Przechowalnictwo - warunki przechowywania - pytania
Czynniki wpływające na przebieg procesów zachodzących w czasie przechowywania zboża (3 napisać) sypkość, wilgotność, temp. ziarna, porowatość, przewodnictwo cieplne, gęstość w stanie zsypnym, sorpcja
Co to jest sypkość ziarna i w jaki sposób wpływa na przechowywanie? Sypkość jest to skłonność ziarna do ruchu pod wpływem własnego ciężaru; wpływa na samo sortowanie ziarna
Co to jest samozagrzewanie ziarna i co je wywołuje? Niedostateczne wietrzenie, pleśnie, ziarno niedojrzałe/porośnięte, chwasty, pocenie się ziarna - wzrost temperatury i wilgotności ziarna (miejscowy) wywołujący ciemnienie barwy, rozwój bakterii i zmiany smaku
Max zawartość wilgoci gwarantująca dobra jakość pszenicy. 14%
Średnia zawartość skrobi w ziemniakach i jakim przemianom może ulegać w czasie przechowywania. 15-17%, spadek w wyniku oddychania i kiełkowania, rozpad na cukry redukujące
Narysować krzywą czegoś tam dla ziemniaka.
Warunki max przechowywania ziemniaka (temp i wilgotność). 90-95% wilgotności, temp. 4-6 jadalne, 8-10 przemysłowe
Wskaźnik szybkości oddychania, podać go, przykłady warzyw o wysokiej szybkości oddychania razem z wartościami liczbowymi.
Zawartość etylenu w przypadku warzyw nieklimakterycznych nie może przekraczać...
W jaki sposób określa się stopniem dojrzałości zbiorczej dla jabłek? Roślina klimakteryczna, nie pobiera już składników chem. Ale rozpoczynają się w niej przemiany powodujące dojrzewanie; na podstawie obserwacji owoców - barwy zasadniczej, rumieńca, koloru nasion, masy owoców
Optymalne warunki przechowywania owoców i warzyw (temp. i wilg.).
Co wywołuje największe straty w trakcie przechowywania owoców i warzyw? Gnicie - całkowita utrata przydatności handlowej
W jaki sposób można wydłużyć czas przechowywania owoców i warzyw? Napromieniowanie, stosowanie środków chemicznych zapobiegających gniciu, ozon (hamuje rozwój niektórych grzybów i bakterii; oczyszcza powietrze z etylenu), gorąca woda - usunięcie drobnoustrojów, 1-MCP
Podać co najmniej jedna chorobę abiotyczną owoców i warzyw.
Trwałość owoców: podać podział na grupy i po jednym przykładzie.
Mikroflora mięsa: podać dwie najważniejsze grupy drobnoustrojów. Psychrofile? Pseudomonas, Acinetobacter, Lactobacillus, pleśnie i drożdże
W jaki sposób można wydłużyć trwałość mięsa? Higiena uboju (temp. i czas chłodzenia poubojowego), radiacja, nowoczesne systemy pakowania, konserwanty chemiczne i bioutrwalanie, technologia płotków
Ile wynosi wystarczająca trwałość mięsa? 9-11 dni; 10^4-10^5 jtk/cm3
Sposoby wydłużania trwałości drobiu. Radycydacja 7kGy, zmieniona atmosfera, antyseptyki (sorbinian potasu), lodowanie, superchłodzenie
Podać przykład opakowania aktywnego do przechowywania produktów pochodzenia zwierzęcego.
Dopuszczalna zawartość drobnoustrojów w mleku surowym. 10^5 jtk/cm3
Ile wynosi trwałość jaj przechowywanych w temp 15-200C? 28 dni
Podać zakresy temperatur max czasu czerstwienia pieczywa. Optymalne przechowywanie 20-50 stopni; 12h pszenne, 24h żytnie i mieszane; -18 do -25 stopni trwałość 6 miesięcy
Najważniejsza przyczyna pogarszania się jakości konserw w czasie przechowywania.
Czym charakteryzuje się żywność mrożona o "normalnej stabilności"?
