ÆWICZENIE NR 3

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

ĆWICZENIE NR 4

Winiarstwo – część teoretyczna

Wino jest to napój otrzymywany przez fermentację alkoholową winogron

albo moszczu gronowego (wino gronowe) lub owoców, względnie moszczu
owocowego (wino owocowe). Takie określenie stosowane jest w Polsce,
natomiast w Unii Europejskiej kraje winiarskie zezwalają na stosowanie nazwy
wino tylko w celu określenia wina gronowego wyprodukowane z owoców
rosnących w ściśle określonych rejonach.

Wszelkie napoje otrzymane z innych owoców niż winogrona nie mogą

nazywać się winem, lecz powinny być określane w inny sposób (np. wino
jabłkowe jest nazywane cydrem).

Wino gronowe — napój otrzymywany przez fermentację alkoholową świeżych
winogron lub moszczu gronowego. Jest to definicja ogólna, która w różnych
krajach ulega pewnym zmianom, zezwalającym np. również na produkcję win
z suszonych winogron.

Polskie Wino — napój o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj., otrzymany w
wyniku fermentacji alkoholowej z winogron lub moszczu gronowego. Nazwa
zastrzeżona dla „win gronowych” wyprodukowanych w Polsce.

Wina owocowe — wyprodukowane z innych owoców niż winogrona, np.: z
jabłek, porzeczek, agrestu, wiśni. Mogą wykazywać moc od 9–18% obj.
Zasadnicza różnica pomiędzy winami gronowymi a owocowymi polega na
rodzaju surowca, natomiast sposób uzyskania wina jest podobny, chociaż przy
winach owocowych bardziej skomplikowany. Moszcz gronowy z dojrzałych
winogron zawiera dostateczną ilość cukru do otrzymania wina o odpowiedniej
mocy, zapewniającą mniejszą lub większą trwałość wina. Moszcz z innych
owoców zawiera przeważnie zbyt mało cukru, a zbyt wiele kwasów i dlatego
musi być we właściwy sposób doprawiony, tzn. dosłodzony i ewentualnie
rozcieńczony wodą.

Miody pitne — są to napoje o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj.,
otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego roztworu miodu
pszczelego (brzeczki miodowej), z ewentualnym dodatkiem ziół
aromatycznych lub przypraw korzennych,

Napoje winopochodne — są to napoje zawierające objętościowo od 4,5% do
15,0% alkoholu i zawierają minimum 50% obj. win gronowych, owocowych lub
miodu pitnego.

Napoje winopodobne — są to napoje o stężeniu alkoholu od 9% do 15%
obj., różniącymi się od win owocowych i miodów pitnych mniejszym udziałem
soków lub miodu w nastawie, otrzymanymi w wyniku fermentacji alkoholowej
nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

Podział win w zależności od:

•  barwy:
1. białe o barwie od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej;
2.  czerwone o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśnowej;
3. różowe o barwie od różowej do jasnoczerwonej.

•  zawartości alkoholu:
1.  lekkie, o mocy 9–11% obj.;
2.  średnio mocne 11–14% obj.;
3.  mocne 14–18% obj.;
4.  wzmocnione (alkoholizowane) o mocy powyżej 18% obj.

•  zawartości cukru (cukry redukujące po inwersji g/l):

Wina gronowe

Wina owocowe

Wytrawne

do 10

do 15

Półwytrawne

powyżej 10 – 30

powyżej 15 – 30

Półsłodkie

powyżej 30 – 60

Deserowe słodkie

powyżej 60

powyżej 60 – 100

Bardzo słodkie

powyżej 100

• sposobu konsumpcji:
1. stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półsłodkie);
2. deserowe — podawane po jedzeniu do deserów (mocne i słodkie);
3. likierowe — spożywane jak deserowe; wina mocne i bardzo słodkie o

dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie.

Sposób produkcji wina jest nieco odmienny dla win białych, czerwonych i

różowych, a mianowicie: przy produkcji win białych poddaje się fermentacji
oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych, natomiast przy produkcji win
czerwonych fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron czarnych, przy
czym w czasie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce winogron
czarnych przechodzą do moszczu, co w wyniku daje wina zabarwione na
czerwono o odpowiedniej cierpkości. Wina różowe produkuje się w sposób
pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czarnych tylko przez bardzo
krótki czas, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej
fermentacji już bez miazgi. Wino może zawierać dodatek barwników
spożywczych, karmelu lub cukru palonego.

