rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].O1.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Alicja Królak

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów
741[03].O1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podstawy prawne normalizacji – normy i ich podział

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Normalizacja w krajach Unii Europejskiej

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Skutki nieprzestrzegania norm

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o stosowaniu norm w produkcji

mięsa i jego przetworów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia,

−

materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną

literaturę oraz inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę do wykonania ćwiczenia,

−

instrukcje wykonania ćwiczeń,

−

sprawdzian postępów,

−

wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest

zdiagnozowanie Twoich umiejętności.

Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:

−

instrukcję,

−

zestaw zadań testowych,

−

punktację zadań,

−

kartę odpowiedzi.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie przebywania w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych wynikających z rodzaju wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].O1

Podstawy zawodu

741[03].O1.01

Stosowanie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska

741[03].O1.02

Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów

741[03].O1.03

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów

741[03].O1.04

Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

komunikować się i pracować w zespole,

−

dokonywać oceny swoich umiejętności,

−

wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,

−

interpretować załoŜenia teoretyczne i stosować w praktyce,

−

analizować podstawowe akty prawne,

−

kontrolować przebieg procesów produkcyjnych,

−

stosować normy zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów w procesach produkcyjnych,

−

określać główne załoŜenia i cele wdraŜania systemów HACCP, GMP i GHP,

−

prezentować wyniki opracowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wyjaśnić pojęcie normy i normalizacji,

−

określić podstawy prawne normalizacji,

−

określić cele stosowania norm w produkcji mięsa i jego przetworów,

−

dokonać klasyfikacji norm,

−

wyjaśnić rolę Kodeksu śywnościowego,

−

scharakteryzować dyrektywy Unii Europejskiej dotyczące produkcji mięsa i jego przetworów,

−

zastosować normy w pracy rzeźnika – wędliniarza,

−

określić skutki nieprzestrzegania norm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podstawy prawne normalizacji – normy i ich podział

4.1.1. Materiał nauczania

Według definicji Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej – ISO „normalizacja

jest  to  proces  tworzenia  i  stosowania  reguł  zmierzających  do  porządkowania  określonej
działalności  dla  dobra  i  współpracy  wszystkich  zainteresowanych,  a  w  szczególności  dla
osiągnięcia  optymalnej  oszczędności  ogólnej  z  uwzględnieniem  wymagań  funkcjonalnych
i  wymagań  dotyczących  bezpieczeństwa.  Proces  ten  jest  oparty  na  ugruntowanych
osiągnięciach  nauki,  techniki  i  praktyki  i  określa  nie  tylko  podstawę  stanu  obecnego,  lecz
takŜe przyszłego rozwoju i powinien dotrzymywać kroku postępowi”.

Celem działalności normalizacyjnej jest:

−

zwiększenie stopnia typizacji (ujednolicenie wyrobów według określonych cech
charakterystycznych) i unifikacji (sprowadzenie kilku odmian rozwiązania konstrukcyjnego do
jednego) produkcji,

−

ułatwienie jej specjalizacji,

−

określenie i podnoszenie jakości towarów oraz obniŜenie kosztów produkcji,

−

przyspieszanie postępu technicznego,

−

racjonalne wykorzystanie materiałów i energii,

−

zwiększenie wydajności, bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

podnoszenie zdrowotności całego społeczeństwa, ułatwianie stosunków gospodarczych
z innymi krajami.
Normalizacja powinna spełniać funkcje:

−

uporządkowania (likwiduje chaos w gospodarce narodowej),

−

jednoznaczności (ułatwia porozumiewanie się przez wprowadzenie jednolitych pojęć),

−

zamienności (zastąpienie jednego wyrobu lub jednej części innym identycznym lub
podobnym wyrobem),

−

optymalnego zróŜnicowania (umoŜliwia produkcję rodzajów, gatunków i typów wyrobów,
które są konieczne z punktu widzenia producenta i uŜytkownika),

−

właściwej i stałej jakości (zgodnie z przeznaczeniem),

−

ukierunkowania produkcji (ograniczanie lub likwidacja nieuzasadnionej róŜnorodności
produkcji),

−

prawną (normalizacja wprowadza ustalenia prawne dla wszystkich zainteresowanych).

Polski Komitet Normalizacyjny

Polski Komitet Normalizacyjny (PKN) jest krajową jednostką normalizacyjną. Ma

wyłączne prawo uŜywania skrótu PKN i zastrzeŜonego znaku graficznego. Organizację,
zakres i sposób działania PKN określa statut nadany przez Prezesa Rady Ministrów. Do zadań
PKN naleŜy organizowanie i prowadzenie normalizacji krajowej zgodnie z potrzebami kraju,
mianowicie:

−

określanie stanu i kierunków rozwoju normalizacji,

−

organizowanie i nadzorowanie działań związanych z opracowywaniem i rozpowszechnianiem
Polskich Norm i innych dokumentów normalizacyjnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zatwierdzanie i wycofywanie Polskich Norm oraz innych dokumentów normalizacyjnych,

−

reprezentowanie Rzeczpospolitej Polskiej w międzynarodowych i regionalnych
organizacjach normalizacyjnych,

−

organizowanie pracy komitetów technicznych do realizacji zadań związanych
z opracowaniem dokumentów normalizacyjnych,

−

organizowanie i prowadzenie działalności szkoleniowej,

−

opiniowanie projektów aktów prawnych związanych z normalizacją.

Przy PKN działa Rada Normalizacyjna

i Komitety Techniczne.