Owoce i warzywa ciepłolubne i w jakich temp
Ile cukrów prostych jest w ziemniakach i jaki to wpływ na produkcje frytek niska zawartość cukrów prostych, frytki 0,5%
Pszenica a żyto różnica w wilgotności optymalnej i czym to jest spowodowane 14-14,5% różnice? Skład chemiczny?
Temp optymalna przechowywania ryb od -2 do 0 stopni
Co to jest indeks zbiorczy i po co?
Co to modyfikowana a co kontrolowana atmosfera i różnice, skład atmosfery i podać przykłady. Modyfikowana - skład gazowy nie jest ściśle kontrolowany, ustala się jako wynik równowagi gazowej będącej wypadkową procesu oddychania i dyfuzji gazów przez opakowanie. (16% tlenu, 5% CO2, 79% azotu); Kontrolowana - obniżenie stężenia tlenu i podwyższenie CO2, jest utrzymywane na stałym poziomie i kontrolowane w czasie przechowywania. ( 3% tlenu, 5% CO2, 92% N) lub niskotlenowa ULO 1,5% tlenu, 1,5% CO2, 97% N
Mikroflora jaka przeważa w mięsie (podać 2 co najwięcej) Pseudomonas, Acinetobacter
Co wpływa na stabilność przechowalniczą masła? Skład tłuszczów, fosfolipidów i białek, jakość śmietany, zawartość i jakość soli oraz jonów metali, technologia produkcji, temp. i czas przechowywania
Objawy obniżenia jakości pieczywa czy cos tam podobnego czerstwienie, zmiany mikrobiologiczne (pleśnie, B. pumilus - śluzowacenie), wzrost twardości miękiszu, wysychanie
Co zakłóca trwałość konserw, czy można spożyć i co się dzieje po terminie przydatności? Degradacja kwasu askorbinowego tlenowa i beztlenowa. Utlenianie w fazie wodnej. Powstawanie kw. Szczawiowego i innych substancji. Przyspiesza światło, aktywność wody zmniejsza szybkość utleniania
Mrożonki odwróconej stabilności. Podać przykład i co to obniżenie temp. przechowywania powoduje spadek jakości, np. bekon pakowany w atm. Tlenu - wyższa trwałość w -18 niż w -20
Opakowanie aktywne a inteligentne
Jak przedłużyć trwałość olejów? Proces technologiczny - rafinacja powoduje zmniejszenie ilości naturalnych przeciwutleniaczy, stosowanie dodatków - przeciwutleniacze naturalne i syntetyczne; pakowanie gazy inertne (N2) ; przyszłość - modyfikowanie składu chem (zawartości kwasów nienasyconych), minimalizacja O2, usuwanie prooksydantów
Co wpływa na samo sortowanie się ziarna? Sypkość mas ziarnowych (kąt zsypu - najmniejszy kąt nachylenia płaszczyzny, przy którym następuje ześlizg materiału sypkiego)
Podać przykłady warzyw i owoców klimakterycznych banany, jabłka, pomidory
Ile można przechowywać mleko pasteryzowane w 18C? brak inf.
Co to ULO niskotlenowa atmosfera kontrolowana w opakowaniach
Podać w dniach/ miesiącach/tyg czas w jakim można przechowywać warzywa i napisać czy są trwałe czy nie (i były podane warzywa)
Rola etylenu
Co to czerstwienie i od czego zależy utrata przydatności konsumpcyjnej spowodowana zmianami miękiszu nie wywołanymi rozwojem drobnoustrojów; zależy od skrobi, białka glutenowego i wody
Trwałość drobiu w 2st C 10 dni
Czynniki wpływające na szybkość oddychania
Metody przedłużania trwałości pieczywa i mięsa Mięso: higiena uboju i temp., radiacja, wysokie ciśnienie, nowoczesne systemy pakowania, konserwanty chemiczne i bioutrwalanie, technologia płotków ; Pieczywo: metody chemiczne (polepszacze, preparaty enzymatyczne, enzymy, emulgatory i hydrokoloidy, zw. Lipidowe, białka), modyfikacja procesu technologicznego (dłuższe wyrabianie ciasta), radiacja, pakowanie w atm. modyfikowanej
Trwałość mleka UHT i pasteryzowanego w 10st pasteryzowane 4 dni, UHT 3-6 miesięcy
Drobnoustroje saprofityczne w mięsie