego surowców i półproduktów. Od prawidłowości wykonania obróbki wstępnej
zaleŜy wielkość strat ilościowych surowców, a takŜe ilość strat składników odŜywczych
w wyprodukowanych potrawach. W celu zmniejszenia straty składników odŜywczych naleŜy:

−

usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka, poniewaŜ pod skórką znajduje się najwięcej
składników odŜywczych;

−

oczyszczone warzywa szybko płukać, gdyŜ długie przetrzymywanie w wodzie powoduje
wypłukiwanie składników odŜywczych rozpuszczalnych w wodzie;

−

rozdrobnione warzywa chronić przed dostępem światła i tlenu, by zapobiec utlenieniu
witamin i ciemnieniu niektórych warzyw i owoców;

−

rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką;

−

stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

myć warzywa przed oczyszczeniem;

−

nie płukać warzyw rozdrobnionych.

Obróbka wstępna jest procesem najbardziej złoŜonym i pracochłonnym. Narzędzia

stosowane do obróbki ręcznej to: noŜe jarzyniaki, obieraczki, tarki, noŜe kuchenne,
wydrąŜacze ze stali nierdzewnej.

Urządzenia stosowane do obróbki wstępnej to maszyna do krojenia wędlin, kuter, mikser,

maszynka do mielenia mięsa (wilk) oraz roboty kuchenne.

Mechanizacja obróbki wstępnej ma istotne znaczenie:

−

ekonomiczne

–

zmniejsza

ilość

odpadków,

liczbę

personelu

zatrudnionego

w przygotowalniach przez usprawnienie pracy;

−

higieniczne

–

zapewnia

staranne

usuwanie

zanieczyszczeń

mechanicznych

i drobnoustrojów;

−

zdrowotne – zmniejsza straty składników odŜywczych przez cieńsze obieranie i szybki
przebieg obróbki, a co za tym idzie skraca do minimum czas zetknięcia surowców z wodą
i powietrzem.

Obróbka wstępna jaj

Przed uŜyciem jaj do produkcji potraw naleŜy umieścić je na stanowisku przeznaczonym

do ich obróbki wstępnej brudnej. Jaja naleŜy umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu,
dokładnie opłukać pod bieŜącą wodą, a następnie poddać dezynfekcji jednym z niŜej
podanych sposobów:

−

dezynfekcja termiczna (wyparzanie) – jaja zanurzyć we wrzątku na ok. 10 sekund
(jednorazowo nie zanurzać zbyt wielu jaj, gdyŜ powoduje to obniŜenie temperatury
wody);

−

dezynfekcja chemiczna – jaja zanurzać w roztworach płynów dezynfekujących,
a następnie opłukać pod bieŜącą wodą;

−

dezynfekcja promieniami UV – jaja naświetlać według instrukcji podanej przez
producenta naświetlacza.
Zdezynfekowane jaja naleŜy przełoŜyć do czystego pojemnika, przechowywać w lodówce

do  czasu  ich  zuŜycia.  Jaj  przeznaczonych  do  dłuŜszego  przechowywania  nie  naleŜy  myć,
gdyŜ  usuwa  się  naturalną  otoczkę  mucynową,  chroniącą  przed  mikroorganizmami.
Bezpośrednio  przed  uŜyciem  jaj  naleŜy  ocenić  ich  świeŜość.  Stosuje  się  następujące  metody
oceny świeŜości jaj:
1.  próba  wodna  (jajo  zanurzone  w  słonej  wodzie  jeŜeli  jest  świeŜe  tonie,  starsze  utrzymuje

się w roztworze, zaś najstarsze unosi się tępym końcem ku górze lub pływa po
powierzchni,

2. wybicie jaja (tabela 5),
3. prześwietlenie w owoskopie (tabela 5).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Cechy jaj świeŜych i nieświeŜych [11, s. 265]

Po wybiciu na talerzyk

Przy prześwietleniu

Składnik

i jaja

cechy świeŜości

cechy nieświeŜości

cechy świeŜości cechy nieświeŜości

skorupa

czysta, w dotyku

ledwie wyczuwalna

szorstkość

błyszcząca, w dotyku

liska

czysta,

przeświecająca,

cała

marmurkowata,

nieprzeświecająca,

widoczne plamy od

wewnątrz

ółtko

małe, wypukłe, barwa

naturalna, ledwie

widoczna tarczka

zarodkowa, widoczne

chalazy

powiększone,

spłaszczone, błona

pomarszczona, barwa

zmieniona, nie widoczne

(słabo widoczne) chalazy

okrągłe, mało

ruchliwe,

połoŜenie centralne

powiększone, ruchliwe,

zmienione połoŜenie

białko

bezbarwne, przejrzyste,
widoczne poszczególne

gęstości białka

zamglone, zielonkawe,

rozrzedzone, zanik

warstw

gęste, przejrzyste

rzadkie

komora
powietrzna

mała (średnica do 6

mm), wypukła

powiększona, wklęsła

mała (średnica do

6 mm), ciemna

powiększona, jasna

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Jaki jest cel obróbki wstępnej?
2.  Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna?
3.  Jakie czynności obejmują poszczególne etapy obróbki wstępnej?
4.  Jak zapobiegać stratom składników odŜywczych podczas obróbki wstępnej?
5.  Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej?
6.  Co to jest wydajność i jak się ją oblicza?
7.  Jakie zaproponujesz sposoby rozdrabniania marchwi, pomidora, ziemniaków, pora, fasolki

szparagowej, cebuli?

8. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki wstępnej?
9. Jakie jest znaczenie obróbki wstępnej jaj?
10. Jakie są zasady obróbki wstępnej jaj?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz 5 róŜnych warzyw, sklasyfikuj je pod względem wartości kulinarnej, opisz

wykonanie obróbki wstępnej brudnej i czystej tych warzyw i dobierz narzędzia, sprzęt
i urządzenia do jej przeprowadzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3)  zaplanować tok postępowania,
4)  wybrać warzywa do realizacji ćwiczenia,
5)  przygotować tabelę według  poniŜszego wzoru,
6)  uzupełnić tabelkę,
7)  zaprezentować pracę na forum grupy i dokonać jej oceny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka brudna

Obróbka czysta

Gatunek

warzyw

Nazwa

grupy

warzyw ze

względu na

wartość

kulinarną

Etapy i sposób

ich

przeprowadzenia

Sprzęt,

maszyny

i urządzenia

Etapy i sposób

ich

przeprowadzenia

Sprzęt,

maszyny

i urządzenia

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
–  katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych,
–  poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź obróbkę wstępną 2 kg ziemniaków (1 kg ręcznie i 1 kg mechanicznie).

Oblicz  procent  ubytków  przy  stosowaniu  poszczególnych  sposobów  przeprowadzania
obróbki.  Ziemniaki  opłucz,  podziel  na  cztery  części,  pierwszą  część  rozdrobnij  w  słomkę,
drugą zetrzyj na miazgę, trzecią pokrój w cząstki, pozostałą pozostaw w całości. Jak wpływa
metoda obróbki wstępnej na wartość odŜywczą półproduktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem,

2) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej ziemniaków zgodnie z zasadami

organizacji procesu produkcyjnego i zasadami ergonomii,

3)  odwaŜyć zgodną z treścią zadania ilość ziemniaków,
4)  umyć ziemniaki,
5)  jedną porcję ziemniaków obrać jarzyniakiem,
6)  zmierzyć i zanotować czas obierania,
7)  obrane ziemniaki zwaŜyć (masę zapisać),
8)  opłukać obrane ziemniaki, a następnie rozdrobnić w słomkę*,
9)  zapoznać się z danymi technicznymi i instrukcją obsługi obieraczki,
10) drugą część ziemniaków oczyścić w obieraczce,
11) doczyścić ziemniaki (wyoczkować),
12) zmierzyć czas oczyszczania i doczyszczania, zanotować czas,
13) oczyszczone  ziemniaki  zwaŜyć  (masę  zapisać),  a  następnie  opłukać  i  rozdrobnić  na

miazgę*,

14) obliczyć procent ubytku dla obu metod oczyszczania, wg wzoru:

100

)

obróbką

przed

masa

obróbce

masa

(

ubytku

⋅

−

15) porównać ze sobą procent ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej

i mechanicznej, a takŜe z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16) wyciągnąć wnioski,
17) obliczyć wydajność (w kg) ręcznego i maszynowego obierania w przeliczeniu na

1 godzinę, ze wzoru:

]

[

obierania

czas

]

[

]

[

ziemniaków

obieranych

masa

]

[

wydajność

⋅

18) porównać ze sobą wydajność przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej,

a takŜe z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,

19) wyciągnąć wnioski,
20) przeanalizować z grupą i nauczycielem wpływ metody obróbki wstępnej na straty

wartości odŜywczej półproduktów.

*) uzyskany półprodukt moŜna wykorzystać do produkcji frytek, placków ziemniaczanych.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

– obieraczka wraz z instrukcją obsługi oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do

wykonania ćwiczeni,

–  surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 kg ziemniaków),
–  zeszyt lub arkusz papieru, ołówek, długopis,
–  kalkulator, stoper,
–  poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę wstępną i ocenę świeŜości jaja kurzego przez prześwietlenie i przez

wybicie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować wyparzacz do jaj oraz owoskop,
2)  zapoznać się z danymi technicznymi stosowanych urządzeń,
3)  przeprowadzić wyparzanie jaj zgodnie z instrukcją wyparzacza i uwagami nauczyciela,
4)  zapoznać się kartą cech jaj świeŜych i nieświeŜych,
5)  prześwietlić jajo w owoskopie zgodnie z instrukcją,
6)  na  podstawie  dokonanej  obserwacji  określić  i  zanotować  cechy  poszczególnych

składników jaja, a następnie stan jego świeŜości,

7) wybić ostroŜnie jajo na talerzyk,
8) dokonać obserwacji cech poszczególnych składników jaja, a następnie określić stan jego

wieŜości i wyniki zanotować,

9) porównać ustaloną obiema metodami ocenę świeŜości jaja.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  wyparzacz do jaj wraz z instrukcją obsługi,
–  owoskop wraz z instrukcją obsługi,
–  karta  cech  jaj  świeŜych  i  nieświeŜych  (stosowana  do  oceny  świeŜości  jaj  metodą  przez

prześwietlenie i wybicie – tabela 5),

–  talerzyk,
–  surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 jaja kurze),
–  zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić etapy obróbki wstępnej?

2) scharakteryzować czynności obróbki wstępnej?

3) wymienić sposoby rozdrabniania warzyw?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw?

5) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?

6) obliczyć wydajność oczyszczania warzyw?

7) obliczyć procent ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej?

8) dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Obróbka cieplna surowców

4.4.1. Materiał nauczania

Obróbka cieplna jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów

działaniu  wysokiej  temperatury  i  przetwarzaniu  ich  w  gotowe  produkty.  Poddawanie
półproduktów  obróbce  cieplnej  powoduje  zmianę  ich  struktury,  konsystencji,  właściwości
fizykochemicznych  oraz  cech  organoleptycznych  (smaku,  zapachu  i  barwy).  Stosowanie
róŜnych technik sporządzania potraw pozwala na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu
potraw do jadłospisów.

Celem obróbki cieplnej jest:

−

zwiększenie strawności i przyswajalności poŜywienia w wyniku rozklejania skrobi
i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;

−

zmniejszenie objętości poŜywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania
potraw z mięsa, warzyw i grzybów;

−

zwiększenie objętości półproduktów zboŜowych i suchych strączkowych np. fasoli,
makaronu;

−

zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia;

−

zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepoŜądaną zmianę barwy;

−

wydzielenie i powstanie nowych substancji smakowych i aromatycznych.
WyróŜnia się następujące metody obróbki cieplnej:

−

gotowanie;

−

smaŜenie;

−

duszenie;

−

pieczenie.

