Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_08

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład i wartość odŜywcza

mięsa drobiowego i ryb

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena

świeŜości ryb

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Potrawy smaŜone z drobiu i ryb

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Zakąski z drobiu i ryb

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach

5.8.1. Ćwiczenia

5.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw dietetycznych

5.9.1. Ćwiczenia

5.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

5.10.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb”.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone róŜnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

wiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

moŜe posłuŜyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
róŜnego rodzaju zadania.

W tym rozdziale podano równieŜ:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni naleŜy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów,  przepisów  bhp  oraz  instrukcji  przeciwpoŜarowych,  wynikających  z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisy tymi naleŜy zapoznawać uczniów od początku  trwania nauki
i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy i objętości,

−

scharakteryzować budowę histologiczną misa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować metody obróbki termicznej,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych obróbki
termicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji drobiu i ryb,

−

określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,

−

określić wartość odŜywczą mięsa drobiu i ryb,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców
morza,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące mięsie ryb, drobiu oraz owocach
morza podczas obróbki termicznej,

−

dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,

−

dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza,

−

rozróŜniać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłuŜyć i dokonać bieŜącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb,

−

zastosować potrawy z drobiu i ryb w Ŝywieniu człowieka,

−

sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,

−

dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,

−

porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować przebieg procesu produkcyjnego,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08

Temat: Klasyfikacja ryb i przetworów rybnych. Skład i wartość odŜywcza ryb.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania ryb i określania ich wartości

odŜywczej.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji ryb,

−

rozróŜnić podstawowe gatunki ryb.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

plansze klasyfikacji ryb,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3.  Realizacja tematu:

−

omówienie klasyfikacji ryb,

−

podanie treści ćwiczenia: Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii

korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz z Internetu,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia,

−

realizacja ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z róŜnych źródeł (w tym

równieŜ z Internetu) fotografii róŜnych gatunków ryb oraz ich opisów i wartości

odŜywczej. Następnie dokonują ich podziału ze względu na środowisko Ŝycia, kształt

tuszki i wartość odŜywczą (zawartość tłuszczu). Wyniki analiz w zaproponowanej

przez zespół formie są prezentowane na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08

Temat: Potrawy gotowane z drobiu i ryb.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania potraw gotowanych z drobiu i ryb.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić sposób przygotowania surowców do sporządzania potraw gotowanych z drobiu
i ryb,

−

określić zmiany w mięsie po przeprowadzeniu obróbki cieplnej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji potraw
gotowanych z drobiu i ryb,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespole 2–3-osobowym.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania potraw gotowanych z drobiu
i ryb,

−

surowce przewidziane w recepturach,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania sporządzonych potraw.

Przebieg zajęć:
1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3.  Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4.  Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie czytają z materiał z poradnika dla ucznia,

−

uczniowie w zespołach trzyosobowych zapoznają się z recepturą na potrawkę z kurczaka
i pstrąga na niebiesko,

−

dokonują wyboru jednej receptury i analizują ją,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odwaŜają je,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,
pomaga w realizacji zadań,

−

uczniowie sporządzają potrawę według receptury, formują półprodukty i przeprowadzają
obróbkę termiczną,

−

uczniowie prezentują wyroby na forum grupy, dokonują oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel  podsumowuje  przebieg  zajęć  wskazując  na  zaangaŜowanie  uczniów  w  ich
realizację  i uzyskane  efekty,  a  szczególnie  przydatność  realizowanych  zadań  w  planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.

