Wykład 1
Wiadomosci ogólne i zagadnienia podstawowe z jakości prodóktów ogrodniczych
1.przedmiot badania
2.wartość uzytkowa
3.technika badań , jakość produktu ( tabela ).
4.podział cech charakteryzujacych jokość
-mierzalne ( ilościowe )
-niemierzalne ( jakościowe )
5.znaczenie badań organoleptycznych
6.uwarunkowanie prawidłowości badań
7.postępowanie w czasie wykonania czynności związanych z ocena produktu
8.problematyka normalizacyjna w Polsce
Ad1
Przedmiotem badań będzie materiał szkółkarski. Produkty te trzeba rozpatrzyć w kontekście gotowości do sprzedaży:np., jabłka sdą gotowe do bezpośredniego spożycia ; mogą być produktem który słuzy do wyrobu soków .
Aby określić jakikolwiek produkt ogrodniczy musimy pobrac próbką , próbka powinna reprezentować wszystkie właściwości towaru, albo powinna być partią towaru.
Partia towaru - to ilość tego samego produktu o tej samej nazwie w jednakowych opakowaniach tego samego gatunku , tej samej odmiany jednorazowo przedstawiona do odbioru lub przedstawiona do dostawy.
Ad2
Określaja odpowiednie czynniki (jakości )
Np., odm , Jonagold
Aby ocenić wartośc towaru musimy mieć możliwość porównania i normy przedmiotowe wzorcowe typowe obróbki modele lub oddzielnie ustalone warunki techniczne
Porównujemy to do norm technicznych.
Ad3
W celu ustalenia poziomu jakości należy :
1.Dokonać analizy wszystkich cech jakości zwracając szczególna uwagę na specyficzne cechy danego produktu , które są ważne dla uzytkownika i konsumenta .
2.Określić wymagania jakościowe jako czynniki odniesienia
-normy przedmiotowe
-standardy
-wzorce i modele
Rodzaje cech charakteryzujące jakośc produktu
JAKOŚĆ I NOWOCZESNOŚĆ WYBORU
1.Cechy techniczne
- stan techniczny
-wymiary geometryczne
-właściwosci fizykochemiczne i biologiczne
2.Cechy użytkowe
-Trwaośc lub zywotność
3.Cechy estetyczne
-wygląd zewnetrzny
-kształt
-proporcje
4.Cechy ekonomiczne
-koszty nabycia : cena kupna , amortyzacja , straty na skutek zamrożenia kapitału.
Ad 4
A) Mierzalne ( ilościowe )- daja się zmierzyć i określic liczbowo poprzez dopuszczenie wartosci nominalnej i dopuszczalnej granicy tolerancji.
Własciwością cechy mierzalnej możemy podac wynik zawartosci białka , cukru, i innych produktów .
B) niemierzalne ( jakościowe )- Służące do oceny organoleptycznej , to jest ocena jakościowa , którą my wykonujemy przy urzyciu zmysłów( wzroku ,smaku, zapachu )
Badania pełne niemierzalne -wymagane jest określenie :
a)wyglad ogólny
b)struktury i konsystencji
c)smaku i zapachu
Do mierzalnych : analiza białka , wody, tłuszczu, skrobi , azotynów , azotanów, fosforu.
Ad 5
Badania te należą do najstarszych : pod tym pojeciem należy ocenić jakość i wartość produktów zmysłami człowieka z uwzględnieniem ścisłych wymogów gwarantujących obiektywność i dokładność tej oceny. Pomieszczenie powinno być czyste , kolor biały, powinien badać godzine po posiłku.
Ad 7
Dokonanie oceny wymaga:
-losowego i zgodnego wykonania próbek laboratoryjnych.
-Dokonania ogólnych oględzin ( w magazynie ) otoczenia , a więc pomieszczenia magazynowego , higieny, szczelności pomieszczeń , własciwości zapachowych , wilgotności względnej powietrza itd.
-Należy sprawdzić rodzaj i stan opakowań
-Sposób załadowania towaru i środki transportu , w którym będzie transportowany dany produkt.
Ad 8
Normalizacja -to działanie majace na celu porządkowanie wszelkich dziedzin działalności ludzkiej. Polega na ujednoliceniu i uproszczeniu obowiazujących i dobrowolnie stosowanych norm przez zwiekszenie stopnia typizacji czyli ujednolicenia zmierzajace do wzajemnej zmienności wyborów. Normalizacja przyczynia się do obniżenia kosztów , przyśpieszenia postępu technicznego , racjonalnego wykorzystania materiałów i energii, zwiekszenia bezpieczeństwa , podniesienia zdrowotności i ułatwienia stosunków gospodarczych. Wg, określenia przyjetą przez Międzynarodową Organizację Norm (ISO) normalizacja jest procesem tworzenia i stosowania reguł zmierzajacych do podporządkowania określonej działalności dla dobra i przy współpracy wszystkich zainteresowanych.
Wykład 2
OCED-Organization for Economic Cooperation and Development
Organizacja Współpracy Gospodarczej iRozwoju powstała w 1962 r, w Pryżu.
08,04,1994 Polska przyjeła do systemu stosowania norm Międzynarodowych na owoce i warzywa.
Owoce i warzywa oznakowane OECD są uznawane przez służby standaryzacyjne krajów działających w systemie OECD ( 25 krajów ).
W Polsce normy OECD wydał PKN. Są one wiernym tłumaczeniem norm Europejskiej Komisji Gospodarczej.
Budowa norm.
PKNPolski Komitet Normalizacyjny.Polska norna PN-R-75372
Fakt
Struktura normalizacyjna w Polsce
System składa się :
-PKN
-Biura komitetu PKN
-Normalizacyjne komisje problemowe.
PKN- jest jednostką państwową podległą prezesowi Rady Ministrów Zarządzanie jest kolegialne . Na kolegialność zarządzania wpływa skład komitetu, którego członkowie reprezentuja dane dziedziny gospodarcze ( przedstawiciele ministerstw, naukowcy, przewodniczący poszczególnych komisji ) i badanie zainteresowanych dana...........
Zadanie PKN
Komitet PKN wykazuje swoje zadanie poprzez biuro komitetu oraz normalizacyjne komisje problemowe. Komisje problemowe prowadzą prace normalizacyjne w zakresie powierzonej im problematyce.
Istotna zmiana nastąpiła w zakresie stosunku do normy. Wmyśl ustawy PN jest normą krajową a dotychczas była norma państwową .Pnnie są kontrolowane przez organy administracyjne lecz wyniku uchwały podjętej przez PKN. Fakt ten powoduje że PN nie ma obecnie cech dokumentu administracyjnego a jedynie dobrowolny.
Istnieje możliwość wprowadzenia stosowania PN . Są obligacyjne wówczas jeśli minister danego resortu odpowiednie rozporządzenie wprowadza obowiązek stosowania PN.
