Substancje obce w Ŝywności
Substancje celowo dodawane w procesie
Substancje obce w Ŝywności
produkcji
substancje dodatkowe
aromaty
substancje wzbogacające
Dr med. Dorota Szostak-Węgierek
Zanieczyszczenia
chemiczne, biologiczne, produkty
lecznicze, skaŜenia promieniotwórcze,
pozostałości środków ochrony roślin
Substancje dodatkowe- 1
Substancje dodatkowe- 2
Substancje nie spoŜywane odrębnie jako
KaŜda substancja dodatkowa opatrzona jest
Ŝywność, nie będące typowymi
numerem identyfikacyjnym wg systemu
składnikami Ŝywności, posiadające
międzynarodowego (INS- International
wartość odŜywczą lub jej nie posiadające,
Numbering Sysytem).
których celowe uŜycie technologiczne w
Przy kaŜdej substancji podawany jest trzy-
procesie produkcji, przetwarzania,
lub czerocyfrowy numer (np. E 621
przygotowywania, pakowania, przewozu i
glutaminian sodu, E 1105 lizozym)
przechowywania spowoduje zamierzone
lub spodziewane rezultaty w środku
spoŜywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami.
Substancje dodatkowe- 3
Substancje dodatkowe- 4
Substancje dodatkowe muszą posiadać ocenę
- Barwniki
ryzyka dla zdrowia Komitetu Ekspertów
FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA-
- Substancje konserwujące
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
- Przeciwutleniacze
Additives)
ADI (Acceptable Daily Intake)- maksymalna ilość
- Emulgatory
substancji wyraŜona w mg/kg masy ciała
- Zagęstniki
człowieka/dzień, ustalona na podstawie badań
toksykologicznych, która pobierana codziennie
- Stabilizatory ( w tym stabilizatory piany)
podczas całego Ŝycia nie stanowi zagroŜenia dla
- Substancje wzmacniające smak i zapach
zdrowia
Wiele substancji dodatkowych, ze względu na ich
- Substancje słodzące
wysokie bezpieczeństwo, nie ma ustalonego ADI.
- Substancje spulchniające
1
Substancje słodzące- 1
Stosowane są do nadania słodkiego smaku środkom
spoŜywczym
Wiele barwników pochodzi z roślin:
- Chlorofile
- Takiego jak przy zastosowaniu cukrów
- Karotenoidy
- ObniŜonej o co najmniej 30% wartości
- Barwniki ksantofilowe
energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub
podobnymi środkami spoŜywczymi
- Barwniki antocyjanowe
- Bez dodatku cukru, tzn bez Ŝadnego dodatku
mono- lub dicukrów lub jakichkolwiek środków
spoŜywczych o właściwościach słodzących
- Jako słodziki stołowe
Substancje słodzące- 3
Substancje słodzące- 2
- Poliole są mniej słodkie od sacharozy, dostarczają energii,
- Poliole (półsyntetyczne środki słodzące):
stosowane są jako wypełniające substancje
sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol,
słodzące,
ksylitol
- Środki intensywnie słodzące są co najmniej tak
samo słodkie jak sacharoza, nie dostarczają
- Substancje intensywnie słodzące:
energii, albo dostarczaja jej bardzo małą ilość, są acesulfam K, aspartam, cyklaminian,
dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne
sacharyna, taumatyna
chemicznie
- Substancji słodzących nie moŜna stosować u
niemowląt i małych dzieci
Przeciwutleniacze
Emulgatory
Substancje przedłuŜające trwałość środków
Substancje umoŜliwiające utworzenie lub
spoŜywczych poprzez zabezpieczenie ich
utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch
lub więcej wzajemnie nie mieszających się
przed rozkładem spowodowanym przez
faz, takich jak olej i woda w środkach
utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i
spoŜywczych.
zmiany barwy.
