Zatrucie Pokarmowe Gronkowcem
Gronkowce to duża grupa bakterii dodatnich
Gronkowce (Staphylococcus aureus) dzielimy na koagulazo-ujemne i koagulazo-dodatnie. Gronkowce koagulazo-dodatnie, np. gronkowiec złocisty są najbardziej chorobotwórcze, ze względu na silnie trującą toksynę, jaką wytwarza.
Gronkowce występują wszędzie i wszędzie zakażają
Są obecne w powietrzu, kurzu, ściekach, wodzie, mleku, mięsie i innych produktach spożywczych. Głównymi nosicielami gronkowców są ludzie (i zwierzęta). Gronkowiec występuje bezobjawowo w nosie i gardle, na włosach i na skórze zdrowych osobników. Zagrożenie dla zdrowia pojawia się jednak dopiero, gdy gronkowiec napotka odpowiedni pokarm, w którym szybko się rozwija i wytwarza silnie trującą toksynę .
Słodka pułapka z lodów i kremówek
Źródłem skażenia żywności jest najczęściej pracownik wytwórstwa spożywczego oraz sprzęt i powierzchnie produkcyjne do wytwarzania żywności. Tą drogą pożywką dla gronkowca złocistego staja się popularne pokarmy: lody, ciastka z kremem i budyniem, jajka i sałatki garmażeryjne. Ponadto: mleko i nabiał, mięso i przetwory mięsne („tatar”, kotlety mielone), wędliny (np. kaszanki, salceson), drób oraz przetwory z ryb.
Niezniszczalna enterotoksyna gronkowca
Czy można zniszczyć gronkowca gotowaniem? Tak. Odpowiednia obróbka cieplna (pasteryzacja i sterylizacja) zazwyczaj wystarcza do inaktywacji gronkowców w żywności. Problemem jest jednak silnie trująca enterotoksyna produkowana przez te bakterie. Jest ona oporna na ciepło i nie zniszczymy jej gotowaniem, gdyż nie rozkłada się nawet w tak wysokich temperaturach. Zauważmy też, że dla zatrucia pokarmu wystarcza jedna milionowa część grama enterotoksyny (1 mikrogram). Słowem wystarczy liznąć loda z tej wytwórni, która nie dba o higienę i można poważnie się zatruć toksyną gronkowca.
Zjadliwość toksyczna gronkowców - wirulencja
Nie tylko gronkowiec złocisty, ale i inne gronkowce mogą być wysoce toksyczne, zwłaszcza jeśli się namnożą w pożywce i wytworzą wiele trujących toksyn. Produkują wówczas silnie trujące enzymy proteolityczne i toksyny. Np. wspomniana już enterotoksyna gronkowcowa wywołującą ciężkie zatrucia pokarmowe, lub toksyna wstrząsu toksycznego - często prowadzącego do śmierci. Zjadliwość toksyczna tych gronkowców znana jest jako wirulencja.
Objawy zatrucia gronkowcem
Zatrucie występuje szybko po spożyciu zakażonego pokarmu (1-6 godzin). Początkowo pojawiają się intensywne wymioty, bóle nadbrzusza i biegunka. Temperatura jest tylko nieznacznie podwyższona, może być też obniżona. Zatrucie szczepami gronkowca może spowodować zapaść i zagrożenie zgonem.
Jakie leczenie zastosować?
W sytuacjach ostrych zakażeń z silnym odczynem zapalnym i zagrożeniem życia, konieczna jest hospitalizacja. Chory może otrzymać pomoc w postaci leku przeciwbakteryjnego, jakim są penicyliny półsyntetyczne lub cefalosporyny.
Środki ostrożności
- Wędliny o krótkiej trwałości kupujmy świeże i starajmy się spożyć jak najszybciej.
- Mięso, wędliny, warzywa i owoce, które łatwo się psują, przechowujmy w lodówce osobno.
- Nie spożywajmy potraw nie dopieczonych czy nie dogotowanych. Ogrzewajmy je bardzo dokładnie.
- Nie wolno ponownie zamrażać produktów. Mięso i drób rozmrażamy tuż przed przygotowaniem potrawy.
- Przechowywanie łatwo psujących się produktów w temperaturze 30-45°C sprzyja mnożeniu się drobnoustrojów.
Uwaga - zakażenia szpitalne gronkowacami
Narastające niebezpieczeństwo stanowią wielooporne gronkowce pochodzące ze środowiska szpitalnego (tzw. MRSA, MRSE), które są często wrażliwe tylko na jedną grupę leków. To bardzo niebezpieczne bakterie powstałe w reakcji drobnoustrojów na nadużywanie w medycynie, weterynarii i rolnictwie antybiotyków. Są już niestety pierwsze na świecie (także w Polsce) szczepy oporne na najnowsze antybiotyki
Gronkowiec nie zawsze groźny?
Gronkowiec staje się wysoce niebepieczny dla zdrowia, gdy intensywnie namnaża się w wymienionych wyżej pokarmach i produkuje w nich wysoce toksyczną enterotoksynę. Pamiętajmy bowiem, że gronkowce (z łac. Staphylococcus) są bakteriami bardzo rozpowszechnionymi w przyrodzie. Żyją w otoczeniu człowieka od tysiącleci, dlatego zarówno człowiek jak i gronkowce często -zwłaszcza jeśli jest ich „na lekarstwo”-pokojowo koegzystują. Znamy i ich obecnie ponad 40 gatunków. Dla przykładu Staphylococcus aureus - czyli gronkowiec złocisty, którego bardzo się boimy w lodach, u ok. 60 proc. populacji występuje w niewielkich ilościach w przedsionku nosowym i na błonach śluzowych górnych dróg oddechowych. Niektóre gatunki innego gronkowca, na przykład Staphylococcus epidermidis współdziałając z innymi zaprzyjaźnionymi bakteriami dbają o higienę skóry zapewniając razem utrzymanie właściwego kwaśnego pH, które jest zabójcze dla patogenów - np. grzybków i drożdżaków powodujących grzybicę.
W pewnych sytuacjach gronkowce żyjące w symbiozie mogą stać się niezwykle szkodliwe dla organizmu ludzkiego.
Uwarunkowania symbiozy to:
■ higiena osobista (zarówno jej brak jak i nadmiar),
■ stan skóry (oparzenia lub urazy),
■ stan układu odpornościowego błon śluzowych (owrzodzenia, zmiany alergiczne),
■ odporność komórkowa i humoralna (jej zaburzenia występują m.in. u palaczy i alkoholików),
■ stan metaboliczny organizmu (cukrzyca na przykład może zaburzać skład łoju skórnego i ułatwić rozwój zakażeń),
■ dobre krążenie w naczyniach obwodowych (u osób z zaburzeniami krążenia występują zmiany troficzne, które szybko ulegają zakażeniu).
Bibliografia:
-„Biochemia Harpera” , Wydawnictwa Lekarskie PZWL, 2004
-„Mikrobiologia i choroby zakaźne”- Piotr B. Heczko (red.), Gabriel Mirella, 1999 Wrocław
Samokształcenie
Zatrucie pokarmowe gronkowcem