Wady win to najczęściej zbyt niska zawartość alkoholu, zbyt wysoka lub

niska kwasowość oraz goryczka. Jako wady wyglądu występuje przeważnie
brunatnienie lub czernienie wina oraz rozmaitego rodzaju zmętnienia.
Większość wad (w niezbyt daleko posuniętym stadium rozwoju) może być
usunięta przez zastosowanie odpowiednich zabiegów produkcyjnych.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

Wymagania normatywne dla win

Ekstrakt bezcukrowy

Białe i różowe

Czerwone

Wino jednorodne z porzeczki

agrestu i jeżyny

nie mniej niż [g/l]

Wina gronowe

17 —

Wina owocowe

19 15

Kwasowość ogólna wina (wyrażona jako kwas jabłkowy)

Wina owocowe

Wina

gronowe

Stołowe wytrawne

i półwytrawne

Deserowe

Półsłodkie

Deserowe słodkie i bardzo słodkie

oraz półsłodkie wino z porzeczki

[g/l]

3,5 – 9,0

4 –6

4 – 7

5 – 9

Kwasowość lotna wyrażona jako kwas octowy

Białe i różowe Czerwone

nie więcej niż [g/l]

Wina gronowe

1,2

1,4

Wina owocowe

1,3

1,6

Zawartość bezwodnika kwasu siarkowego (IV) — SO

–ogólny nie więcej

niż [mg/l]

Wina gronowe

260

Wina owocowe

200
(40 mg/l – SO

wolny)

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

Wina specjalne:

• wina alkoholizowane — z dodatkiem alkoholu etylowego pochodzenia

rolniczego lub destylatu owocowego;

• wina aromatyzowane — z dodatkiem dozwolonych na podstawie

przepisów o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, ziół
aromatycznych, przypraw korzennych lub naturalnych i identycznych z
naturalnymi substancji aromatycznych;

• wermuty — gronowe wino ziołowe, Nazwa wina pochodzi od niemieckiej

nazwy piołunu Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem
wermutowych mieszanek ziołowych. Winem podstawowym jest wino
białe. Oprócz piołunu w skład mieszanek ziołowych wchodzą m.in.
kolendra, tatarak, tysiącznik, krwawnik, majeranek, goździki, gałka
muszkatołowa, cynamon, wanilia i wiele innych;

• wina musujące i gazowane są to wina pozostające w stanie silnego

nasycenia dwutlenkiem węgla (ciśnienie ok. 0,4-0,5 MPa) i wykazują
zwykle umiarkowaną ilość alkoholu (10–12%),. Wysoki stopień
nasycenia CO

osiąga się przez dodatek cukru do wina i wtórną

fermentacją w naczyniu zamkniętym (wina musujące), lub przez
sztuczne wysycenie CO

z butli (wina gazowane).

Wina na świecie:

• francuskie: Bordeaux, Chablis, Beaujolais, Muskatel;

• włoskie: Chianti Rosso, Malvasia, Cinzano, Martini;

• hiszpańskie: Malaga, Xerez, Alicante;

• portugalskie: Porto, Madera.

Temperatura konsumpcji

Wina białe wytrawne.................................................... 8 – 12°C
Wina czerwone wytrawne................................... ......... 16 – 18°C
Wina deserowe (półsłodkie, 2-3 lat). ........................... 13 – 15°C
Szampan (5-cio letni traci smak).................................. 5 – 7°C
Likiery........................................................................... 13 – 15°C
Wódki wytrawne........................................................... 4 – 6°C
Koniaki.......................................................................... 18 – 22°C

Zasady podawania wina

1. Białe przed czerwonym
2. Wytrawne przed słodkim
3. Lekkie przed ciężkim
4. Młode przed starszym

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

Wina podajemy na stół w karafce lub butelce:

w karafce zwykle podaje się wina słabsze (tzw. stołowe)

•

• w butelce wina bardzo dobre - markowe.

Wytrawni smakosze używają do każdego wina innego szkła. Zazwyczaj

używa się jednego typu kieliszków - na długiej cienkiej nóżce z czaszą w
kształcie tulipana.

Szampan - podaje się w kieliszkach rozszerzających się ku górze

(odwrócony stożek) lub z szeroko rozwartym kielichem.

Określenie rodzaju wina

J. polski

J. angielski

J. niemiecki J. francuski J. włoski J.

hiszpański

Półwytrawne semi-dry halbtrocken demi-sec

—

Wytrawne

dry

trocken

sec

seco

Słodkie sweet

süss doux

dolce

dulce

Półsłodkie semi-sweet halbsüss demi-doux

demi-dolce

semi-dulce

Musujące

sparkling — petillant —

—

Informacje podawane przy winach wysokiej jakości:
• Vins Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - wybrane wina wysokiej
jakości;
• Appellation d'Origine Controle (AOC) - wina kontrolowane o zastrzeżonej
nazwie (kontrola dotyczy: obszaru winnic, odmian winorośli, „wydajności" wina
z hektara winnicy, metody produkcji, jakości produktu).