Praca domowa
Wyszukanie  w  dostępnej  literaturze  trzech  receptur  na  potrawy  gotowane  z  drobiu  i  ryb
i zapisanie ich w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat stopnia trudności zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład
i wartość odŜywcza mięsa drobiowego i ryb

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi

ingrediencji” oraz Internetu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  w  literaturze
fotografie  i  charakterystykę  ryb,  porównali  budowę  anatomiczną  tuszek i wartość odŜywczą.
Przed  i w trakcie  wykonywania  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  przypomnieć  zasady  BHP
uŜytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępnych informacji na temat ryb

wykorzystywanych w gastronomii,

3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem róŜnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ryb,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości odŜywczej ryb i drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazującej
róŜnice w składzie chemicznym i wartości odŜywczej ryb i drobiu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w tabelach składu i wartości odŜywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
3)  przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem róŜnic w składzie chemicznym,
4)  zwrócić szczególnie uwagę na zawartość tłuszczu składników mineralnych i witamin,
5)  sporządzić notatki z obserwacji,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze składu chemicznego i wartości odŜywczej najczęściej wykorzystywanych
gatunków drobiu i ryb,

−

tabele składu i wartości odŜywczych zgodnie z wykazem literatury,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie ocenili tuszkę drobiu
według kryteriów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
1)  umyć, osuszyć i zwaŜyć tuszkę drobiową,
2)  ocenić  budowę  tuszki,  barwę  i  uszkodzenia  mechaniczne  skóry  tuszki,  umięśnienie,

otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza,

3) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny,
4) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub

smaŜenia,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa
mielona. Ocena świeŜości ryb

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów poŜarskich moŜemy otrzymać z podanych

w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas smaŜenia na poziomie 15%.
Recepturę na kotlety poŜarskie wyszukaj w literaturze.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. NaleŜy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili masę mieloną a następnie obliczyli ile
porcji kotletów moŜna z niej sporządzić przyjmując ubytki na poziomie załoŜonym
w zadaniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przygotować i zwaŜyć podane w recepturze składniki,
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4)  sporządzić masę mieloną,
5)  zwaŜyć otrzymaną masę drobiową,
6)  obliczyć, ile drobiowej masy mielonej naleŜy przewidzieć na jedną porcję uwzględniając

ubytki w czasie obróbki termicznej,

7)  obliczyć, ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy,
8)  sporządzić kotlety,
9)  zwaŜyć porcję kotletów,
10)  zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki papieru formatu A4,

−

składniki według receptury,

−

receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,
0,1 l mleka, 0,02 kg Ŝółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej

ywego karpia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Uczniowie w parach wykonują obróbkę wstępną śniętego karpia. Po
zakończeniu obróbki i dokonaniu obliczeń naleŜy porównać otrzymane wyniki
poszczególnych grup, odpowiedzieć na pytanie czy wielkość ubytków zaleŜy od wagi tuszki.
Otrzymany surowiec moŜe być wykorzystany do sporządzenia karpia smaŜonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przygotować i zwaŜyć tuszkę karpia śniętego,
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną karpia,
4)  zwaŜyć umytą, wypatroszoną  tuszkę karpia,
5)  podzielić karpia w dzwonka,
6)  obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady,
7)  obliczyć, jaka część tuszki rybiej moŜe być wykorzystana do smaŜenia,
8)  zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

tuszki karpia śniętego róŜnej wagi,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj skrobaczkę elektryczna do ryb na podstawie informacji zebranych

z róŜnych źródeł.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z budową
i instrukcją obsługi skrobaczki do ryb. MoŜna równieŜ wyszukać moŜliwe warianty
urządzenia w Internecie. Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb,
3)  przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4)  określić moŜliwe wydajności pracy urządzenia,
5)  zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawkę z kurczaka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych,
a gotową potrawę zaprezentowali na forum grupy i dokonali jej oceny organoleptycznej.
Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7)  zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia potrawki i zaplanowanego dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź pstrąga na niebiesko.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach
trzyosobowych. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być następnie zaprezentowana
przez grupę. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji
ć

wiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6)  stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej,
7)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
8)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź roladę rybną.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź dorsza duszonego w pomidorach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji

wiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Potrawy smaŜone z drobiu i ryb