Komitety  Techniczne  opracowują  Polskie  Normy  i  inne  dokumenty  normalizacyjne
w określonych zakresach tematycznych. W skład Komitetu Technicznego wchodzą specjaliści
delegowani  przez  organy  administracji  rządowej,  organizacje:  gospodarcze,  pracodawców,
konsumenckie, zawodowe i naukowo-techniczne, szkół wyŜszych  oraz pracownicy PKN.
Działalność  normalizacyjna  prowadzi  do  otrzymania  normy,  której  stosowanie  w  Ŝyciu
gospodarczym  przynosi  korzyści  ekonomiczne.  Norma  łączy  w  sobie  aspekty  techniczne,
ekonomiczne  i  organizacyjne  zagadnienia  normalizowanego  z  aspektem  prawnym.  Przepisy
o normalizacji zaliczane są do administracji stosunków gospodarczych, a normy wydawane na
podstawie  tych  przepisów  naleŜą  do  prawa  administracyjnego.  Polska  Norma  odpowiada
kryteriom aktu normatywnego administracji.
Polski Komitet Normalizacyjny ustanawia Polskie Normy, oznacza numerem i symbolem PN
na  zasadzie  wyłączności  i  wycofuje  ze  zbioru  norm.  PKN  wyznacza  następujące  typy  norm
powszechnych:

−

norma podstawowa określająca postanowienia ogólne w jednej określonej dziedzinie,

−

norma terminologiczna dotycząca terminów i ich definicji, objaśnień i przykładów,

−

norma procesu dotycząca wymagań jakie, powinny być spełnione w procesie, aby
zapewnić jego funkcjonalność,

−

norma badań określająca metody badań i ich kolejność oraz metody pobierania próbek,

−

norma wyrobu określająca jakie wymagania powinien spełniać wyrób, aby był
funkcjonalny.

Budowa norm

Polska Norma posiada określony układ edytorski, mianowicie:

Część tytułową, która zawiera:

−

nazwę organu ustanawiającego normę,

−

rodzaj normy,

−

tytuł normy (w PN podany dodatkowo w językach: angielskim, francuskim
i rosyjskim),

−

numer normy,

−

grupę katalogową,

−

oznaczenie klasyfikacyjne.

Treść  normy,  która  jest  podzielona  na  rozdziały.  Schemat  treści  typowej  normy
przedmiotowej jest następujący:
1.  Wstęp (zawiera przedmiot normy, zakres zastosowania normy, określenia).
2.  Podział i oznaczenia (podział, przykłady i oznaczenia).
3.  Wymagania.
4.  Badania (metody badań, program badań, pobieranie próbek, kontrola jakości, opis badań,

zaświadczenie wytwórcy o wynikach badań).

5. Opakowanie, przechowywanie, transport (pakowanie, znakowanie, przechowywanie,

transport).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Postępowanie z partią uznaną za niezgodną z wymogami normy.
Informacje dodatkowe nie zawierają postanowień obowiązujących, lecz wyjaśnienia
i informacje związane z opracowaniem normy i jej przedmiotem.

Część tytułowa normy

POLSKA NORMA

PN-A-82014

Zamiast
BN-86/8011-06

POLSKI
KOMITET
NORMALIZACYJNY

Mięso i przetwory mięsne
Mięso bez kości do produkcji przetworów
z mięsa rozdrobnionego

Grupa katalogowa
SKN 1211
ICS 67 120 10

Treść normy dzielona jest na rozdziały;
1. Wstęp

1.1.  Zakres normy
1.2.  Normy powołane
1.3.  Definicje

1.3.1.  mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego
1.3.2.  tłuszcz zewnętrzny
1.3.3.  tłuszcz międzymięśniowy
1.3.4.  tłuszcz śródmięśniowy
1.3.5.  ścięgna niekonsumpcyjne
1.3.6.  klasyfikacja mięsa bez kości

2. Wymagania

2.1.  Klasyfikacja
2.2.  Wymagania dotyczące surowca
2.3.  Wymagania ogólne dotyczące mięsa bez kości

2.3.1.  Wymagania organoleptyczne
2.3.2.  Temperatura
2.3.3.  Wymagania szczegółowe

3. Pobieranie próbek

3.1. Pobieranie próbek pierwotnych

4. Badania

4.1. Metody badań
4.2. Opis metody badań

5. Pakowanie, znakowanie, przechowywanie, transport
Inny układ posiadają normy PN-ISO, PN-EN.

Posługiwanie się normą
Ze względu na duŜą ilość norm zastosowano ich klasyfikację i odpowiednio ponumerowano.
Numeracja została ujednolicona. Litery stanowią symbole gospodarki narodowej:

−

A – Produkcja artykułów Ŝywnościowych i napojów, aprowizacja.

−

B – Budownictwo.

−

R – Rolnictwo.

−

Z – Zdrowotność.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Interpretacja zapisu PN-A-82014 jest następująca:
PN – Polska Norma,
A – dział gospodarki narodowej,
82 – grupa ogólna,
014 – cyfry zawierające informacje tematyczne.

Normy zuŜycia surowców
Celem normowania zuŜycia surowców i materiałów jest stworzenie podstaw do racjonalnego
i oszczędnego ich zuŜycia. Rozumie się przez to ustalenie dopuszczalnej ilości surowca, jaką
naleŜy  zuŜyć  na  wykonanie  jednostki  dobrej  produkcji  w  określonych  warunkach
produkcyjnych. UmoŜliwia to kontrolę prawidłowości zuŜycia surowców i materiałów.
Norma  zuŜycia  ustala  ogólną  dopuszczalną  ilość  surowca    (materiału)  jaką  naleŜy  zuŜyć
w  określonych  typowych  warunkach  produkcyjnych  dla  wykonania  jednostki  (np.  2  tony)
dobrej produkcji.
Normy te nie mają charakteru stałego. Mogą się zmieniać wraz z systemem wprowadzanych
usprawnień  procesu  technologicznego,  warunków  zuŜycia  oraz  zmianą  cech  uŜywanych
materiałów. Do charakterystycznych cech  norm zuŜycia naleŜą trzy elementy:

−

surowiec (materiał),

−

cel zuŜycia,

−

warunki produkcji.

Surowcem jest kaŜde ciało fizyczne w stanie stałym, ciekłym lub gazowym (takŜe energia pod
wszelką  postacią)  zuŜywane  do  wykonania  pracy  w  róŜnych  procesach  produkcji.  Materiał
występujący  w  normie  powinien  być  dokładnie  i  jednoznacznie  określony.  Ilość  materiału
w  normie  powinna  być  dokładnie  określona  jednostkami  miary  odpowiadającymi
powszechnie przyjętym, uŜywanym jednostkom w obrocie. Nomenklatura i symbole powinny
odpowiadać  symbolom  i  nomenklaturze  przyjętym  w  Systematycznym  Wykazie  Wyrobów.
Produkt  nie  odpowiadający  normom  jakościowym  nie  moŜe  stanowić  podstawy  do  ustalenia
normy zuŜycia, poniewaŜ jakość surowca będzie decydowała o jej wielkości.
Celem  zuŜycia  naleŜy  nazywać  wynik  procesu  produkcji,  który  moŜe  występować  w  róŜnej
postaci.

Warunki produkcji
Norma zuŜycia w warunkach przemysłowych powinna być ustalona na podstawie określonych
typowych warunków produkcyjnych dla poszczególnych wyrobów lub grup wyrobów albo na
podstawie parametrów typowych danych procesów technologicznych.
Normy zuŜycia w zaleŜności od metody jaką zostały obliczone dzielą się na:

−

normy techniczne (obliczone metodą techniczną),

−

normy statystyczne (obliczone metodą statystyczną).

Normy ubytków naturalnych
W  czasie  magazynowania    oraz  w  czasie  transportu  w  większości  artykułów  rolno-
spoŜywczych zmienia się ich masa. Zjawisko to zwane jest ubytkiem naturalnym. Stanowi to
stratę  pewnej  ilości  surowca  (artykułu)  spowodowaną  zmniejszeniem  się  jego  początkowej
masy  lub  objętości,  czego  przy  obecnym  poziomie  techniki  nie  da  się  usunąć.  Przyczynami
powstawania  strat  są  procesy  biochemiczne,  wysychanie,  przyleganie,  wnikanie,  zanik,
rozpylanie i rozlew.
Ubytki, które powstają wskutek przemian biochemicznych są wynikiem zmian zachodzących
w surowcu lub artykule procesów oddychania, dojrzewania, fermentacji i procesów gnilnych.
Procesy te prowadzą  nie tylko do zmian ilościowych, ale powodują teŜ zmiany jakościowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ubytki naturalne spowodowane wysychaniem (wymraŜanie, parowanie, ulatnianie) zwane
ususzką powstają wskutek częściowej utraty wody.
Biorąc pod uwagę miejsce powstawania ubytków dzielimy je na:

−

magazynowe, powstające podczas przechowywania i wydawania,

−

transportowe, powstające podczas załadunku, przeładunku i wyładunku.

Normą  ubytku  naturalnego  nazywa  się  wyraŜoną  w  procentach  maksymalną  wielkość
dozwolonego,  niezawinionego  ubytku  naturalnego  danego  surowca  (artykułu)  ustalonego dla
określonego czasu i określonych warunków magazynowania. Normy te powinny być ustalane
dla  kaŜdego  surowca  (artykułu)  magazynowanego.  Mogą  być  ustalone  normy  grupowe
obejmujące surowce mające wspólne cechy, od których zaleŜy wielkość ubytków naturalnych.
Normy  ubytków  naturalnych  ustalane  są  dla  określonych  jednostek  czasu,  np.  dzień,  tydzień
miesiąc, kwartał.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie  zadania ma do wykonania Polski Komitet Normalizacyjny?
2.  Jakie cele realizują Komitety Techniczne?
3.  Jakie typy norm wyznacza PKN?
4.  Jak zbudowana jest norma?
5.  W jaki sposób posługiwać się normą?
6.  W jakim celu stosowane są normy zuŜycia surowców i materiałów?
7.  Jakie treści zawierają normy ubytków naturalnych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ zadania i sposób działania Polskiego Komitetu Normalizacyjnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2)  zdefiniować pojęcie normalizacji,
3)  określić zadania PKN,
4)  określić z jakimi organami współdziała PKN,
5)  określić cele Komitetów Technicznych działających przy PKN,
6)  zapisać  na  duŜym  arkuszu  papieru  zadania  PKN,  organy  współdziałające  z  PKN  oraz

zadania Komitetów Technicznych,

7) zaprezentować wyniki pracy kolegom.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

zestaw norm,

−

tekst wprowadzający,

−

tekst przewodni,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaprezentuj budowę Polskiej Normy stosowanej w produkcji mięsa i jego przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) zastosować wskazówki do wykonania ćwiczenia otrzymane od nauczyciela w postaci

tekstu wprowadzającego i przewodniego,

3) prześledzić Rozporządzenie Rady Ministrów dotyczące sposobu funkcjonowania

krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych,

4)  określić sposób funkcjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych,
5)  wybrać dowolną normę z przygotowanego zestawu norm,
6)  zapoznać się z treścią normy,
7)  zapisać na duŜym arkuszu papieru  (w celu późniejszego zaprezentowania) jaki jest układ

edytorski normy, mianowicie:

−

jakie informacje zawiera część tytułowa normy?

−

jak podzielono treść normy?

−

jakie wiadomości zawierają informacje dodatkowe?

