SPRAWOZDANIE
Analiza fizyko-chemiczna i higieniczna mleka surowego.
Cel ćwiczenia: Zapoznanie się z metodami oznaczania wybranych podstawowych składników chemicznych mleka, z metodami oznaczania zafałszowania mleka surowego przez rozwodnienie oraz z metodami oznaczania jakości higienicznej i świeżości.
Zadanie 1. Oznaczanie gęstości metodą areometryczną.
Zasada metody: Pomiaru dokonuje się przez zanurzenie w mleku laktodensymetru i odczytanie gęstości na cienkim kalibrowanym trzpieniu przyrządu
Wynik: 1,0265g/cm3
Zadanie 2. Oznaczanie kwasowości miareczkowej mleka.
Zasada metody: Pomiar kwasowości polega na miareczkowaniu określonej porcji mleka, mianowanym, 0,25 M roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.
Wynik: 1,90 cm3 (0,1 M NaOH) → 1,90 x 4 = 7,6SH0
Zadanie 3. Próba alkoholowa pojedyncza i podwójna.
Zasada metody: Próby alkoholowe polegają na dehydratacyjnym działaniu alkoholu (wzrost jonizacji grup aminowych) w stosunku do kazeiny, która w normalnych warunkach tworzy dość trwały układ koloidalny. Wrażliwość białek mleka uzależniona jest od szeregu czynników m.in. od kwasowości (podwyższona kwasowość pogłębia ich podatność na wytrącanie pod wpływem alkoholu).
Wynik: Mleko nie ścina się podczas pierwszej ani drugiej próby. Widoczne jedynie drobnoziarniste i bardzo słabe skłaczenia przy drugiej próbie.
Zadanie 4. Próba na zagotowanie.
Zasada metody: Do probówki wlać ok. 2-5 cm3 mleka i na małym płomieniu palnika doprowadzić do wrzenia, a po schłodzeniu obserwować, czy w mleku nie pojawiły się skałczenia.
Wynik: Mleko nie ścięło się podczas zagotowania, brak jakichkolwiek skłaczeń.
Zadanie 5. Oznaczenie zawartości chlorków metoda Volharda.
Zasada metody: Polega ona na wytrąceniu z mleka białek i oznaczeniu chlorków w uzyskanym filtracie.
Wynik:
Cl = [(5-a)*0,3546] /(5*d)
Cl = [(5-3,9)*0,3546] /(5*1,0265)
Cl = 0,076 %
Cl - zawartość chlorków w mleku
a = 3,9 cm3 - ilość cm3 0,1 M roztworu KSCN zużytego do miareczkowania.
d = 1,0265 g/cm3 - gęstość mleka w temperaturze 200C
Zadanie 6. Próba Whiteside'a.
Zasada metody: Polega ona na zmieszaniu na szkiełku zegarowym pewnej ilości mleka z 1 M roztworem NaOH. Jeśli mleko pochodziło od krów chorych na mastitis, pojawia się zgalarowacenie, powstałe z soli sodowej kwasu dezoksyrybonukleinowego, w wyniku reakcji NaOH z DNA zawartym w jądrach leukocytów, których ilość znacznie wzrasta w mleku od krów chorych na zapalenie wymienia.
Wynik: Nie pojawiło się żadne zgalarowacenie (-).
Wnioski: Mleko, które badaliśmy, nie jest mlekiem idealnie świeżym, jednak nadającym się jeszcze do przerobu. Jego gęstość ma wartość (1,025 g/cm3), czyli poniżej prawidłowej wartości dla mleka zupełnie świeżego (1,028-1,032 g/cm3). Jest ono bardzo lekko nadkwaszone, o czym świadczy kwasowość miareczkowa (7,60SH) niewiele powyżej normalnej (6,5-7,5 0SH) oraz pojawienie się drobnoziarnistych, bardzo słabych skłaczeń w podwójnej próbie alkoholowej.
Zawartość chlorków w mleku (0,076%<0,1%) jest w normie, co oznacza, że mleko nie pochodzi od krów chorych na zapalenie wymion. O tym, iż mleko pochodzi od krów zdrowych, świadczy także brak zgalaretowaceń w próbie Whiteside'a, a zawartość komórek somatycznych, głównie leukocytów, nie przekracza 400 tys. w 1cm3 mleka (w mleku krów chorych silnie wzrasta ich zawartość nawet do 3,5 miliona w 1cm3 mleka).
1