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kotlet de volaille.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania  ćwiczenia.  Przed  przystąpieniem  do  wykonania  ćwiczenia  przez  uczniów
nauczyciel powinien przeprowadzić pokaz kolejnych czynności prowadzących do wykonania
półproduktu  kotleta  de  volaille.  W  trakcie  pokazu  powinien  informować  uczniów
o czynnościach,  od  których  dokładnego  wykonania  zaleŜeć  będzie  jakość  gotowej  potrawy.
Proponuje  się,  aby  uczniowie  wykonywali  ćwiczenie  w  zespołach  3-osobowych.  Wykonana
potrawa  wraz  z  dodatkami  powinna  być  zaprezentowana  przez  grupę.  NaleŜy  dokonać
porównania kotleta przetrzymywanego w piekarniku z kotletem świeŜo usmaŜonym, a wyniki
obserwacji zapisać w zeszycie. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  uformować kotlety de volaille,
7)  przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla,
8)  wstawić usmaŜoną porcję do piekarnika nagrzanego do temperatury 180˚C na 30 minut,
9)  przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
10)  usmaŜyć pozostałe porcje kotletów,
11)  wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
12)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
13)  porównać  na  przekroju  porcje  mięsa  przechowywaną  w  piekarniku  oraz  porcję

bezpośrednio usmaŜoną,

14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź kotlety poŜarskie z drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na kotlety poŜarskie oraz zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź rybę w sosie greckim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej. Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  usmaŜyć wyporcjowaną i wykończoną rybę,
7)  sporządzić sos grecki,
8)  wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź rybę w cieście piwnym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę

i oceniona organoleptycznie. Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Potrawy pieczone z drobiu i ryb

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania  ćwiczenia.  Po  wykonaniu  nadzienia  i  przygotowaniu  tuszki  do  pieczenia
nauczyciel powinien zaprezentować uczniom sposób spinania drobiu po angielsku.  Proponuje
się,  aby  uczniowie  w  zespołach  trzyosobowych  wykonywali  ćwiczenie.  Wykonana  potrawa
wraz  z  dodatkiem  powinna  być  zaprezentowana  przez  grupę.  Po  prezentacji  wszyscy
dokonują  oceny  organoleptycznej  Podczas  realizacji  ćwiczenia  naleŜy  zwrócić  uwagę  na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  uformować tuszkę drobiową,
7)  przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego,
8)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9)  wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

pokaz,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź galantynę pieczoną z kurczaka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Pokaz powinien dotyczyć sposobu zdejmowania skóry z tuszki
drobiowej oraz formowania galantyny. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

trzyosobowych wykonywali ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być
zaprezentowana przez grupę. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej
Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  wykonać omlet i sparzyć wątróbkę,
7)  sporządzić drobiową masę mieloną,
8)  uformować galantynę,
9)  przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego,
10)  wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
11)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
13)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3
Określ procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania

wiczenia.

Obliczenia

matematyczne

uczniowie

powinni

wykonywać

indywidualnie. Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) odwaŜyć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę

z ćwiczenia 2,

2)  wyniki zanotować,
3)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
4)  zwaŜyć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu,
5)  obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych i w czasie pieczenia,
7) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

waga elektroniczna.

Ćwiczenie 4
Sporządź rybę pieczoną w piekarniku.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  natrzeć rybę przyprawami,
7)  przeprowadzić obróbkę termiczną ryby i dodatków,
8)  wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9)  zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw,

−

zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Dobór dodatków do potraw z drobiu

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podziel podane niŜej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki

o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:

kostka z kaszy manny, ryŜ gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka,

kluski  kładzione  z  koperkiem,  surówka  z  pora,  sałata  ze  śmietaną,  ziemniaki  z  wody,
ziemniaki  pieczone,  mizeria  ze  śmietaną,  makaron,  kasza  jęczmienna  na  sypko,  pomidory
z cebulką,  marchewka  z  groszkiem  oprószana,  kalafior  z  wody,  brokuły  z  wody,  buraczki
zasmaŜane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Konieczne jest
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny,
3)  dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne,
4)  podkreślić  te  dodatki,  które  mogą  być  podane  do  większości  potraw  niezaleŜnie

od obróbki termicznej,

5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

dyskusja.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Uszereguj wymienione niŜej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od

najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody,
ziemniaki purée, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania,
3)  uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,
4)  zaprezentować wyniki,
5)  wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

sporządzanie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie3

Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej

niŜej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie wykonali obliczenia
a następnie porównali otrzymane wyniki. MoŜna równieŜ zaproponować przeliczenie ilości na
inne jednostki miar.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać recepturę kopytek,
2)  obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji,
3)  wykonać zaokrąglenia do 1 grama,
4)  ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek,
5)  zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania,
6)  zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

sporządzanie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

arkusz papieru A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki
ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