Dzięki stabilizatorom i emulgatorom moŜna
uzyskać niskotłuszczowe majonezy,
margaryny do smarowanie pieczywa
2
Substancje wzbogacające- 1
- Wyrównywanie strat składników odŜywczych,
Wzbogacanie Ŝywności: dodanie jednego lub
jakie zachodzą w trakcie procesów
kilku składników odŜywczych do środków
technologicznych (np. dodatek witamin z grupy B
spoŜywczych, bez względu na to czy
do płatków śniadaniowych)
normalnie w nich występują czy nie, w
- Zapobieganie niedoborom składników
odŜywczych (jodowanie soli kuchennej)
celu zapobiegania i korygowania
- Zbilansowanie profilu odŜywczego, tj.
niedoborów jednego lub więcej
upodobnienie substytutu do produktu
składników odŜywczych w całych
naturalnego pod względem wartości odŜywczej
populacjach lub grupach ludności.
(np. margaryny do masła – wzbogacanie w
witaminę A i D)
Substancje wzbogacające- 3
Zanieczyszczenia Ŝywności- 1
Obowiązkowe jest wzbogacanie:
- KaŜda substancja, która jest obecna w Ŝywności
jako rezultat produkcji lub zanieczyszczenia
- Margaryny o normalnej i obniŜonej zawartości
środowiska
tłuszczu, masła o obniŜonej zawartości tłuszczu,
- Biologiczne: mikrobiologiczne, toksyny
mieszaniny masła i oleju
bakteryjne, mykotoksyny, szkodniki zboŜowo-
w witaminę A do max 900 mcg/ 100 g
mączne, pasoŜyty
w witaminę D do max 7,5 mcg/ 100 g
- Chemiczne: metale toksyczne, środki ochrony
roślin i ich metabolity, azotany i azotyny,
- Soli w jodek potasu: 2,3 mg jodu/ 100 g soli
nitrozoaminy, chlorowane bifenyle,
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
- Fizyczne: pozostałości opakowań, piasek
Zanieczyszczenia Ŝywności- 2
Zanieczyszczenia Ŝywności- metale cięŜkie- 1
- NOEL (No Observed Effect Level): najwyŜsza
Ołów:
dawka nie wywołująca szkodliwego działania
z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych;
- ADI (Acceptable Daily Intake): dopuszczalne
- gromadzi się w kościach,
pobranie dzienne
- uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych i
- PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake):
zakończenia nerwów w ścianach naczyń,
tolerowane pobranie tygodniowe, dla substancji
- utrudnia wbudowywanie Ŝelaza w pierścień
kumulujących się
porfirynowy;
- reagując z białkami błon komórkowych
WyraŜane są w jednostkach masy na kg masy ciała
erytrocytów powoduje skrócenie ich przeŜycia,
człowieka, z uwzględnieniem odpowiedniego
niedokrwistość hemolityczną, uszkodzenie szpiku
marginesu bezpieczeństwa
Na podstawie ADI, PTWI, znajomości zawartości
określonej substancji w róŜnych środkach
spoŜywczych oraz struktury spoŜycia, ustala się
jej maksymalne zawartości w określonych
surowcach i produktach Ŝywnościowych
3
Zanieczyszczenia Ŝywności- metale cięŜkie- 2
Zanieczyszczenia Ŝywności- metale cięŜkie- 3
Kadm:
Rtęć:
Dostaje się do organizmu wraz z poŜywieniem;
z zanieczyszczeń przemysłowych, z kopalni metali
Toksyczność róŜnych związków rtęci zaleŜy od ich
kolorowych, z naczyń, gleby, wody, dymu
rozpuszczalności i stopnia wchłaniania
tytoniowego;
Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki
- Zaburzenia utleniania tkankowego
nieorganiczne gromadzą się w części korowej
nerek i narządach miąŜszowych, w mniejszym
- Gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce,
stopniu w mózgu;
tarczycy, szpiku i mózgu
Organiczne związki rtęci są dobrze rozpuszczalne w
- Zatrucie: objawy nieŜytu Ŝołądkowo-jelitowego,
lipidach, łatwiej przenikają przez barierę krew-
bóle głowy i mięśni, objawy uszkodzenia nerek i
mózg, szybciej gromadzą się w tkance nerwowej
rzadziej wątroby
Rtęć łączy się z grupami sulfhydrylowymi,
tiolowymi, aminowymi, karboksylowymi,
fosforanowymi: zaburza aktywność wielu
enzymów
Zanieczyszczenia Ŝywności- azotany i azotyny- 2
Zanieczyszczenia Ŝywności- azotany i azotyny- 1
Obecność ich w mięsie wynika z dodawania azotynu
Obecność tych związków w Ŝywności moŜe być
sodu jako środka konserwującego. Stosowane są
spowodowana dodawaniem azotynu jako
w procesie peklowania, w celu uzyskania róŜowej
substancji konserwującej lub moŜe stanowić
barwy i odpowiedniego smaku, a takŜe poprawy
zanieczyszczenie spowodowane nawoŜeniem
trwałości, ograniczenia wzrostu laseczek jadu
gleby
kiełbasianego
Głównym źródłem azotanów i azotynów w
Toksyczność azotynów jest 6-10 krotnie większa niŜ
poŜywieniu są warzywa i ziemniaki; mogą
azotanów
dostarczać ponad 80% tych związków w
Utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny
całodziennej racji pokarmowej
Methemoglobina: Ŝelazo w formie Ŝelazowej,
Najwięcej azotanów: sałata, szpinak, kapusta,
utrata właściwości łączenia się z tlenem
rzodkiewka
Methemoglobinemia jest szczególnie niebezpieczna
W świeŜych warzywach azotyny nie występują.
