Mikroflora:

Mikroflora:

-

przewodu pokarmowego

przewodu pokarmowego

-

wody

wody

-

surowców pochodzenia roślinnego

surowców pochodzenia roślinnego

-

surowców i produktów pochodzenia

surowców i produktów pochodzenia

zwierzęcego

zwierzęcego

Zatrucia pokarmowe

Zatrucia pokarmowe

Mikroflora błon śluzowych,

Mikroflora błon śluzowych,

skóry

skóry

i przewodu pokarmowego

i przewodu pokarmowego

Na powierzchni skóry

Na powierzchni skóry

znajdują się:

znajdują się:

-

Staphylococcus epidermidis,

Staphylococcus epidermidis,

-

Staphylococcus aureus,

Staphylococcus aureus,

-

Propionibacterium,

Propionibacterium,

-

Micrococcus,

Micrococcus,

-

Sarcina.

Sarcina.

Jama nosowo- gardłowa:

Jama nosowo- gardłowa:

-

Staphylococcus epidermidis,

Staphylococcus epidermidis,

-

Streptococcus pyogenes,

Streptococcus pyogenes,

-

Corynebacterium.

Corynebacterium.

Mikroflora przewodu pokarmowego:

Mikroflora przewodu pokarmowego:

-

E. coli,

E. coli,

-

Helicobacter pyroli,

Helicobacter pyroli,

-

Clostridium,

Clostridium,

-

Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus acidophilus,

-

Bifidobacterium bifidum,

Bifidobacterium bifidum,

-

Peptostreptococcus,

Peptostreptococcus,

-

Enterococcus,

Enterococcus,

-

Salmonella,

Salmonella,

-

Shigella.

Shigella.

Mikroflora wody

Mikroflora wody

Woda to naturalne środowisko bytowania

Woda to naturalne środowisko bytowania

drobnoustrojów, których ilości są

drobnoustrojów, których ilości są

zróżnicowane.

zróżnicowane.

Uboga w mikroflorę jest

Uboga w mikroflorę jest

woda opadowa

woda opadowa

,

,

natomiast wody podziemne zawierają różne

natomiast wody podziemne zawierają różne

ilości drobnoustrojów, w zależności od

ilości drobnoustrojów, w zależności od

głębokości występowania:

głębokości występowania:

-

woda podskórna

woda podskórna

zawiera najwięcej

zawiera najwięcej

drobnoustrojów,

drobnoustrojów,

-

woda podziemna płytka

woda podziemna płytka

jest najczęściej

jest najczęściej

dostatecznie oczyszczona,

dostatecznie oczyszczona,

-

woda podziemna głęboka

woda podziemna głęboka

jest zwykle wolna

jest zwykle wolna

od bakterii.

od bakterii.

Drobnoustroje wód powierzchniowych

Drobnoustroje wód powierzchniowych

mineralizują związki organiczne i w ten

mineralizują związki organiczne i w ten

sposób biorą udział w procesie

sposób biorą udział w procesie

samooczyszczania wody.

samooczyszczania wody.

Dlatego też niezbędne jest wstępne

Dlatego też niezbędne jest wstępne

oczyszczanie ścieków miejskich i

oczyszczanie ścieków miejskich i

przemysłowych przed wpuszczeniem ich

przemysłowych przed wpuszczeniem ich

do wód zbiorników otwartych.

do wód zbiorników otwartych.

Mikroflora surowców

Mikroflora surowców

pochodzenia roślinnego

pochodzenia roślinnego

Naturalną mikroflorę warzyw stanowią:

Naturalną mikroflorę warzyw stanowią:

-

pałeczki G(-) mezofilne,

pałeczki G(-) mezofilne,

-

pałeczki psychrotrofowe,

pałeczki psychrotrofowe,

-

laseczki tlenowe

laseczki tlenowe

Bacillus

Bacillus

,

,

sacharolityczne, proteolityczne,

sacharolityczne, proteolityczne,

-

laseczki beztlenowe

laseczki beztlenowe

Clostridium

Clostridium

,

,

proteolityczne, sacharolityczne,

proteolityczne, sacharolityczne,

-

pleśnie,

pleśnie,

-

drożdże.

drożdże.

Mikroflora owoców

Mikroflora owoców

na owocach oprócz drożdży i pleśni

na owocach oprócz drożdży i pleśni

(

(

Penicillium, Mucor, Rhizopus

Penicillium, Mucor, Rhizopus

) występują

) występują

bakterie z rodzaju

bakterie z rodzaju

Micrococcus

Micrococcus

i

i

Bacillus

Bacillus

oraz prawie zawsze pałeczki z grupy coli.

oraz prawie zawsze pałeczki z grupy coli.