8) zaprezentować przygotowany plakat.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu
funkcjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych (Dz. U. Nr 239,
poz. 2039),

−

zestaw norm,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 3

Określ zmiany występujące w Polskich Normach po wejściu Polski do Unii Europejskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać materiały do pracy polecone przez nauczyciela,
2) porównać Polską Normę (przed zmianami) dotyczącą np. klasyfikacji tusz wieprzowych

z taką samą normą po wstąpieniu Polski do UE,

3) zapisać na duŜym arkuszu papieru, mazakiem na czym polega harmonizacja Polskich

Norm z normami europejskimi,

4) zaprezentować wyniki swojej pracy,
5) wziąć udział w dyskusji na temat programu dostosowania prawa polskiego do standardów

prawnych Unii Europejskiej (moŜesz wykorzystać materiały znajdujące się w internecie),

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

PN i Normy Europejskie dotyczące np. klasyfikacji tusz wieprzowych,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Określ wymagania organoleptyczne dla wędlin podrobowych. Porównaj wyniki z PN-A-82007.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko i dobrać materiały do pracy,
2)  uzgodnić z nauczycielem jaki rodzaj wędliny będziesz oceniać,
3)  zaproponować tabelę w celu zapisania cech organoleptycznych wędliny poddanej ocenie,
4)  sprawdź, czy Twoja ocena jest zgodna z Polską normą,
5)  zapisać uwagi o ewentualnej niezgodności wyrobu z Polską Normą,
6)  określić jakie zagroŜenie moŜe spowodować spoŜycie wędliny nie spełniającej wymagań PN,
7)  zaprezentować wyniki swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

zestaw norm,

−

próbki wędlin do badań,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować

pojęcie

normalizacji

zgodnie

określeniem

Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej?

2) określić jakie dokumenty powstają w wyniku prac normalizacyjnych

prowadzonych w Unii Europejskiej?

3) określić zadania Komitetów Technicznych działających przy PKN?

4) przedstawić budowę Polskiej Normy?

5) dokonać analizy normy ubytków naturalnych?

⁭

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Normalizacja w krajach Unii Europejskiej

4.2.1. Materiał nauczania

Międzynarodowa współpraca w dziedzinie normalizacji
Przyczyną wzrostu i znaczenia rozwoju normalizacji międzynarodowej jest tworzenie
powiązań między przedsiębiorstwami i koncernami na świecie, rozwój współpracy
gospodarczej

między

róŜnymi

krajami

oraz

oddziaływania

zagranicznych

grup

konsumenckich.  Organizacją,  w    pracach  której  Polacy  biorą  aktywny  udział  jest
Międzynarodowa  Organizacja  Normalizacyjna  (ISO).  Ponadto  Polska  jest  członkiem
następujących  organizacji:  Światowa  Organizacja  Zdrowia  (WHO),  Europejski  Komitet
Normalizacyjny (CEN), Komisja Kodeksu śywnościowego (CAC) i innych.
Ś

wiatową federacją krajowych organizacji normalizacyjnych jest Międzynarodowa

Organizacja Normalizacyjna ISO – Intrenational Organization for Standarization. Oprócz
Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej działa w skali międzynarodowej wiele
instytucji i organizacji, które prowadzą działalność normalizacyjną. NaleŜą do nich:

−

Międzynarodowa Organizacja WyŜywienia i Rolnictwa (FAO),

−

wiatowa Organizacja Zdrowia (WHO),

−

Europejska Organizacja Sterowania Jakością (EOQC),

−

Międzynarodowa Organizacja Mleczarska (IDF),

−

Międzynarodowe Biuro Miar (BIH).

WaŜna role w opracowywaniu ujednoliconych norm międzynarodowych dla artykułów rolno-
spoŜywczych spełnia Komisja Kodeksu śywnościowego FAO/WHO.
Komisja  Kodeksu  śywnościowego  utworzona  w  1962  r.  wspólnie  przez  Organizację
Narodów  Zjednoczonych  ds.  WyŜywienia  i  Rolnictwa  (FAO)  i  Światową  Organizację
Zdrowia  (WHO)  obejmuje  144  państwa.  Komisja  ta  opracowuje  normy  i  kodeksy  praktyki.
Celem  tych  norm  jest  ochrona  zdrowia  konsumenta  oraz  zapewnienie  rzetelnej  praktyki
w handlu artykułami Ŝywnościowymi. W kodeksie Ŝywnościowym ustalane są bezpieczne dla
zdrowia  ludzkiego  graniczne  zawartości  dopuszczalnych  substancji  chemicznych,
drobnoustrojów i ich toksyn.
Polski  Komitet  Normalizacyjny  reprezentuje  Polskę  w  ISO.  W  ISO  zostały  utworzone
odpowiednie  Komitety  Techniczne  dla  poszczególnych  działów  gospodarki.  Do  głównych
obszarów działania w dziedzinie gospodarki Ŝywnościowej w ISO naleŜą normy metodyczne,
które określają sposoby badania i kontroli Ŝywności. Przydatne są takŜe normy o charakterze
ogólnym dotyczące zagadnień jakościowych, mianowicie zasad sterowania jakością produkcji
i  organizacji  kontroli  produktów.  Normy  ISO  w  niezmienionej  lub  nieznacznie  zmienionej
formie zostały włączone w wielu krajach, takŜe w Polsce do zbioru norm państwowych.

Normalizacja w krajach Unii Europejskiej
Obecnie występują w świecie tendencje do szerokiego umiędzynarodowienia rynków i procesów
integracyjnych czego przykładem jest Unia Europejska. W związku z tym występują silne
powiązania między normami narodowymi, regionalnymi i międzynarodowymi. Przewidziano
cztery zasady, którymi powinno kierować się prawodawstwo krajów Wspólnoty Europejskiej:

−

harmonizować jedynie wymagania podstawowe,

−

utrzymywać dobrowolny status norm,

−

stosować wolny obrót wyrobami certyfikowanymi i zgodnymi z wymaganiami
podstawowymi, dyrektywami lub zgodnych z normami.