W podanych niŜej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.

a)  kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory,
b)  leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną,
c)  pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem,
d)  mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi,
e)  kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasmaŜana,
f)  sandacz pieczony, ryŜ na sypko, brokuły z wody.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach. Wyniki
ć

wiczenia i proponowane zmiany w zestawach zespoły prezentują na forum grupy. Podczas

realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeczytać składniki wymienionych zestawów,
3)  podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach,
4)  zaproponować właściwy dodatek,
5)  uzasadnić dokonane wybory.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Zakąski z drobiu i ryb

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj zakąskę gotowaną z drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7)  wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź dowolną zakąskę z drobiu pieczonego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego,
3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7)  wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.
Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze,
3)  obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4)  zaprezentować wyniki,
5)  przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

receptura na dorsza w galarecie,

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przygotować dodatki do zakąski według receptury,
7)  wyporcjować zakąskę,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8.

Wykorzystanie owoców morza w potrawach

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz

Internetu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza,
3)  przeanalizować  zgromadzone  materiały  pod  kątem  róŜnic  w  budowie  anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

pogadanka,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji owoców morza,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Sporządź małŜe duszone z pieczarkami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na małŜe duszone z pieczarkami,
3)  przeanalizować recepturę,
4)  skomponować dodatki do potrawy,
5)  przygotować i odwaŜyć odpowiednie składniki,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,
7)  sporządzić dodatki do potrawy,
8)  wyporcjować gotową potrawę z dodatkami,
9)  zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami,
10)  dokonać oceny organoleptycznej,
11)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na 4 porcje zakąski i dodatku,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3

Wykonaj 4 porcje zakąski z zastosowaniem krewetek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z zastosowaniem krewetek,
3)  zaplanować dodatek do zakąski,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować zakąskę,
8)  zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.9.

Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw
dietetycznych

5.9.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź budyń z drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na budyń z drobiu w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować sos i dodatek do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować potrawę z sosem i dodatkiem,
8)  zaprezentować sporządzony budyń z dodatkami na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na budyń, sos i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Wykonaj rybę gotowaną.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na rybę gotowaną w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować sporządzoną potrawę,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ryby gotowanej i dodatku według receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy i dodatku.

Ćwiczenie 3

Z poniŜszych potraw wybierz potrawy dietetyczne z drobiu i ryb analizując ich receptury:

kurczak  pieczony  naturalny,  kurczak  pieczony  w  folii,  potrawka  z  kurczaka,  ryba  gotowana
z sosem koperkowym, indyk w maladze, śledzie w majonezie, ryba po grecku, dorsz duszony
z  pieczarkami,  mintaj  smaŜony  panierowany,  rolada  rybna,  galantyna  gotowana  z  kury,
medaliony z indyka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.
Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować składniki wymienionych zestawów i ich skład chemiczny,
3)  przeanalizować techniki kulinarne wykorzystane do sporządzania tych potraw,
4)  wypisać zestawy, które moŜna zastosować jako dietetyczne,
5)  zaprezentować wyniki na forum.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

5.10.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kurczaka z nadzieniem polskim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do skrobiowy potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkami,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na kurczaka z nadzieniem polskim i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 2

Wykonaj karpia w szarym sosie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej. Podczas realizacji ćwiczenia naleŜy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać recepturę na karpia w szarym sosie w dostępnej literaturze,
3)  zaplanować dodatek do potrawy,
4)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7)  wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
8)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na potrawę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj trzy potrawy z kuchni staropolskiej z wykorzystaniem drobiu lub ryb.