Na owocach psujących się rozwijają się

Na owocach psujących się rozwijają się

bakterie octowe oraz bakterie mlekowe.

bakterie octowe oraz bakterie mlekowe.

Mikroflora zbóż:

Mikroflora zbóż:

większość drobnoustrojów występujących na

większość drobnoustrojów występujących na

zbożach pochodzi z gleby. Ponadto ziarna zakażają

zbożach pochodzi z gleby. Ponadto ziarna zakażają

się w czasie żniw, młócenia i transportu.

się w czasie żniw, młócenia i transportu.

Mikroflora ziarna zbożowego obejmuje:

Mikroflora ziarna zbożowego obejmuje:

-

pałeczki

pałeczki

Pseudomonas,

Pseudomonas,

-

pleśnie

pleśnie

Alternaria, CIadosporium,

Alternaria, CIadosporium,

-

drożdże

drożdże

Candida

Candida

,

,

-

pałeczki fermentacji mlekowej,

pałeczki fermentacji mlekowej,

-

laseczki tlenowe z rodz.

laseczki tlenowe z rodz.

Bacillus

Bacillus

, grupy coli,

, grupy coli,

ziarniaki

ziarniaki

Staphylococcus epidermidis

Staphylococcus epidermidis

,

,

S.

S.

aureus

aureus

,

,

Streptococcus

Streptococcus

,

,

Sarcina

Sarcina

,

,

-

pleśnie

pleśnie

Aspergillus, Fusiarium, Alternaria.

Aspergillus, Fusiarium, Alternaria.

Mikroflora surowców pochodzenia

Mikroflora surowców pochodzenia

zwierzęcego

zwierzęcego

Mleko surowe

Mleko surowe

drobnoustroje pochodzą z wymion.

drobnoustroje pochodzą z wymion.

Mikroflora zależy od sposobu udoju. Gdy

Mikroflora zależy od sposobu udoju. Gdy

jest to udój mechaniczny to najwięcej jest

jest to udój mechaniczny to najwięcej jest

bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych

bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych

z wody do mycia urządzeń

z wody do mycia urządzeń

Flavobacterium alkaligenes,

Flavobacterium alkaligenes,

Serratia.

Serratia.

Gdy udój jest ręczny - ręce i otoczenie,

Gdy udój jest ręczny - ręce i otoczenie,

skóra zwierzęcia: pałeczki grupy coli i

skóra zwierzęcia: pałeczki grupy coli i

gronkowce,

gronkowce,

Staphylococcus areus,

Staphylococcus areus,

Enterococcus, Pseudomonas.

Enterococcus, Pseudomonas.

Mikroflora mięsa

Mikroflora mięsa

zanieczyszczenie powierzchniowe mięsa

zanieczyszczenie powierzchniowe mięsa

jest dużo większe w porównaniu z

jest dużo większe w porównaniu z

zanieczyszczeniem wnętrza mięśni.

zanieczyszczeniem wnętrza mięśni.

Spośród bakterii wyizolowanych na

Spośród bakterii wyizolowanych na

powierzchni można wyróżnić bakterie z

powierzchni można wyróżnić bakterie z

rodzajów:

rodzajów:

Pseudomonas, Flavobacterium,

Pseudomonas, Flavobacterium,

Lactobacillus, Micrococcus, Bacillus,

Lactobacillus, Micrococcus, Bacillus,

Staphylococcus, Vibrio, Aeromonas,

Staphylococcus, Vibrio, Aeromonas,

oraz

oraz

niektóre enterobakterie (

niektóre enterobakterie (

Yersinia,

Yersinia,

Serratia, Proteus

Serratia, Proteus

), drożdże i pleśnie.

), drożdże i pleśnie.

Mikroflora produktów pochodzenia

Mikroflora produktów pochodzenia

zwierzęcego

zwierzęcego

Mikroflora kiełbas

Mikroflora kiełbas

pochodzi z surowców użytych do produkcji (z mięsa, soli,

pochodzi z surowców użytych do produkcji (z mięsa, soli,

przypraw, osłonek, urządzeń, ubrań, rak pracowników).

przypraw, osłonek, urządzeń, ubrań, rak pracowników).