Gotowanie polega na ogrzewaniu półproduktu w środowisku wodnym lub w parze

wodnej. WyróŜnia się tu:
–  gotowanie tradycyjne;
–  gotowanie na parze;
–  gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem.

Gotowanie tradycyjne jest to doprowadzenie do miękkości artykułów spoŜywczych

w duŜej ilości wody lub innego płynu w temperaturze wrzenia (100 C

Sprzęt do gotowania: garnek z przykrywką.
Czynnikiem przenoszącym ciepło jest wrząca woda lub inne płyny.
Zastosowanie: warzywa, półprodukty mączne, niektóre gatunki mięsa, raki.
Zasady:

−

odmierzyć płyn;

−

półprodukty, które zawierają substancje nadające smak naleŜy zalać zimną wodą
np. włoszczyzna, kości;

−

półprodukty, których nie chcemy rozgotować naleŜy włoŜyć do gotującego się płynu
z dodatkiem soli kuchennej np. warzywa na sałatkę jarzynową;

−

skrócić maksymalnie czas gotowania, poniewaŜ długie gotowanie działa negatywnie na
składniki rozpuszczalne w wodzie i wraŜliwe na działanie wysokiej temperatury;

−

gotować w miarę moŜliwości pod przykrywką, zmniejszając dopływ energii;

−

unikać częstego podnoszenia pokrywki;

−

przyprawić.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalety:

−

wiele składników pokarmowych i smakowych przechodzi do wody, ścianki komórek
rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina co zwiększa strawność i przyswajalność
potrawy;

−

składniki artykułów spoŜywczych mogą dobrze napęcznieć;

−

udaje się zachować właściwy smak artykułów Ŝywnościowych przy właściwym
postępowaniu;

−

moŜna gotować większe ilości stosując odpowiednio większe garnki lub aparaturę do
gotowania np. kotły warzelne.

Wady:

−

długotrwałe gotowanie wpływa niekorzystnie na wszystkie składniki rozpuszczalne
w wodzie i wraŜliwe na działanie wysokiej temperatury;

−

rozgotowana Ŝywność szybko traci formę i strukturę.

Gotowanie na parze

Sprzęt: garnki do gotowania na parze.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna.
Zastosowanie: ziemniaki, warzywa, pyzy droŜdŜowe.
Zasady:

−

ywność przyprawić;

−

półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie stykał się z wodą;

−

zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki, aby nie doprowadzać do
ulatniania się pary;

−

w niektórych przepisach podany jest czas przed upływem którego nie wolno otwierać
garnka, inaczej potrawa mogłaby się „rozlecieć”.

Zalety:

−

zachowany zostaje swoisty smak, barwa i struktura potraw;

−

znacznie mniejsze straty składników odŜywczych niŜ w przypadku gotowania w wodzie.

Wady:

−

zmniejsza zawartość witamin wraŜliwych na działanie wysokich temperatur.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie (0,05–0,2 MPa)

Sprzęt: szybkowary, autoklawy.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna lub woda.
Zastosowanie: warzywa, owoce, mięsa.
Zasady:

−

przestrzegać instrukcji obsługi;

−

w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu, aby wytworzyła się
para, wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co skraca czas gotowania;

−

sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór bezpieczeństwa;

−

w przypadku silnie pieniących się artykułów naleŜy poczekać do pierwszego szumowania
potrawy i dopiero zamknąć szybkowar;

−

nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru;

−

nie naleŜy gwałtownie otwierać szybkowaru;

−

zamknąć dopływ energii;

−

po gotowaniu zredukować ciśnienie;

−

przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć rozgotowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalety:

−

duŜa oszczędność czasu i energii;

−

małe straty składników odŜywczych;

−

dzięki systemowi wieŜowemu moŜna gotować jednocześnie róŜne artykuły spoŜywcze.

Wady:

−

mięso traci swoje barwniki, pomimo zrumienienia przed gotowaniem.

SmaŜenie polega na ogrzewaniu Ŝywności w tłuszczu w temperaturze 120–220 C

lub

bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi w temperaturze do 250 C

(bez tłuszczu).

SmaŜenie kontaktowe to proces polegający na smaŜeniu Ŝywności w małej ilości tłuszczu

lub bez tłuszczu.
Sprzęt:

−

patelnie Ŝeliwne – do mocnego zrumieniania np. do steków, sznycli;

−

patelnie pokryte warstwą ochronną – do umiarkowanego zrumienienia np. do
panierowanej ryby, dań z jaj; moŜna smaŜyć bez tłuszczu;

−

patelnie ze stali szlachetnej – do krótkiego smaŜenia w celu uzyskania mocnego
zrumienienia.

Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: półprodukty mączne, jaja, omlety, niektóre rodzaje mięsa i warzyw
Zasady:

−

rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu;

−

osuszone i nie posolone półprodukty włoŜyć na patelnię;

−

wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby składniki białkowe ścięły się
natychmiast, w przeciwnym razie mięso puści sok i dalsze smaŜenie nie jest juŜ moŜliwe.
mięso moŜna wtedy dusić;

−

wykorzystać w miarę moŜliwości tłuszcz zawarty w Ŝywności lub po usmaŜeniu połoŜyć
gotowy wyrób na papierze kuchennym aby odsączyć tłuszcz.

Zalety:
– gorący tłuszcz powoduje natychmiastowe ścięcie białka, cukry ulegają karmelizacji,

rozkładają się tłuszcze i powstają składniki (związki Maillarda), które nadają smak
potrawom.

Wady:
– ograniczone zastosowanie – do artykułów Ŝywnościowych z delikatnymi włóknami, małą

ilością tkanki łącznej, porcjowanych, do krótkiego smaŜenia;

– moŜliwe pryskanie tłuszczu, co zwiększa nakład pracy przy sprzątaniu;
– ograniczona ilość porcji, które moŜna smaŜyć jednorazowo.

SmaŜenie w głębokim tłuszczu polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej

z jednoczesnym przyrumienieniem w gorącej kąpieli tłuszczowej w temperaturze 160–250 C

Sprzęt: frytkownice.
Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: pączki, frytki, faworki.
Zasady:

−

stosować wyłącznie tłuszcze nie zawierające wody, odporne na działanie wysokiej
temperatury;

−

sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka ziemniaka lub zastosować
termometr do sprawdzania temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziemniaka powinny
się tworzyć pęcherzyki);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

nie przegrzewać tłuszczu;

−

produkt do smaŜenia włoŜyć ostroŜnie za pomocą łyŜki cedzakowej lub koszyka do
smaŜenia we fryturze;

−

usmaŜone potrawy wyłoŜyć na papier kuchenny w celu odsączenia tłuszczu;

−

nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody, stłumić płomienie
pokrywką;

−

tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego smaŜenia, bo staje się szkodliwy
dla zdrowia.

Zalety:

−

powstałe przy smaŜeniu składniki nadają smak potrawie;

−

moŜna smaŜyć duŜe porcje;

−

jednocześnie smaŜona jest cała powierzchnia półproduktu

−

półprodukty są równomiernie zrumienione.

Wady:

−

produkty smaŜone w ten sposób zawierają duŜe ilości tłuszczu, a niewielki udział
składników odŜywczych.

Duszenie jest to proces polegający na obsmaŜeniu półproduktu w temperaturze ok. 200

i dalszym gotowaniu w małej ilości płynu pod przykryciem.
Sprzęt: niskie garnki z przykrywką.
Czynniki przenoszący ciepło: tłuszcz i niewielka ilość płynu.
Zastosowanie: wiele gatunków mięs i warzyw.
Zasady:

−

produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a następnie zalać niewielką ilością płynu;

−

nie dolewać zbyt duŜo płynu po obsmaŜeniu, inaczej produkt będzie gotowany;

−

usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy smaŜeniu;

−

sosy doprawiać według przepisów.

Zalety:

−

moŜna stosować niezbyt drogie, gorsze gatunkowo mięso;

−

dzięki obsmaŜaniu nie wypływają składniki białkowe, a sos własny pozostaje
w produkcie;

−

przy obsmaŜaniu powstają składniki wpływające na smak i zabarwienie potrawy;

−

duszenie to metoda, która działa najbardziej intensywnie na smak i wzrok konsumenta;

−

powstaje duŜo sosu.

Wady:

−

dania duszone są cięŜkostrawne ze względu na powstałe podczas smaŜenia składniki oraz
dodanie tłuszczu;

−

nie nadaje się przy sporządzaniu diet.

Duszenie bez obsmaŜania to proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub

z dodatkiem niewielkiej ilości płynu i małej ilości tłuszczu w temp. 95–100 C

Sprzęt: rzymski garnek, szkło Ŝaroodporne, folia aluminiowa.
Czynnik przenoszący ciepło: własny sos (mała ilość płynu i tłuszczu).
Zastosowanie: owoce, warzywa, ryby, ryŜ.
Zasady:

−

nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać;

−

nie zalewać duŜą ilością płyn;

−

sosów nie zagęszczać mąką;

−

owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką ilością cukru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalety:

−

niewielkie straty składników pokarmowych i zapachowych;

−

idealne do produktów z delikatną lub średnio odporną strukturą;

−

potrawy przyrządzone w ten sposób są dietetyczne, lekkostrawne;

−

zachowanie smaku wymaga niewielkiej ilości soli;

−

moŜna dusić bez tłuszczu;

−

ze względów Ŝywieniowych duszenie bez obsmaŜania ma przewagę nad innymi metodami
obróbki cieplnej.

Wady:

−

brak zrumienienia;

−

brak składników powstających przy smaŜeniu, a nadających smak potrawom;

−

mała ilość sosu.

Pieczenie to proces polegający na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem

w temp. 170–250

C lub kombinacją gorącego powietrza i pary w temp. 130–300

Pieczenie w piecu polega na poddaniu półproduktu działaniu wysokiej temperaturze

z dodatkiem lub bez tłuszczu, z płynem lub bez, w gorącym ewentualnie wilgotnym
powietrzu.
Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przenoszący ciepło: suche lub wilgotne gorące powietrze, tłuszcz.
Zastosowanie: niektóre rodzaje mięs, potrawy z warzyw, ziemniaki, owoce, ryby, drób.
Zasady:

−

dobór temperatury do pieczenia zaleŜy od rodzaju pieczonego półproduktu;

−

pieczenie moŜna przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie, roŜnie lub w foli;

−

do pieczenia na roŜnie nie uŜywa się tłuszczu;

−

pieczeń zrumienić na ruszcie w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 220 C

lub

na patelni z tłuszczem;

−

do pieczeni moŜna dolać ¼ - ½ litra gorącej wody, w ten sposób wypłynie tłuszcz przy
tłustych pieczeniach;

−

pieczeń moŜna zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze 240 C

a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia w temperaturze
90–100 C

;

−

moŜna równieŜ od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na zakończenie zrumienić pieczeń
w temperaturze 240 C

;

−

pieczeń naleŜy często obracać i polewać wytworzonym sosem;

−

sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić; jeśli to moŜliwe zostawić
w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania;

−

pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi „odpocząć”, aby soki rozeszły się
równomiernie (najlepiej w piekarniku).