Stosowanie PN są obnligatoryjne:
1.jeśli wprowadzony produkt na rynek może zagrozić zdrowiu i życiu
2.wprowadza się te normy , które chronią środowisko
3.te normy które obejmuja wyroby zatwierdzone przez organy państwowe.
TYPY NORM W ZALEŻNOŚĆI OD ICH TREŚCI
1.Normy znaczeniowe
a)termibiologiczne
b)symbolowe
c)jednostek miar
2.Przedmiotowe
a)pełne
b)niepełne
3.Czynnościowe
a.-na pobieranie próbek
b-na metody badań
c- na opakowanie
d- na przechowywanie
e- na transport
Wymagania jakościowe owoców i warzyw.
Wspólna Organizacja Rynku owoców i warzyw w UE polega na :
-zapewnieniu odpowiednich standartów jakościowych produktów wprowadzonych do obrotu.
-Przyjętych jednolitych zasad tworzenia, funkcjonowania i wspierania grup producentów , znanych na tym rynku organizacyjnych producentów.
Standardami jakościowymi objeto w UE 16 gatunków owoców i 21 warzyw.
Wymagania jakości handlowej obowiązuja na wszystkich etapach dystrybuji produktów ( począwszy od producenta do odbiorcy detalicznego).
Wyrózniamy 3 podstawowe klasy owoców i warzyw.
- klasa extra
-I
-II
Wymagania jakości handlowej zawieraja minimalne wymagania jakie powinien spełniać dany produkt( wielkość , opakowanie, forma prezentacji).
Bezpośrednio za przestrzeganie wymagań jakości handlowej odpowiedzialne są organizacje m producentów i podmioty wprowadzajace do obrotu owoce i warzywa.
Gatunki owoców i warzyw objete obowiązkowymi standardami jakości w UE:
OWOCE-awokado, brzoskwinie , nektaryny, cytryny, czereśnie , grusze, jabłka , kiwi, migdały , morele, orzechy laskowe i włoskie, śliwki, truskawki wiśnie ,winogrona.
WARZYWA- arbuz, bruksela, cebula, cukinia , cykoria, czosnek, fasola, groch w straku, kalfior, kapusta, marchew , melony, oberżyna , ogórki, papryka słodka ,pomidory, por, sałata, seler naciowy, szparagi szpinak.
Wykład 3
Analiza ilościowa
Skład chemiczny produktów
Zakres rozwój i znaczenie chemiczne żywności.
Zaczątki chemi żywności- została wyodrębniona z chemi ogólnej
Pierwsze produkty zostały zapoczątkowane w XVII w. kwas mlekowy , cytrynowy, jabłkowy.
W Polsce początek stanowi Lwowski Marymont w Warszawie .
Początki chemii technologii żywności w Polsce.
Zwiazki chemii żywności i inżynierii dyscyplinarnej.
Na podstawie znajomosci roli składników pożywienia w organizmie człowieka obecnie zaleca się przestrzeganie co najmniej następujacych ogólnych zasad racjonalnego odżywiania się:
-Spożywaj różnorodne pptrawy przygotowane w warunkach nie niszczących składników odżywczych.
-Jedz tyle aby utrzymać stałą masę ciała.
WODA- składnik żywności.
-Najwyższy zw, chemiczny na planecie
-Występuje w 3 stanach skupienia
-Jako ciecz i lud pokrywa 70% powierzchni ziemi a jako para wodna skład atmosfery
-Woda słodka niezbędna do podtrzymywania życia 3% całkowitej ilości wody
-Bardzo aktywny związek chemiczny
-Uniwersalny rozpuszczalnik
-Główny składnik ilościowy wszystkich organizmów żyjących na ziemi ( 60-80% masy )
-Ważny element środowiska
-Zachodzi w niej przemiana materii i energii, transport substancjii odżywczych
-Główne źródło tlenu w powietrzu ( proces fotolizy kom roślinnych ).
WODW WEWNĄTRZKOMÓRKOWA
-W przciętnej komórce stanopwi ok., 70% masy i jest roztworem zawierającym jony nieorganiczne , zw organiczne , biopolimery.
-temperatura całkowitego wymrożenia wody wewnątrzkomórkowej wynosi-70 do -50 *C
-Niedostępna jako rozpuszczalnik
-Nieaktywna osmotycznie
Według najnowszych poglądów wewnątrz komórek istnieją 3 rodzaje wody:
1.o właściwościach czystej wody zwykłej
2.związana z różnymi grupami funkcyjnymi makrocząsteczek w postaci wody hydrotacyjnej.
3.nie związana z grupami funkcyjnymi ale znajduje się pod wpływem makrocząsteczek.
Woda w żywności :
-zarówno surowa jak i gotowana
-wpływa na intensywność procesów biochemicznych , chemicznych i fizycznych.
-Właściwa ilość wody decyduje o konsystencji , wyglądzie , smaku.
OZNACZENIE WODY`
Danego produktu przed i po wysuszeniu go do stałej masy w temperaturze 105*C
Zawartość wody jest wyrażana e% w przeliczeniu na suchą masę danego produktu
1.Woda strukturalna ( krystaliczna ) związana chemicznie , poniżej 0,03% , jest integralną częścią składników nie wodnych; ulokowana w wolych przestrzeniach międzycząsteczkowych lub związana w postaci wodnianów.
2/Woda związana w postaci monowarstwy 0,1-0,9 %, silnie oddziałuje z grupami polarnymi i zjonizowanymi.
3.woda związana w dalszych kilku warstwach ;1-5-0 strukturze uporządkowanej wokół hydrofilnych grup składników nie wodnych , stabilizowana wiązaniami wodorowymi, utworzonymi między tymi grupami.
4.woda związana (wolna ) 5-96% o włąściwościach zblizonych do właściwości wód w rozcieńczonych roztworach soli, powiązana sieczą wzajemnych wiązań wodorowych.
Atywność wody( aw )-jest miara zawartości wody wolnej w danym materiale ; umożliwiawięc określenie intensywności z jaka woda arocjuje z różnymi niewodnymi składnikami.
Woda zawarta w materiale roślinnym jest roztworem wielu związków chemicznych . P rężność pary roztworów jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika .
P/Po= n2/n1= n2 = aw
P i Po- prężność pary roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze
n2/n1- stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika
aw-aktywność wody.
Aktywność wody może przyjmować wartość 1 dla wody czystej do ok. ,0 dla produktów suchych .
Rozwój mikroflory ma bezpośredni związek z aktywnością wody. Drobnoustroje nie mogą się rozwijać , gdy aktywność wody jest niższa niż 0,6.
ZAWARTOŚĆ WODY I JEJ AKTYWNOŚĆ W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH.