Sporządź jedną z nich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach
trzyosobowych. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez
grupę. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia
naleŜy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze, receptury na trzy potrawy z drobiu lub ryb z kuchni

staropolskiej,

3)  przeanalizować skład surowcowy i technikę wykonania,
4)  wybrać jedną z nich do wykonania,
5)  zaplanować dodatek do potrawy,
6)  zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
7)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8)  przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
9)  wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10)  zaprezentować potrawę na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według wybranej receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 17, 18, 19, 20, 21, 22 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania nr 6, 10, 15, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 21 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. c, 5. a, 6. c, 7. b, 8. a, 9. a, 10. a, 11. d,
12. c, 13. a, 14. c, 15. a, 16. d, 17. c, 18. b, 19. d, 20. a, 21. a, 22. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Sklasyfikować drób

2 Sklasyfikować asortyment przetworów rybnych

3 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu

4 Przeprowadzić obróbkę wstępną ryb

5 Dobrać właściwy surowiec do potrawy gotowanej z drobiu

6 Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne w mięsie ryb

podczas gotowania

7 RozróŜnić asortyment potraw smaŜonych z drobiu

8 Określić techniki sporządzenia potraw smaŜonych

z drobiu i ryb

9 Dobrać surowce do smaŜenia ryb

10 Określić technikę sporządzania drobiu nadziewanego

11 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do pieczenia

12 RozróŜniać asortyment zakąsek z drobiu i ryb

13 Udekorować potrawy z drobiu i ryb

14 Sklasyfikować potrawy smaŜone z ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15 Przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną rybnej masy

mielonej

16 Wyporcjować i udekorować potrawy z ryb gotowanych

17 Dobrać odpowiednie dodatki do potraw smaŜonych

i pieczonych z drobiu i ryb

18 Określić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie

ryb i drobiu podczas obróbki termicznej drobiowej
i rybnej masy mielonej

19 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb

20 Określić

sposób

obróbki

termicznej

stosowany

w dietetyce do potraw z drobiu i ryb

21 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb

22 Sporządzić potrawy z drobiu i ryb z kuchni staropolskiej

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i  karty  odpowiedzi,  podaj  czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich moŜliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  22  zadania  dotyczące  Sporządzania  podstawowego  asortymentu  potraw

i półproduktów z drobiu i ryb.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa brojlery oznacza

a)  gatunek  kaczek.
b)  gatunek indyków.
c)  gatunek kurcząt pochodzącym ze skrzyŜowania ras mięsnych.
d)  nazwę handlową drobiu grzebiącego.

2. Anchois nazywamy

a)  odmianę kawioru czarnego.
b)  tuszki sardeli dojrzewającej w nasyconym roztworze soli.
c)  gatunek ryby Ŝyjącej w Morzu Śródziemnym.
d)  śledzie solone w całych tuszkach.

3. Kluczkowanie jest czynnością polegającą na

a)  usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez rozcinania jamy brzusznej.
b)  dzieleniu drobiu po obróbce termicznej.
c)  nacieraniu przyprawami tuszki przed pieczeniem.
d)  dzieleniu tuszki rybiej na elementy porcjowe.

4. Dzwonko jest to element

a)  powstający przy podziale wzdłuŜ kręgosłupa i mostka tuszki drobiowej.
b)  powstający przy podziale wzdłuŜ kręgosłupa tuszki rybiej.
c)  powstający przy podziale w poprzek kręgosłupa tuszki rybiej.
d)  wydzielony z fileta rybnego.

5. Do potraw gotowanych z drobiu wykorzystuje się

a)  drób starszy nie nadający się do innej obróbki termicznej.
b)  drób młody dobrze umięśniony.
c)  tylko drób grzebiący pochodzący ze sztuk starszych.
d)  kaŜdy gatunek drobiu nie zaleŜnie od umięśnienia i wyglądu tuszki.

6. Gotowanie tuszek rybich w wanience do ryb umoŜliwia

a)  szybsze gotowanie niŜ w normalnym naczyniu z pokrywką.
b)  zachowanie wartości odŜywczej gotowanej ryby.
c)  gotowanie bez przywierania tuszki do dna naczynia.
d)  gotowanie w warunkach podobnych do gotowania na parze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Medaliony są potrawą

a)  wykonaną z drobiowej masy mielonej obtoczonej w  tartej bułce.
b)  sauté sporządzaną z filetów drobiowych.
c)  smaŜoną z drobiu panierowanego.
d)  gotowaną z drobiu grzebiącego.

