Wykład 1

6.10.2008

Światowa prod. mięsa

ogółem	275 mln ton	3%
wieprzowina	108 mln ton
drób	84 mln ton
wołowina	66 mln ton

Ludność na ziemi 6.5 mln

Głównym producentem wieprzowiny są Chiny ponad 50% produkcji światowej. W ciągu ostatnich lat produkcja wołowiny przesunęła się do Ameryki Łacińskiej, również Indie mają duży wkład w produkcję wołowiny 8mln ton rocznie, ale kiepskiej jakości (duża ilość wody).

Obrót towarowy

ogółem	20mln ton
drobiowe	8 mln ton
wołowe	7 mln ton
wieprzowe	5 mln ton

Eksport z Brazylii 6 mln ton.

Produkcja mięsa w Unii Europejskiej

1. Presja WHO na liberalizacje handlu mięsa

Ameryka Łacińska 900$

Polska 1100 $ koszt produkcji mięsa

Dania 1600$

2. Różnica w kosztach produkcji mięsa

3. Zmniejszenie (ograniczenie) subsydiowania rolnictwa w krajach UE w 2015r.

Czynniki decydujące o produkcji zwierzęcej

Metody wykorzystujące zas. Genetyczne

● Sztuczna inseminacja zwierząt

Wybieranie najlepszych osobników męskich pobieranie od nich nasienia i sztuczne zapłodnienie samic. Nasienie jest przechowywane w temperaturze -107°C. Bydło mięsne trudniej się rozmnaża niż bydło mleczne.

● Transplantacja zapłodnionego jaja.

Wykorzystanie najlepszych samic, zapłodnienie i operacyjne przeniesienie płodu do krowy mamki, która donosi ciąże i urodzi (naturalnie lub cesarskie cięcie)

Czynnik żywieniowy

● Ilość poszczególnych składników (białko, tłuszcze, węglowodany) soma tropina - czynnik wzrostu (hormon) przyrost masy o 15%. Mikroelementy wit E barwa mięsa.

● Ilość i skład paszy; witaminy, mikroelementy, stymulatory wzrostu

● Systemy tuczu

● Optymalny punkt mięśniowy

System tuczu :

~ intensywny - pasza do woli

~ sposób ekstensywny (nie wystarczająca ilość paszy, stosowany po 40 tygodniu życia) najczęściej stosowany

Zdrowotne

● Głównie choroby zakaźne

● Choroby pasożytnicze

● Choroby narządów rodnych

● Zwierzęta SPF (spectis pathagen free)częściowo wolne od chorób zakaźnych. zwierzęta gniotobiotyczne - całkowicie wolne od chorób zakaźnych. Wyjmowane przez cesarskie cięcie i trzymane w inkubatorach uzyskują masę ubojową po 4 miesiącach, a nie po 6.

● BSE - choroba zakaźna wywoływana przez białkowe czynniki zakaźne, tzw. priony. Priony jako czynniki zakaźne.

Dobrostan zwierząt

• W okresie hodowli

• Transportu

• Przed ubojem

Ochrona środowiska

Przy produkcji 3,6 mln ton mięsa odpady to 25-30% masy zwierząt (1,2 -1,4 mln ton odpadów) 700 - 800 tys zbierane jest w praktyce.

Zagospodarowanie odchodów (gnojówka)

Odory

Produkcja biogazów

Problemy hodowli wielkostadnej

2/3 odpady roślinne - 1/3 odpady zwierzęce, wykorzystywane do produkcji biogazów.

1000 m3 gazu jest to ilość gazu produkowanego na 24 h.

Biogaz = metan + CO2 + para wodna

Z biogazu można produkować energię elektryczną

Produkcja mięsa w Polsce ogółem to 3,6 mln ton

Jagnięcina 5,6 tys ton

Konina 500 tys ton, pogłowie 20 tys ton, ubijane 1 tusza 250 kg

Dziczyzna 10 - 12 ton

Poniżej 15 mln pogłowia w Polsce, cena zwierząt wysoka, opłaca sie import żywych zwierząt

Produkcja trzody chlewnej

● 800 gospodarstw wielkostadowych (>200 loch lub >2000 tucznika)

10% pogłowia

● 600 tys. gospodarstw specjalistycznych 250loch lub 700 tuczników

200 - 250 krzyżówek mięsnych w Polsce eksportowana

Polski przemysł mięsny przed 1990r.

120 zakładów CPMs	95% uboju 50% przetwórstwa
260 zakładów społem
300 małych ubojni i przetwórni samopomoc	chłopska

Przemysł mięsny po 1990r.

Ponad 7000 podmiotów gospodarczych zajmujących się ubojem i przetwórstwem mięsa.

Zakłady spędzające wymagania UE	Mięso czerwone	Mięso białe
1.5.2004	346	147
27.1.2005	515	218
Zakłady z uprawnieniami krajowymi
30.6.2005	1010	143
Sprzedasz bezpośrednia
30.6.2005	543

W 1999r. Tylko 2% zakładów spełniało wymagania UE.

W przemyśle mięsnym surowiec musi wynosić 70% kosztów produkcji a 30% to reszta kosztów (maszyny, robocizna).