u niemowląt, ze względu na 60-80% zawartość
Powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich
hemoglobiny płodowej, która dwukrotnie szybciej
przechowywania, transportu i procesów
utlenia się do methemoglobiny
technologicznych.
Azotyny mogą przenikać przez łoŜysko
Zanieczyszczenia Ŝywności- wielopierścieniowe
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 1
węglowodory aromatyczne (WWA)
Wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne
Rodzina Enterobacteriaceae- 1
Powstają w wyniku niecałkowitego spalania
Rodzaj Escherichia: występuje w przewodzie
materiału organicznego
pokarmowym ludzi i zwierząt, słuŜy jako
wskaźnik sanitarny produktu
Źródła ich emisji do atmosfery: poŜary, wybuchy
Rodzaj Salmonella: powodują dur brzuszny i dur
wulkanów, spalanie odpadów, spalanie ropy
rzekomy; tzw. gatunki odzwierzęce wywołują
naftowej i węgla, piece kuchenne, dym
infekcje pokarmowe, tzw. salmonellozy
papierosowy
Rodzaj Shigella: powodują czerwonkę i zatrucia
pokarmowe; siedliskiem ich jest przewód
Najbardziej szkodliwy: benzopiren
pokarmowy człowieka
W wyniku enzymatycznej aktywacji w organizmie
wykazuje właściwości kancerogenne
4
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 2
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 3
Rodzina Enterobacteriaceae- 2
Rodzina Pseudomonadaceae
Rodzaj Proteus: występują w wydalinach ludzi i
Rodzaj Pseudomonas: dominująca mikroflora
zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują
produktów spoŜywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb,
zatrucia pokarmowe.
mleka i masła, przechowywanych w warunkach
Rodzaj Yersinia: występuja w przewodzie
chłodniczych
pokarmowym zwierząt i w wodzie. MoŜna je
Rodzaj Listeria: mogą powodować zatrucia o
znaleźć w mięsie, mleku, warzywach i
cięŜkim przebiegu, szczególnie u osób z
skorupiakach. Produkty Ŝywnościowe
osłabionym układem odpornościowym. U kobiet
przechowywane w lodówce, szczególnie
cięŜarnych mogą powodować poronienia oraz
pakowane próŜniowo, mogą być źródłem
zakaŜenia płodu. Źródłem są najczęściej produkty
zakaŜenia Yersinia enterocolitica, które powodują garmaŜeryjne, np. pasztety, galarety mięsne,
ostre infekcje przewodu pokarmowego, podobne
sałatki warzywne oraz sery i ryby. Listeria bytuje do salmonelloz.
w 4°C.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 4
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 5
Rodzina Bacillaceae- 1
Rodzina Bacillaceae- 2
Rodzaj Bacillus: mogą pojawić się w mięsie i jego Rodzaj Clostridium: szeroko rozpowszechnione,
przetworach, w produktach mleczarskich,
zwłaszcza w glebie. Do Ŝywności dostają się z
zboŜowych, owocowo-warzywnych, przyprawach.
ziemią i kurzem. Niektóre z nich wywołują cięŜkie Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych
zatrucia pokarmowe, inne powodują procesy
występujących po spoŜyciu produktów
gnilne produktów białkowych w warunkach
skrobiowych i białkowych (deserów, sosów),
beztlenowych, np. bombaŜ konserw mięsnych.
uprzednio ugotowanych i pozostawionych w
temperaturze pokojowej, sprzyjającej
powstawaniu zarodników.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 6
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności- 7
Rodzina Micrococcaceae
Mykotoksyny
Rodzaj Micrococcus: szeroko rozpowszechnione w
Są produktami metabolizmu grzybów pleśniowych z
przyrodzie. Tolerują wysokie stęŜenia soli,
rodziny Aspergillus, Penicilium i Fusarium.
powodują psucie się produktów konserwowanych
Aflatoksyny- najbardziej rakotwórcze; wystepuja
solą. Mogą być obecne w mleku pasteryzowanym,
przede wszystkim w kukurydzy, orzeszkach
margarynie oraz Ŝywności przechowywanej w
ziemnych, pistacjach
chłodniach. Ciepłooporne, przeŜywają obróbkę
termiczną.
Ochratoksyny- wystepują w zboŜach i mieszankach
paszowych
Rodzaj Enterococcus: dobrze przeŜywają proces
zamraŜania oraz warunki pasteryzacji. Są
Patuliny- występują w owocach, zboŜach, na
przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw
produktach przechowywanych w lodówce
mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka
i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz
powodują zielenienie powierzchni mięsa.
5
Wybrane akty prawne dotyczące Ŝywności- 1
Wybrane akty prawne dotyczące Ŝywności- 2
1.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 (Dz.U. Nr 171 poz
4. Rozporządzenie Ministra rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 1225): o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia
10 maja 2003 (Dz.U. Nr 97, poz. 884): w sprawie
Nacisk na cały łańcuch produkcyjny „od pola do
najwyŜszych dopuszczalnych poziomów
stołu”; na surowce, pasze itd
zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych,
produktów leczniczych i ska
2. Rozporz
Ŝeń promieniotwórczych
ądzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia
w ro
2004 (Dz.U. Nr 104, poz 1096): w sprawie wymaga
ślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach
ń
zwierz
higieniczno-sanitarnych w zakładach
ąt po uboju i w środkach spoŜywczych
pochodzenia ro
produkuj
ślinnego lub zwierzęcego
ących lub wprowadzających do obrotu
środki spoŜywcze
5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 (Dz.U. Nr 94, poz. 933): w sprawie dozwolonych 3. Rozporzadzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia substancji dodatkowych i substancji pomagaj
2004 (Dz.U. Nr 104, poz. 1098): w sprawie
ących w
przetwarzaniu
przeprowadzania urzędowej kontroli Ŝywności
6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 (Dz.U. Nr 85, poz. 801): w sprawie najwyŜszych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych
środków ochrony roślin, które mogą się znajdować w środkach spoŜywczych lub na ich powierzchni
Wybrane akty prawne dotyczące Ŝywności- 3
System RASFF
7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 października 2007 (Dz.U. Nr 196, poz. 1425): w sprawie składu i Międzynarodowy system szybkiego ostrzegania o
oznakowania suplementów diety
niebezpiecznych produktach Ŝywnościowych i
środkach Ŝywienia zwierząt
Wykaz witamin i składników mineralnych oraz ich
formy chemiczne, które mogą być stosowane w
produkcji; wymagania dot. oznakowania suplementów i dawek stosowanych witamin i składników
mineralnych
Podstawowe wymagania stawiane zakładom
Ŝywienia zbiorowego
Zasady:
Dobra Praktyka śywienia Zbiorowego
Dobra Praktyka Higieniczna
Dziękuję za uwagę
Modelowe racje pokarmowe- opracowane
przez Instytut śywności śywienia-
podstawa do opracowywania 10-dniowych
jadłospisów
Próbki pokarmowe dla ewentualnej oceny
przez stację sanitarno-epidemiologiczną
muszą być przechowywane w zakładach
Ŝywienia zbiorowego, po 50 g kaŜdej
potrawy, przez 48 godzin w 0- 4°C
6