Produkty |
Zawartość wody |
Aw |
Owoce |
90 |
0,97 |
Warzywa |
90 |
0,97 |
Soki |
90 |
0,97 |
Mięso |
60-70 |
0,97 |
Sery |
34-40 |
0,96 |
Chleb |
35-40 |
0,69 |
Cukier |
<10 |
0,10 |
Miód |
10-20 |
0,75 |
Owoce suszone |
20-25 |
0,72-0,80 |
Jaja |
70-80 |
0,97 |
NORMATYWY JAKOŚCI WODY DO PICIA mg* dm3
|
Polska .Dz. U. Nr 82 |
Dyrektywa 98/83EC 1998 |
Zalecenia WHO 1998 |
Azotany |
50 |
50 |
50 |
Azotany |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
Bor |
1 |
1 |
0,5 |
Chlorki |
250 |
250 |
250 |
Cynk |
3 |
- |
3 |
Fluorki |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Fosfor |
2,2 |
- |
- |
Glin |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Kadm |
0.003 |
0,005 |
0,003 |
Magnez |
50 |
- |
- |
Mangan |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
Miedz |
1 |
2 |
1 |
Ołów |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Rtęć |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
Siarczany |
250 |
250 |
250 |
Sód |
200 |
200 |
200 |
Żelazo |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
Wykład 4
I Składniki mineralne
a) makroelementy
b) mikroelementy
c) składniki balastowe
II Zawartość makro i mikrolelmentów w produktach ogrodniczych.
III metody oznaczania składników mineralnych.
IV rola składników mineralnych w organizmie.
-Makroelementy - to te składniki pokarmowe ( pierwiastki ) które występuja w roślinach w stężeniu powyżej 50 mg/kg. s.m tkanek. Stanowią 98,8% masy organizmów żywych.
Należą do nich : C,H, O , N, K, P, S, Ca, Cl, Na, Mg
-Mikroelementy- to te składniki pokarmowe ( pierwiastki ) które są niezbędne dla roślin w min ilościach a ich koncentracja jest niższa niż 50 mg/kg s,m.
Należa do nich : Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, B,
-Składniki balastowe-to te które mogą gromadzić się w roślinach w znacznych ilościach a sa szkodliwe dla organizmównp, kadm , ołów.
-Do składników mineralnych nie zalicza się związków C, O, N, H- po spaleniu nie zostawiaja popiołu.
Fitoremediacja- oczyszczanie środowiska z metali ciężkich za pomocą roślin.
ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W MATERIALE ROŚLINNYM.
Tkanki żywych organizmów składaja się z wody , substancji organicznej i składników mineralnych.
70% wody
27% substancje organiczne
3% składniki mineralne
1.Czynnikiem regulującym zawartość składników mineralnych w roślinie jest specyficzna genetycznie utrwalona zdolność pobierania różnych składników.
2...zawartość składników w podłożu
3.wiek roślin
Wartości progowe
Na najmniej 2 mg/100g sm. Masy szczypiorek
Najwięcej 86mg/100g sm. Masy ogórek
K125mg w ogórku
2131mg w nasionach soi
Ca4mg/100g bulw ziemnaka
240mg w nasionach soi
P14 mg w cebuli
743mg w nasionach soi
Fe0,3 mg kapusta
8,9 w nasionach soi
Mg7mg w rzodkiewce
216 w soi
Wowocach:
Na 1-22mg/100g sm, aronia , banan
MELON
K62-328 jagodaMelon
Ca 4-40 jabłkaCytryny
P9-58 arbuz,Porzeczka czarna
Fe0,2-1,2 arbuzPorzeczka czarna
Mg2-33 czarne jagodyBanany
Zawartość mikroelementów
Cu 3-7mg
Zn 2-58 mg
B 2-14 mg
Mn 0,07-1,5 mg
Metody oznaczania składników mineralnych
1.Mineralizacja na sucho w temp, 550-600 *C ( nie oznaczamy N, C ) oznacza się K,Ca, Mg, Na.
2 .Mineralizacja w stężonych kwasach nieorganiczych.
3.Elektrody jonoselektywne( w postaci anionów i kationów )
4.Spektometria atomowa ( 20 pierwiastków).
O wyborze metody oznaczania decydują normy np., Fe-PN-59/A 04015,P-PN-87/A 82060
Wykład 5
BIAŁKA W ROŚLINACH
I Białka -sa liniowymi produktami kondensacji ok., 20 różnych α- L aminokwasów połączonych wiazaniami trans- peptydowymi.
Ich róznorodność wynika z udziału i uszeregowania reszt różnych aminokwasów w cząsteczce.
Podział białek :
a. Proste
fibrylarne
globularne
- właściwe - polipeptydy
albuminy protaminy
gluteliny
globuliny
prolaminy
histony
b, Złożone
-lipoproteiny
-glikoproteiny
-fosfoproteiny
-chromatoproteiny
-metaloproteiny
-nukleoproteiny
II. Wartość biologiczna białka -zawartego w produktach , to jego przydatność do celów anabolicznych , zależy od zawartości poszczególnych aminokwasów egzogennych oraz sumy aminokwasów endogennych.
1.Niezbędne( egzogenne)- izoleucyna , leucyna, lizyna, fenylialanina, metionina, treonina, tryptofan, walina,- muszą być dostarczone z pokarmem ponieważ organizm nie ma zdolności syntetyzowania ich z innych związków.
2.Wzglednie niezbedne( endogenne) - tyrozyna, cysterna,arginina, . Mogą powstać w organizmie z odpowiednich prekursorów ( tyrozyna z fenyloalaniny, : cysteina z metioniny).
Endogenne- mogą powstać z kwasów organiczych i pośrednich ogniw przemian sacharydów w obecności żródła azotu , którego dostarczają aminokwasy w wyniku reakcji transaminacji ( glicyna , alanina, kw. Asparaginowy )
Organizmy roslinne a także drobnoustroje same dokonuja syntezy białek w sposób bezpośredni z prostych zwiazków azotowych : zas organizmy zwierzęce syntezuja białka z aminokwasów .
-Alubiny- rozpowszechnuione w świecie roślinnym i zwierzęcym( w osoczu krwi)
-leukozyna- w ziarnie zbórz
-leggumelina- fasola, groch,
-lycyna- nasiona rącznika.
Globuliny- szeroko rozpowszechnione w swiecie roślin i zwierząt.
-Glicynina- soja
-fazeolina- fasola
-tubeyna- ziemniaki
-fibrinogen- w osoczu krwi
Gluteiny- bardziej roslinne ; zawieraja duzo kwasu glutaminowego zaś niedobór lizany.
-glutelina- pszenica
-oryzeina - ryż
-zeanina - kukurydza
Prolaminy- typowo roslinne( ziarna zbóż).
-gliadyna -pszenica
-chordeina- jęczmień
-awenina - owies
-izeina - kukurydza
Histony- białka występujace w jadrze komórkowym, chętnie łączą się z kwasami nukleinowymi; są białkami zasadowymi, zawieraja wszystkie aminokwasy endogenne.
III. Charakterystyka białek roślinnych.
Wśród białek roslinnych wyróznia się białka enzymatyczne , strukturalne i zapasowe.
A.Białka zbóż:
-Zawieraja dużo kw, glutaminowego i prolaminy.
Są ubogie w lizyny, w mniejszym stopniu w teoninę , leucyne, metioninę, walinę, tryptofan
-Albuminy i globuliny stanowią 30% ogólnej masy białek zbóż ; występują w zarodku.
-Prolaminy i gluteiny są białkami zapasowymi, większośc białek w ziarniakch zbóż znajduje się w bielmie.
-Prolaminy stanowią 50% ogólnej zawartosci zbóż.
-Zaleznie od gatunku zboza prolaminy nazywane sa giadyną ( pszenica) hardeiną ( jęczmień ) avenina ( owies) sekaliną (żyto) zeina ( kukurydza)
A.Białka roślin oleistych i straczkowych.
Białko soi:
-Albuminy pełnia funkcje metaboliczne
-Globuliny tworzą białka zapasowe , nagromadzone w tzw, ciałach białkowych, stanowią ok. 60-70 % ogolnej masy białek nasion soi.
-We frakcji globulinowej największy udział ma wicylina oraz legumina .
-Inhibitory proteinaz i enzymy.
Białkowe produkty z soi- mleko sojowe, sos sojowy, mięso
1, Rzepak 20-25% białka - wtym albuminy 40-505 , bogate w aminokwasy siarkowe, lizynę : globuliny 30-35%
2, Łubiny
3, Groch
4, Bób i bobik
5, Lędzwian
6, Fasola
Bób 7,1 Brukselka 4,7 Chrzan6,4 Fasola suche nasiona 21,4 Fasola szparagowa 2,4 Grochn nasiona suche 23,8 Groszek zielony 6,7 Kukurydza 3,7 Soczewica nasiona suche 25,4 Soja nasiona suche 34,4. Soja kiełki 13,1 ziemniaki 1,9 0woce 0,4-1 warzywaa- ponizej
Wykład 6
Niebiałkowe zwiazki azotowe w roślinach
1.Wolnw aminokwasyi peptydy
2.Aminy i ich pochodne
3.kwasy nukleinowe i nukleotydy
4.Azotany ( V) i azotany ( III)
Wskład artykułów żywnościowych wchodzą białka oraz różnorodne nie białkowe zwiazki. Zawartośc ich zależy od rodzaju żywności , od warunków uprawy, od warunków rozwoju i wzrostu roślin, od stanu roślin przed zbiorem, od czasu zbioru i przechowywania po zbiorze oraz od obróbki.
W roslinach te zwiazki powstaja w reakcjach metabolicznych w komórkach a po zbiorze ulegają przemianom w procesach katabolicznych i mikrobiologicznych.
W produktach , liczne małocząstkowe związki azotowe, tworzą się w czasie obróbki technologicznej i w czasie przechowywania .
Wśród niebiałkowych związków azotowych sa przede wszystkim:
1. Wolne aminokwasy i peptydy
2. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
3. Produkty ich metabolizmu (TMAO Tlenek trimetyloaminy) mocznik oraz powstające z nich lotne aminy a także glukozydy, heterozydy cyjanogenne, alkaloidy oraz liczne składniki aromatu żywności (tiazole, oksanole, pinole, pirazyny).
WOLNE AMINOKWASY I PEPTYDY
- Występowanie w artykułach żywnościowych, w bulwach ziemniaków
N- niebiałkowy stanowi ok.50% ogólnej ilości. Utlenianie wolnej tyrozyny pod wpływem oksydazy polifenolowej powoduje ciemne przebarwienia bulw ziemniaka. Wśród warzyw i owoców wolnych aminokwasów jest kilkadziesiąt. W soku buraka cukrowego kwas stanowi 10% ogólnej zawartości aminokwasów. Powstaje on wskutek dekarboksylacji kwasu glutaminowego.
Liliace- pochodne aminokwasów zawierających siarkę, surfotlenek cysteiny w cebuli i czosnku- są prekursorami charakterystycznych dla tych warzyw związków zapachowych.
W zielonej herbacie o najwyższej jakości ok.4,8% a w czarnej ok. 1,6%- występuje wolnych aminokwasów- teanina.5-N-metyloglutamina,
4 N-metyloasparagina- związki, które zawierają tryptofan; w nieświeżych produktach gromadzi się indol i skatol.W tych % w postaci wolnych aminokwasów jest od 28-48% N, 50% kw. asparaginowy, kw. glutaminowy, walina
-W warzywach azot związków niebiałkowych stanowi 20-50% ogólnej ilości azotu
-Niebiałkowe związki azotowe powstające z ich rozkładu, również bez azotowe lotne produkty kształtują w dużej mierze zapach i smak potraw.
W warzywach azot związków niebiałkowych stanowi od 20-65% ogólnej ilości azotu. Niektóre z nich po nagromadzeniu się w odpowiednio dużym stężeniu mogą być szkodliwe dla człowieka np. alkaloidy.
Właściwości:
-Znakomita rozpuszczalność w wodzie aminokwasów i peptydów
Rozpuszczalność w wodzie określono w temp.25* C
Pralina, hydroksyprolina, glicyna, alanina, walina,seryna, histydyna, izoleucyna, metionina,
fenyloalaniną, leucyna, tryptofan, kw. glutaminowy, kw. asparaginowy, tyrozyna, cystyna
Wartość wyrażana w g/100 g produktów
36g aminokwasów/100 g produktów
0,01-0,05g/100g produktów
-Smak z wyjątkiem metioniny zależnie od konfiguracji mają smak obojętny, słodki lub gorzki; natomiast peptydy są smakowo obojętne lub gorzkie za wyjątkiem kw. glutaminowego i kw. asparaginowego, które są kwaśne.
Smak aminokwasów w roztworze wodnym o pH 6-7 jest określany jako np. asparagina-obojętny; tryptofan, izoleucyna, leucyna- gorzki; alanina, glicyna, seryna, treonina- słodki
Tryptofan w konfiguracji D jest słodszy o ok.37% od sacharozy.
Eltyrozyna 5-krotnie gorzki od kofeiny
-Występowanie w artykułach żywnościowych.
Są produktami metabolizmu komórkowego, powstają w wyniku procesów mikrobiologicznych oraz ulegają przemianom w wyniku procesów technologicznych.
Wolny glutaminian sodu występuje w produktach ogrodniczych w ilościach mniejszych niż 0,lg/100g
dużo glutaminianu zawierają pomidory 0,25g/100g masy
Kwas glutaminowy został wyizolowany z glutenu pszenicy; rocznie ok. kilkaset tysięcy ton glutaminianu sodu się wytwarza.
AMINY I ICH POCHODNE
Wolne aminy są naturalnymi, powszechnie występującymi składnikami żywności. Znaczne ilości amin znajdują się w czekoladzie, herbacie, serach, owocach, warzywach, mięsie, rybach i grzybach.
Prekursorami wolnych amin są aminokwasy, tlenek T
- Powstają w skutek dekarboksylacji pod wpływem enzymów endogennych, głównie
przy udziale dekarboksylaz a także w wyniku rozkładu cieplnego, w złożonych
przemianach nie enzymatycznego brązowienia.
- Jako produkt aminach i transaminacji aldehydów.
- Mają istotny wpływ na jakość żywności- tworzą zapach (dojrzały lub nieświeży)
- Aminy drugorzędowe mogą w reakcjach z azotanami tworzyć rakotwórcze N-nitrozoaminy.
N-nitrozoaminy- w latach 60-tych zauważono, że w żywności mogą powstawać z azotanami. Ok. 300 związków zbadanych- 90% z nich związki o działaniu rakotwórczym.
NNA- najsilniejsze działanie rakotwórcze wywiera N-nitrozodimetyloamina
100 mikrogram/kg paszy powoduje zmiany nowotworowe.
KWASY NUKLEINOWE
Artykuły żywnościowe są bogatym źródłem kwasów nukleinowych
Kw. RNA jest skupiony w rybosomach
Kw. DNA jest skupiony w jądrze komórkowym
Oba kwasy występują w połączeniach z aminokwasami, powstają nukleoproteiny
Wolne kw. nukleinowe zawiera wątroba, w mleczu ryb, kawior.
Azotany (V) w warzywach- czynniki wpływające na ich zawartość:
1. Nawożenie azotowe
2. Zasobność gleb
3. Termin uprawy
4. Gatunek
5. Stopień dojrzałości
Zawartość azotanów w warzywach jest zmienna. Więcej azotanów jest w tych częściach,
które biorą udział w transporcie składników (liściowe)
W Polsce dopuszczalna pozostałość azotanów 250-2000 mg/ kg św masy
Azotyny
W świeżych warzywach w małych ilościach (kilka mg/ kg św produktu).
Podczas przechowywania w wysokiej temp bez dostepu powietrza koncentracja azotanów III zwiększa się. Obecność azotanów III i V w produktach poch zwierzęcego jak i w wodzie pitnej; w przetwórstwie spożywczym i mleczarskim (mięsa wędliny); azotany nadają przetworom mięsnym pożądane właściwości sensoryczne (różowe zabarwienie szynki); azotyn sodu dodaje się do salami; 0,5-0,6%- zaw chlorku sodu w azotynach sodu; 60mg azotaów (NO2)/kg produktu. Łączna zaw azotanów Vi III- 600g/kg produktu.
WĘGLOWODANY
Węglowodany (cukrowce, sacharydy) sązwiazkami organicznymi i najobficiej wyst w przyrodzie. Są to zw przewaznie poch roślinnego. Podstawowe znaczeni to główne i najtańsze źródło energii dla komórek. Ponadto pełnią rolę materiału zapasowego, strukturalnego oraz uczestniczą w przemianach metabolicznych.
SACHARYDY.
MONOSACHARYDY- triody, tetrozy, pentozy, heksozy(glukoza i fruktoza), hetozy
OLIGOSACHARYDY- disachrydy (sacharoa, maltoza), trisacharydy, tetrasacharydy
POLISACHARYDY-skrobia, celuloza, pektyny, agar, błonnik
GLUKOZA-(cukier gronowy) wyst w większości produktów ogrodniczych. Wchodzi w skład skrobi i celulozy. Występuje w ludzkiej krwi 70-100mg (poniżej człowiek zasypia i nie ma sił).
FRUKTOZA- występuje w owocach: jest bardzo silnie higroskopijna; wys w miodzie.
Oligosacharydy
SACHAROZA- zbud z α-D-glukozy oraz z β-D-fruktozy, połączone są wiązaniem glikozydowym (cukier buraczany)
MALTOZA- składa się z 2 cząsteczek α-D-glukozy; cukier słodowy- wyst w kiełkach słodowych jęczmienia; w piwie.
Polizascharydy
SKROBIA- jest wielocukrem; tworzy się glukoza; nie rozpuszcza się w wodzie. Wykazuje zjawisko pęcznienia tworzenia się układów koloidalnych; polisacharydy są bezsmarowe. Pełnią f-cje zapasowe, budulcowe, strukturalne (celuloza, hemiceluloza, pektyny). Obficie wyst w ziarnach zbóż i bulwach ziemniaka, po rop w wodzie ulega retrogradacji, powoduje czerstwienie pieczywa.
CELULOZA- polimer β-D-glukozy powiazanej wiazaniem glikozydowym pomiędzy 4 a 6 węglem; najwięcej celulozy zawiera włókno bawełny. Rozpuszczaja ja nieliczne enzymy, nie rop się wwodzie, nie rozkładaja jej organizmy zwierzęce.
PEKTYNY- grupa polisacharydów kwaśnych, szeroko rozpowszechnionych w świecie roślinnym ● propektyny; pektyny kwaśne; kwasy pektynowe; kwasy pektonowe.
Możliwość wiązanie dużej ilości wody; ich obecność powoduje, że owoce i warzywa mogą zawierać od 80-90% wody. Środek zagęszczający; bardzo duz w grejpfrutach grejpfrutach cytrynach.
AGAR- nie jest sub jednorodną na skale przemysłowa izolowany z wodorostów; wyk w mikrobiologii.
BŁONNIK- zbu z reszt glukozy
1.Włókno surowe- „crude fiber” obejmuje celuloze, hemiceluloze, ligninę.
2.Błonnik pokarmowy- „dietery fiber” określa węglowodany i związki zaliczane do węglowodanów, które w przewodzie pokarmowym są odporne na działanie enzymów
Zbożowe 0,3-5,7%; strączkowe 1,2-5,4%; owoce 0,3-5,7%; warzywa 0,5-2,1%.
TŁUSZCZE-(lipidy).
Do roślin oleistych zalicza się te gat roślin uprawnych, które gromadzą w swoich organach co najmniej 15% tłuszczu. Tłuszcz jako mat zapasowy, jest magazynowany w nasionach, w częściach mięsistych owocu oliwki, w niektórych łodygach, gałęziach, korze.
Pozyskany tłuszcz roślinny użytkowany jest:
▪ po obróbce (cele spożywcze- oleje; oleje jadalne; surowiec do pr margaryny, wyrobów piekarskich, konserw, leków, w kosmetyce)
▪ kosmetyce róznych gałęziach techniki(tł roślinne- są pdst surowcem do pr mydła, śr piorących, farb, linoleum; w hutnictwie i odlewnictwie do hartowania).
Tł palmowe 30%; olej sojowy 31,4%; olej słonecznikowy 12,1%.
PODZIAŁ TŁUSZCZY
• właściwe • woski • tłuszcze złożone (fosfolipidy- lecytyna, sterydy)
Tłuszcze naturalne
• Zwierzęce • roślinne- z owoców;- z nasion
Nasycone kwasy tłuszczowe- Palmitynowy, sterynowy, arachidowy, behemowy
Nienasycone kw tłuszczowe- NNTK. Efekt działania na organizm człowieka NNTK:są niezbędnymi skł budulcowymi błon kom i mitochondrialnych, odgrywają ważną rolę w utrzymaniu struktury i f-cji tych błon. Odgrywają istotną rolę w transporcie lipidów lipidów organizmie, przyczyniaja się do obniżania cholesterolu we krwi; zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu tętniczemu miażdżycy.(palmitooleinowy, oleinowy, elikozydowy, erukowy, linolowy, linelenowy).
Tłuszcz surowy jest mieszaniną różnych związków
Tłuszcz właściwy jest glicerol , czyli estrem gliceryny i wyższych kw tłuszczowych. O jego jakości decyduje skład kw tłuszczowych, reszta glicerynowa nie jest istotna.
W zależności od konsystencji w temp pokojowej dzielimy je na:
• stałe • półstałe • ciekłe
Tłuszcze, w których przeważają kwasy tłuszczowe mają konsystencję stałą, te zaś, w których przewżają nienasycone konsystencję ciekłą.
Szczególne znaczenie żywieniowe mają te kwasy nienasycone, które zawierają od 18-22% oleje te są łatwiej trawione.
KW. LINOLOWY I LINOLENOWY- należą do NIKT, których organizm człowieka nie potrafi syntezować, dlatego powinien je zawierać codzienny pokarm (najw linolowego w oleju słonecz)
KW ERUKOWY- w olejach spożywczych wielce niepożądany; powoduje niekorzystne przemiany w organizmach.
TŁUSZCZE ROŚLINNE STAŁE (masło kokosowe); tłuszcze palmowe i kokosowe; dużo kw oleinowego zaw oliwa z oliwek, Ole rzepakowy, arachidowy i sezamowy.
Skład kw tłuszczowych decyduje o przydatności technicznej olejów. Oleje bogate w NNTK są przydatne w lakiernictwie; bogate w kw linolowy i linolonowy- farby schną szybciej. O tym jak szybko schnie olej informuje nas liczba jodowa. Jej wielkośc wskazuje na ilośc jodu w gr potrzebną do nasycenia podwójnych wiązań w 100 g oleju. Liczba jodowa oleje nieschnące- poniżej 85; półschnący 85-130; schnące powyżej 130.
Kwas erukowy- bardzo pożądany w olejach technicznych; wyk do słabopieniących detergentów; do bardzo trwałych mas plastikowych; biopaliwo.
Liczba kwasowa- informuje o stopniu związania kw tłuszcz w glicerydy. Jest to liczba KOH potrzebnego do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszcz w 1g tłuszczu. Przyjmuje ona znaczenie większe wartości w tłuszczach pochodz z nasion niedojrzałych. Małą liczbe kwasowa chartka się olej z nasion dojrzałych. Zaw tłuszczu w owocach g/100g sw masy- (wartość 0,06g); czarna jagoda 0,6. Zaw tłuszczu w warzywach g/100g ś masy groch 1,4, kukurydza 1,4, soczewica 3, soja 19,6.
WOSKI-
• subst nasycone, nie są bezpośrednimi składnikami odżywczymi, ale mają znaczenie higieniczne, ich obecność obecność owocach i warzywach utrudnia przenikanie kurzu, drobnoustrojów, śr ochrony roślin i innych subst.
• są estrami wyższych kwasów tłuszczowych z wyższymi alkoholami: palmitynowy, oleinowy
• do wosków zaliczamy towarzyszące im węglowodany- heptakozan wyst w wosku jabłek, nonakozan wosk liści kapusty.
• znaczenie gospodarcze ma wosk pszczeli i lanolina.
WITAMINY
Niezbędne do życia związki organiczne o zróżnicowanej budowie, spełniają w żywym organizmie ważne f-cje biologiczne, przede wszystkim kataliczne i stanowiącymi dla człowieka oraz zwierząt subst egzogenne.
PROWITAMINY- są prekursorami, z których w org ludzi i zwierząt tworzą się witaminy. Typowymi przedstawicielami SA karoteny.
AWITAMINOZA- to niedomagania spowodowane głębokim brakiem jednej lub kilku witamin. Typowymi są szkorbut, krzywica, anemia złośliwa.
HIPERWITAMINOZA- niedomaganie organizmu wywołane wprowadzeniem do organizmu bardzo dużych dawek witamin. Toksyczne działanie A i D.
Mg/100g produktu; μg/100g produktu
JM-jednostka międzynarodowa Inernational Unit ścisle określona wagowo ilość witamin wywołująca działanie fizjologiczne.
WIT ROZPUSZCZANE W TŁUSZCZACH „ADEK”
WIT A- REYINOL-1m=2900jm
• dzienne zapotrzebowanie 5000jm dla mężczyzn; 800dla kobiet
• zapobiega chorobom oczu, wysychania rogówki, wpływa na wzrost kości, skóry, nabłonka włosów, zębów i dziąseł; nazywana wit wzrostową i przeciw infekcyjną
• wyst: tran, jaja, mleko, owoce, warzywa
WIT D-przeciw krzywiczna: dzienna dawka 200-40 jm, zapotrzebowanie zależy od ekspozycji na światło słoneczne
• wpływa na metabolizm związków Ca i P
• przeciw krzywicy, osteoporozie, próchnicy zębów
• wyst tran, mleko, jaja, w roślinach brak
WIT E- TOKOFEROL- zapotrzeb 8-10jm
• wyst kiełki przenicy, kukurydza, soja, oleje roślinne, zielone warzywa(Bruksela), jaja, mleko
• hamuje proces starzenia komórek, przeciw miażdżycowo, niszczy wolne rodniki
WIT K- FILOCHINAN zapatrz 60-80 μg
• odpowiedzialna za krzepnięcie krwi, działanie przeciwzapalne i przeciw bólowe
• wyst kapusta, kalafior, szpinak, sałata, brukselka, zielona herbata
WIT ROZPUSZCZALNE W WODZIE
WIT B
-B1- tiamina; zapatrz 1-1,5mg
-B2- ryboflawina; zapatrz 1-2,5mg (pow zajady)
-B3- kw pantotenowy
-B6- pirydoksyna zapatrz 1-1,5mg
-B8- biotyna(H); zapatrz 100-300μg
-B3-PP
-B12- anemia złośliwa
• wyst: drożdże, mięso, wątroba, żółtka jaj, kiełki pszenicy, orzeszki ziemne, pełne ziarno zbóż, nie łuskane kasze i ryż
WIT C- kw askorbinowy; zapatrz 100mg w stanach chorobowych do 1000mg
• stymuluje aktywność ciał odpornościowych
• wyst owoce cytrusowe, jagodowe, zielone i liściaste warzywa, papryka, pomidory
WIT P- (BIOFLAWONOIDY)-
• działa przeciw krwawym wybroczynom
• wyst: porzeczka czarna, owoce dzikiej róży, owoce cytrusowe, papryka
BARWNIKI W ROŚLINACH OGRODNICZYCH
BARWNIKI ZWIERZĘCE - hemoglobina i mioglobina (mięśnie)
BARWNIKI ROŚLINNE- • Karotenoidy, Chlorofile, Antocyjany, Betalainy, Flawonoidy
Wizualna ocena barwy jest względna i zależy od wielu czynników głównie światła. Do barwników naturalnych zalicza się te związki organiczne, które pochłaniają światło w zakresie 400-700 nanometrów.