Docelowy model polskiego przemysłu mięsnego

Duże (powyżej150szt/h)	30	70%
Średnie (60-100szt/h)	60-80	20%
Małe (tygodniowo do 100szt)	300-600	10%

Eksport stanów ok 8-9% Polskiej produkcji mięsa

Spożycie w Polsce ok 75kg/rok mięsa

Podział spożycia:

43% mięsa w postaci przetworów

57% mięso kulinarne

Metody skupu zwierząt rzeźnych

● Skup targowiska

● Punkt skupu

● Skup przez ajentów zakładowych (pieniądze od reki)

● Skup przez handlarzy

● Skup kontraktacyjny (pieniądze po uboju i ocenie)

● Aukcja zwierząt

Metody wyceny wartości zwierząt i tusz

1. Metoda przyżyciowa (subiektywna)

• Gatunek, typ, rasa

• Wiek

• Pleć

• Masa ciała

• Ocena wzrokowa stopnia rozwoju poszczególnych partii ciała

• Ocena dotykowa stopnia umięśnienia (uchwyty rzeźnicze)

2. Metody poubojowe

• Gatunek

• Wiek (bydło, konie) - po stopniu skostnienia

• Płeć (bydło) - po kształcie kości miedniczych

• Masa tuszy

• Pomiary fizyczne tuszy oraz grubość słoniny

• Pomiar mięsności tuszy

Transport zwierząt rzeźnych

● Metody transportu (przegon, samochodowy, pociągowy, statkami, samolotami)

● Techniczne warunki transportu (wyposażenie, nawiew, załadunek)

● Organizacja warunków transportu zwierząt (czas, postoje, pojenie, karmienie)

● Transport w ramach unii europejskiej.

UBÓJ

● Przemysłowy (w obecności lekarza weterynarii, tylko takie mogą być przedmiotem handlu)

● Domowy (nie można nimi handlować)

● Sanitarny (złamanie, skaleczenia, w przypadku gdy należy zwierze dobić - nie można nim handlować)

● Upozorowany (ubój na martwym zwierzęciu)

Etapy procesu uboju

● Przygotowanie do uboju

● Czynności ubojowe

● Czynności przy powłokach zewnętrznych

● Wykrwawienie

● Wstępny podział tusz

● Zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych produktów uboju

1. Przygotowanie do uboju

- Głodówka przed ubojem (Wieprzowina ok 4h, Wołowina ok 24h)

- Wypoczynek przed ubojem - odbudowa glikogenu

2. Oszołomienie :

● Mechaniczne - młotkiem w czaszkę; praktycznie tylko w uboju domowym

● Przemysłowo używa się pistolet „Radica” - oszołomienie bydła, koni, dużych zwierząt

● Elektryczne - niedotlenienie mózgu, zaciśnięcie naczyń doprowadzających krew do mózgu. Prąd ok. 300 W pozwala poprawnie oszołomić w ciągu 3s.

● Farmakologicznie - coraz częściej stosowane, za pomocą CO₂ (stężenie 70%), jest to utrata świadomości na ok 30 min. Czas od oszołomienia 30 - 40 s do wykrwawienia.

3. Wykrwawienie

Kłucie - przecięcie tętnicy (zwierze wisi za tylnie nogi)

Układ otwarty - krew wypływa z rany i zbierana jest do naczynia

Układ zamknięty - rurka ze sztyletem na końcu i pompowana jest krew do zbiornika

Z krwi wyłapywane są jony Ca²⁺- tzw. Krew stabilizowana robi się to po to aby krew nie krzepła.

Krew ma podobny skład chemiczny jak mięso, ale jest dobrą pożywką dla mikroflory, jest usuwana w celu przedłużenia trwałości mięsa.

4. Skórowanie - rozcinanie skóry na tułowiu, kończynach i na głowie. Robi się to w wózkach lub na wisząco. Mechanicznie lub ręcznie.

Skóry wieprzowe

- Z całej powierzchni tuszy

- Skóry krupów (grzbietowe)

Obecnie w Polsce nie zdejmuje się skóry z wieprzowej.

WŁOS SZCZECINA

5. Opalanie - denaturyzacja kreatoniny - łatwiejsze usuwanie sierści

Opalanie tylko pod brzuszne, kończyny, głowę, pachwiny - nie opalamy grzbietu

Jeśli nie zdejmiemy kruponu opalamy całą tusze - czas 6-8 min. Temp. 58-60°C

Opalanie na wisząco - natrysk gorącą wodą na wiszącą tuszę

Szczeciniarki - usuwają szczecinę z miejsc łatwo dostępnych, resztę szczeciny dopala się w piecach lub palnikiem gazowym (500 - 600°C; 2-3s)powstaje ciemny spalony naskórek, później dociera się naskórek.

6. Wytrzewianie

- Zaczynamy od wypatroszenia:

● Zawiązanie odbytu

● Otwieranie jamy i zaczynamy usuwać wnętrzności: - Jama miednicowa; - Jama piersiowa (otrzewna „kereska” utrzymuje narządy w odpowiednim miejscu)należy odciąć błonę od kręgosłupa, następnie tniemy mostek i wyjmujemy ośrodek

Po wyjęciu wnętrzności spłukujemy wodą i dzielimy na półtusze.

7. Badanie weterynaryjne

Sprawdza czy nie ma zmian patologicznych, sprawdza węzły chłonne z tuszy.

8. Klasyfikacja tusz

9. Wychłodzenie tusz

WYCHŁADZANIE

Po uboju jest wstępna konserwacja mięsa - wychładzanie (ogranicza rozwój mikroflory)

- różnica czasu

F - powierzchnia

Q - współczynnik przenikania

Mięso o większej zawartości wody szybciej zamarza.

Co to jest mięso wychłodzone - Mięso, które w centralnym punkcie geometrycznym najgrubszego kawałka tuszy (udziec, szynka) temperatura poniżej 7°C (temperatura ta uzyskana jest po 18-20h w tuszach Wieprzowych; 26-40h w tuszach wołowych). Jest to granica rozwoju mikroflory bakteryjnej.

Technologia wychładzania

● Jednostopniowe - tusze na kolejkach podwieszonych w komorze, wilgotność 85-90% , temp. 0°C ubytki masy (tusze wieprzowe 1.8-2%, tusze wołowe 1.8-2.4%)

Czas: wieprzowina 15-18h, wołowina 24-36h.

● Dwustopniowe - mechaniczne przesuwanie tusz. Temperatura powyżej -12°C wilgotność 92%, szybkość powierza 2-4.

METODA	TEMPERATURA [°C]		WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA [%]	SZYBKOŚĆ POWIETRZA	CZAS [h]	UBYTEK MASY [%]
JEDNOSTOPNIOWA	0		85-90	1-4	t. wieprzowe 15-18	1.8-2.0
										t. wołowe 24-36	1.8-2.4
	DWUSTOPNIOWA	I st.	>-12	90	2-4	1-2	0.9-1.3
		II st.	0	85-90	1-4	12-22

Wychładzanie całych tusz - po odsłonięciu mięsa z ...........?????nie wiem?

zapakowanie w opakowania foliowe. Chłodzenie immersyjne.

Straty w produkcji mięsa - ubytki masy (transportowe, konfiskaty),

Ujemne zmiany jakościowe.

Straty masy i pogorszenie jakości mięsa w transporcie:

● straty masy ciała (3 - 7%)

● padnięcia (0,1 - 0,4%)

● przekrwienia i okaleczenia

● wady jakościowe

PSE - blade, miękkie, wydzielające wodę, jeżeli 45 min po uboju pH jest 6.2

DFD - suche, jędrna konsystencja, ciemny kolor, jeżeli 45 min po uboju pH jest bardzo wysokie

DFD woda w tuszach, wyczerpanie zapasów glikogenu. Z powodu występowania wody w tuszach dochodzi do strat.

Wykład 2

1. Czynniki wpływające na jakość tuszek mięsa drobiowego

2. Wyróżniki jakości kulinarnej i technologicznej mięsa drobiowego

3. Technologia schładzania i zamrażania tuszek drobiowych

4. Obróbka termiczna

Światowa produkcja drobiu:

Ogółem 81,4mln ton

1. USA 22,86%

2. Chiny 18,02%

3. Brazylia 10,92%

15. Polska 1,25% (1051 tys ton)

Spożycie mięsa drobiowego: 31,9% (23,7kg na osobę)

Gatunki drobiu:

Brojlery 73,5% 950 tys ton

Indyki 23,5 303

Kaczki 0,4 5

Gęsi 1,7 22

Drób fermowy 89% 1290 tys ton

Przemysłowa produkcja drobiu rzeźnego:

Jest związana z intensyfikacją chowu drobiu, dzięki niej likwiduje się sezonowość, zwiększa koncentrację i specjalizację produkcji. Charakteryzuje się:

• krótkim cyklem produkcji

• efektywnym przetwarzaniem paszy na mięso

• niską pracochłonnością

• możliwością zmechanizowania prac przy obsłudze

• dobrym wskaźnikiem wykorzystania powierzchni

Koszty pracy stanowią ponad 65% a piskląt ponad 20% całości kosztów.

Wyniki ekonomiczne odchowu brojlerów związane są z:

• jakość piskląt i ich cena

• jakość i zużycie paszy

• okres odchowu

• wydajność pracy

• wielkość fermy

• koszty inwestycji i amortyzacji

Czynniki wpływające na skład i jakość tuszek oraz mięsa i tłuszczu drobiowego:

1. Przyżyciowe:

• Genetyczne i osobnicze

• Środowiskowo - żywieniowe

• Warunki transportu

• Postępowanie przed ubojem

2. Poubojowe:

• Higiena i warunki uboju

• Warunki przechowywania (temp., czas, wilgotność, metoda utrwalania)

• Zakres zmian poubojowych

• Część tuszki, rodzaj mięśni, itp.

Genetyczne i osobnicze:

Genetyczne - gatunek, rasa, odmiana, linia, wielkość, stosunek mięsa do kości, otłuszczenie, dziedziczenie cech, krzyżowanie ras, odmian

Osobnicze - płeć, wiek (osobniki żeńskie szybciej dojrzewają i szybciej odkładają tkankę tłuszczową, mają większy stopień otłuszczenia; samce mniejsze niż samice). Wpływ wieku: wzrasta masa ale moment uboju musi być określony, np. brojlery tuczymy do ok. 2kg, zmiana barwników wraz z wiekiem

Środowiskowo - żywieniowe:

Środowiskowe - warunki na fermie, temperatura odchowu, wilgotność powietrza, skład powietrza-wentylacja, światło, powierzchnia odchowu, pielęgnacja, higiena i profilaktyka

Żywieniowe - pasza stanowi największy udział w nakładach na produkcję, zużycie zależy od jej jakości i materiału hodowlanego, musi być dostosowana do gatunku i wieku ptaków. Musi być odpowiednio zbilansowana w poszczególne składniki: białko, tłuszcz, witaminy, sub. mineralne, mieszanki muszą gwarantować szybkie przyrosty, granulacja musi być dostosowana do wieku dla kurcząt do 3 tyg 2,4mm, a następnie 3,2mm

Warunki transportu:

Transport specjalnymi samochodami wyposażonymi w kontenery z tworzywa sztucznego, gdzie mieści się 15-16 sztuk lub mniej sztuk większego drobiu (5 - 6). Odległość nie może być za duża
(najlepiej jak nie przekracza 50 - 60km), upały i zimno wpływają niekorzystnie, może dochodzić do ubytków masy w czasie transportu

Postępowanie przed ubojem:

Nie płoszyć, nie straszyć drobiu aby się nie stresował, łagodnie chwytamy ptaki (przy świetle niebieskim bo wtedy nie widzą) do załadunku, wolna prędkość przy transporcie, głodówka przedubojowa 6 - 8 godz (kurczęta), 8 - 12 godz (gęsi i indyki), pH mięsa 15min po uboju nie mniej niż 6,1

Rozbiór i wykrawanie tusz (dr Pisula)

Każda część tuszy ma inną wartość handlową. Elementem zasadniczym tuszy nazywamy część tuszy składającą się z jednego lub kilku mięśni o podobnym składzie tkankowym i chemicznym.

Rąbanka - mięso wieprzowe rąbane niezależnie od elementu zasadniczego

Zwyczajowy podział na elementy zasadnicze jest różny zależnie od kraju, regionu; w różnych krajach rozbiór na elementy zasadnicze jest różny. Linie cięcia oparte są o kościec.

Element kulinarny - z każdego elementu zasadniczego można wykroić jeszcze bardziej zbliżone do siebie elementy pod względem składu tkankowego.

Katalogi mięsa pokazują wyręby zasadnicze i kupiec decyduje o metodzie rozbioru. Najtrudniejszy jest rozbiór francuski, który wykorzystuje właściwości każdego kawałka oddzielnie. System ten opiera się o rozbiór ręczny wzdłuż omięsnych, wykrawa się poszczególne mięśnie, zdejmuje się błony i kawałki te są w różny sposób przygotowywane.

Plansze tusz (wykrawania):

Podział tuszy na elementy zasadnicze i kulinarne powinien być w każdym sklepie. Na planszy jest również podana optymalna temperatura dla każdego elementu kulinarnego.

Technologia rozbioru:

Najprostszy jest rozbiór stanowiskowy. Obok stanowiska roboczego są pojemniki na elementy uboczne i mięso.

Innowacją jest rozbiór brygadowy - stół obrotowy, który wyeliminował ręczne przerzucanie tuszy drobiowej. Stół jest obracany o 1 stanowisko i umożliwia specjalizacje poszczególnych czynności przez pracowników. Tuszka jest nadziana na bolec (nie styka się z powierzchnią stołu, który jest wysterylizowany (higiena jest bardzo wysoka). Istotna jest rytmiczność pracy linii rozbiorowej. Różnice wielkości rozbioru powodują straty, stąd stół obrotowy jest przydatny. Przenoszenie surowca jest największym problemem, dlatego wprowadza się taśmociągi (taśmy przemieszczające tusze)

Obecnie linia rozbiorowa:

Po przywiezieniu tusze rozbierane są na wisząco na 3 części:

1. Przednią (podgardle, karkówka, łopatka)- podawana jest na pierwszy taśmociąg

2. Środkową (schab, żebra, itp.) - na drugi taśmociąg

3. Tylną (szynka) - na trzeci taśmociąg

Obok taśmociągu są stanowiska robocze (stoły) z deską z mas plastycznych i sterylizatorem noży i pił, temp. >80C i 2 komplety narzędzi (1 w sterylizatorze) . Odprowadzenie uzysku z każdego stanowiska stanowi problem, więc są wielopiętrowe taśmociągi aby jak najszybciej odprowadzić mięso do magazynu porozbiorowego. Kontrola temperatury jest prowadzona i nie powinna być wyższa niż 12-14C. Następnie jest linia końcowa przeznaczona dla drobnych elementów (skrawki, skórki) oraz dla mięsa kulinarnego. Elementy zasadnicze są odkostniane, odtłuszczane, odścięgniane. Mięso drobne jest dzielone na klasy w zależności od zawartości tłuszczu i tkanki łącznej. Mięso to wyłącznie mięśnie szkieletowe o określonej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej (jest ona wyrażona w stosunku do białka ogółem).

Mięso drobne - klasy:

1. Tłuszcz do 10 - 15% - do produkcji szynki, polędwicy

2. Tłuszcz 15 - 50% - bardzo szeroki zakres zawartości tłuszczu utrudnia produkcję przetwórcza, dlatego klasa ta dzielona jest na podklasy:

IIA. 25 - 30% tłuszczu

IIB. 40 - 50% tłuszczu

Klasę II uzyskuje się na kilku stanowiskach, każdy pracownik ocenia zawartość tłuszczu wzrokowo (ocena subiektywna)

3. Mięso zawierające tkankę łączną i gruczoły

4. Mięso krwawe z wybroczynami

Klasa II - mięso musi być standaryzowane, aby uzyskać założony poziom tłuszczu. Można pobrać próbki i oznaczać szybkimi metodami szybkich przybliżonych oznaczeń, np. Gerbera, aparaty Fossa. Klasa II powinna być wstępnie ujednolicona przed standaryzacją, dzięki temu uzyskujemy kawałki o przybliżonej wielkości i wyniki są bardziej zbliżone.

Technologia mięsa ciepłego:

Natychmiast po uboju w gospodarstwie rzeźnik natychmiast rozbierze tuszę bez wychładzania, ponieważ mięso nie ma jeszcze rozłożonego ATP i glikogenu i przetwory z tego mięsa doskonale wiążą wodę i mają bardzo korzystne właściwości.

Technologia mięsa ciepłego zakłada, że po zakończeniu uboju przystępujemy do wykrawania mięsa i elementów zasadniczych, które dzielimy na mięso kulinarne i elementy, które poddajemy dalszemu wykrawaniu na mięsa drobne.

Mięso kulinarne jest odkostniane, odtłuszczane, odścięgniane i wieszane na wózkach. Daje to większe wykorzystanie powierzchni chłodniczej (dwukrotnie więcej mamy mięsa kulinarnego niż całych tusz). Mięso drobne do produkcji kiełbas natychmiast mieszamy z solanką peklującą. Sól wstrzymuje rozpad glikogenu, pH jest wyższe niż pH mięsa bez soli, wstrzymuje rozpad ATP, zwiększa wodochłonność mięsa.

Duże mięśnie do produkcji wędzonek nastrzykujemy wychłodzoną solanką. Tak uzyskana wysoka wodochłonność eliminuje dodatek wielofosforanów i innych.

Stężenie mięsa wieprzowego ustępuje po ok. 1,5 - 2 godz. od uboju, wołowego 4 - 5 godz. Limit czasu w przypadku mięsa wieprzowego jest krótki. Od momentu uboju do zasolenia najlepiej, żeby nie minęło więcej niż 60 min.

W mięsie kulinarnym najważniejsze jest:

• Mięso świeże o czerwonym kolorze zaraz po wykrojeniu, jest niskie ciśnienie tlenu w organizmie. Po obróbce termicznej białko ulega denaturacji i mięso staje się jaśniejsze (hem zostaje otoczony przez białko)

• Po przekrojeniu mięśnia hem zostaje utlenowany, tlen przyłącza się do barwników i mięso kwitnie (jest bardzo czerwone) i po około godzinie ulega przemianom utlenowania do metmioglobiny (szarobrązowa barwa). Im dłużej mięso jest narażone na działanie tlenu tym warstwa metmioglobiny staje się grubsza. Jest ona ścieralna, jednak ścieranie powoduje straty, ale pod tą warstwą mięso ma normalny kolor.

Pakowanie mięsa:

• W papierze na powierzchni powstanie metmioglobina, bo jest duży dostęp tlenu

• W miejscu styku z talerzem barwa jest nadal czerwona

• Pakowanie z dostępem tlenu nie zabezpiecza przed metmioglobina

• Pakowanie próżniowe: cały tlen nigdy nie jest usunięty

• MAP - pakowanie w atmosferze gazu obojętnego, np. azot, argon, aby ograniczyć utlenianie tłuszczów

• Pakowanie w mieszaninie gazów, gdzie jest 80% tlenu, aby wywołać reakcję metmioglobiny

• Jednoporcjowe dania pakujemy w folię przepuszczającą powietrze a następnie w worek. Po dowiezieniu zewnętrzny worek jest otwierany, powietrze dociera do powierzchni mięsa, mięso zakwita, barwa jest trwała do 2-3 godzin.

Ważne jest współdziałanie warunków pakowania z temperaturą przechowywania, ważne jest zachowanie łańcucha chłodniczego. Optymalna temperaturą jest temp. Krioskopowa, dla mięsa wynosi -1C.

Wykład 3

Metoda immersyjna (woda-lód)

Zalety:

- szybkie tempo schładzania (20-40 min.)

- rozjaśnienie, wyrównanie barwy

- brak ubytków masy, a przyrost o kilka procent

- małe koszty energii elektrycznej

- małe zapotrzebowanie powierzchni

Wady:

- konieczność instalowania linii ociekania (do 6 sztuk na jedno strzemiączko 15 min. Do 12˚C)

- powstawanie wycieku w opakowaniu

- możliwość zakażenia krzyżowego

- mniejsza trwałość w porównaniu z owiewowym

-zróżnicowana ilość wchłoniętej wody

1 sekcja do 16˚C, końcowa 4˚C

Normy zużycia wody:

- tuszka o masie 2,5 kg - min. 2,5 litra wody

Zakłady są zobowiązane do rejestracji w sposób ciągły, zużycie wody do opłukania tuszek

Dopuszczalna zawartość wody obcej oznaczana met. Ociekania (w kontrolowanych warunkach), w mrożonych tuszkach kurcząt jest zależna od metody schładzania:

-1,5٪ przy schładzaniu owiewowym

- 3,3٪ met. Owiewowo- natryskowa

- 5,1٪ zanurzeniowo z lodem

Metoda owiewowo- natryskowa

Tuszki zawieszone w bardzo wychłodzonym pomieszczeniu, co 10 min. Są natryskiwane woda. W wyniku odparowania następuje schłodzenie tuszki. Metoda wolniejsza od wodno- lodowej, czas schładzania tuszki 1,5-2 h. przy zużyciu wody do 2l na 1kg tuszki.

Ograniczenie zakażeń krzyżowych, tylko tuszki sąsiednie.

Obowiązujące metody kontroli wody obcej

- Metoda ociekania- wyk. Na 20 tuszkach zamrożonych podaje się odmrożenia

- Test zakładowy- oparty na pomiarze absorpcji wody

KRYTERIA oceny jakościowej tuszek:

- budowa szkieletu

- umięśnienie, otłuszczenie

- stopień wykrwawienia

- stopień oskubania

- stopień uszkodzenia skóry

- stopień uszkodzenia kończyn

- barwa skóry (stłuczenia, sińce, żółcie)

- masa tuszki

Tuszki drobiowe i elementy tuszek są pozyskiwane i wprowadzane do obrotu :

- świeże/ schłodzone temp. Od -1 do -4˚C

- mrożone do -12˚C

- głęboko mrożone do -18˚C

Dopuszcza się chlorowanie wody 140-200 ml chloru aktywnego na litr wody.

Dopuszcza się podwyższenie temp podczas transportu nie więcej niż o 3 stopnie.

Stosowanie promieniowania jonizującego pozostaje posmak zjełczałego tłuszczu

Zamrażanie szybkie, jeżeli powstaną duże kryształy, które niszczą strukturę mięśniową.

Zamrażanie szybkie rozmrażanie powolne

Ilość wymrożonej wody w mięsie w zależności od temperatury

Temperatura ˚C Ilość wymrożonej wody ٪

• 0,8 0,0

• 2,5 63,5

• 5 75,6

• 10 83,7

• 20 89,4

• 25 94

• 65 100

Temperatura w tunelu -8˚C. Przechowywanie w -18˚C. Duże tuszki dłużej muszą być w tunelu. Zamrożenie w 100% hamuje rozwój drobnoustrojów.

Zmiany w mięsie mrożonym, najgorsze ze zmian chemicznych utlenianie tłuszczu.

Drób do 8 miesięcy zamrożony

Wieprzowina 12 miesięcy

Wołowina 2 lata

Zakres zmian poubojowych wywołane enzymami własnymi mięsa

• glikolitycznymi

• proteolitycznymi

• lipolitycznymi

Szybkość tych zmian zależy od bardzo wielu czynników przyżyciowych i poubojowych.

- gatunek

- wiek

- żywienie

- rodzaj mięśnia

- temperatura przechowywania

Etapy zmian poubojowych

1. Stężenie pośmiertne i jego ustąpienie występuje po 15 min od uboju i trwa 30-60 min

2. Dojrzewanie: po 40-60 min od uboju i trwa 4-6 min. Jest to zespół zmian enzymatycznych mających wyraźny wpływ na uwydatnienie cech: smakowych, kulinarnych i technologicznych

3. Rozkład autolityczny białek

Glikoliza sem. 5.

W wyniku rozkładu glikogenu i ATP gromadzą się kwas mlekowy i fosforowy i obniża się pH mięsa, sprzyja to uaktywnieniu enzymów proteolitycznych, obniżenie pH powoduje obniżenie cech: wodochłonność, kruchość. Najgorsze właściwości ma mięso w pobliżu punktu izoelektrycznego. Punkt ten określa miozyna-występuje jej najwięcej. Szybkość zachodzących zmian nie jest jednakowa zależy także od mięśni. Zawartość glikogenu w piersiach> uda. pH mięśni piersiowych< uda

Obniżenie temperatury opóźnia przemiany poubojowe, jeżeli przed stężeniem pośmiertnym obniżymy do 12-15˚C powstaje skurcz chłodniczy.

Oddzielenie mięśni od kości może spowodować twardnienie ze względu na zmniejszenie ich napięcia.

Proces dojrzewania

Drobiowe 24-48h

Wieprzowe 6 dni

Zawartość białka

Rodzaj gat. M. piersiowe % M. udowe %

Indyk 22-25 19-22

Kurczak 21-23 18-21

Kury 21-23 18-20

Gęś 20 17

Kaczki 17 13

Zawartość barwników chemicznych

Kurczęta 0,4-0,5 1,6-1,8

Kury 0,5-0,7 2,3-2,6

Indyki 0,7-0,9 2,5-2,8

Kaczki 3,6-4,0 2,9-3,6

Gęsi 6,5-7,0 3,8-4,0

Strusie sem.5.

Tłuszcze- drobiowe pod względem żywieniowym są lepsze: niższa temp. Topnienia, więcej tłuszczy nienasyconych. Jednak krótszy czas przydatności do spożycia, ze względu na utlenianie.

Tab str.3 ?

Najwięcej cholesterolu występuje w mięśniach udowych, więcej niż w tłuszczu sadełkowym. Najwięcej w wątróbce 300-500 mg na kg; skóra 360 mg na kg.

1. Ogrzewanie może być stosowane jako metoda utrwalania

2. Ogrzewanie może być stosowane jako nadanie produktom przydatności do spożycia.

Cel ogrzewania

- nadanie produktom odpowiedniej smakowitości i tekstury; zależy od rodzaju obróbki

- wyekstrahowanie składników rozpuszczalnych w wodzie

- częściowe odwodnienie produktu (suszenie)

- wędzenie szczególnie gorące

- rozmrażanie mięsa lub produktów

- utrwalenie mięsa lub produktów w wyniku zniszczenia mikroflory i unieczynnienia enzymów

Metody obróbki termicznej:

- gotowanie woda temp. 100˚C

- parzenie woda lub para temp. 85-95˚C

- duszenie mięsa pod przykryciem w małej ilości wody i tłuszczu w temp. 100˚C (z przyprawami)

- smażenie na tłuszczu lub zanurzeniowo w rozgrzanym tłuszczu 160-180˚C

-pieczenie suche powietrze temp 160-180˚C

- sterylizacja konserw drobiowych 110-121˚C, dopuszczalna jest pasteryzacja szynek drobiowych-tylko.

Zmiany w mięsie pod wpływem obróbki termicznej:

- zmiany w białkach: koagulacja, denaturacja(60-70˚C=>zmniejszenie rozpuszczalności, kurczenie, żelowanie, reakcja Maillarda)

- ubytki masy, wycieki, zmniejszenie objętości mięsa

- zmiany barwy mięsa peklowanego i niepeklowanego:

- denaturyzacja barwników

- reakcja Maillarda

- polimeryzacja tłuszczów

- zmiany w tłuszczach korzystne (upłynnienie mięsa, poprawa konsystencji w mięsie chudym (tworzenie aldehydów, ketonów)

- zmiany smakowitości

- zmiany wartości odżywczych

- niszczenie drobnoustrojów

- inaktywacja enzymów własnych mięsa

- zmniejszenie aktywności wody zawartej na powierzchni produktu

Białka miofibrylarne i sarkoplazmatyczne się kurczą=>wyciek. Kolagen w temperaturze ok. 65˚C ulega pęcznieniu, rozdrabnianie kolagenu dodawanie dodatków ułatwiających wodochłonność, wykazujących właściwości w środowisku wodnym.

Na ruszt stosuje się młode ptaki.

Wyróżnik jakości (technologiczno-kulinarnej):

- wygląd zewnętrzny (tuszki mięsa)

- barwa mięsa i tłuszczu

- udział tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej

- zapach i smak

- soczystość- uwodnienie, zawartość tłuszczu śródtkankowego

- kruchość mięsa

- skład chemiczny

- liczba jodowa, kwasowa, nadtlenkowa tłuszczu (stopień utlenienia tłuszczu)

Właściwości technologiczne:

- pH (kwasowość czynna)

- zdolność utrzymywania wody wolnej (własnej)

- wodochłonność

- ilość wycieku termicznego (im mniej tym lepiej)

- zdolność emulgująca białek

- lepkość farszu (w przypadku produkcji kiełbas)

Barwa zależy od:

- ilości barwników hemowych (rodzaju mięśnia, wiek, żywienie, rasa, odmiana)

- dostępności tlenu (mioglobina, oksymioglobina lub metmioglobina)

- warunków peklowania i ogrzewania (nitrozymioglobina)

Kruchość- reologiczna cecha mięsa, może być oceniana sensorycznie

- udział tkanki łącznej (zależy od wieku)

- zakres zmian poubojowych (np. skurcz pośmiertny, dojrzewanie)

- skurcz chłodniczy

- proces technologiczny przed ogrzewaniem (mrożenie, peklowanie, masowanie)

- metoda ogrzewania

Wodochłonność:

- pH mięsa

- zakres zmian poubojowych

- skład chemiczny mięsa

- metoda utrwalania

- stopień rozdrobnienia

- rodzaj stosowanych dodatków w procesie technologicznym

Smakowitość:

- dojrzałość fizjologiczna (niedojrzałe mięso- wodniste, bez aromatów)

- skład chemiczny mięsa

- zakres zmian poubojowych

- proces technologiczny przed ogrzewaniem

- szybkość ogrzewana mięsa

- metoda ogrzewania

Soczystość:

- uwodnienie

- przetłuszczenie

- kruchość (twardość)

- kontrakcja mięśni (skurcz)

- metoda obróbki termicznej.

Wykład 4

27.10.08

Systemy wychładzania tusz wieprzowych i wołowych

1. System jedno poziomowy - metoda niezbyt efektowna, wolna. Są ubytki masy.

Temperatura 0-2°C wilgotność względna pow. 80 - 90%

2. System dwustopniowy - w fazie pierwszej przyspiesza się proces chłodzenia, następuje nadmuch na tuszki. Wychładzanie takie nie może trwać zbyt długo, bo mogło wy doprowadzić do skurczu chłodniczego lub zamrożenia powierzchni, co utrudnia wychłodzenie wnętrza tuszy.

1. Wychładzanie szokowe - Następuje intensywne odprowadzenie ciepła z tuszy.

1. Faza: tunel szokowy, temp. -5°C do -8°C, czas 2h

2. Faza: wyrównanie temperatur temp. 0-1°C czas:

Półtusze wieprzowe 18 - 36 h

Półtusze wołowe 14 - 18h

2. Wychładzanie we mgle

1. Faza: chłodzenie z natryskiem wodnym temp. 2-5°C, czas 4-7 h

Zwiększa się wilgotność powietrza w I fazie wychładzania. Woda osiada na powierzchni półtusz i z nich odparowuje zabierają ciepło z powierzchni półtuszek (woda zużywa dużo ciepła na odparowanie). Periodycznie do komory wtryskiwana jest woda na tuszki.

2. Faza: wyrównanie temperatury temp. 3-5°C, łączny czas 18 h

Dalsze wychładzanie w komorze o dużej wilgotności może doprowadzić do zmniejszenia trwałości mikrobiologicznej, również może zniekształcić oddawanie wody. Dlatego dalsza cześć procesu zachodzi w komorze o normalnej wilgotności. Jest wymagana wysoka higiena przy przygotowaniu mięsa do tej metody by nie nastąpiło zakażenie innych tusz.

Co się dzieje w mięsie podczas wychładzania?

⇑

Białka miozyna wykazuje

Aktywność enzymu ATP-azy

Następuje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego. Bierze w tym procesie kilka enzymów (jest to proces enzymatyczny). Od przebiegu szybkości jednej reakcji zależy szybkość drugiej reakcji. ATP może reagować z innymi substancjami, albo rozkładać się do kw. mlekowego. O dominacji jednej z reakcji zależy od aktywności enzymów.

Wady mięsa

Rodzaj mięsa	pH po 45 min	pH po 24h
PSB	<6.0	5.0 - 5.6
częściowo PSB	6.0 - 6.2	-
normalne	>6.2	5.3 - 5.7
częściowo	-	5.8 - 6.0
DFD	-	6.0 - 6.5

Jeżeli pH >5.8 to mięso jest nie przyjmowane do eksportu.

Mięso typy Hampshire lub „mięso kwaśne” (niskie pH po 24h od uboju) - jest to normalnie obniżone pH po uboju, końcowe pH również jest niskie co ma zły wpływ na cechy technologiczne mięsa.

W praktyce przemysłowej ten drugi pomiar jest wygodniejszy ale pH może być nie zróżnicowane. Pomiar pH nie pozwala na stwierdzenie wady do końca, dlatego mierzy się również przewodność.

PSE - obniżona wodochłonność a zwiększona przewodność przez mięso (wada ta dotyczy na ogół polędwic). Cechy mięsa dotkniętego tą wadą: jasne, niskie pH, miękka konsystencja, łatwe wyciskanie soku, słabo wiąże wodę. (Próbowane wykorzystać takie mięso do produkcji kiełbas suszonych albo może być pogorszona tekstura)

	Przewodność
Rodzaj mięsa	po 90 min	po 2h
normalne	2.5	2.5
częściowo PSE	7.0	8.0
PSE	9.0	10.5

Cechy mięsa związane z kruchością

Kruchość ma mniejsze znaczenie w przypadku produktów wołowych. W wyniku przemian po ubojowych dochodzi do skrócenia sarkomeru.

• Zawartość kolagenu i jego rozpuszczalność pod wpływem obróbki cieplej - im więcej kolagenu tym trudniej rozgotować mięso.

• Wodochłonność mięsa - jak mięso napęcznieje to konsument odczuwa polepszenie kruchości

• Zawartość tłuszczu śródmięśniowego - tłuszcz jako izolator co powoduje mniejsze straty (mięso się nie przegrzewa)

• Zaawansowanie zmian enzymatycznych i nieenzymatycznych w białkach mięśniowych -

• Stan skurczy/ rozkurczu mięśni

Czynniki wpływające na kruchość:

• Za życia zwierzęcia

• W formie poubojowej

• Cechy technologiczne

Pomiar kruchości:

• Instrumentalna - wyciąć z mięsa próbkę i przeciąć ją w aparacie, który mierzy siłę cięcia

• Badanie konsumenckie - zbiera się 50 - 100 osób, które badają kruchość mięsa

• Przeszkolony panel sensoryczny

Czynniki przyżyciowe

• Przynależność do grupy rasowej (np. Bos indicus Afryka , Bos Taurus Europa lepsze cechy jakościowe albo bydło mleczne i mięśne)

• Zmienność osobnicza - jest większa niż różnica między rasami, poprzez selektywność zwierząt

• Wiek zwierzęcia - 36 miesięcy nie można poza niego wychodzić aby otrzymać wołowinę o dużej jakości.

• Termin kastracji - poziom hormonów męskich związany jest ze zdolnością do odkładania się tłuszczu tkanki łącznej. Przed upływem siedmiu miesięcy życia.

• Sposób żywienia (wartość energetyczna paszy, program żywienia)

• Stosowanie hormonalnych stymulatorów wzrostu - w wielu krajach sa zabronione stymulatory wzrostu.

Teorie tłumaczące proces poubojowego skruszenia mięsa

1. Rozkład enzymatyczny białek mięśniowych

2. Zmiany nieenzymatyczne białek mięśniowych

3. Zmiany skurczu mięśnia wywołane przez proces skurczu pośmiertnego i jego ustąpienia (skrócenie sarkomeru)

Grupy enzymów uczestniczące w procesie enzymatycznego skruszenia mięśni

• Kapaliny - enzymy występujące w sarkoplazmie, optimum pH 7.0, aktywowane przez jony wapnia - są aktywne przy wysokim pH (czyli przy zakwaszeniu mięsa). Po śmierci odbywa się nie kontrolowany proces uwalniania wapnia do sarkoplazmy i powoduje uaktywnienie tych enzymów.

• Katepsyny - enzymy lizosomalne , optimum pH ok. 5.5 - po śmierci mogą wciąż działać w rozkładzie struktury komórkowej pod warunkiem, że zostaną uwolnione z lizosomów. Ich rola przy dojrzewaniu jest mniejsza.

Schemat komórki mięśniowej

Mechanizm skruszania mięsa przy udziale kalpa on

• Dysocjacja kompleksu kapalin - kalpastyny - inhibitor enzymów im jej więcej tym mniej enzymów. Przy stosowaniu środków stymulowania wzrostu jej poziom jest większy.

• Aktywowanie kapalin przez jony wapnia wydzielane z reticulum sarkoplazmatycznego

• Rozkład elementów strukturalnych komórki mięśniowej lub samotrawienie kapalin

Wykorzystanie mechanizmu enzymatycznego w praktyce

• Wydłużenie dojrzewania w temperaturze chłodniczej (zalecany czas przechowywania przed spożyciem, kwaśne marynowane mięsa)

• Podwyższenie temperatury podczas dojrzewania (opóźnienie wychładzania, kondycjonowanie) - przechowywanie tusz podzielonych na mniejsze kawałki i zapakowanych w temperaturze 15°C - enzymy działają szybciej niż w 5°C ale jest szybszy rozwój mikroflory

• Wprowadzenie do mięsa roztworu chlorku wapnia (doarteryjnie lub do mięśniowo)- masowanie mniejszych kawałków z roztworem 5% chlorku wapnia. Jednak zmienia się struktura i może powodować gorzki smak.

• Dodatek do mięsa enzymów proteolitycznych pochodzenia roślinnego (np. papaina)- osiąga ona aktywność przy temperaturze 50°C, jednak w dużych kawałkach mięsa nie da się jej równomiernie rozprowadzić. Są produkty na rynku wzbogacone papainą np. sól zmiękczająca (należy natrzeć kotlety i pozostawić na jakiś czas

• Próby zastosowania technologii wysokich ciśnień - próby te są przeprowadzane w zbiornikach z wodą mięso jest ściskane za pomocą wybuchu w wodzie. Zmienia się barwa mięsa wołowina jaśnieje.

Xero 11

Mechanizm oddziaływania elektrycznej stymulacji

Przyspieszenie przemian glikoli tycznych sprawia, że mięso szybciej (w wyższej temperaturze) osiąga stan skurczu poubojowego. Zwiększa to aktywność Skórczów odpowiadających za skruszenie mięsa. Enzymy ten największą wartość mają w okresie wstępowania w stan Skórczu pośmiertnego.

W skutek ruchów skurczonych mięśni może następować fizyczne uszkodzenie struktury miofibryli.

Przy tej stymulacji następuje efekt ujemny pH

6

---