Zalety:
– zrumienienie skórki zapewnia intensywny smak;

−

podczas pieczenia powstaje aromatyczny sos;

−

wydłuŜona metoda w czasie do 4–5 godzin w temperaturze 80 C

zapewnia delikatność

pieczeni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wady:

−

znaczny wydatek energii;

−

potrawy są trudnostrawne ze względu na udział tłuszczu własnego i powstające przy
pieczeniu składniki;

−

owijanie pieczeni plastrami słoniny lub boczku, podnosi jej wartość kaloryczną.

Pieczenie ciast to poddawanie Ŝywności działaniu suchego gorącego powietrza

w temperaturze 150–250 C

Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przekazujący ciepło: suche gorące powietrze.
Zastosowanie: wszelkiego rodzaju ciasta i ciasteczka, suflety.
Zasady:
–  wkładać do nagrzanego piekarnika;
–  w przypadku termoobiegu moŜna zrezygnować z wcześniejszego nagrzewania piekarnika;
–  im ciasto jest wyŜsze, tym niŜej naleŜy je włoŜyć do piekarnika;
–  w  zaleŜności  od  rodzaju  ciasta  zachować  odpowiedni  poziom  przy  wsuwaniu  blach

z ciastem;

– blachy z pizzą wsuwa się na sam dół;
– serniki wsuwa się głęboko na dół, aby spód był chrupiący, a warstwa serowa nie

przypiekła się na ciemno;

– ciasta z owocami wkłada się pośrodku, by owoce „doszły”, a spód nie stał się zbyt

ciemny;

– nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w przepisie, grozi to spaleniem lub

niedopieczeniem ciasta;

– przeprowadzić próbę upieczenia tj. jeśli patyczek włoŜony do ciasta w najgrubszym

miejscu pozostanie suchy tzn. Ŝe ciasto jest upieczone;

–  papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych oraz małych wypieków.
Zalety:
–  dzięki zarumienieniu powstają składniki nadające szczególny smak wypiekom;
–  moŜna piec jednocześnie większe ilości.
Wady:
–  duŜe zuŜycie energii;
–  wypływające  soki  owocowe,  które  się  przypieką  wymagają  duŜego  nakładu  pracy  przy

czyszczeniu.

Opiekanie/grillowanie polega na poddaniu Ŝywności działaniu silnego promieniowania

cieplnego lub ciepła kontaktowego w temperaturze ok. 300 C

Sprzęt: grill stołowy.
Czynnik przenoszący ciepło: nagrzane powietrze, ciepło kontaktowe.
Zastosowanie: warzywa, owoce, ryby, mięsa.
Zasady:
–  półprodukty naleŜy natłuścić i przyprawić, ewentualnie zamarynować, nie solić;
–  nagrzać opiekacz lub przygotować grill lub roŜen;
–  przy opiekaniu drzwiczki piekarnika naleŜy zostawić uchylone;
–  półprodukt  do  opiekania  naleŜy  umieścić  na  odległość  szerokości  dłoni  pod  opiekacz,

grube plastry umieścić dalej od źródła ciepła cienkie bliŜej;

–  potrawy z grilla natychmiast podawać;
–  przygotować sosy do potraw z grilla, poniewaŜ przy opiekaniu nie powstaje sos;
–  w  grillu  kontaktowym  (ogrodowym)  węgiel  drzewny  powinien  być  rozŜarzony  do

szarości, zanim połoŜymy kawałki przeznaczone do opiekania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalety:
–  dzięki zrumienieniu potrawy mają charakterystyczny smak,
–  szybki sposób przyrządzania potraw,
–  do przyrządzania potraw wykorzystywany jest tłuszcz zawarty w surowcu.

Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych polega poddaniu Ŝywności działaniu

fal  elektromagnetycznych.  Źródłem  mikrofal  jest  magnetron,  który  przekształca  prąd
elektryczny  w  fale  elektromagnetyczne.  Za  pomocą  wbudowanej  obrotowej  anteny  fale  te
kierowane  są  do  przestrzeni  kuchenki  i  tam  wnikają  do  wnętrza  ogrzewanego  półproduktu,
który  nie  styka  się  z  gorącym  środowiskiem.  W  wyniku  wysokiej  częstotliwości  drgań
wprowadzane  są  w  ruch  cząsteczki  ogrzewanej  potrawy,  które  wytwarzają  wysoką
temperaturę w jej wewnętrznych warstwach, co powoduje, Ŝe potrawa się nie rumieni.
Zastosowanie: podgrzewanie, rozpuszczanie, gotowanie, pieczenie, rozmraŜanie.
Zalety:
–  nowoczesne  kuchenki  mikrofalowe  mogą  być  wyposaŜone  dodatkowo  w  opiekacze  oraz

dolne i górne ogrzewanie, co umoŜliwia stosowanie róŜnych technik obróbki cieplnej,
a potrawy mogą uzyskać zrumienioną skórkę;

–  przygotowywanie potraw lekkostrawnych;
–  gotowanie bez uŜycia tłuszczu i wody;
–  równomierne ogrzewanie całej masy produktu;
–  szybkie rozmraŜanie;
–  nieduŜe straty witamin;
–  krótszy czas obróbki cieplnej w porównaniu z innymi metodami.
Wady:
–  zwykle półprodukty nie mają przyrumienionej, chrupiącej powierzchni;
–  w  półproduktach  mięsnych  występuje  duŜy  wyciek  soku,  co  wpływa  na  soczystość

i wydajność;

– smak i zapach Ŝywności jest gorszy w porównaniu z przygotowaniem potraw innymi

metodami;

– poniewaŜ ogrzewanie mikrofalowe przebiega szybciej, nie zawsze zdąŜą się wyzwolić

wszystkie substancje aromatyczno-smakowe.

Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej dotyczą węglowodanów,

tłuszczów i białek. ZaleŜą od środowiska i temperatury jakiej są poddawane półprodukty,
a takŜe od ich składu chemicznego.

Węglowodany rozpuszczają się w wodzie, a ogrzane do temperatury 100 C

w środowisku

kwaśnym rozkładają się na cukry proste, nie zmieniając cech smakowych. Cukry ogrzane bez
wody do temperatury 180 C

ulegają karmelizacji, dając brązowo-brunatne zabarwienie.

Skrobia w wodzie pęcznieje, a w temperaturze 70 C

rozkleja się, przechodząc z postaci

niestrawnej w strawną. Ogrzewana z dodatkiem tłuszczu lub na sucho ulega destrynizacji,
a następnie karmelizacji, zmieniając smak, zapach i barwę. Zjawisko to ma miejsce głównie
podczas smaŜenia i pieczenia.

Błonnik zawarty w tkankach roślinnych mięknie i pęcznieje. Pektyny pod wpływem wody

rozklejają się powodując rozluźnienie tkanek, czyniąc warzywa zdatnymi do spoŜycia.

Tłuszcze podczas ogrzewania wytapiają się. W wodzie nie zachodzą zmiany chemiczne

tłuszczów, natomiast podczas smaŜenia moŜe dojść do przegrzania tłuszczu i jego rozkładu,
co jest niekorzystne, (rozkład powoduje ubytek tłuszczu przez ulatnianie w postaci dymu,
substancje rozkładu są szkodliwe dla zdrowia).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas gotowania białka rozpuszczalne są wypłukiwane do wywaru. Wobec tego

wywary mięsne i warzywne naleŜy zuŜywać do produkcji zup i sosów. W temperaturze
100 C

białka ulegają denaturacji. Zmienia się ich konsystencja na stałą i stają się

nierozpuszczalne w wodzie. W temp. wyŜszej niŜ 100 C

ulegają rumienieniu i w połączeniu

z cukrami tworzą charakterystyczne związki, nadające potrawom smaŜonym i pieczonym
wygląd i smak. Niestety związki te są zupełnie niestrawne przez organizm. NaleŜy więc
unikać zbytniego rumienienia półproduktów i nie dopuszczać do powstania grubej, chrupiącej
rumianej warstwy, której składniki nie są wykorzystywane przez organizm.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Co to jest obróbka cieplna?
2.  Jaki jest cel obróbki cieplnej?
3.  Jakie znasz metody obróbki cieplnej i jakie są zasady ich przeprowadzenia?
4.  Jaki jest wpływ obróbki cieplnej na wartość odŜywczą i organoleptyczną potraw?
5.  W  jaki  sposób  moŜna  ograniczyć  straty  składników  odŜywczych  występujące  podczas

obróbki termicznej?

6. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną dwóch róŜ brokułów. Jedną róŜę ugotuj w wodzie, a drugą

na parze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną brokułów,
2)  przygotować dwa naczynia, jeden do gotowania w wodzie, drugie do gotowania na parze,
3)  do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4)  włoŜyć  róŜe  brokułów  do  naczyń,  naczynie  do  gotowania  na  parze  przykryć  pokrywką,

zaś naczynie do gotowania w wodzie przykryć dopiero po kilku minutach,

5)  kontrolować miękkość brokułów widelcem,
6)  gotować do miękkości*,
7)  zmierzyć i zanotować temperaturę gotowania w obu naczyniach oraz czas gotowania,
8)  porównać czas i temperaturę gotowania róŜnymi metodami, spostrzeŜenia zanotować,
9)  przeprowadzić  ocenę  barwy  i  struktury  brokułów  ugotowanych  róŜnymi  sposobami,

spostrzeŜenia zanotować,

10) na podstawie spostrzeŜeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.

*) ugotowane brokuły moŜna wykorzystać jako danie jarskie, zgodnie z recepturą „brokuły
z wody”, dodatkowo moŜna przeprowadzić ocenę organoleptyczną brokułów ugotowanych
róŜnymi metodami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  naczynie do gotowania w wodzie i na parze,
–  urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
–  receptury: brokuły gotowane w wodzie, brokuły gotowane na parze,
–  zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
–  stoper.

Ćwiczenie 2

Ugotuj w wodzie ½ kg kalafiora świeŜego i ½ kg mroŜonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora świeŜego,
2)  przygotować dwa naczynia do gotowania w wodzie,
3)  do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4)  do  jednego  naczynia  włoŜyć  świeŜy  kalafior  głąbem  w  dół  i  gotować  do  miękkości  bez

przykrycia, a do drugiego róŜe kalafiora mroŜonego i gotować do miękkości pod
przykryciem,

5)  kontrolować miękkość kalafiora widelcem,
6)  zmierzyć i zanotować czas gotowania,
7)  porównać czas gotowania kalafiora świeŜego i mroŜonego, spostrzeŜenia zanotować,
8)  przeprowadzić ocenę struktury obu ugotowanych kalafiorów, spostrzeŜenia zanotować,
9)  na podstawie spostrzeŜeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.

*) ugotowane  kalafiory  moŜna  wykorzystać  jako  danie jarskie, przygotowane zgodnie
z  recepturą „kalafior z wody”, „kalafior w cieście”, „kalafior smaŜony”.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  naczynie do gotowania w wodzie,
–  urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
–  receptura: kalafior z wody lub kalafior w cieście lub kalafior smaŜony,
–  surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
–  zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
–  stoper.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę cieplną mroŜonych placków ziemniaczanych. Na jedną patelnię

wlej zimny olej, na drugą wlej taką samą ilość i rozgrzej do 180

C. Na kaŜdą z patelni włóŜ

jednakową ilość placków i usmaŜ z obu stron.

