Substancje obce w żywności

Substancje dodatkowe



są to substancje nie spożywane odrębnie same

jako żywność i nie będące typowymi składnikami

żywności (naturalnie występującymi w danym

produkcie), które używane są celowo w procesie

technologicznej produkcji, przetwarzania,

przygotowywania, pakowania, przewozu lub

przechowywania w celu osiągnięcia konkretnych

zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w

danym środku spożywczym albo w półproduktach

będących jego komponentami. Mogą posiadać

własną wartość odżywczą lub nie.

Rodzaje substancji

dodatkowych



Barwniki



Substancje konserwujące



Przeciwutleniacze



Emulgatory



Substancje słodzące



Stabilizatory



Substancje wzmacniające smak i zapach



Substancje spulchniające



Zagęstniki



Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz

naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane

jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej

składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze

środków spożywczych i innych naturalnych źródeł

surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej

ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty

względem składników odżywczych albo aromatycznych.



Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość,

zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów alkoholowych

i bezalkoholowych. Przez dodanie barwników przywraca się

naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki

technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie

występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.

E 100 - kurkumina

(kurkuma)



Stosowana jest jako barwnik zmieniający

zabarwienie produktów spożywczych, od

koloru pomarańczowego do

czerwonobrunatnego.

W azjatyckich restauracjach, stosuje się ją do

zabarwienia ryżu, dzięki czemu nabiera

egzotycznego wyglądu. Innymi przykładami

zastosowania tej substancji jest przyprawa

curry oraz musztarda.

E 101 - ryboflawina,

laktoflawina, witamina B2



Mimo iż ma zastosowanie jako barwnik,

może być też stosowana do

wzbogacenia produktu i podniesienia

jego wartości odżywczej

E 150 - karmel



Grupa barwników o barwie brązowej.

Powstają w wyniku karmelizacji cukrów,

czyli ogrzewaniu ich powyżej ich

temperatury topnienia. Ciemne

zabarwienie karmelu pochodzi od

związków huminowych. Występuje w

wielu produktach.

E 153 - węgiel drzewny



Jest stosowany do produkcji chrupków

kukurydzianych, napojów

spirytusowych, sosów warzywnych i

sałatkowych.

E 160a - alfa- i beta-

karoten/ prowitamina A



Żółty, naturalny barwnik otrzymywany

z roślin. Do celów przemysłowych

uzyskiwany z marchwi. Możemy go

spotkać m.in. w produktach

tłuszczowych, takich jak masło.

Karoten jest źródłem witaminy A,

dlatego wysokie stężenie może

spowodować objawy zatrucia witaminą

E 161b - luteina



Jest to barwnik naturalny występujący w

bardzo wielu roślinach i nadający im

jesienią żółtą barwę. Ponadto występuje w

białku jaja kurzego, komórkach

tłuszczowych i zielonych liściach. Może też

być pochodzenia zwierzęcego. W przemyśle

uzyskuje się go z trawy. Wykorzystywany w

przetwarzanej żywności i ciastach.

E 162 - czerwień

buraczana, betanina



Jest to naturalny barwnik występujący i

wytwarzany z buraków ćwikłowych. Ze

względu, że jest to naturalny barwnik,

charakteryzuje się słabą trwałością.

Występuje w deserach, galaretkach,

dżemach, lukrecji, cukierkach, napojach i

zaprawach do napojów bezalkoholowych.

E 170 - węglan wapnia



Jest to biały barwnik i utwardzacz.

Powszechnie występuje jako minerał.

Używany do pieczywa, herbatników,

wyrobów cukierniczych, lodów, ciast,

cukierków, owoców i warzyw

konserwowyvh. Jako jedyny z barwników

może być stosowany w wyrobach

czekoladowych, sokach winogronowych.