W wyniku prac normalizacyjnych prowadzonych w Unii Europejskiej powstają następujące
dokumenty:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Normy Europejskie (EN) stanowiące zbiór wymagań technicznych. Są one podstawowym
dokumentem  normalizacyjnym,  w  którym    w maksymalnym stopniu wykorzystywane są
normy międzynarodowe ISO i IEC. Przyjęcie tych norm następuje przez ściśle określone
metody  opiniowania  i  dyskusji  na  zasadzie  uzgodnień,  a  następnie  przez  głosowanie.
Przyjęta  norma  musi  być  wprowadzona  w  określonym  czasie  (zwykle  pół  roku)  bez
Ŝ

adnych zmian do norm narodowych wszystkich krajów członkowskich Unii. Wszystkie

normy  krajowe  niezgodne  z  określoną  normą  EN  muszą  być  jednocześnie  dostosowane
lub  uchylone  bez  względu  na  to,  jakie  dany  kraj  zajął  stanowisko  w  głosowaniu.
Ustanowienie  EN  na  podstawie  norm  ISO  gwarantuje,  Ŝe  we  wszystkich  krajach
członkowskich będą ustanowione identyczne normy.

−

Dokumenty Harmonizujące (HD) wprowadzane są podobnie jak EN, przy czym stosunek
do ich wprowadzenia jest bardziej elastyczny.

−

Projekty Norm Europejskich (ENC) są opracowywane jako normy wyprzedzające do
tymczasowego wykorzystania w tych dziedzinach techniki gdzie jest duŜy stopień
nowości i gdzie nie ma moŜliwości opracowania EN.

−

Raporty CEN/CENELEC (CR) są publikacjami Rady Technicznej o charakterze
informacyjnym.

−

Europejskie Normy Telekomunikacyjne (ETS).

Niektóre  normy  międzynarodowe  mogą  być  wprowadzone  do  norm  krajowych  tylko
częściowo.  Wymaga  to  odpowiedniego  oznaczenia  takiej  normy.  Oznaczenie  stopnia
zgodności  Polskiej Normy z normą międzynarodową podaje się na stronicy tytułowej normy
pod górną ramką. WyróŜnić moŜna trzy sposoby oznakowania:
1.  Polska  Norma  identyczna  z  normą  międzynarodową  bez  Ŝadnych  zmian  lub  tylko  ze

zmianami redakcyjnymi posiada oznaczenie – idt, np.:

PN-91/E-01242 (idt IEC 445:1983, eqv CLC/HD241 52)

2. Polska Norma równowaŜna normie międzynarodowej, czyli norma odpowiadająca treścią

normie międzynarodowej, ze zmianami redakcyjnymi i z nieznacznymi rozbieŜnościami
technicznymi posiada oznaczenie – eqv np.:

PN-93/P-64068 (eqv ISO 576:1991)

3.  Polska Norma nierównowaŜna normie międzynarodowej ma oznaczenie – neq.
Wprowadzenie  norm  międzynarodowych  do  Polskich  Norm  powinno  odbywać  się  metodą
tłumaczenia lub pełnego przedruku. Normy tak wprowadzane są odpowiednio numerowane.
1.  Numeracja PN całkowicie równowaŜnych normom ISO oraz IEC składa się z:

−

Symbolu PN.

−

Numeru normy ISO lub IEC (bez daty).

−

Daty wprowadzenia normy międzynarodowej do PN.

Przykład 1. maj 1994

PN PN-ISO 4599:1994
ISO 4599 (lub PN-ISO 4599)

Przykład 2. lipiec 1996

PN PN-IEC 5123-1:1996

IEC 5123-1 (lub PN-IEC 5123-1)
2. Numeracja PN całkowicie równowaŜnych normom międzynarodowym (bez ISO i IEC)

składa się z:

−

symbolu PN,

−

numeru normy PN,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

daty wprowadzenia normy,

−

numeru wprowadzonej normy międzynarodowej.

3. Numeracja zmian i dodatków do norm międzynarodowych wydawanych jako odrębne

publikacje składa się z:

−

numeru zgodnego z punktem 1,

−

symbolu A dla ZMIANY lub Ad dla DODATKÓW,

−

daty wprowadzenia zmiany lub dodatku.

Przykład: czerwiec 1998

PN PN-ISO 4599-2/Ad 1: 1998
ISO (lub PN-ISO 4599-2/Ad 1)

W  1997  roku  Rozporządzeniem  Ministra  Rolnictwa  i  Gospodarki  śywnościowej  prawo
krajowe  zostało  zharmonizowane  z  unijnym  w  zakresie  wprowadzania  norm  klasyfikacji
poubojowej  tusz  wołowych.  Wprowadzono  do  obowiązkowego  stosowania  Polską  Normę
PN-91 A-8200/A2, która określa sposób klasyfikacji tusz wołowych według systemu EUROP.
Obowiązek  stosowania  klasyfikacji  EUROP  w  odniesieniu  do  tusz  wieprzowych  (od  1  lipca
1996  r.)  został  wprowadzony  w  Polsce  Rozporządzeniem  Ministra  Rolnictwa  i  Gospodarki
ś

ywnościowej z 23 maja 1996 r. Wymagane jest jeszcze dostosowanie prawa w zakresie

atestowania  aparatury  pomiarowej,  struktur  organizacyjnych  nadzoru,  funkcjonowania  słuŜb
klasyfikacyjnych  i  kontroli,  znakowania  i  kolczykowania  oraz  monitorowania  jakości  tusz
wieprzowych.  Klasyfikacja  Europ  wg  PN-A-82001/A2  ustanowiła  pięć  klas  jakościowych
według  umięśnienia  i  pięć  klas  według  otłuszczenia.  Wymagania  dla  poszczególnych
kategorii  oznaczane  są  literami  E,  U,  R,  itd.  Natomiast  wymagania  według  otłuszczenia
oznaczane  są  literami.  Symbol  „U3”  oznacza,  Ŝe  tusza  została  oceniona  pod  względem
umięśnienia  jako  klasa    „U”,  a  pod  względem  otłuszczenia  jako  klasa  „3”.  Poubojowa
klasyfikacja  bydła  rzeźnego  EUROP  jest  duŜym  sukcesem  w  ujednoliceniu  metod  oceny
i podziału na kategorie oraz podziału półtusz na jednakowe klasy umięśnienia i odtłuszczenia.
DuŜą zaletą są proste metody klasyfikacji.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakich  organizacjach normalizacyjnych uczestniczy Polska?
2.  Jaką rolę odgrywają normy ISO w gospodarce Ŝywnościowej?
3.  Co oznacza  pojęcie dokument harmonizujący?
4.  Jakie oznaczenia posiada Polska Norma identyczna z normą międzynarodową?
5.  Jakie oznaczenia posiada Polska Norma równowaŜna normie międzynarodowej?
6.  Jakie oznaczenia posiada Polska norma nierównowaŜna normie międzynarodowej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj normalizację w krajach Unii Europejskiej z Polską Normą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać róŜne rodzaje norm krajowych i międzynarodowych,
2)  podać sposób uporządkowania wszystkich norm w Polsce,
3)  określić jakie dokumenty powstają w wyniku prac prowadzonych w Unii Europejskiej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) określić w jaki sposób wprowadzić normę międzynarodową do Polskiej Normy,
5) przedstawić na przykładzie sposoby oznaczania stopnia zgodności Polskiej Normy

z normą międzynarodową,

6) zapisać na duŜym arkuszu papieru, mazakiem róŜnice występujące między normami

krajowymi i międzynarodowymi,

7) zaprezentować efekty pracy całej grupie,
8) wziąć udział w dyskusji na temat róŜnic występujących w normalizacji krajowej

i międzynarodowej.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

zestaw norm,

−

Dyrektywa nr 93/43/ EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spoŜywczych
oraz inne dyrektywy Rady,

−

instrukcje technologiczne i stanowiskowe,

−

receptury technologiczne.

Ćwiczenie 2

Przygotuj program monitorowania wybranego procesu produkcyjnego mięsa lub jego

przetworów dla kaŜdego punktu krytycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) prześledzić wybrany wspólnie z nauczycielem proces produkcyjny mięsa lub jego

przetworów np.: produkcję kiełbas drobno rozdrobnionych, wędlin podrobowych (kiszki,
pasztetowe, salcesony),

2) ustalić program monitorowania obejmujący:

−

opis metody,

−

sposób i częstotliwość pobierania próbek do badań,

−

sposób prowadzenia i przechowywania zapisów,

−

najbardziej prawdopodobne miejsca odchyleń od ustalonych wartości.

3) przedstawić zapisy z monitoringu w formularzu:

Etap procesu,
w którym
zidentyfikowano
(CCP) KPK

Wykonawca

Sposób
kontroli

Częstotliwość

Normy

Czynności
w
przypadku
odchyleń

4) zaprezentować wyniki swojej pracy i ocenić je.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

schematy produkcji mięsa i jego przetworów,

−

instrukcje technologiczne,

−

dokumentacja HACCP,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj klasyfikacji tusz wołowych według umięśnienia zgodnie z systemem EUROP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) uzupełnić brakujące wpisy na otrzymanych od nauczyciela kartkach porównując zapisy na

kartkach z normą,

3) ułoŜyć karteczki zgodnie z PN,
4) wskazać róŜnice dotyczące klasyfikacji tusz wołowych wg PN i systemem EUROP

(PN-A-82001/A2),

5) zaprezentować wyniki pracy przed grupą.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

karteczki z tabelą dotyczącą klasyfikacji tusz wołowych wg umięśnienia, w której brakuje
klasy,

−

Polska Norma PN-A-82001/A2.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie harmonizacji dokumentów?

2) określić cele stosowania normalizacji w krajach Unii Europejskiej?

3) określić zasady, którymi powinno się kierować prawodawstwo UE?

4) zastosować normy w pracy rzeźnika-wędliniarza?

5) ustalić program monitorowania procesu produkcyjnego?

⁭

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Skutki nieprzestrzegania norm

4.3.1. Materiał nauczania

Norma obowiązuje kaŜdego odbiorcę przedmiotu normy bez względu na jej rodzaj. JeŜeli

z jakichś przyczyn norma nie moŜe być stosowana naleŜy zastosować nowelizację.
Norma  obowiązująca  w  zakresie  produkcji  oznacza,  Ŝe  nie  wolno  produkować  przedmiotów
objętych  normą  nie  odpowiadających  jej  postanowieniom.  Jeśli  norma  dotyczy  obrotu
oznacza,  Ŝe  nie  wolno  wprowadzać  do  obrotu  produktu  nie  odpowiadającego  jej
postanowieniom. Norma dotycząca badań oznacza, Ŝe nie wolno prowadzić badań inaczej niŜ
ona to ustala.

Za niestosowanie Polskich Norm uznanych za obowiązujące oraz za dopuszczenie do

wydania deklaracji zgodności z normą niezgodnie ze sposobem i warunkami ustalonymi
w ustawie o badaniach i certyfikacji przewidziane są sankcje karne dla odpowiedzialnych za
działalność produkcyjną lub usługową.

Firmy produkujące mięso i przetwory mięsne powinny

dać  gwarancję,  Ŝe  ich  produkty  nie  stanowią  zagroŜenia  dla  zdrowia  i  spełniają  wszystkie
wymagania  dotyczące  wartości  odŜywczej  i  kulinarnej.  W  celu  stworzenia  systemu
jakościowego,  odpowiadającego  tym  wymaganiom,  prowadzi  się  (przy  zastosowaniu
odpowiednich  metod)  badania  etapowe  w  procesie  pozyskiwania  Ŝywności.  Uregulowała  to
najwcześniej  dyrektywa  EWG  89/397  dotycząca  urzędowej  kontroli  środków  spoŜywczych.
W dokumencie zaleca się ochronę zdrowia obywateli wszystkich krajów członkowskich Unii
Europejskiej  i  wprowadza  urzędową  kontrolę  dodatków  do  Ŝywności,  witamin,  składników
mineralnych  i  elementów  śladowych  oraz  materiałów  kontaktujących  się  z  Ŝywnością.
Uzupełnieniem  jest dyrektywa EWG 93/43 o higienie produktów Ŝywnościowych. Dyrektywa
zawiera zasady higieny dla wszystkich etapów produkcji  i dystrybucji środków spoŜywczych.
Nakłada