Zmierz czas smaŜenia, określ ilość pozostałego tłuszczu oraz przeprowadź ocenę

wyrobów usmaŜonych w róŜnych warunkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować dwie jednakowe patelnie,
2) przygotować mroŜone placki ziemniaczane (taką ilość aby mieściły się na dwie patelnie,

na kaŜdej patelni powinno być tyle samo placków),

3) wlać olej na patelnię (na kaŜdą po 50 ml),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) ogrzewać patelnie na wolnym ogniu, podczas ogrzewania za pomocą termometru

kontrolować temperaturę oleju,

5) na jedną patelnie włoŜyć placki na zimny olej, na drugą gdy olej rozgrzeje się do 180

6)  po włoŜeniu placków na patelnie, smaŜyć z obu stron na złoty kolor,
7)  zmierzyć czas smaŜenia w róŜnych warunkach,
8)  określić ilość pozostałego tłuszczu na patelni,
9)  przeprowadzić ocenę wyrobów usmaŜonych w róŜnych warunkach,
10) przedyskutować z grupą spostrzeŜenia i wyciągnąć wnioski.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  patelnie,
–  urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
–  surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
–  zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
–  stoper,
–  termometr o duŜym zakresie pomiaru temperatury (0–250

C).

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zastosować metody obróbki cieplnej?

2) określić cele obróbki cieplnej?

3) przeprowadzić procesy obróbki cieplnej tak, aby ograniczyć straty

składników odŜywczych?

4) określić zmiany jakie zachodzą w półproduktach podczas obróbki

cieplnej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór
do produkcji gastronomicznej

4.5.1. Materiał nauczania

Tłuszcze spoŜywcze to produkty składające się z substancji tłuszczowej przeznaczone do

spoŜycia. RozróŜnia się tłuszcze zwierzęce pozyskiwane z tkanki tłuszczowej i narządów
wewnętrznych zwierząt oraz tłuszcze roślinne otrzymywane z nasion i owoców roślin.

Tłuszcze spoŜywcze są estrami wyŜszych kwasów tłuszczowych i glicerolu. W skład

tłuszczów  wchodzą  równieŜ:  niezbędne  nienasycone  kwasy  tłuszczowe  (NNKT),  witaminy
rozpuszczalne  w  tłuszczach  A,  D,  E,  K,  woda,  białko,  barwniki,  niekiedy  cholesterol.
Konsystencja  tłuszczów  zaleŜy  od  rodzaju  kwasów  tłuszczowych  w  nich  występujących.
W tłuszczach  stałych  przewaŜają  kwasy  tłuszczowe  nasycone,  głównie  stearynowy
i palmitynowy.  Tłuszcze  o  przewadze  kwasów  tłuszczowych  nienasyconych  (kwasu
oleinowego, linolowego, linolenowego, arachidowego) mają konsystencję ciekłą.

Temperaturą topnienia tłuszczów jest róŜna i zaleŜy od składu kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych mają wyŜszą temperaturę topnienia
i rozkładu. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze [8, s. 72; 11, s. 86]

Temperatura [ C

]

Tłuszcz

krzepnięcia/topnienia

wrzenia

palenia

masło

ok. 30

120

208

łój wołowy

42–46

175

270

łój barani

44–55

300

smalec wieprzowy

38–42

200

250

oleje

220

232

margaryna

20–25

200

słonina i sadło

38–42

250

Cechy charakterystyczne tłuszczów:

−

tłuszcze czyste są bezbarwne, bez smaku i zapachu;

−

tłuszcze naturalne mają charakterystyczny smak i zapach pochodzący od surowca;

−

barwa, smak i zapach tłuszczu zaleŜą od zwartych w nim domieszek;

−

tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach
organicznych np. w benzynie;

−

temperatura topnienia i rozkładu zaleŜy od zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze  dzieli  się  w  zaleŜności  od  swojego  pochodzenia  na:  zwierzęce  i  roślinne,  ale
z punktu widzenia konsumenta właściwszy jest podział na:
–  oleje jadalne;
–  tłuszcze poubojowe (łój, smalec, sadło);
–  emulsje tłuszczowe – margaryny;
–  tłuszcze do smarowania pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze zwierzęce
Do tłuszczów zwierzęcych zalicza się: masło, słoninę, smalec, sadło, łój wołowy i barani, olej
rybny i tran.

Masło jest to skondensowany tłuszcz mleczny otrzymany z odpowiednio przygotowanej

mietanki. Zawartość tłuszczu w maśle wynosi od 80,0 do 82,5%. Dobrej jakości masło

powinno  mieć  swoisty,  świeŜy,  przyjemny  zapach,  barwę  przekroju  jednolitą  bez  smug
i plam.  Konsystencja  masła  w  temp.  pokojowej  powinna  być  zwarta,  jednolita,  masło  nie
moŜe  się  kruszyć.  Masło  jest  najłatwiej  strawnym  i  najlepiej  przyswajalnym  tłuszczem
zwierzęcym.  Zawiera  witaminy  A,  D,  E,  K  oraz  niewielkie  ilości  składników  mineralnych.
W skład  masła  wchodzi  równieŜ  cholesterol  oraz  nasycone  kwasy  tłuszczowe,  które  są
niekorzystne z punktu widzenia zdrowotnego.

W handlu występuje kilka gatunków masła (ekstra, delikatesowe, wyborowe,

mietankowe, stołowe). Masła te mają prawie taką samą wartość odŜywczą, a róŜnią się

przede wszystkim zawartością tłuszczu oraz okresem przechowywania w chłodni po
wyprodukowaniu, co ma wpływ na ich smak.

Smalec – jest tłuszczem wieprzowym otrzymanym przez wytopienie słoniny lub sadła.

Przy wytapianiu z dodatkiem wody otrzymuje się tłuszcz wysokiej jakości, barwy białej,
o swoistym łagodnym smaku i zapachu.

Słonina – jest warstwą tłuszczu podskórnego pochodzącego z grzbietu i boków tuszy

wieprzowej. Jej grubość wynosi najczęściej od 3-6cm. W handlu słonina występuje w postaci
surowej,  solonej  i  wędzonej,  moŜe  być  ze  skórą  lub  bez.  Surowa  słonina  powinna  być  biała
z odcieniem  róŜowym  lub  kremowym,  o  swoistym  przyjemnym  zapachu  i  smaku,
o powierzchni  czystej  i  suchej,  a  takŜe  jednolitej  i  zwartej  tkance.  Słonina  solona  ma  barwę
białą  z  szarym  odcieniem,  jędrną  nieco  ziarnistą  konsystencję.  Słonina  solona  moŜe  być
wędzona,  dzięki  czemu  zyskuje  zapach  zbliŜony  do  wędliny,  w  przekroju  w  warstwie
zewnętrznej ma barwę Ŝółtą, w środku barwę białą.

Sadło – jest tłuszczem wieprzowym okołonerkowym. Posiada matowobiałą lub

bladoróŜową barwę i spoistą konsystencję.

Łój wołowy i barani otrzymywany jest z wytopienia surowej tkanki tłuszczowej

otaczającej nerki i jelita. Łój wołowy jest barwy kremowej, ma twardą i kruchą konsystencję,
swoisty smak i zapach. Łój barani jest barwy białej. Posiada bardzo twardą konsystencję i jest
najtrudniej strawnym tłuszczem.

Tłuszcze roślinne

ródłem tłuszczów roślinnych są nasiona i owoce roślin oleistych. Mogą występować

w postaci surowej (bez dodatkowej obróbki technologicznej) i rafinowane (pozbawione
zbędnych składników (nadających nieprzyjemny smak i zapach). Zastosowanie olejów
przedstawia tabela 7.

Emulsje tłuszczowe – margaryny

Emulsja powstaje w wyniku rozbicia płynów na mikroskopijne cząsteczki i dokładnego

wymieszania ich ze sobą. Margaryny to emulsje tłuszczów i olejów roślinnych z mlekiem lub
wodą  oraz  barwnikami,  dodatkami  smakowymi,  odŜywczymi  i  zapachowymi.  Margaryny
zawierają  nie  mniej  niŜ  82%  tłuszczu,  ich  barwa  jest  jednolita,  jasnokremowa  do
kremowoŜółtej,  a  smak przyjemny.  Konsystencja  margaryn  jest  stała  lub  półpłynna.  NaleŜą
do  nich  tłuszcze  specjalne,  kuchenne  i  cukiernicze.  Zastosowanie  tłuszczów  roślinnych
przetworzonych przedstawia tabela 8.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Zastosowanie olejów [8, s. 73]

Nazwa surowca

Nazwa oleju

Zastosowanie

Maksymalna temperatura

podgrzewania [

]

rzepak

rzepakowy

przyprawianie, smaŜenie, pieczenie,
wyrób konserw, wyrób margaryn

170

kukurydza

kukurydziany

przyprawianie, smaŜenie

180

oliwki

oliwa

przyprawianie, smaŜenie

180

winogrona

winogronowy

przyprawianie

170

soja

sojowy

wszechstronne zastosowanie

170

słonecznik

słonecznikowy

przyprawianie, smaŜenie, pieczenie

180

palma kokosowa kokosowy

smaŜenie

180

palma oleista

palmowy

smaŜenie

180

Tabela 8. Zastosowanie tłuszczów roślinnych przetworzonych [8, s. 74]

Rodzaj tłuszczu

Skład

Przykłady

Zastosowanie

tłuszcze kuchenne

uwodornione oleje roślinne
i tłuszcze zwierzęce

Planta
Oma
Ceres

smaŜenie
smaŜenie pączków
smaŜenie, pieczenie

tłuszcze specjalne

oleje roślinne ciekłe
i utwardzone oraz tłuszcze
zwierzęce

Sawa
Specjał

smaŜenie

tłuszcze cukiernicze

skład zaleŜy od przeznaczenia

z emulgatorami

ciast

proszkowych,

droŜdŜowych, kruchych

Zastosowanie tłuszczów:

−

są składnikami wielu potraw tj. zup, jarzyn, sosów, majonezów, ciast;

−

zapobiegają przypalaniu produktów podczas smaŜenia i pieczenia;

−

nadają potrawom wartości smakowe, dzięki tworzeniu się nowych związków smakowych,
zapachowych i barwnych (związków Maillarda) podczas smaŜenia, duszenia i pieczenia;

−

zwiększają wartość energetyczną posiłków;

−

ułatwiają przyswajanie karotenu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach;

−

są źródłem witamin.

Zasady doboru tłuszczu do potraw
Dobór tłuszczu do sporządzania potraw zaleŜy od jego właściwości i cech organoleptycznych,
rodzaju surowców z jakich sporządzane są potrawy i ich przeznaczenia

Tłuszcze smaŜalnicze powinny charakteryzować się:

−

odpornością na utlenianie,

−

niską zawartością kwasów tłuszczowych,

−

punktem dymienia powyŜej 200

−

odpowiednią temperaturą topnienia ze względu na temperaturę podawania potraw,

−

odpowiednimi cechami smakowymi dopasowanymi do produktu,

−

trwałością aromatu,

−

odpowiednim współczynnikiem wymiany tłuszczu, który określa odporność tłuszczu na
ogrzewanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze do głębokiego smaŜenia stosowane w gastronomii to:

−

tłuszcze stałe zwierzęce;

−

tłuszcze o obniŜonej zawartości kwasów wielonienasyconych;

−

mieszaniny tłuszczów tj. frytura – mieszanina smalcu, oleju rzepakowego i łoju wołowego
o wysokiej temperaturze rozkładu.