Razem z peklowanym mięsem wprowadza się do kiełbas:

Razem z peklowanym mięsem wprowadza się do kiełbas:

-

ziarniaki,

ziarniaki,

-

G(-) pałeczki z rodzaju

G(-) pałeczki z rodzaju

Proteus, Escherichia, Pseudomonas

Proteus, Escherichia, Pseudomonas

,

,

-

G(+) laseczki przetrwalnikujące.

G(+) laseczki przetrwalnikujące.

Sól dodawana zwiera drobnoustroje halofilne i rozkładające

Sól dodawana zwiera drobnoustroje halofilne i rozkładające

tłuszcze, np.

tłuszcze, np.

Micrococcus lipolyticus

Micrococcus lipolyticus

.

.

Psucie się kiełbas może być wywołane rozwojem tlenowych

Psucie się kiełbas może być wywołane rozwojem tlenowych

laseczek przetrwalnikujących z gatunku

laseczek przetrwalnikujących z gatunku

Bacillus subtilis

Bacillus subtilis

,

,

rozwojem ziarniaków i drożdży (powstaje szary nalot),

rozwojem ziarniaków i drożdży (powstaje szary nalot),

rozwojem pałeczek

rozwojem pałeczek

Pseudomonas

Pseudomonas

(śluzowacenie), rozwojem

(śluzowacenie), rozwojem

pleśni na powierzchni.

pleśni na powierzchni.

Konserwy

Konserwy

sterylizowane powinny być całkowicie

sterylizowane powinny być całkowicie

jałowe.

jałowe.

Występujące w nich zakażenia są

Występujące w nich zakażenia są

skutkiem użycia zbyt silnie zakażonego

skutkiem użycia zbyt silnie zakażonego

surowca lub nieprawidłowej sterylizacji.

surowca lub nieprawidłowej sterylizacji.

W szynkach pasteryzowanych występują

W szynkach pasteryzowanych występują

tlenowe bakterie przetrwalnikujące,

tlenowe bakterie przetrwalnikujące,

termofile, ziarniaki (

termofile, ziarniaki (

Enterococcus

Enterococcus

faecalis

faecalis

), beztlenowce oraz

), beztlenowce oraz

E. coli

E. coli

i

i

Proteus

Proteus

.

.

Produkty mleczarskie

Produkty mleczarskie

Mleko

Mleko

w zdrowym gruczole mlecznym jest

w zdrowym gruczole mlecznym jest

jałowe.

jałowe.

Pierwsze zanieczyszczenie mleka

Pierwsze zanieczyszczenie mleka

następuje już w kanałach strzykowych,

następuje już w kanałach strzykowych,

gdzie znajdują się:

gdzie znajdują się:

-

bakterie (mikrokoki -

bakterie (mikrokoki -

Corynobacteriaceae),

Corynobacteriaceae),

-

paciorkowce,

paciorkowce,

-

pałeczki z grupy coli,

pałeczki z grupy coli,

-

przetrwalnikujące tlenowce.

przetrwalnikujące tlenowce.

Dalsze zanieczyszczenie bakteryjne i rodzaj

Dalsze zanieczyszczenie bakteryjne i rodzaj

mikroflory zależą od sposobu uzyskiwania

mikroflory zależą od sposobu uzyskiwania

mleka.

mleka.

Podczas udoju z powietrza do mleka dostają

Podczas udoju z powietrza do mleka dostają

się bakterie przetrwalnikujące, tlenowe,

się bakterie przetrwalnikujące, tlenowe,

beztlenowe, ziarniaki, pleśnie i drożdże.

beztlenowe, ziarniaki, pleśnie i drożdże.

Źródłem zanieczyszczenia mleka są tez źle

Źródłem zanieczyszczenia mleka są tez źle

umyte naczynia.

umyte naczynia.

Normalną mikroflorę mleka stanowią

Normalną mikroflorę mleka stanowią

bakterie fermentacji mlekowej z rodz.

bakterie fermentacji mlekowej z rodz.

Streptococcus

Streptococcus

i

i

Lactobacillus

Lactobacillus

.

.

Z paciorkowców mlekowych występują

Z paciorkowców mlekowych występują

Streptococcus lactis, S. cremoris, S.

Streptococcus lactis, S. cremoris, S.

thermophilus.

thermophilus.

Jogurt

Jogurt

otrzymuje się w wyniku fermentacji

otrzymuje się w wyniku fermentacji

spasteryzowanego mleka z

spasteryzowanego mleka z

dodatkiem termofilnych laseczek

dodatkiem termofilnych laseczek

homofermentatywnych

homofermentatywnych

Lactobacillus delbruecki ssp.