E 172 - wodorotlenek

żelaza



Barwnik, w zależności od odmiany może

mieć kolor czerwony, brązowy, czarny,

pomarańczowy i żółty. Przemysłowo

produkowany z żelaza w proszku, jest

pochodzenia naturalnego. Ma

dużo

zastosowań jako środek do pokrywania

powierzchni, używany jest w

szczególności

do takich produktów jak:

pasty i kremy z łososia i krewetek,

ciasta i desery w proszku, pasty mięsne.

E 173 - glin, aluminium



Naturalnie występujący metal,

uzyskiwany z boksytów. Stosowany jest

głównie w cukiernictwie do zdobienia

powierzchni różnych wyrobów

cukierniczych, np. tortów. Ogólnie ze

względu na swoją szkodliwość jest

rzadko stosowany.

E 175 - złoto



Stosowany jest głównie w cukiernictwie

do zdobienia powierzchni różnych

wyrobów, np. tortów, oraz do produkcji

likieru Goldwasser. Jego wysoka cena

powoduje, że stosowany jest raczej w

małych ilościach.



Substancje konserwujące to związki

chemiczne dodawane do żywności w celu

przedłużenia jej przydatności do spożycia.

Do tych substancji zaliczamy np. kwasy

spożywcze: octowy, mlekowy, cytrynowy,

jabłkowy lub winowy. Głównym czynnikiem

konserwującym w przypadku tych

związków jest działanie jonów wodorowych

wytworzonych podczas umiarkowanej

dysocjacji kwasów organicznych w czystej

wodzie.

E 211 - benzoesan sodu



Jest to syntetycznie otrzymywany

konserwant. Hamuje rozwój drożdży i

bakterii w kwaśnych produktach.

Benzoesan sodu stosowany jest do

utrwalania przetworów warzywnych i

owocowych, sałatek, konserw rybnych,

margaryny i napojów gazowanych.

E 220 - dwutlenek siarki



Jest to syntetycznie otrzymywany konserwant i

przeciwutleniacz. Powoduje straty witaminy B1 w

artykułach spożywczych. Ma postać bezbarwnego

gazu o ostrym i duszącym zapachu. Posiada

właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze oraz

zapobiega enzymatycznemu rozkładowi

produktów. Dwutlenek siarki wykazuje silne

właściwości konserwujące w środowisku kwaśnym,

natomiast w obojętnym jest nieskuteczny. Stosuje

się go głównie do utrwalania win, soków i

koncentratów owocowych oraz suszonych

owoców.

E 221 - siarczan(IV) sodu



Siarczyn sodu to nieorganiczny związek

chemiczny. Występuje w postaci białego

proszku. Siarczyn sodu to syntetycznie

otrzymywany konserwant i utleniacz.

Używa się go między innymi jako tzw.

polepszacz do chleba, gdyż ułatwia jego

ugniatanie. Jest obecny w produktach

zawierających żółtko jajka, sałatkach,

piwie, karmelu.

E 236 - kwas mrówkowy



W produkcji żywności używa się go w

bardzo małych ilościach - np. w

wędzonych rybach i sokach

owocowych oraz w przemysłowo

kiszonych ogórkach.

E 251 - azotan sodu



Syntetycznie produkowany konserwant

zwany saletrą. Azotan sodu jest to

naturalnie występujący minerał.

Stosowany jest jako środek

konserwujący w produkcji mięs i

wyrobów mięsnych, serów oraz ryb.

E 252 - azotan potasu



Azotan potasu jest to naturalnie

występujący minerał. Dostępny jest w

postaci białego proszku używanego

jako środek konserwujący oraz

utrwalacz koloru w mięsach i wyrobach

mięsnych oraz serach.

E 260 - kwas octowy



Kwas octowy występuje naturalnie w wielu

owocach i roślinach. Powstaje podczas

fermentacji bakteryjnej, a zatem jest

obecny we wszystkich produktach, w

których miała miejsce fermentacja.