Racjonalne smaŜenie wymaga przestrzegania następujących zasad:

−

nie naleŜy ogrzewać tłuszczu powyŜej 180

−

nie naleŜy dodawać świeŜego tłuszczu podczas smaŜenia, aby nie przyspieszać jego
rozkładu,

−

dobrać odpowiednią wielkość patelni do ilości smaŜonego półproduktu,

−

usuwać z patelni tłuszcz przypalony wraz z cząstkami zwęglonych półproduktów,

−

półprodukty naleŜy wkładać na rozgrzany tłuszcz, co zapobiega ich nasiąkaniu,

−

zbyt gorący tłuszcz powoduje spalenie półproduktu na zewnątrz, a niedosmaŜenie
wewnątrz.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Jakie znasz rodzaje tłuszczów?
2.  Jakie są najwaŜniejsze cechy tłuszczów?
3.  Jak zachowują się tłuszcze w określonej temperaturze?
4.  Jakie znasz zasady doboru tłuszczów do potraw?
5.  Jaką rolę pełnią tłuszcze dodawane do potraw?
6.  Jakie są właściwości technologiczne tłuszczów?
7.  Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach w wysokiej temperaturze?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 róŜnych potraw do produkcji których wykorzystuje się tłuszcz. Jaka

rolę pełni stosowany tłuszcz? Jaki inny niŜ podany w recepturze tłuszcz moŜna zastosować do
przygotowania danej potrawy?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury róŜnych potraw,
2)  ustalić jaką rolę pełni tłuszcz przy produkcji danej potrawy,
3)  dobrać inny niŜ w recepturze tłuszcz do wybranych potraw,
4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Ustal właściwy dobór tłuszczu do smaŜenia mroŜonych paluszków rybnych (lub innego

półproduktu przeznaczonego do smaŜenia) wykorzystując do tego celu smalec i olej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować po 100 g tłuszczów,
2)  przełoŜyć tłuszcze na 2 patelnie,
3)  rozgrzać tłuszcz, a następnie na rozgrzany włoŜyć półprodukt przeznaczony do smaŜenia,
4)  smaŜyć z obu stron na złoty kolor,
5)  obserwować zachowanie tłuszczu na wszystkich patelniach,
6)  po usmaŜeniu przeprowadzić ocenę cech zewnętrznych gotowych wyrobów oraz tłuszczu

na patelniach,

7) wyniki obserwacji i wnioski zanotować.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  2 patelnie,
–  urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
–  surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
–  zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić najwaŜniejsze cechy tłuszczów?

2) omówić funkcje tłuszczów w procesach technologicznych?

3) przedstawić technologiczne właściwości tłuszczów?

4) wymienić

zmiany

zachodzące

tłuszczach

wysokich

temperaturach?

5) przedstawić wymagania stawiane tłuszczom smaŜalniczym?

6) określić podstawowe zasady obowiązujące przy smaŜeniu potraw?

7) dobrać tłuszcz do określonego procesu technologicznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Przyprawy

4.6.1. Materiał nauczania

Przyprawy są to dodatki do potraw, najczęściej róŜne części roślin np. nasiona, kwiaty,

kora,  korzenie  (tabela  9),  które  zawierają  substancje  smakowe  i  zapachowe  nadające  im
specyficzny  aromat  i  zwykle  ostry  smak.  Odpowiednio  dobrane  przyprawy  wywierają
korzystny wpływ na organizm człowieka.

Do przypraw zalicza się takŜe przyprawy ziołowe. Zawierają one duŜe ilości składników

mineralnych i witamin.

Warzywa równieŜ moŜna nazywać przyprawami, jeŜeli słuŜą wyłącznie do poprawienia

smaku np. cebula, czosnek, seler.

Przyprawy mają istotne znaczenie, poniewaŜ:

– pobudzają wydzielanie soków trawiennych (kurkuma, pieprz, gorczyca, papryka, chrzan,

goździki);

– wzmagają wydzielanie śliny (chili, imbir, papryka, ziele angielskie, gorczyca i pieprz);
– wzmagają działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (anyŜ, kurkuma, kminek, mięta,

gorczyca, piołun, goździki);

– wpływają korzystnie na pracę układu pokarmowego, łagodzą skurcze i wzdęcia (anyŜ,

bazylia, cząber, koper, czosnek, kolendra, kminek, majeranek, jałowiec, koper włoski);

– wzmagają ukrwienie i mogą prowadzić do chwilowego podwyŜszenia ciśnienia (chili,

papryka, gorczyca, rozmaryn i czosnek;

– mają działanie antybakteryjne (koper włoski, czosnek, cebula, rzeŜucha, chrzan, goździki

kurkuma).

Przyprawy  mogą  występować  w  postaci  świeŜej,  suszonej  lub  mroŜonej,  rozdrobnionej  lub
nie  rozdrobnionej.  Mielone  przyprawy  szybko  tracą  zawarte  w  nich  olejki  eteryczne,
a dłuŜsze  ich  składowania  pozbawia  je  barwy  i  aromatu.  Dlatego  lepiej  jest  kupować
przyprawy  w  postaci  niezmielonej  i  rozdrabniać  bezpośrednio  przed  uŜyciem.  SłuŜą  do  tego
celu: tarki, moździerze, młynki.

Tabela 9. Podział przypraw [1, s. 88]

Część przyprawowa roślin

Nazwa przyprawy

nasiona i owoce

pieprz, kminek, chili, anyŜ, gałka muszkatołowa, gorczyca,
jałowiec, wanilia

zioła i liście

cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, koper,
estragon

kwiaty i części kwiatów

cynamon (kwiat), szafran, goździki, kapar

korzenie i części korzenia imbir, kurkuma, chrzan

kora

cynamon (kora)

cebule

czosnek, cebula

Wszystkie przyprawy powinny być stosowane w sposób umiarkowany, gdyŜ

w przeciwnym razie mogą spowodować obniŜenie wartości smakowej i zapachowej potraw.
Nadmiar przypraw moŜe być szkodliwy ze względów zdrowotnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady uŜywania najczęściej stosowanych przypraw:

−

sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, później przyprawy;

−

zioła świeŜe naleŜy stosować w większych ilościach niŜ suszone;

−

pieprz ziarnisty naleŜy dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego
aromat;

−

cząber naleŜy dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała;

−

tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania;

−

mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia naleŜy przyprawić kilka lub kilkanaście
godzin przed poddaniem go dalszej obróbce, polepszy to znacznie walory smakowe
potrawy;

−

papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje.
Bardzo waŜny jest prawidłowy dobór przypraw do potraw. Nie kaŜda bowiem przyprawa

pasuje do kaŜdej potrawy. Zastosowanie przypraw przedstawia tabela 10.

Mieszanki przypraw składają się wyłącznie z przypraw i ziół. Nazywa się je według

sposobu zastosowania. Przykładem takiej mieszanki jest curry – mieszanka wielu składników.
Jej  skład  zaleŜy  od  producentów,  moŜe  mieć  łagodny  lub  bardzo  ostry  smak.  Do
najwaŜniejszych  jej  składników  naleŜą:  pieprz,  kardamon,  imbir,  kolendra,  gałka
muszkatołowa,  kurkuma,  cynamon,  chili,  papryka,  ziele  angielskie.  Curry  stosuje  się  do
mięsa, ryb, ryŜu i sosów.

Inne przyprawy i dodatki:

−

sól kuchenna – jest niezbędnym składnikiem poŜywienia, jest takŜe środkiem
konserwującym i nadającym smak potrawom;

−

musztarda  –  przyprawa  ze  zmielonych  nasion  gorczycy,  soli,  octu,  cukru,  przypraw
korzennych  i  ziołowych  (imbir,  pieprz,  estragon,  goździki,  gałka  muszkatołowa  i  innych
charakterystycznych  dla  poszczególnych gatunków musztard (stołowa, sarepska, kremska
i inne);

−

kwasy spoŜywcze:

•

kwas cytrynowy – otrzymywany z surowców naturalnych np, z owoców lub
syntetycznie, roztwór kwasu cytrynowego stosuje się do surówek, sałatek, deserów,
róŜnych potraw, cukierków i innych;

•

kwas mlekowy – otrzymywany z cukru lub skrobi i serwatki, uŜywany jako przyprawa
i środek konserwujący;

•

kwas winowy – występuje w wielu roślinach i owocach, produkuje się go z kwaśnego
winianu potasu, uŜywany jest do produkcji cukierków, napojów gazowanych,
koncentratów i w cukiernictwie;

−

ocet – przyprawa zakwaszająca i środek konserwujący:

•

ocet spirytusowy – jest wodnym roztworem kwasu octowego, otrzymywanego ze
spirytusu w wyniku fermentacji;

•

ocet winny – otrzymywany w procesie fermentacji octowej z wina gronowego;

•

ocet owocowy – otrzymywany w drodze fermentacji octowej z win owocowych.

Namiastki przypraw:

−

cukier wanilinowy jest mieszanką cukru z waniliną lub etylowaniliną (substancja
syntetyczna o zapachu wanilii), stosowaną do potraw słodkich i wyrobów cukierniczych;

−

pieprz ziołowy jest mieszanką przypraw zastępującą pieprz naturalny; w jego skład
wchodzą: chrzan, gorczyca biała, kminek, pieprz turecki, kolendra, majeranek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 10. Zastosowanie przypraw [1, s. 91]

Przyprawa

Zastosowanie

bazylia

zupy, sałatki, sosy, potrawy z mięsa, drobiu, ryb, jaja, twaróg, pomidory

cynamon

kompoty, desery z jabłkami, ciasta, potrawy z ryŜu, pieczona gęś i baranina

czosnek

marynaty, zupy, sosy, mięsa pieczone, twaróg

estragon

potrawy z drobiu, baraniny, wołowiny, zupy, sosy, farsze do zimnych ryb
i skorupiaków, jaja, twaróg, surówki, sałatki

gałka
muszkatołowa

zupy, sosy, pasztety, dania ze skorupiaków, farsze, ciasta, desery owocowe,
desery serowe

gorczyca

marynaty, sosy, musztarda

goŜdziki

kompoty, piernik, wina, likiery, marynaty rybne i owocowe

imbir

piernik, marynaty owocowe, indyjskie potrawy rybne

jałowiec

potrawy z dziczyzny, sosy, pasztety, farsze

kminek

zupy, potrawy z buraków, surówki z kapusty, sosy, pieczywo, pieczone
ziemniaki, sery, wódki, likiery

kolendra

pieczeń barania i wieprzowa, wędliny, marynata do mięs

liść laurowy

zupy, sosy, konserwy, marynaty, dania mięsne

majeranek

pieczeń wieprzowa, wołowa, warzywa strączkowe, flaki, farsze

melisa

ziołowe sosy na bazie majonezu, zupy owocowe, sałaty, drób, jaja, mięsa

oregano

pizza, sałatki, risotto, spaghetti, sałaty, zupy, sosy, ryby

rozmaryn

zupy, sosy, sałatki, zapiekanki, paprykarz, pieczeń cielęca, barania,
dziczyzna, mięsa mielone, ryby, flaki

szałwia

potrawy z mięsa, warzywa strączkowe, ryby

tymianek

duszone potrawy z wołowiny, wieprzowiny, pieczony drób, sosy, gulasze,
farsze, warzywa strączkowe, pizza, dania z pomidorami, pasztety, flaki,
ryby morskie

papryka słodka potrawy z ryŜu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa

chili

potrawy z ryŜu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa

pieprz
(biały,czarny)

zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty

szafran

barwnik do ciast, risotto, potrawy z ryb w kuchni francuskiej, wódki
gatunkowe

wanilia

potrawy słodkie, wyroby cukiernicze

ziele
angielskie

zupy, duszone warzywa, piernik

Koncentraty przypraw mogą występować w postaci płynów, past i proszków. W ostatnich

latach  największą  popularnością  cieszą  się  koncentraty  przypraw  w  proszku  tj.  Vegeta,
Warzywko,  Jarzynka.  W  ich  skład  wchodzą  miedzy  innymi:  sól,  warzywa  i  przyprawy
suszone  oraz  glutaminian  sodu  (substancja  uŜywana  do  wzmocnienia  naturalnego  smaku
potraw).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przemyśle spoŜywczym występują następujące koncentraty przypraw:

−

koncentraty białkowe – zawierają produkty hydrolizy surowców białkowych lub
glutaminian sodu oraz pastę mięsną, tłuszcz, wyciąg z warzyw, przypraw korzennych i sól
np. bulion w kostkach;

−

koncentraty warzywne – zawierają warzywa, glutaminian sodu, produkty hydrolizy
surowców białkowych, koncentrat pomidorowy, droŜdŜe, przyprawy korzenne, sól np. sól
czosnkowa, mieszanka warzywna;

−

koncentraty korzenne – zawierają przyprawy lub wyciągi korzenne, kurkumę, glutaminian
sodu, produkty hydrolizy surowców białkowych, syrop ziemniaczany, ocet, cukier, sól np.
przyprawa włoska, przyprawa chińska.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Co to są przyprawy?
2.  Jakie są właściwości przypraw?
3.  Jakie przyprawy stosujemy do:

a) potraw mięsnych,
b) ciast i deserów?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 róŜnych potraw, zaproponuj przyprawy do przygotowania tych

potraw, porównaj przyprawy zaproponowane przez siebie z tymi z receptury. Porównaj
przyprawy stosowane do poszczególnych potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury róŜnych potraw,
2)  dobrać przyprawy do wybranych potraw,
3)  przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4)  sklasyfikować  przyprawy  stosowane  do  wybranych  potraw,  porównać  przyprawy

stosowane do poszczególnych potraw,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

plansze z zastosowaniem przypraw,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Za pomocą zmysłów zidentyfikuj próbki przypraw, podaj z których części roślin pochodzą

oraz podaj ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wylosować próbkę przyprawy,
2)  za pomocą zmysłu wzroku, powonienia, smaku, dotyku zidentyfikować przyprawę,
3)  zaprezentować na forum grupy nazwy przypraw, ich charakterystykę i zastosowanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  próbki przypraw,
–  materiały piśmiennicze,
–  literatura,
–  poradnik dla ucznia.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróŜnisz najczęściej stosowane przyprawy na podstawie cech

organoleptycznych?

2) dobrać przyprawy do określonej potrawy?

3) prawidłowo dodać przyprawy do potraw w czasie obróbki

technologicznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, Ŝółtka jaj –
właściwości i zastosowanie

4.7.1. Materiał nauczania

krobia jest to wielocukier, nierozpuszczalny w wodzie. W temperaturze około 35

intensywnie pęcznieje. Pod wpływem ogrzewania (temperatura powyŜej 65

C) ziarna skrobi

ulegają  rozklejeniu  tworząc  klej  skrobiowy  o  duŜej  lepkości.  Proces  ten  nazywany  jest
kleikowaniem  skrobi.  W  trakcie  oziębiania  kleiku  skrobiowego,  cząsteczki  kleiku  wiąŜą
znajdujące  się  pomiędzy nimi cząsteczki wody. Kleik zmienia swą konsystencję z ciekłej na
galaretowatą. Właściwość tę wykorzystuje się przy zagęszczaniu potraw. Zdolność pęcznienia
skrobi i lepkość kleiku zmniejsza się po dodaniu soli lub kwasu cytrynowego.

Klej ze skrobi ziemniaczanej jest przejrzysty, bezbarwny, bez zdecydowanego smaku. Nie

zmienia on smaku i barwy potrawy, dzięki temu nadaje się do zagęszczania potraw
o specyficznym smaku. UŜywany jest do zagęszczania kisieli i zup owocowych.

Klej skrobiowy mąki pszennej jest mętny, szarobiały. UŜywany jest do zagęszczania zup

jarzynowych, sosów i warzyw.

Do zagęszczania takiej samej ilości potrawy zuŜywa się mniej mąki ziemniaczanej niŜ

pszennej.

Warunkiem uzyskania jednolitego, gładkiego i przejrzystego kleju skrobiowego jest

napęcznienie  ziaren  skrobi  w  środowisku  wodnym  przed  ich  ogrzewaniem.  W  suchej  mące
rozprowadzonej  zimną  wodą  następuje  pęcznienie  skrobi,  przy  czym  jej  ziarna  nie  pękają.
JeŜeli zawiesinę mąki wleje się do gorącej wody, nastąpi gwałtowne pęcznienie i dojdzie do
pękania  ziaren  skrobi.  W  celu  uzyskania  gładkiego  kleju,  pozbawionego  grudek,  naleŜy
stopniowo  przeprowadzać  rozklejanie,  a  więc  unikać  gwałtownych  skoków  temperatury.
Z tych  względów  zaleca  się  mieszanie  zawiesiny  z  mąki  i  z  wody  z  częścią  gorącego płynu,
a następnie  wlewanie  jej  do  odstawionego  z  palnika  naczynia  z  gorącą  zawartością.
Warunkiem  równomiernego  zagęszczenia  potrawy  jest  równieŜ  ciągłe  jej  mieszanie  podczas
wlewania zawiesiny, w celu rozproszenia ziaren skrobi w całej masie potrawy.

Sposoby zagęszczania potraw skrobią mąki ziemniaczanej i pszennej oraz normy mąki do

zagęszczania jednej porcji potrawy przedstawia tabela 11.

Do zagęszczania potraw słuŜą takŜe Ŝółtka jaj. śółtka roztarte z masłem, śmietaną, cukrem

lub same rozprowadza się małą ilością gorącego płynu, aby temperatura wzrastała stopniowo.
Następnie łączy się Ŝółtka z resztą gorącego płynu i podgrzewa do temperatury nie wyŜszej
niŜ 80

C. Zagotowanie spowodowałoby tak zwane zwarzenie się potrawy, czyli wytrącenie

kłaczków  ściętego  białka.  Dodatek  Ŝółtka  do  zup  czy  sosów  nie  tylko  je  zagęszcza,  ale
sprawia,  Ŝe  stają  się  aksamitne,  nabierają  swoistej szklistości i gładkości. Dodatek Ŝółtek do
maślanych  mas  tortowych  zwiększa  ich  objętość,  poprawia  konsystencję  i pozwala  na
wchłonięcie  płynów  (np.  napar  kawy),  stanowiących  dodatek  smakowy.  śółtka  ucierane
z tłuszczem tworzą emulsje, przy intensywnym mieszaniu tłuszcz rozbity na drobne kropelki
zostaje  otoczony  błonkami  białkowymi  Ŝółtek.  Tworzenie  emulsji  umoŜliwia  lecytyna
zawarta  w  Ŝółtku.  śółtka  utarte  z  tłuszczem  wykorzystuje  się  do  produkcji  np. budyniu,
sosów, ciast, kremów, majonezu oraz zagęszczania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 11. Sposoby zagęszczania potraw [8, s. 138]

Sposób

zagęszczania

Charakterystyka

Zastosowanie

Zawiesina

Otrzymywana jest przez dokładne rozmieszanie mąki
z zimnym płynem – wywarem, wodą, mlekiem. Wlewa
się ją cienkim strumieniem do gorącej potrawy ciągle
mieszając. Doprowadza do wrzenia.

zupy

sosy

warzywa

kisiele

Oprószanie,
glazurowanie

Polega na posypaniu powierzchni potrawy suchą mąką,
wymieszaniu i zagotowaniu. Powierzchnia potrawy
bezpośrednio przed oprószeniem powinna być
pozbawiona płynu (nadmiar moŜna usunąć do innego
naczynia, a po oprószeniu wlać ponownie do potrawy).
Glazurowanie to oprószanie mąką ziemniaczaną.

warzywa

Podprawa
zacierana

Mąkę uciera się z tłuszczem (1:1), rozprowadza
gorącym płynem z zagęszczanej potrawy, łączy
z potrawą i doprowadza do wrzenia. JeŜeli w potrawie
jest mało płynu, podprawę uformowaną w kulkę moŜna
włoŜyć bezpośrednio do niej i równomiernie
wymieszać.

zupy

sosy

warzywa

ZasmaŜki

Do rozgrzanego tłuszczu dodaję się mąkę (1:1)
i ogrzewa. Skrobia ulega dekstrynizacji, co powoduje
zmianę barwy i smaku mąki:
I stopnia – biała lub kremowa; II stopnia – jasnozłota;
III stopnia – ciemnozłota. Im mocniejsze zrumienienie
zasmaŜki, tym mniejsza zdolność zagęszczania. Gorącą
zasmaŜkę wlewa się do zimnej potrawy lub zimną
zasmaŜkę do gorącej potrawy. Dzięki temu unika się
powstawania grudek.

zupy

sosy

warzywa

Zdolności zagęszczające, Ŝółtka zawdzięczają właściwościom białek w nim zawartych.

Występują one w postaci roztworu koloidowego, odznaczają się duŜą lepkością, a pod
wpływem ogrzewania do temperatury 80

C ulegają koagulacji, której towarzyszy wiązanie

płynu z otoczenia. Właściwości wiąŜące Ŝółtek są równieŜ podstawą do produkcji budyniów.
Dokładne zmieszanie głównego składnika z Ŝółtkami ma zasadnicze znaczenie dla uzyskania
właściwej konsystencji potrawy. Białko Ŝółtek otaczające poszczególne cząstki masy podczas
obróbki cieplnej ścina się, łączy je w całość i decyduje o stałej konsystencji budyniu.

ółtka jaj są bogate w składniki odŜywcze (z wyjątkiem witaminy C). Oprócz białek

zawierają tłuszcze, witaminy A, D, E, K i witaminy z grupy B, węglowodany oraz składniki
mineralne. Tłuszcz zawarty w Ŝółtku jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Tłuszcz ten
zawiera cholesterol, który sprawia, Ŝe w Ŝywieniu pewnych grup osób ogranicza się, a nawet
wyklucza spoŜycie jaj.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Jakie są właściwości skrobi?
2.  Jakie znasz sposoby zagęszczania potraw?
3.  Jakie znasz potrawy, w których moŜna zastosować róŜne sposoby zagęszczania?
4.  Od czego zaleŜy ilość mąki uŜytej do zagęszczania?
5.  Jakie są właściwości Ŝółtek jaj?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj kisiel z soku owocowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy wg zasad ergonomii oraz zgromadzić na nim niezbędne

narzędzia pracy,

2)  odmierzyć 0,5 litra wody,
3)  wodę przelać do garnka, dodać sok owocowy, zagotować,
4)  doprawić cukrem,
5)  z wody i mąki ziemniaczanej sporządzić zawiesinę, stosując 8 dkg mąki ziemniaczanej na

1 litr wody,

6)  zdjąć garnek z płyty (palnika), wlać zawiesinę ciągle mieszając,
7)  zagotować kisiel,
8)  wyporcjować kisiel do salaterek,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  garnek 1 litrowy oraz waga,
–  urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
–  surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Wykorzystaj właściwości zagęszczające skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej

do przygotowania marchwi oprószanej oraz marchwi glazurowanej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę potraw,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności wykonania

zadania,

3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego

i zasadami ergonomii,

4) odwaŜyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi zgodnie z zaplanowanym procesem

produkcyjnym,

6)  podzielić pokrojoną marchew w kostkę na dwie jednakowej wielkości części,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną obu części marchwi w dwóch rondlach,
8)  w  jednym  rondlu  marchew  zagęścić  przez  oprószanie  mąką  pszenną,  a  w  drugim  przez

oprószanie mąką ziemniaczaną (glazurowanie),

9) ocenić konsystencję obu potraw,
10) sprzątnąć stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
–  surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
–  waga,
–  rondle,
–  receptura „marchew oprószana” i „marchew glazurowana”,
–  zeszyt lub arkusz papieru,
–  długopis.