Rodzaje drożdży stosowanych w winiarstwie;
1. Wina lekkie: (10% alkoholu):
a) białe – Chablis (Fr), Sautemes (Fr), Riesling (D);
b) czerwone - Bordeaux (Fr).
2. Wina stołowe: (11-14%alkoholu):
a) białe – Bingen (H), Steinberg (D), Tokay (H), Johannisberg;
b) czerwone – Bordeaux, Bingen, Chambertin (Fr), Burgund (Fr).
3. Wina słodkie deserowe; (>14% alkoholu):
a) białe – Bingen, Tokay, Madera (Portug.), Sherry (Hiszp.);
b) czerwone – Portwein (Portug.), Malaga (Hiszp.), Burgund (Fr).

Dojrzewanie win - od 3 m–cy wina jasne lekkie, do 3-5 lat czerwone ciężkie.
Temperatura dojrzewania win 10-12°C- a gdy dojrzewanie przyśpieszone to
40-45°C.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

WADY I CHOROBY WINA

Wady  są to braki obniżające jego wygląd lub smak, które dają się  łatwo
usunąć.  Zwykle spowodowane są  złą jakością surowca lub złym sposobem
składowania moszczu.

1. Brak klarowności (w winach trudno klarujących się:  śliwkowe, gruszkowe,

agrestowe);

2. Opalescencja - lekka biało–mleczna opalescencja, spowodowana jest dużą

zawartością substancji pektynowych lub białek i garbników (usuwa się
taniną, żelatyną);

3. Czerninie wina - spowodowane nadmiarem żelaza i garbników przy niskiej

zawartości kwasów (zapobieganie kontaktu wina ze stalą i korygowanie
kwasowości dodatkiem kwasu cytrynowego, ok. 1,5 g na 10 l wina lub
kupażowanie z winem kwaśnym np. porzeczki, agrest);

4. Brunatnienie - na skutek kontaktu z powietrzem;
5. Zbyt niska moc - poniżej 8%;
6. Nieodpowiednia kwasowość – zbyt wysoka, powyżej 12 g/l, zbyt niska,

poniżej 9 g/l;

7. Nadmierna goryczka (nadgniłe owoce) – w celu korekcji należy wino

dobrze wysiarkować i skupażować.

Choroby wina są to zmiany wywołane działaniem i rozwojem szkodliwych
drobnoustrojów, które powodują znaczne pogorszenie się wyglądu i trwałości
oraz obniżenie właściwości zapachowo-smakowych.

Wywołane rozwojem drobnoustrojów tlenowych

1. Tworzenie się kożucha - najczęściej spotykane, spowodowane zakażeniem

przez drożdże - Mycoderma vini, Candida, Hansenula, Torulopsis, Pichia

2. Zaoctowanie - tzw. „sztych octowy" - Bacterium aceti, Acetobacter

wywołane przez drobnoustroje beztlenowe lub względne beztlenowce:

3. Fermentacja mlekowa - tzw. „sztych mlekowy", objawia się zapachem

kiszonej kapusty lub zsiadłego mleka oraz utratą klarowności. Lactobacillus
i Micrococcus

4. Posmak mysi „myszka", a przy silnym rozwoju choroby zapach mysich

ekstrementów wraz z utratą klarowności – zakażenie bakteryjne
(Lactobacillus) lub pleśniowe Monilia vini,

5. Śluzowacenie wina - zakażenie bakteryjne z rodzaju Leuconostoc, pleśnie

Dematium pullulans, a także drożdże z rodzaju Pichia i Torulopsis

6. Fermentacja mannitowa – zmętnienie, zapach psujących się owoców,

octowanie, sluzowacenie – tworzy się mannital, kwas octowy i mlekowy.
Chorobę powodują bakterie z rodzajów: Lactobacillus i Micrococcus

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

Ocena sensoryczna wina

100 punktowa skala oceny wina

Cecha

jakościowa

Pkt. Współ. ważkości

Max. ilość pkt.

Klarowność

1 – 5

Barwa

1 – 5

Zapach

1 – 5

Smak

1 – 5

Σ = 100

KONIAK (COGNAC) - nazwa zastrzeżona; nazwa pełnowartościowego
destylatu winnego tylko w departamentach Charente i Charente-Maritime
(Francja), uzyskanego z winogron tam rosnących. Wódka (Cognac) — jest
rozcieńczonym do mocy ok. 40% i

odpowiednio doprawionym

(dopuszczalnymi bonifikatorami) spirytusem winnym. Bardzo duży wpływ na
jakość koniaku ma okres leżakowania. Według przepisu francuskiego wiek
koniaku określa się następująco:

1. Trzy gwiazdki lub tylko nazwa „Cognac" — oznacza najmłodszy destylat

winny użyty do zestawu, leżakowany min. 18 m-cy (beczki dębowe);

2. V.S.0.P. (Very Superior Old Pale) - najmłodszy destylat użyty do jego

zestawu, musi leżakować 3-krotnie dłużej niż (Cognac) tj. 4,5 roku;

3. V.O. lub V.O.P. (Very Old Pale) - destylaty leżakowane minimum 3 lata;
4. Koniaki Napoleon lub Extra Vieille Reserve - destylaty przynajmniej 5-cio

letnie.