Lactobacillus delbruecki ssp.

bulgaricus

bulgaricus

i

i

Streptococcus

Streptococcus

thermophilus

thermophilus

i

i

Lactococcus lactis

Lactococcus lactis

.

.

Masło

Masło

są tu mniejsze możliwości rozwoju

są tu mniejsze możliwości rozwoju

bakterii, ze względu na dużą zawartość

bakterii, ze względu na dużą zawartość

tłuszczu, a także mała zawartość wody i

tłuszczu, a także mała zawartość wody i

laktozy.

laktozy.

Rodzaj drobnoustrojów zależy od

Rodzaj drobnoustrojów zależy od

mikroflory śmietanki z jakiej masło

mikroflory śmietanki z jakiej masło

zostało zrobione. Dodawane bakterie to:

zostało zrobione. Dodawane bakterie to:

Lactococcus lactis , L.cremoris,

Lactococcus lactis , L.cremoris,

Leuconostoc mesenteroides.

Leuconostoc mesenteroides.

Sery dojrzewające twarde:

Sery dojrzewające twarde:

-

Lactococcus,

Lactococcus,

-

Leuconostoc,

Leuconostoc,

-

Lactobacillus casei

Lactobacillus casei

.

.

Sery typu szwajcarskiego:

Sery typu szwajcarskiego:

-

Lactobacillus delbrueckii,

Lactobacillus delbrueckii,

-

L. helveticus

L. helveticus

,

,

-

bakterie propionowe,

bakterie propionowe,

-

mleczne napoje fermentowane typu

mleczne napoje fermentowane typu

„bio"-

„bio"-

Lactobacillue acidophilus,

Lactobacillue acidophilus,

Bifidobacterium bifidum.

Bifidobacterium bifidum.

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA

ŻYWNOŚCI

ŻYWNOŚCI

Produkty spożywcze muszą być przede

Produkty spożywcze muszą być przede

wszystkim bezpieczne i temu powinny

wszystkim bezpieczne i temu powinny

służyć wszystkie działania podejmowane

służyć wszystkie działania podejmowane

przez technologów żywności.

przez technologów żywności.

Bezpieczeństwo żywności wynika z wielu

Bezpieczeństwo żywności wynika z wielu

czynników: chemicznych,

czynników: chemicznych,

mikrobiologicznych, żywieniowych. W

mikrobiologicznych, żywieniowych. W

przypadku produkcji potraw w zakładach

przypadku produkcji potraw w zakładach

żywienia zbiorowego, podstawowe

żywienia zbiorowego, podstawowe

znaczenie ma jakość mikrobiologiczna

znaczenie ma jakość mikrobiologiczna

żywności.

żywności.

Jakość mikrobiologiczna

Jakość mikrobiologiczna

świeżych lub

świeżych lub

utrwalonych produktów żywnościowych,

utrwalonych produktów żywnościowych,

to stopień ich bezpieczeństwa, trwałości

to stopień ich bezpieczeństwa, trwałości

mikrobiologicznej, akceptowalności

mikrobiologicznej, akceptowalności

sensorycznej i wartości dietetycznej.

sensorycznej i wartości dietetycznej.

=

Jakość mikrobiologiczna produktów

Jakość mikrobiologiczna produktów

żywnościowych

żywnościowych

Bezpieczeństw

Bezpieczeństw

o

o

Trwałość

Trwałość

mikrobiologicz

mikrobiologicz

na

na

Akceptowalno

Akceptowalno

ść

ść

sensoryczna

sensoryczna

Brak

Brak

organizmów

organizmów

patogennyc

patogennyc

h

h

i toksyn

i toksyn

Wartość

Wartość

dietetyczn

dietetyczn

a

a

Maksymalny

Maksymalny

okres

okres

utrzymania

utrzymania

dobrej jakości

dobrej jakości

mikrobiologicz

mikrobiologicz

nej

nej

Akceptowana

Akceptowana

smakowitość,

smakowitość,

zapach,

zapach,

tekstura,

tekstura,

bez objawów

bez objawów

zepsucia

zepsucia

Obecność

Obecność

żywych

żywych

kultur

kultur

mikrobiologicznych

mikrobiologicznych

o znaczeniu

o znaczeniu

dietetycznym

dietetycznym

Bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności

oznacza brak

oznacza brak

organizmów patogennych i toksyn

organizmów patogennych i toksyn

pochodzenia mikrobiologicznego w

pochodzenia mikrobiologicznego w

określonej ilości produktu żywnościowego.

określonej ilości produktu żywnościowego.