Ćwiczenie 3

Określ właściwości zagęszczające zasmaŜki I, II i III stopnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,
2)  przedstawić nauczycielowi zaplanowany sposób wykonania ćwiczenia,
3)  uwzględnić wskazówki nauczyciela w sposobie realizacji ćwiczenia,
4)  zorganizować  stanowisko  pracy  zgodnie  z  zasadami  organizacji  procesu  produkcyjnego

i zasadami ergonomii,

5)  odwaŜyć zaplanowaną ilość surowców,
6)  sporządzić na trzech patelniach zasmaŜkę I, II i III stopnia z jednakowej masy mąki,
7)  uŜyć przygotowane zasmaŜki do zagęszczenia trzech jednakowych ilości wody,
8)  określić zdolność zagęszczania zasmaŜki I, II i III stopnia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

waga,

−

patelnie,

−

rondle,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj po 3 receptury potraw zagęszczanych:

−

zawiesiną,

−

podprawą zacieraną,

−

przez oprószenie,

−

zasmaŜką,

−

ółtkiem jaj.

Sprawdź, czy te same potrawy moŜna zagęszczać róŜnymi sposobami?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą uzupełniającą,
2) wyszukać w Internecie i innych źródłach receptur potraw zagęszczanych róŜnymi

sposobami,

3) sprawdzić w dostępnych źródłach informacji czy określoną potrawę moŜna zagęszczać

róŜnymi sposobami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) wyniki pracy zestaw w tabeli przygotowanej według wzoru (dla określonej potrawy wstaw

w odpowiedniej kolumnie znak + jeŜeli potrawa moŜe być zagęszczana danym
sposobem):

Sposób zagęszczania

Potrawa

zawiesina

podprawa

zacierana

oprószanie

mąką

zasmaŜka

ółtka jaj

5) odpowiedzieć na pytanie z treści zadania.
6) porównać i omówić wyniki swojej pracy z innymi zespołami.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  zeszyt lub arkusz papieru, linijka, długopis,
–  ksiąŜki kucharskie,
–  materiały z recepturami gastronomicznymi (czasopisma),
–  komputer z podłączeniem do Internetu.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić właściwości skrobi?

2) dobrać sposób zagęszczania do określonej potrawy?

3) zagęścić potrawy róŜnymi metodami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Maszyny

urządzenia

stosowane

produkcji

gastronomicznej – zasady obsługi, mycia i konserwacji

4.8.1. Materiał nauczania

Istotnym czynnikiem wpływającym na funkcjonowanie zakładu gastronomicznego jest

jego  wyposaŜenie  w  sprzęt,  maszyny  i  urządzenia.  Zmechanizowanie  jak  największej  ilości
procesów technologicznych pozwala na:
–  zmniejszenie uciąŜliwości pracy;
–  skrócenie czasu procesu technologicznego;
–  ograniczenie strat surowców, a tym samym zmniejszenie ilości odpadków;
–  podwyŜszenie  standardu  zakładu  poprzez  głównie  rozszerzenie  asortymentu  potraw,

uzyskanie lepszych wyników produkcji.
WyposaŜenie nowoczesnych zakładów gastronomicznych stanowią wysoko wydajne,

energooszczędne, lekkie maszyny i urządzenia, często sterowane elektronicznie.

Podstawowym warunkiem niezawodnej pracy maszyn, urządzeń i aparatury

gastronomicznej jest właściwa ich obsługa, która zawsze musi przebiegać zgodnie
z instrukcją.

KaŜde urządzenie (maszyna), wymaga indywidualnych zasad eksploatacji. Do czynności

eksploatacyjnych zalicza się:

−

uruchomienie maszyny / urządzenia;

−

załadunek surowców;

−

regulowanie parametrów pracy;

−

zatrzymanie maszyny / urządzenia;

−

wyładunek;

−

codzienna obsługa techniczna:

•

mycie,

•

czyszczenie,

•

kontrola stanu technicznego,

•

regulacja,

−

okresowe przeglądy techniczne.

W kaŜdym zakładzie gastronomicznym powinny być opracowane instrukcje eksploatacji

maszyn i urządzeń, uwzględniające opis wszystkich wyŜej wymienionych czynności.

Mycie maszyn i urządzeń ma na celu usunięcie z ich powierzchni resztek produktów,

w których mogą rozwijać się drobnoustroje. Dezynfekcja zaś ma na celu zniszczenie
drobnoustrojów, powodujących niewłaściwy przebieg procesów technologicznych oraz
powodujących choroby i zatrucia pokarmowe u ludzi. Instrukcje mycia i dezynfekcji powinny
zawierać:

−

fazy tych procesów,

−

częstotliwość procesów,

−

rodzaj środków myjących i dezynfekujących oraz ich stęŜenie,

−

sposób suszenia umytych powierzchni,

−

sposób przeprowadzenia procesów.
Do czyszczenia nie naleŜy uŜywać stalowych szczotek, ostrych proszków i innych

materiałów, które mogłyby rysować powierzchnię.

Mycie urządzeń i maszyn moŜna przeprowadzać po odłączeniu ich od zasilania prądem

elektrycznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KAśDA OSOBA (PRACOWNIK, UCZEŃ) PRZED

PRZYSTĄPIENIEM DO OBSŁUGI MASZYN I URZĄDZEŃ

GASTRONOMICZNYCH POWINIEN ODBYĆ SZKOLENIE

Z INSTRUKTAśEM Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA

I HIGIENY PRACY (BHP)

Zasady bhp podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców

Obróbka wstępna obejmuje zróŜnicowane czynności, zaleŜnie od rodzaju surowca oraz

jego przeznaczenia technologicznego. Występuje w niej wiele czynności, które moŜna
wykonać przy uŜyciu maszyn i urządzeń gastronomicznych. Podział maszyn i urządzeń
gastronomicznych przeznaczonych do obróbki wstępnej surowca przedstawia tabela 12.

Tabela 12. Dobór maszyn i urządzeń do czynności technologicznych [10, s. 106]

Maszyny / urządzenia

Czynności

nazwa

rysunek

sortowanie

sortowniki

liniowe,

bębnowe

(praktycznie

stosowane tylko w bardzo duŜych zakładach
gastronomicznych)

mycie, płukanie

płuczki

obrotowe,

bębnowe,

wibracyjne

(praktycznie stosowane tylko w bardzo duŜych
zakładach gastronomicznych)

oczyszczanie

– obieraczki
– płuczko-obieraczki (do jednoczesnego mycia

i oczyszczania)

rys. 4

rozdrabnianie:

warzyw i ziemniaków

mięsa i ryb

wędlin, twardych serów
i pieczywa

–  jarzyniarki
–  szatkownice
–  wilki
–  kutry
–  krajalnice

rys. 5
rys. 6

rys 7

mieszanie

– mieszarki
– miksery

rozdrabnianie z mieszaniem

kutry

spulchnianie

spulchniacze do mięsa

dezynfekcja promieniami
UV

naświetlacze do jaj

Większość

zakładów

gastronomicznych

wyposaŜone

jest

uniwersalne

(wieloczynnościowe)  maszyny  gastronomiczne.  Maszyna  ta  umoŜliwia  zmechanizowanie
wielu  czynności  obróbki  wstępnej,  zastępując  wiele  maszyn  jednoczynnościowych.  Jest  to
moŜliwe  dzięki  zastosowaniu  przystawek  o  róŜnym  przeznaczeniu  technologicznym.  Zaletą
jest teŜ to, Ŝe zajmuje mało miejsca oraz Ŝe moŜna ją łatwo przemieszczać

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Obieraczka [4, s. 28]

Rys. 5. Wilk

Rys. 6. Kuter [4, s. 34]

Rys. 7. Krajalnica np. do wędlin [6, s. 102]

Podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców naleŜy bezwzględnie

przestrzegać następujących zasad bhp:
1. Nowo zakupioną maszynę elektryczną musi zainstalować uprawniony elektryk.
2. Maszyny i urządzenia elektryczne muszą być podłączone do gniazda elektrycznego

z uziemieniem lub zerowaniem.

3. Przed rozpoczęciem pracy sprawdzić:

a) kompletność wszystkich zespołów maszyny lub urządzenia,
b) obecność i stan pokryw i osłon zabezpieczających.

2. Zwrócić uwagę na sprawność wyłączników. Nie moŜe sprawiać trudności wyłączanie

urządzenia.

3. W czasie pracy maszyn do oczyszczania warzyw nie wkładać rąk do komory roboczej.
4. Przed zamontowaniem elementów rozdrabniających naleŜy sprawdzić stan ich

powierzchni roboczych.

5. Nie podłączać maszyn i urządzeń do sieci elektrycznej przed całościowym zmontowaniem

(złoŜeniem) sprzętu.

6.  Podczas pracy urządzeń rozdrabniających nie zdejmować osłon zabezpieczających.
7.  Nie przesuwać ręcznie produktów w komorze roboczej.
8.  Do  popychania  surowca  w  maszynach  do  rozdrabniania  uŜywać  wyłącznie

przeznaczonego do tego celu popychacza.

9. Podczas obsługi krajalnic i maszyn rozdrabniających zachować szczególną ostroŜność.
10. Obsługiwać maszynę lub urządzenie wyłącznie przy zamkniętych pokrywach i osłonach

zabezpieczających.

11. Nie naleŜy pozostawiać pracującej maszyny bez dozoru.
12. Czyszczenie, mycie i dezynfekcję przeprowadzać dopiero po zakończeniu pracy

i odłączeniu urządzenia od zasilania.

13. Napraw moŜe dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ze względu na źródło ciepła wyróŜnia się urządzenia:

–  elektryczne,
–  parowe,
–  gazowe.

Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 13.

Tabela 13. Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie technologiczne [opracowanie własne]

Urządzenia

Przeznaczenie technologiczne

nazwa

rysunek

gotowanie
–

w wodzie

–

na parze

–

pod zwiększonym ciśnieniem

–

potraw mlecznych

kotły warzelne
steamery
autoklawy
kociołki przechylne

smaŜenie
–

w małej ilości tłuszczu (płytkie)

–

w duŜej ilości tłuszczu (głębokie)

–

beztłuszczowe

patelnie przechylne,
frytkownice
płyty do bezpośredniego smaŜenia
– griddle, grille (ruszty), roŜna

rys. 8

rys. 9

duszenie

patelnie przechylne

pieczenie

piekarniki, piece konwekcyjne, roŜny

wielofunkcyjne

–

piece konwekcyjno – parowe,

–

trzony kuchenne,

–

taborety podgrzewcze,

–

kuchenki mikrofalowe

rys. 10

rys. 11

pomocnicze – podgrzewcze

bemary

Rys. 8. Patelnia przechylna [6, s. 148]

Rys. 9. Frytkownica [10, s. 165]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 10. Elektryczny trzon kuchenny [6, s. 132]

Rys. 11 Gazowy taboret podgrzewaczy [6, s. 133]

Wszystkie urządzenia do obróbki termicznej Ŝywności emitują duŜe ilości ciepła. Brak

ostroŜności i nie przestrzeganie przepisów bhp przy ich obsłudze moŜe prowadzić do
nieszczęśliwego wypadku.

Podczas obsługi maszyn i aparatury do obróbki cieplnej naleŜy bezwzględnie przestrzegać

następujących zasad bhp:
1.  Nie nagrzewać pustych patelni i frytkownic.
2.  Nie wlewać wody do nagrzanych, gorących urządzeń.
3.  Nie  przegrzewać  tłuszczu  w  urządzeniach  do  smaŜenia,  bo  moŜe  dojść  do  jego

samozapalenia.