Wódki wyprodukowane w sposób podobny do koniaku, lecz poza

określonym obszarem noszą nazwy charakterystyczne dla swoich regionów
lub krajów, np.: „Brandy", „Winiak", „Armaniak", „Weinbrand" itp.

WINIAKI:

•

winiak mieszany - min. 10% destylatu winnego na 100% ogólnej zawartości
alkoholu;

•

winiak luksusowy - min. 30%;

•

winiak jubileuszowy - min. 40% destylatu;

•

winiak specjalny - min. 50% destylatu winnego na 100% ogólnej zawartości
alkoholu.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

Koniak - należy podawać po posiłku (wyłącznie) — w temp. 18–22°C (w
kieliszkach zwężających się ku górze), w ilości nie większej niż 50 g, dlatego,
aby najlepiej wyeksponować jego bukiet smakowo–zapachowy. Koniaki mogą
być stosowane jako bardzo wykwintne przyprawy do deserów, pieczeni,
kremów itp.

Do produkcji koniaków stosuje się winogrona późne (zbiór w miesiącach

wrzesień-październik), z których wytłoczony moszcz fermentuje się w procesie
tzw. „fermentacji samorzutnej" (rodzima mikroflora drożdżowa), a następnie po
3–6 tygodniach poddaje się odpowiednio dobranej (frakcjonowanej) destylacji.
Jakość koniaku sprawdza się przez degustację (komisja rzeczoznawców) oraz
oznaczanie zawartości aldehydów, fuzli, estrów, furfurolu itp.

MIODY PITNE

Miody pitne są to napoje alkoholowe o charakterze zbliżonym do wina,

uzyskane przez fermentację alkoholową rozcieńczonego miodu pszczelego,
czyli brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać tylko miód i wodę i daje w
wyniku miody naturalne, może też być zaprawiana chmielem — tworzy
wówczas miody chmielowe, korzeniami i ziołami — miody ziołowe lub sokami
owocowymi — miody owocowe (np. wiśniak, maliniak), sokiem gronowym —
miody gronowe. Produkcja miodów nie różni się zasadniczo od produkcji win
owocowych poza użytym surowcem: miodem zamiast owoców.

Barwa miodów jest od zielonkawosłomkowego do złocistego, a czasem

ciemnobursztynowa lub koloru użytego soku (miody owocowe). Smak i zapach
są miodowo–winne, bez obcych posmaków.

Podział miodów przeprowadzany jest w zależności od sposobu

przyrządzania brzeczki. Miody niesycone, gdy brzeczkę przygotowuje się
przez rozpuszczenie miodu w letniej wodzie i poddanie jej fermentacji, oraz
miody sycone, przy produkcji których rozpuszczony w wodzie miód gotuje się
(warzy) i dopiero po oziębieniu i doprawieniu brzeczki poddaje się ją
fermentacji.

Miody dzieli się także ze względu na stopień rozcieńczenia brzeczki

wodą, tzn. stosunek ilości miodu i wody w brzeczce:
półtorak

— na 1 l miodu — 0,5 l wody leżakowanie 8 — 10 lat

dwójniak

— na 1 l miodu — 1,0 l wody leżakowanie 6 — 8 lat

trójniak

— na 1 l miodu — 2,0 l wody leżakowanie 4 — 6 lat

czwórniak — na 1 l miodu — 3,0 l wody leżakowanie do 4 lat

Dwójniak i półtorak fermentują powoli (duże stężenie cukru w brzeczce) i

wymagają wieloletniego leżakowania.

Należy je konsumować w temperaturze pokojowej, a w zimie z

korzeniami na gorąco. Powinny być przechowywane w ciemnych, chłodnych
pomieszczeniach (5–10°C), w pozycji leżącej.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4
Winiarstwo - teoria

Słownictwo:

Brzeczka miodowa

mead wort

Dojrzewanie

maturation

Ekstrakt pozorny

apparent extract

Ekstrakt rzeczywisty

real extract

Fermentacja

fermentation

Klarowanie

clarification

Kwasowość

acidity

Leżakowanie

lagering

Miazga

pulp

Miód

pitny

mead

Miód pszczeli

honey

Moszcz

must

Wino

wine

• Gronowe

grape

• Owocowe

fruit

• Białe

white

• Czerwone

red

• różowe

rose

Winorośl

grapevine

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej