Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka 

 

1 

Ćwiczenie 7 

Część teoretyczna: 

I. GRZYBY STRZĘPKOWE (KRÓLESTWO: Fungi) 

 

A. Sprzężniaki (Zygomycota) 

• cechy charakterystyczne: 

- grzybnia wielojądrowa, 
- brak przegród poprzecznych (sept), 
- rozmnażanie wegetatywne przez zarodniki (spory), powstające w zarodniach (sporangium), tworzonych na 
specjalnych strzępkach – trzonkach zarodnionośnych (sporangioforach), 
- charakterystyczny element strukturalny zarodni – kolumella, 
- rozmnażanie płciowe – połączenie gametangiów męskich i żeńskich, tworzy się zygota, 
 

• przedstawiciele: 

Rodzaj  Mucor  –  grzybnia  wysoka  przejrzysta,  początkowo  biała  później  szarzejąca,  nazywane  drożdżami 
mukorowymi  –  fermentują  cukry  wytwarzając  w  środowiskach  płynnych  ok.  7%  etanolu,  występują  jako 
zanieczyszczenia powietrza w mleczarniach, mogą powodować wady masła (silne właściwości lipolityczne), 
 

  

  

 

 
Rodzaj  Rhizopus  –  jasnoszare  murawki  o  luźnej  strukturze,  brzeżne  strzępki  w  zetknięciu  z  powierzchnią 
stałą  tworzą  rozgałęzione  chwytniki  (ryzoidy),  są  bardzo  rozpowszechnione,  przyczyniają  się  do  psucia 
owoców, wady niektórych serów, występują jako zanieczyszczenie żywności, są przyczyną psucia się mięsa 
przechowywanego w chłodni, są zdolne do wytwarzania mykotoksyn, 
 

   

                                                

 

Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka 

 

2 

B. Inne grzyby strzępkowe: 
- septowana, wielokomórkowa grzybnia, często rozgałęziona 
- mogą tworzyć się artrokonidia, lub oidia, 
- formą przetrwalną są chlamydospory – jedno lub wielokomórkowe, powstające w wyniku przekształcenia 
strzępek lub konidiów wielokomórkowych, 
 

• Najważniejsze rodzaje 
 

Rodzaj  Aspergillus  –  charakteryzuje  się  główkowatym  zakończeniem  konidioforu,  tworzącym  się  na 
strzępkach  powietrznych  (aparat  konidialny),  niektóre  gatunki  mają  stadium  płciowe  tworząc  zarodniki 
workowe,  rozpowszechnione  w  przyrodzie,  Najliczniej  występują  w  glebie,  rozwijają  się  na  resztkach 
roślinnych i zwierzęcych, znanych jest ponad 150 gatunków, wśród których są odmiany odpowiedzialne za 
psucie się żywności, skór, drewna i papieru, liczne gatunki są patogenne dla ludzi i zwierząt. U nielicznych 
gatunków tego rodzaju wykryto stadia płciowe, które tworzą zarodniki workowe. A. niger wytwarza kwas 
cytrynowy  –  wykorzystywany  w  przemyśle.  A.  flavus  wytwarza  aflatoksynę,  która  może  powodować 
nowotwory wątroby, zanieczyszcza produkty żywnościowe, jak np. orzeszki ziemne. 
 

  

 

 
Rodzaj  Penicillium  -  pędzelkowate  konidiofory,  powstające  przez  rozgałęzienie  strzępka  konidionośnego, 
konidia są z łatwością przenoszone przez wiatr, dzięki czemu są wszechobecne w środowisku, jako typowe 
sąprofity,  aktywnie  uczestniczą  w  rozkładzie  materii  organicznej,  są  przyczyną  psucia  się  zarówno 
surowców roślinnych podczas ich magazynowania oraz produktów spożywczych, liczne szczepy wytwarzają 
mykotoksyny:  głównie  aflatoksyny,  ochratoksynę  A  i  patulinę.  Gatunki  z  rodzaju  Penicillium  wytwarzają 
również liczne antybiotyki, np. penicylina jest wytwarzana przez Penicillium chrysogenum. 
 

  

 

 
Rodzaj  Fusarium  –  tworzy  obfitą  grzybnię  o  jasnych  barwach  od  spodu  zabarwioną  pomarańczowo, 
czerwono lub fioletowo, znane są dwa rodzaje konidiów – makrokonidia, wielokomorowe o rogalikowatym 
kształcie  oraz  jednokomórkowe,  owalne  lub  elipsoidalne  mikrokonidia,  są  powszechnie  występującymi 
sąprofitami  bytującymi  w  glebie  i  na  szczątkach  roślinnych,  liczne  są  pasożytami  roślin.  Wytwarzają 
enzymy hydrolizujące pektyny. Wiele gatunków wytwarza bardzo silne toksyny, które mogą wywoływać 
śmiertelne zatrucia u ludzi. Niektóre gatunki z tego rodzaju są anamorfami grzybów Giberella. 

Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka 

 

3 

                         

        

 

 
Rodzaj  Botrytis  –  charakteryzuje  się  wełnistą  grzybnią  jasnoszarą  lub  oliwkowobrunatną  z  szarą  warstwą 
konidiów.  Konidiofory  są  proste,  septowane,  rozgałęzione  na  końcu,  kończą  się  pęcherzykami  z 
blastokonidiami na ich powierzchni. Powszechnie występują w przyrodzie, spełniając ważną rolę w procesie 
biodegradacji  celulozy  i  pektyn  w  warunkach  naturalnych,  są  sąprofitami,  ale  w  pewnych  warunkach 
występują jako organizmy patogenne, na owocach identyfikowana jest jako tzw. szara pleśń. 
 

                        

   

 

 
Rodzaj  Alternaria  –  tworzy  grzybnię  aksamitną,  wełnowatą,  ciemnoszarą  i  oliwkową,  z  wydzielanym  do 
podłoża czarnym pigmentem, konidia są duże, wielokomorowe (podziały poprzeczne i podłużne) o szerszej 
podstawie,  brunatne,  ostatnia  komórka  wypączkowuje  nowe  konidium,  co  w  rezultacie  daje  ich  łańcuchy, 
grzyby  te  występują  pospolicie  jako  saprofity  i  pasożyty  roślin,  są  przyczyną  psucia  owoców  powodując 
mięknięcie tkanki i wyciek soku, są zdolne do wytwarzania mykotoksyn. Powszechne w powietrzu – alergie. 
 

          

  

 

 
Rodzaj  Cladosporium  –  tworzy  grzybnie  początkowo  białą,  później  przybierającą  czarne  lub  oliwkowe 
zabarwienie, konidia są wielokomórkowe (przegroda tylko poprzeczna) lub jednokomórkowe, cylindryczne, 
lub  o  kształcie  cytryny,  zakończone  tępo,  o  zabarwieniu  oliwkowym,  są  sąprofitami  materiału  roślinnego, 
żywności, tekstyliów i materiałów gumowych, niektóre gatunki produkują toksyczne metabolity. Częste w 
powietrzu (alergie u ludzi). 

Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka 

 

4 

                 

   

 

 
Rodzaj  Geotrichum  –  tworzy  grzybnie  niską,  gładką  o  zabarwieniu  białym,  cylindryczne  lub  elipsoidalne 
artrokonidia  (oidia)  powstają  w  łańcuchach  na  szczytach  strzępek  w  wyniku  rozpadu,  jest  uciążliwym 
mikroorganizmem  w  przemyśle  mleczarskim  i  przy  produkcji  kiszonek,  powoduje  rozkład  kwasu 
mlekowego (odkwaszanie). 
 

                

    

 

 
Rodzaj  Trichoderma  –  tworzy  kolonie  przejrzyste,  szybko  rozprzestrzeniające  się,  płaskie  i  nieregularne. 
Konidiofory  są  rozmieszczone  nierównomiernie  na  powierzchni  kolonii,  ale  w  określonych  jej  strefach,  są 
silnie  rozgałęzione,  z  osią  centralną  -  tworzą  kształt  drzewka.  Fialidy  są  kształtu  butelkowatego,  na  ich 
końcach  umieszczone  są  w  grupach  konidia,  zwykle  zielone,  czasami  szkliste.  Mikroorganizmy  te 
charakteryzują  się  silnymi  właściwościami  celulolitycznymi,  często  występują  na  roślinach,  mogą 
wywoływać  zgniliznę  artykułów  żywnościowych  w  magazynach.  W  rolnictwie  wykorzystywane  jako 
naturalny środek biologiczny do ochrony nasion - działa antagonistycznie w stosunku do innych grzybów 
glebowych.  Dla  niektórych  gatunków  znane  są  stadia  teleomorficzne,  np.  Trichoderma  viride  stanowi 
stadium konidialne workowca Hypocrea rufum. 
 

           

  

  

 

 
 
II. MYKOTOKSYNY 
Są  toksycznymi  metabolitami  wtórnymi  grzybów  (pleśni),  należących  przede  wszystkim  do  rodzajów 
Aspergillus,  Penicillium  i  Fusarium.  Mogą  powstawać  w  wielu  produktach  rolnych  i  w  bardzo  różnych 
warunkach. Mykotoksyny mają różnorodne działania toksyczne oraz charakteryzują się wysoką odpornością 
na  temperaturę  i  dlatego  ich  obecność  w  żywności  i  paszach  niesie  ze  sobą  potencjalne  zagrożenie  dla 
zdrowia zarówno ludzi jak i zwierząt. 
 
 
 
 

Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka 

 

5 

 
Główne grupy mykotoksyn 

 

 

MYKOTOKSYNY 

PRODUCENT 

Aflatoksyny B

1

, B

2

, G

1

, G

2

 i M

1

 

Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius 

Ochratoksyna A 

Penicillium verrucosum, Aspergillus alutaceus 

Patulina 

 

Penicillium expansum, Aspergillus clavatus, 
Byssochlamys nivea 

Fumonizyny 

Fusarium moniliforme, F. proliferatum 

Deoksywalenon 

 

Fusarium graminearum, F. culmorum, F. 
crookwellense, F. sporotrichoides, F. poae, F. 
acuminatum 

Zearalenon 

 

Fusarium graminearum, F. culmorum, F. 
crookwellense 

 

Liczne gatunki pleśni klasy Ascomycetes wytwarzają mykotoksyny, np. ochratoksyny, aflatoksyny, 

patulinę,  kwas  penicylinowy,  cytryninę.  Ochratoksyny  są  wytwarzane  przez  kilka  szczepów  grzybów 
rodzaju  Aspergillus  i  Penicillium.  Grzyby  te  są  wszechobecne  i  stanowią  duże  zagrożenie  zakażenia 
żywności  i  pasz.  Ochratoksyna  A  należy  do  najbardziej  rozpowszechnionych  związków  i  stwierdzono  jej 
występowanie  w  ponad  10  krajach  Europy  i  USA.  Wytwarzanie  ochratoksyny  przez  grzyby  rodzaju 
Aspergillus  (Aspergillus  ochraceus)  jest  ograniczone  i  następuje  w  warunkach  wysokiej  wilgotności  i 
podwyższonej  temperatury,  podczas  gdy  co  najmniej  kilka  szczepów  Penicillium  (Penicillium  viridictum) 
może wytwarzać ochratoksynę w niskiej temperaturze, w granicach 5°C. 

 

Aflatoksyny  są  produkowane  przez  niektóre  rodzaje  A.  flavus  i  większość,  lecz  nie  wszystkie,  rodzaje  A. 
parasiticus. Istnieją cztery główne aflatoksyny: B

1

, B

2

, G

1

, G

2

. Mają zdolność fluorescencji w świetle UV. 

Aflatoksyny mogą znajdować się w mleku, serze, ziarnach zbóż, orzeszkach ziemnych, nasionach bawełny, 
orzechach,  migdałach,  figach,  przyprawach  oraz  różnych  innych  produktach  żywnościowych  i  paszach. 
Obecność toksyn w mleku, jajach i mięsie wynika z faktu, że zwierzęta spożywały zanieczyszczoną paszę. 
Jednak  największe  ryzyko  skażenia  toksynami  występuje  w  takich  produktach  jak  ziarno  kukurydzy, 
orzeszki ziemne oraz nasiona bawełny. 
 
Patulina  jest  toksycznym  metabolitem  wtórnym  niektórych  gatunków  grzybów,  zarówno  z  rodzaju 
Aspergillus,  Penicillium,  jak  i  Byssochlamys  nivea.  Wśród  wyżej  wymienionych  grzybów  pleśniowych 
najważniejszym  gatunkiem,  który  powszechnie  skaża  jabłka  i  inne  owoce  jest  Penicillium  expansum.  P. 
expansum jest często izolowany z ziemi, która zanieczyszcza powierzchnie zdrowych tkanek owoców. Tym 
niemniej,  porost  pleśni  i  towarzysząca  mu  produkcja  patuliny,  normalnie  zachodzą  tylko  w  następstwie 
uszkodzenia  powierzchni  owocu,  które  może  być  spowodowane  przez  owady  i/lub  burze  oraz  w  toku 
obróbki.  W  warunkach  laboratoryjnych  patulina  może  być  produkowana  przez  wiele  różnych  grzybów 
pleśniowych  na jabłkach, winogronach,  zbożach  i  nawet  produktach  przetrzymywanych  w  lodówce, takich 
jak  żółty  ser  i  konserwowane  mięsa,  ale  w  warunkach  naturalnych  znana  jest  przede  wszystkim  jako 
substancja skażająca jabłka i sok jabłkowy. 
 
III. INFORMACJE DODATKOWE 
 
Ważne pojecia: 

Teleomorf: stadium rozmnażania płciowego, zwykle o kształcie owocnika 
Anamorf: stadium rozmnażania bezpłciowego, często pleśnio-podobne 
Synanamorfy: liczne morfologicznie różne stadia bezpłciowe wytwarzane przez jednego grzyba 
Holomorf: cały grzyb obejmujący zarówno stadium teleomorficzne, jak i anamorficzne. 