Barwniki syntetyczne- (otrzymywane drogą sztuczną)- duża grupa związków organicznych organicznych bardzo zróżnicowanej strukturze, nie wystepują w produktach naturalnych, nie szkodliwe dla zdrowia, służą do barwienia żywności.
KAROTENOIDY- są syntezowanie tylko przez rośliny, towarzyszą chlorofilowi w chloroplastach; wyst kwiaty, owoce, bulwy, korzenie, marchew, pomidor, papryka, sałata
Struktura- zwiaki plienowe; cząsteczka musi zawierać najmniej 7 podwójnych wiązań aby pojawiła się żółta barwa, im wiecej wiazań barwa zmienia się na pomarańczowa.
Znane 400 barwników karotenoidowych naturalnych i 200 sztucznych
Karotenoidy dzieli się na:
● Karoteny- nie zawierają tlenu
● Ksantofile- zaw w czasteczkach tlen w postaci grup np. hydroksylowych
Pozyskiwanie barwników
1.Annato- Pom-żółty barwnik otrzymany z nasiom Bixa orleana
2.Olej palmowy- 0,2-0,5% barwników, głównie α-karoten i β-karoten.
3.Oleożywica z papryki- czerwony bawnik kapsantyna i kapsorubina
4.Likopen- POM barwnik ze skórki pomidora
5.Szafran- żółty barwnik ze znamion słupka kwiatowego Croccus sativus
Mg/100g części jadalnej jarmuż 34,7; papryka czerw 30
CHLOROFILE-najbardziej rozpowszechniony barwnik roślin wyst w liściach i innych częściach rośliny eksponowanych na światło, nazwa: chlorus- zielony, i phyllo- liść; zawartość w liściach 0,25% chlorofilu, 0,03% ksantofilu, 0,015% karotenów
1.Chlorofil a- niebiesko-zielony, przy C-3 wyst grupa metylowa
2.Chlorofil b- żółto- zielony z grpą formylową parzy C-3
W roślinie chlorofil a i b wyst w stosunku 3:1
Przemiany pod wpływem:
1.rozcieńczonych kwasów- zachodzi wymiana Mg na @H i powst oliwkowozielona feofityna
2.silnych kwasów- nastepuje hydroliza wiązań estrowych, oderwanie fioletu- powstaje brunatny feoforbid
3.zasada- zachodzi hydroliza wiązań estrowych bez usunięcia Mg. Powstające chlorofiliny zachowuja zieloną barwę. Wymiana jaonów MG na Fe lub Sn; Mg na Cu lub Zn
ANTOCYJANY- duża grupa barwników nadająca owocom i kwiatom atrakcyjne kolory od pomar przez żółte odcienie czerwieni i fioletu az do barwy niebieskiej. Barwniki antocyjanowe są flawonoidami. W roślinie wyst w formie glikozydów. Skład antocyjanie jest charakterystyczny dla danego gatunku i odmiany. Najczęściej wyst glikanem jest cyjanidyna
Przemiany: w środowisku alkalicznym- barwa niebieska; obojętnym- fioletowa; kwaśnym- czerwona.
Tworzą polączenia z metalami Fe i Al. Występują w największej ilości w owocach bzu czarnego, borówki, kwiatach bławatka i malwy.
BETALANINY-wyst tylko u roślin z rzędu śródłożnych Centos permae,
• czerwono-fioletowe betacyjaniny
• Żółte- betaksantyny
Wyst w burakach ćwikłowych. Etamina stanowi 75-95% zawart betalain w burakach
Właściwości: barwa stabilna przy pH4-6, mała odporność na ogrzewanie (degeneracje betalainy przyśpiesza światło, tlen i jony Cu i Fe
FLAWONOIDY-są glikozydami
SUBSTANCJE ZAPACHOWE W PRODUKTACH OGRODNICZYCH
LOTNE SUBST ZAPACHOWE- • substancje zapachowe owoców; • substancje zapachow warzyw i grzybów; • naturalne środki zapachowe; • olejki eteryczne; • lotne substancje zapachowe przypraw.
Zmian smaku i zapachu wskutek przechowywania.
Zespół wrażeń zapachowych, smakowych i związanych z pobudzeniem nerwu trójdzielnego smakowitość
Próg zapachu- minimalne starzenie danej subst zapachowej w powietrzu lub wodzie, przy którym zapach traci próg wytrzymałości. Próg rozpoznania zapachu-Najniższe stężenie przy którym można zidentyfikować zapach. Wskaźnik rozcieńczeń- stan z jaką badany zapach chronograficznego rozdziału aromatu przemiana wartość progową rozpoznania zapachu tego składnika
Jednostka zapachu „U”- iloraz stężenia zw zawartyh w produktach (c) i progu wrażliwości zapachu tych substancji T U=C:T
Wpływ czynników na odbieranie wrażenia: •przechowywanie; • temperatura; • wzajemne oddziaływanie mikrocząsteczek białek, lipidów.
Lotne substancje zapachowe- prekursorami są białka, aminokwasy niebiałkowe, związki azotowe, sacharydy, triacylogricerole, wit, hormony, nukleotydy, zw małocząsteczkowe
Związki odpowiedzialne za zapach.
1.Aktywne składniki surowców roślinnych: tereny, aldehydy, ketony, laktozy i estry
2.Produkty reakcji termicznych i biologicznych zachodzących między lipidami, aminokwasami, sacharydami, uwolnionymi podczas rozdrabniania
Substancje zapachowe owoców- Zasadniczymi składnikami większości subst zapachowych są olejki lotne, w tym głównie tereny i subst o budowie jak estry i etery
TERENY-są składnikami substancji zapasowych, występują we wszystkich roślinach w specjalnych gruczołach lub są rozpuszczane w soku komórkowym: • monoterpeny, •seskwiterpeny.
METALE CIĘŻKIE W PRODUKTACH OGRODNICZ
Źródło zanieczyszczenia: powietrze; gleba; woda; opakowania i pojemniki; wysypiska i składowiska odpadów komunalnych komunalnych przemysłowych; nawozy fosforowe i wapniowe; ścieki komunalne
Toksyczne działanie metali: ołów, kadm, rtęć,- bez względu na ilość są uważane za pierwiastki szczególnie niebezpieczne dla zdrowia ludzi i zwierząt. W Polsce dopuszcz zawartość zaniecyszczen metalami: Cd Pb, As, Hg, Cu, Zn, Sn, Fe określa rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej.
Nawozy mineralne źródłem metali ciężkich: nawozy fosforowe, nawozy wapniowe, azotowe, gnojowica i obornik, osady ścieków komunalnych, skutki eutrofizacji wód.