ona

producentów

obowiązek

identyfikowania

wszystkich

zagroŜeń

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności oraz środków umoŜliwiających kontrolę tych
zagroŜeń na wszystkich etapach produkcji. Dyrektywa nawiązuje do Generalnych Zasad
ś

ywności zawartych w Kodeksie śywnościowym FAO/WHO jak równieŜ zaleca stosowanie

norm  serii  ISO  9000.  Zasadniczy  system  zapewnienia  jakości  ujęty  został  przez  ISO
(w postaci  norm  ISO  9000).  Normy  te  zostały  przyjęte  przez  Europejski  Komitet  ds.
Normalizacji  (CEN)  i  określone  symbolem  EN  9000.    Program  produkcji,  który  uzyskał
certyfikat  zgodnie  z  normami  ISO  9000,  i  realizowany  jest  w  danym  zakładzie,  musi
obejmować  aspekty  higieniczne,  tzn.  musi    dawać  pewność,  Ŝe  Ŝywność    nie  stanowi
zagroŜenia  dla  zdrowia  ludzi.  Z  tego    względu  rejestr  jakości  produkowanej  Ŝywności
prowadzony  w  danym  zakładzie  stanowi  dla  nadzoru  bardzo  waŜne  źródło  oceny  produktu.
Rejestr taki we wszystkich zakładach ma taki sam układ, zgodny z wymogami tych norm.

Dyrektywa 93/43 wskazuje następujące zasady systemu HACCP:

−

analizowanie punktów potencjalnego ryzyka Ŝywnościowego,

−

identyfikowanie tych punktów w działaniach, w których moŜe wystąpić ryzyko
Ŝ

ywnościowe,

−

zadecydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa
Ŝ

ywności,

−

identyfikowanie i wprowadzanie w Ŝycie skutecznych procedur kontroli i nadzoru
w tych punktach krytycznych,

−

przeglądanie i analizy punktów ryzyka Ŝywnościowego oraz kontrola i nadzorowanie
procedur okresowo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dyrektywa posiada załącznik, w którym w poszczególnych rozdziałach omówiono

szczegółowe wymagania dotyczące:

−

pomieszczeń Ŝywnościowych,

−

transportu,

−

sprzętu,

−

odpadów Ŝywnościowych,

−

zaopatrzenia w wodę,

−

higieny osobistej,

−

rodków spoŜywczych,

−

szkoleń.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. Jakie przepisy prawne gwarantują konsumentom, Ŝe spoŜywane przez nich produkty

nie stanowią zagroŜenia dla zdrowia?

2. Jaki system zapewnienia jakości produktów został wprowadzony w krajach Unii

Europejskiej?

3. Jakie zasady zawiera dyrektywa o higienie produktów Ŝywnościowych?
4. Jakie sankcje przewidziane są za nieprzestrzeganie norm?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź analizę dyrektyw Unii Europejskiej pod kątem zapewnienia bezpieczeństwa

produkcji wybranego wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) określić uregulowania zawarte w Dyrektywie EWG 89/397 o urzędowej kontroli środków

spoŜywczych,

3) wymienić zasady zawarte w Dyrektywie EWG 93/43 dotyczące zakładów produkujących

ywność,

4) określić wpływ rozporządzeń zawartych w dyrektywach na jakość mięsa i jego

przetworów,

5) wybrać dowolny schemat produkcji przetworu mięsnego,
6) określić w jaki sposób rozporządzenia dyrektyw zapewniają bezpieczeństwo produkcji

danego wyrobu,

7) zapisać przemyślenia grupy,
8) zaprezentować efekty pracy grupy na forum klasy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

Dyrektywa nr 93/43 z dnia 19 czerwca 1993 r.,

−

Dyrektywa EWG 89/397,

−

schematy technologiczne,

−

arkusze papieru,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

mazaki,

−

karteczki samoprzylepne,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Określ zagroŜenia i oceń skutki w przypadku nieprzestrzegania norm podczas produkcji

kiełbasy białej surowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko do pracy, zgromadzić potrzebne materiały,
2)  dobrać grupę, z którą będziesz realizować temat,
3)  przygotować harmonogram pracy w grupie,
4)  określić  wymagania  (zgodne  z  Dyrektywą  93/43/EWG)  dotyczące  pomieszczeń

wykorzystywanych w czasie produkcji kiełbasy białej,

5) określić wymagania dla sprzętu (zgodnie z Dyrektywą 93/43/EWG) uŜywanego do

produkcji kiełbasy białej surowej,

6) określić wymagania dotyczące zaopatrzenia w wodę i zagospodarowania odpadów

ywnościowych podczas produkcji kiełbasy białej surowej zgodnie z Dyrektywą

9/43/EWG,

7) określić wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników,
8) ocenić skutki nieprzestrzegania warunków wymienionych w dyrektywie. Pomocą

w ocenie skutków nieprzestrzegania normy przez pracowników moŜe być tabela:

Etap procesu ZagroŜenie

ródło,

przyczyna

Działanie
zapobiegawcze

Oszacowanie zagroŜenia

częstotliwość znaczenie

W rubryce zagroŜenia zwróć uwagę na rzeczywiste przyczyny powstawania zagroŜeń tzn.
wpisać nie urządzenie lub miejsce, ale np. niewłaściwa obsługa techniczna, niewłaściwe
kwalifikacje, błędne decyzje.