Trwałość mikrobiologiczna

Trwałość mikrobiologiczna

, to

, to

maksymalny okres przechowywania

maksymalny okres przechowywania

produktu żywnościowego, co jest

produktu żywnościowego, co jest

związane z możliwością rozwoju

związane z możliwością rozwoju

drobnoustrojów obecnych w produkcie

drobnoustrojów obecnych w produkcie

żywnościowym i w przybliżeniu jest on

żywnościowym i w przybliżeniu jest on

równy okresowi przydatności do spożycia.

równy okresowi przydatności do spożycia.

Akceptowalność sensoryczna

Akceptowalność sensoryczna

w

w

odniesieniu do jakości mikrobiologicznej

odniesieniu do jakości mikrobiologicznej

to smakowitość, zapach, tekstura bez

to smakowitość, zapach, tekstura bez

objawów zepsucia w wyniku działalności

objawów zepsucia w wyniku działalności

drobnoustrojów saprofitycznych.

drobnoustrojów saprofitycznych.

Wartość dietetyczna

Wartość dietetyczna

wynika z obecności

wynika z obecności

żywych mikroorganizmów o znaczeniu

żywych mikroorganizmów o znaczeniu

dietetycznym i dotyczy jedynie

dietetycznym i dotyczy jedynie

produktów, do których ze względów

produktów, do których ze względów

technologicznych lub żywieniowych

technologicznych lub żywieniowych

dodano czyste kultury odpowiednich

dodano czyste kultury odpowiednich

drobnoustrojów.

drobnoustrojów.

Zatrucia pokarmowe

Zatrucia pokarmowe

Główne grupy bakterii patogennych oraz produktów

spożywczych,

będących przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych

Czynnik chorobotwórczy

(choroba)

Warunki

wzrostu

Czas

inkubacji

Artykuły spożywcze najczęściej

wywołujące zatrucia

Salmonella enteritidis i

inne (enteritis)

7-48°C

(opt. 37°C)

pH4-8

6-8 h,

rzadziej

2-72 h

mięso świeże (mielone), drób, jaja,

produkty z dodatkiem jaj, żywność

zakażona fekaliami

Staphylococcus aureus

7-47,8°C

(opt. 40-

-45°C)

pH 4-9,8

3-6 h,

rzadziej

1-3 h

mleko i produkty mleczne, lody,

pieczywo z kremem, sałatki, wyroby

mięsne i wędliny, konserwy rybne

Clostridium

botulinum

(botulizm)

10-50°C

(opt. 25-

-37°C)

pH 4,8-8

12-36 h,

także 4 h

do 4 dni

konserwy o pH>4,5, mięso i wędliny

produkowane w warunkach

domowych, ryby i konserwy rybne

Clostridium perfringens

20-50°C

(opt. 37-

-45°C)

pH 5-8,5

10-12 h,

rzadziej

6-22 h

podgotowane i źle studzone potrawy,

kiełbasa, drób, ryby

Shigella

(czerwonka bakteryjna)

opt. 37°C

1-7 dni

mleko i produkty mleczne, masło,

żywność skażona fekaliami

Czynnik chorobotwórczy

(choroba)

Warunki

wzrostu

Czas

inkubacji

Artykuły spożywcze najczęściej

wywołujące zatrucia

Bacillus cereus

5-50°C

pH 4,3-9

2-6 h,

rzadziej

6-18 h

leguminy z produktów zbożowych,

zupy, kluski, warzywa

Enterococcus

(streptococcus)

faecalis

10-45°C

(opt. 37°C)

pH 9,2-9,7

4-12 h,

rzadziej

2-18 h

mięso, szynka konserwowa, drób,

mleko, ser, pieczywo z kremem,

warzywa

Listeria

monocytogenes

(listerioza)

1-45°C

(opt. 30-

-37°C)

2-21 dni

warzywa, mleko, sery maziowe

Yersinia

enterocolitica

(yersinioza)

-2-45°C

(opt. 22-

-29°C)

pH 4,6-9

1-3 dni

surowe mleko kozie, mleko

czekoladowe, woda, wieprzowina i

inne surowe mięsa

Campylobacter jejuni

(kampylobakterioza)

30-47°C

(opt. 42°C)

48-82 h,

rzadziej

7-10 dni

świeże mleko, torty lodowe, jaja, drób,

surowa wołowina, woda

Escherichia coli

opt. 37°C

pH 4,2-9

2-4 dni

surowe mleko, drób

Vibrio parahaemolyticus

10-44°C

(opt. 30-

-35°C)

pH 7,6-8,6

3-76 h

żywność pochodzenia morskiego: ryby,

małże, kraby, ostrygi, mięczaki

Zatrucia pokarmowe

Zatrucia pokarmowe

są to ostre schorzenia

są to ostre schorzenia

przewodu pokarmowego, występujące

przewodu pokarmowego, występujące

głównie na skutek spożycia produktów, w

głównie na skutek spożycia produktów, w

których masowo rozmnożyły się

których masowo rozmnożyły się

drobnoustroje (najczęściej bakterie).

drobnoustroje (najczęściej bakterie).