8. Klar jest to

a) ciasto wykorzystywane do wykończania półproduktów przeznaczonych do smaŜenia.
b) tęŜejąca galareta przeznaczona do wykończania potraw na półmisku w celu

zapobiegania wysychaniu.

c) nadzienie do drobiu pieczonego składające się z mięsa cielęcego i bakalii.
d) wywar powstający w czasie gotowania ryb lub drobiu.

9. Do smaŜenia potraw z ryb i drobiu nie wykorzystuje się

a)  masła.
b)  smalcu.
c)  oliwy.
d)  oleju.

10. Nadzienie polskie składa się z

a)  czerstwej bułki namoczonej w mleku i wątróbki.
b)  mięsa mielonego z wątróbką drobiową.
c)  bułki namoczonej w mleku i aromatycznych jabłek.
d)  suszonych moreli moczonych w białym winie.

11. Spinanie po angielsku stosuje się do drobiu

a)  gotowanego.
b)  duszonego.
c)  pieczonego naturalnego.
d)  pieczonego nadziewanego.

12. Majoneziki moŜna sporządzić z

a)  drobiu duszonego.
b)  drobiu po dowolnej obróbce termicznej.
c)  okrawków mięsa powstających przy porcjowaniu potraw gotowanych i pieczonych

z drobiu lub ryb.

d) drobiu smaŜonego.

13. Garnirowanie drobiu lub ryb polega na

a)  udekorowaniu potrawy owocami lub warzywami.
b)  podzieleniu tuszki po obróbce termicznej.
c)  zalaniu galaretą wyporcjowanego drobiu.
d)  ułoŜeniu zakąski na postumencie z sałatki.

14. Ryba w sosie greckim jest potrawą

a)  gotowaną z duŜą ilością warzyw.
b)  duszoną z dodatkiem przypraw charakterystycznych dla kuchni greckiej.
c)  smaŜoną podawaną na zimno lub gorąco z dodatkiem sosu warzywnego.
d)  pieczoną na grilu z dodatkiem grillowanych warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Galantynę rybną sporządza się z

a)  masy mielonej uformowanej w wałek i poddanej gotowaniu.
b)  filetów rybnych zawijanych z rybną masą mieloną poddanej gotowaniu.
c)  tuszki rybiej wypełnionej rybną masa mieloną gotowanej w całości.
d)  rybnej masy mielonej pieczonej w piekarniku, ze śliwkami.

16. Rybę gotowaną moŜna podać z

a)  kawałkiem uformowanego masła, z makaronem i sezonową surówką.
b)  kawałkiem masła i kluskami półfrancuskimi oraz warzywami z wody.
c)  z sosem koperkowym, frytkami i surówką.
d)  z sosem szczypiorkowym, kluskami półfrancuskimi i surówką.

17. Ziemniaki pieczone moŜna zastosować jako dodatek do

a)  potrawki z kurczaka.
b)  ryby duszonej z pomidorami.
c)  kurczaka pieczonego z nadzieniem.
d)  ryby w sosie greckim.

18. Dodatek masła do drobiowej i rybnej masy mielonej

a)  zmniejsza kaloryczność potrawy.
b)  zwiększa soczystość potrawy.
c)  zwiększa masę potrawy.
d)  zmniejsza soczystość potrawy.

19. Budyń jest potrawą zaliczaną do asortymentu potraw

a)  smaŜonych z drobiu lub ryb.
b)  duszonych z drobiu lub ryb.
c)  zakąskowych z drobiu pieczonego.
d)  gotowanych z drobiowej lub rybnej masy mielonej.

20. W dietetyce nie naleŜy stosować

a)  drobiu smaŜonego.
b)  drobiu duszonego bez obsmaŜania.
c)  ryb pieczonych w folii.
d)  ryb gotowanych.

