E.Substancje obce w ¿ywnoœci

Substancje obce w Ŝywności

Dr med. Dorota Szostak-Węgierek

Substancje obce w Ŝywności

Substancje celowo dodawane w procesie
produkcji

substancje dodatkowe

aromaty
substancje wzbogacające

Zanieczyszczenia

chemiczne, biologiczne, produkty

lecznicze, skaŜenia promieniotwórcze,
pozostałości środków ochrony roślin

Substancje dodatkowe- 1

Substancje nie spoŜywane odrębnie jako

Ŝywność, nie będące typowymi
składnikami Ŝywności, posiadające
wartość odŜywczą lub jej nie posiadające,
których celowe uŜycie technologiczne w
procesie produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu i
przechowywania spowoduje zamierzone
lub spodziewane rezultaty w środku
spoŜywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami.

Substancje dodatkowe- 2

KaŜda substancja dodatkowa opatrzona jest

numerem identyfikacyjnym wg systemu
międzynarodowego (INS- International
Numbering Sysytem).

Przy kaŜdej substancji podawany jest trzy-

lub czerocyfrowy numer (np. E 621
glutaminian sodu, E 1105 lizozym)

Substancje dodatkowe- 3

Substancje dodatkowe muszą posiadać ocenę

ryzyka dla zdrowia Komitetu Ekspertów
FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA-
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives)

ADI (Acceptable Daily Intake)- maksymalna ilość

substancji wyraŜona w mg/kg masy ciała
człowieka/dzień, ustalona na podstawie badań
toksykologicznych, która pobierana codziennie
podczas całego Ŝycia nie stanowi zagroŜenia dla
zdrowia

Wiele substancji dodatkowych, ze względu na ich

wysokie bezpieczeństwo, nie ma ustalonego ADI.

Substancje dodatkowe- 4

Barwniki

Substancje konserwujące

Przeciwutleniacze

Emulgatory

Zagęstniki

Stabilizatory ( w tym stabilizatory piany)

Substancje wzmacniające smak i zapach

Substancje słodzące

Substancje spulchniające

Barwniki

Wiele barwników pochodzi z roślin:

Chlorofile

Karotenoidy

Barwniki ksantofilowe

Barwniki antocyjanowe

Substancje słodzące- 1

Stosowane są do nadania słodkiego smaku środkom

spoŜywczym

Takiego jak przy zastosowaniu cukrów

ObniŜonej o co najmniej 30% wartości

energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub

podobnymi środkami spoŜywczymi

Bez dodatku cukru, tzn bez Ŝadnego dodatku

mono- lub dicukrów lub jakichkolwiek środków

spoŜywczych o właściwościach słodzących

Jako słodziki stołowe

Substancje słodzące- 2

Poliole (półsyntetyczne środki słodzące):
sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol,
ksylitol

Substancje intensywnie słodzące:

acesulfam K, aspartam, cyklaminian,

sacharyna, taumatyna

Substancje słodzące- 3

Poliole są mniej słodkie od sacharozy, dostarczają
energii,

stosowane są jako wypełniające substancje

słodzące,

Środki intensywnie słodzące są co najmniej tak
samo słodkie jak sacharoza, nie dostarczają
energii, albo dostarczaja jej bardzo małą ilość, są
dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne
chemicznie

Substancji słodzących nie moŜna stosować u
niemowląt i małych dzieci

Przeciwutleniacze

Substancje przedłuŜające trwałość środków

spoŜywczych poprzez zabezpieczenie ich
przed rozkładem spowodowanym przez
utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i
zmiany barwy.

Emulgatory

Substancje umoŜliwiające utworzenie lub

utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch
lub więcej wzajemnie nie mieszających się
faz, takich jak olej i woda w środkach
spoŜywczych.

Dzięki stabilizatorom i emulgatorom moŜna

uzyskać niskotłuszczowe majonezy,
margaryny do smarowanie pieczywa

Substancje wzbogacające- 1

Wzbogacanie Ŝywności: dodanie jednego lub

kilku składników odŜywczych do środków
spoŜywczych, bez względu na to czy
normalnie w nich występują czy nie, w
celu zapobiegania i korygowania
niedoborów jednego lub więcej
składników odŜywczych w całych
populacjach lub grupach ludności

Substancje wzbogacające- 2

Wyrównywanie strat składników odŜywczych,
jakie zachodzą w trakcie procesów
technologicznych (np. dodatek witamin z grupy B
do płatków śniadaniowych)

Zapobieganie niedoborom składników
odŜywczych (jodowanie soli kuchennej)

Zbilansowanie profilu odŜywczego, tj.
upodobnienie substytutu do produktu
naturalnego pod względem wartości odŜywczej
(np. margaryny do masła – wzbogacanie w
witaminę A i D)

Substancje wzbogacające- 3

Obowiązkowe jest wzbogacanie:

Margaryny o normalnej i obniŜonej zawartości
tłuszczu, masła o obniŜonej zawartości tłuszczu,
mieszaniny masła i oleju

w witaminę A do max 900 mcg/ 100 g
w witaminę D do max 7,5 mcg/ 100 g

- Soli w jodek potasu: 2,3 mg jodu/ 100 g soli

Zanieczyszczenia Ŝywności- 1

KaŜda substancja, która jest obecna w Ŝywności
jako rezultat produkcji lub zanieczyszczenia
środowiska

Biologiczne: mikrobiologiczne, toksyny
bakteryjne, mykotoksyny, szkodniki zboŜowo-
mączne, pasoŜyty

Chemiczne: metale toksyczne, środki ochrony
roślin i ich metabolity, azotany i azotyny,
nitrozoaminy, chlorowane bifenyle,
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

Fizyczne: pozostałości opakowań, piasek

Zanieczyszczenia Ŝywności- 2

NOEL (No Observed Effect Level): najwyŜsza

dawka nie wywołująca szkodliwego działania

ADI (Acceptable Daily Intake): dopuszczalne

pobranie dzienne

PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake):

tolerowane pobranie tygodniowe, dla substancji

kumulujących się

WyraŜane są w jednostkach masy na kg masy ciała

człowieka, z uwzględnieniem odpowiedniego

marginesu bezpieczeństwa

Na podstawie ADI, PTWI, znajomości zawartości

określonej substancji w róŜnych środkach

spoŜywczych oraz struktury spoŜycia, ustala się

jej maksymalne zawartości w określonych

surowcach i produktach Ŝywnościowych

Zanieczyszczenia Ŝywności- metale cięŜkie- 1

Ołów:

z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych;

- gromadzi się w kościach,

- uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych i

zakończenia nerwów w ścianach naczyń,

- utrudnia wbudowywanie Ŝelaza w pierścień

porfirynowy;

- reagując z białkami błon komórkowych

erytrocytów powoduje skrócenie ich przeŜycia,

niedokrwistość hemolityczną, uszkodzenie szpiku

Zanieczyszczenia Ŝywności- metale cięŜkie- 2

Kadm:

z zanieczyszczeń przemysłowych, z kopalni metali

kolorowych, z naczyń, gleby, wody, dymu
tytoniowego;

Zaburzenia utleniania tkankowego

Gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce,
tarczycy, szpiku i mózgu

Zatrucie: objawy nieŜytu Ŝołądkowo-jelitowego,
bóle głowy i mięśni, objawy uszkodzenia nerek i
rzadziej wątroby

Zanieczyszczenia Ŝywności- metale cięŜkie- 3

Rtęć:

Dostaje się do organizmu wraz z poŜywieniem;
Toksyczność róŜnych związków rtęci zaleŜy od ich

rozpuszczalności i stopnia wchłaniania

Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki

nieorganiczne gromadzą się w części korowej

nerek i narządach miąŜszowych, w mniejszym

stopniu w mózgu;

Organiczne związki rtęci są dobrze rozpuszczalne w

lipidach, łatwiej przenikają przez barierę krew-

mózg, szybciej gromadzą się w tkance nerwowej

Rtęć łączy się z grupami sulfhydrylowymi,

tiolowymi, aminowymi, karboksylowymi,

fosforanowymi: zaburza aktywność wielu

enzymów

Zanieczyszczenia Ŝywności- azotany i azotyny- 1

Obecność tych związków w Ŝywności moŜe być

spowodowana dodawaniem azotynu jako

substancji konserwującej lub moŜe stanowić

zanieczyszczenie spowodowane nawoŜeniem

gleby

Głównym źródłem azotanów i azotynów w

poŜywieniu są warzywa i ziemniaki; mogą

dostarczać ponad 80% tych związków w

całodziennej racji pokarmowej

Najwięcej azotanów: sałata, szpinak, kapusta,

rzodkiewka

W świeŜych warzywach azotyny nie występują.

Powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich

przechowywania, transportu i procesów

technologicznych.

Zanieczyszczenia Ŝywności- azotany i azotyny- 2

Obecność ich w mięsie wynika z dodawania azotynu

sodu jako środka konserwującego. Stosowane są

w procesie peklowania, w celu uzyskania róŜowej

barwy i odpowiedniego smaku, a takŜe poprawy

trwałości, ograniczenia wzrostu laseczek jadu

kiełbasianego

Toksyczność azotynów jest 6-10 krotnie większa niŜ

azotanów

Utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny

Methemoglobina: Ŝelazo w formie Ŝelazowej,

utrata właściwości łączenia się z tlenem

Methemoglobinemia jest szczególnie niebezpieczna

u niemowląt, ze względu na 60-80% zawartość

hemoglobiny płodowej, która dwukrotnie szybciej

utlenia się do methemoglobiny

Azotyny mogą przenikać przez łoŜysko

Zanieczyszczenia Ŝywności- wielopierścieniowe

węglowodory aromatyczne (WWA)

Wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne
Powstają w wyniku niecałkowitego spalania

materiału organicznego

Źródła ich emisji do atmosfery: poŜary, wybuchy

wulkanów, spalanie odpadów, spalanie ropy

naftowej i węgla, piece kuchenne, dym

papierosowy

Najbardziej szkodliwy: benzopiren
W wyniku enzymatycznej aktywacji w organizmie

wykazuje właściwości kancerogenne

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 1

Rodzina Enterobacteriaceae- 1
Rodzaj Escherichia: występuje w przewodzie

pokarmowym ludzi i zwierząt, słuŜy jako

wskaźnik sanitarny produktu

Rodzaj Salmonella: powodują dur brzuszny i dur

rzekomy; tzw. gatunki odzwierzęce wywołują

infekcje pokarmowe, tzw. salmonellozy

Rodzaj Shigella: powodują czerwonkę i zatrucia

pokarmowe; siedliskiem ich jest przewód

pokarmowy człowieka

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 2

Rodzina Enterobacteriaceae- 2
Rodzaj Proteus: występują w wydalinach ludzi i

zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują

zatrucia pokarmowe.

Rodzaj Yersinia: występuja w przewodzie

pokarmowym zwierząt i w wodzie. MoŜna je

znaleźć w mięsie, mleku, warzywach i

skorupiakach. Produkty Ŝywnościowe

przechowywane w lodówce, szczególnie

pakowane próŜniowo, mogą być źródłem

zakaŜenia Yersinia enterocolitica, które powodują

ostre infekcje przewodu pokarmowego, podobne

do salmonelloz.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 3

Rodzina Pseudomonadaceae
Rodzaj Pseudomonas: dominująca mikroflora

produktów spoŜywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb,

mleka i masła, przechowywanych w warunkach

chłodniczych

Rodzaj Listeria: mogą powodować zatrucia o

cięŜkim przebiegu, szczególnie u osób z

osłabionym układem odpornościowym. U kobiet

cięŜarnych mogą powodować poronienia oraz

zakaŜenia płodu. Źródłem są najczęściej produkty

garmaŜeryjne, np. pasztety, galarety mięsne,

sałatki warzywne oraz sery i ryby. Listeria bytuje

w 4

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 4

Rodzina Bacillaceae- 1
Rodzaj Bacillus: mogą pojawić się w mięsie i jego

przetworach, w produktach mleczarskich,

zboŜowych, owocowo-warzywnych, przyprawach.

Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych

występujących po spoŜyciu produktów

skrobiowych i białkowych (deserów, sosów),

uprzednio ugotowanych i pozostawionych w

temperaturze pokojowej, sprzyjającej

powstawaniu zarodników

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 5

Rodzina Bacillaceae- 2
Rodzaj Clostridium: szeroko rozpowszechnione,

zwłaszcza w glebie. Do Ŝywności dostają się z

ziemią i kurzem. Niektóre z nich wywołują cięŜkie

zatrucia pokarmowe, inne powodują procesy

gnilne produktów białkowych w warunkach

beztlenowych, np. bombaŜ konserw mięsnych.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 6

Rodzina Micrococcaceae
Rodzaj Micrococcus: szeroko rozpowszechnione w

przyrodzie. Tolerują wysokie stęŜenia soli,

powodują psucie się produktów konserwowanych

solą. Mogą być obecne w mleku pasteryzowanym,

margarynie oraz Ŝywności przechowywanej w

chłodniach. Ciepłooporne, przeŜywają obróbkę

termiczną.

Rodzaj Enterococcus: dobrze przeŜywają proces

zamraŜania oraz warunki pasteryzacji. Są

przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw

mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka

i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz

powodują zielenienie powierzchni mięsa.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 7

Mykotoksyny
Są produktami metabolizmu grzybów pleśniowych z

rodziny

Aspergillus, Penicilium i Fusarium

Aflatoksyny- najbardziej rakotwórcze; wystepuja

przede wszystkim w kukurydzy, orzeszkach

ziemnych, pistacjach

Ochratoksyny- wystepują w zboŜach i mieszankach

paszowych

Patuliny- występują w owocach, zboŜach, na

produktach przechowywanych w lodówce

Wybrane akty prawne dotyczące Ŝywności- 1

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 (Dz.U. Nr 171 poz
1225): o bezpiecze

stwie

ywno

ci i

ywienia

Nacisk na cały ła

cuch produkcyjny „od pola do

stołu”; na surowce, pasze itd

2. Rozporz

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 104, poz 1096): w sprawie wymaga

higieniczno-sanitarnych w zakładach
produkuj

cych lub wprowadzaj

cych do obrotu

rodki spo

ywcze

3. Rozporzadzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 104, poz. 1098): w sprawie
przeprowadzania urz

dowej kontroli

ywno

Wybrane akty prawne dotyczące Ŝywności- 2

4. Rozporz

dzenie Ministra rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia

10 maja 2003 (Dz.U. Nr 97, poz. 884): w sprawie
najwy

szych dopuszczalnych poziomów

zanieczyszcze

chemicznych, biologicznych,

produktów leczniczych i ska

promieniotwórczych

w ro

linach, u zwierz

t, w tkankach lub narz

dach

zwierz

t po uboju i w

rodkach spo

ywczych

pochodzenia ro

linnego lub zwierz

cego

5. Rozporz

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 94, poz. 933): w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych i substancji pomagaj

cych w

przetwarzaniu

6. Rozporz

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia

2004 (Dz.U. Nr 85, poz. 801): w sprawie najwy

szych

dopuszczalnych poziomów pozostało

ci chemicznych

rodków ochrony ro

lin, które mog

znajdowa

rodkach spo

ywczych lub na ich powierzchni

Wybrane akty prawne dotyczące Ŝywności- 3

Rozporz

dzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 pa

dziernika

2007 (Dz.U. Nr 196, poz. 1425): w sprawie składu i
oznakowania suplementów diety

Wykaz witamin i składników mineralnych oraz ich
formy chemiczne, które mog

stosowane w

produkcji; wymagania dot. oznakowania suplementów
i dawek stosowanych witamin i składników
mineralnych

System RASFF

Międzynarodowy system szybkiego ostrzegania o

niebezpiecznych produktach Ŝywnościowych i
środkach Ŝywienia zwierząt

Podstawowe wymagania stawiane zakładom

Ŝywienia zbiorowego

Zasady:
Dobra Praktyka śywienia Zbiorowego
Dobra Praktyka Higieniczna

Modelowe racje pokarmowe- opracowane

przez Instytut śywności śywienia-

podstawa do opracowywania 10-dniowych
jadłospisów

Próbki pokarmowe dla ewentualnej oceny

przez stację sanitarno-epidemiologiczną

muszą być przechowywane w zakładach
Ŝywienia zbiorowego, po 50 g kaŜdej

potrawy, przez 48 godzin w 0- 4

Dzi

kuj

za uwag