Zatrucia pokarmowe mogą być ponadto

Zatrucia pokarmowe mogą być ponadto

wywołane:

wywołane:

- obecnością w produktach trujących

- obecnością w produktach trujących

związków chemicznych, głównie związków

związków chemicznych, głównie związków

metali ciężkich,

metali ciężkich,

- truciznami zawartymi w tkankach zwierząt

- truciznami zawartymi w tkankach zwierząt

lub roślin.

lub roślin.

Zatrucia bakteryjne dzieli się na:

Zatrucia bakteryjne dzieli się na:

-

zatrucia pokarmowe o charakterze

zatrucia pokarmowe o charakterze

zakaźnym (infekcje), wywołane przez

zakaźnym (infekcje), wywołane przez

toksyny wewnętrzne drobnoustrojów;

toksyny wewnętrzne drobnoustrojów;

-

zatrucia wywołane przez toksyny (jady)

zatrucia wywołane przez toksyny (jady)

zewnętrzne bakterii (intoksykacje);

zewnętrzne bakterii (intoksykacje);

- zatrucia o charakterze mieszanym, tzn.

- zatrucia o charakterze mieszanym, tzn.

zakaźnym i jednocześnie toksycznym

zakaźnym i jednocześnie toksycznym

(toksykoinfekcje).

(toksykoinfekcje).

Do zatruć pokarmowych o charakterze

Do zatruć pokarmowych o charakterze

zakaźnym

zakaźnym

należą najczęściej zatrucia wywołane przez

należą najczęściej zatrucia wywołane przez

pałeczki durowe i rzekomo durowe, czyli

pałeczki durowe i rzekomo durowe, czyli

pałeczki z grupy

pałeczki z grupy

Salmonella

Salmonella

.

.

Spożycie produktu, w którym masowo

Spożycie produktu, w którym masowo

rozmnożyły się te pałeczki, wywołuje po

rozmnożyły się te pałeczki, wywołuje po

krótkim okresie wylęgania (trwającym od 6

krótkim okresie wylęgania (trwającym od 6

do 24 h) wymioty, bóle głowy, biegunkę i

do 24 h) wymioty, bóle głowy, biegunkę i

podwyższoną temperaturę ciała.

podwyższoną temperaturę ciała.

Śmiertelność jest niewielka (ok. 1%).

Śmiertelność jest niewielka (ok. 1%).

Pałeczki te są wrażliwe na ogrzewanie.

Pałeczki te są wrażliwe na ogrzewanie.

Jednak zbyt krótkie gotowanie (tzn. takie,

Jednak zbyt krótkie gotowanie (tzn. takie,

podczas którego odpowiednia temperatura

podczas którego odpowiednia temperatura

nie dotarła do wewnętrznych warstw

nie dotarła do wewnętrznych warstw

produktu) nie zabija tych pałeczek.

produktu) nie zabija tych pałeczek.

Produkty spożywcze ulegają zakażeniu

Produkty spożywcze ulegają zakażeniu

pałeczkami tyfusu

pałeczkami tyfusu

zwykle za

zwykle za

pośrednictwem nosicieli, gryzoni oraz

pośrednictwem nosicieli, gryzoni oraz

much. Częstą przyczyną tych zatruć jest

much. Częstą przyczyną tych zatruć jest

zakażone (pierwotnie) mięso. Nosicielstwo

zakażone (pierwotnie) mięso. Nosicielstwo

pałeczek durowych jest bardzo

pałeczek durowych jest bardzo

rozpowszechnione u zwierząt rzeźnych i

rozpowszechnione u zwierząt rzeźnych i

wśród gryzoni. Przyczyną zatruć bywają

wśród gryzoni. Przyczyną zatruć bywają

też zakażone jaja kaczek.

też zakażone jaja kaczek.