Odpady stosowane do nawożenia:• określanie ładunku metali ciężkich wnoszonych z osadami ściekowymi; • stosowanie ścieków w rolnictwie, • Ścieków nie można stosować:- uprawach przeznaczonych do spożycia w stanie surowym; w strefach ochronnych źródeł oraz ujęć wody; w rezerwatach przyrody i parkach narodowych; w parkach krajobrazowych i obszarach chronionego krajobrazu; na obszarach eksploatacji wód leczniczych; na obszarach morskiego pasa nadbrzeżnego; na obszarach narażonych na niebezpieczeństwo powodzi; w ogródkach domowych i działkowych.
Zanieczyszczenia gleb metalami ciężkimi
1.Źródła metali ciężkich w agrosystemach: przemysł, motoryzacja (Pb)- 1kg benzyny emituje 0,8g ołowiu, elektrownie, elektrociepłownie( pyły kominowe), pestycydy, osady ściekowe
2.Formy metali ciężkich w glebach: ruchome, wymienne, rozpuszczalne, ogólne
3.Stopień zanieczyszczenia gleb metalami ciężkimi: 0- gleby o naturalnym zanieczyszczeniach; I- o podwyższonej zawartości; II- słabo zanieczyszczone; III-średnio zanieczyszczone, IV- silnie zanieczyszczone, V-bardzo zanieczyszczone.
PESTYCYDY( pestis- szkodnik, cedeo- zabijamy)
Są to substancje o bardzo dużej aktywności biologicznej i szerokim zakresie potencjalnego oddziaływania szkodliwe dla człowieka i innych pożytecznych form.
Przeznaczenie:
1.Zoocydy: insektycydy- śr owadobójcze; rodentycydy- śr gryzoniobójcze; akarycydy- śr roztoczobójcze; moluskocydy- śr do zwalczania mięczaków; nematocydy- sr nicieniobójcze.
2.Herbicydy: śr chwastobójcze( powoduja obniżenie zawartości węglowodanów w uprawianych roślinach. Zawieraja mniej enzymów egzogennych, obniża to wartość biologiczną; stosowane w krzewach owocowych zmniejszają zawartość wit B
3.Fungicydy: śr grzybobójcze
MITOTOKSYNY-są produktami przemiany matrii licznych gat grzybów niższych (plesni). Pleśnie wytw związki niezwykle toksyczne dla ludzi, zwierząt i roślin.
Mitotoksyny i ich występ:* Alfatoksyny- zboża , orzechy, przyprawy; * Fumonizyny- kukurydza, trawy, * Ochratoksyny- zboża, nasiona strączkowe, przyprawy; * Sterygmatucystyna- kukurydza, orzechy, zboża, kawa; * Cytrynian- jęczmień, owies; * Patulina- gleba, pasze, owoce (gł jabłka i ich przetwory); * Trichotereny- kukurydza zboża; * Wirydotoksyna- zboża, kukurydza.
Działanie toksyczne: uszkadzają wątrobę, powodują nowotwory, obrzęki płuc, zmiany mózgu. Najbardziej toksyczna jest fumonizyna B1, M1, G1.
Oznaczanie metodą ilościową, chromatografii cienkowarstwowej, spektroskopii masowe lub metodami immunologicznymi.
WIELOPIERŚCIENIOWE WĘGLOWODORY AROMATYCZNE
● Benzo[a]piren, benzo[a]antracen, chryzen i ok. 200 innych węglowodorów aromatycznych są najbardziej rakotwórczymi związkami
● Do żywności przenikają z powietrza, gleby i wody, a także z dymu
● Do środowiska emitowane są przez przemysł, motoryzację, pożary lasów i dymu papierosowego
● Rośliny mogą zarówno syntetyzować, wchłaniać jak i rozkład WWA
● Świeże warzywa zawierają znaczne ilości benzo[a]pirenu
● Brak ustaw prawnych o dopuszczalnych pozostałości w produktach
DIOKSYNY- to 75 związków o tej samej budowie pierścieniowej lecz o różnych stopniu podstawienia chlorem. Powszechnie używany skrót TCDD jest nazwą chemiczną 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyny, najbardziej toksycznego przedstawiciela chlorowanyc dibenzo-p-dioksyn (PCDD); są niskolotnymi produktami ubocznymi i powstającymi m.in. podczas spalania przy niedostatecznym dopływie tlenu; występują w ściekach, bielonych chlorem produktach papierniczych papierniczych żywności pochodzenia roślinnego roślinnego zwierzęcego; toksyczne działanie przejawia się spadkiem masy ciała, zaburzeniami w rozwoju płodu.
ZWIĄZKI MUTAGENNE, RAKOTWÓRCZE ORAZ PRZECIWRAKOWE
MUTAGENAMI- nazywamy czynniki rakotwórcze- te substancje i czynniki które przyczyniają się do powstawania nowotworów z wyłączeniem podatności uwarunkowanej genetycznie. 70-9%- uwarunkowane czynnikami środowiskowymi; 13-30%- uwarunkowane genetycznie. ● Związki naturalne poch roślinnego- mikotoksyny; ● Substancje powstałe w czasie przechowywania i przetwórstwa; ● Związki pochodzące z pestycydów pestycydów dodatków żywności.
Do czynników powodujących zmiany zaliczamy substancje chemiczne, produkty spalania paliw, światło słoneczne i promieniowanie jonizujące, zanieczyszczenia wody i powietrza, alkohol, dym papierosowy,
Udział mutagenów w procesie kancerogenezy-przez dany czynnik, oddziałuje na jakiś odcinek DNA nast. Mutacja: tkanki te zaczynają się namnażać i powstaje tkanka nowotworowa (guz)
Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji:
1.testy na zaw mutagenów
2.Testy Ansa- polegają na tym, że wykorzystuje się mikroorganizmy
ZWIĄZKI MUTAGENNE:
• Mikotoksyny- jest ich bardzo dużo; część ma właściwości mutagenne alfatoksyna B1- wyst w kukurydzy i powoduje raka wątroby, Orchatoksyna, Sterigmatocystyna.
• Nitrozoaminy- N-dimetylonitrozoamina- rak pęcherza
• WWA- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
• HHA- heterocykliczne aminy aromatyczne
• Inne.
SUBSTANCJE O DZIAŁANIU PRZECIW RAKOTWÓRCZYM
• Związki przeciw rakotwórcze zarówno pochodzenia naturalnego, jak i przemysłowego; mają za zdolność zapobiegania powstawaniu lub rozrostowi nowatworów.
• Czynniki blokujące chronią kom przed substancjami, które mogłyby zainicjowac w niej zmiany prowadzące do złośliwienia: wit C hamuje tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin; ditiolation- wyst w rolinach z rodziny krzyżowych; oniża aktywność enzymów odpowiedzialnych za aktywacje kancerogenów; glutation- jogurty; polifenole; • Czynniki supresorowe- odgrywają role na etapie promocji i nie kontrolowanego wzrostu zainicjowanych komórek; • Czynniki uodparniające, czynią kom mniej podatną na transformację nowotworową