Przemysłowo wytwarzany jest poprzez

bakteryjną fermentację cukru, melasy,

alkoholu lub poprzez syntezę chemiczną z

aldehydu octowego. Kwas octowy

stosowany jest jako środek zakwaszający i

środek buforujący w produkcji marynat,

sosów, serów i wypieków.



Są to substancje hamujące procesy

utleniania, odpowiadające za psucie się

żywności. Dzięki temu przedłużają

trwałość środków spożywczych.

Przeciwdziałają takim procesom jak

jełczenie tłuszczu, czy zmiana barwy

produktu.

Beta-karoten



Może chronić przed atakami serca,

zaburzeniami rytmu, udarami mózgu,

nowotworami, wzmaga odporność.

Główne źródła beta-karotenu to

ciemnopomarańczowe i

ciemnozielone warzywa i owoce

(marchew, kapustne, zielona sałata,

suszone morele, dynia).

Witamina C



Silny przeciwutleniacz, pomocny w astmie,

zapaleniu oskrzeli, innych zapaleniach i

zakażeniach, zaćmie, zaburzeniach rytmu

serca, chorobie wieńcowej, niepłodności

męskiej, a także w chorobach

nowotworowych. Witamina C i witamina E

wzajemnie wzmagają swe działanie.

Główne źródła witaminy C to: owoce róży,

słodkie papryki, porzeczki, cytrusy, maliny,

truskawki, pietruszka, brokuły, kapusta.

Witamina E (tokoferol)



Bardzo silny przeciwutleniacz, chroni

serce i naczynia krwionośne. Osoby z

wyższym poziomem witaminy E we krwi

rzadziej mają zaburzenia rytmu serca,

dolegliwości wieńcowe i atak serca.

Główne źródła witaminy E: oleje roślinne,

migdały, soja, nasiona słonecznika, ziarna

zbóż, zielone warzywa liściaste,

kukurydza, zielony groszek, mleko, masło,

sery, jajka

Glutation



Może zapobiegać chorobie wieńcowej, zaćmie

i astmie. Zapobiega szkodom czynionym

przez różne toksyny z zatrutego środowiska

naturalnego. W badaniach laboratoryjnych

glutation hamował namnażanie się wirusa

HIV. Główne źródła glutationu to avokado,

szparagi i arbuzy, grejpfruty, pomarańcze,

truskawki, brzoskwinie, kabaczki, kalafior,

brokuły, surowe pomidory. Glutation znajduje

się również w gotowanej szynce i kotletach

jagnięcych.

Indole



Mają znaczenie w przeciwdziałaniu

nowotworom sutka i jelita

grubego.

Bogate w indole są wszystkie

kapustne.

Likopen



Stwierdza się niską zawartość

likopenu u chorych na raka

trzustki, odbytu i pęcherza

moczowego.

Główne źródło likopenu to pomidor

oraz arbuz.

Kwercetyna



Najprawdopodobniej to jej zawdzięcza swoje

wyjątkowe działanie lecznicze cebula, która

zawiera nadzwyczaj dużo tego flawonoidu. Ma

ona znaczenie w zapobieganiu i zwalczaniu

nowotworów. Działa także przeciwzapalnie,

przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczno i

przeciwwirusowo. Pomaga w katarze siennym i

astmie. Jest pomocna w ochronie ścian naczyń

przed tworzeniem się złogów miażdżycowych.

Główne źródła kwercetyny: żółta i czerwona

cebula, szalotka, ciemne winogrona, brokuły.

Rutyna



Uszczelnia naczynia krwionośne i działa

przeciwwysiękowe. Przypisuje jej się

właściwości zwiększające odporność. Rutyna

wchodzi w skład wielu popularnych

preparatów farmaceutycznych (m.in.

Rutinoscorbin, gdzie wzmacnia i przedłuża

działanie witaminy C).

Główne źródła rutyny to gryka, aronia a także

wiele ziół (m.in. bez czarny, fiołek trójbarwny,

dziurawiec, mięta, podbiał, szczaw).