Zatrucia o charakterze infekcyjnym

Zatrucia o charakterze infekcyjnym

mogą

mogą

wywoływać:

wywoływać:

•

pałeczki czerwonkowe (

pałeczki czerwonkowe (

Shigella

Shigella

),

),

•

pałeczki z grupy okrężnicy (

pałeczki z grupy okrężnicy (

Eschericha

Eschericha

coli

coli

),

),

•

pałeczki odmieńca (

pałeczki odmieńca (

Proteus

Proteus

).

).

Do zatruć o charakterze toksycznym

Do zatruć o charakterze toksycznym

należą zatrucia gronkowcowe.

należą zatrucia gronkowcowe.

Toksyna (enterotoksyna) gronkowca jest

Toksyna (enterotoksyna) gronkowca jest

bardzo odporna na działanie wysokiej

bardzo odporna na działanie wysokiej

temperatury, nie niszczy jej nawet

temperatury, nie niszczy jej nawet

gotowanie przez 30 min. Optymalną

gotowanie przez 30 min. Optymalną

temperaturą rozwoju gronkowca jest

temperaturą rozwoju gronkowca jest

37°C.

37°C.

Zatrucia gronkowcowe mają krótki okres

Zatrucia gronkowcowe mają krótki okres

inkubacji, wynoszący średnio 2 h.

inkubacji, wynoszący średnio 2 h.

Charakterystyczne objawy tego zatrucia

Charakterystyczne objawy tego zatrucia

to:

to:

•

wymioty,

wymioty,

•

biegunka,

biegunka,

•

spadek ciśnienia krwi,

spadek ciśnienia krwi,

•

zapaść.

zapaść.

Śmiertelność jest niewielka.

Śmiertelność jest niewielka.

Gronkowce nie wytwarzające

Gronkowce nie wytwarzające

przetrwalników, łatwo giną przy

przetrwalników, łatwo giną przy

ogrzewaniu.

ogrzewaniu.

Przyczyną zatruć gronkowcowych

Przyczyną zatruć gronkowcowych

mogą

mogą

być różne produkty spożywcze, takie jak

być różne produkty spożywcze, takie jak

np.:

np.:

•

wędliny,

wędliny,

•

potrawy mięsne,

potrawy mięsne,

•

sałatki,

sałatki,

•

ciastka,

ciastka,

•

lody.

lody.

Enterotoksyna obecna w produkcie nie

Enterotoksyna obecna w produkcie nie

zmienia zwykle ani smaku, ani zapachu

zmienia zwykle ani smaku, ani zapachu

tego produktu. Nie powoduje także

tego produktu. Nie powoduje także

bombażu konserw, gdyż gronkowce nie

bombażu konserw, gdyż gronkowce nie

wytwarzają gazu.

wytwarzają gazu.

Do zatruć o charakterze toksycznym i

Do zatruć o charakterze toksycznym i

jednocześnie zakaźnym

jednocześnie zakaźnym

zalicza się

zalicza się

zatrucie laseczką jadu kiełbasianego

zatrucie laseczką jadu kiełbasianego

(

(

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

).

).

Jest to najcięższy typ zatruć

Jest to najcięższy typ zatruć

pokarmowych, a jad kiełbasiany należy do

pokarmowych, a jad kiełbasiany należy do

najsilniejszych trucizn.

najsilniejszych trucizn.

Laseczka jadu kiełbasianego jest laseczką

Laseczka jadu kiełbasianego jest laseczką

beztlenową przetrwalnikującą, bardzo

beztlenową przetrwalnikującą, bardzo

wytrzymałą na działanie wysokiej

wytrzymałą na działanie wysokiej

temperatury. Optymalne pH rozwoju tej

temperatury. Optymalne pH rozwoju tej

laseczki wynosi 7. Przy pH niższym niż 4,5

laseczki wynosi 7. Przy pH niższym niż 4,5

rozwój bakterii zostaje zahamowany.

rozwój bakterii zostaje zahamowany.

Objawy zatrucia występują zwykle po 24 h.

Objawy zatrucia występują zwykle po 24 h.

Jad kiełbasiany działa na:

Jad kiełbasiany działa na:

•

układ nerwowy,

układ nerwowy,

•

występuje podwójne widzenie,

występuje podwójne widzenie,

•

utrata zdolności akomodacji oka,

utrata zdolności akomodacji oka,

•

trudności w mówieniu i połykaniu,

trudności w mówieniu i połykaniu,

•

osłabienie,

osłabienie,

•

zawroty głowy,

zawroty głowy,

•

suchość w jamie ustnej,

suchość w jamie ustnej,

•

w ciężkich przypadkach następuje

w ciężkich przypadkach następuje

porażenie mięśni oddechowych.

porażenie mięśni oddechowych.

Śmiertelność jest bardzo duża (ok. 65%).

Śmiertelność jest bardzo duża (ok. 65%).

Laseczki jadu kiełbasianego są bardzo

Laseczki jadu kiełbasianego są bardzo

rozpowszechnione

rozpowszechnione

w glebie

w glebie

, która jest

, która jest

naturalnym ich środowiskiem.

naturalnym ich środowiskiem.

Laseczka ta występuje również często

Laseczka ta występuje również często

w

w

przewodzie pokarmowym zwierząt

przewodzie pokarmowym zwierząt

, skąd

, skąd

może dostać się do mięsa wówczas, gdy

może dostać się do mięsa wówczas, gdy

zwierzęta przed ubojem nie były wypoczęte

zwierzęta przed ubojem nie były wypoczęte

i wygłodzone.

i wygłodzone.

Ponadto nosicielami

Ponadto nosicielami

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

są często

są często

szczury

szczury

.

.

Najczęstszą przyczyną zatrucia jadem

Najczęstszą przyczyną zatrucia jadem

kiełbasianym są

kiełbasianym są

konserwy niekwaśne

konserwy niekwaśne

:

:

•

mięsne,

mięsne,

•

rybne,

rybne,

•

mięsno-warzywne,

mięsno-warzywne,

•

warzywne,

warzywne,

szczególnie przygotowane sposobem

szczególnie przygotowane sposobem

domowym, ponieważ są one często

domowym, ponieważ są one często

wyjaławiane w zbyt niskiej temperaturze.

wyjaławiane w zbyt niskiej temperaturze.

Konserwy sterylizowane

Konserwy sterylizowane

otrzymywane

otrzymywane

sposobem przemysłowym bardzo rzadko

sposobem przemysłowym bardzo rzadko

bywają przyczyną zatruć.

bywają przyczyną zatruć.

Konserwy pasteryzowane

Konserwy pasteryzowane

mogą być

mogą być

niebezpieczne wówczas, gdy nie są

niebezpieczne wówczas, gdy nie są

właściwie przechowywane (temp. ok. 5°C

właściwie przechowywane (temp. ok. 5°C

hamuje rozwój laseczek jadu

hamuje rozwój laseczek jadu

kiełbasianego).

kiełbasianego).

Przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym,

Przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym,

oprócz konserw, mogą być:

oprócz konserw, mogą być:

-

surowe wędliny (np. szynka),

surowe wędliny (np. szynka),

-

ryby solone lub wędzone.

ryby solone lub wędzone.

Żywność, w której rozwinęły się laseczki

Żywność, w której rozwinęły się laseczki

jadu kiełbasianego ma zwykle zapach

jadu kiełbasianego ma zwykle zapach

zjełczałego masła. Ponadto w konserwach

zjełczałego masła. Ponadto w konserwach

występuje zwykle bombaż.

występuje zwykle bombaż.

Niektóre typy

Niektóre typy

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

(typ E,

(typ E,

zwany rybnym, gdyż występuje prawie

zwany rybnym, gdyż występuje prawie

wyłącznie w przewodzie pokarmowym ryb)

wyłącznie w przewodzie pokarmowym ryb)

nie powodują bombażu ani też nie wywołują

nie powodują bombażu ani też nie wywołują

wyraźnych zmian organoleptycznych

wyraźnych zmian organoleptycznych

produktu.

produktu.

Sama toksyna (jad kiełbasiany) jest

Sama toksyna (jad kiełbasiany) jest

stosunkowo mało odporna na działanie

stosunkowo mało odporna na działanie

wysokiej temperatury. Aby mieć jednak

wysokiej temperatury. Aby mieć jednak

pewność, że toksyna ta została zniszczona,

pewność, że toksyna ta została zniszczona,

należy stosować długotrwałe gotowanie,

należy stosować długotrwałe gotowanie,

bo

bo

tylko wówczas żądana temperatura dotrze

tylko wówczas żądana temperatura dotrze

również do głębszych warstw produktu.

również do głębszych warstw produktu.

Zatrucia pokarmowe o charakterze

Zatrucia pokarmowe o charakterze

mieszanym mogą wywoływać także inne

mieszanym mogą wywoływać także inne

laseczki takie, jak:

laseczki takie, jak:

- beztlenowe laseczki zgorzeli gazowej

- beztlenowe laseczki zgorzeli gazowej

(Clostridium perfringens

(Clostridium perfringens

),

),

- tlenowe laseczki

- tlenowe laseczki

Bacillus cereus.

Bacillus cereus.