21. Jako potrawę dietetyczną moŜna wykorzystać

a)  budyń z drobiu.
b)  kurczaka pieczonego.
c)  medalion z kurczaka.
d)  klops rybny.

22. Do potraw z kuchni staropolskiej zaliczyć moŜna

a)  indyka nadziewanego morelami.
b)  karpia w szarym sosie.
c)  rybę w sosie greckim.
d)  kotlety poŜarskie z kaczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb”

Test składa się z 23 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 23 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania nr 2, 7, 9, 12, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 23.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. d, 5. c, 6. b, 7. d, 8. b, 9. b, 10. d, 11. a,
12. c, 13. d, 14. d, 15. c, 16. a, 17. c, 18. b, 19. c, 20. a, 21. a, 22. b, 23. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Sklasyfikować gatunki ryb

2 Określić warunki przechowywania przetworów rybnych

3 Dokonać oceny jakości ryby

4 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do gotowania

5 Przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej

6 Przeprowadzić obróbkę termiczną ryb

7 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do duszenia

8 Sklasyfikować asortyment potraw smaŜonych z drobiu

9 Scharakteryzować

zmiany

tkance

podczas

przechowywania gotowych potraw z drobiu i ryb

10 Dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb

11 Dobrać dodatki do potraw gotowanych z drobiu

12 Przeprowadzić obróbką wstępną drobiu do pieczenia

13 Sklasyfikować asortyment potraw z rybnej masy

mielonej

14 Sporządzić zakąski gotowane z drobiu

15 Sklasyfikować zakąski z ryb gotowanych

16 Sporządzić zakąski z drobiu i ryb

17 Dobrać dodatki smakowe do zakąsek ze śledzi

18 Dobrać dodatki stosowane do zakąsek z drobiu i ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb

20 Przeprowadzić obróbkę wstępną ryb do smaŜenia

21 Sporządzić potrawy staropolskie z ryb i drobiu

22 Sporządzić potrawy z ryb w kuchni staropolskiej

23 Dobrać

surowce

przygotowania

potraw

dietetycznych

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich moŜliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  23  zadania  dotyczące  sporządzania  podstawowego  asortymentu  potraw

i półproduktów z drobiu i ryb.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do szlachetnych gatunków ryb naleŜą

a)  pstrąg i karp.
b)  tuńczyk i łosoś.
c)  mintaj i flądra.
d)  śledź i makrela.

2. Ryby wędzone powinno się przechowywać w temperaturze

a)  0–8°C.
b)  –2–+ 4°C.
c)  15–18°C.
d)  10–12°C.

3. ŚwieŜa ryba śnięta ma

a)  zapadnięte matowe oczy.
b)  śluz bezbarwny połyskliwy.
c)  skrzela odstające od tuszki matowej barwy.
d)  zapach amoniaku.

4. Do gotowania drobiu tuszkę formuje się

a)  po angielsku.
b)  spinając jedną nitką.
c)  spinając dwiema nitkami.
d)  w kieszeń.

5. Do gotowania drobiu dodaje się warzywa korzeniowe

a)  z przewagą marchwi bez kapusty.
b)  z przewagą białych warzyw z kapustą.
c)  z przewagą białych warzyw bez kapusty.
d)  z przewagą białych warzyw bez cebuli.

6. Podczas gotowania ryb wkłada się je do

a)  zimnej wody wraz z warzywami.
b)  wrzącego wywaru warzywnego.
c)  zimnego wywaru warzywnego.
d)  wody lub wywaru nie zaleŜnie od temperatury.

7. Przed duszeniem drobiu naleŜy go wcześniej

a)  wykończyć panierunkiem pojedynczym i obsmaŜyć.
b)  podzielić na porcje i zalać niewielką ilością wywaru wraz z dodatkami.
c)  oprószyć mąką i zalać wywarem.
d)  oprószyć mąką i obsmaŜyć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Bryzol drobiowy jest potrawą

a)  z panierowanego fileta drobiowego.
b)  sauté z fileta drobiowego.
c)  z masy mielonej drobiowej oprószaną bułką tartą.
d)  potrawą sauté z ryby.

9. Podczas przechowywania gotowych potraw z drobiu i ryb

a)  tkanka mięśniowa staje się bardziej soczysta i aromatyczna.
b)  tkanka mięśniowa staje się sucha i traci aromat.
c)  poprawiają się cechy organoleptyczne.
d)  tkanka mięśniowa nie zmienia się.

10. Do potraw duszonych z drobiu i ryb moŜna podać

a)  frytki i zestaw surówek.
b)  ziemniaki pieczone i warzywa gotowane.
c)  kasze gęste rozklejone oraz zestaw surówek.
d)  kluski kładzione i warzywa gotowane.

11. Rosołu z kury nie naleŜy podawać z

a)  ziemniakami purée.
b)  kostką z kaszy manny.
c)  lanymi kluskami.
d)  makaronem domowym.

12. Przed pieczeniem drobiu naturalnego naleŜy tuszkę drobiu

a)  natrzeć przyprawami i przechowywać 24 godziny w temperaturze pokojowej.
b)  obsmaŜyć a następnie natrzeć przyprawami.
c)  natrzeć przyprawami i odstawić na 2 godziny do chłodni.
d)  umyć i posmarować śmietaną.

13. Klops rybny jest sporządzony z

a)  knelu gotowanego.
b)  drobiowej masy mielonej.
c)  rybnej masy mielonej duszonej.
d)  rybnej masy mielonej pieczonej.

14. Indyk w maladze to potrawa

a)  gotowana, podawana na gorąco.
b)  gotowana, podawana jako zimna zakąska.
c)  smaŜona w panierce z migdałów.
d)  pieczona, podawana jako zimna zakąska.

15. Galaretki rybne wykonuje się z

a)  kawałków pieczonego mięsa rybiego w galarecie.
b)  gotowanych całych tuszek zalanych galaretą.
c)  kawałków rybiego mięsa gotowanego.
d)  rybnej masy mielonej gotowanej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Zakąski z drobiu i ryb sporządza się z

a)  drobiu i ryb gotowanych i pieczonych.
b)  duszonego drobiu i ryb.
c)  drobiu i ryb pieczonych i smaŜonych.
d)  drobiu duszonego i ryb smaŜonych.

17. Jako dodatek smakowy do zakąsek ze śledzi stosuje się najczęściej

a)  kasze gotowane na sypko.
b)  owoce egzotyczne w syropie.
c)  cebulę i jabłka.
d)  sery dojrzewające.

18. Zakąski z ryb i drobiu podaje się najczęściej z

a)  ziemniakami pieczonymi.
b)  pieczywem i masłem.
c)  frytkami.
d)  paluszkami i krakersami.

19. Do potraw dietetycznych naleŜy

a)  kurczak pieczony naturalny.
b)  ryba duszona z pieczarkami.
c)  rolada rybna.
d)  filet drobiowy sauté.

20. Rybę nie moŜna smaŜyć w

a)  tuszkach o wadze większej niŜ 300g.
b)  dzwonkach.
c)  półdzwonkach.
d)  filetach.

21. W kuchni staropolskiej drób wykorzystywano najczęściej do sporządzania

a)  potrawek i pieczenia.
b)  potraw duszonych.
c)  rosołów.
d)  potraw smaŜonych w kawałkach.

22. W kuchni staropolskiej sporządzano najczęściej potrawy z takich gatunków ryb jak

a)  mintaj, miruna i łosoś.
b)  śledź, łosoś i dorsz.
c)  karp, flądra i śledź.
d)  węgorz, szczupak i panga.

23. Do sporządzania potraw dietetycznych wykorzystuje się

a)  węgorze i makrele wędzone.
b)  dorsze i ryby marynowane.
c)  prezerwy rybne i sardynki.
d)  szczupaki, sandacze i dorsze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

4.  Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996,
7.  Dębski H.: Potrawy z ryb. Varta, Warszawa 1994
8.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

WyposaŜenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
13. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2005

14. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2003

15.  Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17.  Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1983,
18.  Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19.  Mikuta B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB,

Warszawa 1998

20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa 2003
21. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005

22. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma:
–

Przegląd gastronomiczny,

–

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

–

Food sernice

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999