4. Otwierać urządzenia „parowe” dopiero wtedy, kiedy ciśnienie wewnątrz aparatu obniŜy

się do atmosferycznego.

5. Nigdy nie przekraczać ciśnienia roboczego i czasu pracy w urządzeniach ciśnieniowych,

bo moŜe grozić to wybuchem.

6. Myć urządzenia po wystygnięciu.
7. W kuchenkach mikrofalowych nie wolno prowadzić obróbki cieplnej półproduktów

w metalowych naczyniach, gdyŜ moŜe dojść do wyładowania elektrycznego, co moŜe
uszkodzić kuchenkę.

8. W przypadku obsługi urządzeń zasilanych gazem, po skończonej pracy naleŜy odciąć

dopływ gazu do urządzenia, zakręcając główny zawór.

9. Napraw moŜe dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia.

Aparatura i urządzenia chłodnicze

Współczesne zakłady gastronomiczne nie mogłyby funkcjonować bez urządzeń

chłodniczych. Chłodzenie i zamraŜanie surowców i produktów Ŝywnościowych zapobiega
niekorzystnym zmianom. Stosowanie urządzeń chłodniczych zapewnia świadczenie usług
gastronomicznych na wyŜszym poziomie.

Podział urządzeń chłodniczych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 14.

Tabela 14. Dobór urządzeń chłodniczych do procesu [opracowanie własne]

Przeznaczenie

Urządzenia

chłodzenie surowców

chłodziarki

zamraŜanie surowców

zamraŜalki

produkcja wyrobów garmaŜeryjnych

stoły chłodnicze

chłodzenie potraw

chłodniczy stół sałatkowy

witryny chłodnicze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podstawowe zasady eksploatacji i obsługi urządzeń chłodniczych:

1. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione jak najdalej od źródeł ciepła i w miejscach

nienasłonecznionych.

2. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione w odległości ok. 20 cm od ściany, aby

zapewnić krąŜenie powietrza.

3. Nie naleŜy przeładowywać urządzeń chłodniczych.
4. Potrawy gorące przed wstawieniem do urządzeń chłodniczych naleŜy ochłodzić do

temperatury otoczenia.

5. W przypadku braku automatycznego rozmraŜania, naleŜy przynajmniej raz na dwa

tygodnie „rozmrozić” urządzenie.

6. Niedopuszczalne jest mechaniczne usuwanie szronu z parownika urządzenia

chłodniczego.

7. Co najmniej raz w tygodniu urządzenie powinno być myte.
8. W przypadku zauwaŜenia nieprawidłowości pracy urządzenia, naleŜy je odłączyć od sieci

i wezwać pracownika serwisu uprawnionego do naprawy.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.  Jakie maszyny/urządzenia stosuje się oczyszczania warzyw?
2.  Jakie maszyny/urządzenia wykorzystuje się do rozdrabniania: warzyw, mięsa?
3.  Jakie są zasady pracy przy urządzeniach zasilanych prądem elektrycznym?
4.  Jakie urządzenia/aparatura słuŜą do gotowania:

a)  tradycyjnego w wodzie,
b)  w parze,
c)  pod zwiększonym ciśnieniem?

5.  Jaka aparatura wykorzystywana jest do smaŜenia w głębokim tłuszczu?
6.  Co to są uniwersalne maszyny gastronomiczne?
7.  Jakie  zasady  naleŜy  stosować  podczas  mycia  i  konserwowania  maszyn  i  urządzeń

gastronomicznych?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz maszyny i urządzenia gastronomiczne do odpowiednich etapów procesu

technologicznego produkcji określonej potrawy z uwzględnieniem wielkości produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3)  zaplanować tok postępowania,
4)  ustalić z nauczycielem potrawę dla której będzie wykonane ćwiczenie,
5)  ustalić z nauczycielem wielkość produkcji,
6)  narysować  schemat  procesu  produkcyjnego  lub  wypisać  kolejność  czynności  związanych

z zaplanowanym zadaniem,

7)  wykonać ćwiczenie,
8)  dokonać analizy ćwiczenia,
9)  zaprezentować pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
–  prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
–  zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek,
–  receptura potrawy.

Ćwiczenie 2

Wymień

czynniki

stanowiące

zagroŜenie

dla

zdrowia

podczas

produkcji

z wykorzystaniem maszyn i urządzeń oraz sprzętu w zakładzie gastronomicznym, a takŜe
przedstaw sposoby zapobiegania im.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wiczenie,

5) przygotować tabelę według poniŜszego wzoru:

Lp.

Maszyna, urządzenie,

sprzęt

Czynniki stanowiące

zagroŜenie

Sposoby zapobiegania

zagroŜeniom

6)  wykonać ćwiczenie,
7)  dokonać analizy ćwiczenia,
8)  zaprezentować pracę.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
–  prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
–  zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek.

Ćwiczenie 3

Dokonaj pokazu mycia i konserwacji dowolnej maszyny lub urządzenia. Omów

zagroŜenia wynikające z błędnego doboru środków myjących i braku konserwacji sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3)  zaplanować tok postępowania,
4)  ustalić z nauczycielem sprzęt do ćwiczenia,
5)  zapoznać się z instrukcją obsługi i eksploatacji sprzętu,
6)  wykonać ćwiczenie,
7)  dokonać analizy ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

–  katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
–  maszyny i urządzenia gastronomiczne wraz z instrukcjami obsługi i eksploatacji,
–  sprzęt kuchenny.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać maszynę/urządzenia do określonego procesu:

a) obróbki wstępnej,

b) obróbki termicznej?

2) właściwie przeprowadzić mycie maszyn/urządzeń gastronomicznych?

3) ustalić/określić wydajność maszyny gastronomicznej na podstawie jej

danych technicznych i technologicznych?

4) dobrać maszyny/urządzenia do określonego procesu technologicznego

uwzględniając wielkość produkcji?

5) określić czynniki stanowiące zagroŜenie podczas obsługi określonych

gastronomicznych i podać sposoby zapobiegania im?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Zadania 3 i 10 wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia, nie
będzie uznane.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kolejnym etapem obróbki wstępnej po oczyszczaniu i doczyszczaniu jest

mycie.

płukanie.

rozdrabnianie.

sortowanie.

2. Pieczeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec

a)  najpierw gotujemy, a potem panierujemy i smaŜymy.
b)  obsmaŜamy, a potem gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem.
c)  poddajemy działaniu rozgrzanego powietrza.
d)  poddajemy działaniu pary wodnej w naczyniu przykrytym pokrywką.

3. JeŜeli do przygotowania 4 porcji ciasta ziemniaczanego zuŜywasz 0,4 kg ziemniaków, to

ile gramów potrzebujesz do przygotowania 10 porcji?
a)  400.
b)  200.
c)  1600.
d)  1000.

4. Aby zapobiec stracie witamin podczas obróbki wstępnej warzyw naleŜy

a)  myć po obraniu.
b)  długo moczyć po oczyszczeniu.
c)  płukać warzywa rozdrobnione.
d)  usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Jako przyprawa w produkcji gastronomicznej stosowany jest kwiat (słupki kwiatowe)

a)  imbiru.
b)  mięty.
c)  gorczycy.
d)  szafranu.

6. Kucharz przygotował schemat etapów procesu produkcyjnego kotletów w panierunku

podwójnym. Właściwa kolejność etapów to:
a)  kotlety – masa jajeczna – mąka – bułka tarta – patelnia.
b)  patelnia – bułka tarta – masa jajeczna – mąka – kotlety.
c)  mąka – kotlety – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia.
d)  kotlety – mąka – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia.

7. NajniŜszą temperaturę wrzenia z wymienionych tłuszczów ma

a)  masło.
b)  smalec.
c)  ceres.
d)  olej rzepakowy.

8. Pracując przy trzonie kuchennym kucharz powinien stosować

a)  ścierkę.
b)  łapki.
c)  kelnerkę.
d)  zmoczony zimną wodą zmywak.

9. Urządzeń elektrycznych nie naleŜy dotykać

a)  łapkami.
b)  suchymi rękoma.
c)  w gumowych rękawiczkach.
d)  mokrymi rękoma.

10. JeŜeli na patelni jednorazowo moŜna usmaŜyć 6 kotletów, to ile minut potrzeba na

usmaŜenie 30 wiedząc, Ŝe smaŜenie jednego trwa 2 minuty?
a)  8 minut.
b)  10 minut.
c)  12 minut.
d)  1 godzinę.

11. Na rysunku obok znajduje się

a)  płyta grillowa.
b)  taboret podgrzewczy.
c)  trzon kuchenny.
d)  kocioł warzelny.

12. Przy produkcji ciast i deserów zastosowanie znajdują następujące przyprawy:

a)  cynamon, gałka muszkatołowa, wanilia.
b)  kolendra, szafran, estragon.
c)  bazylia, cząber, mięta.
d)  kminek, melisa, jałowiec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Podczas obsługi kotła warzelnego kucharz naraŜony jest na

a)  poparzenie.
b)  omdlenie.
c)  skaleczenie.
d)  złamanie.

14. Wydzielenie na zewnątrz soku z surowców roślinnych po posypaniu ich solą związane jest

ze zjawiskiem/procesem
a)  ciemnienia.
b)  pęcznienia.
c)  osmozy.
d)  rozdrabniania.

15. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw naleŜy zastosować

a)  jarzyniarkę.
b)  wilka.
c)  krajalnicę.
d)  blender.

16. Do przygotowania zawiesiny słuŜy

a)  kula.
b)  mątewka.
c)  łyŜka metalowa.
d)  łyŜka drewniana.

17. Karoten zachowuje intensywną barwę, jeśli warzywa nim zabarwione gotujemy

z dodatkiem
a)  przypraw.
b)  cukru.
c)  tłuszczu.
d)  octu.

18. Do smaŜenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura rozkładu

a) przekracza 200

b) wynosi 170–200

c) jest niŜsza niŜ 180

d) jest niŜsza niŜ 150

19. Po ugotowaniu kapusty czerwonej zakwaszono ją, w wyniku czego

a)  straciła czerwony kolor.
b)  zmiękła i zwiotczała.
c)  uzyskała czerwony intensywny kolor.
d)  nie zaszły Ŝadne widoczne zmiany.

20. Do gotowania duŜych ilości potraw w stanie płynnym lub półpłynnym wykorzystuje się

a)  szybkowar.
b)  kocioł warzelny.
c)  patelnię elektryczną.
d)  bemar.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Arens-Azêvedo U (red.): Technologia gastronomiczna cz. 1. Rea, Warszawa 2006
2.  Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów Ŝywieniowych. PWN, Warszawa 2001
3.  Górecka D.  H.  Limanówka,  E.  Superczyńska,  M.  śylińska-Kaczmarek:  Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i cz. 3, Format AB, Warszawa 2006

4. Grzesińska W.: WyposaŜenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
5. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005

6.  Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7.  KołoŜyn-Krajewska D. (red.): Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
8.  Konarzewska  M.  (red.):  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem  cz.  1.  Rea,

Warszawa 2005

9. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. Rea,

Warszawa 2005

10. Konarzewska M. (red.): WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea,

Warszawa 2004

11. Kopta A. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. cz. 1, Format AB,

Warszawa 1998

13. Ostrowski E. (red.): Organizacja produkcji gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
14. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1989
15. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
16. Superczyńska E. M. śylińska-Kaczmarek: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005

17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma:
– Przegląd gastronomiczny
– Kuchnia – magazyn dla smakoszy