 

Grzyby  klasyfikuje  się  głównie  na  podstawie  budowy  struktur  związanych  z  rozmnażaniem 

płciowym. Jednakże, liczne grzyby rozmnażają się tylko bezpłciowo i nie da się ich umiejscowić w takiej 
klasyfikacji.  Inne  gatunki  wytwarzają  zarówno  stadia  płciowe,  jak  i  bezpłciowe.  Do  takich 

Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka 

 

6 

problematycznych  gatunków  należą  przede  wszystkim  członkowie  Ascomycota  (workowce),  ale  także 
niektóre  z  Basidiomycota  (podstawczaki).  Ponadto  wśród  grzybów,  które  rozmnażają  się  i  płciowo  i 
bezpłciowo, często jeden ze  sposobów rozmnażania może być obserwowany jedynie w ściśle określonych 
warunkach  bądź  punkcie  czasowym.  To  sprawia,  że często trudno jest  skojarzyć  ze  sobą różne  stadia tego 
samego  gatunku  grzyba.  Jedynie  analiza  molekularna  genomu  pozwala  na  prawidłowe  klasyfikowanie 
grzybów w jednostki ze sobą spokrewnione. 

 
W  chwili  obecnej  artykuł 59  Międzynarodowego Kodeksu  Nomenklatury Botanicznej  pozwala 

mikologom na stosowanie podwójnego nazewnictwa („dual nomenclature”), tzn. grzybom rozmnażającym 
się bezpłciowo (anamorfy) nadaje się inną nazwę niż ich „płciowym odpowiednikom” (teleomorfy). Jeśli 
znane  jest  zarówno  stadium  anamorficzne,  jak  i  teleomorficzne  tego  samego  grzyba  mówimy,  że  jest  on 
holomorfem,  i  nazwa  stadium  płciowego  jest  „ważniejsza”  niż  nazwa  stadium  bezpłciowego.  Np.  u 
powszechnej  i  ważnej  w  przemyśle  pleśni  Aspergillus  niger  nie  wykryto  cyklu  płciowego.  Dlatego 
Aspergillus  niger  jest  uznawany  za  jednostkę  taksonomiczną.  Natomiast,  blisko  z  nim  spokrewniony 
Aspergillus nidulans, ma stadium płciowe nazwane Emericella nidulans. I ta druga nazwa jest uznawana za 
prawidłową.  

 
Grzyby, o których wiadomo, że wytwarzają tylko stadia anamorficzne, były dotąd umiejscawiane w 

sztucznie  wydzielonym  typie  Deuteromycota  (Fungi  Imperfecti).  Obecnie  termin  ten  jest  używany 
nieformalnie  do określania gatunków grzybów, które  są rozmnażającymi się bezpłciowo członkami typów 
Ascomycota i Basidiomycota. Deuteromycota liczy ok. 25 000 gatunków. 

 

Część praktyczna: 

 

Wszystkie doświadczenia wykonujemy w warunkach sterylnych! 

 

1. Odczyt wyników z testów fermentacyjnych  

a) obserwować zmiany w hodowlach płynnych (zmętnienie pożywki lub jej brak, osad, pierścień, obecność 

    lub brak pęcherzyka gazu w rurce Durhama i jego wielkość) 

b) zmiany dla obu cukrów i różnych drożdży wpisać do tabeli (na ćwiczeniach). 

c) tabelę z wynikami i ich interpretację umieścić w sprawozdaniu 2. 

 

2. Odczyt wyników z testów asymilacyjnych  

a) obserwować zmiany w hodowlach płynnych (zmętnienie pożywki lub jej brak, osad, pierścień) 

b) zmiany dla różnych źródeł węgla i azotu oraz różnych drożdży wpisać do tabeli (na ćwiczeniach). 

c) tabelę z wynikami i ich interpretację umieścić w sprawozdaniu 2. 

 

3. Analiza pleśni 

a) obserwować morfologię przygotowanych na szalkach Petriego hodowli grzybów pleśniowych (Rhizopus,  

    Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Geotrichum, Fusarium) 

b) z każdej hodowli przygotować preparat przyżyciowy – na odtłuszczone szkiełko podstawowe nanieść  

    kroplę płynu Lugola, za pomocą igieł mikrobiologicznych lub pęsety pobrać pleśń wyrywając ją delikatnie  

    z pożywki, umieścić w kropli płynu Lugola, przykryć szkiełkiem nakrywkowym i oglądać pod  

    powiększeniem obiektywu 10 i 40x 

c) schematyczne rysunki wszystkich pleśni opisać i umieścić wraz z omówieniem w sprawozdaniu 2.