Emulgatory są to substancje

umożliwiające wymieszanie dwóch lub

więcej nie mieszających się ze sobą faz

(takich jak olej z wodą) i utrzymanie

takiego stanu w środku spożywczym.

W taki właśnie sposób uzyskuje się

niskotłuszczowe majonezy oraz

miękkie margaryny do smarowania

pieczywa.

Kazeina



Występuje w mleku w postaci soli

wapniowej. Utrzymuje tłuszcz w mleku w

postaci zemulgowanej (emulgowanie).



Otrzymywana z mleka przez wytrącanie

kwasami (kwaśne mleko) albo za pomocą

enzymu podpuszczki, występującego w

żołądku. Jest głównie składnikiem

twarogów i serów.

Żelatyna



Jest to naturalna substancja dodatkowa.

Na skalę przemysłową żelatyna jest

otrzymywana z kości, skór różnych

gatunków zwierząt. Pełni ona funkcję

środka zagęszczającego i żelującego. Jest

wykorzystywana przy produkcji różnych

produktów spożywczych takich jak:

galaretki, jogurty i żelki.



Substancje słodzące używane są do nadania

słodkiego/słodszego smaku produktom spożywczym. Stosujemy:

•

substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych

cukrach,

•

substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30%

w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów,

•

substancje bez dodatku cukru (bez jakichkolwiek produktów

spożywczych o właściwościach słodzących),

•

poliole (półsyntetyczne środki słodzące): sorbitol, mannitol,

izomalt, maltitol, ksylitol; substancje te są o wiele mniej słodkie

od sacharozy, dostarczają dużo energii,

•

syntetyczne środki słodzące: acesulfam K, aspartam,

cyklaminian, sacharyna, taumatyna; substancje te są co

najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają

wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze

rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie.

E 951 - aspartam



Stosowany masowo jako sztuczny środek

słodzący oznaczany na produktach

spożywczych kodem E951. Jest on masowo

stosowany jako słodzik do produktów

dietetycznych (zwłaszcza napojów

niskokalorycznych). Jest też dostępny w formie

tabletek, które można stosować zamiast

cukru, pod kilkudziesięcioma nazwami

handlowymi (m.in: NutraSweet, Equal, Sugar

Free, Canderel). Jest też stosowany przez

diabetyków (chorych na cukrzycę).

E 967 - ksylitol



Jest to syntetyczna substancja słodząca.

Otrzymywana jest z odpadów przemysłu

drzewnego, dawniej produkowano ją z brzozy.

Pełni także funkcję środka utrzymującego wilgoć.

Ksylitol dodawany jest do deserów, sosów,

musztard, dżemów, marmolady, wyrobów

cukierniczych opartych na kakao, skrobi,

owocach suszonych. Stosuje się go do kremów

do smarowania pieczywa, gum do żucia,

suplementów diety, pieczywa cukierniczego,

likierów, mrożonych ryb i owoców morza.



Są to substancje umożliwiające

utrzymanie odpowiednich

fizycznych i/lub chemicznych

właściwości środka spożywczego;

obejmują substancje ułatwiające

utrzymanie jednolitej dyspersji

dwóch lub więcej nie mieszających

się substancji w środkach

spożywczych.

E 270 - kwas mlekowy



Jest to syntetyczny lub otrzymywany na drodze

fermentacji regulator kwasowości, konserwant i

przeciwutleniacz. Na skalę przemysłową

produkowany jest z serwatki, skrobi kukurydzianej,

ziemniaków i melasy. Kwas mlekowy jest

wykorzystywany jako środek konserwujący, głównie

przeciw drożdżom i grzybom. Używa się go także do

zwiększania trwałości produktów ziemniaczanych,

ponieważ kwas mlekowy zwiększa trwałość

przeciwutleniaczy i pektyn. Używany jest również

przy produkcji mieszanek mlecznych dla niemowląt,

sosów, wyrobów cukierniczych i napojów

bezalkoholowych.

E 322 - lecytyna



Jest to naturalny, roślinny emulgator i

przeciwutleniacz pozyskiwany z olejów:

sojowego, słonecznikowego lub

rzepakowego. Lecytyna jest grupą

związków występujących w ścianie

komórkowej każdego żywego organizmu.

Jest stosowana jako emulgator, stabilizator

do różnego typu emulsji, mleka w proszku

i mleka zagęszczanego, makaronów, olei i

tłuszczy oraz do zmiękczania czekolad.

E 330 - kwas cytrynowy



Kwas cytrynowy występuje naturalnie w

organizmie i produktach pochodzenia

roślinnego, np. w owocach cytrusowych.

Jednak na skalę przemysłową jest wytwarzany

poprzez fermentację melasy przez pleśń

Aspergillus Niger. Kwas cytrynowy podwyższa

aktywność przeciwutleniaczy, jest

regulatorem kwasowości oraz dodatkiem do

aromatów. Wzmacnia strukturę żelu oraz

zapobiega brunatnieniu owoców i produktów

owocowych.

E 621 - glutaminian sodu



Jest to syntetyczny wzmacniacz smaku i

zapachu. Na skalę przemysłową

otrzymuje się go poprzez fermentację

bakteryjną. Dodawany jest do sosów w

proszku, przypraw sypkich, sosu

sojowego, koncentratów spożywczych,

wędlin, konserw mięsnych, zup i dań typu

instant. Jest popularnym dodatkiem w

kuchni chińskiej.

E 400 - kwas alginowy



Jest to naturalnie występujący

polisacharyd. Kwas alginowy

produkowany jest przez wodorosty z

rodziny Phaeophyceae. Dodaje się go

do produktów dla niemowląt, dżemów,

galaretek, marmolad, kremów do

smarowania, budyniów.

E 407 - Karagen



Karagen stanowi mieszaninę

polisacharydów. Substancja ta dodawana

jest do śmietanki pasteryzowanej,

dżemów, galaretek, marmolady, mleka w

proszku, mleka zagęszczonego.

E 414 - guma arabska



Jest to naturalna substancja roślinna

wytwarzana z drzewa Acacia senegal

rosnącego w tropikalnej Afryce. Można ją

także otrzymać z wysuszonego soku

niektórych gatunków akacji. Używana jest

jako zagęstnik, emulgator, środek

żelujący i stabilizator. Dodawana jest do

wyrobów czekoladowych, kakaowych,

piwa, dżemów, gum do żucia.

E 440a - pektyna



Pektyny są naturalnymi substancjami.

Pozyskiwane są przede wszystkim z wytłoków

roślinnych, głównie z jabłek, pigw, skórki

pomarańczowej i buraków cukrowych. Pektyny

dodawane są do soków z ananasem i possiflorą,

wyrobów czekoladowych i kakaowych, dżemów,

galaretek, marmolad, kremów do smarowania,

produktów niskokalorycznych. Stosowane są

także w produktach niskokalorycznych,

przeznaczonych dla osób odchudzających się,

gdyż przyczyniają się do zmniejszenia łaknienia.

E 460 - celuloza



Jest naturalnym składnikiem roślin, na skalę

przemysłową otrzymywana jest głównie z drewna.

Celuloza dostępna jest w postaci sproszkowanej i

krystalicznej, nie ma zapachu i nie rozpuszcza się w

wodzie. Jej właściwości wykorzystywane są do

stabilizowania emulsji (np. kremów lub pianek), a

także jest nośnikiem oleju i wody zwłaszcza w

produktach o obniżonej kaloryczności. Stosowana jest

także jako wypełniacz niskokalorycznych produktów i

stanowi jeden ze składników preparatów

odchudzających. Ponadto dodawana jest do plastrów

mozzarelli, sera serwatkowego i sera dojrzewającego.

Document Outline