9)  sporządzić sprawozdanie z wykonania pracy,
10)  zaprezentować wyniki pracy i poddać je ocenie,
11)  wziąć udział w podsumowaniu zajęć  na temat roli dyrektyw w produkcji mięsa i jego

przetworów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

Dyrektywa nr 89/397/EWG,

−

Dyrektywa 93/43/EWG dotycząca higieny środków spoŜywczych,

−

schematy technologiczne,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej studzienin według obowiązującej normy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować materiały i literaturę do wykonania ćwiczenia,
2)  dokonać oceny organoleptycznej przydzielonego przez nauczyciela produktu,
3)  porównać ocenę z wymaganiami normy,
4)  określić zagroŜenia dla zdrowia konsumenta w przypadku niezgodności z normą,
5)  określić co spowodowało wadę wyrobu,
6)  zaproponować metodę naprawy produktu,
7)  zapisać wyniki przeprowadzonych badań,
8)  zaprezentować wyniki pracy przed grupą.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

próbki produktów do badań organoleptycznych,

−

normy dotyczące badań organoleptycznych studzienin.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wymagania dyrektyw obowiązujących w produkcji mięsa

i jego przetworów?

2) przewidywać konsekwencje nieprzestrzegania norm?

3) prowadzić badania mięsa i jego przetworów zgodnie z wymagani

norm?

4) rozróŜnić normy znowelizowane?

5) dokonać oceny organoleptycznej produktów?

⁭

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję, masz na tę czynność 5 minut.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 pytań dotyczących stosowania norm w produkcji mięsa i jego

przetworów.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.  Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcje z wykonanego zadania.
7.  MoŜesz uzyskać maksymalnie 20 punktów.
8.  Kiedy  udzielenie  odpowiedzi  sprawi  Ci  trudność,  odłóŜ  jego  rozwiązanie  na  później

i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na udzielenie odpowiedzi masz 45 minut.
10. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Celem działalności normalizacyjnej jest

a)  wymiana informacji między zakładami.
b)  typizacja  i unifikacja produkcji.
c)  zarządzanie przez jakość.
d)  projektowanie parametrów.

2. Światową federacją krajowych organizacji normalizacyjnych jest

a)  CIP.
b)  ISO.
c)  HACCP.
d)  CCP.

3. Symbol A w zapisie PN-A-82014 oznacza

a)  polską normę.
b)  dział gospodarki narodowej.
c)  grupę ogólną norm.
d)  informacje tematyczne.

4. Do charakterystycznych cech norm zuŜycia naleŜą

a)  surowiec (materiał).
b)  cel zuŜycia.
c)  warunki produkcji.
d)  wszystkie wymienione wyŜej elementy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Jednym z zadań Polskiego Komitetu Normalizacyjnego są działania związane

z opracowaniem i rozpowszechnianiem
a)  Norm ISO.
b)  Norm Zakładowych.
c)  Polskich Norm.
d)  Norm Europejskich.

6. Dyrektywa dotycząca higieny produktów Ŝywnościowych nakłada na producentów

ywności obowiązek

a)  identyfikowania zagroŜeń dla  zdrowia.
b)  kontroli dodatków do Ŝywności.
c)  kontroli zawartości witamin.
d)  badań pracowników.

7. Polska Norma identyczna z normą międzynarodową posiada oznaczenie

a)  eqv.
b)  neq.
c)  idt.
d)  dtv

8. Typizacja jest metodą normalizacji pozwalającą na

a)  zwiększenie wydajności.
b)  wykorzystanie materiałów i energii.
c)  zwiększenie bezpieczeństwa pracy.
d)  ujednolicenie wyrobów wg określonych cech.

9. Normalizacja pełni funkcję

a)  ochronną.
b)  uporządkowania.
c)  regionalną.
d)  oszczędnościową.

10. Firmy produkujące mięso i jego przetwory powinny dać gwarancję, Ŝe ich produkty

spełniają wymagania dotyczące wartości
a)  odŜywczych.
b)  kulinarnych.
c)  zdrowotnych.
d)  wszystkich wyŜej wymienionych.

11. Komisja Kodeksu śywnościowego utworzona została przez

a)  FAO i WHO.
b)  FAO i IDEF.
c)  FAO i BIH.
d)  FAO i EOQC.

12. Stosowanie Polskich Norm jest

a)  obligatoryjne.
b)  dobrowolne.
c)  moŜliwe po aktualizacji.
d)  zabronione.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Organami roboczymi ISO są

a)  Komitety Normalizacyjne.
b)  Komisje EWG.
c)  Komitety Techniczne.
d)  Komisje Gospodarcze.

14. Za nieprzestrzeganie Polskich Norm przez zakłady produkcyjne przewidziana jest

odpowiedzialność
a)  przed pracownikami.
b)  karno-administracyjna.
c)  porządkowa.
d)  wszystkie wymienione rodzaje.

15. Funkcja jednoznaczności w działalności normalizacyjnej wprowadza

a)  produkcję koniecznych wyrobów.
b)  jednolite pojęcia, nazwy, symbole i skróty.
c)  reguły dotyczące opakowań.
d)  jednolite oznakowanie towarów.

16. Powstanie Norm Europejskich na podstawie norm ISO gwarantuje, Ŝe w krajach

członkowskich będą ustanowione normy
a)  częściowo zgodne z ISO.
b)  róŜne od norm ISO.
c)  związane z normami ISO.
d)  identyczne z normami ISO.

17. Norma obowiązująca w zakresie produkcji oznacza, Ŝe nie wolno produkować wyrobów

a)  wymienionych w normie.
b)  podobnych do wymienionych w normie.
c)  określonych normą.
d)  niezgodnych z postanowieniami normy.

18. W Polskich Normach obowiązuje typowy układ, który przewiduje

a)  część tytułową.
b)  treść normy.
c)  informacje dodatkowe.
d)   wszystkie wymienione części.

19. Za nieprzestrzeganie norm konsekwencje ponosi osoba odpowiedzialna za

a)  działalność produkcyjną lub usługową.
b)  stanowisko pracy.
c)  bezpieczeństwo pracy.
d)  higienę pracy.

20. W klasyfikacji EUROP tusz wołowych literami E, U, itd. określa się wymagania

a)  pod względem otłuszczenia.
b)  klas jakościowych.
c)  oznakowania tusz.
d)  kategorii bydła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: